UI 4

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL Obiective

Parcurgerea acestei uniti de nvare v va permite s cunoatei: procesele tehnologice care determin calitatea principalelor grupe de produse rezultate din prelucrarea materiilor prime de origine vegetal; avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor categorii de produse alimentare de origine vegetal (cereale i produse derivate, legume, fructe i produse derivate, zahr miere de albine i produse zaharoase); caracteristicile care definesc calitatea, precum i indicatorii de exprimare a caracteristiclor de calitate ale principalelor grupe de produse alimentare de origine vegetal.

1. CEREALELE I PRODUSELE PE BAZ DE CEREALE

Cerealele baza alimentaiei omenirii
Se poate spune c cerealele, consumate sub diverse forme (n special pine), au nsoit omenirea de-a lungul istoriei i continu s fie alimente de baz. Cerealele au cunoscut de-a lungul timpului epoci de glorie sau de decdere i diferite forme de prelucrare. Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare nutritiv. n alimentaia omului, acestea trebuie s acopere 2/3 din necesarul zilnic de energie i 1/2 din necesarul zilnic de proteine. Se recomand s fie consumate sub form de cereale integrale. Valoarea nutritiv a cerealelor Cerealele constituie un grup de alimente ce asigur un aport caloric nalt, datorit coninutului bogat de glucide, care, de altfel, reprezint componentul principal al acestora. n compoziia cerealelor intr i proteinele, care au ns o valoare biologica redus, comparativ cu proteinele de origine animal. Dei proteinele din cereale conin majoritatea aminoacizilor eseniali, totui acetia nu se regsesc n proporii optime pentru organism. n cereale, lipidele se gsesc n cantitate mai mic. Substanele minerale i vitaminele sunt prezente n cantiti mari n straturile de nveli i n embrion (tabelul 1). Compoziia chimic a cerealelor
CEREALE Gru de toamn Gru de primvar Secar Ovz Ap % 15,0 15,0 15,0 15,0 Protide % 10,0 13,2 7,2 10,3 Glucide % 70,0 66,1 73,2 65,4 Lipide % 1,7 2,0 1,5 4,8 Celuloz % 1,6 1,8 1,6 10,3 Tabelul 1 Cenu % 1,7 1,9 1,5 3,6

Orz Porumb Mei Orez

15,0 15,0 15,0 15,0

9,5 9,9 10,6 9,8

67,0 67,2 58,6 75,4

2,1 4,4 3,9 2,1

4,0 2,2 8,1 4,0

2,5 1,3 3,8 1,6

Sursa: Dima, D., Diaconescu, I., Pamfilie, R. (coord.) Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului , Editura Economic, Bucureti, 2006 nveliul este o formaiune cu mai multe straturi, fiind alctuit din celule dense,

bogate n celuloz i substane minerale. Stratul aleuronic este format dintr-un rnd sau dou de celule bogate n substane proteice, grsimi, substane minerale, vitamine, enzime. Endospermul (este componenta structural cea mai valoroas a bobului i cea mai bine reprezentat cantitativ - 85-88% din masa bobului) este alctuit din celule mari, cu perei groi, care conin substane proteice i amidon (amidonul se afl ntrun raport de 6:1 cu substanele proteice). Embrionul (acea parte a bobului din care, prin ncolire se formeaz planta) conine o rezerv de substane hrnitoare pentru tnra plant, cum ar fi: proteine, grsimi, zaharuri, lecitin, vitamine, substane minerale .a.

Figura 1 - Structura anatomic a bobului de gru

Sursa: http://www.diva-tm.ro/diva_grau_ro.htm

Sortimentul de cereale utilizat n alimentaie Dei n rndul cerealelor se nscriu peste 30 de plante, n alimentaia omului s-au impus cu precdere grul, orezul i porumbul. Grul este cea mai valoroas dintre cereale, avnd valoarea nutritiv cea mai ridicat (n istoria monahismului ascetic sunt menionate numeroase cazuri ale unor pustnici care au trit perioade lungi de timp numai cu pine din gru i ap). Principalele tipuri de gru sunt: grul comun (triticum vulgarae) utilizat n panificaie; grul dur (triticum durum) utilizat la fabricarea pastelor finoase (reprezint 5% din recoltele mondiale). Importana deosebit a grului n alimentaia omului este datorat nu numai valorii nutritive deosebite, ci i capacitii finii, obinute prin mcinarea grului, de a forma glutenul n prezena apei (deoarece fina conine gliadina i glutenina, dou componente proteice, care mpreun reprezint circa 80% din coninutul total de proteine). n prezena apei, glutenul formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Calitatea i cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile de panificaie: din fina cu coninut mai mare de gluten se obin produse de panificaie de calitate superioar;

din fina cu coninut redus de gluten se obin produse de panificaie cu un volum mai mic, form aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii. Orezul este o cereal originar din Asia, primele culturi datnd din China, cu 4000 de ani .Hr. Timp de secole, orezul a fost alimentul de baz al Orientului. Are un coninut sczut de grsimi, furnizeaz proteine i majoritatea vitaminelor B, ns nu i vitamina A, C sau B12. n funcie de forma i dimensiunile boabelor, orezul se poate clasifica n urmtoarele dou categorii: orez cu bob scurt i orez cu bob lung. Orezul cu bob scurt (orezul japonez) are boabele mult mai rotunjite, este strlucitor, savuros, fiind servit n toate restaurantele japoneze la sfritul unei mese sau folosit la pregtirea oetului de orez care se combin foarte bine cu sushi. Orezul cu bob lung (orezul american) are lungimea bobului de aproximativ cinci ori mai mare dect limea. n funcie de stadiul de prelucrare se comercializeaz mai multe categorii de orez: orezul paddy este orezul nedecorticat; orezul cargo este orezul cu bobul decorticat, reprezentnd 80% din masa bobului paddy; orezul alb este orezul decorticat i lefuit, reprezentnd 60% din masa bobului paddy (este cel mai srac n vitamine i substane minerale). Orezul, n comparaie cu alte cereale, are cel mai mare coninut de amidon. Spre deosebire de gru, proteinele din orez au un coninut mai echilibrat n aminoacizi eseniali. De asemenea, orezul conine mai puine grsimi. Porumbul este o cereal originar din America Centrala, descoperit cu circa 2000 de ani .Hr. i cultivat azi n multe regiuni ale lumii ca plant alimentar, industrial i furajer. n Romnia, porumbul a fost introdus n cultur la sfritul secolului al XVII-lea. n proporie de peste 80%, porumbul este folosit la hrana animalelor i a psrilor. n alimentaia omului se utilizeaz mai ales n rile n curs de dezvoltare. Porumbul este o cereal bogat n amidon, dar conine o cantitate mai redus de substane proteice. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi, glucide solubile i substane minerale, care-i confer ns o mare instabilitate la pstrare. Porumbul este i o important surs de materie prim pentru industria alimentar, avnd utilizri multiple:obinerea amidonului, a alcoolului etilic, a buturilor alcoolice, a uleiului, a produselor de patiserie i de cofetrie. Alte cereale valoroase din punct de vedere nutritiv sunt prezentate n tabelul 3.3. Calitatea cerealelor Calitatea cerealelor depinde de: structura anatomic, compoziia chimic a boabelor, specie i soi, proprietile senzoriale, fizice i chimice ale boabelor i, nu n ultimul rnd, de condiiile de depozitare i pstrare. Caracteristicile fizico-chimice reprezentative ale cerealelor sunt: coninutul de apa (%), sticlozitatea1 (%), greutatea a 1000 de boabe (g), greutatea absolut (g), greutatea hectolitric (kg/hl), coninutul de impuriti (%), infestarea cu duntorii depozitelor, exemplare adulte vii, coninutul de palee (%) la cerealele care au nveliuri florale.

Produse de prelucrare a cerealelor Fina

Procesul de obinere

Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale.

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al boabelor de cereale (poate fi sticlos sau cornos). Sticlozitatea este o caracteristic important pentru gru. Prezint sticlozitate mare grul dur, care are un coninut ridicat de proteine i se preteaz la fabricarea pastelor finoase.

nainte de mcinare, boabelor de cereale li se aplic o serie de operaii pregtitoare: sunt separate de impuriti i apoi splate, pentru ndeprtarea resturilor de pmnt aderent la boabe, a substanelor de poluare i pentru a reduce ncrcarea microbian. Mcinarea presupune zdrobirea boabelor n instalaii diferite, fazele mciniului depinznd de procedeul utilizat. Mcinarea const n dezagregarea boabelor de cereale i transformarea n pulbere, cu granulozitate diferit. Separarea nveliurilor, a germenilor i a finii de diferite granuloziti se poate realiza prin cernere sau prin suflare cu aer. Pentru obinerea finii albe, n timpul mcinrii, endospermul este separat de germen i de nveliuri i este mcinat. n multe ri, se practic fortifierea finii cu diferite vitamine (vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B9) i substane minerale (fier), n scopul de a-i amplifica proprietile benefice. Fina integral se produce prin mcinarea ntregului bob de gru, inclusiv a nveliurilor i a germenului. Astfel, aceasta este mai bogat n fibre, fapt care contribuie la buna funcionare a sistemului digestiv. Dup mcinare, fina este supus procesului de maturare (10-15 zile pentru fina alb i semialb i 5-10 zile pentru fina integral), n scopul ameliorrii proprietilor de panificaie. Sortimentul de fin Fina poate fi clasificat n funcie de numeroase criterii: specia de cereale de la care provine, granulozitatea, culoarea, gradul de extracie, destinaia, coninutul de cenu. Clasificarea finii n funcie de specia de cereale Sortimentul de fin poate fi difereniat n funcie de specia de cereale din care provine: Fin de gru; Fin de secar; Fin de orez; Fin de ovz; Fin de porumb. Fina de gru se produce i se utilizeaz pe scar larg. Fina prelucrat din celelalte specii de cereale este mai redus cantitativ i se utilizeaz n industria de panificaie, n combinaie cu fina de gru, pentru obinerea unor produse cu destinaie nutriional special. Clasificarea finii n funcie de granulozitate Fin fin prezint o granulozitate fin, uniform, fiind destinat obinerii produselor de panificaie i de patiserie; Fin grific are o granulozitate mai mare, se obine din gru dur, fiind destinat producerii pastelor finoase. Clasificarea finii n funcie de gradul de extracie Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin obinut prin mcinarea a 100 kg de gru. Avnd n vedere c n bobul de gru ponderea endospermului este de 85% i presupunnd c acesta se poate mcina complet, teoretic randamentul maxim de fin nu poate depi 85 kg/100 kg de gru. n realitate, ns, se obin randamente mai mici. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fin alb superioar) sau poate conine n proporii variabile i nveliuri (fina integral conine aproape n totalitate i nveliurile). Prin urmare, ntre gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale (exprimate prin intermediul indicatorului cenu total) exist o relaie de proporionalitate direct. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att i culoarea acesteia este mai nchis. Clasificarea finii n funcie de culoare Fin alb este obinut prin mcinarea endospermului; Fin semialb conine, pe lng endosperm, proporii variabile din nveliuri; Fin neagr conine aproape n totalitate nveliurile. Clasificarea finii n funcie de destinaie

Fin pentru panificaie acest sortiment cuprinde fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic (are un coninut mai ridicat de substane nutritive i un coninut mai redus de proteine raportat la substana uscat), care se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie i a unor preparate culinare; Fin pentru patiserie se utilizeaz la fabricarea produselor de patiserie industrial; Fin pentru pastele finoase de obicei, se utilizeaz fina alb, de extracie mic, cu un coninut ridicat de gluten i granulaie mare. Clasificarea finii n funcie de coninutul de cenu Fin alb are un coninut de cenu de max 0,65% i se fabric n urmtoarele sortimente: tip 480 coninutul de cenu este de maximum 0,48%; tip 550 coninutul de cenu este de maximum 0,55%; tip 650 coninutul de cenu este de maximum 0,65%; Fin semialb coninutul de cenu este cuprins ntre 0,66% - 0,90%; Fin neagr coninutul de cenu este cuprins ntre 0,91% - 1,40%; Fin dietetic coninutul de cenu este cuprins ntre 1,41% - 2,2% Calitatea finii Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verific curent, n funcie de destinaia finii: culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, fineea sau granulozitatea (mm), umiditatea (%, max.), aciditatea (grade), substane proteice/SU (%, min.), cenua/SU 2(%), cenua insolubil n HCl 10% (%, max.), cantitatea de gluten umed 3 (%, min.), indicele de deformare a glutenului4 (mm) (tabel 2). Caracteristici fizico-chimice ale finii
Tabelul 2 Caracteristica Umiditate Aciditate Coninut de gluten umed Indice de deformare a glutenului Coninut de cenu raportat la substana uscat Coninut de cenu insolubil n HCl 10% Coninut de substane proteice raportat la substana uscat Coninutul de impuriti metalice Unitate de msur % (max.) grade, (max.) % (min.) mm % % (max.) Max. 0,65 0,2 10,5 % (min.) mg/kg Nu se admite 5 12 0,66 0,91 0,90 1,40 0,2 10,5 0,2 10,5 1,41 2,20 0,2 7 Alb 14,5 2,8 26 Tipul de fin SemiNeagr alb 14,5 14,5 3,2 26 4 24 Dietetic 14,5 5 22

Sursa: adaptare dup SR 877/1996 Fin de gru

2 3

Cenua/SU (%) cantitatea de substane minerale coninut n 100 g de fin, raportat la substana uscat; Cantitatea de gluten umed (%) cantitatea de substane proteice care se separ prin splarea cu soluie de clorur de sodiu 2% a unui aluat obinut din fin, urmat de zvntarea acestuia; Indicele de deformare a glutenului (mm) reprezint diferena dintre diametrul iniial al unei sfere de 5g de gluten umed i diametrul acesteia dup un repaus de o or la temperatura de 30oC;

Pinea
Procesul de obinere a pinii Utilizarea mijloacelor tehnice a permis dezvoltarea sortimentului de pine, pentru a satisface toate gusturile. Pinea este alimentul de baz, care se fabric prin coacerea aluatului rezultat din fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se, de la caz la caz, diferite alte ingrediente, n funcie de categoria pinii obinute. Cantitatea de ap utilizat difer de tipul i de calitatea finii. Ca regul general, apa trebuie s reprezinte maxim 50% din greutatea finii (fina alb absoarbe mai mult ap dect cea integral). Frmntarea aluatului este etapa cea mai important, hotrtoare pentru calitatea produsului final. Dup frmntare, coca rezultat are nevoie de un timp de repaus de 20-30 de minute. Dospirea aluatului trebuie s se realizeze la o temperatur de 28-320C. n timpul acestui proces are loc fermentaia alcoolic a glucidelor sub aciunea drojdiei de panificaie, cu formare de dioxid de carbon, care este reinut n masa aluatului. Astfel, aluatul i mrete volumul i se afneaz. Dup ncheierea procesului de dospire, pinea este introdus n cuptor pentru coacere. Temperatura de coacere este cuprins n intervalul 200-2500C. O faz obligatorie a procesului tehnologic de fabricarea pinii este rcirea, care trebuie realizat pn la temperatura mediului ambiant. Prin rcire, datorit evaporrii apei, pinea i reduce masa cu cteva procente. Sortimentul de pine O serie de criterii stau la baza clasificrii sortimentului de pine: natura materiilor prime i auxiliare, sistemul de modelare, metoda de coacere. Dup natura materiilor prime i auxiliare: pine simpl (alb, semialb, neagr); pine cu adaos de cartofi; pine dietetic (medicinal); pine aclorid (fr sare); pine graham; pine cu calciu; pine hipoglucidic; Dup sistemul de modelare, pinea poate fi de format: rotund, oval, lung; Dup metoda de coacere: pine coapt pe vatr, pine coapt n form. Valoarea nutritiv a pinii n ansamblul alimentelor cuprinse n raia zilnic, pinea ocup o pondere nsemnat, reprezentnd unul dintre alimentele de baz. Pinea integral, spre deosebire de cea alb, conine cantiti semnificative de vitamina E (care nu se gsete deloc n pinea alb), dar i mai mult potasiu, fier, zinc, magneziu, vitamina B1, riboflavin, acid pantotenic, acid folic, vitamina B6 i biotin (vitamina H). De asemenea, pinea integral furnizeaz de zece ori mai mult magneziu dect pinea alb, de dou ori mai mult crom i o dat i jumtate mai mult seleniu. Calitatea pinii Calitatea produselor de panificaie este determinat de materiile prime i auxiliare utilizate, precum i de respectarea procesului de fabricaie. Proprieti senzoriale ale pinii Pinea din fin de gru trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici senzoriale: Aspectul exterior formatul trebuie s fie specific sortimentului, forma regulat, neturtit, neaplatizat cu sau fr crestturi; Coaja trebuie s fie rumen (dar nears), neted, lucioas, fr lipituri sau crpturi; Culoarea trebuie s fie specific fiecrui sortiment, de la galben-aurie pn la brunrocat;

Aspectul miezului n seciune trebuie s se prezinte ca o mas cu pori fini, uniformi. Miezul trebuie s fie bine copt, nelipicios, nesfrmicios, elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr urme de fin nefrmntat, fr straturi compacte, fr corpuri strine; Aroma plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai sau de rnced); Gustul plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar. Proprieti fizico-chimice ale pinii Indicatorii de exprimare a caracteristicilor fizico-chimice sunt: coninutul de ap din miez (% max), porozitatea miezului (% min), aciditatea (grade, max.), elasticitatea miezului (% min), volum (cm3 la 100 g, min), coninutul de sare (NaCl, % max.), coninutul de cenu insolubil n HCl 10 % (% max.) (vezi tabelul 3). Caracteristicile fizico - chimice ale pinii
Tabelul 3
Caracteristici fizico - chimice Coninutul de ap din miez Porozitatea miezului Aciditatea Elasticitatea miezului Volumul Coninutul de sare (NaCl) Unitate de msur % (max.) % (min.) grade (max.) % (min.) cm3/100 g, (min.) % (max.) Tipul de pine Alb 45 73 3,5 93 275 1,3 0,2 Semialb 47 65 4,5 86 260 1,4 0,2 Neagr 48 60 6,5 80 220 1,5 0,2 Dietetic 48 60 6,5 78 210 1,5 -

Coninutul de cenu % (max.) insolubil n HCl 10 % Sursa: adaptare dup SR 878/996 Pine de fin de gr

Pastele finoase
Exist o disput aprins asupra identitii celui care a avut ideea s amestece apa cu fain pentru a crea pastele. Arabii pretind c au fost primii care au utilizat paste uscate, ca mijloc de conservare i pstrare a finii pe perioada traversrii deertului. Despre chinezi se tie c mncau tiei nc de acum 2000 de ani, din timpul dinastiei Han (206 . Hr. 220). Unii cercettori cred c italienii au gustat pastele pentru prima oar atunci cnd Marco Polo s-a ntors din cltoriile sale din China, ocazie cu care a adus multe lucruri exotice, inclusiv tiei.

Obinerea pastelor finoase

Pastele finoase se obin dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina destinat fabricrii pastelor finoase se obine n special din soiuri superioare de gru tare, cu sticlozitate mare. Pentru a se asigura o durabilitate mare la pstrare, este indicat ca n fabricarea pastelor s se utilizeze fin cu grad de extracie ct mai mic (cea mai indicat extracie a finii este de 30%). Pentru obinerea pastelor finoase se pregtete un aluat mai dens. Uscarea pastelor este operaiunea cu cele mai mari implicaii asupra calitii. n condiiile unei uscri normale se pot pstra timp ndelungat fr s se degradeze, sunt puin higroscopice, fierb uor, sunt uor digerabile i se asimileaz bine n organism. Principalele etape ale procesului de obinere a pastelor finoase sunt prezentate schematizat n figura 2.

Recepia cantitativ i calitativ a finii Depozitarea finii Dozarea finii i a ingredientelor Prepararea aluatului Formarea pastelor Uscarea pastelor Rcirea pastelor Depozitarea pastelor Ambalarea pastelor
Figura 2 Schema tehnologic de fabricare a pastelor finoase

Sortimentul pastelor finoase Pastele finoase se clasific n funcie de particularitile reetei i dup forma n care sunt modelate. Clasificarea pastelor n funcie de particularitile reetei paste finoase simple (obinute numai din fin i ap); paste finoase cu adaos (n reet este inclus un adaos: ou, paste de tomate, carne, pete, brnzeturi, condimente etc.); paste finoase cu umpluturi (carne, diferite tipuri de brnzeturi, legume). Clasificarea pastelor din punct de vedere al modelrii (figura 3.4) produse tubulare (tubi) toate variantele de penne, macaroane, rigatoni; produse filiforme spaghete, fidea; panglici tagliatelli, fetuccini, tagliolini, lasagne; diferite forme farfalle, cochilii, fusili; paste umplute ravioli, cappelletti, tortellini, tortelloni, canneloni Valoarea nutritiv a pastelor finoase Pastele finoase sunt foarte bogate n nutrieni i se numr printre alimentele care reprezint cea mai important surs de energie i de glucide complexe (n special amidon peste 95%), acoperind pn la 50% din necesarul caloric i pn la 80% din raia de glucide din alimentaie. Proteinele reprezint aproximativ 7-12%, iar lipidele se gsesc n cantiti mici. Pastele finoase, mai ales cele obinute din fin integral, reprezint o surs valoroas de fibre, de substane minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu, cupru, zinc) i de vitamine (vitamina E i vitamine din grupul B). Din cauza cantitilor nsemnate de acid fitic pe care le conin, pastele finoase, consumate n cantiti foarte mari, pot deveni rahitizante i decalcifiante. Calitatea pastelor finoase Materiile prime i n special fina trebuie s aib proprieti corespunztoare pentru ca pastele finoase obinute s aib o calitate superioar, exprimat prin consisten tare, sticlozitate n sprtur, o rezisten mecanic i o friabilitate redus. Pentru verificarea calitii pastelor finoase sunt selecionate o serie de proprieti senzoriale i fizico-chimice, prezentate n continuare. Proprieti senzoriale Aspect suprafaa neted, translucid, n ruptur trebuie s prezinte aspect sticlos;

Culoare alb glbuie, uniform pe toat suprafaa; Miros i gust caracteristic, plcut, fr miros i gust strin; Comportarea la fierbere dup fierbere, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele; Creterea n volum la fierbere minimum de patru ori. Proprieti fizico-chimice Principalele caracteristici fizico-chimice ale pastelor finoase
Tabel 4 Caracteristici Umiditate Aciditate Coninutul de protein brut, raportat la substana uscat Cretere n volum la fierbere Cenua insolubil n HCl 10%
Sursa: adaptare dup STAS 756/3 85 Paste finoase

Unitate de msur % (max.) grade (max.) % (min.) % (min.) % (max.)

Valoare 13 3,5 10,5 400 0,2

1. FRUCTELE I LEGUMELE PROASPETE I PROCESATE

Fructele i legumele proaspete
Valoarea nutritiv i importana fructelor i a legumelor n alimentaie Toi specialitii n nutriie sunt de acord c fructele i legumele sunt unele dintre cele mai sntoase alimente, deoarece reprezint adevrate depozite de vitamine, minerale, antioxidani i fibre, elemente indispensabile pentru asigurarea unei stri optime de sntate organismului i, n plus, prezint nsuiri senzoriale deosebite (tabelul 4.1). Consumul de legume i fructe n stare proaspt asigur organismului o rezerv optim de vitamine i de fibre alimentare (mai ales dac fructele nu sunt decojite). Este recomandat ca legumele i fructele s acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al omului. Importana acestora n alimentaie este ntrit i de faptul c se preteaz la utilizarea, ntr-o proporie nsemnat, n reetele a numeroase preparate sau semipreparate culinare. Sortimentul de fructe i legume proaspete Clasificarea legumelor i a fructelor se face n funcie de caracteristicile comune ale acestora. n practica activitilor comerciale se utilizeaz att denumirile din limbile naionale ale rilor de provenien, dar i denumirile tiinifice ale acestora. n general, legumele i fructele se difereniaz n funcie de soi. Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul calitativ (exprimat prin mrimea exemplarelor, starea de sntate i de curenie, defectele existente) pot fi ncadrate n mai multe clase de calitate (calitate extra, calitatea I, calitatea a II-a), conform standardelor sau caietelor de sarcini care stau la baza acordurilor contractuale. n tabelul 5 este prezentat o clasificare a fructelor: Clasificarea fructelor

Tabelul 5 FRUCTE SEMINOASE F R U C FRUCTE SMBUROASE FRUCTELE ARBUTILOR FRUCTIFERI Gutui, Mere, Pere Caise, Piersici, Ciree, Corcodue, Viine, Prune Afine, Agrie, Coacze, Cpuni, Fragi, Mure, Zmeur, Struguri

FRUCTE NUCIFERE T E FRUCTE SUBTROPICALE FRUCTE TROPICALE

Alune, Castane comestibile, Migdale, Nuci Lmi, Mandarine, Portocale, Grapefruit, Smochine Ananas, Banane, Curmale

Partea comestibil a legumelor difer de la o specie la alta i este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini. n funcie de acest criteriu se realizeaz i clasificarea legumelor n urmtoarele categorii (tabelul 6): Clasificarea legumelor
Tabelul 6 LEGUME BULBOASE LEGUME CURCUBITACEE L E G U M E LEGUME SOLANO-FRUCTOASE LEGUME FRUNZOASE LEGUME PSTIOASE LEGUME RDCINOASE LEGUME TUBERCULIFERE LEGUME VRZOASE LEGUME CONDIMENTARE

Ceap, Praz, Usturoi Castravete, Dovlecel, Pepene galben, Pepene verde Ardei, Tomate, Vinete Lobod, Salat, Spanac Bame, Fasole psti, Mazre Morcov, Ptrunjel, Pstrnac Ridiche, Sfecl roie, elin Cartof Varz alb, Varz roie, Varz crea, Varz de Bruxelles, Conopid, Gulie Cimbru, Hrean, Leutean, Mrar, Ptrunjel, Tarhon

Particularitile compoziiei legumelor i fructelor Chiar dac legumele i fructele au un coninut de ap ridicat (legumele 75-95%, fructele 80-90%), acestea reprezint surse importante de substane nutritive preioase: glucide, enzime, vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2, vitamina P), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu), acizi (citric, malic), pigmeni, antioxidani etc. Glucidele din fructe sunt reprezentate n special de fructoz, zaharoz i glucoz, fiind prezente n proporii cuprinse n intervalul 3-20%. Legumele conin mai mult amidon, n special cartoful (pn la 25%). Att legumele, ct i fructele au n compoziie fibre alimentare (aproximativ 2%), reprezentate n special de celuloz. Proteinele i grsimile sunt slab reprezentate n majoritatea legumelor i a fructelor, cu excepia fructelor nucifere (unde proteinele pot fi n proporie de 20-30%, iar lipidele sunt predominante i pot atinge valori de peste 65%). n legumele i fructele n stare proaspt sunt prezeni numeroi acizi organici: acid citric (predomin n citrice), acid malic (n mere, pere), acid benzoic (n prune), acidul oxalic (n spanac, tevie, tomate). Substanele pectice, care alctuiesc structura de rezisten i contribuie la asigurarea fermitii structurale, se regsesc n cantiti mai nsemnate n fructele i legumele neajunse la maturitate deplin. 10

Compoziia chimic a fructelor i a legumelor variaz n funcie de specie, de soi, de gradul de maturitate, de condiiile de pstrare i de perioada care s-a scurs de la recoltare (vezi tabelul 4.4 i tabelul 4.5). Calitatea legumelor i a fructelor Forma variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, condiiile de mediu. n condiii climaterice nefavorabile sau din cauza atacurilor duntorilor, forma legumelor i a fructelor poate suferi modificri semnificative fa de cea caracteristic. Mrimea este o caracteristic important pentru fructele i legumele comercializate i industrializate, devenind unul dintre criteriile de ncadrare ntr-o anumit clas de calitate. n acest sens, legumele i fructele trebuie calibrate pe grupe de mrimi, care, n funcie de specie se pot defini prin: diametrul seciunii ecuatoriale, nlime, lungime, lime, grosime. Culoarea se datoreaz prezenei n esuturi a pigmenilor naturali i servete la stabilirea autenticitii soiului i a gradului de maturitate. Consistena sau fermitatea structuro textural reprezint intensitatea legturii dintre structur i textur i se evalueaz prin rezistena pe care legumele i fructele o opun n cazul unor aciuni mecanice. Fermitatea acestora se reduce pe msur ce se apropie momentul recoltrii. Aceast caracteristic de calitate se determin cu aparate speciale, iar rezultatele se exprim n kgf/cm2. Aroma exist ca atare sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimatice. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre substanele gustative existente (glucide, acizi organici, substane tanante, esteri etc.). Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza proprietilor fizice i senzoriale, prin comparare cu soiurile din mostrele de referin. Starea de prospeime se apreciaz senzorial dup gradul de turgescen (caracterizat prin abundena de suc n esuturi) i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor. Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (castravei, vinete) sau fructe (cpuni, ciree, viine). Desprinderea pedunculului favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i, implicit deprecierea calitativ a legumelor sau a fructelor respective.

Produse obinute din prelucrarea legumelor i a fructelor

Deoarece legumele i fructele proaspete sunt, n general, perisabile, necesit aplicarea unor tratamente de prelucrare care s mpiedice alterarea i s le menin ct mai bine valoarea nutritiv. Sortimentul de produse finite care se poate obine prin prelucrarea legumelor i a fructelor este alctuit din: Conserve sterilizate din legume i fructe (conserve de legume n ap sau n saramur, conserve de legume n bulion, compoturi de fructe); Legume i fructe congelate; Legume i fructe deshidratate; Sucuri de legume i fructe. n scopul industrializrii, legumele i fructele trebuie s fie supuse unor operaii preliminare, redate n tabelul 7, care au rolul de a nlesni operaiile tehnologice i de a mbunti valoarea nutritiv a produselor finite. Operaii tehnologice preliminare industrializrii legumelor i fructelor
Tabelul 7 Operaii Splare Legume ndeprtarea impuritilor, a microorganismelor i a pesticidelor. Fructe

11

Sortare Curirea i divizarea

n funcie de mrime, grad de maturitate, soi, pentru ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare. ndeprtarea prilor nefolositoare. n toate metodele de conservare (inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din esuturi, micorarea volumului). Evitarea degradrii calitii i a alterrii microbiologice. mbuntirea gustului conservelor n ulei i creterea valorii nutritive. Se aplic mai rar.

Oprirea

Se aplic mai rar.

Rcirea Prjirea

Inactivarea enzimelor, prevenirea pierderii de vitamina C.

Sulfitarea

Conserve sterilizate de legume i fructe

Pentru obinerea conservelor sterilizate se aplic legumelor sau fructelor tratamentele preliminare amintite anterior, apoi acestea sunt dozate i introduse n recipiente metalice sau de sticl care sunt nchise ermetic. Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul aburului, n autoclave, la temperaturi de 110-120C. Sterilizarea ofer o siguran mai mare i o durat mai lung de pstrare. Sortimentul de conserve sterilizate este alctuit din: conserve de legume n ap sau n saramur, conserve de legume n bulion, compoturi de fructe, compoturi dietetice. Pentru aprecierea calitii conservelor sterilizate de legume i fructe se analizeaz urmtorii indicatori: coninutul total de legume raportat la masa net (%); coninutul de sare (%); grsimea (% min.) (pentru conservele de legume n ulei); aciditatea (grade de aciditate sau grade Thorner); cenua insolubil n HCl 10% (% max.).

Legume i fructe congelate

Congelarea legumelor i a fructelor se realizeaz n aparate de congelare, la temperaturi cuprinse ntre -35-45 C, timp de 2-3 ore i se aplic, n special legumelor i fructelor care nu au un coninut prea mare de ap. Unul dintre cele mai semnificative avantaje pe care le ofer legumele i fructele congelate este c i menin aproape aceleai proprieti ca legumele i fructele proaspete i, n plus, pot fi consumate pe tot parcursul anului. Congelarea presupune aplicarea unor operaii distincte legumelor fa de fructe. nainte de congelare, legumele sunt oprite prin imersare sau aburire, n scopul inactivrii enzimelor, eliminrii aerului din esuturi, reducerii numrului de microorganisme i fixrii pigmenilor. n cazul fructelor se adaug zahr, nu doar pentru mbuntirea aromei i a gustului, ci i pentru nlocuirea aerului din spaiile intracelulare i pentru extragerea sucului celular.

Legume i fructe deshidratate

Deshidratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile pn la valori care s asigure stabilitatea produsele alimentare la pstrare (legume 6 - 10 %, fructe 16 - 29%). Pentru obinerea legumelor i a fructelor deshidratate trebuie s se asigure o serie de condiii: un nivel de temperatur care s permit evaporarea apei; 12

o suprafa maxim posibil de contact cu aerul; circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea. Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea n pat fluidizat i liofilizarea. Prin liofilizare se asigur pstrarea capacitii de rehidratare, mpiedicnd producerea proceselor oxidative i reducnd la maxim pierderea substanelor de arom i de gust. Produsele deshidratate prezint numeroase avantaje att nutriionale, ct i economice: valoare energetic sporit, volum micorat, uurin n manipulare, transport i preparare. Totui, deshidratarea aduce o serie de prejudicii din punct de vedere calitativ, din cauza transformrilor pe care le sufer produsele n timpul acestui proces: transformri structurale, transformri de culoare, transformri de arom i de gust, transformri n compoziia chimic. Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor deshidratate se analizeaz urmtorii indicatori: dimensiunile bucilor, calibrul, culoarea, umiditatea, ncrctura microbian, coninutul de impuriti, coninutul remanent de pesticide i alte substane de poluare.

3. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

3.1. Zahrul
Zahrul este un produs de origine vegetal, compus n principal din zaharoz (o substana prezent n toate plantele ce conin pigmentul clorofil). Zahrul comercializat pe pia este un produs obinut din trestie de zahr sau din sfecla de zahr. Procesul de obinere Zahrul este o substan de semisintez, care se obine n principal din sfecl de zahr sau trestie de zahr. Compoziia chimic complex i structura anatomic a sfeclei de zahr determin un proces tehnologic destul de complicat pentru obinera zahrului, cu multe faze de fabricaie. Sfecla este splat pentru eliminarea pmntului, a nisipului i a oricror alte impuriti, apoi este tiat sub form de tiei. Extragerea zahrului din sfecl se face prin difuziune n ap cald, la temperatura de 70oC. Zeama de difuziune sau de extracie obinut conine n medie 12-18% substan uscat, din care 85-90% reprezint zaharoza. Zeama de extracie este supus apoi unei succesiuni de operaii pentru a se aduce la gradul de puritate dorit, apoi se concentreaz prin fierbere n vid i se centrifugheaz. n urma centrifugrii se obine zahrul brut i melasa. Zahrul brut se supune rafinrii, dup care urmeaz dizolvarea zahrului brut n ap i albirea. Prin rafinare zahrul i pierde enzimele i celelalte substane nutritive att de necesare vieii. Zahrul nerafinat din trestie de zahr este obinut prin procedee simple bazate pe principiul pstrrii melasei naturale a trestiei de zahr i nu pe extragerea (rafinarea) acesteia. Aceasta diferen face ca zahrul nerafinat s posede o culoare i o arom superioar, natural i s conin, n afar de zaharoz i cantiti mici de vitamine i substane minerale (potasiu, calciu, magneziu, fosfor, sodiu, fier, sulf). Sortimentul de zahr Zahr cristal (tos) se prezint sub form de cristale de zaharoz neaglomerate; Zahr buci (cubic) se prezint sub form de cristale de zaharoz aglomerate; Zahr pudr este reprezentat de cristale de zaharoz mcinate (fin, extrafin); Zahr candel este realizat sub form de cristale mari (gigantice) de zaharoz formate pe acelai germen (materie prim pentru patiserie, fabricarea berii, a ampaniei); Zahr lichid este de fapt siropul de zaharoz. Efectele consumului de zahr

13

Dei are un gust plcut, zahrul este un aliment lipsit de trofine, deorece acestea se pierd complet n procesul de rafinare. Ceea ce rmne este doar zaharoza, a crei metabolizare supune organismul la eforturi mari, distruge vitaminele i mineralele din organismul uman i produce dezechilibre n lan. Consumul de zahr n cantiti mari declaneaz rapid senzaia de saietate. Zahrul este un energizant rapid, fiind aproape imediat absorbit n snge, dar n scurt vreme conduce la o cdere brusc de energie. Zahrul este un bun conservant, utilizat n concentraie mare n gemuri i dulceuri mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Calitatea zahrului Zahrul cristal trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Soluia de zahr de concentraie10% trebuie s fie clar i fr sediment5. Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii: Coninutul de zaharoz este de 99,75 - 99,90%; Coninutul de ap, este foarte redus, fiind cuprins n intervalul 0,05 - 0,10%; Coninutul de cenu trebuie s fie de maximum 0,1%.

3.2.

Mierea de albine

Din vremurile strvechi mierea de albine i produsele stupului au fost utlizate att ca aliment ct i ca medicament. Mierea a fost primul produs cu gust dulce folosit de om. Procesul de obinere a mierii de albine Mierea este un lichid dulce, dens, vscos, de culoare galben deschis, aproape incolor pn la galben brun, preparat de albine din nectarul florilor i depozitat de ctre acestea n faguri. Albinele colecteaz nectarul floral i extractul floral sau un alt suc luat de pe plantele vii i l transform n miere sub aciunea enzimatic a salivei i a sucului gastric. Pentru obinerea unui litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar6. Procesul complex de producere a mierii, care ncepe odat cu recoltarea sucurilor dulci de ctre albinele culegtoare, se ncheie n momentul cpcirii celulelor fagurelui n care mierea a fost depozitat. Valoarea nutritiv i terapeutic a mierii de albine Prin numeroasele proprieti nutritive mierea este considerat un aliment de mare valoare n hrana oamenilor, avnd utilizri largi nu numai n dietetic, ci i n terapeutic. Mierea este un aliment energetic prin excelen, deoarece conine n proporie de 70-80% glucide. Mierea este mult mai valoroas din punct de vedere nutritiv dect zahrul rafinat, deoarece conine o multitudine de alte substane nezaharoase, care prin varietatea i calitatea lor i confer un plus de valoare biologic i sanogenetic: ap, substane minerale, proteine, acizi organici, fermeni, vitamine7: proteinele sunt prezente n proporii ce variaz ntre 5-9 mg/kg, n funcie de sortiment; principalele vitamine regsite n miere sunt cele din grupul B, dar n cantitate mai mic mai apar i vitaminele A, C, D i K. acizii organici (gluconic, fosforic, formic, lactic, citric etc.) din mierea de albine ndeplinesc un rol deosebit n buna funcionare a organismului uman; substanele minerale, foarte numeroase n miere, sunt prezente sub o form uor asimilabil i variaz n limite largi, cele mai importante pentru organism fiind: potasiul, magneziul, fosforul, clorul, calciul, sodiul;
5

D. Dima, I. Diaconescu, R. Pamfilie, R. Procopie, D. Popescu, M. Bobe, L. Chiru, V. Andrei - Mrfuri alimentare i securitatea consumatorulu, Editura Economica, Bucureti, 2006, p. 47 6 Pentru a transporta 1 kg de nectar albinele trebuie s efectueze ntre 20000 i 100000 de zboruri. 7 http://miere.ro/

14

fermenii sau enzimele coninute de miere, (dintre care cele mai importante sunt amilaza, invertaza, catalaza, lipaza) intervin n procesele biochimice din organism. Mierea este un aliment foarte uor de asimilat de ctre organism, deoarece coninutul de microelemente al acesteia este similar cu cel al sngelui uman. Dincolo de multitudinea de proprieti nutritive, mierea se remarc i prin a ciunile terapeutice: antibiotic, imunostimulatoare, bacteriostatic, cicatrizant, tonicardiac, calmant, regeneratoare. Studii realizate de-a lungul timpului au demonstrat c eficiena aciunii terapeutice a mierii se exercit att asupra afeciunilor digestive, ct i n afeciunile hepatobiliare, cardiovasculare, respiratorii, afeciunle sistemului nervos, ale aparatului urinar, n bolile de nutriie i cele infecioase, n afeciunile sanguine i n cele cutanate. Sortimentul de miere de albine Produselor apicole, n general, pot fi clasificate n dou categorii principale: produse apicole naturale directe (mierea, ceara, propolisul, polenul, pstura, lptiorul de matc); produse apicole derivate (cremele cosmetice cu cear, unguente, tincturi, drajeuri). n cele ce urmeaz vom prezenta sortimentul de miere de albine, n funcie de urmtoarele criterii8: Dup provenien: miere de flori (floral) provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine din florile plantelor melifere; miere de man (extrafloral) provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori. Dup speciile de plante de la care albinele au adunat nectarul: miere monoflor provenit integral sau n cea mare parte din nectarul florilor unei singure specii (salcm, tei, floarea soarelui, ment etc.); miere poliflor provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante. Dup modul de obinere: n faguri; scurs liber din faguri; extras cu ajutorul centrifugii; obinut prin presarea fagurilor; topit (prin nclzirea fagurilor). Dup consisten: lichid (fluid); cristalizat (zaharisit). Calitatea mierii de albine Proprieti senzoriale Toate proprietile senzoriale ale mierii fac din aceasta un aliment deosebit de apreciat, dar ndeosebi aroma sa specific, datorat coninutului n uleiuri eterice, este identic cu parfumul florilor din care provine. Culoarea difer de la incolor pn la negru; la mierea de nectar predomin culoarea galben i mult mai rar se poate ntlni i nuana maro pn la verde; Aroma este determinat de coninutul de uleiuri eterice i depinde de speciile de la care provine nectarul; Gustul este dulce, plcut, mai mult sau mai puin pronunat, n funcie de provenien i, implicit de compoziie. Gustul dulce cu cea mai mare intensitate l regsim la mierea n care predomin fructoza. Proprieti fizico-chimice

http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere

15

Vscozitatea depinde de coninutul n ap i de temperatur. Mierea proaspt se prezint de obicei sub forma unei substane dense, semilichid, semitransparent, care ncepe treptat s se cristalizeze i s se ntreasc. Greutatea specific variaz invers proporional cu coninutul de ap, respectiv crete sau descrete pe msura micorrii sau sporirii procentului de ap. De obicei, un litru de miere (1 dm3) la temperatura de 20C cntrete 1,471 kg. Starea de agregare poate fi att lichid, ct i solid (cristalizat). Starea de agregare a mierii depinde de coninutul de glucoz i de fructoz. De obicei, mierea cu un coninut mai ridicat de glucoz cristalizeaz ntr-un timp mai scurt, iar cea cu un coninut superior de fructoz (cum este de exemplu, mierea de salcm) i pstreaz starea lichid un timp mai ndelungat. Cristalizarea mierii este un proces natural i nu trebuie abordat ca un defect (din contr, mierea care nu cristalizeaz este cea falsificat). Glucidele reprezint 95-96% din substana uscat a mierii, fiind reprezentate n proporie foarte mare de glucoz i fructoz. Substanele nezaharoase sunt reprezentate de proteine, acizi organici, enzime, substane minerale, vitamine etc. Dei se gsesc n cantiti reduse, de aproximativ 2%, ele determin valoarea bilologic i imprim specificul i individualitatea mierii.

3.3.

Produsele zaharoase

Pe pia exist un sortiment de produse zaharoase n continu expansiune. n funcie de tehnologia aplicat i de natura materiilor prime , produsele zaharoase pot fi categorisite astfel: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, produse de fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, produse spumoase, ciocolata i specialiti de ciocolata, produse zaharoase, dietetice. Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substan uscat (pn la 98%), alctuit n cea mai mare parte din zahr (zaharoz i glucoz). n general, produsele zaharoase au o valoare energetic ridicat, de 300-400 kcal/100 g sau chiar de 500-600 kcal/100 g (cnd conin i lipide) i valoare biologic variabil (nul n cazul zahrului, glucozei, produselor de caramelaj, mic n cazul produselor cu adaos de minerale i vitamine sau medie n cazul produselor cu adaosuri de lapte praf, alune, nuci, smburi de fructe). n schimb, valoarea senzorial este superioar, conferit de gustul dulce nuanat, de aromele, formele i consistena specifice.

Ciocolata
n ziua de azi, industria ciocolatei este o afacere foarte rentabil peste tot n lume. Dei, cu mai bine de 2000 de ani n urm a nceput prin a fi o butur iute i amar, utilizat cu ocazia ceremoniilor religioase, ciocolata este produs acum ntr-o multitudine de forme i sortimente, ajungnd cel mai iubit produs dulce din lume. Procesul de obinere a ciocolatei Ciocolata este un amestec de mas de cacao, zahr, unt de cacao, lapte i, eventual alte adaosuri, n funcie de varietatea i de tipul ciocolatei. Procesul de obinere presupune parcurgerea unei succesiuni de etape, care ncepe cu prjirea i mcinarea boabelor de cacao i se termin cu turnarea n forme a ciocolatei. Prjirea boabelor de cacao este o etap esenial n procesul de obinere, de care depinde calitatea viitoarei ciocolate, aroma i gustul. Boabele de cacao sunt atent curate i sortate n fabric i apoi prjite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatur de 130-150C. Mcinarea este etapa care urmeaz dup prjire. Produsul rezultat n urma mcinrii se numete lichior sau mas de cacao, care conine aproximativ 54% unt de cacao9. Urmeaz etapa de amestec al ingredientelor . Masa sau lichiorul de cacao, zahrul i o parte din untul de cacao sunt amestecate n anumite proporii i apoi mcinate, rezultnd masa de ciocolat. Cu ct este mai fin mcinarea, cu att mai delicat este gustul. Se trece apoi la etapa de conjare, care presupune amestecarea masei de ciocolat la o
9

Valoarea unei ciocolate este dat de coninutul n ingredientele naturale din cacao i, n mod special, de coninutul n unt de cacao, un produs foarte scump care face diferena ntre ciocolata excelent i cea inferioar calitativ.

16

temperatur ridicat. Aceast etap este important deoarece contribuie la omogenizarea consistenei ciocolatei i la obinerea unui gust rafinat, cunoscutul efect de topire n gur. Dup conjare, sunt adugate restul ingredientelor, n conformitate cu reeta. Temperarea este etapa-cheie n procesul de obinere a ciocolatei, care necesit mult experien i ndemnare. Ciocolata fierbinte este mai nti rcit la 28C i apoi renclzit la 32C. Temperarea incorect se va reflecta n calitatea produsului finit, care va prezenta pete albe pe suprafa. Dup temperare urmeaz etapa de turnare n forme a ciocolatei. n aceast faz, n funcie de tipul ciocolatei, pot fi adugate numeroase ingrediente (alune, nuci, stafide, diverse creme etc.). Ciocolata este apoi introdus n instalaii speciale de rcire, unde se ntrete, captnd luciu pe suprafa. n final, formele sunt ntoarse pentru e elibera produsele finite, care sunt mpachetate i etichetate manual sau automat. Sortimentul de ciocolat Ciocolata este prezent n diferite variante, n funcie de cantitile diferitelor ingrediente utilizate. Sortimentul de baz este ciocolata nendulcit, altfel zis ciocolata pur. Este vorba de ciocolat brut, pur, cu arom foarte puternic. Acest tip se folosete ndeosebi la prepararea diferitelor produse de patiserie. Ciocolata neagr sau simpl este produs adugnd grsimi i zahr la amestecul de cacao, dar fr adaos de lapte. n SUA, aceast varietate poart denumirea de ciocolat dulce i, conform reglementrilor americane, trebuie s prezinte un coninut minim substan uscat de cacao (mas de cacao i unt de cacao) de 15%. Regulile UE specific ns un coninut minim de 35% substan uscat de cacao pentru ciocolata neagr. Acest tip de ciocolat este, de obicei, aromatizat cu vanilie, dar se practic i alte adaosuri, cum ar fi chilli, sare, condimente, uleiuri eseniale. Ciocolata cu lapte este ciocolata la care se adaug lapte praf sau condensat, care substituie un anumit procent din masa de ciocolat. Standardele SUA impun o concentraie de minimum 10% substan uscat de cacao, n timp ce n reglementrile UE este specificat un coninut minim 25%. Sortimentul de ciocolat cu lapte a fost inventat de ctre elveianul Daniel Peter n 1870. Ciocolata amruie reprezint produsul cu cea mai larg rspndire i se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substan uscat de cacao i un coninut redus de zahr (se mai pot aduga n cantiti mici vanilie i lecitin). Cele mai importante ingrediente sunt untul de cacao i lichiorul sau masa de ciocolat. Exist i varianta de ciocolat extra amruie, n cazul creia coninutul de substan uscat de cacao este de 55-85% sau chiar mai ridicat. Ciocolata alb este un produs bazat pe zahr i grsimi (unt de cacao sau uleiuri vegetale). Deoarece aceast varietate este realizat fr adaos de pudr de cacao, culoarea este mai apropiat de alb, de unde i denumirea. Couvertur reprezint ciocolata folosit de specialitii cofetari specializai pe latura gourmet a acesteia. Ciocolata aerat este ciocolata realizat prin aplicarea unor metode speciale, n urma crora se creeaz bule de aer n masa de ciocolat. Prin aerarea normal se obin bule mari de aer n masa de ciocolat, dar totodat se reduce i densitatea ciocolatei i se altereaz i textura. De aceea, ciocolata se aereaz dup ncheierea procesului de temperare, utiliznd o instalaie special. Ciocolata poate fi aerat fie prin procesul de vacuumare, fie prin injectarea de gaz sub presiune n masa de ciocolat. Calitatea ciocolatei Proprieti senzoriale Aspectul exterior se examineaz la temperatura de 16 - 180C, ciocolata de calitate superioar trebuie s prezinte suprafa lucioas, curat, nestratificat, fr pete sau bule de aer. n cazul n care ciocolata prezint ornamente i desene, acestea trebuie s fie bine conturate. 17

Aspectul n seciune masa de ciocolat trebuie s fie omogen, mat n ruptur, cu structur uniform i fr goluri. Consistena ciocolata trebuie s fie tare, casant la rupere, onctuoas, fin. n cazul ciocolatei cu umplutur, aceasta trebuie s fie, dup caz, crocant, pstoas, gelifiat sau spumoas. Culoarea este variabil, de la maron deschis la maron nchis, n funcie de tipul ciocolatei, uniform pe toat suprafaa. Culoarea este n concordan cu aromele i adaosurile folosite, fr pete. Aroma este plcut, bine precizat, n concordan cu adaosurile utilizate. Proprieti fizico-chimice Indicatorii prin care se exprim principalele caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei sunt: coninutul de ap, coninutul de grsime, coninutul de zahr total, coninutul de cenu total, coninutul de cenu insolubil n HCL 10% (tabelul 8). Principalele caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei
Unitate de msur % % % % % % % Tabelul 8 Tipul de ciocolat Ciocolata Ciocolata simpl cu adaosuri 1,2 1,5 45-52 60 29-31 5,5-6,5 2 0,15 3,5 7-7,5

Caracteristici Coninut de ap, (max.) Zahr total, (max.) Componente de lapte: - Grsime/SU, (min.) - Lactoz/SU, (min.) Substan gras total, (min.) pH Cenu total (max.) Cenu insolubil n HCl 10 %, (max.)

Sursa: adaptare dup SR 6862/2006 Ciocolat i produse din ciocolat

ntrebri i teste de verificarea a cunotinelor 18

1. Prezentai principalii componeni ai boabelor de cereale i indicai cei mai importani nutrieni prezeni n fiecare. 2. Enumerai principalele categorii de orez. 3. Prezentai criteriile n funcie de care poate fi clasificat fina. 4. Prezentai principalele tipuri de fin, n funcie de coninutul de cenu. 5. Grul dur, utilizat la fabricarea pastelor finoase se caracterizeaz prin: a) coninut mai redus de proteine dect grul comun; b) sticlozitate mai mare dect a grului comun; c) coninut de ap mai mare de 15%. 6. ntre gradul de extracie a finii i coninutul de impuriti exist o relaie: a) de indiferen; b) direct proporional; c) invers proporional. 7. Prezentai modul de obinere a pastelor finoase 8. Orezul paddy este: a) orezul nedecorticat; b) orezul decorticat; c) orezul decorticat i lefuit. 9. Coninutul de substan uscat din fructele proaspete se ncadreaz n intervalul: a) 10-20 %; b) 5-25 %; c) 1-5%. 10. Coninutul de substan uscat din legumele proaspete se ncadreaz n intervalul: a) 99,75-99,90%; b) 1-5%; c) 5-25 %. 11. Starea de prospeime a legumelor i fructelor se apreciaz senzorial prin: a) form; b) gradul de turgescen; c) calibru.Ciocolata extra amruie are un coninut de substan uscat de cacao de: a) minim 55%; b) minim 75%; c) minim 85%.
12. Sulfitarea este operaia tehnologic preliminar industrializrii legumelor i fructelor, care se aplic n scopul: a) micorrii volumului; b) inactivrii enzimelor; c) mbuntiri gustului.

13. Enumerai procedeele de deshidratare a legumelor i a fructelor. 14. Enumerai principalele caracteristici fizico-chimice ale zahrului. 15. Prezentai principalele criterii de claficare a mierii de albine 16. Prezentai principalele categorii de ciocolat
17. Ciocolata extra amruie are un coninut de substan uscat de cacao de: a) minim 55%; b) minim 75%; c) minim 85%.

UI 5
19

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR GUSTATIVE

Parcurgerea acestei uniti de nvare v va permite s cunoatei: sortimentul produselor ncadrate n categoria stimulentelor i n cea a condimentelor; sortimentul de buturi alcoolice; procesele tehnologice care determin calitatea principalelor grupe de produse gustative (stimulente, condimente, buturi alcoolice); avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor categorii de produse gustative; caracteristicile care definesc calitatea, precum i indicatorii de exprimare a caracteristiclor de calitate ale principalelor grupe de produse gustative

1. STIMULENTELE
n subgrupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua, produse care, prin substanele pe care le conin, au capacitatea de a stimula n anumite limite sistemul nervos i de a atenua strile de oboseal. Aceste produse se consum ns i pentru proprietile organoleptice, deosebit de apreciate de unii consumatori.

Ceaiul
Originea ceaiului se pierde n timpuri strvechi. Dei este o certitudine faptul c ceaiul a fost descoperit n China, nimeni nu cunoate cu exactitate i perioada. Ceaiul se cultiv n regiuni cu clim cald i umed, cu ploi abundente. Este un arbust cu frunze verzi, a crui nlime poate varia de la 1,20 metri pn la 10-15 metri. Plantaia de ceai ncepe s rodeasc dup 3-4 ani i poate furniza frunze timp de 10-15 ani. n funcie de procentul cu care particip la producia mondial, cele mai mari ri productoare de ceai sunt: India (31%), China (24%), Sri Lanka (10%), Kenya (10%), Indonezia (5%), Japonia (4%), Bangladesh (3%), Turcia (3,5%), Argentina (1%), Iran (1%), Malaezia (1%), Taiwan (1%), Vietnam (1%). Procesul de obinere a ceaiului Dup ce ceaiul este cules, frunzele sunt sortate dup mrime: cele mai mici sunt de calitate mai bun i mai valoroase dect cele de dimensiuni mai mari. Dup recoltare i sortare, frunzele de ceai trec printr-un proces extrem de complicat care necesit mult iscusin. n funcie de varietate, frunzele sunt procesate pentru a fi nefermentate, semifermentate sau fermentate. Tehnologia de obinere a ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaii: ofilire, rsucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfoar la temperaturi de 28 - 40C; frunzele de ceai pierd o parte din apa coninut, pierd elasticitatea, cca. 1/3 din clorofil i substanele tanante se oxideaz. Rsucirea se face mecanic, favoriznd eliberarea unor substane solubile implicate n procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotrtor asupra definitivrii caracteristicilor organoleptice ale ceaiului. Are loc n lzi de lemn, la temperaturi de 1820 C i 96 98% umiditate relativ. Ceaiul verde are o tehnologie specific cuprinznd operaiile de oprire cu vapori de ap, rsucire, uscare i sortare. Sortimentul de ceai 20

Din punct de vedere calitativ, n funcie de calitatea infuziei, se comercializeaz trei tipuri de ceai negru: Ceaiul de calitate superioar, Peke, de culoare neagr-argintie, gust fin, arom deosebit; infuzia de culoare galben se obine din frunzele primei recolte; Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obine din recolta a doua, are o culoare neagr intens, gust uor dulceag, infuzia galben-deschis; Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagr-cenuie, infuzia este aspr, de culoare roiatic. Avantajele consumului de ceai Ceaiul poate fi considerat pe bun dreptate o butur miraculoas, avnd n vedere multiplele efecte benefice pe care le are asupra funciilor organismului. Cele mai importante beneficii ale ceaiului, mai ales ale celui verde, constau n prezena polifenolilor i a efectului lor antioxidant. Ceaiul negru conine o cantitate mult mai mic de substane antioxidante10. n afar de antioxidani, n compoziia ceaiului regsim substane tanante, tein, vitamine (vitamina A, vitamine din grupul B, vitamina E), oligoelemente (fosfor, mangan, potasiu, fluor, cupru, sodiu), glucide, acizi organici i altele. Prin aciunea sinergic a acestor substane, ceaiul verde acioneaz n mod direct, ntr-o msur mult mai mare dect ceaiul negru, asupra sistemelor imunitar, sanguin, nervos i digestiv11. Calitatea ceaiului Proprieti senzoriale Calitatea ceaiului este influenat hotrtor de proprietile senzoriale ale frunzelor prelucrate, ale infuziei de ceai i de proprietile fizico-chimice. Examinarea calitii ceaiului se realizeaz n special cu ajutorul probei gustative, deoarece prin analiza chimic nu se pot determina caracteristicile senzoriale deosebite ale acestui produs. Analiza senzorial a ceaiului trebuie s fie efectuat de ctre specialiti cu mare experien i cu simurile extrem de bine dezvoltate. Aspectul ceaiul trebuie s fie uniform, sub form de fire subiri, rsucite, ntregi sau fragmentate, curate i fr impuriti minerale sau vegetale. Ceaiul ambalat n pliculee trebuie s se prezinte sub form de pudr cu aspect uniform, curat i fr corpuri strine; Culoarea trebuie sa fie neagr cu nuane cenuii, uniform; Mirosul este specific, fr mirosuri strine (de mucegai); Infuzia de ceai trebuie s fir limpede, s prezinte o coloraie galben (la ceaiul de calitate superioar) sau brun-rocat, cu aroma caracteristic, bine precizat i gust uor dulceag. Proprieti fizico-chimice Analiza fizico-chimic are un rol important, dar rmne totui o metod secundar de apreciere a calitii ceaiului. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, de condiiile pedoclimatice i de metoda de prelucrare. n tabelul 1 sunt prezentate valorile mediile ale principalilor indicatori fizico-chimici. Compoziia chimic a ceaiului
Tabelul 1 Indicatori ai calitii ceaiului Umiditate Extract solubil apos Tein
10

Valori (%) 6-9 40-50 2-3,5

11

Pavel Chiril Alimentaia echilibrat a omului sntos. Principiile dietei naturiste , Editura Naional, Bucureti, 2007, p. 77 Sophie Lacoste Ceaiul verde, Editura Teora, Bucureti, 2005, p. 11

21

Substane minerale Cenu total

3-4 5-6

Sursa:http://www.bursaagricola.ro/Info-Ceaiul_negru_si_ceaiul_verde-53-24119-1.html n compoziia ceaiului mai intr, n cantiti mici, i glucide (glucoz, fructoz i zaharoz), acizi organici (oxalic i citric), uleiuri eterice, sruri minerale, vitamina C i substane tanante (acele substane care determin gustul mai mult sau mai puin astringent al infuziei de ceai).

Cafeaua
Chiar dac n scrierile lui Homer i n cteva dintre vechile legende arabe se face referire explicit la o misterioasa butur neagr, cu gust amar, dar cu capacitatea de stimulare a strii de veghe, este aproape unanim acceptat teza descoperirii cafelei, pe baze de observare empiric, de ctre un pstor etiopian, n jurul anului 850 d.Hr.12. Cafeaua a ajuns astzi peste tot n lume i este agreat de o mare parte a oamenilor. Procesul de obinere a cafelei Boabele de cafea parcurg un drum lung i anevoios pentru a se transforma ntr-o cafea plin de savoare. Operaia de prjire (sau torefiere) este cea care confer cafelei proprietile specifice. Prjirea cafelei are loc la temperaturi de 180-200 C i se realizeaz n instalaii industriale speciale. Totui, o mare importan o are i experiena specialistului, care trebuie s se asigure c boabele de cafea au atins exact gradul de prjire dorit i c acestea sunt uniform prjite pe toat suprafaa. Prin procesul de prjire sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie cafelei culoarea, aroma, gustul i savoarea specifice. De asemenea, ca urmare a acestei operaii boabele sufer o serie de transformri: schimbarea culorii (boabele capt culoarea brun); umflarea boabelor de cafea (cretere n volum cu peste 50%) reducerea considerabil a masei boabelor (n medie 18%, prin eliminarea apei i descompunerea unor componente chimice: zahr, celuloz, acid cafetanic); formarea complexului aromatic cafeol, care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile. Cafeaua prjit se comercializeaz sub form de boabe sau mcinat. Gradul de mcinare este determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare sau filtrare). Principalele tipuri de cafea Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale urmtoarele patru: Cafeaua Arabica este originar din Africa i reprezint 60% din oferta mondial de cafea. Este cel mai apreciat i mai rspndit soi de cafea (se cultiv n America Latin i Africa). Acest soi este deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit i culoare verzuie albstruie. Aroma i gustul sunt mult mai rafinate dect la alte soiuri. Cafeaua Robusta este originar din bazinul Congo i reprezint peste 35% din oferta mondial. Acest soi crete mai rapid i este mult rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabica (se cultiv intens n Africa, India i Indonezia). De asemenea, este mult mai rezistent la boli i duntori. Cafeaua Robusta are boabele mici, cu form neregulat i culoare maroniu glbuie. Gustul su este neutru, fiind mai puin aromat dect cafeaua arabica. Acest soi este foarte apreciat n gama de cafea solubil. Cafeaua Liberica este originar din Africa (Liberia), are o cretere rapid i o rezisten bun la boli, se cultiv exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud (unde umiditatea este foarte mare i temperatura de 20-25C). Boabele sunt adesea deformate, de

12

http://www.descopera.ro/cultura/928969-istorie-cu-parfum-de-cafea 22

dimensiune medie, culoarea variaz de la brun la galben. Calitatea acestui soi de cafea este ns mediocr. Cafeaua Maragogype a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype, statul Bahia din Brazilia, de unde i provine i numele. Cultura acestui soi de cafea este extrem de mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia, Java, crescnd la altitudini de 600-1000 m). Cafeaua Maragogype este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre soiurile Arabica i Liberica. Boabele au pstrat caracterele soiului arabica. Surogatele sau nlocuitorii de cafea sunt produse obinute din diverse materii prime vegetale (cicoare, orz, nut etc.), obinute prin prjire i mcinare, care nu conin cofein i cafeol, ns conin alte substane gustative formate n timpul prjirii. Aceste substane activeaz secreiile gastrice, ns, spre deosebire de cafea, sunt complet inofensive pentru organismului uman. Pornind de la elementul predominant din compoziia chimic, surogatele de cafea pot mpri n cinci grupe13: - surogate obinute din produse cu coninut ridicat de inulin (cicoare, napi, scorioar); - surogate obinute din produse cu coninut ridicat de zahr (smochine, morcov, sfecl, coaj de pepene, rocove dulci); - surogate obinute din produse cu coninut ridicat de amidon (ghind, castane, orz, ovz, secar, porumb, gru, mal de orz); - surogate obinute din produse cu coninut ridicat de grsimi (smburi de struguri, smburi de curmale, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, alune); - surogate obinute din produse cu coninut ridicat de proteine (soia, nut, fasole, mazre). Avantajele i dezavantajele consumului de cafea Statisticile arat c la nivel mondial consumul de cafea se dubleaz la fiecare zece ani. La fel ca n cazul ceaiului i efectele cafelei asupra sntii au fost ndelung studiate de specialiti. Datorit coninutului de cofein, cafeaua stimuleaz performanele mentale i fizice i nltur oboseala. Consumul cafelei a fost asociat cu micorarea riscului de a face ciroz, astm, diabet, boala Alzheimer i Parkinson. Cafeaua este o surs important de antioxidani, cu rol esenial n protejarea organismului mpotriva unor boli grave, printre care i cancer. Analizat comparativ cu ceaiul, cafeaua a dovedit c are o concentraie mai mare de compui toxici, de unde deriv i unele efecte negative, mai ales n cazul consumului n exces. Cafeaua n cantitate mare este contraindicat pentru persoanele irascibile, bolnavii hipertensivi, cu tulburri cardiovasculare sau renale, cu diabet, cu ulcer, cu cancer. Calitatea cafelei Calitatea cafelei este n strns legtur cu soiul arbutilor de la care provine, cu zonele geografice n care se cultiv, precum i cu condiiile climatice. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene din punct de vedere al formei, mrimii, puritii i integritii boabelor. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar calitativ celei cu boabe plate sau ovale. La fel, cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari14. Proprieti senzoriale Gustul, culoarea, aroma sunt cele mai importante caracteristici senzoriale, care se evalueaz att prin examinarea cafelei prjite i mcinate, ct a infuziei. Aspectul pulberea prezinte o granulaie fin, omogen, fr aglomerri, sprturi, particule de bob sau corpuri strine; la frecare ntre degete nu trebuie s dea senzaia de granule grosiere; Culoarea variaz de la brun la brun rocat, uniform n toat masa; nu trebuie s prezinte nuane de cenuiu sau de crbune; Gustul i mirosul sunt specifice, trebuie s fie plcute, bine exprimate, fr gust sau miros strin; gustul trebuie s fie uor amrui, fr astringen.
13

Iosif Ionescu Muscel Merceologia produselor de import-export, vol. II, Editura de Stat Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1962, p. 767
Neicu Bologa, Alexandru Burda, op. cit., p. 196

14

23

Proprieti fizico-chimice Se apreciaz prin intermediul unor indicatori standardizai: extractul solubil apos, umiditatea, cenua total, cenua insolubil n HCl 10, coninutul de cofein/SU, solubilitate, pH (tabel 2). Elemente din compoziia chimic a cafelei (cafeaua verde i cafeaua prjit)
Tabelul 2

Componente chimice Umiditate Coninut de cofein raportat la substana uscat Grsimi Glucide Acid cafetanic Substane minerale Cenua insolubil n HCl 10% Substane solubile Sursa: http://www.bursaagricola.ro

Cafea verde (%) 11,3 1,9 11,7 6,3 8,4 3,8 0,1 29,3

Cafea prjit (%) 2,7 1,3 14,4 2,8 4,7 3,9 0,1 28,8

2. CONDIMENTELE
Pentru explicitarea termenului de condimente nu exist o definiie foarte clar. Astzi exista tendina de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite n mncruri i buturi, dei multe condimente au i utilizri adiionale n medicin i cosmetic. Dei fiecare continent a contribuit la zestrea universal de condimente, cele mai multe dintre acestea provin din Asia. O definiie mai cuprinztoare a condimentelor ar fi: ingrediente care sunt adugate n mncruri i buturi, crora le confer arom, gust i culoare, fr a avea ns valoare nutritiv. Tipologia condimentelor Sortimentul de condimente se poate clasifica n mai multe grupe, n funcie de criterii cum ar fi natura, originea i particularitile merceologice: condimente vegetale, amestecuri de condimente (sub form de pulbere, de past sau de lichid), condimente acide, condimente minerale saline. Condimentele vegetale Condimentele vegetale folosesc diverse pri morfologice ale plantelor bogate n arome i gust: scoara, floarea, staminele, fructele, seminele, frunzele, tulpinile i rdcinile. Majoritatea condimentelor se folosesc sub form de pudr sau mcintur fin, dar unele se utilizeaz ntregi sau ca extract uleios. Sortimentul de condimente vegetale se poate clasifica n funcie de urmtoarele criterii: Zona de provenien din zone temperate: mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul etc.; din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul, curcuma, nucoara, vanilia etc.; din zona mediteranean: caperele, dafinul, ofranul etc.

Pri din plantele condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul; frunze: dafinul; 24

rizomi: curcuma, ghimbirul; semine: mutarul, nucoara; scoar: scorioara. Condimentele acide (oetul) Oetul se numr printre darurile cele nai importante pe care natura le-a oferit omenirii. Orice butur alcoolic cu un coninut mai redus de 18% alcool etilic, odat ce este expus la aer se va transforma n oet, deoarece bacteriile convertesc alcoolul etilic n acid acetic. Oetul balsamic Numeroase surse atest regiunea Modena din Italia ca fiind locul de natere a oetului balsamic, a crui metod de preparare nu a suferit modificri semnificative timp de secole. Acestui oet i se spune balsamic pentru c are consistena i aroma rinii din care sunt fcute butoaiele n care este inut. Oetul balsamic tradiional i original se produce doar n regiunile italieneti Modena i Reggio, din mustul strugurilor din sortimentul Trebbiano. Mustul este fiert, iar concentratului rezultat i se adaug o serie de substane care ajut la transformarea n oet balsamic. Apoi se matureaz minim 12 ani n butoaie fcute din diverse tipuri de lemn15. Oetul de mere Este preparat din cidru sau din piure de mere. Deoarece are un gust foarte puternic, oetul de cea mai bun calitate se dilueaz pentru a oferi un gust mai delicat, de mr. Oetul distilat Este incolor i, pentru c are un gust prea puternic, nu este folosit la gtit, fiind ns ideal pentru murturi i ca dezinfectant. Condimentele minerale saline (sarea) Dintre toate mineralele pmntului, sarea este cea mai cunoscut. Dac s-ar extrage toat sarea din lacuri, mri i oceane s-ar putea forma un bru alb de sare n jurul pmntului, cu grosimea de 125 m. La origine a fost folosit ca aditiv alimentar sau condiment, dar datorit efectelor sale de conservant, ulterior a fost utilizat att n alimentaie, ct i pentru a conserva hrana. Printre cele mai cunoscute tipuri de sare amintim: sarea de mas, sarea iodat, sarea kosher, sarea marin i sarea gem (brut)16. Sarea de mas este sortimentul cel mai des folosit. Este o sare foarte fin, obinut printr-un proces care presupune multiple etape de rafinare, realizate pentru a ndeprta orice urm de reziduu mineral. Acestui tip de sare i se adaug o serie substane chimice (antiaglomerani) care previn aglomerarea particulelor de sare i formarea de bulgri. Sarea iodat este un sortimentul cruia i se adaug iod. n anii 20, sarea iodat a constituit unul dintre primele alimente funcionale, ajutnd la combaterea unor boli cauzate de deficiena de iod (formarea guei). Dei n zilele noastre sarea iodat se bucur de un consum foarte ridicat n rndul consumatorilor, adaosul de iod n sare este un subiect destul de controversat. Sarea gem (brut) se comercializeaz sub form de buci mari, fiind neprelucrat i avnd o nuan de gri sau de maroniu. Consumul de sare nu trebuie s depeasc 5g/zi (de fapt este necesar doar 1g/zi). Consumul excesiv de sare poate provoca multiple probleme de sntate: tensiune arterial i infarct, reinerea fluidelor n organism, pierderi de calciu (fiind astfel un factor major n apariia osteoporozei), apariia unor forme de cancer. Valoarea nutritiv a condimentelor Condimentele sunt produse care au o contribuie insignifiant din punct de vedere valorii energetice i biologice, avnd ns substane active specifice care determin efectul gustativ: uleiuri eterice, esteri, aldehide, alcooli superiori, rini.
15

Cristina Ctan Calitate maxim dup 8 decembrie 2005 16 http://www.ardei-iute.ro/despre/condimente/sare.htm

25

de

ani,

Jurnalul

Naional,

Bucureti,

25

Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice, care acioneaz direct asupra nervilor olfactivi, provocnd secreia mai abundent a salivei. Multe dintre plantele condimentare conin substane cu gust iute (piperul, mutarul, ardeiul, hreanul) i substane care activeaz totodat i secreia sucurilor gastrice, mrind ntr-o oarecare msur digestibilitatea alimentelor. Calitatea condimentelor Caracteristicile senzoriale au un rol hotrtor n aprecierea calitii condimentelor. Varietatea mare a condimentelor impune utilizarea unei game largi de proprieti senzoriale, care se utilizeaz difereniat, de la caz la caz17. Dar, caracteristicile senzoriale ale condimentelor sunt determinate de particularitile compoziiei chimice, de coninutul n anumite substane. De aceea i caracteristicile fizicochimice dein un rol important n aprecierea calitii condimentelor. Proprietile fizico-chimice, prin intermediul crora se evalueaz calitatea, sunt, dup caz, urmtoarele: umiditatea, coninutul n substane active, masa a 100 de boabe sau semine, dimensiunile bucilor, coninutul de uleiuri eterice, cenua total, cenua insolubil n HCl 10%.

3. BUTURILE ALCOOLICE
Studiile arheologice au demonstrat existena buturilor alcoolice n toate civilizaiile cunoscute. Concomitent cu dezvoltarea agriculturii, omul a descoperit c prin pstrarea la cald (fermentaia) unor fructe se obine o butur care provoac veselie, uitare i alte efecte psihice. n prezent, putem vorbi de un paradox al alcoolului, deoarece, cu toate c se cunosc efectele nocive ale excesului, buturile alcoolice s-au rspndit pretutindeni, iar consumul acestora este n continu cretere. Clasificarea buturilor alcoolice n funcie de coninutul n alcool etilic: buturi slab alcoolice (1...8% vol.) - bere; buturi moderat alcoolice (8...22% vol.) - vinuri naturale i vinurile speciale buturile alcoolice tari (22...70% vol.) - buturi alcoolice distilate n funcie de modul de obinere Buturi distilate Buturi nedistilate (obinute prin fermentaie) Calitatea buturilor alcoolice Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, este foarte complex, din cauza varietii produsului care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de multe ori foarte dificil. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice ale buturilor alcoolice sunt: coninutul de alcool - se exprim n procente de volum (%vol.) i este strict normat pentru fiecare produs n parte; coninutul de zahr (pentru lichioruri); coninutul de impuriti organice - accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i influeneaz caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare; impuritile organice se exprim prin raportarea la coninutul de alcool etilic din buturi.

3.1. Buturile alcoolice nedistilate Berea

17

D. Dima, E. Muetescu, D. Onete, I. Bucur, N. Bologa, D. Stnescu Merceologia produselor alimentare (note de curs) Partea a II-a, Editura Lito ASE, Bucureti, 1981, p. 42

26

Berea are aceeai vrst ca i omul, originile acesteia fiind ct se poate de vechi. Cunoscut i consumat de sumerieni, egipteni, greci i romani, ea a supravieuit prbuirii lumii antice, refugiindu-se n mnstiri, iar acestea din urm le-au lsat-o motenire primilor berari din vremea Revoluiei Industriale. n secolul al XX-lea, n industria berii apar firmele multinaionale, care i organizeaz reele de distribuie foarte eficiente i care impun producia sub licen, de ctre ntreprinderi care se gsesc n alte state. Obinerea berii Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal, cereale nemaltificate, zahr, extract de hamei (extracte de hamei), ap, drojdie i preparate enzimatice. La fabricarea berei se folosete malul care se obine prin germinarea n condiii speciale a orzului n scopul dezvoltrii enzimelor i descompunerii substanelor macromoleculare din amidon. Dup o serie de operaii succesive plmdire, zaharificare, filtrare mustul este aromatizat prin adugarea extractului de hamei sau a unui decoct de hamei. Acesta i confer berii aroma specific, are funcie antiseptic i favorizeaz formarea i persistena spumei. Mustul aromatizat este nclzit pn la fierbere pentru o mai bun extracie, dar i pentru coagularea substanelor proteice provenite din orz de ctre taninul din hamei. Urmeaz rcirea mustului, centrifugarea i filtrarea pentru separarea substanelor precipitate. Mustul astfel limpezit este nsmnat cu drojdie de cultur n vederea fermentrii, care se desfoar n dou faze: primar i secundar. Fermentarea primar se produce n vase deschise din ciment cptuite cu rin epoxidic sau din oel inox, timp de 5-10 zile la temperaturi de 6-9C, zahrul nefermentescibil fiind transformat n alcool etilic, dioxid de carbon i alte substane secundare (de gust, de arom etc.). n funcie de tipul drojdiei utilizate la nsmnare avem: bere de fermentaie inferioar, drojdia fiind Saccharomyces carlsbergensis; berea de fermentaie superioar n care drojdia este Saccharomyces cerevisiae. Fermentarea secundar urmeaz dup separarea berii de drojdie i trecerea acesteia n vase, nchise sub presiune, unde procesul de fermentaie continu lent, la temperatura de 0-3, timp de 1119 zile. Cantitatea de alcool etilic ce se formeaz n aceast faz este mic, iar dioxidul de carbon este reinut n masa berii. Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 11 i 90 zile, dup care berea este filtrat i tras la butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle. Ultima etap a ciclului de producie a berii o reprezint ambalarea. Sarcina de baz pe care trebuie s o ndeplineasc recipientul este aceea de a asigura pe deplin igiena i puritatea berii. Alegerea recipientului este dictat de exigenele comerciale sau de caracteristicile particulare ale buturii. Pe lng cele trei categorii principale de ambalaje sticla, cutia metalic i butoiul industria berii a experimentat n ultimele decenii i materiale alternative. Unul dintre acestea este PET-ul (polietilen tereftalat), un poliester cu proprieti termoplastice. Evoluia acestuia a condus la naterea PEN-ului, un polimer multistrat ideal pentru bere, deoarece menine integritatea gustului i a aromei avnd rezisten la temperaturi ridicate (de pasteurizare sau de sterilizare). Tipologia berii n funcie de tehnologia de obinere, proprietile fizico-chimice, berea se clasific n urmtoarele categorii (tabelul 3): Principalele tipuri de bere
Tabelul 3

senzoriale

cele

27

Categoria de bere Bere blond

Tip de bere Slab alcoolic (0,5 -1,5% vol.) Fr alcool Obinuit (3 - 4,5% vol.) Superioar Pils Obinuit Superioar Porter Slab alcoolic Dietetic (1% glucide) Fr alcool Caramel (0,8 1,8 % vol.)

Bere brun

Bere specialitate

Sursa: SR 4230/2004 Bere Berea ca aliment (valoarea nutritiv a berii) Berea este alctuit n proporie de 90% din ap, dar, dei conine o cantitate redus de alcool, consumul de bere trebuie nsoit de precauiile impuse buturilor alcoolice, deoarece consumul exagerat expune la numeroase riscuri. tiina alimentaiei echilibrate a reevaluat n ultimul timp poziia i rolul berii, pornind de la datele concrete care relev efectele pozitive ale consumului moderat de bere asupra sntii: reprezint o surs important de substane minerale (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, zinc, seleniu, clor); reprezint o surs important de vitamine (vitamina B2, vitamina B3, vitamina B9; de asemenea, berea conine aproximativ 18 aminoacizi, constitueni de baz ai proteinelor; influeneaz pozitiv aparatul cardiovascular, previne mbtrnirea precoce a esuturilor, datorit substanelor cu rol puternic antioxidant (polifenoli) care acioneaz asupra radicalilor liberi. Calitatea berii Proprieti senzoriale

Culoarea este determinat de gradul de prjire a malului i poate varia de la galben deschis sau blond strlucitor, la chihlimbariu cu tent aurie sau roiatic, pn la brun cu tonaliti nchise. Limpiditatea difer, n funcie de tipul de bere: berile pils sunt limpezi, cristaline, n timp ce berile weisen sunt tulburi, din cauza drojdiilor n suspensie. Aroma ingredientele care-i confer berii aroma specific sunt malul, hameiul i drojdia. Hameiul confer note seci i amare (iarb proaspt, fn sau frunze uscate). Drojdia utilizat la fermentare poate s influeneze aroma final a berii, sugernd o not de prospeime i, uneori, una balsamic18.

18

*** Berea. Ghid complet: istorie, prelucrare, degustare, varieti din lumea ntreag , Editura ART, Bucureti, 2008, p. 44

28

Gustul poate s ofere o gam larg de senzaii, care variaz n funcie de sensibilitatea individual; gustul este datorat hameiului, predominant fiind cel amar, dar poate fi i amrui, dulce, dulceag, cu diferite grade de intensitate i persisten; Spuma poate s fie rar i nedifereniat (la berile ale) sau cremoas i compact (la berile stout), avnd culori care variaz de la albul lptos la chihlimbariu. n general, spuma trebuie s aib o nlime de 30-40 mm dup turnare, si s persiste timp de cel puin 3 minute. Proprieti fizico-chimice n tabelul 4 sunt prezentate valorile principalilor indicatori ai calitii, pentru berea blond i pentru berea brun. Principalele caracteristici fizico-chimice ale berii
Tabelul 4

Caracteristici Extract primitiv (Ep) Concentraie alcoolic Aciditate Dioxid de carbon (CO2) Sursa: SR 4230/2004 Bere

Unitate de msur % % vol grade g/100 ml

Bere blond 11-17 min 3 3 0,33

Bere brun 12-14 min 3, 3 3,2 0,32

Vinul
Folosirea strugurilor dateaz din era neolitic, fapt demonstrat, de descoperirea unui depozit improvizat de vin, vechi de 7000 de ani pe teritoriul actual al Georgiei, n 1996. Alte dovezi au artat c mesopotamienii i vechii egipteni aveau plantaii de vin i deineau miestria fabricrii vinului19. Vinul este butura obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de struguri proaspei. Soiurile de struguri utilizate n ara noastr pentru obinerea vinurilor pot fi autohtone sau de provenien strin. Obinerea vinului Pentru ca vinul s devin oper de art, procesul de vinificaie, care presupune o succesiune de etape, trebuie s fie foarte atent controlat de vinificator. Strugurii sunt recoltai manual, la maturitate deplin sunt supui unor analize pentru determinarea aciditii, a coninutului de zahr, a pH-ului i a identificrii boabelor deteriorate. Dup eliminarea boabelor vtmate, urmeaz desciorchinarea20 i zdrobirea boabelor, operaii care au loc concomitent, n scopul obinerii mustului. Un proces esenial este cel de fermentare a mustului pe botin, prin care se extrage din pielia boabelor necesarul de substane fenolice, aromatice i colorante. La fermentare sunt folosite levuri pure selecionate, corespunztoare fiecrui soi de struguri i tipului de vin. Dup fermentare, urmeaz faza de pritocire, care presupune separarea vinului de sedimentul format din drojdii i alte impuriti. Vinul este apoi limpezit i filtrat. Pentru limpezirea vinului se folosesc diferite substane care provoac sedimentarea impuritilor pe fundul rezervorului (gelatina, taninul de uz oenologic, clei de pete, ovalbumina, cazeina, caolina, bentonita). Dup limpezire, vinul este supus filtrrii mecanice, ce presupune folosirea materialelor filtrante i a unui utilaj specializat. Pentru prevenirea tulburelilor vinului i a asigurrii limpiditii un timp ct mai ndelungat, se procedeaz la stabilizarea vinului, prin aplicarea de diferite (pasteurizarea, rcirea la 2-6C, tratarea cu acid metatartic, filtrarea antiseptic, tratarea cu substane antiseptice cum ar fi dioxidul de sulf sau acidul sorbic).
19

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vi_de_vie

20

Desciorchinarea se aplic numai n anumite cazuri, cnd se dorete obinerea unor vinuri de calitate superioar, evitndu-se astfel influena compoziiei ciorchinelui. 29

n mod tradiional, maturarea vinurilor are loc n butoaie de stejar. Dup mbuteliere are loc procesul de maturare n sticle, perioad n care vinul se odihnete, capt un buchet fin i gust armonios. Clasificarea vinurilor Vinurile pot fi clasificate n funcie de mai multe criterii: culoarea, cantitatea de zahr rezidual, categoriile de calitate, tehnologia de producere. Clasificarea n funcie de culoare n funcie de criteriul culoare, vinurile pot fi clasificate n albe, rose i roii. Vinurile albe au o culoare de la galben-verzui pn la galben-pai sau chiar alburieopalescent. n categoria vinurilor rose intr vinuri cu culori de la galben-auriu intens, pn la roz i rubiniu. Vinurile roii pot s aib o culoare care variaz de la rubiniu intens pn la aproape negru. Clasificarea n funcie de coninutul de zahr rezidual Zahrul rezidual este reprezentat de glucoza i fructoza din struguri care rmn n vin dup ncheierea fermentaiei alcoolice. Un proces corect de vinificaie exclude adaosul de zahr. n funcie de acest criteriu vinurile pot fi: Vinuri seci cu coninut de zahr de maximum 4g/l; Vinuri demiseci cu coninut de zahr cuprins ntre 4 -12 g/l; Vinuri demidulci cu coninut de zahr cuprins ntre 12 - 50 g/l; Vinuri dulci cu coninut de zahr mai mare de 50 g/l; aceste vinuri se obin din struguri foarte dulci (care conin minimum 260 g zahr/litrul de must). Clasificarea n funcie de categoriile de calitate n conformitate cu legislaia din Romnia, vinurile se mpart n urmtoarele patru categorii de calitate: Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare producie, cultivate n areale viticole specializate n acest scop, iar n funcie de tria alcoolic dobndit se mpart n vinuri de mas (8-9% vol.) i vinuri superioare (peste 9%vol.). Vinurile de calitate superioar se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n podgorii consacrate, dup o tehnologie proprie, avnd o concentraie alcoolic minim de 10,5% vol. Aceste vinuri se valorific sub denumirea podgoriei sau a regiunii din care provin, nefiind obligatoriu s poarte denumire de soi21. Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine controlat se obin n areale viticole bine delimitate, din soiuri recunoscute pentru aptitudinea de a produce vinuri de cea mai bun calitate, prin respectarea unor condiii speciale de cultivare a viei-de-vie i de procesare a vinului22. Vinurile de calitate superioar se pot mpri n dou categorii: vinuri cu denumire de origine controlat (DOC), care trebuie s aib concentraia alcoolic de minimum 11%vol. i vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) , care s aib concentraia alcoolic de minimum 11,5%vol. Vinurile de tipul DOCC pot avea urmtoarele trepte de calitate: CMD (cules la maturitate deplin) se atribuie vinurilor seci, albe i roii, reprezentative pentru arealul din care provin; CT (cules trziu) se acord unor vinuri albe i roii de nalt calitate; CIB (cules la nnobilarea boabelor) se acord vinurilor dulci; CSB (cules la stafidirea boabelor) se acord vinurilor dulci.
21

22

C. Florescu Zidurean, E. Demeterc Ghidul gustului. Iniiere n arta vinului , Grupul Editorial Corint, Bucureti, 2007, p. 53 http://www.vinul.ro/legende.html

30

Vinurile speciale sunt buturi obinute din musturi sau vinuri cu diferite adaosuri sau prin aplicarea unor tratamente omologate i care dobndesc caracteristici distincte de vin. n categoria vinurilor speciale sunt incluse: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate i vinurile licoroase. Vinurile spumante se obin din vin, printr-o a doua fermentare n sticle nchise ermetic, dioxidul de carbon fiind de natur endogen (rezult n urma fermentrii). n funcie de coninutul n zahr, aceste vinuri pot fi: brute pn la 4 g/l zahr; seci 4 -15 g/l zahr; demiseci 15 - 40 g/l zahr; demidulci 40 - 80 g/l zahr; dulci peste 80 g/l zahr. Vinurile spumoase se obin din vin stabilizat impregnat cu dioxid de carbon, fr a mai avea loc procesul de fermentare. n funcie de coninutul n zahr, aceste vinuri pot fi: seci pn la 15 g/l; demiseci 15 - 40 g/l; demidulci peste 40 g/l zahr. Vinurile licoroase sunt vinuri speciale, cu un coninut ridicat de zahr (min 80 g/l) i alcool (15-22% vol), obinute dup tehnologii speciale: prin diferite cupajri, adaosuri de alcool din vin, must concentrat. Vinurile aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr, must distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizate pe baz de plante . Proporia vinului trebuie s fie de minim 70% din produsul finit. Cele mai reprezentative vinuri aromatizate sunt vermuturile i vinul pelin. Vermuturile se obin din vinuri albe i roii, cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente. Concentraia sa alcoolic este de 16-18% vol., iar coninutul de zahr este cuprins ntre 40-180 g/l. Vinul pelin se obine din vin n care s-a adugat un extract alcoolic de plante, n care predomin pelinul. Valoarea nutritiv a vinului n vin se gsesc n proporii variabile o serie de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic. Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activitii levurilor, unele dintre vitamine i sporesc proporiile. Principalele elemente minerale ce se ntlnesc n vin sunt: sulf, clor, fosfor, fier, brom, iod, potasiu, natriu, magneziu, calciu, fier, zinc, mangan etc. Vinul conine antioxidani, n special resveratrolul23, care ntrzie sau mpiedic evoluiile negative ale unui regim alimentar bogat n calorii. Unele studii recente au demonstrat efectele pozitive ale resveratrolului asupra colesterolului sau cancerului. De asemenea, resveratrolul are un rol important i n subierea sngelui, mpiedicnd astfel apariia infarctului. Taninul din vin (substana responsabil de culoarea i gustul vinului) poate provoca migrene, mai ales persoanelor sensibile. Sensibilitatea la tanin variaz ns de la persoan la persoan. Un pahar de 125 ml de vin conine aproximativ 80 de kilocalorii. Desigur, problema caloriilor este situat n rndul celor mai mici neplceri provocate de alcool, dar este demn de luat n seam de ctre persoanele cu exces ponderal.

Calitatea vinului Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice. Proprietile senzoriale ale vinului

23

n cazul vinului rou, contactul prelungit dintre struguri, pieli i smburi face ca n produsul finit s se regseasc un nivel ridicat de resveratrol. i vinul alb conine anumite cantiti de resveratrol, dar n cazul acestuia, pielia i smburii sunt ndeprtate mult mai devreme n procesul de producie, dect se ntmpl la vinului rou. 31

Analizele fizico-chimice i microbiologice reprezint metode auxiliare de apreciere a vinurilor, utilizate n sprijinul examinrii senzoriale a acestora. Analiza senzorial a vinului este o metod complex de apreciere, fiind mult diferit de simplul act de a bea, deoarece implic reflecie, recunoatere i apreciere. Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii receptate cu ajutorul organelor de sim. Culoarea se afl n strns legtur cu tipul de sol, gradul de maturare a strugurilor, tehnologia de vinificaie i vrsta vinului. Se apreciaz att intensitatea, ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate. Limpiditatea pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. Un vin se considera limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular. Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la lumina natural sau la cea artificial (dar nu fluorescent). Aroma trebuie s fie plcut i proaspt. Deosebit de important este intensitatea aromei, deoarece, n afar de compuii ce provin din struguri, aceasta mai poate oferi informaii i asupra tehnicilor de vinificaie folosite. Un miros neplcut, indic ntotdeauna un defect. Un miros neptor, de oet, denot o fermentaie acetic i vinul este, deci, impropriu consumului. Un miros de sulf ar putea s indice o tratare excesiv a vinului cu metabisulfit de sulf, n ncercarea de recondiionare a vinului. Gustul are o importan hotrtoare la degustarea vinului i reprezint indiciul de baz la aprecierea senzorial a calitii acestuia. Proprietile fizico-chimice ale vinului Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 5. Caracteristicile fizico-chimice ale unor vinuri
Tabelul 5

Tipul de vin Feteasc alb Feteasc regal Muscat ottonel Sauvignon blanc Riesling italian Chardonay Gras de Cotnari

Concentraie alcoolic (% vol) 11.62 11.32 12.41 14.12 11.94 11.82 12.25

Densitatea relativ a vinului24 0.99281 0.99420 0.99429 0.99270 0.99280 0.99264 1.02370

Dioxid de sulf total (g/l) 0.093 0.073 0.094 0.035 0.122 0.115 0.182

Aciditatea Extract Zaharuri total sec total (g/l) (g/l) (g/l) 7.20 7.60 6.16 6.72 8.16 7.84 9.60 1.40 1.51 1.84 2.35 1.28 1.26 76.12 21.1 24.0 27.4 28.4 22.2 21.4 103.4

Sursa: V. Cotea Modernizarea laboratorului de oenologie prin completarea bazei materiale de cercetare, Raport de cercetare, Universitatea de tiinte Agricole i Medicina Veterinar Ion Ionescu de la Brad din Iai

3.2 Buturile alcoolice distilate

Buturile alcoolice tari, a cror concentraie alcoolic este cuprins ntre 22-70% vol., se obin fie prin distilarea vinului, fie din cereale.
24

Densitatea relativ a unui lichid reprezint o mrime adimensional care se determin ca raport ntre densitatea lichidului i densitatea unui lichid de referin. Ca lichid de referin se consider apa cu, densitatea =1000 kg/m3, la temperatura de 4oC.

32

 Buturi obinute prin distilarea vinului: distilatele din vin, rachiul de vin (vinars, coniac); Buturile alcoolice naturale obinute din cereale: whisky, rom, gin. Buturi obinute prin distilarea vinului Din vin, prin distilare, se obine distilatul de vin, la o concentraie alcoolic de 6072%vol. Prin nvechirea distilatului de vin se obine rachiul de vin, care poate lua diferite denumiri convenionale, n funcie de zona de provenien. Cel mai cunoscut rachiu de vin este coniacul, produs n regiunea Cognac din Frana. n ara noastr asemenea rachiuri de vin sunt numite "Vinars", care, n conformitate cu Legea viei i a vinului este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, n producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36% vol., n funcie de sortiment25. Coniacul Obinerea coniacului Coniacul este un rachiu natural obinut prin dubla distilare i nvechirea vinului din regiunea Cognac, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45 % vol. Cel mai important proces n producerea coniacului este distilarea dubl. Imediat dup fermentarea strugurilor, vinul obinut se distileaz i se obine un lichid lptos cu o concentraie alcoolic de 27-30. Dup a doua distilare se obine un lichid transparent cu o coloraie pal. Acesta este coniacul tnr, care poate ajunge la concentraia alcoolic de 72% vol. Pentru ca acest distilat s se transforme n coniac este necesar un proces de maturare, coordonat de specialiti. Coniacul trebuie maturat n butoaie i apoi transferat n sticle. n perioada de maturare, concentraia alcoolic scade de la 72% vol. pn aproape de 40% vol. cnd se desvresc proprietile senzoriale specifice. Perioada minim pentru maturare este doi ani i jumtate, dar majoritatea productorilor matureaz coniacul un timp mai ndelungat. Tipurile de coniac Un coniac poate fi comercializat numai dup ce are o vechime de cel puin doi ani i jumtate la data de 1 octombrie. Cu ct coniacul este mai vechi cu att are o calitate mai bun. n funcie de perioada de maturare, coniacul se clasific astfel: X.O. (Extra Old) - aceasta denumire o capt coniacul cel mai vechi (cu o vechime n jur de 50 de ani), fiind apreciat de cunosctori pentru aroma sa complex; V.S.O.P. (Very Superior Old Product) vechime de peste 30 ani; V.S.O. (Very Superior Old) vechime de peste 25 ani; V.O.P. (Very Old Product) vechime ntre 15-25 ani; Trei stele (***) vechime ntre 10-15 ani; Dou stele (**) vechime de 10 ani; O stea (*) vechime ntre 5-10 ani. Calitatea coniacului Proprieti senzoriale Aprecierea calitii coniacului se face i organoleptic, analizndu-se urmtoarele caracteristici: aspectul, culoarea, aroma, gustul i mirosul. Aspectul lichidul trebuie s fie limpede, fr impuriti; Culoarea este, de obicei, brun-aurie, specific; cu ct coniacul este pstrat un timp mai ndelungat cu att culoarea acestuia este mai nchis. Aroma depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioada de conservare de mai muli ani, se dezvolta un buchet plcut i foarte fin, caracteristic coniacului vechi; Mirosul este specific distilatelor nvechite, materiei prime utilizate i tehnologiei aplicate, respectiv sortimentului; Gustul specific sortimentului.
25

D. Dima (coord.) Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura ASE, Bucureti, 2006, p. 39

33

Coniacul este folosit n alimentaie ca butur stimulent. Valoarea sa nutritiv 26 nu este deosebit. Prestigiul coniacului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul n care se servete i modul n care se savureaz. Proprieti fizico-chimice Coniacul comercializat trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici fizico-chimice, care se determin prin analizele specifice de laborator (tabelul 6). Principalele caracteristici fizico-chimice ale coniacului
Tabelul 6 Caracteristici Densitatea relativ la 15oC Concentraia alcoolic (alcool etilic) Aciditatea (acid acetic) Zahr Extract Esteri (acetat de etil) Unitate de msur %vol.) g/l % % g/l Valori 0,9541-0,9586 38-54,5 0,10-0,74 0,45-1,93 0,64-2,29 110

Sursa: adaptate dup http:// blogspot.com/2008/04/cogniacul.html

ntrebri i teste de verificarea a cunotinelor 1. Printre cei mai mari productori de ceai se numr: a) India; b) Argentina; c) Japonia. 2. Prezentai particularitile procesului tehnologic de obinere a ceaiului negru.
26

Coniacul prezint o valoare energetic datorit coninutului ridicat de alcool. 34

3. Prezentai principalele varieti de cafea. 4. Dup aplicarea operaiei de prjire (torefiere) a boabelor de cafea are loc: a) scderea volumului cu peste 50% i creterea masei cu aproximativ 18%; b) creterea volumului cu aproximativ 18% i scderea masei cu peste 50%; c) creterea volumului cu peste 50% i scderea masei cu aproximativ 18%. 5. Enumerai principalele caracteristici de calitate a cafelei. 6. Plantele condimentare se caracterizeaz prin: a) valoare gustativ ridicat; b) valoare energetic mare; c) valoare biologic nul. 7. Din zona mediteraneean provine urmtorul condiment: a) dafinul; b) ghimbirul; c) piperul. 8. n vinurile spumante: a) dioxidul de carbon este de natur endogen; b) dioxidul de carbon este de natur exogen; c) dioxidul de carbon nu exist. 9. Enumerai materiile prime din care se fabric berea. 10. Explicai ce este malul. 11. Explicai ce rol are fermentaia secundar a berii. 12. Prezentai sortimentul de vin n funcie de coninutul de zahr rezidual. 13. Prezentai treptele de calitate a vinului cu denumire de origine controlat. 14. Carcaterizai princiapalele categorii de vinuri speciale. 15. n vinurile spumante: a) dioxidul de carbon este de natur endogen; b) dioxidul de carbon este de natur exogen; c) dioxidul de carbon nu exist.

UI 6

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL 35

Obiective
Parcurgerea acestei uniti de nvare v va permite s cunoatei: procesele tehnologice care determin calitatea principalelor grupe de produse alimentare rezultate din prelucrarea materiilor prime de origine animal (laptele de consum, produsele lactate acide, brnzeturile, oule, carnea i petele); avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor categorii de produse alimentare de origine animal (lapte i produse lactate, ou, carne i pete); caracteristicile care definesc calitatea, precum i indicatorii de exprimare a caracteristiclor de calitate ale principalelor grupe de produse alimentarea de origine animal

1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

1.1. Laptele de consum
Dac pn nu demult laptele era considerat un aliment complet, iar recomandrile nutriionitilor erau de a fi nelipsit din regimul alimentar al oricrei persoane, n prezent exist i puncte de vedere diferite n rndul unor cercettori, care contest valoarea laptelui pentru un mamifer adult, artnd exemplul din lumea animalelor, unde doar puii se hrnesc cu lapte.
Dincolo de toate opiniile, uneori contradictorii, legate de importana laptelui n alimentaie, exprimate n literatura de specialitate, istoria civilizaiilor arat totui c laptele i produsele lactate au constituit elemente de baz ale dietei pentru numeroase popoare i, n plus, ocupaia de pstor apare n toate culturile lumii.

Valoarea nutritiv a laptelui

Laptele conine o multitudine de substane nutritive necesare vieii (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine, glucide). n general, prin lapte, ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine (bivoli, capr, oaie etc Laptele este un aliment important, nu att prin valoarea nutritiv absolut, ct mai ales prin calitatea unora dintre componentele sale: Laptele conine proteine de calitate superioar, care au o valoare biologic mare, att datorit cantitilor nsemnate de aminoacizi eseniali, ct i datorit coeficientului de utilizare digestiv ridicat. Laptele de vac concentreaz n medie o cantitate de proteine de 3,5%; Grsimile din lapte sunt fin emulsionate, facilitnd digestia i asimilarea. Grsimile din lapte sunt totui bogate n acizi grai saturai, avnd un coninut sczut de acizi grai nesaturai; Dintre srurile minerale, calciul i fosforul sunt cel mai bine reprezentate n lapte. Aceste elemente minerale se afl n raport supraunitar, care favorizeaz absorbia n tubul digestiv i asigur condiii favorabile pentru asimilarea lor n organism. n lapte i n produsele lactate se ntlnesc, de asemenea, cantiti mari de potasiu i sodiu. Alte sruri minerale prezente n lapte, dar n cantiti mai mici, sunt reprezentate att de macroelemente (clor, magneziu) ct i de microelemente (fier, cupru, zinc, iod). Fierul, un element mineral esenial pentru organism este prezent n cantiti mici, insuficiente n lapte; Laptele conine aproape toate vitaminele, att hidrosolubile ct i liposolubile . Coninutul de vitamine din lapte este diferit, n funcie de specie, ras, perioada de lactaie, alimentaie, temperatura de prelucrare a laptelui i de sortiment. 36

Dei substanele nutritive se gsesc n proporii optime n lapte, astfel nct acesta poate fi foarte bine asimilat de organism, nu este totui un aliment perfect: n lapte exist cantiti nsemnate de lactoz, principalul glucid din lapte. Asimilarea acestui element implic hidroliza (descompunerea) sa n componentele constituente, glucoza i galactoza. Dar, n absena din intestin a unei enzime, denumite lactaz, fie congenital, fie ca urmare a lipsei ndelungate a consumul de lapte, se produc tulburri digestive la ingerarea laptelui, deoarece lactoza ajunge nehidrolizat n intestinul gros, favoriznd dezvoltarea florei de fermentaie; n funcie de hrana vacilor i de tratamentele aplicate acestora, n lapte vor trece i o serie de contaminai, cum ar fi pesticide sau antibiotice. Laptele este i o surs de contaminare microbian, deoarece chiar i dup fierbere sau pasteurizare, odat desigilat recipientul, posibilitile de repopulare microbian (cu mucegaiuri, ciuperci, diferii bacili saprofii sau patogeni) cresc. Calitatea laptelui
Proprieti senzoriale

Culoarea laptele este un lichid opac de culoare alb pn la alb-glbuie, n funcie de specie, ras, alimentaie. Mirosul n cazul laptelui proaspt este plcut, difereniat dup specie; Gustul este dulceag, plcut, datorit lactozei; gustul srat indic afeciuni ale ugerului, gustul amar indic afectarea de microorganisme sau consumul de sfecl, ceap, varz; gustul de acru este dat de transformarea lactozei n acid lactic. Proprieti fizico-chimice Din punct de vedere chimic, laptele de vac este un amestec, n proporii bine definite, de ap, lipide, glucide, protide, substane minerale, vitamine, enzime i alte substane n cantiti nensemnate. Se constat unele diferene ale compoziiei chimice n cazul laptelui provenind de la diferite specii de animale (tabelul 1)
Compoziia chimic a laptelui Tabelul 1

Specia de la care provine Vac Bivoli Capr Oaie

Ap (%) 87,5 81,0 88,0 81,0

Lipide (%) 3,5 8,0 3,5 7,5

Protide (%) 3,5 5,0 3,2 6,0

Lactoz (%) 4,8 5,2 4,5 4,6

Substane minerale (%) 0,7 0,8 0,8 0,9

Sursa: Ion Diaconescu Merceologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti, 2004 Densitatea relativ este o proprietate important, reprezentnd un indiciu al naturaleii laptelui. Densitatea relativ la 20C este cuprins ntre 1,028 1,034; valorile depind de coninutul n substan uscat negras i sunt invers proporionale cu coninutul de grsime (astfel se explic de ce laptele smntnit are o densitate mai mare). Punctul de fierbere al laptelui integral este de 100,15 - 100,17C, fiind mai ridicat dect cel al apei, datorit srurilor minerale i lactozei. Punctul crioscopic (punctul de congelare) este de -0,55 -0,56C; valori mai mari ale punctului crioscopic dect pragul de -0,53C indic adugarea de ap n lapte. Aciditatea activ (pH-ul) este cuprins n intervalul 6,3 6,9, ceea ce arat c laptele normal este un produs slab acid. Aciditatea normal a laptelui este un indicator al gradului de prospeime a laptelui. Se exprim n grade Thorner i, n cazul laptelui bun pentru consum, este cuprins ntre 15-20oT.
Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui normalizat Tabelul 2

37

Caracteristici fizico-chimice Temperatura de livrare Grsime Aciditate Densitate relativ Proteine Substan uscat fr grsime
Sursa: SR

Unitate de msur C, max. % min. T % min % min

Valori 12 3,6 3,0 2,0 15 20 1,028 1,034 3,2 8,5

1.2. Produsele lactate acide

Produsele din lapte fermentat, i n special iaurtul, formeaz o categorie de alimente importante pentru nutriia uman. Pe lng gustul plcut i valoarea nutriional deosebit, culturile de fermeni activi din produsele lactate acide au efecte pozitive asupra sntii. n plus, acestea reprezint o surs de proteine, calciu, fosfor i vitamina B2. Procesul de obinere a produselor lactate acide Drept materie prim n obinerea produselor lactate acide se folosete, de obicei, laptele de vac integral, normalizat sau smntnit (se poate folosi i lapte de la alte specii: capr, oaie, bivoli). Tehnologia de obinere a produselor lactate acide se bazeaz pe nsmnarea laptelui cu bacterii lactice specifice sau, dup caz, cu drojdii i bacterii lactice, care, prin procesul de fermentare transform lactoza fie doar n acid lactic, fie n acid lactic i alcool etilic (dac se utilizeaz i drojdii). nsmnarea laptelui filtrat i pasteurizat cu maiaua specific sortimentului se face nainte sau dup repartizarea n ambalaje, n instalaii automatizate, care efectueaz i operaia de ermetizare. Faza de fermentare se realizeaz n spaii cu temperatur constant i specific fiecrui sortiment (42 45oC), meninndu-se recipientele pn la formarea unui coagul uniform, suficient de dens, care are aciditatea cuprins ntre 80 90 oT, moment n care se trece la faza de rcire, la temperatura de 3 5oC, pentru a diminua procesele microbiologice i a obine un coagul mai dens. Produsele lactate acide prezint o serie de avantaje comparativ cu laptele integral, care deriv din urmtoarele caracteristici: aciditate mai ridicat, ca urmare a transformrii lactozei n acid lactic; dezintegrarea parial a proteinelor; cantitate sporit de vitamine din complexul B; proprieti antibiotice; asimilare mult mai uoar de organismul uman; stimularea secreiei glandelor digestive. Sortimentul produselor lactate acide Produsele obinute din lapte fermentat formeaz o categorie special de alimente, avnd importan deosebit pentru nutriie. Din aceast categorie, la scar industrial se produc la scar industrial iaurt, kefir i sana. Iaurtul este originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic. La nceput perceput ca un medicament i vndut n farmacii, iaurtul a intrat n dieta cotidian a europenilor n perioada interbelic, dar mai ales dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial acesta a devenit un aliment de consum curent, aa cum este i astzi. Iaurtul se prepar din lapte pasteurizat sau fiert i nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice, Thermobacterium Bulgaricum i Streptococcus Termophilus. Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50C, transform o parte din lactoz n acid lactic i favorizeaz coagularea proteinelor. 38

Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat, trebuie s fie transportat la rece (4C), pentru ca aciunea bacteriilor s fie oprit. Standardele internaionale condiioneaz denumirea de iaurt de prezena n produs, dup fabricare i pn la expirare, a culturilor active de fermeni specifici, ntr-o proporie de 10 milioane/1 g iaurt. Coninutul de grsime este n funcie de sortiment i se situeaz n intervalul 0,1% 6,0%. Kefirul este un produs originar din Caucaz. Termenul kefir deriv din turcescul keif, al crui sens este de a se simi bine. Pentru obinerea kefirului laptele sufer o dubl fermentaie, sub aciunea bacteriilor lactice i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir: fermentaie lactic n urma creia rezult 0,5 1,0% acid lactic; fermentaie alcoolic n urma creia produsul dobndete o concentraie alcoolic de 0,2 1,0 % vol. alcool etilic. Astfel, chefirul dobndete un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uor neptor, cu o consisten cremoas. Dioxidul de carbon format provoac o uoar bombare fizic a ambalajului. Sana este un produs lactat acid, fermentat cu culturi de streptococi lactici, acidifiani i aromatizani, din categoria celor utilizai la maturarea biochimic a smntnii ( Streptococus lactis, Citrovorus i Paracitrovorus). Sana prezint un coagul fin, consisten fluid, uor cremoas, asemntoare smntnii proaspete, miros i gust plcute, caracteristice.27 Valoarea nutritiv a produselor lactate acide Produsele lactate acide, prin combinaia unic de substane nutritive i sanogenetice (fermenii vii) pe care le conin, prezint o serie de avantaje nutriionale incontestabile, comparativ cu alte alimente: conin proteine cu valoare biologic mare; au coninut ridicat de vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina B2, vitamina B6, acid pantotenic); reprezint o surs excelent de calciu uor asimilabil i de potasiu; au digestibilitate ridicat, fiind mai bine tolerate de organism dect laptele, deoarece fermenii pe care i conin transform lactoza n acid lactic; ajut la prevenirea i combaterea obezitii; susin funcionarea normal a sistemului muscular; reduc riscul apariiei unor forme de cancer (n special cancerul de colon). Calitatea produselor lactate acide Proprieti senzoriale Aspectul i consistena coagul de consisten potrivit, fr bule de gaz, la rupere prezint aspect granular (poros) sau asemntor cu al porelanului; se admite eliminarea a maximum 5% zer; Culoarea alb de lapte sau cu nuan slab glbuie; Gustul specific de iaurt, corespunztor laptelui din care provine, plcut, acrior, fr gust strin (amar, rnced, de mucegai); Aroma de fermentaie lactic specific, normal, fr nuane strine. Proprieti fizico-chimice n tabelul 3 sunt prezentate principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse lactate acide. Caracteristicile de calitate ale unor produse lactate acide Tabelul 3 Produsul Caracteristici fizico-chimice lactat acid Grsime (%) Proteine Aciditate Alcool
27

D. Dima (coordonator) Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economic, Bucureti, 2006

39

Iaurt Chefir Sana

4,4 3,3 3,6

( %) 3,0 3,2 3,4

(oT) 100-140 80-90 90-120

(%vol) 0,2-0,8 -

Sursa: D. Dima, I. Diaconescu, Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului, Editura Economica, 2006, Bucureti

1.3. Brnzeturile
Procesul de obinere Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de eliminarea zerului i de maturare. nainte de a fi introdus n procesul de producie, laptele este supus unor analize chimice i microbiologice foarte riguroase, deoarece puritatea, compoziia bacteriologic, coninutul de proteine i aciditatea corespunztoare sunt caracteristici eseniale pentru obinerea unor brnzeturi de calitate superioar. Dup efectuarea acestor analize, laptele este pasteurizat, astfel nct s fie distrui toi agenii de contaminare. Apoi urmeaz etapa de stabilizare a coninutului de grsime. Laptele conine, n general, 3,5-4,5% grsime, dar, n funcie de reet, se poate proceda la degresarea parial sau total a acestuia. O etap foarte important n procesul de obinere a brnzeturilor este nchegarea (coagularea) laptelui, care se poate realiza cu enzime de origine animal (cheag), cu extracte vegetale (cnd se obine un coagul dulce) sau cu acizi (cnd se obine un coagul acid mai tare, elastic i cu aciditate mai ridicat). n funcie de particularitile reetei, coagulul este mrunit la diferite dimensiuni i apoi presat. Coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o mas omogen i eliminarea zerului. Dup ce brnza dobndete forma dorit se sreaz n scopul de a-i imprima un gust plcut, dar i pentru a facilita continuarea procesului de deshidratare i pentru a regla procesele microbiologice. Maturarea este urmtoarea etap n procesul de fabricaie, care presupune meninerea brnzeturilor n anumite condiii de temperatur i umiditate o perioad de timp, mai scurt sau mai ndelungat, n funcie de sortiment. Dup o anumit perioad de maturare, microorganismele elimin dioxid de carbon n interiorul masei de brnz, determinnd apariia acelor goluri sau ochiuri n structur. Unele brnzeturi pot s prezinte mucegai, fie la exterior, fie n interior, dar acesta nu este ntotdeauna un defect. Mucegaiul indezirabil apare sub forma unui nveli de culoare alburiuverzuie, este toxic i trebuie ndeprtat. n cazul brnzeturilor cu past tare, acesta se formeaz la exterior i poate fi ndeprtat, iar restul brnzei se poate consuma. Exist ns i o categorie special de brnzeturi, cele cu mucegaiuri nobile (Camembert, Roquefort, Brie, Gorgonzola etc.), n cazul crora culturile de mucegai sunt introduse deliberat, n timpul procesului de fabricaie. Tipologia brnzeturilor Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil, deoarece fiecare sortiment prezint o multitudine de caracteristici de calitate. Cele mai uzuale criterii de clasificare sunt ns urmtoarele: specia de animale de la care provine laptele, coninutul de grsime raportat la substana uscat (grsime/SU), timpul de maturare, consistena pastei. Clasificarea brnzeturilor n funcie de specia de animale de la care provine laptele Brnzeturi din lapte de vac; Brnzeturi din lapte de bivoli; Brnzeturi din lapte de capr; Brnzeturi din lapte de oaie; Brnzeturi din lapte n amestec de la diferite specii de animale. Clasificarea brnzeturilor n funcie de coninutul de grsime/SU

40

Brnzeturi creme duble coninut de grsime/SU peste 60%; Brnzeturi creme coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 50-60%; Brnzeturi foarte grase coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 45-50%; Brnzeturi grase coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 40-45%; Brnzeturi 3/4 grase coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 30-40%; Brnzeturi semigrase coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 20-30%; Brnzeturi 1/4 grase coninut de grsime/SU cuprins n intervalul 10-20%; Brnzeturi slabe degresate coninut de grsime/SU sub 10%. Clasificare brnzeturilor n funcie de timpul de maturare Brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile; Brnzeturi cu maturare medie de la 30 pn la 180 zile; Brnzeturi cu maturare lent peste 180 zile. Clasificare brnzeturilor n funcie de consistena pastei Brnzeturi cu past moale (proaspete i fermentate); Caracteristici: - coninut mai ridicat de ap (peste 67%); - consistena variaz de la past moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic; - coagulare de durat mai mare; - prelucrare mai puin avansat a coagulului i la temperaturi mai sczute; - presare i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Tipologie: brnzeturi tip telemea, brnzeturi tip Limburg, brnzeturi cu mucegaiuri nobile (Roquefort, Camembert, Gorgonzola), brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.

Brnzeturi cu past semitare; Caracteristici: - coninutul de ap variaz ntre 61-69%; - se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru; - aplicarea nclzirii a doua (la temperaturi cuprinse ntre 38-46C); - introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz); - srarea umed; - maturarea n camere speciale la temperatura de 14-16C timp de 35-45 zile; - spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la parafinare. Tipologie: brnza Trapist, brnza Tilsit, brnza Olanda, brnza Gouda,
brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.)

Brnzeturi cu past tare; Caracteristici: - coninutul de ap este n jur de 56% i scade cu ct consistena este mai tare; - coagularea laptelui se realizeaz cu cheag la temperaturi mai ridicate (32-35 C), timp de 20-30 de minute; 41

prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei; aplicarea nclzirii a doua (la 48-56C), timp de 10-20 de minute; introducerea n forme i presarea progresiv, cu o for crescut (20kgf/kg brnz); srarea i maturarea se realizeaz pe o perioad mai ndelungat de timp.

Tipologie: brnzeturi tip Emmenthal (vaier), brnzeturi tip Cheddar, brnzeturi tip Parmezan, brnzeturi tip Pecorino.
Valoarea nutritiv a brnzeturilor Brnzeturile reprezint o surs excelent de factori nutritivi cu valoare biologic i digestibilitate ridicat. Comparativ cu laptele, acestea au un coninut mai mare de proteine, lipide, sruri minerale, ns un coninut mai redus de lactoz i de vitamine hidrosolubile, deoarece acestea trec n zer n timpul procesului de fabricaie. Prin concentrarea de grsimi, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile, chiar mai important dect laptele, aceste vitamine fiind mai bine reprezentate cantitativ n sortimentele grase. n continuare sunt redate cteva dintre avantajele nutriionale ale brnzeturilor: Sunt o surs excelent de proteine de calitate superioar, care conin muli aminoacizi eseniali (de exemplu, ntr-o porie de doar 70 g de brnz Emmental gsim acelai coninut de proteine ct n dou ou); Reprezint un adevrat depozit de vitamine, coninnd cantiti nsemnate de vitamine eseniale, cum sunt vitamina A, vitamina B2, vitamina B12 i vitamina D; Sunt o surs complex de calciu, deoarece n acestea este reinut majoritatea calciului din laptele utilizat la fabricare; Spre deosebire de lapte, brnzeturile, n special cele maturate un timp mai ndelungat, conin cantiti reduse de lactoz, reprezentnd o alternativ valoroas din punct de vedere nutritiv pentru persoanele care sufer de intoleran la aceast substan. Multe brnzeturi, n special cele produse din lapte integral, au valoare energetic ridicat, provenit n special din grsimi saturate. ncrctura caloric este mai redus n cazul brnzeturilor obinute din lapte parial sau total degresat, ns acestea nu mai sunt la fel de atractive din punct de vedere gustativ. Calitatea brnzeturilor Coninutul de ap este unul dintre indicatorii calitii importani n cazul brnzeturilor. Valoarea acestui indicator depinde de consistena pastei i de perioada de maturare. Brnzeturile cu past moale au cel mai mare coninut de ap, peste 67%. Brnza cu past tare are cel mai mare coninut de substan uscat, iar coninutul maxim de ap este de 56%. Cu ct pasta capt o consisten mai tare, cu att i coninutul de ap devine din ce n ce mai mic. Coninutul de ap depinde i de perioada de maturare. Brnzeturile cu past tare au o perioad de maturare de minim trei luni, dar, la unele sortimente poate ajunge i la civa ani. Cu ct perioada de maturare este mai ndelungat, cu att pierde mai mult din coninutul de ap. Coninutul de grsime este nu doar un criteriu de clasificare a brnzeturilor, ci i un indicator al calitii acestora. Reglementrile n vigoare impun ca grsimea din brnzeturi s nu fie determinat ca procent din masa absolut, ci s fie calculat i declarat pe eticheta produsului prin raportare la substana uscat, aadar indicatorul corect este grsime/SU. Se utilizeaz aceast modalitate de determinare, deoarece brnzeturile, avnd perioade de maturare diferite, pot pierde anumite procente din coninutul de ap, ceea ce determin, implicit i modificarea masei absolute a acestora. Cea care nu se modific este ns masa de substan uscat.

42

2. OULE
Structura oului Oul este format din trei componente distincte, al cror raport procentual depinde de caracteristicile psrilor, fiind n medie: coaja (cochilia) 10%, albuul 60% i glbenuul 30%. Coaja sau cochilia constituie nveliul exterior al oului, are o grosime de 0,3-1,58 mm i o culoare care poate varia de la alb la glbui pn la brun deschis (n funcie de rasa psrilor). Sub coaj se gsesc dou membrane apropiate una de alta, denumite membrane cochilifere, care, la captul rotunjit al oului se deprteaz, formnd camera de aer (pe msur ce oul se nvechete, volumul camerei de aer se mrete). Albuul apare sub forma unei mase semifluide, transparente, care nconjoar glbenuul. Din albu pornesc dou cordoane rsucite, denumite alaze, care fixeaz glbenuul n centrul oului. Albuul conine n proporie de aproximativ 87% ap i aproximativ 12% proteine. n compoziia albuului mai intr i cantiti reduse de grsimi, glucide i substane minerale. Glbenuul se prezint sub forma unei sfere de culoare galben, cu diferite nuane, care variaz de la galben-deschis la roiatic. Glbenuul este acoperit la exterior cu o membran, denumit membrana vitelin. Pe suprafaa glbenuului se gsete discul germinativ, sub forma unui cerc mic, albicios. Glbenuul conine lipide n proporie de 31% i proteine n proporie de 16%. De asemenea, acesta este o surs important de vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D) i de substane minerale (fosfor, fier, magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu). Sortimentul de ou Sub denumirea simpl de ou se comercializeaz numai oule de gin. n cazul oulor celorlalte psri, n denumirea comercial trebuie s apar precizat i specia: ou de ra, ou de gsc, ou de prepeli. Oule de gin pentru consum alimentar pot fi clasificate n funcie de prospeime n urmtoarele categorii: Ou dietetice sunt cele puse n vnzare nu mai trziu de apte zile dup ce au fost ouate; Ou proaspete sunt cele puse n vnzare n termen de maximum 30 de zile dup ce au fost ouate; Ou conservate pentru conservarea oulor se folosesc diferite procedee28: conservarea prin refrigerare presupune meninerea oulor la temperatura de 2oC (pot fi pstrate astfel timp de ase luni); conservarea prin pasteurizare const n imersarea oulor timp de 5-7 secunde n ap nclzit la temperatura de 95 oC; conservarea n ap de var se realizeaz prin introducerea oulor n bazine cu ap de var (soluie de hidroxid de calciu) i are ca rezultat izolarea oului de contactul cu aerul; conservarea n atmosfer de dioxid de carbon se realizeaz n camere speciale, nchise ermetic i are ca scop mpiedicarea eliminrii dioxidului de carbon din ou i dezvoltrii de microorganisme. Clasificarea oulor n funcie de masa unitar Oule de gin sunt clasificate i n funcie de masa unitar. n clasificarea european, oule sunt calibrate astfel (tabelul 4):

Clasificarea european a oulor Tabelul 4 Sistemul european de calibrare

28

Simbol

Masa (g)

Iosif Ionescu Muscel Merceologia produselor de import-export, vol. II, Editura de Stat Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1962

43

Foarte mare (Very Large) Mare (Large) Mediu (Medium) Mic (Small)

XL L M S

/bucat >73 63-73 53-63 < 53

Pe ambalaj, categoria de greutate a oulor trebuie indicat prin literele corespunztoare sau termenii definii deja sau printr-o combinare a ambilor. Sortimentul produselor din ou de gin este constituit din: ou ntreg congelat, glbenu congelat, albu congelat, melanj (de albu i glbenu) congelat, praf de ou ntregi (1 kg praf de ou nlocuiete aproximativ 90 de ou), glbenu praf (1 kg praf de glbenu nlocuiete aproximativ 90 de glbenuuri), albu praf (1 kg praf de ou nlocuiete aproximativ 316 albuuri). Valoarea nutritiv a oulor Oul dispune de un potenial nutritiv foarte ridicat, deoarece conine toate trofinele eseniale pentru alimentaia omului: Oul furnizeaz organismului proteine cu valoare biologic foarte ridicat. Proteinele (n special ovoalbumina) coninute de ou sunt denumite proteine complete, deoarece acestea conin toi aminoacizii eseniali organismului, n proporii optime. De aceea, proteina din ou este considerat etalon sau referin pentru a evalua calitatea altor proteine alimentare; Oul este o surs bun de substane minerale (fosfor, fier, magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu) i de vitamine (vitamina A, vitamine din grupul B, vitamina D, vitamina E); Glbenuul de ou conine lutein, un pigment natural din categoria carotenoizilor, care confer culoarea specific glbenuului, avnd totodat i un puternic efect antioxidant. Studiile tiinifice arat c prin consumul de alimente bogate n lutein se poate reduce riscul apariiei unor maladii, cum ar fi: cataracta, ateroscleroza i unele forme de cancer. Dei este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, includerea oului n regimul alimentar zilnic trebuie s fie realizat sub rezerva unor precauii, referitoare la faptul c oule sunt o surs de contaminare bacterian, mai ales cu Salmonella. Mai frecvent purttoare de germeni de Salmonella sunt oule de ra i de gsc, de aceea se recomand consumarea acestora numai dup fierberea ndelungat. Oule sunt o cauz comun a alergiilor. Cel mai adesea, alergia la ou este cauzat de reacia sistemului imunitar la una dintre proteinele coninute de albu. Calitatea oulor Aprecierea calitii oulor se face prin examinarea aspectului cojii i a coninutului acesteia. Oule trebuie s aib coaja curat, intact, aspr, fr pete sau pori vizibili. n cazul oulor vechi, coaja are un aspect lucios, prezint pete i are porii mrii. Prin examinarea coninutului, se poate aprecia prospeimea oulor: Camera de aer trebuie s fie imobil i s aib maximum 6 mm n nlime; Glbenuul la examinarea cu ajutorul ovoscopului apare doar sub forma unei umbre, fr contur permanent, nu se distaneaz vizibil de poziia central n cazul rotirii oului, lipsit de corpuri strine de orice natur; Albuul trebuie s fie transparent, limpede, de o consisten gelatinoas i lipsit de corpuri strine de orice natur; Prospeimea oulor se poate verifica foarte uor prin mai multe procedee. Un procedeu este de a spage oul ntr-o farfurie i de a observa dac albuul este limpede, iar glbenuul compact i omogen n privina culorii. O alt metod este de a introduce oul ntr-un vas cu soluie de sare (10g/l) i de a observa poziia acestuia: oul proaspt se va aeza la fundul vasului,

44

oul alterat va pluti (din cauza gazelor care s-au format), iar oul cu o vechime de 1-2 sptmni va avea o poziie intermediar29.

3. CARNEA
n ultima perioad popularitatea industriei crnii este n scdere mai ales n rile dezvoltate, numeroase opinii plednd pentru limitarea drastic a cantitii de carne din diet, deoarece raiile mari sunt asociate cu creterea riscului de cancer, boli cardiovasculare i obezitate. Totui, datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i proprietilor dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezint un aliment care nu poate fi exclus din hrana omului. Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, de conservare i de pstrare. Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprieti organoleptice. Valoarea nutritiv a crnii Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular, alctuit din fascicule musculare i esutul conjunctiv, avnd rol de susinere i de legtur ntre diferite organe. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de organe (limb, creier, ficat) sau de subproduse (picioare, urechi, burt etc.). n consumul uman intr, n principal, carnea animalelor de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline) i a psrilor domestice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora, n alimentaia omului mai intr i alte categorii, cu o pondere mult mai mic, vnatul, iepurii de cas, struul, melcul de grdin. Deoarece carnea este o surs de lipide i, implicit de acizi grai saturai, exist temeri cu privire la creterea riscului de apariie a unor boli cronice (cancer, boli cardiovasculare), asociate vieii moderne. Rezultatele cercetrilor recente elimin ns temerile legate de creterea riscului de apariie a bolilor cardiovasculare prin consumul de carne. Aceste cercetri au demonstrat c un consum moderat de carne roie de la care a fost nlturat grsimea , nu va conduce la creterea colesterolului ru n snge, ci din contr, va contribui la diminuarea acestuia i la reducerea riscului de apariie a bolilor cardiovasculare. n cazul unui consum exagerat de carne pot s apar o serie de efecte nedorite, cu consecine destul de grave pe termen lung: afectarea n mod negativ a sistemului hormonal, imunitar i digestiv, deoarece carnea produs n condiii industriale (n fermele de psri sau de animale) conine, n cele mai multe cazuri, hormoni i antibiotice; suprasolicitarea rinichilor i a ficatului, deoarece sporete aciditatea sngelui i elimin calciul din organism; formarea de pietre la rinichi, funcionarea greoaie a ficatului, apariia cancerelor intestinale i ale organelor reproductoare, a artritei i a osteoporozei; micorarea capacitii organismului de a produce enzimele i acidul clorhidric necesare pentru digestie30. Calitatea crnii Proprieti senzoriale Proprietile senzoriale au un rol hotrtor n stabilirea gradului de prospeime i identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare a crnii.

29 30

Radu Olinescu, op. cit., p. 117 Gillian McKeith Eti ceea ce mnnci, Editura Curtea Veche, Bucureti, 2005

45

Aspectul exterior la suprafa carnea proaspt prezint o pelicul uscat, grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; carnea alterat are suprafaa uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai, iar grsimea are aspect mat, coloraie cenuie, consisten micorat i miros de rnced; Culoarea la suprafa carnea proaspt are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Carnea alterat are o coloraie cenuie sau verzuie la suprafa, n seciune este umed i foarte lipicioas, uneori poate fi decolorat, cenuie sau verzuie; Consistena este ferm i elastic, compact n seciune, iar la apsarea cu degetele nu se formeaz ntiprituri; Mirosul este plcut, caracteristic fiecrei specii, datorit compuilor volatili, fiind influenat de alimentaia animalului; Gustul este caracteristic, variind n funcie de specie, de vrst, de starea de ngrare a animalului, de tipul i calitatea alimentaiei. Proprieti fizico-chimice Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a acestuia: Coninutul de ap variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n funcie de starea de ngrare (la bovine 60-75%, la porcine 50-73%, la gini 65-70%); Coninutul de substane proteice este n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i la cea de vnat (20-25%), fa de carnea animalelor de mcelrie (15-20,8%); Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3-20%; porcine 533%; ovine 3,7-26%; gini 7-13%; Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5% (substanele minerale regsite n cantiti semnificative n carne sunt: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu). Coninutul de vitamine este variabil: vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1, B6 n ficatul de bovine, n muchiul de porc, n rinichii de porc i de vac, n inim; vitaminele PP i B12 n ficat, rinichi i muchi; vitaminele C, D, E se gsesc n carne n cantiti mai mici. Compoziia chimic a crnii Tabelul nr. 5
Specia Starea de ngrare Ap % Subst. Proteice % 20,8 20,0 18,6 20,5 18,0 15,0 20,0 18,0 16,0 19,8 21,4 19,8 Grsimi % Sruri minerale (cenu) % 1,2 1,0 1,0 1,1 0,8 0,7 1,1 0,9 0,7 1,0 0,9 1,2 Val. energ. n Kcal/ 100g parte comestibil 110,50 193,60 260,00 133,90 221,22 368,17 116,49 215,76 321,40 208,60 151,00 188,10

Bovine adulte Porcine

Ovine

Gini Pui de gin

Slab Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras I II I

75,0 66,5 60,0 73,0 65,0 50,6 73,6 65,5 55,3 65,5 70,9 67,5

13,0 12,4 20,4 5,0 16,2 33,7 3,7 16,6 28,0 13,7 6,8 11,5

46

II

72,1

22,8

4,0

1,1

130,60

Alte caracteristici fizico-chimice importante pentru verificarea calitii crnii, n special a prospeimii acesteia, sunt: pH-ul, coninutul de amoniac, identificarea hidrogenului sulfurat.

4. PETELE
Sortimentul de pete Petii existeni n apele de pe teritoriul rii noastre, inclusiv n Delta Dunrii i n Marea Neagr, pot fi clasificai, n funcie de valoarea nutritiv i alte particulariti anatomice , n mai multe familii (tabelul 6). Principalele familii de peti din apele interioare ale Romniei

Tabelul 6

Familie Acipenseride Botide Ciprinide Clupeide Esocide Percide Salmonide Siluride

Principalii reprezentani sturioni (morunul, nisetrul, cega, pstruga) calcanul crapul, linul, mreana, pltica, roioara scrumbia de Dunre, gingirica tiuca alul, bibanul pstrvul de munte, pstrvul curcubeu somnul

Petii oceanici provin fie din import, fie din pescuitul efectuat de navele romneti n apele internaionale. Cele mai reprezentative specii de pete oceanic comercializate pe piaa romneasc sunt: macrou, hering, cod, merlucius, sardin, stavrid, chefal, ton. n funcie de coninutul de grsime, petele se poate clasifica n urmtoarele trei categorii (tabelul 7): Clasificarea petelui n funcie de coninutul de grsime
Tabelul 7

Categoria A B

Coninutul de proteine Mare (15-20%) Mare (15-20%)

Coninutul de lipide Mic (sub 5%) Mediu (5-15%)

Principalii reprezentani ton, alu, calcan, crap, tiuc, pltic, morun hering, hamsie, nisetru

C Mic (sub 15%) Mare (peste 15%) scrumbia de Dunre, macrou Sursa: adaptare dup I. Diaconescu Merceolgie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti Pe piaa romneasc, petele se comercializeaz sub mai multe forme: pete viu; pete refrigerat (ntreg, eviscerat sau filetat); pete congelat (ntreg, eviscerat sau filetat); pete prelucrat (prin srare, uscare sau afumare); semiconserve i conserve de pete. Valoarea nutritiv a petelui Abordat de muli ca reprezentnd carnea sracului, rolul petelui n alimentaie a fost reconsiderat dup efectuarea de numeroase studii tiinifice, care au demonstrat efectele benefice ale consumului de pete: Este o important surs de proteine de calitate superioar (conine toi aminoacizii indispensabili n raporturi apropiate de necesitile organismului); 47

Reprezint o valoroas surs de vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamine din complexul B) i de substane minerale (calciu, fosfor, iod, sodiu, potasiu, seleniu); Are un coninut nsemnat de acizi grai polinesaturai, n special de acizi grai de tipul Omega-3; efectele de prevenire a unor boli degenerative (boli cardiovasculare i cancer), dovedite de numeroase studii de laborator sau epidemiologice, efectuate n SUA, Olanda, Frana, se datoreaz n cea mai mare parte coninutului ridicat de acizi grai nesaturai de tipul Omega-3. Petele proaspt poate s ridice probleme deosebite, chiar letale, deoarece se altereaz foarte repede (dup 12-24 de ore), mai ales n condiii de pstrare sau de manipulare necorespunztoare. Petii pstrai mult timp neeviscerai se infecteaz cu germeni i parazii patogeni pentru om, n special cu Bacilul Botulinic (care trece prin intestin n esuturile crnii de pete) i cu Salmonella (provenit din apa infectat cu deeuri). Calitatea petelui Proprieti senzoriale Proprietile senzoriale au un rol hotrtor n stabilirea gradului de prospeime a petelui i n identificarea celui impropriu pentru consum. n general, petele proaspt are ochii strlucitori i transpareni, solzii adereni i acoperii cu un strat subire de mucus i branhiile de culoare roie. Carnea este tare i nu se desprinde de pe oase. Un alt indiciu al prospeimii este faptul c odat introdus n ap, petele proaspt se va scufunda, n timp ce acela alterat va pluti la suprafa. Aspectul exterior petele proaspt are culoarea specific speciei, cu aspect metalic i strlucitor, cu pielea ntins, umed i cu solzii i aripile greu detaabile, n timp ce petele alterat i impropriu pentru consum are culoarea modificat, nu mai prezint luciu, pe suprafaa corpului se formeaz un depozit cleios, iar solzii i aripile se detaeaz cu uurin; Starea ochilor i a bronhiilor n cazul petelui proaspt ochii sunt limpezi, vii, strlucitori, iar bronhiile au culoarea fie roz, fie roie, fie brun strlucitor; la petele alterat ochii sunt tulburi, ntunecai i nfundai n orbite, n timp ce bronhiile au un aspect cenuiu sau verzui, nu au luciu i prezint un miros neplcut; Consistena petele proaspt se caracterizeaz prin rigiditate muscular (consistena este tare pe tot corpul), carnea se desprinde greu de oase, iar prin apsare cu degetul nu las urme; petele alterat are o consisten moale, la apsarea cu degetul pstreaz urma, carnea se desprinde uor de pe oase i eman un miros neplcut. Proprieti fizico-chimice Partea comestibil a petelui (n medie 40-60%) are o compoziie chimic asemntoare cu cea a crnii de vit slab (tabelul 8). Principalele elemente din compoziia chimic a petelui
Tabelul 8

Specia petelui Somn alu tiuc Crap Morun Nisetru Scrumbie de Dunre Hamsie Cod Hering

Coninut de ap (%) 63,5 78,5 80 60 76,3 63,7 57,6 73 80 77

Proteine (%) 17 19 19 17,5 17,5 18,5 14,2 20,3 18,5 18

Lipide (%) 19 0,4 0,4 2,3 5 17,4 26 4,8 0,3 4

Substane minerale (%) 1,3 1,2 1,2 0,9 1,3 1,2 1 1,8 1,2 1 48

Macrou 70 21 8 1,2 Merlucius 78,5 17,7 2,6 1,2 Sursa: Iosif Ionescu Muscel Merceologia produselor de import - export, vol. II, Editura de Stat Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1962, p. 854 Compoziia chimic a petelui variaz n strns dependen cu o serie de factori, cum ar fi, n primul rnd specia, dar i zona de habitat, anotimpul sau perioada de reproducere: Coninutul de ap din pete este nsemnat (ntre 60-82%), variind invers proporional cu coninutul de grsime; Cele mai importante elemente din compoziia petelui sunt proteinele, a cror proporie este de aproximativ 15-20%, n funcie de specie; Coninutul de grsimi variaz n carnea petelui n limite destul de largi, de la 0,5% pn la 20%; grsimea este, de obicei, distribuit n interiorul crnii sau n unele organe, n special n ficat.

49

ntrebri i teste de verificarea a cunotinelor 1. Valoarea densitii laptelui variaz invers proporional fa de coninutul de grsime: a) adevrat; b) fals. 2. Explicai d ce punctul de firbere a laptelui este mai ridicat dect cel al apei. 3. Produsul lactat acid pentru obinerea cruia laptele sufer o dubl fermentaie este: a) iaurtul; b) sana; c) chefirul. 4. Caracterizai brnzeturile cu past moale (proaspete i fermentate); 5. Caracterizai brnzeturile cu past semitare; 6. Caracterizai brnzeturile cu past tare; 7. Brnzeturile de tip Tilsit sunt: a) brnzeturi fermentate cu past moale; b) brnzeturi fermentate cu past semitare; c) brnzeturi fermentate cu past tare. 8. Brnza Parmezan face parte din categoria de: a) brnzeturi fermentate cu past moale; b) brnzeturi fermentate cu past semitare; c) brnzeturi fermentate cu past tare. 9. Prezentai particularitile de compoziie a albuului i glbenuului de ou. 10. Prezentai sortimentul de ou n funcie de greutate. 11. Enumerai elemenetele de care depinde calitatea crnii. 12. Descriei principalele caracteristici organoleptice ale crnii proaspete. 13. Enumerai principalele familii de peti prezeni n apele din Romnia. 14. Menionai minim 3 specii de peti cu coninut redus de grsime (mai mic de 5%). 15. Descriei principalele caracteristici organoleptice ale petelui alterat.

50

UI 7 DIRECII ACTUALE DE DIVERSIFICARE A OFERTEI DE PRODUSE ALIMENTARE Obiective

Dobndirea de cunotine privind:
produsele alimentare obinute din organisme modificate genetic; produsele agroalimentare ecologice; suplimentele nutriionale; alimentele funcionale.

7.1 Produse alimentare obinute din organisme modificate genetic

Avantaje i dezavantaje ale tehnicilor de modificare genetic a materiilor prime alimentare Progresele realizate n ultimii ani n tiin i tehnologie au avut un impact puternic asupra sectorului agricol i al celui alimementar din ntreaga lume. Metode novatoare de producie i de transformare au revoluionat numeroase sisteme tradiionale, precum i capacitatea de producere a hranei pentru o populaie aflat n expansiune continu. Aceste evenimente au generat numeroase schimbri n economie i n organizarea social, dar i n gestiunea resurselor planetei. Mediul natural a fost bulversat de progresele tehnologice care au permis nu doar obinerea ameliorrilor genetice prin selecie, ci i crearea de noi combinaii genetice pentru a obine vegetale, animale i peti cu rezisten i productivitate mult mai mare. Organismele modificate genetic, create de Statele Unite ale Americii i cultivate pe scar larg, acceptate de numeroase alte ri ale lumii, care le consider o rezolvare a problemei foametei, primite cu nencredere de alii i respinse cu vehemen de organizaiile ecologiste au devenit un subiect foarte controversat. Biotehnologia modern ofer noi posibiliti de dezvoltare n sectoare foarte diverse, de la agricultur la producia farmaceutic, iar dezbaterile la nivel mondial asupra organismelor modificate genetic sunt fr precedent n ultima perioad i au polarizat atenia att a oamenilor de tiin, a productorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor de aprare a interesului public, precum i a puterilor publice i a decidenilor. Punerea la punct a organismelor modificate genetic este astzi, fr ndoial, un subiect care ridic numeroase probleme de etic referitoare la domeniul agriculturii i al alimentaiei. Plantele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor ingineriei genetice. n ultimii ani, alturi de metodele clasice de ncruciare a soiurilor sau de utilizare a ngrmintelor, au aprut metode noi, care presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate aceste plante nou create de om nu exist n natur, iar impactul lor asupra mediului i asupra fiinei umane nu este pe deplin cunoscut i controlat de specialiti. n legislaia din Romnia privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentnd orice organism, cu excepia celui uman, al crui material genetic a fost modificat altfel dect prin ncruciare

51

i/sau recombinare natural sau orice entitate biologic capabil de reproducere sau de transferare de material genetic31. Ingineria genetic este, deci, o nou tehnologie care implic manipularea genelor. Datorit limbajului universal al genelor (codul genetic), oamenii de tiin pot transfera gene ntre diferite specii care nu sunt nrudite (animale, plante, microorganisme). De exemplu, genele unui pete pot fi transferate la o plant de tomate sau la cpun pentru a le conferi rezisten sporit la temperaturi foarte sczute. Plantele obinute prin astfel de tehnici de inginerie sunt forate s produc substanele chimice ale petelui, tocmai datorit acestui limbaj universal, acestea elabornd o substan chimic pe care petii o produc n mod normal pentru a supravieui n apa rece. Prin aceste noi tehnologii au fost create numeroase plante modificate genetic cu importan major n alimentaie, cum sunt porumbul i cartofii rezisteni la insecte, fasolea, soia tolerant la glifosat, tomatele cu coacere ntrziat i coninut ridicat de substan solid. n ultima perioad au fost create i organisme modificate genetic n scop nutriional. Dac plantele transgenice realizate n scop tehnologic constituie prima generaie de alimente modificate genetic, modificrile genetice care vizeaz mbuntirea calitii nutritive a alimentelor se constituie n a doua generaie de astfel de produse. n cadrul acestei noi generaii de OMG se includ uleiurile a cror compoziie a fost modificat n vederea mbuntirii raportului ntre acizii grai saturai i cei nesaturai, orezul auriu, cu un coninut mult mai ridicat de provitamina A, amidonul cu proporia dintre amiloz i amilopectin modificat n vederea creterii capacitii de gelificare. Muli experi se tem c ingineria genetic va genera pierderea biodiversitii, nlturnd barierele care au protejat integritatea speciilor de-a lungul timpului . Studii efectuate de acetia demonstreaz c introducerea masiv n circuitul agricol a plantelor modificate genetic sau transgenice, rezistente la ierbicide va conduce la dispariia unor vieuitoare care se hrnesc cu seminele provenite de le ierburi i buruieni. Prin tehnicile de inginerie genetic, materialul genetic de interes este transferat de la organismul donator la cel acceptor, n scopul obinerii de organisme cu caracteristici noi, utile. Susintorii tehnicilor de modificare genetic afirm c utilizarea acestora aduce numeroase avantaje, mai ales pentru productorii i comercianii de plante transgenice: reducerea costurilor deoarece nu mai este necesr tratarea culturilor cu ngrminte chimice; creterea rezistenei la aciunea duntorilor; obinerea unor sporuri importante ale recoltelor; mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produselor (gust, culoare, form); prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin creterea rezistenei la pstrare, Astfel, plantele transgenice nu mai trebuie tratate cu substane chimice, ele fiind rezistente la aciunea duntorilor; n acest fel se obin sporuri importante ale recoltelor, dar i produse care nu sunt toxice, ele nefiind tratate chimic. Pe de alt parte, n ameliorarea clasic, prin diverse ncruciri i hibridri, transferul genelor are loc n cadrul unui proces ce dureaz ani muli, n timp ce prin tehnicile de inginerie genetic, transferul genelor se face direct, rezultatul fiind acelai. Modificrile genetice pot genera ns i numeroase efecte adverse asupra sntii umane i a mediului : efecte alergice i toxice asupra oamenilor; afeciuni ale plantelor i animalelor, inclusiv efecte alergice i toxice;
31

Legea 214/2002 pentru aprobarea OG 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea, publicat n MO nr. 316/14 mai 2002 Directiva Parlamentului European i a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic

52

efecte asupra dinamicii populaiei de specii n mediul gazd i asupra diversitii genetice a fiecreia dintre aceste populaii; sensibilitatea modificat a agenilor patogeni, facilitnd rspndirea bolilor infecioase sau crearea de noi vectori; diminuarea aciuniii tratamentelor profilactice sau terapeutice medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin transferul genelor care confer rezisten la antibioticele utilizate n medicina uman sau veterinar; efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi n descompunerea n sol a materialului organic. Pornind de la ameninrile pe care OMG-urile le reprezint pentru sistemul imunitar uman i pentru biodiversitatea planetei, cercettorii din diverse domenii ale cunoaterii (patologia, agronomia), precum i organizaiile ecologiste au creat un puternic curent de opinie mpotriva producerii plantelor transgenice, dar cu toate acestea, OMG-urile se cultiv la scar larg n lume. Principalii productori de organisme modificate genetic rile care produc organisme modificate genetic trebuie s dispun de reglementri clare i responsabile i de organe autorizate care s garanteze c riscurile sunt analizate ntr-o manier tiinific i c toate msurile de securitate posibile sunt adoptate, pe baza testelor realizate nainte de difuzarea produselor rezultate n urma aplicrii biotehnologiilor. De asemenea, se impune o monitorizare atent odat ce aceste produse au fost diseminate. Statisticile demonstreaz c suprafaa cultivat cu OMG la nivel mondial n anul 2003 era estimat la aproximativ 68 milioane de hectare. n Uniunea European nu se cultiv plante modificate genetic, dar acestea ajung n consumul populaiei prin intermediul importurilor. Cea mai mare suprafa cultivat cu OMG pe plan mondial se afl n SUA. De altfel, SUA aloc fonduri impresionante pentru cercetare n domeniul ingineriei genetice. Suprafee importante se cultiv i n Argentina, Canada, China i Brazilia. Suprafee mai reduse se cultiv n ri ca: Australia, Spania, Uruguay, Romnia, Columbia, Honduras, Filipine, India, Indonezia. Cele patru mari culturi de plante modificate genetic cultivate pe plan mondial sunt: soia, porumbul, bumbacul i rapia. Soiurile modificate genetic, nregistrate n Catalogul oficial al Romniei sunt: cartoful, soia, sfecla de zahr, porumb (vezi tabelul nr. 7.1). Soiurile modificate genetic testate i nregistrate n Catalogul oficial al Romniei Tabel nr.7.1
Rezisten la gndacul de Colorado Toleran la glifosat Toleran la glifosat Toleran la glufosinat de amoniu Rezisten la Ostrinia nubilalis Toleran la glifosat Sursa: C. Sin Organisme modificate genetic, Seminarul Rolul instituiilor europene n monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a organismelor modificate genetic, Ministerul Integrrii Europene, 2004 Nr. Crt. 1 2 3 4 Specia Cartof Soia Sfecl de zahr Porumb Scopul modificrii genetice

Aspecte etice ale utilizrii organismelor modificate genetic Securitatea alimentaiei, a mediului i problema organismelor modificate genetic sunt strns legate n mintea consumatorilor, care, prin cererea pe care o vor exprima pe pia, vor influena, n mod semnificativ deciziile cu privire la viitorul acestei tehnologii. Preocuprile consumatorilor cu privire la organismele transgenice pot fi grupate n urmtoarele categorii: 53

Sigurana sanitar a alimentelor reprezint una dintre cele mai importante preocupri ale consumatorilor n legtur cu organismele modificate genetic. Avnd n vedere c unele alimente care nu sunt modificate genetic ridic numeroase probleme de genul alergiilor, al prezenei reziduurilor de pesticide, al contaminrilor microbiologice, cu att mai mult n cazul mrfurilor alimentare obinute prin utilizarea noilor tehnologii caz n care consumatorii dovedesc un scepticism mai ridicat. Impactul asupra mediului - o alt preocupare major a publicului este posibilitatea ca organismele modificate genetic s perturbe echilibrul naturii. OMG sunt produse netradiionale a cror eliberare n mediu poate genera modificarea ecosistemelor (poluarea genetic). De aceea, monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a acestor organisme devine o problem att etic, ct i tehnic. Riscurile i avantajle sunt aspectele pe care consumatorii le compar atunci cnd ii exprim punctul de vedere cu privire la OMG-uri. Transparena reprezint un drept legitim al consumatorului de a obine informaii privind avantajele i riscurile utilizrii n agricultur a organismelor modificate genetic. Unul dintre cele mai simple mijloace pentru respectarea transparenei este etichetarea produselor alimentare, indiferent dac sunt sau nu modificate genetic. Responsabilitatea consumatorii ii doresc s fie implicai n stabilirea politicii care trebuie urmat n cazul organismelor modificate genetic. Echitatea - analiza etic ridic n primul rnd problema cunoaterii msurii n care utilizarea organismelor modificate genetic n agricultur poate fi orientat i contribuie n mod real la ameliorarea nutriiei i sntii consumatorilor sraci, n special n rile aflate n curs de dezvoltare. Pn n prezent, utilizarea organismelor modificate genetic n agricultur a fost axat n special pe reducerea costurilor la nivelul exploatrii agricole, mai ales n rile n curs de dezvoltare. Anumite aspecte etice ale problemei mutaiilor genetice se situeaz n contextul celor mai importante principii ale drepturilor omului32: Dreptul la o alimentaie suficient i corepunztoare se refer la disponibilitatea unei alimentaii lipsite de substane nocive, n cantitate suficient i de o calitate adecvat satisfacerii necesitilor alimentare ale individului, precum i la accesibilitatea sau posibilitatea de a obine aceast hran ntr-o manier durabil i care s nu mpiedice respectarea celorlalte drepturi ale omului (Comitetul drepturilor economice, sociale si culturale si Comisia drepturilor Omului din cadrul Naiunilor Unite au abordat acest drept n cadrul summit-ului mondial privind alimentaia). Dreptul la o alegere n cunotin de cauz - deriv din conceptul etic al autonomiei indivizilor. Alegerea n cunotin de cauz a consumatorilor este posibil numai n condiiile informrii corecte, astfel nct acetia s tie ceea ce consum. Acest principiu ar putea fi aplicat, n primul rnd, prin etichetarea produselor alimentare obinute din OMG-uri. Orice strategie de informare a publicului trebuie s includ metode i tehnici adecvate, care s se adreseze i grupurilor mai puin instruite i mai defavorizate, astfel nct s li se ofere tuturor posibilitatea de a adopta decizii n funcie de propriile necesiti. Dreptul la o participare democratic - corespunde necesitii de dreptate i echitate, acestea find preocuprile n ceea ce privete deciziile referitoare la problema organismelor modificate genetic. Tuturor categoriilor sociale trebuie s li se ofere posibilitatea de a participa la dezbaterile privind impactul OMG-urilor asupra vieii i a mediului, precum i la avantajele i dezavantajele pe care acestea le pot oferi. Prin deciziile adoptate n prezent nu trebuie s fie afectat dreptul generaiilor viitoare de a-i satisface nevoile specifice.
32

http://www.fao.org./documents

54

Cadrul legislativ al produciei i comercializarii produselor obinute din organisme modificate genetic Oamenii de tiin au opinat cu mult convingere c exist un risc iminent ca aceste culturi modificate genetic, cultivate la scar larg, s contamineze culturile organice pe zone ntinse. Organizaii precum Greenpeace, Friends of the Earth i Biroul European de Mediu, partizani ai agriculturii ecologice, au condamnat vehement recomandarea Comisiei Europene asupra coexistenei dintre culturile modificate genetic i cele nemodificate genetic i decizia acestei comisii de a lsa numai n sarcina productorilor de OMG-uri ntreaga responsabilitate de evitare a polurii genetice. Drept urmare, organizaiile neguvernamentale ecologiste au solicitat guvernelor s adopte msurile corespunztoare pentru a preveni acest risc, prin crearea unor zone necontaminate genetic i adoptarea unei legislaii care s reglementeze regimul OMG-urilor (obinerea, testarea, utilizarea i comercializarea). Toate msurile adoptate sunt fundamentate pe principiul precauiei i includ proceduri detaliate de evaluare i management al riscurilor asupra organismului uman i a mediului. Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege mrfurile n cunotin de cauz, se impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic s devin obligatorie n toate rile care produc sau comercializeaz astfel de produse. n prezent etichetarea OMG-urilor este obligatorie numai n statele Uniunii Europene. Coninutul informaional al etichetei unui produs modificat genetic trebuie s fac referire la urmtoarele aspecte: denumirea comun; denumirea tiinific; codul modificrii genetice. Spre deosebire de Uniunea European, n SUA etichetarea alimentelor modificate genetic nu este, n prezent, obligatorie . SUA a considerat politica UE de etichetare a produselor modificate genetic drept o barier netarifar n calea exporturilor de materii prime i alimente. Legislaia european nu interzice utilizarea OMG-urilor, ci stabilete cadrul legislativ care s asigure securitatea maxim pentru sntatea omului i a mediului. n rile Uniunii Euopene, activitile de obinere, testare, utilizare i comercializare a OMG-urilor sunt supuse, unui regim special de reglementare, autorizare i administrare. De asemenea, a fost stabilit un cadru juridic i instituional care are drept scop eliminarea sau reducerea riscurile de producere a unor efecte negative asupra sntii oamenilor, echilibrului ecologic i calitii mediului nconjurtor. Astfel, n anul 2003, Comitetul tiinific pentru Plante al UE a propus scderea pragurilor de toleran la organismele modificate genetic. Toate reglementrile elaborate au la baz principiul precauiei i includ proceduri detaliate privind evaluarea i managementul riscurilor. Legislaia european a fost transpus i n Romnia, n scopul responsabilizrii tuturor celor implicai n producerea i/sau comercializarea de plante modificate genetic n problemele legate de prevenirea afectrii sntii i vieii oamenilor sau a calitii mediului. n Romnia, deoarece nu exist n prezent nici un laborator specializat pentru analiza i depistarea prezenei OMG-urilor n produse alimentare, cadrul legislativ ar trebui s compenseze aces neajuns, prin nsprirea reglementrile privind obligativitatea de a meniona pe eticheta produselor prezena OMG-urilor. Este evident, etichetarea alimentelor modificate genetic trebuie s devin obligatorie n toate trile lumii. Consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege n cunotin de cauz produsele pe care le consum. n Romnia a fost constituit Comisia Naional pentru Securitate Biologic, ca autoritate naional abilitat s organizeze realizarea msurilor prevzute de lege i s exercite controlul privind regimul organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i al produselor rezultate din acestea.

55

Cadrul legislativ referitor la problema obinerii i comercializrii organismelor modificate genetic cuprinde urmtoarele acte normative: OG 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea - primul act normativ care reglementeaz acvitile privind importul seminelor de plante modificate genetic i cultivarea acestora pe teritoriul Romniei; Legea nr. 214/2002 pentru aprobarea OG 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea include noile prevederi comunitare aprute n acest domeniu, precum i alte acte juridice ale unor convenii internaionale la care Romnia este parte (Protocolul de la Cartagena privind biosecuritatea); HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor obinute din alimente modificate genetic sau care conin aditivi i arome modificate genetic ori obinute din organisme modificate genetic; Legea nr. 266/2002 privind producerea, prelucrarea, controlul i certificarea calitii, comercializarea seminelor i a materialului sditor, precum i nregistrarea soiurilor de plante; Ordinul MAPAM (Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului) nr. 462/2003 privind evidena agenilor economici (persoane fizice sau juridice, asociaii fr personalitate juridic) de a declara la direciile pentru agricultur i dezvoltare rural judeene, respectiv a municipiului Bucureti, suprafeele cultivate cu plante modificate genetic i produciile realizate. Supravegherea calitii produselor alimentare n scopul prevenirii afectrii sntii sau chiar vieii oamenilor i calitii mediului nconjurtor, trebuie tratat cu maxim responsabilitate. Consumatorul ar trebui s rmn n centrul preocuprilor autoritilor de specialitate, dar i ale tuturor celorlali factori de decizie. Dei nu s-a putut dovedi c alimentele obinute din organisme modificate genetic reprezint soluia optim pentru rezolvarea problemei alimentare, aceste produse tind s ocupe un spaiu tot mai mare pe pieele multor ri, mai ales ale celor n curs de dezvoltare sau subdezvoltate.Totui, avnd n vedere riscurile declarate de toxicitate i de alergenitate, ntrebarea care se ridic n mod firesc este urmtoarea: ce modificri ar putea s aduc n organismul uman un consum ndelungat de alimente modificate genetic?

7.2 Produse agroalimentare ecologice

Apariia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre alimentare a dus la contientizarea importanei actului de nutriie, ceea ce a implicat fundamentarea comportamentului alimentar pe principii sntoase i a determinat segmente semnificative de consumatori s se ndrepte spre alimente ct mai pure din punct de vedere biologic, spre aa numitele produse biologice. Acestea pot purta i denumiri similare: produse ecologice, produse organice, dei sunt diferene terminologice destul de sensibile ntre aceste denumiri. Pentru a putea satisface cerinele acestor segmente de consumatori, statele trebuie s plaseze agricultura biologic n centrul politicilor de dezvoltare pentru stimularea activitilor de producie, prelucrare i comercializare. Agricultura biologic utilizeaz metode specifice, cum sunt: fertilizarea solului cu ngrminte organice; acoperirea solului (pentru asigurarea proteciei mpotriva uscrii lui); folosirea de ngrminte naturale minerale (fosfai, praf de roc, calciu provenit din var, ngrminte din alge marine); rotaia culturilor, pentru evitarea deteriorrii solului; arturi uoare i nu foarte adnci; nlturarea paraziilor prin mijloace biologice. Alimentele biologice sunt produse exclusiv naturale, obinute fr utilizarea de ngrminte chimice i pesticide, ce respect integral procesele biologice i ecologice, i n consecin, sunt certificate de un organ agreat (tere pri) pentru a purta eticheta bio, care atest c au fost obinute conform standardelor recunoscute pentru agricultura biologic.

56

n SUA au fost introduse standarde privind producia i manipularea produselor agricole biologice, aplicabile ntregului lan logistic, de la fermier pn la consumator. Aceste standarde sunt aplicabile i operaiunilor intermediare. Conform standardelor respective sunt determinate patru categorii de produse biologice: 100% biologice, desemnnd produsele care nu conin dect ingrediente produse biologic; biologice, nsemnnd produsele ce conin 95% din ingrediente produse biologic (raportat la masa produsului); preparate cu ingrediente biologice, semnificnd produsele ce conin mai mult de 70% ingrediente biologice, dar maxim trei componente produse biologic pot fi specificate pe eticheta principal a ambalajului; produse transformate coninnd mai puin de 70% ingrediente produse biologic, iar termenul biologic nu mai poate fi nscris pe eticheta principal a ambalajului, dar n lista de ingrediente de pe ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic. ncepnd din octombrie 2002, mrfurile din primele dou categorii, produse n SUA sau n strintate, care rspund exigenelor Programului Naional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, pot purta marca USDA Organic Seal (certificare biologic a Departamentului agriculturii) pe ambalaj. Tot de la aceast dat, toate produsele etichetate ca biologice, oricare ar fi originea lor, trebuie certificate conform regulilor Programului Naional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, de ctre un organism agreat. Piaa alimentelor biologice este n continu extindere nu numai n SUA, dar i n multe dintre rile europene i de pe alte continente. i n Romnia, a fost elaborat cadrul legislativ i instituional de baz n domeniul produselor ecologice, armonizat parial cu reglementrile Uniunii Europene, necesar dezvoltrii agriculturii ecologice. Aceste reglementri sunt: - Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice din 17 aprilie 2000, aprobat prin Legea nr. 38 din 7 martie 2001; - Hotrrea de Guvern nr. 917 din 13 septembrie 2001 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor O.G. nr. 34/2000; - Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor nr. 70/2002 privind constituirea Comisiei pentru dezvoltarea agriculturii ecologice n Romnia. Alimentele ecologice/biologice au un rol fundamental n asigurarea i meninerea sntii omului, avnd funcii de autorefacere mult mai importante dect cele semnalate pn n prezent i o valoare igienic superioar celorlalte tipuri de alimente. Regimul produselor alimentare ecologice este reglementat din anul 2000. Producia agroalimentar ecologic este definit ca nsemnnd obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic stabilite, care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale i sunt atestate de un organism de inspecie i certificare nfiinat n acest scop. Producia agroalimentar ecologic are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate i echilibrate, care asigur protejarea resurselor naturale i sntatea consumatorilor. Produsele ecologice sunt reprezentate de produsele obinute i etichetate astfel nct s informeze cumprtorul c produsul i/sau, dup caz, ingredientele din produs au fost obinute n conformitate cu metode de producie ecologic. De asemenea, n Ordonana nr.34/2000 sunt definii termenii de specialitate i sunt stabilite condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc metodele de producie ecologic utilizate n obinerea produselor respective.

Alimentaia ecologic are valene trofice, sanogenetice i social-economice de necontestat. Acestea deriv din condiiile specifice create pentru cultivarea plantelor i creterea animalelor ntr-un mediu nconjurtor special, dar i pentru obinerea produselor prelucrate. Intercorelarea factorilor ecologici cu alimentaia constituie o premis a creterii securitii alimentare. Realizarea echilibrului
57

nutriional pe piaa metabolic a organismului uman implic pe lng echivalena dintre necesitile fiziologice i aportul de nutrieni din alimente i ndeplinirea cerinelor ecologice ale alimentaiei.

7.3 Suplimentele nutriionale

Alimentaia joac un rol de necontestat n viaa omului, putnd influena nivelul activitii zilnice, al performanelor i chiar procesele de mbtrnire. Dezvoltarea civilizaiei, n afara efectelor benefice, a adus cu sine i continua degradare a mediului nconjurtor, cu impact deosebit asupra resurselor alimentare i asupra calitii nutriiei. Astfel, pentru a urma de o diet complet i bine echilibrat, consumatorii se orienteaz n prezent ctre utilizarea unor produse care s le completeze necesarul de nutrieni, neacoperit prin intermediul produselor alimentare consumate i care s le asigure un plus de energie i vitalitate pentru desfurarea activitilor cotidiene. Aceste produse sunt suplimentele nutritive. Suplimentele nutritive pot fi definite drept acele produse alimentare care conin un plus de nutrieni cu o biodisponibilitate ridicat, destinate a acoperi necesitile nutritive fizilogice specifice. Acestea sunt definite ca reprezentnd preparate condiionate sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au n compoziia lor nutrieni (macro- i micronutrieni) i/sau alte substane comestibile, care sunt consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar obinuit33. Vitamine i elemente minerale n cantiti care pe unitatea de consum (tablet, capsul, drajeu, linguri etc.) nu depesc de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru o persoan n cazul vitaminelor hidrosolubile i de 1,5 ori n cazul vitaminelor liposolubile i al elementelor minerale. Proteine pure sau sub form de concentrate proteice, izolate proteice i hidrolizate proteice, aminoacizi i amestecuri ale acestora; Uleiuri alimentare considerate dietetice (de exemplu: uleiuri din germeni de semine de cereale, uleiuri din ficat de pete) i acizi grai polinesaturai eseniali; Fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) pn la cantiti ale coninutului de fosfor de 1g/zi; Fibre alimentare pn la cantitatea de 24g/zi; Lapte pentru copii, indiferent de vrsta de administrare, dar fr indicaii terapeutice; Produse pentru copii: lapte cu cereale i/sau fructe, produse tip "baby-food"; ndulcitori sintetici alimentari; Produse pentru slbit i pentru meninerea greutii corporale, fr indicaii terapeutice; Produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente funcionale care regleaz flora microbian intestinal; Produse pentru sportivi care conin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate proteice, aminoacizi, glucide uor asimilabile, acizi grai eseniali i ali nutrieni cu rol n susinerea efortului sportiv, n refacerea postefort, n dezvoltarea i meninerea masei musculare. Diferitele tipuri de teste efectuate asupra suplimentelor alimentare au relevat efectele pozitive ale unora dintre aceste produse asupra sntii, dar i ineficiena, efectele incerte sau chiar adverse ale altor substane de acest gen. Pe baza acestor considerente, multe din rile lumii au adoptat msuri privind asigurarea calitii suplimentelor nutriionale, pornind de la materia prim pn la produsul finit, stabilirea tipologiei, monitorizarea produciei i a comercializrii. Deoarece s-a constatat o cretere a mediei efectelor adverse asociate consumului unora dintre suplimentele nutriionale, motiv de ngrijorare din partea consumatorilor i a
33

Ordinul MSF 282/2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

58

profesionitilor din domeniul sntii, acetia au adus n discuie probleme legate de reglementarea insuficient a industriei i nesigurana unor astfel de produse. Industria suplimentelor nutriionale a avut o evoluie spectaculoas. n Uniunea European suplimentele nutritive comercializate i prezentate ca produse alimentare intr sub incidena legislaiei elaborate de Prlamentul i Consiliul European. Aceste produse trebuie s fie livrate consumatorului numai n form pre-ambalat. n ceea ceprivete cantitile minime, respectiv maxime de vitamine i substane minerale prezente n suplimentele alimentare, pe doz zilnic de consum, acestea trebuie stabilite n funcie de: nivelurile maxime admise de vitamine i minerale, stabilite prin evaluarea riscului pe baza datelor tiinifice general acceptate, lund n considerare, gradele variate ale sensibilitii diferitelor grupe de consumatori; aportul de vitamine i minerale din alte surse ale dietei. Etichetarea, prezentarea i publicitatea nu trebuie s atribuie suplimentelor nutritive proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor umane, sau s fac referire la astfel de proprieti. Eticheta unui supliment nutritiv comercializat n spaiul Uniunii Europene trebuie s conin urmtoarele informaii: numele categoriilor de nutrieni sau substane care se regsesc n compoziia produsului sau o referire la natura acestor nutrieni sau substane; cantitatea de nutrieni sau substane cu efect nutriional sau fiziologic prezent n produs, declarat sub form numeric sau ca procent din valorile de referin menionate; doza de produs recomandat pentru consumul zilnic; avertizarea s nu se depeasc doza zilnic recomandat, menionat pe etichet; meniune din care s rezulte c suplimentele alimentare nu trebuie s fie folosite ca substitut pentru o diet variat. Dac un produs este comercializat pentru prima dat, productorul, sau n cazul n care acesta este fabricat ntr-o ar ter, importatorul, va informa autoritatea competent a statului membru CE n care este comercializat produsul respectiv, prin depunerea unui model de etichet utilizat pentru acesta. n Romnia, regimul suplimentelor nutriionale este reglementat de actele normative elaborate de Ministerul Sntii i Familiei. Suplimentele nutritive se administreaz numai pe cale oral i nu vor fi nsoite de indicaii terapeutice. Cerinele n ceea ce privete producia, importul i comercializarea suplimentelor nutriionale sunt precizate n Ordinul 528/2001, care are drept scop protejarea consumatorului de practicile frauduloase. Producia trebuie s se realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul de materii prime prin buletine de analiz pentru fiecare lot, asfel nct s fie asigurat protecia vieii i sntii consumatorului. Este interzis utilizarea de aditivi, adjuvani tehnologici (excipieni) care nu se utilizeaz n produsele alimentare sau produsele farmaceutice. Producia suplimentelor nutriionale trebuie s aib la baz regulile de bun practic de producie pentru alimente (n cazul prezentrii produselor sub form uscat, deshidratat, concentrat, de ceai, de sirop sau extract alcoolic) i pentru medicamente (n cazul formelor de prezentare - capsule, tablete, drajeuri).

Directiva 2002/46/EC a Parlamentului i Consiliului European (din 10 iunie 2002) privind suplimentele alimentare. Ordinul nr. 282/11.05.2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive i Ordinul nr. 528/31.07.2001 privind producia, importul i comercializarea unor produse din categoria nutrieni i/sau suplimente alimentare.

59

Produsul finit trebuie s fie ambalat i etichetat respectnd legislaia n vigoare. Produsele se vnd numai n ambalajele originale i cu eticheta n limba romn. n cazul n care prezentarea produsului este nsoit de indicaii terapeutice, se impune nregistrarea acestuia la Agenia Naional a Medicamentului. Comercializarea suplimentelor nutriionale se face pe baza certificatelor de conformitate i de calitate emise de productor. Publicitatea realizat n scopul comercializrii acestor produse nu trebuie s conin informaii care pot nela consumatorul sau care prezint produsului caracteristici de calitate necorespunztoare compoziiei acestuia. Att suplimentele nutritive de producie intern, ct i cele provenite din import, pot fi comercializate pentru consumul uman numai dup obinerea avizrii din partea Ministerului Sntii i Familiei, prin Direcia General de Sntate Public. Avizarea sanitar a suplimentelor nutritive este o condiie obligatorie pentru comercialiarea acestor produse pe pia i are drept scop asigurarea proteciei sntii populaiei prin desfacerea unor produse care ntrunesc caracteristicile privind calitatea i sigurana acestora. Avizarea sanitar poate fi solicitat de ctre productor, importator sau reprezentantul autorizat al productorului. n Romnia exist organisme specializate, care se ocup cu supravegherea calitii produselor i a distribuiei acestora n afara sau n interiorul reelei farmaceutice. Astfel, pentru suplimentele nutritive care se comercializez n afara reelei farmaceutice, supravegherea este asigurat de Inspectia Sanitar de Stat din cadrul Ministerului Sntii i Familiei. Supravegherea calitii i distribuiei suplimentelor nutritive admise n reeaua farmaceutic este realizat de ctre Direcia General de Asisten Medical i Farmaceutic din cadrul Ministerului Sntii i Familiei. n nomenclatorul de produse este cupirns o gam variat de suplimente nutriionale, originale, obinute prin tehnologii ecologice, utiliznd ca materii prime exclusiv plantele, extractele vegetale i produsele apicole. Aceste produse sunt condiionate sub form de comprimate, granule, soluii i creme. 7.4. Alimente funcionale La nceputul secolului XXI societatea a trebuit s fac fa noilor provocri generate de mutaiile survenite n stilul de via. Astfel, tiina nutriiei a trebuit s se adapteze acestor noi condiii. n consecin, continuarea eforturilor de a favoriza o alimentaie echilibrat a condus la profilarea unui nou concept, acela de nutriie optimizat (Milner, 2000). O astfel de nutriie are ca obiectiv maximizarea funciilor fiziologice n msur s garanteze o stare de sntate optim, reducnd totodat la minim riscul de contactare a unor maladii . n acelai timp, nutriia optimizat vizeaz satisfacerea nevoilor specifice ale fiecrui individ, propunnd anumite alimente selecionate pe baza particularitilor genetice i a interaciunii dintre componentele alimentare i gene. (Kok, 1999) Pe drumul ctre o nutriie optimizat care reprezint un obiectiv ambiios pe termen lung, alimentul funcional a aprut ca un concept interesant, care este i va fi susinut i pe viitor de cercetarea tiinific. tiina alimentelor funcionale are ca obiectiv principal contribuia la ameliorarea directivelor nutriionale, prin integrarea tuturor cunotinelor noi referitoare la interaciunile dintre componenii alimentari, funciile organismului i/sau procesele patologice. Pentru alimentul funcional nu exist o definiie universal, deoarece o mare varietate de produse alimentare sunt sau pot fi catalogate astfel pe viitor. Aceste alimente conin o multitudine de componente recunoscute pentru capacitatea acestora de a influena o mare diversitate a funciilor implicate n meninerea strii de sntate i n reducerea riscului de apariie a bolilor. Alimentul funcional este un concept care, dac va fi centrat pe ideea de modulare a funciilor organismului, poate s devin universal, fr a fi influenat de obiceiurile alimentare locale sau de tradiiile culturale.

60

Japonia a fost leagnul termenului aliment funcional, fiind totodat i avant garda dezvoltrii acestor alimente. Urmare amplelor cercetri ntreprinse aici, ncepnd cu anii 1980, a fost dezvoltat o categorie special de alimente, care aveau capacitatea de a ameliora sntatea populaiei, obiectivul principal fiind contribuia la reducerea costurilor cu ngrijirile de sntate. Astfel, n anul 1991 a fost introdus conceptul de alimente destinate unor utilizri speciale, cunoscute sub acronimul FOSHU. Termenul de aliment funcional a fost definit de numeroi specialiti, fie ntr-o manier simplist, fie ntr-un mod mai elaborat. Se remarc definiia: Aliment care furnizeaz beneficii nutriionale, n afara nutriiei de baz (IFIC 1995). Dar oricare ar fi definiia aleas, sintagma aliment funcional apare ca un concept unic, care justific o categorie aparte, avnd o semnificaie diferit fa de toi termenii cu caracter sinonimic vehiculai (nutraceutic, farmafood, vitafood, medifood). De asemenea, trebuie menionat c acest concept care deriv din nutriie i nu din farmacologie. Alimentele funcionale nu sunt medicamente, deci nu au efecte terapeutice. Rolul acestor alimente n relaie cu boala este, n marea majoritate a cazurilor, de a reduce riscul apariiei i nu de a le preveni. Particularitile alimentului funcional sunt urmtoarele: este consumat n cadrul unei alimentaii obinuite i normale; este compus din constitueni naturali, adesea n concentraii neobinuite sau aceti constitueni sunt adugai n produsele alimentare care nu-i conin n mod obinuit; are efecte benefice asupra unor funcii, dincolo de ceea ce poate fi ateptat de la valoarea nutritiv tradiional; are capacitatea de a menine sau de a ameliora starea de sntate i de a reduce riscul apariiei unei maladii; are capacitatea de a aduce un beneficiu fiziologic care se traduce prin mbuntirea calitii vieii, n aceasta incluzndu-se performanele fizice sau intelectuale sau starea psihic i comportamental; are una sau mai multe meniuni justificate tiinific i autorizate de un organism recunoscut. Din punct de vedere practic, un aliment funcional poate fi: un aliment natural; un aliment n care a fost adugat un component; un aliment n care a fost mrit concentraia unui component; un aliment din care s-a ndeprtat un component potenial antinutritiv; un aliment n care unul sau mai muli componeni au fost modificai; un aliment n care biodisponibilitatea unuia sau mai multor componeni a fost modificat; toate combinaiile dintre variantele enumerate anterior.

61

NTREBRI RECAPITULATIVE 1. Cum sunt definite n legislaia din Romnia organismele modificate genetic? 2. Ce avantaje poate aduce utilizarea organismelor modificate genetic? 3. Ce efecte adverse poate genera utilizarea organismelor modificate genetic? 4. n ce categorii se pot grupa preocuprile consumatorilor cu privire la organismele transgenice? 5. Ce reprezint produsele alimentare ecologice? 6. Ce alimentele au un rol fundamental n asigurarea i meninerea sntii omului, avnd funcii de autorefacere mult mai importante dect cele semnalate pn n prezent i o valoare igienic superioar celorlalte tipuri de alimente? 7. Cum este definit producia agroalimentar ecologic? 8. Ce produsele alimentare conin un plus de nutrieni cu o biodisponibilitate ridicat, destinate a acoperi necesitile nutritive fiziologice specifice? 9. Ce alimentele furnizeaz beneficii nutriionale n afara nutriiei de baz? 10. Ce particulariti prezint un aliment funcional

62