CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

CARACTERISTICI GENERALE Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta rupa !e alimente este "o atia in luci!e# Di$ersitatea mare a pro!uselor se o"tine prin %olosirea unor coloranti& aromati'anti sau emulsionanti in procesul !e %a"ricatie sau !e preparare# Dupa continutul in luci!e& alimentele !in aceasta rupa se impart in ( Dulciuri alcatuite !in luci!e pure in care continutul $aria'a intre )*+-,**+ # Ele se o"tin prin !i%erite procese in!ustriale si au ca principal in re!ient 'a-arul#Aici intra si "om"oanele& -al$ita& ser"etul& ra-atul !ar si sin urul aliment natural 'a-aros& mierea# Preparatele !in 'a-ar si %ructe la care continutul !e luci!e $aria'a intre ./+-0/+ ( !ulceata& siropul& marmela!a& emul& 1eleul& ma iunul& %ructele lasate# Pro!use !in 'a-ar si seminte olea inoase in care 'a-arul total $aria'a intre 2*+-.*+ ( ciocolata si -al$aua# 3i4turi comple4e ( pra1ituri& torturi& %ursecuri& "iscuiti& in -etata& napolitane& turta-!ulce& creme#Ele au un continut !e 'a-ar !e 5*+-2*+#Retetele !e preparare contin multe pro!use suplimentare ( oua& lapte& unt& mar arina& smantana& cacao& rasimi& care sunt implicate %rec$ent in to4iin%ectiile alimentare# Norme %i'ico-c-imice ( ,#ZAHARUL tre"uie sa ai"a urmatoarele caracteristici ( -aspect !e cristale %ine& nelipicioase& %ara a lomerari -culoare al"-lucioasa sau "runa -miros si ust caracteristic -umi!itate ma4im *&,/+ -cenusa ma4im *&*6+ -solutia ,*+ in apa sa %ie limpe!e& %ara se!iment& %ara miros#

5#3IEREA DE 7LORI ( -sa ai"a 'a-aro'a ma4im /+ -se consi!era %alsi%icare !epistarea !e apa in miere sau a licerinei& 'a-arului& 'a-aro'ei& !e4trinei& melasei& ami!onului& aromelor& colorantilor& in!ulcitorilor sintetici& conser$antilor# -nu se a!mite pentru consum uman mierea care contine su"stante to4ice& metale rele si arsen&cea %ermentata& aci!a& muce aita sau cu ust si miros nespeci%ic#

6#PRODUSE ZAHAROASE ( -$or contine arome si coloranti in limite a!mise -nu se $or consuma cele rance!e& muce aite& %ermentate& lipicioase& cu impuritati& ust sau miros neplacut# 2#HAL8AUA& CIOCOLATA SI ALTE PRODUSE 9 nu a& -al$ita& ra-at: ( -nu se a!mit pentru consumul uman cele cu miros nespeci%ic& rance!e& cu muce ai& %ermentate& in%estate& continan! conser$anti& aromati'anti si in!ulcitori nepermisi# -umi!itatea a!misa este !e ma4im 0+ la -al$a si !e 5+ la ciocolata# -cenusa insolu"ila in HCl ,*+ este !e ma4im *&,/+ /#INGHETATA ( CRITERIUL Aspect Culoare Consistenta 3iros si ust CORESPUNZATOARE Omo en Speci%ic& omo ena Uni%orma Speci%ic NECORESPUNZATOARE Neomo en 3o!i%icata&neomo ena Neuni%orma&moale&!e' -etata Neplacut& rance!&amar&muce ai

-la in -etata pe "a'a !e lapte& reactia pero4i!a'ei tre"uie sa %ie ne ati$a -pra%urile pentru in -etata 9arome alimentare& lapte pra%& 'a-ar& aci! citric: $or a$ea ( -cenusa insolu"ila in solutie !e HCl ,*+ !e ma4im *&5+ -reactia ;reis ne ati$a CERINTE 3ICRO<IOLOGICE ( Posi"ilitatea !e contaminare si !e !e'$oltare a ermenilor este reala !oar la rupa mi4turilor !atorita compo'itiei comple4e iar la celelalte& contaminarea este mai rara intalnita# Alaturi !e in!icatorii micro"iolo ici cunoscuti la alte rupe !e alimente& la 'a-ar si pro!use 'a-aroase concentrate& se normea'a si Leuconostocul#Acest ermene !in %amilia Streptococilor este un en micro"ian care cuprin!ea specii nepato ene pentru om#Totusi& Leuconostocus 3e'entericus a in%estat masi$ unele transe !e 'a-ar importat si prin masi$itatea contaminarii a cau'at im"olna$iri# Con!itii micro"iolo ice pentru pro!usele 'a-aroase Alimentul N.T.G. Bacterii E.coli/ mezofili/g coliforme/ g g #a$ar ,*** cristal #a$ar 6** pu!ra %eleuri& A"sent gemuri& ra$at Salmonella/2 Stafilococ Bacillus Leuconostoc/ Dro !ii 5g coagulazo cereus/g g "ucegaiuri/g pozitiv/g A"sent ,** A"sent A"sent ,** ,**

Siropuri ,** !in fructe cu za$ar "iere !e al'ine (iocolata& ) Bom'oan e !e ciocolata (iocolata ) cu umplutur a grasa Torturi cu creme& frisca *ra ituri ,**#*** cu crema& torturi !e ing$etata& ing$etata *raf !e ing$etata Biscuiti& nuga& fursecuri& napolitan e

A"sent

,*

A"sent

A"sent

A"sent

,** ,**

A"sent )

A"sent

A"sent

A"sent )

,**

,**

,*

A"sent

A"sent

,*

A"sent

,* , ,**

A"sent A"sent A"sent A"sent ,* A"sent

A"sent A"sent A"sent

A"sent ) A"sent ) A"sent )

,**

NOR3E TO=ICOLOGICE ( 7iin! o rupa !e alimente la care se %olosesc %rec$ent a!iti$ii& o precautie aparte $a %i repre'entata !e respectarea normelor to4icolo ice# A!iti$ii sunt su"stante care se %o%osesc pentru pro!usele 'a-aroase si se pot clasi%ica in !oua rupe ( ,#Conser$anti ( - antiseptice - anti"iotice - antio4i!anti - conser$anti !e te4tura si constitutie 5#Amelioranti ( - aromati'anti

- e!ulcoranti - coloranti A!aosul !e a!iti$i tre"uie inscris $i'i"il pe etic-eta %iecarui am"ala1 !e !es%acere& mentionan!u-se si su" rupa !in care %ace parte 9> colorant c-imic ?& > aromati'ant sintetic ?: Este a!misa colorarea pro!uselor alimentare cu sucuri naturale !in %ructe& le ume& caramel !in 'a-ar ars# Colorantii naturali a!misi sunt ( -antocianii E,.6 -"etaina E -caroteni -%la$one -cloro%ila -caramel -capsantina -capsaru"ina -carminul -ri"o%la$ina -curcumina -car"une $e etal -e4tracte naturale !in %ructe si le ume# Pentru toate rupele !e pro!use !o'a limita a!misa la colorantii naturali este !e +uantum satis ,+.s-

Norme a!mise pentru a!iti$ii alimentari ( Denumirea su"stantei Alimentul un!e este permis Cantitatea ma4ima a!misa m @A Pro!use !e co%etarie si /* patiserie Pro!use !e co%etarie si B#s patiserie In -etata ,** 0* pro!use 2* 'a-aroase&in -etata 0* pro!use !e co%etarie si patiserie Za-ar Tipul su"stantei Conser$ant Antio4i!anti Antio4i!anti Coloranti !e sinte'a

SO5& sul%iti&"isul%iti&meta"isul%iti E55*-E55) Aci! ascor"ic si sarurile lui E6*.-E6*6 Al%a& ama&!elta toco%erol E6*.-E6*C Tarta'ina 9 al"en: E,*5

Al"astru patentat E,6,

Za-ar

A'oru"ina 9rosu: E ,55 Eritro'ina 9rosu: E ,50

In!i otina 9al"astru: E,65

8er!e "riliant E,25

Ne ru "riliant E ,/, 8anilina

5* pro!use /* 'a-aroase&in -etata /* pro!use !e co%etarie si patiserie Za-ar si pro!use 'a-aroase ,** Pro!use !e patiserie si ,** co%etarie Za-ar si pro!use 'a-aroase ,* Pro!use !e patiserie si 5* co%etarie 6* In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase 5* Pro!use !e patiserie si /* co%etarie /* In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase 5* Pro!use !e patiserie si ,* co%etarie ,* In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase 6* Za-ar si pro!use 'a-aroase 0 Pro!use !e patiserie si 0 co%etarie 0 In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase B#s Pro!use !e patiserie si co%etarie In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase B#s Pro!use !e patiserie si co%etarie In -etate Pro!use !e patiserie si ,*** co%etarie )** In -etate Pro!use !e patiserie si ,*** co%etarie )** In -etate Pro!use !e patiserie si //* co%etarie Za-ar si pro!use 'a-aroase B#s Pro!use !e patiserie si B#s co%etarie 5**

Coloranti !e sinte'a

Coloranti !e sinte'a Coloranti !e sinte'a Coloranti !e sinte'a Coloranti !e sinte'a Coloranti !e sinte'a Aromati'anti

Ionone

Aromati'anti

Aci! citric E66* Aci! tartric E66 Acesul%am ; EC/* Aspartam EC/, Ciclamat !e so!iu EC/5 Sor"itol E25* 3anitol E25, Za-arina EC/2

Aci!i%ianti

In!ulcitori In!ulcitori In!ulcitori In!ulcitori

A ar-a ar

Pectina E22*

3ono si !i liceri!e E20,-E205

Lecitina E655

Pro!use !e patiserie si ,** co%etarie In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase /*** Pro!use !e patiserie si /*** co%etarie 6*** In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase B#s Pro!use !e patiserie si B#s co%etarie B#s In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase /*** Pro!use !e patiserie si /*** co%etarie /*** In -etate Za-ar si pro!use 'a-aroase /*** Pro!use !e patiserie si /*** co%etarie 6*** In -etate

A enti !e eli%icare A enti !e eli%icare Emulsi%icatori

Emulsi%icatori

I3PURI7ICAREA CU ARSEN SI 3ETALE GRELE Poluarea me!iului impune sta"ilirea unor limite a!mise pentru arsen si metale rele inclusi$ in pro!usele 'a-aroase# Limite a!mise pentru arsen si metale rele ( Alimente As Za-ar si pro!use 'a-aroase ,#* Pro!use *#5 !e carmela1&!ropsuri&"om"oane Dra1euri simple&1eleuri& %on!ante&ser"et& *#5 ra-at 3armela!a& emuri&!ulceturi&sirop *#/ Ciocolata si pro!usele ei *#5 Hal$a *#5 Pro!use !e co%etarie9pra1ituri: *#, C! *#*/ *#*, *#*, *#*/ *#*, *#*, *#*, P" ,#* ,#* ,#* ,#* ,#* ,#* *#/ Zn /#* ,/ ,/ /#* 5/#* .*#* ,*#* Cu 5#* ,*#* /#* ,*#* ,/#* 5*#* ,*#* Sn 5/#* 5/#* 6/#* 5/#* ,/#* H *#*/ *#*/ -

Asa cum re'ulta !in ta"el alimentele 'a-aroase pot %i asimilate si ca sursa !e oli ominerale !ar acest aport&!aca nu este in limite normale& poate %i !aunator asupra consumatorilor# GRASI3ILE ALI3ENTARE -CERINTE IGIENICO - SANITARE Clasi%icarea rasimilor .

Din punct !e $e!ere al pro$enientei& rasimile pot %i clasi%icate in !oua mari rupe ( ,# Grasimi $e etale ( uleiuri ( -!in seminte (%loarea-soarelui& soia& ara-i!e&cacao !in ermeni !e cereale ( - ulei !e ermeni !e porum" !in %ructe olea inoase ( - masline rasimi -i!ro enate D plantol 9ulei soli!i%icat $e etal: - mar arina

5# Grasimi animale ( Untura !e porc& !e peste& rasime !e pasare& seu !e $ita& !e oaie Deri$ate !in rupa !e mai sus ( smantana& %risca& unt !e $aca# Recoltarea !e pro"e ( Uleiuri in am"ala1e mari 9cisterne&"utoaie: ( in me!ie 5/* ml !upa o preala"ila omo eni'are Grasimi soli!e in am"ala1e mari 9 unt&untura&mar arina $rac: ( in me!ie 5/* recoltate cu son!e !e la supra%ata si !in pro%un'ime# Grasimi lic-i!e@soli!e in am"ala1e ori inale 9sticle !e ulei&pac-ete !e unt@mar arina& pa-are !e smantana&%risca: se recoltea'a unul sau mai multe am"ala1e ca atare& ne!es%acute& in numar repre'entati$ pentru marimea lotului# E.amenul organoleptic Grasimile animale ,# untura !e porc se o"tine prin topirea slaninei !e porc#In stare soli!a este al"a& lucioasa& omo ena& cu miros si ust caracteristic& %ara miros si ust strain& mai ales !e rance!#In stare topita este lic-i!a& al"uie& omo ena& %ara suspensii sau se!iment# 5# slanina !e porc proaspata nu $a pre'enta pete !e san e& 'one !e traumati'are pe sectiune& miros@ ust !e rance! sau !e muce ai& sau alt ust@miros strain# 6# untul este materia rasa re'ultata !in lapte prin "utiri%icare#De aceea untul !e cacao@ara-i!e este mai corect a %i numit rasime !e cacao@ara-i!e#Untul !e $aca are o consistenta compacta& aspect omo en& al"- al"ui& usor lucios& %ara picaturi !e apa sau oluri !e aer pe sectiune#3iros si ust placut& aromat& %ara ust@miros !e rance!&muce ai&amar&acru sau %oarte sarat#Untul amestecat cu mar arina este %alsi%icat# 2# smantana are o consistenta uni%orma si omo ena&%ara impuritati&%ara a lomerari& culoare al"- al"uie& ust !ulcea sau usor acrisor9cea %ermentata:#Este %alsi%icata !aca se amesteca cu iaurt& %aina& lapte "atut& elatina# /# %risca se o"tine !in smantana pasteuri'ata& cea "atuta are aspect omo en& pu%os& culoare al"a si ust !ulce# Grasimile $e etale

,# uleiuri $e etale ra%inate sunt %lui!e& limpe'i& %ara suspensii&%ara se!iment& culoare al"ena cu !i%erite nuante in %unctie !e materia %olosita&miros si ust placut&caracteristic& %ara ust@miros !e rance!&amar&metalic# 5# mar arina se o"tine !in plantol 9ulei $e etal soli!i%icat prin -i!ro enare: cu a!aos !e lapte insamantat cu %lora lactaci!i%ianta& lecitine pentru emulsi%iere&!iacetil9aromati'ant sintetic:& ami!on 9su"stanta !e i!eti%icare:& caroten9colorant:& $itamine liposolu"ile 9A si D:#La tE camerei se pre'inta ca o masa rasoasa cu o "una plasticitate& tartina"ila& cu proprietati asemanatoare untului !e $aca# Alterarea rasimilor ( Se numeste rance'ire#Ea consta !intr-o succesiune se trans%ormari %i'ico-c-imce care au ca re'ultat mo!i%icarea ne%a$ora"ila a proprietatilor or anoleptice si aparitia unor compusi c-imici 9pero4i'i& polimeri&al!e-i!e&esteri&cetone:care !au pertur"ari meta"olice&a$an! e%ecte iritati$e si to4ice asupra mucoasei tu"ului !i esti$#Pre$enirea rance'irii se reali'ea'a prin e%ectuarea corecta a urmatoarelor etape ( o"tinere ( - respectarea etapelor procesului !e %a"ricare - a!aosul in compo'itie !e a!iti$i& antio4i!anti& toco%eroli& lecitine !epo'itare ( - microclimat cu temperatura sca'uta& la a!apost !e soare - am"ala1e ( recipiente inc-ise !ar care sa nu ce!e'e metale 9Cu& 7e cu puternic e%ect catalitic: %olosinta ( - uleiul pentru pra1it 9c-i%tele& carnati& o osi: nu se mai %oloseste !upa ce pre'inta suspensii sau mo!i%icari !e culoare rasimile %olosite la pra1it nu $or %i incorporate in alte preparate# Etapele rance'irii rasimilor (

Lipa'ele microor anis melor !e contaminare

Lipa'e proprii tisulare

Grasimi alimentare
Hi!roli'a

Di liceri!e Glicerol 3ono liceri!e Ac# rasi licerol&aci'i rasi Epo4ipero4i'i Hi!ropero4i'i Al!e-i!e Cetone alcooli Dimeri Trimeri

Creste aci!itatea li"era

O4i!are

Sca!e in!icele !e io!

Sci'iune

Alcooli O4iaci'i

Reactia ;reiss po'iti$a

polimeri'are

E4amenul c-imic ( Urmareste !ecelarea rance'irii prin anali'e ( -calitati$e reactia ;reiss -cantitati$e in!icele !e io! A# Reactia ;reiss Semni%icatie ( - reactie calitati$a& !e culoare - i!enti%ica sta!iul a$ansat al procesului !e rance'ire al rasimii Principiul anali'ei ( C

Aci! linoleic####O=IDARE##########al!e-i!a epi-i!rinica#####F REACTI8 ;REISS97LUOROGLUCINA ETERICA& IN 3EDIU ACID:##########CULOARE ROSIE 3o! !e lucru ( Intr-o epru"eta se intro!uc D , $olum rasime , $olum aci! clor-i!ric concentrat , $olum reacti$ ;reiss Norme ( toate rasimile !estinate consumului uman& in!i%erent !e ori inea lor 9animala& $e etala: $or a$ea reactia ;reiss ne ati$a# <#In!icele !e Io! De%initie ( repre'inta cantitatea !e io! 9 rame: a!itionata la ,** !e materie rasa&aratan! ra!ul !e saturatie al rasimilor# Semni%icatie ( ci%ra !e io! arata ( valoarea nutritiva a grasimii D ci%ra !e io! este mai mare la rasimile cu un continut ri!icat !e aci'i rasi polinesaturati& care au importante roluri in or anism 9re!uc ni$elul !e colesterol san $in& inter$in in respiratia celulara& aci!ul ara-i!onic este precursor al prosta lan!inelor& trom"o4anului& prostaciclinei: rancezirea grasimilor D ci%ra !e io! sca!e in a !oua etapa a alterarii rasimilor&a!ica a aci'ilor rasi& !eoarece prin ruperea !u"lelor le aturi nu se& mai poate a!itiona io!ul# /alsificarea grasimilor 0 amestecarea uleiurilor $e etale comesti"ile cu uleiuri minerale care au ci%ra !e io! mult mai mica# Principiul meto!ei ( Io!ul se %i4ea'a prin a!itie la ni$elul !u"lelor le aturi ale aci'ilor rasi mono- 9aci! oleic: si poli- 9ac#linoleic& linolenic& ara-i!onic: nesaturati# Prin meto!a io!ometrica 9titrare cu tiosul%at !e so!iu in me!iu aci! in pre'enta ami!onului ca in!icator: se !etermina cantitatea initiala !e io! !in reacti$ul Hanus 9martorul:& precum si !in restul !e io! li"er& ramas nea!itionat !in pro"a !e rasime#Pe "a'a !i%erentei se calculea'a cantitatea !e io! a!itionata !e rasime# 8ase Ulei !e %loarea soarelui Reacti$i ( Cloro%orm Reacti$ Hanus9io! si "rom in aci! acetic lacial: Pro"a ErlenmaGer cu !op ro!at *&6 ml 9*&50 : ,* ml ,/ ml 3artor ErlenmaGer cu !op ro!at ,* ml ,/ ml

Se a ita "ine si se lasa la repaus& la intuneric timp !e 6* minute# ,*

Io!ura !e potasiu ,*+ Apa !istilata Na5S5O6 *#,N titrare su" continua a itare pana la al"en-pai Ami!on Na5S5O6 *#,N titrare su" continua a itare pana la !ecolorare completa

5* ml ,** ml

5* ml ,** ml

, ml

, ml

Calcul ( In!icele !e io! H *#*,5.C 98m-8p:@3 4 ,** 8m - $olumul 9ml: !e tiosul%at !e so!iu *&,N %olosit la titrarea martorului 8p - $olumul 9ml: !e tiosul%at !e so!iu %olosit la titrarea pro"ei !e rasime 3 - masa 9 rame: !e rasime luata in anali'a *&*,5.C D ec-i$alenta in rame io! a unui ml Na5S5O6 *&, N Norme ( me!ia in!icelui !e io! al unor rasimi ( Grasimi vegetale 1 - ulei ra%inat ( %loarea soarelui ,6/ - ulei ra%inat !e soia ,6* - ulei ra%inat !e masline )/ - mar arina 2/ Grasimi animale 1 untura !e porc .* seu "o$in 2* unt !e $aca 6/

C#Aci!itatea li"era Semni%icatie ( -in!icator al starii !e prospetime al rasimii -se e4prima in rame aci! oleic la ,** materie rasa -cresterea aci!itatii re%lecta -i!roli'a tri liceri!elor& prima etapa a rance'irii#Aceasta se reali'ea'a en'imatic 9su" in%luenta lipa'elor proprii si ale microor anismelor !e contaminare: sau neen'imatic 9catali'atori (apa& aci'i rasi li"eri:si are ca re'ultat %ormarea momo- si !i liceri!elor& a licerolului si a aci'ilor rasi li"eri care cresc in mo! semni%icati$ aci!itatea rasimii# Principiul meto!ei ( Neutrali'area aci!itatii rasimii prin titrare cu -i!ro4i! !e so!iu 9Na OH: in pre'enta %enol%taleinei ca in!icator# Te-nica !e lucru ( In pa-ar ErlenmaGer se pun ( - /&2 ml ulei comesti"il 9/ : - 5/ ml alcool eter-etilic , (5 9pentru !i'ol$area rasimii: - 6 picaturi !e %enol%taleina ,+ solutie alcoolica

,,

Na OH ,&* Ntitrare su" a itare continua pana la coloratia ro'pal#

Calcul ( Grame aci! oleic + H *&*5)5 4 8@3 4,** 8-$olumul !e Na OH *&, N 9ml: %olosit la titrare 3-masa !e rasime 9 : luata in anali'a *#*5)5- ec-i$alenta in rame aci! oleic a unui ml Na OH *&, N Norma ale aci!itatii li"ere D rame aci! oleic + ma4im Grasimi vegetale 1 - ulei $e etal nera%inat ,&/ - ulei $e etal ra%inat *&2 - ulei $e etal soli!i%icat9plantol- *&2 - mar arina cu lapte * - mar arina %ara lapte * - untura !e porc ,&* - seu "o$in *&0 rasime pasare ,&* - unt !e $aca 5&*

Grasimi animale 1

D# Norme micro"iolo ice 8alori ma4ime a!mise @ ram sau ml ( Alimentul Numar total ermeni 7risca& smantana ,**#*** 3ar arina Unt -

<acterii coli%orme ,* ,** ,*

,5