CURS IGIEN I

FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

1. Metabolismul bazal - viaa presupune un consum permanent de energie n vederea
satisfacerii urmtoarelor necesiti:
- sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului;
- activitatea permanent a muchilor respiratorii i ai inimii;
- contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi;
- activitatea de secreie i excreie.
Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus. Determinarea
metabolismului bazal se realizeaz n urmtoarele condiii: subiectul st ntins, n repaus
complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit, confortabil i dup cel puin
12 ore de la ultimul prnz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de
cel bazal. Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/or - o persoan de 70 kg, n
condiii bazale, consum 1x70x24 = 1680 kcal. n 24 ore.

Factorii ce influeneaz metabolismul bazal sunt reprezentai de :
vrst - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut dect adulii;
valorile maxime sunt nregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/or; metabolismul
bazal scade la adolesceni la 1,5 - 1,7 kcal/kg/or i rmne constant la valoarea de 1 kcal/kg/
or ntre 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus dect la adultul tnr;
nlime - persoanele nalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicat;
compoziia corpului - esutul mai slab face ca metabolismul bazal s fie mai ridicat, n
acest sens apar diferene n funcie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei fa
de brbai la aceeai greutate corporal;
starea fiziologic - influeneaz metabolismul bazal astfel: - n a doua jumtate a sarcinii
crete cu 20 - 25 % fa de perioada de negraviditate;
n perioada de lactaie crete cu 10 - 20%;
stresul, febra cresc metabolismul bazal;
frigul intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal, cu valori mai ridicate la
copii, care au raportul suprafa corporal/greutate mai ridicat dect adulii;
subalimentaia prelungit determin scderea cheltuielilor de energie, ca o ncercare a
organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.

2. Efectul termogenetic al hranei ( aciunea dinamic specific) - dac o persoan
adult are un metabolism bazal de 1700 kcal. i consum alimente pentru acoperirea acestui
necesar, se constat o cretere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150
kcal., ce apare n urma ingestiei de alimente reprezint aciunea dinamic specific.
Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcia de digestie care
elibereaz substanele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfurrii n condiii
normale a funciilor organismului. Dup unii autori surplusul nregistrat este determinat de
travaliu secretor, mecanic i de metabolismul intermediar al substanelor nutritive. Activitatea
dinamic specific are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide i de
2 - 5 % pentru lipide.

3. Activitatea muscular - reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum
energetic. Simpla trecere din poziia culcat n aezat ridic metabolismul cu 20 - 30%.

Intensitatea efortului i deci consumul de energie depinde de: numrul grupelor musculare
solicitate; rolul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracie a muchilor pe unitatea
de timp; raportul stabilit ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie deplasat.
innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni acestea se mpart n 4
grupe:
profesii cu cheltuial energetic mic - funcionari de birou, profesori, medici,
ingineri, contabili, avocai, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din industria
electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie s fie de
2400 kcal.(femeile) i 2900 kcal.(brbaii);
profesii cu cheltuial medie de energie - lucrtorii din industria uoar, studenii,
gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( n afara campaniilor) pentru care se asigur un
aport caloric de 2700 kcal.(femei) i 3300 kcal.(brbai;
profesii cu cheltuial mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lctui,
tractoriti, muncitori din construcii, sudori, militari n perioada de instrucie, atlei, dansatori
pentru care se recomand un aport de 3000 kcal.(femei) i 3700 kcal. (brbai);
profesii cu cheltuial foarte mare de energie - muncitori forestieri, sptori de
pmnt, minieri care necesit un aport caloric de 4100 kcal.(brbai).

Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 ani. Pentru
brbaii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scderea
este de 300 kcal.

4. Climatul - acesta intervine n mai multe moduri: vremea rece stimuleaz apetitul,
iar vremea cald l diminu; cele dou extreme ale vremii (forte cald i foarte frig) reduc
activitatea fizic, deci i necesarul de alimente.
Comitetul de experi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referin, n
condiiile climatului temperat, cu media termic anual de +10 C. Conform acestuia, se
recomand ca pentru fiecare scdere cu 10 C a mediei termice anuale s se creasc aportul
alimentar cu 3%, iar pentru fiecare cretere cu 10 C s se reduc raia cu 5%.

5. Sarcina i lactaia
Sarcina - consumul de energie din sarcin trebuie s fie suplimentat pentru a asigura:
necesitile ftului i ale placentei; mrirea uterului; creterea snilor; desfurarea muncii
respiratorii i cardiace crescute.
Energia total consumat n sarcin este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea
raiei alimentare cu 80000 kcal. se repartizeaz diferit, dup perioada sarcinii:
-150 kcal. n primul trimestru;
-350 kcal. n urmtoarele dou trimestre.
Lactaia - cantitatea de lapte produs de fiecare femeie este variabil, depinde de muli
factori care includ mediul social, sntatea fizic i mental a mamei. Pentru femeia care
alpteaz se consider c durata medie a lactaiei este de 6 luni, iar secreia de lapte zilnic
este de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetic de 612 kcal. Femeia trebuie s
primeasc echivalentul n calorii al acestei cantiti de lapte la care se adaug 150 kcal. pentru
efortul secretor, per total rezultnd o suplimentare zilnic de 750 kcal.. Deoarece pe parcursul
sarcinii femeia acumuleaz o cantitate de esut adipos, se recomand ca n perioada alptrii
s se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. s fie luat din rezervele
amintite.






SUBALIMENTAIA
Malnutriia proteo-caloric (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburri, la o extremitate se
afl marasmul datorat restriciei de energie i proteine, la alt extremitate este kwashiorkorul
datorat deficienei calitative i cantitative a proteinelor.
Etiologia i epidemiologia
M.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de cte ori dieta este srac n proteine i energie.
Marasmul apare la copii sub 1 an n mediul urban. Influenele urbane ce predispun la marasm
sunt:
- succesiunea rapid a sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie;
- alimentaia artificial necorespunztoare cu produi de lapte foarte diluai n cantiti
inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este srac n energie i
proteine.
Kwashiorkorul este n principal o boal a mediului rural i apare n al doilea an de
via. Boala apare dup o perioad lung de alimentare la sn, cnd copilul este nrcat cu o
diet familial tradiional, srac n proteine din cauza srciei. In multe zone rurale, unde
kwashiorkorul este endemic, alimentaia este insuficient nainte de recolt, de aceea n acest
sezon incidena bolii crete. Infeciile intercurente cresc necesarul de energie i declaneaz
boala. Aceste boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.
Simptomele clinice de MPC - se descriu 5 forme de M.P.C.
Marasmul nutriional - simptome: agitaie, ce alterneaz uneori cu apatie, diaree,
deshidratare, scdere n greutate, reducerea esutului celular subcutanat, unii copii sunt
anorexici cu aspect mbtrnit. Dac boala dureaz nlimea copilului este sub valoarea
standard. Copiii prezint diaree i scaune acide, care se agraveaz prin adugirea infeciei.
Abdomenul poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slab i atrofic, membrele
sunt numai piele i os. Pielea i mucoasele pot fi uscate i atrofice, dar schimbrile
caracteristice din kwashiorkor nu apar. Deficienele vitaminice pot sau nu pot fi gsite.
Kwashiorkor - se caracterizeaz prin edem care se asociaz cu slbire, anorexie,
diaree, apatie. Infecia precipit adesea boala i aceasta poate fi motivul care aduce copilul la
doctor.
ncetinirea creterii este un semn precoce, n timp ce edemul i prezena grsimii
subcutanate face ca pierderea n greutate s fie mai puin evident.
Mrimea edemului depinde de cantitatea de sare din diet.. Acesta poate fi distribuit
pe ntregul corp, incluznd faa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita
i lichidul pleural sunt, de obicei, uoare i sunt legate de infecie.
Dermatoza este reprezentat prin zone de descuamaie i zone de hipo sau
hiperpigmentaie. Membrele inferioare, fesele i perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la
nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor
leziuni duce la apariia unor arii depigmentate.
Prul este moale, subire i rar. La negri ondulaiile dispar. Apar zone sau uvie de pr
rou, blond sau gri. Ficatul poate fi palpat, fiind de consisten ferm. Musculatura este
topit, de aceea muli copii prezint o regresie n dezvoltare i pot s devin incapabili s
mearg sau s se trasc.
Kwashiorkorul marasmic - n zonele n care M.P.C este endemic muli pacieni vin la
spital cu un amestec de marasm i kwashiorkor.
ntrzierea n dezvoltare de origine alimentar - unii copii se adapteaz la insuficiena
prelungit a alimentelor - energie i proteine - printr-o ntrziere marcat a creterii; nlimea
i greutatea se reduc n proporii similare.

Copiii subponderali - copii cu M.P.C. subclinic pot fi detectai dup greutatea
raportat la vrst sau la nlime. Aceti copii sunt mai scunzi dect potenialul lor genetic i
n multe cazuri exist riscul de gastro-enterite, infecii respiratorii ce pot precipita apariia
bolii.
Schimbrile din organele i sistemele organismului
Aparatul digestiv - celulele pancreasului i ale mucoasei intestinal sunt atrofiate i nu
pot produce enzime digestive n cantiti normale.
Ficatul - grsimile se acumuleaz la nceput n picturi mici n celulele hepatice,
situate la periferia lobulilor. Apoi picturile cresc i se extind de la periferie n centrul
lobulilor. In ciuda schimbrilor structurale marcate funcia hepatic este bine meninut.
Glandele endocrine - nu exist o dovad a hipofunciei primare a glandelor endocrine
n M.P.C
Sistemul cardiovascular - n cazurile severe apare atrofia inimii. Aceasta duce la un
volum cardiac redus i la o circulaie srac. In cazurile severe extremitile sunt reci i
cianozate, iar pulsul este mic sau impalpabil.
Rinichii - se poate gsi o albuminurie uoar, dar nu se constat nici o anomalie
specific structural sau funcional a rinichilor. Filtrarea glomerular poate fi redus,
probabil, datorit deshidratrii sau volumului cardiac redus. Puterea de concentrare a
rinichilor este adesea mic, dar acesta poate fi rezultatul depresiei funciei tubulare prin
deficiene electrolitice.
Sistemul imunologic - n M.P.C. timusul, amigdalele, splina i alte esuturi limfoide
sunt atrofiate, astfel c imunitatea mediat celular este redus, n timp ce imunitatea umoral
nu este diminuat.
Tratamentul - copiii cu o form sever de boal necesit spitalizare.
Reanimarea - se impune atunci cnd apare diareea i vrsturile care produc
deshidratare. In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos i ulterior pe cale
oral. Muli pacieni au malarie, pneumonie, infecii stafilococice i necesit chimioterapie.
Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care
de adaug zahr. Cnd acesta este acceptat diluia se reduce i se adaug ulei vegetal, ca o
surs de energie. Laptele se dilueaz deoarece copilul blnav tolereaz slab grsimea.
Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administreaz iniial n
cantitate de 1 g/kg greutate corporal i cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o
problem dificil, fiind necesar un aport crescut ce se realizeaz prin includerea unor cantiti
mari de grsimi. Toi copiii internai n spital cu forme severe de M.P.C. trebuie s primeasc
un supliment zilnic de vitamine i minerale.
Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor n legtur cu modul de preparare a
alimentelor pentru copii.
Suplimentele de hran concentrat - pentru refacerea esuturilor pierdute i pentru
asigurarea creterii n greutate copiii necesit o diet cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de
greutate). In acest sens se recomand aportul de alimente concentrate.


PRINCIPIILE NUTRITIVE

PROTEINELE
Proteinele sunt lanuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conine pe lng
C,O,H,S,P, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.




Compoziie, clasificare, proprieti
Toi aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-un aminogrup
la o extremitate i un grup acid la cealalt. Diferenele in de lanul chimic care este ataat la
structura de baz, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferii.
O serie de aminoacizi, denumii eseniali, nu pot fi sintetizai n organism i provin din
alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul i valina.
Proteinele -structurile simple ce rezult din unirea aminoacizilor sunt peptidele.
Peptidele se clasific astfel:
-oligopeptide - ce conin pn la 10 resturi de aminoacizi;
-polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi.
Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare sau rezult din hidroliza
proteinelor sub influena enzimelor specifice..
In ordinea complexitii dup peptide urmeaz proteinele simple sau haloproteinele ce
conin doar aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :
-protamine i histone
-prolaminele i gluteninele
-albuminele
-globulinele
Proteinele conjugate (heteroproteinele) conin n plus fa de proteinele simple o
component neproteic ( grup prostetic). Acestea sunt: -fosfoproteinele -glicoproteinele -
lipoproteinele -cromoproteinele -metaloproteinele -nucleoproteinele
Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura aminoacidic.
Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii.
- Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I) care conin toi aminoacizii
eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficien n
promovarea creterii, repararea uzurii i n alte funcii ndeplinite de proteine. Sunt incluse
majoritatea proteinelor de origine animal.
- Proteine cu valoare biologic medie ( clasa II) care conin toi aminoacizii eseniali,
dar unii sunt n proporii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este
mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea bilanului azotat
echilibrat la aduli sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele din prima clas. Se
gsesc mai ales n leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid
limitativ - lizina), legume i fructe.
- Proteine cu valoare biologic inferioar ( clasa III) - au lips unul sau mai muli
aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti neadecvate. Administrate ca unic
surs de proteine, nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli.
Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din
esuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin,
treonin).

Rolul proteinelor n organism
- Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor celulare. In
organismele pluricelulare constituenii proteici ai celulelor se difereniaz pentru: transportul
oxigenului (hematii), secreii (glande exo i endocrine), contracii ( muchi), geneza i
transmiterea influxului nervos (neuroni).
- Un rol esenial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele
mai importante dintre proteinele formate n celulele vii.
- Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr
proteinele (imunoglobuline). .

- Proteinele influeneaz repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa
poate difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag
apa.
- Datorit caracterului de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n
meninerea constanei pH-ului. .
- Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a
aminoacizilor din plasm. Rolul energetic este secundar, dei un gram de proteine metabolizat
produce 4,1 kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz
integral energia coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie), produii de
catabolism prezint un grad de nocivitate i solicit un efort secretor.
- Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz pe urmtoarele ci: prin meninerea
troficitii normale a esuturilor i organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic
necesar metabolizrii noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cistein,
acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitai nu numai pentru sulfoconjugri i
cisteinoconjugri ci i pentru refacerea gruprilor sulfhidrilice, care constitue partea activ a
multor enzime i care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.
Necesarul de proteine
Meninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. In primele zile de regim
aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de azot se
realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din muchi. Prelungirea aportului neproteic
duce la scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast
pierdere obligatorie de azot, numit i "cheltuial endogen de azot" sau" coeficientul de
uzur" reprezint costul de azot al vieii. Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: pentru 1
kcal. bazal se pierde n medie 2 mg de azot, deci pentru 1700 kcal. bazale se elimin 3400
mg de azot. Se tie c 1 g de azot se gsete n 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot se vor gsi n
21,25 g proteine. In realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a
organismului depete metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt
parte este catabolizat; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre
lipidele i glucidele din hran. Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma
numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/kg
corp/ zi la femei. Necesarul de proteine este urmtorul:
-0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi
-6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi
-1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi
-4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi
-11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi
-15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi
-19 i peste 0,8 g/kg corp/zi
- adult 0,8 g/kg corp/zi
Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i cu 20 g/zi n timpul alptrii.
Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a raiei
alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10 - 14 % din cantitatea total de energie
cheltuit, proteinele animale s acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELE
Lipidele sunt o grup de substane organice insolubile n ap i solubile n solveni
organici.
Compoziie, clasificare, proprieti - Lipidele sunt compui organici ai carbonului,
hidrogenului i oxigenului, cu o proporie mai redus de oxigen dect glucidele. Ele rezult
din esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli. Acizii grai pot fi saturai i nesaturai. Acizii

saturai au lan scurt, lan mediu sau lung . Acizii mononesaturai sunt reprezentai de acidul
oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturai sunt reprezentai de acidul linoleic, linolenic i
arahidonic. Acidul arahidonic se gsete n cantiti mici n grsimile animale, fiind bine
reprezentat n grsimea de pete. Acizii grai polinesaturai nu pot fi sintetizai de ctre
organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Adevraii acizi grai eseniali sunt acidul
linoleic i linolenic, acidul arahidonic sintetizndu-se din acetia n prezena vitaminei B6.
Lipidele se mpart n simple i complexe
Lipidele simple , dup natura alcoolului se mpart n:
-gliceride ce conin glicerol;
-steride ce conin sterol;
-ceride ce conin alcooli superiori.
Trigliceridele sunt cele mai rspndite fiind specifice pentru fiecare specie animal.
Lipidele complexe conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide. In aceast categorie intr fosfolipidele i sfingolipidele.

Rolul lipidelor n organism
- Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide oferind
9,0 Kcal. In perioadele dintre mese sau n cele de restricii alimentare organismul i asigur
necesarul energetic prin lipidele depozitate n esutul adipos. Descompunerea corect a
lipidelor impune prezena unor fragmente de glucoz (pentru a se asigura descompunerea
pn la CO
2
i H
2
O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici n snge i urin.
- Rolul antioc se realizeaz prin nconjurarea i tapetarea organelor vitale.
- Rol n termoreglare prin cptuirea tegumentelor i izolarea organismului de
temperaturile extreme.
- Rol plastic, ele fiind parte component a membranelor celulare.
- Unele substane nutritive sunt liposolubile i ca atare sunt prezente n alimentele
grase: acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile (A,D,E,K).
- Uleiurile vegetale au o valoare nutritiv mare prin aportul de acizi grai eseniali
care asigur:
=dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea, determin apariia eczemelor);
=reglarea permeabilitii celulare i transportul lipidelor n torentul circulator (acizii grai
eseniali fiind constitueni ai fosfolipidelor ce formeaz membranele celulare);
=reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor cesunt mai solubili n
mediul plasmatic i mai rapid metabolizabili;
=intervin n reaciile de oxidoreducere, deci n respiraia celular;
=stimularea activitii unor enzime - citocromoxidaza, succindehidrogenaza;
=acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor i particip la formarea tromboxanului
A2 i a prostaciclinei (substane cu rol n controlul tonusului vaselor sanguine).
- Grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun
mncrurilor.
- Preparatele grase scad motilitatea stomacului i trec lent n duoden.
- Colesterolul reprezint: un precursor al bilei; materia prim pentru hormoni sexuali
i ali hormoni; la nivelul pielii este transformat n vitamin D sub aciunea razelor solare; o
component a fiecrei celule; intr n structura celulelor creierului i a celor nervoase.

Raia de lipide i efectele consumului neadecvat
Jumtate pn la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub form de substane
grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).

Raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din numrul total de calorii zilnice,
iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie s fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate n acizi grai
eseniali.
Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumat la sedentari, persoane n
vrst, obezi, pacieni cu dislipidemie, cu insuficien hepato-pancreatic, cu alte afeciuni ale
cilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbie.
Aportul de lipide crete la 35% din caloriile dietei la copii i adolesceni, la adulii cu
cheltuial mare de energie ( ce lucreaz n condiii de vnt, umezeal sau frig).
Exprimat n grame raia de lipide este:
0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar;
1 - 1,5 g/kg/zi la aduli;
2 g/kg/zi la copii.


GLUCIDELE
Hidraii de carbon apar, n special, prin fotosintez n frunzele verzi. Alimentele
bogate n glucide sunt reprezentate, n special, de produsele vegetale, laptele fiind singurul
aliment de origine animal ce conine cantiti mari de hidrai de carbon.
Compoziie, clasificare, proprieti - glucidele utilizate de ctre om sunt
monozaharidele, dizaharidele i polizaharidele.
Monozaharidele - pentozele sunt prezente n cantiti mici i fr importan
energetic. Riboza i dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente n
toate organismele animale. Hexozele sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz
i galactoz. Glucoza este sintetizat de frunzele plantelor verzi i asigur energia celulelor.
Galactoza este parte component a zahrului din lapte.
Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoz, maltoz i lactoz. Zaharoza rezult prin
rafinarea sucurilor din trestia de zahr sau din sfecla de zahr i conine o molecul de
glucoz i una de fructoz. Maltoza apare prin descompunerea amidonului i conine dou
molecule de glucoz, n timp ce lactoza conine o molecul de glucoz i una de galactoz.
Polizaharidele pot fi de origine vegetal (amidonul sau animal. (glicogenul)

Rolul glucidelor n organism i efectele carenei
-Glucidele reprezint principalii furnizori de energie pentru organismul uman,oferind
4,0 Kcal pe gram. In condiiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele i
lipidele pentru a le produce. Din pcate n momentul folosirii lipidelor apar produi
neobinuii de descompunere (corpi cetonici). Insulina faciliteaz ptrunderea glucozei n
celule, n timp ce glucagonul i adrenalina au o aciune antagonic. Creierul, sistemul nervos
periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic surs de energie. In situaii de hipoxie
esuturile prefer glucoza fa de acizii grai deoarece aceasta conine mai mult oxigen
raportat la atomii de carbon.
-Glucoza este un tonic pentru celula hepatic ce este intens solicitat n reacii
anabolizante i catabolizante.
-Intr n structura acidului glucuronic i hialuronic, a condroitin i mucoitin
sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor i a factorului intrinsec
Castle.
-Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a oganismului fa de aciunea unor
substane endogene i exogene. Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.
-Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoz, cu legturi ntre
moleculele de glucoz ce nu pot fi desfcute de enzimele digestive. Ele au n organism o serie
de efecte: dau senzaie de saietate i scad aportul energetic; previn constipaia i infecia

bacterian a apendicelui; stimuleaz musculatura tractului digestiv prevenind apariia
diverticulozei i a hemoroizilor; scad riscul mbolnvirii inimii i a arterelor prin reducerea
colesterolului; mbuntesc aportul de glucoz, chiar la persoanele cu diabet; pectinele
formeaz geluri i ntrzie golirea gastric i intestinal; absorb i nglobeaz substane
organice; scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive prin accelerarea tranzitului i
formarea pereilor greu de ptruns de ctre enzimele digestive; constituie substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentaie ce particip la sinteza vitaminelor din grupul B.
Excesul de fibre alimentare are efecte duntoare deoarece: ele transport apa n afara
organismului producnd deshidratare; pot limita absorbia fierului; pot lega calciul i zincul
determinnd eliminarea lor din organism; unele fibre interfer cu folosirea carotenului.
Necesarul de glucide - ele trebuie s asigure 50 - 68% din raia alimentar. In situaia
creterii standardului economic apare o cretere a consumului de proteine i lipide nsoit de
scderea aportului de glucide. De asemenea, apare scderea aportului de glucide din cereale,
legume i leguminoase i creterea aportului de hidrai de carbon din produsele zaharoase.
Necesarul de glucide este cuprins ntre 6 - 8 g/kg/zi.

SRURILE MINERALE
Dup cantitile n care se gsesc n organism elementele minerale au fost grupate n
macroelemente i microelemente.
MACROELEMENTELE particip n cantiti mari n compoziia organismului i
sunt reprezentate de cationi i anioni.

Cationi
CALCIUL - se gsete n organismul uman n cantiti de 1100 1400 g.
Rol n nutriie i efectele carenei
-Calciul se concentreaz n oase i dini n proporie de 99% ndeplinind un rol plastic.
Scheletul animalelor este alctuit din proteine pe care se depoziteaz calciu insolubil. n
majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen , dar sunt prezeni i proteoglicanii
(mucoproteine i mucopolizaharide) ce conin glucide. Elementele minerale sunt reprezentate
de hidroxiapatit i cantiti mici de sruri de magneziu i sodiu. In dini turn-overul calciului
este foarte lent.
-Din cantitatea de calciu existent n organism 1% se gsete n esuturile moi i
ndeplinete roluri importante: intervine n coagularea sngelui prin catalizarea transformrii
protrombinei n trombin; activeaz o serie de enzime- labferment, tripsin, lipaz, fosfataz
alcalin, colinesteraz; activeaz factorul intrinsec Castle i faciliteaz absorbia vitaminei
B12; particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranare;
calciul rrete ritmul cardiac n timp ce potasiul l accelereaz; mpreun cu magneziul scade
excitabilitatea neuromuscular; particip la meninerea echilibrului acido-bazic.
Carena de calciu are drept consecin rahitismul la copil i osteomalacia sau
osteoporoza la adult.
Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantiti mari de vitamin D, ea
manifestndu-se prin tulburri gastrointestinale i de cretere, ntrziere mintal marcat. La
adult hiperalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de vitamin
D.
Necesarul de calciu - este diferit n funcie de vrst:
- 0,8 g/zi la adult;
- 1,2 g/zi la copii ntre 10 - 12 ani;
- 1,4 g/zi la biei ntre 14 - 18 ani;
- 1,3 g/zi la fete ntre 14 - 18 ani.

Sursele alimentare - Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal, datorit
coninutului ridicat n acest element i condiiilor favorabile pentru absorbie. Cantiti mai
mici de calciu i cu un coeficient de utilizare mai redus dect n lapte sunt aduse de legume (
n special cele frunze - varz, gulii) i de fructe.

MAGNEZIUL - se gsete n organism n cantitate de 25 - 30 g, din care mai mult de
jumtate (70%) particip la mineralizarea scheletului, 1% se gsete n plasm i lichidele
intracelulare ,iar restul este concentrat n esuturile moi.
Rolul n nutriie i efectele carenei
- Magneziul ia parte la formarea oaselor i a dinilor.
- O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, coenzima A, fosfoglucomutaza
acioneaz mai bine n prezena magneziului; este un activator al fosfatazelor.
- Sub form ionizat activeaz enzimele care intervin n metabolismul glucidelor, are
rol n contracia muscular normal i n transmiterea impulsurilor nervoase, deprim
excitabilitatea neuromuscular.
- Contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic i la reglarea secreiei hormonului
paratiroidian.
Echilibrul dintre calciu i magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de
calciu fr creterea proporional a aportului de magneziu produce o caren relativ de
magneziu.
Deficiena de magneziu poate apare ca rezultat al unui aport neadecvat, a vrsturilor,
diareii, alcoolismului, a malnutriiei proteice. Semnele clinice ce apar n deficena de
magneziu sunt reprezentate de : slbiciune, confuzie, n caz extrem convulsii, micri
musculare bizare, halucinaii, dificulti la nghiit. La copii apare o diminuare a creterii.
Hipermagnezemia se caracterizeaz prin : sete, senzaie de cldur, anorexie, scdere
n greutate, diminuarea tonusului muscular i a excitabilitii nervoase, depresie.
Raia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai, 300 mg pentru femei, iar n
sarcin i alptare cresc la 450 mg. La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg pn la 1 an,
150 mg la copilul precolar, 250 mg la cel colar.
Sursele alimentare - Magneziul este un constituent al clorofilei fiind prezent n
cantiti mari n legumele verzi - salat, spanac, urzici, ceap verde, ptrunjel, mrar. In afar
de grsimi i zahr, toate alimentele conin magneziu, astfel c fenomenele de caren apar
doar n unele stri patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriie proteo-
caloric.

POTASIUL - se gsete n organism ntr-o cantitate medie de 250 g, fiind principalul
ion pozitiv intracelular.
Rolul n organism i efectele aportului neadecvat
- Potasiul se gsete n lichidul intracelular n cantiti de 30 de ori mai mari dect n
plasm. El particip la meninerea presiunii osmotice, la meninerea balanei hidrice ntre
compartimentele intra- i extracelular i n echilibrul acido-bazic.
- In timp ce sodiul este hidropigen i reine apa n organism, potasiul favorizeaz
eliminarea renal a sodiului i stimuleaz diureza.
- In lichidele interstiiale sunt necesare cantiti mici de potasiu pentru transmiterea
excitaiei la nivelul terminaiilor nervoase.
- La nivelul muchiului cardiac prezint o aciune antagonic n raport de calciul,
potasiul accelereaz ritmul cardiac n timp ce calciul l rrete.
-O parte din potasiu este legat de proteinele celulare i favorizeaz sinteza lor.
- Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care i a acelora ce
contribuie la sinteza glicogenului din glucoz.

Depleia de potasiu poate apare n condiii de vrsturi repetate sau diaree, la pacienii
ce folosesc diuretice, la cei tratai cu perfuzii repetate cu glucoz. Insuficiena de potasiu se
manifest prin : oboseal, grea, vrstur, hipotonie muscular, confuzie mintal, paralizie
la nivelul musculaturii intestinale, aritmie cardiac, modificri ale EKG i chiar oprirea inimii
n diastol.
Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi consecina unei afeciuni renale, a
insuficienei suprarenale, a administrrii parenterale de cantiti mari de potasiu.
Hiperpotasemia se manifest prin parestezii, modificri ale ritmului respirator i cardiac ce
pot merge pn la oprirea inimii n sistol.
Raia - nu se cunoate exact necesarul de potasiu ce este estimat a fi apropiat de cel de
sodiu ( 2 - 3 g/zi).
Sursele alimentare - n mod normal alimentele aduc cantiti adecvate de potasiu.
Legumele i fructele proaspete sunt o surs important, carnea, petele, pinea
neagr/intermediar sunt de asemenea surse bogate n potasiu. Produsele din fin alb,
zahrul, produsele zaharoase i buturile alcoolice distilate sunt srace sau chiar lipsite de
potasiu.

SODIUL - este un ion pozitiv ce intr n structura clorurii de sodiu. Organismul uman
conine aproximativ 100 g sodiu ce se concentreaz mai ales la nivelul lichidelor
extracelulare.
Rolul n organism i efectele carenei
- Legtura sodiului cu presiunea sanguin este bine cunoscut. Dac concentraia
sanguin a sodiului crete, setea va duce la ingestia ridicat de ap pn ce rata sodiu - ap
este constant.
- Dac concentraia sanguin de sodiu scade, apa i sodiul trebuie s fie completate
pentru a se evita dezechilibrul acestora.
Carena de sodiu se realizeaz la persoanele ce transpir mult, iar efectele scderii
sunt reprezentate de: sete puternic, deshidratarea tegumentelor i a mucoaselor, oboseal,
crampe musculare, cefalee i semne de colaps vascular.
Excesul de sodiu consumat duce la retenie de ap n organism, ceea ce are efecte
negative asupra aparatului cardio-vascular.
Necesarul - se estimeaz c necesarul mediu de sodiu este de 2 g/zi, dar se constat
meninerea unei balane echilibrate i cu 0,5 g/zi.
Alimentaia obinuit aduce suficient sodiu, chiar dac este constituit din produse n
care nu s-a ncorporat sare. Riscul unui aport deficitar apare doar n situaia administrrii
ndelungate a unei diete bazate pe produse srace n sodiu ( orez, rasol de carne, derivate
cerealiere asociate cu soteuri de legume).

Anioni
SULFUL - n organismul unui adult de 70 kg se gsesc 170 - 180 g de sulf, ceea ce
reprezint 0,25% din greutatea corporal. Acest element se gsete n toate celulele
organismului, jumtate din sulf este prezent la nivel muscular, iar restul se concentraz m
oase, piele, fanere, glande endocrine ( n special la nivelul suprarenalelor).
Rolul n nutriie i efectele carenei
- Atomul de sulf se gsete n doi aminoacizi dintre care unul este esenial (
metionina) i altul neesenial (cisteina). Ali doi compui sulfurai deriv din cistein : cistina
format prin legare de tip -S-S- a dou molecule de cistein; glutationul ce rezult din
combinarea unei molecule de cistein cu acid glutamic i glicocol.

- Aceti compui sulfurai sunt importani prin proprietile lor oxidoreductoare.
Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei ce se oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-
S), ce reprezint elementul esenial in structura teriar a proteinelor.
- Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat i mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.
- Sunt bogate n sulf cheratina (din pr, unghii, piele), sulfo-lipidele, substana alb a
sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.
- Din catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric ce este neutralizat
i excretat n urin. Prin acidul sulfuric format organismul are posibilitatea s conjuge mai
muli metabolii ( substane chimice cu potenial toxic) pe care i va transforma n compui
mai puin toxici.
Raia - deficienele de sulf nu sunt cunoscute, deoarece cele proteice apar primele. In
situaia n care raia aduce suficiente proteine, este acoperit i necesarul de sulf.
Sursele alimentare - cele mai importante surse sunt carnea, viscerele, oule, laptele,
brnzeturile. Cantiti mari de sulf ( dar mai puin asimilabile) aduc leguminoasele uscate,
cerealele, legumele bogate n tiocianai ( varz, conopid, gulii).

FOSFORUL - din cantitatea de fosfor existent n organismul adult aproximativ 80%
este concentrat n oase ( 600 - 900 g) i dini sub form de hidroxiapatit, iar restul se gsete
mai ales n esuturile moi.
Rolul n organism i efectele carenei
- Fosforul este compusul esenial al acizilor nucleici, astfel c particip la formarea
nucleoproteinelor.
- Are rol n sinteza fosfoproteinelor i a fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i
a membranelor celulare.
- Fosforul particip la procesul de fosforilare, etap esenial n absorbia intestial i
n metabolismul intermediar al grsimior i glucidelor.
- Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conin fosfor.
- Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dup combinarea cu acidul
fosforic (tiaminpirofosfat, flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid, piridoxalfosfat,
nicotinamid-adenin-dinucleotid, nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat ).
-Fosfaii anorganici particip la sistemele tampon, prin care se asigur meninerea
constat a pH-ului.
Raia de fosfor - alimentele bogate n calciu i proteine sunt bogate i n fosfor. In
unele ri nu exist recomandri privind raia de fosfor. In Statele Unite aportul de fosfor
recomandat este egal cu cel de calciu , exceptnd copiii. Specialitii recomand un raport
calciu/fosfor supraunitar la copiii i subunitar la aduli.
Sursele alimentare - cele mai importante sunt reprezentate de:
- laptele i produsele lactate;
- glbenuul de ou;
- petele;
- carnea;
- cerealele integrale.
Seminele de cereale, leguminoasele uscate i derivatele de cereale preparate din fin
neagr/integral sunt bogate n fosfor, dar acesta se gsete, n special, sub form de acid fitic
i fitai. Acidul fitic formeaz sruri puin solubile cu calciul, magneziul, zincul i fierul.

CLORUL se gsete n organism n cantiti medii de 100 g. Cea mai mare parte se
gsete sub form de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular.
Rolul n organism i efectele carenei

- Alturi de sodiu, potasiu i ali electrolii clorul intervine n meninerea presiuni
osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice, ntre diferitele compartimente tisulare
i umorale.
- Schimburile de clor ce au loc ntre hematii i plasm favorizeaz fixarea i cedarea
de ctre hemoglobin a oxigenului i bioxidului de carbon, ceea ce determin reducerea
modificrilor de pH.
- Clorul particip la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.
Raia - se consider c 4 - 5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.
Sursele alimentare - clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se pune
problema carenei.

MICROELEMENTELE
FIERUL - organismul adultului conine aproximativ 3,5 - 4 g fier pentru brbat i 2 - 3
g pentru femei.
Absorbia i eliminarea - Fierul din carne, pete se absoarbe mai bine dect cel de
provenien vegetal, deoarece este sub form bivalent. Cerealele sunt bogate n fier, dar
acesta este puin absorbabil, probabil datorit prezenei fitailor. In alimentele vegetale fierul
este prezent sub form de complexe non-hem ( fier trivalent). Absorbia fierului anorganic
este crescut de zaharuri, acid citric i amine, dar cel mai important promotor al absorbiei
fierului este acidul ascorbic.
Rol n nutriie i efectele carenei
- Cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n
cantiti variabile dup presiunea gazului, deci fierul este un purttor al acestuia din
atmosfer spre esuturi
- In al doilea rnd fierul feric i feros din citocromi realizeaz schimbul de electroni,
ceea ce este esenial pentru procesele de oxidoreducere i n metabolismul intermediar. Fierul
intr n structura multor enzime ce particip la calea metabolic energogen.
Organismul face economie de fier, pierznd cantiti mici prin urin, fecale, piele i
fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier, n timp ce
fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg.
Raia alimentar - avnd n vedere c se absorb n medie numai 10 % din cantitile
de fier existente n alimente, raiile zilnice trebuie s fie de 10 ori mai mari dect necesitile.
Raiile recomandate sunt:
- 07 - 12 mg pentru copii;
- 13 - 18 mg pentru adolesceni;
- 10 - 15 mg pentru brbai;
- 15 - 25 mg pentru femei;
- 20 - 40 mg pentru femei n ultimele luni de sarcin.
Menstruaia determin apariia pierderilor de fier lunare, astfel c necesitile n fier
ale femeilor sunt aproape duble fa de cele ale brbailor.
Sursele alimentare - dieta celor mai multe persoane asigur 10 - 14 mg fier/zi.
Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele i fructele conin fier, dar cantitatea lor
variaz foarte mult n funcie de coninutul de fier al solului. Aportul scade n condiiile
folosirii unor diete compuse din cereale rafinate, zahr i grsimi. Laptele este o surs srac
de fier.
IODUL - organismul uman conine 20 - 50 mg iod, din care 8 - 10 mg se concentreaz
n glanda tiroid i intr n compoziia hormonilor sintetizai de aceasta. Hormonii sunt
eliminai n snge i ajung n esuturi unde stimuleaz procesele metabolice eliberatoare de
energie. Cantitatea de iod din diet este variabil i reflect coninutul n iod al solului.


Rolul n nutriie i efectele consumului neadecvat
- In carena de iod glanda tiroid i amplific activitatea pentru a compensa deficitul
(amplificarea se realizeaz sub aciunea hipofizei). Din pcate glanda lucreaz n gol, astfel c
foliculii se hipertrofiaz i apare gua. Copiii, adolescenii, femeile gravide i cei ce lucreaz
fizic intens sunt mai sensibil la aportul insuficient de iod. Boala apare la populaia ce consum
alimente i ap srace n iod (caren primar).
- Carena secundar de iod este dat de o serie de substane, componente ale unor
alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement:
varza, conopida, guliile, napii conin tiocianai sau izotiocianai ce pot substitui
iodul din combinaiile sale;
n varz, conopid, gulii, napi s-a pus n eviden progoitrina care, sub influena
unei tioglucozidoze, devine activ (goitrin) i interfer sinteza hormonului de
ctre tiroid;
leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre) exercit efecte guogene prin
gemagluteninele pe care le conin; ele ar interfera reabsorbia hormonului tiroidian
eliberat prin bil, ceea ce duce la srcirea organismului n iod;
alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul i calciul.
Raia - pentru a preveni apariia guii endemice se recomand urmtoarele doze:
-60 - 70 g pentru aduli, raia optim fiind de 100 - 200 g/zi;
-40 - 50 g/zi n primul an de via;
-70 - 90 g/zi la precolari;
-120 - 150 g/zi la colari.
Surse alimentare - se estimeaz c 80 - 90% din iodul necesar organismului provine
din alimente. Sursele alimentare cele mai bogate n iod sunt petele, scoicile, creveii, algele
marine. Legumele cultivate pe soluri bogate n iod se ncarc cu acest microelement. Laptele,
carnea, oule reprezint o surs important de iod, dac animalele primesc o alimentaie
corespunztoare.

FLUORUL - n organismul uman se gsesc cantiti foarte mici de fluor, localizate n
oase i dini i, de asemenea, n glanda tiroid i piele.
Rolul n nutriie i efectele aportului neadecvat
- Inc nu se tie dac fluorul este indispensabil pentru via , deoarece nu s-a putut
crea o diet complet lipsit de acest element. Este dovedit rolul fluorului n prevenirea
apariiei cariilor dentare.

VITAMINELE
VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A - retinolul este forma principal de vitamin A din hran i se numete
vitamina A1. Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul i are jumtate din aciunea biologic a
retinolului. Provitaminele A (de origine vegetal) sunt , i -carotenul.
Absorbia vitaminei A - retinolul trece bariera digestiv sub form de alcool liber,
printr-un sistem de transport activ. Absorbia carotenilor este redus i inegal, estimndu- se
la circa 1/3 din cantitatea ingerat.
Rol n nutriie i efectele carenei
Aciunea fiziologic se desfoar n principal pe trei direcii: asupra creterii; asupra
funciei normale a vederii; la nivel epitelial.
-Vitamina A ia parte la creterea osoas. La copii diminuarea creterii reprezint un
semn precoce al coninutului redus de vitamin A n organism.

-Cea mai obinuit funcie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina are rol n
perceperea luminii la nivelul retinei i n meninerea sntii corneei. Deficiena de vitamin
se poate manifesta la nivelul ochiului i prin acumularea de cheratin ce ntunec corneea.
-In deficiena de vitamin A celulele epiteliale se aplatizeaz, se aglomereaz,
suprafaa devine cheratinizat, epiteliul i endoteliul se pluristatific i apoi se descuameaz.
Modificrile ncep la nivelul mucoasei conjuctivale care se ngroa, se usuc, apar zone de
cheratinizare (cheratomalacie).
-In lipsa vitaminei tegumentele devin uscate, se ngroa, apar descuamaii. Celulele
cheratinizate astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul foliculilor piloi , dnd aspect
de piele de gin. Uscciunea tegumentelor se explic i prin scderea sebumului datorit
metaplazerii celulelor glandelor sebacee.
-Vitamina contribuie la prevenirea apariiei cancerelor. O piele sntoas este
capabil s ntrerup procesele prin care s-au declanat cancerele.
-Vitamina A este esenial pentru funcia de reproducere, rspunsul la stress, pentru
metabolism, funcionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiez.
-Vitamina contribuie la troficitatea epiteliului genital. Deficiena produce la femei:
moartea embrionului, avortarea lui, naterea unor fei cu malformaii congenitale ( bucale,
oculare, genitale, renale).
-Aceeai vitamin contribuie la formarea smalului dentar i buna funcionare a
ficatului, tiroidei i altor organe.
Hipovitaminoza A - carena primar de vitamin exist doar n rile subdezvoltate.
Carena secundar apare n ciroz, icter obstructiv.
Cele mai sensibile la caren sunt celulele tractului respirator superior, ale corneei i
ale pielii. Insuficiena vitaminei afecteaz proteino i osteogeneza, creterea animalelor i, n
general, d perturbri la nivelul ntregului organism.
Hipervitaminoza A - se manifest prin pigmentare galben a tegumentelor, fenomene
de intoxicaie ( cefalee, iritabilitate, anorexie, vrsturi, prurit, cderea prului, fragilitate i
dureri osoase, hepatosplenomegalie).
Necesarul de vitamin A - necesitile sunt apreciate n felul urmtor:
-4000 U.I pentru femeia adult;
-5000U.I pentru brbai i femeia care alpteaz;
-1000 - 2000 U.I. pentru copii i adolesceni.
Sursele alimentare - sursele principale sunt reprezentate de ficat ( mai ales cel de
pete), laptele gras, produsele din lapte gras, glbenuul de ou, petele gras. Carotenii se
gsesc n alimentele de origine vegetal: morcovi, frunze verzi ( spanac, urzici, mrar,
ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate, sfecl.
VITAMINELE D - pentru nutriia uman sunt importante vitaminele D2 i D3.
Vitamina D poate fi sintetizat la nivelul pielii pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub
aciunea radiaiilor ultraviolete se transform n colecalciferol sau vitamin D3. Organismul
folosete i vitamina D2 sau ergocalciferol prezent n alimentele vegetale.
Rolul n nutriie i efectele carenei
Vitamina D funcioneaz ca hormon i mpreun cu hormonul paratiroidian i
calcitonina contribuie la reglarea metabolismului calciului i a fosforului.
-Promoveaz absorbia calciului n intestinul subire superior, prin inducerea sintezei
unei proteine specifice, care leag calciul n celulele epiteliale.
-Faciliteaz absorbia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfailor
n celulele epiteliale.
-Acioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n circulaie ( se cere i prezena
hormonului paratiroidian).
-Elibereaz fosforul din compuii organici.

- Contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului,
intervine n depozitarea fosfatului de calciu n esutul osos i n eliminarea renal a calciului i
fosforului.
Carena de vitamin D duce la absorbia defectuoas a calciului i a fosforului n
intestin, i deci la lips de calcifiere a oaselor i dinilor. Apar o serie de semne clinice ca:
ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular, transpiraii, tendin la convulsii n stri febrile.
La copi apare rahitismul, iar la adult osteomalacia ( denumit i rahitismul adultului).
Vitamina D este cea mai toxic dintre toate vitaminele. Simptomele de intoxicaie
includ: diaree, cefalee, grea. Dac supradozarea persist se produce depunerea de calciu n
esuturile moi (inim i alte organe vitale). Dac depunerea de calciu se realizeaz la nivelul
aortei consecina poate fi fatal.
Raia - nevoile pentru aduli n climatul nostru sunt de 100 U.I./zi. Se estimeaz c
adultul care i desfoar o parte din activitate n aer liber, nu are nevoie de aport suplimentar
de vitamin. Pentru sugari i copii mici se recomand un aport de securitate de 400 U.I./zi, n
caz de alimentaie artificial i expunere limitat la soare necesarul crete la 800 U.I./zi.
La copii peste 7 ani i la adolesceni sunt suficiente 100 - 200 U.I./zi.
In perioada de sarcin ( mai ales n primele luni) femeia trebuie s primeasc 600
U.I./zi, iar n timpul alptrii cte 600 - 800 U.I./zi.
Sursele alimentare - cele mai importante surse de vitamin D sunt: uleiul de pete,
untul, smntna, glbenuul de ou, ficatul i brnzeturile grase.
Precursorii vitaminei D ( ergosterolii) se gsesc n uleiurile vegetale, putnd fi activai
prin iradiere cu ultraviolete.
Laptele nu este o surs bun de vitamin deoarece conine grsimi n cantiti relativ
mici, dar este un vehicul ideal pentru fortificare, deoarece conine n paralel i calciul.

VITAMINELE E
Vitamina este absorbit n proporie de 50 - 70%, este transportat prin cile limfatice
i rspndit n toate esuturile.
Rolul n organism i efectele carenei
-fiind solubil n grsime vitamina este prezent n toate membranele celulare i
particip la prevenirea oxidrii destructive neenzimatice a acizilor grai polinesaturai de ctre
oxigenul molecular; exercit un efect antioxidant important n plmni unde celulele sunt
supuse la concentraii ridicate de oxigen; protejeaz membranele globulelor roi de aciunea
oxigenului pe care l transport; exercit acelai rol asupra globulelor albe sanguine;
-experimental s-a constat rolul acestei vitamine n meninerea integritii aparatului
genital; n carene se produc modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii
seminiferi, apare reducerea numrului i a motilitii spermatozoizilor, ajungndu-se la
sterilitate; la sexul feminin embrionul moare fiind rezorbit sau avortat;
-vitamina asigur troficitatea sistemului muscular i a altor esuturi i organe;
-particip la unele procese de sintez cum ar fi cea a acizilor nucleici i la eritropoiez;
-ar avea un rol esenial n prevenirea mbolnvirii celulelor, a aterosclerozei i n
protecia hepatic;
-argumentele teoretice susin rolul anticanceros al vitaminei.
Necesarul de vitamin - depinde de aportul de acizi grai polinesaturai: aport sczut
5 - 10 mg; aport crescut 20 - 30 mg; copii 5 - 10 mg.
Surse alimentare - uleiurile vegetale, n special cele din germene de gru, legumele cu
frunze verzi (salata verde), laptele, untul, oule, ficatul i cerealele.




VITAMINELE K
Este vorba de compui cu aciune antihemoragic. Vitamina K 1 este sintetizat de
frunzele plantelor, vitamina K 2 este produs de bacterii , n special de cele de putrefacie i se
sintetizeaz i n colon, iar vitamina K 3 s-a obinut n laborator prin sintez.
Rol in nutriie i efectele carenei
- catalizeaz sinteza n ficat a patru factori ai coagulrii: protrombina (II);
proconvertina (VII); factorul Christmas (IX); factorul Stuart(X);
- intervine in carboxilarea acidului glutamic ce asigur legarea calciului i a
fosfolipidelor necesare formrii trombinei;
- acioneaz mpreun cu vitamina D pentru reglarea nivelului calciului sanguin ce
joac un rol important n coagularea sngelui;
- intervine n procesele de oxido-reducere tisular i n fosforilarea oxidativ.
Vitamina se obine i din surs nealimentar reprezentat de sinteza intestinal sub
aciunea bacteriilor de putrefacie ( E.coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis). Nou-
nscuii al cror tract intestinal nu este populat cu bacterii prezint deficiene vitaminice ca i
persoanele care au luat antibiotice. Deficiena primar apare la copii fiind foarte rar la aduli.
Deficiena secundar apare n anumite situaii: n defecte de absorbie a grsimilor; n
obstrucia biliar; malabsorbia face ca grsimile s nu fie absorbite; administrarea de
antibiotice care reduc flora colonului; n bolile severe hepatice cnd sinteza protrombinei
scade; n administrarea antagonitilor vitaminei.
Raia- 2 mg/zi.
Surse alimentare - legumele verzi (salat, spanac, urzici, mrar, ceap); varza,
conopida, tomatele; ficatul, carnea, glbenuul de ou.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE

VITAMINA B
1
sau tiamina (vitamina antipolinevritic sau aneurina)
Rolul n nutriie i efectele carenei
-sub form de tiamin-pirofosfat intervine n metabolismul intermediar al glucidelor
reprezentnd cofactorul enzimelor ce produc decarboxilarea acidului piruvic;
-intervine n decarboxilarea oxidativ a acidului - cetoglutaric i-l transform n acid
succinic;
-intervine n ciclul acidului citric i a cetoacizilor;
-vitamina este esential pentru transmiterea influxului nervos mai ales la nivelul
sistemului nervos periferic.
Insuficiena apare n condiii de:
-consum crescut de zahr i produse zaharoase, de produse cerealiere realizate din
fin alb, conserve sterilizate i buturi alcoolice distilate;
-omul i asigur necesarul de vitamin prin sintez de ctre flora microbian a
colonului;
-scoicile i unele specii de pete conin o enzim denumit tiaminaza ce inactiveaz
vitamina.
Semnele carenei sunt reprezentate de: depresie nervoas, oboseal, iritabilitate,
instabilitate emoional; pierderea apetitului, constipaia aton; crampele musculare,
nevralgile, cefaleea, insomnia, nevrita cu parestezii, pareze i paralizii, atrofii ale maselor
musculare; tahicardia la efort moderat, aritmia, scderea TA. Copii mici sunt sensibili la
deficiena vitaminic, manifestrile de caren aprnd n situaia n care sunt alptai de
mame ce au un regim srac n vitamin.

Raia- depinde de raportul tiamin/energie i se exprim la 1000 kcal totale sau la
1000 kcal nelipidice: adult 0,4 mg/1000 kcal totale sau 0,6 mg/1000 kcal nelipidice; copii i
femei n perioada de maternitate 0,6 mg/1000 kcal totale.
Surse alimentare - carne, lapte, ou; cereale, drojdie de bere, legume.

VITAMINA B
2
sau riboflavina
Rolul n nutriie i efectele carenei
-cea mai mare parte a vitaminei din organism se gsete esterificat cu acid fosforic
ca flavinmononucleotid(FMN) i flavinadenindinucleotid (FAD) i intr n structura
enzimelor implicate n reaciile de oxido-reducere;
-vitamina este o component a aminoacidoxidazelor ce oxideaz aminoacizii i a
xantinoxidazei ce catalizeaz oxidarea purinelor;
-intr n compoziia multor enzime fiind implicat n metabolismul glucidelor,
lipidelor i proteinelor.
Carena de vitamina apare n condiiile unei denutriii proteice, fiind asociat cu
avitaminozele B1, B12, PP. Clinic apare fisurarea comisurilor labiale, aspectul depapilat al
limbii, coloraia roie- purpurie a acesteia, dermatita seboreic a pielii feei, leziuni ale
corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotal sau vulvar, vindecarea dificil a rnilor.
Raia - aportul recomandat este de 0,6 mg/ 1000 kcal; n sarcin i alptare ajunge la
2,5 - 3 mg/zi; se recomand creterea aportului n hipertiroidii, febr, stres, tratament
medicamentos (sulfamide, antibiotice).
Sursele alimentare - ficat, rinichi de vit, pete;lapte i brnzeturi; ou; drojdia de
bere; unele legume (soia, mazre, varz).


VITAMINA B
6
sau piridoxina
Rolul n nutriie i efectul carenei
-vitamina asigur coenzime pentru 60 de reacii de decarboxilare, dezaminare,
transaminare i transsulfurare a aminoacizilor;
-enzimele piridoxinice formeaz acidul -aminolevulinic, convertesc triptofanul n
niacin, acidul linoleic n acid arahidonic, desfac glicogenul n glucoz-1-fosfat, determin
biosinteza unor hormoni hipofizari i gonadali;
-n prezena vitaminei glucidele sunt asimilate rapid i este accelerat metabolizarea
glicogenului hepatic;
-joac un rol important n metabolismul lipidic favoriznd aciunea acizilor grai
polinesaturai de prevenire a aterosclerozei.
Deficienta determin apariia urmtoarelor fenomene clinice: astenie, cefalee,
nervozitate, insomnie, stri depresive, nevrite periferice cu parestezii; anemie rezistent la
tratamentul cu fier, hipoproteinemie. Carena apare frecvent n cursul tratamentelor cu
anticonceptionale sau cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN).
Raia - depinde de cantitatea de proteine i acizi grai polinesaturai prezent n
alimentaie:- nevoi zilnice de 2 mg la adult; - n timpul sarcinii cresc la 2,5 mg/zi; - la copii
variaz ntre 0,2-0,4 mg la copilul mic i 1,5-2 mg la adolesceni.
Surse alimentare - ficat, carne; cereale, fructe, legume.

VITAMINA B
12
sau cobalamina
Rolul n nutriie i efectele carenei
-particip la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor i acizior nucleici; direct
sau prin intermediul acidului folic particip la formarea i transferul radicalilor metil, formil i
la folosirea lor n sinteza bazelor purinice i pirimidinice;

particip la transferul radicalului metil n sinteza colinei, serinei i metioninei;
n mduva oaselor joac un rol esenial n sinteza AND-ului;
separat joac un rol biochimic esenial n meninerea mielinei la nivelul sistemului nervos
hidroxicobalamina are afinitate pentru cianur, ceea ce reprezint un mecanism de
detoxifiere a persoanelor expuse la cantitile de cianur prezente n fumul de igar.
Carena de vitamin apare, n special, datorit defectelor de absorbie dect lipsei
acesteia din alimentatie. Deficiena este frecvent secundar absenei factorului intrinsec.
Clinic apare anemie macrocitar, leucopenie, trombocitopenie, tulburri digestive i
neurologice.
Raia - necesarul zilnic al adultului este de 2 - 3 g; el ajunge la 5 - 6 g la femeia
gravid i n perioada de alptare; la copii necesarul este de 1 - 2 g pe zi.
Sursele alimentare - sunt reprezentate de produsele de origine animal din care se
particularizeaz ficatul. Alimentele de origine vegetal sunt lipsite de vitamin sau o au n
cantiti extrem de mici.

VITAMINA C sau acidul ascorbic
Plantele i multe specii de animale o sintetizeaz pornind de la glucoz i alte zaharuri
simple. Omul, maimua i cobaiul nu o pot sintetiza, de aceea trebuie s o primeasc din
alimente.
Rolul n organism i efectele carenei
posibilitatea trecerii reversibile din acid ascorbic n acid dehidroascorbic explic
participarea vitaminei la reaciile de oxidoreducere tisular, deci la procesele eliberatoare
de energie;
este un agent puternic reductor ce menine n stare redus glutationul, protejeaz de
oxidare vitaminele A i E, trece fierul trivalent n fier bivalent, protejeaz vitaminele din
grupul B;
catalizeaz hidroxilarea prolinei n hidroxiprolin, a lizinei n hidroxilizin, a triptofanului
n serotonin, a colesterolului n acizi biliari;
intervine n producerea i meninerea colagenului, o substan proteic ce formeaz baza
pentru toate esuturile conjunctive din organism;
multe substane din alimente sunt protejate n schimbul oxidrii vitaminei;
este important pentru producerea tiroxinei;
particip la sinteza hormonilor steroidici corticosuprarenalieni;
n stres scade datorit implicrii n eliberarea hormonilor stres-ului de ctre glanda
suprarenal;
inhib creterea tumorilor maligne.

Avitaminoza apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete vitamin:
hemoragii gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis. La aduli avitaminoza
se manifest prin astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale i perifoliculare, scderea
rezistenei la infecii i la poluanii chimici din mediu.
Raia - 20 mg/zi la copii i adolesceni; 30 mg/zi la aduli.
Sursele de vitamin - sunt reprezentate de fructele i legumele proaspete. Dintre fructe
se particularizeaz coaczele negre, citricele, cpunile, ananasul i bananele. Dintre legume
varza, conopida, spanacul, salata, ridichile reprezint o surs important de vitamin. Laptele,
carnea, oule sunt srace ca i pinea sau cerealele. Acidul ascorbic este uor de distrus.




VITAMINA PP sau nicotinamida
Rolul n nutriie i efectele carenei
-intra n structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) i
nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat (NADP); coenzimele niacinice particip la formarea
enzimelor ce intervin n multiple reacii de oxido-reducere prin transfer de hidrogen de pe un
substrat pe altul; in acest proces se elibereaz energie i se formeaz molecule de ATP;
-joac un rol esenial n metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor i a alcoolului
etilic prin intermediul enzimelor n structura crora intr.
Organismul uman poate sintetiza vitamina pornind de la triptofan n prezena
vitaminelor B2 i B6.
Carena de vitamin determin apariia pelagrei boal caracterizat prin dermatoza
suprafeelor expuse la soare, diaree cronic cu deshidratare, tulburri psihice (insomnie,
depresie, oboseal, cefalee, tulburri de comportament).
Raia - se exprim n echivalent niacinic sau n miligrame; un echivalent niacinc este
egal cu 1 mg de vitamin sau cu 60 mg triptofan; necesarul zilnic este de 6,6 echivaleni
niacinici pentru 1000 kcal sau 16 - 20 mg pentru aduli i de 23 mg pentru femeia gravid.
Surse alimentare - ficatul, carnea, petele, preparatele din carne conin vitamin i
triptofan; laptele, brnzeturile i oule au cantiti mici de vitamin dar sunt bogate n
triptofan; leguminoasele uscate, legumele, fructele i cerealele (cu excepia porumbului).
Sursele de vitamin sunt alimentare i endogene.
Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamin este legat sub form de
niactin, iar zeina este srac n triptofan.