SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI)

Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau distrugerea lor (aciune bactericid). Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat.

Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor. - Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea superficial. - Numrul de microorganisme din preparatul alimentar. - Stadiul de dezvoltare al microorganismelor. - Concentraia de conservant utilizat. - Durata de contact cu antisepticul. - Reacia mediului (pH-ul).

n funcie de rolul principal pe care il au n produsul alimentar: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de sodiu, difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina, lizozim; b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon.

In functie de modul de actiune: a) substante care actioneaza prin acidifiere (acidul acetic, acidul lactic); b) substante care influenteaza activitatea apei (clorura de sodiu nu este considerata aditiv); c) substante antiseptice propriu-zise.
In functie de pozitia conservantilor in clasificarea facuta de Comisia Codex Alimentarius: a) substante antiseptice E-200 pana la E-240; b) substante antiseptice E-249 pana la E-290; c) enzime si antibiotice.

Conservanti E-200 pana la E-240

1. Conservanti organici Acidul sorbic i srurile sale Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5. Sunt activi ndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. Exercit un efect inhibitor optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra bacteriilor lactice. Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor. Activitatea fungistatica si fungicida este potentata prin adaosul de acizi organici si clorura de sodiu.

Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca atare prin incorporare in produs (buna malaxare) sau sub forma de solutii (imersare si stropire). Avantajele folosirii acidului sorbic si sarurilor sale: - microorganismele nu dezvolta rezistenta la acid sorbic; - nu reactioneaza cu constituentii produsului; - nu formeaza complexe cu substantele minerale; - nu afecteaza gustul si mirosul produsului alimentar (cand este folosit in doze corecte); - este eficace fata de mucegaiurile producatoare de micotoxine; - nu prezinta niciun fel de risc, fiind metabolizat si asimilat de organismul uman.

Acidul sorbic i srurile sale pot fi descompuse si metabolizate de diverse mucegaiuri, daca acestea sunt in numar mare. Acesti conservanti nu pot fi utilizati pentru redarea tsraii de prospetime a unui produs alimentar atacat de mucegaiuri si nici nu pot proteja alimentele de atacul si proliferarea bacteriilor, daca produsele nu sunt pastrate in conditii perfecte de igiena.

Acidul sorbic (E 200) Se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit. Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap cald (100oC) i alcool etilic. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25 mg/kilocorp.

Sorbaii de sodiu, potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb. Sorbatul de sodiu este relativ solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat.

Utilizare n produsele alimentare: stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat pentru a impiedica dezvoltarea mucegaiurilor in depozitele de refrigerare; margarin, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate (sorbatul de potasiu) actioneaza asupra fazei apoase, mai sensibila la atacul microbian; impiedica dezvoltarea mucegaiurilor, previne rancezirea si lipoliza; impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin, impregnarea capacelor pentru gemuri; brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul de calciu care ramane la suprafata branzei si are un efect mai pronuntat). Se aplica in timpul maturarii si distributiei. Nu se utilizeaza la branzeturile cu mucegai in pasta sau la suprafata. IN general, se prefera stropirea sau imersarea branzeturilor, inante de inceperea maturarii, mai ales daca aceasta se realizeaza la umiditati relative mari;

 vin (sorbat de potasiu n asociere cu dioxidul de sulf), buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.;

-cu cat pH-ul vinului este mai mic, cu atat doza de conservant este mai mica: 50 mg/l vin la pH 2,7- nu se produce nicio fermentatie; 300 mg/l la pH 3,5 vinul nu fermenteaza o luna, iar la pH 5 fermentarea are loc dup[ 18 zile; - doza variaza in functie de concentratia in alcool: 150 mg/l pentru un vin de 10 grade alcoolice; 125 mg/l la 11 grade; 100 mg/l la 10 grade; 50 mg/l la 13 grade.

 max. 300 mg/l n sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate (sorbatul de potasiu); produse de panificatie (sorbitol-palmitatul, deoarece sorbatii de potasiu inhiba drojdiile de fermentare); produse zaharoase (martipan, produse zaharoase cu umplutir, fructe); gemuri, jeleuri, marmelade, sucuri de fructe destinate prepararii iaurtului max. 2000 mg/kg; in produsul finit max. 200 mg/kg. La gemuri, jeleuri, marmelade, se stropeste suprafata acestora cu sorbat de potasiu sau se acopera cu o hartie imbibata cu sorbat de potasiu sau se aplica sub forma de pudra fina la suprafata gemurilor. DZA fr rezerve - maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin. Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei. DZA - maxim 5 mg/kilocorp.

Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.

n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina, fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic. DZA benzoai - maxim 5 mg/kg corp. Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid.

Utilizari: 150 mg/l n buturi aromate nealcoolice; 200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.; 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic; 2000 mg/kg n sfecl roie preparat.

Acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume: pete srat, uscat max. 200 mg/kg; deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg; buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l; concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l; fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg; gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg; legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg; ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune:

esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor;
esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor; - esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim 99,5%.

Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative. Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb. Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin urin n proporie de 96-100%. DZA - maxim 10 mg/kg corp.

n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) i n snacksuri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri). Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic: suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg; produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic); tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s.