CALITATEA I INGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CURS IV

ANALIZA RISCURILOR I PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar; Sistem eficient privind sigurana alimentelor; a aprut n SUA la nceputul anilor 60; n 1993 metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius; n 2000, Uniunea European a cuprins sistemul n Cartea Alb

ISO 9001 pentru managementul calitii, a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management n care se pot utiliza parte din elementele acestui standard; Standardul SR13462-2 Igien agroalimentar sistemul de analiz a riscului i puncte critice de control HACCP - reglementeaz modalitile de implementare a acestuia.

Scopul HACCP

identificarea i controlul pericolelor asociate produselor sau serviciilor de la receptia materiilor prime n cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pna la consumator.

Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pna la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultatetiintifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.

implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi:

promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.

HACCP trebuie s fie:

aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie; flexibil unde este cazul; luat n consideratie domeniul de activitate si marimea companiei, organizatiei; capabil s se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice;

revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificari n produs, proces sau orice alt etap.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs (Bune Practici de Producie) i SSOPs (Proceduri Sanitare Standard Operaionale). GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) fac parte din GMPs, documente privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare.

Sistemul HACCP se bazeaza pe sapte principii:

Elaborarea unui Plan HACCP

trebuie respectate urmatoarele 12 etape:

Compania trebuie sa fie contient de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa.

Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip.

Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari:

care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere/fabricare a produsului luat n consideraie; care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de prelucrare i functionare a echipamentului din cadru organizatiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igiena i tehnologia de producere a alimentelor.

n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei. Totusi, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experti care i vor ajuta s solutioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare.

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguran relevanta, cum ar fi: compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. ) orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare etc.) ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare i livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de); instructiune de utilizare.

Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intenionat a produsului de ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri, produsul corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, ct i pentru grupurile vulnerabile ale populatiei, inclusiv copiii.

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa HACCP. diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numar de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz procesului concret.

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse n diagrama, ct i durata de procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz.

Primul principiu HACCP consta n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie sa revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. analiza riscurilor consta n divizarea analizei n dou activitati

identificarea riscurilor si analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor

Echipa HACCP trebuie s:

utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, s analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a procesului;
probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate.

echipa nu trebuie sa se limiteze doar la

Pericole Biologice

sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum; pot fi:

bacteriene, virale si parazitologice.

Pericole Chimice

pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii acestora. naturale sunt cele care reprezint componente ale produselor alimentare (de exemplu, merele i nucile pot conine: Patulin i Aflatoxin) i nu rezultatul unei contaminri de mediu industrial sau alte activiti.

Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare la etapele de cretere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie.

Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut i care poate cauza boli sau rni persoanelor ce consum produsul dat. Surse de pericole fizice:

Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare Proiectate sau ntreinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate; Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.