CHIMIA ALIMENTELOR

CURSUL NR. 5

3.3. ACILLIPIDE
Toate lipidele hidrolizabile chimic i/sau enzimatic sau saponificabile cu alcalii ntr-o component organic i cel puin un acid gras sunt acillipide.

3.3.1. Grsimi
Grsimile sunt amestecuri de esteri ai glicerinei cu acizi grai (acillipide) i substane nsoitoare provenite din esuturile de origine: pigmeni, steroide, tocoferoli etc. Sunt substane tehnice i nu substane pure. Lichide: grsimile vegetale uleiuri Solide: grsimi de origine animal grsimi animale

3.3.1.1. Acilgliceride
Acilgliceridele sunt mono-, di- i triesteri ai glicerinei cu acizii grai (acillipide). Clasificare: Monogliceride Digliceride Trigliceride
1-monoacilglicerid (a-acilglicerid) 2-monoacilglicerid (b-acilglicerid)

a b a

1 2 3

1, 2-diacilgliceride (a, b-diacilgliceride) 1,3-diacilgliceride (a, a-diacilgliceride) Trigliceride structura general

Nomenclatura TG simple se formeaz cu prefixul triplasat naintea numelui AG n care s-a nlocuit terminaia ic cu in: triolein, tristearin etc. La DG simple se procedeaz identic, folosind prefixul dii locante pentru grupele acil: 1,2-diolein, 1,3dipalmitin etc. La MG se indic poziia grupei acil, deoarece, de exemplu, monooleina poate fi 1- sau 2olein, respectiv a- sau b-olein. Nomenclatura TG i DG mixte se formeaz asemntor. n denumirea TG se indic numele grupelor acil n ordinea cresctoare a poziiilor de la C1 la C3 : 1-palmito2-oleo-3-miristina, 1,3-distearo-2-oleina; 1-miristo-2,3dioleina etc. TG se pot reda i prin simbolurile acizilor saturai dup numele acizilor O (oleic), P (palmitic), L (linoleic), Ln (linolenic), S (stearic): OOO, SOS, POS etc.

Trioleina

1-oleil-2-palmitil-3-stearina

Obinerea grsimilor Clasificarea grsimilor - grsimi comestibile consum i prelucrare n produsele alimentare - grsimi industriale fabricarea de spun, detergeni, materiale plastice etc. Surse naturale de grsimi - esuturi adipoase - Fructe msline, fructe de palmier - Semine floarea soarelui, soia, rapi, susan etc. - Germeni de porumb, de gru.

Fabricarea uleiului de msline Culegerea mslinelor coapte Separarea mslinelor culese din copac de cele czute pe sol Curarea preliminar (ramuri, frunze, pietre) Transportul la depozit Recepia Descrcarea Controlul i cntrirea Clasificarea ( n funcie de soi, sntatea fructelor, defecte datorate bolilor i duntorilor, piele ntreag sau rupt etc.) Conservarea mslinelor n depozit pn la curire Curarea n curent de aer pentru eliminarea mslinelor foarte mici, pietre, pmnt, smburi etc. Splarea sub jet de ap (dulce sau srat). - Uscarea, cu ajutorul ventilatoarelor cu aer rece sau cald - Mcinarea sau zdrobirea ( triturarea) - Amestecarea i baterea pastei - Separarea solidelor i lichidelor a) Extracia prin filtrare b) Extracia prin presare c) Centrifugarea

Compoziia chimic a uleiului de msline

Rafinarea uleiurilor

Curare Mcinare Prjire

EXTRACIA ULEIURILOR
-prin presare - cu solveni (hexan, heptan, tricloroetan)

Ulei brut
Rafinare Dezmucilaginare i delecitizare Neutralizare Decolorare (albire) Dezodorizare Winterizare

Ulei rafinat

Proprieti chimice
1. Hidroliza - Este reacia de scindare chimic i/sau enzimatic cu ap a acilgliceridelor. Hidroliza bazic a grsimilor se numete saponificare.

Spunuri de sodiu Triacilglicerid Glicerin

Acizi grai

Proprieti chimice
2. Metanoliza - Este o reacie de transesterificare se genereaz un alt ester.
Catalizator

Alcool Esteri

Catalizator

Metanol

Esteri metilici

O importan deosebit o are gliceroliza grsimilor pentru obinerea DG i MG (emulgatori alimentari).

O II O CH2 OCR CH2OH II I I RCOCH O + HOCH I II I CH2OCR CH2OH Triacilglicerida glicerina
O II CH2 OCR I HOCH I CH2OH monoacilglicerida O II O CH2OCR II I RC O CH I CH2OH diacilglicerida

Proprieti chimice
3. Hidrogenarea grsimilor Grsimile pot fi hidrogenate integral sau parial. - Are loc n cataliz eterogen - Temperatura 150-220C - Catalizator Ni (pulbere fin pe suport catalitic)

2-oleil, 1,3 - distearina

tristearina

Proprieti chimice

Acid elaidic Acid stearic Acid oleic

Acid iso-oleic

Mecanismul hidrogenrii adiie radicalic

Uleiul de soia este cel mai folosit ca materie prim, deoarece conine o proporie mare de acizi grai nesaturai, aa cum este acidul linoleic, care l fac foarte susceptibil la oxidare. Hidrogenarea l convertete n compui saturai care se pot conserva pe perioade lungi.

Margarinele Tehnologia actual a fost realizat la nceputul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parial a uleiurilor vegetale (soia, palmier, rapi, floarea soarelui), urmat de emulsionarea cu ap (emulsie de tip A/U), astfel nct s ajung la o compoziie asemntoare untului, de 65-80% grsime. n acelai timp, s-a dezvoltat i un alt produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie). Ulterior au aprut diferite variante, de exemplu adugarea unui complex de vitamine A i D. Avantajul margarinei, fa de unt i untur, l constituie absena colesterolului, iar dezavantajul const n prezena acidului elaidic. Acidul elaidic este izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare n urma reaciei secundare din timpul hidrogenrii uleiurilor.

3.3.2. Ceruri i diollipide

Prin definiie, cerurile sunt esterii AG cu alcooli monohidroxilici superiori. Cerurile conin pe lng esteri, parafine, epoxizi, alcooli, acizi grai liberi, steroli etc. Dup proveniena, cerurile sunt de origine vegetal i animal. Formula general CH3-(CH2)n-CO-O-(CH2)m-CH3 Acizii grai: palmitic, stearic etc. Alcooli: alcooli normali superiori C24 - C34.

Reprezentani n regnul vegetal i animal cerurile au funcie de protecie. Plantele secret ceruri care acoper frunzele, tulpinile, florile i fructele. Cerurile seminelor oleaginoase se elimin prin winterizare. Ceara de albine Ceara de albine este un amestec de esteri formai din acizi monocarboxilici i alcooli monohidroxilici saturai, (ambii cu C24 - C34 i numr par de atomi de carbon), acizi i alcooli n stare liber i alcani (cu C25 - C31, numr impar de atomi de carbon).

3.3.3. Glicerofosfolipide
Glicerofosfolipidele dau la hidroliz: -Glicerin -Acid fosforic -Un aminoalcool simplu sau substituit Sunt compui biologic activi i particip la construcia membranelor celulare.

Cele mai importante pentru industria alimentar sunt lecitinele.

-CH2-CH2-NH3 = etanolamin -CH2-CH2-N(CH3)3 = colin

+ +

- Cefaline - Lecitine

-CH2-CH-NH3 = serin - Fosfatidilserine COOH

Lecitina

n organismele vii, glicerofosfolipidele au rol structural deoarece sunt unul dintre componentele principale ale straturilor duble ale membranelor celulare i subcelulare.

Lecitina (E 322) este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adic a unui amestec de substane hidrofile (ap) i hidrofobe (ulei). Cu toate c adaosul de lecitin n produsele alimentare reprezint mai puin de 1% din totalul costurilor de producie, ea este esenial n procesul industrial i poate schimba radical calitatea produselor finite. Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvurti, parizer etc.), a ngheatei, a ciocolatei, a cremelor nu ar fi posibil fr prezena lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat n procesul de fabricare al uleiurilor, n special a celui de soia.

Capetele polare ce conin gruparea fosfat interacioneaz cu moleculele polare de ap. n funcie de concentraia fosfolipidelor n ap, se pot realiza trei tipuri de structuri : -monostrat lipidic pentru concentraii mici de fosfolipide; prin mprtierea unei soluii de lipide pe o faz apoas se formeaz spontan un monostrat la interfaa aer/ap unde capetele polare ale lipidelor sunt orientate ctre ap, iar cozile hidrofobe ctre aer; astfel, lipidele sunt surfactani (au proprietatea de a scdea coeficientul de tensiune superficial al apei).

-micele, cnd coninutul de lipide al amestecului este mult mai mare catenele alifatice se vor orienta ctre interior, iar capetele polare vin n contact cu faza apoas. - bistraturi, la concentraie foarte mare de fosfolipid, capetele polare vin n contact cu faza apoas, iar catenele alifatice sunt mpachetate paralel una cu alta.

Fosfogliceride 1: capul hidrofil; 2: cozile hidrofobe. A: fosfatidilcolina; B: fosfatidiletanolamina; C: fosfatidilserina; D: reprezentarea schematic a unui fosfoglicerid cu capul hidrofil (1) i cozile hidrofobe (2)

V mulumesc pentru atenie!

3.3.3. Sfingolipide

Sfingolipidele - denumire general pentru lipidele care conin n molecul un aminoalcool azotat, sfingozina

n urma atarii de acid gras la azotului sfingozinei printr-o legtur amidic, rezult un grup de Nacilsfingozine numite ceramide. Sfingolipidele sunt constitueni ai membranelor celulare i se afl n concentraie mare n creier.

Structura general a ceramid- sfingolipidelor

3.4. Glicolipide
Glicolipidele conin la captul polar molecule de zahr (glucoz sau galactoz), ele fiind ntlnite exclusiv pe suprafaa extracelular a membranelor lipidice.

-D-Galactosilceramida

3.5. Lipoproteine
Lipoproteinele sunt compleci macromoleculari sferici formai dintr-un nucleu care conine lipide apolare (colesterol esterificat i trigliceride) i un strat extern polar format din fosfolipide, colesterol liber i proteine (apolipoproteine). Rolul lor principal este transportul trigliceridelor, colesterolului i a altor lipide ntre esuturi prin intermediul sngelui.

Structura unei lipoproteine ApoA, ApoB, ApoC, ApoE (apolipoproteine); T (triacilgliceride); C (colesterol); verde (fosfolipide)

V mulumesc pentru atenie!