EVALUAREA SENZORIAL A TEXTURII ALIMENTELOR

Evaluarea senzorial a texturii alimentelor Percepia senzorial implic dou etape separate: 1.Etapa achiziiei datelor prin rspunsul celulelor fotosensibile la lumin, micarea membranelor elastice din ureche provocat de undele sonore, simularea chimic a receptorilor pentru miros i gust, rspunsul simului tactil la atingerea alimentului, activitatea muscular n timpul masticaiei i nghiirii. 2.Etapa analizei datelor, n care sunt implicate ci neurale complexe urmat de interpretarea datelor de ctre creier.

Senzaia auditiv este important pentru percepia multor alimente.Zgomotul generat n cursul masticaiei anumitor produse agroalimentare poate fi caracterizat prin trei descriptori:crocan, ronitul i frmiarea. Alimentele crocante, cum ar fi extrudatele din aluatul de pine, genereaz sunete n care predomin frecvene mai mari de 5kHz.

Crocana este o senzaie acustic, detectat de ureche n cursul ruperii unui aliment crocant.Aceste alimente produc un sunet caracteristic, cu un domeniu larg de frecvene, predominante fiind tonalitile joase, cantitatea total de sunete fiind un indiciu al gradului de crocan.

Alimentele sfrmicioase(biscuiii uscai) genereaz sunete cu frecvene nalte i joase.Frecvena semnalului sonor emis de produsele crocante scade cu creterea valorii activitii apei.

Degajarea CO2 prin aluat n cursul coacerii, permite obinerea unei bune texturi, caracteristice pinii.S-a stabilit c exist o legatur ntre proprietile texturale ale alimentelor i fenomenul de tranziie sticloas. Un numr de alimente obinute din cereale au o CO textur poroas, crocant caracteristic.Ele ii pstreaz proprietile texturale dac coninutul lor de ap este scazut.Expuse la umezeal absorb apa i ca rezultat al plastifierii apei ii pierd crocana.
2 2

Efectul apei asupra crocanei, a capacitii de frmiare i a intensitii sunetului emis la rupere se datoreaz iniierii micrii moleculare ce precede sau nsoete tranziia sticloas. Aa s-a constatat c pinea alb, ii modific comportarea la creterea coninutului de ap, de la o comportare caracterizat prin frmiare la un coninut de 9 % ap, la un comportament elastic dac coninutul de ap este de 14%.

Evaluarea caracteristicilor texturale se realizeaz de ctre evaluatori, se folosesc produse nrudite cu alimentul ce urmeaz a fi testat, produse care pot fi considerate etalon,deoarece li se cunosc proprietile texturale. Fiecare evaluator are la dispoziie la fiecare sortiment evaluat minim 5 probe,iar pentru notarea intensitii atributului, se utilizeaz o scal de 14 puncte: 1 corspunznd atributelor nedetectabile, iar 14 pentru cele extrem de intense.

Analiza senzorial a ngheatei depozitat 5 zile la -30, urmat de pstrarea nainte de consum timp de 2 zile la -18, a permis evaluarea gradului de rece,a coninutului de crem i a vitezei de topire n gur.Evaluarea s-a realizat pe probe de 100 g, aduse la 4 , temperatura optim de consum a ngheatei.S-a constatat c datele obinute depind de compoziia iniial, iar pentru a mbunti calitile texturale este necesar destabilizarea emusiei de fraciuni grase ce se afl n produsul final.

Analiza senzorial a unor produse pufoase din cereale avnd diferite coninuturi de ap a permis aprecierea crocanei i rezistenei.Absorbia umiditii induce, datorit plastifierii, micorarea sigmoidal a valorilor parametrilor senzoriali ai texturii.

La evaluarea senzorial a texturii crnii, se poate omite rezistena, deoarece ea este combinaia a dou note: tria (fora cerut pentru rupere) i coeziunea (deformarea datorat dinilor nainte ca proba s se rup).ntruct nu se poate stabili ce cot din senzaia de rezisten revine forei i ct revine deformrii, rezistena nu poate fi un parametru textural pentru carne.

Evaluarea senzorial a texturii crnciorilor din carnea de vit cu coninut sczut de grsimi presupune notarea pe o scal de 8 puncte a coeziunii, rigiditii si suculenei.Adugarea calciului permite obinerea unor crnciori mai moi, mai puin elastici i cu un grad redus de mastecabilitate.

Frgezimea este cel mai important factor ai perceperii calitii crnii de ctre consumatori.Ea poate fi mbuntit prin procesarea crnii imediat dup sacrificarea animalului.Evaluarea senzorial a frgezimii crnii de vit exist o serie de descriptori texturali cum ar fi : nmuierea la apsarea cu dinii, fragmentarea fibrei la masticaie, uurina la masticaie, reziduu la masticaie, suculena pentru care se poate utiliza i o scal hedonic de 14 puncte.

Rigiditatea i coeziunea unor produse din carne (salam, crnciori, pete) cresc prin adugarea unor ingredieni cum ar fi k i carrageenan (preparat coloidal din alge roii) sau proteine pe baz de soia. Aceti ingredieni se gelific, prin gelifiere crescnd caracteristicele textural ale produselor din carne.

Textura este o calitate de mare importan pentru fructe i legume, deoarece influeneaz comportarea lor n timpul procesrii, mnuirii i transportului. Astfel sucul poate fi extras cu randament mare din fructele i legumele proaspete care au caracteristici texturale pronunate. Dup oprire textura slbete, iar sucul de morcovi nu mai poate fi extras dect cu consum de energie mare.

Procesarea la presiune nalt permite obinerea unei texturi apropiate de cea iniial, n cazul fasolei verzi, a morcovilor i a cartofilor. La depozitare, prin micorarea valorilor caracteristicilor mecanice ale texturii apare fenomenul de nmuiere, astfel c textura fructelor i legumelor sufer modificri.

Perele proaspete au o textur moale moderat care se pierde rapid la depozitare, n schimb propietile texturale ale arahidelor nu s-au modificat n cursul depozitrii. Pentru a preveni nmuierea la depozitare, se injecteaz ioni de calciu sub form de CaCl2. Ionii de calciu reacioneaz cu proteinele din mezocarp i endocarp, pstrndu-le astfel integritatea structural a pereilor i membranelor celulare.

Dup 6 luni de depozitare rigiditatea ardeilor i castraveilor nu s-a modificat la produsele injectate cu soluie de CaCl2 0,5%. Prezena etilenei n depozit, n concentraii de ordinul ppm, ca rezultat al continurii proceselor biochimice i dup ce fructul a fost cules reduce, dup un mecanism deocamdat necunoscut, propietile texturale ale pepenilor, fructelor kiwi, bananelor.

Congelarea , o alt metod de conservare, cauzeaz deteriorri ale membranelor provocnd n cazul perelor, cpunilor, tomatelor o nmuiere excesiv la decongelare. Congelarea lent permite formarea unor cristale mari de ghe n exteriorul celulelor avnd ca efect concentrarea lichidului extracelular i micorarea coninutului de ap din exteriorul celulei.Acesta va permite difuziunea apei protoplasmatice din celul spre exterior, deteriornd structura celulei i deci textura produsului.

Congelarea brusc induce apariia cristalelor de ghe att n exteriorul ct i n interiorul celulei, provocnd astfel distugeri ireversibile ale celulelor.Nu se cunoate nc, pentru majoritatea fructelor i legumelor, viteza optim de congelare pentru a nu afecta semnificativ caracteristicile lor texturale . Prin procesul de congelare-decongelare se distruge crocana vegetalelor.