UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI

PROIECT SIGURANTA

FACULTATEA: Biotehnologii

-BUCURESTI 2011-

IMPLEMENTAREA HACCP IN INDUSTRIA

LACTATELOR
-BRANZA FETTA-

CUPRINS

1.Scurt istoric......................................................................................pag 4
2.Aspectul branzei-caratere organoleptice si fizico-chimice...............pag5
3.Procesul tehnologic............................................................................pag5
4.Controlul calitatii,ambalarea,marcarea,depozitarea,transportul...........pag7
5.Diagrama de flux..................................................................................pag9
6.Analiza si evaluarea riscurilor.............................................................. pag11

7. Identificarea punctelor critice de control............................................. pag13

8.Planul HACCP.......................................................................................pag15
9.Bibliografie............................................................................................pag16

Scurt istoric:
Branza fetta face parte tot din grupa branzeturilor care matureaza si se pastreaza in
saramura de zer .Branza fetta este considerate ca fiind un produs de origine
italiana.Cuvantul fettainseamna felie in limba italiana ,incat problema originii este
controversata .De altfel acest sortiment de branza e fabricat current in Grecia,fiind foarte
apreciat de consumatori.Greci sustin ca aceasta branza a fost adorat de Hommer fiind
oferita ca ofranda ,este o branza clasica si faimoasa,a carui traditie dateaza de mii de ani
si care inca este produsa de ciobanii din muntii Greciei din lapte nepasteurizat.Initial este
preparat din lapte de capra sau de oaie dar in zilele noastre se obtine din lapte de vaca
pasteurizat.
Fabricarea branzei fetta a fost introdus si in tara noastra,procesul tehnologic fiind adaptat
conditiunilor de productie de la noi, asigurandu-se astfel obtineare unui produs de
calitate si cu indicatori economici corespunzatori.

Aspectul branzei:
Branza fetta se prezinta ca felii in forma de sector de cerc,in greutate de 3-3,5 kg in cazul
ambalarii in butoaie si in greutate de circa 2 kg cand sunt ambulate in cutii de material
plastic.
Caracteristici organoleptice si fizico -chimic
Exterior: bucati intregi ,fara coaja,cu suprafata curate,fara impuritati.
In sectiune:pasta omogena,curate,cu goluri rare de presare si de fermentare.
Consistenta:semitare,octuoasa,uniform legata,se rupe usor,fara a fi sfaramicioasa sau
cauciucoasa.
Culoare:alb-galbui,uniforma in toata masa.
Miros si gust:placut ,acrisor,dulceag-acrisor,usor sarat.
Saramura:curate,cu nuante verzui,fara corpuri straine,se admit sfaramaturi de branza in
suspensie ;pe masura depozitarii saramura poate avea aspect alb laptos ;gust sarat
,placut,acrisor de fermentatie lactica;aciditate minimum 120T,clorura de sodium
maximum 10%
Grasime raportata la S.U.%minimum:50
Apa%maximum:50
NaCl%maximum:4
Substante proteice%minimum:14

Procesul tehnologic:
Materia prima o constituie laptele de oaie sau laptele de vaca integral,care, dupa curatire
mcanica obligatory,se pasteurizeaza in cazane la temperatuta de 63-67C,timp de 30 de
minute,sau in instalatiile cu placi la temperature de 71-74C, dupa care se raceste la 3435C.
Pregatirea laptelui in vederea inchegarii :-consta in adaugare
Clorurii de calciu in cantitati de 15 g/100L lapte si maia de bacterii lactice in proportie
de 0,1-0,4%.Maiaua este formata dintr-un ametec de Str.Lactis ,Str Cremoris si Lb.casei.
Inchegarea laptelui:se face la temperature de 33-35C,adaugande-se o cantitate de cheag
sa asigure inchegarea in timpin timp de 40-45 minute.
Prepararea coagulului:la inceput,intoarce stratul de la suprafata si taie cuagulul cu sabia
in coloane prismatice cu latura de 2-2 cm, care apoi cu ajutorul causului sunt taiate in
cuburi ,cu latura de 2 cm .Dupa un repaus de circa 5 minute ,se marunteste in continoare
masa de coagul cu ajutorul unei harfe ,pana la marimea bobului de porumb.Se lasa sa se
depuna particulele de coagul in vederea separari zerului si dupa un repaus de 5 -10
minute,se scoate zerul de la suprafata ,circa 25-30% din cantitatea de lapte din cazan.
Pentru eliminarea zerului ,se pune pe suprafata coagulului maruntit o sedila curata pe

care se asaza forme de branza fetta .Se lasa circa 10 minute,iar zerul care patrunde in
forme se scoate cu
ajutorul unei scafe.
Formare si autopresare:coagulul maruntit se aseaza in forme metalice speciale
pentru branza fetta,pregatitwe inte timp pe crinta .
Punerea in forme a coagulului prelucrat se face cu ajutorul unei scafe cu o capacitate de 810 kg .Formele metalice pentru branza fetta se confectioneaza din tabla galvanizata sau
tabla de aluminiu,cu grosimea de 0,5 mm,cu orifice si cu forma unei cutii cilindrice ,cu
inaltimea de 235mm, diametrul superior de 400mm,iar cel inferior de 395mm(diametrul
inferior este mai mic ,pentru a permite scoaterea cu usurinta a branzei din forme).Fiecare
forma are un capac detasabil ,care este folosit in timpul rasturnarii formei pentru a usura
scurgerea zerului.Asezarea masei de coagul maruntit in forme se face prin umplerea
succesiva,pentru a fi umplute cat mai uniforme.In timpul umplerii ,formele sunt tinute
inclinate si in acelasi timp se efectueaza operatiunea de rotire manuala .Pentru o forma este
necesar coagulul rezultatdin circa 42L lapte de oaie sau 75L lapte de vaca .
Faza de sarare:se face in trei reprise.Prima sarare se face in forme , presarand pe
suprafata sare granulate circa 80-100g pentru o forma ,durata sararii fiind de 5-6 ore .A
doua sarare se face dupa scoaterea bucatilor de branza din forme ,asezate pe crinta cat
mai compact una langa alta.Se presara sare granulara la exterior ,circa 25-30g sare pentru
fiecare sector .A treia sarare se face dupa 12ore , cand bucatile de branza se intorc, se
presara cu aceeasi cantitate de sare si se mentin inca 12ore.Dupa acest interval ,bucatile
de branza sunt introduse in butoaie pentru sararea uscata.Butoaiele se spala ,se oparesc si
se pune pe fundul butoiului 200-300g sare granulara, dupa care se introduce 5 randuri a
cate 3 felii de branza si de-a supra fiecarui rand se presara 100-150g sare .
Sararea uscata in butoaie dureaza 4-5 zile iarna si 3-4 zile in sezonul de vara .In timpul
acesta ,zerul se elimina prin autopresare,iar sarea presarata intre randurile de branza se
dizolva in zerul format ,obtinand astfel o saramura cu o concentratie de sare de 16-18
%.Temperatura incaperii trebuie sa fie de 12-14 C.
Spalarea si zvantarea branzei:inainte de ambalarea definitiva branzei in
butoaie,fiecare felie de branza se controleaza ,se spala cu apa rece sau cu saramura
concentratie 5% si se curata de resturile de sare si de eventualele resturi de branza
sfaramata ,asezande-se pe crinta pentru zvantare timp de cateva ore .
Bucatile de branza se ambaleaza apoi in butoaie cu capacitate de 50kg,in prealabil oparite
si cu doagele bine stranse .Se recomanda ca butoaiele sa se captuseasca cu hartie
pergament sau saci de polietilena ,iar intre straturile de branza sa se runa de asemenea o
foaie de pergament. Se pot folosii si cuiile de material plastic .Se adauga saramura de zer
mama , obtinuta de la sararea uscata a branzei in butoaie si colectata separat
(concentratie de 11-13 % sare )si apoi butoaiele se inchid . Fiecare butoi este prevazut cu
2 orifici (22mm),care se astupa cu bopuri de pluta , servind evacuarea gazelor sau
scurgerea saramurei .
Maturarea:se face in incaperi cu temperatura de 13-16 C timp de 15 -20
zile.Dupa acest interval ambalajele sunt trecute pentru depozitarea in incaperi cu
6

temperatura de 2-4 C. In cazul cand maturarea nu este completa , depozitarea se face la

temperatura de 8-10C , timp de 20-30 zile , pentru a se putea continua procesul , dupa
care interval se trece la depozitarea propriu- zisa. In timpul maturarii , butoaiele sunt
asezate in pozitie verticala iar pe capac se toarna din cand in cand apa , pentru a
impiedica evaporarea apei din ambalaj si formarea de mucegai .
In acelasi scop se recomanda mentinerea unei umiditati cat mai ridicate in incaperile de
maturare . In cazul cand in timpul maturaii sau depozitarii se pierde o parte din saramura ,
completarea se va face numai cu saramura de zer de aceeasi concentratie si avand aceeasi
aciditate .

Controlul calitatii ,ambalarea ,marcare, depozitare, transport.

Stabilirea lotului:branza feta in cantitate de maximum10000kg de acelasi tip ,

calitate, acelasi fel de ambalaj, produsa intr-un interval de 30de zile.Branza fetta
proaspata maximum 3000Kg de acelasi tip si calitate ,in acelasi fel de ambalaj produs
intr-un interval de 5 zile . Lotul poate sa contina branza de la mai multr centre de
fabricatie.
Verificarea ambalarii si marcarii :se iau din lot , la intamplare din diferite date
de fabricatie un numar de ambalaje .
Examen organoleptic: din fiecare ambalaj verificatse iau cate trei bucati , din
straturi diferite si se examineaza bucata cu bucata .
In cazul ambalajelor un continut pana la 25 kg se ia din fiecare ambalaj deschis numai
cate o bucata , daca numai una din bucatile examinate nu corespunde , lotul se respinge,
se sorteaza si apoi se verifica din nou .Se verifica si proprietatile organoleptice de
saramuta din fiecare ambalaj deschis ;daca intr-un singur ambalaj este necorespunzator
se respinge lotul ,se sorteaza si se verifica .
Examen chimic:din mijlocul fiecarei bucati examinata organoleptic se taie cate o
felie , formandu -se o proba medie 250g din fiecare ambalaj deschis se ia saramura
pentru a obtine o proba de circa 290g.
Determinarea masei nete:ambalajele deschise pentru examenul organoleptic se
aseaza cu gura in jos pe un gratar se lemn , timp o ora pentru scurgerea saramurii , si
apoi se cantaresc ambalajele cu produs si fara , facandu-se media masei ambalajelor
goale, diferenta reprezinta produs in kilograme.
La ambalajele
metalice sau din material de plastic se procedeaza la fel cu precizarea ca scurgerea
saramurii se face timp de 15 minute
Ambalarea:produsele se introduc in ambalaje de lemn ,captusite cu saci de
polietilena , care apoi se leaga bine , pentru a nu permite scurgerea saramurii , in fiecare
7

ambalaj se introduce branza de acelasi tip si aceeasi calitate , care se acopera cu

saramura .Capacul ambalajelor de lemn trebuie sa fie prevazute cu orificii pentru control.
Marcarea :se face prin placute de lemn fixate la exterior care contin ;denumirea
intreprindetii ,a produsului ,sectia , numarul de ordine al acesteia , data fabricatiei , masa
bruta si tara , masa neta , numarul lotului , numarul de ordin al ambalajului.
Depozitarea:in ambalaje originale pe gratare din lemn , la temperaturi de 1-8C
in spatii frigorifice sau in depozite obisnuite la temperaturi de maxim 14C branza fetta
se depoziteaza la temperaturi de 4-8 C .
In timpul depozitarii ambalajelor cu branza se verifica periodic la 45 zile.
Transportul:in vehicule izoterme sau frigorifice ,curate.

DIAGRAMA DE FLUX
-BRANZA FETTA-

START

RECEPTIE MARFA

NORMALIZAREA

PASTEURIZAREA

RACIREA PENTRU
INCHEGARE 25-35

INTRODUCERE SARURI DE
CALCIU

INTRODUCERE MAIA

INTRODUCEREA
CHEAGULUI

TAIEREA SI PRESAREA

PORTIONAREA

SARAREA UMEDA SI
USCATA

10

AMBALAREA

MATURAREA

DEPOZITARE - LIVRARE

SFARSIT

11

Analiza i evaluarea riscurilor

- branza fettaEtapa

Pericol(e)
TIP

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului
- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

G
mare

CR
3

mare

medie

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- test alcalinitate

mare

Fizic
- material textil; garnituri; pr de
animal

mic

2. Rcire i
depozitare

Biologic
- microorganisme patogene

mare

3.Standardizare
grsime

Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Biologic
- microorganisme patogene

medie
medie
mic
mare

2
2
1
3

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- fragmente garnituri
Biologic
- microorganisme patogene

mic

mare

medie

- Bune practici de igien (GHP) i

producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore
- teste de sanitaie
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP
- mentenan echipament
- respectare regim de pasteurizare
- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP
- GHP
- instruire personal

1. Recepie lapte

Biologic
- microorganisme patogene

Chimic
- micotoxine
- antibiotice i hormoni
- pesticide
Chimic
- conservani
- fertilizani
- metale grele
- materiale radioactive
- reziduuri, detergeni (cistern),
lubrifiani
Fizic
- achii lemn; plastic; sticl; pietre

4. Pasteurizare

Chimic
- reziduuri detergeni

12

5. Rcire

6. Adugare
CaCl2

7. Adugare
culturi
selecionate

8. nchegare

9. Prelucrare
coagul

10. Presare
coagul

11. Maturare

Fizic
- corpuri strine (insecte, garnituri)

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni, lubrefiani

medie

Fizic
- corpuri strine (garnituri, plastic)

medie

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- fragmente ambalaj, culturi, insecte
Biologic
- microorganisme patogene

mic

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine

mic

Biologic

medie

13

- test de alcalinitate
- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- control duntori
- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament
- GHP
- instruire personal
- teste pH
-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar adecvat
- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH
- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
- GMP, GHP
- instruire personal
- teste de sanitaie
- GHP
- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP, GMP
- teste pH
- GMP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP

baschiu

12. Maturare

13. Ambalare

14. Depozitare

15. Livrare

- microorganisme patogene
Fizic
- insecte
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- corpuri strine, fragmente de
ambalaj
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mic

medie

mic

medie

mic

mare

mic

mare

mic

- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

Identificarea punctelor critice de control

- branza fettaEtapa

1. Recepie lapte

2. Rcire i
depozitare

Pericol important

CR

B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni, pesticide
F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre
B - microorganisme
patogene

DA

NUDA

DA

DA

DA

DA

14

ntrebri din arborele de

decizie
Q1
Q2
Q3
Q4

PCC/PC

DA

PC1

PCC1

NU

DA

DA

PC2

NU

DA

DA

PC3

3. Standardizare
grsime
4. Pasteurizare
5. Depozitare

B - microorganisme
patogene

DA

NU

B - microorganisme
patogene

DA

NUDA

B - microorganisme
patogene

DA

NU

CR = clasa de risc
PC = punct de control
PCC = punct critic de control
B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

15

DA

DA

DA

PC4

DA

PC5

DA

PC6

Plan HACCP branza fettaEtapa

1.
Recepie
lapte

2.
Pasteuriza
re

3.
Depozitar
e

Pericol(e)
important
e

Msuri de
control

PCC/P
C (nr.)

Limite
critice

Proceduri de
monitorizare

Respon
sabil
Laboran
t

Meto
Frecv
d
en
Conf.S La
TAS
fiecare
cistern

Chimic
micotoxine
,
antibiotice,
hormoni,
pesticide
Fizic
- corpuri
strine
(plastic,
metal)

Buletin de
analiz

PCC1

conf.
legislai
ei n
vigoare

Respectare
regim de
lucru

PCC2

Nr. de
turaii

Operato
r

Electr
onic

Contin
u

Biologic
microorga
nisme
patogene

Respectare
regim
pasteurizar
e

PCC3

Conf.
Specific
aiilor
tehnolo
gice
- temp
- timp

Operato
r
pasteuri
zare

nregis
trri
calcul
ator

Contin
u

16

Coreci
e/
Aciuni
corecti
ve

Documen
te/
nregistr
ri

Responsa
bil aciuni
corective

Respi
ngere
lot i
select
are
furniz
ori
Relua
re
proce
s;
reglar
e
utilaj;
instrui
re
perso
nal
Recir
culare
lapte;
reglar
e
utilaj;
repar
are
utilaj;
instrui
re
perso
nal

Registru de
recepie

ef secie
ef
aprovizion
are

Registru
centrifug

Operator
mecanic,
ef de
tur

Diagram
pasteurizar
e

Operator
ef de
tur

Bibliografie

1.Agenda pentru industria lapteluiG.Chintescu C.Patrascu;editura:tehnica

Bucuresti 1988
2.Indrumator pentru tehnologia branzeturilor G.Chintescu;editura tehnica
Bucuresti
3.Prelucrarea laptelui in ferme G.Chintescu E.Racescu ;editura agro-silvica
4.Tehnica laptelui si a produselor lactateG. Chintescu;editura didactica si
pedagogica Bucuresti 1965
5.Tehnologia si valorificarea produselor lactateG.Chintescu;editura didactica si
pedagogica Bucuresti 1983.

17