PASTEURIZAREA Pasteurizarea berii

Realizat de : Oprea Madalina Grupa 1512

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100 C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a distruge flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora, pstrnd intacte nsuirile alimentului.

Pasteurizarea si sterilizarea sunt operatii prin care se urmreste mrirea duratei de mentinere a calittilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei care actioneaz pentru modificarea unor caracteristici ale produselor. Prin pasteurizare se urmreste distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si n special a bacteriilor patogene nesporulate continute n produs. Principala metod de realizare a pasteurizrii este tratamentul termic ntr-o relaie temperaturtimp dat. Temperatura pentru pasteurizare nu depseste niciodat 1000 C n timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioar lui 1000 C. Pasteurizarea si sterilizarea fac parte din operatiile cele mai importante, specifice industriei alimentare. Pasteurizarea se aplic n special produselor n stare lichid -produse care n general si pstreaz calittile naturale - si operatia se aplic n special pentru a pstra aceste calitti o perioad mai mare. mpiedicarea activittii microorganismelor si enzimelor pe o perioad oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplic si produselor solide proaspete, operatia purtnd de obicei denumirea de oprire. Fr pasteurizare nu poate fi conceput industria laptelui de consum. Pasteurizarea, astzi este ns, extins n industria sucurilor de fructe si legume, n industria berii. Pasteurizarea s-a extins si ca faz tehnologic necesar pentru pregtirea realizrii unor faze n care se actioneaz cu microflor dirijat, de exemplu n industria brnzeturilor ). Oprirea s-a extins ca faz strict necesar n industria conservelor de legume si fructe si n unele cazuri nainte de congelare pentru unele legume. Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relatie temperatura-timp, trebuie considerat c se realizeaz practic n trei etape succesive: - nclzirea pn la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare; - mentinerea pentru o perioad de dat la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare; -rcirea la temperatura de depozitare. Dac temperatura de depozitare pentru produsele conservate prin sterilizare poate fi considerat temperatura mediului ambiant, pentru unele produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii considerat valabil pentru refrigerare. n cazurile n care pasteurizarea este urmat de o alt faz tehnologic, temperatura de rcire este determinat de temperatura pe care o impune faza tehnologic respectiv.

Factori care influenteaz pasteurizarea

Pasteurizarea este operatia care urmreste distrugerea microorganismelor, fiind influentata de factori care favorizeaz sau defavorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Dintre factorii cei mai importanti care influenteaz dezvoltarea microorganismelor, exceptnd natura microorganismelor, trebuiesc considerati: -compozitia mediului; -presiunea osmotic; -temperatura.

FILTRAREA SI PASTEURIZAREA BERII

Cunoscuta din Antichitate, fabricarea berii este un fenomen ce exista inca de pe vremea cand babilonienii fabricau peste 30 de tipuri de astfel de bautura. Filtrarea berii este cel mai delicat moment deoarece sunt mari riscuri de infectare cu microorganisme. Se realizeaza cu kiesselyur (pamant de difuzori) si se numeste filtrare aluvionara. Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita. Pasteurizarea berii Berea filtrata este transferata pentru imbuteliere si pasteurizare.Berea este un produs alimentar care are un termen de pastrare limitat si necesita a fi ferita de actiunile razelor solare si de inghet,fiind pastrata in incaperi curate si ventilate.Astfel buteliile in care se ambaleaza berea sunt spalate minutios la temperaturi inalte.Starea igienica a buteliilor este strict supravegheata de catre laborator.In cazul in care calilatatea spalarii nu ar corespunde cerintelor , berea nu ar rezista la termenul de pastrare.Berea este ambalata in ambalaj de sticla sau PET si butoaie de tip keg,pentru berea la halba . Pentru a evita activitatea nedorita a microorganismelor pe toata durata termenului de pastrare ,berea este pasteurizata .Exista doua tipuri de pasteurizare: Pasteurizare in flux(pasteurizarea berii pana la temperatura de 70 de grade Celsius ) Pasteurizare in pasteurizatorul tunel(pasteurizarea berii imbuteliate la temperatura 6264 grade Celsius).

In componenta berii se gasesc glucide, proteine si zaharuri, ele avand o bogata valoare trofica. Materiile prime folosite in cadrul acestui proces sunt urmatoarele: apa, orzul si hameiul.

Utilaje folosite la obtinerea berii: 1. 2. 3. 4. 5. Filtru de plamada 2001; Balanta automata cu cuva basculanta; Moara cu patru valturisi doua site ; Moara cu ciocane; Pasteurizatorul-tunel Pasteurizatorul tunel este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice. Pasteurizatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un conveier tip banda preferabila pentru cutii , fie un sitem de transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila , ceea ce permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel . Tunelul are doua sectiuni , fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa ,pompe si siteme de sitributie a apei . Nivelul apei din fiecare bazin este mentinut constant cuajutorul unei valve cu flotor . Sistemul de distributa apei poate fi de tip sita sau de tip duze . Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop p r o t e j a r e a a c e s t e i a , pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realiz at, n cazul p a s t e u r i z r i i , p r i n i n a c t i v a r e a microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea enzi melor, care pot cauza modificri chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune antimicrobian, cum ar fi:a l c o o l u l e t i l i c , d i o x i d u l d e c a r b o n , a n u m i i c o m p o n e n i d i n h a m e i , c o n c e n t r a i a i o n i l o r d e hidrogen pH-ul. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura de 60 de grade Celsius si meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute.Controlul eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce constituie un procedeu mai rapid de control.Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad avansat de fermentare i o bun stabilitate p r o t e i c . I n s t a l a i i l e d e p a s t e u r i z a r e f o l o s i t e n i n d u s t r i a b e r i i f u n c i o n e a z p e u n u l d i n urmtoarele principii: pasteurizare cu abur

se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct ntr-oncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere. n acest mod, timpul pentru atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este meninut la aceast t e m p e r a t u r timp de 60 minute, se efectueaz apoi rcirea timp de 30 minute, i n s t a l a i a funcionnd discontinuu.

pasteurizarea prin stropire

cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn cnd a c e s t e a a j u n g l a temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat. Procesul d e pasteurizare se desfoar n mod continuu, aceste instalaii fiind de mare capacitate. pasteurizarea n bi cu ap cald

- se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald; pasteurizarea berii prin umplere la cald

-const n pasteurizarea berii nainte de umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte.n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: past euriz area berii n st i cl e, cu ajutorul past euriz at oarel or tunel; past euriz area n fl ux (vrac) a beri i cu ajut orul past euriz atoarel or cu pl ci, cu t ragerea berii l a rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.