UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE, SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

AUTENTIFICAREA LAPTELUI SI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARII LAPTELUI

JITARU LILIANA, 1A MURARIU IULIA LARISA, 1A PAULIUC MARINELA, 2C SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

AN 3

CUPRINS
Cuprin .......................................................................................................... pag 1. I!p"r#$n#$ %$p#&%ui in nu#ri#i& .....................................................................pag 2. 3. C"n#r"%u% i &'p&r#i($ %$p#&%ui ......................................................................pag 4. Proprietatile organoleptice ale laptelui ............................................................pag 5. Analiza organoleptica a laptelui ......................................................................pag 6. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui ...........................................................pag 6. 8. Analiza fizico-chimica a laptelui .....................................................................pag 8. 12. Microbiologia laptelui .....................................................................................pag 12. 15. Analiza microbiologica a laptelui ....................................................................pag 16. 1 . M&#")& )& i)&n#i*i+$r& $ *$% i*i+$rii %$p#&%ui ...............................................pag 2!. "epi#tarea fal#ificarii laptelui cru$ integral ....................................................pag 2!. 21. %$entificarea laptelui fal#ificat cu a$ao# $e apa ...............................................pag 22. 24. %$entificarea laptelui fal#ificat prin #mantanire partiala #i a$augarea $e lapte ecremat #au colo#tru #i lapte $e oaie ................................................................................... pag 24. 2&. %$entificarea laptelui fal#ificat prin a$ao# $e #ub#tante chimice pentru corectarea $en#itatii ...........................................................................................................pag 2&. 33. 'al#ificari ale laptelui prin #ub#tante neutralizante ......................................... pag 33. 3&. %$entificarea #ub#tantelor con#er(ante a$augate in lapte ................................ pag 38. 41. Antibiotice ....................................................................................................... pag 41. Poluarea laptelui cu pe#tici$e .......................................................................... pag 42. )ub#tante ra$ioacti(e ....................................................................................... pag 42. *ibliografie ..................................................................................................... pag 43.

IMPORTANTA LAPTELUI IN NUTRITIE +aptele e#te pro$u#ul $e #ecretie al glan$elor mamare la femelele mamiferelor #i e#te folo#it la hranirea nou na#cutilor. ,onform $efinitiei co$ului 'A-.-M) laptele e#te pro$u#ul $e #ecretie mamara normal/ obtinut prin una #au mai multe mul#ori fara nici o a$itie #au #u#tragere. +aptele are o (aloare biologica ri$icata #i $aca amintim faptul ca laptele reprezinta #ingurul aliment con#umat in prima perioa$a a (ietii atat $e om cat #i $e celelalte mamifere/ putem intelege #i mai bine (aloarea #a pentru organi#m. Popoarele $in 0uropa/ America $e 1or$/ Au#tralia/ 1oua 2eelan$a con#uma in cea mai mare parte laptele $e (aca #i pro$u#ele rezultate $in proce#area ace#tuia/ in #u$ul 0uropei #e con#uma laptele $e oaie #i capra/ in +aponia laptele $e ren/ iar in A#ia $e #u$e#t #e con#uma in #pecial laptele $e bi(olita #i laptele $e oaie. "enumirea $e lapte fara in$icatie $e #pecie $e animale $e pro(enienta e#te rezer(ata laptelui $e (aca. +aptele e#te unul $in putinele alimente ce poate fi con#umat in #tare naturala. 0#te unicul pro$u# $in alimentatie cu e3ceptia mierii $e albine a carei unica functie e#te $e a #er(i ca aliment. +aptele e#te un lichi$ $e culoare alb-galbuie #ecretat $e glan$a mamara a mamiferelor. Prin lapte #e intelege/ in general/ laptele $e (aca/ iar can$ #e (orbe#te $e#pre laptele altor animale/ #e in$ica #pecia re#pecti(a 4lapte $e oaie/ lapte $e capra5. "in punct $e (e$ere fizico-chimic/ laptele poate fi con#i$erat o $i#per#ie alcatuita $in patru faze 6 faza gazoa#a care contine ,-2/ -2/ 12 faza gra#a #ub forma $e globule $e gra#ime/ gliceri$e/ fo#fati$e/ #teri$e #i #ub#tante lipo#olubile faza coloi$ala formata $in cazeina/ lactoalbumina/ lactoglobulina faza apoa#a formata $in proteine #olubile/ aminoacizi/ lactoza/ #aruri minerale #i #ub#tante hi$ro#olubile +aptele e#te un lichi$ $e culoare alb-galbuie cu gu#t $ulceag #i miro# caracteri#tic placut. "atorita functiei #ale $e hrana e#te un aliment complet #i comple3/ cu (aloare

nutriti(a ri$icata/ fiin$ unicul aliment $e#tinat hranei in prima parte a (ietii. 0l contine toate #ub#tantele nece#are cre#terii #i $ez(oltarii. +aptele acopera in cea mai mare parte ne(oile omului $e alimente $e origine animala. "atorita armoniei compozitiei #ale e#te in$i#pen#abil pentru copii #i foarte folo#itor pentru a$ulti. "in ace#t moti( o alimentatie rationala trebuie #a inclu$a neaparat lapte #i pro$u#e lactate care trebuie con#umate zilnic. Prin compozitia #a chimica bogata #i (ariata/ laptele a#igura ma7oritatea #ub#tantelor nece#are te#uturilor (ii #i a intretinerii proce#elor metabolice care au loc in organi#m. 8aloarea nutriti(a a unui litru $e lapte e#te echi(alenta cu cea a 4!! g carne $e porc/ #au &5! g carne $e (itel/ 5!! g pe#te/ 8- oua. 9n litru $e lapte furnizeaza apro3imatic 2!: $in energia zilnica nece#ara organi#mului/ precum #i urmatoarele proportii $in $oza zilnica $e #ub#tante minerale #i (itamine 6 calciu fo#for (itamina A (itamina , fier 1!!: 6&: 3!: 1 : 3:

(itamina *2 66: (itamina *1 2&:

CONTROLUL SI EXPERTIZA LAPTELUI ,ontrolul oficial al calitatii laptelui con#tituie o coor$onata prioritara a politicii comunitare actuale #i $e per#pecti(a. ,onform ;,o$e3 alimentariu#</ ca in#trument comun al 'A- #i -M)/ $e a prote7a #anatatea con#umatorilor #i $e a garanta #iguranta alimentelor $e origine animala pe circuitul $e #ecuritate alimentara ;$e la ferma la ma#a</ reprezinta baza intregului e$ificiu legi#lati( reprezentat prin $irecti(ele #i regulamentele ,omi#iei 0uropene. +aptele cru$ $e#tinat con#umului uman ca atare #au proce#at in pro$u#e lactate trebuie #a in$eplinea#ca urmatoarele con$itii/ conform =egulamentului 4,05 nr.853.2!!4 al Parlamentului 0uropean #i al ,on#iliului. 6 #a pro(ina $e la animale #anatoa#e/ #upu#e perio$ic e3amenului clinic #i te#telor re(elatoare pentru unele boli tran#mi#ibile la om #a fie obtinut/ pa#trat/ tran#portat #au proce#at in con$itii termice #i $e igiena care #a nu influenteze calitatea #i #alubritatea pro$u#ului #a prezinte proprietati organoleptice/ fizico-chimice #i bacteriologice caracteri#tice #peciei $e pro(enienta/ conform #tan$ar$elor in (igoare #a nu fie fal#ificat prin a$ao# $e apa/ #are/ gra#imi #traine/ #ub#tante con#er(ante #au alte #ub#tante a$augate in mo$ frau$ulo# 4ami$on/ faina/ neutralizante/ anti#eptice5 #a nu contina antibiotice/ #ub#tante e#trogene/ tireo#tatice/ pe#tici$e #au metale grele pe#te limitele a$mi#e #a nu pro(ina $e la animale bolna(e/ care ar putea #a contamineze laptele #i/ in #pecial/ $e la animalele cu afectiuni ale tractului genital/ in#otite $e #curgeri/ enterite cu $iaree #i febra #au inflamatii ale ugerului #a nu pro(ina $e la animale la care au fo#t a$mini#trate #ub#tante interzi#e #i care au fo#t #upu#e unor tratamente ilegale/ conform "irecti(ei 6.23

in cazul a$mini#trarii unor pro$u#e #au #ub#tante autorizate/ #a #e re#pecte perioa$a $e a#teptare pre#cri#a/ $upa care laptele poate fi li(rat la unitatile $e proce#are.

Proprietatile organoleptice ale laptelui +aptele $e (aca e#te caracterizat prin urmatorii in$icatori organoleptici 6 a#pect culoare gu#t miro#

Aspect culoare. +aptele $e (aca trebuie #a #e prezinte ca un lichi$ opac cu con#i#tenta normala #i culoare alb mat #au alb galbuie $aca contine o cantitate mai mare $e gra#ime #i pigmenti carotenoi$ici $in anumite fura7e 4porumb/ morco(i5 cu care a fo#t hranit animalul. +aptele #mantanit are o culoare alba #au nuanta alba#truie $atorita pigmentilor $in grupa fla(onelor. ,ulori anormale $e roz/ ro#u/ alba#tru/ galben #unt rezultatul $ez(oltarii unor microorgani#me $e infectie/ a unor #ub#tante me$icamentoa#e colorate a$mini#trate animalului/ uger bolna(. Gustul si mirosul. +aptele proa#pat trebuie #a aiba un gu#t $ulceag #i aroma #pecifica/ $ar foarte putin pronuntata. +aptele imprumuta u#or gu#turi #i miro#uri #traine $in me$iul incon7urator/ $aca mul#ul nu #-a facut in con$itii igienice 4miro# $e gra7$/ balegar5. Alte miro#uri #traine pot pro(eni $e la unele nutreturi ca 6 trifoi/ ra$acinoa#e/ (arza/ rapita/ pelin/ foi $e anghinare. Prin pa#trare/ laptele capata miro# #i gu#t acri#or/ cu atat mai inten# cu cat e#te mai (echi #au gu#t rance$/ $e #eu $atorita o3i$arii gra#imilor. "aca pa#trarea #e face in camere cu $i(er#e pro$u#e miro#itoare laptele poate imprumuta ace#te miro#uri $e la carne/ pe#te/ motorina/ petrol lampant/ con$imente. Aparitia in#a in lapte a unor miro#uri #i gu#turi #traine e#te $e cele mai multe ori/ urmarea acti(itatii biochimice a $iferitelor microorgani#me $e infectie/ pro(enite $e la animalul bolna( #au $in me$iul incon7urator> in ace#te caz laptele e#te impropriu con#umului.

Analiza organoleptica Analiza organoleptica #e e3ecuta pe probe $e lapte bine ame#tecat/ $eoarece pe timpul tran#portului gra#imea #e poate #tratifica la #uprafata. Probele $e lapte $e circa 5!! ml #e iau in (a#e curate #i u#cate/ inchi#e etan#. 03amenul organoleptic #e efectueaza in or$inea urmatoare 6 a#pect #i con#i#tenta/ culoare/ gu#t #i miro#. Aspectul #e apreciaza turnan$ laptele $intr-un (a# in altul 4cilin$ri $e #ticla incolori5 pentru a ob#er(a omogenitatea laptelui/ u#urinta curgerii 4fara #a formeze o (?n@ groa#a/ $efect cuno#cut #ub $enumirea $e lapte gro#5 #i e(entualul #e$iment. Culoarea #e apreciaza la lumina zilei/ care trebuie #a fie alb-mata/ iar $aca are o cantitate mai mare $e gra#ime alb-galbuie/ uniforma. Gustul #e apreciaza la temperatura camerei/ care trebuie #a fie placut/ $ulceag/ caracteri#tic laptelui proa#pat. Mirosul #e apreciaza la temperatura $e 5!...6!A, can$ miro#urile #traine pot fi #e#izate mai u#or/ fiin$ mai puternice. +aptele normal/ proa#pat are un miro# #lab caracteri#tic/ iar $aca e#te aci$ifiant miro#ul e#te acri#or #pecific. Proprietati fizico-chimice ale laptelui Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui #unt 6 $en#itatea (a#cozitatea cal$ura #pecifica punctul $e fierbere punctul $e congelare

&

pB-ul aci$itatea totala

Densitatea. Acea#ta e#te influentata $e continutul in #ub#tanta u#cata cat #i $e raportul care e3i#ta intre #ub#tanta negra#a #i gra#a. "en#itatea (ariaza putin cu ra#a/ (ar#ta #au hrana animalului. "en#itatea laptelui e#te cuprin#a intre 1/!2& #i 1/!34 4me$ie 1/!3!5. "en#itatea cre#te cu cat continutul $e #ub#tanta negra#a cre#te/ $eoarece componentele principale $in lapte au $en#itati #upraunitare 4proteinele 1/346/ lactoza 1/6665. "en#itatea #ca$e proportional cu cre#terea continutului $e gra#ime/ $eoarece $en#itatea gra#imii e#te #ubunitara 4!/ 35 !/ 445. "en#itatea laptelui (ariaza #i in raport in(er# proportional cu cantitatea $e gaze e3i#tente. +aptele integral are $en#itatea #ub 1/!3! iar prin #mantanire $en#itatea laptelui cre#te la 1/!32 1/!34. ,unoa#terea $en#itatii prezinta importanta/ atat pentru $epi#tarea e(entualelor fal#ificari prin $iluarea laptelui 4a$augarea a 1!: apa face #a #ca$a $en#itatea cu !/!!35/ cat #i pentru a #tabili continutul $e #ub#tanta u#cata/ pe baza urmatoarei relatii 6 )9 C 4/8D E $ . !/5 F:G D C continutul $e gra#ime in lapte $ C $en#itatea laptelui la 2!A,/ e3primata in gra$e $e $en#itate Vascozitatea. Acea#ta e#te o caracteri#tica a con#i#tentei #i e#te con$itionata $e 6 compozitia chimica a laptelui marimea globulelor $e gra#ime prin omogenizare cre#te (a#cozitatea $atorita cre#terii numarului $e globule $atorita $i(izarii ace#tora #tarea $e hi$ratare a micelelor $e cazeina #i celorlalte proteine (ariatiile $e temperatura incalzire.racire mare#c (a#cozitatea laptelui agitarea con$uce la #ca$erea (a#cozitatii

8a#cozitatea ab#oluta a laptelui la 2!A, e#te $e 1/&2 #i 2/!! cP. 4+aptele integral are (a#cozitatea 2cP #i laptele #mantanit 1/8 cP5. 8a#cozitatea laptelui 7oaca un rol imortant in proce#ul $e #mantanire/ prin rezi#tenta pe care o opune #epararii gra#imii in timupl centrifugarii.

Caldura specifica reprezinta numarul $e calorii nece#are pentru a ri$ica cu un gra$ temperatura unui gram $e #ub#tanta. ,al$ura #pecifica a laptelui e#te $e !/ 2 !/ 3 cal.gA, . Punctul de fierbere. +a pre#iunea normala $e &6!mm Bg laptele fierbe la 1!!/2A,. Punctul de congelare (punctul crioscopic) (ariaza intre -!/54!A, #i -!/5&!A, 4me$ia -!/555A,5 #i e#te $eterminata $e concentratia #ub#tantelor $izol(ate 4lactoza/ #aruri minerale #i azot neproteic5. pH ul laptelui $e (aca are (alori cuprin#e intre 6/6 #i 6/8. +aptele prezinta proprietate tampon/ care e#te $atorata #ub#tantelor proteice #i #arurilor minerale/ in #pecial citrati #i fo#fati. Aciditatea totala (aciditatea titrabila) #e #tabile#te prin titrare cu #olutie alcalina $e hi$ro3i$ $e #o$iu/ in prezenta fenoftaleinei ca in$icator/ e3priman$u-#e in gra$e $e aci$itate. "eterminarea aci$itatii #e poate face utilizan$ concentratii $iferite $e #olutii alcaline $e 1a-B/ n.1! 4AH/ Hhorner5> n.4 4A)B/ )o3hlet-BenIel5 #au n. 4A"/ "ornic5. +aptele proa#pat mul# are o aci$itate $e 16-18AH 4$in care 4-5AH re(in partii proteice/ 12AH gazelor/ 1!-11AH #arurilor aci$e in principal fo#fatilor5. "upa mulgere/ aci$itatea laptelui cre#te $atorita acti(itatii bacteriilor lactice a#upra lactozei cu formare $e aci$ lactic. +a aci$itatea $e pe#te 35AH laptele coaguleaza la fierbere/ iar la 6!-&!AH fenomenul #e pro$uce #pontan la temperatura camerei. Analiza fizico-chimica Analiza fizico-chimica a laptelui / cuprin$e in mo$ curent/ $eterminarea 6 gra$ului $e impurificare $en#itatii aci$itatii continutului $e gra#ime #ub#tantei u#cate titrului proteic azotului total

9neori analiza e#te completata prin $eterminarea 6

proteinelor totale "eterminarea gra$ului $e impurificare

Dra$ul $e impurificare al laptelui #e $etrmina prin filtrare/ folo#in$ pentru ace#ta lactofiltrul. +actofiltrul e#te format $intr-o butelie $e #ticla #au metal fara fun$/ la gura careia #e fi3eaza o #ita metalica pe care #e a#eaza materialul filtrant o ron$ela #peciala $in (ata #au pa#la. %n (a#ul lactofiltrului #e toarna 25! ml lapte #i/ $upa filtrare/ #e $e#face ron$ela/ #e u#uca cu aer #i #e compara cu etaloane #tan$ar$. Dra$ul #e impurificare #e apreciaza a#tfel 6 ! lapte curat/ fara impuritati 1 lapte bun/ numar re$u# $e impuritati #ub forma $e puncte/ #ituate in zona $e mi7loc 2 lapte #ati#facator/ numar re$u# $e impuritati $e $iferite forme #i marimi/ #ituate in zona $e mi7loc 3 lapte mur$ar/ numar foarte mare $e impuritati $e $iferite forme #i marimi> ron$ela are culoare galbena #au galben inchi#. "eterminarea $en#itatii "en#itatea #e $etermina pe o proba $e lapte a$u#a la 2!A,/ bine omogenizata/ cu a7utorul lacto$en#imetrului 4#au termolacto$en#imetrul5 cu gra$atii intre 1/!2! #i 1/!4!. %n cazul in care temperatura laptelui nu are e3act 2!A,/ $ar nu mai mica $e 15A, #i nu mai mare $e 25A,/ rezultatele #e corecteaza cu cate !/!!!2 pentru fiecare gra$ $e temperatura/ care #e a$auga $aca temperatura a fo#t mai mare $e 2!A, #au #e #ca$e $aca temperatura a fo#t mai mica $e 2!A,. "en#itatea #e poate e3prima #i in gra$e lacto$en#imetrice/ care reprezinta cea $e a $oua #i a treia zecimala a cifrei $en#itatii 4e36 $en#itatea 1/!286 $e(ine 28/6 gra$e lacto$en#imetrice5. ,orelatia gra$elor lacto$en#imetrice/ in functie $e temperatura #e face a#tfel 6 "2! C "c J !/2Kt un$e6 "2! gra$e lacto$en#imetrice la temperatura $e 2!A, "c gra$e lacto$en#imetrice citite pe lacto$en#imetru

1!

!/2 factorul $e corectie care #e a$auga pentru fiecare gra$ $e temperatura mai mic $e 2!A, Kt $iferenta/ in A,/ intre temperatura la care #-a facut citirea #i 2!A, 4pentru care e#te etalonat lacto$en#imetrul5

"eterminarea pB ului Ma#urarea preci#a a pB ului $in lapte #e poate realiza cu a7utorul pBmetrului. "eterminarea aci$itatii Aci$itatea laptelui #e poate aprecia rapi$ prin reactii calitati(e 4proba fierberii/ proba cu alcool5 cu #copul #tabilirii pro#petimii/ iar cantitati( prin meto$a titrarii. Proba fierberii/ con#ta in incalzirea la fierbere a 2 5 ml lapte intr-o eprubeta. +aptele proa#pat nu coaguleaza la fierbere/ la cel cu aci$itatea pe#te 2!AH/ proteinele precipita #ub forma $e grun7i/ iar la pe#te 26AH cazeina coaguleaza complet. Proba cu alcool/ con#ta in ame#tecarea a 1 2 ml lapte cu 1 2 ml alcool etilic. "aca nu apar grun7i pe peretii eprubei/ laptele e#te proa#pat. Aparitia grun7ilor ne arata ca aci$itatea laptelui e#te cre#cuta #i in functie $e concentratia #olutiei alcoolice folo#ite #e poate aprecia (aloarea aci$itatii a#tfel 6 cu alcool 61: (ol. aparitia grun7ilor in$ica aci$itatea $e 18A - 1 AH cu alcool 5 : (ol. aparitia grun7ilor in$ica aci$itatea $e pe#te 2!A - 21AH

Meto$a prin titrare #e aplica in (e$erea $eterminarii reale a aci$itatii laptelui. Hitrarea #e face cu 1a-B la o anumita normalitate/ in prezenta fenoftaleinei ca in$icator. Aci$itatea laptelui/ $eterminata prin titrare/ #e poate e3prima in 6 gra$e Hhorner 4AH5/ reprezinta numarul $e mililitri $e #olutie 1a-B 1.1! pentru neutralizarea a 1!! ml lapte gra$e )o3hlet BenIel 4A)B5/ reprezinta numarul $e mililitri $e #olutie 1a-B 1.4 pentru neutralizarea a 1!! ml lapte gra$e "ornic 4A"5/ reprezinta numarul $e mililitri $e #olutie $e 1a-B 1. pentru neutralizarea a 1!! ml lapte. Hran#formarea unor gra$e $e aci$itate in altele #e face tinan$ #eama $e normalitatile core#punzatoare/ pe baza urmatoarelor relatii 6

11

A" C A)B .4 A)B C A" 4. prime#te o alta $e#tinatie.

AH C A)B 1!.4 A)B C AH4.

AH C A" 1!.

,uno#can$ aci$itatea laptelui #e poate aprecia $aca ace#ta poate fi pa#teurizat #au

"eterminarea continutului $e gra#ime Acea#ta analiza e#te importanta $eoarece 6 con#tituie un in$icator $e plata al laptelui catre furnizorii $e lapte con#tituie un in$icator al calitatii laptelui in #en#ul ca un continut $e gra#ime #ub limita normala poate fi con#ecinta fal#ificarii 4a$ao# $e apa/ e3tragere $e gra#ime5/ iar un continut prea ri$icat poate fi con#ecinta unei omogenizari incorecte a laptelui #i recoltarii $in #tratul #uperior al recipientului #au a a$ao#ului $e gra#ime #traina #au $e lapte pro(enit $e la alte #pecii $e animale 4capra/ oaie5. Dra#imea $in lapte #e poate $etermina prin meto$a 6 aci$ butirometrica 4meto$a Derber5 $e e3tractie cu #ol(enti organici prece$ata $e hi$roliza clorhi$rica $e e3tractie cu #ol(enti organici prece$ata $e hi$roliza amoniacala "eterminarea #ub#tantei u#cate totale. )ub#tanta u#cata reprezinta rezi$ul obtinut in urma u#carii laptelui in anumite con$itii. 9#carea #e poate realiza in etu(a #au cu infraro#ii 4meto$a rapi$a5. )ub#tanta u#cata poate fi calculata $aca #e cunoa#te gra#imea #i $en#itatea $upa urmatoarele relatii 6 )ut C !/2545D E "5 4formula BelenIe #i Mo#linger5 )ut C 1/2D E ".4 E !/5 4formula 'arrington5 )ut C 1/2 D E 2/665 L 1!!$ 1!! . $ 4formula 'lei#chman5 in care 6 )ut #ub#tanta u#cata totala $in lapte/ in : D gra#imea $in lapte/ in : " $en#itatea laptelui/ in gra$e lacto$en#imetrice $ $en#itatea relati(a a laptelui/ in g.cm3

12

"eterminarea #ub#tantei u#cate totale e#te importanta pentru a $epi#ta fal#ificarile prin a$ao# $e apa/ e3tragerea $e gra#ime cat #i $in punct $e (e$ere tehnologic/ pentru ca #ub#tanta u#cata totala inter(ine in $eterminarea ran$amentului in pro$u# finit.

"eterminarea titrului proteic/ azotului total #i a proteinelor totale Ace#te $eterminari #unt importante $eoarece 6 proteinele 4in principal cazeinele5 $etermina ran$amentul in pro$u#e finite 4cazul branzeturilor5 un ni(el prea #cazut #au prea ri$icat al proteinelor in$ica fal#ificarea laptelui itrul proteic #e $etrmina prin tratarea laptelui cu al$ehi$a formica ce blocheaza gruparile aminice ale proteinelor/ iar gruparile carbo3ilice libere pot fi tratate cu #olutie 1a-B !/143 1/ a(an$ rezultatul e3primat $irect in procente. Azotul total #e $etermina prin meto$a M7el$ahl. Proteinele #e pot $etermina prin 6 meto$a amino negru meto$a cu oran7 D meto$a cu aparatul P=- MilI prin $iferenta $intre azotul total #i azotul neproteic/ ce #e multiplica cu 6/3& Microbiologia laptelui +aptele reprezinta un me$iu $e cultura complet #i fa(orabil pentru numeroa#e microorgani#me #au un me$iu con(enabil $e #upra(ietuire a altor microorgani#me #i (iru#i care nu #e multiplica in lapte/ $ar care il pot polua. Microflora initiala a laptelui cru$ poate pro(eni $in 6 glan$a mamara me$iul e3tern

13

%n glan$a mamara e3i#ta intot$eauna bacterii care patrun$ pe canalul lactic al ugerului care contamineaza laptele in timpul mul#ului. Primul lapte e3tra# $in mamela e#te cel mai contaminat/ #cazan$ numarul $e microorgani#me pe ma#ura ce mul#oarea progre#eaza. 8olumul primelor 7eturi e#te mic/ $eci influenta a#upra ni(elului $e contaminare e#te ne#emnificati(a. %n glan$a mamara pot #a patrun$a microorgani#me #i pe cale #anguina $aca animalul e#te bolna( #au glan$a mamara are unele leziuni un$e #unt localizati $i(er#i germeni patogeni. Principala #ur#a $e contaminare a laptelui e#te me$iul e3tern6 microorgani#mele a7ung in lapte $in atmo#fera $atorita lip#ei igienei a$apo#turilor #i a animalului/ mo$ului $e manipulare a laptelui $e la lucrator/ $e la obiectele folo#ite la mul#/ $e mo$ul $e racire #i tran#port al laptelui/ $e apa/ $aca nu in$epline#te con$itiile unei ape potabile. 'actorii care $etermina $ez(oltarea microorgani#melor in lapte #unt 6 puterea bacterici$a bacterio#tatica a laptelui prezenta factorilor $e cre#tere pentru microorgani#me a#ocierile #i antagoni#mele $intre microorgani#me temperatura $e pa#trare a laptelui

Puterea bacterici$a bacterio#tatica a laptelui #e $atoreaza #ub#tantelor care $i#trug #au inhiba microorgani#mele re#pecti( lactenina 1/ lactenina 2/ lactopero3i$aza 4lactenina 35/ care $e(in acti(e in laptele proa#pat mul#. ,ei mai importanti factori $e cre#tere pentru microorgani#me #unt (itaminele/ aminoacizii #i pepti$ele. A#ocierile #e refera la acele bacterii care prin acti(itatea lor proteolitica pro$uc #ub#tante a#imilabile pentru alte bacterii/ iar antagoni#mul #e refera la faptul ca unele microorgani#me pro$uc acizi organici #i apa o3igenata/ care inhiba $ez(oltarea altor microorgani#me 4coliformi/ clo#tri$ii5. Hemperatura $e pa#trare a laptelui e#te un factor $eci#i( in mentinerea calitatii/ $eoarece #e prelunge#te $urata fazei bacterici$e 4$e la 1! ore la 1!A, la 36 ore la 5A,5. Microorgani#mele care #e pot $ez(olta in lapte pot fi cla#ificate in 6 microorgani#me care actioneaza in principal a#upra lactozei microorgani#me care actioneaza in principal a#upra proteinelor

14

microorgani#me care actioneaza in principal a#upra lipi$elor $ro7$ii #i mucegaiuri

,ele mai importante microorgani#me #unt bacteriile lactice/ care con#tituie microflora #pecifica #i/ in ma7oritatea cazurilor/ utila pentru in$u#tria laptelui. *acteriile lactice #unt ne#porulate #i gram poziti(e. 0le formeaza lactoza 4$ar #i zaharoza5 cu formare $e aci$ lactic in principal cat #i pro$u#i #ecun$ari 4pro$u#i $e aroma5. )unt #en#ibile la temperaturi inalte 4pe#te &!A,5 $ar #e $ez(olta la temperaturi cuprin#e intre 2!A, #i 5!A,. *acteriile lactice pot fi 6 bacterii lactice homofermentati(e termofile/ au temperatura optima $e $ez(oltare E3&A, - 45A, ca 6 +actobacillu# lacti#/ +actobacillu# hel(eticu#/ +actobacillu# aci$ophilu#/ +actobacillu# bulgariu#/ +actobacillu# thermophilu#/ )treptococcu# thermophilu#. *acteriile lactice homofermentati(e termofile #unt aci$ifiante puternice/ formeaza pana la 2/&: aci$ lactic/ $ar unele pot pro$uce #i o hi$roliza inaintata a cazeinei $upa precipitare. Ace#te bacterii #unt folo#ite la fabricarea ma7oritatii pro$u#elor lactate bacterii lactice homofermentati(e mezofile/ au temperatura optima $e $ez(oltare la E28 - E3&A, ca 6 +actobacillu# ca#ei/ +actobacillu# plantarum/ )treptococcu# cremori#/ ). $iacetillacti#/ ). lacti# care pro$uc in principal aci$ lactic $ar #i #ub#tante $e aroma #i gu#t in $iferite pro$u#e lactate bacterii lactice heterofermentati(e. Ace#te bacterii pro$uc aci$ acetic/ aci$ lactic #i gaze 4,-25 ca 6 *ifi$obacter bifi$um/ +. ,auca#icu#/ +. bre(i#/ +eucono#toc mezenteroi$e#/ +eucono#toc cremori#. bacterii p#eu$olactice/ ace#tea formeaza lactoza cu pro$ucere $e gaze 6 bacterii coliforme 40nterobacteriae/ 0#cherichia/ Mleb#iella5 pro$uc gaze #i gu#t neplacut. 0le pro(oaca balonarea timpurie a branzeturilor> bacterii #porulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica 4,lo#tri$ium buthNricum/ ,. HNrobuthiricum/ ,. Hhermo#accharolitihicum5. Ace#tea pro(oaca balonarea tarzie a branzeturilor bacterii propionice 6 #e $ez(olta la temperatura optima $e 22A,/ pro$ucan$ aci$ propionic/ aci$ acetic/ ,-2 4Propionic bacterium cu #ub#peciile 'reu$enreichii #i )hermanii5

15

Microorgani#mele care actioneaza in principal a#upra proteinelor #unt 6 - micrococi - bacili Dram negati(i ne#porogeni $in genul P#eu$omona#/ Proteu#/ )erratia - clo#tri$ii 6 ,lo#tri$ium hN#toliticum/ ,. )porogene# $ar #i clo#tri$ii cu acti(itate zaharolitica #i proteolitica cum ar fi 6 ,lo#tri$ium perfringen#/ ,. AcetobuthNricum - actinomicete 6 ActinomNce# gri#eu#/ A. 8ioloceu#/ care pro$uc proteoliza cazeinei/ alcalinizarea laptelui #i aparitia gu#tului $e amar Microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor.Microorgani#mele care actioneaza a#upra lipi$elor laptelui con$uc la mo$ificari $e gu#t #i miro#/ re#pecti( gu#t $e rance$/ miro# intepator $e iute/ miro# $e aci$ butiric. Microorgani#mele lipolitice care pot contamina laptele #unt cele $in grupele P#eu$omona#/ Micrococcu#/ )tafilococcu#/ *acillu#/ ,hla$o#porium. Dro!diile #e ga#e#c frec(ent in lapte/ fara a fi #pecifice ace#tuia. %mportanta practica prezinta numai #peciile $e $ro7$ii ce fermenteaza lactoza/ cu formare $e alcool #i gaze cum #unt cele $in genul )accharomNce# #i Horula care pro$uc fermentatie alcoolica la chefir. Mucegaiurile/ inter(in la maturarea unor branzeturi> $intre ace#tea #e pot mentiona 6 Penicillum can$i$um/ P. =oOueforti/ P. ,ammemberti. Mucegaiul $e infectie cel mai $e# intalnit e#te -i$ium lacti# care in(a$eaza #uprafata pro$u#elor lactate 4branzeturi/ #mantana/ unt5. Microorganisme patogene. "eo#ebit $e periculoa#e pentru #anatatea con#umatorilor #unt microorgani#mele patogene care pot pro(eni $e la animalele bolna(e pro$ucatoare $e lapte #au $in me$iul incon7urator/ in timpul mulgerii #au manipularii laptelui. *olile care #e tran#mit prin lapte pot fi pro(ocate $e 6 microorgani#me $e la animalul bolna( $e tuberculoza/ bruceloza/ ma#tita/ febra aftoa#a/ antra3/ hepatita infectioa#a microorgani#me (ehiculate $e oameni bolna(i care manipuleaza laptele ca $izenterie/ boli ga#trointe#tinale/ purtatori $e #almonele/ lepto#pire Pentru a e(ita con#umul $e lapte pro(enit $e la animalele bolna(e #e impune un control #anitar (eterinar riguro# #i perio$ic animalelor/ iar $aca e#te cazul #e recoman$a folo#irea laptelui $upa un regim $e pa#teurizare mai $ur.

16

,ontaminarea laptelui $upa mul# cu germeni patogeni/ pro(eniti $e la oameni bolna(i #e poate face prin apa #au aerul infectat cu #ecretiile ace#tora ori $e pe mainile lor. Pentru pre(enirea ace#tui lucru e#te nece#ara re#pectarea ma#urilor $e igiena la locul $e munca #i efectuarea controlului me$ical perio$ic al per#onalului muncitor pentru eliminarea e(entualilor purtatori $e germeni. "acteriofagii #unt (iru#i paraziti care in(a$eaza celula bacteriana/ $i#trugan$-o/ #e ga#e#c in cantitati mari in materiile fecale/ in apele rezi$uale. +aptele #e poate contamina prin nere#pectarea con$itiilor igienice incepan$ cu mulgerea/ manipularea #i in$u#trializarea. ,ontaminarea #e face prin aer #au contactul $irect cu obiectele infectate. *acteriile lactice #unt foarte #en#ibile la bacteriofagi/ pro$ucan$u-#e mari pagube $aca apare o a#tfel $e infectie in unitatile $e in$u#trializare a laptelui.

Analiza microbiologica a laptelui "in punct $e (e$ere microbiologic/ controlul calitatii laptelui con#ta in urmatoarele $eterminari 6 numarul total $e germeni numarul probabil $e coliformi numarului $e 0#cherichia coli proba re$uctazei i$entificarea laptelui ma#titic proba fermentarii proba coagularii cu cheag contaminarea cu bacterii #porulate prezenta #almonelei numarul $e )taphNlococcu# aureu# numarului $e *acillu# cereu# prezenta $e +i#teria monocNtogene#

1&

Determinarea numarului total de germeni (# G). Acea#ta $eterminare permite aprecierea gra$ului $e contaminare al laptelui 4#au a pro$u#elor $in lapte5/ prin in#amantari pe me$ii nutriti(e #oli$e #i numararea coloniilor rezultate. Determinarea numarului probabil de coliformi.1umarul $e bacterii coliforme con#tituie un in$icator igienico-#anitar $e apreciere a calitatii igienice a laptelui pentru in$u#tria alimentara #i #anatatea con#umatorilor. Dra$ul $e contaminare cu bacterii coliforme reflecta con$itiile $e igiena in care #-a recoltat/ manipulat #i tran#portat lapte. *acteriile coliforme #unt reprezentate $e trei genuri $in familia 0nterobacteriaceae 40#cherichia/ 0nterobacter #i Mleb#iella5/ #unt ra#pan$ite in natura #i reprezinta o mare parte $in populatia microbiana a inte#tinului omului #i animalelor. )tabilirea numarului $e bacterii coliforme $in lapte #e face prin meto$a orizontala conform %)- 4832.2!!6/ prin tehnica $e numarare a coloniilor caracteri#tice la 3!A, #i care fermenteaza lactoza cu pro$ucere $e gaz. Determinarea numarului de $sc%eric%ia coli. 0#cherichia coli face parte $in grupa bacteriilor coliforme #i reprezinta cel mai bun in$icator al contaminarii fecale. 0#cherichia coli #e izoleaza frec(ent $e la (acile cu mamite/ precum #i $e la per#oanele purtatoare. "eterminarea #e face prin meto$a orizontala conform %)-.H) 1664 -3.2!!5/ prin tehnica $e numarare a coloniilor tipice la 44A, $e culoare alba#tra-(erzuie pe me$iu 4H*P5 * Dlucunoni$aza poziti(. Proba reductazei permite #a #e #tabilea#ca in mo$ in$irect gra$ul $e contaminare/ prin ma#urarea acti(itatii re$ucatoare a laptelui/ $eterminata $e prezenta bacteriilor. &dentificarea laptelui mastitic. )e poate i$entifica laptele ma#titic/ $eterminan$ in mo$ in$irect continutul anormal $e leucocite $in lapte #au cu reacti( ,MH 44 g #o$iu $o$ecil #ulfat/ 24g uree/ 6 ml #olutie apoa#a 1.3!! $e brom crezol purpur la 1!! ml5. Meto$a con#ta in ame#tecarea a 2 ml lapte cu 2 ml reacti( ,MH prin mi#cari $e rotatie. =ezultatele #e cite#c $upa 1! #ecun$e a#tfel 6 negati( lichi$ fara a #e ingro#a incert lichi$ u#or precipitat poziti( ame#tecul #e ingroa#a ime$iat cu aparitie $e gel

18

Proba fermentarii. Acea#ta proba e#te nece#ara pentru aprecierea laptelui $in punct $e (e$ere a prezentei microflorei pro$ucatoare $e gaze. %n ace#t #en# laptele #e intro$uce in eprubete #i #e termo#tateaza la 3& - 4!A, timp $e 12 24 ore $upa care #e apreciaza coagulul format. Proba coagularii cu c%eag. Acea#ta proba #e efectueaza pentru a $etermina calitatea laptelui $e#tinat fabricarii branzeturilor. %n ace#t #en#/ laptele e#te tratat cu cheag/ #e intro$uce in eprubete/ #e termo#tateaza la 3& - 4!A, timp $e 12 ore. "upa caracteri#ticile coagului #e apreciaza calitatea laptelui. Determinarea contaminarii cu bacterii sporulate. Meto$a con#tata aparitia $e gaze la termo#tatarea laptelui pa#teurizat la 3&A,/ timp $e 48 $e ore 4$eterminarea calitati(a5. Determinarea prezentei de 'almonella. *acteriile $in genul )almonella #unt cele mai in#emnate $in familia 0nterobacteriaceae/ cuprinzan$ pe#te 24!! #erotipuri. "atorita patogenitatii mari pentru om #i faptul ca contamineaza frec(ent cele mai $i(er#e pro$u#e alimentare prezinta un intere# $eo#ebit pentru microbiologia alimentelor. "eterminarea #e face prin meto$a $e $etectie conform )= 01 %)- 65& .2!!3/ care nece#ita patru etape #ucce#i(e $e lucru 6 preimbogatirea pe un me$iu ne#electi( imbogatirea pe $oua me$ii #electi(e izolare pe $oua me$ii #electi(e confirmare pe te#te biochimice #i #erologice

,riteriul microbiologic conform =egulamentului 4,05/ cat #i normati(ele $in tara noa#tra pentru )almonella e#te Q ab#ent R .25 ml lapte. Determinarea numarului de 'tap%(lococcus aureus. Hulpinile coagulazo-poziti(e a )taphNlococcu# aureu# pro$uc eneroto3ine termorezi#tente 4la 12!A, rezi#ta 1! 4! $e minute5/ re#pon#abile $e to3iinfectii gra(e la om. )ur#a principala $e contaminare a laptelui e#te mamita #tafilococica/ caz in care prin lapte #e elimina un numar mare $e #tafilococi. Alte #ur#e #unt reprezentate $e per#oanele bolna(e care (in in contact cu laptele #i pro$u#ele lactate in timpul proce#arii. Purtatorii pot contamina prin tu#e/ #tranut #au prin interme$iul leziunilor $e pe piele. %zolarea #tafilococilor c.p #e face prin tehnica pe me$iul agar *air$ ParIer/ conform )= 01 %)- 6888-1.2!!2. Denul )taphNlococcu# cuprin$e bacterii Dram-poziti(e $e

forma cocoi$a/ $i#pu#e izolat/ in perechi/ tetra$e/ ciorchine/ care formeaza colonii tipice #i care prezinta o reactie $e coagulaza poziti(a. ,riteriul microbiologic conform =egulamentului 4,05 cat #i normati(elor $in tara noa#tra e#te ;ab#ent< . ml lapte. Determinarea numarului de "acillus cereus. *acillu# cereu# e#te o bacterie foarte a#emanatoare cu *acillu# anthraci#/ cu care e#te inru$it antigenic. 0#te foarte ra#pan$it in natura/ ga#in$u-#e $e regula in #ol/ apa/ aer/ plante. )e izoleaza frec(ent $in cele mai $i(er#e alimente participan$ inten# la alterarea lor. 0laboreaza o gama larga $e metaboliti e3tracelulari $in care enteroto3ina $iareagena #i to3ina (omigena ce pro$uc to3iinfectii la om. "eterminarea numarului $e *acillu# cereu# $in lapte #e face prin tehnica $e numarare a coloniilor la 3!A,/ conform )= 01 %)- & 32.2!!5. ,onfirmarea #e face prin te#te biochimice/ te#tul hemolizei #i e3amen micro#copic 4bacterii Dram-poziti(e/ $i#pu#e izolat #au #ub forma $e lanturi #curte/ #porulate cu #porul #ituat central/ fara #a $eformeze celula5. ,riteriul microbiologic conform =egulamentului 4,05 cat #i normati(elor $in tara noa#tra e#te ;ab#ent< . ml lapte. Determinarea prezentei de )isteria monoc(togenes. Denul +i#teria cuprin$e #a#e #pecii $in care numai +i#teria monocNtogene# e#te patogena pentru om #i animale. +aptele con#tituie #ur#a principala $e contaminare pentru om/ pro(enit $e la (aci cu mamite pro$u#e $e +i#teria monocNtogene#. Proce$ura #pecifica $e analiza pentru $etectarea #i confirmarea bacteriei +i#teria monocNtogene# #e efectueaza conform )= 01 %)- 112 !-1 .2!!!/ iar confirmarea #e face prin te#te biochimice #i $e hemoliza prin te#tul ,AMP. ,riteriul microbiologic conform =egulamentului 4,05 cat #i normati(elor $in tara noa#tra e#te ;ab#ent< . 25 ml lapte.

2!

METODE DE INDENTIFICARE A FALSIFICARII LAPTELUI D&pi #$r&$ *$% i*i+$ri%"r %$p#&%ui +ru) in#&,r$% A#pect generale Definitie. 'al#ificarea/ in #en# #trict/ reprezinta mo$ificarea proprietatiilor laptelui pro(ocate $e catre om prin $iferite mi7loace/ cu intentia $e a in#ela/ $e a obtine foloa#e 4 profit5 la (alorificare. )e poate in#a ca fal#ificarea #a nu aiba loc la reaua-cre$inta/ ci/ unele negli7ente ale fermierului 4apa rama#a $upa curatire in (a#e $e mul# #i $e $epozitare a laptelui/ pe con$uctele $e mul# centralizat/ neatentia in folo#irea #ub#tantelor con#er(ante5. &mportanta si obiecti*e. 'al#ificarile laptelui/ in$iferent $e natura lor au importanta mare prin con#ecintele lor #i anume6 - mo$ificarea proprietatilor organoleptice #i fizico-chimice ale laptelui> - influentarea in mo$ negati( a (alorii nutriti(e #i in #pecial energetic #i a (alorii tehnologice ale laptelui> - in#ecuritatea alimentara prin con#umul $e lapte #i pro$u#e lactate/ in$ucan$ ri#curi pentru con#umatori> - influentarea in mo$ negati( a ran$amentului laptelui la prelucrare> - atragerea $e penalizari la li(rarea laptelui/ $atoriita mo$ificarii unor parametri care #e iau in con#i$erare la li(rarea laptelui> - #uportarea rigorilor legii pentru cei care fac frau$e la (alorificarea laptelui. -biecti(ele fal#ificarii #unt $i(er#e #i anume6 - #porirea cantitatii li(rate prin a$augarea $e lapte/ lapte #mantanit etc> - (alorificarea laptelui $e (aca la preturi mai mari/ prin ame#tecare cu lapte $e oaie> - corectarea unor parametri ai laptelui fal#ificat prin a$au#uri #pecifice proprietatilor afectate> - #u#tragerea gra#imii $in lapte #i $iminuarea aci$itatii> - $oban$irea $e foloa#e necu(enite. Hipuri $e fal#ificari> in practica #e intalne#c numeroa#e tipuri $e fal#ificari #i anume6

21

- $iluarea laptelui> - #mantanirea partiala #au a$augarea laptelui #mantanit ori colo#tru/ re#pecti( laptele $e oaie> - ame#tecarea laptelui pro(enit $e la mai multe #pecii> - a$augarea $e #ub#tante chimice pentru corectarea $en#itatii 4 a$augarea in lapte $e neutralizanti #i con#er(anti5> - combinarea frau$elor 4e3tragerea partiala a gra#imi $in laptele integral/ $iluarea laptelui #i a$augare $e $i(er#e #ub#tante5. Metode de determinare. %n general ace#tea #unt meto$e fizico-chimice #i calcule matematice care $ifera/ in functie $e natura fal#ificarii. Pentru $epi#tarea fal#ificarii laptelui integral prin a$ao# $e apa /lapte #mantanit #i ame#tec $e lapte/ #e folo#e#c meto$ele urmatoare6 - areometrica4 pentru $eterminarea $en#itatii laptelui5> - crio#copica 4 pentru $eterminarea punctului $e congelare5> - aci$obutirometrica #i cu Milco-He#ter 4 pentru $eterminarea gra#imii5> - titrului proteic/ MS0+"BA+/ ca aparatul Pro-MilI #au cu raze infraro#ii4 pentru $eterminarea proteinelor5> - u#carea la etu(a #au cu raze infraro#ii/ precum #i calcule matematice 4 pentru $eterminarea #ub#tantelor u#cate totale #i $egre#ate5> Pentru $eterminarea fal#ificarilor prin a$ao# $e neutralizanti #i con#er(anti in lapte #e folo#e#c meto$ele6 alba#tru cu bromtimol #i meto$a fierberii/ alizarina/ Hhornier/ "ornic/ )o3hlet-BenIel #i ionice $eterminarea pB-ului 4 pentru $eterminarea (alorii aci$itatii titrabile #i ionice a laptelui5> - alizarina/ alba#tru $e bromtimol/ calcinarea/ acetatul $e uranil #i acetatul $e zinc/ manganometrica/ comple3metrica #i #pectofometrica 4pentru i$entificarea neutralizantilor5> - meto$a cu aci$ (ana$ic/ cu bicromat $e pota#iu/ cu hartie $e curuma/ titrimetrica/ e3tragerea formal$ehi$ei prin antrenarea cu (apori $e apa/ etc.4pentru i$entificarea con#er(antilor5.

22

I)&n#i*i+$r&$ %$p#&%ui *$% i*i+$# +u $)$" )& $p$ Meto$ologia $eterminarii fal#ificarilor. Pentru $epi#tarea fal#ificarilor e#te nece#ar #a e3i#te $oua probe #i anume6 - proba #u#pecta/ care #e prele(a la centrele $e colectare #au la locul $e proce#are a laptelui> - la proba martor/ #e prele(eaza la ferma 4in a$apo#t5/ re#pecti( la furnizorul #u#pectat. +a recoltarea probelor #e impun re#pectarea unor principii/ a#tfel6 - pre(enirea pro$ucatorului cat #e prele(eaza proba martor 4fermierul nu are (oie #a inceapa mul#ul inainte $e a (eni per#oana care perele(a proba $e lapte5> - prele(area probei trebuie #a #e faca in prezenta a $oua per#oane 4una #upra(egheza mul#ul #i alta (a#ele $e mul# #au $e tran#port a laptelui5> - (erificarea in#talatiei #i (a#elor $e mul#/ $aca #unt goale inainte $e mul#> - #upra(egherea $e#fa#urarii mul#ului/ care trebuie #a fie neintrerupt> - luarea probei martor #e efectueaza cu 24-48 ore $upa prele(area probei #u#pecte #i la aceia#i ora a mul#ului. %n cazul rezultatelor analizelor/ care trebuie #a #er(ea#ca ca proba martor in fata in#tantei 7u$ecatore#ti/ trebuie #a #e ia in prezenta martorilor care au $epu# 7uramant. A$augarea apei in laptele integral $etermina mo$ificarea $en#itatii punctului crio#copic/ continutului $e gra#ime/ $e #ub#tanta u#cata #i $egre#ata. Densitatea laptelui #e $etermina prin meto$a areometrica. =ezultatul obtinut #e compara cu $en#itatea normala a laptelui/ luan$u-#e in con#i$erare pragul minim 41/!2 5. Hrebuie cuno#cut ca pentru fiecare procent $e apa/ intro$u# in lapte $en#itatea #ca$e cu circa !/!!!3 g.ml. Acea#ta in#eamna ca apa $iminua $en#itatea laptelui/ $ar #e e(i$entiaza $enaturarea can$ a$ao#ul e#te #emnificati( 4185. Punctul de congelare. )e $etermina prin meto$a crio#copica #au electronica 4cu a7utorul aparatului ,ombifo#5. +aptele in$oit cu apa #e recunoa#te u#or $atorita punctului $e congelare e#te foarte mult $iminuat.

23

=ezultatul ga#it in urma analizei trebuie comparat cu punctual $e congelare normal al laptelui. Acea#ta e#te $upa normele internationale #ub -!/515 T,/ pentru laptele cru$ 4cel $e la furnizor5 #i $e -!/51!U..-!/54! T, 4pentru laptele pro(enit $e la animalele izolate5> normele $in tara noa#tra pre(a$ limita unica $e -!/55! T,. "epa#irea ace#tei limite in$ica lapte fal#ificat cu apa. -bligatoriu in#a trebuie #a #e faca cu proba martor. 0#te o meto$a #igura $e $epi#tarea a laptelui cu a$ao# $e apa. 'ubstanta uscata. Pentru $eterminarea ace#tui tip $e fal#ificare #e folo#e#te atat continutul total $e #ub#tanta u#cata cat/ mai ale# cel $e #ub#tanta u#cata $egre#ata. Ace#tea #e $etermina prin meto$a u#carii la etu(a #au cu raze infraro#ii #i mai frec(ent prin calcul matematic. =ezultatul obi#nuit #e compara cu limitele inferioare $ar #a nu #ca$a #ub 11/&: pentru #ub#tanta u#cata toatala #i #ub 8/5: pentru #ub#tanta u#cata $egre#ata/ la laptele $e (aca #i obligatoriu comparat cu proba martor. Procentul de grasime din lapte #e $etermina prin meto$a aci$obutirometrica. +aptele integral i#i $iminueaza procentul $e gra#ime in prezenta apei. =ezultatul obtinut #e compara cu cerintele minime ale procentului $e gra#ime/ care $ifera in functie $e pro(enienta laptelui 43/2 :- la laptele $e (aca #i capra/ 4/5: la cel $e bi(olita/ 5: la laptele $e oaie5 #i obligatoriu comparat cu proba martor. ,alculele matematice. )e bazeaza pe rezultatul $eterminarilor/ in #pecial $en#itatea/ procentul $e gra#ime/ #ub#tanta u#cata total #i $egre#ata/ utilizan$u-#e formule #pecifice. ,alculul procentului $e apa a$augata/ cu a7utorul $en#itatii. 'ormula utilizata6 Apa a$augata 4:5 C 1!!4" $5."/ in care 6 - " e#te $en#itatea )ta# #au a probei martor> - $ $en#itatea laptelui #u#pect 4in litigiu5. ,alculul continutului $e apa a$augata cu a7utorul procentului $e gra#ime. 'ormula utilizata6 Apa a$augata 4:5 C 4D1 -D25. D131!! / in care6 D2 - procentul $e gra#ime al laptelui fal#ificat> D1 - procentul $e gra#ime al laptelui )ta# #au procentul $e gra#ime al probei martor.

24

,alculul procentului $e apa a$augat cu a7utorul #ub#tantei u#cate $egre#ate. Acea#ta #e obtine prin #ca$erea procentului $e gra#ime $in procentul total $e #ub#tanta u#cata $eterminate. 'ormula utilizata e#te urmatoarea6 Apa a$augata 4:5 C 4)1-)25. )131!!/ in care 6 )1 e#te procentul $e #ub#tanta u#cata $egre#ata 4)9"5 a laptelui )ta# #au a probei martor> )2 #ub#tanta u#cata $egre#ata a laptelui fal#ificat 4in litigiu5. )ub#tanta u#cata $egre#ata #e poate #tabili #i pe baza cuno#terii procentului $e gra#ime #i a $en#itatii/ utilizan$ relatiile lui 'lei#chman/ a#tfel6 )9H C 1/2D E 266/53$ 1.$ > )91 C !/2D E 266/5 3 $-1.$/ in care 6 )9H - #ub#tanta u#cata totala/ in :> )91 - #ub#tanta negra#a> D - gra#imea/ in :> $ - $en#itatea laptelui la 2!T,. 'ormula utilizata pentru calcularea apei a$augate e#te urmatoarea6 "il: C )911 )912.)911 3 1!!/ in care 6 "il - $ilutia laptelui in :> )911 - #ub#tanta u#cata negra#a a probei recoltate in a$apo#t/ in :> )912 - #ub#tanta u#cata negra#a a probei $e control analizate/ in :. Acea#ta relatie #e aplica numai atunci can$ #e cunoa#te cu certitu$ine pro(enienta laptelui 43/525. I)&n#i*i+$r&$ %$p#&%ui *$% i*i+$# prin !$n#$nir& p$r#i$%$ i $)$u,$r&$ )& %$p#& &+r&!$# "ri +"%" #ru i %$p#& )& "$i& A$ao# $e lapte $egre#at #au apa. )mantanirea partiala #au a$augarea $e lapte ecremat $etermina mo$ificarii ale laptelui #i anume6 - cre#te u#or $en#itatea laptelui>

25

- #ca$e u#or continutul laptelui in #ub#tanta u#cata #i raportul D.0)H/ foarte mult procentul $e gra#ime/ in #chimb nu #e mo$ifica #ub#tanta u#cata $egre#ata #i punctul $e congelare a laptelui. Mo$ificari #emnificati(e #e inregi#treaza prin a$augarea $e apa mai putin importante prin #mantanire partiala #i mai greu $e $epi#tat. "e aceea/ in ace#t ultimul caz #e recoman$a compararea intre proba fal#ificata #i proba martor 4recoltata in a$apo#t/ in acelea#i con$itii in care a fo#t laptele fal#ificat/ in litigiu5. %n practica/ pentru $epi#tarea ac#tui tip $e fal#ificare #e folo#e#te frec(ent $eterminarea procentului $e gra#ime $in lapte prin meto$a aci$obutirometrica. ,alcularea procentului partial $e $egre#are 4pentru $epi#tarea #mantanirii partiale5/ #e realizeaza prin relatia urmatoare6 )mantanirea : C Dg D#. Dg 3 1!!/ in care6 Dg - procentul $e gra#ime la laptele martor 4 $in ferma5> D# - procentul $e gra#ime la laptele #u#pect/ in litigiu. Ace#t proce$eu $e calcul #e folo#e#te pentru laptele pro(enit $ntr-o #ur#a #igura #i e3prima cate parti $e gra#ime #-au #u#tra# $in 1!! parti. Pentru $epi#tarea concomitenta a proce$eului $e #mantanire #i al a$ao#ului $e apa #e folo#e#te formula urmatoare6 )mantanirea : C Dg)912 )911. )912 3 1!!> "iluarea : C )911 3 A# )912 3 Ag. )912/ in care6 Dg - procentul $e gra#ime $in proba martor> D# - procentul $e gra#ime $in proba #u#pecta> )911 - #ub#tanta u#cata $egre#ata $in proba martor> )912 - #ub#tanta $egre#ata $in proba #u#pecta> Ag - procentul $e apa $in proba martor> A# - procentul $e apa $in proba #u#pecta. "en#itatea #e folo#e#te cu rezultate mai #labe $e cat procentul $e gra#ime in $epi#tarea fal#ificarii prin #mantanire partiala #au a$o# $e apa. Hotu#i atunci can$ #e folo#e#te/ in$ica o cre#tere a $en#itatii laptelui fal#ificat la pe#te 1/!32.

26

A$augarea $e colo#tru #i lapte $e oaie ,olo#tru reprezinta pro$u#ul $e #ecretie al glan$ei mamare in primele zile $upa fatare 4!-6 zile $upa fatare5. +a (aca/ acea#ta #e caracterizeaza prin proprietati organoleptice #i fizico-chimice #pecifice 4ultimile au $inamica $e #ca$ere foarte #emnificata/ $in prima zi pana in ziua a 6-a/ cu e3ceptia lactozei5/ care il $eo#ebe#te $e laptele integral/ a#tfel 6 - caracteri#tici organoleptice 4culoare-galbuie/ gu#t fa$-le#ietic/ coaguleaza #lab #i incomplet in prezenta cheagului/ $ar puternic prin incalzire/ etc5> - caracterii#tici fizice 4 $en#itate mare- pe#te 1/!35> in$ice $e refractie - 4T refractometrice5> - caracteri#tici chimice 4#ub#tanta u#cata 2&-13:/ gra#ime cu e3ceptia primelor 12 ore can$ e#te $e 3/5:/ $upa acea#ta perioa$a cre#te la pe#te 4/5 : a7ungan$ in final/ #pre 3/ :/ proteine totale 1 /3 4/2 :/ lactoza2/1 -6 : #i #aruri minerale 1/2 !/ :5. "atorita ace#tor proprietati colo#trul in conformitate cu normele legale e#te interzi# a fi $at in con#um pana in ziua a &a. 'al#ificarea laptelui cu a7utorul colo#trului #e i$entifica u#or/ in #pecial prin proba fierberii 4coaguleaza puternic5/ ca #i $en#itatea care cre#te/ iar componentele chimice #e mo$ifica #i cre#c toti componenti chimici cu e3ceptia lactozei care #e re$uce. A$augare $e lapte $e oaie #i lapte #mantanit +aptele $e oaie a$augat in cel $e (aca are efectele urmatoare6 - cre#te $en#itatea laptelui la pe#te 1/!31 / ca #i aci$itatea la pe#te 2!TH> - in#u#irile organoleptice #e mo$ifica 4culoare/ gu#t/ miro#/ a#pect5> - cre#c toate componentele chimice 4#ub#tanta u#cata $egre#ata la 1!:/ a gra#imii la pe#te 4/1: etc5. Ace#te componente pot re(eni #pre caracteri#ticile laptelui integral $e (aca prin a$ao# $e lapte #mantanit in anumite proportii/ cu e3ceptia $en#itatii. %n practica/ fal#ificarea nu #e refera la cel $e (aca/ ci/ la laptele $e oaie/ care e#te fal#ificat prin a$ao# $e lapte $e (aca/ can$ #e folo#e#te ca materie prima pentru prepararea branzeturilor $in lapte $e oaie/ in #pecial in ca#ca(alului. %n$icele Polen#Ie reprezinta meto$a $e $epi#tare #igura a ace#tei frau$e.

2&

In)&n#i*i+$r&$ *$% i*i+$ri%"r %$p#&%ui prin $)$" )& u- #$n#& +.i!i+& p&n#ru +"r&+#$r&$ )&n i#$#ii A$ao# $e #ub#tante chimice pentru corectarea $en#itatii #i ma#carea fal#ificarii cu apa. %n ace#t #cop #e a$auga apa/ iar ma#carea fal#ificarii #e face in mo$ frec(ent prin a$ao# $e #ub#tante #olubile $iferite 4ma#can$ fal#ificarea5/ e3ecutan$u-#e $oua #ubtipuri $e fal#ificari #i anume6 - #ub#tituirii totale #au partiale ale unuia #au a mai multor componenti (aloro#i ai laptelui 4$e e36 e3tragerea gra#imii5 #i a$augarea $e apa/ care $etermina mo$ificari ale laptelui ce #e corecteaza prin a$ao# $e #ub#tante chimice> - ma#carea #au pre(enirea in#talarii aci$itatii laptelui prin a$ao# $e #ub#tante inhibitoare. Prin acea#ta frau$a $ubla/ in final apar urmatoarele efecte6 - $en#itatea ramane ne#chimbata> - continutul in gra#ime/ #ub#tanta u#cata totala #i $egre#ata/ #ca$ foarte #emnificati(> - punctual $e congelare cre#te foarte mult. Ace#te fal#ificari #e $ep#i#teaza prin meto$e $e laborator 4$eterminarea clorurilor/ ureei/ fo#fatilor5. "eterminarea clorurilor Acea#ta reprezinta #aruri ale aci$ului clorhi$ric/ con#tituin$ partea cea mai importanta $in #arurile #olubile ionizante. +aptele normal contine/ in me$ie 1/8 g.l/ iar cel anormal a7unge la 2/5 g.l. "eterminarea #e realizeaza prin meto$a 8olhar$ #i Mohr. Metoda Vol%ard Principiul metodei. Hratarea probei $e lapte cu aci$ azotic 4pro$uce hi$roliza #ub#tantelor proteice5 #i azotatul $e argint #e recombina cu clorurile $in lapte/ forman$ clorura $e argint. Apoi #e titreaza/ e3ce#ul $e azotat $e argint cu o #olutie 4#ulfo-cianura $e pota#iu #au $e amoniu5. %ar ca in$icator #e folo#e#te alaun feriamoniacal #i prin $iferenta #e calculeaza continutul in cloruri 4 #e e3prima in echi(alent clorura $e #o$iu5. +eacti*i. )e folo#e#c6 azotat $e argint/ #olutie !/11> permanganate $e pota#iu/ #olutie apoa#a 5:> #ulfocianura $e pota#iu #au $e amoniu/ #olutie !/11> eter etilic> aci$ azotic> #ulfat $e fier #i amoniu 4alaun feriamoniacal5> #olutie apoa#a in$icator> ferocianura $e pota#iu/ #olutie 15: #i acetat $e zinc/ #olutie 3!:.

28

Modul de lucru. )e parcurg etapele urmatoare6 - pregatirea reacti(ului 4 #e a$auga azotatul $e argint #i apoi aci$ul azotic concentrat5> - intro$ucerea intr-un balon cotat 4$e 2!! ml5 a 2! ml lapte $eproteinizat #i 1&! ml apa $i#tilata> - a$augarea a 2 ml $e #olutie 15 : $e ferocianura $e pota#iu 4#e omogenizeaza5 #i completarea balonului pana la #emn> - tinerea in repau# timp $e 15 minute/ urman$ filtrarea cu filtru cutat.filtratul obtinut trebuie #a fie limpe$e5> - intro$ucerea intr-un pahar a 1!! ml filtrate/ 5 ml azotat $e argint/ #olutie !/11/ omogenizarea continutului/ a$augarea 1 ml aci$ azotic concentrate #i a 1-2 picaturi $e permanganate/ urmata $e omogenizarea puternica #i la#area in repau#/ timp $e 5 minute> - a$augarea in$icatorului 4#ulfat $e fier #i $e amoniu5-2 ml #i a eterului etilic 25ml> - titrarea e3ce#ului $e azotat $e argint cu #olutie $e #ulfocianura $e pota#iu #au $e amoniu pana la (irarea culorii in ro#u-brun/ care trebuie #a per#i#te timp $e 3! #ecun$e> - calcularea rezultatelor eu a7utorul formulei urmatoare6 ,lorura $e #o$ium : C !/!!58545-85 3 1!/ in care6 !/!!585 - cantitatea $e clorura $e #o$iu in grame/ core#punzatoare pentru un militru azotat $e argint !/11> 5 (olumul #olutie $e azotat/ in ml/ a$augat initial in paharul $e titrare> 8 (olumul #olutiei $e #ulfocianura $e pota#iu #au $e amoniu/ in ml folo#it la titrare> 1! factor $e e3primare - :4pentru 1!!ml lapte5. Metoda Mo%r Principiul metodei. Hitrarea #erului $eproteinizat #i $egre#at ionii $e clor/ cu #olutie $e azotat $e argint !/1 1 in prezenta in$icatorului 4cromat $e pota#iu5 #i e3primarea continutului $e cloruri/ in echi(alent $e clorura $e #o$iu. +eacti*i6 fenocianura $e pota#iu/ )olutia 15:> acetat $e zinc/ #olutie 3!:> Azotat $e argint/ #olutie !/1 1> cromat $e pota#iu/ #olutie apoa#a 1!: - in$icator. Modul de lucru. -peratiile ce #e efectueaza #unt urmatoare6 - $eproteinizarea #i $egra$area intr-un balon cotat $e 2!!ml/ a 2!ml lapte4(. meto$a 8olhar$5>

- intro$ucerea intr-un (a# $e laborator a 1!!ml filtrate #i a cator(a picaturi $e cromat $e pota#iu> - titrarea $irecta cu #olutie $e azotat $e argint !/11 #ub agitare continua/ pana la (irarea bru#ca a culorii $in galben $e#chi# in portocaliu per#i#tent> - calcularea rezultatelor cu a7utorul formulei urmatoare6 ,lorura $e #o$iu : C !/!!585 3 8 3 1!/ %n care 8 e#te (olumul #olutiei $e azotat $e argint folo#it la titrare/ in ml. &nterpretarea rezultatelor. )e compara continutul natural $e cloruri $in lapte $e ame#tec -14!412!-1&!5 mg la 1!!ml lapte/ cu cel $eterminat la proba #u#pecta. "aca continutul $e cloruri/ $epa#e#te 2!! mg la 1!!ml lapte e#te o $o(a$a #igura $e fal#ificare prin a$augare $e cloruri/ care e#te o frau$a frec(enta . "eterminarea ureei Acea#ta con#tituie o #ub#tanta azotata neproteica/ continuta in lapte natural $e (aca/ in proportie re$u#a 4!/25g.l5/ $ar poate fi a$augata in mo$ intentionat in lapte pentru fal#ificare. )e poate $etermina prin 2 meto$e 6 colorimetrica #i enzimatica. Metoda colorimetrica Principiul metodei. 9ree $in lapte formeaza cu p $imetilaminobenzal$ehi$a un comple3 $e culoare galbena. %nten#itatea culorii e#te proportional cu concentratia $e uree/ fiin$ e(aluate cu a7utorul fotocolorimetrului #au #pectofotometrului. Aparatura, instrumentar si reacti*i. Acea#ta meto$a nece#ita urmatoarele6 - fotocolorimetru 4cu lungimea $e un$a cu 435 nm5 #au #pectofotometru 4)peIol5> - baloane cotate $e 25! #i 5!! ml/ eprubete etc> - uree/ #olutie apoa#a 5:/ #olutie tampon fo#fat/ #olutie $e p-"imetilaminobenzal$ehi$a 4p."5/ #olutie $e acetat $e zinc #i #olutie $e ferocianura $e pota#iu. Hra#area curbei etalon #e realizeaza a#tfel6 - pipetarea in 8 baloane $e 25! ml $e uree/ #olutie 5: -2/5 ml/ 5/! ml &.5 1!.! ml/ 15.! ml #i 25.! ml> - a$augarea $e #olutie tampon fo#fat pana la #emn #i omogenizarea continutului>

3!

- e3primarea in mg.ml a concentratiilor $e uree in cele 8 baloane !/!5/!/1!/ !/15/ !/2!/ !/25/ !/3!/ !/4!/ !/5! ml> - pipetarea in cele 8 eprubete a cate 5 ml $in fiecare #olutie> - a$augarea in fiecare eprubeta a cate 5 ml #olutie p " #i omogenizarea continutului> - la#area eprubetei in repau#/ timp $e 1! minute/ la temperatura camerei> - citirea e3tinctiei la lungimea $e un$a $e 45 mm 4#e folo#e#c cu(ele cu lungimea optica $e 1 cm/ fata $e martor/ format $e 5 ml #olutie p-" #i 5 ml #olutie tampon fo#fat5. Hra#area curbei etalon intr-un grafic 4pe or$onata #e noteaza concentratia #olutiei/ in mg.ml #i pe abci#a-e3tinctia core#punzatoare5. Modul de lucru con#ta in urmatoarele6 - pipetarea a 1! ml lapte intr-un balon cotat $e 5!! ml #i a$augarea a 25! ml apa> - omogenizarea #i a$augarea a 5 ml $e #olutie $e ferocianura $e pota#iu> - omogenizarea #i completarea cu apa $i#tilata a balonului pana la #emn #i la#area in repau# 5 minute> - filtrarea #i obtinerea unui lichi$ perfect limpe$e> - pipetarea filtratului intr-o eprubeta 5 ml/ pe#te care #e a$auga 5 ml #olutie p-"/ omogenizarea continutului #i la#area in repau# 1! minute la temperatura camerei> - citirea in con$itii prezentate la tra#area curbei etalon> - calcularea rezultatelor in miligrame pe baza formulei urmatoare6 9ree mg: C , 31!!/ in care6 , - cantitatea $e uree/ in mg/ citita in curba etalon> - calcularea continutului $e uree $in proba #u#pecta 4in mg.1!! ml5 prin multiplicarea continutului $e amoniac/ in mg/ cu factorul $e con(ertire al amoniacului/ in echi(alent uree/ care e#te $e 3/533 4coeficientul #e $e$uce $in raportul $intre greutatea moleculara a ureei- 6!/!6 #i a amoniacului 1&5. Metoda enzimatica Principiul metodei. 0nzima $in boabele $e #oia/ netratate termic hi$rolizeaza ureea/pe care o tran#forma in amoniac #i bio3$ $e carbon. A#tfel/ ureea $in lapte hi$rolizata in amoniac/ care #e $etermina prin $i#tilare #i titrare #i #e e3prima in echi(alent uree.

31

&nstrumentar si reacti*i- in#talatie $e $i#tilare 4baloane $e &5!-1!!!ml/ refrigerant #i pahar colector> baie marine/ reglata la 3&T,> - faina $e #oia tratament termic 42!! g #oia macinata marunt #i pa#trata in borcan cu $op ro$at/ inacti(ata #i pa#trata ! minute la etu(a/ la 1!3J2T,5> - o3i$ $e magneziu pulbere/ aci$ #ulfuric/ #olutie !/1 1> hi$ro3i$ $e #o$iu/ #olutie !/1 1 #i in$icator 4 ro#u $e metil/ #olutie alcoolica !/2:5. Modul de lucru. -peratiile care #e e3ecuta #unt urmatoarele6 - numerotarea a $oua baloane $e $i#tilare 4P proba #i M martor5> - pipetarea a 25 ml lapte $in proba #u#pecta> - a$augarea in fiecare balon a cate &5 ml apa $i#tilata #i omogenizarea puternica> - a$augatea in proba $e cercetat a 1 g faina $e #oia netratata termic #i omogenizarea foarte buna #i in proba martor #e a$auga aceea#i cantitate $e faina $e #oia tratata termic/ urmata $e omogenizare> - intro$ucerea ambelor probe in baia marine/ un$e #e tin o ora/ la 3&T, 4in balonul cu faina $e #oia netratata termic-P/ #e pro$uce hi$roliza ureei/rezultan$ amoniacul/ care #e $izol(a #i ramane in lichi$ #ub forma $e hi$ro3i$ $e amoniu/ iar in balonul cu #oia tratata termic-M nu #e pro$uce hi$oliza ureei5> - montarea ambelor baloane la cate o in#talatie $e $i#tilare/ in prealabil pregatite #i intro$ucerea in paharul colector al fiecarei #olutii a 1! ml aci$ #ulfuric !/1 1 #i cate(a picaturi $e #olutie 4in$icator5 #i cati(a ml $e apa $i#tilata pentru ca tubul refigeratorului #a fie #cufu$at in lichi$> - a$augarea in fiecare balon a 2!! ml $e apa $i#tilata #i 2 g $e o3i$ $e magneziu/ urman$ inchi$erea ime$iata a $opului. - $i#tilarea a cate 1!! ml $e fiecare proba/ iar in final #e incearca cu hartia $e turne#ol/ care fiin$ umectat cu o picatura $e refrigerant/ nu trebuie #a #e mai alba#trea#ca> - titrarea $i#tilatului fiecarei probe 4pentru eliminarea aci$ului #ulfuric rama# necombinat5/ cu hi$ro3i$ $e #o$iu/ #olutie !/11/ pana la (irarea culorii $in ro#u/ in galben> - calcularea rezultatelor pentru proba #u#pecta/ cu a7utorul folmulei urmatoare6 1B3 mg la 1!! mlC 48-815 3 1/& 3 4/ in care6

32

8 cantitatea $e aci$ #ulfuric/ #olutie !/1 1 $i#tilat $in proba #u#pecta 4P5/ care #e $e$uce $in $iferenta $intre cantitatea $e aci$ #ulfuric intro$u#a initial in paharul colector #i cantitatea $e #o$iu/ #olutie !/11/ utilizata la titrarea e3ce#ului $e aci$ #ulfuri/ in milimetri> 81 cantitatea $e aci$ #ulfuric !/11 con#umat $e amoniacul $i#tilat $in proba martor 4M5/ care #e calculeaza i$entic> 1/& cantitatea $e ammoniac 4mg5/ core#punzatoare 1 ml/ #olutie !/11/ #olutie !/11 aci$ #ulfuric> 4/!- factor $e e3primare pentru 1!! ml lapte 41!!.255. %n con#ecinta/ meto$a $e referinta pentru $eterminarea ureei e#te cea colorimetrica/ iar mai e3acta e#te cea enzimatica. Prezenta ueei in lapte mo$ifica proprietatile organoleptice 4laptele capata miro# #i gu#t amoniacal5 #i pe cele fizico-chimice/ in #pecial continutului in #aruri minerale. 'al#ificarea cu uree e#te rar intalnita #i e#te u#or $e $epi#tat 418/455. "eterminarea fo#fatilor Ace#tia reprezinta #aruri ale aci$ului fo#foric/ cu rol $e tampon. A#ociati cu calciu/ #e intalne#c in lapte #ub 3 forme6 fo#fat monocalcic/ $icalcic #i tricalcic 4ultima forma coloi$ala #e ga#e#te a#ociata cu cazeina5. 'o#fati #olubili reprezinta 1.3 $in fo#forul #alin $in lapte/ in laptele normal/ fo#fatul $e calciu coloi$al/ reprezinta 6: $in cazeina totala. 'al#ificarea cu fo#fati e#te rar intalnita #i #e bazeaza pe a$augarea $e ingra#aminte chimice fo#fatice in 3 cazuri #i anume6 - corectarea $en#itati #i impe$icarea aci$ifierii bru#ca a laptelui 4#ca$erea pB-ului/ in con$itii $e curatire #i $e racire $efectua#e a laptelui5> - ma#carea fal#ificarilor pri(in$ #ub#tituirea $e gra#imi naturale a laptelui cu gra#imi #taine 4impie$ica #epararea gra#imii a$augate #i aglomerarea ace#teia la #uprafata5. Meto$a uzuala $e $eterminare a fo#fatilor e#te cea gra*imetrica. &nterpretarea rezultatelor. )e apreciaza ca e3i#ta fal#ificare a laptelui prin a$ao# $e fo#fati/ atunci can$ fo#forul a$itional $epa#e#te !/!2!:/ iar cel total e#te mai mare $e !/11!: fata $e !/! : a laptelui natural 418/455. A$augarea fo#fatilor in lapte $etermina mo$ificarea proprietatilor laptelui/ a#tfel6 - imprima laptelui un gu#t le#ietic> - #pore#te rezi#tenta laptelui la aci$ifiere #i la coagularea #pontana>

33

- mare#te continutul total $e fo#fat/ la pe#te 11! mg/ cu 2!-3! mg mai mult la 1!! ml lapte. F$% i*i+$ri $%& %$p#&%ui prin u- #$n#& n&u#r$%i($n#& Aspecte generale. )ub#tantele neutralizante #e utilizeaza cu #copul $e a face ca laptele #a fie neutru/ #a-#i pa#treze aci$itatea #i alcalinitatea normale. )e folo#e#c #ub#tante care neutralizeaza6 - aci$itatea concentratia in #o$a cau#tica libera 4concentratie mare $e ioni #i hi$rogen in lapte/ care #e tra$uc printr-un pB #ub &5/ e#te neutralizata $e compu#ii $e #o$iu 41a-B/ 1a2,-35 #i compu#ii $e calciu 4,a,l2/ ,a,-35> - alcalinitatea 4 concentratia mare $e ioni hi$ro3ili in lapte 5 e#te neutralizata $e compu#ii $e calciu #i $e #o$iu 4carbonat #i bicarbonat5 #i aci$ul clorhi$ric> )ub#tantele neutralizante au ca efect #ca$erea aci$itatii #i cre#tere alcalinitatii laptelui. Metoda de determinare a falsificarii cu neutralizanti %n ace#t #cop #e folo#e#c numeroa#e meto$e6 proba fierberii/ cu alba#tru $e bromtimol/ cu aci$ rozalic/ cu alizarina/ cu in$icator $e pB #i potential/ titrabila #i ionica/ #o$iu/ calciu/ alcalinitatea cenu#ie. A#tfel/ #e folo#e#c o #erie $e meto$e fizice 4fierberea/ $eterminarea aci$itatii titrabile H-)B-" #i ionice pB> meto$e chimice alizarina/ alba#tru $e bromtimol au fo#t prezentate. Hotu#i/ e(i$entiem numai a#pectele in$erpretarii #i tot o$ata (or fi prezentate #i alte meto$e $e $epi#tare a fal#ificarilor cu #ub#tante neutralizante. Metoda fierberii +aptele la care #-a a$augat neutralizant bicarbonat #i carbonat $e #o$iu prezinta mo$ificari $e natura6 - #enzoriala 4gu#t $e #apun/ culoare bruna5> - fizico-chimice 4pB-ul cre#te la pe#te 8/!5.

34

Metoda %orner Pentru e(i$entierea fal#ificarii cu neutralizanti/ interpretarea #e face a#tfel6 - in ca$rul neutralizarii cu 1a-B aci$itatea laptelui (a fi proportionala cu cantitatea neutralizantului> - in cazul in care #au a$augat 1a-B/ 1aB,-3 #i 1a2,-3/ #e (or ga#i cantitati re$u#e $e 1a-B/ con#tituin$ un criteriu in$irect pentru aprecierea fal#ificarii pe acea#ta cale. %n con#ecinta $aca aci$itatea titrabila e3primata prin meto$a Hhorner e#te #ub 14TH/ laptele e#te fal#ificat cu neutralizanti. Metoda pH.ului +aptele fal#ificat cu neutralizantii are (aloarea pB-ului $eterminate potentiometric/ mai mare $e 6/4. %n cazul meto$ei $e $eterminare cu in$icatorii/ coloratia mo$ificata in$ica folo#irea #ub#tantelor neutralizante. Meto$ele pri(in$ analizele chimice #e folo#e#c pentru i$entificarea fal#ificarilor cu neutralizanti meto$ele urmatoare6 - meto$a cu alba#tru $e bromtimol- in$ica/ prezenta #ub#tantelor neutralizante prin culoarea galbena/ cu precipitat> - meto$a cu alizarina in caz $e a$ao# $e #ub#tante neutralizante culoarea $e(ine/ ro#ie (iolacee> - meto$a cu aci$ rozalic mo$ul $e $eterminare a #ub#tantelor neutralizante 45 ml lapte/ plu# 5 ml alcool etilic 6:/ o picatura $e aci$ rozalic/ #olutie alcoolica 1: #i repau# 1 min5/ iar interpretarea rezultatului #e face $upa coloratie 4$aca e#te ro#ie ro#ietica/ in$ica a$ao# $e neutralizanti bicarbonat #au carbonat $e #o$iu5. %n cazul ace#tor 3 meto$e la interpretarea rezultatelor trebuie #a tinem #eama $e ob#er(atiile urmatoare6 - reactiile $e culoare nu #unt $eterminate $e prezenta #ub#tantelor neutralizante ci $e (aloarea pB-ului acea#ta e#te mo$ificat $e prezenta neutralizantilor> - a$augarea unor cantitati mici $e #ub#tanta neutralizante 4#ub 25 g.l lapte5 nu permite $epi#tarea lor> - analiza tar$i(a a probelor $upa a$augarea #ub#tantelor neutralizante 4$oua zile5/ reactiile (or fi neconclu$ente>

35

- laptele pro(enit $e la (acile cu mamite $a reactii poziti(e/ intrucat laptele ma#titic are pB-ul cre#cut> - laptele #u#pect $e a$ao# $e neutralizanti/ $aca nu au rectiile #emnificati(e poziti(e nu trebuie #a #e ia $ecizie a#upra fal#ificarii/ ci/ trebuie repetarea analizelor la pro$ucator #i mai bine/ e3ecutarea analizelor prin alte meto$e/ 4$e e3emplu6 flamfotometria5/ care #unt mai preci#e #i rezultatele #unt conclu$ente. Alte meto$e $e $epi#tare a fal#ificarii laptelui cu a$ao#uri $e #ub#tante neutralizante #unt6 $eterminarea aci$itatii #o$iului/ calciului #i pota#iului $in lapte #i a alcalinitatii cenu#ii. Determinarea sodiului )e utilizeaza pe baza #ub#tantelor neutralizante #pecific 41a-B/ 1a2M,-35. 8aloarea ga#ita #e compara cu cea normala. A#tfel/ ni(elul normal al #o$iului in laptele $e (aca e#te $e 5! ig.1!!g/ cu limitele ma3ime $e 6! mg.1!!g/ iar in cazul $epa#irii concentratiei $e #o$iu in$ica lapte fal#ificat. +a interpretarea rezultatelor trebuie #a #e tina #eama ca #unt #i alti factori/ care influienteaza ni(elul #o$iului $in lapte #i anume6 colo#trul #i laptele ma#titic 4$etermina o $epa#ire mo$erata a concentratiei #o$iului in lapte5/ iar laptele fal#ificat cu #ub#tante neutralizante $e tipul 1a-B/ 1a2M,-3 #i 1aB,-3/ nu $au rezultate conclu$ente #i analiza trebuie #a #e faca prin meto$a $e acetat $e uranil #i acetat $e zinc/ care #unt mai preci#e. Mentionam ca la a$ao#ul $e 1a,l/ concentratia laptelui in cloruri (a fi foarte mare 4pe#te 2!! mg.1!!ml lapte5. Determinarea calciului si potasiului din lapte )e poate realiza prin $iferite meto$e manganometrie/ comple3ometrie #i #pectofotometrie. Principiul $e $eterminare con#ta in cre#terea continutului $e calciu #i pota#iu in lapte prin a$augarea $e #ub#tante neutralizante. =ezultatul analizelor #e compara cu ni(elul me$iu $e calciu #i $e pota#iu al laptelui integral 4natural5/ care e#te $e 13!mg.1!!g/ iar a celui $e pota#iu la pe#te 18! mg.1!!g.

36

Determinarea alcalinitatii cenusii a laptelui Alcalinitatea cenu#ie a laptelui e#te pro(ocata $e neutralizantii #pecifici 4hi$ro3i$ $e #o$iu/ carbonat $e #o$iu/ bicarbonat $e #o$iu/ ca #i neutralizanti ce contin pota#iu5/ ate#tan$ fal#ificarea laptelui. "eterminarea #e realizeaza prin meto$a calcinarii laptelui/ la temperatura $e 525J25T,. Principiul metodei. ,alcinarea #ta la baza meto$ei $e $eterminare/ obtinan$u-#e cenu#a/ care e#te tratata la cal$ cu #olutie $e aci$ clorhi$ric !/11 #i #e neutralizeaza cu #olutie $e clorura $e calciu. A#tfel/ #e tran#forma fo#fatii trimetalici/ iar e3ce#ul $e aci$ clorhi$ric #e titraza cu #olutie $e 1a-B !/11. &nstrumentar si reacti*ii. )e folo#e#c urmatoarele6 - creuzet $e portelan/ balon $e 25! ml/ #ita $e azbe#t> - aci$ clorhi$ric #olutie !/11/ hi$ro3i$ $e #o$iu/ #olutie !/1 1/ clorura $e calciu/ #olutie apoa#a 4!:/ neutralizata inainte $e intrebuintare cu fenoftaleina. Modul de lucru. -peratiile care #e efectueaza #unt6 - calcinarea in creuzet a 2!! ml lapte> - tratarea cenu#ei rezultate intr-un balon $e 25! ml/ cu 5! ml aci$ clorhi$ric/ #olutie !/1 1 #i a$aptarea unui refrigerant cu reflu3> - fierberea continutului pe #ita $e azbe#t/ timp $e 5 min urmata $e racire> - a$augarea prin refrigerant a 3! ml #olutie $e clorura $e calciu/ care #er(e#te la #palarea creuzetului #i la continuarea #palarii recipientului> - in$epartarea refrigerentului #i titrarea e3ce#ului $e aci$ clorhi$ric cu #olutie $e 1a-B/ !/1 1/ pana la (irarea bru#ca a culori roz per#i#tent/ timp $e 3! #ecun$e> - calcularea rezultatelor/ care e3prima in ml aci$ clorhi$ric 11 la 1!! ml lapte/ utilizan$u-#e formula urmatoare6 Aci$itatea cenu#ei C 48-815.1! 3 m/ in care6 8 e#te (olumul $e aci$ clorhi$ric/ #oluie !/1 1/ in mm agaugata initial> 81 (olumul $e hi$ro3i$ $e #o$iu !/11/ in ml 45! ml5/ utilizat pentru titrarea e3ce#ului $e aci$ clorhi$ric> m- cantitatea $e lapte/ care con#tituie proba $e analizat 42! ml5> 1!- factorul $e tran#formare a #olutiei $e aci$ clorhi$ric !/11/ repecti(/ 1.

3&

&nterpretarea rezultatelor. =ezultatele obtinute #e compara cu (aloarea normala me$ie a alcalinitatii laptelui care e#te $e !/&5. )e apreciaza fal#ificarea a$ao#ului $e neutralizant/ can$ alcalinitatea e#te mai mare $e 1/!/ re#pecti( 1 ml aci$ clorhi$ric 1 1 pentru cenu#a $in 1!! ml lapte 43/185. &dentificarea gradului de alcalinitate al laptelui. Principiul metodei. Aci$ul clorhi$ric $etermina aci$ifierea laptelui 4numarul $e ml $e aci$ clorhi$ric !/251/ core#pun$ cu aci$itatea a 25 ml/ la un pB $e 2/&. Aparatura, instrumentar si reactii. )e folo#e#c urmatoarele6 Ph-metru cu electro$ $e #ticla/ (a#e $e laborator/ biurete/ pipete/ etc/ iar ca reacti(i aci$ul clorhi$ric !/251. Modul de lucru. -peratiile ce #e e3ecuta #unt urmatoarele6 - pipetarea a 5! ml lapte intr-un pahar $e laborator> - a$augarea $in biureta a 18 ml aci$ clorhi$ric #ub agitarea continua/ in picaturi $e#e 4la ! #ec5 #i apoi picaturi rare/ agitan$u-#e permanent continutul/ iar timpul total $e a$augare trebuie #a fie $e 3- 5 minute> - #palarea electro$ului pB- metrului/ $upa fiecare ma#urare/ cu apa/ eter #i petrol #i $in nou cu apa> - calcularea gra$ului $e alcalinitate cu formula6 Dra$ $e alcalinitate C a 3 f. 2/ in care6 a cantitatea $e clor/ #olutie !/25 1/ in ml/ fo#ita pentru aci$ifierea laptelui la pB $e 2/&> f- factorul $e e3primare a rezultatelor pentru 25 ml lapte 45! ml.255. Dra$ul $e alcalinitate al laptelui $e ame#tec e#te $e cca 11/! iar la a$augarea a !/8 g bicarbonate $e #o$iu la litru 4!/!21 g la 25 ml lapte 5/ $etermina cre#terea alcalinitatii cu 1 gra$ 43/185.

38

I)&n#i*i+$r&$ u- #$n#&%"r +"n &r/$n#& $)$u,$#& in %$p#& )ub#tantele con#er(abile 4formol/ apa o3igenata/ bicromatul $e pota#iu/ aci$ul #alicilic/ aci$ul boric/ aci$ul benzoic5 #e a$auga in lapte pentru pa#trarea proprietatilor laptelui/ iar frau$ulo#/ pentru impie$icarea aci$ifierii timpurie a laptelui #i prelungirea fazei bacterici$e a ace#tuia. %$entificarea aci$ului #alicilic Aci$ul #alicilic a$augat in lapte in proportie $e !/!5 : #au mai mult a#igura con#er(area pro$u#ului pentru 1 2 zile. %ntrucat aci$ul #alicilic #i #arurile lui #unt noci(e pentru organi#m/ legi#latia interzice utilizarea in con#er(area laptelui. %$entificarea aci$ului #alicilic #i a #arurilor lui #e bazeaza pe reactia ace#tora cu o #olutie $e clorura ferica/ cu formarea unui compu# $e culoare (iolet. &nterpretarea rezultatelor =eactia fiin$ #pecifica/ i$entificarea poate fi #igura $e a$ao# a aci$ului #alicilic in lapte. "e a#emenea reactia #e poate efectua #i pe un lapte mai (echi #au chiar pe pro$u#e lactate/ $eoarece timpul #cur# $e la a$augare #i pana la efectuarea analizei nu influenteaza rezultatele. %$entificarea aci$ului benzoic #i #arurile lui Aci$ul benzoic #i #arurile lui e#te folo#it intr-o mica ma#ura la con#er(area laptelui #i #e $eceleaza prin meto$e calitati(e chiar #i pe lapte aci$ulat. Principiul metodei 6 aci$ul benzoic #i #arurile ace#tuia $au reactii #pecifice $e culoare cu mai multi reacti(i 4clorura ferica/ #ulfat $e cupru/ #ulfura $e amoniu/ hi$ro3ilamina5. &dentificarea rezultatelor =eactiile poziti(e confirma a$augarea ilicita a aci$ului benzoic in lapte cu #copul $e con#er(are. +egi#latia interzice utilizarea $eoarece influenteaza $ez(oltarea florei aci$olactice cat #i #alubritatea laptelui. %$entificarea aci$ului boric #i a boratului Aci$ul boric #i boratii #e utilizeaza mai putin la fal#ificarea laptelui #i #e pot pune in e(i$enta prin meto$e calitati(e #i cantitati(e.

Metoda cu %artie de curcuma Principiul metodei 6 curcuma contine un colorant natural numit curcumina/ care cu boratii formeaza un comple3 $e culoare ro#ie 4rozocianina5. =eactia #e poate efectua pe #erul $e lapte obtunut prin $eproiteinizare/ $ar #i pe cenu#a/ $eoarece #arurile #i o3izii $e bor au o buna #tabilitate termica. Metoda titrimetrica Meto$a e#te cantitati(a/ con#tan$ in $ecelarea aci$ului #i a boratilor pe cale titrimetrica a e#terilor acizi pe care aci$ul boric ii formeaza cu unii alcooli poli(alenti. Principiul metodei 6 aci$ul boric formeaza cu alcoolii poli(alenti 4glicerolul5/ e#teri acizi/ care #e pot titra cu o #olutie $e hi$ro3i$ $e #o$iu. "in (olumul $e hi$ro3i$ $e #o$iu folo#it la titrare/ #e poate calcula cantitatea $e aci$ boric. &nterpretarea rezultatelor. =eactiile poziti(e obtinute prin meto$a calitati(a $e i$entificare a aci$ului boric e#te nece#ar pentru mai multa #iguranta #a #e efectueze #i $eterminarea cantitati(a. +aptele in care #-a $ecelat aci$ boric nu #e (a (alorifica in #copuri alimentare. %$entificarea formal$ehi$ei Al$ehi$a formica #ub forma $e #olutie apoa#a/ in concentratie $e 3! 4! : e#te cuno#cuta #ub $enumirea $e formol. 'ormolul are actiune puternic germici$a moti( pentru care e#te utilizat in mo$ frau$ulo# la con#er(area laptelui pentru o perioa$a mai mare $e timp. 03emplu 6 1 ml formol a$augat la 1! litri $e lapte con#er(a laptele pentru & zile. Proba cu clorura ferica #i aci$ clorhi$ric Principiul metodei. ,lorura ferica #i aci$ul clorhi$ric intra in reactia cu formal$ehi$a/ forman$ un compu# colorat in (iolet. &nstrumentar si reacti*i. =eactia cu clorura ferica nece#ita urmatoarele6 - eprubete #i pipete 42 cm5/ baie marine> - aci$ clorhi$ric 4" C 1/125 #i clorura ferica 41!! ml B,l/ in care #e $izol(a !/!3 g clorura ferica5. Modul de lucru. )e impugn operatiile urmatoare6 - intro$ucerea in eprubeta a 2 ml lapte analizat> - a$augarea a !/5 ml #olutie $e clorura ferica>

4!

- omogenizarea #i incalzirea continutului eprubetei> - ob#er(area culorii care apare 4prezenta formolului in care face ca proba analizata #a (ireze #pre culoarea (iolet5. Ace#te reacti(e pot fi e$ificatoare numai $aca in proba $e lapte #e ga#e#te !/!!25: formal$ehi$a 4525. "eterminarea apei o3igenate $in lapte Apa o3igenata reprezinta un lichi$/ $en#/ incolor #au alba#trui/ o3i$ant puternic care e#te folo#it pentru con#er(area laptelui. Acea#ta are proprietatea $e a impie$ica aci$ifierea timpurie a laptelui. "ar folo#irea ei pentru con#er(area laptelui e#te interzi#a/ $eoarece are actiune germici$a/ ma#cheaza negli7entele in a#igurarea igienei/ #chimba in#u#irile organoleptice ale laptelui 4 imprima gu#t amar/ iritant5 #i o3i$eaza gra#imile $in lapte. )e folo#e#te #ub forma $e #olutie apoa#a $e o3i$ $e hi$rogen in concentratia $e 2/ 3/!:. "eterminarea apei o3igenate #e realizeaza prin 2 meto$e6 cu aci$ (ana$ic #i cu bicromat $e pota#iu. Metoda cu acid *anadic. Principiul metodei. Aci$ul (ana$ic e#te o3i$at $e apa o3igenata/ forman$u-#e compu#i $e culoare galben ro#ietica. %n#trumentar #i reacti(ii. Pentru analiza #unt nece#ara urmatoarele6 - eprubete> - reacti( #olutie $e aci$ (ana$ic 41! g aci$ (ana$ic #e $izol(a in 1!! mlaci$ #ulfuric/ $iluat 1!:5. Modul de lucru con#ta in6 - intro$ucerea intr-o eprubeta a 1! ml lapte> - prelingerea pe peretii eprubetei a cator(a picaturi $e aci$ (ana$ic #olutie 1:> - interpretarea rezultatului prin aprecierea reactiei $e culoare in primele ore $e la a$augarea apei o3igenate ob#er(area la limita $e contact a coloratiei galben ro#iatic. Metoda cu bicromat de potasiu. Principiul metodei. *icromatul $e pota#iu e#te o3i$at/ in prezenta apei o3igenate/ in acizi percromici/ $e culoare alba#tru-(erzui.

41

&nstrumentar si reacti*i. )e folo#e#c6 - eprubete> - reacti(e #olutie apoa#a 1:/ aci$ulate cu 1-2 picaturi $e aci$ #ulfuric concentrat. Modul de lucru con#ta in6 - intro$ucerea in eprubeta a 2 ml #olutie $e bicromat $e pota#iu/ #olutie 1:> - prelingerea pe peretii eprubetei a unei cantitati egale 42 ml 5 $e lapte/ fara omogenizare> - interpretarea rezultatelor prin aprecierea reactiei $e culoare in primele ore $e la a$augarea bicromatului $e pota#iu ob#er(area inelului $e culoare alba#tru-(erzuie/ care apare in zona $e contact $intre cele $oua #traturi. An#i-i"#i+&%& Antibioticele pot a7unge in lapte fie $atorita tratarii animalelor bolna(e/ fie/ mai rar/ prin utilizarea lor pentru con#er(area laptelui. +aptele care contine orice urma $e antibiotic e#te con#i$erat fal#ificat. %n tratarea $i(er#elor mala$ii ale animalelor pro$ucatoare $e lapte #e folo#e#c in #pecial penicilina/ $ar #i alte antibiotice precum 6 tetraciclina/ #treptomicina etc. antibioticele in lapte chiar #i $upa o #aptamana $e la incetarea tratamentului. ,on#umul mai in$elungat a unui lapte care contine antibiotic $uce la mo$ificarea microflorei tubului $ige#ti( uman/ poate pro(oca la con#umatori #i in #pecial la copii o rezi#tenta la tratamente cu antibiotic nece#are ulterior. 9rme $e penicilina in laptele con#umat $e per#oanele foarte #en#ibile pot pro$uce o reactie alergica #e(era. %n laptele care contine antibiotic #e con#tata o mo$ificare in echilibrul microflorei normale/ #e ob#er(a o inhibare a bacteriilor lactice/ pe can$ germeni $aunatori cum #unt bacteriile coliforme nu #unt 7enate #en#ibil. %n in$u#traia laptelui #i pro$u#elor lactate intere#eaza $irect efectul urmelor $e antibiotic a#upra $iferitelor proce#e tehnologice. Hratamentul termic al laptelui are un efect mic a#upra acti(itatii antibioticelor/ incat el nu poate fi luat practic in con#i$eratie ca mi7loc $e re$ucere a cantitatii $e antibiotic $in lapte. Multe #ub#tante chimice pot $i#truge acti(itatea antibiotica/ in#a utilizarea lor in

42

lapte #e con#i$era fal#ificare. A fo#t propu#a utilizarea enzimei baza pentru $i#trugerea urmelor $e penicilina/ in#a #i acea#ta e#te con#i$erata fal#ificare. P"%u$r&$ %$p#&%ui +u p& #i+i)& Pe#tici$ele au rol $e a a#igura con$itiile optime pentru $ez(oltarea plantelor/ ferin$ule $e atacul agentilor patogeni #au a altor $aunatori. 1u e3i#ta nici un $ubiu ca/ in con$itiile actuale/ e##ential in agricultura mo$erna e#te folo#irea unor #ub#tante chimice ab#olute nece#are pentru prote7area recoltelor $e atacul in#ectelor/ bolilor criptogamice/ rozatoarelor etc. )-a con#tatat ca hrana con#umata $e (aci e#te #ur#a cea mai importanta a rezi$urilor $e pe#tici$e $in lapte. Apar ca rezi$uri in lapte ""H-ul/ "il$rin. *B,-ul/ +in$an/ ,lor$an/ Beptoclor/ Al$rin/ 0n$rin #i Ho3aphen/ atunci hrana (acilor a fo#t tratata cu ace#te pro$u#e in cantitatile nece#are pentru a e(ita actiunea in#ectelor. Su- #$n#& r$)i"$+#i/& Meto$ele utilizate pentru $eterminarea #ub#tantelor ra$ioacti(e in lapte prezinta un gra$ inalt $e #pecializare #i nece#ita echipament care nu #e ga#e#te in mo$ uzual in laboratoarele analitice. Pentru izolarea #ub#tantelor ra$ioacti(e $in laptele contaminat #e folo#e#te tratarea cu ra#ini #chimbatoare $e ioni #au electro$ializa.

43

0I0LIOGRAFIE
1. F,iV! G ,iotau/ ,on#tantin/ Controlul si e/pertiza alimentelor si depistarea falsurilor/ )ucea(a/ 0$itura 9ni(er#itatii $in )ucea(a/ 2!! > 2. F,rV!6G ,retu/ Monica Anca/ e%nologia si controlul calitatii produselor lactate/ )ucea(a/ 0$itura 9ni(er#itatii $in )ucea(a/ 2!!6> 3. F=oV!4G =otar )tingheriu/ =o$ica/ Microbiologia produselor alimentare/ )ucea(a/ 0$itura 9ni(er#itatii $in )ucea(a/ 2!!4> 4. F=oV& G =otar/ Dabriela/ e%nologia laptelui si a produselor lactate/ Dalati/ 0$itura 9ni(er#itatii $in Dalati/ 1 & .

44