Aprovizionarea cu ap

Aprovizionarea cu ap rece De regul, fabricile de pine se aprovizioneaz cu ap de la reeaua orneasc. Apa ntrebuinat pentru necesitile tehnologice trebuie s corespund cerinelor stabilite de TOCT !"#$ %# , Apa potabil&. Consumul apei. Apa se consu' la producerea pinii (pentru pregtirea aluatului, inclusiv i fazele inter'ediare)* pentru obinerea aburului utilizat la u'ezirea ca'erelor de coacere i a celor de dospire* la splarea utila+ului i a tarei* la instalaiile frigorifice* pentru necesitile gospodreti (pentru duuri, viceuri, lavoare)* n scopuri antiincendiare. Consu'ul apei pentru pregtirea aluatului (,g-h). unde P $ producerea pinii n # h, t* q $ nor'a consu'ului de ap la / t de pine, ,g-h* T $ ti'pul producerii, h. 0a producerea pinii de secar pentru / t sunt necesare %11 / de ap, la producerea pinii de gru $ #%1 /. Consu'ul de ap pentru necesitile principale la ntreprinderea de panificaie este prezentat n tabelul /. Tabelul 1 Consumul de ap Destinaia consu'ului o 2ot

2or'a de consu' la o unitate

a'estecului, 3regtirea aluatului de secar "%1-%11 / la / t #1 0a nu'rtor - la / t de fin, la nu'itor $ la / t de pine #1 0a fel 7e livreaz abur

3regtirea aluatului de gru 411-#%1 / la // 5'ezirea ca'erelor de coacere 11$611 / la / t de pine

Condiionarea aerului %$n / la / t de pine #% / la / t ca'erele de fer'entare $n de pine / 1 / la / t de dulapurile de dospire $n pine rcitoarele de pine 3entru stropirea produselor % l-h la / cuptor $

:ntr

in consu'ul u'ezirea

pentru

ca'erelor / 1 / la / cuptor ;cirea rul'enilor la cuptoarele <=:C 3regtirea oprelei pentru pine 611 / la // de pine $ $

>4 Apa pentru opreal intr n consu'ul pentru pregtirea aluatului

3regtirea oprelei pentru dro+dii lichide /%1 / la / t de pine produs 41 0a fel pe baza dro+diilor lichide #11 / la / t de pine ;cirea oprelei n 'aini pentru Apa uzat se opreal utilizeaz pentru necesitile gospodreti ;cirea oprelei n secia de dro+dii 611 / la / t de pine coapt cu dro+dii lichide :nstalaii frigorifice 7plarea utila+ului, inventarului /%1 / la #/!" ,? (/111 ,,al) 11 / la / t de pine for'elor, @A Dup utilizare apa trece n canalizatie 41 0a fel 41 %

611 nclzirea grsi'ii sau 'argarinei nl-h C)B3 Chiuvetele din seciile de producere%11 / la o chiuvet n # h 3ierderi n cazangerie /1 C din cantitatea condensatului ce trece n recipient

Duuri

%11 l-h pentru o reea sau /11 6" 7e consu' o dat n ! h, n / ntr$ un schi'b pe o decurs de #% 'inute* persoan / reea servete pentru % persoane* / / la o persoan 41 3regtirea hranei n cantin i splarea 0ucreaz schi'buri veselei Consu' tehnic i consu' intern % / la o persoan D E

duurile unui schi'b, plus rezerv a de ap egal cu #1 C din volu'ul apei necesar pentru pregtirea aluatului n # h. ;ezerva total de ap. unde Bc m $ consu'ul 'ediu de ap ntr$o or, /. Folu'ul rezervorului pentru ap cald (n /).

unde Bf $ cantitatea de ap cald, /* p $ densitatea apei calde, ,g-l (ad'ite' pG1,>!#)* /,/ $ rezerva de volu'. Folu'ul rezervorului pentru ap rece (n /). rr unde Br $ cantitatea de ap rece, /* p $ densitatea apei reci, ,g-l. ;ezervoarele se confecioneaz n for' dreptungiular. nli'ea acestora trebuie s depeasc /%$ 1 c' nivelul apei din ele. ;ezervoarele se instaleaz ntr$o ncpere separat, n sectorul cel 'ai nalt al cldirii. 'pre+urul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu li'ea 1," '. Deasupra lor trebuie s fie un spaiu liber, nu 'ai puin de 1,4 '. ;ezervoarele i evile se izoleaz. P H

7uprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea /1$61 t este de / $ # ' , iar cu capacitatea 41 t i 'ai 'ult $ 64$%# ' . Aprovizionarea cu cldur A :n prezent este dezvoltat aprovizionarea centralizat cu cldur de la CTI. Dac n siste'ele CTI purttorul de cldur este apa cald, atunci pentru obinerea aburului utilizat la necesitile de producere se proiecteaz o cazangerie proprie. n acest caz, aprovizionarea centralizat cu cldur se folosete la nclzire, ventilare, aprovizionarea parial cu ap cald pentru necesitile gospodreti. 3roiectul trebuie s prevad ur'toarele siste'e de aprovizionare cu cldur. pentru nclzirea sectorului de producere al cldirii purttorul de cldur este apa o O (tGl 61$/%1 C)* pentru nclzirea ncperilor ad'inistrative purttorul de cldur $ apa J

(tGl 1% C)* pentru ventilarea i condiionarea aerului $ apa (tG/%1 C). Aburul este necesar la. u'ezirea 'ediului din ca'erele de coacere, condiionarea aerului n dulapurile de dospire, nclzirea cazanelor pentru opreal i dro+dii, nclzirea apei n boilere i rezervoare. 7plarea podelei producere 7tropirea teritoriului n ncperile / de la / ' al ncperii /,% / la / 'T al teritoriului $ E De ori n # h 0a fel

AproKi'ativ, consu'ul total de ap n # h, pentru toate necesitile, se esti'eaz la #$% '? la / t de producie, inclusiv apa cald , $ ,# 'L 0a fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura rezerva de ap. n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu tG! C* rcirea ei se face cu a+utorul instalaiei frigorifice. 3entru a 'ri fluKul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz po'pe. Ile se aleg n dependen de consu'ul 'aKi'al al apei ntr$o or pentru toate necesitile de producere i cele gospodreti, inclusiv i consu'ul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.

Aprovizionarea cu ap cald 3regtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu a+utorul aburului din cazangerie. Dac la cuptoarele pentru coacerea pinii sunt prevzute ga'ele pentru nclzirea apei, atunci se proiecteaz un siste' special, care unete aceste ga'ele cu rezervorul pentru ap cald. Te'peratura aproKi'ativ a apei calde n rezervoare este de 4% C, iar n boilere >4 C. Consu'ul de ap cald pentru toate necesitile (n l-h).

unde Bam $ consu'ul apei, l-h (tabelul /)*

o M

tam $ te'peratura necesar a apei, C (tabelul /)* o tr $te'peratura agentului ter'ic rece, C (trGN% C)* O o tf $ te'peratura agentului ter'ic fierbinte, C.

Iste raional de a 'enine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor. Rezervoarele pentru ap rece i cald 3entru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un fluK continuu, n punctul cel 'ai nalt al cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald. Capacitatea su'ar a rezervoarelor trebuie s fie nu 'ai 'ic dect consu'ul de ap n ! h pentru toate necesitile de producere, inclusiv consu'ul de ap pentr uTemperatura aerului din ncperile ntreprinderilor de panificaie ncperi Te'peratura, MC De producere, unde au loc principalele procese tehnologice 3entru pstrarea fainii i pregtirea ei pentru producere Depozitul de pine IKpediia AuKiliare, de producere Ad'inistrative /!$ 1 / $/4 /4 /% /4$/! Dup nor'ele co'une

n ncperile pentru fer'entarea aluatului i n dulapurile de dospire este necesar condiionarea aerului cu te'peratur i u'iditate nor'at. Sisteme de nclzire. De regul, se utilizeaz nclzirea prin inter'ediul apei, 'ai rar cea cu aburi la presiune +oas (pn la 1,/" Ppa). nclzirea prin inter'ediul apei este 'ai avanta+oas dect cea cu aburi, deoarece este posibil schi'barea te'peraturii apei n dependen de te'peratura aerului din ncperi. Cldura pentru nclzire i ventilaie se pri'ete de la ter'ocentrala oraului sau, n unele cazuri, de la cazangeria fabricii. De regul, cazangeria la ntreprinderile de panificaie se proiecteaz pentru asigurarea incontinu a tuturor necesitilor tehnologice cu abur. Qevile siste'ului de nclzire se instaleaz n canale speciale sau pe podeaua eta+elor. Aparatele de nclzire $ radiatori P/#1$A1 i convectori. Ile se instaleaz de$a lungul pereilor eKteriori, sub ferestre. n ncperile prfuite (depozite pentru fin, secii pentru cernerea fainii .a. ) se instaleaz evi cu suprafaa neted. Aprovizionarea cu combustibil Co'bustibilul se consu' la coacerea pinii, la asigurarea cu abur i ap cald etc. Consu'ul de co'bustibil la coacerea pinii (n ,g-h). A G R 9, c. .A !. "# unde P $ productivitatea fabricii de pine pentru fiecare produs, ,g-h*

q - cheltuielile de cldur n cuptoare pentru coacerea / t de pine, ce depind de sorti'entul produselor, de tipul i construcia cuptoarelor, ,?-,g*Consu'ul aburului pentru u'ezirea ca'erelor de coacere cu productivitatea /% t ntr$o diurn este prezentat n tabelul . Tabelul ! Consumul de abur pentru umezirea camerei de coacere Tipul cuptorului Cantitatea de abur ,g-h la / cuptor OT?:$ / 1 /41 nKc$ %

,g la / t 11 %1

Consu'ul de abur pentru alte necesiti constituie (n ,g la / t de pine). n dulapurile de dospire $ #%* n ca'erele de rcire a pinii $ /1* pentru pregtirea oprelei $ 611 ,g la / t de pine* pentru pregtirea dro+diilor lichide $ /%1 ,g la / t de pine, pentru uscarea for'elor $ / % ,g-h. Cantitatea necesar de abur pentru procesele tehnologice i aprovizionarea cu ap fierbinte este prezentat n tabelul 6. Tabelul $ Capacitatea ntreprinderii, t-diu'Cantitatea necesar de abur, ,g-h /6% 4%A #%A 6% 61 1 /1 4 6 6%11 6111 #11 /!11 /1"1 !11 #11 %1 / 1 schi'buri. nclzirea ncperile fabricii de pine, cu eKcepia seciei de ali'entare cu cldur, cazangeriei, staiei de transfor'atoare i a depozitelor reci, trebuie s fie nclzite. Te'peraturile din ncperi sunt prezentate n tabelul #. Aprovizionarea cu combustibil lic%id

Acu secia de patiserie cu productivitatea 6 t n

3entru cazane se ntrebuineaz pcur, iar pentru cuptoare $ co'bustibil lichid pentru cuptoare. 0ivrarea co'bustibilului lichid se efectueaz n cisterne* pentru recepia, pstrarea i pregtirea pentru ardere se prevede un depozit al co'bustibilului lichid n rezervoare. Capacitatea rezervoarelor trebuie s asigure un stoc de co'bustibil pentru cuptoare pentru 41 diurne, iar pentru cazane $ 1 diurne. :n rezervoare se prevd instalaii pentru nclzirea co'bustibilului din contul recirculrii pcurii calde. 3cura se nclzete iniial pn la !1 C, iar apoi pn la //1MC. Depozitul 'ai prevede i instalaii pentru curirea co'bustibilului. 3entru nclzirea co'bustibilului se ntrebuineaz abur la 3G1,# P3a, ce vine din cazangerie. 0ivrarea co'bustibilului din depozit prin conducte este asigurat prin inter'ediul po'pelor 36$6a (/./ 'Th, 3G/.#% P3a). Cazan&eria Cazangeria este destinat pentru asigurarea procesului de producere cu abur, iar n lipsa posibilitii de aprovizionare cu cldur de la CTI, n cazangerie se proiecteaz instalaii de nclzire a apei, necesar pentru siste'ul de nclzire i ventilaie. n cazangerie se plaseaz cazanele, utila+ul auKiliar i instalaiile pentru livrarea co'bustibilului i lichidarea resturilor. 7e reco'and a'plasarea cazangeriei n apropierea consu'atorilor principali de cldur, dup posibilitate n locul cel 'ai +os al cldirii. 2ivelul rezervorului pentru condensat trebuie s fie 'ai +os dect nivelul oricrui consu'ator de abur. Cazangeria cu cazane de presiune +oas se a'plaseaz n blocul general al corpului de producere. 0a instalarea cazanelor de presiune nalt (1,! P3a i 'ai 'ult) cazangeria se a'plaseaz ntr$o ncpere auKiliar. De regul, la fabricile de pine se instaleaz cazane din oel cu presiunea pn la

1,

! P3a pentru necesitile tehnologice i cazane din font pentru nclzire i ventilare. 0a cazangerie se prevede o ncpere pentru fochiti i vestiar.

3entru alegerea cazanelor se calculeaz cantitatea necesar de abur. De regul, se instaleaz nu 'ai puin de cazane. 7uprafaa cazangeriilor depinde de nu'rul i gabaritele cazanelor instalate i a utila+ului, de ase'enea i de nu'rul de locuri de 'unc. Cazanele pentru nclzirea apei se pot instala n bloc, iar cele pentru abur se instaleaz separat. Qn $ cldura de ardere a co'bustibilului natural, ,?-,g. pentru crbune brun $ /1 11, le'ne $ /1111$/ 111, pcur $ 6>111, gaz $ 66%11 ,?-'8* --$randa'entul cuptorului (r)G1,/%$1, %). Consu'ul de co'bustibil pentru cazangerie (n ,g-h). A - Qcom. & . c /111 H unde Qcom $productivitatea cazangeriei, ,g-h* q $ consu'ul specific al co'bustibilului la / t de abur, ,g-t. Consu'ul anual de co'bustibil utilizat la coacerea pinii. Ac^=A,P.h-T-n unde T - nu'rul de ore de lucru a ntreprinderii ntr$o diurn (TG #)* n $ nu'rul de zile lucrtoare ntr$un an (nG661). Aprovizionarea cu combustibil solid Co'bustibilul solid (le'ne, crbune) este adus prin inter'ediul vagoanelor sau transportului auto. Acesta se pstreaz pe teritoriu n gr'ezi, lungi'ea crora se prevede nu 'ai 'ult de 61 ', iar li'ea 4$! '. 7uprafaa pentru pstrarea co'bustibilului se deter'in innd cont de. densitatea aran+rii, 'ri'ea i nli'ea gr'ezilor, durata de pstrare. * 6

Densitatea aran+rii co'bustibilului (n ,g-' ). crbune $ !%1$>%1, le'ne $ #11. nli'ea unei gr'ezi. pentru crbune $ /,%$ , le'ne $ 6. Durata de pstrare $ 61 diurne.

Aprovizionarea cu &az 0a utilizarea co'bustibilului gazos, aprovizionarea se efectueaz de la reeaua orneasc sub presiunea 1,6 Ppa. 0a fabrica de pine se instaleaz punctul de reglare al gazului (3;S), cu scopul de a controla schi'brile de presiune n reea. ncperea 3;S poate fi a'plasat ntr$ o cldire auKiliar cu un eta+. 7uprafaa 3;S constituie / $/! ' . ncperea trebuie s dispun de o ilu'inare i ventilare natural. De ase'enea, se reco'and proiectarea la fabricile de pine a instalaiilor de reglare a gazului (:;S), care pot fi a'plasate ne'i+locit n secii i n cazangerie, unde se afl agregatele ce utilizeaz gaz. Din cazangerie trebuie s fie ieiri. 7e ad'ite o ieire dac suprafaa eta+ului e 'ai 'ic de 11 ' i eKist o ieire de rezerv la scara antiincendiar. Instalaia de pregtire a apei este destinat pentru curirea apei, ce acoper pierderile de abur i condensat. 3entru evitarea depunerilor srurilor de calciu i 'agneziu apa este supus curirii chi'ice. Cea 'ai rspndit este cationarea cu natriu. ;ezervorul pentru condensat se instaleaz la adnci'ea ,%$6,1 ' de la podea. Capacitatea rezervorului este calculat n dependen de cantitatea de condensat, ce se strnge n decurs de /, % h. :n afar de rezervor se 'ai instaleaz i po'pe centrifuge (una de rezerv) pentru livrarea apei n deaerator. :n lipsa unui fluK suficient n reea se instaleaz o po'p pentru livrarea apei proaspete la filtrele de curire chi'ic. Deaeratorul este destinat pentru nlturarea din apa potabil a gazelor agresive. oKigen, oKizi de carbon. Instalaia de suflare-aspirare este destinat pentru livrarea aerului necesar pentru arderea co'bustibilului i lichidarea produselor de ardere. Aspiratorul de fum. 3entru a nvinge rezistena su'ar ridicat a tractului gazos se instaleaz un aspirator. 0a instalarea acestuia se 'buntesc indicii tehnici i se 'icoreaz nli'ea hornurilor. A t

Hornurile. nli'ea hornurilor se stabilete innd cont de concentraia ad'isibil a substanelor nocive (praf i sulf) n at'osfer. 0a utilizarea co'bustibilului de calitate +oas, nli'ea hornurilor atinge #1 ', la utilizarea gazului hornurile sunt 'ai 'ici, dar cu nlinea nu 'ai 'ic de 1 '. Tornurile din cr'id se instaleaz la folosirea co'bustibilului solid (crbune brun) i a pcurii cu concentraia 'are de sulf, deoarece n acest caz hornurile din oel repede se distrug din cauza coroziei. Dia'etrul 'ini'al al gurii hornului din cr'id este de 1,4 '. Tornurile din otel se instaleaz n cazul utilizrii co'bustibilului lichid sau gazos, de ase'enea la ntreprinderile cu capacitate 'ic. Srosi'ea foilor de oel constituie 4 ''. Dia'etrele evilor din oel sunt standardizate $ 1,#* 1,%* 1,4* 1,!* / '. Aprovizionarea cu fri& 0a ntreprinderile ali'entare o 'are atenie se acord crerii condiiilor pentru pstrarea 'ateriei pri'e i a produselor finite, asigurrii regi'ului de te'peraturi pentru procesul tehnologic, 'buntirii condiiilor de 'unc. 0a fabrica de pine se prevede rcirea i pstrarea 'ateriei pri'e uor alterabile o o o

$ la tG# C* a produselor de patiserie $ la % C* rcirea apei de la # pn la ! C n legtur cu fr'ntarea intensiv a aluatului n 'aini de fr'ntat* rcirea zrului. m o
siropului dg la #1 pn la 1 C* rcirea aerului pentru condiionarea n secii. n special n cea de patiserie* rcirea, congelarea i pstrarea pinii la te'peraturi de la $/! pn la $ 6 C pentru pstrarea prospei'ii pinii. Condiiile de pstrare a 'ateriei pri'e i a se'ifabricatelor sunt prezentate n tabelul %. 7uprafaa ca'erelor frigorifice se deter'in din calculul ncrcturii /%1$ 11 ,g la / ' . Tabelul '

Te'peratura, C

3rodusele

la plasarea n ca'er

dup rcire

5'iditatea relativ aerului !1$>1 !1$>1 !1$>1 !1$>1 !1$>1 !1$>1

a la

0apte 5nt de vac, 'argarin Dro+dii 3roduse lactate 7e'ifabricate i produse de patiserie

N /% N/% N /% N /% N /% N 1UN/%

N# N# N# N# N# N%

Tabelul ( Consumul orientativ de fri& la 1 m! al suprafeei camerei ntr-o diurn )n *+,m!Destinaia ca'erei / ' pentru Te'peratura n Consu'ul de frig la ca'erele cu suprafaa o pn la /11 'E peste /11 nr N%$T$# 1 $/! N%UN# 1 $/! !111$>111 /1111$/ 111 %111$61111 6111$6!11 6611$#/11 %111$4111 "111$!111 !111$/1111 1111$ %111 %11$6111 6111$6611 %%11$%111

3entru rcire 3entru congelare 3entru pstrarea produselor rcite

j U IUI

i^ui

VU v

VV/

va v

fabricate la fabrica de pine nr. 2 Sarcinele principale ale laboratorului de producere 3rincipale sarcini ale laboratorului de producere sunt.

V V V

organizarea raional a procesului tehnologic* asigurarea cu 'aterie pri' calitativcu cheltuieli tehnologice 'ini'e* organizarea 'uncii la nivel nalt.

0ucrul laboratorului const n ur'toarele etape. Analiza 'ateriei pri'e recepionate de ctre ntreprindere $ se analizeaz fiecare lot de 'aterie pri' prin 'etodele organoleptice i fizico$chi'ice. Toate analizele se efectueaz n confor'itate cu SO7T$urile n vigoare. =ina recepionat se analizeaz confor' ur'toarelor docu'ente nor'ativ$tehnice.

V V V V V

indicii organoleptici $ SO7T "%%!$!"* u'iditatea $ SO7T >#1#$!!* coninutul de gluten $ SO7T "!6>$!!* gradul de albea $ SO7T 46!/$!#* infectarea cu duntori $ SO7T "%%>$!!.

n cazul n care apar devieri ntre datele obinute n ur'a efecturii analizei 'ateriei pri'e la ntreprindere i datele din certificatul de calitate care nsoete produsul, se efectueaz analiza n prezena furnizorului i a organizaiilor de control. 0ucrul tehnologiei de producere a laboratorului $ const n elaborarea

j U IUI

i^ui

VU v

VV/

va v

planurilor tehnologice n confor'itate cu reetele i deter'inarea regi'urilor tehnologice, n elaborarea indicaiilor de a'estecare a fainii, n controlul produciei finite, pierderilor, n introducerea dro+diilor i 'aielei, n controlul regi'urilor tehnologice i a para'etrilor stabilii. 0aboratorul de producere trebuie s 'bunteasc procesul tehnologic i calitatea produselor. 0ucrtorii laboratorului studiaz cauzele apariiei rebuturilor i elaboreaz 'etodele pentru prent'pinarea lor, utilizeaz noi sche'e 'ode'e tehnologice de producere, iau parte activ la instalarea utila+elor 'ode'e i la organizarea lucrului tiinific. Controlul calitii produciei finite $ se efectueaz n laborator pentru fiecare lot de produse aparte. U

V indicii organoleptici $ SO7T %44"$4%* V 'asa produsului $ SO7T %44!$4%* V porozitatea produsului finit $ SO7T %44>$>4* V aciditatea produsului finit $ SO7T %4"1$>4* V u'iditatea produsului finit $ SO7T /1>#$"%* V fracia 'asic a grsi'ii $ SO7T %44!$4!* V fracia 'asic a zahrului $ SO7T %4" $4!. W
;ezultatele controlului tehnico$chi'ic se nscriu n registrul laboratorului.

Co F /.. .. D 2r. Docu'ent 7e' nat. Da ta

j U IUI

i^ui

VU v

VV/

va v

Registrele de evidena*a controlului tehnico-chimic

;egistrul de eviden a controlului la pri'ire.

/ .;egistru rezultatelor analizelor fainei $ cal. superioar*

. 6. #. %.

;egistru ;egistru ;egistru ;egistru

rezultatelor analizelor fainei $ cal. :* rezultatelor analizelor fainei $ cal. ::* rezultatelor analizelor fainei $ de secar se'i$alb* rezultatelor controlului recepiei soluiei de sare* rezultatelor controlului recepiei dro+diei

4. ;egistru co'pri'ate* ". dro+die* !.

;egistru

rezultatelor controlului recepiei concentratului de

;egistru

de control al calitii 'ateriilor pri'e auKiliare.

XXX ;egistrul de eviden a controlului se'ifabricatelor.

/. .

;egistru ;egistru

de control al dro+diilor lichide* rezultatelor controlului 'aielei lichide de secar. Y

XXX ;egistrul de eviden a controlului produsului finit.

.;egistru de lucru de control al calitii produselor de panificaie*

. ;egistru de lucru pentru deter'inarea coninutului cotei$ parte n 'as a zahrului n produsele de panificaie* 6. ;egistru de lucru pentru deter'inarea coninutului cotei$ parte n 'as a grsi'ei n produsele de panificaie (patiserie).
XXX ;egistrul recepturii i a indicilor tehnologici dup calitatea produselor*

j U IUI

i^ui

VU v

VV/

va v

;egistrul de nregistrare a coninutului de i'puriti n fain*

XXX ;egistrul controlului tehnologiei de producere*

;egistrul de preparare a soluiilor* ;egistrul de preparare a soluiilor, deter'inarea coeficientului de corecie* ;egistru pentru nregistrarea datelor de curire a rezervuarelor*
XXX ;egistru pentru nregistrarea datelor de curire a evelor de transportare a fainii* AA Z XXX ;egistrul evidenei lucrrilor de dezinsectare* t ;egistrul strii sanitare n seciile de fabricare* XXX ;egistrul observaiilor pentru evidena strii sanitare*

;egistrul pentru nregistrarea depistrilor bolii 'esentericus n produsele de panificaie*

XXX ;egistrul de trans'itere a veselei de sticl* XXX ;egistrul de trans'itere a inventarului* ;ezultatele fiecrei analize se confir' prin se'ntura peroanei care a nfptuit analiza n cadrul laboratorului. ;egistrele se pstreaz ti'p de ani. De ase'enea la sarcinile principale ale laboratorului se refer i evidena 'aterialelor valoroase ce se gsesc n cadrul laboratorului. n fiecare laborator trebuie s se Uevidenieze o persoan care s duc evidena i 'odul de pstrare a 'aterialelor valoroase ce se gsesc n el. Aceast persoan responsabil, de obicei, este eful laboratorului iar la ntreprinderile unde lipsete funcia de ef al laboratorului $ laborantul superior

.Toate 'ateriale valoroase se nregistreaz ntr$un registru special. Toate 'aterialele laboratorului care au ieit din funciune sau care sunt recepionate la ntreprindere (ter'o'etre, areo'etre, capsule de porelan, .a.) se nsciu n registrul respectiv cu indicarea nu'erelor lor. A tfk Dispozitivele laboratorului de producere 0aboratorului fabricii de pine nr. dispune de dispozitive i 'ateriale, care asigur ndeplinirea tuturor analizelor care se efectueaz att per'anent, ct i periodic. 5tila+ul n laboratorul fabricii de pine nr. .

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

aparatul Ci+ov* aparat pentru deter'inarea rezistenei glutenului 5-TTC$6P* aparat pentru deter'inarea gradului de albea a fainii 36$[n?:$0l,* balana de laborator T$ 11* balana de laborator [?:BT$%11r$P* balana de laborator I?:3$ 11$(::)* balana electronic [6\$ $1,%-l* cntar electronic 27]$/%11* cntar 'ecanic 3T$60l6\* densi'etre* etuv de laborator C605$6P* ter'o'etre* tennostat TC$!1P$ * ZA $

5. . !erificarea calit"ii materiei prime #i a produselor finite. Defecte ce pot ap"rea n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii '.$.1. .erificarea calitii materiei prime )finii-

/eterminarea culorii finii. Deter'inarea se face prin co'pararea unei 'ostre etalon, dup 'etoda 3e,ar. ICoala

3e lopica de le'n se aeaz alturea dou gr'+oare de fin, circa %g, una etalon, cealalt din prob. Cu a+utorul unei plci de sticl faina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. 7e scoate din ap dup 'in., pn nu 'ai ies bule de aer. 3roba se las s se zvnte la te'peratura ca'erei ti'p de %$/1 'in., dup ce se eKa'ineaz att la lu'ina difuz, ct i la cea direct. A /eterminarea mirosului. 3entrUi aceast detert'inare se ia o cantitate 'ic de fain, se freac ntre pal'e pentru a o nclzi i se 'iroase. Pirosul se poate aprecia i 'ai bine dac se introduce o cantitate 'ic de fain ntr$un pahar cu ap nclzit la 41$"1MC. 3aharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin ti'p n repaos, dup ce apa se vars i se 'iroase proba. =ina trebuie s aib un 'iros plcut, specific. /eterminarea &ustului. 3entru aefectua aceast deter'inare se ia n gura o cantitate 'ic de fain i se 'estec ncet cercetndu$i gustul pe toat suprafaa li'bii. =ina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Susturile strine se datoreaz pstrrii necorespunztoare sau infestrii fainii. =ina alterat din cauza grsi'ilor rncezite are un gust a'ar. /eterminarea particolelor metalice din fin. O prob de lg fain se ntinde n strat subire de aproKi'ativ 6 '' peW o plac de sticl. Cu a+utorul unu+ 'agnet care se trece de 'ai 'ulte ori pe deasupra suprafeei se deter'in prin cntrire fierul sau alte particule 'etalice (dac eKist). Cu lupa lupa se poate eKa'ina 'ri'ea i for'a bucilor particulelor 'etalice. 2u se ad'ite fier sub for' de achii, ad'indu$se doar fier sub for' de pulbere n cantitate de 'aKi'u' 6'g-,g. /eterminarea coninutului de &luten umed. 7e face a'estecnd ntr$un 'o+ar !"g fin cu /#'l de ap. A'estecarea se face cu pistilul ti'p de 6$# 'in. Aluatul obinut se las n repaos % 'in., acoperit cu o sticl de ceas, dup care se spal sub un curent slab de ap, fr'ntndu$/ ntre degete deasupra unei site de 'tase. [ucile czute pe sit se reiau la fr'ntat. 0a nceput, curentul de ap este de $6 picturi pe secund, dup ce nu'rul de picturi treptat se 'rete, astfel nct spre sfritul lucrrii apa va curge ntr$o uvi subire. Tenperatura apei trebuie s fie de /!$ 1MC, iar durata splrii $ % 'in. 7plarea glutenului se consider ter'inat cnd glutenul nu 'ai conine tre i picturile de lichid obinute prin stoarcere sunt li'pezi i nu se 'ai coloreaz n albastru cu soluia de iod, adic nu 'ai conine a'idon. Dup splare, glutenul se stoarce ntre pal'e, dndu$i pe rnd for'a de sul i de bil. 3al'ele se terg 'ereu cu o crp curat i uscat. Cnd glutenul se lipete de degete, stoarcerea este ter'inat. ICoala

[ucata de gluten se aeaz pe o plac de 'etal, avnd un col ndoit, de 'as cunoscut i se cntrete la balana tehnic. Coninutul de gluten u'ed se deter'in dup ur'toarea for'ul. Cgluten G (P- %) K /11 $ #P, unde. P $ 'asa glutenului stors i zvutat, n g* ,

ICoala

/eterminarea mirosului. 3entrUi aceast detert'inare se ia o cantitate 'ic de fain, se freac ntre pal'e pentru a o nclzi i se 'iroase. Pirosul se poate aprecia i 'ai bine dac se introduce o cantitate 'ic de fain ntr$un pahar cu ap nclzit la 41$"1MC. 3aharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin ti'p n repaos, dup ce apa se vars i se 'iroase proba. =ina trebuie s aib un 'iros plcut, specific. /eterminarea &ustului. 3entru aefectua aceast deter'inare se ia n gura o cantitate 'ic de fain i se 'estec ncet cercetndu$i gustul pe toat suprafaa li'bii. =ina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Susturile strine se datoreaz pstrrii necorespunztoare sau infestrii fainii. =ina alterat din cauza grsi'ilor rncezite are un gust a'ar. /eterminarea particolelor metalice din fin. O prob de lg fain se ntinde n strat subire de aproKi'ativ 6 '' pe.o plac de sticl. Cu a+utorul unu+ 'agnet care se trece de 'ai 'ulte ori pe deasupra suprafeei se deter'in prin cntrire fierul sau alte particule 'etalice (dac eKist). Cu lupa lupa se poate eKa'ina 'ri'ea i for'a bucilor particulelor 'etalice. 2u se ad'ite fier sub for' de achii, ad'indu$se doar fier sub for' de pulbere n cantitate de 'aKi'u' 6 'g-,g. /eterminarea coninutului de &luten umed. 7e face a'estecnd ntr$un 'o+ar %g fain cu /#'l de ap. A'estecarea se face cu pistilul ti'p de 6$# 'in. Aluatul obinut se las n repaos % 'in., acoperit cu o sticl de ceas, dup care se spal sub un curent slab de ap, fr'ntndu$/ ntre degete deasupra unei site de 'tase. [ucile czute pe sit se reiau la fr'ntat. 0a nceput, curentul de ap este de $6 picturi pe secund, dup ce nu'rul de picturi treptat se 'rete, astfel nct spre sfritul lucrrii apa va curge ntr$o uvi subire. Tenperatura apei trebuie s fie de /!$ 1MC, iar durata splrii $ % 'in. 7plarea glutenului se consider ter'inat cnd glutenul nu 'ai conine tre i picturile de lichid obinute prin stoarcere sunt li'pezi i nu se 'ai coloreaz n albastru cu soluia de iod, adic nu 'ai conine a'idon. Dup splare, glutenul se stoarce ntre pal'e, dndu$i pe rnd for'a de sul i de bil. 3al'ele se terg 'ereu cu o crp curat i uscat. Cnd glutenul se lipete de degete, stoarcerea este ter'inat. [ucata de gluten se aeaz pe o plac de 'etal, avnd un col ndoit, de 'as cunoscut i se cntrete la balana tehnic. Coninutul de gluten u'ed se deter'in dup ur'toarea for'ul. Cgluten G (P- %) K /11 G #P,

Deter'inarea se face in stare u'ed pentru c prin u'ezire culorile devin 'ai pronunate i se observ 'ai bine prezena trelor.

unde. P $ 'asa glutenului stors i zv^tat, n g* % $ cantitatea de fain luat pentru analiz, n g. 3entru a aprecia rapid calitatea glutenului, bila se aplic cu trei degete de la a'bele 'ini i se ntinde pn la rupere. n funcie de nsuirele constatate se poate stabili categoria glutenului, n 'odul ur'tor. Categoria : $ tare, elastic, nelipicios* Categoria :: $ destul de tare i elastic* Categoria ::: $ 'oale, lipicios, filant. /eterminarea umiditii. =iola cu fain ntins n strat unifor' se introduce descoperit, 'preun cu capacul, ntr$o etuv cu ter'oregulator, nclzit nprealabil la /61MC. Dup eKpirarea a 41 'in. din 'o'entul cnd te'peratura etuvei a revenit la /61MC, fiola se acoper repede cu capacul, se scoate din etuv i se ntrduce, pentru rcire, ntr$un eKicator ce conine clorur de calciu anhidr. =iola este recntrit dup ce s$a rcit pn la te'peratura ca'erei. =cnd diferena dintre 'asa substanei luate spre analiz i 'asa substanei dup uscare, se poate calcula u'iditatea produsului respectiv cu a+utorul relaiei. Cu'iditate G ('r' - ',$') K /11, unde. AA $ ,

'i D 'asa fiolei cu produsul de analizat, nainte de uscare, n g* ' $ 'asa fiolei cu produsul de analizat, dup uscare, n g* ' $ 'asa fiolei, n g. 0a fain, indiferent de gradul de eKtracie se ad'ite o u'iditate de 'aKi'u' /%C. f$$t !erificarea calit"ii produselor finite %pinii&. Defecte ce pot ap"rea n timpul procesului tehnologic de coacerea pinii * Dintre indicii organoleptici la pine se deter'in aspectul eKterior, starea 'iezului, gustul, 'irosul pinii ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i i'puritilor. Aspectul e0terior al produselor de panificaie este deter'inat prin aprecierea caracteristicelor. for'a, suprafaa co+ii, culoarea co+ii i prezena diferitor defecte ale co+ii. #orma trebuie s fie specific sorti'entului de pine dat, far defor'ri, turtire. Abaterile de la for'a corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice (fasonare, dospire, coacere), de calitatea +oas a fainii sau condiiile necorespunztoare de transportare i pstrare. $uprafaa trebuie s fie lucioas sau 'at (la pinea presrat cu fain), neted, far lipituri, pete,

nu se ad'it crpturi ce depesc li'ea de /,% c'.

%uloarea co&ii trebuie s fie unifor', fr arsuri, ru'en$aurie pn la brun$ nchis pentru pinea neagr i se'ialb i galben$deschis pn la galben$aurie D pentru pinea alb. Culoarea co+ii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea fainii. =ina obinut din gru ncolit sau aprins for'eaz coa+ de culoare ntunecat cu 'ultitudine de rapturi, faina cu un coninut redus $de zaharuri D coa+a palid, iar la te'peraturi nalte coa+ ars. 'rosimea co&ii care se deter'in la pinea tiat nu trebuie s depeasc 6$# ''. Desprinderea co+ii de la 'iez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic $ dospirea insuficient a aluatului sau te'peratura prea nalt i u'iditatea redus n ca'era de coacere la nceputul coacerii. Starea miezului presupune eKa'inarea. gradului de coacere, elasticitii, a'estecului sau consistenei 'iezului i porozitii. 3entru eKa'inarea acestui indice, produsele de panificaie se, taie eKact n +u'tate de li'e. 'radul de coacere se eKa'ineaz cu a+utorul organului tactil, prin apsare cu vrful degetelor. Piezul trebuie s revin aproape la for'a iniial. Totodat se deter'in i ti'pul de revenire. Dac piiezul nu este elastic, atunci sufer 'odificri grave n ur'a apsrii cu degetele. %onsistenta mie(ului trebuie s fie o'ogen, far ur'e de fain nefr'ntat. 3rezena n 'iez a ur'elor de fain nefr'ntat indic despre pregtirea insuficient a 'ateriei pri'e i fr'ntarea necorespunztoare a aluatului. Poro(itatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare pentru fiecare denu'ire aparte i variaz de la unifor' pn la neunifor' cu goluri 'ari. Piezul trebuie s fie copt, cu porozitate o'ogen, nelipicios i neu'ed la palpare, elastic, 'oale i fr'icios. 7tructura i starea 'iezului au o deosebit i'portan pentru calitatea pinii. 3inea cu o porozitate o'ogen, bine dezvoltat se asi'ileaz uor n organis', se u'fl i se absoarbe de ctre sucul digdstiv. 3inea cu o consisten aspr, co'pact are un grad 'ai redus de asi'ilabilitate. Defectele de structur a 'iezului pot fi dictate i de particularitile calitii fainii (cantitatea i calitatea redus a glutenului, activitatea eKcesiv a enzi'elor a'ilolitice i proteolitice, activitatea aiitolitic redus sau eKcesiv a fainii de secar). 1ustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat, specifice sorti'entului dat, far 'iros i gust strin. 'ustul se apreciaz prin degustarea a /$ g de prob, care se selecteaz de la % batoane, prin tierea bucilor cu grosi'ea de 4$! '' din partea de sus, +os i lateral a co+ii. Deter'inarea gustului se face ti'p de 6$% sec i este de dorit ca n ti'pul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se reco'and ca pinea s nu fie nghiit. Dac 'irosul probei este necorespunztor, gustul nu se deter'in. , )irosul se deter'in i'ediat cu' a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa probei de analizat trebuie s fie 'are pentru o apreciere obiectiv. 7e efectueaz $6 aspiraii adnci cu a+utorul organului olfactiv. Pirosul este 'ai puternic dac proba analizat este nclzit. ,Innala T iDVDr $$$$$$r

'()s *ndicii fizico-chimici ai calit"ii pinii n standarde i n cerinele tehnice sunt for'ulai indicii pinii, care reflect calitatea ei. 3entru deter'inarea lor se folosesc'etodele organoleptice i fizico$ chi'ice de analiz. Organoleptic se deter'in for'a pinii, culoarea, suprafaa, consistena 'iezului, porozitatea, elasticitatea, prospei'ea, 'irosul. =izico$chi'ic se deter'in u'iditatea, aciditatea, porozitatea pinii, coninutul de grsi'i i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul i grsi'ile. 7e nor'eaz 'asa : produs cu bucata. 3entru produsele dietetice de pine se prevede controlului coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali co'poneni. :ndicii fizico$chi'ici se deter'in nu 'ai devre'e de 6 ore din 'o'entul ieirii produsului din cuptor i nu 'ai trziu.

$ pentru pinea din fain integral $ #! ore* $ pentru pinea de gru $ # ore* $ pentru produsele de franzelrie D nu 'ai devre'e de / or, nu 'ai trziu de /4 ore.
3entru caracterizarea 'ai deplin a calitii neprevzui de standard. volu'ul specific, pinii capacitatea se deter'in indici adugtori, de pstrare afor'ei (T.D),

gradul conveKitate a suprafeei co+ii pinii n for', defor'area 'iezului. De ase'enea se folosesc 'etode instru'entale pentru deter'inarea unor indici ai calitii pinii, deter'inarea proprietilor fizice ale 'iezului pinii (co'pri'area, elasticitatea, plasticitatea)* deter'inarea culorii 'iezului i a co+ii la foto'etrul OP/5$%4P, gradul de coacere a 'iezului dup coninutul n el a substanelor solubile n ap* coninutul de substane aro'atei,dup cantitatea de legturi disulfurice. ;ezultatele analizei produsului finit se nscriu n _;egistrul rezultatelor analizei produselor de panificaie&. Determinarea indicilor fizico-chimici a pinii Dintre indicii fizico$chi'ici ai calitii pinii se deter'in u'iditatea, porozitatea, aciditatea 'iezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i grsi'i, iar n cazul controlului sanitar D prezena srurilor ale 'etalelor grele. 2miditatea pinii este unul dintre cei 'ai i'portani indicatori ai calitii pinii. Coninutul nalt de u'iditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea. pinea are 'as 'ai 'are, are o valoare nutritiv 'ai redus i se asi'ileaz 'ai ru. Astfel de pine se defor'eaz uor, 'ai repede este atacat de 'ucegai i 'aladii. 3entru deter'inarea u'iditii pinii, proba de pine selectat se taie de$a latul n dou pri. Dintr$o +u'tate de pinUse taie o felie cu li'ea de /$6 e'. 7e separ 'iezul de coa+ la distana de / c' de la coa+. Pasa probei selectate nu trebuie s fie 'ai 'ic de 1 g. 3roba astfel pregtit se 'runete bine cu cuitul, apoi din 'asa obinut se cntresc dou probe a cte % g de 'iez n dou

fiole de alu'iniu n prealabil uscate. =iolele cu proba de pine se introduc n dulapul de uscare la te'peratura de /61MC ti'p de #% 'in. Dup uscare fiolele se acoper cu capacele i se introduc n eKicator pentru uscare. Dup rcire fiolele se cntresc. 5'iditatea pinii se calcul dup for'ula.

@unde. 'i $ 'asa fiolei cu proba nainte de uscare, g* ' $ 'asa fiolei cu proba dup liscare, g* ' $ 'asa probei, g. ;ezultatul final se consider 'edia arit'etic a rezultatelor a dou deter'inri paralele. 3orozitatea produselor de panificaie se deter'in prin raportul dintre volu'ul porilor i volu'ul 'iezului de pine, eKpri'at n procente. Totodat deter'inarea porozitii pinii n procente reflect veridic calitatea pinii doar n cazul cnd porii nu for'eaz goluri 'ari cu perei grosieri. 3orozitatea i structura pinii depind de co'poziia i proprietile fainii, ct i de corectitudinea procesului tehnologic D fr'ntare, fer'entare, dospire, coacere. 0a deter'inarea porozitii pinii se utilizeaz aparatul ?uravliov ce const dintr$un cilindru 'etalic cu dia'etrul de 6 c', piston de le'n, suport de le'n sau 'etal, care la distana de 6,! c' de la perete are o tietur cu adnci'ea de /,% c'. 3entru deter'inarea porozitii, din 'i+locul probei se taie o felie cu grosi'ea de "$! c'. Din 'iezul bucii, la distana nu 'ai 'ic de / c' de la coa+, cu a+utorul cilindrului 'etalic uns n prealabil cu ulei se taie 'iezul de pine. Cilindrul u'plut se aran+eaz astfel ca 'arginea lui s intre n tietura de pe suport. Piezul de pine din cilindru se 'pinge cu a+utorul pistonului la distana de / c', se taie la 'arginea cilindrului cu un cuit, se nltur acest 'iez. Piezul r'as n cilindru la fel se 'pinge cu pistonul pn la peretele suportului i se taie la 'arginea cilindrului. 3entru deter'inarea porozitii pinii de gru se taie trei cilindri, iar pentru cea de secar D patru. Cilindrii astfel obinui au volu'ul de " c'6 fiecare. Cilindrii se cntresc. 3orozitatea pinii se calcul dup for'ula. < G `F $ ('-p) - Fa K /11, unde. $ F $ volu'ul total al cilindrilor de pine, c' * P $ 'asa cilindrilor, g* p $ densitatea 'asei co'pacte de pine. Aciditatea produselor de panificaie se deter'in prin cantitatea de hidroKid de natriu (2aOT) sau hidroKid de potasiu (BOT) consu'at la neutralizarea eKtrasului apos din 'iez i se eKpri' n grade. Aciditatea produselor de panificaie este dictat @. A $

de tipul, 'odul de fabricare a aluatului. 3inea se taie n dou buci egale. Dintr$o +u'tate se taie o felie cu 'asa de "1g, de la care se taie coa+a i stratul de sub coa+ cu grosi'ea de / c'.Z Pruni' 'iezul i apoi cntri' % g cu probabilitatea de 1,1% g i se introduce ntr$un balon cu volu'ul de %11 c'8. Circa C din volu'ul de ap din colb se toarn n balonul cu pine, apoi cu o baghet de sticl cu capt de cauciuc se