CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

RACI, MELCI, MIDII

RACI FIERI 18 raci, ap ct s-i cuprind, sare, civa cei de usturoi, o frunz de dafin, puine condimente. Se controleaz ca toi racii care trebuie pregtii s fie vii. Se fierbe atta ap ntr-o oal ct s acopere racii, nu mai mult. La patru litri de ap se pune o lingur plin de sare; n orice caz, apa se gust deoarece ea trebuie s fie mai srat dect se cere la gust. Se pun civa cei de usturoi i, dup gust, puine condimente, adic o frunz de dafin i un fir de ptrunjel, iar cine dorete, zarzavat de sup i ceap. Se fierb la foc iute. Cnd zeama clocotete, se arunc nuntru racii, bine splai n mai multe ape i scuri, i cteva boabe de piper. Se in pe foc nc cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul cnd au dat n clocot. Se las s se rceasc n apa lor. Se aaz frumos pe o farfurie, se pun mprejur frunze de ptrunjel. Cine dorete, poate s scoat maul din gturi cnd racii sunt nc vii, nainte de a-i fierbe. PILAF DE RACI 18 raci mijlocii, 3 l ap, 1 lingur sare, 3 cei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceac mare de orez. Se fierb racii n ap cu sare. Dup dorin se poate aduga n ap zarzavat de sup i ceap. Cnd s-au rcorit, se cur de coaj, se scoate maul din gturi, iar acestea mpreun cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lsa la o parte cteva carapace care se umplu la sfrit cu orez i servesc drept garnitur. Se ndeprteaz stomacul i cele dou pietre albe, cnd exist, iar restul de coji se piseaz bine n piulia de piatr. Se ncing ntr-o crati trei linguri de ulei, se pun cojile pisate i cnd ncep s se rumeneasc, se sting cu patru ceti de zeam n care au fiert racii. Se las s fiarb bine. Se strecoar zeama printr-o sit fin. Separat se ncing trei linguri de ulei, se pune orezul ales i splat i cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug dou ceti de zeam n care au fiert cojile de raci. Se d orezul la cuptor 20 30 minute i nu se mai umbl cu lingura. Cnd este gata, se d la o parte i se amestec cu labele i cu o parte din gturi. Se adaug un praf de piper. Se aaz ntr-o form de tabl, pstrnd cteva linguri cu care se umplu carapacele. Se rstoarn din form pe farfurie i se pun mprejur gturile rmage i carapacele umplute cu orez. SCORDOLEA DE RACI 18 raci mijlocii, 50 nuci, 1 felie de pine, civa cei de usturoi, 100 g ulei, 1 lingur oet, sare.

Se fierb racii. Se cur nucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat de miez de pine alb, muiat n apa n care au fiert racii i bine stors, dup gust, puin usturoi pisat. Se freac bine ntr-un castron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas. Se adaug sare i oet sau zeam de lmiie. Se aaz pe farfurie i se pun mprejur raci fieri sau numai gturile i labele curite. MIDII FIERTE 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceap, 1 frunz de ptrunjel, cimbru, dafin, 2 cei de usturoi, sare, piper. Ca i la raci, o prim condiie la pregtirea midiilor este ca ele s fie ct se poate de proaspete. Fie c sunt servite cu scoica, fie fr scoic, trebuie mai nti foarte bine splate, chiar rase cu cuitul, ca s nu mai rmn urm de nisip. Nu se in prea mult n ap, ci se spal pe rnd una cte una. Scoicile trebuie s fie bine nchise. Cnd sunt ntredeschise, se introduce foarte puin vrful unui cuit. Dac se nchid imediat, nseamn c sunt vii, dac nu se nchid, nseamn c sunt moarte i trebuie aruncate. Dup ce sunt bine splate, se pun ntr-o crati ncptoare, nu prea multe odat, pentru a fi cuprinse uniform de cldur. Cnd sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adaug ceapa tiat felii, mirodeniile, sarea, piperul i un pahar de vin alb sau de ap. Se acoper cratia i se fierb la foc iute. Din cnd n cnd se salt cratia, astfel nct s vin toate n contact cu focul. Dup 10 15 minute, toate midiile trebuie s fie deschise, deci gata. Se scot pe rnd, se ndeprteaz jumtatea de scoic de care nu este prins carnea, se pun ntr-un castron. Se scurge deasupra zeama din crati, dar ncet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert s rmn la fund. Se servesc calde cu zeam de lmie. MIDII PESCRETI Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 50 g unt proaspt, 2 linguri pesmet, 1 lingur ptrunjel verde tocat, 1 linguri zeam de lmie. Se fierb midiile ca mai sus. Se scoate cu totul carnea din scoic, se ine la cald, dar nu direct pe main. Se scurge zeama n alt vas, Se spal cratia, se pune un pahar nu prea plin de vin alb i o ceap mic tiat foarte mrunt. Se las s scad la foc iute. Se adaug zeama n care au fiert midiile i se las s dea 2 3 clocote. Se trage pe marginea mainii, se adaug untul tiat n bucele mici ca s se topeasc repede i pesmetul turnat n ploaie, ca s nu fac cocoloi, apoi ptrunjelul i zeama de lmie. Se pun midiile n sos i se las pe foc, dar fr s fiarb. Se servesc fierbini. PILAF DE MIDII Aceleai cantiti ca la Midii fierte, n plus 1 ceac cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 ceap mic, 1 linguri bulion, sare, piper. Se fierb midiile cu puin ap i se scoate carnea dinuntru. Se prjesc uor n unt sau n ulei o ceap mic, tiat mrunt, i o ceac de orez ales, splat i apoi bine uscat. Se sting cu dou ceti din zeama n care au fiert midiile, la care se adaug, dac este necesar, zeam de carne sau ap. Se pune bulionul de roii, sarea i piperul. Se d la cuptor. Cnd orezul este aproape gata, se pun midiile. Se rstoarn i se servete fierbinte.

MIDII PRJITE Aceleai cantiti ca la Midii fierte, n plus 1 ou, 2 linguri fin, 2 linguri lapte, sare, piper, 100 g untur sau ulei. Se fierb midiile dup cum s-a artat mai sus i se scot din scoic. Din ou, lapte, fin, sare i piper se face un aluat gros ca o smntn. Se iau midiile cu o furculi, se moaie n aluat i se pun la prjit n untur sau n unt fierbinte. Se servesc cu zeam de lmie. MELCI FIERI 3 duzini de melci, 1 pahar oet, 1 lingur sare, 1 pahar cu vin, 1 ceap, 1 morcov, 3 cei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper. Melcii sunt mai gustoi ncepnd din octombrie pn n martie, cnd se nchid pentru iarn cu o pojghi ca un capac, format din sucurile lor ntrite. Se pot mnca i n lunile de var; n acest caz trebuie inui ns 15 zile ntr-un paner nchis sau ntr-o cutie, ntr-un loc rcoros, ca s elimine toat murdria din intestine, deoarece aceasta stric gustul mncrii. Se spal melcii bine n mai multe ape. Dac au capac acesta se desprinde uor cu vrful unui cuit ascuit. Se pun ntr-un vas ncptor i peste ei se toam un pahar de oet i o lingur de sare de buctrie. Se amestec uor i se in astfel dou ore, pentru ca sucurile s se dizolve. Se scurg i se spal n mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de ap rece, un pahar de vin, ceap i morcovul tiate felii, mirodenii, sare i piper. Cnd ncep s fiarb, se ia spuma de 2 3 ori. Se acoper i se las s fiarb n clocote mici trei ore. Se scot din scoic i se servesc calzi, cu lmie. MELCI PRJII N ALUAT Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 1 ou, 2 linguri fin, 2 linguri de lapte, 1 linguri ulei, 1 lingur arpagic tocat, 100 g untur sau ulei. Se fierb melcii i se scot din scoic. Cu dou ore nainte se face un aluat ca de cltite, din fin, lapte, o linguri de ulei, un glbenu i sare. nainte de a se pune la prjit se adaug albuul btut spum i arpagicul tiat fin. Cu un sfert de or nainte de a servi, se iau cte 8 10 melci odat, se moaie n aluat, se ntorc cu o furculi pentru a se acoperi complet i se introduc n untur ncins. Se repet operaia de 2 3 ori pn se prjesc toi melcii. Trebuie s se procedeze repede, pentru ca primii melci s nu stea prea mult la o parte, pn sunt ultimii gata. Se servesc fierbini, cu o garnitur de ptrunjel puin prjit in untur.