UNIVERISTATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECIA MEDIULUI

BUTURIALCOOLICE
I
DISTILATE

STUDENI :
1. BENE RZVAN
2. BODEA ALEXANDRA
3. BULZAN CRISTIAN
4. DANCIU ADINA
5. LAZU ELENA
6. POP ANDREA
7. PUPZ MDLINA
8. SZAKACS GABRIELLA
9. TRB ANA
10.TODERA FLORINA
11.VENTER NICOLETA

PROF. COORDONATOR:
POPA DORIN

SPECIALIZAREA : C.E.P.A.
ANUL : IV

CUPRINS

1. INTRODUCERE
3
2. FACTORII
CARE
INFLUENEAZ
PRODUCIA
4
2.1. Arealele de producere a uicii din ara noastr ..4
2.2. Materia prim prunele 6
2.2.1. Caracterizarea principalelor soiuri de materie prim .......7
2.2.2. Compoziia chimic a materiei prime ...8
2.3. Momentul recoltrii ..10
3. DESCRIEREA
SCHEMEI
TEHNOLOGICE
.12
3.1. Recepia prunelor ..14
3.2. ndeprtarea smburilor ....................................................................................14
3.3. Zdrobirea prunelor ............................................................................................15
3.4. Fermentaia prunelor .........................................................................................16
3.5. Distilarea borhotului .........................................................................................17
3.6. Maturarea i nvechirea uicii ............................................................................18
3.7. mbutelierea i comercializarea uicii naturale .................................................20
3.8. Etichetarea ........................................................................................................22
4. NGRIJIREA
I
PSTRAREA
UICII .....................................................................23
5. PRACTICI
FRAUDULOASE
FOLOSITE
LA
PREPARAREA
UICII ................24
6. PREVENIREA I TRATAREA UNOR DEFECTE CE APAR LA
DISTILARE25
7. CONCLUZII ............................................................................................................
......26
8. BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................
......27

1. INTRODUCERE

uica este o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate, n

general i a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr,
deci este un produs autohton. Dei este considerat butur naional, despre uic s-a scris
foarte puin. uica, fiind considerat pe bun dreptate o butur naional nu trebuie
s lipseasc de la nici o mas cu specific romnesc.
n decursul timpului, ntre 40 i 70% din producia de prune era transformat n
uic. Dup 1989, datorit creterii preurilor la substanele de combatere a bolilor i
duntorilor din plantaiile pomicole calitatea fructelor a sczut. Ele nemaiputnd fi
valorificate pentru consum n stare proaspt, au fost prelucrate, prin distilare.
Dei, dup 1989 numrul distileriilor de stat i gradul lor de utilizare a sczut foarte
mult, n gospodriile populaiei are loc o intensificare a activitii de producere a uicii n
cazane cu foc direct, a cror numr, n unele bazine pomicole s-a dublat.
3

Calitatea produsului finit (uica) este rezultatul unor proprieti fizico-chimice

deosebite, un coninut mediu n alcooli superiori, n alcool metilic i o aciditate mai redus.
Separarea alcoolului din substanele care l conin se poate face cu ajutorul
procesului de distilare. Distilarea, n general, este o operaie ce const n extragerea din
materiile alcoolice fermentate a alcoolului obinut i a altor produi volatili.

Prin urmare, distilarea const n trecerea unui lichid prin fierbere n stare de vapori
i apoi condensarea acestora; este operaia prin care un amestec de dou sau mai multe
lichide este separat prin intermediul transformrii n vapori a unei pri i condensarea
succesiv a vaporilor obinui, n dou sau mai multe fraciuni diferite ca urmare a
temperaturilor lor diferite de evaporare.

2. FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA

2.1. Arealele de producere a uicii din ara noastr
Arealele pentru producerea uicii se ntlnesc n ecosistemele pomicole din zona
colinar raspndite pe ntreg cuprinsul rii, acolo unde predomin prunul, mrul i prul.
Dintre judeele cu veche tradiie n obinerea uicii primul loc l ocupa Vlcea. Aici
predomin distilatele din prune cu o trie de pna la 24 % vol. rezultate n urma unei
singure distilri n cazane cu foc direct sau distilrii cu abur.
Prunul din pomicultura Olteniei este o specie de baz i ocup n jur de 30% din
suprafaa pomicol. Dup nsuirile de compoziie i calitate, cea mai bun uic s-a
dovedit a fi cea obinut din soiurile dAgen si Vnat romnesc, cu tria cuprins ntre 30
si 31% vol. Aceast uic se remarc printr-o nuan plcut de dulceat, bine
4

proporionat i expresiv, imprimat de particularitile soiului. uica al crei coninut n

alcool depete 40% vol. n acest zon este mai aspr, cu gust arztor i mai puin
acceptat de consumatori.
n judeul Arge exist o veche tradiie n obinerea distilatelor din prune, fiind
cunoscut uica de Piteti, cu o trie care depete 30% vol. n judeele Dmbovia,
Prahova si Buzu, alturi de prune, la distilare se folosesc i merele. n aceast zon este

renumit uica de Vleni. n unele centre ale bazinelor pomicole Buzu, Vlenii de
Munte, Trgovite pn la 80% din producia de fructe este valorificat prin obinerea de
produse alcoolice.
n Transilvania, arealele pentru distilate sunt mai extinse, fiind cunoscute nc din
secolul XVI, cnd apar unele meniuni scrise despre renumita uic de Tur.
n judeul Hunedoara se obin distilate n zona Ortie-Geoagiu, att din prune ct i
din mere. n aceast zon se practic i dubla distilare, uica avnd 35 40% vol. Interesant
de menionat este c la valorificare adesea se fac cupajri ntre distilate simple i cele cu
distilare dubl, obinndu-se tria de 35 40% vol.
n judeele Harghita, Covasna si Mure se obin distilate din prune i mere cu o trie
mult mai mare prin dubla distilare i separarea fraciunilor. Aici este cunoscut uica
mureandin prune cu tria de 50% vol.
O zon compact o ntlnim n partea de nord-vest a Transilvaniei, care cuprinde
judeele Satu Mare, Maramure, Bihor, Bistria i Cluj. Distilatele care se obin din prune i
mere depesc tria de 50% vol. Ca urmare a vechimii i tradiiei n zon se produc
distilate de nalt calitate nemaintlnit n alt zon a rii. Sunt cunoscute sortimentele cu
denumire de origine: uica de Tur, uica de Zalu, horinca de Maramure.

2.2. Materia prim PRUNELE

Coninutul n glucide al prunelor variaz, n funcie de soi i condiiile

pedoclimatice, de la 7,25% la 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru
uic, soioul Anna Spath 12,71%, de Bistria 11,6%, Vinete romneti 11,5%. Un soi
excelent pentru uic este soiul autohton Gras romnesc. Soiul prezint pomi de vigoare
mare i este foarte productiv. Se ntlnete n zona dealurilor nalte i mijlocii. Fructele
sunt de culoare rou nchis, cu pulpa nedetaabil de smbure. Coninutul n glucide
este n medie de 12%, ns poate ajunge, n unii ani, pn la 16,5%.
n multe zone din Transilvania se folosete pentru distilare o populaie local de
prun cunoscut sub numele de penigei. Pomii sunt de talie mare, foarte rezisteni la boli i

duntori. Rodete bine n toi anii. Fructele sunt mici, zemoase i au un coninut ridicat n
glucide. Din ele se prepar i renumita uic de Zalu de 53% vol. alcool.
Borhoturile care se obin n urma prelucrrii prunelor au un coninut n alcool de 6
7% vol. i n unii ani favorabili, chiar mai mult.

2.2.1. Caracterizarea principalelor soiuri de materie prim

Prunele sunt drupe potrivit de mari, de form elipsoidal, ovoid sau globular,
turtite sau nu lateral i cu o brazd ventral superficial. Pielia lor este subire, de culoare
vnt sau violet nchis i cu o brum intens. Pulpa este n general neaderent la
smbure, de culoare verde-glbuie, dens i dulce. Smburele este alungit, turtit lateral,
cu suprafa alveolat, cu carenele centrale reduse. Smna este obinuit amar. Se coace
ncepnd din luna iulie pn n luna octombrie.
Soiul Stanley

Pomul vigoare mijlocie, cu ramuri de schelet puin ramificate, garnisite cu

formaiuni de rod scurte i mijlocii. Intr repede pe rod (anul 4 de la plantare), productiv.
Soiul este autofertil, n acelai timp fiind un polenizator foarte bun, tolerant la plum pox, se conduce uor n gard fructifer.
Fructul de mrime mijlocie (35 45 g), de form elipsoidal, cu sudur carpelar
evident. Pielia este colorat violaceu, iar pulpa este glbuie, cu gust mediocru.
Epoca de coacere: sfritul lunii august, nceputul lunii septembrie, dup soiul
Tuleu gras.
Producia de fructe: 16 25 t/h.

Soiul Anna Spath

Soiul cu cea mai larg arie de rspndire, datorit adaptrii uoare, recoltelor
constante, toleranei la plum pox, autofertilitii, epocii trzii de recoltare (septembrie
octombrie) i calitii fructelor.
n unii ani seci i n zonele mai nalte exist riscul necoacerii fructelor i a unui
coninut sczut n substan uscat (zahr). Tendina de suprancrcare din unii ani
trebuie contracarat prin tieri de detaliu sau prin normare chimic.

2.2.2. Compoziia chimic a materiei prime

Pentru fabricarea uicii naturale de calitate un rol important l are materia prim
prin componentele sale chimice formate n perioada vegetaiei i ndeosebi n fenofaza
creterii i maturrii fructelor.
La maturitatea deplin esuturile fructelor conin celule parenchimatice n care se
acumuleaz o serie de substane, cum sunt: glucide, acizi, proteine, lipide, vitamine etc.

Compoziia medie a prunelor proaspete, n procente este n general

urmtoarea:
-

ap

80 %

zaharuri

10 %

acizi liberi

0,8 %

substane azotate

0,7 %

alte substane extractive neazotate

3,0 %

celuloz i smburi

5,0 %

substane minerale

0,5 %

Att soiurile de prune ce conin cantiti mai mari de zahr, ct i cele care conin
cantiti mai reduse se folosesc cu succes la prepararea uicii naturale. Prin fermentare se
obin borhoturi cu un coninut n alcool de 4 8% i chiar mai mult.

Glucidele. Pentru fabricarea uicii glucidele prezint importan ca substane de

rezerv depuse n pulp i n sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezult alcoolul etilic
care este componentul de baz al uicii. Coninutul fructelor n glucide mai variaz i n
funcie de condiiile agroclimatice. n anii ploioi i cu nebulozitate mare, n perioada
maturrii, fructele sunt mult mai srace n glucide comparativ cu anii normali.
Acizi organici. Dintre acizii organici mai des ntlnii i care se gsesc n cantiti
mai mari n fructe sunt: acidul malic i acidul citric i n cantiti mai mici , acidul oxalic.
Aceti acizi se gsesc n fructe dizolvai n sucul celular sau combinai sub form de
sruri, esteri, glicozide etc.
Substanele pectice se gsesc n pereii celulelor fructelor i au rol structural i de
rezisten. Din acest grup de substane complexe fac parte protopectina, pectina i acizii

pectici. Gruprile metoxilice din compoziia lor, sub aciunea unor enzime, se degradeaz
i rezult alcoolul metilic, care peste anumite limite este toxic pentru organism.
Proteinele, fructele au un coninut redus n proteine. Alturi de substanele
proteice, fructele mai conin i ali compui cu azot neproteic. n timpul fermentaiei
alcoolice a fructelor levurile consum aceste substane necesare creterii i dezvoltrii lor.
Substanele proteice se transform n acizi aminici care la distilare dau natere la alcooli
superiori care se aglomereaz n ulei de fuzel.
Taninurile, coninutul fructelor n taninuri scade o dat cu maturarea fructelor. Cu
ct fructele sunt mai crude cu att conin taninuri n cantiti mai mari i invers. n
procesul de obinere a distilatelor trebuie tiut c un coninut ridicat n tanin al fructelor
zdrobite poate frna desfurarea normal a fermentaiei.

10

Substanele odorante, numite i substane volatile sau substane aromate, confer

fructelor aroma i mirosul caracteristice. Substanele odorante din fructe prezint o mare
importan n fabricarea uicii,fiind volatile, foarte multe dintre aceste substane ajung n
distilate, le confer un gust plcut i un buchet deosebit. Cu ct fructele sunt mai
sntoase i au avut condiii mai bune de maturare cu att calitatea distilatelor va fi mai
ridicat.

2.3. Momentul recoltrii

Cu ct fructele sunt mai coapte, cu att ele conin mai mult zahr i, deci, vor avea
un randament n alcool mai mare la prelucrare. Conform acestui principiu, fructele ar trebui
recoltate cnd au acumulat, n mod natural, cantitatea maxim de glucide. La
supramaturare, fructele ncep s piard din ap i se stafidesc, iar coninutul n zaharuri
crete. Cnd toamnele sunt frumoase, recoltarea se poate amna pentru mai trziu. n
general, ns, toamnele saunt ploioase, iar fructele lsate pe pom nu se mai stafidesc. Multe
dintre ele crap i sunt invadate de mucegaiuri. De aceea, stabilirea momentului optim de
recoltare a materiei prime are mare importan pentru calitatea distilatelor.
Recoltarea prunelor se face prin scuturare. De regul se face pe timp frumos i
uscat. Este recomandabil ca mai nti s se adune prunele care sunt czute, apoi pe jos
trebuie s se ntind prelate sau pturi, ca fructele s nu se deterioreze la cdere i s nu se

11

murdreasc cu pmnt. n cazul suprafeelor mai mari, recoltarea se face mecanizat,

folosindu-se maini speciale.
Este bine ca la recoltare s nu se amestece fructele sntoase cu cele vtmate. n
cazul fructelor stricate, o bun parte din coninutul lor n glucide este degradat de alte
specii de microorganisme. Fructele sntoase n amestec cu cele stricate reduc randamentul
cu p la 25% i influeneaz negativ gustul.
Recoltarea fructelor i adunarea celor czute este bine s se fac dimineaa sau
seara, cnd temperatura este mai sczut deoarece fructele sunt rele conductoare de
cldur i datorit acestei proprieti se nclzesc i se rcesc mai greu. n timpul zilei,
variaia temperaturii n fructe este mult mai mare dect n aer.
De asemenea, introducerea fructelor cu temperatur prea ridicat n vasele de
fermentare poate provoca depirea limitei de temperatur maxim necesar pentru o
fermentaie alcoolic normal.

3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Dup recoltare, prunele destinate preparrii uicii naturale sunt supuse unor operaii
de prelucrare n vederea fermentrii. Dintre aceste operaii mai importante sunt: recepia,
splarea, ndeprtarea smburilor i zdrobirea (mrunirea fructelor).

12

Schema procesului tehnologic pentru fabricarea uicii naturale

Prune
Cntrire
Descrcare
Zdrobire,
separare smburi
Smburi
Depozitare i uscare

Pt.
valorificare

Borhot proaspt fr
smburi

Pt.combustibil
13

Depozitare
Fermentare
Prenclzire
Fruni i cozi
din distilat
Redisitlare
Disitlat
Det.triei
alcoolice
Depozitare

Distilare n blaze
Disitlat fr fruni i cozi
Det.triei alcoolice

Decantare
borhot fiert

Deversare
a apelor
decantate

Evacuare
pri
solide

Depozitare
Ambalare
Expediere

3.1. Recepia prunelor

Prunele recoltate se pun n vase curate de lemn sau couri. Pentru a prevenii
mbogirea lor cu fier se evit recipienii din metal. n cazul unor cantiti mai mari,
pentru preluarea i transport la distilrii se folosesc bene metalice izolate cu lacuri speciale
sau folii din plastic (pentru ca mustul scurs n timpul transportului s nu vin n contact cu
pri metalice).
La preluare se face o recepie cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ const n
cntrirea prunelor pe poduri bascul (15-20t) sau pe bascule obinuite (pentru cantiti
mai mici). nti se cntresc mijloacele de transport cu prunele, iar apoi se cntresc goale.

14

Din diferena celor dou cntriri se obine greutatea prunelor introduse n fluxul
tehnologic de prelucrare.
Tot cu aceast ocazie se ridic probe pentru determinarea coninutului n glucide. La
recepia calitativ se apreciaz starea de sntate, gradul de maturare i se determin
refractometric coninutul n glucide. Pentru uic (i rachiurile de calitate) se recomand
separarea fructelor necoapte sau degradate, n special a celor mucegite, de cele sntoase.

3.2. ndeprtarea smburilor

Este o operaie cunoscut i sub numele de pasarea prunelor deoarece se face cu
ajutorul unor maini speciale cunoscute sub numele pasatrice.
Se compun dintr-un cadru metalic cilindric, n care exist perii de srm din oel
inox, aezate n spiral, care prin rotire destram pulpa de pe smbure. Smburii sunt
evacuai separat de terciul rezultat de la perierea prunelor, care se scurge n recipientul de
fermentare.

Eliminare smburilor nu trebuie neglijat deoarece acetia conin unele substane

toxice cum ar fi acidul cianhidric (glicozide ceanogene).
n smburele prunelor exist cantiti mari de amigdalin la care se adaug un
coninut ridicat de uleiuri care, trecnd n distilat, l depreciaz.
Avantajele induse de ndeprtarea smburilor nainte de fermentare:
- are loc fragmentarea pulpei prunelor i scurtarea duratei de fermentare;
- mrirea productivitii instalaiei de distilare;
- creterea calitii distilatelor ca urmare a reducerii coninutului de substane
dauntoare existente n smburi.

15

3.3. Zdrobirea prunelor

Aceast operaie tehnologic const n mrunirea sau fragmentarea prunelor,
destrmarea pulpei permind astfel eliberarea sucului vacuolar din celule. La fructele
ntregi, pielia care este nveliul lor extern protejeaz pulpa i seminele. Ca urmare,
intrarea fructelor ntregi n fermentaie este mult ntrziat fa de cele zdrobite. Un alt
dezavantaj este c ntre fructele nezdrobite rmn spaii cu aer care provoac putrezirea,
determinnd astfel o fermentaie aerob ce are ca rezultat cantiti mari de aldehid acetic,
substane care imprim distilatului un gust neplcut. Cnd temperatura este mai ridicat, la
prunele nezdrobite se poate forma mucegai la suprafaa recipienilor de fermentare,
depreciind materia prim. Din aceste motive, zdrobirea sau mrunirea prunelor nainte de
fermentare este obligatorie.

3.4. Fermentaia prunelor

Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de nite microorganisme
microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: n
sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale. Dup prelucrare, fructele sunt trecute n vasele
de fermentare i o dat cu ele i levurile. Cnd condiiile sunt prielnice, levurile ncep
fermentaia.
Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din
must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub
influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai fel cu
protoplasma. Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face
16

numai prin consum de energie din afar. n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar
levurilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului.
nceputul fermentaiei prunelor se poate recunoate dup spuma alb-glbuie care se
formeaz la suprafa, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, dac temperatura
ridicat din interiorul acestora i dup mrirea volumului fructelor zdrobite din vase.
Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de prelucrare a
prunelor. n vase de 150 200 litri, la temperaturi de 14 23 oC, durata este de 8 10 zile,
iar la temperaturi mai ridicate fermentarea se poate ncheia chiar dup 6 zile. Pe timp
friguros, n astfel de vase, fermentaia decurge defectuos sau nu are loc. n vase de 2000
5000 litri, la temperaturi de 15 22 oC, durata fermentaiei este de 14 15 zile. n bazine
de circa 2 vagoane durata de fermentare este de 12 18 zile la temperaturi de 20 25 oC.
Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza de
laborator. n borhoturile care i-au ncheiat fermentaia se constat un gust acru, dar fr s
fie aspru, ca n timpul fermentaiei. Practicienii cu experien mai ndelungat stabilesc

sfritul fermentaiei prin ridicarea de probe sub form de lichid, pe care le pun n vase sau
sticle i urmresc degajarea de CO2 vizual. Borhoturile care i-au ncheiat fermentaia sunt
supuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire.

3.5. Distilarea borhotului

uica este o butur rezultat prin distilarea prunelor care au suferit un proces de
fermentaie alcoolic. Prin distilare se realizeaz trecerea unui lichid n stare de vapori
prin fierbere i apoi condensarea acestora ntr-un recipient. Prunele zdrobite i fermentate
pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic
i alte substane care au rezultat din fermentaie. Deoarece prin operaia de distilare simpl

17

(sau cu deflegmator), distilatele obinute mai conin, pe lng alcool etilic i alte
componente volatile (impuriti) care imprim distilatului gust i miros mai puin plcute,
este nevoie ca aceste impuriti s fie eliminate. Pentru eliminarea acestor impuriti se
aplic operaia de rectificare.
Deci, rectificarea este o distilare fracionat, respectiv o distilare repetat de mai
multe ori n vederea ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri. Alcoolul obinut
din redistilare se numete alcool rectificat.
Momentul distilrii influeneaz randamentul i calitatea distilatului obinut. Cu
ct distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu att calitatea i
randamentul distilatelor sunt mai bune.
Sunt situaii cnd distilarea nu se poate face la ntreaga cantitate de borhot la
momentul optim din cauza capacitii reduse de distilare, ceea ce impune ealonarea ei pe
o anumit durat. La distilria din Valea Vinului cel mai mare randament s-a obinut la

borhotul de prune distilat n toamn (5,2% alcool absolut), calitatea distilatului fiind
foarte bun i pstrndu-i toate aromele specifice fructului.

3.6. Maturarea i nvechirea uicii

uica proaspt, obinut n urma distilrii borhotului, are miros i gust neptor,
aspru, aroma slab i este lipsit de finee. Pentru a fi dat n consum ea trebuie s
parcurg o perioad de maturare la vas, urmat eventual de o nvechire la sticl. Pstrat
civa ani n vase din lemn ea i mbuntete calitile. n acest timp, uica i pierde
gustul neptor i aspru i devine plcut.

18

Cele mai bune rezultate se obin prin folosirea butoaielor de stejar, confecionate
n special din arbori crescui n zone mai secetoase, pe soluri srace i n vrst de peste
40 ani.
Butoaiele se mai pot confeciona i ca: din alte specii lemnoase dud, castan,
salcm, fag. Calitatea lor ns este mult inferioar celor de stejar.
n ceea ce privete capacitatea vaselor, experiena a artat c, pentru distilatele de
calitate superioar, cele mai bune rezultate se obin n butoaiele mai mici, de 500 600 l.
Aceasta se datorete faptului c o cantitate mai mare de distilat ajunge n contact cu
pereii vasului fa de cazul cnd se folosesc vase de capacitate mai mare. Se pot folosi i
vase de capacitate mai mare (2000 5000 l) numite budane.
n butoaiele mai mari de 600 l, maturarea decurge mai lent i se prelungete mai
mult. La vasele mai mici, de 400 l, au loc fierberi mari de distilat prin evaporare, iar
maturarea este forat, mai ales n sezonul cald.
ntreinerea vaselor din lemn prezint o serie de particulariti de care trebuie s
se in seama. La pregtirea vaselor de lemn noi, pentru ntreinerea lor se parcurg mai

multe etape care presupun efectuarea unor operaii specifice: detanizare, litrare,
protejarea gardinei i a cercurilor prin vopsire iar n unele cazuri chiar impermeabilizarea
doagelor.
De regul, maturarea uicii se face n spaiile (localuri) amplasate la suprafaa
solului n vecintatea cazanului de distilare. Pentru folosirea mai bun a spaiului,
butoaiele se pot aeza pe dou rnduri. Este necesar ca ncperile destinate pstrrii uicii
s aib o temperatur ct mai constant sau cu variaii ct mai mici i ferite de curenii de
aer. Temperaturile cuprinse ntre 15 20 oC i o umiditate relativ a aerului de 75 85%
n spaiile de maturare, dau cele mai bune rezultate.

19

Pierderile prin evaporare, care au loc n timpul maturrii, sunt influenate direct de
nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezena sau absena curenilor de aer i de
coninutul n alcool al uicii. La un coninut mai mare de alcool, evaporarea este mai
mare.
n timpul maturrii uicii au loc diferite procese fizico chimice la care particip
unele dintre componentele distilatului i altele extrase din lemnul de stejar al doajelor.
Culoarea uicii n timpul maturrii capt nuane glbui-aurii, ca urmare a
extragerii din lemnul vasului a unor componente, cum sunt: polifenolii, lignina solubil n
alcooli, saponinele, hemiceluloza etc.
Timpul de maturare i nvechire difer n raport cu felul distilatului. De exemplu,
distilatul din unele soiuri de prune (n deosebi cele cu pielit albastr) capt maximum
de caliti dup 5 10 ani n timp ce uica obinut din unele soiuri de prune cu pielia
colorat n rou, dup 3 4 ani.

3.7. mbutelierea i comercializarea uicii naturale

Ca operaie din fluxul tehnologic de preparare a uicii, mbutelierea const n
trecerea acestora din vasele de pstrare n butelii de sticl n vederea comercializrii.
Operaia se mai poate face i pentru nvechirea uicii la sticl.
mbutelierea uicii naturale este un proces tehnologic complex care se poate realiza
numai cu ajutorul unor instalaii adecvate. Instalaiile de mbuteliere trebuie s
corespund urmtoarelor condiii:
- s aib un nalt grad de mecanizare pentru ca operaia s se poat face ntr-un
timp scurt;

20

- s execute operaia de mbuteliere fr ca s ajung n uic urme ale

materialelor folosite la igienizarea i sterilizarea sticlelor;
- s nu produc pierderi de produs sau deteriorri de sticle n fluxul de
mbuteliere;
- umplerea s se fac n timp scurt i la acelai nivel;
- s permit folosirea mai multor tipuri de sticle, dopuri i etichete.
n producerea uicii naturale se ntlnete o gam extrem de variat de instalaii de
mbuteliere, de la cele mai simple la care umplerea sticlelor se face manual pn la linii
cu un grad ridicat de automatizare i chiar robotizare.
Produsul care se mbuteliaz trebuie s fie perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare specific tipului respectiv de butur.
Pentru mbutelierea uicii naturale sunt necesare urmtoarele materiale: butelii
(sticle), dopuri din plut sau plastic, capsule, materiale de lipit, materiale pentru
ambalarea sticlelor umplute etc.

Majoritatea buteliilor folosite la mbutelierea uicii sunt confecionate din sticl.

Sticlele folosite la mbutelierea uicii sunt de o diversitate mare.
Dopuri de plut sunt de form cilindric sau uor conic. Se pot confeciona prin
decupare din plut natural sau din plut aglomerat. Diametrul dopului trebuie s fie cu
circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului buteliei. Dopurile de plut trebuie pstrate
n locuri uscate (umiditate sub 7%) i fr mirosuri, la temperatura de 15 23 oC dopurile
transpir i pot mucegi.
Operaia de umplere a sticlelor se poate face manual sau cu ajutorul mainii de
umplut semiautomate sau automate.

21

Umplerea manual se ntlnete din ce n ce mai rar doar n sistemul casnic, la

unii proprietari de cazane cu foc direct. Manual se pot mbutelia pn la 600 sticle/or.
Mainile de umplut semiautomate sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de
umplere i au un randament mai mare, pn la 1400 butelii/or. i n acest caz, fixarea
buteliilor la gurile de umplere i preluarea celor pline se face de obicei tot manual.
Mainile de umplut automate sunt maini speciale cu un grad ridicat de
automatizare incluse n linii de mbuteliere de mare capacitate (peste 10000 sticle/or.
Cele mai moderne folosesc controlori electronici specializai pentru depistarea unor
defeciuni pe ntregul flux: sticle goale cu deformri, sticle goale cu fisuri, sticle goale
ciobite la gur, sticle goale cu urme de leie (necltite), sticle pline umplute incorect ori
cu suspensii de lichid, sticle incorect dopuite etc. La aceste linii de mbuteliere, sticlele cu
defeciuni sunt scoase automat din fluxul normal.

3.8. Etichetarea buteliilor , aplicarea capioanelor i ambalarea

Etichetele sunt de form i mrime variabile i se confecioneaz din hrtie
special. Dup mrime i locul de aplicare se pot ntlni: eticheta principal numit i
eticheta de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; etichete de umr (flutura);
banderola de gt (sigiliu). Mainile moderne au posibilitatea s aplice toate aceste
elemente de ornare i n ultimul timp aplic i timbrul fiscal care, potrivit legii, este
obligatoriu.
Pe bun dreptate se spune c eticheta trebuie s stea de vorb cu cumprtorul n
lipsa productorului, s-l edifice cu privire la coninutul buteliei, s-l ncnte i s-l

22

atrag. n ultimul timp, a cptat o larg rspndire i au devenit o mod etichetele

autocolante.
Liniile mai complexe sunt prevzute i cu un robot pentru umplerea cu sticle pline
a navetelor sau a cutiilor de carton. El face gruparea sticlelor pe rnduri paralele, le preia
cu ajutorul unor ventuze i le aeaz n navete de plastic sau cutii de carton, care apoi
printr-un dispozitiv anex face nchiderea cartonului i etichetarea lui. De asemenea, mai
exist maini pentru aezarea cartoanelor n europalei. Printr-un sistem mecanizat, ele
fac nchiderea n folie de polietilen a paletului cu sticle pentru transport.

4.. NGRIJIREA I PSTRAREA UICII

uica crud rezultat n urma maturrii i nvechirii i mbuntete calitatea sub
aspectul limpiditii, culorii, mirosului, gustului, capt un buchet specific i foarte
plcut. Pn la darea lor n consum, ele sunt supuse unor operatii tehnologice de ngrijire.
n cantiti mai mici, ele se pot pstra n dabigene de sticl de 25 50 litri,
protejate n couri speciale din nuele sau din lemn. n cantiti mai mari, se pstreaz n
budane de 4000 5000 litri sau n cisterne din inox n localuri de pstrare cu temperatura
constant (15oC). Oscilaiile de temperatur din local duc la pierderi mari de alcool.
23

Vasele se menin pline, completnd periodic golurile care se formeaz, cu uic de

aceeai calitate. n timpul maturrii uicii, unii recomand s se lase n vase un mic gol de
1 2 % pentru favorizarea proceselor de oxidare i pentru a evita pierderile prin dilatare.
Cupajarea este operaia de amestacare a dou sau mai multe uici cu calitate
individual procurate, din diferite bazine pomicole sau din diveri ani de recolt, n
vederea obinerii uni produs cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat
n cupaj. Cupajarea se mai face pentru a realiza pri de uici mari n vederea
comercializrii. Operaia de cupajare poate fi realizat pn cel mai trziu, naintea
ultimelor operaii de condiionare i stabilizare a uicilor i are urmtoarele scopuri:
- realizarea unui produs finit care din punct de vedere calitativ s fie superior
fiecrui partener luat n parte;
- obinerea unor pri mari i omogene pentru o mai bun valorificare;
- corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust) sau de
compoziie;

- ntinerirea sau mprosptarea unor uici cu buchet prea intens i cu abateri de

la gustul lor specific sau original.
Nu se pot cupaja uicile cu defect de miros i gust nainte de a fi tratate. Ca regul,
prin cupajare trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere.

5. PRACTICI FRAUDULOASE FOLOSITE LA PREPAREA

UICII

24

n producerea uicii se practic unele tehnici care intr sub incidena unor legi de
combatere a fraudelor. Dup 1989, cnd a slbit exigena controalelor i din cauza unui
vid legislativ, s-au introdus o serie de improvizaii. Astfel, pentru distilare n loc de
cazane de cupru s-au folosit n unele locuri bidoane de aluminiu pentru lapte. Alte ori,
pentru a da uicii gust, culoare sau miros plcut unii distilori adaug n terci, n tubul de
rcire sau chiar n uic n timpul distilrii, cozi sau frunze de mr, de viin, cire sau
frunze de gutui. Pentru c preul cazanelor de distilare se stabilete n raport de greutate,
unii constructori de cazane au folosit un fel de sandvi pentru fundul cazanului. ntre
dou foi de cupru au introdus o foaie de plumb pentru a avea o greutate mai mare
cazanul, fr s gndeasc la urmrile grave. n timpul distilrii cationii de plumb au
difuzat n masa distilatului mbogind produsul cu plumb, mult peste limitele admise.
Consumul unor astfel de buturi a dus la apariia unor cazuri de mbolnviri grave de
saturnizm, ndeosebi n mediul rural, unde se consum cantiti mari de buturi cu grad
alcoolic ridicat.

6. PREVENIREA

TRATAREA

UNOR

DEFECTE

CE

APAR LA DISTILARE
Prin defecte se nelege modificrile anormale n compoziia distilatelor ca urmare
a

unor

transformri

de

natur

biofizico-chimic,

fr

aciunea

direct

microorganizmelor patogene.
La producerea lor nu iau parte direct microorganizme, din cauza coninutului ridicat de
alcool.
Cauzele care produc defecte sunt :
25

- calitatea materiei prime;

- conducerea defectuoas a distilrii;
- schimbarea regimului termic;
- pstrarea distilatelor n vase necorespunztoare;
- venirea n contact a uicilor cu unele substane urt mirositoare (defecte de
ordin accidental).
Defectele care apar la uic pot s aib multiple cauze care de multe ori sunt greu
de depistat.
Ca regul general, prevenirea defectelor este mai usor de realizat dect tratarea
lor. n acelai timp, uica cu defecte tratate nu egaleaz calitatea avut nainte de apariia
defectului.
Majoritatea defectelor se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului,
culorii uicii, prin ncercarea rezistenei la aer i prin analize fizico-chimice. Unele
substante care provoac tulbureal dau un depozit i aspect caracteristice i sunt uor de
determinat. Alteori, tulbureala este provocat de mai multe substane la care se asociaz
i ali factori, ceea ce face mai grea recunoaterea.

7. CONCLUZII
Din analiza proiectului s-au desprins urmtoarele concluzii :
Trebuie respectat cu strictee regulile de recoltare a fructelor,
prelucrarea i fermentarea lor, pentru obinerea produsului finit de calitate.
Pentru obinerea uicii de calitate printr-un proces tehnologic scurt i
eficient, trebuie elimini smburii din prune.

26

 Prin eliminarea smburilor, borhoturile dau parametrii superiori de

folosire la instalaiile de distilare i duc la reducerea consumurilor specifice.
Nu se folosesc alte vase, numai cele indicate pentru fermentarea
prunelor pentru a nu influena calitatea produsului finit.
Trebuie folosii cu strictee timpii alocai procesului tehnologic,
ncepnd cu procesul de pstrare a materiei prime i pn la maturarea i pstrarea
produsului finit
Trebuie respectate neaprat condiiile de pstrare a produsului finit
pentru obinerea produsului de cea mai bun calitate.

BIBLIOGRAFIE

27

1. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i II

Editura Tehnic, Bucureti , 1998.
2. Pomohaci N., - uica i rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureti ,
2002.
3. Gh.Stnciulescu., - Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura
Tehnic Bucureti , 1973.
4. Modoran

D., - Tehnologii fermentative, vol. I, Editura ICPIAF Cluj-

Napoca , 2002.

28

29

30

31