Universitatea Politehnica Bucuresti Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice Domeniul Ingineria produselor alimentare

Aprecierea senzorial a produselor vinicole i a buturilor alcoolice

Student: Caliap Elena-Claudia, grupa 726 Coordonator :dr ing Ungureanu Camelia

Cuprins

Bauturile alcoolice.Trasaturi generale..........................................................................3 Vinul.............................................................................................................................3 Clasificarea vinurilor....................................................................................................4 Autentificarea vinurilor................................................................................................5 Analiza organoleptic a vinurilor.................................................................................6 Principalele caracteristici organoleptice ale vinurilor..................................................7 Aprecierea organoleptic a vinurilor prin punctaj........................................................7 Modificri ale caracteristicilor organoleptice provocate de defectele vinurilor...........8 Modificri ale propr organoleptice determinate de mbolnvirea vinurilor..................9 Berea..............................................................................................................................9 Examinarea organoleptica a berii.................................................................................10

Alte bauturi alcoolice..........................................................................................11 Bibliografie.........................................................................................................12

Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c un consum n cantiti mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman. Dup coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe principale: - alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale); - moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); - slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

Vinul
Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre alimente (Plutarh). Producerea i comercializareavinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale OrganizaieiInternaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE). Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii saunezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit avinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol.alc. Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor.Conceptul de calitate a vinurilor , fa de alte produse, este destul de greude definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate. Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia de producere.Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus

n valoare de ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n limitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas. Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002) 1. Vinuri de mas (albe, roii i roze) 2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze) 3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale) 4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) 5. Alte vinuri speciale 6. Produse pe baz de must 7. Produse pe baz de vin 8. Produse obinute din coprodusele vinicole Principalele caracteristici de compoziie chimic ale vinurilor, n raport cu categoria de calitate Caracteristicile de compoziie chimic Vin de mas (VM) 8.5 Vin de calitate superioar (VS) 10.5 Vin de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) DOCCMD DOC -CT DOC -CB

Tria alcoolic dobndit minim % vol.alcool Aciditate total minim g/L acid tartric Aciditate volatil g/L acid acetic: - vinuri albe i roze - vinuri roii Extract sec nereductor, minimum g/L - vinuri albe i roze - vinuri roii

11.0

11.0

11.5

11.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5

<1.08 <1.20

<1.08 <1.20

<1.08 <1.20

<1.08 <1.20

<1.08 <1.20

<1.08 <1.20

15 16

18 19

21 23

21 23

21 23

21 23

AUTENTIFICAREA VINURILOR
Aprecierea calitii vinurilor se face sub aspect compoziional, igienic i organoleptic. Vinurile trebuie s ndeplineasc anumite cerine de compoziie n momentul cnd este livrat consumatorilor, i anume: concentraia alcoolic, aciditate total, aciditate volatil, coninut de extract, de zahr, de dioxid de sulf liber i legat. Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin urmrete anumite obiective, precum: identificarea originii geografice identificarea soiului viei de vie de la care provine identificarea vrstei vinului identificarea tehnologiei de obinre identificarea manoperelor frauduloase Analiza senzorial i pstreaz n continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de apreciere a nsuirilor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modific considerabil caracteristicile primare ale soiului. Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman, interpretarea statistic a rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards) ca i utilizarea echipamentelor, precum nasul electronic i limb electronic, au mbuntit performanele evalurii senzoriale. Procedeul este neconcludent i n cazul vinurilor nesemnificative care contin si un procent de 15% din alt soi, fapt permis de legislaia n vigoare la atribuirea denumirii solului, aa nct investigarea este util doar pentru a atesta c vinul provine dintr-un anumit soi Autentificarea vrstei vinului Prin pstrare, n vinuri au loc o serie de transformri benefice de natur fizico-chimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinate nsuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt mult mai valoroase, dar i mai scumpe. Pe de alt parte, vinurile produse ntr-un anumit an de recolt care au beneficiat de condiii climatice favorabile au nsuiri calitative deosebite mult apreciate de ctre consumatori, dar care se reflect i n preul de comercializare al acestora.

Analiza organoleptic a vinurilor

Analiza organoleptic a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai multe puncte de vedere, i anume: vizual, gustativ, olfactiv. Examenul vizual ne ofer informaii despre culoare, aspect, degajarea de gaze, mobilitate, eventual i vrsta pe care o are soiul din care s-a obinut vinul analizat. Pentru a fi examinat vizual, vinul este urnat n paharul de degustare, cam o treime din capacitatea acestuia. Paharul este ndreptat spre lumin, astfel examinndu-se culoarea, limpezimea, perlarea i fluiditatea. Apoi vinul se rotete pe marginea paharului, n acest fel urmrindu-se mobilitatea i mirosul vinului. Pentru examenul olfactiv, paharul n care este proba de vin se apropie de nas, inspirnduse de cteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel formndu-se prima impresie despre mirosul vinului, existena buchetului de nvechire, specificitatea sa, eventual i unele defecte. Concluziile pozitive sau negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativ. Aceasta se face prin sorbirea unei mic cantiti de vin, care este plimbat prin cavitatea bucal pentru a-l nclzi i a veni n contact cu ct mai multe papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului, completndu-se informaiile de la examenul olfactiv anterior. Examinarea gustului permite aprecierea dulceii, triei alcoolice, astringenei, plinitii, inclusiv identificarea falsificrilor prin adaos de ap, alcool, ndulcitori naturali sau de sintez. n timp ce se examineaz gustul i mirosul sunt percepute i senzaiile tactile. Vinurile pot fi aspre din cauza substanelor tanante i acide, pot fi onctuoase prin existena glicerinei i a pectinei din compoziie sau pot provoca senzaia de cldur datorat de armonia compoziiei. Pentru exprimarea senzaiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos, plin Prin examinarea organoleptic se poate evalua stadiul de formare a vinului (vinuri crude, tinere, mature, nvechite), fiecare avnd trsturi deosebite. De exemplu, vinurile albe tinere au culoare galben-pal cu reflexe verzui, iar vinurile roii tinere au o tent de roz pe marginea paharului, iar ca arom predomin caracteristicile soiurilor. Vinurile albe mature i vechi au culoare galben-chihlimbar, iar cele roii sunt n plin evoluie dac formeaz o bordur spre portocaliu, i vechi dac aceast bordur este spre brun. La vinurile mature ncepe s se formeze buchetul, desvrindu-se la vinurile vechi, mbinnduse acum caracteristcile de provenien cu cele din procesul de nvechire. Prin degustare, pot fi evideniate modificrile caracteristcilor organoleptice determinate de defectele i bolile vinurilor, eventual de falsificrile acestora. Degustarea se face n sli spaioase, modulate pentru ca degusttorii s nu s epoat influena ntr ei, bine aerisite, luminoase, ferite de cureni de aer sau de mirosuri care pot influena rezultatele.

Principalele caracteristici organoleptice ale vinurilor

Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate (la punerea la consum) Vin de mas (VM) Limpede, fr sediment Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui, pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (DOC) Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui, pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu, caracteristic tipului de vin i vechimii Arom caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Aprecierea organoleptic a vinurilor prin punctaj

Culoarea Necorespunztoare sau degradat Aproape corespunztoare Perfect corespunztoare Limpiditatea Vin tulbure Vin limpede Vin cristalin, strlucitor Aroma Nespecific tipului Proprie vinului Corespunztoare denumirii Perfect corespunztoare denumirii Excelent Gustul Fr gust de vin sau alterat Plat (lipsit de aciditate) Normal Corespunztor denumirii Perfect corespunztor Gust i arom tipice corespunztoare Gust i arom excelente 0 puncte 1 punct 2 puncte 0 puncte 1 punct 2 puncte 0 puncte 1 punct 2 puncte 3 puncte 4 puncte 0 puncte 1...2 puncte 3...4 puncte 5...6 puncte 7...8 puncte 9...11 puncte 12 puncte

Modificri ale caracteristicilor organoleptice provocate de defectele vinurilor

Modificrile anormale rezultate n urma transformrilor fizico-chimice din masa vinurilor, fr nici o aciune a microorganismelor, poart numele de defecte. Ele acioneaz asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului i gustului. (102) Astfel: Casarea proteic are ca efect tulbureli, care se accentueaz treptat, culoare devine albicioas, cu nunae cenuii. Se poate forma precipitat voluminos de culoare alb-cenuiu, foarte labil. Casarea neagr - vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, avnd o culoare neagr albstruie. Casarea alb are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent i albicios, formnduse flocule care se depun n timp, formnd un sediment destul de compact. Tulbureala produs de srurile tartrice - vinurile se tulbur, iar cristalele de sruri tartrice se depun treptat formnd un sediment cristalin. Casarea brun modific la vinurile albe culoarea, care devine galben, evolund spre galben brun, ia rla vinurile roii spre cafeniu. De asemenea, mirosul vinurilor casate are nuane de fiert, gustul i pierde prospeimea, mergnd spre rsuflat, oxidat. Gustul de pmnt este provocat de natura solului n care a fost cultivat via, de aplicarea unor ngrminte, de vinificarea strugurilor murdari d epmnt sau de activitatea unor drojdii. Gustul i mirosul de mucegai apar la vinurile obinute din struguri avariai, pstrai n pivnie umede, neaerisite. Izul de lemn apare la vinurile pstrate n butoaie noi nedetanizate. Gustul de dop apare la vinul mbuteliat, la care au fost folosite dopuri de plut de calitate inferioar sau mucegite. Gustul metalic se ntlnete la vinurile la care au fost folosite ustensile confecionate din materiale corodabile. Gustul de drojdie este cauzat de de autolizei i putrefaciei drojdiilor moarte, cnd pritocirea s-a fcut prea trziu. Gustul i mirosul de oarece apar la vinurile cu potenial reductor ridicat, cnd lncezete fermentaia. Mirosul de rsuflat apare la vinul pstrat n vase cu goluri, iar manipularea s-a fcut fr protecie antioxidant. Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la temperaturi ridicate, n prezena unui exces de bioxid de sulf sau de sulf provenit de pe struguri sau de la afumarea vaselor, formndu-se H2S. (Sursa)

Modificri ale proprietilor organoleptice determinate de mbolnvirea vinurilor

n timpul pstrrii vinurilor pot s apar boli provocate de microorganisme. Astfel: Floarea vinurilor drojdiile false formeaz la suprafaa vinurilor insule peliculare albicioase care se mresc i se unesc formnd o pelicul alb care se ngroa i se gofrez. Cnd peliculele ating grosimi mari sau sunt mai ntinse, se rup i cad la fundul vasului, vinul devenind opalescent, apos, fad, rsuflat. Oetirea are ca efect formarea la suprafa a unei pelicule transparente care evolueaz spre translucid. Vinul capt miros de oet care se accentueaz treptat, iar gustul devine pregnant acru, specific. Bloirea vinurile se ngroa devenind vscoase, au gust neplcut, cu aspect de brnz alterat n faze naintate ale bolii. Borirea vinurile sunt relativ tulburi, au miros uor modificat devenind asemntor verzei alterate. Gustul este dulceag, nu tocmai plcut. Fermentaia propionic face ca vinul s devin opalsecent, iar la agitare n pahar valuri de fum cu degajri de bioxid de carbon. Gustul devine apos i fad.

Berea
Berea este o butur slab alcoolic nedistilat, saturat naturala cu dioxid de carbon, cu gust i arom caracteristice, obinut din mal, ce poate fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, orez, gru, miei), hamei i ap. Exist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realiznduse dup diferite criterii, mai importante fiind: o natura drojdiei utilizate la femrentare: beri de fermentaie inferioar i beri de fermentaie superioar; o tipul de mal: bere blond, bere brun, bere caramel; o concentraia alcoolic: bere fr alcool, bere slab alcoolic, bere obinuit, bere tare; o gradul de fermentare: bere nutritiv, bere obinuit, bere special.

Examinarea organoleptic
Evaluarea senzorial a berii, prin care se apreciaz culoarea, plintatea, gustul i aroma, caracteristicile de spumare .a. genereaz unele informaii utile. o Culoarea berii poate oferi informaii cu privire la malul folosit. Berea obinut exclusiv din mal pilsner are o culoare galben cu diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori brun, brun-rocat i rou pn la negru opac. o Mirosul (aroma) Berea poate avea o arom uor proaspt i fructat, sau uneori dulce i plat. Nuana poate fi uneori a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berile nvechite ncep s aib miros de neconfundat, de carton ud sau piele. Aroma berii este caracteristic fiecrui tip, fr miros strin (de mucigai, acru), cu arom pregnant de hamei, i mal. o Gustul majoritatea mrcilor de bere au n diferite proporii, toate cele patru gusturi d ebaz. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar, obinut din materie prim de claitate slab, sau printr-un proces tehnologic neadecvat. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Dimpotriv, berea brun este uor dulce (gustul malului), gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brun este mai dens. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: puinexprimat, gol, de mal. o Spumarea berii este un indice de claritate mult apreciat. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie alb, dens, cu nalime de 30-40 mm, persistent timp de minimum 3 minute, nsoit de un perlaj constant. Dup dispariie, spuma las pe pahar o urm alb.

Tipul Aspect

Bere blonda si bruna Lichid limpede fara sediment sau impuritati Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain(acru,mucegai), la berea blonda speciala, aroma accentuata de hamei. Caracteristic, placut, fara gust strain Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta, deasa persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent.

Miros

Bere caramel Lichid brun, inchis, opalescent cu sediment prin depunerea drojdiilor din suspensie Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain(acru,mucegai.

Gust Spuma

Dulce, placut. Fara gust strain Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta, deasa persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent.

10

Nu se admite pentru consum : berea tulbure, cu suspensii si sediment (exceptie berea caramel) cu miros de fermentatie acetica, de mucegai, de acru

Tuica
Caracteristici organoleptice Aspect : lichid limpede, fara sediment, fara particule in suspensie sau tulbureala Culoare : incolor, galben pal pana la galben-verzui Gust si miros : placut, cu aroma caracteristica , fara gust fara miros strain Nu se admit pentru consum bauturile alcoolice naturale sau industriale cu : -suspensii sau sediment -gust si miros acru, de fum, de mucegai sau alt gust si miros strain -adaus de substante straine produsului -prezenta de metale sau arsen peste limitele admise Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i nvechite, este foarte complex i diferit din cauza varietii produsului, care prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor fiind de multe ori foarte dificil.

Rachiul de fructe Culoare:galben pn la brun Gust,miros si aroma specifice fructelor din care provine Cognacul: culoare galben-aurie inchis,miros fin,gust placut caracteristic Rom: cele produse in Cuba, in versiunile alb si de culoarea ambrei, usoare si cu aroma delicata; cele produse in Haiti, aromate si tari cu un gust pronuntat de vanilie; cele produse in Guyana, numite demerara, cu aroma penetranta; cele produse in Trinidad, de culoarea ambrei si cu gust pronuntat de fum; romul din Barbados, bun la gust si cu miros caracteristic de melasa; in sfrsit, cele din Insulele Virgine, inchise la culoare, obtinute prin combinarea romurilor produse in Trinidad si in Guyana. Visinata Culoare:Roie sau roz. Arom:Este foarte aromat. Gust:Este o butur alcoolic cu gust dulce, intens fructat, nuanat de ingredientele secundare folosite (vanilie, rom, adaos de alte fructe, zmeur)

11

Bibliografie
1) http://ro.wikipedia.org/wiki/Vi%C8%99inat%C4%83#Caracteristici_organoleptice 2) http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/pagina2.asp?id=cap10 3) http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/BAUTURILEALCOOLICE2111041119.php 4) http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentaraanul-ii-ects.pdf 5) http://www.scribd.com/doc/36344438/AUTENTIFICAREA-BAUTURILORALCOOLICE

12