Amelioratorii folosii n panificaie sunt substane sau ingrediente care se folosesc n panificaie n cantiti foarte mici i care influeneaz

pozitiv calitatatea produsului finit i prospeimea lui. Ei includ aditivi, auxiliari tehnologici, ingrediente. La alegerea amelioratorului trebuie s se in seama de ceea ce trebuie sau ce se dorete a se ameliora. Pentru aceasta trebuie s se cunoasc principalele proprieti tehnologice ale finii de prelucrat: puterea i capacitatea de formare a gazelor. Cunoscnd aceste proprieti ale finii i aciunea pe care o au diferii amelioratori n aluat, se alege amelioratorul care poate sa conduc la obinerea celei mai bune caliti posibile ale pinii. Se ntmpl deseori ca fina de gru s nu aib proprieti fizice, biochimice i tehnologice corespunztoare pentru panificaie, biscuii, paste finoase etc. sau s fie necorespunztoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare cnd compoziia biochimic este dezechilibrat. De exemplu, uneori fina are un coninut mic de gluten, sub 26%, deci implicit coninutul de protein este necorespunztor. Deoarece structura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten va influena evident calitatea pinii. De asemenea, foarte mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitatea aluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. n ceea ce privete amidonul, important este raportul dintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi sunt influenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare. Totodat, modificri ale activitii enzimatice ale finii de gru, n sensul creterii acesteia peste valorile normale, se rsfrng asupra nsuirilor de panificaie: ncolirea bobului de gru n spic (activitate amilolitic mare), atacului de plonia grului (activitate proteolitic mare) i a altor duntori, fenomene de ncingere a masei de boabe, depozitate n condiii necorespunztoare. Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte. Tipuri de amlioratori folosii n panificaie n calitate de amelioratori pot fi folosii: - enzime (amilolitice, proteolitice, lipoxigenaza .a.) - emulgatori (monogliceridele, esterii minogliceridelor cu acizii organici .a.) - amelioratori chimici (cu aciune oxidant, reductoare sau de marire a aciditii) - amelioratori ce conin amidon gelatinizat - gluten vital - amelioratori compleci. Enzime Folosirea enzimelor exogene n calitate de ameliorator se bazeaz pe proprietatea lor de a aciona asupra componentelor finii. Enzimele amilolitice Dintre acestea se folosesc amilaza i amiloglucozidaza. Ambele enzime introduse n aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza i de a crete pe acest cale cantitatea de glucide fermentabile, astfel nct s se asigure necesarul lor pentru ntreinerea la intensitate optim a procesului de fermentare pe toat durata procesului tehnologic. Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplic la prelucrarea finurilor cu capacitate redus de a forma glucide fermentabile (finuri tari la foc) i deci de a forma gaze. Aceste finuri au indice de maltoz mic (1,5-2%) i cifra de cdere mare (peste 300 s).

Adaosul de -amilaz exogen n aluat se realizeaz n dou scopuri: - intensificarea amilolizei; - mai nou, pentru prelungirea prospeimii. n principiu, -amilaza se adaug n finurile sntoase pentru intensificarea amilolizei. Se folosete la prelucrarea finurilor tari la foc, care conin amidon cu grad mic de deteriorare i sunt lipsite de -amilaz activ sau al cror coninut este insuficient pentru a produce o amiloliz normal n aluat. Aciunea -amilazei n aluat se bazeaz pe proprietatea ei de a hidroliza legturile -(1,4) din structura amidonului prin care se elibereaz maltoz i dextrine micromoleculare. Acestea din urm sunt apoi hidrolizate de -amilaza prezent n fin, cu formare de maltoz. -amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul -amilazei, enzim care nu hidrolizeaz dect zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon i pe cele corodate n prealabil de -amilaz. Consecina este acumularea de maltoz n aluat. Surse de -amilaze n panificaie se foloses -amilaza de mal (de cereale), -amilaza fungic (Aspergillus oryzae i Aspergillus awamori) i -amilaza bacterian (Bacillus subtilis). Aceste enzime se difereniaz ntre ele prin aciunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, dextrinizare i zaharificare. Cu excepia aciunii de zaharificare, pentru care cea mai activ este -amilaza de mal, pentru celelalte activiti, n ordine descresctoare, se situeaz: -amilaza bacterian, amilaza de mal, -amilaza fungic. De o mare importan pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termic. Amilografic s-a constatat c cea mai termostabil este -amilaza bacterian, urmat de cea de mal, iar cea mai puin stabil este cea fungic. La 90C, -amilaza bacterian mai pstreaz 10% din activitatea ei, -amilaza de mal se inactiveaz la 80C, iar -amilaza fungic rezist pn la 70C. Termostabilitatea diferit a -amilazei de provenien diferit explic diferenele constatate n activitatea de lichefiere. Efectul -amilazei n panificaie Ameliorarea finii cu -amilaz intensific amiloliza i mrete astfel cantitatea de glucide fermentabile n aluat, prin formarea de maltoz, capabile s asigure formarea gazelor pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele lui finale, la un nivel care s garanteze obinerea pinii de calitate. Acesta este efectul principal. Amilazele au ns i efecte secundare, unele nedorite. Datorit creterii cantitii de glucide fermentabile n aluat, este stimulat activitatea drojdiei i bacteriilor. Creterea numrului de celule de drojdie i creterea activitii fermentative determin, n consecin, creterea volumului pinii. Stimularea activitii microbiotei aluatului determin maturizarea lui mai rapid, creindu-se posibilitatea de reducere a duratei de fermentare. Glucidele fermentabile formate prin hidroliza amidonului nu sunt consumate n ntregime n procesele fermentative. O parte a acestora ramne n miezul pinii i-i comunic un gust plcut, iar cele prezente n straturile exterioare ale bucii de aluat particip n mare parte la reacia Maillard de formare a melanoidinelor sau n procesul de caramelizare, contribuind la intensificarea culorii cojii i a aromei pinii. Pinea preparat cu adaos de -amilaz se menine mai mult timp proaspt, datorit dextrinelor (cu 3-9 uniti glucoz) care se acumuleaz n miez, precum i unei gelatinizari mai bune a amidonului rmas nehidrolizat, care n aceast stare retrogradeaz mai lent. n consecin, se obine pine cu volum mai mare, porozitate i elasticitate a miezului mbuntite, culoare mai intens a cojii, arom mai pronunat, prospeime prelungit fa de pinea-martor.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic. Glutenul Glutenul se obine din fin de gru i se comercializeaz sub form de: gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor finoase n panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume: proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului; capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii; capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori; capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale.

Substanele oxidante Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat. Substanele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe. Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Doza de oxidani adugat depinde de: - calitatea finii, - gradul de extracie al acesteia, - procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii. n general, cu ct fina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de oxidant se stabilete prin proba de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic. Emulgatorii Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de lipide din fin este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul, structura (porozitatea) i prospeimea pinii. n general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului. De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea pinii. Substanele de suport

Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie. Ca suport se folosete amidonul sau fina. Acidul lactic Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit. October 15, 1998