Echipamente si utilaje

Igiena echipamentului protectia produselor de:

-a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme; -de a contine toxine de origine microbiana; -de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie; -a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire, antimicrobiene; -a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau larve.

In alegerea materialelor -suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata durata de functionare( nu numai cand echipamentele sunt noi); -metodele de curatarealegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate; -temperaturi; -substante chimice utilizate;

Design-ul echipamentelor
incorect asamblat design necorespunzator sursa de infectare microbiologica DE CE?

nu poate fi spalat si
decontaminat corespunzator =>infectare microbiologica a produsului contaminarea mediului ambiant decontaminarea produsului prin pasteurizare si sterilizare nu este eficienta desi poate fi spalat, parti reziduale de produs raman in colturi=>multiplicarea microorganismelor

Materiale de constructie
netoxice stabile mecanic rezistente la coroziune suprafata finisata, fara asperitatiafectarea conditiilor de utilizare

inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri, elastomeri Garniturile -cauciuc natural, sintetic, elastomeri; -tb sa fie usor de curatat sau dezinfectat; -folosirea lor depinde de:-temperatura -solutii acide/alcaline -uleiuri -PTFE (politetrafluoretilena)

Programe de mentenanta
MENTENANTA=ansamblul activitatilor de intretinere si reparatii pt mentinerea in buna stare de functionare a echipamentelor din dotarea unitatii.

Operatiile de mentenanta: tb sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa de contaminare fizica, chimica sau microbiologica; inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate la zi); reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productietb sa fie instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective; opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productieiidentificarea posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului; substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti ale utilajelor si care vin in contact direct cu produsele tb sa fie avizate pentru uz alimentar; tb sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.

DMM (dispozitive de masurare si monitorizare)

-procesul de control al DMM-urilor=responsabilitatea compartimentului tehnic; -tehnicienii stabilesc:-masuratorile necesare, acuratetea acestora; -DMM-urile utilizate cf.legislatiei. -DMM-urile:-tb sa fie identificate unic printr-o eticheta aplicata pe ele sau pe suportul lor; -se supun prevederilor si reglementarilor Biroului Roman de Metrologie Legala;

-se impart in:-etalonate: laborator autorizat pe baza unui contract si are un

anumit termen de valabilitate; -neetalonatesunt folosite numai pentru indicare; nu sunt inregistrate; sunt numai pentru indicare marcate cu etichetaNe-etalonat:utilizat

-daca societatea utilizeaza DMM-urile puse la dispozitie de client sau inchiriate de alte societati, tb sa verifice: -starea de etalonare; -inregistrarile privind etalonarea; -limitele admisibile de eroare; -limitele de folosire.

-daca in timpul utilizarii devin necorespunzatoare, sunt etichetate si separate de

celelalte si sunt expediate laboratorului de verificare pentru reetalonare; -la cerere sunt puse la dispozitie datele tehnice referitoare la verificarile si etalonarile la care au fost supuse DMM-urile.

Managementul deseurilor si al substantelor periculoase

colectate, depozitate si evacuate separat

Clasificare: -deseuri tehnologice=>procesul de fabricatieamenajare de locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienice; -deseuri menajere:gunoi=>curatirii spatiilor, resturi de ambalaje, etc.

pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cu evidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate; -sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop -sunt elibarate numai de personal autorizat; -masuri speciale pentru a preveni contaminarea.

Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor folosite pentru igienizare tb sa se respecte urmatoarele reguli:

-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;

-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de

resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;

-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.

reziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.) -depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;

-evacuate cu regularitate;

-zona tb mentinuta curata si dezinfectata; -deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionate corespunzator;

-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.

reziduurile organice -sunt cantarite, apoi transportate; -dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza; -deseurile menajere pot fi depozitate in containere tip europubelepreluate periodic

si transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestari servicii cu o firma

specializata.

Structura si analiza riscului de contaminare

Prezinta doua aspectestabilirea managementul riscului

Stabilirea riscului:
-identificarea hazardului; -caracterizarea hazardului; -expunerea determinarii riscului; -caracterizarea riscului.

Managementul riscului:
-evaluarea riscului; -stabilirea; -implementarea; -monitorizarea.

Identificarea hazardului Ecologie: organisme existente in materiile prime; organismele prezente in mediul productiei/depozitarii; Epidemiologie: boli cauzate de alimente asociate cu aceste tipuri de alimente.

Caracterizarea hazardului (riscului imbolnavirii) cum se poate imbolnavi un organism? de cate microorganisme sau toxine este nevoie ca organismul sa se imbolnaveasca; dependenta de varsta, sanatate; grupele vulnerabile;

tipul de aliment;
virulenta microorganismelor. Expunerea determinarii riscului materii prime Date pentru stabilirea riscului

Contaminare initiala, amestecare, incalzire, procesare, racire, depozitare, preparare, servire bacterii intr-o portie de mancare/consumator

epidemiologie, incidenta, obiceiuri alimentare; conditii; model; seminte toxice din cereale; contaminare si poluare chimica: insecticide, fungicide, acaricide, insectoovicide,

erbicide, metale grele, antibiotice, aditivi alimentari.

Managementul riscului

Importanta:
-globalizarii lantului alimentar; -constientizarea de catre consumatori a implicatiilor asociate alimentatiei (siguranta si sanatate); -inovatia din stiinta alimentelor; -perceptia asupra unui risc.

Risc actual (opinie specialisti)

Factori de risc: -contaminarea microbiologica; -ambalare necorespunzatoare; -distributie si manipulare necorespunzatoare; -reziduuri de pesticide; -biotehnologie; -aditivi alimentari; -iradierea alimentelor.

Perceptia riscului (opinie consumatori)

Componentele analizei riscului conform Codex Alimentarius

3. Comunicarea riscurilor (schimb interactiv de informatii)

1. Evaluarea riscurilor (caracter stiintific)

2. Managenentul riscurilor (caracter managerial)

Evaluarea riscurilor (ER):

=evaluarea stiintifica a probabilitatii de aparitie a unui pericol cunoscut si a severitatii

unui efect negativ asupra sanatatii aparut in urma expunerii individului la acel pericol din alimente ; -proces obiectiv. Comunicarea riscurilor:

=schimb interactiv de informatii si opinii intre evaluatori, manageri si alte persoane

implicate ; -urmareste:-intelegerea, constientizarea, perceperea de catre toti cei implicati a pericolelor si riscurilor; -comunicarea tuturor factorilor relevanti referitori la riscfundamentarea si stabilirea unei baze de date.

Managementul riscurilor (MR): =analiza optiunilor rezultate din evaluarea riscurilor si selectarea si implementarea unui control adecvat; -aspecte tehnice, economice si umane; -implica toate procesele referitoare la : -identificarea, evaluarea si aprecierea riscurilor;

-stabilirea responsabilitatilor;
-revizuirea periodica; -luarea de masuri de atenuare si anticipare a riscurilor; -monitorizarea procesului.

1. Evaluarea riscurilor (ER)

Presupune patru etape: 1. Stabilirea scopului; Evaluarea gradului de expunere Caracterizarea pericolelor

2. Identificarea pericolelor;

ER

3. Caracterizrea riscurilor; 4. Comunicarea riscurilor.

Un sistem coerent de ER se caracterizeaza prin: -existenta unui proces structurat de evaluare a binomului probabilitate-impact pentru fiecare risc identificat; -inregistrarea evaluarii riscurilor a.i. sa permita monitorizarea si identificarea ordinii de prioritati in tratarea riscurilor; -diferentierea clara a riscurilor inerente de cele potentiale.

Evaluarea riscurilor trebuie:

-sa sa bazeze (pe cat posibil) pe dovezi obiective (impartiale si independente);

-sa aiba in vedere toate categoriile de populatie afectate de risc; -sa faca distinctia intre expunerea la risc si tolerabilitatea la risc. Scopul ER: stabilirea unei ierarhii a riscurilor unei organizatii, care, in functie de tolerabilitatea la risc, permite-stabilirea celor mai adecvate modalitati de tratare a riscurilor -delegarea responsabilitatii de gestionare a riscurilor

celor mai potrivite niveluri decizionale.

Caracterizarea celor 4 componente ale ER identificarea pericolelor

-prima etapa in evaluarea riscurilor;

-implica acumularea de informatii referitoare la o anumita combinatie aliment-patogen; -depinde de disponibilitatea datelor microbiologice si epidemiologice existente;

-pp identificarea agentilor bilogici, fizici si chimiciefecte negative asupra sanatatii prezenti in anumite alimente sau

grupuri de produse alimentare;

-etapa care stabileste relatia cauza-efect dintre agentul patogen, boala si produsul alimentar ca vector de transmitere a bolii. caracterizarea pericolelor si evaluarea relatiei doza-raspuns -pp evaluarea calitativa si/sau cantitativa a naturii efectelor negative pentru sanatate asociate cu un anumit pericol;

-ia in considerare severitatea efectelor negative asupra sanatatii din cauza ingerarii de
patogeni sau toxinele lor; -stabilirea dozelor la care pot aparea efecte negative asupra sanatatii; -evaluarea pp stabilirea probabilitatii de aparitie a unui efect negativ pentru o anumita categorie de populatie dupa expunerea la un nivel variabil de patogeni sau toxine; -relatie doza-raspuns pp stabilirea relatiei dintre probabilitatea de aparitie, severitatea bolii si doza de patogen ingerata;

pt aceasta relatie se folosesc diferite modele matematice:

-modelul stochastic: un singur microorganism este capabil sa produca infectia si el se

comporta independent; caracteristic Salmonella, Shigella, E.coli, Listeria monocytogenes - modelul deterministic:actiune colectiva a microorganismelornecesara o anumita doza pentru a produce infectia; caracteristic Staphylococcus aureus si Clostridium botulinum; -in literatura de specialitate: modelul beta-Poisson si modelul exponential. evaluarea gradului de expunere =estimarea nivelului de patogeni sau toxine in alimentele ingerate; -implica:-cunoasterea pericolelor microbiologice potentiale in materiile prime;

-oportunitatile de supravietuire si crestere ale microorganismelor in timpul

procesului tehnologic, depozitare, manipulare, distributie si comercializare; -evaluarea calitativa si/sau cantitativa a probabilitatii de ingerare a agentilor biologici, fizici sau chimici prin intermediul alimentelor si expunerea la alte surse relevante;

-aceasta etapa tb sa estimeze: -cat de des sunt expusi consumatorii la pericolele potential prezente in alimente;

-care este gradul de contaminare al unui aliment;

-care este cantitatea de produs ingerata; -pp cunoasterea modificarilor suferite de un produs pana in momentul contaminarii, in timpul procesarii, depozitarii, transportului sau prepararii; -cerinta:-informatii referitoare la durata procesului si conditiile de mediu in timpul procesarii si manipularii; - informatii referitoare la modul in care sunt consumate alimentele si care pot fi

obtinute din surse diferite:

- informatii complemetare reprezentate de bazele de date ale vanzatorilor cu amanuntulnu pot identifica tipul de cumparator si susceptibilitatea lui la diferiti patogeni; - informatii derivate din studiile de marketing (determinarea preferintelor consumatorilor si volumul vanzarilor).

caracterizarea riscurilor = proces de estimare calitativa si/sau cantitativa a probabilitatii de aparitie si severitatii unor efecte negative asupra sanatatii populatieise bazeaza pe identificarea pericolelor, caracterizarea lor si evaluarea gradului de expunere. -combina informatiile obtinute in etapele anterioare;

-moduri in care poate fi condusa si comunicata:

-masurarea absoluta a riscurilor (ex. frecventa imbolnavirilor la om din cauza combinatiei produs/proces/patogen analizata) sau determinarea riscului relativ; -estimare a riscurilor bazata pe o valoare medie; -estimarea bazata pe media fiecarei variabile, pentru a genera un interval de variatie; - estimare derivata din combinarea frecventei de distributie a unor valori probabile pentru toate variabilele din sistem=>tablou complet:rezultatele posibile si probabilitatile de

aparitie pentru fiecare;

-procesul de ER influenteza procesul de stabilire a obiectivelor de siguranta in consum (OSC)=>cei care fac aceasta evaluare sa inteleaga implicatiile pe care le denota deciziile lor, avand in vedere ca datele sunt limitate sau inexistente.

2. Managementul riscurilor (MR)

efectuat de conducere si de intreg personalul organizatiei; consta in: -definirea strategiei care tb aplicata; -identificarea si evaluarea riscurilor care pot afecta organizatia si activitatile care se desfasoara in cadrul acesteia, tinand cont de parteneriate si de mediu;

-controlul riscurilor a.i. sa se incadreze in limitele tolerantei de risc;

-monitorizarea, revizuirea si raportarea continua a situatiei riscurilor. impune: -modificarea stilului de management; -facilitarea realizarii eficiente si eficace a obiectivelor organizatiei; -asigurarea conditiilor de baza pentru un control intern corespunzator.

Are la baza 8 principii fundamentale: P1. MR tb sa urmeze o abordare structurala: ER, evaluarea masurilor pentru MR, implementarea masurilor, monitorizare si revizuire. P2. Factor prioritar: protejarea sanatatii populatiei (f.economici si tehnici-secundari). P3. Masurile si practicile derivate din MR tb sa fie transparente. P4. Stabilirea unei politici in ER=componenta specifica a MR. P5. MR tb sa asigure integritatea stiintifica a ER, prin separarea functionala a celor doua componente (ER si MR).

P6. MR tb sa ia in considerare incertitudinea elementelor de iesire din procesul de ER.

P7. MR. tb sa includa comunicarea interactiva si clara intre organizatie, consumatori si alte parti interesate. P8. MR tb sa fie un proces continuu, care tine cont de informatiile noi, up-datate si revizuirea masurilor de control.

cadrul generic al MR:

Activitati preliminare: Monitorizare si revizuire:
-moniorizarea rezultatelor, masurilor de control; -revizuirea controlului acolo unde este necesar.
-identificarea problemelor de siguranta a alimentelor; -dezvoltarea unui profil al riscului; -stabilirea scopului si a politicii, a necesitatii evaluarii riscului, a unor comisii de evaluare, a unor categorii de risc

Implementarea masurilor de control:

-validarea masurilor de control; -implementarea masurilor de control validate; -verificarea masurilor implementate.

Identificarea si selectarea unor masuri de control:

-identif.variantelor posibile; -evaluarea optiunilor; -selectarea variantelor.

3. Comunicarea riscurilor
comunicare eficienta=componenta esentiala a analizei riscurilor; se realizeaza-surse oficiale la nivel local, national si international; -traiectoria:industriecomertconsumatori si alte parti interesate(soc. profesionale, mass-media,etc.);

-programe de promovare a sanatatii publice si educare a consumatorilor.

principii de baza:
Viziune pe termen lung Transparenta Cunoasterea auditoriului

Alocarea de responsabilitati Implicarea expertilor Stab.expertizei in comunicare

Credibilitate

isi propune: -promovarea, constientizarea si intelegerea de catre toate partile implicate a unor probleme specifice rezultate din analiza riscurilor; -dezvoltarea unor programe educative;

-imbunatatirea eficientei si eficacitatii analizei riscurilor;

-imbunatatirea increderii in siguranta lantului alimentar; -dezvolatrea unor relatii reciproc avantajoase intre participantii la lantul alimentar; -favorizarea schimbului de informatii, cunostinte, atitudini, valori, practici si perceptii referitoare la riscurile asociate cu alimentele.

elementele componente comunicarii riscurilor: Natura riscului -caracteristicile si importanta pericolului analizat; -magnitudinea si severitatea riscului; -tendinta de evolutie a riscului;

-probabilitatea de expunere la un pericol;

-natura si dimensiunea grupurilor expuse. Natura avantajelor -beneficiile actuale sau potentiale asociate cu fiecare pericol; -cine beneficiaza si in ce sens; -daca exista un echilibru intre riscuri si beneficii;

-magnitudinea si importanta beneficiilor;

-avantaje totale, luand in considerare toate combinatiile posibile.

Incertitudini in ER

-metodele utilizate in ER;

-importanta fiecarei incertitudini; -indisponibilitatea sau inexactitatea datelor; -incertitudinea presupunerilor si a modificarilor survenite in MR. Solutii alternative in MR -actiunile intreprinse pentru MR; -justificarea pentru selectarea unei anumite solutii; -eficienta optiunilor alese si beneficiile rezultate; -costurile asociate cu MR; -evaluarea riscurilor dupa implementarea masurilor alternative selectate.

exista si bariere de comunicare: procedurale, institutionalelimiteaza procesul de analiza a riscurilor.