CUPRINS

1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA

PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
1.1. CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor
1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale
1.1.3. nsuirile tehnologice ale cerealelor
1.1.4. Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor
1.1.5. Depozitarea cerealelor
1.2. FINA DE GRU
1.2.1. Gradul de extracie al finii
1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru
1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru
1.2.4. Depozitarea finurilor
1.3. SFECLA DE ZAHR
1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr
1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr
1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr
1.4. MATERII PRIME OLEAGINOASE
1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase
1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase
1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase
1.5. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR
ZAHAROASE
1.5.1. Materii prime

2. TEHNOLOGIA MORRITULUI
2
2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA
IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR.
2.2. MCINAREA CEREALELOR
2.2.1. Mcinarea n valuri
2.2.2. Cernerea produselor mcinate
2.2.3. Maini de cernut
2.2.4. Maini de cernut i curat gri
2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare al grului

3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
3.1. SCHEMA DE OPERAII TEHNOLOGICE
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PINII
3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
3.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii
3.2.3. Prelucrarea aluatului
3.2.4. Coacerea pinii
3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig a pinii

4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE
4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE
4.1.1. Pregtirea materiilor prime
4.1.2. Prepararea aluatului
4.1.3. Modelarea aluatului
4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii
4.1.5. Uscarea pastelor finoase
4.1.6. Ambalarea pastelor finoase
4.1.7. Depozitarea pastelor finoase
4.2. FABRICAREA BISCUIILOR
4.2.1. Pregtirea materiilor prime
3
4.2.2. Prepararea aluatului
4.2.3. Prelucrarea aluatului
4.2.4. Modelarea aluatului
4.2.5. Coacerea biscuiilor
4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor

5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
5.1. PREGTIREA SFECLEI DE ZAHR N VEDEREA
EXTRAGERII ZAHRULUI
5.2. EXTRAGEREA ZAHRULUI
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIUNE
5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA)
5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI

6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
6.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE
MAS CARAMEL
6.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
6.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
6.4. TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
6.5. TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I PUDREI DE
CACAO

7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE
COMESTIBILE
7.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA
PRELUCRRII
4
7.1.1. Curirea seminelor
7.1.2. Decojirea
7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase
7.1.4. Prjirea materialului oleaginos
7.2. OBINEREA ULEILUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACIE
7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare
7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie
7.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.3.1. Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale
7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale
7.3.3. Uscarea uleiurilor
7.3.4. Decolorarea uleiurilor
7.3.5. Winterizarea uleiurilor
7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor
7.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.5. FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR
7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei
7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale (shorteninguri)

BIBLIOGRAFIE









5
1. MATERII PRIME FOLOSITE
N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE

INTRODUCERE

Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri
industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite
obinute.
Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces
tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i
degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i
anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n
general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu
caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu
modificare a parametrilor de producie.
n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie,
produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a
unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea
materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena
unor procese tehnologice variate.

CEREALELE

Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca
materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara,
porumbul, orzul, orezul i altele.
Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria
morritului.
6
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria
morritului, amidonului, spirtului i a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt,
din ele fabricndu-se i arpacaul.
Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria
berii sub form de brizur.
Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul
bobului, endosperm i embrion (tabel 1).
Tabel 1
Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala nveli, % Endosperm, % Embrion, %
Gru 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secar 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definit de:
a) caracteristici fizice;
b) compoziia chimic;
c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie;
d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.

1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):
masa hectolitric;
greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame);
masa specific;
sticlozitatea;
duritatea.

7

Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Cereala
Masa hectolitric,
Kg/hl
Greutatea absolut a 1000 boabe,
G/s.u.
Sticlozitate,
%
Gru 63-84 15-52 0-80
Secar 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori:
soiul cerealei;
gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
gradul de umplere a bobului care este n funcie de:
i. umiditatea i compoziia solului;
ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite;
iii. clima.
Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale
sunt:
- umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-gru);
- celuloz - 2-5% (gru-orez);
- substane proteice - 5-25% (porumb-gru);
- lipide - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb);
- substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).
Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul
conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de
procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care
amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie,
coninutul de amidon scade).
8
Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza,
maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza
i trifuctozanul.
Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale
endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani.
Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm
i pericarp.
Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din
celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de
substane proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau
lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici
de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui
schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon.
Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-
80%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente
se pot deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n
ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap
fierbinte.
Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice negeneratoare de gluten.
Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt
urmtoarele:
albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n
proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form
de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i
sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin;
9
prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu
glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i
prolamina din porumb zein.
Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat
datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor
alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt:
o glutenina grului
o glutenina secarei
o glutenina orezului orizenin
Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine
generatoare de gluten.
Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic
situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup
proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.
Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub
aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n
timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii.
Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se
ndeprteaz germenii i tra.
Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul
mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic.
Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal
din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din
fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin.
n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze,
fosfataze i lipaze.
Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor
glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului.
Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono
sau diesteri) cu formare de alcool i H
3
PO
4
. Ele pot fi de mai multe tipuri:
- fosfomonoesteraze alcaline pH
opt
= 8,6-9,4
10
- acide pH
opt
= 3,4-5,6
- fosfodiesteraze ribonucleaze
- deoxiribonucleaze
Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor
carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai.
Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie.
Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau
acestuia o culoare glbuie.
Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B
1
, B
6
, PP, E acid
pantotenic B
3
i cantiti foarte mici de vitamina A).

1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale

n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui
diferene de lungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o
specie la alta.
Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea
structur n seciune transversal (fig 1):
o nveliul
o aleuronul (stratul aleuronic)
o endospermul
o germenele.
nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a
cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i
endocarpul (fig. 2).
11

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru
1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.

Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru
1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.
Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran
celulozic transparent.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate
perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena
endospermului.
Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului.
12
Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o
form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce
n ce mai mici pn la dispariie.
n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane
proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane
minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din
bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub
forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor).
Stratul aleuronic nu conine granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de
gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este
alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n
proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor
proteice generatoare de gluten).
Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi
aezate concentric n jurul unui punct numit hil.
Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde
granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici
granule de amidon).
Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este
foarte mic n endosperm.
Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la
unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de
pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic.
Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele
trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini.

1.1.3 nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate,
uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc.
13
n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de
mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie.
Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin
rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie
mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari
dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor
finuri de calitate superioar.
Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de
mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor,
ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie.
Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce
procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor.
Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei,
influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini.
Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i
rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii
agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice.
Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i
vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume:
o Microflor saprofit;
o Microflor fitopatogen;
o Microflor patogen pentru om i animale.
n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii,
drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar.
Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se
menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se
dezvolt la 25C i are t
opt
=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine.
Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se
ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut.

1.1.4. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor
14

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR,
autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul
morii.
Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac
cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau
autocamioane pentru transportul la beneficiar.
Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau
volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale
sosit la furnizor.
n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n
prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror
erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz
corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit.
Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori
moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea
cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor
instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte.
Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii.
n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur
cntar prin convenie scris.
Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze:
o faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se
foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate
componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se
efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde.
Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator,
aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea
probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe
probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru
15
analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda
ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat;
o faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se
determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice
(coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate,
coninut de gluten n rot total, gradul de infestare).

1.1.5. Depozitarea cerealelor

nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile
strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz
infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%,
ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n
silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel
conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de
germinare.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare
continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s
depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute.
La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme
vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat
stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia
crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz
de ~5 ori.
Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i
post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin
condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n
timpul depozitrii.
n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n
silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de
10-40m.
16
n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru
realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice:
- evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i
introducerea n celule;
- evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i
trimiterea la curtoria morii;
- recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea;
- evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari;
- ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz.
Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din
silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staia de primire, utilajele de transport
intern (elevatoare, necuri, tubulatur etc.), instalaii de ventilaie (ventilatoare, cicloane,
conducte, ubere), aparate de msur volumetric i gravimetric, maini de curit
cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control, se
aseamn cu cele din silozurile strine.
Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri
constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz.

1.2. FINA DE GRU
1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru

Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor
finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a
grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii
cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc
ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin,
care se clasific n funcie de gradul de extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru.
Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de
straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
17
- extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar
limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin
mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;
- extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai
mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor
extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau
produsului numit tr;
- extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar
fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n
industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin
finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii
sorturilor de fin se poate face prin:
- aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul
randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea
produsului cernut este influenat de:
o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
o greutatea hectolitric a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de mcini a morii;
- aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o
metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor
este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit
prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit
pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
- n cazul umezirii finii;
- tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.
n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de
pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o
18
pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n
prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare
neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis.
Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns
nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai
mare.
- o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea
gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale
(cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale
bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg
din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct
nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa
de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de
coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd
coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului
480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i
paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii,
totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n
substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite,
pot avea:
- coninut de amidon diferit;
- putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit;
- cantitatea i calitatea glutenului diferite;
- durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra
calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n
primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

19
1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru

Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria
panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3).
Tabelul 3
Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Componentul Prile bobului
Endosperm nveli + strat aleuronic Germeni
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
Grsimi, % 25 55 20
Zaharuri, % 65 15 20
Celuloz, % 5 90 5
Pentozani, % 28 68 4
Cenu, % 20 70 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete
odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin.
Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la
65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu
extracie peste 65%.
n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de
proteine:
albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca
substan de rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de
gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa),
n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru,
este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n
finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm
finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;
20
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt
concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de
0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i
mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este
format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i
mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic
de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este
unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii
diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente
masice);
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la
nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina
glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este
solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de
hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n
ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai.
Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i
respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas,
cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de
panificaie aluatului preparat din fina de gru.
ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o
dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai
mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n
substane proteice depete 13%.
Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior (7,6%) ctre
exteriorul endospermului (16,25%). Aceast repartiie neuniform a substanelor
21
generatoare de gluten conduce la variaii considerabile ntre coninuturile n gluten al
extraciilor intermediare care aparin aceluiai tip.
Pentru clarificare, se consider dou finuri care corespund aceluiai tip i
anume extraciile 0-90 i 30-83 (tipul 1450). Coninutul lor n gluten este diferit: extracia
30-83 are coninut mai mare n gluten dect extracia 0-90 deoarece extracia 30-83
conine n ntregime zonele bogate n gluten pe cnd fina de extracie 0-90 conine
zonele mai srace n gluten i o cantitate nsemnat de tre.
Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor
de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac:
- finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului;
- finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii
necorespunztoare.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor
depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare.
Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c
finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel
mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este
mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%.
O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea
granulelor de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime.
Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie
formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i
ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este
compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i
amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul
(tabelul 4).
22
Tabelul 4
Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin
Amiloz Amilopectin
Structura: alctuit din 250-2100
resturi de D-glucoz legate ntre ele prin
legturi 1,4--glicozidice.
Masa molecular: 10000-340000.
Solubilitate: se dizolv bine n ap i
nu formeaz coc.
Cu iodul se coloreaz n albastru
nchis.
Este un polihexozan curat.
Structura: este alctuit din resturi de
D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic
avnd o structur ramificat.
Masa molecular: cteva milioane.
Solubilitate: se mbib cu ap rece i
nelimitat cu ap fierbinte.
Cu iodul se coloreaz n albastru
violet.
Formeaz soluii apoase de natur
coloid, vscoase, iar prin rcire se
transform n gel.
Conine cantiti mici de acid fosforic
i acizi grai legai prin legturi esterice.

Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate
avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i
schematic se poate reprezenta astfel:
Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltodextrine maltoz glucoz.
Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se
obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii).
Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul
reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu
iodul:
- Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis;
- Amilodextrinele dau o coloraie violet;
- Eritrodextrinele coloreaz n rou;
- Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.
Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling.
n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul
(n proporie redus), hemiceluloze i celuloz.
Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale
endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai
23
mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie
mic.
Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa
hexozanilor glucanii.
Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%)
au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul
vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte
substane. Celuloza se gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul
care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz.
Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia,
respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete.
Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor.
Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete
odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion
i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat
parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei,
scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n
acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii.
Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt
cele din complexul B (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n
finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul
aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct
fina conine mai mult tre i germeni.
Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de
important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod
special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze.
Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de
degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident
activitatea amilolitic.
24
Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza
acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon
afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul
5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de
gradul de extracie.
Tabelul 5
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de
extracie
Componente chimice, %
Glucide Proteine Lipide Minerale Celuloz
0-42 la 0-46 69,85 11,11 1,50 0,432 0,08
0-75 68,02 10,85 1,78 0,574 0,14
0-80 68,56 11,12 1,81 0,672 0,20
0-85 66,85 11,14 1,77 0,815 0,45
0-90 66,06 11,36 2,06 1,082 0,89
0-100 63,92 11,81 1,81 1,642 1,89

1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru

nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau
granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de
gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:
umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde
comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de
vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin:
o fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%;
o fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;
o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.
Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru
depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%,
deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se
ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i
miros neplcut, fiind deci improprie consumului.
25
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor
carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui.
Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce
la o nuan mai nchis a acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el
influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de
panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct
fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a
particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega
coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie
mare este asimilat mai greu de organismul uman.

1.2.4. Depozitarea finurilor

Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de
realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a
fabricilor de pine.
Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje:
- eliminarea muncii manuale din depozitele de fin;
- accelerarea maturizrii finii;
- reducerea pierderilor de fin;
- eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor;
- creterea productivitii muncii.
Ca dezavantaje putem enuna:
- investiii mari;
- necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare;
- mrete consumul de energie;
- necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.



26
1.3. SFECLA DE ZAHR

Industria zahrului din ara noastr folosete ca materie prim pentru obinerea
zahrului, sfecla de zahr.
Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este principalul factor care determin
eficiena procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor
acioneaz o serie de elemente dintre care o importan deosebit o are perioada de
vegetaie, deoarece atunci se formeaz compoziia chimic, structura anatomo-
morfologic, caracteristicile fizice.

1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr

Rdcina sfeclei de zahr partea care constituie materia prim pentru
industrializare are o structur anatomic complex, fiind format n principal din patru
componente (fig.3):

Fig. 3 Sfecla de zahr
1- rdcina; 2- frunze; 3- sistem radicular cu peri absorbani

- capul rdcinii cu baza sau epicotilul n primul an de vegetaie a sfeclei
se dezvolt o rozet deas la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie i se separ de
rdcina propriu zis, deoarece au un coninut ridicat de nezahr i o textur care
27
ngreuneaz mult tierea sfeclei denaturnd calitatea tieilor. Pentru valorificarea
superioar frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaj;
- gtul sfeclei de zahr sau hipocotilul reprezentat de poriunea din
rdcin de la baza ultimelor frunze i se termin la partea inferioar n punctele unde
ncep cele dou anuri longitudinale numite anuri de zahr. Gtul sfeclei de zahr nu se
elimin la decoletarea plantei ci se folosete la obinerea zahrului. Se poate dezvolta n
funcie de soiul sau hibridul sfeclei ntre anumite limite;
- corpul propriu zis al rdcinii sfeclei de zahr este o rdcin votant,
care se reduce conic de la partea superioar, unde este ngroat, spre partea inferioar
unde diametrul scade foarte mult.
Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se
numete codia rdcinii.
Pe dou pri laterale diametral opuse ale rdcinii se gsesc anurile
longitudinale, din care pornesc rdcinile laterale, adncimea i lungimea anurilor fiind
variabil.
Sfecla de zahr cu anuri longitudinale puternic conturate va crea greuti la
depozitare i pericol de infecie microbian (datorit aderenei unei cantiti mai mari de
pmnt) ceea ce poate scdea valoarea tehnologic a sfeclei respective.
Masa rdcinii de sfecl decoletat reprezint un indicator deosebit de
important, mrimea sfeclei avnd un rol hotrtor pentru procese biologice i fizico-
chimice care au loc la pstrare, la transportul hidraulic, la splare, la tiere.
Corpul rdcinii de sfecl de zahr este format din celule difereniate ca
structur i form, n funcie e rolul pe care l au n procesele vitale ale plantei.
Circa 2/3 din corpul rdcinii propriu-zise de sfecl este format din celule
parenchimale celule mari, rotunde, cu cavitatea celular mare n care se acumuleaz
sucul celular coninnd zaharoz.
Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare parenchimal conin n
protoplasm o cantitate mai mare de nezahr, ceea ce determin o puritate mai redus a
sucului intracelular.
n funcie de coninutul de zahr al sucului celular, soiurile de sfecl de zahr
pot fi:
28
tipul zaharat Z, care cuprinde soiurile bogate n zahr i cu producie mic la
rdcini;
tipul productiv E, din care fac parte soiurile cu producie mare la rdcini i cu
coninut mai mic de zahr;
tipul normal N, care cuprinde soiurile cu producie de rdcini i coninut de zahr
mbuntite.
n funcie de consistena i structura rdcinii, sfecla de zahr se poate clasifica
astfel:
- sfecl de zahr de calitate tehnologic normal;
- sfecl de zahr fibro-lemnoas;
- sfecl de zahr cu aspect turgescent;
- sfecl de zahr de consisten moale;
- sfecl de zahr recoltat prematur i incomplet maturizat din punct de
vedere tehnologic;
- sfecl de zahr recoltat prematur i cu nceput de deshidratare;
- sfecl de zahr foarte deshidratat;
- sfecl de zahr cu nceput de nghe;
- sfecl de zahr dezgheat dup ngheare;
- sfecl de zahr cu nceput de putrezire.

1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr

Compoziia chimic a sfecl de zahr este foarte variabil de la an la an, datorit
condiiilor pedoclimatice i agrotehnicii aplicate culturii respective.
n figura 6 este prezentat schematic compoziia chimic medie pentru sfecla de
zahr cultivat n condiii normale.
29
Sfecl
(100)
Suc
Anorganic
(cenus)
(0,35-0,9)
Nezahr insolubil
(marc) 4,2-5,96
Organic
(2,66-3,08)
Compusi azotati
(1,596-1,848)
Compusi proteici
(0,79-0,92)
Compusi neproteici
Compusi neazotati
(0,064-1,232)
Ap(69-80)
Zahr(10-22)
Nezahr solubil
(3,01-3,98)
Aminoacizi
Amide
Purine
Pirimidine
Betain
Sruri de amoniu
Carbohidrati
Acizi organici
Substante pectice
Saponine
Grsimi
Alte substante organice

Fig. 6 Compoziia chimic medie a sfeclei de zahr
De asemenea, compoziia chimic variaz i n raport cu prile componente ale
rdcinii sfeclei astfel (tabelul 6):
Tabelul 6
Compoziia chimic a prilor componente ale rdcinii sfeclei de zahr
Denumirea
poriunii
anatomice
Din
total %
Puritatea
sucului
celular,
%
n Kg/100 kg sfecl
Zaharoz
Substane
reductoare
Cenu
conduc-
tometric
Azot
total
Azot
protei
c
Capul
coletului cu
baza
peiolilor
frunzelor
4 70 2,6 1,530 0,900 0,630 0,410
Coletul
propriu-zis
cu baza
peiolului
frunzelor
10 74 12,8 0,290 0,575 0,490 0,250
Rdcina
pentru
industria
zahrului
80 85 18,0 0,060 0,150 0,240 0,230
Codia pn
la seciunea
6 80 13,20 0,340 0,300 0,370 0,170
30
de 10mm
Total
rdcin
nedecoletat
100 83 16,60 0,159 0,231 0,288 0,243

Dintre acestea, principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care
au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt:
- evapo-transpiraia const n pierderea unei pri din apa coninut n
esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan
uscat. Cauza acestor transformri este coninutul necorespunztor al umiditii aerului
din siloz, presiunea atmosferic, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosfer;
- respiraia proces care asigur sfeclei energia necesar desfurrii
activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii hidrailor de carbon, conduce la pierderi de
zahr zilnice, ce cresc cu creterea temperaturii;
- hidroliza substanelor proteice are loc cu intensitate mai mare la sfecla
depozitat necorespunztor, la sfecla veted, ngheat i dezgheat, determinnd
creterea coninutului de aminoacizi i amine;
- scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin.
Marcul sfeclei conine circa 4% cenu, 9% proteine, 87% celuloz, hemiceluloz,
substane pectice. Prin hidroliza substanelor pectice solubile n ap se formeaz
substane pectice solubile care trec n zeama de difuziune o dat cu zaharoza, influennd
procesul de purificare i filtrare a zemii de difuziune, fierberea i cristalizarea, calitatea
zahrului;
- procesele microbiologice au loc datorit microorganismelor care se gsesc
pe suprafaa sfeclei i pe pmntul aderent.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt:
Mucor hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium
expansum Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium
betae (Desm), Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank.,
Alternaria tenuis Nees., Cladosporium herbarum Link etc.
Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai
nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza
31
zaharozei i a altor substane din compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt
mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, n prezent se fac cercetri
pentru depozitarea sfeclei splate, deci fr pmntul aderent n care se gsesc cele mai
multe microorganisme.

1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr

Dup recoltarea sfeclei de zahr procesele biologice care au avut loc n timpul
perioadei de vegetaie a plantei i reduc intensitatea, se frneaz sau se ntrerup, mai
importante fiind: ptrunderea apei, substanelor minerale i a substanelor nutritive din
sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor i a proteinelor etc.
Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la
prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare, principalele modificri
fiind:
scderea coninutului de zahr din sfecl;
creterea coninutului de cenu conductometric;
creterea coninutului de substane reductoare;
creterea coninutului de azot aminic;
scderea puritii sucului celular;
scderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahr;
creterea modulului de elasticitate;
creterea rezistenei la tiere a corpului sfeclei.
Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi.
Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat
la 0,5-1,0kg zahr pe tona de sfecl i zi.
La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul
pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o
recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz, de
asemenea, i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este
corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou.
32
Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n
stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung
durat). Metoda uzual de conservare este aceea de a depozita sfecla n grmezi de
dimensiuni mari, numite silozuri. La alegerea sfeclei destinate pstrrii stau urmtoarele
criterii:
- sfecla trebuie s provin dintr-o cultur ngrijit i cu vegetaia normal, s
fie semnat n perioada optim i s nu fi suferit de pe urma bolilor i duntorilor;
- sfecla s fie proaspt recoltat, turgescent, cu greutate peste 300g, cu
impuriti puine, s nu fie rupt, rnit sau ramificat;
- cantitatea de zahr invertit s fie mic, respectiv sub 0,18-0,20%.
n vederea asigurrii unei bune conservri pe timp ndelungat, un rol important
l au capacitatea i tipul de siloz utilizat, precum i dirijarea condiiilor de depozitare
(umiditate, temperatur, regimul de ventilaie).
Silozurile pot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural
se ine cont de direcia vnturilor dominante pentru a asigura o ventilaie eficient. De
asemenea, terenurile pe care se depoziteaz sfecla de zahr trebuie betonate i stropite cu
lapte de var.
Sfecla depozitat se stropete n ntreaga mas cu lapte de var.
Temperatura din silozuri se msoar zilnic, aceasta trebuind s fie 2-4C (dac
este mai mare se face aerisirea silozurilor). Pierderile cele mai mari se nregistreaz n
lunile octombrie i noiembrie, cnd temperatura aerului este destul de ridicat.
Din aceast cauz, ventilaia silozului ncepe s se execute din prima noapte a
depozitrii sfeclei pentru a se menine temperatura de 2-4C.
Dac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microorganismelor,
acestea trebuie eliminate iar dac se observ extinderea lor se desface silozul i sfecla se
trimite n fabricaie.

1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE

Industria uleiurilor i grsimilor naturale este aprovizionat cu materii prime ce
provin din dou surse:
33
regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale;
regnul animal furnizor de materii prime grase animale.
Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal sunt practic
inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca:
semine, fructe, smburi, germeni, materii prime ce se prelucreaz direct n vederea
obinerii uleiurilor i grsimilor sau rezult ca subproduse i deeuri ale altor industrii
prelucrtoare.
Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. Dup proveniena lor,
materiile oleaginoase de origine vegetal se clasific n:
semine ale plantelor oleaginoase cultivate;
semine ale plantelor textile oleaginoase cultivate;
semine ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase);
fructe oleaginoase ale arborilor cultivai;
fructe oleaginoase ale arborilor de pdure;
subproduse i deeuri oleaginoase:
o semine i smburi oleaginoi;
o germeni oleaginoi;
o deeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminele
plantelor aromatice dup extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu
vapori).
Se pune condiia ca materiile prime s aib un coninut minim de materii grase,
astfel nct prelucrarea lor industrial s fie rentabil.

1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase

n general, termenul de smn este folosit ntr-un sens mai larg n agricultur
i n practica industrial, numindu-se semine i unele categorii de fructe compuse.
Seminele i fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice i
a nsuirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influena unor reactivi,
fluorescena sub lumin de cuar etc.
34
Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de
reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta
avnd un rol protector temporar.
Seminele propriu-zise (fig. 4) sunt alctuite dintr-un nveli protector mai mult
sau mai puin tare numit tegument sau coaj (pericarp) (care le apr de aciunile
mecanice i biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei
plante.

Fig. 4 Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui
1-coaj; 2- tegument; 3- miez.
Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi
de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit,
reticulat, costat etc. La unele semine tegumentul prezint diferite formaiuni pe baza
crora se poate identifica cu uurin specia respectiv.
Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale
seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc
albuminate i aparin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae,
Solanaceae.
Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate i aparin plantelor din
familiile Curcubitaceae, Fagaceae i Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat
de embrion n momentul formrii seminei.
Se cunosc i se4mine intermediare sau parial albuminate care au o cantitate
mai mic de endosperm n vecintatea tegumentului, aparinnd plantelor din familiile
Cruciferae, Linaceae, Rosaceae.
35
La unele semine, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exist un timp
foarte scurt dup formarea seminei i apoi se resoarbe. Acestea se numesc semine cu
albumen-femeraid.
Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia,
cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz.
La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea
seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare.
Structura microscopic a celulelor (fig. 5). Seminele oleaginoase sunt formate
dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind ntre 340m
2
la in,
1075m
2
la floarea soarelui i 1873m
2
la ricin. Celula tipic a esutului nutritiv al
seminelor este compus din nveliul celulei i substana coninut n interior
(oleoplasma mbibat cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular i alte elemente de
baza celulelor.

Fig. 5 Structura morfologic a celulelor seminelor oleaginoase
1-membran; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasm; 4- nucleul.
nveliul celular. Grosimea pereilor celulari la majoritatea seminelor este
mic, fiind cuprins ntre 0,3-0,5m. Excepie fac celulele de soia, a cror grosime este
de 1,3m. nveliul celular are de cele mai multe ori contur ondulat, n colurile de unire a
celulelor gsindu-se aa numitul spaiu intercelular; la seminele de soia i n spaiile
intercelulare sunt de dimensiuni mici, ceea ce face ca acestea s fie tari, mai dure, n timp
ce la floarea soarelui sau la ricin ele sunt mai mari, iar seminele se caracterizeaz printr-
o duritate mai mic, sunt mai fragile. nveliul celular este format n principal din
celuloz i hemiceluloz i la majoritatea seminelor este de grosime mic.
Oleoplasma este format din protoplasma propriu-zis sau citoplasma, care
conine suportul pentru uleiul dispersat uniform n citoplasm, sub forma unor incluziuni
36
ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei difer de la un soi de semine la altul, fiind de
75-82% din totalul intracelular la ricin, 75-76% la floarea soarelui, 74% la in i 66-69%
la soia.
Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteic i formate din
cristaloizi i globoizi acoperite de un nveli deosebit de subire. Cristaloizii sunt proteine
gelificate care se gsesc sub form de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul c n
ap se umfl, se mbib, descoperindu-i astfel originea lor gelic. Globoizii sunt corpuri
rotunjite, formate n special din fitin i acid fitinic, legate de proteine.
Forma i dimensiunile granulelor aleuronice difer foarte mult de la o smn
la alta. Astfel, la seminele cu coninut ridicat de ulei, granulele au o form mai rotunjit,
n timp ce la seminele mai srace n ulei au o form coluroas, neregulat. Suprafaa
seciunii lor transversale variaz ntre 20,3m
2
la floarea soarelui i 87,9m
2
la inul
pentru ulei.

1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase

Datele generale privind raportul miez-coaj precum i principalele componente
sunt urmtoarele (tabelul 7):
Tabelul 7
Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene
Componentul,
%
Tipul
Floarea
soarelui
Soia Rapi Ricin
Germeni de
porumb
In pentru
ulei
Coninut de coaj 14-28 7-12 4-6 22-25 - 4-6
Umiditate 9-11 11-13 6-8 6-9 10-11 9-11
Ulei brut 44-52 17-19 23-42 44-52 20-30 35-38
Protein 18-20 33-36 25-28 14-18 25-28 25-27
Subst. extractive
neazotate
10-15 20-23 17-20 15-17 28-30 20-23
Celuloz 14-18 3-6 4-6 15-18 4-6 4-5
Cenu 2-3 3-5 3-5 2-4 3-4 3-4

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun uleiul brut este
caracteristic fiecrei materii prime.
37
Motivele variaiilor n compoziia diferitelor materii prime oleaginoase rezid n
msurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat i n condiiile
de sol i clim. De o mare importan asupra compoziiei chimice sunt de asemenea
factorii legai de pstrarea seminelor, ct i de tratarea ulterioar recoltrii, pn la
momentul prelucrrii industriale.
Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse
proporii, aproape toate grupele de proteine.
Astfel, n timp ce albumina se gsete n cantiti foarte mici, grupa globulinelor
ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in.
n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul
pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce
justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal.
Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt mai uor sau greu
asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele,
oligozaharidele i amidonul care sunt concentrate n miezul seminelor sunt uor
asimilabile, n timp ce celuloza, hemiceluloza i substanele pectice, concentrate n coaja
seminelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Excepie fac
rumegtoarele, al cror sistem digestiv conin celulaz care hidrolizeaz celuloza pn la
glucoz, rotul constituind astfel o surs de substane nutritive pentru acestea. Prin
descojirea seminelor se mbuntete calitatea roturilor, ca urmare a creterii
coninutului de proteine i glucide.
Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul
seminelor i de calitatea lor.
nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase. Din analiza structurii anatomice i
chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot trage nsemnate concluzii practice
pentru desfurarea procesului de producie privind: fluxul tehnologic, n funcie de
volumul cojilor, de coninutul n ulei; regimul tehnologic, n funcie de grosimea pereilor
celulari, de mrimea granulelor aleuronice; utilizarea roturilor n scopuri alimentare sau
pentru furajare; destinaia uleiului .a.
Pentru identificarea i categorisirea speciilor de semine, pe lng structura
anatomic, caracterele morfologice i nsuirile lor, se folosesc i urmtoarele caractere
38
de difereniere: contur, mrime, form, culoare, suprafaa tegumentului, precum i unele
formaiuni caracteristice speciei.
Conturul seminelor este dat de proiecia acestora pe o suprafa plan atunci
cnd sunt lsate libere.
Forma seminelor este dat de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime,
lime, grosime i poate fi sferic, oval, oval alungit, reniform, piriform, cuneiform.
Mrimea se exprim n milimetri, cele rotunde avnd o singur dimensiune
diametrul iar celelalte forme trei dimensiuni lungime, lime i grosime.
Culoarea seminelor este o caracteristic pe baza creia se identific speciile i
uneori soiurile, dnd indicaii asupra strii de maturizare a seminelor, a prospeimii
acestora, a condiiilor de coacere i de condiionare.
Suprafaa tegumentului seminelor variaz de la o specie la alta, iar la unele
semine suprafaa este difereniat n funcie de soi.
Examinarea caracteristicilor tegumentului i identificarea unor formaiuni de
pe suprafaa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele
semine, pentru identificarea speciei se utilizeaz metoda prin care se coloreaz
tegumentul sau formaiunile de pe acesta.
Unele specii de semine prezint fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot
prezenta n dou sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaz modului de
aezare a florilor n inflorescene.
Cele mai rspndite plante oleaginoase sunt:
- soia (Glycine hispida) China, SUA, Rusia;
- arahide (Arachis hypogaea) India, China, Nigeria;
- floarea soarelui (Helianthus annuus) Rusia, Argentina, Romnia;
- rapia (Brasica napus) India, China, Canada, Polonia.
n ara noastr principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea
soarelui, soia i inul pentru ulei.
n industria uleiurilor mai pot constitui materii prime econimice i urmtoarele
subproduse:
- germeni de porumb recuperai din industria morritului, amidonului i
spirtului;
39
- semine de dovleac de ulei;
- smburi de struguri obinui ca deeuri n vinificaie;
- semine de tomate obinute ca deeuri n industria conservelor.

1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase

Recepia. La sosirea n fabric, materiile prime oleaginoase sunt cntrite i
supuse primelor faze ale prelucrrii destinate a asigura maturizarea tehnologic a
seminelor i a crea condiiile normale de depozitare, fr pericol de degradare. n acest
scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate.
Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precdere un caracter sezonier
(excepie fcnd doar germenii de porumb care se produs permanent n morile de porumb
cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, n care pot apare, n
condiii improprii, nsemnate deprecieri calitative i cantitative.
n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind
ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei.
Dup construcia lor, depozitele pot fi clasificate n silozuri celulare i magazii
etajate.
n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate
n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a
cojii acestora.
n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu
nlimea de 1,5-3,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin
tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i
lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare.
Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul
pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect
nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz
oxidarea nebiologic.


40
1.5.1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA
PRODUSELOR ZAHAROASE

n industria produselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii prime de
baz :
Zahrul - constituie materia prim de baz n fabricarea produselor
zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins intre 99% i 99,8%. Zaharoza este
uor solubil n ap i poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu
punctul de topire la 185C. Este greu solubil n alcool. In soluie apoas, zaharoza
este dextrogir, iar concentraia ei se determin polarimetric. Zaharoza nu are
proprieti reductoare. Sub influena acizilor zaharoza se hidrolizeaz dnd D-
glucoz i D-fructoz. D-fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i D-glucoza
slab dextrogire, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire
care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de D-glucoz i
D-fructoz. Procesul de invertire al soluiei de zaharoz se urmrete polarimetric, prin
msurarea scderii rotaiei dextrogire
Hidroliza zaharozei se mai poate realiza i cu ajutorul enzimelor Cercetrile au
artat c drojdia conine invertaz (zaharaza, pH
opt
= 4-5) capabil s hidrolizeze
zaharoza.
Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin
nclzirea soluiilor de zaharoz la temperatura de 100C se constat c procesul
spontan de hidroliz ncepe abia dup 17-20 h, iar la 84C acest proces ncepe dup
43-55 h.
n soluiile de zaharoz nclzite pn la 145

C nu se produc dect
modificri chimice lipsite de importan, iar la nclzirea pan la 160C se observ
formarea unei cantiti de zahr invertit i o modificare a culorii,
Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit. Glucoza reprezint o
materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face
parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric sub form de sirop de
glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n
dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine.
41
Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul
acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4).
La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti) pentru a
se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior.
Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de
pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire
dup solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut
mediu de substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz
minimum 38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea
produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului.
Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n
soluie ceea ce permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul
cristalizrii zaharozei. n cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evita
higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proporiei de glucoz din masele fierte se
modific i proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena,
fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozri
exacte, siropul de glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu
ajutorul pompelor.
Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz. El se
dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor zaharoase se
folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un
inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer
la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp
(s nu se usuce). Trebuie s precizm faptul c zahrul invertit se formeaz i la
nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit,
siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu
alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (<
!5C)pentru a nu avea modificrile de culoare
Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru
fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi. Se
42
folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu
consisten, spumoas, nuga. Mierea de albine, pe lng capacitatea sa de ndulcire,
are i capacitatea de aromatizare n funcie de tipul de miere (de salcm, de tei,
poliflor).
Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao
(Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America
Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, n special n partea occidental,
sudul Asiei, n special n Indonezia, precum i n cteva insule australiene.
Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm i
diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine
(boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal.
Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet
palid. Ele sunt nvelite ntr-o pieli subire si nconjurate de carnea fructului care
este de culoare roz, lipicioas, cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se
afla un embrion mic i fraged.
Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunat gust amar-
astringent, iar n seciune o culoare violet-gri.
Multiplele varieti de boabe de cacao sunt de dou tipuri principale : Criollo
i Forastero.
Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioar, cu arom i gust
fin, aciditate mic i coninut de substane tanante mic. Aceast cultur d boabele de
cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java,
Guayaquil etc.
Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana),
Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai
rspndite, deoarece sunt mai puin pretenioase i dau producii mari.
Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu nite cuite speciale i din ele se
scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele
se aeaz n grmezi de ~ 1 m nlime i se las astfel 5-6 zile, timp n care se
produce mai nti o fermentaie alcoolic i apoi o fermentaie acetic a pulpei care
a rmas pe semine, de asemenea, are ioc i o fermentaie n interiorul seminelor.
43
n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri
(tabelul 10):
inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel
posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ;
oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se
atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma;
miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar
culoarea boabelor se schimb din violet n brun.
Tabelul 10
Modificri n compoziia chimic a boabelor de cacao
n timpul fermentrii i uscrii
Denumirea prilor componente
Compoziia
boabelor proaspete,
Kg
Compoziia boabelor
fermentate i uscate
Kg %
Ap 37,637 3,675 6,09
Substane proteice 7,227 6,478 10,73
Teobromin 1,352 1,003 1,66
Cafein 0,108 0,032 0,05
Grsime 29,256 29,256 48,41
Glucoz 0,991 0,604 1,00
Amidon 3,764 3,21 5,33
Substane tanante 5,004 3,610 5,97
Pectin 0,657 1,178 1,95
Colorant organic rou de cacao 2,952 1,390 2,30
Celuloz 8,142 6,517 10,78
Acid tartric dextrogir (liber) 0,079 0,328 0,54
Acid acetic (liber) - 0,544 0,90
Acid tartric dextrogir (legat) 0,477 0,377 0,62
Substane minerale 2,354 2,219 3,67
TOTAL 100,00 60,432 100,00

Compoziia chimic a boabelor de cacao. Untul de cacao constituie 48-50%
din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate. La temperatura camerei este
solid i frage, imprimnd ciocolatei aceast caracteristic. Se topete la 32C. Poate fi
pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc.
44
Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de
cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezint sub forma unui
praf alb microcristalin cu gust amar.
Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtorii:
malic, tartric dextrogir, oxalic i citric.
Hidraii de carbon. Amidonul ocup primul loc, ajungnd pn la 7% din
greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani.
Substanele proteice sunt puin studiate. S-a stabilit numai c ele reprezint
10,4-11,4% din greutatea boabelor i sunt n special albumine i globuline.
Substanele aromatice se compun din produi uor volatili, care se
volatilizeaz n timpul prjirii boabelor i finisrii ciocolatei, i produi greu volatili.
Produii uor volatili sunt, n general, substane cu mirosuri neplcute i
ndeprtarea lor influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao.
Pentru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produii greu volatili au o
importana foarte mare. Acetia sunt solubili n untul de cacao; pot fi antrenai cu
vapori de apa i apoi extrai cu eter.
Substanele minerale. Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins
ntre 2,5-3%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt n special potasiul,
fosforul i magneziul.
Recepionarea boabelor de cacao. Proprietile apreciate n primul rnd la
boabele de cacao sunt aroma, gustul i culoarea, prezentnd interes i urmtoarele
date :
lungimea medie a boabelor de cacao, care trebuie s fie de 20-25mm;
grosimea medie, care trebuie s fie de ~ 1/5 din lungime;
greutatea medie, care trebuie s fie de minimum 103g pentru 100 boabe
de cacao ;
proporia de coaj, care trebuie s fie cuprins ntre 11-16% din greutatea
total a boabelor.
Pentru prelucrarea boabelor de cacao prezint importan o serie de factori ca
- procentul de coaj ;
- coninutul de grsime n miez ;
45
- umiditatea ;
- procentul de germeni
Dup caracteristicile organoleptice, boabele de cacao se pot clasifica n trei
caliti :
calitate superioar : Ceylon, Java, Puerto-Cabello, Caracas,
Carupano, Arriba, Guayaquil, Bahia ;
calitate medie : Accra, San-Thome, Kamerun, Fernando-Po,
rinidad, Grenada, Portorico, Costa-Rica.
Boabe de cacao de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate, mai sus
fiind enumerate numai cele mai des ntlnite.
Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric trebuie s
fie depozitate n condiii corespunztoare , care s le asigure pstrarea calitii lor i
s evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegirii sau dezvoltrii
duntorilor.
Cnd boabele de cacao s-au umezit n timpul transportului, ele trebuie imediat
deertate n saci, ntinse pe podea n camere curate i bine aerisite, unde vor fi
loptate pentru a se usca. Dup uscare pot fi puse din nou n saci, acetia
depozitndu-se n stive rnduite n aa fel nct s aib distana ntre ele pentru a
circula aerul.
n prezent, depozitarea boabelor de cacao se face n silozuri prevzute cu
instalaii care s asigure o ventilaie continu i activ. Aceast ventilaie nu se poate
face n condiii bune atunci cnd boabele de cacao sunt depozitate n saci,
recomandndu-se depozitarea boabelor de cacao n silozuri. Acestea trebuie construite
astfel nct s permit trecerea continua a unei mari cantiti de aer printre boabele
de cacao.
Aerul este introdus n celulele cu boabe de cacao, de jos n sus, parcurgnd
ntreaga mas de boabe. n felul acesta se evit att aciunea duntorilor, ct i
mucegirea boabelor de cacao.
- Grsimile. Din varietatea mare de grsimi care exist, n industria
produselor zaharoase se folosesc pe scar mare untul de vac, uleiurile vegetale
solidificate i untul de cacao.
46
Untul se fabric, n ara noastr, n mai multe caliti : extra, superioar,
calitatea I-i i calitatea a II-a. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul
de calitatea I-i. Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile. Untul se
caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i o consisten
compact i uniform. Untul trebuie depozitat la temperatura de ~ 0C.
Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale
solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai
care intr n constituia lor.
Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare
topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente. n stare solid are o culoare alb-
glbuie i un gust plcut. Punctul de topire este cuprins ntre 32 i 35"C.
Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu
adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate,
pentru ca prin substanele rezultate din fermentarea lactozei produsul s capete
proprieti organoleptice asemntoare cu ale untului. Pentru obinerea unei culori
asemntoare untului se incorporeaz diveri colorani. Aromatizarea produsului se
face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.). Grsimile sunt
emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i digliceridele. Pentru ca
produsul s fie ct m asemntor untului se asigur cam acelai punct de topire
(28-36C) Si acelai coninut de ap. n plus, se poate aduga i vitamina A pentru
mbogirea valorii nutritive a produsului.
Grsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creterea
valorii nutriionale i la evidenierea aromei i gustului acestora Grsimile intervin i
n determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii
produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai
bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai.
- Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral,
a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n timpul
fabricaiei trebuie s se in seama c unele componente ale laptelui (albumina,
lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel
47
condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun
calitate i cu un grad maxim de solubilitate.
n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte
integral.
Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ;
gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice
laptelui integral, fr nuane strine ;
culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar
nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de
grsime.
- Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o
anumit proporie i concentrarea lui sub vid, pn ia o limit stabilit, prin
evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut.
Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit
sub forma unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce plcut;
este omogen n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr.
n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a
bomboanelor cu lapte.
- Smburii grai. Smburii grai se gsesc n diferite fructe (migdale,
alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane
azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a
produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag,
sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr
pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat.
Smburii se folosesc pentru :
obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin;
fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor
de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos :
fabricarea tahnului i halviei;
48
ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.
- Seminele oleaginoase folosite n industria produselor zaharoase
sunt reprezentate de seminele de floarea soarelui, seminele de susan i mac. Primele
dou se folosesc n cantitate importante la fabricarea halvalei
Ca materii prime auxiliare n industria produselor zaharoase se pot folosi :
- Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase fie ca
materie prim la fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru
imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare
(jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri etc.).
- Fructele au o importan deosebit n industria produselor
zaharoase, datorit faptului ca mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale
acestora, ct i contribuia lor la lrgirea gamei de sortimente.
Fructele se utilizeaz sub form de :
- fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc
la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor ;
- fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici,
zmeur, cpuni etc.) se folosesc la obinerea umpluturilor pentru bomboane i la
fabricarea jeleurilor din fructe naturale;
- fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare
pentru bomboane fine de ciocolat;
- fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de
mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru
decoruri la produse de patiserie.
Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru :
prepararea marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) - semifabricate cu
utilizare n industria produselor zaharoase;
prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure,
zmeur, smochine);
prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise,
gutui, viine);
prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui);
49
prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui,
mere. pere, viine);
prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcee
etc.);
prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise);
extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.).
- Substane de gelificare. Agar-agarul este o substan care se extrage din
unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei,
Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit !a
fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu
aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria
produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina.
- Emulgatori-stabilizatori. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un
derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se obine
industrial prin extragere din uleiul de soia.
n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca
emulgator, precum i pentru scderea vscozitii.
- Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri :
dau produselor un gust acrior plcut;
provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta
cristalizarea lui;
pun n eviden aroma.
Dintre acizii organici alimentari, se folosesc n special acizii citric i tartric
- Substanele colorante. Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le
face mai atrgtoare, ins legislaia sanitar n vigoare limiteaz numrul i
felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt toxici.
Coloranii alimentari pot fi :
naturali : maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin
extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine
animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin
extragere din ofran) ;
50
sintetici - obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la
distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben),
indigo (albastru).
- Substanele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor
zaharoase pentru a da acestora mirosuri i gusturi plcute, fcnd posibil o
dezvoltare considerabil a numrului de sortimente Aromele pot fi:
- naturale - se obin prin distilare sau extracie din fructe, smburi,
scoare, frunze, flori, rdcini etc.; sunt lichide incolore sau de
culoare glbuie pn la brun deschis, solubile n alcool sau eter.
Sunt sensibile la aer i lumin, din aceast cauz pstrndu-se n
sticle colorate, bine nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de
citrice (portocale, lmi), uleiul de ment, uleiul de migdale amare,
vanilia, uleiul de bergamot;
- sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturai; au miros i gust de
fructe; sunt foarte puin solubile n ap, ns se dizolv n alcool,
eter i benzen.
Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup caracteristicile lor
organoleptice : miros, gust si uneori culoare i limpezime. Pentru aceasta, ele sunt
supuse probelor de laborator cnd se stabilete puterea de aromatizare i se fixeaz
doza respectiv. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaz a fi aromatizate.
Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplcute, de aceea dozarea lor
trebuie sa fie foarte strict.
- Buturile alcoolice sunt folosite ca solveni pentru aromatizani sau
colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise,
ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac),
lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea
interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc.
- Buturile nealcoolice pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolata sunt utilizate
ca aromatizani. colorani pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea
bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.

51

2. TEHNOLOGIA MORRITULUI

Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie
permanent paralel cu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane.
n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din
fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor
consumate.
De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i
germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente.
ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de
capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii:
silozul de cereale;
secia de curire i condiionare;
moara propriu-zis;
secia de omogenizare;
secia de ambalare i depozitare;
laboratorul de analize fizico-chimice;
secia de ntreinere i reparaii;
conducerea tehnico-economic a unitii,
fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic.
Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup
urmtoarea schem (fig.9):





52
CURTTORIE
-separator-aspirator
-separator magnetic
-trior cilindric
-decojitor
-aparat de uscare
-timocuri de odihn
-periere
-separator cascad
-rezervor srot I
LABORATOR
SECTIE DE
NTRETINERE
BIROU TEHNIC-
ADMINISTRATIV
MOAR
-valturi
-dislocatoare
-site plane
-masini de gris
-filtre
OMOGENIZARE
SILOZ FIN
LIVRARE
SILOZ DE CEREALE
-tarar-aspirator

Fig.9 Schem de legturi ntre seciile morii
Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n
moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina
trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la
omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari.
Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport,
cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate.
Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de
laborator.
Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere,
fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe
fiecare secie.
Secia tehnico-administrativ urmrete i ndrum activitatea de morrit-
aprovizionare, producie, ntreinere i livrare.

2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI.
SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR

53
Operaiile tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la recepie
i depozitare n siloz continu n curtorie cu eliminarea impuritilor i condiionare,
dup schema din figura 10.
Prin curire se nelege eliminarea impuritilor din masa de cereale iar prin
condiionare tratarea boabelor cu ap sau cu ap i cldur.
Principiul eliminrii impuritilor prin diferite operaii tehnologice se bazeaz
pe diferena dintre proprietile fizice ale grului i impuritilor.
Condiionarea modific parial coeziunea endospermului i nsuirile elastice ale
cojii.
Fluxul tehnologic din curitorie cuprinde urmtoarele utilaje:
pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale:
separatoare-aspiratoare de moar;
separatoare de pietre;
trioare;
maini de splat i magnei;
pentru eliminarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor:
maini de descojit;
maini de periat;
maini de splat;
pentru condiionarea cerealelor:
aparate de udat;
coloane de condiionare;
pentru msurarea cerealelor n curtorie:
cntare automate;
aparate de procentaj;
pentru transport:
de jos n sus: cu elevatoare sau pneumatic;
pe orizontal: cu necuri
pe vertical i nclinat de sus n jos: prin conducte, cu cdere
liber.

54
Receptie cantitativ si calitativ
Separare initial a corpurilor strine
Uscare (50-55
o
C/60-90min.)
Depozitare
Omogenizarea cerealelor
Separarea corpurilor strine
Descojire-desprfuire
Splare-zvntare
Odihn (8-10h)
Conditionare la cald
Odihn (4-6h)
Descojire propriu-zis
Periere
Udare superficial
Odihn (0,5h)
GRU CONDITIONAT
CORPURI STRINE
PRAF NEGRU PRAF ALB
GRU

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare i
pregtire a cerealelor pentru mcini
Dup cum se poate vedea din schem, grul supus procesului de pregtire
urmeaz un traseu aproape fix, fr prea multe posibiliti de ocolire a unor operaii
tehnologice, i anume:
55
1. Eliminarea corpurilor strine se face cu separatorul aspirator (tararul de
moar) care separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect
cele ale cerealei supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de
aer.
Separatorul-aspirator de moar se deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul
de nclinare a ciururilor cerntoare, mrimea orificiilor, intensitatea de curire i
ncrctura specific/cm
2
din limea ciurului.
Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n
proporie de 60-70%.
nclinarea primului ciur este de 8-10 iar pentru ciurul II i III 12-15.
ncrctura specific medie/cm
2
din limea ciurului este de 50-60kg/h.
2. Separatorul de pietre (pe cale uscat) este un utilaj introdus recent n fluxul
tehnologic de curire a grului, el fiind folosit nainte la fabricile de decorticat orez i la
morile de porumb. Acest utilaj se plaseaz dup tarar, deoarece acesta separ pe lng
pleav, praf, spice i o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul
de gru, separatorul de pietre ndeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca
dimensiuni bobului de gru.
Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90-100%, aceasta obinndu-se
prin reglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de
pietre.
3. Triorul cilindric este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru
mcini, separ impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt:
mzrichea, neghina i sprturile.
Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare capacitate
(800kg/m2/h). Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din impuriti.
4. Separarea impuritilor metalice. n masa de gru impuritile metalice,
majoritatea de natur feroas, ce provin de la mainile de recoltat, de transportat de la
cmp la baze i silozuri i de aici la moar i din alte surse greu de identificat, pot
provoca avarierea utilajelor din curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere
la scntei i provoca explozii i incendii.
56
Impuritile metalice ajunse la mcinat pot crea probleme mari consumatorilor
finii i trei deoarece, prin mcinare, se transform n achii sau plcue tioase cu
dimensiuni mici care se amestec cu fina.
Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas existente n gru se
folosesc magnei permaneni i mai rar electromagnei.
Separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n industria morritului, este
plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire al grului: nainte de a ncepe
curirea i dup terminarea acesteia (nainte de a intra grul la mcini). Numrul
potcoavelor ce alctuiesc magnetul se stabilete n funcie de cantitatea de gru supus
curirii. Se consider ncrctura specific maxim de 150Kg gru pentru potcoava cu
limea de 40mm. Funcionarea nesatisfctoare a separatorului cu magnei permaneni se
poate datora urmtoarelor cauze:
distribuirea neuniform a produselor pe suprafaa magneilor;
o vitez de trecere a cerealelor peste poli prea mare;
nendeprtarea la timp a impuritilor feroase reinute;
scderea puterii de atracie i reinere a magnetului.
5. Descojirea i perierea grului. Pe lng impuritile metalice, grul conine
pe suprafaa boabelor, n nule i brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz
n mare parte prin aa numita descojire i periere.
Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte:
- n prima treapt rezult praful de natur mineral numit i praf negru;
- n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de
curtorie.
ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n
prima i o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere,
aprecierea efectului tehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii:
proporia n care se separ praful i prile de nveli;
micorarea coninutului de substane minerale ale grului;
luciul cptat de gru dup periere.
Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer
foarte valoros.
57
6. Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe
suprafaa boabelor i eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n
aceast faz. Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului.
Asupra acestei operaii exist opinii contradictorii:
- unii specialiti consider splarea grului ca o operaie costisitoare prin
consumul ridicat de ap (consum influenat de gradul de impurificare a masei de gru i
de coninutul de umiditate al acestuia);
- alii cercettori susin c prin umiditatea superficial adugat grului se
creeaz mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor;
- morarii cu mult experien susin totui c splarea contribuie la obinerea
unei extracii mai mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale.
Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei
boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic
prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini.
7. Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se
nelege tratarea grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel
mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de
mcini, gradul de extracie, coninutul de substane minerale al finii, separarea
germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale finii.
Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se
cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului.
- Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap unei
cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap
ca atare sau sub form pulverizat.
Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee:
o n primul procedeu se folosete maina de splat;
o al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe;
o al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta
fiind mai puin utilizat.
Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg,
diferena de umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja
58
trebuie s rein cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de
elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfrme i s se separeu uor la cernere.
Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte:
prin umectare se face dup I treapt de decojire;
ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini.
- Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) practicat pe scar redus
la morile din ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea
nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei
apei n bob:
creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se
scurteaz perioada de ptrundere a apei n centrul bobului;
se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii.
Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 30-45C,
peste aceast temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului.
Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizico-
chimic i biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice
a acestuia.
De asemenea, s- a constat c apar i modificri ale structurii bobului; se mrete
volumul iar la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea coeziunii bobului
cu consecine benefice n operaiile de mcinare i cernere.

2.2. MCINAREA CEREALELOR
Secia de mcini sau moara propriu-zis este locul unde grul se transform n
fini, germeni, tr i n procent redus gri comestibil.
n secia de mcini au loc dou operaii importante:
- mcinarea cerealelor realizat cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor,;
- cernerea produselor rezultate la mcini care se realizeaz prin site plane i
maini de gri.
Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt
presiune, cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi
textili.
59
Transportul mecanic se face cu necuri i elevatoare iar sistemul de ventilaie
este format din ventilatoare de joas i medie presiune i filtre.

2.2.1. Mcinarea la valuri

Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n
particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei.
Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului
asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de
fin.
Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice
conform schemei prezentate n fig.11.
GRU CONDITIONAT
Srotarea A
Sortarea grisurilor si
dunsturilor
Curtarea grisurilor si
dunsturilor
Desfacerea grisurilor
Mcinare cal. I
Srotarea B
Mcinare cal II
Finisarea trtei
FIN ALB
FIN NEAGR
FIN FURAJER
(Irimic)
GERMENI
TRT
FIN ALB
GRIS ALIMENTAR

Fig. 11. Schema tehnologic a procesului de mcinare

Primul val, conceput de Ramelli, a aprut n 1588, evoluia sa constructiv
beneficiind ulterior de progresele generale ale tehnicii. n 1880 apare primul val modern
60
construit de firma maghiar Ganz dup un model perfecionat al valului Wegman din
1873, iar n 1890 i 1902 apar valurile Luther i Ammegiscke.
n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume:
- tvlugii de alimentare au pe suprafaa lor profiluri care asigur naintarea
i distribuirea uniform a produselor;
- tvlugii mcintori a cror suprafa poate fi rifluit sau neted, n
funcie de rolul tehnologic al tvlugilor respectivi.
Funciile tehnologice ale valurilor sunt legate de dezvoltarea diagramei
morii, de capacitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fabric.
Funcia pe care o poate avea un val sau numai jumtate din acesta poate fi de :
rot, desfctor sau mcintor.
n funcie de locul pe care-l ocup valul ntr-o anumit faz tehnologic,
tvlugii mcintori posed urmtoarele caracteristici tehnice, ce au influen asupra
produselor mcinate:
a) profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii
de pe suprafaa tvlugului i este dat de unghiurile pe care le formeaz suprafeele
exterioare ale riflului cu raza circumferinei tvlugului (fig. 12).

Fig. 12 Profilul riflurilor, unghiul de fa i unghiul de spate
n funcie de mrimea acestor unghiuri, riflul poate fi numit ascuit sau deschis,
unghiul (mai mic dect ) avnd valori ntre 20-40 iar 60-70.
Riflul a crui unghi + nu depete 90 se numete riflu ascuit, iar riflul la
care suma +>90 este un riflu deschis. Latura mic a riflului constituie faa, iar latura
mare spatele riflului. Deoarece profilul riflului influeneaz n mare msur gradul de
sfrmare i forma particulelor, fiecare treapt de rotuire are un alt profil de riflu.
b) numrul riflurilor numr de muchii existente pe 1cm
2
pe circumferina
tvlugului.
61
Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire, acesta crescnd treptat de
la primul rot (4-5/cm) la ultimul rot (9-10/cm).
c) nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint
distana msurat de la generatoarea tvlugului pn la extremitatea cea mai ndeprtat
a riflului.
De exemplu: - distana de la generatoare la extremitatea riflului la unul din
capetele tvlugului este de 80mm; lungimea tvlugului (generatoarei) este de 1000mm;
nclinarea =(80/1000).100=8%.
nclinarea riflurilor, numrul lor i viteza diferenial acioneaz asupra
produselor existente ntre tvlugi, deoarece prin rotire se ntretaie i conduc la formarea
locurilor de atac asupra produselor.
d) poziia riflurilor prin aceasta se nelege situaia n care se gsesc faa i
spatele riflurilor pe suprafaa tvlugului rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe
suprafaa tvlugului lent n timpul funcionrii valului.
n practic sunt folosite urmtoarele poziii ale riflurilor, fiecare din acestea
acionnd n mod diferit asupra produselor introduse la rotuit:
- muchie pe muchie sau ti pe ti
- spate pe muchie
- muchie pe spate unde muchiile riflurilor de pe suprafaa
tvlugului rapid intr n particulele de rotuit i le transport n sensul de rotire a
tvlugului;
- spate pe spate poziie n care particulele sunt strivite parial la
primul contact cu tvlugii, sfrmarea accentundu-se pe msur ce tvlugul rapid
nainteaz fa de cel lent.
e) viteza diferenial a tvlugilor. Viteza tvlugilor mcintori de la
roturi este difereniat prin raportul de transmisie a turaiei de la tvlugul rapid la cel
lent. Transmisia se face printr-o pereche de roi dinate care asigur n acelai timp i
sensul de rotaie opus al fiecrui tvlug.
Viteza diferenial ntre tvlugul rapid i cel lent se poate calcula cu relaia:
l
r
v
v
k =
62
i are valori cuprinse ntre 2,2-2,5. n relaie k reprezint raportul ntre viteza periferic a
tvlugului rapid i cea a tvlugului lent; v
r
-

viteza periferic a tvlugului rapid, m/s;
v
l
viteza periferic a tvlugului lent, m/s.
f) diametrul tvlugilor mcintori influeneaz operaiile de mcinare i
mai ales de rotuire. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare
este mai mare (drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele
de contact cu produsul sunt mai multe i rotuirea se produse mai intens).
Factorii mai importani ce influeneaz asupra capacitii de lucru a
valurilor sunt urmtorii:
gradul de mrunire (sau de mcinare)
tipul de produse
umiditatea produselor
uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii
starea suprafeelor de lucru a tvlugilor
gradul de ncrcare a valului
ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor
acionarea valurilor se poate face:
prin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii
centralizate;
cu roi i curele trapezoidale, de la motorul electric.
Din anul 1960 n morile de gru din ara noastr a fost introdus un utilaj de
mcinat relativ nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice,
iar dup 1962 dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM.
Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o
treapt.
n prezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri paraleli a cror
caracteristici tehnice au fost mbuntite dup 1987 prin introducerea a dou noi tipuri
de finisoare: FTO finisor tr orizontal i FTV finisor tr vertical.

2.2.2. Cernerea produselor mcinate

63
A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere,
prin care se realizeaz separarea cu sita a unor fraciuni compuse din particule cu
granulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate.
Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternetiv sau circular) n plan
orizontal a suprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical
excentric.
Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice
din material plastic sau mtase natural.
n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site:
site metalice la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli
(roturi) i cu granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre
sintetice datorit coeficientului de frecare mare;
site textile (mtase sau fibre sintetice) la cernerea produselor
intermediare (griuri, dunsturi) i finii.
n urma cernerii prin site se separ, dup mrime, mai multe fraciuni.
Fraciunea ce trece prin ochiurile sitei poart numele de crenut, iar cea care
alunec pe suprafaa sitei pn ce o prsete se numete refuz.
O schem simpl de cernere este prezentat n figura 13, schemele de cernere
folosite n morritul modern fiind mult mai complicate.

Fig. 13 Schema operaiei de cernere
64
a-sit cu un cernut i un refuz; b- sit cu dou cernuturi i un refuz; c- sit cu trei
cernuturi i un refuz

Capacitatea de cernere a sitei este influenat de urmtorii factori:
suprafaa util a sitei reprezentat de proporia ocupat de ochiuri din
ntreaga suprafa a sitei - este influenat de grsimea firului i desimea esturii. Cu ct
sita este mai deas i firul esturii este mai gros, cu att suprafaa ei util este mai mic;
numrul sitelor (desimea) reprezentat de o cifr exprimat n mai
multe feluri:
numrul de ochiuri pe cm/4-n/4;
numrul de ochiuri pe ol liniar englez (25,4mm)/10-n/10.
Unele notri recente exprim mrimea ochiurilor n microni;
ntinderea sitei pe ram influeneaz capacitatea de cernere i calitatea
produselor cernute. Sita se fixeaz pe o ram de lemn de tei (nu se crap la fixarea sitei
prin cuie sau capse i, n contact cu aerul cald sau umiditatea, sufer degradri mai puin
nsemnate dect ramele confecionate din alte esene lemnoase), astfel nct s se obin o
suprafa cerntoare fr ondulaii i fr deformarea ochiurilor. Nu se recomand fixarea
sitei pe o ram consecutiv sau simultane pe 2,3,4 laturi, deoarece estura nu se ntinde
perfect i va rmne cu ondulaii i ochiuri deformate care n procesul de cernere va
scade capacitatea de producie a sitei;
curirea sitei se face cu un dispozitiv de curire (perii de pr aspru i
moale) care permite desfundarea ochiurilor sitei.
ncrcarea sitei cu produsul de cernut se regleaz astfel nct stratul
format s permit trecerea prin ochiuri a particulelor cu mrime i greutate
corespunztoare. Cu ct stratul este mai gros, cu att capacitatea de cernere a sitei scade.
diferena granulometric cu ct numrul fraciunilor dintr-un amestec
de produse rezultate la mcinare este mai mare, cu att capacitatea de cernere a sitei este
mai mic.
umiditatea produselor este optim cnd amestecul de produse rezultate la
mcinare are o umiditate de 14,5-15%, cernerea n acest caz fiind normal. O umiditate
mai mare a amestecului de produse are ca rezultat o cernere mai dificil, n consecin o
65
scdere a capacitii sitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac
prin ochiurile sitei;
temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea
ochiurilor, putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i,
n consecin, reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor
mcinate (temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia
dirijat prin canale;
starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i
capacitatea de cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea
urmtoarele inconveniente:
- sitele rupte i crpite i micoreaz suprafaa util;
- scmoarea sitelor de mtase natural ncetinete naintarea
produselor pe suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin
ochiuri;
- oxidarea sitelor metalice conduce, datorit cldurii i umezelii, la
micorarea ochiurilor i reducerea capacitii de cernere;
- sitele cu firele esturii lustruite i mresc capacitatea de cernere,
particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede spre
canalele de evacuare;
micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea
sitei este mai ampl dect a produsului.

2.2.3. Maini de cernut

n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut:
- sita plan liber-oscilant sit cu rame lungi dreptunghiulare sau sita
clasic ntlnit la majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura
14:
66
1
2
3
4
5
6
8
7

Fig. 14. Sit elastic liber-oscilant
Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. fiecare caset este
compus dintr-un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse
sitele pentru cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet
montat pe tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i
mai nou cabluri de oel. Acionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune
n micare axul pendular 4 ce acioneaz un mecanism excentric 7. acest mecanism
imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblu al utilajului
este asigurat prin contragreutile 6.
Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale,
fixate deasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n
cursul micrii circulare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat
i i schimb direcia de deplasare rezultnd astfel o micare n zigzag.
n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie
remcinate, s prseasc ct mai repede compartimentul de cernere. Aceasta se
realizeaz prin intermediul sitelor rare metalice.
Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau
la curire, aa cum este cazul griurilor. Sitele de fin formeaz a II-a grup cerntoare.
A IV-a grup de site sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i
fin, adic ceea ce n practic se numesc dunsturi.
67
n practic, se inscripioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12,18,20 sau 26,
alturi de care se trece funcia tehnologic, uurndu-se astfel aezarea ramelor dup
schema de circulaie a produsului n interiorul sitei.
- sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse ncepnd cu
anul 1962 la morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind
construite dup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de
gru i porumb.
Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin:
- lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele
sitelor plane clasice;
- fiecare compartiment este detaabil, manipularea la demontare i montare
fcndu-se mai uor;
- sitele plane cu ram dreptunghiular se construiesc i cu 8 compartimente
spre deosebire de cele clasice care se construiesc numai cu 4 i 6 compartimente;
- ncrctura specific a sitelor plane cu ram dreptunghiular este de 800-
900kg/m
2
/24h fa de 500-500kg/m
2
/24h.

2.2.4. Maini de cernut i curat gri

Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu
sitele plane trebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de
gri, ce combin cernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la
stratificare i antrenare a particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic
a procesului de divizare a griurilor se poate face astfel (fig.17):
30 26 24 18
3
4
1
2
A

68
1
2
3
4
18
20
22
24
26
28 30
B
26

Fig. 17. Schema divizrii griurilor
A-divizarea la maina cu un rnd de rame;
B-divizarea la maina cu dou rnduri de rame;
1-primul rnd de site; 2-al doilea rnd de site; 3-cernut; 4-refuz

Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar
operaia de curire este asemntoare.
Intensificarea cernerii a fost realizat n ultimii 20 de ani prin mrirea suprafeei
de cernere, trecndu-se de la mainile dotate cu un rnd de site, la cele cu 2 i 3 rnduri
suprapuse. Singurul avantaj care rezult n urma folosirii mai multor rnduri de site este
faptul c unele griuri trebuiau recurite la o alt main pentru a li se mbunti
calitatea.
n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneaz
funcionarea utilajului i sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt:
- dimensiunea i forma particulelor de gri cu ct dimensiunile particulelor
sunt mai apropiate, cu att eficacitatea operaiei este mai mare;
- grosimea optim a stratului de gri este cuprins ntre 5-10mm;
- ncrcarea specific a mainilor de gri (kg/cm lime site receptoare)
variaz ntre 180-260 kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;
- debitul i fora aerului folosit la aspiraie;
69
- tipul de perii ce cur sitele periile n form de stea au efect de curire
foarte bun.

2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare a grului

Etapele transformrii miezului de gru n fin sunt:
- rotuire
- sortarea griurilor
- curirea griurilor
- desfacerea griurilor
- mcinarea.
n fiecare faz se obine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea
griurilor se separ fina rmas n masa acestora nc de a faza de rotuire.
rotuirea sau zdrobirea este faza tehnologic prin care se realizeaz
fragmentarea boabelor de gru n particule de diferite dimensiuni i detaarea n cea mai
mare msur a cojii sub form de tr. Dup fiecare trecere a produsului printre
tvlugii valului, cu funcii de rot, se face cernerea cu sit plan, o treapt de rotuire
fiind format dintr-una sau mai multe perechi de tvlugi i 1 sau mai multe
compartimente de sit plan.
Din amestecul de produse rezultat la rotuire cu ajutorul sitei plane se separ la
primele 3 trepte urmtoarele produse:
- rot mare, mic;
- griuri mari, mijlocii, mici;
- dunsturi;
- fin.
La treptele 4 i 5 se obin roturi pn la stadiul de tr, griuri, dunsturi i
fin de calitate inferioar, iar la ultima treapt se obin fina inferioar, tr mrunt
(irimic) i tr obinuit.
Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm
obinute la rotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin
cernere pe clase de mrime (granulozitate).
70
Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan
(fig.19).
0,5/6
SO
2
MG
6
MG
7
4.55
3.IX
4.X
2.65
M
2
SO
1
1/6
MG
5
5.45
6.IX
6.X
5.XI
4.55
MG
6
SO
2

Fig.19 Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I

Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar
sortirul 2 numai jumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare.
Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de
gri, dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n
necul pentru amestec.
Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de
gri, dunstul prin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec.
Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe
fraciuni ce se deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz
deosebit de important deoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt
materia prim pentru finurile de calitate superioar.
71
28 26 22 18
30 28 24 20
MG
1
D
1
D
2
S
RIIm
D
3
44 40 35 34
34 49 44 38
MG
2
D
4
D
3
M
1
Gris alimentar
30 26 22 20
22 26
28 32
S
RIIIm
D
3
D
1
D
2
MG
3
MG
4
D
2
D
1
S
RIVm
D
3
34 30 28 24
36 32
30 26
MG
5
M
1
D
2
D
3
S
RIVm
42 38 36 32
46 42 40 36
MG
6
S
RIVm
D
3
M
1
D
2
50 48 44 40
44 48 50 54
MG
7
S
RIVm
M
2
D
3
58 56 52 48
50
54 58 60
MG
8
S
RV
D
4
D
3
M
4
42 38 34 32
36 38 42 46

Fig. 20 Schem tehnologic de curire a griurilor

Aa cum se vede n figura 20, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile
mici i se termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari.
Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind
ditrijat la mcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D
3

sau la unul din roturile mrunte.
Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la
mcinare la roturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit
toate la mcintorul de capete D
3
.
Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la
fazele de desfacere a griurilor i la mcintoare.
72
Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se
la maina de gri MG
2
ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la
desfctorul D
1
i D
2
.
Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea
granulelor griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le
conine de obicei acest tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare
parte din germeni.
Desfctorul de gri sunt n numr de dou, notate cu D
1
i D
2
. urmtoarele
desfctoare sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile
de gri (D
3
) i pentru mcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D
4
).
D
1
1/6
5.30
4.40
5 VIII
4 IX
4 X
4.55
M
1
MG
2
D
3
D
4
D
2
1/6
5.34
4.45
5 VIII
4 IX
4 X
4.55
M
2
MG
2
D
3
D
4
D
3
0,5/6
3.18
3.50
5 X
2.60
M
3
M
4
D
4
DL
3+4
Germ.
D
4
0,5/6
3.20
2.40
3 X
3 IX
2.60
M
4
M
6
S
RV
DL
5
Germ.

Fig. 21 Schem tehnologic de desfacere a griurilor

Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 21 se realizeaz printr-o
aciune uoar a tvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten
(existent ntre partea de gri din miez i cea provenit din nveli) partea provenit din
miez se desface uor, dnd natere la alte particule de gri mai mici iar prile provenite
din nveliul bobului rmn n majoritate la dimensiunile iniiale, rezultnd n urma
desfacerii i o cantitate mic de fin.
Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se
caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o calitate foarte bun iar
fina rezultat la desfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate,
coninutul ei n cenu fiind de 0,4-0,5%.
73
Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea
diagramei de mcini, de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se
obine. n morile noastre de medie i mare capacitate mcinarea se efectueaz n 8-10
trepte.
Produsele care vin la primele trei mcintoare sunt dunsturile de la D
1
, D
2
i D
3

i de la morile MG
2
, MG
3
, MG
6
i MG
7
.
Dup aceea, de la mcintorul 4 pn la 10, alimentarea se face din treapt n
treapt cu produsele netransformate n fin, aa cum se prezint n schema din figura 22.
Primul refuz de la mcintoarele 1,2 i 3 merge la desfctorul 4 (D
4
). Acelai
refuz de la mcintorul 4 pn la mcintorul 9 inclusiv se macin la mcintoarele 7,8 i
9. Toate refuzurile mcintorului 10 merg la tr.
Dac se urmrete schema fazei de mcinare se observ c fina este format
din particule mai mici de 180 adic acea fin care trece n totalitate prin sita nr. VIII
din fire sintetice sau mtase natural.
Fina care conine particule mai mari dovedete c morarul a introdus n
coninutul ei i dunsturi.
Suprafaa tuturor tvlugilor este neted, deoarece ncercrile de a folosi
suprafee rifluite, ca i n cazul desfacerii griurilor, a dus ntotdeauna la creterea
coninutului de cenu i la nchiderea finii la culoar5e. Viteza periferic a tvlugului
rapid este de 3,5m/s iar cea diferenial este de 1:1,5.
Produsele finite rezultate la mcinarea grului, secarei i porumbului sunt
prezentate n tabelul 8, iar schema tehnologic de prelucrare a orezului i produsele finite
la fabricarea orezului este prezentat n figura 23.
74
M
1
1/6
5.45
5 VIII
6 IX
6 X
4.60
M
2
MG
7
D
4
M
2
1/6
5.50
5 VIII
6 IX
6 X
4.VII
M
3
D
4
M
3
1/6
5.55
5 VIII
6 IX
6 X
D
4
M
4
4.VII
M
4
1/6
5.55
M
7
6 VIII
6 IX
6 X
M
5
4.X
M
5
0,5/6
3.55
4 IX
4 X
2.XI
M
7
M
6
Pas.F
0,5/6
3.30
3 VIII
3 IX
2 X
2.60
M
7
M
8
S
RV
M
6
0,5/6
3.50
4 IX
4 X
2.XI
M
7
M
8
M
7
0,5/6
3.45
4 IX
4 X
2.XI M
8
M
9
M
8
0,5/6 0,5/6 0,5/6
M
9
M
10
M
7
M
10
T
M
9
M
10
M
10
T
T
3.45 3.30
3.36
4 IX
4 X
2.VIII
4 IX
4 X
2.VIII
4 X
4 XI
2.VI

Fig. 22 Schem tehnologic de mcinare a griurilor i dunsturilor




75
Tabel 8
Produse finite la mcinarea grului, secarei i porumbului
Tipul de
cereal
Nr. de
sortri
Fin Gri alimentar* Germeni Tre
Tipuri de fin Extracie total, % Extracii realizate, % Cenu medie, % Extracie/ Cenu medie, %
GRU 1 1350
1250
900
600
88
85
81
78
88
85
81
78
1,35
1,25
0,90
0,60

2 600+1350 78
79
80
81
82
72+6 (70+8)
69+19 (60+19)
59+21 (55+25)
54+27 (45+36)
44+38 (35+47)
0,658 (0,677)
0,695 (0,780)
0,797 (0,834)
0,850 (0,933)
0,948 (1,030)



2/0,6



0,1-0,15/4



12-22/18
600+900 78
80
81
55+23 (45+33)
44+36 (30+50)
29+52 (7+76)
0,688 (0,855)
0,735 (0,788)
0,793 (0,831)

500+1350 80 60+20 (40+40) 0,675 (0,925)
500+900 79 40+39 (30+49) 0,697 (0,876)
480+900 78 40+38 (30+48) 0,685 (0,738)
3 500+600+1350 80 30+20+31 (20+30+31) 0,850 (0,862)
550+600+1350 81 15+35+31 (30+20+31) 0,869 (0,878)
550+600+900 78 30+15+33 (15+30+33) 0,688 (0,708)
SECAR 1 1200 75 75 1,2 - - 25/4,4
PORUMB
Mori fr
degerminare

Mori cu
degerminare

1

2

-
-
-

90
75
85

90
75
15+70

-
-
-

-
-
-

-/-
-/-
-/-

10/-
25/-
15/-
1
2

3
-
-
-
-
79
62
80
80
80
79
35+27
25+55
30+15+35
20+15+45
1,6
1,13
1,66
1,51
1,60
-
-
-
-
-
11/24
11/24
11/23
11/24
10/25,9
10/4,6
27/3,81
7/4,07
9/2,63
10/4,6
(dup Musc, Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980)
* - cantitatea de gri alimentar extras diminueaz proporional extracia de fin, din sortimentul cu cel mai mic coninut mineral.
76
Curtire corpuri strine
Calibrare pe dimensiuni
Descojire
Sortare
Slefuire
Polisare
Glasare
OREZ GLASAT tip G
OREZ POLISAT tip P
FIN FURAJER
OREZ SLEFUIT tip S
FIN FURAJER
OREZ DECOJIT
PLEVE
TALC SI
GLUCOZ
OREZ BRUT
DESEURI

Fig. 23. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului















77
3. Tehnologia panificaiei
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o
mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce
cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la
fabricaie se transform n produs finit.
FIN DROJDIE AP SARE
Conditionare
Dozare
Suspensionare
Dozare
nclzire
Dozare
Dizolvare
Dozare
Pregtire
materii prime
Frmntare maia
Fermentare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare
Premodelare
Repaos intermediar
Modelare final
Dospire final
Conditionare (spoire, crestare)
Coacere
Spoire
Depozitare
PINE
Preparare aluat
Prelucrare aluat
Coacere

Fig. 24 Schema tehnologic de preparare a pinii

78
3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE I
SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI

Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 24, cuprinde
urmtoarele faze tehnologice:
pregtirea materiilor prime i auxiliare;
prepararea aluatului;
prelucrarea aluatului;
coacerea;
rcirea i depozitarea produselor finite.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII
3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului
de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea
aluatului.
Pregtirea finii const n:
o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o
calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele
fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;
o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au
ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul
cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de
fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor);
o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite
utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o
temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice
ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor.
Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la
temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu
temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie.
79
Temperatura de nclzire a apei, pentru obinerea unei maiele sau aluat fr
maia de o anumit temperatur, se poate determina cu relaia:
| | C n
a
p
)
f
t
s
(t
f
c
f
G
s
t
a
t +

+ =
n care: t
a
temperatura pn la care trebuie nclzit apa, C;
t
s
temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, C;
G
f
cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;
c
f
capacitatea caloric masic a finii (cf = kcal/kg.grad);
t
f
temperatura finii, C;
p
a
cantitatea de ap folosit la frmntare, l;
n coeficient a crui valoare depinde de anotimp:
n = 1C vara;
n = 2C primvara i toamna;
n = 3C iarna.
n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai
joas deoarece aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii.
Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula:
t
a
= 47-0,7 t
f
pentru anotimpul clduros;
t
a
= 49-0,7 t
f
pentru condiii de iarn.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a
celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie
(1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se
adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de
soluie filtrat.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul
etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz:
o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac
este cazul utilizrii tuturor);
o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru
ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr;
o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza
mai uor n masa aluatului.
80

3.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii

Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea
produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode:
Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze
(bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a
aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare
(prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final.
Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea
aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i
alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de
franzelrie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime i auxiliare;
- frmntarea;
- fermentarea.
Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului
se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul
cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de
preparare a aluatului.
Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd
urmtoarele cantiti de materii prime:
Pentru 100 kg
fin
Pine neagr
Pine
semialb
Pine alb
Produse de
franzelrie simple
Ap 58-60 54-57 54-56 50-52
Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n
urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea
aluatului:
- 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;
- 45-50% - n cazul finii de calitate bun;
81
- 30-40% - n cazul finii de calitate slab.
Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii.
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.
Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de
drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse
secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea
aluatului i aroma pinii.
Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i
celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.
Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare
astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime
pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii
prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att
omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale
ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii
modelrii i a coacerii.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului,
temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul
frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale
care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin
cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul).
Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele
proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la
frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur
nensemnat.
Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este
omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de
peretele cuvei de frmntare).
Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare
a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a
82
aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd
n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului.
Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea
nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la
deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a
substanelor colorante din fin.
Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea
lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre
componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon
i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se
produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de
ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat,
aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare,
obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv
prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:
- adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin);
- fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.);
- temperatura aluatului este redus (24-25C).
Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a
pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse
cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n
aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i
aroma pinii.
Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat,
conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere.
Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare
mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul
aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere
condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%)
trebuie meninui constani.
Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci:
83
- pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit
drojdiilor;
- pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz
gaze n aluat (CO
2
sau NH
3
);
- pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO
2
sub presiune,
fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv
special de frmntare pn la starea de spum.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).
La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape,
corespunztoare procesului tehnologic, astfel:
- fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i
aluatului nedivizat);
- fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare);
- fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).
Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt:
- fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care
transform monozaharidele din aluat n alcool i CO
2
. n procesul de dospire
biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se
formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice.
n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii
strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii:
- fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete
proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea
drojdiilor;
- fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului
format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui
produs cu gust acru, neplcut;
- fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor
miros respingtor i gust acru.
Substanele proteice i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de
hidroliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i
vscozitii).
84
Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea
fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin
se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul
obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate.
nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important
care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei
decurge cu att mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest
considerent stnd la baza stabilirii consistenei optime pentru prosptura i maiaua
necesare pregtirii aluatului.
Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n
aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i
acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii,
de temperatura i durata de fermentare.
Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin
determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre
paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n
tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat.
Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea
n flux continuu n procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu
aciune fermentativ, ca drojdii lichide acidolactice i maiele fluide simple sau srate.
Aceste culturi realizeaz acidularea biologic a aluatului cu ajutorul
microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii
n ce privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului,, mirosul, gustul i aroma,
ct i meninerea prospeimii.
Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide
se prepar aluatul pentru pine att n cazul metodei cu maia, ct i n cazul metodei
directe, drojdiile adugndu-se n cantitate de 10-25% fa de fina utilizat la
prepararea aluatului, proporie care este n funcie de puterea de fermentare a
drojdiei, calitatea finii i metoda aplicat pentru prepararea aluatului.
Principalele procedee pentru prepararea soluiilor de drojdie sunt
urmtoarele:
- procedeul preferment, care const n obinerea drojdiei lichide prin
amestecarea unor cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr,
85
sare, substane nutritive pentru drojdie i fin de mal. Amestecul format se
fermenteaz la 37C-6h, dup care prefermentul se rcete la 15C, stare n care se
pstreaz max. 30h, pn la introducerea n aluat.
- procedeul cu tampon de sare, la care n 2/3 din cantitatea de ap
necesar la prepararea aluatului se adaug drojdie, zahr, sare, extract de mal i
amelioratori de panificaie. Soluia obinut se pstreaz, sub agitare continu, ntr-un
rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dup care fie c se utilizeaz la prepararea
aluatului, fie c se rcete la 10-13C i se pstreaz n continuare pn la 24h.
Fermentarea cu soluie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu soluie
de sare-drojdie la prepararea aluatului prezint o serie de avantaje tehnologice
deosebit de importante pentru producerea mecanizat a pinii, printre care:
- aluaturile preparate cu soluie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase
i, din acest motiv, pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu
se modific pe parcursul prelucrrii;
- se realizeaz o toleran mai mare la fermentare, astfel nct se pot
obine produse omogene i de calitate mai bun;
- de regul, se poate constata o mbuntire a volumului produselor, dac
se utilizeaz cantiti ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de
soluia sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantiti
sporite de drojdie (cu ~0,5-1% n raport cu fina utilizat), s fie compensat cu
avantajele obinute;
- porozitatea produselor este mai uniform, structura miezului mai bun
(chiar n cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioar;
- prin procedeul cu soluie sare-drojdie se obine o siguran mai mare n
fabricarea produselor de calitate superioar, n comparaie cu procedeul obinuit;
- pentru fabricarea n anotimpul clduros, concentraia soluiei de sare,
adic raportul sare/ap, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. n
acest mod, fermentaia excesiv de energic n atmosfer cald i umed, care duce la
o maturizare incorect a aluatului, poate fi reglat n condiii foarte avantajoase.
Prepararea aluatului cu soluie de sare-drojdie nu sufer nici o modificare
esenial. Aluatul suport n bune condiii frmntarea rapid i intensiv. Dat fiind
tolerana mrit la fermentare, se indic divizarea aluatului nainte de maturizare, iar
86
coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva mai avansat, obinndu-
se produse cu volum mare.
Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide
se impune n procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele bune pe
care le d, n ce privete calitatea produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux
continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin conducte, permind aplicarea
unui flux de producie raional.
Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea
instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie
de probleme legate de noile procedee folosite.
Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a
acesteia, s-au soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de
micare, formarea acizilor organici n masa care fermenteaz, nmulirea
microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i continue, precum i
maturizarea maielei sub presiune de CO
2
. Asupra gradului de maturizare, ns,
influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii.
n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare (
coninutul n ap fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux,
realizate n anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea
pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare
a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului nainte de divizare, urmnd ca
aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final).
Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem
aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu
benzi (Cehia, Suedia).
Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului.
Simplificarea i scurtarea schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit
preocupri pentru numeroi cercettori din diferite ri. Combinnd diferite metode
de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i
aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee
moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda,
Rusia .a.
87
- Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea
aluatului necesar fabricrii pinii, cele mai interesante sunt:
Procedeul Chorleywood (Anglia), care prezint urmtoarele
avantaje:
- aproape orice fel de pine obinuit poate fi fabricat
n mai puin de 2h (de la nceputul preparrii aluatului
pn la terminarea coacerii), ceea ce reprezint o
economie de timp de ~60% fa de procedeul clasic;
- creterea randamentului n pine de peste 4%, ca
urmare a eliminrii fermentrii cu maia, deci inclusiv a
pierderilor prin evaporare, cum i a creterii preciziei
divizrii datorit aluatului dens i omogen;
- procesul de fermentare este supus unui control
automat, precis, nct diferena dintre bucile de pine
este micorat;
- exist totdeauna ~75% mai puin aluat n cursul
prelucrrii dect n procedeul clasic, iar eventualele
pierderi de timp, prin ntreruperea funcionrii
mainilor sau din alte cauze, sunt reduse;
- pinea astfel fabricat se nvechete mai lent;
- se poate folosi i fin de calitate mai slab, fr a
influena negativ asupra calitii pinii;
- suprafaa slilor de lucru pentru prepararea aluatului
poate fi redus cu ~75%, n comparaie cu procedeul
clasic, pe arje.
procedeul Blanchard (Anglia), asigur urmtoarele avantaje:
- miezul pinii este mai deschis la culoare i mai moale,
iar porozitatea mai fin; pinea este bine dezvoltat i
de bun calitate;
- se poate folosi fina i din amestec de gru moale,
care, n cantiti potrivite, contribuie chiar la
mbuntirea calitii pinii;
88
- randamentul este mare, iar consumul de energie la
prepararea aluatului, redus; se face economie de cuve
i spaiu de lucru.
procedeul No-Time (Australia), prevede adugarea la
prepararea aluatului a unei cantiti de grsime i substane
chimice pentru obinerea unui potenial de oxidare.
Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea i modelarea
mecanic, recomandndu-se divizarea i introducerea acestuia direct n formele de
coacere, pentru a se menine caracteristicile miezului.
- Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt:
procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de
fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide, cu
frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de
fermentare nainte de divizare;
procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul Do-
Maker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la
prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt,
aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul;
procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea
aluatului nainte de divizare, utiliznd metoda cu drojdii
lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea
rapid i intensiv.

3.2.3. Prelucrarea aluatului

Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie
de operaii tehnologice:
- divizare n buci;
- fermentare intermediar (predospirea);
- modelarea bucilor de aluat;
- fermentarea final (dospirea).
89
Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n
funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie
mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.
n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar
scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire
a proprietilor fizice ale aluatului.
Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n
cazul n care este presat diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n
timpul fermentrii i care sunt uor compresibili. n unele ri se aplic divizarea
aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea este redus.
Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi.
Astfel, se asigur o presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de
divizat, prin meninerea constant a nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se
folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a mainii de divizat astfel
nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia, SUA i
alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune
constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului
comprimat.
Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n
meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea
aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii
i a caracterului porozitii.
Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea
mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt
executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o
uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra
operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.
Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul
capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit,
lung).
Modelarea cuprinde:
- pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n
form de franzel;
90
- pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de
aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de
specificul sortimentului.
n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se
urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea
golurilor mari formate n timpul fermentrii.
n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii
produsele se dezvolt uniform i capt un aspect frumos.
Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic,
n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.
Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate
operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui
produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii
finale, datorit fermentaiei, se produce CO
2
, care mrete volumul pinii i o
afneaz (crete porozitatea).
Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de
compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-
85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu
se lipi ntre ele datorit creterii n volum.
Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:
- organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i
proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul
dospirii;
- chimic- determinarea aciditii.
n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost
experimentate i alte variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea
intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i
redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru
a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei.
Pe plan se aplic urmtoarele metode noi:
91
- fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la
prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de
fermentare intermediar;
- fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea ferm,entaiei
un anumit interval cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp
ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere.
Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje:
- calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete
aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute;
- s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de
preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de
srbtori;
- se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform.
Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere
speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne.

3.2.4. Coacerea pinii

Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii
coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se
introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel
produsul finit pinea.
n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere
hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n
aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,
microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul
acestei operaii.
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:
- nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin:
o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat;
o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata
de aluat;
92
o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce
se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.
- variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul
coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur
ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec
prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;
- brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate
este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor
proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele
proteiuce i zaharuri;
- formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de
aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma
fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul.
Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea
substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin
transformarea aluatului n pine.
Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese
biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub
influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de
dextrine i maltoz.
Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate
de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii
de aluat.
n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele
domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus:
- 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i
rapid;
- 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea
fermentativ a drojdiilor nceteaz;
- 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a
aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor
proteice. n aluat apare apa liber;
93
- 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare
se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;
- 70-75C nceputul inactivrii -amilazei;
- 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez.
Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97C sfritul coacerii;
- 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea
brun.
n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.
Durata de coacere a pinii este un element important al regimului
tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de:
- mrimea i forma produsului;
- modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme);
- compoziia aluatului supus coacerii;
- tipul cuptorului.
Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale,
acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin
capacitatea de producie.
Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele:
- dup principiul de funcionare:
cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau
indirect);
cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu
band;
- dup modul de nclzire al camerei de coacere:
cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt;
cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;
- dup felul vetrei:
cuptoare cu vatr fix;
cuptoare cu vatr mobil.
Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire
energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven.
Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului
94
de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea
duratei de coacere.

3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig

Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele
(containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i
pstrare n condiii corespunztoare.
n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri,
dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea
calitii (nvechirea).
Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai
muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o
perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau
inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la
temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C.
Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu
este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i
proprietile organoleptice ale miezului i cojii.
Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de
avantaje tehnico-economice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea
acestui procedeu permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru
sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se
congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se
pot realiza stocuri tampon cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele
i zilele de vrf, crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic,
independent de fluctuaiile cererii zilnice.
Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a
produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii
se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul
uscrii.
n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele
defecte care depreciaz calitatea, astfel:
95
- n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace,
albicioase, determinate de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din
interiorul miezului spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect
se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei
temperaturii;
- detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de
grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu
adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea
cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului.
Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n
funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.






















96
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele
finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers.

4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE

Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit,
preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este
modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat.
Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 27.
Pregtirea
Formarea melanjului
Prepararea aluatului
Modelarea aluatului (presarea)
Uscarea
Ambalarea si depozitarea
FIN
AP OU
PASTE SIMPLE PASTE CU OU

Fig. 27 Schema tehnologic de legturi pentru
obinerea pastelor finoase

n general pastele finoase se caracterizeaz prin:
- valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de
substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic;
- grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte
important pentru alimentaia dietetic i a copiilor;
97
- conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i
gustul;
- rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a
pastelor finoase.
Pastele finoase se pot clasifica:
- dup form:
lungi macaroane, spaghete;
medii fidea, tiei;
scurte stelue, orzior etc.
- dup compoziia aluatului:
paste simple;
paste cu adaosuri.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt:
fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu
sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu
suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma
dup modelare;
ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 15-
20germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea
finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor;
ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii
aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub
form de ou praf;
pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n
vederea mbogirii produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii
specifice produselor.
Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase
sunt:
1. pregtirea i dozarea materiilor prime
2. frmntarea aluatului
3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare)
4. aezarea n vederea uscrii
5. uscarea
98
6. ambalarea

4.1.1. Pregtirea materiilor prime

Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului
i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel:
- fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe
timpul iernii);
- apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii
i de produsul ce urmeaz a se fabrica);
- oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se
bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz;
- pasta de tomate se dilueaz cu apa folosit la frmntarea aluatului.

4.1.2. Prepararea aluatului

La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete
realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i
respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de
bun calitate.
Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare
al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic
n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu
de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu.
Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent
pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar
realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare.
n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se
modific astfel:
- la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap
mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru;
- la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la
finurile din grne moi.
99
Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n
urmtoarele tipuri:
- aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint
sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni
mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n
cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor,
pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor;
- aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt
folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste
finoase modelate prin presare;
- aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea
nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz
uor i se usuc greu.
Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte
a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene.
Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea
aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20
min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a
forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat.
Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura
aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o
durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu
temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce.
Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor
frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin
frmntare.
Frmntarea se poate realiza n:
- frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a
amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit;
- frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3
compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz
amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei.
100
S-au construit instalaii de frmntare duble alctuite din 2 instalaii
obinuite de frmntat, montate simetric una fa de alta. Fiecare frmnttor
alimenteaz o pres.
Instalaiile care funcioneaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid
aplicat i presare sau cu vid aplicat numai la presare.

4.1.3. Modelarea aluatului

Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare
i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate
(macaroane, spaghete, fidea etc).
Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin
urmtoarele metode:
prin presare metoda cea mai uzual;
prin tanarea foilor subiri de aluat;
prin tiere.
Condiiile de calitate ce trebuie ndeplinite la modelare de semifabricatele
folosite la obinerea pastelor finoase sunt:
- calitatea aluatului supus modelrii aluatul trebuie s fie omogen, cu
umiditate i temperatur constant, fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae
de aluat uscat;
- suprafa neted, uor mat, fr prezena asperitilor sau rupturii, s nu
prezinte defecte de modelare datorit presrii neuniforme prin matrie;
- s aib o coloraie plcut, cu nuan de galben-crem, sticloas, n
funcie de compoziie, ns uniform pe toat suprafaa, s nu prezinte pete datorate
contactului cu suprafeele mainilor de prelucrare, iar n timpul uscrii s nu se
nchid la culoare;
- s aib o elasticitate bun i s nu se deformeze sau s se frmieze la
tiere sau la aezare n vederea uscrii.
Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt:
Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin
modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului
prin orificiile matriei.
101
Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci
cnd fora de coeziunea dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i
din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare.
Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea
presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce
determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie
la formarea de asperiti pe suprafaa produselor.
Evitarea acestor dezavantaje se face prin:
- confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu
se lipete (teflon);
- acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu
diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului;
- confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare, care s
reduc distana pe care o parcurge aluatul prin deschiderea ngust de
modelare.
Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de
modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten
redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar
finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare.
Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv
viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului.
Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit
elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute.
Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie
s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului.
Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau
plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei
(datorit frecrii aluatului).
Viteza de presare este determinat i de metoda de presare. n condiii
obinuite viteza de presare este de 15-25mm/s, ns poate atinge 25-35mm/s i chiar
50-100mm/s n cazul unor sortimente (fidea).
102
n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile
brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu
poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr.
Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc,
cu funcionare continu (fig. 29 a, b i c), prese cu valuri (fig. 29 d) sau prese
hidraulice (fig. 29 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de
sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:

Fig. 29. Scheme de principiu ale modelrii prin presare
a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic
- matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce
ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu
funcionare periodic;
- matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica
sortimentele ce se realizeaz prin tanare;
- matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi.
Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor
finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se
condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil
sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de
modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate.
103
Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de
dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric,
de obicei fiind folosite:
- orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete)
care au seciunea simpl (fig. 30 a, b);
- orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane),
formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat
spre ieire (fig. 30 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu
dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3
aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor;
- orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci
sau asemntoare acestora (fig. 30 c);
- orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe
pereii interiori cu canale n spiral (fig. 30 c), astfel c suprafaa
exterioar a pastelor finoase capt aceast form.

Fig. 30. Diferite orificii de modelare a aluatului
a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n
trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se
lrgesc;5-orificii cu con dublu;
b- sub forma de panglic;
104
c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci,
cornulee i sub form de scoici;
d- sub forma de tuburi.

Modelarea aluatului prin tiere const din divizarea unei foi de
aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite.
Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor
dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce
decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit.
Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile
utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantiti nsemnate de
resturi de aluat.
Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele
condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate:
- s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ;
- s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i
uniform
pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,
- s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i
s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;
- s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii;
- s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare,
cum sunt inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa
produselor vluite ori stanate etc.;
- s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la
macaroane)standardelor de calitate.

4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen,
n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea
lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea
produselor.
105
Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului
(produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare.
Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor
rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual
sau mecanic
Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur
rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual,
fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic.
Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n
casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat
la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. Intre rndurile de macaroane
se intercaleaz cte o foaie de carton pentru a uura ptrunderea aerului. La
aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu
se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac
greuti la ambalare.
Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de
aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care
favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se
mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv
care permite mpletirea simultan a mai multor ppui.
S-au construit i maini speciale, cu care se realizeaz mpletirea ppuilor.
Acestea prezint dezavantajul c necesit o supraveghere competent i au o
productivitate redus.
4.1.5. Uscarea pastelor finoase
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea
excesului de ap dintr-un produs alimentar.
Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor
fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea
aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de
uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit
106
microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua
a procesului de uscare.
Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 32):
preuscarea - const din eliminarea unei cantiti nsemnate de ap din
straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap
coninut n paste). Condiiile n care preuscarea are loc, respectiv
temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce
se va folosi pentru aceasta, au o mare importan;
uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap
din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate,
ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o
temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare
rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ;
stabilizarea - operaia de uniformizare a umiditii n masa de aluat - are
scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru
a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub
denumirea de "fulgerare").
Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit
pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului)
trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a
depozitului (circa 20C).

Fig. 32. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la
instalaii cu funcionare continu
107
1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor

Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a
pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite,
aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma
produsului.
Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave,
dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel:
uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea
pastelor i ruperea lor n frmituri ;
uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile
pentru
creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ;
uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut
mai mare de substan uscat.
Regimurile de uscare a pastelor finoase, folosite n producie, sunt foarte
variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite.
Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat instalaii de diferite tipuri, n
funcie de gama de sortimente:
pentru paste scurte :
* instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau
fr baterii de nclzire a aerului;
* instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur
pentru paste medii :
* cu alimentare periodic
* continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor.
pentru paste lungi :
* cu ncrcare manual ;
* cu ncrcare semiautomat ,
* mecanizate.
n general, toate instalaiile de uscare cuprind :
o camer de uscare, bine izolat, pentru a se reduce la minimum
pierderile de aer i cldur;
108
o instalaie pentru distribuirea uniform a pastelor n curentul de
aer;
o instalaie pentru circulaia aerului, formata dintr-un ventilator
suficient de puternic, care s mping aerul prin masa de paste supus uscrii;
acelai ventilator este folosit, n unele cazuri pentru recircularea aerului de la
usctor la bateria de condiionare;
dispozitive pentru reglarea circulaiei aerului n interiorul
usctorului, astfel nct s se realizeze o uscare uniform n toat masa de
paste.
Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic.
Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt:
verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care
sunt
elastice (cazul pastelor lungi),
verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s
se
sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie
sticloas i
nu finoas;
verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre)
care
trebuie s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n
exteriorul
usctorului.
n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se
consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%.
4.1.6. Ambalarea pastelor finoase
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face
diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac ,
n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.
109
La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase,
lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor
necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr
spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor
finoase se pot executa manual sau mecanic.
4.1.7. Depozitarea pastelor finoase
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele
finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar
mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce
privete gustul i valoarea nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii :
temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi
uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din
depozit.
4.2. FABRICAREA BISCUIILOR
Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat
din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt
produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l
an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse.
Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de :
forma de prezentare :
* biscuii obinuii
- simpli
- cu cacao
- cu unt
* biscuii cu crem (umplui)
- cu crem de cacao
- cu crem aromatizat cu esen de fructe.
110
coninutul de zahr i substane grase :
- biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine,
obinuii, aperitiv)
- biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu
cacao).
Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce
urmeaz a se obine i este prezentat n figura 33.

Pregtirea materiilor prime si auxiliare
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuitilor
Prepararea cremei
Prepararea glazurii
Finisarea biscuitilor
Ambalarea si depozitarea
FIN GRSIMI ZAHR AP CIOCOLAT
BISCUITI SIMPLI BISCUITI UMPLUTI



Fig. 33 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor
n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel:
- ap 6-8%
- substane zaharoase 6-39%
- substane grase 8-20%
111
- substane albuminoase 8-11%
- amidon i alte substane neazotate 48-62%
- substane minerale ~0,1%
Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor
constituie n alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit
acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime
i auxiliare, care au loc n timpul fabricaiei, contribuie la mbuntirea
caracteristicilor produsului finit.
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc
datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul
determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i
grsimi.
4.2.1. Pregtirea materiilor prime
Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt
asemntoare cu cele de la fabricarea pastelor finoase cu excepia pregtirii
substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i
a afntorilor chimici.
Pregtirea substanelor zaharoase. La fabricarea biscuiilor, substanele
zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare
solid (tos i farin). Zahrul se dizolv n ap sau lapte n proporii
corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane
deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia.
Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea
grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti
tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera
integral grsimea de pe ambalaje.
Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei
aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau
dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau
112
frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie,
scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n
care sunt introduse.
Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la
folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un
gust prea puternic i neplcut) i repartizarea uniform n masa de produs.
Pregtirea substanelor afntoare se face prin dizolvarea a 40 pri
substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care
soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i
sarea care urmeaz a fi adugat n aluat.
4.2.2. Prepararea aluatului
Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i
auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de
sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor
speciale.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a
aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea
omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia.
Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este
urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul
invertit, esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina
(uneori n amestec cu amidon).
Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt :
umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a
se
fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite :
- pentru aluatul glutenos - 25-26%, cnd se folosete fain bun
i 25-27% cand se folosete fin slab;
- pentru aluatul zaharos 17-18,5% i respectiv 16-17,5%;
113
temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie
cuprins
ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos.
Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti
fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de
frmntare are un rol deosebit de important.
Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane
zaharoase i grase care intr n componena aluatului trebuie s fie de 30-80
min pentru aluatul glutenos i 10-15 min pentru aluatul zaharos.
Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt:
- tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnta un timp mai
ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar
omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ;
- coninutul n gluten al finii - cu ct coninutul n gluten este mai
ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ;
- turaia braelor de frmntare - pentru aluatul de biscuii zaharoi,
turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii
glutenosi 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce
la creterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea
calitii
aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin
introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua
cuvei frmnttorului;
- temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial
mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a
finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea
mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a
aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se
scurteaz.
Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i
anume:
o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite
puncte au structura i compoziia uniform);
114
o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios
sau prea uscat;
o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged
slab legat (zaharos) aproape se frmieaz.
Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere
i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos
trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze
forma care i se d.
Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru
biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete
mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea.
Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel:
- aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la
temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%;
- aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de
8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%.
n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i
biochimice ca :
- mbuntirea calitii i cantitii glutenului;
- scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei
biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor;
- descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena
aciditii aluatului, cu degajare de CO
2
, ceea ce conduce la afnarea
aluatului ntr-o proporie redus;
aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire).
Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 2-
2,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul
confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n
funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n
camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare.
115
Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de
condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin
reglare automat.
4.2.3. Prelucrarea aluatului
Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic
transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia
de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii.
Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre
valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de
dimensiunile cerute la modelare.
Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului
glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare,
ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este
trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a
seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la
mainile de modelat (tanat).
Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie
uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In
seciune prezint stratificaie.
4.2.4. Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu
mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul
aluatului.
Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care
decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se
fabric.
La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n
funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de
biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara,
116
rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei
superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu
imprimare n relief
Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini
rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se
supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea
necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de
aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi.
Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca
aceasta sa ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s
se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan,
existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele,
care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs.
S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz
aluatul prin vluire i prin presare.
4.2.5. Coacerea biscuiilor
Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea
proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii
din camera de coacere.
Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de
umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i
aspect exterior caracteristice biscuiilor.
Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal,
parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de
deplasare i temperatura aerului).
Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt:
- faza nti - temperatura de 160-170
C
C i umezeala relativ a aerului
de 40-70%, la o durat de coacere de l min;
- faza a doua (vitez de evaporare a apei constant) temperatura
maxim 30Q-350C i umezeala relativ a aerului 5-10%,
117
- faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a
apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului
de 10-15%.
Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i
umezeal relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi se reduce
la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi l ,5-2 min.
Modificrile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt:
modificarea temperaturii i umiditii aluatului;
modificri fizico-chimice ale aluatului;
- descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac,
dioxid de carbon i apa, care se elimin total din aluat la
sfritul coacerii;
- gelatinizarea parial a amidonului fainii de gru ;
- coagularea substanelor proteice;
- creterea volumului aluatului prin acumularea de
dioxid de carbon, rezultat la descompunerea
bicarbonatului de sodiu ;
- formarea culorii cojii (auriu pn ia galben);
- micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n
special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i
a zaharozei;
- scderea cantitii totale de grsimi;
- scderea alcalinitii, datorit volatilizrii amoniacului format la
descompunerea carbonatului de sodiu.
Instalaiile de coacere a biscuiilor difer ntre ele n funcie de sistemul de
nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor
(pe tvi sau direct pe vatr).
Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt
formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic de la un
capt la altul, n timpul prescris pentru coacere.
O metod modern de nclzire a cuptoarelor de biscuii se bazeaz pe
utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu combustibilii
convenionali, nclzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe
118
avantaje printre care, mbuntirea calitii i igienei produselor i, uneori,
reducerea cheltuielilor de investiie i producie.
Pentru transformarea curentului electric n energie termic, la nclzirea
cuptoarelor pentru biscuii, se folosesc sistemele prin rezistene electrice, cu
raze infraroii .a.
Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea
biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru
grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiani de raze
infraroii de ceramic sau becuri. Astfel de cuptoare funcioneaz cu bune
rezultate de muli ani i sunt rspndite n rile n care costul energiei electrice
este inferior costului altor combustibili.
4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului
ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute
de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau
finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare.
Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s
se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ
de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece deoarece aceasta
poate conduce la crparea biscuiilor.
Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe
la partea superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de
puncte de suflare, intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10
min.).
La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii
biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i
forma acestora.
Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile
18-20C i umezeala relativ a aerului 65-70%.
In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute
cu linii de fabricaie mecanizate.
119


CAP. 5. TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Complexitatea operaiilor fizice, chimice i fizico-chimice din industria
zahrului are drept scop crearea condiiilor optime pentru extragerea zaharozei
din materia prim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat.
Dup recepia sfeclei de zahr la fabric, aceasta este supus n continuare
urmtoarelor faze tehnologice principale:
Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului
Extragerea zahrului din tieii de sfecl
Purificarea zemii de difuzie
Concentrarea zemii subiri
Fierberea i cristalizarea zahrului
Aceste faze tehnologice principale, la realizarea crora mai contribuie o
serie de operaii secundare - obinerea varului i a gazului de saturaie necesare
pentru purificarea zemii de difuziune, condiionarea i depozitarea zahrului
conduc la obinerea unui zahr de calitate superioar caracterizat prin
granulaie, coloraie, coninut de zaharoz.
Schema tehnologic de obinere a zahrului este prezentat n fig, 36.

120
SFECL DE ZAHR
Recoltare mecanizat
- decoletare
- dislocare
- curtire pmnt
- ncrcare mijloc de transport
Transport la fabric
Receptie cantitativ si calitativ
Descrcare
Separare impuritti
Depozitare
Splare
Tiere
TITEI DE SFECL
Plasmoliza (t>70
o
C)
Difuzie AP
Pregtirea sfeclei n
vederea extragerii
zahrului
Extractia zahrului
ZEAM DE DIFUZIE BORHOT UMED
(7% s.u.)
Predefecare
Prenclzire
Defecare
Carbonatarea a I-a
Separare nmol
Presare
BORHOT
PRESAT
AP DE PRES
La furaje
Purificarea zemii
de difizie
ZEAM LIMPEDE I
Concentrare de nmol I
Filtrare control
ZEAM CLAR I
Prenclzire (97-98
o
C)
Dedulcire
Zeam
s.u.>5
o
Bx
Nmol Ap dulce
s.u.<5
o
Bx
Zeam limpede Preparare lapte var




121
Carbonatarea a II-a
Separare nmol
ZEAM LIMPEDE II
Filtrare control
ZEAM CLAR II
CONCENTRAT DE NMOL
Dedulcire
Zeam Ap dulce Nmol
Concentrare (vaporizare)
ZEAM GROAS
Fierbere pr. I
Malaxare
Centrifugare
SIROP VERDE
(Q=78%)
Fierbere pr. II
(Q=77%)
ZAHR ALB
Uscare
Rcire
Sortare
Depozitare
SIROP ALB
(Q=88%)
Malaxare-rcire
Centrifugare
ZAHR GALBEN
(Q=93%)
Afinatie
(Q=87,5%)
Centrifugare
ZAHR AFINAT
(Q=97%)
MELAS
(Q=60%)
Cntrire
Depozitare
SIROP DE AFINARE
(Q=78%)
Dizolvare
CLER
(Q=97%)
Filtrare-decolorare

Fig. 36 Schema tehnologic de fabricare a zahrului din sfecla de zahr
122
5.1. PREGTIREA SFECLEI N VEDEREA EXTRAGERII
ZAHRULUI

Dup cum s-a artat n primul capitol - Materii prime - materia prim
folosit n industria zahrului din zona temperat o constituie sfecla de zahr
care, dup recoltare, este transportat la fabric unde se face recepia cantitativ
i calitativa.
Sfecla de bun calitate se depoziteaz pentru o perioad mai lung iar
sfecla de calitate inferioar (sfecl ce a suferit n urma atacului unor boli,
duntori sau secet) este dirijat la fabric pentru o prelucrare ct mai rapida.
Transportul sfeclei. Transportul se face cu mijloace auto sau CFR.
Vagoanele sau autocamioanele cu sfecl se pot descrca folosind instalaia
hidraulica Elfa, ce folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5 - 3 at.
Apa necesar pentru descrcare si transport Ia aceast instalaie este de 600 -
800% fa de masa sfeclei. Ajutajul ce proiecteaz apa are posibilitatea de a se
roti cu 360 n jurul punctului de articulaie al su astfel nct jetul de ap
s antreneze sfecla n canalul transportor prin care amestecul de ap i sfecl
este condus n canalul colector ce o aduce n fabric sau pe platformele de
depozitare temporar.
In curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare a sfeclei, a cror
capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zile. Platformele, construite
din beton, cimentate la suprafa, prezint perei laterali verticali iar fundul lor
este prevzut cu o pant de- 10 nspre transportorul hidraulic.
Pe fundul platformei sunt prevzui hidrani mobili prin care se
orienteaz asupra sfeclei un jet de ap sub presiune de 2 - 3 at, astfel nct
sfecla s fie preluat din stiv i orientat n transportorul hidraulic
Pentru realizarea unei viteze de transport de l m/s este necesar o
cantitate de ap de 400 - 700% fa de greutatea sfeclei, apa refolosindu-se dup
decantare i dezinfectare.
Pe transportorul hidraulic principal se prevede :
- un sistem de reglare a cantitii de sfecl ce intr n fabric;
- un prinztor de piatr;
- un prinztor de nisip;
123
- un prinztor de corpuri uoare pentru ndeprtarea impuritilor
grosiere pe care le conine sfecla, protejnd astfel cuitele mainilor de
tiat i asigurnd obinerea unor tiei de bun calitate.
Din canalul colector, sfecla este ridicat la maina de splat cu unul din
urmtoarele mijloace : roata elevatoare, pompa MAMUT, pompa de sfecl.
Roata elevatoare este folosit pentru ridicarea sfeclei la nlimi de 10- 16 m,
aceast nlime depinznd de adncimea canalului colector i diametrul roii.
Pomepele de sfecl au avantajul ridicrii sfeclei la nlimi mari, nlimea de
ridicare (20 - 25 m) depinznd de turaie. Acestea prezint dezavantajul unei
deteriorri mecanice avansate a sfeclei i, din aceast cauz, se recomanda
alegerea acelor pompe ce produc o deteriorare ct mai redus a sfeclei n
timpul ridicrii sale la maina de splat.
Pompa MAMUT pentru ridicarea sfeclei este puin folosit n prezent.
Splarea sfeclei - curirea final - se face n maini orizontale sau cu duze.
Mainile de splat - formate dintr-o albie deschis n care se rotesc 2
arbori pe care sunt montate brae ce asigur naintarea i frecarea sfeclei -
sunt compartimentate astfel:
I compartiment - splarea sfeclei murdare, a noroiului de pe suprafaa sfeclei;
noroiul se colecteaz ntr-un rezervor plasat sub fundul perforat al
compartimentului iar apoi este evacuat;
al II-lea compartiment - eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conine
sfecla; are rol de prinztor de piatr.
Exist posibilitatea ca mainile de splat s fie dotate cu un al treilea
compartiment, ce joac rol de colector de nisip i pietri mrunt.
Trecerea sfeclei dintr-un compartiment n altul se realizeaz prin
intermediul unor palete de construcie special, care o preiau din
compartimentul n care sunt montate i o arunc n urmtorul.
Cantitatea de ap necesar splrii este de 40 - 50% din greutatea sfeclei, iar
circulaia apei este n contracurent cu sfecla, astfel nct apa proaspt spal
mai nti sfecla mai curat i apoi cea murdar.
Amestecul sfecl/ap este apoi trecut pe un grtar ce are roiul de a
separa apa antrenat sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem
mecanic de ndeprtare a apei. Dac nu se ndeprteaz apa din sfecl, aceasta
124
poate ajunge n tiei, n proporie de 10% fa de masa acestora, i falsific
bilanul zahrului prin cntrirea sfeclei la intrarea n fabricaie (rezult un
randament de extracie a zahrului mai mic dect cel real).
n fabricile moderne, splarea sfeclei se execut ntr-o secie separat de
fabric pentru evitarea condensrii vaporilor de apa pe utilaje i a ptrunderii
n fabric a infeciei odat cu apele de transport i de splare.
Transportul sfeclei splate n fabric se execut cu o band de transport
nclinat, care aduce sfecla la cntrire sau n buncrele mainii de tiat.
Prin cntrire se ine evidena sfeclei intrate n fabricaie de care se
ine cont ia ntocmirea bilanului zahrului. Procedeele moderne de cntrire
folosesc cntare band, ce cntresc tieii care intr n instalaia de difuzie i
nregistreaz automat cantitatea lor.
Sfecla este apoi dirijat Sa mainile de tiat cu ajutorul unui elevator, un
nec de sfecl sau un transportor cu band.
Tierea sfeclei de zahr este o operaie important n procesul
tehnologic de obinere a zahrului, prin care se urmrete obinerea tieilor
subiri n vederea crerii condiiilor de extracie a zahrului din sucul celular al
sfeclei.
Tieii sunt fii de sfecl, de o anumit lungime i form (n seciune -
form de V sau jgheab), aprecierea acestora fcndu-se cu cifra Silin (cu
valori ntre 7 -20) ce d indicaii asupra grosimii tieilor i a suprafeei lor. Cifra
Silin reprezint lungimea, n m, a 100 g tiei.
Pentru ca procesul de extracie (difuzie) a zahrului din tiei s aib loc n
condiii optime, tieii trebuie s ndeplineasc cteva condiii:
- s aib o grosime determinat
tieii prea groi cer o nclzire mai accentuat, prezint distan
mare de difuzie, reduc viteza de difuzie i, n concluzie, necesit un timp
de difuzie mai lung sau un sutiraj mai ridicat pentru a obine aceeai
extracie ca cea din tieii mai subiri.
Sutirajul reprezint raportul ntre greutatea zemii de difuzie extrase i
greutatea sfeclei din care aceasta rezult, exprimat n %. Se calculeaz n funcie
125
de coninutul de zahr al sfeclei (digestia), de pierderile de zahr la difuzie i
de coninutul de zahr al zemii extrase:
| |
100 x (D-p)
Sutiraj (in greutate) = kg%/kg sfecla
Z
z

unde : D - digestia sfeclei (% asupra sfeclei);
p - pierderile de zahr nregistrate la difuzie, n % ;
Zz - coninutul de zahr al zemii de difuziune, n %.
tieii prea subiri dau greuti la separarea zemii din difuzoare prin
nfundarea sitelor, datorit tasrii lor. De asemenea, la obinerea
tieilor subiri se distrug mai multe celule i soluia extras rezult cu
puritate mai mic;
- s prezinte o suprafa neteda,
- s fie uniformi, iar forma trebuie s asigure o bun splare a
lor cu zeam pe toate prile n aparatul de difuzie i o anumit
rigiditate a tieilor n condiiile de extracie (tieii mai scuri i
mai rigizi asigur o circulaie mai buna a zemii dect cei lungi i
moi;
- s aib o form lung i s u conin terci i rebuturi - forma
obinuit a tieilor de sfecl este de jgheab, care prezint o mare
rezisten la tasare, suprafa maxim de contact ntre zeam i
tiei i rezisten mic la trecerea zemii; cantitatea de rebuturi
trebuie s fie mai mic de 3% raportat la greutatea tieilor.
Toate aceste condiii calitative, pe care tieii trebuie s le ndeplineasc, se
realizeaz numai printr-o aranjare i reglare bun a cuitelor n mainile de
tiat.
Pentru a realiza forma de V a tieilor n seciune, cuitele au gura n
form de zigzag. n funcie de modul de obinere, cuitele pot fi de dou tipuri :
- cuite frezate - tip Cizek i Konigsfeld - care, pentru obinerea
tieilor n form de V presupune succesiunea cuitelor unul dup altul,
exact n aceeai poziie pe suprafaa sfeclei care se taie. Se obin doar 45%
tiei cu seciunea n form de V;
126
- cuite tanate - cuite Goller - confecionate din tabl de oel de
compoziie special; se monteaz decalat unul fa de cel consecutiv, cu o
distan egal cu 1/2 din deschiderea dintre 2 maxime consecutive pentru a
obine tiei n form de V.
Ambele tipuri de cuite se construiesc n dou variante :
- nr. l - un dinte complet n stnga
- nr. 2 - un dinte complet n dreapta pentru a obine tiei n form de V.
Caracteristicile cuitelor folosite depind de calitatea sfeclei i de instalaia
de difuzie folosit, iar tipul cuitelor determin lungimea optim a tieilor.
Aceste cuite sunt montate n dispozitive speciale, denumite portcuit,
prevzute pe discul orizontal al mainii de tiat sfecl.
Datorit prezenei acestor dispozitive, cuitele pot fi schimbate rapid.
Mainile de tiat se pot mpri n trei grupe, n funcie de tipul
sistemului de tiere:
- maini centrifugale - cuitele sunt montate fix n pereii unui cilindru
vertical iar sfecla se mic pe suprafaa interioar a acestuia, fiind presat pe
cuite de fora centrifug;
- maini cu disc - sistemul de tiere l constituie un disc rotitor (mobil)
pe care sunt montate cuitele., iar sfecla st relativ fix pe acest disc ;
- maini cu tambur orizontal - cuitele sunt montate pe pereii unui
tambur orizontal, iar sfecla este meninut relativ fix n interiorul tamburului cu
ajutorul unui dispozitiv special.
La ora actuala sunt larg folosite mainile centrifugale i cele cu tambur
orizontal.
Toate tipurile de maini de tiat trebuie s corespund urmtoarelor cerine :
productivitate ridicat;
siguran n exploatare ;
s asigure caliti superioare tieilor;
exploatare uoar i remont;
posibilitate de reglare a productivitii.
5.2. EXTRAGEREA ZAHRULUI
127
Scopul extraciei este de a obine ct mai mult zahr dintr-o sfecl dat
sub form de soluie.
Procesul de difuzie a fost introdus n industria zahrului de Robert n anii
1864- 1865.
Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se
gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc
pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul
celulei.
Mrindu-se, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolndu-
se astfel sucul de membrana celular care este permeabil (fig. 40).
128

Fig. 40. Plasmoliza celulei de sfecl
1- membran; 2- protoplasma; 3- vacuola, 4- nucleu; 5- spaiu intercelular

Protoplasma sau citoplasm nu este permeabil dect pentru ap, zaharoz
i restul substanelor putnd s o traverseze numai dup o denaturare termic,
numit impropriu plasmoliz. Sub aciunea cldurii, peste temperatura de 70 C,
are loc coagularea substanelor proteice ale protoplasmei iar membrana i
pierde semipermeabilitatea, denaturndu-se.
Viteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl depinde de
temperatur. Temperaturi mai mari de 80 C nu sunt recomandate deoarece duc
la modificri nedorite n pereii celulari.
Zahrul dizolvat n sucul celular se poate extrage i prin deschiderea
mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl, ns proporia acestor celule
este redus (~ 10%).
Extragerea zahrului din tieii de sfecl are loc prin mecanismul complex al
difuziei, n dou etape :
- migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de
aici ctre interfaa solid-lichid, proces ce are loc la t = 75 - 80C i care
poate fi denumit impropriu plasmoliz;
- trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid n faza lichid, aceasta
fiind etapa caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii
lichidului de extracie - faza de difuzie.
Circulaia lichidului de extracie raportat la tiei este n contracurent,
urmrindu-se ca zeama de difuzie cu concentraie ridicat sa vin n contact
cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete
instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui.
129
n acelai timp, pe msur ce concentraia n zahr a tieilor scade, ei vin n
contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce n ce mai mic, n
momentul prsirii instalaiei acetia venind n contact cu apa proaspt.
In figura 42 este redat schematic principiul difuziei n contracurent, prin
acest sistem realizndu-se o diferen de concentraie ntre zeama de difuzie i
materia prim pe parcursul ntregii instalaii.

Fig. 42. Schema de principiu a difuziei n contracurent
Principalele avantaje ale extraciei n contracurent sunt:
folosirea unei cantiti mici de ap ( ~ egal cu cantitatea de sfecl
supus extraciei);
consum redus de cldur ta obinerea zahrului n instalaia de
vaporizare, datorit concentraiei zemii de difuzie.
Prin difuzie se nelege fenomenul de trecere liber a moleculelor unor
substane dizolvate ctre acea parte a soluiei unde concentraia este mai
sczut, pn ce n toat cantitatea de soluie se obine aceeai concentraie.
Procesul de difuzie, n ansamblul, este influenat de urmtorii factori :
calitatea materiei prime - sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s
nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de
microorganisme i s fie ajuns la maturitate tehnologic n momentul
recoltrii; sfecla vestejit, cu structur lemnoas la tiere, d un procent ridicat
de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare; sfecla recoltat nainte de
vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a
zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat
130
necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de
difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz;
calitatea tieilor - pentru a asigura o suprafa de contact cu zeama de
difuziune ct mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie, tieii
trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere;
calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizeaz apa de
la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat)
afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari i, deci, cu
influen asupra filtrrii nmolului i a purificrii zemii, este necesar ajustarea
pH-ului la 5,6 - 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect
sterilizant,
temperatura - are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzie :
- prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor
favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior;
- creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la
accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie;
~ sterilizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de
70C microorganismele sunt distruse) ;
- durata difuziei - este cuprins ntre 60 - 100 minute, variind n funcie
de tipul de instalaie; depirea timpului normal de lucru conduce la
scderea puritii zemii de difuzie prin creterea cantitii de nezahr ce
trece n zeam;
- sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea
sfeclei - este cuprins ntre 105 - 130%. Acesta influeneaz pierderile de
zahr n borhot astfel un sutiraj mare = pierderi mici. Dar sutirajul prea
mare (depirea valorii maxime) conduce la obinerea unei zemi de difuzie
prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la concentrare ;
- ncrcarea specific a aparatelor de difuzie - cantitatea de tiei, Kg,
corespunztoare la l hl de volum util al aparatului - depinde de tipul de
aparat i are valori cuprinse ntre 60 - 70 Kg/hl. Nerespectarea ncrcrii
specifice are ca rezultat creterea pierderilor de zahr n borhot i
micorarea productivitii instalaiei;
131
- activitatea microorganismelor -determin pierderi de zahr
nedeterminate (de 0,1- 0,2% din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de
difuzie, prin consumarea zahrului, i producerea proceselor de fermentaie.
Microorganismele ajung n instalaia de difuzie prin una din urmtoarele
ci:
odat cu sfecla ce vine infectat de la recoltare;
cu apele de transport, de splare sau cu apa de difuzie, mai ales
cnd se folosete apa de la presele de borhot,
cu resturile de tiei care rmn pe transportoare i jgheaburile de
alimentare,
i pentru combaterea infeciei se aplic urmtoarele msuri:
meninerea unei igiene riguroase n secie ;
tratarea apei de transport i splare cu clor n cantitatea
suficient;
dezinfectarea sfeclei nainte de tiere ;
curirea mainilor de tiat i aburirea lor cel puin o dat pe schimb;
dezinfectarea apei de difuzie ;
meninerea temperaturii n difuzoare la min. 60 C , -dezinfectarea
instalaiei o dat pe schimb cu soluie de formol 35%.
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE
Zeama de difuzie extras din instalaiile de difuzie nu poate fi prelucrat mai
departe n starea n care se afl, deoarece :
- conine particule n suspensie iar la nclzire se mai adaug albuminele
coagulate, acestea trebuind eliminate;
- particulele aflate n suspensie mpiedic procesul de filtrare prin nfundarea
pnzelor de filtru, lichidul obinut la filtrare fiind opalescent i impur;
- are reacie acid (~ 0,04% CaO) care, la nclzire duce la scderea
randamentului n zahr prin invertirea acestuia i antrenarea zahrului
invertit n melas;
- are o culoare nchis care s-ar transmite cristalelor de zahr;
132
- are capacitate mare de spumare datorit coninutului de saponine, ceea
ce creeaz dificulti ia concentrare i mpiedic fierberea i cristalizarea
zahrului;
n general, zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial
al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere -
cristalizare.
n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu-se o zeam
purificat - zeam subire - care se concentreaz i cristalizeaz uor, dnd
cristale pure i o cantitate de melas mic.
Cu toate c s-au ncercat numeroase metode de purificare n decursul
timpului, totui metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu CaO i CO
2
este
cea mai eficient.
Procedeele care mai pot fi utilizate la purificarea zemii de difuzie sunt
schimbul ionic, electrodializa sau osmoza invers ns, datorit costurilor ridicate,
doar procedeul prin schimb ionic este utilizat ca o purificare suplimentar a
zemii de difuzie dup procedeul de purificare calco-carbonic.
Purificarea calco-carbonic se poate realiza n mai multe etape, conform
schemei :
- Predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care
poate trece n stare insolubil n prezena varului.
- Defecarea are scopul de a suplimenta varul adugat, care se va
transforma n CaCO
3
i va favoriza filtrarea
- 'Carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin
adsorbia unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a
zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu.
- Carbonatarea a II-a are scopul de a ndeprta ct mai complet
posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO
3
, care este practic
insolubil n condiiile realizrii operaiei.
- Predefecarea Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 - 0,35% CaO are
loc coagularea rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se
atinge pH-ul optim al zemii predefecate (10,8 - 11,2), respectiv atingerea
punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban,
galactan, dextran
;
levan).
133
Pentru operaiile ulterioare purificrii este necesar ca toi coloizii sa
treac prin punctul izoelectric pentru a coagula, deoarece prin rmnerea lor n
zeam ar produce mari dificulti la filtrare, decantare, cristalizare etc.
Cantitatea de precipitat coloidal care se formeaz la predefecare reprezint 05
- l% din cantitatea de zeam.
Procedeele de realizare a predefecrii variaz n funcie de modul de
adugare a varului, temperaturile de lucru, modul i cantitile de reluare a
precipitatului de CaCO
3
.
Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt:
predefecarea simpl sau optim (Spengler, Botger);
predefecarea prin adaus progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko);
predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam
predefecat (Briegel-Mulier, Naveau).
Predefecarea simpl sau optim se bazeaz pe principiul tratrii zemii de
difuzie, la temperatura de 30 - 40 C, dintr-o dat cu toat cantitatea de var
necesar atingerii pH-ului optim de 10,8-11,2.
Predefecarea progresiv (Briegel-Mulier) se bazeaz pe principiul tratrii
zemii de difuzie n contracurent cu zeama predefecat, realizndu-se condiii
optime de coagulare si adsorbie pentru fiecare categorie de coloizi din zeam.
Aparatul de predefecare progresiv, cu funcionare continu este mprit
n mai multe compartimente, n care zeama (cu pH ~ 6) circul n sensul
creterii pH-ului, n ultimul adugndu-se cantitatea de lapte de var necesar a
se atinge pH-ul optim final. Faptul c pectinele i proteinele zemii au tendina de a
adsorbi anioni din soluie, datorit unei diferene de potenial dintre coloizi i
cristalele de carbonat, a contribuit la diversificarea schemelor de purificare prin:
recircularea de zeam tulbure de la carbonatarea I-a; recircularea zemii de
carbonatarea I-a suprasaturat; reluarea nmolului concentrat de la decantare sau
chiar a nmolului diluat de la filtre-pres.
n figura 45 se prezint variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive
ntr-un aparat cu 7 compartimente, din care se observ att creterea pH-ului
zemii de difuzie n funcie de cantitatea de lapte de var adugat, ct i
variantele de recirculare prezentate mai sus.
134

Fig. 45. Variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive
o Defecarea, n cazul unei defecri energice a zemii predefecate, care
const n :
adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1, 5-
2%
nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 10-
15min. se realizeaz urmtoarele efecte;
precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu
ionii de Ca
2+
i OH
-
;
distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i
amide);
crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas
absorbant de cristale de CaCO
3
ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ;
sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii
microorgansimelor.
Reaciile importante ce au loc la defecare sunt:
descompunerea invertului i saponificarea amidelor : glutamina, asparagina,
oxamida, cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului;
formarea acidului oxalic din substanele oxalogene, cu punere n libertate a
bazelor (KOH, NaOH) ce formeaz alcalinitatea natural a zemii purificate;
135
peptizare parial a complexului proteine - pectine sub influena concentraiei
ridicate a ionilor OH
-
i n prezena zaharozei i cretere a gradului de dispersie
al particulelor din faza solid.
Se tie c substanele pectice ajung n zeama de difuzie dac nu se lucreaz
corect la difuzie i zeama conine pulp fin de sfecl n suspensie.
La defecare, acidul pectic, rezultat din hidroliza pectinei sub aciunea varului,
d pectatul de calciu, un compus gelatinos care, mpreun cu arabanul - ce nu este
descompus de var - provoac foarte mari greuti la filtrare.
La defecare sunt descompuse i albuminele coagulate la predefecare, ele fiind
transformate n albumoze i peptone.
Factorii ce influeneaz operaia de defecare sunt:
regimul optim de temperatur - este de 70 - 85 C, aceste
temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o
distrugere a zaharozei nensemnat;
durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel; 15 min/70
- 75 C;5-10min./75-85C;
alcalinitatea. i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii
filtrate de la defecare se datoreaz prezenei n ea a Ca(OH)
2
i NaOH ce apar din
reaciile de precipitare. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu
solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un
loc, particip la alcalinitate.
La conducerea operaiei de defecare, n practic trebuiesc respectate 3
etape :
adugarea varului - care se realizeaz nainte de nclzirea zemii
datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute;
nclzirea zemii la temperatura de defecare,
meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru
desfurarea ct mai complet a reaciilor.
n practic, pentru a evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc
defecatoare verticale, cu fundul n form de trunchi de con, prevzute cu dispozitive
de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat.
La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de
lapte de var. Aceasta prezint urmtoarele avantaje :
136
- laptele de var se obine uor, n instalaii simple;
- concentraia de Ca(OH)
2
constant;
- se pot separa mai uor impuritile (nisip, pietri) ;
- se poate doza mai uor.
Dozarea se face n mod automat, n funcie de cantitatea de zeam
predefecat sau de zeam brut.
- Carbonatarea I-a. Scopul acestei operaii tehnologice este
de a precipita excesul de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii
sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin
adsorbie) i adjuvant de filtrare.
Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO
3
(ele fiind diametral opuse) este
necesar ca la carbonatare s se menin un pH sczut (reduce gradul de ionizare
al CO
2
), aceasta realizndu-se prin recirculare de zeam saturat sau prin
defeco-carbonatare simultan.
Meninerea unui pH optim (care este egal cu cel de la predefecare) este
necesar, deoarece coagulul coloidal obinut la predefecare trebuie s gseasc
n zeam condiii optime de coagulare pentru a nu peptiza, pn cnd ajunge
la separare prin decantare i filtrare sau filtrare. Zeama defecat este tratat,
pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care conine 26 - 34% CO
2
,
pn la alcalinitatea de 0,06 - 0,10% CaO, corespunztoare pH-ului optim de 10,8-
11,2.
Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii:
- temperatura zemii - 85-95 C ;
- durata procesului de saturare - ~ 8 minute ;
- concentraia CO n gazul de saturaie - 26 - 34% ;
- pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2.
Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor
zemii, respectiv scderea vitezei de filtrare i creterea coloraiei zemii,
precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare.
Zeama clar obinut la carbonatarea I-a trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
varul i nezahrul s fie precipitat i coagulat ct mai complet;
s prezinte o bun vitez de sedimentare;
137
s prezinte o vitez de filtrare bun,
precipitatul s aib o structur granular cu densitate mare,
zeama filtrat s fie limpede, deschis la culoare.
n practic, parametrii urmrii la controlul operaiei sunt :
alcalinitatea zemii, care trebuie s se situeze ntre 0,08-0,1% CaO;
viteza de sedimentare ;
capacitatea de filtrare ;
gradul de limpiditate al zemii concentrate ;
puritatea zemii de carbonatarea I-a.
- Carbonatarea a II-a. La carbonatarea a II-a are loc precipitarea
ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I-
a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim.
Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substanele alcalogene,
amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele
colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe
carbonatul de calciu.
Reaciile chimice fundamentale ce au loc la carbonatarea a II-a sunt:
gazul de saturaie (CO
2
) reacioneaz cu apa i formeaz acid carbonic
care acioneaz asupra varului dizolvat, reducnd alcalinitatea zemii:
Ca
2+
(OH)
2
-
+ H
2
+
/ CO
3
2-
CaCO
3
+ H
2
O
acidul carbonic reacioneaz i cu hidroxizii alcalini, transformndu-i n
carbonai:
2 K
+
/OH
-
+ H
2
/CO
3
2-
K
2
+
/CO
3
2-
+ H
2
O
hidroliza carbonailor alcalini, care menine reacia bazic a mediului:
K
2
+
/CO
3
2-
+ H
+
/OH
-
KHCO
3
+ K
+
/OH
-
ionii de calciu i carbonat formeaz CaCO
3
care precipit:
K
2
+
/CO
3
2-
+ Ca
2+
/A
2
-
CaCO
3
+2K
+
/ A'
(unde A
-
este un anion oarecare).
n acest mod, coninutul de sruri solubile de Ca se reduce, acesta fiind
scopul operaiei de carbonatare a II-a.
Dac se continu carbonatarea la temperaturi mai mici de 100C, dup
transformarea total a KOH i NaOH n K
2
+
CO
3
2-
i Na
2
+
CO
3
2-
, rezult zeam
138
supracarbonatat (se produc bicarbonai, care sunt mult mai solubili n zeam
dect carbonaii);
K
2
+
/CO
3
2-
+ K
+
/HCO
3
-
2 K
+
/HCO
3
-

Ca
2+
/CO
3
2-
+ K
+
/HCO
3
-
Ca
2+
/(HCO
3
)
2
-

In acest fel coninutul de sruri solubile de calciu ncepe s creasc.
Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este urmtorul:
* temperatura - 95 - 96 C :
* durata operaiei - 5 - 10 min. ;
* pH optim - 9 - 9,5 ;
* alcalinitate - 0,01 - 0,02% CaO.
Datorit calitii inferioare a sfeclei sau dac procesul nu este condus
corect - temperatur prea ridicat, durat mai mare, ap de difuzie cu pH
necorespunztor-, n zeam trec cantiti mari de pectine
s
zahr invertit,
compui cu azot, care se combin cu calciul, ngreunnd astfel eliminarea
corespunztoare a srurilor de calciu.
Rezult astfel c, procesul de ndeprtare a calciului cu ajutorul CO
2
n
timpul carbonatrii a II-a este complex, reaciile ce au loc depinznd de compoziia
zemii i de prezena zahrului.
n timpul procesului de carbonatare a II-a se urmresc urmtorii parametrii:
* pH-ul - se verific permanent pentru meninerea unei valori optime de
pH acesta fiind dependent de calitatea sfeclei;
* coninutul minim de sruri de calciu din zeama de carbonatarea a
II-a se regleaz automat ;
* temperatura.
Zeama clar obinut ia carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, n
funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galben-
nai. imprimat de produii de descompunere ai zaharurilor reductoare sub
aciunea varului.
5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA)
139
Operaia de concentrare prin vaporizarea apei urmrete ndeprtarea, n
proporie ct mai mare, a apei din soluia purificat astfel nct separarea prin
cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil.
Astfel, soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde ea
pierde cam 7 - 8 Kg ap/Kg zahr, ajungnd la un coninut de substan uscat
de ~ 65%.
Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe
aparate, legate n serie, lucrnd ne principiul efectului multiplu, prin aceasta
urmrindu-se reducerea consumului de abur primar n raport cu cantitatea total
de ap evaporat i a necesarului de ap de rcire.
n timpul operaiei de concentrare prin vaporizare, zeama suport modificri
chimice care sunt cu att mai mari cu ct timpul de staionare la temperatur
ridicat este mai mare i cu ct zeama este mai puin termostatabil.
Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt:
modificarea alcalinitii;
formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste;
descompunerea zahrului i creterea coloraiei.
Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant
i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire
pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii.
De asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea
cazanelor de abur la nclzire i n scopuri tehnologice.
Aparatele de concentrare se caracterizeaz prin :
* transfer intens de cldur ,
* productivitate specific mare ;
* descompunere minim a zahrului :
* consum specific de metal minim/m
2
de nclzire ;
* simplitatea construciei, comoditate n exploatare i remont;
* posibilitatea reglrii regimului, a amplasrii unei suprafee maxime
ntr-un aparat la diametrul optim
5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI
140
Prin fierbere (realizat n aparate vacuum) se urmrete evaporarea n mod
gradat a apei din siropul gros rezultat la concentrare, consecina fiind c, la un
coninut de substan uscat constant - corespunztor unei stri de
suprasaturaie -, zaharoza din soluie cristalizeaz.
Pe msur ce apa din sirop se evapor are loc creterea concentraiei
globale n substana uscat (de la 64 - 66% ia 82% i n final 92,5 - 94% s.u.),
ceea ce conduce la creterea vscozitii amestecului (devenit un amestec de
sirop i cristale) i la transformarea lui n mas groas.
Masa groas este o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin (sirop
mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului
intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte.
Siropul mam, din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin
fierbere i cristalizare, se numete melas aceasta fiind caracterizata de un
coninut de s.u. ~ i -50% zahr.
Fierberea se efectueaz ntr-un aparat de vaporizare prevzut cu spaiu
pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori.
Conducta de evacuare a vaporilor este conectat la condensator care este legat
la pompa de vid.
Zaharoza este considerat ca fiind o substana foarte solubil n ap : l g apa
dizolva 2,19 g zaharoz la 30C, comparativ cu numai 0,36g NaCl sau 0,37g
KCl.
Solubilitatea zaharozei crete proporional cu creterea temperaturii, aceasta
putnd fi exprimat prin coeficientul de solubilitate
Coeficientul de solubilitate, H
0
, reprezint cantitatea de zahr, n Kg. care se
dizolv ntr-un Kg de ap la o anumit temperatur :
zahar
H =
0
apa

ntr-o soluie pur, la saturaie, cristalele de zahr nici nu se dizolv, nici
nu cresc, pentru o anumit temperatur i presiune Dac presiunea variaz,
poziia curbei se modific. Curba de saturaie mparte zona diagramei n dou
suprafee : zona de suprasaturaie i zona de subsaturaie.
141
Starea de suprasaturaie este definit prin raportul dintre concentraia soluiei
suprasaturate la temperatura t i concentraia soluiei saturate la aceeai
temperatur:
t
zahar
suprasaturatie
apa
=
t
zahar
saturatie
apa
| |
|
\ .
| |
|
\ .

inndu-se seama de solubilitatea zaharozei s-au realizat curbele de
suprasaturaie pentru zaharoz, artndu-se zonele de concentraie pentru diferite
temperaturi (fig 46) Soluiile de zaharoz saturate au a = l, iar soluiile
suprasaturate > 1.

Fig. 46. Diagrama echilibrului de faze a soluiilor de zaharoz
Dac n soluia de zaharoz se adaug un al treilea component are loc o
modificare a solubilitii zaharozei (crete sau scade) n funcie de natura i
concentraia nezahrului adugat.
Solubilitatea zaharozei n soluii impure se determin cu ajutorul
"coeficientului de saturaie, a'", definit prin raportul dintre coeficientul de
solubilitate H
1
al soluiei impure la temperatura t i coeficientul de solubilitate Ho al
soluiei pure la aceeai temperatur t:
( )
( )
0
1
0
0
H t C
'=
H t C

142
' arat de fapt de cte ori zaharoz este mai solubil n ap, n prezena
nezaharurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur.
Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze :
concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ;
introducerea centrelor de cristalizare;
creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ;
ngroarea (coacerea) final a masei groase.
- Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin
3 tehnici : ateptarea, provocarea unui oc termic sau mecanic i nsmnarea
(introducerea de germeni cristalini), stabilizarea germenilor formai, precum i
alegerea perioadei respective, constituind, n cea mai mare parte, arta fierbtorului de
zahr. Se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea.
Cristalul de zaharoz aparine sistemului cristalin monoclinic sferoidal, fiind
caracterizat de 3 axe de simetrie cu intercepte egale, dou fiind reciproc
perpendiculare, n timp ce a 3-a este nclinat (fig. 47).

Fig. 47. Reprezentarea schematica a cristalului de zaharoz
n timpul fierberii, unele din feele cristalului de zaharoz pot disprea datorit
depunerii zaharozei pe fee.
Pentru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din
soluie s se fixeze n faza cristalin, viteza de cristalizare, K, fiind definit de
relaia:
G
K=
S t

unde : G - variaia masei cristalului, mg ;
143
S - suprafaa cristalelor, m
2
;
t - timpul, minute,
i reprezentnd cantitatea de zahr ce cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa
de 1m
2
, avnd valori diferite, determin variaia formei i dimensiunile cristalelor.
Factorii ce influeneaz viteza de cretere a cristalelor sunt:
- gradul de suprasaturaie - trebuie meninut corespunztor pentru a nu
apare pericolul formrii spontane de noi centre de cristalizare;
- temperatura - prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd
micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare,
dar n acelai timp reduce suprasaturaia;
- puritatea - impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale; se
calculeaz cu relaia :
Zaharoza Polarizatie
Q= *100= *100
s.u. Brix

- alcalinitatea - influeneaz negativ viteza de cristalizare, rezultate bune
obinndu-se cu siropurile care au reacie neutr sau slab alcalin;
- agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz
spre cristal i rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor;
- mrimea i cantitatea de cristale - n siropurile cu cristale mrunte, care
au suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n Kg/h_ este mai
mare,
Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum
pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil,
n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin
nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme.
Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine
numrul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand
formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr
(alcool etilic).
n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute
(zahr cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la
10
6
- 10
8
/hl mas groas.
n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie.
144
Cnd numrul de cristale format este suficient se oprete formarea n
continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam, obinndu-se
n acest fel aa-numitul "picior de fierbere".
- Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop,
care aduce n aparat zaharoza necesar dezvoltrii germenilor. Apa adus cu
siropul trebuie s fie evaporat, astfel c siropul-mam este meninut la o
uoar suprasaturaie ( = 1,05 - 1,10), ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor
deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare,
Deci, n aceast faz se urmresc :
- meninerea suprasaturaiei siropului-mam la o valoare favorabil creterii
cristalelor, fr formarea altora;
- introducerea siropului astfel nct evaporarea s fie direct proporional
cu viteza de depunere a zaharozei pe cristalele existente. In practic, pentru
obinerea unei creteri rapide a cristalelor se folosete un sirop de puritate
ridicat n etapa de nsmnare deoarece, n aceleai condiii de fierbere, cristalele
cresc mai repede la o puritate nalt a siropului. Siropurile de alimentare ale
aparatelor vacuum trebuie nclzite cu 3 - 6 C peste temperatura de fierbere a
masei din aparate pentru a preveni supranclzirea sau rcirea masei i afectarea
suprasaturaiei.
Pe msura cristalizrii treptate a zahrului, puritatea siropului-mam scade i
aparatul se umple cu o suspensie de cristale ntr-un sirop-mam care poart
denumirea de masa groas.
- ngroarea final sau "coacerea" masei groase constituie ultimul
stadiu al fierberii.
Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se
concentreaz masa pn la o concentraie de 92 - 92,5 Bx. De asemeni, n afar
de respectarea concentraiei trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin,
respectiv scderea puritii realizate prin fierbere.
In cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru
a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale.
Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi
epuizat complet ntr-o treapt de cristalizare. Coninutul de cristale al maselor
de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substana uscat.
145
Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub
aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5 - 6 C, ceea ce corespunde la
o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu-se astfel pericolul formrii finii.
Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu ~ 0,5% ap nclzit cu 3-5

C
peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaie s se
menin ntre limitele 1,03 1,05.
Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz ia centrifugare, aparatul vacuum
pregtindu-se (splare cu aburi pentru a ndeprta cristalele rmase) pentru
urmtoarea arj.

6 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
6.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR PE BAZ DE
MAS DE CARAMEL
Principalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele
sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel
(bomboane neumplute): bomboane formate parial din masa de caramel (70-
75%) care formeaz nveliul, interiorul fiind reprezentat de o umplutur
(bomboane umplute). n cazul bomboanelor neumplute, excepia o reprezint
bomboanele de lapte, deoarece n compoziia caramelului exist i lapte.
Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu mas
frmntat (sticloas, vitroas) sau cu mas tras (mtsoas) Dup profilul lor
bomboanele sunt clasificate n dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri (tabelul 11) .
Schema tehnologic de fabricare a bomboanelor pe baz de mas de caramel
(sticloase) este artat n figura 48. Etapele principale tehnologice la fabricarea
bomboanelor pe baz de masa de caramel sunt urmtoarele:
pregtirea materiilor prime i auxiliare - se face difereniat in
funcie de starea fizic a acestuia. Cele solide (zahrul tos, laptele praf, amidonul)
sunt cernute, trecute prin instalaia magnetic pentru reinerea impuritilor metalice
i apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide (apa, siropul de glucoz, laptele
integral, siropul de zahr invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60C, filtrate i
dozate;
146
prepararea siropului i masei de caramel Siropul de bomboane se
prepar prin nclzirea siropului de zahr pn la 110-112C dup care se adaug
siropul de glucoz cu temperatura de 110C i se continu fierberea la 116-
117C, pn la concentraia final (84-85%). Siropul de bomboane trebuie s fie
incolor sau cu o coloraie slab glbuie i s nu conin cristale de zahr. Durata de
pstrare a siropului de bomboane pn la concentrare n vederea obinerii masei de
caramel, trebuie s fie ct mai mic pentru ca s nu se acumuleze substane
reductoare care influeneaz negativ calitatea produselor finite (devin
higroscopice, se umezesc i se lipesc). Adaosul n siropul de bomboane a unui
neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formrii de
substane reductoare prin neutralizarea siropului de glucoz folosit.































148
Tabelul 11
Clasificarea produselor
Criteriul de clasificare Denumire Caracteristici
Proporia masei de
caramel
Simple 100% 70-75%
Compoziia masei de
caramel

Fr adaos Cu adaos (bomboane cu
lapte)
Fr adaos
(cu umplutur)
Adaos de aromatizant,
colorani, acidulani
Acidulate i neacidulate
Colorate
Neacidulate
Necolorate
Neacidulate
Necolorate
Gradul de prelucrare a
masei de bomboane,
profilul, structura
Dropsuri
- Netrase, cu profil mai puin bombat i uniforme n
seciune transversal. Amorfe n structur.
- Trase, cu profil bombat i uniforme n seciune
transversal, mtsoase n structur.
Netrase i trase
Bomboane cu profil bombat, n
forme de figuri geometrice etc.
n seciune transversal se pune
n eviden nveliul din masa
de caramel i umplutura
Masate
- Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale n
seciune transversal i structur amorf-cristalin.
Rolsuri
- Netrase, cu profil I i cilindrice seciune transversal.
Structur amorf.
Rocsuri
- Trase sau netrase, cu profil cilindric i seciune
transversal rotund, cu desen multicolor.
149
Z A.P G.S. M.A.
A.R.
C.L.
A.C.
U.P.
Preparare solutie
zahr
Preparare sirop
Filtrare
Preparare mas
caramel
Rcire-temperare
Omogenizare
Frmntare
Tragere mas
caramel
Modelare-presare Modelare-presare
Formare-divizare
Umidificare Format desen model
Uscare
cristalizare
Formare
baton
Formare
baton
Formare baton
umplut
Calibrare Calibrare
Calibrare
a
b
c d
h g
Modelare
Divizare
Divizare Modelare
Divizare
Finisare-
Brumare
A.B. Rcire
mpachetare
Depozitare-
Livrare
h
g
a b e
f c d
e f

Fig. 48. Schema tehnologic de fabricare a produselor pe
baz de caramel
Z -zahr; A.P. -ap potabil; G.S. -grsimi solide; M.A. - materiale de adaos,
AR- aromatizani; CL - colorani; AC- acidulani: UP- umplutura:
AB - ambalaje
150
n legtur cu obinerea masei de caramel sunt de fcut urmtoarele precizri;
masa de caramel fierbinte reprezint un sirop foarte concentrat (98-
99% substan uscat), cu aspect de sticl topit, cu vscozitate foarte mare;
la rcirea masei de caramel, aceasta capt o structur vitroas
(de sticl), amorfa i aceasta este posibil numai dac este prezent glucoza din
siropul de glucoz i respectiv glucoza i fructoza din zahrul invertit. Aceste
monozaharide au rol de anticristalizatori, prin faptul c produc creterea
vscozitii masei de caramel (10
12
- 10
14
Pa.s) pn la o limit n care nu mai
este posibil mobilitatea moleculelor de zaharoz din masa de caramel. Faza
amorfa (de sticl), care este o faz metastabil, se va menine atta timp ct
temperatura acesteia, este meninut sub temperatura de tranziie a fazei;
calitatea masei de caramel va depinde de condiiile de concentrare
(temperatura de concentrare, care este dependent de vidul din aparatul de
concentrare i durata de concentrare). Pentru a avea o mas de caramel mai
deschis la culoare, cu o cantitate mai redus de substane reductoare (la
concentrare cantitatea de substane reductoare creste cu l,5-3% fa de siropul
care intr la concentrare) este necesar la concentrare s se foloseasc temperaturi
mai ridicate timp mai scurt (crete i productivitatea instalaiei de concentrare) ;
umiditatea final a masei de caramel este in funcie de utilizarea
acesteia : 1-1,5% cnd este destinat fabricrii bomboanelor neumplute i 2-3%
cnd este destinat fabricrii bomboanelor umplute.
- prelucrarea masei de caramel i a masei de bomboane. Cu
privire la prelucrarea masei de caramel simt de fcut urmtoarele precizri-
- rcirea masei de caramel este necesar pentru introducerea ingredientelor de
aromatizare, acidulare. colorare. Aceast rcire se face pe masa rece (rcit ia
10- 20
C
C cu ap de la reea) pana la temperatura de 90-70C. Aceast
temperatur a masei de caramel nu favorizeaz invertirea zaharozei prin adaos
de acizi organici (citric). La 70-90C creterea cantitii de zahr invertit este
< 1% fa de 2,5-3% ct are loc la 105C. Temperatura < 90C favorizeaz i
aromatizarea, mai ales dac se utilizeaz aromatizani cu volatilitate ridicat.
Masa de caramel dup introducerea ingredientelor menionate devine mas de
bomboane ;
151
- meninerea temperaturii masei de bomboane n vederea realizrii unei
vscoziti optime pentru frmntare se face pe masa cald;
- frmntarea masei de caramel dup introducere ingredientelor menionate
anterior se face n scopul ncorporrii uniforme a ingredientelor de aromatizare,
acidulare, colorare i eliminarea aerului. Frmntarea se realizeaz cu diferite
tipuri de maini prevzute cu brae de frmntare. Masa frmntat este
sticloasa, transparent;
- tragerea masei de bomboane este o operaie care se aplic atunci cnd masa de
bomboane este destinat fabricrii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru
fabricarea bomboanelor mtsoase. La tragere se nglobeaz aer n masa de
bomboane care devine o mas opac, lucioasa, cu nuane mtsoase i se asigur
o omogenizare foarte bun a ingredientelor de colorare, aromatizare i acidulare.
Tragerea este executat de maini speciale prevzute cu un organ de lucru care
are un bra fix i unul mobil. La maina n funciune, masa de bomboane
este preluat pe rnd cnd de un bra, cnd de cellalt fiind ntins i mpturit
succesiv ;
- masa de bomboane dup frmntare, cu sau fr tragere, devine uniform n
structur, cu consistena plastic optim pentru prelucrarea ulterioar : formarea
batonului, calibrarea fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.
- pregtirea umpluturilor pentru bomboanele umplute - n tabelul 13
sunt prezentate materiile prime i operaiile tehnologice la fabricarea umpluturilor;
- mpachetarea i depozitarea n vederea livrrii Cu privire la
rcirea i finisarea bomboanelor sunt de fcut urmtoarele precizri :
- la rcire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticl solidificat; bomboanele
care nu sunt bine rcite se deformeaz la atingere;
- finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) const n realizarea unui strat
subire de cristale fine de zahr la suprafaa acestora n vederea protejrii lor
fa de umezeala relativ a aerului Brumarea se execut prin pulverizarea
bomboanelor ntr-o main de drajat cu un sirop de zahr cu concentraie 70-
75% la 30-35C.
Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baz de caramel este necesar
sa se respecte urmtoarele :
152
s se asigure o ambalare corespunztoare a bomboanelor care s le
fereasc de contactul cu aerul nconjurtor deoarece n caz contrar bomboanele
se umezesc i n funcie de umezeala relativ a aerului ele pot deveni o mas
fluid ( > 90%). Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc n
urmtoarele etape : depunerea vaporilor de ap la suprafa; dizolvarea parial
a masei de bomboane n apa depus i formarea unei soluii saturate de
zahr la suprafaa bomboanelor; difuzia apei din soluia saturat n interiorul
bomboanelor; cristalizarea zahrului din soluia care s-a suprasaturat ;
se recomand ca umezeala relativ a aerului n depozit s fie < 75%.
























153
Tabelul 13
Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloase
Tipul de umplutur Materii prime Operaii tehnologice Regim tehnologic
Fructe Marmelad
Mas de caramel tras sau netras
Marc de mere
Pulp de mere, viine, zmeur,
cpuni etc.
Zahr tos; sirop de glucoz sau din
deeuri de bomboane
ngroarea pastei de marmelad
pn la s.u. 75%, n aparat tip
Universal sau cazan duplicat
deschis.
Solubilizarea zahrului i apoi
prepararea pastei prin concentrare
n instalaii sub vid Universal.
Substana uscat final 85-
86%
Proporie iniial marc-zahr-
glucoz: 33/40/27
Substana uscat final: 84-85%
Coninut de zahr invertit: 40-
50%
Paste-creme Zahr pudr
Unt vegetal
Substane aromatizante (esene,
vin, lapte, nuci, menthol, fructe
zaharisite)
Omogenizarea zahrului pudr cu
untul vegetal, n care s-au introdus
iniial componentele de arom i
gust.
Nucile sunt mcinate i eventual
prjite
Substana uscat: 84-85%
Creme de lapte Zahr tos, sirop de glucoz, lapte
praf, ap, unt de vac
Solubilizarea zahrului n emulsie
de lapte praf i prepararea
siropului.
Concentrarea pastei i apoi
temperarea-rcirea ei.
Solubilizarea laptelui n ap
cald: 35-40C
Prepararea siropului la t=110-
105C
Substana uscat final: 82-88%
Sirop de zahr-lichior Zahr tos, sirop de glucoz, ap
potabil, alcool, arome, fructe
zaharate
Prepararea siropului din zahr i
glucoz n raport 1:1
Aromatizarea i omogenizarea cu
restul de materiale, dup rcire.
Adugarea alcoolului 10-30% fa
de zahr
Temperatura de fierbere: 110-
112C; s.u. = 85-86%
Adaos de alcool la 80.
Miere Zahr tos, sirop de glucoz, miere, Prepararea siropului de zahr- Substana uscat final: 85-86%
154
ap potabil glucoz; la sfritul fierberii se
adaug miere i se omogenizeaz.
Zahr invertit min. 50%
Pralin Smburi grai, zahr tos, grsimi
vegetale, lecitin, praf de cacao,
conservani
Prjirea i eventual mcinarea
samburilor
Omogenizarea cu zahr (pudr) i
finisarea la broeze (mori cu
tvlugi)
Omogenizare cu restul de material
i conarea pastei; temperarea i
rcirea pastei
Proporia de zahr: 40-50%
Grsimi: min. 30%
Lecitin: max. 1-1.5%
Temperatura de prjire a
smburilor: 120-140C
Fondant Zahr, glucoz sirop, aromatizani,
colorani, acizi
Se prepar un fondant clasic
(obinuit)
Substana uscat final: 88-92%
(medie 86%)
Temperatura de rcire la
fondantiere: 35-40C
Ciocolat - Format din mas de ciocolat sau
din praline cu un adaos de praf de
cacao
Substana uscat: 97-96%
Grsimi: 20%

Pentru prevenirea proceselor de fermentaie i mrirea stabilitii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi conservani alimentari
(benzoat de sodiu n raport: 1g benzoat de sodiu pentru 1kg produs conservat).




155
6.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
Halvaua reprezint un amestec omogen format dintr-o mas de caramel
btut ca o spum consistent i o past din semine oleaginoase prjite i
mcinate n prealabil. Are o structur specific fibroas deoarece masa de
caramel este distribuit sub form de fire ntinse.
Halvaua veritabil se obine din semine de susan, ns cel mai adesea sunt
nlocuite cu miez de semine de floarea-soarelui.
Se fabric urmtoarele sortimente : halva simpl, halva desert i halva cu
adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de
ciocolat),
Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale,
arahide, cafea etc. Coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% faa de masa
produsului.
Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec "marmorat" n seciune,
putnd fi glazurat i cu mas din cuvertura de ciocolat.
Fabricarea halvalei din semine de floarea-soarelui se face dup schema
prezentat n figura 50 i cuprinde urmtoarele etape principale :
prepararea tahnului - pasta din miez prjit i mcinat fin ;
prepararea halviei-mas de caramel amestecat i btut cu spum
de ciuin;
prepararea masei de halva- omogenizarea tahnului cu halvi ;
prelucrarea masei de halva - obinerea structurii fibroase,
caracteristice.
156
Seminte
oleaginoase
Glucoz sirop Zahr tos
Ap potabil
Rdcini
ciuin
Precurtire
Temperare
Preparare sol.
zahr Mruntire
Depozitare
Curtire
Decorticare
Splare miez
Prjire
Rcire
Mcinare
Omogenizare
Rcire
Tahn
Uscare
Prjire
Rcire
Melanjare
Mcinare
Finisare
Consare
Ulei vegetal
Halva
Halvit
Batere
Preparare mas
caramel
Preparare
sirop

Splare
Decantare
Preparare
extract
Filtrare-
rcire
Extract
ciuin
Materiale de
adaos vanilin
Livrare
Depozitare
mpachetare
Rcirea mesei
Turnare mas
Frmntare
Frmntare
omogenizare

Fig. 50. Schema tehnologic de fabricare a halvalei

Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentai n tabelul
14.
Tabelul 14
Indicii de calitate ai halvalei
Indicii de calitate Halva simpl i cu adaos Halva desert
Umiditate, % max. 4 4
Zahr direct reductor, % minim 20 25
Zahr total (zahr inverth), % minim 24 43
Grsimi, % minim 32 30
Cenu total, % max. 2 2
157
In tabelul 15 se arat operaiile care intervin la prepararea tahnului i
halviei i respectiv prepararea halvalei.


158
Tabelul 15
Operaiile, mijloacele tehnice i regimul tehnologic la fabricarea halvalei
Operaie - faz Importana operaiei - fazei tehnologice Aparatur - maini utilizate Regim tehnologic
Obinerea tahnului
Precuraire semine
floarea-soarelui
Eliminarea impuritilor din vracul de
semine Pregtire pentru depozitare
Aspirator-separator
Vibroaspirator
Rest impuriti n vrac: 0,7-1,2%
Mrimea ochiurilor de sit: nr. 1- d
:
=
15 --20 mm; nr.2 - d= 10-12 mm; nr. 3-
d= 3 mm
Curirea final a
vracului
Eliminare impuriti Pregtire pentru
fabricarea tahnului
Vibroaspirator Sita nr. 1: d= 10 mm; sita nr. 2-d= 4 mm;
sitanr.3-d= -
Rest impuriti n vrac - 0,3%
Decorticarea-d ecoj irea
i separarea cojilor
Desprinderea cojii de pe miez
Separarea cojii
Aparat MIS-50 Rest de coaj n miezul separat : 2-
8% Pierderi de ulei n coji: 1,6%
Splarea miezului Mrirea gradului de puritate al vracului Bazine de splare-flotaie Rest de coaj n miez (vrac): max. 3%
Uscarea vracului de
miez
Eliminarea surplusului de umiditate
Uurarea operaiei de prjire a miezului
Separatoare centrifugale
Usctor cu aer cald n pat
fluidizant
Umiditate iniial : 40-60%
Umiditate dup centrifugare: 28-30%
Temperatura agentului cald: 90-UOC
Umiditatea final: 30%
Prjirea miezului Reducerea umiditii Transformri fizico-
chimice i biochimice n masa vracului
Modificri de gust, miros i culoare
Prjitoare cu tambur
Prjitoare tip Sirocon
Prjitoare cu radiani
ceramici
Reducerea umiditii pn la 1-2%
Temperatura final a produsului: 90-
120C
Temperatura agentului termic : 130-
150C
Rcirea miezului
prjit
Evitarea reumectrii i rncezirii miezului
Evitarea pierderilor de ulei la mcinare
Instalaii de rcire cu
manta dubl Instalaii de
rcire cu aer condiionat
Umiditatea produsului : 1,5-2%
Temperatura de rcire : 60-65C
159
Mcinarea miezului
prjit. Baterea
Ruperea esuturilor pereilor celulari i
eliberarea uleiului Realizarea unui grad
optim de mrunire a miezului
Mori cu pietre
Melanjoare-colergang
Broeze cu 3-5 tvlugi din
oel Valuri de mcinare
Temperatura mcinturii (tahnului):
45-50C
Umiditatea, tahnului : 1,2% Rest de
coji : max. 0,3-1%
Coninut grsimi ; 48-55% n funcie de
soiul seminelor
Conarea (n varianta
prelucraii miezului pe
cale uscat)
Mrirea gradului de dispersie (mrunire) a
pastei de tahn
Cone orizontale sau
verticale (similare cu cele
din liniile de preparare a
masei de ciocolat)
Durata conrii (mrunirii): 60-
150min.
Temperatura de regim : 60-65C
Omogenizarea pastei.
Rcirea
Completarea cu ulei vegetal pn la
valoarea optim n grsimi Prevenirea
efectului de rncezire-colorare
Instalaii cu agitare i
manta de nclzire/rcire
Temperatura final : 30C Durata stocrii
tahnului : max. 24 ore Coninutul optim
de grsime n tahn : 65-68%
Obinerea extractului apos din ciuin (material spumant)
Mrunirea rdcinilor
de ciuin uscat
Uurarea splrii i extraciei de
substan, activ
Manual
Concasoare cu coli
Mori cu ciocnele
Granulaie: max. 10 mm
Splare. Decantare ap Eliminarea depunerilor minerale
Decantarea apei de splare-cltire
Vase splare
Site pentru decantare
Temperatura apei : 5Q-60
C
C Durata de
contact nmuiere: 10-20 ore
Obinerea extractului
apos
Extragerea substanei active prin fierbere n
ap
Cazane duplicate cu manta i
agitator
Extract de ciuin-cu densitate de 8-
lOB6( = 1,05 la rece)
Filtrare-rcire Eliminarea impuritilor; recuperare a
rdcinilor pentru o nou utilizare
Prevenirea degradrii
Filtre cu site metalice
Vase de rcire
Temperatura de rcire ; 25-30C
Durata maxim de conservare- stocare: 24
ore
Prepararea halvitei
Prepararea siropului de Solubilizarea zahrului Aparate duplicate cu Raport zahr/ap : 3/1
160
zahr i glucoza Preconcentrare i obinerea, siropului agitator Solubilizator tip
Becker, Coolmix, Contimelt
Temperatura de solubilizare; 108-
110C Raport zahr/glucoza: 1/1
Temperatura de fierbere: 114-116C
Substana uscat a siropului: 85%
Obinerea masei de
caramel
Eliminarea excesului de ap
Concentrarea siropului
Aparat cu serpentin i
camera de vid
Aparate peliculare
Temperatura de fierbere: 125-132C
Presiunea aburului: 8-10 atm
Substana uscat final:95%
Substana reductoare: 32-34%
Obinerea halviei.
Baterea masei
spumante
Omogenizarea masei de caramel cu
extract de ciuin
Concentrarea soluiei
Aparate de omogenizare i
concentrare (halviiere)
Temperatura de regim: 105-110C
Timp de omogenizare: 15-20min.
Densitatea masei de alvi:
1,1kg/dm
3

Adaos extract ciuin: max. 2%fa de
masa halviei
Temperatura masei fluuide: 70-80C
Prelucrarea halviei. Masa de halva
Omogenizarea
componentelor
Omogenizarea masei de alvi cu
tahn i alte materiale de adaos
Cazane speciale cu o
capacitate de pan la 100 l
Temperatura de regim: 80C
Raport de amestec alvi/tahn:
40/60%
Temperatura tahnului: 35-40C
Substana uscat alvi: 95%
Frmntarea Omogenizarea avansat a masei
Formarea structurii fibroase
Manual, n vase speciale
Mecanic (main de
frmntat)
Faza I: 1-2 min. i temperatura de
lucru: 75-80C
Faza a II-a: durata2-3min.,
temperatura final 70-60C
Faza a III-a: durata 5-6 min., la
prelucrare mecanic
Faza I+II - temperatura: 80-90C
161
Faza a III-a temperatura: 80-60C
Durata total: 7-8 minute
Turnarea masei
frmntate
Turnarea n forme Tvi metalice cptuite cu
hrtie pergaminat
Temperatura de turnare: 65-50C
Rcirea masei
Scurgerea uleiului
Rcirea masei
Recuperarea excesului de grsimi
Rafturi de decantare
Tvi colectare
Temperatura aerului din camera de
expunere: 10-12C, aer=75%
Durata rcirii: 48-72 ore
Ulei recuperat: 3-5%
mpachetare n vederea
livrrii
Asigur conservarea produsului
Protecie mecanic pe durata depozitrii -
transportrii
Hrtie parafinat
Staniol
Cutii de carton cerat
Cutii metalice
Temperatura halvalei la mpachetare:
45-50C
Umiditate max. 4%
Temperatura depozit: 18-20C
162
6.8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
Produsele de laborator sunt fabricate din smburi grai, zahr, grsimi,
aromatizani, colorani, acidulani. substane gelifiante, spumante, derivate din lapte,
ou. n funcie de consisten, produsele de laborator pot fi :
- produse cu aspect plastic : mas de pralin, maripan, nugaua pat pentru
umplutura bomboanelor fondante;
- produse cu aspect crocant: grilaje, crocant;
- produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ;
- produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase
uoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele).
n clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate i masele de lichior,
cremele de lapte.
La baza formrii structurii produselor de laborator stau urmtoarele
fenomene fizice : cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor de grsime;
formarea structurilor amorfe-cristaline din topiturile de zahr i grsimi. Schema
tehnologic de fabricare a unor produse de laborator este artata n figura 57.
163
Bomboane martipan
Nugaua
Nuga
Grilaj
Crocant
Zahr tos Smburi grasi
Sirop zahr-
glucoz
Zahr tos Glucoz
Sfrmare
Omogenizare
Mcinare fin
Rcire
Modelare
Mcinare
Decojire
Oprire sep.
pielit
Uscare prjire
Mcinare
Omogenizare
Turnare
Laminare
Rcire
Mcinare
Rcire
Frmntare
Turnare
Laminare
Rcire
Divizare
Modelare
Candisare
mpachetare
mpachetare
Divizare
Asamblare
Rcire
Rcire
Masa pentru nucleu
bomboane fondant-
pralin
Omogenizare
Vafe
Jeleu, rahat,
fructe
Preparare halvit
Extract ciuin
Unt cacao
Zdrobire
superficial
Turnare
Laminare
Topire
Omogenizare
Omogenizare
Mcinare fin
Turnare modelare
Rcire
Modelare
Omogenizare
Turnare
Laminare
Rcire
Modelare
Omogenizare
Turnare
Laminare
AR

Fig. 57. Schema tehnologic de obinere a produselor de laborator
Masa de pralin. Se prezint sub form de mas cu consistena plastic, moale
ce poate fi modelat pentru obinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor
maselor de fondant cu zahr, bomboane de ciocolat (praline). Masa de pralin se
obine din miez de migdale dulci, nuci, alune, arahide n stare crud sau
prjit. Zahrul se folosete sub form cristalizat (tos) sau pudr (mcinat).
Masa de pralin conine 50-60% zahr, 30-33% grsimi i l, 5-2% ap.
Masa de pralin se obine dup cum urmeaz: smburii sunt zdrobii i
omogenizai cu zahr tos sau pudr n raport 1:3-1:4. Amestecul este mcinat ntr-
un colergang, broez unde se poate adaug i o cantitate mic de grsime
164
vegetal (unt de cacao). Dup mcinare i omogenizare cu grsimile se introduc
i aromatizanii. Dup cantitatea de unt de cacao adugat se pot obine
mase cu diferite temperaturi de modelareformare ;
mas cu adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 18-
20C;
mas cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 23-
24C ;
masa cu adaus de unt i alte grsimi vegetale cu temperatura de
formare la 26-28C.
n, final are loc rcirea i structurarea produselor finite care se face la 6-
7C, timp de 4-5 min.., n spaii climatizate.
Maripanul veritabil este obinut din smburi de migdale (dulci 95% +
amari 5%) i zahr sub form de mas de caramel n raport 1:1 (raportul poate
fi modificat la 1:2 - 1:3).
Smburii sunt pregtii n prealabil (ndeprtare coaj, pieli) sunt uscai
i prjii la 110-120C.
Smburii prjii mpreun cu masa de caramel se macin fin ntr-o moar
cu trei valuri de granit. Amestecul respectiv se stropete cu un sirop de zahr
cu 84-85% substan uscat i se macin din nou, reducndu-se distana dintre
valuri. Operaia se repet de dou-trei ori pn la obinerea unei paste fine,
omogene. Masa sub form past se toarn n tvi i se rcete pn la
consistena care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane
fondante sau se macin din nou la colergang sau cone, unde se poate aromatiza
i colora. Aceast mas aromatizat i colorat se toarn n tvi i se rcete
pn la consistena de modelare n formele dorite, obinndu-se bomboane de
maripan care pot fi candisate sau glazurate
Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea
bomboanelor fine, ca interior. Se obine din smburi grai prjii i zdrobii care
se amestec ca o mas de zahr topit la l60-168C la care s-a adugat i o
cantitate mic de glucoz. Amestecul celor dou mase se rcete la 70-72C pe
suprafee termale sau plci de marmor. Masa respectiv se modeleaz dup
dorin.
165
Crocantul este un produs asemntor grilajului, dar n topitura de zahr
nu se mai adaug glucoza, ceea ce face ca masa obinut dup amestecare cu
smburii s aib o consisten crocant. Sprturile rezultate la divizarea
crocantului se folosesc ca ornamente la produsele pe baz de creme sau ca
interioare pentru unele produse zaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structur
spongioas din cauza aerului nglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi
folosit ca interior (nucleu) la alte produse zaharoase sau ca atare sub form de
bomboane.
Masa spumoas se obine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albu
de ou, proteine serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pn
la consistena de spum. Spuma se amestec cu un sirop de zahr care conine i
sirop de glucoz cu 80-85% s.u. i care apoi se rcete la 60C. Amestecarea
celor dou faze are loc ntr-o main de btut timp de 20 min. pn la
obinerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare se
adaug i substanele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoas se
toarn n forme de amidon i se rcesc 24 ore pn la ntrire.
Pentru stabilizarea structurii de spum, la prepararea siropului de zahr +
glucoz se adaug i agar-agar (1-1,5%)
Se pot fabrica i bomboane spumoase uoare i cu adaos de fructe (gemuri,
fructe confiate), n acest caz, materialul spumant se adaug n siropul de zahr
i glucoz rcit la 60C, n stare nebtut, dup care totul se bate energic, n
prealabil nclzite la 70-80C i dup amestecare se face formarea bomboanelor
prin turnare sau ntindere i tiere.
Nuga veritabil se obine din smburi grai prjii la 115-120C, zdrobii
superficial i amestecate cu o mas de zahr topit. Dup rcirea amestecului,
acesta este mcinat foarte fin la broez, obinndu-se o mas cu consistena de
unt, cnd este cldu i semifluid cnd este nclzit. Prin adaus de unt de
cacao, masa capt culoare alb, deschis, consistena catifelat. Masa se
modeleaz n form de plachete, figurine. Se poate folosi i ca umplutur pentru
bomboane fine.
Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabric dintr-un sirop de
zahr i sirop de glucoz fiert la 115-120C (dac n loc de sirop de glucoz
166
se utilizeaz miere de albine, produsul are o calitate superioar). Siropul se
rcete la 60C i se adaug peste o spum format prin baterea unui material
spumant (albu proteic din zer, derivate proteice de origine vegetal), n timpul
adugrii siropului se continu baterea ns aceasta nu trebuie sa fie energic
pentru a nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoas grea conine ntre 8
i 12% ap, consistena fiind mai vscoas iar porozitatea mai redus n
comparaie cu produsele spumoase uoare.
Pentru creterea stabilitii spumei se recomand ca n siropul rcit la
60C s se adauge i un stabilizator (0,5% gelatin) i respectiv 1% grsime
vegetal hidrogenat pentru ca la tierea nugalei seciunea s fie neted. Cnd
masa spumoas este pregtit se pot aduga cantiti mici de zahr pudr i
amidon de porumb care influeneaz pozitiv structura masei spumante i reduce
adezivitatea. n final se adaug smburii de nuci, alune etc., aromatizantul (i
uneori colorantul), dup care produsul se toarn n tvi, se pudreaz cu zahr
pudr sau se acoper cu vafe i se las la rece pn a doua zi cnd se taie la
formate i gramaje dorite. Ambalarea produsului se face n hrtie special i
apoi n cutii de carton n ncperi uscate (produsul este higroscopic).
Bomboane gumate. Sunt produse cu consisten asemntoare jeleurilor.
Materialul de gelificare este guma arabic, care nefiind higroscopic confer
produsului stabilitate mare, rezisten mai mare la masticaie i o dizolvare lent
n cavitatea bucal.
Produsul se obine dintr-un sirop de zahr cu adaus de 5-8% glucoz, fiert la
110-112C i dintr-o soluie coloidal de gum arabic. Masa de caramel ce
se obine dup concentrare este amestecat cu aromatizant (ulei de eucalipt sau
anason), este filtrat i turnat n alveole de amidon la instalaia Mogul sau
manual. n rest, procesul este asemntor cu cel de la fabricarea jeleurilor.
Dac suprafaa bomboanelor este tratat cu abur i apoi uscat, bomboanele
finite vor avea aspect lucios, caracteristic.
Cachou Acest produs este o variant de bomboan gumat, obinut din zahr
pudr-sirop de glucoza-fin alb n raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract de lemn
dulce. Masa obinut prin frmntare are consistena unui aluat i se
prelucreaz cu o cantitate mic de gum arabic n soluie fierbinte care se
pulverizeaz la frmntare, unde se adaug i aromatizantul (ulei de ment
167
sau anason). Dup ntindere/ laminare pe mese reci unse cu ulei de parafin,
masa de produs se taie n fii i apoi n ptrele.

6.9. TEHNOLOGIA FABRICRII CARAMELELOR
Caramelele, n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de
fabricaie pot fi cu consistena tare, semitare i structur amorf sau cristalin.
Consistena este n strnsa legtur cu proporia componentelor caramelelor
(tabelul 22)
Tabelul 22
Componentele principale ale caramelelor
Tipul de caramele Componentul
Zahr Glucoza Lapte praf Grsimi
Caramele tari 30 30-50 30-10 8- 10
Caramele moi 60 30 10-30 1-3
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt
urmtoarele: zahr, glucoz (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt,
grsimi vegetale hidrogenate, pudr de cacao, cafea, aromatizani, fructe confiate,
smburi grai.
Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i
mirosului (reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i
frgezime, avnd rol i n reinerea, conservarea i evidenierea aromei. Grsimile
micoreaz higroscopicitatea i aderena fa de ambalaj.
Schema tehnologic de fabricare a caramelelor este artata n figura 58.
Fabricarea caramelelor poate fi realizat dup procedeul clasic cu folosirea
utilajului Universal i dup procedeul modern cu folosirea unor utilaje
specifice.
Procedeul clasic const n urmtoarele operaii mai importante :
Prepararea masei de caramele Aceast mas se prepar n aparatul de fiert
Universal. Iniial se prepar siropul de zahr i cnd acesta a ajuns la fierbere
se adaug untul, laptele i siropul de glucoz (n mai multe reprize). Fierberea se
face la 128-130C pentru caramele tari, 120-125C pentru cele semitari i 110-
115C pentru cele moi. La sfritul fierberii, n funcie de sortiment se adaug
celelalte ingrediente (pudr de cacao, cafea etc.). Masa fiart este apoi
transferat n cea de a doua cuv a aparatului pus sub vid, unde se pierde 1-2%
168
umiditate prin autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100C, i n final este
scoas n vase deschise
n timpul tratamentului termic (fierbere i autoevaporare) au loc urmtoarele
procese:
169
mpachetare
Rcire
Rcire
Temperare
Melanjare
Solubilizare
Rcire
Rcire
Rcirea
Detent
Concentrare
Zahr
Depozitare
Livrare
mpachetare
I+II
Formare
divizare
Laminare-
egalizare
Formare
baton
Cristalizare
(masare)
Formare
Modelare
Concentrare
Caramelizare
Preconcentrare
Caramelizare
Preparare
sirop
Materii
spumante
Alte
materiale
Unt
Grsimi
Sirop
glucoz
Lapte
praf
Ap
potabil
CONDITIONARE - DOZARE
ab cd
c;d
a
c
b
a
a b
c

Fig.58 Schema tehnologic de fabricare a caramelelor
Formarea compuilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia
debuteaz cu combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a
aminoacizilor liberi i din structura proteinelor din produsele lactate adugate).
Denaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coagularea lor
(coagularea este diminuata datorit prezenei zaharurilor din masa de caramele).
Precristalizarea. Aceast operaie este necesar la fabricarea caramelelor
masate cu grad de frgezime ridicat. Precristalizarea este amorsat prin
introducerea n masa de caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahr
170
pudr). Datorit precristalizrii, masa de caramele devine fraged asemntoare unui
fondant de lapte. Precristalizarea se execut pentru a accelera formarea
structurii cristaline a caramelelor atunci cnd se urmrete a se fabrica
caramele de acest tip. Operaia nu se realizeaz la fabricarea caramelelor cu
structur amorf.. La acest tip de caramele se urmrete s se inhibe total
formarea cristalelor de zahr.
Rcirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96C se ntinde pe masa
rece ntr-un strat cu grosimea de 1-2 cm i este rcit la 40-45C cu ntoarcere
de pe o fa pe alta. La aceast temperatur se pstreaz caracterul plastic al
masei de caramele care favorizeaz formarea i modelarea.
Formarea - modelarea masei de caramele rcite la 40-45C se face ntr-o
main special n care se execut i ambalarea n hrtie parafinat, cerat sau
hrtie acoperit cu microceruri. Caramelele ambalate individual se mpacheteaz
n cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau n pungi de plastic nchise prin
termosudare, de 100-150 g.
Depozitarea caramelelor se face n camere cu temperatura aerului de 20C i
umezeala relativ < 75%.
Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot ntlni
urmtoarele defecte :
Cristalizarea parial n cazul caramelelor cu structur amorfa
consecina unei depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste
condiii, n apa absorbit se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte
higroscopic) i n acest fel se modific temperatura de tranziie la starea de
sticl, favorizndu-se cristalizarea.
Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se
aglomereaz cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care
grsimea nu a fost repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea
parial poate avea loc i la caramelele cu structur cristalin n condiiile n
care coninutul de zahr reductor este prea mic (<10%), dac la precristalizare
masa nu a fost corect amestecat pentru ca centrele de cristalizare s se
rspndeasc uniform n masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu
structur amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare
171
depete 20%. Umezirea caramelelor are loc n condiii de depozitare a
caramelelor la umezeala relativ mai mare de 80/o.
Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de
grsime prea mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la
ambalare; hrtie de ambalaj necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde
cu uurin n contact cu masa cald de caramele).
6.10. TEHNOLOGIA FABRICRII CIOCOLATEI I
PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se
putea decela prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti - grad
de dispersie, onctuozitate i miros - sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice
care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime : mas de cacao, unt de
cacao, zahr i a unora de adaos (lapte, smburi grai, aromatizani etc )
Masele de ciocolat, posed proprieti de tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin nclzire devin
fluide. ntr-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar
faza dispers particulele solide care provin din boabele de cacao i din pudra de
zahr.
Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea
trebuie s aib dimensiuni mai mici de 20-25, care constituie pragul decelrii de
organele olfactive.
Dup compoziie, ciocolata se clasific n:
ciocolat simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule ;
ciocolata n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte,
granule cu lapte, cuvertur cu lapte smntnit, ciocolat cu smntn.
Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta
poate fi :
specialiti de ciocolat fabricat prin turnare: tablete, batoane,
bomboane fine de ciocolat;
specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat,
cu crem, bomboane extrafine;
specialiti ciocolat prin amestecare cu expandate de cereale.
172
Dup compoziia umpluturilor:
umpluturi din crem : fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu
zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;
umpluturi lichide : sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri
de fructe ;
umpluturi spumoase;
umpluturi de tip nugat sau caramele;
umpluturi din vafe sau cacao
n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate
urmtoarele tipuri de produse de ciocolat (tabelul 23):
Tabelul 23
Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao
Sortimentul Zahr, % Cacao, %
Ciocolat foarte dulce 57-60 33
Ciocolat dulce 45-57 3?
Ciocolat semidulce 40-50 40
Ciocolat semiamar max. 45 45
Ciocolat amar max. 42 55
Ciocolat foarte amar max. 30 65
Pudra de cacao. Se fabric prin mcinarea turtelor de cacao rezultate
n urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Sunt doua tipuri de pudr de cacao :
tip C - (comercial) cu min, 22% grsime ;
tip I (industrial) cu min. 13% grsime.
Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i pudrei de cacao este redat
n figura 59 iar operaiile tehnologice n tabelul 24.
La fabricarea ciocolatei, se fac urmtoarele precizri:
la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in
seama de : coninutul n zahr i grsime (unt de cacao) pe care trebuie s-1
aib ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao cu care
se lucreaz;
la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de
cantitatea de lapte ct i cantitatea de grsime din acesta;
la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care
lucreaz sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%;
173
calitatea masei de ciocolat i deci a ciocolatei va fi determinat de fineea
particulelor de cacao i zahr i eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde
de coninutul de grsime i gradul de dispersie ai particulelor solide i nvelirii
lor n pelicule de unt de cacao); gustul, care este determinat de cacao, zahr,
lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componenii care intervin n
reet i n principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit.
174
Boabe cacao Lp Zh Lapte concentrat Smburi adaos
Cafea Umpluturi
mpachetare
Cernere stabilizator
Temperare pudr
Mcinare crupe
Concasare turte
Depozit temperat
Presare
Preuscare-uscare
Tratare alcalin
Prep. solutie
Subst. alcaline
Unt cacao
Masa-cacao
Temperare
Filtrare
Turnare-vibrare
Eliminare exces
Finisare contur
Rcire mas
Turnare vibrare
Rcire umplutur
Prelucrare contur
Turnare vibrare
Rcire
Demulare
Livrare
Depozitare
mpachetare
Prelucrare n vid
Vibrare-rcire
Turnare mas
ciocolat
Uniformizare
Turnare amestec
Formare amestec
Filtrare
Curtare-sortare
Prjire-rcire
Concasare-
separare coji
Formare loturi
Mcinare
Consare Finisare
Mcinare
Fluidizare mas
Mcinare
Mcinare
Melanjare
Concentrare
Prjire Prjire
Mcinare
Temperare
Melanjare
Omogenizare
Temperare
Zdrobire
L
T
A
R
V
n
Temperare
II
Amestecare-melanjare

Fig. 59 Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei
Lp - lapte praf; Z
H
- zahr; L
T
- lecitin; A
R
- aromatizani; V
n
- vanilie.
175
Tabelul 24
Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei
Operaia Scopul urmrit Utilajul folosit Parametrii de lucru
Fabricarea masei de cacao
Purificarea vracului.
Sortarea boabelor de
cacao
ndeprtarea impuritilor: praf, nisip, coji de
boabe, duntori, impuriti metalice
Separarea boabelor lipite, deteriorate mecanic i
pe fraciuni de mrime
Tarare (B.R.S.A.,
Buhller)
Eliminare : 3% din care
1,7-2,5 recuperabile
0,5-1,3 nerecuperabile
Gruparea pe mrimi
Prjirea-rcirea
boabelor
ndeprtarea excesului de ap
Separarea miezului de coaj
Mrirea fragilitii miezului
Modificri fizice, biochimice i microbiologice
ale vracului
Formarea i dezvoltarea substanelor
aromatizante, culoare, gust
Distrugerea duntorilor
Prajitoare :
Konti-303,
STR.- Buhller
VIS-42 DK
Siroco
Lehmann
Umiditate final a boabelor: 1,5-3%
Temperatura boabelor prjite: 110-130C
Durata de prjire: 20-30 min. n funcie de
aparat
Temperatura boabelor rcite: 20-25C
Temperatura agentului de uscare: 140-
160C Temperatura aerului de rcire: 18-
20C Reducerea acizilor volatili, arome
neplcute
Concasarea, separarea
cojii din crupe i
germeni
Sfrmarea boabelor prjite
Separarea cojilor i germenilor
Obinerea fraciunilor de crupe, sortate dup
dimensiuni (mrime)
Separatoare coji
Concasoare
Trioare
Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm
Rest coji n crupe: max. 1,5%; miez n coji:
max. 0,5%
Randament de miez separat: 88,8%
Randament separare coji. 11-12%
176
Formare loturi crupe Formarea loturilor dup indici calitativi i
destinaie Ia fabricare
Depozitarea n spaii amenajate
Depozite
Transportoare
interne
Pentru ciocolat cu lapte: varietile Ceylon,
Java, Macao, Venezuela etc.
Pentru ciocolat amruie: Lagos, Acera,
Bahia, Haiti etc.
Ciocolat superioar: Arriba, Ecuador,
Trinidad, Costa Rica etc.
Mcinarea crupelor de
cacao
Degradarea pereilor celulari i eliberarea untului
de cacao; asigurarea unui grad optim de dispersie
(a mcinrii)
mbuntiri calitative de gust
Mori cu 8 tvlugi
Mori combinate
Instalaii Biihller,
Nagema, Attritor
Umiditatea final. 2-2,3% mas
Particule cu 35, - max 90-96%
70 - max. 5-20%
Grad de dispersie: 95-97% n 2 trepte de
mcinare
Temperarea masei de
cacao
Eliminarea excesului de ap i a unei pri din
substanele volatile
Prentmpin sedimentarea componentelor din
suspensia de mas cacao
Permite prelucrarea masei i dozarea ei
Recipiente cu
manta i organe
de agitare
Durata de omogenizare: 7-8 ore
Temperatura de temperare: 85-90C
In aparate peliculare t=100-115C
Reducerea umiditii de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%
Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea soluiilor
alcaline
Solubilizarea substanelor alcaline n ap
Dozarea soluiilor alcaline
Recipiente cu
manta dubl i
agitatoare
Doze maxime: carbonat K - 0,6%; carbonat
de amoniu: 1,0%; bicarbonat Na: 1,2%;
Ap potabil 1 ,2% fa de masa de cacao
Tratarea alcalin a
masei de cacao
Reducerea aciditii totale
Oxidarea substanelor tanante
mbuntirea culorii
Asigurarea pH-ului optim de lucru
Eliminarea unei pri din ap
Autoclave
Dozatoare
A.M.C.
Doza 1 % K
2
CO
3
fa de masa de cacao
Doza ap: 1,2% faa de masa de cacao
Masa cacao temperat la 85-90C
Umiditatea final a masei: 10-12%
Durata de tratare: 60-90 minute
177
Preuscarea. Uscarea
masei de cacao
Eliminarea excesului de ap
Asigurarea unei temperaturi optime pentru
extracia untului de cacao
Asigurarea dozrii-transportrii masei la presele
hidraulice
Usctoare:
cilindrice
band
V1S-42 DK
Bhlier
Konti 303
Umiditatea final a masei: 1,5-2%
Timpul de uscare: 1-1,5 ore funcie de
aparat-instalaie
Temperatura masei: 90-95C
Coninut n unt de cacao: 54-57%
Presarea masei de
cacao
nclzirea masei la 90-95C
Extragerea untului n funcie de necesiti
Obinerea turtelor
Temperatoare
Prese orizontale
sau verticale
hidraulice
Masa de cacao provine de la fraciunea nr, 1 -
3 de la separatorul de crupe
Umiditatea iniial : 1,5%
Rest de grsimi n turte: 13-24% n funcie de
sortimentul de pudr
Temperatura turtelor: 70-80C
Temperarea.
Depozitarea turtelor
Rcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt
la depozitare
nclzirea turtelor naintea mcinrii pentru a uura
operaia de zdrobire-mcinare
Instalaii de
climatizare
Rafturi pentru
depozitare
Temperatura turtei rcite: 20C
Temperatura naintea mcinrii: 30-
35C Durata reclzirii: 6-8 ore
Concasarea turtelor de
cacao
Zdrobirea turtei n granule maxime de 25 mm
Asigur efectul optim de mcinare fin a turtei i
transformare n pudr
Instalaii de
zdrobire cu coli,
tifturi
Turaia arborelui: 80 rot/min
Temperatura de regim: 25-30C
Mrime granule: max. 25-30 mm
Mcinarea crupelor de
cacao.
Temperarea pudrei de
cacao
Transformarea granulelor de turt n pudr de
cacao Desfurarea unor procese fizice i
biochimice care asigur dezvoltarea substanelor
de aroma, gust i culoare
Instalaii moderne
de mcinare i
temperare:
Nagema, IPC-
250,
Schonenberger
Temperatura aerului din incinta de mcinare:
8-10C
Temperatura pudrei de cacao: 12-14C
Temperatura aerului pentru rcire-temperare:
1-4C; 9. = 55-60%
Agentul frigorific : freon
178
Cernerea-stabilizarea
higrotermic a pudrei
de cacao
Eliminarea impuritilor din pudra de cacao
Eliminarea asociaiilor de particule de cacao
Atingerea umiditii de echilibru higrometric
Site cerntoare :
burat, centrifug,
site plane, magnei
Site cu 1600 ochiuri/l cm
2
Refuz pe site: 1,5% max.
Umiditatea de echilibru: 5-6%
Prepararea maselor de ciocolat
Formarea amestecului.
Melanjare
Punerea n contact a ingredientelor
Omogenizarea brut a acestora (unt cacao,
mas cacao, zahr pudr, lapte praf, cafea etc.)
Colergang,
frmnttoare,
malaxoare:
Buhller, Coni,
Buss, Edmenger
etc.
Proporia de unt: 50% din total
Temp. untului i masei de cacao: 60-70C
Temp. final a masei de ciocolat: 40-
45C Con. grsimi n masa de ciocolat:
26-28% Durata malaxrii: 10-15 minute
Mcinarea masei de
ciocolat
Mrunirea avansat a componentelor solide;
omogenizarea lor
Reducerea umiditii masei de ciocolat;
mbuntirea aromei
Broeze cu 3-8
tvlugi
Transportoare
metalice cu band
Distana dintre tvlugi: 0,01-0,02 mm
Gradul de dispersie dup o trecere: 92%
pentru ciocolata obinuit, 96% pentru cea de
desert i 90%-glazur pentru o mrime a
particulelor de 30
Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3 tvlugi
Pastificarea masei de
ciocolat
Transformarea prafului de mas de ciocolat
ntr-o past vscoas
Asigur remcinarea masei i evitarea
degradrii acesteia
Melanj oare de
omogenizare
(mixere) dotate cu
manta dubl
Completarea masei cu mici cantiti de unt
de cacao cu t = 4()-45C
Omogenizarea componentelor
Reducerea vscozitii masei
Melanjare. Fluidizare Fluidizarea masei prin adaos de unt cacao i
lecitin
Omogenizarea componentelor
Asigurarea prelucrrii maselor pentru glazuri-
cuverturi
Maini universale
de amestecare
Mixere
Frmnttoare
Masa e amestecat cu lecitin, diferena de
unt, vanilin, esene, arome, pe durata a 10-15
minute la temp. de 40-45C
Doza de lecitin: 0,3% diluat ntr-o poriune
mic de unt de cacao(1:1)
179
Omogenizarea masei
de ciocolat
Asigurarea gradului optim de dispersie
Asigurarea onctuozitii i aromelor definitive
ale glazurii
Cone orizontale
Melanjoare
Maini de
amestecare
Prelucrarea n frmnttor i aparat de
temperat timp de 5 ore i 2-3 ore n cone
longitudinal
Coninut de grsimi: 33-33,5% (se poate
folosi ca mas pentru glazur i cuvertur)
Conarea masei de
ciocolat
Rotunjirea particulelor solide
Creterea gradului de dispersie (mrunire) pn
la 96-98%
Reducerea astringenei; formarea onctuozitii i
aromei
Adaosul de unt de cacao, vanilin, lecitin (cnd
nu s-a efectuat operaia de fluidizare n amonte)
Cone circulare-
verticale
Tip Petholdt
Tip Frisse
Tip Tourell
Tip extruder
Ultrasunete
Coninut grsimi mas desert: 30%
Coninut grsimi mas cu adaos: 32-35%
Consare uscat: 28% grsimi
Temp. de conare: 65-70C pentru mas fr
lapte i 45-50C mas cu lapte
Durata conrii: 48-72 ore
Reducerea umiditii de la 1,2 la 0,6%
Conarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfritul conrii se adaug vanilina
Filtrare Reine eventualele impuriti i asociaii de
particule solide
Asigur funcionarea normal a duzelor de la
dispozitivele de turnare a maselor de ciocolat
Filtre tip pahar
(<1,5mm)
Temp. masei: 30-32C
Funcionarea continu
Ochiul sitelor <1,5mm
Prepararea i pregtirea materialelor de adaos
Formarea
amestecurilor
Omogenizarea smburilor zdrobii cu masa de
ciocolat dozat (pentru ciocolata cu adaos)
Recipient de
amestec i
omogenizare
Temperatura masei: 28-30C
Mrimea smburilor: dup scop
Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de adaos)
Turnarea i vibrarea
masei de ciocolat
Turnarea n form de batoane, plci, bloc
Formarea cmii (cochiliei)
Umplerea formei cu mas temperat
Eliminarea bulelor de aer din mas
Instalaii de
turnare
Temperatura formelor: n jur de 30C (cu 2-
3C mai mic dect a masei)
180
Eliminare exces de
mas. Finisare contur
Rsturnare la 180C i ndeprtare exces de
mas; rachetarea surplusului de pe perei
(contur exterior)
- Formarea pereilor cmii, din masa de
ciocolat cu grosime de 2-3 mm
Rcirea masei turnate Solidificarea masei; formarea structurii
Prevenirea albirii grase prin alegerea corect a
regimului rcirii (temperatur-timp)
Instalaii
orizontale sau
verticale- tunele
rcire
Temp. rcire: 2-8C; durata de rcire: 20-
30min.
La temperaturi mai mari de 10C se produce
albirea gras; la temperaturi mai mici de
5C are loc albirea uscat
Turnarea i vibrarea
umpluturii
Turnarea umpluturilor temperate
Vibrarea umpluturii n spaiul liber al cmii
(cochiliei)
Instalaii dozare-
turnare mase
Nivelul umpluturii cu 2-3mm mai mic decat al
cmii solidificate
Temperatura umpluturii: 34C
Rcirea umpluturii Formarea structurii umpluturii turnate Tunele de rcire Temperatura de rcire: 12-15C
Durata rcirii; 8-10 min.
Prelucrare cma Topirea uoar a marginilor superioare; adeziune
la masa de ciocolat, nou turnat
Instalaii cu
rezistene
electrice
Topirea cmii pe conturul superior, pe o
grosime de 2-3mm
Asigurarea continuitii de material cma-
capac
Turnare-vibrare mas
de ciocolat
Realizarea turnrii masei de ciocolat temperat
pentru capac; vibrarea masei, eliminarea aerului
Instalaii dozare-
vibrare
Temperatura masei: 31-32C
Grosimea capacului: 2-3mm
Rcirea capacului Rcirea masei turnate; formarea structurii;
legtur cu cmaa inferioar a batonului
solidificat
Tunele de rcire;
dulap de rcire
Rcirea n dulapuri la 8-10C
Durata structurrii-rcirii: 23-25 min.
Formarea-modelarea maselor de ciocolat poroase
Turnarea masei.
Umplerea negativului
Umplerea negativului (formei)
Legnare uoar
Instalaii dozare-
turnare
Temperatura masei temperate>
fr adaos de lapte: 29-31C
cu adaos de lapte: 27-28C
Temperatura formelor: 29-31C sau 27-28C
181
Prelucrare n vid Asigurarea structurii porozate Instalaii vid Depresiunea n camer: 700-720 mm Hg
Durata meninerii: 20-30 min
Temperatura, dup egalizarea presiunii: 26-
28C
Demularea batonului Eliberarea din forme a batoanelor solidificate
Pregtirea pentru mpachetare individual
Maini de extras
prin vibrare sau
extragere
manual
Temperatura n incint: 18-15C
Temperatura ciocolatei extrase: 12-15C
mpachetarea
ciocolatei
Conservarea indicilor de calitate
Protecia mecanic
Materiale de mpachetare adecvat
Instalaii de
mpachetare
Suprafaa ciocolatei; neted, lucioas, fr
pete albe-gri; uniforme n structur (ruptur);
gust i miros clar exprimat
Depozitare n vederea
livrrii
Conservarea produselor; asigur continuitatea
procesului de fabricare
Spaii adecvate,
climatizate
Temperatura n depozite: 18-20C
Umezeala relativ a aerului: 70-75%

Circuite de fabricaie:
4 ciocolat cu umplutur (specialiti de ciocolat)
2 fabricarea pudrei de cacao; extragerea untului de cacao
3 ciocolata cu material sub form de crupe (smburi etc.) sau cuvertur, glazur
5 ciocolat porozat
1 circuite comune diferitelor sortimente de mas i ciocolat finit

182
n produsele de tip ciocolat zahrul adugat n reet contribuie la :
determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde
de viteza de dizolvare a cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
stabilitatea produsului : cristalele de zahr sunt ncorporate de grsimea cu
care nu reacioneaz (cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n
absena apei);
densitatea produsului care va fi influenat i de mrimea cristalelor de
zahr;
determinarea proprietilor reologice: prin mrimea i distribuia cristalelor
de zahr n faza gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de
20 -30 , la dimensiuni de ~ 100 cristalele de zahr dau textur nisipoas
ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12-15) suprafaa
lor total este mai mare i prin urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie
mai mare n ciocolat pentru a se realiza "lubrifierea" cristalelor de zahr;
la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La
rafinarea ciocolatei, o parte din zahr trece n stare amorf care favorizeaz
reinerea substanelor de arom. n fazele ulterioare de fabricaie se realizeaz o
cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza gras ;
zahrul adugat la fabricarea ciocolatei dei nu ia parte la reacia Maillard,
el contribuie la formarea aromei de caramel.

7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE

n procesul de obinere a uleiurilor vegetale, seminele oleaginoase sunt supuse
unor tratamente tehnologice care le asigur caliti optime n vederea obinerii
uleiului cu randamente maxime i cheltuieli minime Schema tehnologic de obinere
a uleiului vegetal este prezentat n figura 60.




183
SEMINTE OLEAGINOASE
Receptie
cantitativ
calitativ
Depozitare
Curtire
Uscare
Descojire (decorticare)
Mcinare
Tratament hidrotermic (prjire)
Presare
Extractie cu solventi
BROCHEN
(turte de pres)
ULEI BRUT
DE PRES
MISCEL SROT
Distilare Desolventizare
ULEI BRUT DE EXTRACTIE
Rafinare
-Desmucilaginare
-Neutralizare
-Splare
-Uscare
-Decolorare
-Winterizare (deceruire)
-Dezodorizare
ULEI RAFINAT

Fig. 60 Schema tehnologic de obinere a uleiului

7.1. PREGTIREA MATERIILOR PRIME N VEDEREA PRELUCRRII

Dup recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase acestea, nainte de
intrare n fabricaie, sunt supuse unor operaii pregtitoare:
184

7.1.1. Curirea seminelor

Seminele oleaginoase conin impuriti care trebuiesc separate. Aceste
impuriti pot fi grupate n:
* impuriti metalice - cuie, uruburi, alte buci de metal ;
* impuriti minerale - buci de pmnt, pietre, praf;
* impuriti organice neoleaginoase - pleav, paie ;
* impuriti oleaginoase - semine seci, semine carbonizate, sprturi, semine
din alte sorturi dect cel recepionat
ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape :
- nainte de depozitare - precurire - cnd se elimin cea. 50% din
impuritile iniiale din loturile de semine neomogene, cu % ridicat de
impuriti i pericol de degradare;
- la trecerea n fabricaie - postcurire - dup care coninutul remanent de
impuriti este de 0,3 - 0,4%.
Exist mai multe modaliti de separare, n funcie de felul impuritilor, astfel:
1. separarea impuritilor feroase - se bazeaz pe proprietile magnetice ale
acestora i se realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau a
electromagneilor Aceast separare se execut naintea tuturor operaiilor din
cadrul procesului tehnologic n vederea evitrii defectrii utilajelor;
2. separarea pe baza diferenei de mrime - operaie asemntoare celei din
industria morritului - se bazeaz pe micarea (rectilinie-circular sau
vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafaa unor site
orizontale sau nclinate- prevzute cu perforaii (site) prin care cad unele
componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemntoare celor din
industria morritului: site cu micare rectilinie, circular sau vibratorie;
3. separarea pe baza diferenei de mas volumic - se efectueaz cu ajutorul
unui curent de aer care trece peste amestecul de semine i impuriti
antrennd impuritile mai uoare dect seminele. Separarea are loc la o
vitez a curentului de aer mai mare dect viteza de plutire. Curentul de aer
poate fi ascendent (cel mai des ntlnit) sau orizontal.
Ca utilaje principale, n fabricile de ulei din ar, se folosesc: vibroaspiratorul i
precuritorul pentru precurirea seminelor; postcuritorul i tararul cu aspiraie ce
185
funcioneaz att pe principiul diferenei de mrime, ct i a diferenei vitezelor de
plutire; buratul, folosit pentru curirea seminelor de in i rapi i precurirea
seminelor de soia; separatori magnetici.
Dup curire, seminele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, n care
se ndeprteaz cel puin 4% din coninutul de umiditate al seminelor (de la 12-14%
iniial se ajunge la 8-10% umiditate n final).Scopul uscrii este de a evita
fenomenele de autonclzire i autoaprindere, prin ncetinirea proceselor chimice i
biochimice.
Temperatura de uscare este limitat n masa seminelor la 60C pentru a evita,
n cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termic a proteinelor i
degradarea calitii uleiului din semine.
Usctoarele folosite la noi n ar se bazeaz pe principiul uscrii prin contact
i convecie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu
fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferic sau sub vid, usctoare n
strat fluidizat- usctoare pneumatice.

7.1.2. Descojirea

Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de
prelucrare datorit coninutului redus n ulei (0,5 - 3%) i un coninut ridicat de
celuloz ce este nedorit n compoziia orturilor, impunndu-se deci eliminarea ei ori
de cate ori este posibil acest proces.
n cursul procesului de descojire, coaja se ndeprteaz numai parial, deoarece
prezena unui anumit procent de coaj n materialul descojit este benefic n
procesele de presare i extracie.
Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt :
* utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ;
* mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ;
* reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor.
Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de :
* pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja;
* consum de energie i manoper n plus.
Descojirea seminelor comport dou faze:
a) spargerea cu detaarea cojii de miez ;
186
b) separarea cojilor din amestecul rezultat.
Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin :
lovire - se aplic la descojirea seminelor de floarea-soarelui i la
degerminarea pe cale uscat a porumbului Se realizeaz n dou moduri : prin lovirea
semine/or n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre
un perete fix. De regul, cele dou procese se combin obinndu-se o eficacitate mai
mare a descojirii;
tiere - se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri
rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se
folosete la descojirea seminelor de bumbac;
frecare - se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii
rifluii sau acoperii cu past abraziv; metoda se aplic la descojirea seminelor de
soia i la decorticarea orezului ;
strivire - se folosete la descojirea seminelor de ricin i ndeprtarea
tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindrii
acoperii cu un strat de cauciuc. Datorit turaiei diferite, pe lng forele de presare,
apar i fore de frecare i de forfecare.
Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de
coji ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite.
Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin doua metode :
* dup diferena de mrime - realizat prin cernere pe site;
* dup diferena de mas volumic - prin aspiraia cu un curent de aer
ascendent produs de un ventilator.
Din procesul de separare rezult dou fraciuni:
- miez industrial - 80 - 85% din greutatea seminelor de floarea-soarelui
trecute la prelucrare - i o cantitate de coaj (6 - 8%) pstrat din
considerente tehnologice ;
- coaj eliminat - n proporie de 15- 20% din greutatea seminelor
trecute la prelucrare, care conine i o cantitate foarte redus de miez
antrenat (~ 0,4 - l %).
Utilajele cele mai folosite la descojirea seminelor de floarea-soarelui sunt toba
de spargere i separatorul de coji.
Factorii ce influeneaz gradul de spargere sunt :
187
* viteza cu care se repet lovirea seminelor - determinat de numrul de
paiete i de viteza de rotaie a axului tobei;
* distana dintre paiete i ecranul de spargere;
* elasticitatea seminelor - care depinde de umiditatea la care are loc procesul
de spargere.
Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floarea-soarelui
este de 6,5 - 7%.

7.1.3. Mcinarea materiilor prime oleaginoase

Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de
pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a
membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 -
80% celule destrmate din total).
n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul
rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie.
n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de
picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia.
n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a
structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice:
* uniformitatea mcinturii, deoarece viteza proceselor de difuziune i
conductibilitatea termic (n timpul prjirii i extraciei) sunt invers proporionale cu
dimensiunile particulelor;
* structura morfologic a seminelor - seminele cu coaja tare dau o
mcintur mai neuniform dect seminele cu coaj moale ;
* compoziia seminelor (umiditate i coninut de ulei) - pe msur ce
umiditatea i coninutul de ulei al seminelor crete operaia de mcinare devine mai
dificil, mcintur rezultat fiind cleioas, cu dificulti la presare i extracie i cu
procent mai mare de pierderi de ulei in rot.
Deoarece se supune mcinrii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite
pentru aceast operaie trebuie s fie alese corespunztor, pentru a obine o
mcintur de calitate. Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i
morile cu ciocane.
188
Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de
rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare.
Cele mai utilizate valuri sunt :
valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ;
valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ;
valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia).
Mrimea mcinturii rezultate este determinat de distana dintre cilindrii
mcintori (care pot avea suprafa neted sau rifluit i sunt confecionai din oel
turnat), aceast distan putnd fi reglat manual sau cu sisteme de reglare automat.
Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n
materialul supus mcinrii (coninut >8% coaj conduce la o destrmare
necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi) i se realizeaz n 3
etape:
* deformaia elastic, care are loc pn la apariia primelor crpturi;
* deformaia plastic, n care materialul se aplatizeaz i se compacteaz:
* destrmarea materialului i apariia de celule sparte.
Condiiile impuse ca materialul s fie mcinat corespunztor sunt:
particulele materialului s poat fi antrenate de tvlugi;
crearea unei presiuni corespunztoare la trecerea ntre tvlugi.
n funcie de tipul de tvlug (rifluit sau neted) mcinarea are loc prin:
tierea materialului de ctre rifluri i de presiunea ce se creeaz ntre cei
doi cilindri (cazul cilindrilor rifluii cu viteze diferite);
comprimarea materialului - cilindri netezi cu viteze egale ;
comprimare i frecarea particulelor ntre ele - n cazul cilindrilor netezi
cu viteze diferite.
Boabele de ricin, datorit coninutului ridicat n ulei, se supun doar unei striviri
prin trecerea prin valuri cu o pereche de tvlugi rifluii, avnd distana ntre ei cu l-
2 mm mai mic dect grosimea medie a boabelor.
n cazul cilindrilor rifluii, antrenarea particulelor este mult mbuntit, prin
prinderea seminelor oleaginoase de ctre rifluri, cu importan major fiind
parametrii riflurilor.
Valurile se utilizeaz, ndeosebi, la mcinarea seminelor oleaginoase.
Concasoarele utilizate la mcinarea brochenului sunt de dou tipuri:
189
concasoare cu cilindri cu dini;
concasoare cu cilindri - cu dini;
- rifluii
Utilizarea concasoarelor la mcinarea brochenului conduce, n afar de
obinerea unui brochen cu granulaia necesar, la distrugerea structurii interioare
secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerrile formate i uurarea
extraciei.
Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea
rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare,
n comparaie cu concasoarele.
Dezavantajele acestora ns:
reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de
umiditatea materialului;
funcionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i
permanent, nlocuirea la timp a ciocanelor i echilibrarea dinamic repetat,
au condus la o utilizare mai restrns.
n general, pentru a se obine o mcintur cu % ridicat de celule destrmate,
seminele de floarea-soarelui, in i cnep, trebuiesc trecute de cel puin 3 ori printre
tvlugi.
Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere
prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a
mcinturii de 1,1 - 1,6m
2
/Kg.

7.1.4. Prjirea materialului oleaginos

Prjirea materialului oleaginos este operaia de tratament hidrotermic aplicat
ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz fie naintea presrii
mcinturii obinute la valuri, fie nainte de extracie prin procedee continui, asupra
brochenului rezultat la presare sau a mcinturii ce trece direct la extracie (soia).
Scopul operaiei este de a realiza:
- anumite transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii ;
- modificri ale structurii particulelor n vederea obinerii unui randament
maxim la presare;
190
- transformri chimice suplimentare ce mbuntesc calitatea produselor
finite ;
- dezodorizare parial.
n cazul prjirii nainte de extracie se urmrete obinerea plasticitii
corespunztoare unei prelucrri la valurile de aplatizare n paiete fine, poroase i
stabile, care, la extracie, s nu se sfrme i s prezinte o structur favorabil
extraciei cu dizolvani.
Mcintura este un sistem dispers - n faz lichid - compus din dou faze :
* Faza lichid, compus din :
faza gras - uleiul - se gsete la suprafaa i n capilarele particulelor
sub forma unor picturi fine; o parte din uleiul coninut de mcintur
(20 - 30%) se gsete nchis n celulele care nu au fost destrmate la
mcinare;
faza apoas - apa - este legat de gelul celular prin fore de adsorbie,
mai puternice dect forele de suprafa ale cmpului molecular.
* Faza de gel, caracterizat prin :
proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumit umiditate :
plasticitate;
aglomerare la anumite presiuni exterioare.
Astfel, la presare, din celulele particulelor de mcintur se separ cea mai
mare parte din ulei, n timp ce cantitatea de ap eliminat este neglijabil.
Procesul de prjire se realizeaz n dou faze :
a) umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat,
sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim (n funcie de sortul de
semine); n acelai timp, are loc i o cretere a temperaturii mcinturii;
b) uscarea mcinturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau
extracie (structur celular, temperatur, umiditate).
Variaia temperaturii i umiditii n cele dou faze este redat n figura 64.
191

Fig. 64. Modificarea umiditii si a temperaturii n cele dou faze
ale procesului de prjire
Umectarea mcinturii - const n mbibarea cu ap a gelului celular,
conducnd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia :
- modificarea plasticitii ;
- aglomerare de particule ;
- modificri ale strii uleiului;
- -modificri chimice i biochimice ale componentelor mcinturii.
Viteza de umectare, care la nceputul operaiei este mare i scade pe msur ce
gelul celular se mbib cu ap, este influenat favorabil de :
gradul de mrunire (ca urmare a distrugerii avansate a membranelor
celulare i a mririi suprafeei de contact);
bun malaxare n timpul procesului.
Pe msur ce gelul celular se mbib cu ap are loc, la nceput, separarea
uleiului sub forma unor picturi foarte fine care, la o umiditate mai mare, se unesc
formnd o pelicul continu la suprafaa particulelor.
Separarea uleiului are loc datorit urmtoarelor fenomene :
* cel de la suprafaa particulelor - datorit umectrii selective (moleculele
de ap sunt mai bine legate de particulele de mcintur i, deci, moleculele de ulei
sunt eliberate pentru a se lega apa);
* uleiul din capilarele particulelor - datorit presiunii exercitate asupra lui
de presiunea de mbibare (prin mbibarea cu ap a gelului celular, volumul acestuia
192
crete presnd asupra, uleiului aflat n capilare; sub aciunea acestei presiuni, uleiul
este mpins spre exterior).
nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic,
chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind
dependente de:
modul de nclzire i temperaturile utilizate ;
umiditatea mcinturii,
viteza de evaporare a apei din mcintur;
durata procesului.
Modificrile fazei lichide sunt:
de natur fizic - scderea vscozitii uleiului; scderea tensiunii superficiale a
uleiului; evaporarea apei din mcintur ;
de natur chimic - oxidarea i creterea coninutului de peroxizi sunt
nensemnate, datorit duratei scurte a procesului.
Modificrile suferite de faza de gel n timpul nclzirii i uscrii mcinturii
sunt:
- de natur chimic - schimbarea structurii coloidale datorit denaturrii
substanelor proteice i distrugerii structurii celulare Factorii ce influeneaz
denaturarea termic sunt:
o umiditatea - cu ct este mai mare cu att are loc o denaturare mai
pronunat;
o viteza de evaporare a apei din mcintur - scade odat cu umiditatea
mcinturii

- de natur biochimic - creterea activitii enzimatice, care conduce la o
cretere a aciditii libere a uleiului prin hidroliz enzimatic i descompunerea
substanelor proteice; n etapa a II-a, de prjire, are loc scderea i ncetarea
activitii enzimatice. Se recomand ca n faza I de umectare, mbibarea cu ap
a materialului s se fac concomitent cu ridicarea rapid a temperaturii pn la
80 - 85C, cnd activitatea enzimelor nceteaz ;
- de natur fizic - modificare mai pronunat a plasticitii mcinturii, prin
atingerea valorii optime pentru presare (scade odat cu reducerea umiditii i
denaturarea substanelor proteice).
193
Prjirea nainte de extracie se realizeaz numai n cazul n care brochenul
necesit o prelucrare plastic pe valurile de aplatizare.
Nu se recomand utilizarea unor temperaturi mai mari de 80 - 85C, deoarece
denaturarea substanelor proteice i reducerea plasticitii depesc limitele normale,
rezultnd aa-numita mcintur supraprjit.
Utilajele folosite pentru prjire, n mod curent n industria uleiului, sunt de
tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (2-6compartimente),
prevzute cu fund i manta dubl. Malaxarea mcinturii n fiecare compartiment se
asigur cu ajutorul unor palete.
Trecerea mcinturii dintr-un compartiment n altul se realizeaz cu ajutorul
unui dispozitiv cu clapet rabatabil, care asigur n acelai timp i nlimea
stratului de mcintur la nivelul dorit n fiecare compartiment (200 - 300 mm).
Durata prjirii este de circa 45 minute.

7.2. OBINEREA ULEIULUI BRUT PRIN PRESARE SAU
EXTRACIE
7.2.1. Obinerea uleiului brut prin presare
Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare
componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur oleaginoas).
La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea
mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu
prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu.
Presarea se face numai n cazul materiilor prime oleaginoase cu coninut
>30% ulei, deoarece randamentul presrii este de 80-85%, restul uleiului fiind
obinut prin extracie cu dizolvani.
Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de
compresiune ce iau natere n presele mecanice.
Prin presarea particulelor de mcintur unele de altele, ncepe procesul de
separare a uleiului de faza de gel : iniial se separ uleiul de la suprafaa particulelor,
194
iar dup un timp, cnd sub aciunea presiunii exercitate ncepe deformarea i
comprimarea puternic a particulelor, eliminarea aflat n capilarele particulelor.
Cnd spaiul dintre suprafeele particulelor devine foarte mic, uleiul nu mai
poate fi eliminat, pelicula de ulei se rupe n mai multe locuri, iar suprafeele
particulelor se ating i ncepe aa-numita brichetare, adic formarea brochenului
(turtelor).
Creterea presiunii asupra particulelor de mcintur trebuie s fie treptat, n
caz contrar, respectiv aplicarea unei presiuni prea mari de la nceput, se blocheaz
ieirea uleiului din capilare de ctre particulele fine de mcintur, reducndu-se
astfel randamentul de presare.
Procesul de separare a uleiului este influenat de urmtorii factori :
- fora de presare la presele mecanice, P, este creat de un corn elicoidal
(melc), care se rotete ntr-un spaiu nchis (camera de presare) Creterea treptat a
presiunii se asigur prin :
o micorarea volumului liber al camerei de presare de la o treapt la
alta;
o reducerea pasului melcului;
o rezistena opus la ieirea materialului din pres de ctre o pies
special numit "con".
- durata de presare, t, se alege astfel nct s permit scurgerea uleiului n
condiiile date. O mrire a timpului de presare peste limita normal scade
productivitatea presei i nu duce la o mrire sensibil a produciei presei. De
asemenea, durata presrii depinde de caracteristicile constructive i funcionale ale
presei, putnd varia ntre 40 i 200 secunde. Durata presrii este influenat, la rndul
ei, de turaia axului presei, grosimea brochenului la ieirea din pres i
caracteristicile fizico-chimice ale mcinturii.
o turaia axului presei influeneaz invers proporional asupra duratei de
presare ;
o grosimea brochenului influeneaz tot invers proporional durata de
presare, deoarece cu ct grosimea este mai mare, cu att scade
presiunea n pres, iar durata presrii scade ;
o caracteristicile mcinturii influeneaz astfel :
195
vscozitatea uleiului se micoreaz prin nclzirea mcinturii
n timpul prjirii;
lungimea capilarelor poate fi micorat prin ;
- distrugerea avansat a celulelor la mcinare,
- tratament de prjire,
- reducerea distanei de parcurs de ctre ulei n camera
de presare.
Brochenul obinut va fi cu att mai sfrmicios, cu ct va conine mai mult
ulei, deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de mcintur s se
bricheteze.
Presele folosite curent n schema de prelucrare prin presare urmat de
extracia cu dizolvani sunt:
* pentru presarea preliminar moderat - asigur separarea a 75 - 80% din
ulei i 18 - 22% ulei randament n brochen ;
* pentru presare avansat - asigur 12-14% ulei remanent n brochen.
La obinerea uleiului numai prin presare se folosesc :
prese mecanice de presare final (la o singur treapt) realizeaz
max. 3-6% ulei remanent n brochen;
pentru 2 trepte de presare: n prima treapt se folosesc prese cu
presare moderat, iar n treapta a II-a prese de presare final.
n practic se cunosc i tipuri constructive ce asigur procesul de presare n 2
trepte n acelai utilaj, cu 2 camere de presare.
ntreprinderile de ulei din ara noastr prelucreaz seminele oleaginoase
bogate n ulei dup schema presare - extracie, folosind n acest caz numai prese
pentru presare preliminar (moderat sau avansat).
Uleiul brut de pres este supus n continuare unei operaii de purificare,
deoarece conine impuriti mecanice i organice n suspensie, urme de ap, care
trebuiesc ndeprtate pentru evitarea degradrii rapide a uleiului i a pierderilor.
Purificarea prealabil a uleiului, nainte de depozitare, comport urmtoarele
operaii :
separarea resturilor grosiere de mcintur oleaginoas (za) antrenate
la presare prin : sedimentare, filtrare sau centrifugare ;
eliminarea umiditii n exces prin evaporare (uscare) ;
196
separarea impuritilor cu dimensiuni mici prin filtrare.
Uscarea uleiului se face numai n cazul cnd umiditatea uleiului depete
0,3%.

7.2.2. Obinerea uleiului brut prin extracie

Extracia uleiului este o operaie tipic de transfer de substan, care se
realizeaz prin solubilizarea uleiului ntr-un dizolvant, n care ceilali componeni nu
se solubilizeaz.
Fenomenul preponderent care are loc n timpul procesului de extracie este
difuzia - fenomen fizic n care substanele dizolvate trec liber n soluia cu
concentraie mai mic, pn cnd are loc o repartizare uniform a moleculelor
dizolvate. n cazul extragerii uleiului, difuzia are loc n sistem solid-lichid printr-un
complex de reacii, moleculele de ulei parcurgnd 3 etape diferite ;
- difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei ctre marginea ei;
- difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa
exterioar a particulei la suprafaa exterioar a dizolvantului;
- difuzia prin convecie a uleiului de la stratul de separare ctre miscela n
micare.
Considerm o particul de material oleaginos, cu concentraia iniial de ulei
C, cufundat ntr-un curent de dizolvant (fig. 66). Dup un anumit timp, datorit
difuziei moleculare din interiorul particulei, la distana l/n de exterior se atinge
concentraia C
1
.
197

Fig. 66. Schema extraciei uleiului n cele trei etape ale sale
La suprafaa exterioar a particulei, splat n permanen de curentul de
dizolvant are loc difuzia prin convecie ntr-un strat de grosime numit strat limit
sau marginal, n care concentraia amestecului ulei - dizolvant (miscel) este c.
Aplicnd legile difuziei n cele 3 etape ale procesului, rezult ;
- corespunztor difuziei n interiorul particulei :
C -c'
1
m=-D
int
I
5,88

- corespunztor difuziei din interiorul stratului marginal:
c'-c''
m=-D

- corespunztor difuziei prin convecie de la exteriorul particulei:
( )
m=- c''-C
2

n care : c - concentraia amestecului la exteriorul particulei :
c" - concentraia miscelei la suprafaa stratului marginal. Transferul
de substan n cele 3 etape va fi :
m=-k(C
1
-C
2
)
unde : k - coeficientul transferului de substan :
1
k=
I 1
+ +
5,88D D
int

198
Coeficientul transferului de substan, k, caracterizeaz procesul de extracie
i reprezint cantitatea de ulei difuzat prin unitatea de suprafa n unitatea de timp,
n condiiile unei diferene de concentraie egal cu l.
D
int
este coeficientul de difuzie n interiorul particulei.
Difuzia n interiorul particulei, datorit structurii interioare foarte variate i
transformrilor pe care le sufer seminele oleaginoase, este influenat de : structura
oleoplasmei, structura membranelor celulare, a membranelor secundare i a
porozitii particulei.
Viteza procesului de difuzie depinde direct de mrimea coeficientului de
difuzie n interiorul particulei (D
int
), fiind mare n cazul materialului bine mcinat.
Difuzia n stratul limit are loc dup legile difuziei moleculare. Viteza de
difuzie este influenat de coeficientul de difuzie D i grosimea stratului limit.
Difuzia ntre stratul limit i miscela n micare are loc prin convecie,
difuzia molecular fiind nensemnat (ca urmare a agitaiei termice moleculare).
Viteza de difuzie prin convecie depinde de: condiiile hidrodinamice ale curgerii
miscelei (vitez de regim - laminar, turbulent), temperatur i gradientul de
concentraie
* n practica industrial, are loc extracia concomitent dintr-o multitudine
de particule, n acest caz procesul de extracie prezentnd anumite particulariti i
abateri de la mecanismul extraciei unei singure particule, i anume:
* diminuarea vitezei i gradului de extragere a uleiului datorit blocrii
porilor, fenomen direct proporional cu forma i mrimea particulelor i cu gradul
lor de compresibilitate ;
* antrenarea n fluxul de dizolvant a particulelor foarte mici, care se
aglomereaz n anumite zone ale materialului, oblignd dizolvantul s curg prin alte
pri ale aparatului, cu rezisten mai mic; astfel, zonele cu aglomerri de particule
mici vor fi mai puin prelucrate, rmnnd o cantitate mai mare de ulei n rot;
* cnd o multitudine de particule se gsesc ntr-un strat imobil, ntre ele
se formeaz canale de penetraie ale dizolvantului de diferite dimensiuni i un
grad diferit de sinuozitate;
* particulele tind a se lipi intre ele i are loc micorarea diametrului
canalelor de drenaj, nrutind n mare msur circulaia miscelei i reducnd gradul
de extracie al uleiului.
199
Procesul de extracie poate fi accelerat prin utilizarea unor tehnici moderne
cum ar fi : utilizarea ultrasunetelor de joas frecven (21,3 KHz, 1,5 W/cm
2
);
mrirea coeficientului de transfer de substan folosind pulsaii (30C/80
pulsaii/min); folosirea vibraiilor (20C/50 - 500 vibraii/min).
Metode de extracie, n principiu, extragerea uleiului din diverse materii
prime oleaginoase const din splarea cu dizolvant ntr-un vas de tratament a
mcinturii pregtite n prealabil, ntr-o singur sau mai multe trepte.
n practic, se disting 3 moduri de realizare a extraciei: simpl,
multipl (n trepte) i extracie continu.
n funcie de contactul dintre mcintur i dizolvant distingem: extracia prin
imersiune, prin percolare repetat sau o extracie mixt cu imersiune i percolare.
Instalaiile de extracie care folosesc aceste modaliti sunt:
- pe principiul percolrii :
o extractorul cu band (tip De Smet)
o extractorul rotativ cu sit fix (tip Carusel)
- prin imersiune i percolare:
o extractorul rotativ cu sit rabatabil (tip Rotocel)
o extractorul continuu cu couri
Ca metod modern de extracie poate fi amintit extracia cu ajutorul
impulsurilor a uleiului din materii prime oleaginoase sau deeuri oleaginoase ale
altor industrii.
Avantajele oferite de aceast metod sunt ;
- prelucrarea are loc la temperaturi relativ sczute (18 - 30 C), ceea ce face
s se menin nealterat calitatea proteinelor, a vitaminelor a ;
- prelucrarea se poate face direct la locul de producere a deeurilor
oleaginoase n fabricile de conserve, eliminndu-se cheltuielile de transport;
- seminele pot fi prelucrate n stare umed fr a mai fi necesar uscarea
lor, care necesit consumuri considerabile de energie
Distilarea miscelei
200
Operaia de separare a dizolvantului din miscel se realizeaz n condiii de
temperatur ridicat, prin evaporarea acestuia ntr-una sau mai multe trepte.
Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant (miscel) este cu mult
mai ridicat dect cea a dizolvantului curat, fiind direct proporional cu concentraia
n ulei. Astfel, cnd concentraia miscelei ajunge la 95 - 99% (iniial 14 - 35% n
funcie de instalaie) temperatura de fierbere crete brusc, trecnd de limitele
tehnologice uzuale i periclitnd calitatea uleiului finit. n aceste condiii, pentru
reducerea temperaturii, evaporarea avansat se realizeaz sub vid (30-40 mm col Hg)
sau prin antrenare cu vapori de ap
Eliminarea total a dizolvantului presupune o nclzire peste limitele admise
astfel c temperatura maximal de fierbere este totdeauna sub cea corespunztoare
unei eliminri totale.
Operaia de distilare const din urmtoarele faze ;
purificarea iniial, respectiv eliminarea fraciunilor uoare ale dizolvantului i
concentrarea miscelei prin fierbere, pn la 80 - 85% ulei ;
distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor
de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului.
Purificarea miscelei
Miscela obinut n procesul de extracie se prezint ca o soluie de ulei n
benzin ce conine i impuriti mecanice i organice. Purificarea miscelei se poate
realiza prin decantare, filtrare si centrifugare dar metoda cea mai utilizat este
filtrarea.
Distilarea miscelei se poate realiza prin 3 procedee :
n flux discontinuu :
- distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux
discontinuu ;
n flux continuu :
- distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile
fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se
formeaz pelicula de miscel:
201
- distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune
prin duze speciale de pulverizare i formare n interiorul aparatului a unei
infiniti de picturi fine.
Factorii ce influeneaz eficacitatea procesului de distilare a miscelei sunt:
- presiunea remanent n instalaie;
- -grosimea stratului de miscel;
- temperatura miscelei i a aburului direct;
- durata procesului.
Parametrii atini n timpul distilrii finale influeneaz ulterior calitatea
produsului finit - uleiul-, astfel:
crete indicele de culoare i scade indicele de peroxid - n cazul
distilrii finale la temperaturi ridicate ;
uleiul nu trebuie s conin > 0,1 % dizolvant deoarece, datorit
tensiunii de vapori, la o t = 120C se poate forma o atmosfer exploziv.
De aceea, la distilarea final se urmrete ca punctul de inflamabilitate s fie
min. 135C pentru uleiul de floarea-soarelui i min. 140C pentru uleiul de rapi.
Instalaiile de distilare sunt caracteristice fiecrui tip de extractor.

Recuperarea dizolvantului din rot


Dup extragerea uleiului, n materialul degresat (rot) rmne o cantitate mare
de dizolvant (25-50%) reinut la suprafaa i n capilarele particulelor.
Condiiile de depozitare a rotului impuse pentru evitarea pericolului de
explozie sunt:
-coninut de benzin: max. 0,1% ;
- umiditate: max 9% pentru floarea soarelui ;
max. 12% pentru soia.
Procesul de eliminare a dizolvantului i umiditii din rot se realizeaz cu
ajutorul cldurii, avnd loc o evaporare la suprafa n paralel cu difuzia benzinei i a
apei din straturile interioare ale particulelor n prima perioad, iar n partea a doua a
procesului scade. Regimul termic aplicat n procesul de dezbenzinare, determinat de
urmtorii factorii:
- evitarea denaturrii prea avansate a substanelor proteice din rot;
202
- respectarea normelor de protecia muncii,
utilizeaz un abur cu temperatura max 180 C, iar temperatura rotului nu depete
115C.
Metodele de eliminare a dizolvantului (dezbenzinare) utilizate n prezent
sunt:
* ndeprtarea dizolvantului dintr-un strat nalt de rot sub malaxare
continu, cu ajutorul aburului direct supranclzit; se folosete la instalaiile
discontinui de extracie;
* ndeprtarea dizolvantului dintr-un rot, care se gsete parial n stare
de suspensie, cu ajutorul aburului direct i indirect, n evaporatoare elicoidale ;
* ndeprtarea dizolvantului din rot care se gsete integral n stare de
suspensie, ntr-un tunel de evaporare, cu ajutorul vaporilor supranclzii de
dizolvant;
* dezbenzinarea asociat cu o prjire umed (toastare), menit s
inactiveze o serie de substane cu efecte antinutriionale, cum sunt n cazul rotului
de soia : ureaz, factorul antitripsinic, hemoglutinina, lipoxidaza, saponina, ricina i
ricinina. n practic, dezbenzinarea se realizeaz mpreun cu toastarea ntr-un singur
utilaj (toaster), utiliznd o umidificare mai avansat, specific fiecrui sortiment.
7.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
Pentru asigurarea calitii uleiurilor i a aspectului comercial cerut de
consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaii, grupat sub numele de
rafinare.
Scopul acestor operaii este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt:
aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin
eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani,
substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul
depozitrii. Fiecare operaie de rafinare are ca efect principal eliminarea unei grupe
din substanele de nsoire (tabelul 25).
Tabelul 25
Gruparea metodelor de rafinare dup efectul principal al procesului
(dup Boeru, Gh.)
203
Efectul principal urmrit Denumirea uzual a metodei Alte denumiri
Eliminarea suspensiilor
mecanice i parial a
substanelor dizolvate coloidal
Purificarea mecanica prin
decantare, filtrare sau
centrifugare

Eliminarea mucilagiilor Dezmucilaginare Delecitinizare
Degumare
Eliminarea acizilor grai liberi:
prin formarea spunurilor
alcaline
prin antrenare cu vapori de
ap sub vid
- prin combinarea acizilor
grai cu glicerina
- prin fracionare cu
solveni selectivi
Neutralizare
Neutralizare prin distilare
Neutralizare prin esterificare
Rafinare cu solveni selectivi
Rafinare chimic
(caustic)
Rafinare fizic
(realizeaz i
dezodorizarea)
Extracie cu solveni
selectivi
Eliminarea pigmenilor
colorani
Decolorare Albire
Eliminarea substanelor
odorante prin injecie de abur
sub vid
Dezodorizare
Eliminarea cerurilor i a
gliceridelor cu punct de topire
ridicat
Winterizare Deceruire,
Destearinizare,
demargarinizare
Principalele operaii cuprinse n schema de rafinare a uleiurilor vegetale sunt:
dezmucilaginarea, neutralizarea, uscarea, decolorarea, winterizarea, dezodorizarea i
polisarea.
7.3.1. Dezmucilaginarea, degumarea uleiurilor vegetale
Uleiul brut, parial purificat, conine substane mucilaginoase i alte impuriti
aflate sub form coloidal, n suspensie sau dizolvate. Mucilagiile conin fosfatide,
albuminoide, hidrai de carbon .a.
n rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatur critic ce depinde de
metoda de obinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin
autohidratare cu umiditatea din aer. Temperatura critic pentru uleiul de floarea
soarelui este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C.
204
Aceast precipitare a mucilagiilor este reversibil, avnd loc o redispersare dar
la o temperatura mai mare dect temperatura de separare. Astfel, mucilagiile separate
prin rcire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Temperatura de dispersare depinde
de coninutul n umiditate i se poate ridica chiar peste 100C.
Eliminarea mucilagiilor este necesar din urmtoarele motive:
- stabilizeaz emulsiile n timpul neutralizrii alcaline determinnd creterea
pierderilor de ulei n soapstock;
- servesc la obinerea lecitinei folosit ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei,
pinii etc.) i la creterea valorii nutritive a produselor alimentare ;
- se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare
produciei de lacuri i uleiuri sicative ;
- pentru purificarea uleiurilor nainte de scindare sau hidrogenare.
Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiurilor,
existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel :
- metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ;
- metode fizice - tratament termic ;
- metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin.
Cele mai utilizate metode sunt hidratarea i rafinarea acid.
Hidratarea mucilagiilor are loc n prezena apei la cald, cnd albuminoidele,
fosfolipidele i complecii acestora precipit n flocoane, pierzndu-i solubilitatea
n ulei; aceste flocoane pot fi separate ulterior prin sedimentare sau centrifugare
Eficacitatea procesului de hidratare a mucilagiilor depinde de o serie de factori,
cum sunt : natura i cantitatea agentului de hidratare, temperatura de lucru, mrimea
suprafeei de contact i modul de separare a mucilagiilor.
Pentru hidratarea continu a uleiurilor se folosesc 2 procedee :
procedeul de hidratare Sharples; instalaia de baz cuprinde : rezervorul de
amestec ulei-ap, aparatul de hidratare, separatoare centrifugale pentru separarea
mucilagiilor din ulei, filtre pentru ulei, prenclzitor tip eav n eav.
Procesul are loc la 45-50C pentru ulei de floarea-soarelui i 70C pentru alte
uleiuri, sub agitare continu, timp de 22 minute (20-25 min) i n prezena a 2-3%
ap cu temperatura egal cu a uleiului ;
procedeul de hidratare Alfa De Laval, a crui instalaie de baz cuprinde
schimbtorul de cldur cu plci, aparatul de hidratare i separatorul centrifugal cu
205
talere. Procesul are loc la 60-70C (pentru uleiuri comestibile) sub amestecare
continu i cu 1-3% condensat fierbinte. Dup centrifugare, uleiul delecitinizat
trebuie s aib temperatura de 65-70C i o presiune la ieirea din separator de 2-3
daN/cm . Concentratul de mucilagii separate la hidratare trebuie s respecte un
raport ulei-fosfatide de 1:1.
Dezmucilaginarea prin tratament acid are drept scop completarea procesului
de hidratare pentru a elimina fosfatidele nehidratabile, n acest scop folosindu-se
acidul fosforic sau acidul citric ce transform fosfatidele n sruri solubile n mediu
alcalin. De aceea, n practic, dup dezmucilaginarea acid urmeaz operaia de
neutralizare alcalin. Tratamentul acid se practic independent (fr hidratare
preliminar), n cazul anumitor uleiuri :
cu acid sulfuric concentrat pentru uleiul de rapi destinat hidrogenrii sau
utilizrii ca ulei lampant;
cu acid fosforic la uleiul de in pentru utilizri tehnice speciale.
Dezmucilaginarea cu acid citric se face cu o soluie apoas 10-20%, introdus
n proporie de 1-2% fa de uleiul brut Temperatura de lucru depinde de natura
uleiului (70 - 90C).
Tratamentul cu acid fosforic se aplic uleiurilor comestibile (la uleiul de
floarea-soarelui pentru loturile nchise la culoare), realizndu-se cu o soluie de 75-
85% ce se introduce n proporie de 0,05-2% fa de ulei, sub agitare la temperatura
de 70-90 C, n funcie de tipul instalaiei folosite.
Tratamentul acid urmeaz unei etape de dezmucilaginare prin hidratare, n care
coninutul de fosfatide a fost redus de la 3,2-3,5% pn la 0,15-0,27%
Prin tratamentul acid coninutul n fosfatide scade pn la 0,05-0,09% iar
coninutul de fier de la 1,12 mg/Kg la 0,55 mg/Kg.
7.3.2. Neutralizarea aciditii libere a uleiurilor vegetale
Uleiurile brute fabricate la noi n ar au o aciditate liber cuprins ntre 1-4%
datorat prezenei acizilor grai liberi. Una din cauzele ce conduc la apariia acestora
n ulei este scindarea trigliceridelor, care poate avea loc :
n timpul depozitrii seminelor oleaginoase ;
206
n uleiul brut datorit prezenei urmelor de ap i condiiilor de
depozitare necorespunztoare.
Pentru obinerea de uleiuri comestibile este necesar ca aciditatea liber s fie
eliminat.
Exist diferite metode de ndeprtare a aciditii libere :
neutralizarea alcalin :
neutralizarea prin distilare ;
neutralizare prin esterificare - nerecomandat n cazul uleiurilor vegetale
comestibile.
Cea mai utilizat metod este neutralizarea alcalin, care cuprinde etapele :
* tratamentul cu alcalii (neutralizarea propriu-zis);
* separarea soapstockului format;
* splarea uleiului pentru eliminarea urmelor de spun.
Ca ageni de neutralizare se utilizeaz n principal Na OH i mai puin Na
2
CO
3
.
Efectele tratamentului alcalin sunt:
adsorbia cantitativ a impuritilor la suprafaa peliculei de spun ;
eliminarea mucilagiilor i acizilor grai ;
eliminarea parial a pigmenilor colorani.
Neutralizarea continu se efectueaz n instalaii care, din punct de vedere
tehnologic, se pot grupa astfel :
instalaii n care amestecarea uleiului cu soluia alcalin se realizeaz n
aparate sub agitare (procedeele Sharples i Alfa De Laval);
instalaii n care reacia de neutralizare are loc n faz de aerosoli, uleiul
i leia fiind fin pulverizate (procedeul Fash).
Separarea soapstockului are loc prin centrifugare n ambele cazuri. Uleiul
neutralizat este trecut la splare, care se realizeaz cu ap de condens sau ap
dedurizat. Folosirea apei cu duritate ridicata (peste 5 germane) conduce la
creterea coninutului de spun n uleiul rafinat (se formeaz spun de calciu n ulei).
Temperatura uleiului n faza de splare trebuie meninut la 85-90C.
Regimul de lucru (temperatura, concentraia i excesul soluiei alcaline, durata
tratamentului) se stabilete n funcie de felul uleiului i de aciditatea liber a
acestuia.
207
Temperatura optim este de 70-90C, iar concentraia soluiei de NaOH (sod
caustic sau leie), variaz n funcie de aciditatea liber a uleiului:
o aciditate < 1% - sol. de NaOH cu concentraie 6-12 Be ;
aciditate liber ntre 1-5% - sol. 20 Be ;
aciditate liber > 5% - sol. 20-30 Be.
Dup neutralizare, produsele finite rezultate trebuie s aib urmtoarele
caracteristici:
ulei neutralizat :aspect limpede, aciditate liber max. 0,08 mg KOH/g,
spun max. 0,05%;
soapstock : coninutul n grsimi totale 15-25%, iar raportul ulei/ac.
grai= 1:2,5.
7.3.3. Uscarea uleiului
Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5%
ap, care trebuie ndeprtat.
Eliminarea apei se realizeaz prin operaia de uscare a uleiului, prin aceasta
evitndu-se fenomenele nedorite ce au loc n prezena apei (hidroliza grsimilor i
creterea aciditii libere, scderea puterii de decolorare a adsorbanilor folosii
ulterior).
Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu,
sub vid, cu agitare mecanic.
Regimul de lucru depinde de tipul de procedeu aplicat:
- procedeul discontinuu : t = 90-95 C/ =60-90 min/arja ;
- coninut de ap i substane volatile la sfritul procesului = max 0,2% ;
- procedeul continuu : t = 85-90 C/p = 10-30 mm Hg;
- coninut max. de ap al uleiului uscat =0,05%.
7.3.4. Decolorarea (albirea) uleiurilor
Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a gliceridelor ce confer culoare
uleiurilor vegetale. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe :
* pigmeni naturali : clorofila (verde); carotina (roie); xantofila (galben);
208
* pigmeni secundari: substane complexe melano-fosfatidice - se
formeaz n brochen i n uleiul obinut din micele distilate la temperaturi ridicate.
O parte din aceste substane colorante sunt parial ndeprtate n procesele
anterioare - dezmucilaginarea acid i neutralizare.
n practic, decolorarea uleiurilor poate fi efectuat prin dou procedee :
- decolorarea fizic - realizat prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau
crbune decolorant;
- decolorare chimic - realizat printr-o reacie chimic ce modific
grupele cromogene ale pigmenilor; nu se aplic uleiurilor comestibile, ci
numai uleiurilor i grsimilor tehnice puternic pigmentate.
Odat cu decolorarea, ca efect secundar are loc i eliminarea mai avansat a
mucilagiilor, substanelor proteice precum i a altor substane de nsoire a materiilor
grase (resturi de spun din uleiurile neutralitate alcalin, urme de catalizator din
uleiurile hidrogenate).
Decolorarea prin adsorbie const din introducerea sub agitare a pmntului
decolorant n uleiul neutralizat i uscat sub vid, meninere i separarea adsorbantului
din uleiul decolorat. Aceste operaii pot fi realizate n instalaii cu funcionare
continu sau discontinu.
Decolorarea, n general, este un fenomen complex n cadrul cruia adsorbiei
fizice i se suprapune chemosorbia, precum i efecte secundare de natur termic i
oxidativ.
Factorii ce influeneaz procesul de decolorare prin adsorbie sunt
caracteristicile adsorbantului Adsorbantul reine preferenial substanele
colorante pn la o anumit limit - volum de adsorbie - peste care adsorbia nu
mai are loc. De aceea, n practic, se urmrete utilizarea unor ageni decolorani
ce au activitate specific mare.
caracteristicile materiei prime - felul uleiului, natura i concentraia pigmenilor,
starea de oxidare, prezena acizilor grai liberi i a urmelor de spun influeneaz
randamentul procesului de decolorare ;
condiiile de lucru - temperatura optim pentru decolorarea uleiurilor comestibile
este de 85 -90C la o presiune absolut de max. 60 mm Hg. Durata de meninere a
contactului dintre agentul decolorant i ulei este de 15-20min la decolorarea n
209
flux discontinuu i cteva minute la decolorarea n flux continuu. La depirea
timpului de contact poate aprea fenomenul de reversiune a culorii.
Cea mai utilizat instalaie de decolorare n industria uleiului este instalaia De
Smet.
7.3.5. Winterizarea uleiurilor
n uleiul brut, ca substane de nsoire se gsesc i ceruri, al cror coninut
depinde de efectul decojirii i separarea din miez a pielielor.
Cerurile se dizolv cu solveni, trec n ulei iar operaiile de rafinare anterioare
nu au efect semnificativ asupra lor.
Winterizarea, numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a
digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare.
Efectul cristalizrii este mrit dac temperatura de cristalizare i filtrare a
cerurilor se apropie de 0C.
Pentru a avea loc o cristalizare rapid, n ulei se introduc germeni de
cristalizare - Kieselgur sub form de praf fin - pe care se aglomereaz microcristale
de gliceride i ceruri, obinndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari.
Cristalizarea poate avea loc i spontan, iar durata procesului poate varia ntre
cteva ore i 38-72 ore La rcirea rapid a uleiului se obin cristale mici greu de
separat prin filtrare. De aceea, se prefer rcirea progresiv, de durat, sau
introducerea de germeni de cristalizare, care s conduc la formarea cristalelor de
dimensiuni mari, uor separabile la filtrare.
n cazul folosirii Kieselgurului, winterizarea se face naintea dezodorizrii,
deoarece acesta imprim un gust strin care poate fi ndeprtat la dezodorizare.
La filtrare, Kieselgurul formeaz un strat filtrant cu capacitate de filtrare un
timp mai ndelungat. n acest scop, se mai adaug n ulei i alte substane ca azbest,
celuloz a., amestecul azbest-celuloz fiind denumit n practic cristal -theorit.
Deoarece la scderea temperaturii vscozitatea uleiului crete, ngreunnd
astfel separarea prin filtrare a cerurilor i gliceridelor solide, procesul de deceruire n
instalaii cu funcionare continu are loc astfel:
prercirea uleiului la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C ;
introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare
continu timp de 4 ore ;
210
nclzire brusc la 12-16C;
filtrare.
Au fost puse la punct i procedee de winterizare a uleiului adus sub form de
miscel cu solveni.
Cerurile i stearinele separate din ulei constituie un subprodus de rafinare.

7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor
Dezodorizarea - ultima operaie din procesul complex al rafinrii - constituie
faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i
gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor,
ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i
prelucrare.
Dezodorizarea are loc i ca efect secundar al altor operaii de rafinare cum ar
fi:
- adsorbia de ctre spun (la neutralizare alcalin) a unei pri a acestor
substane ;
- n procesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani care
conin crbune.
Prin dezodorizare, efectuat mai ales n cazul uleiurilor comestibile i a
grsimilor vegetale obinute prin hidrogenare destinate consumului alimentar,
uleiurile nu se mai pot deosebi ntre ele pe baza gustului i mirosului, respectiv se
depersonalizeaz.
Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri
tehnologici : temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap.
Distilatul obinut la antrenarea cu vapori conine un amestec de substane
format din:
substane volatile la presiune i temperatur ambiant, de regul
hidrosolubile, responsabile de mirosul uleiului;
substane nevolatile la presiune i temperatur ambiant i
insolubile n ap formate din :
o substane saponificabiie (ac. grai liberi, trigliceride, ceruri i esteri
metilici);
211
o substane nesaponificabile (hidrocarburi parafinice, olefinice i
poliolefinice, steroli liberi i esterificai, tocoferoli liberi i esterificai,
alcooli triterpenici i alcooli grai) ;
o produse de oxidare :
ulei antrenat n proporie de 1:1 fa de acizi grai plus substane
nesaponificabile antrenate.
Eliminarea eficient a substanelor care imprim gustul i mirosul uleiurilor i
grsimilor se face prin antrenare cu abur la presiune redus i temperatur relativ
nalt (185-220C pentru uleiuri vegetale i 220-230C pentru cele solidificate).
O reuit bun n procesul de vaporizare se obine prin asigurarea unei
distribuii ct mai uniforme i n cantiti mici a aburului direct injectat n uleiul
vegetal, avnd o temperatur cu 30-50C peste temperatura uleiului.
Aburul de antrenare nu trebuie s conin gaze (n special oxigen) iar cantitatea
de abur pentru antrenare depinde de o serie de factori cum ar fi: cantitatea de ulei
supus dezodorizrii, temperatura, vidul, felul compuilor volatili, tensiunea de vapori
a acestora etc.
Procesul de dezodorizare se realizeaz n instalaii discontinue i continue.
n instalaii discontinui, operaia dureaz 5-7 h iar parametrii de lucru sunt :
temperatura uleiului 175-185C, presiunea 5-30 mm col Hg.
Procedeele continui utilizeaz utilaje legate n flux, cu excepia situaiilor
de nesincronizare a debitelor, cnd pot fi introduse rezervoare intermediare.
Seciile de rafinare continu folosesc liniile procedeelor Sharples sau
Alfa-Laval pentru dezmucilaginare-neutralizare, cuplate cu instalaii De Smet
pentru decolorare-winterizare-dezodorizare.
Rafinarea discontinu este aplicabil n liniile cu capaciti mici (sub 50t
/24 h) i cu schimbri frecvente ale sortimentelor de ulei.

7.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE

Pentru fabricarea margarinei i a altor grsimi vegetale este necesar
modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din uleiurile fluide prin adiia de
hidrogen la dublele legturi ale radicalilor acizilor grai nesaturai din
trigliceride.
212
n funcie de caracteristicile dorite, reacia de hidrogenare poate fi
- total - conduce la saturarea tuturor legturilor duble, rezultnd
acizi grai saturai cu acelai numr de atomi de carbon ;
- parial - saturarea incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai
;

astfel c se obin uleiuri solidificate care conin un amestec de acizi grai saturai cu
acizi grai nesaturai, n principal cu o dubla legtur.
Adiia hidrogenului la dubla legtur a acizilor grai decurge prin reacia de
cataliz eterogen, conform schemei:
Reactani + Catalizator Reactani-Catalizator Ulei + Catalizator
avnd loc i modificarea att a compoziiei ct i a proprietilor trigiceridelor
respective.
O reacie secundar adiiei hidrogenului este reacia de trans-izomerizare,
n care are loc trecerea parial a izomerilor cis ai acizilor grai nesaturai n
izomeri trans, acetia din urm conferind consistena necesar grsimilor.
Catalizatorii utilizai pot forma dou complexe active, astfel :
C=C i H-H


Ca
+
Cat
Aceste complexe active reacioneaz ntre ele, conducnd la un compus
saturat i elibernd catalizatorul.
Uleiurile sunt formate din molecule de trigliceride care posed, ns, grade de
saturare diferite. Un model al reaciilor posibile n timpul hidrogenrii poate fi
construit pe baza schemei urmtoare:

Acid linoleic


Acid linolenic Acid oleic Acid stearic


Acid izolinoleic

213
Aceasta situaie ridic problema selectivitii procesului de hidrogenare.
Hidrogenarea uleiurilor poate decurge:
- selectiv - dac hidrogenul se fixeaz mai repede la radicalii cei mai
nesaturai dect la radicali mai puin saturai ;
- neselectiv - cnd are loc hidrogenarea concomitent a acizilor grai mono- i
polinesaturai.
n comparaie cu hidrogenarea neselectiv, procesul de hidrogenare selectiv
determin reducerea coninutului n acizi polinesaturai i acizi saturai. Prin
aceasta, uleiul hidrogenat selectiv obine o compoziie mai omogen, datorit
creia se mbuntete plasticitatea i stabilitatea proprietilor organoleptice
Etapele reaciei de hidrogenare sunt:
difuzia reactaniior pe suprafaa catalizatorului;
reacii ntre moleculele n stare adsorbit n mai multe etape;
desorbia produilor de reacie ;
difuzia produilor de reacie n mediu.
Prima si ultima etap sunt rapide, iar celelalte etape sunt lente, determinnd
viteza global a procesului.
Viteza de hidrogenare este dependent de urmtorii faeton :
- activitatea i cantitatea catalizatorului folosit - exist o relaie direct
proporional ntre activitatea catalizatorului i viteza de hidrogenare. ns, pe
msur ce catalizatorul se uzeaz (apar fenomene de nvechire i otrvire a
catalizatorilor), activitatea acestuia scade; n aceeai relaie este i cantitatea de
catalizator folosit, dar peste 0.3-0,4% fa de grsime, creterea vitezei de
reacie nu este semnificativ
- temperatura de hidrogenare influeneaz direct proporional viteza de
reacie, temperatura de hidrogenare variaz ntre 160-240C (n funcie de
selectivitatea procesului): pentru grsimi moi - 160.. 380C; grsimi pentru
margarina - 180...200C, grsimi tehnice > 200C ;
- presiunea de hidrogenare influeneaz favorabil reacia: viteza de
hidrogenare crete cu presiunea de lucru, presiunea optim variind ntre 1,5-2,0
daN/cm
2
. Presiunea sczut favorizeaz selectivitatea;
214
- intensitatea amestecrii asigur meninerea catalizatorului n stare de
suspensie i distribuirea uniform i continu a hidrogenului n toat masa, ceea
ce conduce la creterea vitezei de hidrogenare.
Catalizatorii de hidrogenare ce pot fi utilizai sunt :
catalizatori de nichel pur, cu sau fr suport de Kieselgur;
catalizatori din aliaje cu nichel;
catalizatori de amestec
Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces discontinuu sau
continuu.
Hidrogenarea discontinu se poate realiza prin urmtoarele metode :
* hidrogenarea cu barbotare de hidrogen n masa uleiului;
* hidrogenarea n atmosfer staionar de hidrogen, n care uleiul,
coninnd suspensia de catalizator, este pulverizat n atmosfer de hidrogen ;
* hidrogenarea cu circulaie att a uleiului cuprinznd catalizatorul, ct i
a hidrogenului (circulaie combinat).
Aceste metode difer ntre ele prin modul n care se poate obine contactul
hidrogenului cu masa de ulei i catalizator.
Hidrogenarea continu este mai puin selectiv i d rezultate bune
atunci cnd se prelucreaz un singur sortiment de ulei hidrogenat. n funcie de
forma de utilizare a catalizatorului metodele aplicate sunt:
* hidrogenarea cu catalizator n suspensie, n care reactanii sunt
amestecai i vehiculai prin mai multe coloane de reacie ;
* hidrogenarea cu catalizator staionar, n care catalizatorul se folosete
sub form de sit sau buci special tratate pentru a avea suprafaa activ
Sfritul procesului se stabilete prin determinarea temperaturii de topire
(care crete) sau prin msurarea indicelui de refracie, care variaz liniar cu
temperatura de topire.
Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate comestibile se face prin rafinare,
ncepnd cu neutralizarea alcalin, dac aciditatea liber a uleiului trecut la
hidrogenare este > 0,05%. Dac aciditatea liber corespunde acestei limite este
suficient numai dezodorizarea.

215
7.5. FABRICAREA MARGARINEI I A
SHORTENINGURILOR
7.5.1. Procesul tehnologic de obinere a margarinei

Fabricarea margarinei i are originea n secolul 19, cnd Mege-Mouries a
efectuat unele cercetri cu intenia de a nlocui untul. Ulterior, margarina s-a
impus ca produs de sine stttor, datorit proprietilor specifice.
Margarina este o emulsie stabil concentrat, de tipul A/U. obinut din
uleiuri, grsimi vegetale i, eventual, grsimi animale, cu ap sau lapte,
asemnndu-se cu untul datorit proprietilor ei : plasticitate, consisten, culoare,
gust i miros.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute
pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz:
* margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane
necesare organismului;
* margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E)
destinate completrii aportului acestor substane n organism ;
* margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor
grai polinesaturai. n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid
linoleic i ulei de floarea soarelui) ;
* margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40-50% grsimi, utilizate
n combaterea obezitii;
* margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n
compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt (cu 8-12 C).
Procesul tehnologic de fabricare al margarinei. Baza de grsimi
(format din uleiuri fluide, grsimi vegetale solide i semisolide i uleiuri
hidrogenate) se nclzete la o temperatur cu 3-4C mai mare fa de punctul de
topire, operaie ce poart denumirea de temperarea grsimilor.
Concomitent, se face:
- prepararea ingredientelor :
o dizolvarea emulgatorilor n ulei nclzit la 50-60C ;
o dizolvarea zahrului i a srii;
216
o diluarea colorantului pn se formeaz o soluie uleioas de 2% i a
concentratului de vitamine cu ulei n proporie de 1:1 ;
- pregtirea laptelui (dac este cazul) - dup recepie, laptele se rcete
la 4-5C
;
se depoziteaz temporar in tancuri izoterme, dup care se pasteurizeaz
la 63-65C/25-30 min
;
se rcete la 20C cnd se face nsmnarea cu 3-5% maia de
producie i se fermenteaz la 16-20C/18-20 h, pn la o aciditate a laptelui de
80-100T. n continuare, laptele se rcete la 5 C i se trece n aparatele de
emulsionare.
- n malaxorul de emulsionare se obine emulsia primar prin
amestecarea fazei grase cu faza apoas i, apoi, adugarea tuturor ingredientelor,
temperatura de lucru meninndu-se la 38C Emulsia primar este trecut apoi la
omogenizator, pentru a obine o emulsie fin i la pasteurizator la 80C
- Rcirea i cristalizarea emulsiei se face n cilindrii de rcire ai
agitatorului Kombinator pn la 12-14 C.
- Pentru consolidarea structurii cristaline, margarina este trecut n
cilindrul de temperare, unde are loc omogenizarea temperaturii de 17-19C.
- Din cilindrul de temperare, margarina trece la maina de divizat i
ambalat (cnd se obin pachetele de margarina) sau n bazine, de unde se
ambaleaz n lzi PFL (cnd se obine margarina bloc).
- Depozitarea margarinei se face la temperaturi ntre -2 . +2 C i
umezeala relativ a aerului de max. 80%, la ntuneric.
Margarina hipocaloric, avnd o consisten moale, se ambaleaz n pahare
din material plastic, care se depoziteaz la 6-8C, pe o durat de maxim 21 zile.
Cele mai importante instalaii cu funcionare continu, existente pe plan
mondial, sunt : Kombinator (firma Schroder), Votator (firma Girdler), Perfektor
(Gerstenherg). ale cror principii de funcionare sunt apropiate.

7.5.2. Fabricarea grsimilor vegetale culinare (Shorteninguri)

Grsimile vegetale culinare (shorteninguri) se deosebesc de margarina prin
urmtoarele :
- sunt destinate nlocuirii unturii, pe cnd margarina poate nlocui
untul ;
217
- grsimile vegetale sunt grsimi aproape pure (cel puin 99%
grsime), iar margarina conine o cantitate relativ mare de ap emulsionat.
Exist mai multe criterii de clasificare a shorteningurilor, cteva fiind
prezentate n tabelul 27.
Tabelul 27
Clasificarea shorteningurilor
Dup starea fizic :
plastic
fluid (conine suspensii solide)
lichid
deshidratat (pudr sau paiete)
Dup proprieti funcionale speciale :
cu destinaie general
de nalt stabilitate (ex. : pentru prjit i produse crocante)
prjituri i glazuri
pine i aluaturi dulci
mixuri deshidratate
Dup utilizarea obinuit
coacere
frigere
de uz casnic
Dup forma de ambalare :
bloc
cubic
plac
forme imprimate (ex.: brichet, vergea)
Proprietile funcionale ale shorteningurilor. Folosirea
shorteningurilor plastice n produsele coapte contribuie la obinerea unei caliti
finale deosebite, prin proprietile funcionale de care dispun, astfel:
imprim frgezime i luciu ;
poteneaz aerarea produselor fermentate;
promoveaz o porozitate i arom dorit;
favorizeaz foietarea unor produse speciale (pateuri, foi de
plcint, produse de cofetrie aerate i de tip Danish) ;
modific glutenul, n special n aluaturile fermentate cu drojdie;
acioneaz ca emulgatori.
Principalele proprieti funcionale specifice shorteningurilor plastice sunt:
afnarea, emulsionarea. plasticitatea, aromare. conservabilitatea i ntrirea.
218
Afnarea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i
ingrediente lichide, se datoreaz proprietii shorteningurilor de a ngloba bule
mici de aer n particulele de grsime solidificat. La coacere, bulele de aer sunt
supuse expansiunii sub aciunea gazelor formate, dioxid de carbon i vapori de
ap, realiznd astfel, o structura fin i un volum optim.
Emulsionarea are loc datorit dispersrii uniforme a shorteningului sub
form de globule mici n aluatul pentru prjituri dulci, a foilor de prjituri, n
ngheate i umpluturi. Un shortening cu proprieti bune de emulsionare conine
o cantitate mai mare mono i digliceride (- 4 - 6%), iar n cazul cnd se utilizeaz
pentru obinerea mixurilor de ngheat i a umpluturilor, necesit un adaos
suplimentar de 0,5% de emulgator puternic hidrofil.
Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate excelent aluaturilor speciale de
cofetrie, cum sunt cele obinute prin rularea aluaturilor (foi de plcint,
dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci n care se mbin foietarea cu
fermentarea cu drojdie de panificaie), shorteningul de acest tip va avea o
consisten care variaz de la foarte moale la foarte tare. Baza primar de
grsimi utilizat va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parial hidrogenat
amestecat cu o cantitate mai mic de grsime tare. Se recomand ca aceast
fraciune s nu fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, datorit posibilitii de
cristalizare n form , ceea ce ar conduce la obinerea unui aluat
sfrmicios.
Dac se folosete acest tip de grsime hidrogenat, ea va fi
amestecat n pri egale sau mai mult cu o grsime cristalizat n forma '.
Aromarea. Acest tip de shortening se folosete pentru obinerea unor
aluaturi cu gust i arom plcut, ca aceea conferit de unt. De aceea, baza
de grsimi folosit trebuie s fie complet dezodorizat. iar coninutul de acizi
grai s fie foarte redus (max. 0,05%). Mono i digliceridele de adaos n
shortening trebuiesc preparate din grsimi consistente bine dezodorizate, fiind
necesar aromatizarea lui cu arom de unt.
Conservabilitatea Asigurarea unei perioade mari de pstrare a unor
produse, prjituri i mixuri, comercializate n supermagazine, necesit pentru
preparare un shortening special, obinut dintr-o baz de grsimi hidrogenat
219
care s conin un procent sczut de acizi grai polinesaturai, uleiul de soia
fiind sursa cea mai utilizat.
ntrirea. Aceast proprietate este cerut la prepararea ngheatei i
a umpluturilor cu fric. Shorteningul necesar pentru aceste produse trebuie s fie
rigid, alegndu-se un raport convenabil grsime moale/grsime tare, care va
conferi corpolena i textura dorit



























220

BIBLIOGRAFIE


1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol.2,
Ed. Tehnica, Bucureti
2. Boeru, Gh., Puzdrea, D, 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed.
Tehnic,Bucureti
3. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnic, Bucureti
4. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic,
Bucureti
5. Iordan, M., 1998 - Tehnologia uleiurilor i grsimilor vegetale, note de
curs
6. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs
7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaia
modern, Ed Tehnic, Bucureti
8. Musc, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea
Galai
9. Musc, M., 1984- Tehnologia general a industriei alimentare,
Universitatea Galai
10. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane,
Ed. Tehnic, Bucureti
11. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 -Biochimia i calitatea
tehnologic a sfeclei de zahr
,
Ed. Tehnic,
Bucureti
12. Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv