Caramelizarea

Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termic a glucidelor prin deshidratarea lor i eliminarea unui numr de molecule de ap. Caramelizarea zaharurilor nu este o reacie chimic definit, ci un complex de procese inter si intramoleculare ce au loc la nclzirea zaharurilor n stare solid sau n soluie (siropuri) n prezena catalizatorilor acizi i/sau bazici. Practic, la nceput reacia are loc lent, dar viteza crete la adaos de acizi, baze, sruri i compui cu azot cu rol catalitic. Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele i polizaharidele. Degradarea termic a glucidelor conduce la formarea compuilor volatili, nevolatili cu aspect brun, gust amar i miros specific. Procesul de caramelizare se desfoar n funcie de parametri i durata tratamentului termic, valorile pH, activitatea apei alimentelor, coninutul n glucide a alimentelor. - Viteza maxim a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,80,85. n cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent. - n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n funcie de parametrii procesului se fabric diverse sortimente de caramel: aromatizant datorit coninutului in substane cu arom de caramel; colorant artificial, dei este considerat ca cel mai consumat colorant natural; stabilizator de sistem coloidal prin propria sa ncrcare n dublul strat electric. Caramelul obinut fr aditivi cu azot, este aromatizant, iar cel cu compui azotai, are funcie principal de colorant (proprieti tinctoriale). Sortimente de caramel i caracteristicile funcionale sunt aprobate de organisme de specialitate (Institutul Internaional de Tehnic a Caramelului (ITCA) i echivalentul su european, EUTECA). n procesul tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii monozaharidele (xiloxa, riboza, glucoza, fructoza) i dizaharidele ( lactoza). Glucoza cristalin se topete la temperatura 85C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura 110C. n funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se ncepe la 135C, caramelizarea fructozei la 90C.

Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor: la etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei moleculede ap, se formeaz substane intermediare decolorate glucozan i fructozan. Prin policondensarea lor se formeaz zaharazan: C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5 Zaharoza Glucoza Fructozan C6H12O6 C6H10O5 + H2O Glucozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 Zaharazan n continuare, dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O i se transform n caramelan. n total se elimin 10-25 % ap din masa total a zaharozei. 2 C12H20O10 2 H2O C24H36O18 Zaharazan Caramelan concomitent, prin reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H2O, se formeaz substan colorat caramelin: C12H20O10 + C24H36O18 3 H2O C36H50O25Caramelin

Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare brun. Prin caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar (formula general - C125H188O80). Formarea substanelor guminice n duce la pierderea calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic. Caramelele: Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri, n vederea particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizeaz prin nclzire i malaxare la temperatura de 110 130C, n funcie de consistena care se urmrete s se obin. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare. De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte substane cu structur ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust

dulce cu proprieti senzoriale plcute. Substana 2H-4- hidroxi-5-metilfuran are miros de carne prjit.

Compuii obinui prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obinerea coloranilor de culoare brun-cafenie care se numesc pigmeni de caramel. Ei se folosesc n calitate de colorani naturali pentru formarea aspectului buturilor rcoritoare(coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, igarete de tutun i altele.