CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE MNCRI DE CARNE I FRIPTURI CARNE DE VAC

RASOL DE VAC 1,250 kg carne, zarzavat de sup, 6 cartofi mijlocii, 1/4 varz, 4 l ap, sare. Carnea cea mai gustoas pentru rasol este mugurul de piept, fluierul i carnea de la coad. Se pune carnea la fiert ntr-o oal cu ap clocotit i se spumuete de cte ori se ridic spuma. Se adaug zarzavatul i se las s fiarb trei ore la foc potrivit. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug n sup cartofii curii i tiai n dou i 2 3 buci de varz care a fost mai nainte fiart pe jumtate n ap. Cartofii nu trebuie lsai s fiarb prea mult, pentru a nu se sfrma. Se aaz rasolul pe farfurie, se pun mprejur cartofii, varza i morcovii din sup, tiai felii. Se servete cu sos de hrean i murturi sau salat de sfecl. RASOL CU SMNTN 1,250 kg carne de pe coaste, zarzavat de sup, 4 l ap, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, 1 lingur brnz ras, sare. Se scoate carnea de pe coaste, se face o rulad (sul), se leag cu a i se pune la fiert ca mai sus, adugnd zarzavat ca pentru orice sup. Cnd carnea este fiart, se scoate aa i se aaz ntr-o tav. Se amestec ntr-o crati smntn cu 2 3 linguri zeam de carne, fin, sare i o lingur de brnz ras. Se toarn peste rasol, cu grij ca toat carnea s fie acoperit cu un strat gros. Se presar cu parmezan ras. Se d la cuptor, se ine pn capt o culoare frumoas. Se servete cu gamitur de macaroane sau de orez. TOCAN 1,250 kg carne, 1 lingur untur, 4 cepe mijlocii, 5 roii sau 1 lingur bulion, 1 praf de fin, sare, piper. Se alege came de la piept, mai gras, sau came de pe coaste. Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur de untur. Se adaug ceapa tiat felii subiri. Se las pn se prjesc. Se pune puin ap, se acoper i se fierb nbuit, adugnd din cnd n cnd cte o lingur de ap fierbinte, pn ce carnea este frgezit. Se adaug o lingur de bulion de roii sau roii curite de coji i de semine, sare, piper i un praf de fin. Se acoper i se las s scad la cuptor. Se servete cu mmlig.

GULA CU GLUTE 1 kg carne, 1 lingur untur, 4 cepe mijlocii, 1/2 linguri boia de ardei, 1 lingur bulion sau 5 roii. Pentru glute: 1 lingur unt sau untur, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur ap, sare. Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur de untur. Se adaug ceapa tiat felii subiri. Se amestec din cnd n cnd ca s nu se ard. Cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug boiaua de ardei, bulionul de roii sau roiile curite de coji i de semine, sare i puin ap. Se las s fiarb nbuit, adugnd din cnd n cnd puin ap, pn ce se frgezete carnea. Separat se freac o lingur de unt sau de untur cu un ou, fin, puin ap i sare. Se amestec totul bine. Se ia cu linguria din past i se d drumul glutelor n ap clocotit. Se in s fiarb 10 minute. Se scurg i se pun n mncare sau se opresc cu unt i se servesc ca gamitur. Mncarea trebuie s fie foarte fierbinte. CARTOFI CU CARNE 600 g carne, 1,250 kg cartofi, 1 lingur untur, 2 cepe mijlocii, verdea, 4 roii sau 1 lingur de bulion, sare. Se taie carnea n buci potrivite. Se prjesc n crati cu ceapa tiat mrunt i cu o lingur de untur. Se amestec din cnd n cnd ca s nu se ard. Cnd ceapa ncepe s se nglbeneasc, se pune sare i puin ap cald. Se las s fiarb o or, turnnd din cnd n cnd puin ap cald. Se cur cartofii i se taie n lung. Pentru a nu se sfrma, cartofii trebuie frecai cu puin sare nainte de a fi pui n cratia cu carne. Se mai adaug n mncare mrar sau ptrunjel tocat fin i puin bulion de roii sau boia de ardei, pentru culoare. Cnd cartofii sunt aproape gata, se pune cratia pentru o jumtate de or la cuptor. Cartofii nu se amestec cu lingura ca s nu se sfrme, ci se clatin numai din cnd n cnd cratia, pentru a nu se prinde de fund. Mncarea nu trebuie s fie prea sczut. PRAZ CU CARNE 600 g carne, 2 legturi praz, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, 1 bucic zahr, sare. Se pune carnea la foc, la fel ca pentru mncarea de cartofi; nu se pune ceap, deoarece prazul are el singur miros tare. Se cur prazul. Se taie n buci potrivite. Se prjete uor ntr-o tigaie cu puin untur. Se pune peste carne numai cnd aceasta este frgezit. Prazul fierbe foarte repede, i dac st prea mult la foc, se sfrm. Se adaug bulion de roii i o bucic de zahr. Se gust de sare. Se d la cuptor. Mncarea este bun mai sczut. MORCOVI CU CARNE 600 g carne, 1 kg morcovi, 3 lingurie zahr, 1 lingur untur, 1 Iinguri fin, sare. Se pune carnea la foc la fel ca pentru mncarea cu cartofl. Se cur morcovii. Dac sunt mari, se taie felii subiri; dac se ntrebuineaz carote mici, rotunde, se las ntregi. Se prjesc uor morcovii, ntregi sau felii, cu puin untur. Se pun n cratia cu came cnd aceasta este frgezit. Separat se arde zahrul i se stinge cu puin ap fierbinte. Se adaug fina. Se toarn n mncare. Se gust de sare. Cnd este aproape gata, se d o jumtate de or la cuptor. FASOLE BOABE CU CARNE

600 g carne, 400 g fasole uscat, 1 lingur untur, 2 cepe, 1 lingur bulion sau 5 roii, 1 frunz de dafin. Se pregtete carnea la fel ca pentru mncarea cu cartofi. Se alege fasole care nu las coji i se fierbe separat, schimbnd apa odat sau de dou ori. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug fasolea, care nu trebuie s fie de loc sfrmat. Se pune sare, puin bulion sau roii i o frunz mic de dafin. Mncarea nu trebuie s fie prea sczut, este mai gustoas cu puin zeam. FASOLE VERDE CU CARNE 600 g carne, 1 kg fasole, 2 cepe, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 lingur bulion sau 4 roii, sare, verdea. Se taie carnea n buci potrivite. Se prjete cu dou cepe tiate mrunt i cu o lingur de untur. Dup ce s-a rumenit carnea, se adaug fina, puin sare, se amestec, se toarn ap cald ct s-o cuprind i se pune fasolea curit i splat. Se las s fiarb mpreun. Cnd fasolea este aproape fiart, se gust de sare, se adaug o lingur de bulion sau cteva roii, puin verdea i se d la cuptor. Se poate face i cu fasolea fiart separat i bine scurs. Se pune peste carne cnd aceasta este frgezit. BAME CU CARNE 600 g carne, 1 kg bame, 1 lingur untur, 1 ceac de bor, 1 lingur bulion sau 4 roii, 1 phrel de vin. Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi. ntre timp se cur bamele de codi, se opresc cu bor sau cu oet ndoit cu ap. Se cltesc apoi n mai multe ape reci. Se scurg bine. Se pun n cratia cu bame numai cnd aceasta este aproape fiart. Se adaug sare, bulion sau roii tiate n dou i fr semine. Cnd sunt aproape gata, se adaug un phrel de vin i se dau la cuptor. VINETE CU CARNE 600 g carne, 3 vinete mijocii, 2 linguri untur, 1 lingur bulion sau 4 roii, 1 ardei gras, sare. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi. Se taie cteva vinete, fr s se curee de coaj, n buci potnvite. Se opresc cu ap srat, n care se las s stea 10 minute. Se storc apoi bine cu mna i se pun ntr-un ervet s se scurg. Se nfierbnt untura ntr-o tigaie, se pun vinetele s se rumeneasc puin i se aaz apoi n cratia cu came. Se adaug sare, dac este necesar, apoi o lingur de bulion de roii ndoit cu ap, sau roii tiate n dou, i un ardei gras tiat mrunt. Se dau la cuptor. PRUNE USCATE CU CARNE 600 g carne, 500 g prune uscate, 2 linguri untur, 1 linguri fin, 6 lingurie zahr, sare. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi, ns fr ceap. Se spal prunele, se opresc, se scurg i se pun peste carne, cnd aceasta este pe jumtate fiart. Se adaug puin sare i un sos de zahr ars, ca la morcovii cu carne. Se dau la cuptor, adugnd 1 2 lingurie de zahr (sau mai mult, dup gust), dac sosul nu este destul de dulce. GUTUI CU CARNE 1 kg gutui, pentru rest aeeleai cantiti ca la mncarea de prune.

Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi (v. 235), ns fr ceap. Se spal gutuile (nu se cur de coaj), se taie buci potrivite, se scot mijlocul pietros i csua cu semine i se prjesc uor cu puin untur. Se pun peste carne cnd aceasta este aproape gata. Se adaug un sos de zahr ars, n care s-a pus un praf de fin. Se dau jumtate de or la cuptor. PERE CU CARNE 1 kg pere, pentru rest aceleai cantiti ca la mncarea cu prune. Se face la fel ca mncarea de gutui. VARZ DULCE CU CARNE 600 g carne, 1 varz frumoas (cam de 1 kg), 1 ceac bor, 1 lingur bulion sau 4 roii mijlocii, 1 ardei gras, 3 linguri untur, sare. Se alege carne gras i se pregtete ca pentru mncarea cu cartofi (v. 235). Se taie o varz sau dou, mrunt ca fideaua. Se d sare i se stoarce cu mna pentru ca s ias apa din ea. Se pune n cratia cu carne cnd aceasta este pe jumtate fiart i se adaug o lingur bun de untur. Se toarn deasupra bor fiert separat i bine limpezit. Se las s fiarb o or. Se gust de sare, se pune bulion de roii sau cteva roii tiate felii. Se ine cel puin o or la cuptor. Dup ce s-a aezat varza, nu se mai d cu lingura, se mic numai cratia ntr-o parte i n alta, ca s nu se prind pe fund. Dac este prea sczut, se mai adaug puin ap. Mncarea cu varz este mult mai gustoas pregtit din ajun. VARZ ACR CU CARNE 600 g carne, 1 varza acr, 2 linguri untur, puin boia de ardei, o lingur bulion. Se pregtete camea ca pentru mncarea cu cartofi. Se spal n ap rece o cpn sau dou de varz murat. Se taie mrunt ca fideaua. Trebuie pus din timp n cratia cu carne, deoarece varza murat fierbe mai greu. Se pune ap, puin boia de ardei, piperul i o lingur de bulion. Se las s fiarb cel puin dou ore. Se d apoi la cuptor nc o or. Mncarea trebuie s fie gras. Este mai gustoas dac este pregtit din ajun. GHIVECI 600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untur, sare, unt proaspt ct o nuc. Se pregtete carnea ca pentru mncarea cu cartofi. Se taie puin varz n buci, un morcov, un ptrunjel i 1/2 elin n felii subiri, se cur o mn de bame (v. 240), una de mazre, una de fasole verde. Se cur un dovlecel i se taie n buci potrivite, precum i o vnt care se oprete i apoi se scurge bine. Dac se gsete conopid, se pun i cteva buchete de conopid. La sfrit se adaug 2 3 roii tiate n dou, un ardei gras tiat mrunt i civa cartofi curii i tiai n buci ca i dovleceii. Se aaz rnduri de zarzavat i de carne ntr-o tav ce merge la cuptor. Se adauga sare i untur ct trebuie. Se d la cuptor i se las s fiarb nbuit. Dac scade prea tare mai nainte de a fi zarzavatul fiert, se adaug puin ap. Nu se umbl cu lingura ca s nu se sfrme zarzavatul; se mic uor cratia ntr-o parte i n alta, pentru a nu se prinde pe fund. Cnd este aproape gata, se ia capacul, se las s se rumeneasc puin deasupra i se adaug cteva bucele de unt proaspt. FRIPTUR NBUIT

1,500 kg carne, 50 g slnin, 2 ceti zeam de carne, 3 cepe mijlocii, 2 3 cei de usturoi, 1 lingur untur, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare. Se alege o bucat de pulp sau alt carne macr. Se sreaz, se mpneaz cu slnin i cu usturoi, se leag, pentru a cpta o form i se pune la fript ntr-o crati cu puin untur. Se ntoarce pe toate prile. Dup 20 minute se toarn dou ceti de ap sau zeam de carne. Se adaug ceapa tiat felii subiri, foile de dafin i piperul i se d la cuptor, acoperit, s fiarb nbuit timp de trei ore. ntre timp se ntoarce de dou ori. Se scoate capacul i se unge friptura din cnd n cnd cu zeama din crati. Se mai ine astfel 1/2 or, pn cnd capt culoare frumoas. Sosul trebuie s fie sczut, totui, dac este nevoie, se mai adaug puin ap. Se aaz carnea pe farfurie, se scoate aa, se taie felii. Sosul se trece prin sit se toarn deasupra sau se amestec cu puin smntn i se servete cald n sosier. Friptura se servete cu garnitur de legume. RULAD UMPLUT CU FICAT 1 kg carne, 200 g ficat, 50 g slnin, 1 felie de pine, 1 ou, frunze de ptrunjel, 3 cepe, 1 lingur untur, 1 ceac zeam de carne, 1 phrel de vin alb, 2 linguri smntn, sare. Se alege carne de sub coaste. Se bate bine cu ciocanul de lemn, fr s se rup, astlel nct s se obin o fie de 1 cm grosime. Se sreaz. Se face o toctur din ficat dat prin main mpreun cu o bucat de slnin i o felie groas de pine muiat n lapte i bine stoars; se adaug 1/2 ceap tocat, ptrunjel, sare i un ou. Se ntinde umplutura pe carnea bine tears, se ruleaz ca o cltit i se leag. Apoi se pune ntr-o crati cu puin untur s se prjeasc. Se adaug ceapa tiat felii i cnd i aceasta este puin rumenit, se toarn un phrel de vin alb i zeama de carne, se d la cuptor i se las s fiarb nbuit o or i jumtate. Cnd este gata, se scot aele, se aaz pe farfurie, se taie, iar sosul sczut, trecut prin sit, se d din nou n fiert, se amestec cu puin smntn sau cu ciuperci nbuite i se servete lng friptur. NIEL RUSESC. 750 g carne macr, 1 lingur ulei, 1 lingur fin, 3 Iinguri untur (sau ulei). Pentru sos: 500 g roii, 1 linguri unt, 1 linguria fin, 1 bucic zahr, usturoi sau cimbru, sare. Se taie carnea n felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund pn cnd carnea ncepe aproape s se rup. Dac are pielie sau tendoane, acestea se taie cu vrful cuitului, de asemenea se cresteaz carnea i pe margini, pentru ca atunci cnd se pune la fript, s nu se strng. nielele astfel pregtite se sreaz i se ung cu ulei. Se dau prin fin i se prjesc n untur sau n ulei mult (grsimea nu se pierde deoarece nielele nu sug mult grsime, iar dup ce s-a rcit, poate fi scurs ntr-o crati i ntrebuinat la alte mncri). nielele prjite se aaz ntr-o crati, unele peste altele. Separat se face un sos de roii (v. 63) cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei cei de usturoi, dup gust. Sosul se toarn peste niele, dar numai cu o jumtate de or nainte de a fi servite, ca s nu sug prea mult sos, i se dau la cuptor s se nfierbnte. Se aaz pe o farfurie i de o parte se pune sfecl fiart, presrat cu hrean, iar de cealalt parte, fasole verde cu unt. FRIPTUR LA TAV

1 kg carne macr, 3 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, sare. Se alege came macr de la pulp sau de la coad. Se sreaz i se ine o jumtate de or. Se aaz ntr-o tav cu ceap tiat felii subiri i cu o lingur de untur. Se rumenete pe ambele pri, apoi se toarn cteva linguri de ap i se ine pe main s fiarb acoperit 1 2 ore, adugnd din cnd n cnd puin ap, pn se frgezete. Cnd carnea este frgezit, se unge cu untur i se d la cuptor unde se ine descoperit pn se rumenete. Cnd este gata, se scoate, se taie felii subiri i se ine la cald. ntre timp se face repede unntorul sos: se scurge grsimea din tav, iar n zeama care a rmas, se adaug 1 2 linguri de ap i puin bulion de roii. Se las s dea cteva clocote, amestecnd cu lingura pentru a se lua toat rumeneala de pe fundul tvii. Sosul se strecoar i se toarn fierbinte peste friptur. Se servete cu garnitur de macaroane fierte i oprite cu unt, sau cu cartofi. ANTRICOATE LA GRTAR 6 antricoate, 1 linguri untur (sau o feliu de slnin), sare. Antricoatele trebuie s fie proaspete, nu ns din ziua n care a fost tiat vita, ci inute pn a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, orict de bine ar fi fripte. Se ncinge bine grtarul. Se bate carnea uor cu mnerul cuitului sau cu lama satrului i se sreaz. Se terge cu o crp i se pune pe grtarul ncins i bine uns cu o bucat de slnin crud sau o pan muiat n untur. Nu se ntoarce dect cnd este destul de rumenit pe o parte i nu se neap cu furculia la ntors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige n 10 15 minute. Se cunoate ca este destul de fript atunci cnd apar la suprafa 2 3 picturi de zeam roiatic. Se aaz n farfurie, se pune peste fiecare o bucic de unt proaspt. Se servesc cu cartofi prjii i cu salat. ANTRICOATE CU CEAP PRJIT 6 antricoate, 3 cepe mijlocii, 2 Iinguri ulei, sare. Se frig antricoatele la tav sau la grtar. Se taie ceapa n felii foarte subiri. Se nfierbnt uleiul i cnd acesta este bine ncins, se pune ceapa la prjit dat prin puin fin. Se amestec uor cu o furculi pn se rumenete bine, fr s se ard. Se aaz antricoatele pe farfurie, se pune ceapa deasupra. Se servesc cu cartofi prjii. BIFTEC N FIN 250 g muchi de vac, 1 lingur fin, 2 linguri untur, sare. Se cur muchiul de pielie, se taie n buci potrivite. Se d sare. Se usuc bine cu o crp, se dau prin fin, se frig n untur fierbinte, nti pe o parte, apoi pe cealalt, ca i antricoatele. Cnd sunt gata se scot i se in la cald. Se pregtete repede urmtorul sos: se scurge o parte din, grsimea din tav, iar n sosul rmas se toarn o lingur de ap. Se las s dea cteva clocote, amestecnd cu lingura s se ia rumeneala de pe tav. Sosul se strecoar peste biftec. Se servete fierbinte cu cartofi prjii.