INTRODUCERE

Exista multe legende despre descoperirea ceaiului insa nici un indiciu concret de cand le este cunoscut oamenilor faptul ca din frunzele de ceai se poate prepara o bautura deliciosa. Primele culturi de ceai salbatice au fost descoperite in China in provincia Yunnan. Ceaiul este una dintre cele mai vechi bauturi ale lumii si a durat secole pana cand arta pregatirii ceaiului s-a perfectionat pana la nivelul de astazi. Denumirea de ceai provine din limba chineza Cha sau limba japoneza Ta .Ceaiul este considerat de secole ca avand proprietatti curative! el fiind promovat ca bautura sanatoasa !naturala! dietetica si ieftina. Ceaiul este o planta stimulativa cultivata pentru frunzele care se consuma. Din grupa stimulentelor mai fac parte cafeaua si cacao. "n comert se cunoaste ceaiul negru ale carui frunze au fost supuse fermentatiei si ceaiul verde ale carui frunze nu a fost supuse fermentatiei. # legenda populara chineza spune ca imparatul $hennong a descoperit ceaiul %n timp ce bea dintr-un bol cu apa fierbinte la umbra unui copac! %n anul &'(' i.)r. Cateva frunze se scuturara %n bolul imparatului! facand culoarea apei sa se schimbe. Curios din fire! $hennong lua o sorbitura si placut surprins fiind de aroma si de proprietatile revigorante ale bauturii. *lta legenda! din vremea dinastiei Tang! atribuie raspandirea ceaiului lui +odhidharma! fondatorul scolii budiste ,en. *cesta! dupa ce meditase %n fata unui zid timp de noua ani! s-a intamplat sa adoarma. Dispretuindu-se pentru slabiciunea sa! isi taie pleoapele si acestea cazura pe pamant unde prinsera radacini! din ele cresc-nd tufe de ceai. Dovezi materiale ale intrebuintarii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite in morminte datand de pe timpul dinastiei )an .&/0-&&/1! iar prima atestare documentara apartine unui functionar chinez despre care se stie ca a murit %n anul &'(2 despre planta de ceai se poate sa fi pomenit 3i Confucius in scrierile sale cu 0// de ani inainte! insa atestarea este nesigura. Cert este ca %n timpul dinastiei Tang .045-6/'1 bautul ceaiului devenise popular datorita gustului sau si a calitatilor sale medicinale. Ceainariile atrageau artistii vremii! unul dintre ei! 7u Yu .'&(-5/81 fiind autorul primului tratat despre ceai9 Cha :ing .#biceiurile ceaiului1. Cam in aceeasi perioada .085-'861! ceaiul a fost introdus si in :aponia de catre un calugar budist! ; o<i2 el a plantat arbustii %n 86 de gradini ale templelor2 in secolul al ="""-lea un preot ,en a creat Ceremonia ceaiului .Cha-no- u1. Pe la sfarsitul secolului al =>"-lea apar mentiuni rare despre acest obicei si la europeni! autorii acestora fiind negustorii si misionarii portughezi care traisera in partile acelea rasaritene. Dar nu portughezii au fost cei care au facut primele importuri de ceai in Europa! ci olandezii. Prima lada cu ceai care-a fost %nregistrata %ntr-un port european a ajuns la *msterdam %n 40/0 si pe parcursul secolului a castigat in popularitate. Ceaiul a devenit o bautura la moda printre olandezii bogati si din #landa s-a raspandit si in alte tari din vestul Europei. 7a curtea engleza! obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al =>""-lea de catre printesa lusitana Ecaterina de +raganza in urma casatoriei cu viitorul rege Carol al ""-lea al *ngliei. +ritanicii au preluat cu entuziasm obiceiul! fiind si in prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai. $e gasesc foarte rar flori de ceai! care sunt in realitate butoni florali din care se poate produce o infuzie de ceai ? o bautura placuta si reconfortanta.

Productia de ceai este amplasata pe o curbura ascendenta ca urmare a sporirii suprafetelor plantate si a cresterii randamentelor culturiilor! datorita imbunatatirii tratamentelor impotriva daunatorilor. Cele mai mari producatoare de ceai sunt9 "ndia! China! $ir-7an<a! @en a! tarile din fosta Anuiune $ovietica si "ndonezia. Consumul de ceai este in scadere in tarile importatoare ca9 Barea +ritatnie! Cusia! in schimb este in crestere in tarile producatoare. "ndia! *frica de Dord! Pa<istan 1. "ntre sfarsitul luni aprilie si sfarsitul lunii septembrie !se culeg patru recolte de ceai care se diferentiaza din puncat de vedere calitativ. Din recolta " si "" se obtine ceaiul de ce mai buna calitate. *cest ceai este format din frunze mici! care dau aroma puternica si eleibereaza mult extract. Din recolta """ si ">! rezulta ceai de calitatea a ""-a! care este construit din frunze mari!cu petioli dezvoltati si cu raportul frunzeEcozi redus. Fabricarea ceaiului cuprinde urmatoarele opratiuni9 ofilirea ceaiului recoltat! rasucirea! fermentarea! uscarea si ambalarea. "n Europa ceaiul verde a ajuns prima oara in anul 404/! la bordul unei corabii a companiei olandeze a indiilor de rasarit. "n secolul al ="=-lea ceaiul verde a fost inlocuit treptat cu cel negru. *cesta era produs in coloniile engleze!din "ndia! de unde britanici l-au introdus cu scucces in Europa.*stfel 7ondra devine rapid metropola europeana a ceaiului. Deorece noul ceai negru se deosebea evident la gust fata de cel verde! mai amar! era mai stimulator si putea fi dres cu lapte! smantana si zahar pentru a putea fi servit cu prajituri!englezi au reusita sa convinga lumea apuseana de calitatea acestei noi delicatese. *stfel ceaiul verde a cazut tot mai mult in uitare. *bia in zilele noastre ceaiul verde are parte de o renastere! o data cu constientizarea efectelor sale pozitive asupra sanatati! aspectului exterior si starii generale! adevarata binecuvantare pentru corp! spirit si suflet.

CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1Notiuni generale
Ceaiul se obtine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub forma de ceai negru.fermentat1 si sub forma de ceai verde .nefermentat si semifermentat1. Cele mai mari producatoare de ceaiu sunt9"ndia! China! $ir-7an<a! @en a! tarile din sudul Cusiei! "ndonezia etc. Tarile importatoare de ceai sunt9 Barea +ritanie! "rlanda! $A*! Egipt! Pa<istan! tari din Europa. Datorita concurentei cafelei! bauturilor racoritoare si sucurilor de fructe! consumul de ceaiE locuitor este in declin in tarile importatoare cu efect negativ asupra tarilor exportatoare . de exemplu "ndia exporta doar &/G din productia sa fata de '/G acum H/ de ani1. Clasificarea ceaiului se face dupa mai multe criterii9 a1 dupa dimensiunea frunzelor9 frunze intregi2 frunze rupte 2 frunze strivite sau sub forma de praf.

b1 dupa tehnologia de fabricatie9 ceaiul negru .fermentat12 ceaiul semifermentat2 ceaiul verde .nefermentat12 ceaiul aromeat .parfumat12 ceaiul instant.

Ceaiul negru se obtine din urmatoarele operatii9 ofilire! rasucire! fermentare! uscare! sortare! ambalare. Prin ofilire! desfasurata la temperaturi de &5-8/ /C! frunzele de ceai pierd din apa continuta! pierd elasticitetea! circa 4E( din clorofila si substantele tanante se oxideaza. Fermentarea are rol hotarator asupra definitivari caracteristicilor organoleptice ale ceaiului2 are loc in lazi de lemn! la temperaturi de 45-&/ /C si 60-65G umiditate relativa a aerului. "n timpul fermentarii frunza isi schimba culoarea verde in rosie-bruna! capatand o aroma caracteristica si puternica de ceai. Ascarea se realizeaza in cuptoare la temperaturi de 6/-6H /C si continua pana cand umiditatea frunzelor atinge 8G. este operatia in care enzimele din frunze se distrug1. Ceaiul verde se obtine din frunzele tratate cu abur la temperaturi de 5H-6/ /C! timp de cateva minute pentru a se distruge enzimele. Armeaza o uscare pana la o umiditate se 45G a frunzelor!apoi rasucirea si uscarea pana la umiditatea de(G.

1.2 Particularitati privind co po!itia c"i ica a

ateriilor pri e

Compozitia chimica a ceaiului variaza in limite relativ mari!in functie de sort!perioada de recoltare si starea frunzelor!mod de prelucrare etc. Continutul de apa poate varia intre '-6G! continutul de teina 4-HG!continutul de tanin H-&0G!continutul de uleiuri esentiale /.0-4G! continutul de saruri minerale(-5G.

Ta#el 1.1 Compozitia chimica medie a ceaiului!G

1.$ Principalele caracteri%tici de calitate organoleptice %i &i!ico'c"i ice ale ateriei pri e

Calitate ceaiului este influientata in mod hotarator de calitatea frunzelor prelucrate din cele patru recolte.intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie1 cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte.

Caracteristici organoleptice

Ceaiul verde se clasifica in urmatoarele categorii de calitati9 41 ) son9 ceaiul provenit din prima recolta! cu frunze mici! rasucite! de culoare verde-albastruie2 &1 ;unpoIder9 ceaiul obtinut din recolta a doua! cu frunzele rasucite in forma de globule! de culoare verde spre negru2 (1 Ton<a 9 ceaiul provenit din recolta a treia! cu frunzele rasucite si neregulate! de culoare verdegalbuie.

Caracteristici fizico-chimice "n functie de gradul de oxidare a frunzelor! cele patru tipuri principale de ceai sunt9 ceaiul alb! ceaiul verde! ceaiul oolong si ceaiul negru. Compozitia chimica a ceaiului variaza %n functie de recolta! conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare2 dintre componenti amintim9 teina .alcaloid asemanator cu cel care se gaseste in cafea! matJ si nucile de cola1! tanin si uleiuri volatile. *stfel avem9 a1 solubilitate9 solubila 4//G in apa calda si rece2 b1 umiditate9 maximum 8G2 c1 p)9 maximum 8!H-H2

d1 corpuri straine9 absente2 e1 fractia masica de cofeina .calculata la substanta uscata1 in cafea trebuie sa fie de minimum &!( G2 f1 fractia masica de impuritati metalice .particole de cel mult /!( mm1! G! de cel mult9 ( x 4/ -8.

CAPITOLUL II

CALITATEA PRODU(ULUI ALIMENTAR CEAI

2.1 A%pecte privind valoarea ali entara a ceaiului verde %i negru

*ntioxidantii prezenti %n ceai sunt substantele chimice care au ca principal rol protejarea celulelor organismlui. *ntioxidantii neutralizeaza substantele periculoase din corp! precum radicalii liberi de oxigen! care ataca celulele organismului! deregl-ndu-le functionarea si favoriz-nd aparitia bolilor. Ceaiul verde si ceaiul negru contin multe vitamine si saruri minerale! dintre care cea mai importanta fiind vitamina C. An consum zilnic de & - ( cesti! asigura un aport important de vitamine precum9 +4! +&! +0! acid folic! plus urme de elemente minerale .printre care si fluorul! ce ii confera calitati cariopreventive1 si uleiuri aromatice. "n afara de fluor! cel mai bine reprezentate in ceai sunt9 potasiul .H-0 cesti de ceai zilnic asigura 'HG din necesarul zilnic de potasiu! intr-o dieta cu &./// <cal1 si manganul .H-0 cesti de ceai pe zi asigura 8H-H/G din necesarul zilnic! raportat la un aport de &./// <cal1.

De asemenea! frunzele arborelui Thea Chinensis contin tanin! aminoacizi! glucide si uleiuri volatile responsabile de aroma! culoarea si gustul astringent al ceaiului. *mbele ceaiuri pot %nlocui cu succes cafeaua! fiind foarte bune stimulente intelectuale si fizice.# cana de ceai negru! bauta zilnic! previne si vindeca ateroscleroza. Ceaiul verde este consumat in tarile asiatice de mii de ani! insa in Europa este folosit doar de curand. Pe langa gustul foarte bun! ceaiul verde are o serie de proprietati pentru care se recomanda a fi consumat in mod frecvent. "n compozitia ceaiului verde se gasesc numeroase substante cu rol antioxidant. "n urma studiilor s-a stabilit ca ceaiul verde contribuie la mentinerea sanatatii! avand urmatoarele proprietati9 Previne aparitia cancerului - Consumul regulat de ceai verde reduce riscul instalarii cancerului de colon! vezica urinara! esofag! pancreas! rect si stomac. $cade nivelul colesterolului 7imiteaza coagularea anormala a sangelui! care sta la baza aparitiei trombozelor. Ceduce valorile tensionale mari

Ceduce glicemia ? si in acest fel riscul de diabet zaharat. Protejeaza ficatul impotriva substantelor toxice .alcool! substante chimice1 $timuleaza functiile sistemului imun si distruge radicalii liberi care participa la procesul de imbatranire!etc

2.2 )a a %orti entala a ceaiului verde %i negru

;ama de ceaiuri Celmar cuprinde9 ceaiuri din fructe naturale! ceaiuri din fructe naturale uscate! ceaiuri din plante medicinale! ceaiuri verzi! ceaiuri pentru slabit! ceaiuri speciale. K# noua gama de ceai a fost introdusa pe piata romaneasca anul trecut! si anume ceaiurile speciale - Echinaceea si ;in<obiloba! alaturi de Cooibos si Puerh cu iasomie! care existau de ceva timp. $uccesul avut cu Echinaceea si ;in<obiloba ne-a facut sa aducem inca patru ceaiuri9 $port .o sursa bogata de vitamine si minerale1! Cefreshment .un ceai puternic relaxant1! *ctivia .cu melisa! rozmarin! ginseng si erba mate verde in compozitie1! Pleasure .o compozitie specifica cu gust de grapefruit si gutui1K. K Lipton este una dintre putinele marci de ceai premium de pe piata romaneasca. *lte firme producatoare pe piata romaneasca sunt 9 +elin! Flosana! ,auberer! $iembra cu diferite sortimente de ceaiu verde simplu si ceai verde cu lamaie. Gama Lipton comercializata in Comania este formata din patru categorii de produse - ceai negru, ceai verde, ceai negru cu aroma de fructe, amestecuri pe baza de plante sau fructe pentru infuzie. "n total! portofoliul 7ipton cuprinde (4 de variante de ceaiuri! printre care se numara9 Lipton Yellow Label - ceai negru, Earl Grey - ceai negru cu bergamota, Lipton Green Tea - ceai verde, Lipton Taste Tea - ceai negru cu aroma de fructe ! 7ipton Lellbeing - amestecuri pe baza de plante pentru infuzie si o varianta lansata recent9 7ipton Collection "nfusions - ceaiuri de colectie pentru infuzie. Ceaiurile 7ipton sunt disponibile in doua formate9 pliculete si! in cazul colectiei 7ipton Collection "nfusions! in formatul de Kceai varsatK .ambalat in pungi de celofan sau hartie1. Toate variantele de ceai din gama 7ipton se caracterizeaza printr-o calitate superioara a aromei! culorii si tariei infuziei! care se obtin in urma amestecului mai multor soiuri de ceai provenite de pe diferite plantatii. De altfel! 7ipton detine cea mai mare suprafata de plantatii de ceai din lume .peste 45./// de hectare1 - iar plantatiile 7ipton sunt situate in (/ de locatii diferite! inclusiv in "ndia! $ri-7an<a si @eniaK. ;ama 7ipton Collection "nfusions! ultima lansare 7ipton din aprilie anul acesta!cuprinde patru variante de ceai! obtinute din ingrediente de calitate! cu adaosuri naturale de bucati mari de fructe! petale de flori! condimente si mirodenii9 ceai negru cu begamota Earl ;re 4// g! ceai verde cu iasomie B stic Depal 4// g! ceai rosu *frican $afari 4// g! ceai de fructe Citrus Carnival 4// g. >avian Pharma are in portofoliu o singura marca de ceai importat si anume Tee<anne! care acopera o gama larga de ceaiuri la plic! pornind de la ceaiul de plante si pana la ceaiul alb! verde! negru! rosu si de fructe.

si Chun

Cele mai cunoscute sortimente de ceai din China sunt9 Gunpowder - Praf de pusca ee sunt ceaiuri verzi clasice.

;unpoIder este un ceai clasic ale carui frunze sunt prelucrate in forma de bilute - din aceasta cauza si numele ceaiului - Praf de pusca ! avand un gust puternic si proaspat cu o aroma florala. Chun Bee este pe langa ;unpoIder cel mai exportat ceai din China. Fiind un ceai simplu cu o aroma tipica! aspra.

Lung Ching este unul dintre cele mai populare ceaiuri verzi! este un ceai fin cu miros dulce! floral. Ceaiul de culoarea jadului are un gust placut si usor fara sa fie amar. Cele mai cunoscute sortimente de ceaiuri verzi in :aponia9 !encha este cel mai popular sortiment de ceai in :aponia. Frunzele sale sunt lungi ! verzi si presate. Ceaiul poate fi gasit in calitati diferite de la simplu pana la foarte valoros. $encha are un gust tipic aspru dar si cu o nota dulce surprinzatoare. "ancha este un ceai verde japonez de zi cu zi. Ceaiul are frunze mari! usor inrolate cu un gust proaspat! inviorator si poate fi baut si seara datorita continutului scazut de cofeina. +ancha contine mult Calciu si Fier si este recomandat de sistemul de alimentatie japonez Bacrobiotica. atcha este un ceai japonez de calitate superioara in forma de pudra. Batcha este ceaiul folosit in ceremonia ceaiului japoneza. Batcha are un gust foarte concentrat si aspru cu un bogat continut de Carotina! >itamina * si D. Gyo#uro este unul dintre cele mai fine si valoroase ceaiuri verzi japoneze. ; o<uro are un miros aromat! frunze verde inchis si un gust delicat cu o nota dulce proprie. Ceaiul negru sortimente$ Ceaiul cel mai popular din lume este ceaiul negru. Ceaiul isi schimba culoarea de la verde la negru prin fermentatie si are un gust foarte variat de la floaral sau gust de fructe pana la condimentat. Ceaiul negru Yunnan este produs in provincia Yunnan si are frunzele mari si moi cu un gust aromatic. Ceaiul este numit de chinezi Kceaiul rosuK din cauza culorii lui rosu-aurii. # specialitate de ceai produsa aici este ceaiul Pu-Erh care este folosit in scopuri terapeutice. Ceaiul negru %eemun este un ceai negru chinezesc deosebit produs in provincia *nhui in nordul Chinei. Ceaiul are un gust usor! floral amintind a orhidee! cu putina cofeina. Ceai negru din !ri Lan#a &Ceylon'(Pe platourile din $ri 7an<a la inaltimi intre 4H// - &&// metri se gasesc plantatii de ceai de unde se recolteaza ceaiuri de foarte buna calitate. Ceai negru din )ndia(Ceai negru *ar+eeling "n partea de nord-est a "ndiei in apropiere de )imalaia este produs ceaiul Darjeeling! cel mai valoros sortiment de ceai din lume. Ceaiul negru ,irst ,lush este ceaiul recoltat in martie dupa pauza de iarna. Ceaiul are un gust usor! proaspat si cu o aroma florala. Ceai negru *ar+eeling !econd ,lush(*cest ceai este recoltat in perioada dintre mijlocul lui mai si sfarsitul lui iunie. *roma aceastui ceai are foarte mult de oferit. ;ustul ceaiului este mai puternic si mai aromatizat decat ceaiul First Flush. Ceai negru *ar+eeling -utumnal( "n perioada dintre sfarsitul lui octombrie si sfarsitul lui noiembrie este recoltat un ceai Darjeeling Kde toamnaK. Darjeeling *utumnal are un gust mai usor ca si ceaiul First Flush si $econd Flush. Ceai negru -ssam( Provincia *ssam! pe platourile din nordul "ndiei! este cea mai mare regiune unde se plateaza ceaiul din lume iar ceaiurile *ssam produse aici sunt printre ceaiurile negre cu gustul cel mai puternic. Ceaiul *ssam are un gust plin! aromat cu o culoare rosu-inchis pana la maro-inchis in ceasca.

2.$ Caracteri!area ceaiului verde %i negru prin inter ediul caracteri%ticilor de calitate
Caracteristici organoleptice

Dupa calitatea infuziei se comercializeaza trei tipuri de ceai negru9 Calitate supreioara .Pe<Me1 ? provenit din prima recolta cu frunzulite negre-argintii!gust fin aromat ce prezinta o infuzie galbena. Calitatea " .$ouchong 1 ? provenit din a doua recolta! are culoare negru inchis! gust dulce cu o infuzie galben deschis. Calitatea a ""-a .Congo1 provenit din a treia recolta cu frunze mari de culoare negrucenusiu!infuzia este aspra de culoare rosiatica.

Ceaiul verde se comercializeaza in urmatoarele clase de calitate9 Calitatea superioara .) son1 ? provenit din prima recolta cu frunze mici! rasucite!de culoare verde-albastrui! cu o infuzie galbena aromata2 Calitatea " .;unpoIder1 ? provenit din a doua recolta cu frunze rasucite! de culoare verde negricioasa si cu o infuzie galbena2 Calitatea a ""-a .Ton<a 1 ? provenit din a treia recolta! cu frunze rasucite! neregulate! de culoare verde-galbui infuzie intens colorata.

Proprietatile organoleptice9 41 aspectul9 ceaiul trebuie sa fie uniform! sub forma de fire subtiri! rasucite! intregi sau fragmentate! curate! fara aglomerari si fara impuritati minerale sau vegetale. Ceaiul in ambalaje mici .pliculete1 trebuie sa se prezinte sub forma de pudra! cu aspect uniform! curat si fara corpuri straine2 &1 culoarea9 trebuie sa fie neagra cu nuante cenusii! uniforma2 (1 infuzia9 de culoare galbena sau bruna-roscata! cu aroma caracteristica! bine precizata2 81 mirosul9 specific! fara mirosuri straine .de mucegai1. Caracteristici fizico-chimice Cele mai importante caracteristici fizico-chimice selectionate drept caracterisrici standardizate ."$# ('&/1 se mentioneaza9 Amiditatea Continut de teina Continut de substante tanante Extract solubil apos Cenusa totala Cenuse solubila in )C" 4/G max. 6G max. &G max. 'G max. (&G max. 0.HG max. 4G

2.* A%pecte privind a #alarea+ depo!itare %i pa%trarea ceaiului verde %i negru

10

Ceaiul se pastereaza in plicuri sau in pungi de hartie pergaminata sau in folie complexa! in pachete de carton duplex venil! in cutii metalice vernisante etc. Datorita higroscopicitatii ceaiului!pastrarea acestuia se face in incaperi uscate!curate aerisite!la o temperatura ce nu depaseste &//C si o umiditate relativa a aerului de max.'HG! izolat de alte produse aromate sau condimentate. Termenul de valabiltate este de 0-4& luni de la data ambalarii.

11