CALITATEA I IGIENA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

CURS VII

IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Apa - unul din factorii principali de mediu, care influeneaz profund biosfera i viaa social economic a planetei.

componentul majoritar al materiei vii; mediul n care se desfoar principalele reacii ale metabolismului; determin, n mare msur, fenomenele meteorologice, vremea i clima; contribuie la circuitul materiei n natur; constituie un factor tehnologic indispensabil activitilor economice i sociale etc.

Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n calcul:

apa pentru procesul tehnologic, splare i dezinfecie; apa pentru nevoile proprii ale personalului; apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i apa de rezerv necesar combaterii incendiilor.

Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de ap pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu volumul produciei.

Necesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea necesar meninerii igienei angajailor n timpul produciei), ct i cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de 23 litri, iar pentru spaiile verzi de 1,52 litri.

Sursele de ap

trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor tehnologice; Alimentarea cu ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii.

Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafa, sau apele subterane; Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (ruri i fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc.).

Sursele de ap subteran sunt reprezentate de:

straturile acvifere freatice; straturile acvifere de adncime (60500 m); straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i izvoare.

Pentru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul respectiv.

Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat ca puurile s aib o adncime de 5060 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr bacterii. Puurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa 200 metri.

Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.

Protecia sanitar a apei

Pentru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie protejate cu amenajri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.

Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor sunt:

perimetrul de regim sever n care nu este permis s se construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se prevede cu ndiguiri i cu paz permanent; perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne cu inscripii;

perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor. Zonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi: bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubre.

Pentru apele din cursurile naturale i izvoare se vor lua msuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale i menajere. Pentru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie:

s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate; s poarte, n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecie.

Angajaii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei.

Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evitnd pierderile pe reea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).

Caracteristicile apei naturale n funcie de gradul de dispersie, impuritile ntlnite n ap pot fi mprite n trei grupe:

particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m; particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 i 100) x 10-9 m; particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.

Alimentarea cu ap

Sistemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amenajri pentru:

captarea apei din sursele naturale; tratarea n vederea corectrii caracteristicilor apei; nmagazinarea i distribuirea apei.

Instalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea sursei de ap.

Locul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau cel n care cursul este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Transportul apei captate n staia de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton, de unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric.

De obicei aceste conducte sunt montate i ngropate n pmnt pentru a preveni nghearea pe timp de iarn a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amenajrilor depinde de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii.

Materialele din care sunt confecionate conductele, armturile, aparatele de msur i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic. n cazul surselor de ap subteran, studiul hidrogeologic va urmri:

debitele minime i maxime ale sursei; structura geologic a bazinului; analizele fizice, chimice i biologice ale apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare.

Calitatea apei pentru industria alimentar

Condiii de calitate ale apei potabile

Apa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite condiii de calitate i nu afecteaz starea de sntate a consumatorilor. Calitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a putea fi folosit, depind de destinaia ei (ap potabil, ap industrial). Condiiile de potabilitate ale apei n ara noastr sunt stabilite prin STAS -ul 1342/1991. Acestea se refer la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generale i toxice), radioactive, bacteriologice i biologice.

Caracteristicile organoleptice

au o importan deosebit deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum i determin modificri calitative produselor alimentare n care este utilizat pe parcursul procesrii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul i gustul.

Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi: substane organice (NH3, H2S), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este inodor. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate. Absena unor concentraii minime de substane minerale i gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplcut apei.

Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile srat; srurile de calciu - slciu; srurile de magneziu amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat, respingtor. Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s depeasc gradul 2 pe o scar de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fizice

Caracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur, concentraia ionilor de hidrogen (pH) i conductivitatea electric. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (ex. substanele humice) sau sunt urmarea polurii acesteia. Conform standardului apa potabil nu trebuie s depeasc 15 grade de culoare, cu limita excepional de 30 de grade pe scara etalon platin - cobalt.

Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importana turbiditii rezid din aspectul neplcut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie s prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limit excepional de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.

Temperatura apei influeneaz direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburri digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia de sete. Normativele legale admit o temperatur cuprins ntre 7-15C, cu o maxim de cel mult 22C i n mod excepional, temperatura natural a apei.

Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezint un indicator global de apreciere a calitii apei, care, n funcie de natura poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin, influennd direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 i 7,4, iar n mod excepional de 8,5.

Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influene negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limit admis excepional 3000 S/cm (Siemens).