13.

3Microbiologia carnii de peste

Petele viu prezint o microbiot similar in componen cu cea a apei n care triete. Microorganismele sunt reinute prin procesul de filtrare a apei, pe suprafaa branhiilor sau sunt adsorbite de mucus. Mucusul de la suprafaa petelui are nsuiri bactericide la unele specii, dar acestea se pierd duce ce petele este recoltat.

Bacterii patogene transmisibile prin pete proaspt

n conformitate cu specificaiile propuse de Comitetul Internaional al Siguranei Microbiologice a Alimentelor, petele proaspt este in general privit ca un aliment sigur nct analizele pentru numrul total de bacterii viabile, coliformi i stafilococi sunt recomandate doar n specificaii microbiologice, ca o consecin a observaiei c incidena de into icaii cauzate prin consum de pete i preparate din pete i preparate din pete este in general sczut, n raport cu cantitaile de pete consumate. !" e cepie o prezint #aponia unde petele se consum i in stare crud$. Microorganismele n particular ascociate cu into icaii%to iinfecii prin carne de pete sunt Clostridium botulinum si Vibrio parahaemolyticus. &e astfel prezena a cel puin '( sare i pstrarea la o temperatur de )*+, confer sigurana prevenirii botulismului, chiar dac petele este consumat fr un tratament termic adecvat, deoarece alterarea sesizabila are loc cu mult nainte de formarea to inelor. -ub aciunea unor bacterii proteolitice, n carnea de pete se poate forma histamina, cauz comun de into icare, care nu este nsoit de modificarea mirosului. Producerea de histamin este dependent de temperatur. Monitorizarea nivelului de histamin n carnea de pete poate constitui un ghid pentru singurana acestuia n consum.n tab.)'.) se dau corelaii ntre concentraia de histamin i calitatea petelui. Tab.13.1 Concentraii ale histaminei n pete Concentraia de histamin mg!1""g pete -ub . .01* 1*0)** Peste )** !2ormle3 4.5., )66*$ Aprecierea calitaii petelui /ormal,consum sigur Manipulare improprie a petelui, posibil efect to ic ,alitate nesatisfctoare, probabil efect to ic /esiguran n consum, efect to ic

n sistemul contemporan de control al calitii, punctele critice de control n producerea de pete proaspt, include monitorizarea calitaii materiei prime, a combinaiilor de timp%temperatur, sanitizarea i calitatea sursei de ap. n acast cone iune este deosebit de important s fie menionat faptul c alterarea relativ a petelui crete de 7 ori dac temperatura este crescut de la *+ la )*+, i apro imativ de 8 ori, dac temperatura crete de la *+ la 1*+,.

Alterarea petelui
-e produce rapid ca urmare a migrrii microorganismelor din intestine prin permeabilizarea post mortem a acestora, motiv pentru careeste obligatorie eviscerarea rapid a petelui. n timp ce petii de ap dulce au n cantitate mare bacterii de putrefacie ale genului Alcaligens, la petii din ape srate predomin genul Flavobacterium. &in microbiota intestinal prin migrare n carne se pot ntlni specii ale genurilor9 Pseudomonas, Clostridium, Bacillus ,Escherichia, Vibrio, Campylobacter. Alterri ale petelui proaspt. Shewanella putrefaciens este bacteria de alterare care predomin pe pete recoltat din ape marine temperate i specii de Pseudomonas, chiar cnd petele se pstreaz cu ghea. &ac acest pete se pstreaz n ambala: vacuumat pe lng S putrefaciens se ntalnete Photobacterium phosphoreum, bacterie tolerant la dio id de carbon. ;ceste bacterii produc hipo antin prin degradarea inozinei i sulfuri volatile. Petele conservat cu <( sare%afumare poate fi alterat de lactobacili !!b curvatus, !b sa"e, !b plantarum$, care dau miros de varz, de acru sau sulfuros. &e asemenea se pot dezvolta enterobacterii9 Enterobacter aglomerans, Serratia li#uefaciens. Petele conservat prin srare poate suferi defect de decolorare ca urmare a dezvoltrii bacteriilor din genul $alobacterium sau $alococcus care dau alterare proteolitic ca i de mucegaiuri din genul Sporendonema i %eotrichum. %enul Psychrobacter include specii care nainte fceau parte din Achromobacter, Acinetobacter !specii imobile$ sau &ora'ella !o idazo0pozitive$. -peciile mai importante sunt9 P immobilis i P.phen3piruvicus ntlnite frecvent pe pete !sardine, cod$. ;lterarea petelui la pstrare n condiii de refrigerare se produce mai lent i este dat de bacterii ale genurilor9 Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium .a. i mai rapid la temperatura camerei, cnd se produce putrefacia dat de bacterii din genurile9 Proteus, Escherichia. #etele pstrat nee$iscerat.-ufer alterarea ascociat cu umflarea, datorat formrii de gaze9 ,"1, =1, =1-, de ctre bacterii din genul Clostridium. ;lterarea sesizabil a crnii de pete alterat depaete valoarea de )*< celule>g0), petele nu se admite n consum. Prin consum de pete alterat se pot produce into icaii grave ca urmare a ingerrii de to ine produse de bacterii to icogene sau a aminele biogene to ice. Prin pstrarea petelui n ghea se poate prevedea durata de calitate sigur ca o e presie a numrului total de bacterii i a celor productoare de hidrogen sulfurat.

13.% Microorganisme transmisibile prin carne i &actori de risc

Prin consum de carne contaminat !de vit, porc, pui, pete$ e ist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de microorganisme9 'Microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vieii i vehiculate prin carne, microorganisme care produc stri de infecie, dupa ingerare i nvingerea forelor de aprare a organismului, dnd boli ca de e emplu9 bruceloza, ru:etul, tuberculoza, leptospiroza .a. 'Microorganisme patogene i &acultati$ patogene ce provin din contaminarea e tern prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse9 sol, apa, insecte, surs uman. &in acest grup fac parte specii ale genurilor9 Salmonella, Staphylococcus, !isteria, Clostridium, Escherichia .a. !?a3a M., )66)$ Staphylococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum de alimente contaminate iar riscul crete atunci cnd se face prelucrarea manual. n carnea crud i mai ales n carnea tocat stafilococii sunt ntotdeauna prezeni. mbolnvirea se produce cnd sunt ingerate enteroto inele produse n aliment. ngestia de celule de S aureus nu este absolut esenial, motiv pentru care se consider c boala este o into icaie mai mult dect o infecie. Prezena lui Staphylococcus aureus n numr mic este tolerat n funcie de tipul de aliment, n timp ce salmonelele trebuie s fie absente n 1.0.* g produs. n mod normal se poate admite c nu este nici un risc pentru sntate pn cnd atinge un nivel @ sau egal cu )*<>g0) celule care nu sunt capabile de a produce cantiti riscante de enteroto ine. n ca3ul tulpinilor to icogene, chiar ) Ag to in poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar in medie n concentraie de )* Ag vor da into icaii dup o perioad scurt de incubare de B or. n ma:oritatea ca3urilor -taph3lococcus aureus poate fi inactivat fr dificultate prin aplicarea cldurii. Ca temperaturi ntre <* i <D+, timpul de reducere decimal este ntre 7),1... i ',. secunde. Enteroto inele sunt mai termostabile i rezistena la inactivare termic depinde de numeroi factori ca tipul de alimente, p=, coninut de sare i tipul de to in !2.-tengel, )66*$.

13.( Microbiologia preparatelor din carne

Preparatele din carne se obin ntr0o gam larg de sortimente difereniate prin compoziie, coninutul de ap liber%valoarea aF, tehnologie i din punct de vedere microbiologic.

Microbiota materiilor prime si au)iliare

n funcie de fabricaie, pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele i alte materii au iliare introduc un numr variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante n etapele tehnologice de preparare. Carnea tocat. Ca fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate pre3enta o contaminare bacterian de )*70)*< ufc>g0). ,arnea tocat n condiii igienice, provenite dintr0o carcas cu contaminare redus i dezosare mecanic, n stare refrigerat, la *07+, ma imum 17 ore, are loc o nmulire n special a bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaa crnii tocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor9 Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificri ale culorii !cenusiu0brun$, cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul tocturii, ca urmare a consumului de o igen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii, facultativ anaerobe i se produce acrirea. &intre microorganismele patogene ntlnite cu o frecven mai mare n carnea tocat, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus i Clostridium perfringens !n peste .*( din carnea tocat de vit$ !Gr3oi &.,)68.$. " carne tocat cu peste )*D>g0) celule bacterii, nu este admis la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de )*8>g0) apar evidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei. Sarea i amestecurile de srare. Ca fabricarea preparatelor de carne ca materii au iliare se adaug sarea i amestecuri de srare formate din nitrai i nitrii. &intre acestea, o surs important de microorganisme !)*10)*<>g0)$, o pre3int sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare,inclusiv dro:dii halotolerante. ,u ct sarea este mai purificat i se elimin componentele anorganice provenite din sol, numrul microorganismelor este mai redus. -area are efect o idant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muchi i snge, formnd metmioglobina de culoare cenuie sau methemoglobina de culoare brun nchis. ;ceti doi compui sunt predominani n produse n care se adaug numai sare. -area produce de asemenea procese fundamentale, tehnologice i microbiologice, n produse de carne. ;stfel influeneaz legarea apei n produsele de carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de aF este considerat factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. !Hirth I., )66*$ Ca fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi n calitate de aditivi, sruri !nitrii sau nitrai$, glucide, glucono0J0lactona !2&C$, acid ascorbic sau ascorbai, care adaug n compoziie un numr de microorganisme i influeneaza microbiota produsului. *olul microorganismelor i a amestecului de srare n &ormarea culorii roii n preparate de carne. ,uloarea roie a crnii este produs de pigmentul din carne i mai puin de cel din snge. Mioglobina are o culoare roie i n prezen de o igen se transform n o imioglobin deculoare rou stralucitor. &ac o idarea este intens, atomul de Ie al mioglobinei este o idat de la Ie1K la Ie'K i se obine culoarea cenuie brun cu formarea de metmioglobin. Prin adugarea de nitrii i nitrai se menine culoarea roie a crnii !fig.)'.1$.

+ig.13., Mecanisme simpli&icate de reacii implicate n &ormarea culorii roii n preparate de carne. -itriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol n dezvoltarea aromei, n prote:area lipidelor de o idare i cel de inhibare a unor microorganisme. -e cunoate c nitritul inhib creterea multor specii de microorganisme chiar la concentraii relativ reduse. &e e Clostridium botulinum, salmonelele, stafilococii, au o cretere restrictiv la concentraii de apro imativ 8*0).* ppm nitrit. Brochotri' thermosphacta, bacterie de alterare a preparatelor din carne, are o faz lag de )0),. sptmni la 1+, i creterea poate fi ntrziat prin folosirea de saramuri in concentraie de .0<(L faza lag a fost de dou ori mai mare n prezena de )** ppm nitrit la o temperatur de pstrare de .0)*+,.