Pe scurt despre cartofii dulci

http://www.reteteleluiradu.ro/2010/05/10/pe- scurt- despre- cartofii- dulci/ April 24, 2013

Radu Popovici

Nu sunt vreun specialist n cart of ii dulci, t ot ui i-am gt it de ct eva ori. Cum n blog, dar i n via a personal, mi s-au pus adesea nt rebri de genul: Ce sunt ia cart of i dulci? Pui zahr pest e ei?, Unde se gsesc cart of i dulci? Nu am vzut niciodat ! i alt ele asemenea, mi-am zis c orict de pu in t iu eu despre ei, t ot est e mai mult dect t iu mul i al ii, aa c ajut ndu-m de document a ia exist ent i de coment ariile lui Marius Delaepicent ru (chimist i buct ar romn t rit or i t rudit or la Hiroshima, pat ron de rest aurant , const ant vizit at or i sporadic coment at or pe blogul meu) v of er acest mic art icola, n speran a c voi t rezi curiozit at ea i int eresul unora dint re cit it ori. Cart of ii dulci se gsesc aproape const ant n supermarket . I-am cumprat de mult e ori de la Mega Image i Cora, ca s dau doar dou exemple. Seamn doar vag cu cart of ii not ri i sunt de ct eva ori mai scumpi. Nu t iu mot ivele, dar le pot bnui: vam, T VA, chelt uieli de t ransport i depozit are, int eres sczut al publicului, ceea ce nseamn c se st ric n magazin i se arunc o grmad din el, grmad al crui cost t rebuie recuperat cumva, poat e i lcomia dist ribuit orilor. Cart of ul dulce est e nrudit doar pe depart e cu cart of ul obinuit . Un semn al nrudiri vagi est e acela c f runzele i t ulpinile sale t inere se pot consuma ca vrzoase, ceea ce nu se nt mpl cu cart of ul nost ru.. Cart of ul dulce (Ipomoea bat at as) est e o plant ce f ormeaz t uberculi mari, dulci la gust , cu con inut mare de amidon. Variet at ea port ocalie est e cunoscut n unele pr i ale Americii de nord i sub numele de yam. Cart of ul dulce est e originar din regiunile t ropicale ale Americii de Sud, unde est e cult ivat de pest e 5.000 de ani, dar acum est e cult ivat n t oat e regiunile t ropicale i t emperat -calde, unde exist suf icient ap. China est e cel mai mare product or, acoperind circa 80% din produc ia mondial i of erind pest e 100 de variet i. Genul Ipopomea mai include i unele f lori de grdin, numit e morning glory, f olosit e n buct riile sud-est asiat ice ca ingredient n salat e, supe i curry-uri. Pot s v spun c am mncat n T hailanda i Cambodgia morning glory, nu sunt sigur c le-a deosebi print re alt e plant e asemnt oare, dar le-am gust at . Cart of ii dulci nu sunt dulci de cruzi. Dulcea a se dezvolt enzimat ic, ceea ce limit eaz t emperat ura de ndulcire la int ervalul 40 60 C. Dincolo de 60 C enzimele mor. De aceea, pent ru a-i f ace ct mai dulci, est e bine s f ie nclzi i ct se poat e de lent . Se poat e cont rola vit eza de pt rundere a cldurii f oart e simplu: imediat ce au f ost aduga i n f iert ur, se st inge f ocul pent ru vreo 15 minut e. Cei mai grbi i pot coace cart of ii 15-20 de minut e, n paralel, la microunde, la cea mai mic put ere (140-170W). Coacerea la microunde mbunt et e i rezist en a mecanic a cart of ului, alt mint eri, sf rmicios (dei n st are crud are o t ext ur f oart e crocant ), dac est e f iert un pic mai mult , aa cum se nt mpl n unele curry-uri. Cart of ii dulci au o st ruct ur f ibroas organizat n lung. De aceea, est e bine ca t ierea lor s se f ac preponderent pe lat (t ransversal), pent ru a scurt a f ibrele. n caz cont rar, acest ea se f ac f uior, mai ales dac se supraf ierb cart of ii.

Cum spuneam, am gt it de ct eva ori cart of i dulci (am chiar pe blog unele re et e, iat una i iat -o i pe cealalt ), dar nu am cu adevrat experien . Unele buct rii et nice i gt esc ns f oart e des. Cart of ul dulce est e, n unele zone t ropicale, aliment ul de baz i principala surs de amidon i carbohidra i. Amukeke (f elii sub iri de cart of , uscat e la soare) i inginyo (cart of zdrobit i uscat la soare) sunt aliment e import ant e n Uganda. Amukeke se servet e mai ales la micul dejun, alt uri de sos de arahide i de o can cu ceai, ori caf ea. Inginyo est e amest ecat cu f in de manioc i t amarin, pent ru a f orma un aliment numit at apa. Acest a se consum cu pet e af umat i gt it n sos de arahide, sau cu f runze de coprah uscat e, alt uri de nelipsit ul deja sos de arahide. Cart of ii dulci conf ia i, prepara i cu zahr brun, sirop de ar ar, suc de port ocale, maron glac i alt e ingredient e dulci, sunt f oart e populare n SUA, ca i plcint a cu cart of i dulci, sau ca f eliile de cart of i dulci prjit e, i servit e cu bacon, pe pine prjit . Cop i sunt f oart e populari n Hait i i Republica Dominican, iar n China sunt prepara i i vndu i pe st rad, precum cast anele n Europa. Buct arii din T aiwan i f ierb, sau i sot eaz, i i servesc cu un amest ec de ust uroi i sos de soia. Coreenii i f olosesc pent ru a produce dangmyeon (t i ei de celof an), sau i f ierb ori prjesc. T ulpinile t inere ale plant ei se f olosesc n preparat e ca namul. Japonezii i f ierb, sau i prjesc n t empura: yaki-imo (cart of i dulci cop i) est e o delicat es de iarn, daigaku-imo est e un desert preparat din cart of i dulci, iar imo-gohan est e o combina ie de orez i f elii de cart of dulce, n t imp ce nimono i of er f ier i i aroma i cu sos de soia, mirin i dashi. Din cauza dulce ii i a con inut ului mare de amidon, cart of ii dulci sunt f olosi i la prepararea de desert uri wagashi. Oricum, n ce privet e modul japonezilor de a-i gt i, acelai Marius Delaepicent ru v-ar put ea of eri mai mult e det alii. n Malaezia cart of ii dulci sunt t ia i cubule e i gt i i cu lapt e de cocos (sant an), pent ru a prepara un desert numit bubur caca. Frunzele plant ei sunt prjit e st ir-f ry cu ust uroi, creve i usca i i sambal belacan. n India sunt dest ul de populari i se f olosesc ca ingredient nt r-o gam f oart e larg de preparat e, de la desert uri la curry-uri. O modalit at e int eresant de a-i gt i est e f rigerea pe crbuni i servirea lor cu un sos pe baz de iaurt . Spre deosebire de cart of ii obinui i, cei dulci nu au coaja t oxic. De aceea, n unele re et e est e chiar decorat iv s f ie t ia i cu coaj cu t ot , cci coaja vine ie cont rast eaz f rumos cu galbenul miezului. At en ie, est e mai prudent s evit m a mnca un preparat con innd cart of i dulci naint e de adunrile simandicoase prelungit e. Cart of ul dulce are, ca i f asolea, propriet i f lat ulent e ce pot cauza discomf ort . Nu v speria i de ei. Dei sunt nrudi i pe depart e cu cart of ii not ri, la gt it se comport oarecum asemnt or. Dac ine i cont c put e i s le dezvolt a i dulcea a la t emperat ur mic (dac re et a se pret eaz), c t rebuie t ia i perpendicular pe f ibr i c pot balona, n rest i put e i t rat a ca pe un cart of obinuit . Au un plus de culoare, f oart e plcut asemnt oare cu cea a miezului de dovleac cu care v put e i impresiona musaf iri i ncnt a copiii. Cam at t despre cart of ii dulci, pent ru moment . Cnd sunt e i n bani (cost vreo 15 lei/kg) i v sim i i avent uroi, cumpra i mcar 500 g i ncerca i o gt eal, f ie de pe blogul meu, f ie mai curnd lund re et a din alt part e cci, din pcat e, nu v pot of eri pe moment o variet at e de re et e dint re care s alege i una pe gust ul dvs.