UNIVERSITATEA VALAHIA TARGOVISTE CEA II

PRODUSE FUNCTIONALE DIN DROJDIA DE BERE SI PESTELE OCEANIC

Masterand: Ing. St !"es"# Ca$e%!a Mar!ana

&'()

CUPRINS

1. 2. 3. 3.1 3.2 3.3 3. 3." 3.$ . .1 .2 .3

Tendinte de dezvoltare la nivel mondial Conceptul de alimente functionale Produse functionale din drojdia de bere Introducere Compoziie Aspecte negative !fecte positive Te#nologia alimentelor din drojdia de bere %c#ema te#nologic& de obinere a plasmolizatului'termolizat de drojdie Produse din pe(te oceanic Introducere Clasificarea pe(telui se poate face dup& urm&toarele criterii Aspecte pozitive

(. CONCEPTUL DE ALIMENTE FUNCTIONALE

Toate produsele alimentare posed& propriet&i nutriionale) aroma) gust) dar consumatorii *i *ndreapt& atenia spre o serie de propriet&i de genul potenial antio+idant) *mbun&t&irea sistemului imunitar) favorizarea digestiei) propriet&i anti'canceroase etc. R %#% *r!n"!*a% a% a%!$enta+!e! este de a furniza nutrieni corespunz&tori (i *n cantitate satisf&c&toare pentru nevoile metabolice ale organismului (i *n plus) de a da consumatorului un sentiment de satisfacie (i de pl&cere prin atributele #edonice ale alimentelor. Pe l,ng& efectele nutritive unanim acceptate) dieta poate avea (i efecte fiziologice (i psi#ologice benefice. Alimentele nu contribuie numai la meninerea s&n&t&ii (i la dezvoltarea optim&) dar poate avea un rol important (i *n reducerea riscului de *mboln&vire. Produsele purificate (i suplimentele r&m,n sub reglement&rile fiec&rui stat) *n !uropa termenul de nutraceutic nu este popular fiind puin utilizat. A%!$ente%e ,#n"+! na%e sunt similare ca aspect cu alimentele convenionale fiind consumate ca parte a dietei obi(nuite) care) pe l,ng& funciile nutriionale de baz& au demonstrat beneficii fiziologice (i-sau faptul c& reduc riscul unor boli cornice. Prin aliment funcional se *ntelege .Costin si al.) 1///01 aliment natural2
aliment *n care s'a ad&ugat un component2

aliment din care s'a eliminat un component2 aliment *n care natura uneia sau mai multor componente a fost modificat&2 orice combinaie a acestor posibilit&i.

3educerea efectelor *mb&tr,nirii

3eglarea produciei sanguine 3educerea duratei de convalescen& Prevenirea trombozelor

ALIMENTE FUNCIONALE

Controlul unor funcii ale organismului

Apetitul %istemului nervos el ar o m u tit n A

Prevenirea *mboln&virilor

Prevenirea dezec#ilibrelor metabolice congenitale Prevenirea diabetului Prevenirea #ipertensiunii Ap&rarea organismului

3educerea alergiilor

iu lu l or et s el oc aer ec ude 3

ii r ec udor p l u l ort no C i m i s &r g n i dr o li zi +o pe r ai br os b A

r ati nu m iiu lum et si s aer a v it c A

&. TENDINTE DE DE-VOLTARE LA NIVEL MONDIAL

4n 5aponia) alimentele funcionale au fost definite ca fiind Alimente cu utilizare specific& pentru s&n&tate 6 78%9:. 78%9: implica alimente ce conin ingrediente ca peptide (i proteine) ;'3- ;'$ gr&simi) uleiuri) b&uturi alcoolice *ndulcite cu za#&r) poliza#aride) bacterii produc&toare de acid lactic. Cele mai utilizate ingrediente sunt oligoza#aridele cu rol benefic asupra florei intestinale si prevenirea cariilor dentare. <e asemenea) pe l,ng& categoria de alimente certificate 78%9: mai e+ist& un num&r foarte mare (i divers de alimente funcionale neaprobate ca parte a categoriei 78%9:) dar sunt asociate instinctual de consumatori ca av,nd propriet&i probabile benefice asupra organismului. 4n %:A conform reglement&rilor legale ale 7<A) alimentele sunt *mp&rite *n patru mari categorii1 alimente convenionale care cuprinde aproape toate alimentele) inclusiv b&uturile2 alimente pentru diete speciale2
5

 alimente cu scop medical2 suplimente.

.. PRODUSE FUNCTIONALE DIN DROJDIA DE BERE

..( Intr d#"ere <rojdiile din genul %acc#arom=ces cerevisiae sunt folosite in alimentatie si terapeutic in mod empiric de peste 1>> ani. ?iomasa de %acc#arom=ces cerevisiae reprezint& un material biologic valoros) cu o compoziie c#imic& comple+& (i armonioas& capabil& s& asigure organismului uman un ansamblu de nutrieni cu caracteristici specifice.

..& C $* /!+!e Peste ">@ din %: 6 compu(ii cu azot) dintre care1 A>@ aminoacizi din proteine) 12@ acizi nucleici (i A@ azot amoniacal. B@ din azotul total sunt aminoacizi liberi. Proteinele sunt bogate *n lizin& (i valin&) dar conin mai puin aminoacizi cu sulf. Compoziia *n aminoacizi depinde de caracteristicile speciei (i condiiile de cultivare.

... As*e"te negat!0e

Coninutul ridicat de acizi nucleici poate ridica probleme privind acumularea de acid uric (i urai cu efecte negative asupra s&n&t&ii. 1> g drojdie de bere uscat& pe zi nu determin& efecte negative.

..) E,e"te * s!t!0e Cindecarea sau ameliorarea unor boli digestive) #epatice) inflamatorii sau ale nervilor. Administrarea a 3" g drojdie-zi a condus la ameliorarea semnificativa a unor boli de nutriie) aterosclerozei) diabetului) obezit&ii) boli ale ficatului.

E,e"t#% * /!t!0 1n d!a2et !fectul pozitiv este corelat cu e+istena unui factor de toleran& la glucoz& care conine crom. Cromul acioneaz& ca un cofactor al insulinei la nivel celular. <rojdiile au capacitatea de a forma complec(i cu metalele. Pe acest principiu este obinut& o drojdie *mbog&it& cu seleniu care are efecte protectoare asupra musc#iului cardiac (i capacitatea de a in#iba dezvoltarea cancerului indus c#imic. Coninutul ridicat de proteine (i vitamine e+ercit& un efect protector asupra ficatului) contribuind la prevenirea degener&rii celulei #epatice (i la revitalizarea funciilor acesteia) iar aportul de aminoacizi intensific& aciunea #epatoprotectoare. :n plasmolizat de drojdie are un coninut ridicat de glutation) peptid cu profunde implicaii *n metabolismul celular) cu interferene comple+e *n sistemele de o+idoreducere. :n efect protector *l e+ercit& (i ergosterolii e+isteni *n cantit&i mari *n drojdie care intervin *n metabolismul colesterolului (i previn acumularea sa. <rojdia este bogat& *n colin& care prin participarea la reaciile de metilare are o aciune lipotrop&2

Colina este precursor al acetilcolinei) intra *n structura lecitinelor) compu(i biologic activi cu funcii importante *n metabolism.

..3 Te4n % g!a a%!$ente% r d!n dr 5d!a de 2ere <rojdia de bere rezultat& ca produs secundar la fabricarea berii se preteaz& foarte bine la fabricarea alimentelor de protecie deoarece se obine pe mediu steril) *n condiii stricte de igien&. Pentru obinerea unui produs adecvat este necesar s& se realizeze condiionarea (i prelucrarea masei de drojdie. Te#nologia presupune sp&l&ri repetate pentru eliminarea substanelor provenite din #amei. Pentru disponibilizarea substanelor nutritive din celula de drojdie se aplic& un tratament 6 termoliz& 6 care distruge membrana (i inactiveaz& microorganismele asigur,nd condiii optime de solubilitate.

..6 S"4e$a te4n % g!"7 de 2+!nere a *%as$ %!/at#%#!8ter$ %!/at de dr 5d!e Na2CO310% Ap Drojdie de bere
9

Splare 1 Ter#oli$ LAPTE Centrifugare Centrifugare Centrifugare Drojdie Drojdie Splare Splare )iltrare DE %1&& DR s1 s2 s3 C'1& 3 2 4 !D"E #in(

Centrifugare

Con*entrare

+s*are prin pul,eri$are

10

Plas#oli$at pulbere Aglo#erare Tabletare

). PRODUSE FUNCTIONALE DIN PESTE OCEANIC

11

).( Intr d#"ere 8binerea unor produse alimentare cu aciunea protectoare utiliz,nd ca materie prim& pe(tele oceanic se bazeaz& pe componenii valoro(i ce se g&sesc *n compoziia sa) dintre care) unii prezint& valene biologice (i nu se g&sesc *n alte alimente. Pe(tele este bogat *n proteine complete) vitamine lipo' (i #idrosolubile) *n s&ruri minerale cu o bun& biodisponibilitate. Populaiile nordice nu sunt afectate de bolile cardiovasculare) fapt care a fost corelat cu o alimentaie bogat& *n lipide polinesaturate din familia omega din pe(te.

).& C%as!,!"area *e9te%#! se * ate ,a"e d#*7 #r$7t are%e "r!ter!!:

12

1. modul de via&) *n care caz pe(tii se *mpart *n urm&toarele grupe1 D pe(ti marini .cod) sebasta) macrou) #ering) t n) stavrid) merluciu) etc.02

pe(ti de ap& dulce .crap) somn) biban) (al&u) (tiuc&) lin) avat) ceg&) p&str&v) etc.02

pe(ti migratori .morun) nisetru) p&strug&) scrumbie de <un&re) etc.02 (i semimigratori

.unii guvizi02

13

2. form&) caz *n care pe(tii pot fi1 fusiformi .p&str&v) scrumbie) macrou) cod) stavrizi etc02

sagiformi .(tiuc&) z&rgan) etc.02

plai .pl&tic&) cambul&) calcan etc.02

serpentiformi .ang#il&) ipar) pe(tele sabie0.

14

3. coninutul de gr&sime) c,nd pe(tii pot fi1 E E E slabi) cu un coninut *n gr&sime de p,n& la @ .stavrid) merlucius) (al&u) (tiuc&02 semigra(i) cu coninut de gr&sime *ntre (i A@ .crap) somn) cambul&02

gra(i) cu un coninut de gr&sime mai mare de A@ .sturioni) scrumbie) #eringi) etc.02 . culoarea c&rnii) *n care caz pe(tii pot fi1 cu carne alb&) f&r& prezena unor puternice fascicule laterale *nc#ise la culoare (i care) *n general) sunt pe(ti slabi sau semigra(i2 cu carne de culoare *nc#is&) care prezint& un grad mare de vascularizaie *n fasciculele musculare laterale (i care) *n general) sunt pe(ti gra(i.

).. As*e"te * /!t!0e:

Prevenirea maladiei canceroase2 Protecia organismului) acizii gra(i n'3 sunt deosebit de eficieni *n potenarea sistemului imunitar2 Pe(tii de ap& dulce conin o cantitate mai mic& de acizi gra(i polinesaturai. Pe(tii oceanici .stavrida0 sunt bogai *n ace(ti compu(i. %e recomand& utilizarea pe(telui integral sau numai gr&simea de pe(te. Ca aliment de protecie are importan& pe(tele prelucrat *n diferite forme) cu e+cepia pe(telui s&rat (i afumat. Prin consumul de pe(te se valorific& *ntregul potenial nutritiv) inclusiv vitaminele (i s&rurile minerale care poteneaz& efectele biologice ale acizilor gra(i polinesaturai.

15

?I?FI8G3A7I!

1. Costin) G.H.2 %egal) 3odica 6 IAlimente funcionaleJ) !ditura Academica) Galai) 1///.

2. ?anu) C. (i colaboratorii 6 I?iote#nologii *n industria alimentar&J) !ditura Te#nic&) ?ucure(ti) 2>>>.

3. ?anu) C. .coord.0) 2>>" 6 Alimente) alimentaie) s&n&tate) !d. Agir

16