REFRIGERAREA 1. Definiie. Efecte.

Clasificare
Prin refrigerare se nelege rcirea produsului alimentar pn n apropierea punctului su de nghe i pstrarea la aceast temperatur o perioad determinat . Unele produse alimentare nu suport refrigerarea pn n apropierea punctului lor de nghe, deoarece sufer degradri produse de frig. De exemplu, tomatele nu se pot depozita la temperaturi mai mici de 8 C, sau castra eii su! "#C, fr a se produce degradarea lor fiziologic $i calitati . De aceea, temperaturile de refrigerare ariaz din apropierea punctului de nghe pn la "% C, funcie de tipul produsului alimentar supus procesului de refrigerare. n mod uzual, prin temperaturi de refrigerare se neleg temperaturile ntre 1 i 5 C. Efectele refrigerrii asupra produselor alimentare sunt n principal urmtoarele& ncetinirea proliferrii microorganismelor ' frnarea activitilor metabolice din esuturile vegetale (dup recoltare) sau animale (dup sacrificare)' reducerea ratei reaciilor chimie de descompunere, inclusiv activitatea enzimelor' reducerea pierderilor de umiditate din esuturi . *n tabelul 1 este dat o clasificare a procedeelor de refrigerare.

"

abelul 1 ! Clasificarea procedeelor de refrigerare

Procedeul de refrigerare Caracterizare "uncie de natura agentului de rcire# , n camere de refrigerare , n tunele de refrigerare& - cu circulaie ertical - cu circulaie orizontal - cu circulaie trans ersal , n ap glacial , n ap de mare , funcie de agent - ap glacial - agent intermediar , funcie de schim!tor - cu manta - cu serpentin

+efrigerarea n aer +efrigerarea prin imersie n ageni intermediari +efrigerarea n schim!toare de cldur +efrigerarea n contact cu ghea hidric +efrigerarea n id +efrigerarea umed

"uncie de modul de rcire# +efrigerare lent +efrigerare rapid "uncie de parametrii agentului de refrigerare# +efrigerarea ntr,o singur treapt +efrigerare n dou trepte

2. Procedee de refrigerare
2.1. Refrigerarea n aer 2.1.1. Utilizare. Parametrii +efrigerarea n aer este procedeul de refrigerare cel mai utilizat n industria alimentar. -l se utilizeaz pentru rcirea produselor alimentare cu structur solid& carne, psri, pe$te, !rnzeturi, fructe, legume etc. .gentul de rcire utilizat este aerul, cu urmtoarele avanta$e& nu afecteaz calitatea produselor cu care ine n contact' nu impune restricii n cazul produselor am!alate cu care ine n contact' nu afecteaz integritatea produsului alimentar cu care ine n contact, sau a am!ala/ului, n cazul produselor am!alate.
#

%ezavanta$ele utilizrii aerului ca agent de refrigerare sunt& itez specific de rcire redus $i durat de refrigerare mai mare' deshidratarea parial a produsului supus refrigerrii $i astfel pierderi n greutate.

0a refrigerarea ntr,o singur treapt, temperatura agentului de refrigerare, deci temperatura aerului, ariaz ntre 1" $i 2"3C, iar la refrigerarea n dou trepte, ntre 1% $i 1"%3C n prima treapt (funcie de produsul supus refrigerrii), $i ntre 1" $i 2"3C n treapta a doua. 4emperatura $i iteza de refrigerare depind de viteza aerului utilizat ca $i agent de refrigerare. .ceasta ariaz funcie de regimul de refrigerare& la refrigerarea lent, iteza aerului este de 5,6 m7s, iar la cea rapid, de # 1 6 m7s, luat n considerare n spaiu gol. *n cazul proceselor de refrigerare n dou trepte, iteza aerului influeneaz semnificati iteza de refrigerare doar n prima treapt, iar n treapta a doua de ine negli/a!il. 8iteza aerului $i deci iteza de refrigerare depind $i de modul de dispunere a produselor supuse rcirii n spaiul de refrigerare. .ceast amplasare se face astfel nct s se asigure o circulaie diri/at a aerului, un cmp de iteze ct mai uniform $i o suprafa de expunere a produselor ct mai mare. &odul de circulaie a aerului n spaiul de refrigerare poate fi dup direcie ertical, longitudinal sau trans ersal. *n ceea ce pri e$te umiditatea relativ a aerului utilizat ca $i agent de refrigerare, aceasta tre!uie s ai! alori ct mai ridicate (95 1 9%:) pentru a limita transferul de mas $i astfel deshidratarea superficial, o!inndu,se pierderi minime n greutate. 2.1.2. ;nstalaii frigorifice folosite pentru refrigerarea n aer +efrigerarea produselor alimentare n aer se face n camere de refrigerare, tunele de refrigerare sau mi/loace de transport frigorifice. *n tabelul ' este dat o caracterizare a camerelor, respecti tunelelor de refrigerare, din punct de edere constr ucti 1 funcional. Camerele frigorifice prezint urmtoarele caracteristici constructive& lungimi <m=& "#, "8, #>, 65, 6?' limi <m=& "#' "8' nlimi <m=& @ 1 8' forme& ptrat' dreptunghiular' capaciti <t=& #55 1 855' moduri de circulaie a aerului& printr,un singur canal sau dou canale' modul de depozitare a produselor supuse refrigerrii& paletizat.

abelul ' ! Caracterizare constructiv funcional a camerelor i tunelelor de refrigerare

Spaiu refrigerare Camer de refrigerare 4unel de refrigerare
A)

Caracterizare constructiv*) 0 <# l

0 ># l

Caracterizare funcional +efrigerarea produsului alimentar $i depozitarea lui +efrigerarea produsului alimentar fr depozitare

0 B lungimea camerei 7 tunelului de refrigerare' l B limea camerei 7 tunelului de refrigerare.

*n figura 1 este prezentat schema camerei frigorifice cu un singur canal de aer, compus din rcitoarele de aer cu entilator ", deschiderile cu /aluzele # $i canalele de refulare 6.

"igura 1 ! Camera frigorific cu un singur canal de aer &odul de lucru al este urmtorul& aspiraia aerului cald se face cu a/utorul unor entilatoare prin deschiderile cu /aluzele #, practicate n peretele camerei. .erul cald este rcit de ctre rcitoarele " $i refulat n camera de refrigerare prin canalul 6, pre zut, dup caz, cu ramificaii. *n ma/oritatea cazurilor, entilatoarele, rcitoarele, instalaiile anexe (camerele de umidificare, priza de aer, filtrele etc.) sunt montate n exteriorul camerei frigorifice, n coridorul tehnic. *n figura ' este prezentat schema camerei frigorifice cu dou canale de aer , compus din canalul de aspiraie a aerului cald " $i cel de refulare a aerului rece >, entilatorul # $i !ateria de rcire 6.

>

"igura ' ! Camera frigorific cu dou canale de aer &odul de lucru este urmtorul& aerul cald este aspirat prin orificiile laterale ale canalului ". De!itul necesar de aer $i presiunea de refulare sunt asigurate de ctre entilatorul #. .erul cald aspirat este rcit n !ateria de rcire 6 $i refulat prin orificiile de distri!uie de la partea inferioar a canalului >. Canalele de aspiraie $i de refulare sunt dispuse su! plafonul camerei frigorifice, pe toat lungimea acesteia. -xist $i ariante de camere de rcire fr canale de aer, la care la care accesul aerului n camer se face prin difuzor $i a/uta/e. Tunelele frigorifice se utilizeaz pentru refrigerarea rapid a produselor alimentare $i prezint urmtoarele caracteristici constructive& - lungimi <m=& ?' 9' "#, "%, "8, #>' - limi <m=& 6' ?' - nlimi <m=& 6,? 1 >,8' - capacitatea ariaz n limite largi, funcie de dimensiunile tunelului, natura produsului $i am!ala/ului acestuia' - moduri de circulaie a aerului& longitudinal, ertical, trans ersal' - mod de funcionare& continuu, discontinuu, semicontinuu. *n figura ( este prezentat schema unui tunel frigorific cu circulaie orizontal a aerului, compus din !ateria de rcire a aerului cald ", ta a pentru colectarea condensului #, entilatorul 6, plan$eul intermediar >, rastelele cu produsele supuse refrigerrii % $i o!turatoarele de aer ?.

"igura ( ! Tunel de refrigerare cu circulaie orizontal a aerului

%

*n figura ) este dat schema unui tunel de refrigerare cu circulaia transversal a aerului, compus din !ateria de rcire ", deflectoarele #, rastelele cu produse 6 $i racordul de e acuare a apei din condens >.

"igura ) ! Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului Refrigerarea n mi loacele de trans!ort se utilizeaz mai ales pentru prercirea fructelor $i legumelor proaspete n ederea transportului lor pe distane mari. Ce folosesc agoane izoterme, autoizoterme, tre!uri frigorifice etc. &odul de realizare a procesului de refrigerare n agoane izoterme este urmtorul& produsele se ncarc n agon, acesta se racordeaz prin tu!uri flexi!ile la agregatul de rcire a aerului. Urmeaz accesul aerului rece n agon, $i anume longitudinal pe toat lungimea acestuia. Dup o perioad de "% 1 #5 min. se modific poziia clapetelor pe canalele de aer, in ersndu,se astfel sensul de circulaie al aerului. *n momentul cnd temperatura produselor atinge aloarea optim solicitat (2> ... 2"53C), agonul se decupleaz de la agregatul de rcire $i se ncarc cu ghea compartimentele situate la extremitile sale, cu scopul meninerii n agonul izoterm a temperaturii de refrigerare. Pe timpul transportului, circulaia aerului n agon se realizeaz cu tur!ine eoliene acionate de curentul de aer exterior creat prin mi$carea agonului, sau cu entilatoare. Pe msura topirii gheii, aceasta tre!uie nlocuit. *n cazul trenurilor frigorifice, agoanele izoterme sunt pre zute cu sisteme de rcire. *n cazul transportului cu ma$ini frigorifice, acestea au agregate frigorifice proprii. 2.2. Refrigerarea !rin imersie n ageni intermediari Procedeul de refrigerare prin imersie n ageni intermediari utilizeaz ca ageni de refrigerare& - apa glacial cu temperatura de 5,% ... #3C, rcit cu a/utorul unor instalaii sau n amestec cu ghea hidric' - apa de mare la temperaturi de 1# ... 53C. Procedeul se folose$te la refrigerarea psrilor, pe$telui, produselor egetale etc. $i prezint urmtoarele a anta/e& itez de rcire mare'
?

spaii de refrigerare reduse' produsul supus refrigerrii nu sufer pierderi n greutate. *n funcie de modul de ehiculare a produselor supuse refrigerrii prin imersie n ageni intermediari, instalaiile folosite pot fi& - !azine de refrigerare cu !enzi de antrenare' - !azine de refrigerare fixe cu con eior aerian' - !azine de refrigerare fixe fr mi/loace de transport' - !azine de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale' - rcitoare tu!ulare' - cisterne de rcire' - sisteme de refrigerare con eierizate etc. *n figura 5 este prezentat schema bazinului de refrigerare fi* cu benzi de antrenare, compus din /ghea!urile de alimentare cu produs " $i ghea #, cu a de imersie 6, paletele directoare >, transportul cu !and % $i transportorul nclinat cu palete ?.

"igura 5 ! Bazin de refrigerare cu and de antrenare Dazinul de refrigerare prin imersie cu !and de antrenare se utilizeaz la refrigerarea psrilor. .gentul de refrigerare este apa rcit n circuitul secundar al unei instalaii frigorifice $i meninut la temperatura de 53C prin adugarea de ghea. &odul de lucru este urmtorul& carcasele de psri sunt alimentate n interiorul !azinului pe /ghea!ul ", iar fulgii de ghea pe /ghea!ul #. *n interiorul cu ei 6 are loc procesul de refrigerare propriu,zis. Cu a este izolat termic $i are pre zut o !and transportoare % cu !rae de antrenare > dispuse perpendicular pe direcia de mi$care pentru a facilita transportul carcaselor de la un capt al !azinului la altul. - acuarea carcaselor refrigerate din !azin de face cu a/utorul transportorului cu palete ?. *n cazul !enzilor de refrigerare fixe cu con eior aerian utilizate pentru refrigerarea carcaselor de psri, acestea sunt deplasate de,a lungul !azinului cu a/utorul unui con eior aerian care realizeaz $i imersia carcaselor n !azinul de refrigerare. 0a !azinele de refrigerare fixe, fr mi/loace de transport, produsele supuse refrigerrii sunt deplasate n interiorul !azinului de refrigerare cu a/utorul curentului de ap de rcire $i !raelor de ghidare de pe pereii laterali ai !azinului.

0a !azinele de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale, deplasarea produselor supuse refrigerrii (carcaselor de psri) dintr,un capt la altul al !azinului se face cu transportoare elicoidale. *n cazul refrigerrii pe$telui, datorit alterrii lui rapide la temperatura mediului am!iant, aceasta tre!uie realizat imediat dup momentul pescuitului. De aceea na ele de pescuit oceanic, asele de transport $i depozitele colectoare (cherhanalele) tre!uiesc pre zute cu instalaii frigorifice, cu sisteme de rcire directe sau indirecte. 2.". Refrigerarea !rin amestec cu g#ea$ #idric$ Procedeul de refrigerare prin amestec cu ghea hidric se utilizeaz pentru refrigerarea pe$telui, a unor soiuri de legume, a unor produse care pe lng o rcire rapid necesit $i meninerea n stare umed a suprafeei lor un timp ndelungat. Pentru aceasta se folose$te ghea mrunt (cilindric, solzi, zpad). Produsele supuse refrigerrii prin acest procedeu sunt de o!icei am!alate n lzi de lemn n care se adaug ghea mrunt. 8iteza de refrigerare cre$te cu scderea dimensiunilor !ucilor de ghea. 0zile cu produse $i ghea se depoziteaz n spaii rcite sau izoterme, amplasate astfel nct s permit scurgerea $i e acuarea apei pro enite din topirea gheii. Procedeul prezint o serie de a anta/e& - consum mare de ghea' - existena generatoarelor de ghea mrunt' - posi!iliti de colectare $i e acuare a apei pro enite din topirea gheii' - msuri de igien a spaiului de refrigerare. 2.%. Refrigerarea n &id +efrigerarea n id este procedeul de refrigerare cel mai utilizat pentru legume (salat, spanac etc.), alge marine comesti!ile, produse cu coninut ridicat de ap $i suprafa specific mare. Procedeul se bazeaz pe efectul de rcire a produsului prin aporizarea la presiuni mici a unei pri din apa coninut n esuturile egetale $i din cea cu care a fost stropit n preala!il produsul. +rincipiul de lucru este urmtorul& produsele se introduc ntr,un spaiu nchis ermetic, n care se reduce presiunea prin intermediul unei pompe de id, pn la o aloare de %>5 1 ?55 Pa. Presiunea scade n continuare, iar n momentul atingerii unei presiuni de 6555 Pa ncepe rcirea produsului. Cu! aceast aloare a presiunii are loc procesul de aporizare, care se intensific cu scderea presiunii. 4emperatura aerului din spaiul de rcire cre$te !rusc, apoi scade progresi cu scderea presiunii. 8aporii rezultai n urma e aporrii apei (#,% 1 6: din coninutul total de ap) sunt e acuai $i condensai.

2.'. Refrigerarea n sc#im($toare de c$ldur$ +efrigerarea n schim!toare de cldur se aplic n cazul produselor alimentare lichide. Cchim!toarele de cldur utilizate sunt cu plci, cu manta $i agitator, tu!ulare, ea n ea . .genii de refrigerare utilizai sunt ap glacial, soluii alcaline, soluii alcoolice. 2.). Refrigerarea umed$ +efrigerarea umed constituie o metod de refrigerare, care asigur rcirea rapid a produselor alimentare, cu o itez de dou ori mai mare dect n cazul rcirii cu aer uscat. +rincipiul procedeului const n fa orizarea unui transfer termic $i de mas foarte intens ntre aer $i apa rece. Ce o!ine astfel o atmosfer foarte umed (98:) care asigur condiii ideale pentru rcirea $i conser area diferitelor produse alimentare. &odul de realizare a procedeului de rcire este urmtorul& produsele alimentare sunt introduse n spaiul frigorific n care este montat un rcitor umed cu ap glacial aflat la temperatura de 5 ... %3C, care curge pe suprafaa schim!torului de cldur. .erul este refulat n spaiul de rcire de un entilator $i rcit datorit contactului direct cu apa glacial.