Tehn Zaharului Curs 2011

Universitatea Dunrea de Jos Galai
Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
1

TEHNOLOGIA
ZAHARULUI

2011

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
2

Capitol introductiv: Zahrul

Prezentare general

Producia mondial de zahr depaseste 115 milioane de tone si e
localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de zahr.
- Sfecla de zahr. Aria produciei de sfecla, cultura specific zonei
temperate, este localizat n cea mai mare parte n emisfera
nordic,ntre 30 si 60 grade, n Europa si America de Nord, dar si n ri
din emisfera austral, cum ar fi Chile si Uruguay. Producia cea mai
mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai
mari n zona Vestic fa de cea rsritean.
- Trestia de zahr este o cultura tropical. Se cultiv pe o suprafa
mai mare dect sfecla, suprafaa cuprins ntre 35 grade latitudine
nordic si 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, SUA, China si
rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de
zahr din lume.
n ara noastr, datorit dificultilor existente n cultura sfeclei de zahr
(lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un coninut ridicat de zahr,
mecanizarea limitat a culturilor, resurse financiare reduse), ct si a
randamentelor mici de prelucrare n fabricile productoare, se inregistreaz
producii relativ mici si la preuri destul de necompetitive. La acest moment
funcioneaza 8 fabrici de zahr si 2 de izoglucoz.
Compoziia chimic relativ complex si structura anatomic a sfeclei de
zahr determin un proces tehnologic complicat, cu multe faze de fabricaie, n
urma crora rezult un sortimentaj relativ redus de tipuri de zahr :
- zahrul cristal (tos), difereniat dup gradul de rafinare, n: alb numrul
1,2,3,4 (zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru
industria alimentar);
- zahrul buci, avnd forma bucilor diferit: prismatic, imitnd animale,
legume, fructe ; bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus;
- zahr pudr (farin), rezultat prin mcinarea zahrului cristalizat si
uscat, se difereniaz dup finee;
- zahrul candel, constituit din cristale gigant de zaharoz, formate pe
centrii de cristalizare introdusi n zeama concentrat rezultat de la
rafinare; acest zahr poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;
- zahrul lichid, care se poate prezenta sub form de sirop de zaharoza
neinvertit sau parial invertit si se poate utiliza ca materie prim n
patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase etc.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
3
Caracteristici ale zahrului

Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se
caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect
atrgtor, gust dulce, nuane diferite si arom placut.
Asupra acestei grupe de produse se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins
de tehnologia din industria alimentar, care dispune n zilele noastre de
posibiliti largi de purificare si rafinare. Se pot obine produse bine
individualizate, cu proprietai psiho-senzoriale bine definite, prin aplicarea unor
procedee de prelucrare diferite, asupra unui grup restrns de materii prime de
baz (zahr si glucoz) cu compoziie apropiat.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic
unilateral (produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar si dulciuri complexe,
implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor
ingrediente ce conin, pe lng glucide si cantiti apreciabile de lipide, protide,
substane minerale (ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale).
Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape n
exclusivitate din glucide, este de cca. 350 - 400 kcal/100g, iar a acelora ce conin
si grasimi poate atinge 600 kcal/100 g.
Din punct de vedere al valorii biologice, o parte din produse au valoare
biologic nul (zahrul, glucoza, caramelajul fr umplutur, fondanteria), cele
mai multe produse prezentnd valoare biologic mic, datorit coninutului redus
n sruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare
biologic mai ridicata (ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune,
smburi grasi etc.).
Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger si
asimileaz usor, ridic rapid glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun
efort fizic intens.
Consumul lor in cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei,
facilitarea supraalimentaiei si instalarea obezitii, apariia primelor semne ale
diabetului, mreste incidena cariilor dentare si modific echilibrul glucido-
tiaminic.
Proporia produselor zaharoase n cadrul dietei trebuie sa se afle n
corelaie cu natura si cantitile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul
de tiamin al acestora (tiamina particip la metabolismul glucidelor).

Un regim de via sntos

Poriile zilnice de hran trebuie adaptate n funcie de necesitile
energetice ale fiecruia. Necesarul caloric (kcal/kg corp) este n funcie de vrst
si sex, pentru persoanele cu activitate fizic obisnuit.
Ali factori care trebuie luai n calcul la alctuirea meniurilor sunt: tipul de
activitate pe care o depune o persoan (de la sedentar, la sportiv), gradul de
stres si, desigur, greutatea. Astfel: zilnic, o persoan obisnuit ar fi ideal s
consume urmtoarele cantiti de componente de baz:
- lipide -1 g / kg corp;
- glucide - 4 - 7 g / kg corp;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
4
- proteine - 1,5 g / kg corp.
Lipidele sunt armele cu dou taisuri din alimentaia noastr: pe de o parte
sunt indispensabile vieii si meninerii sntaii, pe de alta, excesul de lipide
poate provoca obezitate, iar depunerea grsimilor pe artere creste riscul bolilor
cardiovasculare. Din punct de vedere caloric, lipidele ar trebui sa furnizeze 25 -
30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de lipide ne ofera 9 kcal).
Glucidele (carbohidraii) pot fi mprii n dou categorii:
- carbohidrai simpli - care se diger extrem de repede, precum fructoza
din fructe, lactoza din lapte si zaharoza din zahrurile rafinate;
- carbohidrai complexi - care provin din cereale, finoase, banane, cartofi
etc. si care, prin coninutul ridicat de fibre, ajut la digestie.
Glucoza extras de organism din carbohidrai este si sursa fundamental
de energie a organismului:1g de glucide furnizeaz 4 kcal.
Proteinele pot fi gasite, n principal, n carne, ns ele sunt furnizate si de
unele alimente vegetale (soia, fasole boabe). Dar cei mai muli specialisti sunt
de prere c protidele animale sunt superioare celor vegetale, pentru c din
fiecare din acestea din urm lipsesc unii aminoacizi eseniali (pe care
organismul nostru nu-i poate sintetiza si trebuie s-i ia ca atare din hran). Un
gram de proteine valoreaz 4 kcal.
Lund n calcul necesarul zilnic de alimente al unei persoane, nutriionistii
au clasificat alimentele n grupe distincte si au alctuit o piramid a
alimentelor:
baza piramidei alimentare este reprezentat de cereale, finoase,
cartofi, orez, desi sunt cele mai blamate alimente de ctre cei care in
regimuri si diete;
abia dup acestea vin legumele, ct mai variate si mai divers colorate,
pentru a sugera marea varietate de vitamine si minerale pe care
vegetalele ni le furnizeaz;

fructele sunt puse tot n aceast grup, alturi de legume, desi ele sunt o surs
Piramida
alimentelor

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
5
mai important de zaharuri; importante n cadrul acestei grupe mai sunt fibrele,
care ajut la digestie si au coninutul caloric extrem de sczut, ceea ce permite
consumarea lor n cantiti ct mai mari;
carnea rosie, fructele de mare, pestele, oule, lactatele ocup poziia
din mijloc si este recomandat s se consume cu moderaie;
grsimile apar abia n grupa urmtoare, privilegiate fiind grsimile
vegetale: nuci, soia, alune, uleiul de masline; aceste alimente nu este
recomandat s fie excluse, deoarece sunt indispensabile vieii, doar
c necesitile organismului sunt mai mici;
cel mai sus se afl poziionate zahrurile rafinate, dulciurile, alcoolul.
Nu sunt total interzise, pentru c, de exemplu, ciocolata stimuleaz
secreia de endorfine - hormonul fericirii, dar consumul lor trebuie s
fie ct mai redus, dovedindu-se c zahrurile au unul dintre cele mai
nefaste influene asupra organismului.

n loc de concluzii

Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, cu multe legume si fructe,
cereale ncolite, pine integral, produse lactate, uleiuri vegetale, produse
apicole etc., asigura o alimentaie complet pentru meninerea energiei
organismului, fr s duc la anemierea trupului si a minii.
Se recomand consumul moderat de zahr si produse zaharoase, se
consider c zahrul alb rafinat devine toxic pentru organism n cantiti mari si
provoac oboseal, somnolena, pierderea memoriei, diferite boli.

CAP.1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI

1.1. SFECLA DE ZAHR

Sfecla de zahr (Beta vulgaris saccharifera) este o plant ierbaceae
aparinnd familiei Chenopodiaceae.
Se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie, cnd se formeaz rdcina
si frunzele (n al doilea an de vegetaie planta devine semincer).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
6
1.1.1. Structura morfologic

Fig. 1.1. Schema simplificat a sfeclei.

1.1.2. Compoziia chimic

Sfecla de zahr, matur si sntoas, are o mas de cca. 300 - 1000 g.
Conine ap, zaharoza, substane pectice (protopectin), celuloz si
hemiceluloz, substane proteice, substane neproteice cu azot si fr azot si
cenus (substane minerale). Repartizarea componentelor chimice este
urmtoarea pentru o cantitate de 100 kg sfecla (Fig. 1.2):

Rdcina sfeclei de zahr este
format din:
- cap sau epicotil poriune
care poart i frunzele;
- gt sau cotlet, respectiv
hipocotil;
- corpul rdcinii sau rizocorp;
- codi terminal cu rdcinile
derivate din aceasta.
Pe corpul sfeclei se afl dou
nuri (pe o fa i alta) din
care ies rdcini laterale care
se ntind pn la vrful codiei
(fig. 1.1).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
7

Fig. 1.2. Compozitia chimica a sfeclei de zahr

1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr factori

Factorii genetici determin forma si dimensiunea corpului rdcinii, gradul
de ramificare si masa corpului rdcinii, continutul de zahr al acesteia: calitatea
seminei, caracteristicile soiului / hibridului de sfecl cultivat.
Factorii pedoclimatici sunt determinai de caracteristicile solului si
particularitile climei din aria de cultivare, determin producia de sfecl si starea
de sntate a radacinii.
Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare si ntreinere a culturii,
influenteaza producia de sfecl si starea de sntate a acesteia.
Factorii care se refer la modul de recoltare si care determin: gradul
de rnire mecanic a sfeclei si coninutul de impuriti de pe sfecl (dependent
de starea vremii si modul de recoltare).
Condiiile de depozitare influeneaz: starea de vestejire a sfeclei, gradul
de alterare (microorganismele, ngheul/dezgheul), durata de depozitare
CALITATEA sfeclei factori:
- factorii genetici
- factorii pedoclimatici
- factorii fitotehnici
- factorii care se refer la modul de recoltare
- condiiile de depozitare
- factorii tehnologici

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
8
degradarea ca o consecin a unei depozitri ndelungate.
Factorii tehnologici care intereseaz sunt, n principal, urmtorii:
o coninutul de zahr, exprimat n procente din greutatea sfeclei,
coninut dependent de: regimul de fertilizare aplicat si ntreinerea
culturilor, perioada n care se face recoltarea, condiiile de
manipulare si depozitare de la recoltare pn la prelucrare;
o puritatea sucului intracelular, exprimata n procente de zahr
raportate la substana uscat a sucului, influenata de aceiasi
factori care determin coninutul de zahr, determinant fiind ns
soiul de sfecl;

o coninutul de marc (pulp al sfeclei);
o rezistena la tiere a sfeclei;
o elasticitatea tieeilor de sfecl;
o compoziia de nezahr din sucul de sfecl, care este influenata de:
soiul de sfecl, condiiile pedoclimatice, fertilizarea, recoltarea.
Plata sfeclei livrat fabricilor se face in functie de urmtoarele condiii:
- impuriti totale, maximum 10%;
- impuriti minerale, maximum 7%;
- impuriti vegetale, maximum 3%;
- coninut de zahr, minimum 16%.

1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori

Indicatorii care definesc calitatea sfeclei de zahr se impart n dou
categorii: indicatori ai aspectului exterior si indicatori de calitate tehnologic.

A. Indicatorii aspectului exterior
+ Indicatorul coletului:
100
M
M
I
t
c
c
=

n care: M
c
- masa coletului,g;
M
t
- masa total a sfeclei necoletate, g.
+ Indicatorul de form:
100
D
d
I
f
=

n care: d diametrul rdcinii la 1/2 din lungime;
D diametrul cel mare al sfeclei.

APRECIEREA CALITII funcie de coeficientul de puritate al sucului:
- 86 - 88% - sfecla de bun calitate;
- 83 - 85% - sfecla de calitate mijlocie;
- 81 - 83% - sfecla de calitate mediocr.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
9

+ Indicatorul de diametru:
100
D
L
I
m
t
d
=

n care: L
t
- este lungimea total, mm;
D
m
-diametrul maxim al sfeclei, mm.

B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei
+ Coninutul n zahr al sfeclei, care se determina polarimetric si este
exprimat n kg/100 kg sfecl.
+ Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana
uscat a sucului celular:
Puritatea sucului 100
suc din uscat Substant
suc din Zahr
=
+ Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint coninutul de
substan insolubil n ap si exprimat n kg/100 kg sfecl.
+ Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl.
+ Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl.
+ Factorul M
z
, care exprim cantitatea de melas tip 50 (kg), ce se obine
la 100 kg zahr cristal. M
z
poate fi calculat cu relaia:
100
K 4 P D
K 8
M
t
z

= ,
n care:K-coninutul cenus conductometric, %;
D - coninutul de zaharoza din sfecl, %;
P
t
- pierderi tehnol. zahr, kg/100 kg sfecl.

+ Randamentul teoretic de zahr cristal depinde de zahrul rmas n
melas (Z
m
) si coninutul de zahr din sfecl (D).
Z
m
= D R ,

n care: Z
m
- zahr rmas n melasa, %;
D - coninutul de zahr din sfecl, %;
R-randamentul estimat (calcul), kg/100 kg
Clasificarea sfeclei functie de indicatorul de forma:
- sfecl groas cu I
f

>
65%;
- sfecl normal cu I
f

>
60%;
- sfecl fuziform cu I
f

>
55%;
- sfecl subire cu I
f

>
50%.

Calitatea sfeclei funcie de Factorul M
z
:
- sfecl de calitate superioar M
z
< 30;
- sfecl de calitate normal M
z
= 30 - 40;
- sfecl de calitate inferioar M
z
= 50 - 65;
- sfecl necorespunztoare M
z
= 65 80.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
10

|
.
|
\
|
= m
Q
Q 100
1 P D R
t
,
n care: Q-puritatea zemii subiri in laborator, %;
m - coeficient melasigen al nezahrului, calculat n
funcie de puritatea melasei

m
m
Q 100
Q
m
= ,
n care: Q
m
- puritatea melasei, %.

1.1.5. Caracteristici fizice si termofizice

+ Masa specific =
s
SU 265
265
[g/cm
3
]
n care: SU
s
substana uscat a sfeclei.
+ Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M):
- pentru M = 200 g, S = 1 cm
2
/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm
2
/g.
+ Presiunea osmotic este de 20-30 bari pentru un coninut de zahr din
sfecl de 18%.
+ Capacitatea termic masic:
100
SU
8 , 2 18 , 4 C
s
s
= [ kj/kggrad]
C
s
= 3,39 3,60 kj/kggrad.
+ Conductivitatea termic a sfeclei:
= 0,374 0,406 kcal/mhgrad,
= 0,434396 0,47222 W/mgrad.
+ Temperatura de nghe = 2,4 4,1
o
C.
+ Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de
amidon.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
11

CAP.2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SFECLEI

2.1. RECOLTAREA SFECLEI

Recoltarea sfeclei se face cnd aceasta a ajuns la maturitatea industrial,
stabilit pe baza analizelor de laborator si care evidentiaza prin nsusirile
biologice, chimice si fizice momentul cnd se obine un randament maxim de
zahr.
Funcie de zona de cultivare a sfeclei, recoltarea se face in doua etape:
- zonele calde - n septembrie);
- zonele mai reci - n octombrie.
Recoltarea implic desfasurarea mai multor operatiuni :
- extracia sfeclei din pmnt se execut mecanizat, cu ajutorul
dislocatoarelor;
- decoletarea, respectiv ndeprtarea capului cu frunze, operaia putndu-
se executa manual sau mecanic;
- sortarea n funcie de masa (M) si starea sfeclei;

Pn la transport n bazele de recepie sau fabrici, sfecla se ine n grmezi,
acoperite cu frunze, pentru a o feri de soare si vnt, respectiv pentru evitarea
pierderii de ap prin evaporare.

2.2. TRANSPORTUL SFECLEI

Sfecla din cmp poate fi transportat la bazele de recepie sau direct n
fabrica de prelucrare.
Transportul sfeclei din cmp catre bazele de recepie sau fabrici se face cu
autocamioane, remorci tractate, crue. ncrcarea mijloacelor de transport se
face manual/mecanizat, avndu-se grij s nu se rneasc sfecla. Din bazele de
recepie sfecla se transport cu autocamioane, remorci sau cu trenul (dac baza
de recepie este amplasat n imediata apropiere a unei linii CFR).
Sortarea sfeclei:
sfecla categoria I - M > 300 g, nernit i sntoas;
sfecl categoria II - M < 300 g, rnit;
sfecl categoria III - M <100 g, vestejit, atins de
boli si ger, cu scorburi umede la colet furaj.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
12

Sfecl
Recoltare
- extragere din pmnt
- decoletare
- sortare
Formare grmezi n cmp
Transport la baza de receptie
Conservare n baza de receptie
Transport la fabric si depozitare temporar
,
,
,
Transportul sfeclei n fabric
Ridicarea sfeclei la masina de splat
Splarea sfeclei
Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat
Tierea sfeclei n tietei
Tietei
,
, ,
,
,

2.3. OPERAII N BAZA DE RECEPIE
La baz de recepie se execut urmatoarele operatiuni tehnologice:
- receptia cantitativa - prin cantarirea mijlocului de transport pe cantarul
bascula;
- recepia calitativ, in timpul careia se determin impuritile, modul de
decoletare, iar plata se face dup masa obinut n urma aplicrii
eventualelor sczminte (n cazul n care impuritile depsesc valoarea
normal).

Fig. 2.1. Schema
tehnologic de prelucrare
inial a sfeclei.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
13

Fig. 2.2. Tipuri de silozuri: Fig. 2.3. Modaliti de ventilaie forat:
a cu seciune triunghiular; b cu seciune trapezoidal. a longitudinal; b transversal.

- formarea silozurilor pe platforme betonate, cu seciune trapeizoidal sau
triunghiular ( Fig.2.2.); pe msur ce se depoziteaz, sfecla se
stropeste cu lapte de var, iar dup terminarea asezrii, se acoper cu
rogojini, panouri de stufit, folii de polietilen sau pmnt; pentru aerisire
se utilizeaza ventilaia natural sau artificial (Fig.2.3.).

2.3.1. Transformari biochimice si microbiologice

n timpul depozitrii sfeclei au loc pierderi de masa, conform reaciilor de
mai jos, prin:
- transpiraie;
- respiraie;
C
12
H
22
O
11
invertaz
+ H
2
O
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Zaharoz
Glucoz Fructoz

+ 6O
2
C
6
H
12
O
6
6H
2
O + 6CO
2
+ 674 kcal

La respiraie, se pierde zahr, cca.0,01...0,04 %/zi. Factorii care
influeneaz respiraia sunt: temperatura, umiditatea sfeclei, durata staionrii
sfeclei n cmp si silozuri;
- pierderi de zahr prin fermentaie, care are loc la aerare insuficient sau
total a sfeclei depozitate:

C
6
H
12
O
6
2C
5
H
5
OH + 2CO
2
+ 22 kcal

Alte modificri, care au loc la depozitarea sfeclei, sunt urmtoarele:
- ncolirea sfeclei, care are loc atunci cnd s-a nsilozat sfecl neajuns la
maturitate sau cnd decoletarea s-a fcut necorespunztor, fiind influenat de
temperatura mai ridicat, umiditate relativ mai mare, prezena impuritilor;
- degradarea proteinelor, care are loc sub influena enzimelor proteolitice
proprii sfeclei si a celor secretate de microorganisme; proteoliza conduce la

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
14
cresterea coninutului de aminoacizi liberi, care trec n zeama de difuzie si
mresc cantitatea de azot vtmtor, fiind mai intens n sfecla care a suferit
nghe/dezghe;
- degraderea microbian a sfeclei produs de bacterii (Bacteruim betae,
vscosum, betaflavum) si mucegaiuri (Botrytis cinerea si Foma betae) mai ales n
cazul sfeclei rnite, bolnave, care a suferit nghe/dezghe.

2.3.2. Controlul depozitarii

Pentru depozitarea corespunzatoare a sfeclei trebuie s se ia o suma de
msuri:
- controlul zilnic al temperaturii sfeclei in siloz, temperatur care trebuie
meninut constanta;
- depistarea eventualelor focare de infecie (fermentaie), n cazul in care
se desface silozul si sfecla se expediaz la fabric.

2.3.3. Masuri pentru limitarea pierderilor de zahr la depozitare

n scopul reducerii pierderilor de zahr la depozitare se iau anumite msuri:
- scurtarea duratei de depozitare sau evitarea depozitrii, prin aducerea
sfeclei din cmp direct la fabric;
- scurtarea duratei de procesare a sfeclei n fabric, la mai puin de 100
zile, ceea ce necesit fabrici cu capacitate corespunztoare produciei
de sfecl din zona de cultivare;
- raza de recoltare a sfeclei s nu depseasc 20 km, n vederea reducerii
distanelor de transport, respectiv a cheltuielilor si pierderilor.

2.4. DESCRCAREA SI DEPOZITAREA SFECLEI DE ZAHR N FABRIC

n fabrica de zahr trebuie mentinut un stoc de sfecl, care s asigure
continuitatea produciei pe o durat de minim 2- 3 zile. Sfecla, adus n fabric
direct din cmp sau din bazele de recepie, este descrcat cu diferite
echipamente sau manual, astfel:

- manual: cu furci cu dini rotunjii, din crue, remorci, masini;
- mecanic: cu platforme ce se nclin, prin besculare;
- hidraulic: cu jet de ap sub presiune de 4 daN/cm
2
, cantitatea de ap necesar
fiind de 600 - 800 l/100 kg sfecl.

In fabric depozitarea sfeclei se face ca in Fig. 2.4., pe platform cu
nclinare de 10 -15
o
a pereilor laterali sau n canale de adncime, cu seciune

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
15
triunghilar, avnd pereii laterali nclinai la 45
o
. Sub canalul de depozitare se
afl canalul transportor, cu pant de scurgere.

Fig. 2.4. Depozitarea sfeclei n fabric:
a - platform cu perei laterali nclinai la 45
o
; b canal de depozitare cu seciune
transversal: 1 canal semiangropat; 2 gratar; 3 canal hidraulic de transport
sfecl.

2.5. TRANSPORTUL SFECLEI N FABRIC

De la platformele de depozitare sau canalele de depozitare, sfecla se trimite
n secia de splare-tiere, printr-un canal cu nclinaia spre partea final.
Transportul se face cu ap, cca. 600 - 1000 l/100 kg sfecl, la temperatura de ~
20
o
C si o vitez de 0,6 - 0,7 m/s, realizandu-se si o splare parial. n timpul
transportului hidraulic al sfeclei se nregistreaza pierderi de zahr de cca. 0,01-
0,02%.
Pe traseul transportului hidraulic sunt montate urmtoarele utilaje:
- dozatorul de sfecl;
- prinztorul de pietre;
- prinztorul de paie;
- utilajul de ridicat sfecla la masina de splat.
n afara canalului hidraulic sunt construite decantoare, pentru purificarea
apei de transport si splare.
Dozatorul de sfecl (Fig. 2.5.), are rolul de a trimite sfecla n mod ritmic n
secia de prelucrare. Dozatorul este format din axul 1, pe care sunt montate
spiele 2, prevzute cu gratarele 3, printre care poate trece apa.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
16

Fig. 2.5. Dozatorul de sfecla
a vedere din fa; b seciune A A.

Prinztorul de pietre (Fig. 2.6.), are rolul de a ndeprta din masa de sfecl
corpurile care nu plutesc (pietre, nisip, corpuri metalice), care ar putea defecta
masinile de tiat si ar colmata canalele, reducnd astfel capacitatea de transport.

Prinztorul de pietre cel mai utilizat este o incint 1, construit la fundul
canalului, incint, care are un plan nclinat, pe care se rostogolesc pietrele spre
colector, ajungnd la partea de jos a planului nclinat, de unde, prin ridicarea
registrului 5, ajung n zona de colectare/evacuare 6. n prinztor, se afl dou
stuuri 2, prin care se trimite apa intermitent, cu ridicarea registrului 5, dar si dou
stuuri 3, prin care se pompeaz apa sub presiune.
Prinztorul de paie (Fig. 2.7.), este destinat eliminrii paielor, frunzelor,
vrejurilor antrenate de ap la masina de splat si tiat sfecl. Prinztorul de paie,
este format dintr-un transportor cu lan, pe care sunt prinse greblele colectoare 1,
care se deplaseaz la suprafaa apei din canalul hidraulic si colecteaz
materialul plutitor. Greblele descarc, materialul vegetal colectat ntr-un
transportor montat perpendicular pe direcia de mers a prinztorului de paie.

Fig. 2.6. Prinztor de pietre:
1 incint; 2 tuuri pentru
ap; 3 tuuri pentru ap,
sub presiune; 4 plan
nclinat; 5 registru ce se
ridic/coboar; 6 incint de
colectare a pietrelor.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
17

Fig. 2.7. Prinztor de paie.

Utilajul de ridicat sfecl la masina de splat este necesar pentru a ridica
sfecla de la canalul de transport hidraulic, care se afl la cota negativa fa de
cota zero, pana la masina de splat, aflat la primul palier al fabricii; acest utilaj
de ridicat poate fi:
- transportor elicoidal nclinat;
- pomp Mamut;
- elevator vertical cu cupe;
- roata elevatoare;
- pomp centrifugal.

a. Transportor elicoidal nclinat (Fig. 2.8.), folosit pentru ridicarea sfeclei
de la o adncime < 3 m. Diametrul melcului este 300 600 mm, iar nclinaia
jghearbului fa de orizontal de 30 - 40
o
. Axul are o turaie de ~ 30 rot/min,
pentru a evita zdrobirea sfeclei. Coeficientul de umplere al transportului este de
45 - 54%.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
18

Fig. 2.8. Transportor elicoidal nclinat, pentru ridicarea sfeclei de la o adncime
de cca.3 m.
Capacitatea de transport pentru transportorul elicoidal este dat de relaia:

( )

q t
= p
4
d D
Q
2 2
, [kg/h]
n care: D diametrul snecului, m;
d diametrului axului, m;
- coeficient de umplere;
p pasul snecului;
densitatea sfeclei, kg/m
3
.
b. Pompa Mamut (Fig. 2.9.) este format dintr-un tub n form de U, cu
de 300 - 500 mm. Partea de refulare este de 2 ori mai lung dect de cea de
aspiraie. La partea de jos a tubului de aspiraie se introduce aer comprimat.
Pompa, se monteaz ntr-un pu, astfel nct captul tubului de aspiraie s fie la
nivelul rezervorului de sfecl, iar captul tubului de refulare la nivelul primului
compartiment al masinii de splat.
Pompa este consumatoare de energie pentru compresorul de aer.
Productivitatea pompei Mamut, este dat de relaia de mai jos:

t
= v
4
D
Q
2
, [m
3
/s] sau Q = 900 D
2
, [m
3
/h]
n care: D diametrul pompei;
v viteza amestecului n cotul de aspiraie, m/s;
- coeficient de umplere;
- masa volumetric, kg/m
3
.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
19

Fig. 2.9. Pompa Mamut.

c. Roata elevatoare (Fig.2.10.) este destinat ridicrii sfeclei la inaltimea de
cca. 8 m. Este format din axul orizontal 1, pe care este cuprins corpul roii 2,
confecionat din tabl de oel cu de 6 - 14 m. Aceast tabl circular este fixat
pe spirele roii 4, iar pe partea interioar sunt fixate cupele 3, din tabl perforat.
n funcionare, cupele 3 ridic sfecla din canalul colector, apa scurgndu-se prin
orificii. Cnd cupele ajung la partea superioar, prin rotirea roii ele descarc
sfecl ntr-un jgheab nclinat 5, prin care sfecla ajunge la masina de splat.
Capacitatea de transport a roiii elevatoare este dat de relaia:

h
v
V Q =
, [kg/s]
n care: V - volumul unei cupe, m
3
;
- coeficientul de umplere al cupei(0,7-0,75);
masa volumetric a sfeclei, kg/m
3
;
v viteza periferic a roii, m/s;
h pasul cupelor, mm.

60
Dn
v
t
=
, n care: D diametrul roii, m;
n numrul de rotaii/min.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
20

2.6. SPLAREA SFECLEI DE ZAHR

Splarea sfeclei de zahr este o procedura necesar pentru a avea
indicatori mai buni in fabricatie, anume:
- ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei, care ar
produce uzura masinii de splat;
- ndeprtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost
ndeprtate pe traseul canalului transportor;
Fig. 2.10. Roat elevatoare:
a vedere din faa; b
seciune transversal.

Fig. 2.11. Pomp pentru
sfecl:
a - seciune transversal; b -
seciune A-B.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
21
- ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei, odat cu
impuritile.
Cantitatea de ap pentru splare este de cca.40 kg/100 kg sfecl. Masina
de splat sfecl poate fi amplasat in mai multe locatii, anume:
- n hala de fabricaie, n vecintatea punctului terminal al canalului
transportor;
- ntr-o ncpere alturat, separata printr-un perete de sticl de hal de
fabricaie;
- ntr-o cldire separat, amplasat la o anumit distan de hal de
fabricaie si unit de aceasta printr-o pasarel, pe care este montat si un
transportor de sfecl.
Masinile pentru splat sfecl pot fi:
- masin de splat cu 3 compartimente;
- masin de splat cu cuv dubl.

Cea mai utilizat este masina cu 3 compartimente (Fig. 2.12.), format dintr-
o cuv prismatic, cu lungime de 15 18 m, confecionat din tabl de oel. n
interiorul cuvei sunt montate dou axe cu palete. Axele se rotesc n sensul de
ntmpinare, de la interior spre exterior. Paletele de pe ax asigur o agitare
puternic a sfeclei. Axele primesc miscarea de rotaie prin intermediul unui grup
motoreductor.

Fig. 2.12. Masina de splat sfecl
a vedere de sus; b seciune transversal prin compartimentul I, III si II.

Cuva paralelipipedic este mprit n 3 compartimente, fiecare terminat cu

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
22
o poriune sub form de trunchi de piramid, cu rol colector:
- primul compartiment este prevzut cu un perete orizontal, confecionat din
tabl perforat, care separ corpul cuvei de colector, iar colectorul este
prevzut la partea inferioar cu un capac acionat pneumatic;
- al doliea compartiment este separat de primul printr-un perete de tabl; in
acest compartiment se separ pietrele antrenate odat cu sfecla, incare
scop poriunea prismatic a compartimentului este separat de colector
printr-un grtar metalic, rabatabil n plan vertical;
- al treilea compartiment este asemntor cu primul.

Capacitatea masinii cu 3 compartimente este dat de relaia:
,
=
6024
V Q
, [t/24h]
n care: Vvolumul primului compartiment, m
3
;
-coeficientul de umplere (0,84-0,9);
-masa sfeclei/unitatea de volum, t/m
3
;
timpul de splare, min.

2.7. RIDICAREA SFECLEI LA CNTAR SI LA MASINA DE TIAT SFECL

Pentru ridicarea sfeclei la cntar si, respectiv la masina de tiat sfecl, se
utilizeaz un elevator de sfecl format din doi tamburi cu = 800 - 1500 mm, la
cptul crora se afl dou roi de lan, care angreneaz dou lanuri ce se
misc cu 1m/s.
Pe lanuri, sunt montate cupe din tabl de oel groas de 2 - 2,5 mm,
prevzute cu deschideri pentru scurgerea apei. Aprovizionarea cu sfecl splat
se face dintr-un buncr, n care intr partea inferioar a elevatorului, sfecla
alimentnd cea de a doua cup a elevatorului.
Cntrirea sfeclei, este necesar pentru cunoasterea bilanului de material.
Se utilizeaz cntare automate cu capacitatea cupei de 400 - 600 kg sfecl.

2.8. TIEREA SFECLEI DE ZAHR

Scopul tierii sub forma de taieei este acela de a mri suprafaa de contact
a apei cu sfecla, ceea ce conduce la mrirea cantitii de zahr ce se extrage din
tieei si la micsorarea timpului de extracie.
Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint cateva
avantaje:
- rezisten mare de tasare;
- rezisten mic la circulaia zemii;
- suprafa mare de contact cu apa de difuzie.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
23
1 mm
3-5 mm

Pentru a fi cat mai eficienta extractia zahrozei, tieeii trebuie sa
indeplineasca anumiti indicatori de calitate, anume:
- Cifra SILIN, care reprezint, lungimea n metri a 100 g tieei, din care s-
au ndeprtat cei cu lungime < 0,5 cm. Se consider c
lungimea total cea mai indicat este de 22 - 25 m
pentru instalaia clasic de difuziune si 9 - 15 m pentru
instalaia de difuziune cu funcionare continu.
- Cifra SUEDEZ, care reprezint raportul ntre masa tieeilor cu lungime
> 5 cm si masa tieeilor mai scuri de 1 cm. Valoarea
normal a cifrei suedeze este de cca.20 (12 30).
- Procentul de sfrmturi, care reprezint poriunile de tieei ce se
ndeprteaz din 100 g de tieei la determinarea cifrei
SILIN, trebuie s fie < 2%.

Taierea sfeclei sub forma de taietei se face cu ajutorul masinilor de taiat,
care pot fi de urmatoarele tipuri:
a. Masina cu disc (Fig. 2.13.), care se compune dintr-o plnie 1, prin care
se introduce sfecla n mantaua cilindric 2, n interiorul creia se afl discul
orizontal 3. n mantaua cilindric stratul de sfecl are 2...3 m si greutatea acestui
strat apas sfecla pe suprafaa cuitelor 4, de pe discul 3, care se roteste. Tieeii
rezultai sunt evacuai pe la partea inferioar a masinii. Masina se caracterizeaz
prin: disc = 1350 - 2200 mm, numrul port cuite = 2226, turaia discului = 60-
70 rot/min, lungimea de tiere a cuitelor = 274-411 mm.
b. Masina centrifugal (Fig. 2.14.), care se compune dintr-un rotor montat
pe un ax vertical, care se roteste n interiorul unei rame circulare fixe 2. Pe
aceast ram se monteaz portcuitele 3. La partea superioar se afl plnia
pentru alimentarea cu sfecla, iar la partea inferioar plnia 5, pentru evacuarea
tieeilor. Axul rotorului este pus n miscare de sistemul 6. Cuitele masinii de
tiat sfecla au form special, ondulat, putnd fi obinute prin vluire sau
frezare. Cuitele vluite au profilul V, iar cele frezate au profilul U sau V, cele sub
form de U, fiind folosite pentru sfecla depreciat, de la sfrsitul campaniei de
procesare.
Un cuit pentru tiat sfecla (Fig. 2.15) se caracterizeaz prin caiva
parametri :
- L lungime;
- l lime;
- p pas;
- h nlimea profilului;
- o - unghiul profilului;
- l
1
distana dintre marginea cuitului si axul locasului de
fixare;
- l
2
distana dintre axele a dou locasuri de fixare.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
24

Pentru a obine tiei n form de V se folosesc dou feluri de cuite care se
deosebesc ntre ele prin decalarea lateral a muchiilor cu din deschiderea
dintre doi dini consecutivi. Cuitele se numeroteaz cu 1 si 2 si se monteaz
alternativ n masina (Fig. 2.16)
Cuitele se monteaz n portcuite. Un port cuit (Fig. 2.17.) este format
dintr-o ram 1, flcile de fixare 3, ntre care se fixeaz cuitul 2. n faa cuitului
exist placa frontal 4. Distana dintre cuit si placa frontal, d, este de 2 2,5
mm pentru sfecla sntoas si 3,4 7 mm pentru sfecla lemnoas si ngheat.
nlimea cuitului fa de placa frontal este de 2,5 4 mm si se poate regla cu o
pan de oel.
Casetele port cuit pot fi pentru cuite Goller (cele descrise mai sus), pentru
cuite frezate si casete oarbe (pentru reducerea capacitii de tiere).

Fig. 2.13. Masina de tiat sfecl cu disc: Fig. 2.14. Masina centrifugal de tiat sfecl:
a schema de principiu; b discul masinii a schema de principiu; b vedere de sus.
de tiat sfecl:
1 butuc; 2 plac;3 coroan exterioar;
4 coroan interioar; 5 locasuri pentru cuite.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
25

Fig. 2.15. Cuitul pentru tiat sfecl. Fig. 2.16. Montarea cuitelor pe disc.

Fig. 2.17. Portcuit si cuitul montat.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
26

CAP.3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI - DIFUZIA

3.1. INTRODUCERE

Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie cu
ap. La baza extractiei stau legile generale ale osmozei, anume: cnd dou faze
diferite A si B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete
impermeabil, se observ c dizolvantul (n cazul nostru apa), va strbate prin
perete (membran), mprstiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele soluiei
concentrate se vor deplasa prin peretele permeabil, mprstiindu-se n dizolvant
(apa de difuzie). Deplasarea moleculelor are loc pn cnd de ambele pri ale
peretelui despritor se stabileste o concentraie constant, difuzia ncetnd n
acel moment.

A
B Ma
Mb
Ap Tietei
C
0
C
1
(C
,
1
) (C
2
)
membran permeabil

Iniial C
1
> C
0

Final C
1
= C
2

Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv a
sucului celular din tieei, este necesar s se realizeze plasmoliza celulei, care
s favorizeze difuzia. Plasmoliza se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n
apa de difuzie si const n denaturarea protoplasmei celulare si retragerea ei
spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranei ectoplasmatice, n
timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.

Vacuol
cu suc
Suc celular
protoplasm
Nucleu
Nucleu
membran
ectoplasmatic
membran
celular
protoplasm
membran
celular
pH = 5,8 - 6,2
t = 80
o
C

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
27
3.2. ECUAIA OPERAIEI DE DIFUZIE

Pentru difuzia zahrului din tieeii de sfecl, SILIN a stabilit ecuaia dup
care se realizeaz difuzia:
x
c C
S D G

= ,
(
h
kg

n care: G este cantitatea de zahr care difuzeaz, kg;
S suprafaa prin care se deplaseaz reciproc fazele, m
2
;
C concentraia medie a zahrului din tieeii de sfecl supusi difuziei,
produs m
substant kg
3
;
c concentraia medie a zahrului n zeama de difuzie,
produs m
substant kg
3
;
x drumul strbtut de moleculele ce difuzeaz, m;
D coeficientul de difuzie,
h
m
2
sau
s
m
2
.
Coeficientul de difuzie, depinde de proprietile fazelor ce se afl n difuzie,
precum si de natura peretelui prin care se realizeaz difuzia.
Coeficientul de difuzie este dat de relaia:

q
=
m 0
T k
D ,
n care: k
0
este o constant ce depinde de mrimea si proprietile fizico-
chimice ale substanei ce difuzeaz;
T
m
temperatura n partea activ a aparatului n care se realizeaz
difuzia,
o
C;
vscozitatea dinamic a zemii de difuzie, n
2
m
s N
.

3.3. METODE DE REALIZARE A DIFUZIEI

Difuzia se poate realize prin dou metode:
- difuzia prin splarea materialului cu apa curat, care are dezavantajul unei
durate mari si consumului mare de ap; metoda se aplic n cazul difuzoarelor cu
funcionare discontinu (Si apa proaspt; S
f
zeam de difuzie; M
i
material
iniial; M
f
material epuizat).

Si
Sf
Mf
Mi

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
28
- difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoza intr
printr-un capat al aparatului si iese epuizat pe la cellalt capt, n sens
contrar circulaiei apei.

Tietei Ap
proaspt
Zeam
de difuzie
Tietei
epuizati

Difuzia n contracurent prezint urmtoarele avantaje:
- se foloseste o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu cantitatea
de tieei de sfecl supusi extraciei;
- concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea
zahrului cu un consum mai mic de cldur n staia de evaporaie.

3.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE DIFUZIE

Acesti factori sunt, in principiu, legati de calitatea materiei prime, anume:
Calitatea materiei prime.
Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt, ajuns la
maturitate tehnologic, nengheat/desgheat, fr structur lemnoas si
neatacat de microoganisme:
- sfecla vestejit/lemnoas - conduce la sfrmturi si tieei de form
necorespunztoare la tiere;
- sfecla nematurat - zahroza are un coeficient de difuzie mai redus,
ceea ce mreste durata de extracie;
- sfecla atacat de microorganisme - conduce la apariia de focare de
infecie n instalaia de difuzie si deci la pierderi de zaharoza.
Calitatea tieeilor.
Tieeii trebuie s asigure o suprafa mare de contact cu zeama de
difuzie, deci trebuie s fie lungi, subiri, dar rezisteni la rupere si tasare, pentru
a nu mpiedica circulaia zemii de difuzie.
Calitatea apei la difuzie.
Apa utilizat la difuzie provine din condensul de la staia de evaporare (pH
alcalin), condensatorul barometric (pH alcalin), de la presa de borhot.
Apele cu caracter alcalin se trateaz cu SO
2
sau H
2
SO
4
pn la pH = 5,8
6,3. La acest pH, din sfecl se extrag mai puine substane pectice, care
mresc vscozitatea zemii de difuzie si ngreuneaz procesul de purificare si
filtrare a zemurilor si duce la cresterea de zahr n melas.
Pentru a fi refolosit, apa de presa de la borhot se separ de pulp si apoi
se nclzeste la 100
o
C, pentru sterilizare. Pentru difuzie se foloseste si apa
proaspt.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
29

Temperatura de difuzie.
Temperatura de difuzie este important pentru realizarea plasmolizei
celulelor tieeilor si cresterea difuziei zahrului. La temperatur ridicat se
realizeaz pasteurizarea/sterilizarea zemii de difuzie. Temperatura normal ntr-
o instalaie de difuzie este 70 - 74
o
C, dar plasmoliza se realizeaz complet la
80
o
C; temperaturi > 74
o
C favorizeaz trecerea substanelor pectice n zeama de
difuzie, nmuierea si tasarea tieeilor, ceea ce conduce la ncetinirea circulaiei
zemii.
Durata de difuzie.
Durata de difuzie normala este de 60 - 100 min, la depsirea duratei
creste cantitatea de nezahr n zeama, ceea ce creeaz neajunsuri la purificare.
Sutirajul.
Reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n instalaie n
raport cu greutatea sfeclei. Sutirajul normal este de 105 - 130 %, la depsirea
sutirajului zeama este prea diluat si deci se consum mult energie la
concentrare. Sutirajul este dat de relaia:
100
p
a P
S
= ,
in care: P- zahrul din tieei, % ;
a - pierderi;
p - cantitatea de zahr din zeam.

ncrcarea specific a aparatului de difuzie.
Reprezint cantitatea de tieei /1 hl volum util aparat. ncrcarea specific
este de 60 - 70 kg/hl, la depsirea ncrcrii specifice scade viteza de circulaie a
zemii; la o ncrcare mai mic apar drumuri prefereniale pentru zeam n masa
de tieei, deci nu toi tieeii ajung n contact cu zeama de difuzie.
Prezena microorganismelor.
Datorit prezenei microorganismelor, pot apare pierderi de zahr de 0,1 -
0,2 % fa de sfecl. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie pe mai multe
ci:
- cu sfecla;
- cu apa de transport, splare, difuzie;
- cu resturile de tieei care rmn pe transportoare, jghiaburi etc.
Infecia cu microorganism se poate combate prin respectarea unor reguli
tehnologice stricte, cat si prin reguli de igiena, cum ar fi :
- meninerea igienei n secie;
- tratarea apei de transport prin clorinare;
- dezinfectarea apei de difuzie;
- meninerea temperaturii de difuzie la > 60
o
C;
- dezinfectarea instalaiei de difuzie odat pe schimb, cu formol 35% etc.

3.5. INSTALAII DE DIFUZIE

In practica cel mai adesea se utilizeaza urmtoarele instalaii de difuzie:
- RT, cu funcionare continu;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
30
- BMA, cu funcionare continu;
- DDS, cu funcionare continu.

a. Instalaia RT (Fig. 3.1.). are drept component principal un tambur
orizontal din oel, care se nvrte pe dou role de susinere prin intermediul a
dou bandaje. Miscarea de rotaie se realizeaz prin intermediul unei coroane
dinate, angrenate de o roat dinat, aflat pe axa grupului motoreductor. n
interiorul cilindrului sunt fixate 2 spirale cu nceputuri decalate la 180
o
unul fa
de altul, care formeaz dou culoare elicoidale (2 rnduri de compartimente
distincte), ce dirijeaz zeama n dou curente paralele.

Fig. 3.1. Instalaia RT
a vedere general: 1 tambur; 2 role exterioare tamburului; 3 role de sprijin
ale tamburului; 4, 5 mecanismul de acionare melc-roat melcat; 6 sistemul
eelectromotor-variator de turaie; b seciune longitudinal; c seciune
transversal; d detaliu privind poziionarea tablelor nclinate.

n partea de mijloc, pe toat lungimea axei tamburului exist un spaiu gol,
cu seciune ptrat, prin care zeama trece dintr-un compartiment n altul. Pe
toat lungimea cilindrului exist un perete despritor format dintr-o plac
compact n partea centrala si perforat n prile marginale. De placa central

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
31
sunt fixate table nclinate care dirijeaz trecerea tieeilor dintr-un compartiment
n altul. Sensul de nclinare al tablelor este astfel stabilit nct, atunci cnd
tamburul se roteste, tieeii alunec n sens invers sensului de naintare a
spiralelor. Cnd tamburul se roteste, placa perforat ridic tieeii si i scoate din
zeam, iar cnd nclinaia plcii este destul de mare, tieeii alunec pe tablele
nclinate n compartimentul urmtor. La fiecare turaie a tamburului, datorit celor
dou spire, zeama se deplaseaz n dou compartimente iar tieeii n sens
invers, numai ntr-un singur compartiment. Temperatura din tambur este de
70
o
C, durata de deplasare a tieeiilor de 100 min, iar a zemii de difuzie de 50
min.

b. Extractorul BMA (Fig.3.2.) se ncadreaz n categoria extractoarelor
de tip transportor melcat vertical. Aparatul este format dintr-o coloan vertical,
n interiorul creia se afl un arbore tubular pe care sunt montate spire de o
construcie special. Spirele au canale radiale pentru curgerea zemii. La baza
turnului se afl o sit, iar sub aceasta, un colector tronconic, din care se extrage
zeama de difuzie. Pe seciunea coloanei sunt montate palete fixe, care opresc
rotirea masei de tieei si zeam odat cu axul si totodat regleaz ncrctura
aparatului cu tieei. La partea superioar a coloanei, sunt montate stuurile
pentru admisia apei, cel de sus pentru apa rece, iar cel de jos pentru ap cald.
Evacuarea tieeilor se face pe la partea inferioar a coloanei.

Fig. 3.2. Extractorul (difuzorul) BMA:
1 corpul aparatului; 2 ax gol; 3 spire; 4 palete fixe; 5 gur evacuare
borhot; 6 rezervor acumulare zeam de difuzie; 7 grup motoreductor; 8
malaxor pentru preanclzire tieei; 9, 10 pompe; 11 schimbtor de cldur
pentru zeama de difuzie recirculat.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
32

Tieeii sunt preanclzii n afara extractorului, ntr-un amestector, pe
seama zemii de difuzie de circulaie, care trece printr-un preanclzitor. Din
amestector tieeii de sfecl sunt trimisi la baza extractorului, deasupra sitei si
circul de jos n sus, n contracurent cu apa.
Instalaia BMA se caracterizeaz prin: productivitatea = 1500 t/24h (pentru
H = 24 m si = 3,7 m); durata de difuzie - 80 min; turaia medie - 0,91,7 rot/min;
ncrcare difuzor - 50 kg tieei/hl; sutiraj -120130 % fa de tieei.

c. Extractorul DDS (Fig. 3.3) face parte din categoria extractoarelor cu
nclinaie usoar fa de orizontal, deplasarea tieiilor n extractor fiind realizat
cu un transportor melcat. Aparatul este format dintr-o cuv cu seciune
bicilindric, nclinat fa de orizontal cu 8
o
si terminat prin doi perei frontali.
La extremitatea inferioar a cuvei se afl plnia de alimentare cu tieei si o sit
prin care se filtreaz zeama nainte de a prsi aparatul, prin gura de evacuare.
n interiorul cuvei se rotesc dou transportoare elicoidale care deplaseaz
tieeii de jos n sus, n contracurent fa de apa de difuzie care este trimis pe la
partea superioar. Spirele melcilor sunt construite din fsii de tabl, cu spaii
libere ntre ele, care se ntreptrund. La cptul superior aparatul are o roat
elevatoare cu cupe perforate, cu ajutorul cruia se scoate borhotul. Pentru
nclzire, aparatul este echipat cu 12 mantale de abur, care creaz zone de
nclzire pe lungimea aparatului.

Fig. 3.3. Schi de principiu a extractorului DDS:
1-corpul snecurilor; 2-ax; 3-spire; 4-gur de ncrcare; 5-sistem de nclzire;
6-carcasa roii elevatoare pentru evacuare borhot; 7-roat elevatoare; 8-
descrcare borhot.
Zonele de lucru ale aparatului sunt:
- zona I - de lng sit, care este neanclzit si n care temperatura
tieeilor este de 20 - 25
o
C, iar a zemii este < 50
o
C, pentru ca tieeii
s nu se nmoaie;
- zona II - n care se realizeaz plasmoliza tieeilor, la t = 75 78
o
C;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
33
- zona III - de extracie propriu zis, la care t =70 - 72
o
C;
- zona IV - de evacuare a borhotului, neanclzit, n care tieeii
epuizai au temperatura de 50-60
o
C si vin n contact cu apa de
difuzie.
La folosirea acestei instalaii, n condiii normale de funcionare, pierderile
de zahr n borhot sunt de 0,25-0,35%, la un sutiraj de 115-120%, durata difuziei
fiind de 90-100 min.
Cifra SILIN pentru tieeii folosii trebuie s fie de 7-14 m, iar Cifra
suedez sa fie mai mare de 10. Turaia optim a snecurilor trebuie s fie de 0,7 -
0,8 rot/min.

3.6. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU PROCESUL DE DIFUZIE

Pentru a face calculul operatiunii de difuzie avem n vedere bilantul de
materiale si bilantul in zahr.

1. Bilanul general de materiale:

T + A = S + B,
n care: T - cantitatea de tieei;
A - cantitatea de ap;
S - sutirajul;
B - borhotul.
Din ecuaie se poate determina cantitatea de ap:
A = S + B T
Din ecuaia de baz rezult:
- cantitatea de zeam de difuzie (sutirajul) nu este egal cu cantitatea de
ap necesar instalaiei;
- pentru bateriile de difuzie discontinui, cantitatea de ap este mai mare
dect sutirajul;
- pentru instalaiile de difuzie continu, cantitatea de ap este mai mic.

2. Bilanul zahrului la difuzie:
n b
a a
100
S
p P + + = ,
n care: P cantitatea de zahr din sfecl, %;
p-cantitatea de zahr (polarizaia) din zeama de difuzie,%;
a
b
pierderi de zahr n borhot, raportat la 100 kg sfecl;
a
n
pierderi nedeterminate de zahr la 100Kg sfecl
prelucrat;
S sutirajul.

Calculul sutirajului:
( )
p
100 a P
S

= ,

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
34
n care: P-cantitatea de zahr din sfecl, %;
p-cantitatea de zahr din zeama de difuzie, %;
a-pierderi totale la difuzie, la sfecla prelucrat,%.

3.7. PRESAREA SI USCAREA BORHOTULUI

De la difuzie rezult zeama de difuzie si borhotul. Borhotul reprezint 90%
din sfecla la difuzia discontinu si 70-80% la difuzia continu.
Borhotul este format din:

Conservabilitatea borhotului creste daca acesta se supune presarii, n
prim faz, astfel nct coninutul de substan uscat ajunge la 16 20%.
Presarea se face cu prese verticale sau orizontale, prezentam ca mai
utilizat presa orizontal. (Fig. 3.4.).
Presarea borhotului este influenat de o suma de factori, anume:
- turaia axului presei, care la rndul ei influeneaz capacitatea presei si
coninutul de substan uscat din borhot;
- suprafaa liber de presare, care determin: viteza de eliminare a apei;
suprafaa liber a presei este dependenta de numrul orificiilor si dimensiunile
acestora din sita cilindric a presei;
- calitatea sfeclei folosit la formarea tieeilor: tieeii din sfecla imatur se
preseaz mai greu dup epuizarea la difuzie, fibrozitatea fiind mai redus si
avand un coninut mai mare de substane pectice care rein ap;

Fig. 3.4. Pres orizontal de borhot:
1 cuv semicilindric; 2 sit cilindric; 3 ax conic; 4 palete dispuse
elicoidal; 5 sistem de antrenare; 6 bare fixe;
7 - con de presare; 8 gur de ncrcare; 9 conduct de evacuare ap.
Borhotul:
- ap: 92,5 94%;
- substan uscat: 6 7,5%, din care:
- 0,5% substane proteice;
- 1,3% celuloza;
- 2,7% substane pectice i arabani;
- 0,2% zaharuri;
- 0,3% sruri minerale.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
35

- condiiile de lucru influeneaz presarea, prin:
- pH-ul la difuzie: un pH mai mare sau mai mic solubilizeaz excesiv substanele
pectice si deci se produce nmuierea tieeilor;
- temperatura de difuzie < 40
o
C conduce la ntrirea tieeilor, iar temperatura
prea mare conduce la destrmarea lor, presarea ambilor fiind mai dificila;
O conservabilitate mai mare a borhotului este realizat prin uscare, la un
coninutul de ap de 10-12%, iar substana uscat la 88-90%, operaie ns
nerentabil economic datorit consumului mare de cldur.
Cantitatea de borhot rezultat din sfecl se calculeaz cu relaia:
100
M
M
G
b
s
b
= ,
n care: G
b
cantitatea de borhot, % fa de sfecl;
M
s
marcul sfeclei, %;
M
b
marcul borhotului, %.
G
b
se calculeaz si cu relaia:
b
b
b
P
a
G = ,
n care: a
b
pierderea de zahr n borhot, % sfecl;
P
b
polarizaia borhotului.

Bilanul la presare este dat de formula:
G
1
= G
2
+ W ,
n care: G
1
cantitatea de borhot umed, kg;
G
2
-cantitatea de borhot presat, kg;
W-cantitatea de ap eliminat-presare, kg.

Bilanul n substana uscat, fr a ine seama de pierderi, este:
100
u
G
100
u
G
3
3
2
2
=
n care: G
2
cantitatea de borhot presat, kg;
u
2
umiditatea borhotului presat, %;
G
3
cantitatea de borhot uscat, kg;
u
3
umiditatea borhotului uscat, %.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
36

Cap. 4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

Dup separarea de borhot, zeama de difuzie ramasa reprezint o soluie
slab acid, cu pH = 5,8 - 6,5 si o puritate de 82 - 88%, un Brix de 13 - 15%, care
spumeaz si are n suspensie pulp fin de sfecl si impuriti minerale.
Culoarea zemii este brun-nchis spre negru.

4.1. COMPOZIIA CHIMIC A ZEMII DE DIFUZIE

Zeama de difuzie contine o cantitate de substan uscat denumit
nezahr, de 1,5 - 2,5%, nedorita n zeama de difuzie si formata din:

Substane anorganice : sunt sruri de sodiu si potasiu ale acizilor fosforic
si sulfuric; la purificare aceste sruri trec sub form de hidroxizi sau carbonai,
care dau alcalinitatea natural a zemii.
Substane organice solubile fr azot : sunt acizi organici (citric, lactic,
oxalic, malic, acetic, butiric), zahrul invertit provenit din zaharoza si rafinoz,
care se gsesc n cantiti mici.
Substane organice coloidale fr azot : sunt substane pectice care ajung
n zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile (0,1 0,2%).
o cantitatea de substane pectice care trece n zeama de difuzie
depinde de anumiti factori:
- calitatea sfeclei: o sfecl imatur conduce la o zeam cu o
cantitate mai mare de substane pectice;
- pH-ul zemii: la pH = 6,7 are loc o trecere redus a
substanelor pectice n zeam, iar la 7,0 cantitatea se
dubleaz;
- temperatura si durata difuziei: relatie direct proportionalala
(temperatur/ durat mai mare de difuzie, creste cantitatea
de substane pectice n zeam);
o substanele pectice din zeama de difuzie conduc la probleme
in desfasurarea procesului tehnologic:
- cresterea vscozitii, cu formare de compusi gelatinosi cu
CaO sub form de lapte de var Ca(OH)
2
;
Nezahar:
- substane anorganice ;
- substane organice solubile fr azot;
- substane organice coloidale fr azot;
- substane organice cu azot;
- substane organice coloidale cu azot.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
37
- greuti n ceea ce priveste filtrarea zemii de difuzie.
Substane organice cu azot : mai multe grupe, anume:
o aminoacizi: ac.aspartic, glutamic, alanina, izoleucina, glicocolul,
tirozina, cu consecine negative:
- particip la reacii de mbrunare neenzimatic cu
zahrurile reductoare, contribuind la nchiderea
culorii zemii;
- sub aciunea tirozinazei, tirozina formeaz melanine
care intensific culoarea zemii;
- formeaz cu CaO sruri solubile, care devin
insolubile la evaporaie, formnd cruste ce se depun
pe evi;
o amidele aminoacizilor care se descompun n prezena CaO, cu
formare de amoniac (NH
3
);
o baze organice: betaina, colina, care ajung n melas antrennd si
zahrul.
Substane organice coloidale cu azot : sunt albumine si peptone, care la
70
o
C coaguleaz si nu trec n soluie dect n cantiti mici, care reacioneaz cu
CaO si sunt eliminate la purificare.

4.2. OPERAIILE PROCESULUI DE DIFUZIE

Pentru a obine zahr prin fierbere si cristalizare, zeama de difuzie trebuie
purificat, din urmtoarele considerente de eficienta a procesului:
- trebuie eliminate particulele n suspensie si proteinele coagulate, care
produc greuti la filtrare;
- zeama are reacie acid (pH = 5,8 - 6,5, corespunztor la 0,04% CaO); la
asemenea pH, zahroza se inverteste, zahrul invertit fiind melasigen si
antreneaz n melas o cantitate suplimentar de zahr;
- zeama de difuzie are culoare nchis, care s-ar transmite si cristalelor de
zahr;
- zeama conine saponine, care produc spum si creeaz dificulti la
evaporare, fierbere si cristalizarea zahrului;
- unele impuriti coloidale dau soluii vscoase, care creeaz greuti la
fierbere si cristalizare.
Zeama de difuzie se supune procesului de purificare, care const din
operaiile prezentate in Fig. 4.1. si anume:

- Predefecarea are drept scop nlturarea coloizilor din zeama de
difuzie, prin adugarea a 0,15 0,35% CaO sub form de lapte de
var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 11,2 la 20
o
C.
La predefecare nu se nltur pectinele prin coagulare, ci doar o parte din
pectine si saponine, prin adsorbie pe CaO coloidal, din soluie sau pe cristalele
de CaCO
3
introduse la predefecare, prin reluarea unei pri din precipitatul
concentrat de la saturaia I.
Cantitatea de precipitat coloidal format la predefecare reprezint 0,5 1%

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
38
din cantitatea de zeam.

Fig. 4.1. Schema tehnologic recapitulativ de la purificarea zemii de difuzie.
Predefecatorul Briegell Mller (Fig. 4.2.) - este format dintr-un vas
orizontal cu fund cilindric, n interiorul cruia se roteste un agitator cu brae.
Predefecarea:
- optim sau simpl (Spengler, Btger);
- cu adaus progresiv de var (Kartasov, Dedek, Vasatko);
- progresiv, cu tratarea zemii de difuzie cu zeam
predefecat (Briegell Mller, Naveau).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
39
Aparatul este mprit n 7 compartimente, n seciune longitudinal, prin perei de
tabl formai din dou pri: una fix (8) si una mobil (9) clapete care se pot
rsuci dup nevoie n jurul axei lor. Zeama intr prin stuul (10) n compartimentul
(1), iar laptele de var n compartimentul (7) prin conducta (11). Zeama
predefecat iese prin preaplinul (12). Cu ajutorul registrului (13), prin
ridicare/coborre se poate varia nivelul zemii n aparat. Zeama de difuzie trece
dintr-un compartiment n altul, pe la fundul aparatului, pn ajunge n
compartimentul (7), unde se adaug Ca(OH)
2
pentru aducerea la pH-ul final. Prin
rotirea clapetelor n jurul axelor lor, n aparat se creeaz dou curente pe cele
dou laturi si anume: un curent de la compartimentul 7 la 1 si un curent de la
compartimentul1 la 7. Aparatul lucreaz cu zeam de la saturaia I, care conine
CaCO
3
cu proprieti adsorbante sau cu nmol concentrat de la decantare (care
de asemenea conine CaCO
3
).

Fig. 4.2. Predefacatorul Briegell Mller

- Defecarea este operaia care are drept scop:
- precipitarea compusilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii de
Ca
2+
si OH;
- crearea de condiii, astfel nct la carbonatare s se formeze o mas
adsorbant de cristale si o mas de precipitat, care ajut la filtrarea zemii
carbonatate;
- sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)
2
asupra microorganismelor.
In timpul acestei operatiuni au loc anumite reacii chimice:
- nezahrurile anorganice sunt precipitate de sulfai (sulfat de calciu);
- acizii organici liberi sunt precipitai sub form de sruri de calciu;
- srurile acizilor organici cu potasiu si sodiu sunt descompuse cu formare
de baze (KOH, NaOH);
- Ca(OH)
2
provoac descompunerea aminelor (asparagina, glutamina), a
substanelor pectice si proteice.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
40
Aparatele pentru defecare pot fi:
- aparate de defecare la cald (fig. 4.3.), cu temperatura de lucru de 85
o
C si
turaia agitatorului de 30 40 rot/min;
- aparate de defecare la rece (defecatorul DDS), care este de form
cilindric si are D > H, prevzut cu agitator cu palete (cu 1 tur/minut), care
lucreaz la 40
o
C.

- Saturaia I. Are drept scop formarea de precipitat cu excesul de
lapte de var sau laptele de var slab legat sub form de zahrai
mono si dicalcici.
La saturaia I intr zeama defecat cu alcalinitate 1,5 - 2% CaO si
temperatura de 85 - 90
o
C, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine de la
cuptorul de var (conine 26 34% CO
2
). Saturaia I are loc n saturatoare, pn
la o alcalinitate de 0,06 - 0,1% CaO, adic pn la pH = 10,8v - 11,2.

Fig. 4.3. Defecatorul la cald:
1 vas cilindric; 2 ventil de golire; 3
agitator; 4 contrabrae; 5
alimentare cu zeam predefecat; 6
plnie de alimentare cu lapte de var; 7
conduct de evacuare a zemii
defecate; 8 colector de zeam
predefecat; 9 conduct de evacuare
zeam defecat.

La saturaia I au loc urmtoarele reacii chimice:

CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3

CaO + H
2
O Ca(OH)
2

Ca(OH)
2
+ H
2
CO
3
= CaCO
3
+ 2 H
2
O
In zeama defecat CaO se afl sub form de suspensie n proporie de
90% si 10% sub form de hidroxid de calciu; pentru a se forma CaCO
3
va trebui

ca tot oxidul de calciu s se afle ca Ca(OH)
2
.
Saturaia I are loc n urmtoarele condiii tehnice:
- temperatura zemii de defecaie: 85 90
o
C;
- concentraia CO
2
n gazul de saturaie: 26 34%;
- durata operaiei: cca. 8 minute;
- pH-ul final al zemii: 10,8 11,2 (acelasi ca la predefecare).

Saturaia I poate fi realizat discontinuu si continuu, astfel:
a. Saturaia I discontinu :
- avantaje:
- saturaia se poate controla foarte bine;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
41
- obinerea de gel intermediar favorizeaz absorbia nezahrului pe
cristalele de CaCO
3
;
- cristalele de CaCO
3
fiind foarte mici, se favorizeaz purificarea.
- dezavantaje:
- cristalele mici de CaCO
3
produc greuti de filtrare, viteza de sedimentare
fiind mic, nu se pot folosi utilaje cu funcionare continu pentru separarea
cristalelor de CaCO
3
cu materialul adsorbit la suprafaa lor;
- se produce spum;
- necesit mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridic costul
investiiei.
b. Saturaia I continu prezint urmtoarele:
- avantaje:
- se obin cristale mari de CaCO
3
(5-10) datorit alcalinitii mai mici a
zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai usoar a suspensiei de
precipitat, ce are o vitez de sedimentare mai ridicat;
- se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la cresterea
cristalelor de CaCO
3
;
- instalaia este mai ieftin, fiind nevoie de un singur saturator.
- dezavantaje:
- nu se poate menine constant pH-ul datorit greutilor n reglarea tratrii
zemii cu CO
2
;
- este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO
2
;
- suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a cristalelor
mici, deci purificarea este mai puin eficient.
Aparatele de saturaie I sunt cu funcionare discontinu si continu:
a) Aparatul de saturaie I cu funcionare discontinu (Fig.4.4.) este format
din vasul cilindric (1), zeama intrnd n aparat prin racordul (3) si distribuit prin
distribuitorul (2) de sus n jos. CO
2
pentru saturaie este adus prin conducta (5) si
distribuit prin barbotorul (6). CO
2
este dirijat n contracurent cu zeama care
prseste saturatorul prin conducta (7), trecnd prin preaplinul (10). Gazul uzat
prseste aparatul prin racordul (11).

Fig. 4.4. Aparat pentru saturaia I,
cu funcionare discontinu:
1 vas cilindric; 2 tu de
alimentare cu zeam + nmol
concentrat; 2 tu de
alimentare cu CaO; 3 conduct
de alimentare cu CO
2
; 3
distribuitor de CO
2
; 4 conduct
de evacuare zeam saturaia I; 5
sticl de nivel; 6 sprgtor de
spum; 7 racord de evacuare
gaz de saturaie uzat.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
42

b) Aparatul de saturaie I cu funcionare continu (Fig. 4.5.) se compune din
corpul cilindric (1), n care zeama de difuzie si laptele de var intr prin conductele
(2) si (2'), cu circulaie de sus n jos. Gazul de saturaie este adus prin conducta
(3) si distribuit prin barbotorul (3') si circul de jos n sus. Zeama saturat
prseste aparatul prin conducta (4). Controlul nivelului zemii n aparat este
realizat prin conducta de nivel (5). Aparatul este prevzut la partea superioar cu
prinztorul de spum (6) si racordul (7) prin care iese gazul de saturaie.

- Saturaia a II-a. Are drept scop sa precipite excesul de var cu CO
2

si sa scada la minimum cantitatea de sruri de calciu coninut de
zeama subire.
La saturaia a II-a trebuie evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea cu
CO
2
se face pn la pH = 8,2 - 8,8 si 100 - 150 mg CaO / litru.
Reaciile chimice care au loc la saturaia a II-a sunt urmtoarele:
Ca(OH)
2
+ CO
2
CaCO
3
+ H
2
O
2 KOH + CO
2
=

K
2
CO
3
+ H
2
O
2 NaOH + CO
2
= Na
2
CO
3
+ H
2
O
Ca(R COO)
2
+ K
2
CO
3
CaCO
3
+ 2 R COOK
(insolubil) (insolubil) (solubil)
n cazul suprasaturarii cu CO
2
, are loc transformarea carbonailor n
bicarbonai, fapt nedorit, deoarece bicarbonaii produc incrustaii pe evile
fierbtoarelor.
Saturaia a II-a este bine condus dac sunt respectati parametrii:
- alcalinitatea zemii ajunge la 100 -150 mg CaO / litru, pH = 8,2 - 8,8;
- KOH si NaOH se transform complet n K
2
CO
3
si Na
2
CO
3
;
- operaia se desfsoar la 100
o
C si fr exces de CO
2
, pentru a nu se
forma bicarbonai solubili.
Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4 - 5 min. si se conduce n aparate de
felul celor artate la saturaia I.

Fig 4.5. Aparat pentru saturaia I,
cu funcionare continu:
1 vas cilindric; 2 distribuitor
zeam defecat + recirculat; 3
tu intrare zeam; 4 conduct
recirculare; 5 conduct gaz de
saturaie; 6 duze de distribuie
gaz de saturaie; 7 conduct de
evacuare zeam saturat; 8
distribuitor de gaz de saturaie; 9
pomp centrifug; 10
preaplin; 11 evacuare gaz de
saturaie uzat.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
43
- Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a. Aceast operaie
este necesar numai dac s-a fcut suprasaturarea zemii si a avut
loc formarea de bicarbonai solubili. Carbonaii insolubili se
ndeprteaz prin filtrare.
Prefierberea se realizeaz la 105 -107
o
C, ntr-un prenclzitor, n care caz
au loc reaciile:
Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
2 KHCO
3
K
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O

- Sulfitarea zemii subiri se realizeaz n scopul:
- reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO;
- reducerii vscozitii zemii;
- decolorarii zemii.
La sulfitare au loc urmtoarele reacii:
SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3

K
2
CO
3
+ H
2
SO
3
K
2
SO
3
+ CO
2
+ H
2
O
(reacie care reduce alcalinitatea la 0,01% CaO)
H
2
SO
3
+ H
2
H
2
SO
4
+ 2H
Hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor colorate
din zeam.

- Separarea precipitatului din zemuri dup:
- saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat;
- saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de precipitat;
- dup sulfitare.
Se poate merge pe varianta:
o Decantare, n care caz se separ zeama care se trece prin filtre de
control (cum ar fi filtrul cu lumnri), iar nmolul concentrat se
filtreaz n filtru rotativ cu vid. La aplicarea acestui procedeu este
necesar ca zeama s aib un coeficient de sedimentare Sk > 6
cm/min. si un coeficient de filtrabilitate Fk < 6 s/cm
2
. Viteza de
sedimentare este influenat de mrimea si calitatea precipitatului,
vscozitatea zemii, temperatura zemii.
o Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand Pont
care prezint urmtoarele avantaje: realizeaz un grad de
concentrare mai mare a nmolului; evit nrutirea calitii
tehnologice a zemii si pierderi de zahr prin evitarea staionrii
zemii; filtrele ocup un spaiu mai redus n comparaie cu
decantoarele.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
44

4.3. SCHEME DE PURIFICARE

a. Schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema Briegell
Mller).
n aceast schem (Fig. 4.6.), zeama de difuzie este supus unei
predefecri progresive. Astfel, n predefecatorul (1) zeama este tratat cu 0,20 -
0,25 g CaO/ 100 ml, relundu-se n compartimentul (1) al predefecatorului
precipitatul de carbonat de calciu de la saturaia I. n defecatorul (2) zeama este
tratat cu aproximativ 1 g CaO / 100 ml, fiind trecut apoi prin prenclzitorul (3),
unde se nclzeste la 85 - 90
o
C. n saturatorul (4), zeama este tratat cu CO
2

pn la pH = 10,8 - 10,9, apoi ajunge n decantorul (5), unde se separ zeama
limpede, care este trimis la prenclzitorul (7) si saturatorul (8), iar nmolul
concentrat este filtrat / splat n filtrul rotativ cu vid (6). Saturaia a II-a are loc
pn la alcalinitatea de 0,015 0,020 g CaO / 100 ml. n final zeama este filtrat
n filtrul (9).
b. Schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I
(schema de purificare Door). n cazul acestei scheme, zeama de difuzie se
nclzeste la 90
o
C n prenclzitorul (1), dup care este introdus n vasul de
amestecare (2), unde se recircul zeama tratat simultan cu CaO si CO
2
n
defeco-saturatorul (3), pn la pH = 10,8 10,9. Zeama recirculat reprezint
600 700% fa de zeama de difuzie. Din saturatorul (3) zeama si urmeaz
cursul normal (fig.4.7).

Fig. 4.6. Schema de purificare Briegell Mller.

Scheme de purificare a zemii :
- schema cu coagularea coloizilor naintea
saturaiei I (Briegell Mller);
- schema de purificare fr coagularea
coloizilor naintea saturaiei I (Door);
- scheme mixte de purificare (Schneider BMA
i Wiklund - Door).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
45

Fig. 4.7. Schema de purificare Door.

c. Scheme mixte de purificare (schema Schneider BMA si schema
Wiklund - Door).
In cazul schemei Schneider BMA (Fig.4.8.), se realizeaz stabilizarea
coloizilor zemii de difuzie n vasul (1), n care se introduc 6 - 10 volume nmol
concentrat de la decantorul (6) al saturatorului I (5). Zeama tratat este apoi
trecut n reactorul I a (2), n care se aduce si 150 - 250% zeam saturat din
reactorul I b (3), plus nmol concentrat de la decantorul (10) al saturatorului II (9).
ntre saturatorul I c (5) si reactorul I b (3) s-a introdus defecatorul (4). nainte de a
intra n saturatorul II (9) zeama se mai supune unei defecri cu 0,02-0,03% CaO.

Fig. 4.8. Schema de purificare Schneider BMA.

In cazul schemei Wiklund Door (Fig. 4.9.), procesul decurge dup cum
urmeaz: zeama de difuzie se prenclzeste la 60-70
o
C n prenclzitorul (1),
dup care se realizeaz predefecarea n contracurent, progresiv, n
predefecatorul (2), prin adugare de 0,5 g CaO / 100 ml si 100% zeam
suprasaturat pentru coagularea si stabilizarea coloizilor. n continuare, n vasul
(3) se adaug 1,2-1,6 g CaO / 100 ml pentru defecare masiv. Zeama astfel
tratat este admis n prenclzitorul (4), la 85
o
C si trecut apoi la saturatorul (5),

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
46
unde este tratat cu CO
2
pn la pH = 10,8-10,9, adic la alcalinitatea de 0,08 g
CaO / 100 ml.

Fig. 4.9. Schema de purificare Wiklund Door.

O parte din zeama de saturaie I este trecut la saturatorul (6) unde
suport o nou suprasaturare pn la alcalinitatea de 0,02 g CaO / 100 ml,
corespunztoare pH=9 si este recirculat n predefecatorul (2). Restul zemii de
saturaia I este trecut la decantorul (7), apoi la prenclzitorul (9), mpreun cu
cea rezultat de la filtrul cu vid (8). n prenclzitor zeama se nclzeste la 95
o
C si
de aici este trimis la saturatorul II (10) unde se trateaz cu CO
2
pn la
alcalinitatea de 0,015-0,020 g/100 ml. Zeama de saturaie II ajunge n final n
filtrul (11).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
47

Cap. 5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI

5.1. Instalaia de evaporare

Zeama purificat este o zeam subire, deoarece conine 11 - 15%
substan uscat si in continuare trebuie concentrat pn la 60 - 65% substan
uscat, obtinandu-se zeama groas.
Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu multiplu efect
(Fig.5.1.), format din:
- evaporatoare (concentratoare), de regul cu evi si tub central de
circulaie; tevile fierbtoare au diametrul () de 30 - 34 mm si lungimea (L)
de 3000 mm, iar n cazul evaporatoarelor cu circulaia zemii n pelicul,
lungimea este de 4500 - 7000 mm;
- condensator barometric;
- pomp de vid;
- oal de condens.
Instalaia de evaporare funcioneaz n mai multe trepte de presiune, la
temperaturi cuprinse ntre 130 si 60
o
C. Evaporatoarele sunt legate n serie si
lucreaz la presiuni descresctoare, de la primul corp la ultimul corp, astfel nct,
aburul secundar format ntr-un evaporator s serveasc la nclzirea urmtorului
evaporator. Aparatele de evaporare care lucreaz la aceeasi presiune, denumite
si corpuri de evaporare, formeaz o treapt sau un efect de evaporare.

Fig. 5.1. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte):
1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6 condensator barometric;
7 prinztor de picturi; 8 cad barometric.

Instalatia din Fig.5.1. are cinci trepte (efecte) de evaporare, in care
corpurile 1 si 2 lucreaz la presiune mai mare dect presiunea atmosferic, iar

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
48
corpul 3 lucreaz la o presiune aproximativ egal cu cea atmosferic, corpurile 4
si 5 lucreaz la o presiune mai redus dect cea atmosferic. Aburul secundar
de la ultimul corp de evaporare este condensat n condensatorul barometric,
conectat cu prinztorul de picturi si conectat la pompa de vid uscat.
Pentru ca staia de evaporare cu efect multiplu s funcioneze,
transmiterea de cldur trebuie s se fac de la un aparat la altul, ceea ce
nseamn o cdere de temperatur a vaporilor de la o treapt la alta.
Aceast condiie este dat de ecuaia:

Q = K
1
S
1
(t
0
t
f1
) = K
2
S
2
(t
1
t
f2
) = .... = K
n
S
n
(t
n-1
t
fn
)

n care: Q este cantitatea de cldur adus de abur n corpul 1, [Kcal];
K
1
, K
2,
K
3,
...K
n
coeficientul total de transmitere a cldurii, [Kcal/m
2
h grad];
S
1,
S
2,
S
3,
... S
n
suprafeele de nclzire a aparatelor, [m
2
];
t
0
, t
1
, ...t
n-1
temperatura vaporilor saturai de nclzire n fiecare
evaporator, [
o
C];
t
f1
, t
f2
, ...t
fn
temperatura de fierbere a zemii, [
o
C].
Condensarea aburului iesit din ultimul corp al instalaiei de evaporare se
realizeaz n condensatorul barometric de amestec, cu nlimea (H) de 2, 3 ori
mai mare dect diametrul (D) si prevzut cu sicane. La condensatorul barometric
din Fig.5.2. se consum 200 - 500 l ap/100 kg sfecl.

Fig. 5.2. Condensator barometric cu sicane:
1 corp cilindro-conic; 2 separator de picturi; 3 cad barometric.

5.2. Modificrile dn timpul evaporrii

La concentrarea zemii subiri au loc o suma de modificri, care
conditioneaza desfasurarea procesul tehnologic :

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
49
o cresterea usoar a puritii, datorit descompunerii suferite de
nezahr, descompunere care conduce la depuneri pe evile
evaporatorului si la trecerea lor n apa de condens (antrenate de
vaporii de ap) sau n gazele necondensabile (cele volatile);
o scderea alcalinitii zemii ca rezultat al descompunerii amidelor si
a zahrului invertit, cu formare de acizi humici si caramelizarea
slab a zahrozei;

asparagina
+ H
2
O
NH
2
CONH2 HOOC CH CH
2
+ NH
3
acid asparagic amoniac
NH
2
HOOC CH CH
2
COOH
NH
2
HOOC CH CH
2
COOH + K
2
CO
3
CO
2
NH
2
KOOC CH CH
2
COOK + + H
2
O
asparaginat de potasiu

o modificarea coninutului de coloizi din zeama de saturaie (0,09%
fa de sfecl) prin aciunea dintre aminoacizi si zahrul invertit,
cand se mreste cantitatea de coloizi colorai, care pot fi adsorbii la
suprafaa cristalelor de zahr la operaia de cristalizare;
o descompunerea zahrului si intensificarea coloraiei n funcie de
temperatura de evaporaie si de pH-ul zemii;
o formarea de precipitate insolubile care se depun pe evile
evaporatoarelor si micsoreaz trensmiterea de cldur; cauzele
formrii de precipitate insolubile :
- cresterea concentraiei zemii si a srurilor organice si
anorganice slab solubile, care se depun;
- scderea solubilitii srurilor de calciu odat cu
cresterea concentraiei de zahr a zemii;
- trecerea bicarbonailor n carbonai insolubili.

5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare

Cantitatea de ap evaporat este dat de relaia:

W = G
1
G
2
,
2
1
1 2
b
b
G G =
,
n care: W cantitatea de ap evaporat raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G
1
cantitatea de zeam subire raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G
2
cantitatea de zeam groas raportat la 100 kg sfecl, [kg];
b
1
concentraia zemii subiri, [
o
Brix];
b
2
concentraia zemii groase, [
o
Brix].

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
50
Calculul simplificat al staiei de evaporare cu cinci corpuri:
a) cantitatea total de ap:

|
|
.
|
\
|
=
2
1
1
b
b
1 G W
b) cantitatea de abur care intr n corpul 1 de evaporare:

D
1
= Dc + E
4
+ E
3
+ E
2
+ E
1

n care: D
1
- cantitatea de abur care intr n primul corp de evaporare, [kg];
D
c
- cantitatea de abur la condensator, [kg];
E
1
,E
2
, E
3
, E
4
- prelevrile de abur de la corpurile de evaporare, [kg];

( )
5
E 4 E 3 E 2 E W
D
4 3 2 1
c
+ + +
=
c) cantitatea de ap evaporat la fiecare corp, raportat la 100 kg sfecl,
[kg]:

W
1
= D
1
W
2
= D
1
E
1

W
3
= W
2
E
2
W
4
= W
3
E
3

W
5
= W
4
E
4

W
5
= D
c

W
4
= D
c
+ E
4

W
3
= D
c
+ E
4
+ E
3

W
2
= D
c
+ E
4
+ E
3
+ E
2

W
1
= D
c
+ E
4
+ E
3
+ E
2
+ E
1
d) concentraia zemii n fiecare corp de evaporaie:
Bx
1
=
1 1
1 1
W G
b G
, [
o
Bx]
Bx
2
=
) (
2 1 1
1 1
W W G
b G
+

, [
o
Bx]
Bx
3
=
) (
3 2 1 1
1 1
W W W G
b G
+ +

, [
o
Bx]
Bx
4
=
) (
4 3 2 1 1
1 1
W W W W G
b G
+ + +

, [
o
Bx]
Bx
5
=
) (
5 4 3 2 1 1
1 1
W W W W W G
b G
+ + + +

, [
o
Bx]

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
51

Cap. 6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI

6.1. Fierberea si cristalizarea

Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare
(concentrare), avand 60 - 65
o
Brix, se concentreaz pn la 90 - 93
o
Brix,
obinandu-se o mas groas, care reprezint o suspensie de cristale de zahr
ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat n zeama
groas, precum si o parte din zahrul pe care impuritile l menin necristalizabil.
Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin, cu puritate
inferioar masei groase.
Cristalizarea zahrozei (zahrului) are loc concomitent cu fierberea, atunci
cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie
este de 1,05-1,10. Rezult c fierberea trebuie s se fac astfel:
- amorsarea cristalizarii prin introducerea de centri de cristalizare n
interiorul zonei metastabile, respectiv pentru = 1,0-1,2 ;
- formarea spontana a germenilor de cristalizare, pentru =1,2-1,3.
Suprasaturaia se stabileste prin ngrosarea zemii pn la proba de fir.
La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de
germeni de cristalizare introdusi este de 10
6
-10
8
/100 l mas groas. Dup
nsmnare, are loc cresterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire germenii de
cristalizare introdusi, germeni pe care se depune zahroza din soluia
suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie Ac, n care c
2
> c
1
(c
2

concentraia zahrozei n soluia suprasaturat, iar c
1
concentraia zahrozei n
soluia aflat la suprafaa germenului).
Viteza de crestere a cristalelor de zahr, respectiv viteza de depunere a
zahrozei pe germenele de cristalizare este dat de relaia:

K =
t
A
S
G
, [
2
min m
mg
]
n care: G variaia masei cristalului, [mg];
S suprafaa cristalelor, [m
2
];
t timpul, [min].

Viteza de cristalizare reprezint deci cantitatea de zahr [mg], care
cristalizeaz ntr-un timp (1 minut) pe o suprafa (1 m
2
) si este influenat de
urmtorii factori:

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
52

Tab.6.1. Corelaia dintre puritate si coeficientul de suprasaturaie ()
Puritate
a
(Q)
Viteza de crestere a cristalelor (K)
1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 1,18 1,21
100 1120 2360 4050 6900 - - -
92 620 1540 2390 2850 3300 3750 4180
80 235 415 580 710 840 975 1105

Influen pozitiv asupra vitezei de cristalizare o au:
agitarea (usureaz deplasarea moleculelor de zaharoza spre cristal);
mrimea (suprafaa germenilor de cristalizare);
timpul (cantitatea de zaharoza depus pe cristale variaz cu ptratul timpului.
Influen negativ asupra vitezei de cristalizare o are:
alcalinitatea prea mare a masei groase (reacia trebuie s fie neutr).

Scheme de fierbere si cristalizare

Aparatele de fierbere a zemii groase sunt de doua tipuri:
- aparate de fierbere verticale, cu funcionare discontinu;
- aparate de fierbere cu funcionare continu.
Se utilizeaz aparatele de fierbere sub vacuum, cu circulaie mecanic a
zemii groase (Fig.6.1.). n acest aparat concentrarea final a masei se poate face
pn la 95-96
o
Brix, pentru a avea ct mai puin zahr n siropul intercristalin, deci
pierderi de zahr n melas ct mai mici. Fierberea poate dura 8-16 ore.
Dup fierbere la Brixul dorit, masa groas este descrcat ntr-un
malaxor-cristalizator, rcit, amplasat sub aparatul de fierbere. n malaxorul-
cristalizator masa groas se rceste si zahrul cristalizeaz. Rcirea trebuie
astfel condus nct siropul mam (intercristalin) s fie suprasaturat ( = 1,1).
Rcirea final se face pn la 35
o
C, iar nainte de centrifugare masa fiart (masa
groas) se nclzeste la 40-45
o
C, astfel nct siropul intercristalin s devin o
soluie saturat cu = 1,0, vscozitatea fiind mai mic cu 20 30%.

Factorii vitezei de cristalizare:
- gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase)
- trebuie meninut la o anumit valoare, pentru a nu se forma n mod
spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la formarea de
cristale cu diferite dimensiuni;
- temperatura - influeneaz indirect viteza de cristalizare,
prin faptul c micoreaz vscozitatea masei groase si favorizeaz
micarea moleculelor de zaharoz;
- puritatea masei groase - cu ct puritatea este mai mare, cu
att viteza de cretere a cristalelor de zahr este mai mare
(Tab.6.1.).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
53

6.2. Rafinarea zahrului

Rafinarea zahrului reprezint suma de operaii prin care se ndeprteaz
impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbie sau incluziune
(incluziuni solide sau lichide).
Datorit impuritilor se obine zahr cu cristale neuniforme, deformate si o
coloraie destul de intens. ndeprtarea impuritilor se face prin mai multe
metode:
- operaia de afinaie a zahrului brut;
- dizolvare si recristalizare, dup o prealabil decolorare si filtrare a clerselor.

a. Afinaia este metoda de purificare a zahrului prin care se nlocuieste
mecanic pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale si care nu se
ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare dect
siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape.

Afinatia etape :
obinerea masei artificiale prin amestecarea zaharului cu sirop
nclzit la 85-90
o
C, avand o puritate mai mare dect a
siropului intercristalin, ntr-un malaxor special;
centrifugarea masei artificiale n centrifuge, ocazie cu care se
poate face i o albire cu ap sau abur.

Fig. 6.1. Fierbtor sub
vid, cu agitator:
1- corp; 2- ax cu palete;
3- separator de picturi;
4- evi de fierbere; 5-
camer de fierbere.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
54

Condiiile n care are loc operaia de afinare
Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (90-92
o
Brix),
evitndu-se astfel dizolvarea zahrului;
amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai
mult de o or;
nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88-90
o
Brix
prin adaos de sirop, care nu trebuie s depseasc 25% fa
de greutatea zahrului supus afinrii;
siropul adugat trebuie s aib temperatura de 85-90
o
C, astfel
nct masa artificial s aib o temperatur ct mai ridicat,
ceea ce favorizeaz centrifugarea.

c. Obinerea clerelor purificate

Clerele purificate se obin prin dizolvarea zahrului galben sau a zahrului
afinat n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat si trebuie s
ajung la 80-90
o
C si 65
o
Bx. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator si
serpentine de nclzire. Clerele se decoloreaz cu carbune, adugat n proporie
de 0,8% fa de substana uscat, anume:
- crbune de oase (crbune animal);
- crbune activ vegetal.
Dup amestecare, clersa se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre cu
lumnri. Purificarea clerselor se poate face si cu ajutorul schimbtorilor
de ioni.

6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat

n fabricile de zahr se folosesc mai multe scheme de obinere a zahrului
rafinat, anume :
- scheme de fierbere cristalizare cu patru produse (Fig. 6.2.);
- scheme de fierbere cristalizare cu patru produse si picior de cristal
(Fig. 6.3.).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
55
Zeam purificat concentrat
Fierbere - cristalizare
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben Sirop verde I Sirop alb
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut
Malaxare
Masa groas artificial
Centrifugare
Zahr afinat
Sirop de afinatie
Dizolvare
Decolorare
Filtrare
Clers purificat Fierbere - cristalizare
Masa rafinat I
Centrifugare
Zahr rafinat
Sirop rafinat I
Masa rafinat II
Centrifugare
Zahr rafinat Sirop rafinat II
Ape
condens

Fig. 6.2. Schema de fierbere i rafinare cu patru
produse.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
56
Zeam purificat concentrat
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben
Zahr afinat II
Zahr brut
final II
Centrifugare
Masa groas II
Sirop verde I

Melas
Sirop de afinatie
H
2
O
Zahr afinat I
Picior de cristal
Clers Ap
Clers purificat
Filtrare
Decolorare
Masa groas
rafinat I
Centrifugare
Sirop rafinat I
Zahr rafinat I

Centrifugare
Masa groas
rafinat II
Sirop rafinat II Zahr rafinat II

Centrifugarea

La toate schemele menionate se observ c intervine operaia de
centrifugare, prin care se obin:
zahrul cristal, cu 0,5% umiditate;
siropul verde;
siropul alb, rezultat din splarea zahrului cristal cu ap (70-
80
o
C) sau abur.
Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare periodic
(verticale, suspendate) si cu funcionare continu (orizontale si verticale) (Fig.
6.4.).
Principiul centrifugrii. La rotirea tamburului ia nastere o for centrifug
(Fc), care se poate determina cu urmatoarea formula de calcul:
Fc = r m
2
e ;

e =
60
2 n t
;
m =
g
G
; Fc =
g
G
r
n
900
2 2
t
;
Fig. 6.2.
Schema
de
fierbere i
rafinare
cu patru
produse si
picior de
cristal

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
57

g
2
t
= 1 Fc=
900
2
r n
;
Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare (Z) :

Z =
g
r
2
e
sau Z =
900
2
n r
.

Centrifugele din industria zahrului au:
- centrifuge cu funcionare periodic : Z = 650-1500, turaia = 1000 rot/min;
- centrifuge cu funcionare continu-verticale : Z = 650-1500, turaia = 2500
rot/min.

Productivitatea centrifugei cu funcionare discontinu este:
G
max
=
t
60
1
G
=
t
60
1
V
,
n care: V
1
= volumul sarjei, [m
3
];
= greutatea specific a materialului, [kg/m
3
];
t = durata ciclului de centrifugare, [min].

Pentru o centrifug cu diametrul 1200 mm si care centrifugheaz masa
groas, durata ciclului de functionare este de 350 s, anume :
- pornirea si ncrcarea 25 s.
- centrifugare sirop verde 70 s.
- albire cu ap 35 s.
- albire cu abur 150 s.
- frnare si descrcare 70 s.
Total 350 s.
Fig. 6.4. Centrifug vertical pentru
obinerea zahrului cristal:
1- ax vertical; 2- tambur conic; 3-
conduct de alimentare; 4-conduct
pentru apa de splare.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
58

Cap. 7. CONDITIONAREA ZAHRULUI UMED

7.1. Transportul si sortarea zahrului

Zahrul obinut de la centrifuge trebuie transportat la usctor, transport
care se poate realiza cu un transportor oscilant, cu rol si de sortator.
Transportorul oscilant (Fig.7.1.) este alctuit dintr-o bandjgheab cu fund
plat, susinut de arcuri nclinate si flexibile. Miscarea oscilatorie este primit de
la un mecanism bielmanivel. Cristalele de zahr se deplaseaz prin salturi,
ajungnd la captul transportorului de unde este preluat de un elevator care le
ridic la usctor. Jgheabul are limea de 400 -1000 mm si nlimea marginilor
de 200-300 mm, numrul de oscilaii este de 300 - 400 pe minut.
n timpul transportului zahrul se rceste si ncepe s se usuce. Pe
transportor zahrul se deplaseaz cu 0,15 0,21 m/s, n strat de 0,03 0,05 m.

Fig. 7.1. Transportor oscilant:
1 band; 2 arcuri; 3 stratde zahr; 4 mecanism biel-manivel.

Elevatorul de ridicare a zahrului la usctor este un elevator cu cupe fixate
pe dou lanuri sau pe o band de cauciuc. Elemente constructive:
- distana dintre dou cupe este de 0,4-0,6 m
- coeficientul de umplere al cupelor () este de 0,75;
- viteza de deplasare a benzii (lanurilor) cu cupe (v) este de 1,5 m/s.
La transportul zahrului cu transportorul oscilant si elevatorul cu cupe se
are n vedere o mas volumetric a zahrului de 800 kg/m
3
.

7.2. USCAREA ZAHRULUI

7.2.1. Operaiunea de uscare

Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei dintr-un
produs, deci un transfer de umiditate, concomitent cu transferul de cldur.
ndeprtarea apei din interiorul produsului spre suprafa are loc prin difuzie, iar

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
59
de la suprafaa liber a produsului spre agentul vehiculator, prin evaporare la
suprafa, aceasta fiind condiionat de doi factori importani:
- diferena de presiune pariale ntre suprafaa produsului si mediul n
care se face difuzia apei;
- existena unei suprafee ct mai mari de difuzie si evaporare a apei.
Factorii care influeneaz uscarea sunt:
- natura produsului supus uscrii: structura poroas sau capilar;
- felul cum se prezint apa: ap legat chimic, ap capilar etc;
- forma si dimensiunile produsului: produsele mrunite au suprafaa
liber specific mare si grosimea mic, ceea ce favorizeaz uscarea;
- temperatura si umiditatea agentului de uscare: aerul cu umiditate mic
si temperatura mare se poate ncrca cu umiditate mult de la
suprafaa produsului si pentru ca aerul s fie refolosit este supus unei
nclziri la x = ct;
- sensul de deplasare si viteza aerului: la uscarea n contracurent este
posibil trecerea unei cantitii mai mari de umiditate n aer, viteza de
deplasare a aerului trebuind s fie corelat cu viteza de difuzie si cu
cea de evaporare a apei din produs.

7.2.2. USCAREA ZAHRULUI

Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale trebuie ca
umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s nu conin
zahr invertit (care este higroscopic), s fie rcit pn la temperatura de 25
o
C si
s nu conin praf de zahr.
Cristalele de zahr care ies din centrifug, se caracterizeaz prin
urmatoarele caracteristici: umiditate de 0,5% - pentru cele cu dimensiuni de 1-1,5
mm; umiditate de 2,0% - pentru cele cu dimensiuni de 0,25-0,30 mm.
Umiditatea in cristalele de zahr se afl sub urmtoarele forme:
- form legat, asemenea unui film de sirop suprasaturat pe suprafaa
cristalelor;
- ca umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura
cristalelor;
- ca umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr.
La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi
umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se
concentreaz si cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu poate fi
eliminat dect dac zahrul este mcinat.
Pentru a se elimina umiditatea si a se realiza transferul de cldur este necesar
ca ntre zahr si aerul cald s existe o diferen de umiditate si de temperatur,
viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului si ale aerului cald.

7.2.3. INSTALAII DE USCARE

Pentru zahrul n cristale mai mari de 1 mm, se foloseste usctorul turn n
contracurent (Fig.7.2.), pentru zahrul n cristale mijlocii, de 0,5-1 mm, se

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
60
utilizeaz usctorul turbin (Fig.7.3.), care prezint urmtoarele avantaje: asigur
pstrarea luciului si a calitii cristalelor, procesul de uscare este intens, iar
consumul de energie este redus.
Pentru uscarea cristalelor fine se utilizeaz usctorul cu tambur rotativ,
nclinat fa de orizontal cu 4-6 %, care se roteste cu 3-5 rot/min. Usctorul are
lungimea de 34 m si diametrul () de 1,5 2 m, este prevzut cu palete
interioare curbate, fixate pe peretele tamburului. Aproape de evacuare, peretele
plin al tamburului este nlocuit cu site pentru cernerea zahrului uscat n
contracurent cu aer cald, pe o lungime de 0,5 m, (Fig.7.4.).

Fig 7.2. Usctor-turn pentru zahr

1 corpul usctorului; 2 ax cu discuri;
3 icane;
4 gur de ncrcare; 5 angrenaj
cu roi dinate; 6 grup
motoreductor.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
61

7.2.4. SORTAREA ZAHRULUI

Aceast operaie are loc dup uscare-rcire si are drept scop separarea
cristalelor de zahr dup mrime. Pentru sortare se utilizeaz urmatoarele
echipamente:
Transportorul oscilant, asemntor cu cel folosit la transportul zahrului umed
Fig.7.3. Usctor turbin
1 - discuri inelare; 2 suporturi
pentru discurile inelare,
suporturi ce se rotesc n jurul
axului central 3, cu 1/3 ... 1/4
rot/min; 3 ax central;
4 gur de alimentare; 5
ventilatoare fixate pe axul 3; 6
ventilator de aspiraie aer
saturat;
7 radiatoare de nclzire aer;
8 canale admisie aer
proaspt; 9 transportor
evacuare zahr uscat-rcit
(sgeile continui semnific
circulaia aerului, sgeile
barate reprezint traseul
zahrului).
Fig. 7.4. Usctor tambur
1 corp cilindric; 2 bandaje; 3
site; 4 rol de ghidare; 5 rol de
sisinere.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
62
la uscare si care are suprafaa pe care se deplaseaz zahrul constituit din
site diferite:
- site cu ochiuri de 0,3 0,7 mm - primul rnd;
- site cu ochiuri de 0,7 1,5 mm - al doilea rnd;
- site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari.
Site vibratoare, care reprezint un set de site suprapuse, montate n rame, cu
inclinaie de 20
o
fa de orizontal. Sitele au miscare vibratorie.

7.2.5. SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHR

Pentru separarea prafului de zahr din aer, praf ce se formeaz la uscare
si sortare, se utilizeaz mai multe echipamente:
- separatoare umede (Fig.7.5.);
- cicloane (Fig.7.6.);
- filtre cu saci, nchise.

Fig. 7.5. Schi de principiu a
decantorului umed
1-corpul decantorului; 2-vas
cu ap; 3-icane.
v
1
> v
2
; D >d
1
.

Fig. 7.6. Ciclon de
separare zahr din
aer cu praf de zahr:
1 corpul cilindro-
conic; 2 conduct
central de
evacuare a aerului
curat.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
63

7.2.6. DEPOZITAREA ZAHRULUI N VRAC

Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul sub form de
turn, cu capacitate mare de nsilozare (20.000 t). Asemenea turnuri au diametrul
interior de 35 m, nlimea de 27 m si grosimea peretelui de 26 cm. nlimea
zahrului n siloz este de aproximativ 23,5 m (Fig.7.7.).
Acoperisul, fundul si pereii silozului sunt izolai contra cldurii si umezelii
si sunt prevzui cu instalaie de condiionare a aerului. Pereii silozului sunt din
beton comprimat si sunt strbtui de canale (420 canale) cu diametrul de 7,5
cm, canale prin care circul aerul cald. Fundul silozului este o plac de beton
armat, de 20 cm si este deasemenea strbtut de canale, pentru aerul cald
(totalitatea lungimilor canalelor nsumeaz 4,5 km).

Fig. 7.7. Siloz turn pentru
depozitarea zaharului
Fig. 7.8. Elevetor vertical cu cupe
a - schema de principiu; b forma
cupei i dimensiunile ei.
H
1
= 106-5000 mm; H
2
= 106-256
mm; a = 100-400 mm.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
64
Zahrul este adus n siloz cu ajutorul unui transportor cu band, montat n
pasarele metalice izolate si cade pe un pod rotativ, care se sprijin pe turnul
central al silozului (cu diametrul de 4 m) si n jurul cruia se roteste. La umplerea
silozului, podul se roteste cu 2 rot/or, lsndu-l s cad uniform prin intermediul
a 12 deflectoare-distribuitoare. Podul rotativ poate fi ridicat/cobort pe ntreaga
nlime a turnului central. Sub pod exist un trasportor elicoidal deschis, care se
nvrte odat cu acesta. La ncrcarea silozului melcul ajut la distribuirea
zahrului n siloz, rotindu-se ntr-un sens, iar la descrcare in sens de miscare
invers, aducand zahrul ctre turnul central. La descrcare zahrul ptrunde n
turnul central prin clapete montate pe toat nlimea, care se deschid consecutiv
de sus n jos. Odat ajuns n turnul central, zahrul este preluat de un elevator cu
cupe (Fig. 7.8.), ce l descarc n banda de evacuare, montat tot la partea
superioar a silozului si il transport la magazia de nscuire / ambalare.
Sunt construite si silozuri cu descrcare pe la partea inferioar, prin
intermediul unor clapete, zahrul fiind preluat de un transportor band.

7.2.7. DEPOZITAREA ZAHRULUI AMBALAT N SACI

Zahrul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg sau in saci de hrtie
de 50 si 25 kg se depoziteaz n magazii construite din materiale rezistente la foc
si bine izolate termic si mpotriva umezelii.
n magazie sacii se aseaz n stive cu 15-20 saci pe nlime, stivele se
construiesc pe grtare de lemn, iar stivuirea se face pe direcie longitudinal si
apoi transversal, asigurndu-se astfel soliditatea stivelor si circulaia aerului.
Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor.
Aerul din magazie trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de
umiditate si aglomerarea prafului de zahr, respectiv favorizarea dezvoltrii
microorganismelor, acestea putand conduce la invertirea zahrozei si
producerea de polizahride cu aspect mucilaginos.

7.2.8. CALCULE TEHNOLOGICE SIMPLIFICATE PRIVIND USCAREA
ZAHRULUI

Cantitatea de zahr complet uscat (Gu), neinnd seama de pierderi, se
determina cu ajutorul formulei:
Gu =
100
100
1
1
W
G

=
100
100
2
2
W
G

,
G
1
=
1
2
2
100
100
W
W
G
,
G
2
=
2
1
1
100
100
W
W
G
,
n care: G
1
este cantitatea de material umed care intr n usctor, [kg/h];
G
2
cantitatea de material uscat care iese din usctor, [kg/h];

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
65
W
1
umiditatea materialului nainte de uscare, [%];
W
2
umiditatea materialului dup uscare, [%].

Cantitatea de ap evaporat la uscare se determina cu ajutorul formulei:

W = G
1
G
2
,
W = G
1

2
1
1
100
100
W
W
G
,
sau W = G
1
(
2
2 1
100 W
W W
) ,
sau W =
1
2
2
100
100
W
W
G
G
2
,
sau W = G
2
(
1
2 1
100 W
W W
).

Consumul de aer, considernd un usctor fr pierderi.
- Umiditi intrate n usctor:
- cu materialul ce se usuc: G
1
100
1
W

- cu aerul: Lx
1

Total: G
1
100
1
W

+ Lx
1

- Umiditi iesite din usctor:
- cu materialul uscat: G
2
100
2
W

- cu aerul: Lx
2

Total: G
2
100
2
W

+ Lx
2
n absena pierderilor avem: G
1
100
1
W

+ Lx
1
= G
2
100
2
W

+ Lx
2

- Umiditatea ndeprtat n usctor din materialul care se usuc:
W = G
1
100
1
W

G
2
100
2
W

W = L (x
2
x
1
)
De unde: L =
1 2
x x
W
, [kg/h]
- Consumul specific de aer:
l =
1 2
1
x x W
L
= , [kg/kg umiditate]
Considernd x
2
= x
0
(aerul care trece prin radiator nu absoarbe sau
cedeaz umiditate) atunci:

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
66
l =
0 2
1
x x
, [kg/kg umiditate]
n care: L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, [kg/h];
x
0
coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, [kg/kg aer
uscat];
x
1
coninutul de umiditate al aerului la intrarea n usctor,[kg/kg aer
uscat];
x
2
coninutul de umiditate al aerului la iesirea din usctor,[kg/kg aer
uscat].
Zahrul cristal uscat are polarizaia 99,75% si umiditatea de 0,06%.

Rezumnd tehnologia de fabricare a zahrului din sfecl, putem arta c
acesta este mai mult un proces bazat pe operaii fizice si fizico-chimice, aspectul
microbiologic referindu-se la posibilitile de infectare n diferite faze tehnologice.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
67

Cap. 8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC

Zahrul cubic se obine din clerse purificate, conform schemei tehnologice
prezentate n Fig.8.1.

Sirop alb Zahr rafinat
Centrifugare/splare
Masa rafinat
Clers purificat
Purificare
Centrifugare
Masa groas II
Sirop alb Sirop verde Zahr tos
Centrifugare
Masa groas I
Zeam concentrat
Zahr brut Melas
Afinatie
Zahr afinat
Dizolvare Ap
Clers
Licher
Sirop verde
Presare
Uscare
Tiere
Zahr cubic
Ambalare/depozitare

Fig.8.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului cubic.

Clersa se obine din zahr galben sau zahr afinat. Din schem rezulta c
se obine concomitent si zahr tos.
La fierberea clersei purificate, n vederea obinerii masei groase, trebuie

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
68
avut n vedere urmtoarele:
- camera de fierbere a aparatului trebuie s fie meninut permanent acoperit
de produs, pentru a se evita caramelizarea;
- nsmnarea se face cu aproximativ 2 kg zahr pudr, pentru a se obine
cristale mici;
- se menine o suprasaturaie de 1,01 -1,05;
- temperatura de fierbere, n prima perioad, este de 80-85
o
C, iar presiunea
de 400 500 mmHg; in partea a doua temperatura se reduce la 70 -72
o
C;
- n timpul fierberii se adaug ultramarin, iar pentru decolorare se adaug
hidrosulfit.
Centrifugarea masei groase se face n centrifuge cu site avnd orificii de
0,3 mm, iar splarea cristalelor se face cu clers de splare, numit licher.
Umiditarea zahrului supus presrii este de 2 3%.
Pentru presare n vederea obinerii zahrului cubic se folosesc masini de
presat cu plac rotund, tip Psyllas si agregate cu funcionare continu, tip
Chambon.

Fig. 8.2. Presarea zahrului n vederea obinerii zahrului cubic:
a masa presei Psyllas; b ciclu de presare: I pistonul n poziia inferioar; II
umplerea matriei; III presarea; IV scoaterea batonului din matrice; H
1

nlimea iniial a pistonului fa de marginea matriei; H
2
nlimea dup
presare; P contraplac.
Presa tip Psyllas este alctuit dintr-o mas rotund, prevzut cu 4
matrie fixate simetric fa n fa (Fig. 8.2.a). Matria este confecionat din
alam si este mprit n compartimente prin perei cu grosimea de 3 mm,
distana dintre perei fiind 23 mm, care reprezint mrimea laturii batonului.
n golurile matritei se misc niste pistoane, a cror poriune superioar
este format din plcue de alam, care formeaz fundul matritei. Prin
deplasarea acestor pistoane se realizeaz comprimarea zahrului fa de o
contraplac (P), care se afl deasupra mesei rotunde. Masa rotund se nvrte
cu 6 - 8 rot/minut, la fiecare rotaie cu 90
o
fcnd o oprire de 1 - 1,5 secunde,
timp n care n fiecare matri are loc o operaie a ciclului de presare (Fig. 8.2.b).
Cnd pistonul se afl la partea inferioar, la o rotaie cu 90
o
, spaiul gol se umple
cu zahr, adus dintr-un alimentator; dup o alt rotaie cu 90
o
se face presarea
prin ridicarea pistonului cu distana H
1
H
2
, astfel nct H
2
s fie egal cu latura
batonului, pentru a se obine o seciune ptrat. Dup o nou rotire cu 90
o

batonul este mpins n afara matriei si este luat de un dispozitiv care-l aseaz pe

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
69
un grtar. Din fiecare matri ies 8 batoane, deci din cele 4 matrie vor iesi 24 de
batoane. Grtarele cu batoane se aseaz pe rastele crucioare, care se introduc
n usctoare la care aerul are temperatura de 70
o
C. Dup uscare batoanele se
taie n buci, prin lovire instantanee ntre dou cuite

Cap. 9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHR

9.1. Materia prim zahrul brut din trestia de zahr

Materia prim este zahrul brut din trestia de zahr, care are
caracteristicile senzoriale si fizico-chimice menionate n tabelul 9.1.

Tab.9.1.Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale zahrului brut din trestie

Indicatorul

UM
Valori medii pentru zahrul brut
Calitate
inferioar
Calitate medie
Calitate
superioar
Culoare - Galben - roscat
Aspect -
Granulaie mare, cirstale dure, uniforme, fr
aglomerri
Gust si miros -
Gust dulce, fr gust si miros strin n stare
uscat sau n soluie
Zaharoza
% fa
de s.u.
96,5 97,2 98
Umiditate % 0,77 0,60 0,40
Substane reductoare % 0,98 0,70 0,50
Cenus % 0,60 0,50 0,40
Alte nezahruri % 1,15 1,00 0,70

Tehnologia general de rafinare a zahrului brut de trestie cuprinde
urmtoarele operaii tehnologice:
- obinerea clerei (clersei) brute totale;
- purificarea calco-carbonic a clerei (clersei);
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta II;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta III;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta IV.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
70

9.2. Obinerea clersei brute totale

Obinerea clersei brute totale se face prin dizolvarea zahrului brut,
folosindu-se ns si zahrul brut produs III afinat (cu puritate 97% si umiditate
2%), precum si zahrul brut produs IV (cu puritate 96,5% si umiditate 2%).
Operaiile de obinere a clersei sunt artate n Fig.9.1.
Zahr brut
cu Q = 96,5 %
si umiditate = 2%
Ap dulce de la filtrele cu vid
Q = 80%
10 grade Bx.
Afinatie
Masa artificial I
Centrifugare
Zahr afinat I Sirop de afinatie
Ap condens
Dizolvare
Decolorare
Filtrare
Cler (clers) purificat
Q = 97,36%
50 grad Bx.
(malaxare cu apa dulce
de la filtrele cu vid)
ctre rezervor melas

Fig. 9.1. Obinerea clersei din zahrul brut de trestie de zahr.

9.3. Purificarea calco-carbonic a clersei

Purificarea calco-carbonic a clersei (Fig.9.2.) include urmatoarele
operatiuni tehnologice:
- prenclzire la 80
o
C, n prenclzitoare cu plci Alfa-Laval;
- defecare cu lapte de var pn la alcalinitate 0,8-1,2 g CaO/100 ml,
cu meninere 3-4 minute;
- carbonatare cu gaz de saturaie la 78-80
o
C pn la alcalinitatea de
0,015-0,020 g CaO/100 ml (pH = 8,3-8,5);
- finisarea carbonatrii prin meninere 1-2 minute, pentru
descompunerea complet a zahro-carbonatului de calciu si
aglomerarea cristalelor de CaCO
3
;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
71
- preanclzire la 80 85
o
C;
- filtrare pentru ndeprtarea nmolului si filtrare de control;
- decolorarea clersei purificate si filtrare prin strat de carbafin si
kieselgur.
Q = 97,36%
50 grad Bx.
Filtrare
Prenclzire la 80 grade C
Defecare la alcalinitatea
de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml
Carbonatare pn la
alcalinitatea de
0,015 - 0,02 g CaO/100 ml
(pH = 8,3 - 8,5)
Mentinere 3 minute
(maturare)
CaO
CO
2
Prenclzire la
80 - 85 grade C
Ap pentru
Solutie limpede
Folosire la
Filtrat
Filtrare de control
48 grade Bx.
Q = 97,5%
calcocarbonic
Concentrat
de nmol
Nmol
Diluare
Dedulcire

la filtrele
cu vid
dedulcire
Nmol
dedulcit
spre silozurile

de nmol de la filtrele cu vid
prepararea clerei
sau
alte utilizri

Fig.9.2. Purificarea calco-carbonic a clerei din zahrul brut de trestie.

9.4. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I

Clersa purificat calco-carbonic este supus operaiei de fierbere
mpreun cu siropul alb I si zahr produs II, sub form de clers, n raport de
86,1 / 6,6 / 11,8. Se obine astfel masa groas I, care se supune centrifugrii.
Masa groas produs I este caracterizat prin:
- puritate 97,6%;
- puritate sirop intercristalin 92,6%;
- coninut de cristale 53%.
Prin centrifugarea masei groase I rezult:
- zahr cristal umed, care prin uscare conduce la zahr cristal;
- sirop verde I, care se prelucreaz n continuare;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
72
- sirop alb I, care se foloseste la obinerea masei groase I.
Operaiile de la fierbere si cristalizare a zahrului n treapta I sunt
prezentate n Fig.9.3.

Fierbere
Amestecare cu
Centrifugare
t = 68-70 grade C
spre uscare
Ap condens
Afinare n
centrifug
zahr produs II sub form
de clere si sirop standard I
Sirop standard I
la 1450 rot/min
48 grade Bx.
Q = 97,5%
calcocarbonic
Q = 97,62%
55,4 grade Bx.
98 grade Bx.
Q = 99,45%
Zahr produs I
48 grade Bx.
Q = 97,5%
Zahr produs I
afinat n centrifug
Sirop alb
Q = 97,03%
68 grade Bx.
75 grade Bx.
Q = 94,2%
Sirop verde I

Fig. 9.3. Fierberea cristalizarea n treapta I.

9.5. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a II-a

Din siropul verde I, transformat n sirop standard II, prin amestecare cu
sirop alb II si prin fierbere, se obine masa groas produs II. Amestecarea
componentelor siropului standard II se face n proporia 79,33/5,73. Masa groas
II este caracterizat prin:
- puritate 94%;
La centrifugarea masei groase produs II, se obine zahr produs II, care
prin afinare si centrifugare conduce la zahr produs II afinat n centrifug si sirop
alb II. Zahrul produs II este trimis la uscare condiionare. Operaiile de la
fierberea cristalizarea zahrului n treapta a II-a sunt prezentate n Fig.9.4.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
73

Fig. 9.4. Fierberea cristalizarea n treapta a II-a.

9.6. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a III-a

Siropul verde II mpreun cu masa groas picior cristal si cu masa
artificial rezultat din zahrul afinat IV, prin fierbere, conduce la masa groas
produs III, caracterizat prin:
- puritate 87,5%;
Operaiile fierberii-cristalizrii zahrului n treapta a III-a, sunt prezentate n
Fig.9.5.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
74
Fierbere
Centrifugare
t = 48-50 grade C
Amestecare
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare
suplimentar
prin rcire
la 1450 rot/min
Q = 94,86%
90 grade Bx.
98 grade Bx.
Q = 93%
Zahr produs II
afinat n centrifug
Sirop de la afinatia
zahrului brut III
Q = 86,3%
68 grade Bx.
82 grade Bx.
Q = 77,24%
Sirop verde III
98 grade Bx.
Q = 95%
Zahr produs III
spre masa groas
produs IV
spre masa groas
produs IV
Sirop verde II
Q = 88,1%
75 grade Bx. 86 grade Bx.
Q = 94,6%
Masa groas
picior cristal
94,5 grade Bx.
Q = 87,5%
Masa groas III netratat
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Centrifugare
spre producerea
de cler (clers)
si aducere la
realizarea
masa groas III

Fig. 9.5. Fierberea-cristalizarea n treapta a III-a.

9.7. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a IV-a

Masa groas produs IV rezult prin fierberea masei groase picior cristal cu
siropul verde III si cu siropul de afinaie a zahrului produs III si IV, raportul dintre
cele dou siropuri fiind 2-3. Masa groas produs IV, netratat, se caracterizeaz
prin puritate 77% si 94,5
o
Bx. Dup tratarea si cristalizarea suplimentar, prin
rcire, nainte de centrifugare, masa groas are 89,9
o
Bx. Avnd n vedere
vscozitatea masei groase la fierbere, se foloseste o substan tensioactiv.
Operaiile de la fierbereacristalizarea n treapta a IV-a sunt prezentate n
Fig.9.6, iar n Fig.9.7 se arat operaiile care intervin la obinerea masei groase
picior cristal.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
75
Fierbere
Centrifugare
t = 48-50 grade C
Amestecare
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare suplimentar
prin rcire (56-72 ore)
Masa groas tratat
la 1450 rot/min
Q = 77%
89,9 grade Bx.
s.u = 98%
Q = 93%
Zahr brut IV netratat
Sirop verde III
Q = 77,34%
75 grade Bx.
Masa groas IV netratat
Q = 77,24%
94,5 grade Bx.
90 grade Bx.
Q = 92,8%
s.u. = 98%
Q = 96,5%
Zahr brut afinat
Sirop de la afinatia
zahrului brut IV
Q = 78,3%
68 grade Bx.
spre masa groas IV
la 1450 rot/min
t = 35-40 grade C
Centrifugare
spre masa groas III

Melasa
Q = 59%
82 grade Bx.
spre depozitare

Fig. 9.6. Fierberea-cristalizarea n treapta a IV-a.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
76
Centrifugare
la 1450 rot/min
Zahr cristal umed
Sirop verde I
Q = 94,3%
75 grade Bx.
86 grade Bx.
Q = 94,05%
Mas groas picior cristal
Sirop standard II
Q = 94,05%
74,8 grade Bx.
91,5 grade Bx.
Q = 97,56%
Masa groas produs I
Malaxare
Amestecare

Fig. 9.7. Schema de obinere a masei groase picior cristal.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
77

Cap. 10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE
SATURAIE

La obinerea zemii de difuzie, n cursul procesului de purificare, sunt
necesare urmtoarele materii prime:
- lapte de var;
- gazul de saturaie, care conine CO
2
.
Ambele produse se obin prin arderea pietrei de var (CaCO
3
), cu puritate
de aproximativ 96%, n cuptoare speciale, n care se folosesc, drept combustibil,
cocsul sau gazul metan.
Piatra de var (calcarul) trebuie s ndeplineasc anumite condiii si anume:
- coninutul de SiO
2
s fie mai mic de 2%,
- coninutul de oxizi alcalini s fie mai mic de 0,2%.
Cocsul trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- coninutul de cenus s fie mai mic de 10 12%;
- coninutul de substane volatile s fie mai mic de 5%;
- coninutul de sulf s fie mai mic de 2%.
Consumul de cocs, raportat la 100 kg piatr de var, este de 8-9 kg.
Reaciile care au loc la arderea pietrei de var sunt urmatoarele:

CaCO
3
+ 42,24 kcal/mol = CaO + CO
2
(descompunere termic) (1)
C + O
2
CO
2
(2)
Oxigenul necesar celei de a doua reacii (2), se ia din aer, avnd n vedere
c acesta conine 79% azot si 21% oxigen. La ardere se foloseste un exces de
20-30% aer si, din acest motiv, gazul de saturaie va conine:
- 65 68 % azot;
- 2 4 % oxigen;
- 28 30 % CO
2
;
- cantiti mici de CO si SO
2
.
Cuptorul (Fig.10.) este o construcie vertical, din tabl de oel (1), cptusit
la interior cu crmid refractar (2) rezistent la temperaturi ridicate si la
aciunea CO
2
. ntre peretele metalic si crmida refractar exist un strat izolator
(3) din nisip sau zgur. Cuptorul este montat pe picioare de oel (4), are gura de
ncrcare (5) si cosul de tiraj (6), care se foloseste n caz de defeciune a
pompelor. Priza de gaz (7) se afl la partea superioar a cuptorului. Cuptorul
este prevzut cu ochiurile de observaie (8), cu arztorul central (9) si mai multe
arztoare laterale (10). La partea inferioar se afl gura de evacuare (11).
Cuptoarele care ard cocsul nu mai folosesc gaz metan.
n cuptoarele verticale descompunerea CaCO
3
are loc n trei zone:
- zona superioar, unde are loc o prenclzire a materialului (var si cocs),
unde temperatura ajunge la 800-900
o
C, pe seama cldurii gazelor din
zona de ardere, care, cednd cldura, ajung la 150-300
o
C. Aceast zon
are nlimea de 68 m;

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
78
- zona de ardere, din partea central, unde temperatura ajunge la 1200
o
C,
temperatur la care se descompune CaCO
3
in CaO si CO
2
. Aceast zon
(format din CaCO
3
si cocs) are nlimea de 34 m;
- zona de rcire (inferioar), unde varul se rceste la 100
o
C n contact cu aerul,
are nlimea de 25 m.

La exploatarea cuptorului trebuie avut n
vedere ca:
- dimensiunile pietrei de var s fie de 100-120 mm, iar cocsul de 40-60
mm;.la dimensiuni mai mari ale materialului, arderea nu este complet, iar la
stingerea varului se obin cantiti mari de deseuri;
- temperatura din zona de ardere s nu depseasc 1200
o
C, deoarece
se poate deteriora crmida refractar;
- repartizarea pietrei de var si a cocsului s se fac uniform, pentru ca si
arderea carbonatului de calciu s fie uniform n tot cuptorul.

10.1. Obinerea laptelui de var

Pentru obinerea laptelui de var, oxidul de calciu obinut se trateaz cu ap,
conform reactiei:

CaO + H
2
O Ca(OH)
2
(lapte de var) + 285 kcal
Cantitatea de ap folosit trebuie s asigure o concentraie a laptelui de var de
18-21
o
B, n care caz coninutul de oxid de calciu este de 190-230 mg/l.
Pentru obinerea laptelui de var se foloseste aparatul tip Mick (Fig.10.2.),
Fig.10.1. Cuptor de var

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
79
format dintr-un tambur orizontal (1) din tabl de oel, prevzut cu dou bandaje (3), ce
se sprijin pe rolele (4). Tamburul are coroan dinat (2), care este angrenat de o
alt roat dinat a sistemului de acionare. Tamburul are lungimea (L), de 4-6 m si
diametrul () de 1,2-2 m. Gura de ncrcare (8), este prevzut cu jgheabul (6). Tot n
zona de ncrcare, se aduce apa prin conducta (7), si plnia (8), prin care se degaj
aburul produs la stingerea oxidului de calciu. Gura de evacuare a tamburului, este
prevzut cu jgheabul mobil (9), pentru ndeprtarea impuritilor mari si a pietrei
nearse. La evacuarea din aparat, laptele de var se trece pe o sit vibratoare cu ochiuri
de 2-3 mm. Laptele de var obinut, de regul se purific folosind fie separatorul sistem
Koran, fie instalaia cu hidrocicloane.

10.2. Obinerea gazului de saturaie

Gazul de saturaie format n cuptor, este absorbit cu o pomp si este trimis la
rcire-purificare. Rcirea se face de la 150-300
o
C la 30-40
o
C, iar impuritile
ndeprtate sunt: praful de var, cenusa, praful de cocs.
Splarea gazelor se face ntr-un spltor(Fig.10.3.), format dintr-un corp
cilindric metalic prevzut cu talere (3). Gazul se introduce prin conducta (2),
impuritile se elimin prin conducta (7), iar gazul purificat se elimin prin conducta
(4). Prin conducta (5) se aduce apa, care se mprstie prin intermediul distribuitorului
(6).

Fig. 10.2. Aparatul
pentru pregtirea
laptelui de var din
CaO.

Fig. 10.3. Splator de gaze.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
80

10.3. Calcule tehnologice la obinerea oxidului de calciu (CaO) si
a bioxidului de carbon (CO
2
)

Se consider c se porneste de la 100 kg carbonat de calciu (CaCO
3
).
- Cantitatea de oxid de calciu (CaO) obinut prin arderea carbonatului
de calciu (CaCO
3
) pur, va fi:
CaCO
3

kJ 77 , 176
CaO + CO
2
100 56 44
CaO =
100
100 56
= 56 kg
CO
2
=
100
100 44
= 44 kg
Avnd n vedere c masa a 1 m
3
CO
2
= 1,944; CO
2
=
977 , 1
44
= 22,25 m
3
.
- Cantitatea de gaz metan, ce trebuie ars:
Stiind c puterea caloric a gazului metan este de 33 731,1 kJ/m
3
, la
disocierea a 100 kg carbonat de calciu sunt necesari:
100................................ 33 731 kJ/m
3

x ............................... 1767,7 kJ/m
3

x =
33731
7 , 1767 100
= 5,24 m
3
CH
4

Randamentul cuptorului este de 51-65% (med. 58%), deci cantitatea de gaz
metan ars va fi:
CH
4
= 100
58
24 , 5
= 9,03 m
3

Arderea metanului are loc dup ecuaia:
CH
4
+ 2 O
2
CO
2
+ 2 H
2
O
Rezult c 1 m
3
CH
4
va da prin ardere 1 m
3
CO
2
, deci prin arderea a 9,03 m
3

gaz metan se vor obine 9,03 m
3
CO
2
.
In total CO
2
= 9,03 m
3
+ 22,25 m
3
= 31,28 m
3

- Calculul concentraiei n bioxid de carbon din gazul de saturaie:
Pentru arderea a 1 m
3
CH
4
sunt necesari 2 m
3
O
2
. Pentru arderea a 9,03 m
3

CH
4
vor fi necesari: 9,03 x 2 = 18,06 m
3
O
2
. Aerul este format din 21% oxigen si 79%
azot, deci pentru arderea a 9,03 m
3
CH
4
vor fi necesari:
18,06 m
3
O
2
................ 21% O
2

x .............................. 100 %

x =
21
100 06 , 18
= 86 m
3
aer
- Cantitatea de azot, din aerul folosit, va fi:
100
79 86
= 67,94 m
3
N
2

La ardere se foloseste un exces de 20% aer, rezult c nivelul de gaze de

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
81
ardere care prseste cuptorul de var va fi:
31,28 m
3
CO
2
+ 67,94 m
3
N
2
+
100
20 86
= 116,42 m
3
gaze
- Concentraia bioxidului de carbon n gazul ce prseste cuptorul:
100
42 , 116
28 , 31
= 26,87%

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
82

Cap. 11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA
ZAHRULUI

Subprodusele, din industria zahrului sunt:
- borhotul de sfecl;
- melasa;
- nmolul de la filtre.

11.1. Valorificarea borhotului

Borhotul rezultat la difuzia tieeilor este un furaj valoros pentru animale,
cu valoare nutritiv apropiat de a fnului. Borhotul se poate valorifica dup
presare si uscare. Borhotul uscat poate fi si brichetat, folosind ca liant melasa n
proporie de 2-20%. Melasarea borhotului reprezint o cale de mbuntire a
calitii borhotului.
Borhotul de sfecl poate fi folosit si pentru alte scopuri:
- obinerea de pectine alimentare, desi coninutul de pectin din borhot este
redus (aproximativ 1%);
- obinerea de clei pectinic cu proprieti adezive, asemntoare cu soluiile
de gum arabic si dextrin.

11.2. Valorificarea melasei

Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la centrifugarea
masei groase de produs final. Melasa conine zahr si nezahr, avnd
urmtoarea compoziie chimic:
- substan uscat (Brix) = 82 85%;
- ap = 15 18%;
- zahr = 47,6 50%;
- puritate = 58 60%.
Substana uscat este format din:
-zaharoza (54 63%);
- substane organice azotate (14,8-15%), n principal betain si glutamin;
- substane organice neazotate (16,6-18%) reprezentate de substane pectice,
substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic, acetic);
- sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric, azotic, fosforic
cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu).
Melasa se pstreaz pn la valorificare n rezervoare metalice nchise,
de form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire, conducte de
alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe.
Melasa cu 80
o
Bx si pH 6,5 se depoziteaz la temperatur mai mic de
40
o
C. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz si se dezinfecteaz cu
soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de melas se stropesc cu ap

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
83
rece, pentru a se evita autoaprinderea.
Melasa se foloseste pentru:
o obinerea alcoolului etilic;
o obinerea drojdiei de panificaie;
o obinerea acidului citric;
o obinerea acidului lactic;
o mbuntirea calitii furajelor prin melasarea acestora.
Melasa se caracterizeaz prin coeficientul melasigen (m), care reprezint
cantitatea de zaharoza antrenat sau reinut n melas de 1 kg de nezahr, se
calculeaz cu relaia:

m =
z
N
Z
;
m =
Q 100
Q
,
n care: N
z
nezahrul din melas, [%];
Z zahrul din melas, [%];
Q puritatea melasei, [%].
Cantitatea de zahr din melas pentru 100 kg de sfecl (P
z
)=N
z
x m, iar
cantitatea de melas (M) ce se obine din 100 kg sfecl va fi:
M =
Z
100 P
z

;
Folosirea melasei la fabricarea spirtului din melas (Fig. 11.1.) implic
o pregtire a materiei prime, care const n diluarea cu ap potabil pn la 12-
14
o
Bllg., corectarea pH-ului cu acid sulfuric (neutralizarea si acidularea melasei),
adaus de sruri nutritive (sulfat de amoniu, superfosfat) si clarificarea melasei
diluate prin filtrare sau centrifugare. Fermentaia dureaz aproximativ 72 de ore,
plmada fermentat fiind supus distilrii, n care caz se obine spirtul brut, care
este supus n continuare rafinrii.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
84
Diluare
Neutralizare
Acidulare
Amestecare
cu sruri nutritive
Limpezire prin
centrifugare /
filtrare
Prefermentare
Fermentare
Distilare
Borhot de melas Spirt brut
Rafinare
Spirt rafinat
Ap Sruri nutritive Melas Acid sulfuric Drojdie

Fermentarea melasei diluate se face cu drojdie pentru spirt, la
temperatura de 30-32
o
C, reacia de baz fiind urmtoarea:

C
12
H
22
O
11

invertaz
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Zaharoza Glucoz Fructoz

C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOH + 2 CO
2

Folosirea melasei la fabricarea drojdiei comprimate impune pregtirea
melasei, care se face la fel ca si n cazul fabricrii spirtului, n plus se realizeaz
si sterilizarea n vederea distrugerii microflorei prezente, urmat de rcire pn la
temperatura de nsmnare cu cultur aflat n faza a III-a de nmulire a
melasei pregtite. Schema tehnologic simplificat de obinere a drojdiei
comprimate este prezentata n Fig.11.2.:

Fig. 11.1. Schema
tehnologic de obinere
a spirtului.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
85

Folosirea melasei la fabricarea acidului lactic se bazeaz pe
fermentarea zahrozei de ctre bacteriile lactice. Fermentaia lactic are loc cu
Lactobacillus delbruckii subsp. delbruckii. Pe msura acumulrii acidului lactic,
acesta se transform n lactat de calciu (prin adaus de carbonat de calciu),
deoarece acumularea de acid lactic ar conduce la ntreruperea fermentaiei
lactice. Lactatul de calciu este n final transformat n acid lactic cu ajutorul
acidului sulfuric, se concentreaz apoi sub vid .
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
invertaz
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Zaharoza Glucoz Fructoz

C
6
H
12
O
6

ctice bacteriila
2 CH
3
CHOH COOH
Acid lactic

2 CH
3
CHOH COOH + CaCO
3
(CH
3
CHOH COO)
2
Ca
+ H
2
CO
3

(CH
3
CHOH COO)
2
Ca + H
2
SO
4
2 CH
3
CHOH COOH
+ CaSO
4

Folosirea melasei la fabricarea acidului citric se face sub forma de
melas diluat, mbogit, sterilizat si rcit, prin fermentare cu spori de
Aspergillus niger, dup o tehnologie care implic operaiile menionate n
Fig.11.3.

Fig. 11.2. Schema
tehnologic de obinere
a drojdiei presate
(comprimate).

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
86

Diluare-mbogtire
Sterilizare
Distributie n tvi
Crbune
Kieselgur
Coagulanti
Filtrare n filtru
cu vid si splare
Fermentare
Uscare la 70 grad C
Purificare
Ap Melas Acid fosforic
Ferocianur de potasiu
Sulfat de zinc
Lesie de fermentare
Tratare cu lapte de var
pentru precipitare acid citric
ca citrat de calciu insolubil
Centrifugare
Lesie centrifugat
Dizolvare precipitat
Filtrare
Solutie acid citric
Tratare cu acid sulfuric
pentru descompunerea
citratului de calciu n
acid citric si sulfat de calciu
Solutie acid citric
purificat
Tratare pe schimbtori
de ioni
Evaporare sub
vid la 60 grad C
Mas groas acid
Centrifugare
Acid citric cristale
Sortare-ambalare
Sedimentare
si filtrare
Cristalizare
Solutie
mam
Filtrare
Miceliu
mucegai
Borhot
lichid
Impuritti
Sulfat de
calciu
Acid formic
Formalin
Aer
Purificare
nclzire
Spori de
Aspergillus niger

11.3. Valorificarea nmolului

Nmolul obinut la filtrarea zemii n diferite faze de purificare conine
aproximativ 50% s.u. (atunci cnd este concentrat prin filtrare sub vid).
Substana uscat este format din:
- carbonat de calciu = 70 75%;
Fig. 11.3. Schema tehnologic de obinere a acidului citric.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
87
- substane organice cu si fr azot;
- alte sruri minerale diferite de CaCO
3
;
- zaharoza = 2%.
Avand aceasta compozitie, nmolul poate fi folosit ca:
o amendament pentru solurile acide;
o ngrsmnt n agricultur;
o recirculare la operaiile de predefecare.

__________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
88

BIBLIOGRAFIE

1.Dima F., Barna O.- Tehnologia zahrului, Ed. Fundaiei Universitare Dunarea de Jos Galati,
2009
2. Banu C., Stratila D., Garnai M. Tehnologia zahrului, Ed. Fundaiei Universitare Dunarea de
Jos Galati, 2007.
3. Banu C., coordonator - Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucuresti, 2002.
4. Banu C. - Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucuresti, 2000.
5. Vizireanu C. Tehnologii generale n industria extractiv, Note de curs, 2002.
6. Vizireanu C. Tehnologia zahrului, Note de curs, 2001.
7. Stroia, A., s.a. - Biochimia si calitatea tehnologic a sfeclei de zahr
,
Ed. Tehnic,
Bucuresti, 1994
8. Rsenescu I, Otel I - ndrumar pentru industria alimentar, vol I si II, Ed. Tehnic, Bucuresti,
1987.
8. Murgeanu A .,s.a. Utilajul si tehnologia in industria alimentara extractiva, industria zahrului,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985.
10. Culache D., Mironescu V. Indrumar de lucrari practice la tehnologie si utilaj pentru industria
zahrului, Universitatea Dunarea de Jos Galati, 1984.

Tehn Zaharului Curs 2011

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehn Zaharului Curs 2011

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Dunrea de Jos Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

S-ar putea să vă placă și