[Type text]

Laborator 3 Analiz senzorial

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Principiul de baz: Sunt metode cantitative folosite pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare i a produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor sau n caz de litigiu. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj: - cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, semine, produse panificatie, carne i preparate din carne) - cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, produse zaharoase, pulbere de cacao) - cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (buturi alcoolice) Condiii de realizare a testului: - Fiecrei trepte trebuie s i corespund o definiie calitativ univoc, strict determinat a impulsului senzorial, s se bazeze pe un prag al diferenei calitative uor perceptibil de ctre examinator; - Scala trebuie s fie proporional; numrul treptelor de apreciere trebuie s fie egal pentru fiecare criteriu luat n considerare; - Stabilirea ponderii fiecrui criteriu senzorial prin compararea importanei fiecrei caracteristici fa de cealalt: dac se apreciaz c o caracteristic este mai important dect cea cu care se compar se noteaz n matrice cifra 1, dac nu cifra 0. Factorii de ponderare ai fiecrui criteriu reprezint raportul dintre suma coloanelor din matricea senzorial i numrul total de puncte tabilit. Testul 2. Evaluarea calitii iaurtului prin metoda aprecierii n 5 puncte: Principiul metodei: evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului n funcie de punctajul stabilit i ponderea importanei n aprecierea total a calitii produsului. Mod de lucru: 1. Instruirea examinatorilor. 2. Pregtirea probelor: probele codificate se pregtesc astfel nct s fie identice din punct de vedere al aspectului (form, dimensiune, greutate, ambalaj). 3. Degustarea: Se mestec uor mostra n cavitatea bucal suficient timp pentru a percepe deplin savoarea alimentului nainte i dup nghiire. Notai aprecierea general a probei n tabelul din fia de degustare. n situaia ncare sunt mai multe probe pentru degustare, luai o pauz de 2 minute dup prima prob (eventual luai o nghiitur de ap) nainte de a degusta urmtoarea prob. Practic: Analiza senzoriala a iaurtului Calitatea iaurtului poate fi verificat conform Standardului de stat pentru iaurt (STAS 3665-62) Caracteristici senzoriale : aspect, culoare, miros, consistenta coagului, gust, prezenta zerului. Aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid, se admit particule vizibile de coagul Culoarea n cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alb, uniform n toata masa. n cazul iaurtului cu fructe acesta s prezinte culoarea caracteristic a fructelor respective (cpuni, caise, zmeur). Se apreciaz prima dat gustul dulce, apoi gustul acru i n final aroma. Miros i gust plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros strin. Cele mai frecvente defecte se manifest prin: -modificarea consistenei ;

[Type text] -modificri senzoriale de arom, gust, miros.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale Punctaj 5 4 3 2 1 0 Calificativ Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor Alterat Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale proprietilor senzoriale Caliti excepionale (gust specific, nu prezint defecte) Caliti corespunztoare- cu defecte foarte mici Cu uoare defecte Cu defecte evidente, produsul nu n deplinete condiia minim din standardul de produs, poate fi utilizat n consum dirijat. Cu defecte pronunate, produsul nu poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat Produsul nu mai poate fi consumat

Exemplu de calcul al factorilor de ponderare: Aspect - textur 1 1 1 1 Culoare 0 1 1 1 Miros 0 0 1 1 Gust-arom 0 0 0 1 Total 1 2 3 4

Aspect - textur Culoare Miros Gust-arom

nsuire senzorial Aspect - textur Culoare Miros Gust 4. Interpretarea rezultatelor Fisa centralizatoare a datelor (Excel) Proba cod.... Examinator 1 ... ... Apreciere pt proba cod... Scor apreciere Aspect - textur

Factor de ponderare- fp 0,1 0,2 0,3 0,4

Culoare

Miros

Gust-arom

= average(cell1,..) =Aprecierea aspectului proba 1 x fp aspect

= average(cell1,..) =Aprecierea culorii proba 1 x fp culoare

= average(cell1,..) =Aprecierea Miros proba 1 x fp Miros

= average(cell1,..) =Aprecierea Gustarom proba 1 x fp Gust-arom

Reprezentare grafic Scorul de apreciere al tuturor probelor degustate se reprezint pe acelai grafic Radar. Bibliografie Apostu S, Naghiu Al, 2008 Analiza senzoriala a alimentelor, Ed Risoprint Cluj-Napoca ISO 5492:1992, Glossary of terms relating to sensory analysis STAS 3665-62 Standard de stat pentru iaurt

Nume, prenumedata.ora..
Evaluarea iaurtului n 5 puncte

Caracteristica Aspect general (culoare i textur) Consisten ferm, uniform Aspect de porelan la rupere Finee Bule de gaz Zer Aglomerri de coagul Nisipos Filant Mucilaginos Grad de dizolvare Culoare uniform Culoare neuniform Miros Specific de lapte Specific fermentat (Acid/acru) Amar Aromat Floral Fructat Proaspt Rnced Drojdie Afumat Acetic Caramel Mucegai Pete Strin Gust Plcut Acru Dulce Amar Srat Iute Drojdie Brnz Metalic Mucegai Strin Pete Senzaie de gras Senzaie de aspru (cretos, nisipos) Arom Rcoritor Fructat Floral Uleios Oxidat Plastic Mucegai Astringent

Cod

Cod

Cod

Cod

Teste de difereniere
Testul 1. Testul triunghi Principiul metodei: Identificarea probei diferite din cele 3 supuse degustrii. Scopul metodei: - testarea si antrenarea memoriei gustative a degusttorului; - verificarea sensibilitii gustative n cazul unor diferene foarte fine ntre probe. Obiectivele testului: Stabilirea diferenelor dintre probele supuse examinrii. Rezultate posibile: 1. ntre probe exist n mod evident una sau mai multe diferene 2. ntre probe nu exist n mod evident diferene Mod de lucru: 1. Echipa de degusttori: instruii sau neinstruii (consumatori) 2. Pregtirea probelor: probele codificate se pregtesc astfel nct s fie identice din punct de vedere al aspectului (form, dimensiune, greutate, ambalaj).

3. Degustarea: Fia degusttorului Numele .... data ..ora Observaii: ........................................................................................................................................................... Proba diferit este: .........................................(se noteaz codul) Not: fia degusttorului poate conine cerine care s determine examinatorul s precizeze mai clar natura diferenelor remarcate ntre probe. Diferene Codul probei Culoare Miros Textur Gust Proba 1 Proba 2 Proba 3 4. Interpretarea rezultatelor: Excel Microsoft Office 4.1. Centralizarea datelor n Excel: se nregistreaz alegerea degusttorilor cu '1' dac alegerea e

corect i cu '0' daca e greit.

Tabel 1. Centralizarea datelor pentru testul n triunghi (exemplu):

Examinator 1 2 3 .... Total (N) Procent (%) Proba 1 Proba 2 1 1 Proba 3

1 15 18 10 12 60 71

Numrul total de degusttori = ND N 1 = nr degusttori care au considerat c proba 1 este diferit N 2 = nr degusttori care au considerat c proba 2 este diferit N 3 = nr degusttori care au considerat c proba 3 este diferit

Calcul procentual: Proba 1 (%)=N1/ND*100 Proba 2 (%)=N2/ ND*100 Proba 3 (%)=N3/ ND*100 Reprezentare grafic:

Testul triunghi
80 70 60 50 40 30 20 10 0 Degustatori acceptati (%)

71

18

12

2
Proba diferita identificata