Procesarea laptelui:Laptele este alimentul cu cea mai complexa compozitie continand toate trofinele,sarurile min si vitaminele in forma usor

asimilabila si consumate in integralitatea lor.Prop fizice:-Densitatea constanta si specifica diferitelor categorii de lapte in funct de origine(oaie,capra,vaca) precum si in funct de concentratia in grasime,-cea mai mare solubilitate in apa(se pot obtine amestecuri de pana la 1-20parti,aflate intr-un perfect echilibrudatorat gruparilor oxidril din struct lactozei,precum si a legaturilor de H din struct apei; -punctul de inghet=cea mai constanta valoare(-0,52 c), orice abatere fiind un semn al falsificarii laptelui.Compozitia chimica a laptelui:-lipidele=au o forma sferica cu diametre de 10,12 microni si dat densitatii lor scazute au tendinta de a se acumula la sup lichidului,fen denumit,,stratificarea lap.Exista o grupa de lipide -acoperite cu o pelicula fosfo-lipidicaleticina,-proteinele=reprezentate de lipoalbumine si lipoglobuline cu structuri asemanatoare albulinei. si globul din sange.Exista si cant de proteine complexe ,resp cazeina.Aceasta impreuna cu Ca din lapte formeaza cazeinatul de Ca,complex chimic ce sta la baza prepararii branzeturilor(laptele este un aliment preponderant lipidic,iar branzet prepond proteice),-glucidele=sunt reprez de monozaharidul lactoza care confera gustul dulceag al laptelui.Lactoza are prop ca la temp de >90 sa creeze centre de cristalizare.Se tine cont in timpul procesarii pt evitarea pericolului de separare a glucidelor la temp inalte ; -Vitaminele=dat structurii sale(referitor la lapte),laptele avand in compozitie si apa si lipide, inseamna ca se regasesc medii de solubilizare atat pt vitaminele hidro-solubile,cat si pt cele lipo-solubile.Alat de vitamine se regasesc macro si microelemente preluate din natura odata cu hrana animalelor.Receptia laptelui:In zonele de crestere a animalelor se organizeaza centre de colectare a lapt.Se recomanda ca de la mulsul laptelui pana la predarea catre centre sa nu treaca mai mult de 2 ore .Laptele prin complexitatea chimica este un bun mediu de dezv al microorg.Totusi continutul in lactoalbumina si lactoglobulina asigura un bun rasptimp antiseptic.In consecinta odata cu receptia laptelui se impune refrigerarea la 4-6 grade care sa poata asigura continuitatea antiseptica pana in momentul procesarii.Din centrele de colectare, laptele se transporta cu cisterne frigorifice spre centrele de prelucrare.Datorita marii puteri de absorbtie a substantelor odorizante,igiena si conductele de transport(lacto-conducte) sunt realiz din material specific.Prelucrarea primara a laptelui:Receptia cant se face volumetric,iar calit se urmareste concent in grasimi si gradul de curatire al lap.Centrifugarea laptelui=operatiunea de indepartare a particulelor grosiere folosindu-se turatii care nu separa grasimile,Omogenizarea laptelui=cu scopul prevenirii stratificarii laptelui ,acesta este transmis printr-un sistem de pompe prevazute cu pereti cu ajut carora globulele mari se fragmenteaza in particule cu diametru de 2-3 microni, fapt ce mentine in suspensie in mod omogen toate grasimile laptelui, Pasteurizarea= tratamentul cu temp de cca 60-65 grade, asigura pe de o parte mentinerea in forma naturala a tuturor comp lapt precum si o buna perioada de stabilitate impotriva atacurilor microorg. Laptele praf asigura continuitatea consumului pe tot parcursul anului si poate fi preparat prin 3 met:1.Pe pelicula=peste valturile incinse se trece o pelicula de lapte care prin pierderea apei se transforma intr-o crusta.Acesta se desprinde cu un sist de cutite obtinandu-se o pulbere cu putere de hidratare moderata(95%);2.Prin atomizare=in camere cu aerul puternic incins se pulverizeaza laptele ala carui particule se deshidrateaza instantaneu acumulandu-se la baza lap praf cu o putere de hid de cca 97%; 3.Lapte praf instant=pulberea din camerele de atomizare se rehidrateaza cca 20% obt mici aglomerari.Acestea se dehidrateaza la temp inalte ,ocazie cu care int se formeaza fine vase capilare.Aceste conglomerate se rehidrateaza instant in prop de > 99%