Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din

Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.

1.1 Ingrediente Materii prime i auxiliare folosite n industria de panificaie La fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de gru, iar la unele sorturi i fain de secar (de obicei n amestec cu cea de gru); ap potabil; drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid; sare comestibil mcinat; grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarin); produse zaharoase (zahr, miere, glucoz); extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente; ameliorator materiale pentru ambalarea produselor (hrtie, carton, polietilen) Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie Pentru ca acestea s poat fi utlizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile, precum i rolul lor tehnologic n panificaie.

FINA n industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor. Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, ca adios, fina de secar. Sorturile de fin La fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr, semialb (denumit i intermediar) i alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinarea are drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoare nutritivpentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas este coaja (nveliul).

Proprietile fizice ale finii Calitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza nsuirilor fizice. Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin determinri de laborator. a). culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor, care sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe i negre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule de tre. Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis. Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini. Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate n cereale (mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mcini incorrect au ptruns n fin. n afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei. Cu ct fina e mai granulat (bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea. b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut. c). gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii. Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine. Dup coninutul in ap se deosebesc: fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%; fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%; fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.

De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i comportarea in cursul prelucrrii. Compoziia chimic a finii Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele ), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele i enzimele (fermenii). a). hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza i maltoza. Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de a midon, candtitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substana uscat a finii. ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic din aluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile. b). materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a finii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambele asimilabile care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic, numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin. Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate n considerare la selecionarea soiurilor de gru. c). substanele minerale, care n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. coninutul n substane minerale al finii depinde de natura cerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat). Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produselor (n primul rand calciul). d). grsimile se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfel fina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, creterea fiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale. n fina de secar coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 2,1 %. n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii, grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar. e). vitaminele, dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important in alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd organismului cantiti importante de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

f). enzimele determin o serie de procese chimice n fin ct n decursul prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

APA n industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie). S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosia la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea. S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu i magneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent). S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la 150 C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul bacteorologic al laboratorului de igien. DROJDIA La fabcricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul. Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzute numai la micro scop, pentru care motiv se numesc microorganisme. Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni. SAREA Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun. Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.

GRSIMILE Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n panificaie. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina.

Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare. Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitatea vital a drojdiilor i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor. PRODUSELE ZAHAROASE La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cristal (tos) i pudr (farin), mierea de albine i glucoza lichid. Rolul acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii produselor de panificaie. Cu toate acestea, cantitatea n care se folosesc produsele zaharoase este limitat, deoarece peste o anumit doz frneaz fermentaia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorit fenomenului de plasmoliz. EXTRACTUL DE MAL Extractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El conine o cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la prelucrarea finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis). Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de franzelrie simple, n scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu o culoare normal a cojii. CARTOFI O mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub form de past, care se prepar fie din cartofi fieri, curai de coaj, fie din fulgi de cartofi. Produsele coninnd cartofi au un gus t plcut, characteristic, miezul moale, elastic i se pstreaz mai mult timp n stare proaspt. AMELIORATOR Menine pinea mai mult timp proaspt i afnat. 1.2 Influena asupra sntii Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, far a ine ntotdeauna cont d e calitile nutritive ale produselor ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii pinii.

Pentru ca produsele de panificaie s creasc mai bine, sa fie mai afnate, i s se menin proaspte mai mult timp, n compoziia lor se adaug i ameliorator. Acest ingrendient nu este indicat, deoarece duneaz sntii consumatorilor. Din cauza condiiilor de depozitare a produselor de panificaie calitatea acestora scade. Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric, care produce boala ntinderii. Acesta se regsete n sol, trece pe boabele de gru i mai departe n fin, atunci cnd nu poate fi ndeprtat n totalitate prin operaiile de curire a grului, ainte de mcini. Semne ale infectrii : produsul i pierde elasticitatea i capt un miros neplcut ; la rupere miezul este lipicios i se ntinde la fire subiri, emannd un miros de fructe stricate ; cnd infectarea este avansat, mirosul este respingtor i se formeaz pete brune foarte lipicioase ; Msuri de evitare a infectrii : mrirea aciditii (cantitate mai mare de prosptur, adaos de acid acetic) ; producerea sortimentelor mici n greutate (max. 1kg) i coacerea lor prelungit ; meninerea unei curenii riguroase n spaiile de producie i depozite ; utilizarea n fabricaie (mai ales n lunile clduroase) a unor adaosuri de substane antiseptice (oetul) Pinea mbolnvit de intindere trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie. Persoanele care consum pine infectat, vor suferi de deranjri digestive. E-urile i sntatea Industria alimentar romneasc ne ademenete cu bunti de tot felul, dar, cel mai adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din belug. Cum ne influeneaz acetia organismul este o chestiune creia merit s-i acordm toat atenia, pentru c este sntatea noastr n joc Majoritatea produselor alimentare conin aditivi (cunoscui sub denumirea generica de "E"-uri), care conserv, dau culoare, form, spumeaz i mai ales dau aroma n mod artificial, fcnd astfel produsul atrgtor i vandabil timp ndelungat. Cercettorii spun c aditivii alimentari sunt substane chimice de sintez i, deoarece ele nu se gsesc n mod natural, nu ar trebui s fac parte din alimentaia noastr. Impactul E-urilor asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute i acceptate de ctre acesta. O substan strin, nu poate fi administrat timp ndelungat fr a produce efecte secundare. Consumul ndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce n organismul uman un bombardament asupra organelor interne, provoac distrugerea sistemului imunitar (acesta ajunge s produc anticorpi peste msur, folosindu-i mpotriva propriului organism), precum i o serie de tumori maligne i benigne.

De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de rspndirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv i a alergiilor. Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei globului, cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afla pe locul al III-lea, dup consumul de droguri i medicamente i dup accidentele de circulaie. Conform raportului Comisiei Naionale de Oncologie - 2000, n Romnia cancerul este ntr-o cretere alarmant i se estimeaz c aceast afeciune va deveni n scurt timp "boala mileniului III", mpotriva creia nu exist nc premisele c se va descoperi un antidot. Cancerul este, fr ndoial, o consecin. Chiar dac nu au fost descoperite n totalitate cauzele acestei boli ucigtoare, cercettorii au reuit s contureze trei dintre acestea: poluarea, tutunul i alimentaia. Cea din urm, potrivit unor studii recente, pare a fi una dintre cele mai importante cauze ale apariiei cazurilor de cancer. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care, n mod normal, nu este consumat ca aliment n sine i care nu este ingredient alimentar caracteristic avnd sau nu o valoare nutritiv i prin a crui adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice, n decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament i ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o component a lor. n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific: colorani - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182 conservani- substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; E200-E297 antioxidani - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); E300-E390 emulgatori - asigur un amestec omogen ntre apa i grsimile alimentare; E400-E496 sruri de topire E400-E496 ageni de ngrosare- substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare; E400-E496 agenti de gelifiere- substane care permit i care ajut la formarea gelurilor; E400-E496 stabilizatori- substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, agenti de gust (aromatizanti) - se mpart in trei categorii: a) substante aromate naturale - se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal;

b) substane identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; c) substane artificiale - se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale; E60 0E640 acidifiani - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru; E300-E390 ageni antiaglomerani - E500-E580 amidon modificat - E1400-E1450 edulcorani (ndulcitori) - substane (altele decat zaharul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor; E900-E999 substane de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic; E400-E496 antispumani- se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei; E500-E580 ageni de suprafa i albire-E900-E999 / E1500-1520 ageni de ntrire-afermisani - E500-E580 umectani - E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 enzime E1100-E1105 meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.; E400-E496