Universitatea Dunrea de Jos, Galai Facultatea Stiina i ingineria alimentelor Specialitatea Biotehnologii industriale

Metode de tratare i gestionare a de eurilor din industria crnii eciclarea, concept modern !n gestiunea de eurilor, repre"int reprocesarea

materialelor !n produse noi# $n general, reciclarea previne pierderea unor materiale poten ial %olositoare, reduce consumul de materii prime i energie, previne producerea de ga"e cu e%ect de ser# eciclarea elimin poluarea i conserv resursele naturale# &aterialele recuperate sunt puri%icate i prelucrate anterior, ast%el !ncat utili"area lor !n procesul de %a'rica ie presupune o activitate mai curat i un consum mai mic de energie#

De eul ( rest dintr)un material re"ultat dintr)un proces tehnologic de reali"are a unui anumit produs, care nu mai poate %i valori%icat direct pentru reali"area produsului respectiv *Dic ionarul e+plicativ al lim'ii rom,neDe eul ( orice su'stan sau orice o'iect pe care de intorul le arunc, are inten ia sau o'liga ia de a )l arunca# *.rdonan a de Urgen nr# /0123334roduse 5 toate materialele create !n mod deli'erat !n cadrul unui proces de productie# 6n numeroase situa ii, se pot identi%ica unul sau mai multe produse 7primare care repre"int principalul material produs# Su'produse 5 re"iduuri de produc ie care nu repre"int de euri# 1. Tehnologia prelucrrii subproduselor i deeurilor din industria crnii 8

6n industria crnii, !n paralel cu produsele principale care sunt carnea i grsimile, re"ult i o parte din su'produse secundare, ce cuprind su'produse i deeuri de a'ator# Su'produsele se clasi%ic !n dou categorii9 8# comesti'ile sau alimentare 2# su'produse necomesti'ile sau tehnice #

:ceast clasi%icare este relativ, !ntruc,t o parte din su'produse poate %i %olosite at,t !n scop alimentar, c,t i tehnic#

2. Prelucrarea capetelor de bovine ;apetele de 'ovine se cur, se !ndepartea" 'u"ele i easta, recolt,ndu)se creierul i glandele# Se desprinde carnea de oase, care se valori%ic su' %orm de carne de lucru de pe cp,ni, %iind categorisit la carne vit cat# $$$# .asele se valori%ic la secia de %in %ura<er sau se livrea" la %a'ricile speciali"ate !n prelucrarea oaselor# ;apul de porc, dup oprire i p,rlire, se despic i se recoltea" creierul, apoi se valori%ic prin ciontolire sau %ier'ere la di%erite preparate din carne#

3. Organele Din punct de vedere nutriional, organele repre"int cel mai valoros su'produs de a'ator# .rganele au o valoare alimentar *nutritiv i energetic- mare, proprieti organoleptice deose'ite i posi'iliti multiple de valori%icare * !n stare proaspt sau1 i prin industriali"are-# Din categoria organelor %ac parte 9 %icatul, creierul, rinichii, inima, splina, plamanii, lim'a, testiculele *%uduliile- i ugerul# 4relucrarea organelor o'inute !n a'ator const, !n general, !n9 !ndeprtarea cheagurilor de sange i a esutului gras, !ndepartarea cordoanelor vasculare i a unor esuturi adiacente, splare atent# .peraiile de %inisare *%asonare- tre'uie e%ectuate cu mult atenie#

Prelucrarea organelor .rganele repre"int su'produse comesti'ile cele mai valoroase, datorit coninutului lor !n proteine, vitamine i sruri minerale# 2

a- 4relucrarea lim'ilor9 const !n detaarea lor de pe cap, lucru practicat la 'ovine i porcine# =a ovine lim'a se livrea" odat cu capul# =im'a se separ de slung i de esutul gras# =im'a, lungul i esutul gras separate pe categorii, se trimit la rcire, deeurile *nodulii lim%atici- sunt utili"ate !n scop %ura<er# '- ;reierul >>>>>>se recoltea" dup despicarea cutiei craniene, este !nvelit !n %olie de material plastic i trimis la re%rigerare)congelare c- Ficatul se recoltea" imediat dup eviscerare, este supus e+amenului sanitar)veterinar, apoi se cur prin %asonare i apoi este trimis la re%rigerare# d- 4lm,nii, dup recoltare i control sanitar)veterinar, se prelucrea" prin !ndeprtarea traheii, a vaselor mari de s,nge, a resturilor de grsime, apoi se trimit la rcire# e- Splina re%rigerare# %- Ugerul, !n scop comesti'il, se valori%ic numai ugerul de 'ovine adulte, provenit de la animale sntoase# g- ?esticulele @ se recoltea" !n timpul <upuirii iniiale, colect,ndu)se !n tvi i se trimit la re%rigerare 5 congelare 4 . Tehnologia prelucrrii intestinelor 4relucrarea !n mrie are urmtoarele etape tehnologice9 des%acerea tac,mului de mae *i"olarea rectului i a ve"icii urinare, urmat de des%acerea intestinelor de pe me"enter-, golirea de coninut *manual sau cu maini prev"ute cu valuri-, degresarea *manual, cu cuitul sau mecanic, cu perii rotative-, !ntoarcerea *se %ace numai la intestine su'iri-,cali'rare, msurare, sortare, *i %ormare legaturi-, conservare *prin srare sau uscare-# se recolte" la eviscerare i dup controlul sanitar)veterinar i %asonare se trimite la

A+ist numeroase linii de prelucrare a maelor *inclusiv de producie rom,neasc-# Be"icile urinare, dup separare de 'um'ar, se scurg de coninut, se spal *la interior i la e+terior-, se cur de esut muscular i de seroas !n <urul g,tului uretrei, se menin in ap rece 2C h, se degresea", se !nmoaie din nou !n ap rece i se usuc# &em'ranele unor organe interne se recoltea" imediat dupa tierea animalului, se !nmoaie la D 3)C33;, se degresea" *de o'icei manual, cu un cuit de lemn cu supra%a neted-, se spal, se rcesc i se conserv*prin srare sau uscare-# 5. Carne de la fasonri oric :ceste su'produse sunt comesti'ile dac prelucrarea a %ost %cut corespun"tor# Ale se recoltea", se depo"itae" la re%rigerare i se trans%er , de o'icei, !n seciile de preparate din carne# D

! . "#nge si derivate din s#nge S,ngele este un produs de mare valoare, cu o compo"iie chimic apropiat de cea a unei crni de vit sla' *ta'elul nr#2-, care are multiple utili"ri 9 !n industria alimentar, industria %armaceutic, industria uoar, industria chimic i ca surs de %ura<are# S,ngele recoltat cu a<utorul cuitului tu'ular, se sta'ili"ea" *cu e+cepia s,ngelui la care se urmrete o'inerea serului- i se re%rigerea"a# S,ngele se utili"ea" !n urmtoarele scopuri9 E :limentare9 a-"#ngele integral stabili$at. Se utili"ea" ca adaos !n unele preparate din carne *to'e, s,ngerate-, ca ad<uvant de colorare la unele preparate din carne care utili"ea" adaosuri mari de derivate proteice# '- Plas% &lichid sau uscat'# Se utili"ea" ca adaos la preparatele din carne# c- Concentrat eritrocitar &pig%ent de s#nge' # Se utili"ea" la preparatele din carne, ca ad<uvant de culoare, !n special atunci c,nd se utili"ea"a derivate proteice# d- "er sanguin &lichid sau uscat'# Se utili"ea" la preparatele din carne# E &edicamentoase *%armaceutice-9 a'cdFidroli"in *din s,nge integral:minopeptid *din s,nge integral sau din al'umin alimentarFerin ?rom'in

e- Ferohematogen *din elemente %igurate %- :minoaci"i *din s,nge integral sau din al'umin alimentarg- Ser sanguin !n scopuri terapeutice * din s,nge integralh- 4iepton *din %i'rin E ?ehnice9 a- Plas%a uscat. Se utili"ea" !n industrii diverse 9 industria pielritului *tratamentul pieilor-,industria h,rtiei *ad<uvant pentru creterea re"istenei la ap, pentru !ntrirea luciului i a culorii-, industria %otogra%ic *%otoemulsii, h,rtie %oto-, industria te+til *aglutinant de vopseluri, apret- i industria lemnului, cleiuri superioare# C

'- "#nge integral# Se utili"ea" in industria chimic *la %a'ricarea maselor plastice, o'inerea cr'unelui de s,nge, o'inerea cleiului de s,nge-# E Fura<ere9 se utili"ae" s,nge integral, s,nge coagulat i deshidratat parial sau %in de s,nge, o'inut prin uscare# 4relucrarea s,ngelui se va %ace di%ereniat, !n %uncie de destinaia ulterioar# ;el mai %recvent, cu e+cepia societilor care au secie separat de prelucrare a s,ngelui, se reali"ae" !n a'ator pregtirea preliminar9 )s,nge integral nesta'ili"at, re%rigeratG ) s,nge integral sta'ili"at, re%rigeratG ) %raciuni *plasm i concentrat eritrocitar- re%rigerate sau congelate#

( . )lande endocrine Glandele endocrine, alturi de di%erite organe i esuturi, se constituie, !n primul r,nd, din su'produse cu destinaie chimico)%armaceutic# :ceste su'produse tre'uie s %ie recoltate numai de la animale per%ect sntoase# ecoltarea glandelor endocrine se %ace !n cel mult D3 minute de la s,ngerare, %asonarea i conservarea %c,ndu)se dup instruciuni speci%ice# Deasemenea, organele i tesuturile, recoltate !n scopuri chimico) %armaceutice, se cur de aderente i se congelea" rapid pe sortimente *ma+im 2 h postsacri%icare -# .'servaie9 Se mai recoltea", pentru industria %armaceutic, i urmtoarele9 mduva spinrii, glo'ul ocular, trahee, duoden, mem'rane seroase, laim *mucoas intestinal- sau mucoas stomacal, toate conservate prin congelare#

"ubproduse de abator destinate industriei chi%ico*far%aceutice Tabel nr.3 Glanda ,organul sau esutul Fipo%i"a greutatea Bovine 2)2,H g porcine 3,Hg Api%i"a Bovine 3,2g 4orcine 3,Dg H &etode de conservare ;ongelare, deshidratare !n aceton, lio%ili"are Deshidratare !n aceton pur o'servaii Se recoltea" !n D3 minute postsacri%icare Se recoltea"a !n D3 minute postsacri%icare

?iroida 4aratiroide ?imusul Suprarenale 4ancreas ?esticole .vare ;rier, mduvioare ;ord 4lm,ni Ficat inichi Splin Bil Fetui de H)I luni sau

Bovine 8H)23g Bovine 90)83 'uc#de 3,2)3,H g# %iecare Biel 23)D3g# Bovine 82)8Dg# 4orcine Dg Bovine 2H3g 4orcine 8 33g ?urai D)H33g Ber'eci 2)D33g Bovine 83)D3g .vine 2)Dg Bovine H33g 4orcine 8 33g Bovine 8)2,HKg Bovine 2)HKg Bovine 8,H)IKg 4orcine 8,HKg Bovine 3,H)8Kg Bovine 3,I)8,2Kg 23)/3g I)0 Kg

;ongelare, srare $n aceton pur Srare ;ongelare,srare ;ongelare rapid ;ongelare ;ongelare ;ongelare ;ongelare ;ongelare ;ongelare ;ongelare ;ongelare =a 3)H3; cu conservant*toluen sau ;ongelare rapid

ecoltare 23)D3 minute postsacri%icare ecoltare 23)D3 minute postsacri%icare Se recoltea" numai la tineret 'ovi su' I luni 6n recipiente !nchise *se %eresc de luminJu se utili"ea" ustensile metalice Bovine su' 2 ani i 'er'eci su' 8 an Se recoltea" !mpreun cu Scop %armaceutic ))) $n special de 'ovine $ndustria %armaceutic )) )) ;olectare in 'idoane la cel mult 2 h de la 6n containere de rcire

+ . Piei 4ieile su%er c,teva tratamente preliminarii !n a'ator, dup care sunt e+pediate spre industria speci%ic # ?ratamentele preliminarii constau !n9 ) ;urire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent *curirea se %ace la ma+im o or postsacri%icare-, %c,ndu)se i %asonarea *eliminare 'ot, 'u"e, pinteni, s%,rcuri etc#-G ) ;onservarea pieilor *se aplic la ma+im patru ore primvara)toamna i ase ore iarna se aplic trei srari succesive9 8)cu sare !n cantitate de 8H L %a de greutatea pielii, meninerea 2C)C0 h pe grtare !nclinateG 2)dup scurgera de saramur, se %ace cu sare !n proporie de 23L %a de greutatea pielii, srarea dur,nd 23)D3 "ileG I

D)se scutura 'ine i se srea" cu sare !n proportie de ML %a de greutatea pielii, pielea put,nd %i stocat la 3)23o;#

,. Pr 4rul poate %i recoltat prin smulgere *!nainte sau dup oprire la t'crii-sau prin depilare# .ricare ar %i procedeul de recoltare, prul recoltat tre'uie prote<at cu insecticide, la depo"itare# 4rul recoltat prin smulgere se sortea", si leag mnunchiuri si se usuc * primele 2 ore lama+in C3 o; i apoi 83)82 ore la /3o;# 4rul re"ultat la depilare se spal, se centri%ughea", degresea" *sol# 2L acid sul%ona%tenic la H3)I3o;, apoi sol# 3,HL Ja.F i sul%ur de sodiu 3,38L-, splare *ap cald i rece -, uscare *I3)/3o;, I ore-# Utili"rile prului sunt diverse9 perii, pensule, 'idinele, discuri de lustruit metale i sticle arcuuri, umpluturi canapele %otolii# 1-. .aterial cornos Se recoltea" coarnele i unghiile *ongloanele-# Se o'ine tesutul cornos prin de"melci"are i de"ongulare# ?ecile crnoase se spal i se usuc la D3)C3o; timp de 83)82 ore apoi se sortea"# &aterialul cornos se utili"ea" pentru prelucrri arti"anale, nasturi, piepteni #a#

11. /in0i Se recoltea" de la animalele !n v,rsta de p,n la doi ani# A+tracia lor se e%ectuea" la cel mult o or postsacri%icare# Dinii se pstrea" !n pungi cu ap i ghea p,na la am'alare, am'alarea %c,ndu)se !n pungi de polietilen# ;onservarea se %ace prin congelare *)8H###)80o;- pentru ma+im D3 de "ile#

12. .ucoas intestinal

Se recoltea" de la porc, cu destinaie %armaceutica i se conserv cu sare i %enol *e+9 833 Kg mucoas, D/,H Kg sare, 82,H Kg sol# %enol 83L-# Se am'alea" in 'idoane i se patrea"a la re%rigerare#

13. /eeuri

Deeurile i con%iscatele sunt destinate %a'ricrii de %ain %ura<er, unde unele put,nd %i tratate sever prin tratament termic *sterili"are- i introduse condiionat !n consum# Fa'ricare %inii %ura<ere se %ace din di%erite categorii, inclusiv o %ain %ura<er din s,nge integral recoltat la s,ngerarea *!n 'a"ine de s,ngerare-# Un %actor deose'it !l repre"inta stocarea *care tre'uie s %ie minima- p,n la intrarea !n %a'ricaie# De o'icei, circulaia deeurilor i con%iscatelor se %ace !n sistem !nchis, pentru o 'un protecie sanitar)veterinar# 6n esena, se o'serv c e+ist posi'ilitai multiple de valori%icare a su'produselor, posi'ilitai care nu tre'uiesc ratate sau ingnorate, dac inginerul de industrie alimentar va dori s conduc e%icient tehnologia de a'ator#

1pele re$iduale provenite din abatoare i din 2ntreprinde rile de prelucrare a crnii :pele re"iduale provenite de la sacri%icarea i <upuirea animale lor, splarea tu'ului digestiv, prelucrarea crnii, grsimilor i pieilor au un coninut %oarte ridicat de materii organice *!n soluie i suspen sie-, cantiti mari de a"ot i %os%or i o temperatur !n general de D 3)C3 N;# Deversarea la aceast temperatur %avori"ea" instalarea unui proces de descompunere aero', %oarte rapid, care consum o+igenul# Uneori, descompunerea aero' se continu anaero', proces !nsoit i de eli'erarea unor mirosuri neplcute# De asemenea, tre'uie menionat posi'ilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni (Salmonella, Mycobacterium etc-# 4e l,ng cele pre"entate, un component deloc negli<a'il din apele re"iduale provenite din a'atoare i !ntreprinderile de prelucrare a crnii !l constituie grsimile, a cror deversare !n apele receptoare tre'uie !mpiedicat# Bolumul apelor re"iduale, raportat la numrul de animale sacri %icate, varia" !n limite %oarte largi i depinde de capacitatea a'atoru lui i de specia animalelor sacri%icate# ;aracteristicile apelor re"iduale provenite din a'atoare i din !n treprinderile de prelucrare a crnii sunt pre"entate !n ta'elul Jr#H

Caracteristicile apelor re$iduale provenite din abatoare i din 2n treprinderile de prelucrare a crnii3 tabel nr.! 4ndicatori Bolum, mD1cap pF, uniti de pF e"iduu total, mg1l &aterii !n suspensie, mg1l ;B.H, mg1l :"ot total, mg1l Grsimi, mg1l vite 8,H /,C C833 023 82H33 8HC M0 1batoare porci 3,HC DHM3 /23 8ID33 822 8H3 Produse din carne 2,// ) ) IH3 M23 8D/ )

4rima etap !n epurarea apelor re"iduale este recuperarea grsi mii *trecerea prin separatoare-, care va %i %olosit la %a'ricarea spunu rilor# . metod de !ndeprtare a apelor re"iduale din a'atoare este amestecarea acestora cu re"iduurile solide oreneti, care le a'sor', urmat de compostare# 4entru a preveni putre%acia se adaug var# Apurarea %i"ico)chimic se reali"ea" prin coagulare cu sul%at de aluminiu *D33mg1l- i var *H33mg1l-, urmat de decantare# 6n urma compostrii, nmolul o'inut devine un 'un !ngrm,nt# Atapa 'iologic a epurrii se reali"ea" prin %olosirea la irigaii sau diri<at !n 'io%iltre sau !n instalaii cu nmol activ#

Studente, :nghel Amilia &irela ?urosu =ucia ;ristina

83

88