Sunteți pe pagina 1din 63

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points, care este

o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare !ste extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice, "ntruc#t productorul nu$i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite "n totalitate Produc%ia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar "n condi%ii de maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului ob%inut care se "nscriu "n limitele de evitare sau reducere a riscului de apari%ie a unor stri morbide prin consumul acestor produse &uccesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor anga'a%ilor, inclusiv a celor din conducerea unit%ilor de ob%inere a produselor alimentare, necesit#nd, de asemenea, o abordare "n ec(ip Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor Acestea urmeaz lan%ul alimentar de la produc%ia primar p#n la consumator, subliniind controalele c(eie de igien "n fiecare stadiu i recomand#nd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguran%ei produsului Aplicarea sistemului HACCP implic alimente ob%inute sigur i consumate "n siguran%, prin efectuarea controlului "n cadrul tuturor proceselor) de la ferm la masa consumatorului &istemul HACCP beneficiaz de o recunoatere interna%ional ca existen% efectiv privind siguran%a alimentelor i ob%inerea de alimente adecvate pentru consumul uman Pe l#ng urmrirea siguran%ei alimentelor, alte beneficii ale aplicrii sistemului HACCP includ folosirea efectiv a resurselor i ec(ipelor responsabile de producerea alimentelor sigure *n plus, aplicarea sistemului HACCP poate promova comer%ul interna%ional i "ncrederea cumprrii de alimente considerate sigure +mplica%iile semnificative pentru Comisia Codex Alimentarius reies din actul final al ,undei -ruguai cu privire la Acordul General de .arife i Comer% /GA..0, acordul cu privire la aplicarea msurilor sanitare i fito$ sanitare /&P&0 i Acordul asupra 1arierelor .e(nice i Comer%ul /.1.0 Aplicarea sistemului HACCP este compatibil cu implementarea sistemelor de calitate i management ca de exemplu +&2 3445

&istemul HACCP a fost pus la punct "n anul 5373 de o companie american Pillsbur8 "n cadrul unor proiecte de cercetare "n vederea ob%inerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spa%iale americane Aceasta consta "n realizarea unor concepte aplicabile "n procesul de ob%inere a alimentelor, presupun#nd evitarea contaminrii de orice tip, cu agen%i patogeni bacterieni sau virali, toxine, substan%e c(imice, corpuri strine etc , care ar putea duce la "mbolnviri sau rniri ale consumatorilor *n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare "n cursul procesului de ob%inere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri &istemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferin%a 9a%ional pentru Protec%ia Alimentelor din 5365, dup care compania Pillsbur8 a ob%inut contractul pentru pregtirea de specialiti din r#ndul :;A /:ood and ;rugs Administration a &-A0 <ai t#rziu, "n anul 536=, acest sistem a fost adoptat de :;A pentru supraveg(erea unit%ilor de ob%inere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum Apoi, "n 5367 sistemul HACCP a fost extins de ctre -&;A /-nited &tates ;epartment of Agriculture0 la inspec%ia fabricilor de preparate de carne ,ecunosc#nd importan%a sistemului HACCP "n controlul alimentelor, cea de$a >4$a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius %inut la Geneva "n perioada >? iunie @ 6 iulie 533= a adoptat G(idul pentru aplicarea sistemului HACCP ,evizuirea Codului Practic +nterna%ional @ Principii Generale ale +gienei Alimentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius "n timpul celei de$a >>$a sesiuni care s$a a avut loc "n iunie 5336

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP &istemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind siguran%a produselor alimentare i const "n aplicarea a apte principii de baz Principiul 1: !valuarea riscurilor asociate cu ob%inerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribu%ia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare Principiul : ;eterminarea punctelor critice prin care se pot %ine sub control riscurile identificate Principiul !) &tabilirea limitelor critice care trebuie respectate "n fiecare punct critic de control Principiul ") &tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control Principiul #) &tabilirea ac%iunilor corective care vor fi aplicate "n situa%ia c#nd "n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice Principiul $: 2rganizarea unui sistem eficient de pstrare a "nregistrrilor care constituie documenta%ia planului HACCP Principiul %) &tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP func%ioneaz corect

1.1. PRINCIPIUL 1 !ste indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze "n faza de proiectare a produsului i a procesului te(nologic de fabrica%ie, pentru a defini punctele critice de control "nainte de "nceperea fabrica%iei propriu$zise !valuarea riscurilor se realizeaz "n dou etape) evaluarea tipului de produs "n func%ie de riscurile asociate acestuiaA evaluarea riscurilor "n func%ie de severitate +ncluderea produsului "ntr$o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici) produsul con%ine sau nu ingrediente sensibileA fluxul te(nologic presupune sau nu o etap "n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificateA exist un risc ma'or de contaminare a produsului dup "nc(eierea procesului de fabrica%ieA exist pericolul unei manipulri necorespunztoare "n timpul transportului, v#nzrii i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consumA dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar 1.2. PRINCIPIUL 2 Determinarea unctelor critice !e control se poate face "n orice etap a procesului de fabrica%ie "n care se impune i este posibil %inerea sub control a riscurilor identificate -n punct critic de control este orice punct sau etap dintr$un sistem de produc%ie, "n care pierderea controlului poate avea drept consecin% punerea "n pericol a snt%ii consumatorilor !xemple de puncte critice de control pot fi) tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utila'elor, a spa%iilor de produc%ie etc 1.". PRINCIPIUL " Sta#ilirea limitelor critice se face pentru parametri selec%iona%i "n fiecare punct critic de control Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar "n cazul "n care oricare dintre aceste limite a fost depit, "nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este "n pericol Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt) temperaturaA aciditateaA durataA con%inutului de nitri%iA
54

umiditateaA pH$ulA 1.$. PRINCIPIUL $

con%inutul de sare etc

Proce!urile !e monitori%are /verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice0 i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitorizare put#nd genera defecte critice ale produselor !ste bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situa%ii c#nd acest deziderat nu poate fi realizat *n aceast situa%ie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura men%inerea sub control a riscurilor identificate ;e asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s furnizeze informa%ii "n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie "nregistrate Aceste "nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea 1.&. PRINCIPIUL & !ste necesar sta#ilirea ac'iunilor corective care vor fi aplicate atunci c#nd "n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice Aceste ac%iunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit .oate devia%iile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor "nregistrri care constituie documenta%ia planului HACCP, iar "nregistrrile trebuie pstrate cel pu%in p#n la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv 1.(. PRINCIPIUL ( Este necesar) or*ani%area unui sistem e+icient !e )strare a ,nre*istr)rilor care implic planul HACCP, documenta%ia referitoare la punctele critice de control /limitele critice i rezultatele monitorizrii0, devia%iile aprute i msurile corective aplicate ;ocumentele sunt puse la dispozi%ia organelor de inspec%ie, ori de c#te ori acestea solicit acest lucru 1.-. PRINCIPIUL Sta#ilirea roce!urilor rin care se va veri+ica !ac) sistemul HACCP +unc'ionea%) corect vizeaz metode, proceduri i teste utilizate Berificarea func%ionalit%ii sistemului poate fi efectuat at#t de productor, c#t i de

55

organismele de control i are rolul de a confirma dac "n urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control <etodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, c(imice i senzoriale

ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secven%e logice care include 5C etape) &tapa 1: ;efinirea termenilor de referin%A &tapa a 'a: &electarea ec(ipei HACCPA &tapa a !'a: ;escrierea produsuluiA &tapa a "'a: +dentificarea inten%iei de utilizareA &tapa a #'a: Construirea diagramei de fluxA &tapa a $'a: Berificarea pe teren a diagramei de fluxA &tapa a %'a: Distarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor %ine sub control riscurileA &tapa a ('a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului "n vederea identificrii punctelor critice de controlA &tapa a )'a. &tabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de controlA &tapa a 1*'a: &tabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de controlA &tapa a 11'a: &tabilirea unui plan de ac%iuni corectiveA &tapa a 1 'a: &tabilirea unui sistem de stocare a "nregistrrilor i documenta%ieiA &tapa a 1!'a: Berificarea modului de func%ionare a sistemului HACCPA &tapa a 1"'a: ,evizuirea planului HACCP 2.1. ETAPA 1 / DE0INIREA TERMENIL1R DE RE0ERIN23
5>

;efini%iile i principiile metodei HACCP au la baz g(idul sistemului HACCP al 9AC<C: /9ational Advisor8 Committee on <icrobiological Criteria for :oods din &-A0, aprobat "n anul 53?3 /Pierson i Corlett, 53370 Anali%a riscului. procesul colectrii i evalurii informa%iilor privind riscurile i condi%iile care duc la apari%ia lor pentru a decide care sunt relevante pentru siguran%a alimentului i care vor fi abordate "n planul HACCP Ar#ore !eci%ional. o succesiune de "ntrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic sau nu Au!it HACCP. o examinare sistematic pentru a determina dac activit%ile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt "n concordan% cu activit%ile stabilite anterior i dac aceste activit%i sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor a4. EFater activit8 @ Eactivitatea apei i reprezint procentul de ap Eliber con%inut de aliment Dia*ram) !e +lu5. o succesiune detaliat a etapelor existente "n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar Ec6i a HACCP. o ec(ip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP Limit) critic). valoare stabilit a unui anumit parametru "ntr$un punct critic de control din procesul de ob%inere al produsului, a crei depire ar putea pune "n pericol sntatea sau via%a consumatorului M)sur) reventiv). acea ac%iune sau activitate care este necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor p#n la un nivel acceptabil M)sur) !e control. orice ac%iune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important M)sur) corectiv). orice ac%iune "ntreprins atunci c#nd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice Monitori%are HACCP. succesiunea planificat a observrii sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili dac un punct critic de control este %inut sub control Plan HACCP. un document pregtit "n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor relevante "n domeniul de aplicare a sistemului HACCP Punct Critic !e Control 7CCP8) un punct sau o etap care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor p#n la un nivel acceptabil -n astfel de punct poate fi orice faz a produc%iei iG sau prelucrrii /materiile prime, transportul p#n la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea0 Punct !e control 7CP8) orice etap a procesului de fabrica%ie "n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar "n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea snt%ii sau vie%ii consumatorului Risc. un agent biologic, c(imic sau fizic din alimente care poate afecta sntatea sau via%a consumatorului Riscuri oten'iale. riscuri care se pot produce Sistem HACCP. un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru siguran%a alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP
5=

Toleran'). intervalul din 'urul unui nivel obiectiv "n care este permis varia%ia unui anumit parametru

5C

2.2. ETAPA a 2/a / SELECTAREA ECHIPEI HACCP !c(ipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien% "n domenii variate de activitate <embrii ec(ipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti "n controlulGasigurarea calit%ii, "n sanita%ie, "ntre%inere a utila'elor i aparatelor, te(nolog cu cunotin%e detaliate despre procesul de produc%ie care s sc(i%eze diagrama de flux, supraveg(etori sau personal de linie etc Pot fi cooptate temporar "n ec(ip i alte persoane, ca de exemplu) specialiti "n ac(izi%ionarea de materii prime sau "n distribu%ie, "n ambalare, "n resurse umane etc &istemul HACCP are un "nalt grad de specificitate, viz#nd un anumit produs, fabricat "ntr$o anumit "ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal 2.". ETAPA a "/a / DESCRIEREA PR1DUSULUI &unt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr "n procesul de fabrica%ie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor ;e aceea, se au "n vedere urmtoarele aspecte) caracteristici c(imice, biologice i fiziceA origineA condi%ii de ambalare i depozitareA pregtirea "nainte de utilizare ;escrierea produsului /figura nr 50 va fi suficient de detaliat pentru ca ec(ipa HACCP s identifice riscurile care amenin% inocuitatea produsului sau a consumatorul ;e asemenea, este necesar "ntocmirea listei ingredientelor i materialelor necesare procesului de produc%ie /figura nr >0

57

+igura nr, 1 ' -escrierea produsului .dup HACCP Consulting /roup 0,0,C,, mai **!1

5H

+igura nr, ' 0ista ingredientelor 2i a materialelor primite de 3abric .dup HACCP Consulting /roup 0,0,C,, mai **!1

56

Compoziia produsului, Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea "n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important cunoaterea re%etei de fabrica%ie /materiile prime i ingredientele utilizate0 .rebuie evaluat dac exist posibilitatea contaminrii cu microorganisme periculoase a materiilor prime i ingredientelor, dac vreunul dintre ingrediente are "nsuiri toxice sau con%ine substan%e toxiceA dac ingredientele utilizate sunt "n concentra%ie prea mare sau prea mic raportat la scopurile destinateA dac valoarea pH$ul produsului previne dezvoltarea sau inactiveaz microorganismele periculoaseA dac valoarea indicelui aF din produs previne dezvoltarea microorganismelor etc 4odul de obinere, &e va evalua posibilitatea contaminrii produsului "n timpul prelucrrii te(nologice sau depozitriiA posibilitatea ca microorganismele periculoase sau substan%ele toxice /care eventual sunt prezente "n produs0 s fie inactivate "n timpul tratamentelor termiceA posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termicA existen%a unor baze tiin%ifice ale eficacit%ii tratamentelor termiceA efectele ambala'ului utilizat asupra supravie%uirii iGsau dezvoltrii micro$organismelorA timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condi%iile de distribu%ie etc Ambalarea are ca scop protec%ia fizic a produsului i realizarea unei bariere "mpotriva contaminrii microbiologice sau c(imice ;e asemenea, ambala'ul nu trebuie s reprezinte el "nsui o surs de contaminare a produsului ambalat 2.$. ETAPA a $/a 9 IDENTI0ICAREA INTEN2IIL1R DE UTILI:ARE !c(ipa trebuie s ia "n considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de grupuri de popula%ie care sunt susceptibile la "mbolnvire, cum sunt persoanele v#rstnice, copiii, persoanele cu deficien%e imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, dec#t popula%ia obinuit &e va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului ;e exemplu, copiii sunt mai expui riscurilor deoarece ei "nii pot contamina produsul "nainte de consum sau pot consuma "n stare crud produse care necesit tratament termic *n aceste condi%ii, sunt necesare urmtoarele specifica%ii) produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camereiA regimul temperatur $ timp aplicat "nainte de consumA produsul poate sau nu s fie pstrat dup re"nclzire, va fi men%inut fierbinte sau la temperatura camereiA produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur
5?

2.&. ETAPA a &/a / C1NSTRUIREA DIA;RAMEI DE 0LU< &e vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP Aceste diagrame vor include) succesiunea tuturor etapelor procesului de produc%ieA etapa "n care materiile prime i auxiliare intr "n fluxA etapa "n care are loc reprelucrarea i reciclareaA etapa "n care sunt "ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile ,euita acestei etape depinde de experien%a i performan%ele manageriale din "ntreprindereA modul de amplasare, proiectare, construire i exploatare a fabricii i utila'elorA modul de desfurare a procesului te(nologic propriu$zisA deprinderile /practicile0 de lucru ale personalului ;iagramele de flux /figura nr =0 trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica riscurile poten%iale

53

<ateria prim 5

<ateria prim >

<ateria Ambala'e prim =

,ecep%ie calitativ i cantitativ

2pera%ia 5

2pera%ia n

Ambalare

Divrare +igura nr,! ' +ormatul diagramei de 3lux


>4

2.(. ETAPA a (/a / =ERI0ICAREA PE TEREN A DIA;RAMEI DE 0LU< Berificarea diagramei de flux se face la fa%a locului "ntruc#t pot apare diferen%e c(iar de la un sc(imb de lucru la altul, "n func%ie de modul de conducere a procesului ;e asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale ec(ipamentelor de lucru, astfel "nc#t diagrama de flux s fie "ntotdeauna conform cu realitatea Berificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat ec(ipa HACCP, "n momente diferite i "n timpul tuturor sc(imburilor de lucru 2.-. ETAPA a -/a / IDENTI0ICAREA RISCURIL1R ,iscul este definit de 9AC<: /9ational Advisor8 Committee on <icrobiological Criteria of :oods0 ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau c(imic ce poate constitui o amenin%are la adresa snt%ii consumatorului !ste necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afec%iuni la consumator Da efectuarea unei analize de risc trebuie diferen%iate aspectele legate de si*uran') de cele privitoare la calitate Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape) identificarea factorilor de riscA evaluarea factorilor de risc Da analiza factorilor de risc se are "n vedere o serie de aspecte, precum) ingredientele i materiile primeA fiecare etap a procesului te(nologicA depozitarea i distribu%ia produsuluiA prepararea i utilizarea final de ctre consumator Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective) identificarea riscurilor i msurilor de controlA posibilitatea identificrii modificrilor necesare "n cadrul procesului te(nologicA constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control

>5

!valuarea riscurilor se face "n func%ie de gravitatea acestora i de probabilitatea manifestrii lor Gravitatea vizeaz amploarea consecin%elor "n cazul expunerii la riscul luat "n discu%ie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experien%a persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documenta%ia te(nic 9u trebuie copiat modelul unei unit%i cu acelai profil de activitate deoarece factorii de risc identifica%i "ntr$o unitate pot fi nesemnificativi "n alt unitate, situa%ie determinat de diferen%ele de dotare cu utila'e, a diferen%elor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite etc -nui produs alimentar "i pot fi asociate trei categorii de riscuri) riscuri biologiceA riscuri c(imiceA riscuri fizice 2.-.1. Riscuri #iolo*ice ,iscurile biologice, "n func%ie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate "n urmtoarele categorii) riscuri bacterieneA riscuri viraleA riscuri parazitologice Da elaborarea unui plan HACCP, este indicat s fie respectate cele trei cerin%e esen%iale "n ceea ce privete riscurile biologice) distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilorA prevenirea recontaminriiA in(ibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine ,iscurile biologice au "n vedere organisme i toxine care pot determina apari%ia unor infec%ii sau intoxica%ii ale organismului uman *n func%ie de severitatea manifestrilor determinate, Comisia +nterna%ional pentru &pecifica%ii <icrobiologice ale Alimentelor /+nternational Commission of <icrobiological &pecifications for :ood @ +C&<:0, "n 53?H a "ncadrat microorganismele i parazi%ii "n trei grupe /tabelul nr 50 Tabelul nr. 1 ;ru ele !e microor*anisme ericuloase >i ara%i'i ,n +unc'ie !e severitatea riscului e care/l re%int) 7Pierson ?Corlett@ 1AA&8
>>

Clostridium botulinum tipurile A, 1, ! i : &(igella d8senteriae &almonella t8p(i, &almonella parat8p(i A,1 Birusul (epatitei A i al (epatitei ! 1rucella abortis, 1rucella suis

Disteria monoc8togenes Riscuri mo!erate cu r)s Bn!ire e5tins) !sc(eric(ia coli enterovirulent &treptococcus p8ogenes Grupa virusurilor 9orFalI !ntamoeba (istol8tica ;ip(8llobot(rium latum Ascaris lumbricoides Cr8ptosporidium parvum

Riscuri mo!erate Camp8lobacter cu r)s Bn!ire'e'uni limitat) Clostridium perfringens &tap(8lococcus aureus Bibrio c(olerae non$25 Bibrio para(aemol8ticus Jersinia enterocolitica

>=

In+ec'ia alimentar) este rezultatul consumului de alimente care con%in agen%i patogeni vii, duntori snt%ii /&almonella, Disteria monoc8togenes0, iar into5ica'ia alimentar) este o stare patologic determinat de diferite substan%e toxice secretate de agen%ii patogeni "n alimente /enterotoxina stafilococic, toxina botulinic etc 0 Colile in+ec'ioase /tuberculoza, bruceloza etc 0 pot aprea la ingerarea alimentelor care con%in un numr redus de agen%i patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestuia "n produsul alimentar To5iin+ec'iile alimentare /salmoneloza, botulismul, toxiinfec%ia stafilococic etc 0 se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci c#nd o persoan a consumat un produs cu o "ncrctur bacterian foarte mare Prin tratament termic /pasteurizare sau sterilizare0, microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservan%i /nitri%i, 9aCl, acizi0 pot fi in(ibate .rebuie acordat o aten%ie sporit prevenirii recontaminrii dup aplicarea unor proceduri care au ca scop reducerea numrului de microorganisme ;e asemenea, dezvoltarea microorganismelor poate fi in(ibat prin caracteristicile intrinseci ale produselor /pH, aF0 sau prin alegerea unor metode corespunztoare de ambalare Printre factorii care influen%eaz dezvoltarea agen%ilor patogeni, mai importan%i sunt) clduraA pH$ul neutru, activitatea apei ridicatA durataA substratul bogat "n substan%e nutritiveA lipsa conservan%ilorA prezen%a sau absen%a oxigenului Balorile de temperatur, pH i aF prielnice dezvoltrii microorganismelor, variaz "n func%ie de specia bacterian /tabelul nr >0

>C

Tabelul nr. 2 Con!i'iile !e !e%voltare ale unor #acterii care ot contamina carnea >i ro!usele !in carne 7HACCP Consultin* ;rou @ L.L.C.@ mai 2DD"8
.emperatura favorabil creterii

Camp8lobacter 'e'uni Clostridium botulinum /tip A, 1 i :0 Clostridium perfringens Disteria monoc8togenes &tap(8lococcus aureus Jersinia enterocolitica 2.-.1.1. Caracteristici ale a*en'ilor #iolo*ici 1otulismul este o intoxica%ie alimentar sever ce apare "n urma ingestiei toxinei elaborat de Clostri!ium #otulinum "n alimente, comun omului i multor specii de mamifere i psri, caracterizat clinic printr$un sindrom neuroparalitic, tulburri digestive moderate, evolu%ie rapid i sf#rit obinuit letal la animale, iar la om cu un prognostic foarte grav, letalitatea fiind de 54$=4K ;enumirea bolii deriv din latinescul botulus5 care "nseamn c#rnat sau salam, atribuit ca urmare a episoadelor de boal care apreau "n urma consumului acestor produse Clostridium botulinum este un bacil strict anaerob, Gram$pozitiv, ciliat, sporulat Germenul are mare rsp#ndire "n natur, fiind "nt#lnit "n sol /bacterie teluric0, pe legume, zarzavaturi, fructe etc , dar i "n intestinul animalelor, inclusiv al petilor ;atorit sporilor, rezisten%a "n mediu este foarte mare, dar temperatura de fierbere "i distruge dup 7$H ore 1acteria se multiplic "n conserve i "n alte alimente care asigur condi%ii de anaerobioz i mediu neacid, produc#nd exotoxina botulinic care declaneaz boala dup ingestia acestora ;oza letal pentru om este de mai pu%in de 5 mcg de toxin botulinic, 5 mg toxin reprezent#nd >4 444 444 doze letale pentru oarece /Boiculescu, 53340 .oxinele elaborate sunt termolabile /inactivate la 544oC "n 54 minute, iar la 5>4oC "n = minute0 i rezistente la ac%iunea sucului gastric c(iar la un pH mai mic de ? Da un pH mai mic de C,H sporii nu mai germineaz nici "n condi%ii de anaerobioz, iar producerea de toxin "nceteaz &e cunosc apte tipuri desemnate A, 1, C, ;, !, : i G, identificabile prin testul de seroneutralizare
>7

1otulismul la om este dat "n general de tipurile A, 1 i ! i "n mod excep%ional de tipurile C, ;, : i G +ntoxica%ia cu tipul ! este determinat mai frecvent de consumul de pete cu con%inut de spori la nivel intestinal Clostridium parabotulinum este o specie care produce o exotoxin asemntoare, deosebindu$se prin ac%iunea proteolitic asupra albuminei de ou Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condi%ii cum ar fi) pH L C,HA aF M 4,3CA 7 54K 9aClA utilizarea amestecurilor de srare /9aCl N nitrit0A utilizarea de al%i conservan%i "n afar de 9aClA regim termic /refrigerare sau congelare0A control bioc(imic /"nsm#n%are cu bacterii lactice0 &impla refrigerare nu este suficient pentru a men%ine sub control acest risc Listeria monocEto*enes este un microorganism periculos care poate fi ve(iculat prin intermediul produselor alimentare !ste destul de rsp#ndit "n natur i apare "n mod obinuit "n mediile "n care se fabric produsele alimentare 1acteria are form bacilar, necapsulat, nesporulat, mobil la >7oC, Gram$pozitiv, se poate multiplica la temperaturi de =oC, c(iar i "n laptele i carnea refrigerat Pe pune, p#n la o ad#ncime de >$= cm poate supravie%ui H$5> luni 1acteriile din genul Disteria prezint o mare eterogenitate i patogenitate &c(ema de clasificare a serotipurilor ia drept criteriu antigenii somatici i flagelari &unt recunoscute apte serotipuri, la r#ndul lor fiind "mpr%ite "n mai multe subtipuri Cele mai multe infec%ii la om i animale /3?K0 sunt cauzate de tipul 5 /"mpr%it i el "n = subtipuri) 5G>a, 5G>b, 5G>c0 i tipul Cb Disteria monoc8togenes este deseori implicat "n declanarea unor toxiinfec%ii alimentare Alimentele frecvent incriminate sunt "ncadrate "n patru grupe) lapte i produse lactate /inclusiv br#nzeturile0, carnea neprelucrat termic, fructele de mare i legumele Pasteurizarea 'oas sau necorespunztoare a laptelui nu asigur distrugerea total a germenilor, mai ales c#nd acetia sunt prezen%i "ntr$un numr foarte mare, iar normele de igien trebuie s aib "n vedere evitarea recontaminrii pe flux Prezen%a listeriilor "n produsele alimentare c(iar "ntr$un numr mic poate determina toxiinfec%ii alimentare ca urmare a posibilit%ii acestora de a se multiplica "n condi%iile depozitrii la temperaturi de refrigerare Pentru a fi considerate sigure, alimentele vor fi pasteurizate, iradiate, fierte sau conservate "n mediu acid Personalul din ferme, abatoare, unit%i de prelucrare i depozitare a alimentelor etc , "i va lua msuri de precau%ie care s previn "mbolnvirea /&avu, C i col >4440
>H

1oala este grav i c(iar fatal, "n special pentru anumite categorii de popula%ie /femei gravide, nou$nscu%i, persoane cu dereglri imunitare0 Programele HACCP trebuie s "i propun distrugerea, eliminarea sau reducerea acestui risc i s previn posibilitatea de recontaminare dup "nc(eierea prelucrrii te(nologice Salmonella poate fi gsit "n ma'oritatea materiilor prime de origine animal, determin#nd una dintre cele mai frecvente "mbolnviri de origine alimentar *n mediul exterior salmonelele sunt rezistente, astfel) "n lapte la temperatura camerei rezist mai mult de > luniA "n sol i fecalele uscate rezist H$5> luniA la o temperatur de 54$=7oC "n func%ie de al%i factori de mediu precum umiditatea, prezen%a substan%elor organice etc , supravie%uiete peste >44 zile pe sol i puni, aproximativ 574 zile "n fecalele de roztoareA mai mult de 3 zile "n fecalele de pasreA peste >44 zile pe "mbrcminte i p#n la C ani "n produse alimentare sub form de pulbere 1acteriile din specia &almonella pot fi distruse de ctre regimurile de pasteurizare Posibilitatea de infec%ie a omului este "n cretere "n contextul ve(iculrii produselor alimentare contaminate prin intermediul materiei prime sau "n cursul preparrii, depozitrii i distribuirii acestora &pa%iile frigorifice "mpiedic multiplicarea salmonelelor, dar nu le distruge Carnea provenit de la animale bolnave "n perioada de bacteriemie poate declana la om o enterit mortal &almonelele rezist mult timp pe carcasele puilor bolnavi sau purttori, st#nd astfel la baza apari%iei focarelor de toxiinfec%ie alimentar ;e cele mai multe ori, afec%iunile umane sunt urmarea consumului de alimente care provin din carnea animalelor sacrificate de necesitate, a produselor de origine animal insuficient sterilizate sau impropriu conservate 2ule de galinacee, dar mai ales cele de ra% i g#sc pot provoca toxiinfec%ii grave la om Atunci c#nd coc(ilia oului este contaminat "n momentul ouatului /pe traiectul oviductului0 sau imediat dup acesta /prin de'ec%ii0, interiorul oului se poate contamina cu bacterii prin ptrunderea acestora prin porii naturali, atunci c#nd oule sunt conservate "ntr$un mediu cald i umed -nele salmonele patogene pentru om, existente "n anumite zone, pot a'unge oric#nd "n alte zone ale lumii odat cu transportul de alimente contaminate ;e exemplu, & napoli prezent "n ciocolata fabricat "n +talia a produs toxiinfec%ie alimentar "n Anglia dup consumul acesteia /Gill, 53?=0 Daptele i produsele lactate reprezint surse importante de transmitere a salmonelelor la om Contaminarea laptelui poate fi fcut "n momentul ob%inerii acestuia, prin nerespectarea normelor de igien a mulsului, c#nd acesta vine "n contact cu epiteliul glandei mamare murdrit cu salmonele eliminate prin fecale sau prin folosirea unor vase murdare 9evertebratele acvatice pot 'uca rol de vector al salmonelelor, fenomenul av#nd o importan% deosebit, deoarece pot proveni din ape poluate "n care se arunc deeuri umane sau animale Produsele alimentare provenite dintr$o astfel de materie prim pot propaga infec%ia dac procesarea i depozitarea acestora permit supravie%uirea i multiplicarea bacteriilor
>6

Alte alimente contaminate prin care boala a fost difuzat "n alte zone sunt) fina de pete, praful de ou, psri tiate, conserve etc :ina de pete importat din Africa a ve(iculat & agona "n foarte multe zone ale lumii, declan#nd o epidemie interna%ional aa cum s$a "nt#mplat "n anul 5364 /ClarI i col , 536=0 9u trebuie negli'at posibilitatea contaminrii alimentelor de ctre persoane bolnave sau purttoare i eliminatoare de salmonele, "n timpul manipulrii produselor alimentare, sub form de materie prim sau produse finite Caracteristica de baz a contaminrii cu salmonele a alimentelor este aceea c nu apar modificri organoleptice care s atrag aten%ia asupra posibilei prezen%e a germenilor, ceea ce "nseamn c aspectul, culoarea, consisten%a, mirosul i gustul alimentelor, rm#n nemodificate /&avu, C i col , >4440 Planul HACCP trebuie s includ msuri de control pentru distrugerea sau eliminarea acestei bacterii i prevenirea recontaminrii Sta 6Elococcus aureus poate produce o enterotoxin termostabil atunci c#nd se gsete "ntr$o concentra%ie de peste 547 germeniGg .oxiinfec%iile alimentare cu stafilococi, denumite i toxicoze alimentare cu stafilococi sau gastroenterite cu stafilococi, sunt produse de tulpinile coagulazo$pozitive ale lui &tap(8lococcus aureus prin ac%iunea enterotoxinelor sale :oarte pu%ine tulpini coagulazo$negative sunt enterotoxigene ;in cele H tipuri de enterotoxine /A$:0, tipul A pare a fi cel mai rsp#ndit, iar tipul : este implicat "n sindromul ocului toxic /.&&) toxic s(ocI s8ndrome0 /1ergdoll i col , 53?50 -nele serotipuri pot produce > sau = tipuri de enterotoxine diferite .oxinele sunt termorezistente, put#nd rezista la o temperatur de 544o C mai multe minute Alimente responsabile: lapte, lapte praf sau alimente pe baz de lapte /pr'ituri cu crem, budinci, "ng(e%ate0, produse lactate /fric, sm#nt#n, br#nzeturi0, carne /inclusiv de pasre0, pete, produse din carne /'ambon, pateu de carne, pateu de ficat, tobe, c#rna%i, carne tocat0, sosuri cu carne i alte produse alimentare bogate "n substan%e proteice /&avu C i col , >4440 !ste esen%ial manipularea corect i igienic a materiilor prime i prelucrarea corespunztoare ;ac toxina este de'a produs, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului, dar nu toxina, care este termostabil Au fost semnalate cazuri c#nd toxina nu a fost distrus nici la 5>5oC /Pierson & Corlett, 53370 *n planul HACCP este util s se prevad manipularea corect a produsului i etape te(nologice care s distrug, elimine sau s reduc riscul, precum i msuri de prevenire a recontaminrii Clostri!ium er+rin*ens este un bacil Gram$pozitiv, anaerob i sporogen ;etermin gastroenterita clostridian care este o toxiinfec%ie alimentar generat de unul sau mai multe tipuri din cele 7 existente i desemnate prin A, 1, C, ; i ! .oxiinfec%iile alimentare sunt frecvent consecin%a tipului A, urmate de tipurile ; i : !xotoxina acestei clostridii este prezent "n carnea depozitat sau "n lapte
>?

+ntoxica%ii alimentare datorate lui Cl perfringens se produc peste tot "n lume, dar cel mai mare numr de informa%ii provine din %rile industrializate *n &-A, "n perioada 536H$53?4, au fost semnalate H> focare care au afectat H 43= persoane, reprezent#nd 6,CK din totalul intoxica%iilor alimentare cu etiologie cunoscut i 5C,?K din numrul total de cazuri "nregistrate <edia cazurilor dintr$un focar a fost de >=,7K, dar "n ase focare au fost afectate mai mult de >44 persoane /&(andera i col , 53?=0 C(iar i "n %rile industrializate, numrul de cazuri semnalate este departe de realitate, cci boala este benign i nu dureaz de obicei mai mult de >C de ore *n Germania i 9oua Guinee, a fost confirmat la om o enterit necrozant determinat de Cl perfringens tip A /9ara8an, 53?>0 Alimentele de origine animal constituie substraturi importante pentru multiplicarea bacteriei i totodat reprezint mi'locul de ve(iculare a bolii .oxiinfec%ia este declanat la om de consumul de alimente contaminate cu Cl perfringens, reprezentate "ndeosebi de carnea roie i carnea de pasre .ipuri de Cl perfringens termorezistente au fost identificate "n limfonodurile mezenterice ale animalelor dup tiere .oxiinfec%ia alimentar la om este dat de ingestia alimentelor care con%in spori ce au rezistat prelucrrii termice Alimentul responsabil este aproape "ntotdeauna carnea roie sau carnea de pasre, care prin bog%ia "n aminoacizi i vitamine favorizeaz multiplicarea agentului cauzal Alte alimente precum fructele de mare, mazrea, piureul de cartofi, br#nza, mslinele pot fi uneori incriminate /Craven, 53?40 ;ac se por%ioneaz carnea "n buc%i mari sau se las "n m#ncruri gtite care asigur condi%ii de anaerobioz, multiplicarea bacteriei are loc i "n timpul refrigerrii sau conservrii Contaminarea alimentelor cu spori sau forme vegetative ale bacteriei se poate produce i dup gtire &porii unor tipuri de Cl perfringens sunt distrui atunci c#nd se practic o gtire adecvat, "n timp ce al%ii rezist la aceasta 1acteriile "n stadiul vegetativ se multiplic "n preparate culinare, c#nd acestea sunt lsate s se rceasc la temperatura camerei, put#ndu$se a'unge la concentra%ii bacteriene foarte mari mai ales "n condi%iile unei rciri lente /la o temperatur ambiant ridicat0 Da re"nclzirea preparatelor /"nainte de a fi servite0 prin folosirea unei temperaturi insuficiente, se stimuleaz multiplicarea bacterian 1acteriile nu pot fi distruse de sucul gastric i "n consecin%, ele trec "n intestin, unde /"n timpul sporulrii0 produc enterotoxina care declaneaz boala Aceast enterotoxin rezist la ac%iunea enzimelor intestinale, are efect citotoxic asupra epiteliului intestinal i afecteaz sistemul de transport electrolitic, provoc#nd diareea /9ara8an, 53?>0 *n aceste condi%ii, planul HACCP trebuie s prevad %inerea sub control a parametrilor tratamentului termic i a temperaturii de pstrare a produsului finit =irusurile sunt forma%iuni submicroscopice care paraziteaz celulele i nu sunt capabile de multiplicare "n afara celulei gazd Astfel, ele sunt inerte "n produsele alimentare "n care nu se pot multiplica /Cliver, 53??0 -nele virusuri pot fi inactivate printr$un tratament termic adecvat i prin uscare /Pierson & Corlett, 53370 *ns, este recomandat evitarea contaminrii produselor alimentare cu virusuri Contaminarea alimentelor poate fi
>3

direct /de la muncitorii care manipuleaz produsele alimentare0 sau indirect /prin intermediul apei contaminate din surse fecale0 =irusul 6e atitei A face parte din genul !nterovirus, familia Picornaviridae &e deosebete de celelalte virusuri printr$o rezisten% mai mare la cldur /54 ore la H4oC0 ,ezist mult timp i la temperatura camerei !ste distrus prin fierbere "n 7 minute sau prin clorinare intens "n =4 de minute ;oza de contagiozitate nu este bine cunoscut, dar se presupune a fi de 54$544 virusuri /Pierson & Corlett, 53370 .ransmiterea virusului prin alimente contaminate poate genera epidemii, fiind cunoscute epidemii provocate prin consumul de salate, sandviuri, "ng(e%at etc ;e asemenea, numeroase cazuri de epidemii au fost provocate de consumul de stridii, scoici i alte fructe de mare care se consum crude -n aspect important este manipularea de ctre persoane infectate a produselor alimentare, mai ales "n cazul celor care nu mai sunt supuse unui tratament termic "nainte de consum /Boiculescu, < , 53340 .ransmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitat prin prevenirea contaminrii fecale i aplicarea unui tratament termic "nainte de consum ;astroenterita e i!emic) cu virusurile Nor4alF. Aceste virusuri sunt de dimensiuni mici />6nm diametru0 i au form rotund ;enumirile uzuale ale "mbolnvirilor provocate de aceste virusuri sunt gastroenterit viral i gastroenterit acut nebacterian .ransmiterea se face pe cale fecal$oral, precum i prin ap i alimente contaminate &$au descris epidemii dup consumul de stridii /<orse, ; i col , 53?H0 A*en'ii ara%itari sunt organisme care se dezvolt "ntr$un organism gazd i fac parte din urmtoarele categorii) protozoare, nematode /viermi rotunzi0, cestode /viermi la%i0, trematode Acetia pot constitui un risc la adresa snt%ii consumatorilor prin produsele alimentare /tabelul nr =0 Tabelul nr. 3 Para%i'i care ot +i ve6icula'i !e alimentele 7Pierson & Corlett@ 1AA&8 !ntamoeba (istol8tica Cr8ptosporidium parvum

=4

Ascaris lumbricoides !nterobius vermicularis

;ip(8llobot(rium latum

;iar!ia lam#lia este un protozoar flagelat care produce giardioza i exist "n dou ipostaze) trofozoid /activ0 i c(ist /forma "n care se gsete "n mediu0 Giardioza se manifest la om prin crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorb%ie i scdere "n greutate 1oala are o rsp#ndire universal, iar rezervorul de parazi%i este omul .ransmiterea bolii se face pe cale fecal$ oral, fiind frecvent incriminat consumul de ap contaminat ;e asemenea, omul se poate contamina prin consumul de alimente manipulate de persoane bolnave sau purttoare /asimptomatice0, care prezint deficien%e grave de igien ,eceptivitatea bolii este general, dar mai mare la persoanele cu imunodeficien%e ,ezisten%a c(istului este mai mare "n mediul umed, la 5?oC rezist#nd = luni, dar cu mult mai pu%in "n condi%ii de putrefac%ie Ca msuri preventive se au "n vedere educa%ia sanitar a personalului, dezinfec%ia i igiena strict Ascaris lum#ricoi!es este un parazit foarte rsp#ndit "n lumea "ntreag Contaminarea se face prin ou care sunt lipicioase i pot fi men%inute pe m#ini sau alte pr%i ale corpului, cu diverse obiecte i alimente 2ule ingerate se dezvolt "n intestin, iar larvele "ncep s migreze, a'ung#nd "n plm#ni prin intermediul sistemului sanguin i al celui limfatic ;in plm#ni "i continu ascensiunea spre g#t i se "ntorc "n intestin atunci c#nd au a'uns la maturitate sexual ;ezvoltarea exogen se realizeaz "n condi%ii favorabile de temperatur /"ntre 7 i =7oC, valorile optime fiind de =4$=>oC0, umiditate /valori optime ?4K la >HoC i 34$37K la =4oC0 i oxigenare /nu se dezvolt "n medii de putrefac%ie i fermenta%ie0 /<itrea + D , >44>0 -n numr mare de ou se regsesc "n fecalele persoanelor infestate i de aici, pot contamina apa care la r#ndul ei contamineaz materiile prime folosite la ob%inerea produselor alimentare Ca msuri de prevenire se pot men%iona educa%ia sanitar i condi%iile de igien din unit%ile de ob%inere a produselor de origine animal
=5

DE 6Ello#ot6rium latum determin difilobotrioza care se caracterizeaz prin tulburri digestive i ale metabolismului general !ste un parazit cu dimensiuni de 54$5> m lungime la om i de >$? m la carnivore i porc /Outeu + i col, 533?0 ,ezervorul de poluare a mediului este reprezentat de om i carnivore !ste important poluarea surselor de ap cu ou ale parazitului, mai ales "n zonele "n care educa%ia sanitar a popula%iei este deficitar +nciden%a bolii i endemizarea ca focalitate natural se datoreaz supravie%uirii formelor de contaminare la peti i suprainfestrii petilor rpitori *n ;elta ;unrii frecven%a infesta%iei la tiuc a fost de >CK /-ngureanu i col , 53370 i mai ridicat la biban sau mai sczut la mi(al% i somn ;e asemenea, broatele pot fi surs de transmitere a bolii la om /9itzulescu i G(erman, 53?H0 ,ezisten%a oulor parazitului este de doar c#teva minute la uscciune i cldur Da temperaturi cuprinse "ntre 4 i @>oC, rm#n viabile aproximativ 74K dintre ou, timp de peste ? luni de zile, dar sunt distruse rapid la @7oC /Outeu + i col , 533?0 Darvele infestante care se gsesc "n peti nu rezist la temperaturi de peste H4oC, fiind distruse "n c#teva minute /&alminen, 53640, iar srarea petilor are efect larvicid dup ?$5> zile /Outeu + i col , 533?0 Pentru prevenire se impun ac%iuni de neutralizare a surselor de contaminare, inactivarea de'ec%iilor, msuri stricte de igien i aplicarea unor tratamente termice corespunztoare CEsticercus #ovis paraziteaz la bovine, este forma larvar a .aeniei saginata care se dezvolt "n intestinul sub%ire al omului i se transmite la om prin consumul de carne de vit provenit de la animale bolnave Cisticercii prezen%i "n musculatur devin infestan%i "n aproximativ 54$5> sptm#ni de la contaminarea bovinelor Da bovinele adulte, dup 6$? luni de la infesta%ie, cisticercii degenereaz i se produc calcificri sau cazeificri +dentificarea parazitului se face dup caracteristicile sale morfologice Are aspect de vezicul globuloas, uneori ovoid, de H$? mm lungime i =$7 mm l%ime, de culoare alb$sidefie, contrast#nd cu %esutul muscular *n situa%ia infesta%iilor slabe, fr modificri organoleptice, carcasa, capul i organele se introduc "n depozite de congelare /boxe separate sub supraveg(ere sanitar$veterinar0, la temperatura de @5>oC, timp de dou zile sau c#nd s$a a'uns la @57oC la os &e fac confiscri totale dac infestarea este masiv sau musculatura prezint modificri organoleptice CEsticercus cellulosae paraziteaz la porcine, este forma larvar a .aeniei solium care paraziteaz "n intestinul sub%ire la om :ormele cisticercoide apar ca nite vezicule, de mrimea unui bob de orez p#n la cea a unui bob de mazre /?$5>G7$6mm0, dispuse "n musculatura striat interfascicular, cu peretele transparent sau albicios <surile luate "n caz de infesta%ie masiv, constau "n confiscarea crnii i organelor care se trimit spre utilizare te(nic Grsimea se topete i se "nclzete la 544oC, dup care se elibereaz pentru consum ;e obicei, sterilizarea "n situa%ia infestrii slabe care nu atrage dup sine modificri organoleptice se face prin frig, aplic#nd congelarea timp de 54 zile la @57oC sau C zile la @5?oC *n ceea ce privete rezisten%a cisticercilor, acetia sunt distrui la temperaturi de 77$H4oC, "n c#teva minute ;up sacrificarea sau moartea animalului
=>

cisticercii supravie%uiesc 5C$57 zile, dac nu se produc procese putrifice ale %esutului muscular C#nd %esutul muscular este men%inut la N>PNCoC, viabilitatea cisticercului se prelungete c(iar la H7 de zile &area de buctrie, "n concentra%ie de 7@?K, omoar cisticercii dup 6@? zile de contact !ste necesar eliminarea surselor de contaminare, folosirea de materii prime sigure i aplicarea unor regimuri de temperatur corespunztoare Tric6inella s iralis este un parazit al crui ciclu biologic se desfoar "n organismul unei singure gazde .ransmiterea bolii se realizeaz prin consumul de carne cu c(iti parazitari &ub ac%iunea sucului gastric, larvele sunt eliberate din c(ist, trec "n intestinul sub%ire unde devin adul%i Aici are loc cuplarea, iar dup H$6 zile de la infec%ie femelele depun larve Acestea traverseaz bariera intestinal i a'ung "n torentul sanguin prin care sunt diseminate "n tot organismul A'unse "n musculatura bogat vascularizat, larvele, cu a'utorul unui stilet i a unei enzime, penetreaz sarcolema i ptrund "n fibra muscular Da 5?$>4 zile de la infec%ie "ncepe spiralarea, iar la >5 de zile se ini%iaz "nc(istarea i dup 7$H luni "ncepe calcificarea -neori, larvele rm#n viabile "n aceti c(iti toat via%a animalului <uc(ii cei mai afecta%i sunt diafragmul, intercostalii, musculatura limbii, muc(ii maseteri i cervicali Carnea proaspt i produsele din carne se pot trata folosind temperatur diri'at, pentru distrugerea larvelor de .ric(inella spiralis Tratamentul rin +ri* Metoda 1 Crnurile prezentate "n stare congelat sunt conservate "n aceast stare +nstala%ia te(nic i alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie s fie astfel "nc#t temperatura necesar s poat fi atins "n toat "ncperea i men%inut at#t "n interiorul spa%iului, c#t i "n carne *n momentul introducerii crnii "n "ncperea frigorific, temperatura necesar trebuie s fie de'a atins Doturile de carne trebuie s fie conservate separat "n camera frigorific i pstrate sub c(eie &e noteaz separat pentru fiecare lot, ziua i ora introducerii "n camera frigorific .emperatura trebuie s ating minim @ >7oC, iar valoarea acesteia se verific prin aparatur de msur etalonat i "nregistrare constant Aparatele de msur trebuie pstrate sub c(eie, iar graficele /termogramele0 trebuie s fie identificate cu numrului corespunztor din registrul de inspec%ie a crnurilor, ziua i ora pornirii la sf#ritul congelriiA acestea se pstreaz timp de 5 an Crnurile cu diametrul sau grosimea de p#n la >7 cm, trebuie s fie congelate fr "ntrerupere cel pu%in >C4 de oreA cele cu diametrul sau grosimea "ntre >7 i 74 cm, cel pu%in C?4 de oreA cele al cror diametru sau grosime sunt superioare acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare Metoda 2 &e aplic prevederile men%ionate la metoda 5 cu realizarea urmtoarelor combina%ii de timp i temperatur) 1uc%ile de carne cu diametrul de cel mult 57 cm) $ >4 de zile la @ 57oCA
==

$ 54 zile la @ >=oCA $ H zile la @ >3oC 1uc%ile de carne cu diametrul sau grosimea de la 57 la 74 cm) $ =4 de zile la @ 57oCA $ >4 zile la @ >=oCA $ 5> zile la @ >3oC .emperatura "n spa%iul frigorific nu trebuie s depeasc temperatura de inactivare aleas Aceasta se msoar cu aparate termoelectrice etalonate, dotate cu sistem de "nregistrare permanent ;e asemenea, se are "n vedere ca temperatura s nu se msoare la nivelul curentului de aer Metoda 3 Controlul temperaturii "n centrul buc%ilor de carne &e vor aplica urmtoarele combina%ii de timp i temperatur, "n centrul buc%ii de carne) 54H ore la @ 5?oCA =H ore la @ >3oCA o ?> ore la @ >5 CA >> ore la @ =>oCA H= ore la @ >=oCA ? ore la @ =7oCA o C? ore la @ >H CA Q or la @ =6oCA Crnurile recep%ionate "n stare congelat trebuie men%inute "n aceeai stare Aceste loturi trebuie pstrate separat, sub c(eie, "n spa%iul frigorific &e va "nregistra data i ora sosirii fiecrui lot "n spa%iul frigorific -tila'ul te(nic i sursa de energie trebuie s permit garantarea faptului c temperatura men%ionat anterior este atins foarte rapid i men%inut "n orice punct al buc%ii de carne .emperatura se msoar cu aparate termoelectrice etalonate i dotate cu "nregistrare permanent &onda termometrului trebuie plasat "n centrul unei buc%i de carne calibrat, care nu trebuie s fie mai mic dec#t cea mai groas bucat de carne congelat Aceast bucat de carne calibrat trebuie s fie amplasat "n locul cel mai pu%in favorabil din spa%iul frigorific, nefiind "n apropierea imediat a agregatelor de rcire, nici "n direc%ia curentului de aer rece /&avu C i col , >44>0 .ric(ineloza poate fi prevenit prin reducerea posibilit%ilor de infestare a porcilor, combaterea roztoarelor /programe de deratizare0, examen tric(ineloscopic la toate animalele sacrificate pentru consum i prin educarea popula%iei "n vederea consumului de carne provenit din surse sigure I!enti+icarea riscurilor #iolo*ice ,iscurile biologice pot fi identificate de ctre membrii ec(ipei HACCP care au experien% "n domeniul microbiologiei alimentare, a igienei i procesului te(nologic ;illon i Griffit( /53370 au imaginat un arbore decizional pentru identificarea riscurilor microbiologice /figura nr C0
=C

;up identificarea riscurilor de natur biologic trebuie analizat modul "n care microorganismele pot contamina produsul Aceasta se poate realiza "n dou moduri) 1rainstormingulA Analiza cauz$efect

=7

+igura nr, " ' 6c7ema arborelui decizional de identi3icarea riscurilor microbiologice
=H

Analiza tip #rainstormin* se efectueaz respect#nd o serie de reguli dup cum urmeaz) toat lumea discut despre acelai subiectA sunt necesare c#t mai multe idei i c#t mai multe informa%iiA toate ideile vor fi consemnateA fiecare "i poate spune prereaA nu este permis ca cineva anume s domine edin%a, ci to%i vor participa "n mod egal la discu%iiA se vor discuta probleme i nu persoaneA nu se vor face divaga%ii de la subiectul "n discu%ieA vor fi acceptate c(iar i ideile cele mai "ndrzne%eA se va rspunde la "ntrebrile) cine R, ce R, unde R, de ce R, c#nd R, cum R Anali%a cau%)/e+ect este utilizat cu succes "n discu%iile din cadrul membrilor ec(ipei HACCP &ubiectul luat "n discu%ie, cauza principal, poate fi identificat printr$o sgeat orizontal, iar aspectele secundare prin sge%i care intersecteaz sge%ile ce reprezint cauzele principale ,ezultatul final al analizei va fi o list a cauzelor care au generat subiectul discu%iei /figura nr 70 &e poate considera c sunt patru categorii de cauze ale contaminrii /cei patru <0) <uncitori /obinuin%e, nivel de pregtire, atitudine0A <etod /proceduri, inspec%ii0A <aini /mod de lucru, stare func%ional0A <ateriale /caracteristici0

=6

=?

2.-.2. Riscuri c6imice Alturi de multitudinea substan%elor de poluare din mediu, "n industria alimentar se utilizeaz substan%e c(imice care pot fi toxice la o anumit concentra%ie ;atorit toxicit%ii lor, o serie de substan%e c(imice nu sunt admise "n alimente de legisla%ia sanitar a anumitor %ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile 1r8an, "n 53?C a clasificat substan%ele c(imice prezente "n produsele alimentare /tabelul nr C0 ,iscurile c(imice pot implica "mbolnvirea datorit acumulrii lor "n organism sau c(iar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase ;e aceea, aplicarea unui plan HACCP este imperios necesar pentru %inerea sub control a acestor riscuri Pot exista mai multe modalit%i de prevenire a apari%iei riscurilor c(imice "n procesul de ob%inere a produselor alimentare /tabelul nr 70 ;e asemenea, trebuie acordat importan% maxim substan%elor c(imice folosite pentru dezinfec%ia i igienizarea utila'elor i a spa%iilor din industria alimentar !ste necesar folosirea substan%elor autorizate pentru unit%i de alimenta%ie, cu respectarea concentra%iile prescrise, a timpului de contact i aplicarea unei cltiri corespunztoare

=3

Tabelul nr. 4 Clase !e riscuri c6imice 7CrEan@ 1AG$8 Su#stan'e c6imice<icotoxine naturale /ex aflatoxine0 &crombrotoxina /(istamina0 .oxine din crustacei .oxin crustaceic paralitic .oxin crustaceic diareic .oxin crustaceic neurotoxic .oxin crustaceic amnezic Alcaloizi pirolizidinici Su#stan'e c6imice&ubstan%e a!)u*atec(imice folosite "n agricultur i zoote(nie Pesticide, fungicide, "ngrminte, insecticide, antibiotice, (ormoni de cretere

<etale toxice i combina%ii ale acestora Pb, Sn, As, Hg, cianuri @ conservan%i, poten%iatori de arom, aditivi nutri%ionali, @ substan%e provenite de la utila'e) lubrifian%i, agen%i de cur%ire i dezinfec%ie, substan%e de &ubstan%e c(imice adugate inten%ionat /sabota'e0

C4

Tabelul nr. 5 Mo!alit)'i !e men'inere su# control a riscurilor c6imice Control ,nainte !e rece &pecificarea 'ie compozi%iei materiilor primeA Certificate de calitate G conformitate emise de ctre furnizorA Berificri inopinate G teste de recep%ie Control ,nainte !e utili%are &tabilirea scopului "n care vor fi utilizate substan%ele c(imiceA Asigurarea purit%ii i etic(etrii corespunztoare a substan%elor utilizateA Berificarea cantit%ii utilizate Controlul con!i'iilor !vitarea !e !e condi%iilor o%itare >i mani care favorizeaz ulare producerea de substan%e toxice naturale

Inventarierea su#stan'elor ,evizuirea c6imice substan%elor e5istente c(imice necesareA *nregistrarea substan%elor, dozelor i modului de utilizare a acestora 2.-.". Riscuri +i%ice :actorii fizici de risc sunt reprezenta%i de orice particul sau corp fizic care nu se gsete "n mod normal "ntr$un aliment i care poate provoca rnirea consumatorului /tieturi la nivelul gurii, "necare etc 0 /tabelul nr H0 2 serie de factori fizici de risc prezint importan% at#t prin periculozitatea pe care o prezint acele corpuri strine, c#t mai ales prin faptul c ele pot fi uor detectate i observate cu oc(iul liber *n general, prin respectarea unor bune practici de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin% /tabelul nr 60 Tabelul nr. 6 Riscuri +i%ice >i surse ale acestora

E+ecte asu ra consumatorului

C5

Ambala'e din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur

.ieturi, infec%ii, "n%epturi ,niri, spargerea din%ilor -tila'e, terenuri, cabluri, lucrtori

+nsecte, particule de*mbolnviri, mizerie traume, rniri Prelucrare negli'ent ,niri, tieturi, infec%ii Ambala'e, pale%i, anga'a%i Tabelul nr. 7 M)suri !e revenire a rinci alelor riscuri +i%ice M)suri !e revenire se va evita, pe c#t posibil, utilizarea sticlei "n procesul te(nologic i introducerea sticlelor "n sec%ie de ctre personalA lzile i containerele vor fi transportate doar acoperiteA vor fi prevzute posibilit%i de filtrare sau cernere pentru a elimina eventualele cioburi prezente "n produsA
C>

se vor utiliza doar ambala'e de sticl de bun calitateA se va evita umplerea manual a recipientelor de sticlA la toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protec%ieA "n timpul sc(imbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vasele ce con%in produse vor fi acoperite inspec%ia periodic a utila'elor i ec(ipamentelor de lucru i repararea acestora de ctre personal calificat, urmate de verificri din partea personalului de control din izolarea tuturor lucrrilor de repara%ii de zona de prelucrareA cur%enie riguroas dup "ncetarea repara%iilorA verificarea permanent a strii suprafe%elor ce vin "n contact cu produsele alimentareA se va utiliza doar o%el$inox pentru construirea pr%ilor metalice, pentru a evita ruginirea i coroziuneaA zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des "ntre%inere periodic a ec(ipamentelor de lucru, "n vederea executrii pr%ile componente ce urmeaz a fi reparate vor fi scoase din sec%ia de verificarea corect i complet a materiilor prime, pe l#ng utilizarea unor furnizori de "ncredere, audia%i periodicA materialele de legareGambalare nu sunt permise "n zona de fabrica%ieA manipularea corect a materialelor izolatoare /cauciuc, polistiren expandat0A cur%irea zonei dup lucrrile de izola%ieA se vor utiliza doar plcu%e de identificare ce pot fi detectate cu a'utorul detectoarelor de metale, nu din plastic sau materiale nemetaliceA se va %ine o eviden% strict a numrului de plcu%e sau etic(ete care au intratGieit din sec%ieA orice benzi adezive utilizate "n sec%ia de fabrica%ie vor avea culori care s contrasteze culoarea produsului, pentru a fi uor observateA dac este posibil, se va evita se va verifica dac toate produsele care sosesc la sec%ie ambalate "n
C=

cutiiGpale%i din lemn sunt preambalateA pentru tranareGtiere se vor utiliza doar blaturi din plastic, nu din lemnA se vor "nlocui toate obiectele de lemn din sec%ie cu obiecte din plastic se vor folosi furnizori de "ncredere pentru a fi siguri c materiile prime recep%ionate nu prezint pericolul contaminrii cu ac(ii de lemnA uile i elementele de construc%ie din lemn vor fi izolate de sec%ia de fabrica%ie sau vor fi "nlocuite cu altele din materiale admiseA ca un principiu de baz) lemnul nu este admis "n sec%iile de fabricare a produselor alimentare T 2.-.$. Evaluarea riscurilor Da evaluarea riscurilor biologice, un rol deosebit "l au acei membri ai ec(ipei HACCP cu experien% "n domeniul microbiologiei produsului respectiv i igienei procesului te(nologic !ste aproape imposibil "ntocmirea unei liste cu toate "ntrebrile legate de un anumit produs sau proces, "ns putem sus%ine c acestea sunt generate de) materii prime i ingredienteA factori intrinseciA caracteristicile microbiologice ale produsuluiA procesul te(nologic de ob%inereA spa%iul de fabrica%ie alocatA dotarea i tipul utila'elorA ambalareaA igienizareaA starea de sntate, igiena personal i gradul de educa%ie al personalului anga'atA condi%iile de depozitare ale alimentelor de la ambalare p#n la consumA utilizarea produsuluiA aspecte legate de consumatori Materiile prime i ingredientele genereaz "ntrebri precum)

CC

produsul con%ine ingrediente care pot prezenta riscuri microbiologice /&almonella, &tap(8lococcus aureus etc 0, riscuri c(imice /micotoxine, reziduuri de antibiotice, pesticide etc 0 sau riscuri fizice /pietricele, sticl, metal etc 0 R se utilizeaz ap potabil "n procesul de prelucrare a produsului respectiv R Factorii intrinseci sunt reprezenta%i de) propriet%ile fizice, compozi%ia alimentului, indicele de activitate a apei i trebuie cunoscute urmtoarele aspecte) ce factori intrinseci ai alimentului trebuie controla%i pentru a asigura inocuitatea alimentului R permite alimentul supravie%uirea sau multiplicarea germenilor patogeni i G sau formarea toxinelor "n aliment "n timpul procesului de ob%inere R produsul finit va oferi condi%ii pentru supravie%uirea sau multiplicarea germenilor patogeni i G sau formarea toxinelor R exist pe pia% produse similare cu produsul fabricat i ce informa%ii referitoare la inocuitatea acestuia exist R Caracteristicile microbiologice ale alimentului produsul este steril /conservele de exemplu0 R produsul con%ine bacterii patogene nesporulate sau spori viabili R produsul con%ine microorganisme "n limitele admise de legisla%ia "n vigoare R microorganismele se pot multiplica "n timpul perioadei de valabilitate a produsului R Procesul te nologic de !abrica"ie exist o etap controlabil "n care se distrug agen%ii patogeniA se iau "n considera%ie at#t formele vegetative, c#t i sporii R produsul este expus recontaminrii "nainte de ambalare R #pa"iului de !abrica"ie exist spa%ii separate prevzute pentru materiile prime i auxiliare R circularea aerului, "n special "n spa%iile de ambalare /pentru evitarea recontaminrii prin aerul din exterior0R !ste acest lucru esen%ial pentru siguran%a produsuluiR circula%ia personalului i a mi'loacelor de transport reprezint o surs de contaminare R
C7

$otarea i construc"ia utila%elor instala%iile i dotrile existente permit controlul temperaturii atunci c#nd acest aspect este necesar pentru men%inerea siguran%ei produsului R utila'ele sunt dimensionate corespunztor pentru cantitatea de produs care se fabric R utila'ele sunt suficient de precise i pot fi reglate astfel "nc#t varia%iile lor s se "ncadreze "n toleran%ele impuse de fabricarea unui aliment sigur pentru consum R utila'ele sunt sigure din punct de vedere func%ional sau sunt predispuse la defec%iuni frecvente R utila'ele sunt proiectate astfel "nc#t s permit o cur%ire i decontaminare eficientR exist posibilitatea contaminrii produselor cu substan%e sau materiale de risc /de exemplu cioburi, s#rme0 R ce utila'e sunt necesare pentru creterea siguran%ei produselor) detectoare de metale, magne%i, site R &mbalarea se folosete o metod de ambalare care s previn multiplicarea germenilor patogeni i G sau formarea toxinelor R materialele de ambalare sunt rezistente i pot preveni deteriorarea sau recontaminarea produsuluiR pe etic(eta sau ambala'ul produsului sunt precizate concret condi%iile de pstrare /de exemplu) a se pstra la temperaturi de '(oC0 i termenul de valabilitate "n condi%iile respective R ambala'ul con%ine instruc%iuni de manipulare i preparare G utilizare a produsului "n condi%ii sigure R inscrip%ionrile sunt corecte i lizibile R 'gieni(are care este gradul de influen% a igienizrii asupra siguran%ei produsului R utila'ele pot fi cur%ate i dezinfectate corespunztorR este posibil asigurarea unor condi%ii sanitare riguroase i adecvate pentru ob%inerea inocuit%ii produselor alimentare R #tarea de s)n)tate* igiena personal) i gradul de educa"ie igienic) al personalului anga%at

CH

care este impactul strii de sntate sau a practicilor igienice ale personalului asupra siguran%ei alimentelorR personalul "n%elege procesul te(nologic i factorii care trebuie controla%i pentru fabricarea de produse sigureR lucrtorii "i informeaz pe efii ierar(ici atunci c#nd apar probleme care ar putea afecta siguran%a alimentelor fabricate R Condi"iile de depo(itare ale alimentelor de la ob"inere la consum ce probabilitate exist ca alimentele s fie pstrate "n condi%ii necorespunztoare, mai ales "n ceea ce privete temperatura R pstrarea incorect duce la pierderea inocuit%ii produsului R +tili(area produsului alimentul necesit tratament termic "nainte de consum R se va consuma toat cantitatea de produs dintr$un ambala' o singur dat sau este posibil s rm#n alimente ce vor fi consumate ulterior R Consumatorii alimentul este destinat publicului larg R alimentul este destinat unor grupuri de popula%ie cu susceptibilitate crescut la "mbolnviri /copii, v#rstnici, persoane cu diferite afec%iuni, cu imunodeficien%e etc 0 R Pentru evaluarea corect a riscurilor se ia "n calcul tipul alimentului analizat, "ntruc#t nu toate produsele alimentare sunt expuse "n mod egal diferitelor categorii de riscuri Pierson UCorlett /53370, au clasificat tipurile de risc microbiologic "n ase categorii identificate cu litere de la A la : /tabelul nr ?0

Tabelul nr. , Caracteri%area ti urilor !e risc micro#iolo*ic

C6

Produse nesterilizate, destinate unor categorii de consumatori expuse la risc /copii, convalescen%i, persoane cu tulburri imunologice0 Produse care con%in ingrediente sensibile /ingrediente asociate cu riscuri de natur

Procesul te(nologic nu con%ine nici o etap "n care s fie distruse "n mod eficient microorganismele duntoare Produsul este expus la recontaminare dup prelucrare, "naintea opera%iei de ambalare !xist o mare probabilitate ca produsul s fie manipulat necorespunztor "n timpul distribu%iei sau la consumator, ceea ce$l poate face periculos Produsul nu mai sufer nici un tratament termic dup ambalare /nici la productor, nici la Materii rime >i in*re!iente 9u se mai aplic nici un tratament termic sau un alt tratament care s determine distrugerea microorganismelor dup ambalarea produsului de ctre v#nztor sau "naintea prelucrrii

*n func%ie de rezultatele evalurii riscurilor microbiologice, alimentele pot fi "ncadrate "n dou clase de sensibilitate /tabelul nr 3, tabelul nr 540 Tabelul nr. Lista ro!uselor alimentare sensi#ile !in unct !e ve!ere micro#iolo*ic
C?

Carne /porc, vit, oaie, pasre0 :in de soia i produse asemntoare Dapte i produse lactate &#mburi /nuci, alune0 i produse Cereale din acestea i fin din cereale Culturi de bacterii lactice -nii coloran%i i arome naturale

Tabelul nr. 1. Lista ro!uselor alimentare care nu sunt consi!erate micro#iolo*ic sensi#ile *n func%ie de evaluare, se poate face o clasificare a riscurilor c(imice i fizice /tabelul nr 550

Conservan%i c(imici &ubstan%e de acidulare i de cretere Gume i agen%i de "ngroare /"n func%ie de origine0 Condimente srate sau acidulate <a'oritatea grsimilor i uleiurilor /cu excep%ia untului0 Tabelul nr. 11 Clasi+icarea riscurilor c6imice >i +i%ice

Produse destinate unor categorii de consumatori expuse la risc /copii, btr#ni, persoane cu tulburri imunologice0 &xemple: alimente destinate persoanelor sensibile la sulfi%i sau alimente

C3

ingrediente sensibile, cunoscute ca fiind surse poten%iale de substan%e c(imice toxice sau de riscuri fizice periculoase &xemple) aflatoxinele "n porumb, pietrele "n produsele Procesul nu con%ine o etap care poate preveni, distruge sau "ndeprta efectiv substan%ele c(imice toxice sau riscurile fizice &xemple) "ndeprtarea corpurilor strine periculoase, cum ar fi ac(iile Produsul e susceptibil la recontaminare dup prelucrare, "nainte de opera%ia de ambalare ) recontaminarea poate apare atunci c#nd un produs este ambalat, transportat i !xist o probabilitate mare de contaminare c(imic i fizic "n lan%ul de distribu%ie sau la consumator, care poate face nociv produsul &xemple) contaminarea unui produs alimentar de la containerul "n care este ambalat i care a con%inut anterior produse c(imice toxice sau corpuri strine, v#nzarea unui produs "n containere desc(ise etc 9u exist nici o posibilitate pentru consumator de a detecta, "ndeprta sau distruge substan%ele c(imice toxice sau corpurile strine din produs &xemple) prezen%a ciupercilor otrvitoare sau a toxinelor paralitice din molute Dista factorilor de risc identifica%i este bine s fie "nso%it de msurile necesare de control &e face apel la msurile de control "ntruc#t, "n acest fel, riscurile pot fi prevenite sau eliminate &e are "n vedere faptul c un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control 2.G. ETAPA a G/a / DETERMINAREA PUNCTEL1R CRITICE DE C1NTR1L ;eterminarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului te(nologic, de la ob%inerea materiilor prime i p#n la depozitarea i distribu%ia produsului finit <embrii ec(ipei HACCP trebuie s stabileasc dac "ntr$o anumit etap, riscul crete, scade, sau poate fi prevenit ori eliminat Atunci c#nd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, "n urma unor ac%iuni de control efectuate la nivelul acelei etape, aceasta este considerat un Punct Critic de Control / CCP .Critical Control Point1, Prevenirea factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea re%etei de fabrica%ie /de exemplu prin reducerea pH$ului0

74

!liminarea unor factori de risc poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s distrug popula%ia de germeni patogeni Principalele msuri de reducere a unui risc alimentar pot fi) utilizarea unor substan%e cu efect bactericid /acid lactic0A folosirea unui sistem de vapori "n vidA includerea unei etape de oprire Pot exista Puncte de Control acolo unde se poate exercita o ac%iune de control Astfel, punctul de control este reprezentat de orice etap "n care factorii de risc biologici, c(imici sau fizici pot fi controla%i, fr prevenirea, distrugerea sau reducerea acestora la un nivel acceptabil !xist situa%ii "n care riscul poate fi controlat "n mai multe puncte Atunci, este necesar o analiz "n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional /figura nr H0 9u exist o limit pentru numrul punctelor de control stabilite pentru un produs, dar este bine ca acesta s fie c#t mai mic ;e aceea, analiza riscurilor este foarte important, pentru a stabili acele puncte care sunt "ntr$ adevr esen%iale pentru inocuitatea produsului /figura nr 60 <ai pu%ine puncte critice de control pot fi supraveg(eate mai uor i cu un randament crescut !xist situa%ii c#nd se pot face confuzii "ntre punctele critice de control i punctele de control Acest aspect poate fi evitat prin urmrirea figurii nr ?

75

+igura nr, $ ' Arborele decizional pentru identi3icarea CCP

7>

7=

+igura nr, ( 8 -i3erenierea punctelor critice de control de punctele de control,

7C

2.G.1. Puncte critice !e control osi#ile

1#'inerea materiilor rime -neori, pentru ob%inerea materiilor prime de origine animal sau vegetal se folosesc substan%e de stimulare care pot fi periculoase pentru consumatori Anti#ioticele >i 6ormonii !e cre>tere sunt folosi%i "n (rana animalelor pentru a "mbunt%i performan%ele de cretere sau "n tratarea unor afec%iuni Pentru prevenirea acestor aspecte, este indicat tratarea animalelor doar cu antibiotice admise de legisla%ia sanitar "n vigoare, "n doze corespunztoare, precum i respectarea timpilor de ateptare Antibioticele se mai folosesc "n mod fraudulos "n scop conservant "n anumite produse alimentare, cum este de exemplu laptele &e practic utilizarea estici!elor "n ob%inerea materiilor prime de origine vegetal Acestea pot a'unge "n produsele alimentare de origine animal prin intermediul materiilor prime /carne, lapte, ou0, ob%inute de la animale (rnite cu plante care au avut un con%inut crescut de pesticide &e pot accepta reziduuri de pesticide "n produsele alimentare, dar la un nivel admis de legisla%ia "n vigoare

Trans ortul materiilor rime <ateriile prime i ingredientele folosite la ob%inerea produselor alimentare trebuie transportate cu mi'loace adecvate, "n condi%ii de igien i temperatur Pentru c exist posibilit%i de contaminare i depreciere a produselor pe timpul transportului, acesta poate fi considerat un punct critic de control !ste necesar a se cunoate dac produsele sunt transportate "n vrac, deoarece riscul de contaminate este mult mai mare !vitarea contaminrii de orice tip /cu corpuri strine, praf, substan%e c(imice, microorganisme0, se poate face prin "nc(iderea etan i c(iar sigilarea compartimentelor mi'loacelor de transport "n care se afl produse vrac ;e asemenea, la transportul materiilor prime i ingredientelor perisabile este esen%ial %inerea sub control a temperaturii pe toat durata transportului, aceasta fiind un parametru critic pentru calitatea i inocuitatea produselor respective

Rece 'ia materiilor rime ,ecep%ia calitativ a materiilor prime poate fi un punct critic de control, "ntruc#t acum se poate decide acceptarea sau respingerea unui lot, precum i destina%ia care i se va da acestuia "n cazul acceptrii !xist analize care pot fi efectuate c(iar "naintea descrcrii mi'loacelor de transport /ex) aciditatea la recep%ia lapteluiA con%inutul de aflatoxine la porumb0 Atunci c#nd materiile prime permit /nu sunt foarte perisabile0 nu
77

se vor introduce "n te(nologia de fabrica%ie p#n c#nd nu se ob%in rezultatele analizelor de laborator pentru a stabili de la "nceput gradul de contaminare a produsului respectiv

Mani ularea ,n interiorul unit)'ii *n timpul manipulrii produselor "n interiorul unit%ii de ob%inere se pot introduce corpuri strine sau poate exista o contaminarea microbiologic *n acest sens, rampele de recep%ie vor fi prevzute cu copertine bine "ntre%inute, astfel "nc#t s nu existe cuiburi de psri, insecte, roztoare, iar liniile de transport nu vor strbate spa%ii neacoperite i vor fi prote'ate "mpotriva descrcrii accidentale +ntroducerea de corpuri strine /sfoar, material plastic, capse metalice0 este mai probabil "n cazul materiilor prime i ingredientelor preambalate ;e aceea, se vor amplasa "n func%ie de caz, site, filtre sau magne%i, pentru %inerea sub control a riscurilor fizice

Prelucrarea te6nolo*ic) Pe fluxul te(nologic de ob%inere a produselor alimentare, puncte critice de control pot fi opera%ii precum) amestecarea ingredientelor, tratamentele termice, ambalarea produselor finite i depozitarea Pentru produsele perisabile, se pot stabili puncte critice de control pentru a controla anumi%i parametri ai produsului cum sunt) pH$ul, indicele de activitate a apei sau prezen%a conservan%ilor Tratamentele termice au ca scop distrugerea microorganismelor, "n special a celor patogene .emperatura de pasteurizare asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, iar sterilizarea distruge at#t formele vegetative, c#t i pe cele de rezisten% /sporii0 .ratamentul termic constituie ,n mo! o#li*atoriu un punct critic de control, reprezent#nd etapa "n care este posibil eliminarea sau reducerea p#n la un nivel acceptabil a riscului microbiologic Lan'ul +ri*ori+ic constituie un alt punct critic de control, foarte important "n special "n cazul produselor refrigerate sau congelate &e au "n vedere #unele ractici !e lucru care conduc la evitarea contaminrii "ncruciate, aa cum poate fi controlul circula%iei persoanelor "n interiorul unit%ii sau bunele practici de lucru ale personalului *n ceea ce privete controlul circula%iei persoanelor, nu trebuie permis accesul "n sec%ia de prelucrare a transportoarelor i a personalului care activeaz "n exterior /de exemplu oferii0 !ventual, acetia vor avea acces doar "n anumite spa%ii tampon, care nu au contact direct cu produsul ;e asemenea, lucrtorii care manipuleaz materii prime nu vor veni "n contact cu produsele prelucrate termic i nici nu vor avea acces "n sec%iile de prelucrare Acest lucru poate fi %inut sub control prin utilizarea unui ec(ipament de lucru de culori diferite /pentru fiecare zon "n parte0 sau c(iar prin instalarea unor bariere fizice Pot fi prevzute c(iar vestiare separate pentru lucrtorii din zonele curate i cei din zonele murdare
7H

&unt importante practicile de lucru ale personalului care vizeaz folosirea de bazine pentru splarea i dezinfectarea m#inilor "n toate spa%iile de prelucrare, existen%a tvilor cu dezinfectant pentru "ncl%minte la intrarea "n sec%iile de prelucrare, folosirea de "ncl%minte cu talp dur, neabsorbant /s nu permit absorb%ia i ancorarea microorganismelor0 etc

Aerul !in s a'iile !e relucrare 2 surs important de contaminare a produsului o reprezint aerul Presiunea acestuia "n "ncperi trebuie s fie mai mare dec#t "n exterior, pentru a "mpiedica ptrunderea aerului din exterior, care are o "ncrctur microbian periculoas pentru produs

Am#alarea ro!uselor Da ambalare se poate instala un detector de metale pentru a respinge produsele care con%in corpuri metalice ;e asemenea, este indicat utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilit%ii i identificarea cauzelor care au generat returnarea unui produs ori s$au "nregistrat pl#ngeri legate de calitatea acestuia Ambala'ul trebuie s prote'eze produsul de eventuale sustrageri sau falsificri ;e aceea se folosesc membrane sigilate sau folii care ader str#ns la ambala'ul propriu$zis i care trebuie "nlturate pentru a desc(ide ambala'ul

Distri#u'ia *n ceea ce privete distribu%ia produselor alimentare, condi%iile de temperatur i timp pot reprezenta un punct critic de control Produsele refrigerate trebuie pstrate la temperaturi de maxim ?oC, iar cele congelate la temperaturi mai mici de @5?oC .rebuie specificat faptul c produsele, "nainte de a fi "ncrcate "n mi'loacele de transport, trebuie s fie refrigerate, respectiv congelate ;e asemenea, opera%ia de "ncrcare a mi'loacelor de transport trebuie s fie c#t mai rapid, pentru a nu permite o cretere semnificativ a temperaturii 2.A. ETAPA a A/ a / STACILIREA LIMITEL1R CRITICE HN PUNCTELE CRITICE DE C1NTR1L .rebuie stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit care pot fi atinse Dimita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur biologic, c(imic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil inciden%a unui risc alimentar
76

:iecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control ;e exemplu, sterilizarea cutiilor de conserve este un punct critic de control "n procesul fabricrii conservelor !ficien%a sterilizrii este dat de mai mul%i factori) compozi%ia, consisten%a i tipul produsului fabricat, gradul de umplere a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea aburului utilizat ca agent termic etc Dimitele difer de la un factor la altul, astfel) valori minime pentru temperatur i timpul de men%inere al temperaturii, valoare maxim admis pentru gradul de umplere al cutiei etc Pentru produsele refrigerate sau congelate trebuie stabilite valori maxime admise pentru temperatur i timpul de pstrare, iar la fabricarea buturilor acidulate se va stabili o valoare minim pentru pH /tabelul nr 5>0 Tabelul nr. 12 Parametri entru care se sta#ilesc limite critice Punct critic !e control Com onente critice

.emperatura ini%ialA Gradul de umplere al cutieiA &terilizarea cutiilor de conserve .emperatura de sterilizareA .imp de men%inere la temperatura de sterilizare .emperatura de pasteurizareA Pasteurizarea laptelui .impul de men%inere la temperatura de pasteurizare Calibrarea detectorului de metaleA ;etectarea metalelor la prelucrarea cerealelor &ensibilitatea detectorului Adugarea de acid la fabricarea buturilor rcoritoare acidulate Dimitele critice stabilite trebuie s respecte unele condi%ii, precum) s fie clare i specificeA s se bazeze pe parametri determina%i tiin%ificA s fie cuantificabileA s fie validate Pot fi stabilite i limite %int care trebuie s se bazeze pe urmtoarele caracteristici) s depeasc limitele criticeA
7?

unei "nclcri

s contribuie la minimalizarea sau evitarea msurilor corective costisitoareA s a'ute la depistarea tendin%elor de nerespectare "nainte de apari%ia efectiv a

2.1D. ETAPA a 1D/a / M1NIT1RI:AREA PUNCTEL1R CRITICE DE C1NTR1L <onitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de observa%ii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este sub control &e finalizeaz printr$o "nregistrare exact, care s poat fi utilizat "n verificrile viitoare <onitorizarea este esen%ial "n managementul situa%iei alimentelor /realizat prin aplicarea metodei HACCP0 !ste utilizat pentru a se determina momentul "n care s$a pierdut controlul i au aprut abateri "ntr$un anumit punct critic de control /depirea limitelor critice0 *n acest moment se vor aplica ac%iunile corective ;e asemenea, monitorizarea furnizeaz o documenta%ie scris foarte util la verificarea planului HACCP !xist cinci modalit%i principale de monitorizare a unui punct critic de control) observarea vizualA aprecierea senzorialA msurtori fiziceA testri c(imiceA analize microbiologice 1#servarea vi%ual) este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util Aceasta poate avea "n vedere materiile prime, igiena lucrtorilor, te(nicile de igien, te(nicile de dezinfec%ie i procesele de prelucrare A recierea sen%orial) poate fi o metod foarte util de verificare a prospe%imii unor produse alimentare /lapte, carne, pete0 Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a anumitor parametri /de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitrii sau transportului0 Testele c6imice sunt mi'loace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua prin metode rapide ;e exemplu) determinarea concentra%iei de clor din apa de rcire a cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentra%iei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor finite Determin)rile +i%ico/c6imice /msurarea timpului, temperaturii, pH$ului, densit%ii optice0 pot constitui, de asemenea, mi'loace utile "n monitorizarea punctelor critice de control Anali%a micro#iolo*ic) are o utilizare limitat "n monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele se ob%in dup o perioad mai mare de timp i ar necesita timpi mari de ateptare :ac excep%ie de la

73

aceast regul materiile prime care nu se altereaz rapid i produsele finite preten%ioase /de exemplu) produsele destinate copiilor0 atunci c#nd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune "n pericol inocuitatea alimentului ;up stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se specifice +recven'a monitori%)rii >i lanul !e e>antionare care va +i a licat. !ste deosebit de important s se stabileasc res onsa#ilitatea monitori%)rii pentru fiecare punct critic de control Cel mai bun tip de monitorizare este cea continu, dar i monitorizarea discontinu poate fi practic <onitorizarea continu poate fi aplicat pentru) temperaturA pHA duratA umiditate <onitorizarea discontinu vizeaz) prelevarea de probe statisticeA monitorizarea la intervale de timp stabilite .ipul de monitorizare discontinu se poate aplica "n dou situa%ii specifice) situa%ie necunoscut /testarea unui ingredient0A rezolvarea unor probleme /prelevarea de probe din loturile de produse cu suspiciuni0 /HACCP Consulting Group, D D C , >44=0 Persoanele implicate "n procesul de monitorizare trebuie s "n%eleag pe deplin scopul i importan%a activit%ii de monitorizare, s fie pregtite pentru te(nicile de monitorizare pe care trebuie s le apliceA s fie impar%iale "n activitatea de monitorizare i raportareA s "nregistreze cu fidelitate i la timp to%i parametri prevzu%i Procedurile alese pentru monitorizare trebuie s fie aplicate rapid, pe linia de produc%ie i "n timp util Pentru monitorizarea tratamentelor termice se vor utiliza termometre obinuite sau termometre cu "nregistrare a valorii temperaturii pe termograme, manometre pentru verificarea presiunii aburului, debitmetre pentru verificarea debitului de agent termic i de produs etc Anga'a%ii trebuie s fie instrui%i pentru a Etrage semnalul de alarm atunci c#nd exist tendin%a de pierdere de sub control a unui parametru 2.11. ETAPA a 11/a / M3SURI C1RECTI=E CARE SE APLIC3 LA DEP3IIREA LIMITEL1R CRITICE
H4

Ac%iunile corective implic patru caracteristici) utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a'ustarea unor parametri "n scopul men%inerii procesului sub controlA identificarea produselor neconformeA "nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitateaA stocarea "nregistrrilor ac%iunilor corective aplicate Da pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi aplicate) dac este necesar, se "ntrerupe opera%iaA se izoleaz produsele suspecte /carantin0A se identific i se corecteaz cauza devia%iei, pentru ca aceasta s nu mai apar ulteriorA se ia o decizie privind destina%ia produselor izolateA se "nregistreaz evenimentele petrecute i ac%iunile "ntreprinseA dac este necesar, se revizuiete i se "mbunt%ete planul HACCP 2 persoan care posed cunotin%e cu privire la procesul te(nologic de ob%inere a alimentelor i planul HACCP ar trebui s supraveg(eze aplicarea msurilor corective /figura nr 30 !ste necesar "nregistrarea tuturor msurilor corective aplicate /tabelul nr 5=0

H5

H>

Tabelul nr.13 Ac'iuni corective entru +a#ricarea !eserturilor con*elate 7recoman!ate !e 0DA8 Evaluarea riscurilor >i ac'iunile corective recoman!ate
Probabilitatea mare de apari%ie a unui risc afecteaz direct inocuitatea produsului !ste necesar un control foarte sever, cu scopul de a preveni apari%ia acestor probleme 9u se va fabrica nici un produs p#n la rezolvarea problemei ;ac este cazul, produsele sunt trecute "n carantin i testate *n cazul "n care nu sunt corespunztoare, se vor aplica msurile cuvenite Probabilitate medie de apari%ie a riscurilor ,iscurile pot apare prin nerespectarea unor factori /de exemplu) temperatura0 !ste necesar o monitorizare periodic, pentru c aceste probleme pot conduce la compromiterea inocuit%ii Produsul poate fi fabricat "n continuare, dar problema trebuie solu%ionat "ntr$un interval scurt de timp /de exemplu c#teva zile sau sptm#ni0 &e vor stabili proceduri suplimentare de monitorizare p#n la solu%ionarea problemei Probabilitatea de apari%ie a riscurilor este foarte sczut Practic, acest lucru este posibil doar datorit unor practici abuzive sau condi%ii extreme <onitorizarea se va practica doar sporadic, prin sonda' Produsul se fabric "n continuare Aceste probleme vor fi corectate i se vor face verificri de rutin pentru a se asigura dac la nivelul riscului au intervenit modificri, situa%ie c#nd va trece la o categorie superioar de risc

Bariante privind destina%ia produselor suspecte) testarea produsului care ar permite luarea unei decizii corecte "nainte de reincluderea acestuia "n circuitul normalA sc(imbarea destina%iei produsului /de exemplu) un produs tratat termic care este suspectat de contaminare cu microorganisme poate fi utilizat ca ingredient "ntr$un produs care va fi sterilizat0A reprelucrarea produsuluiA arderea, "ngroparea sau distrugerea prin alt metod 2.12. ETAPA a 12/a / STACILIREA UNUI SISTEM DE ST1CARE A HNRE;ISTR3RIL1R II D1CUMENTA2IEI
H=

,egistrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar "nregistrrile trebuie "nso%ite de semntura sau ini%ialele persoanei responsabile cu monitorizarea Pstrarea "nregistrrilor este important, iar "ntr$un program proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat c#t mai simplu posibil Aceasta va demonstra c de$a lungul procesului te(nologic au fost urmate "ntocmai procedurile !xisten%a acestor "nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasa#ilitatea ,egistrele sunt "ntocmite din mai multe motive) eviden%a siguran%ei produsuluiA respectarea reglementrilorA urmrirea fluxului produsuluiA trecerea "n revist a procedurilor i proceselor *n programul stabilit de ec(ipa HACCP trebuie specificate registrele care trebuie "ntocmite pentru %inerea eviden%elor /figura nr 540

HC

H7

,egistrele programelor HACCP "n plin desfurare cuprind urmtoarele aspecte) "nregistrri zilnice de monitorizare a punctelor critice de controlA "nregistrri ale msurilor corectiveA "nregistrri de verificareA "nregistrri de calibrareA alte "nregistrri /de exemplu) rezultatele prelevrilor0 ,egistrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condi%ia efecturii unor controale corespunztoare prin care s se asigure integritatea datelor i semnturilor electronice ;e asemenea, trebuie creat un sistem de "nregistrare a amendamentelor /modificrilor necesare0 2.1". ETAPA a 1"/a / =ERI0ICAREA 0UNC2I1N3RII SISTEMULUI HACCP :unc%ionarea sistemului HACCP necesit verificri periodice i independente /tabelul nr 5C0 Tabelul nr. 14 Meto!olo*ia veri+ic)rii sistemului HACCP 999999

entru veri+icarea sistemului HACCP Care este componen%a ec(ipei HACCP R Cine este preedintele ec(ipei HACCP R !xist c#te un plan HACCP pentru fiecare proces "n parte R !xist diagrame de flux pentru fiecare produs "n parte R &e dispune de un plan de amplasare al sec%iei R &e analizeaz planul de amplasare Circula%ia produselor i a persoanelor sunt concepute astfel "nc#t s se reduc la minim riscul contaminrii "ncruciate R Cine este responsabil cu identificarea riscurilor i a punctelor critice de control R !ste acea persoan calificat i are suficient experien% "n analiza riscurilor
HH

pentru tipul de produs sau proces luate "n discu%ie R Au fost stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de control, "n fiecare plan Cine a stabilit aceste limite R Care a fost ra%ionamentul folosit la stabilirea acestor limite R Cine aprob modificrile intervenite "n punctele critice de control R &e alege un plan HACCP dintre cele elaborate i se trece "n revist procesul te(nologic respectiv !ste acesta "n concordan% cu planul HACCP stabilit R Cine monitorizeaz punctele critice de control R *n%eleg aceste persoane rolul lor "n planul HACCP R &unt "nregistrate rezultatele monitorizrii R Cine verific dac punctele critice de control sunt monitorizate corect R Cunosc operatorii limitele critice i "i pot da seama atunci c#nd acestea nu sunt &unt capabili operatorii /lucrtorii0 s regleze procesul astfel "nc#t s previn orice devia%ie sau acest lucru este realizat automat R Ce se "nt#mpl atunci c#nd apare o devia%ie R !xist un plan de msuri ce se pot aplica atunci c#nd apar devia%ii de la situa%ia *n ce constau aceste msuri R Cum este "ntiin%at conducerea de apari%ia devia%iilor R &unt "nregistrate ac%iunile corective aplicate R !xist un registru special de "nregistrare a ac%iunilor corective R Cine este responsabil pentru luarea deciziilor de aplicare a ac%iunilor corective R &unt "nregistrrile referitoare la ac%iunile corective disponibile pentru a fi verificate i revizuite R !xist "nregistrri aferente tuturor punctelor critice de control R -nde se afl "nregistrrile aferente punctelor critice de control i pentru c#t timp sunt acestea pstrate R Cine rspunde de pstrarea "nregistrrilor R !ste controlat eficacitatea planului HACCP prin efectuarea de verificri i analize fizice, c(imice i microbiologice R
H6

Cine str#nge i interpreteaz datele de la testrile realizate "n scopul verificrii R Cine primete rezultatele acestor teste R <anagerul "ntreprinderii i personalul din subordine "n%eleg conceptul i sus%in sistemul HACCP al "ntreprinderii R Persoanele implicate "n punctele critice de control sunt suficient de bine Cine rspunde de instruirea lor R *n "ntreprindere exist vreo persoan care a urmat cursuri speciale de instruire cu privire la sistemul HACCP R Pornind de la verificarea efectuat, planul HACCP este complet, corect i urmat Ce recomandri se pot face pentru corectarea sau "mbunt%irea acestuia R -ata :eri3icrii: 999999999 Cine a e3ectuat :eri3icarea : 9999999999 :unc%ionarea programului HACCP se poate verifica urmrind punctele indicate de 2rganiza%ia <ondial a &nt%ii "n lucrarea Proceduri de verificare) auditul HACCP !valuarea HACCP accesul la documenta%ia privind ac%iunile corective pentru fiecare punct critic de control "n parteA evaluarea planului HACCP realizat "n scopul asigurrii inocuit%ii produselor alimentareA evaluarea programelor de inspec%ie i verificare "n punctele critice de control, pe baza nivelului de riscA observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucruA prelevarea de probe din punctele critice de control sau "n zonele c(eie, pentru a asigura un control eficientA evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioareA validarea acestor documente, pentru a gira faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de produc%ie i amplasrii unit%iiA revizuirea documentelor care prevd anumite ac%iuni ce se aplic atunci c#nd se fac sc(imbri "n planul HACCP 2.1$. ETAPA a 1$/a / RE=I:UIREA PLANULUI
H?

HACCP ,evizuirea planului HACCP este necesar periodic Atunci c#nd exist un numr mare de amendamente sau se sc(imb ceva "n fluxul te(nologic de ob%inere, trebuie avut "n vedere re"ntocmirea programului HACCP

H3