Andrea E.

Pazsint Contaminani biologici

1. Pri generale
1.1. Noiunea de contaminant biologic
Prin contaminare biologic (biocontaminare) se nelege acel fenomen prin care pe sau n suportul
organic al alimentelor se plaseaz supra!ieuiesc sau pot prolifera spori micelii microorganisme
!irusuri sau parazii cu potenial patogen pentru om.
E"ist dou categorii de contaminare biologic#
Accidental$
%ndus.
&iocontaminarea patogen accidental se poate realiza n mod natural sau prin impruden. 'oate
alimentele sunt supuse unei biocontaminri accidentale deoarece mediul n care trim este de
neconceput fr e"istena unui numr impresionant de mare de contaminani biologici.
&iocontaminarea indus poate fi de dou feluri#
'e(nologic nepatogen (dro)dii de fermentare micelii de ciuperci ce apar la maturarea unor
categorii de alimente lactobacilii etc.) agenii biologici folosii n special pentru
mbuntirea calitii organoleptice de aspect sau de di!ersificare calitati! a alimentelor.
'e(nologic patogen folosit n cadrul aciunilor bioteroriste sau a armelor bacteriologice.
Contaminanii biologici pot fi#
*irect patogeni pentru om$
%ndirect patogeni pentru om prin to"inele produse$
%nofensi!i pentru animale dar patogeni pentru om$
Patogeni pentru animale dar +i pentru om.
, alta clasificare a microorganismelor contaminante le mparte n#
-icroorganisme infecioase# .almonella Camp/lobacter +i Esc(eric(ia coli$
-icroorganisme into"icante# Cabillus Cereus$ .tafilococus aureus +i Clostridium
botulinum.
-icroorganesmele infecioase se multiplic n tractul digesti! n timp ce microorganismele
into"icante genereaz enteroto"ine direct n (rana contaminat sau n timpul pasa)ului prin tubul
digesti!.
&iocontaminarea alimentelor este de patru feluri n funcie de originea agentului contaminant#
microbian fungic !iral +i parazitar.
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
Principalele surse de contaminare microbiologic sunt# factorii de mediu (solul apa aerul etc.)
omul !egetalele animalele roztoarele. Pe l0ng acete surse alimentele pot fi contaminate +i n cursul
procesrii manipulrii depozitrii transportului +i comercializrii.
1.1. Contaminarea produselor alimentare cu to"ine produse de bacterii2 noiuni generale
*up unele studii apro"imati! 134 din produsele alimentare sunt contaminate cu anumii metabolii
secundari ai unor specii de mucegaiuri. -ucegaiurile trbuie pricite sub dou aspecte# benefice 5 produc
transformarea unor materii prime alimentare (n particular prin fermentaie) produc antibiotice enzime
proteine etc.. cu larg utilizare n industria alimentar +i medicin$ duntoare2 altereaz produsele
alimentare iar unele sunt ageni patogeni produc0nd micoze +i alergii multe produc metabolii
secundari2 micoto"ine.
6-icoto"icozele sunt boli nt0lnite la om +i animale produse de micoto"ine care a)ung n organism
odat cu ingerarea alimentelor respecti! a futra)elor. -icoto"inele reprezint metaboliii to"ici ai
miceilor care se dez!olt pe diferite substraturo (n special alimente +i fura)e) +i sunt capabili s produc
mboln!irea celor care le consum7
1
-icoto"cozele reprezint boli produse de to"inele fungilor numite micoto"ine care a)ung n
organismul uman sau animal prin ingerare odat cu alimentele sau fura)ele.
-ulte produse alimentare2 sau fura)e de origine !egetal pe care s2au dez!oltat fungii to"igeni n
urma prelucrrilor suferite nu mai conin dec0t micoto"ine care au rezistat acestor procese n timp ce
fungii care le2au produs au fost omor0i. 8n cazul unor produse alimentare de origine animal cum sunt
carnea +i laptele animalelor de ferm contaminarea lor cu micoto"ine se face prin (rnirea lor cu fura)e
mucegite n care s2au elaborat micoto"inele. -icoto"inele creaz probleme de natura economic n
agricultur cresctorilor de psri +i animale +i pierderi n industria alimentar. .e estimeaz c pe plan
mondial aceste pierderi sunt de 32194.
1.:. -ecanismul general de producere al to"inei
-icoto"inele n produsele alimentare de origine !egetal2 contaminarea alimentelor de origine
animal este de obicei consecina unei absorbii digesti!e de ctre animal a micoto"inelor prezente n
fura)e. -icoto"inele absorbite persist dup absorbie n carne +i organe sub form mai mult sau mai
puin metabolizat sau se elimin prin diferite secreii sau e"creii cum sunt laptele +i urina sau odat
cu unele produse cum sunt oule.
1
Ancua -. ;,'A; .orin AP,.'< &oli transmisibile prin alimente la om Ed. ;isoprint 199= Clu)2 Napoca
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
Patogenitatea bacteriilor reprezint capacitatea de a produce boala ntr2un organism gazd. &acteriile
+i e"prim patogenitatea prin intermediul !irulenei care reprezinta gradul de patogenitate. ;elaia
dintre gazd +i un agent patogen este dinamic deoarece fiecare modific acti!itiile +i funciile
celeilalte.
'o"igenitatea este abilitatea de a produce to"ine. &acteriile pot pproduce dou tipuri de to"ine#
endoto"ine +i e"oto"ine. Pe l0ng endoto"ine +i e"oto"ine se mai utilizeaz +i noiunea de enteroto"in
care reprezint ta"ona care acioneaza asupra tractului intestinal produc0nd simptome tipice into"icaiei
alimentare.
Endoto"inele# sunt substane asociate celulelor bacteriene reprezentate de componente structurale
ale membranei e"terne a bacteriilor >ram Negati!e..unt eliberate din celulele bacteriene n dez!oltare
din bacteriile distruse n urma proceselor de aprare din partea gazdei sau sunt eliberate n urma aciuni
anumitor antibiotice.
.unt produse de bacteriile >ram negati!e. Partea important a to"icitii acestor microorganisme
este conferit de eliberarea endoto"inelor ceea ce determin septicemie sindrom de +oc to"ic +i uneori
into"icaii alimentare. .unt lipopoliza(aride reprezentae de o parte a membranei bacteriene e"terne
bacteriile moarte put0nd elibera to"ine n timpul descompunerii (E.coli .almonella .(igella
Pseudomona etc.)
E"oto"inele# sunt secretate n mod obi+nuit de bacterii dar n anumite cazuri acestea sunt eliberate n
urma distrugerii celulei bacteriene. ;eprezint o familie de to"ine bine caracterizat ptrund n celulele
eucariote prin endocitoza mediat de receptori.
8n funcie de locul de aciune se clasific n# to"ine ce acioneaz la ni!elul membranei celulare
(afectarea membranei in(ibarea sintezei proteinelor acti!area rspunsului imun etc.) +i to"ine ce
acioneaz n citoplasm.
E"oto"inele sunt to"inele proteice cu acti!itate citoto"ic unele au acti!itate citoto"ic foarte
specific atac0nd anumite tipuri de cellule2 to"ina tetanic sau botulinic atac doar neuronii. Altele au
acti!itate citoto"ic nespecific +i determin moartea tuturor tipurilor de celule sau esuturi care n final
duc la necroz2 stafilococi streptococi clostridii. <nele sunt foarte letale dar cu specificitate cunoscut2
to"ina produs de &acillus ant(racis.
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
2. Toxinogeneza. Factori de patogenitate i mecanismele de aciune
1.1. 'o"inele .(iga2?i@e (.?) sau !eroto"inele (A) produse de Escherichia coli entero(emoragic
(EBEC)
Escherichia coli face parte din Enterobacteriacea este un bacil sau cocobacil >ram negati! aerob
+i facultati! anaerob nesporulat necapsulat mobil. .e dez!olt bine n mediile uzuale la temperatura
optim de :C
9
C. Proprietile c(imice cele mai generale sunt fermentarea glucozei lactozei manitei
producerea de lizin2 decarbo"ilaz.7
1
Babitatul obi+nuit al E. Coli este tubul digeti! al omului +i animalelor cu s0nge cald. *in intestin se
elminin n mediul e"terior odat cu fecalele prin care se pot contamina solul apa alimentele.
6Comitetul American Naional pentru Criteriile -icrobiologice la Alimente consider specia
Escherichia coli ca indicator igienico2sanitar principal pentru !erificarea contaminrii fecale a
carcaselor animalelor de mcelrie +i ale psrilor obinute n abatoare.7
:
*up numeroasele ncercri de a ordona multitudinea de tulpini E.coli s2a a)uns la o repartizare n
patru grupe princpale#
%. >rupa de tulpini Escherichia coli EN'E;,PA',>ENE DEPEC +i EPEC2li@e$
%%. >rupa de tulpini Escherichia coli EN'E;,',E%N,>ENEDE'EC +i E'EC2li@e$
%%%. >rupa de tulpini Escherichia coli EN'E;,%NAAF%AEDE%EC +i E%EC2li@e$
%A. >rupa de tulpini Escherichia coli EN'E;,BE-,;A>%CEDEBEC +i EBEC2li@e.
'o"ina Shiga a fost descoperit n 1=9: la Shigella dysenteriae serotip 1 +i s2a considerat mult timp
ca o neuroto"in. <lterior s2a do!edit c tulpinile de EBEC produc o to"in analoag to"inei *(iga cu
proprieti citolitice pentru linia de culturi celulare Aero. Acest to"in s2a numit !eroto"ina. .e pare c
este de mai multe tipuri antigenice ceea ce depinde de tulpina de pro!enien. Cele dou tipuri de to"ine
(!eroto"ine +i to"ina .(iga2li@e) sunt identice +i cei doi termeni trebuie considerai sinonimi. 'o"inele
produse de E. coli ,
13C
B
C
se numesc !eroto"ine (A') sau to"ine .(iga2li@e (.?') +i sunt n numr de
trei# A' (.?')21 A' (.?')21 A' (.?')2 : n funcie de tulpin bacteria poate elabora una dou sau
toate to"inele.
EBEC au capacitatea de a produce mari cantiti de !eroto"in (A') sau to"ina .(iga 5li@e (.?')
ele au proprietate de adern +i de a produce unii factori citoto"ici +i necrozani.
Aderena EBEC de celulele intestinale poate fi un aspect important pentru potenialul lor patogen.
Ele nu sunt in!azi!e +i nu intr n sistemul circulator dar colonizeaz tractul intestinal elaboreaz
1
.orin AP,.'< -icrobiologia produselor alimentare Aol % Ed. ;isoprint 199= Clu) Napoca
:
Ancua -. ;,'A; .orin AP,.'< &oli transmisibile prin alimente la om Ed. ;isoprint 199= Clu)2 Napoca
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
to"inele care apoi acioneaz asupra colonului. 8n urma aderenei se produc leziuni de ata+are2distrugere
a micro!ilozitilor intestinale.
.2au folosit di!erse modele e"perimentale pentru studierea rolului E. coli ,
13C
B
C
+i al to"inelor ei n
producerea modificrilor patologice. &acteria coloniza intestinul subire +i colonul +i producea
acumulare de lic(id +i destinderea cecumului +i colonului principal. .e gse+te n numr mare n colon
dec0t n intestinul subire iar modificrile (istiologice caracterizate prin moartea celulelor indi!iduale a
epiteliului. Niciodat nu s2au pus n e!iden bacterii n interiorul celulelor epiteliale.
Aeroto"inele sunt la originea distrugerii celulelor intestinale mai ales ale colonului e"plic0nd
numeroase episoade cu diaree apoas deoarece celulele intestinului +i pierd capacitatea lor de absorbie
a lic(idului funcia principal a celulelor normale. C0nd !eroteo"inele lezeaz peretele !aselor
colonului bolna!ii prezint s0nge n fecale diaree (emoragic.
Cea mai mare parte a infeciilor cu E.coli ,
13C
B
C
sunt de origine alimentar de+i s2a do!edit +i
posibilitatea transmiterii lor interumane pe cale fecalo2oral.
Au aprut mai multe episoade cauzate de E.coli ,
13C
B
C
# din carnea de !it tocata congelat din care
s2au fcut (amburgeri suc de mere nefermentat (preparat prin stoarcerea merelor nesplate) iaurt
preparat din lapte crud (Anglia) salat (sursa de infecie apa contaminat prin fecalele unei cirezi de
!ite).
.tudiile referitoare la E.coli ,
13C
B
C
au scos n e!iden c sursa principal o reprezint bo!inele.
Acest serotip s2a izolat la animale aparent sntoase mai frec!ent de la !ieii sugari +i !acile n lactaie.
.e dez!olt bine pe mediile obi+nuite la temperaturi cuprinse ntre :9
9
C +i G1
9
C +i sllab sau nu se
dez!olt la temperatur de GG
9
C2G3
9
C.
Hactorii care influenez multiplicarea +i supra!ieuirea E.coli ,
13C
B
C
n alimente#
'emperatura optim de dez!oltare este de :C
9
C la aceasta temperatur timpul pe generaie este de
9G= ore.
Congelarea supra!ieuie+te la temperaturi mai mici de 2I9
9
C n crnurile de !it tocat. 8n timpul
depozitrii distrugerea celulara este limitat = luni la 219
9
C.
;efrigerarea se poate multiplica cu o rat redus la temperaturi minime de J
9
C2C
9
C dac celelalte
condiii sunt fa!orabile.
'emperatura ridicat n carnea de !it tocat inacti!area are loc la temperaturi K JG
9
C pasteurizarea
laptelui n aparate cu plci omoar bacteria n 1J1 secunde c(iar dac se afl n numr mare.
'olerana la aciditate rezist n unele produse acide cum sunt iaurtul +i sucul de mere nefermentat
pstrat la I
9
C.
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
<nii conser!ani alimentari cum este sorbatul +i benzoatul limiteaz multiplicarea bacteriei +i
mre+te gradul de inacti!are a ei. Este sensibil la albastru de bromtimol.
1.1. 'o"inele produse de Clostridium botulinum
&otulismul este boala to"iinfecioas neurologic se!er caracterizat printr2un sindrom
neuroparalitic ca urmare a afectrii predominante a ner!ilor cranieni +i sistemului neuro2!egetati! prin
tulburri digesti!e moderate uscciunea mucoasei bucale +i printr2o e!oluie cu mare risc letal. Ea
afecteaz omul +i numeroase specii de animale +i este pro!ocat de neuroto"ina elaborat de
Clostridium botulinum.
Primele in!estigaii asupra acestei boli s2au fcut n Europa unde boala aprea ca episoade n urma
consumului de c0rnai moti! pentru care a fost denumit botulism de la cu!0ntul latin 6botulus7 care
nseamn c0rnat.
Cl. Botulinum face parte din familia Bacillaceae, genul Clostridium. Este op bacterie >ram poziti!
cu form de bastona+e drepte sau curbate cu dimensiuni foarte !ariabile. Este strict anaerob mobil
sporogen +i acapsulogen.
*ez!oltarea Cl. &otulinum +i producerea de neuroto"in acti! sunt fa!orizate de prezena n
atmosfera de incubare a unor cantiti de dio"id de carbon.
'oate tipurile produc (idrogen sulfurat fermenteaz glucoza +i maltoza +i nu produc indol.
Cl. botulinum elaboreaz o neuroto"in de diferite tipuri care se deosebesc din punct de !edere
antigenic +i stau la baza clasificriitulpinilor n +ase tipuri# A2>.
Principalii factori care limiteaz dez!oltarea Cl. &otulinum n alimente sunt# temperatura pB2ul
acti!itatea apei potenialul redo" conser!anii adugai +i microflora competiti!.
'emperatura minim de dez!oltare pentru tulpinile din grupa % est de apro". 19
9
C +i ::
9
C pentru cele
din gupa %%.
Aciditatea este un factor important care limiteaz dez!oltarea Cl. &otulinum n alimente. 8n mod
obi+nuit aceast bacterie nu se dez!olt n fructe +i n unele legume suficient de acide.
'o"ina botulinic este n general rezistent n limite largi de pB. Astfel unii cercettori au constatat
c to"ina de tip C rezist ntre pB 1C +i 191 +i este inacti!at numai la un pB mai mic de 1I sau mai
mare de 11.
Nitritul nu mpiedic germinaia sporilor bacterieni ci numai nmulirea lor. Aciunea nitritului
asupra bacteriilor este influenat de ni!elul pB2ului. 8n anumite condiii admise de te(nologie la pB 33
el distruge repede +i n totalitate formele !egetati!e +i c(iar sporii unori bacterii.
Andrea E. Pazsint Contaminani biologici
Clorura de sodiu +i acti!itatea apei (a
L
). Clorura de sodiu este unul din cei mai importani factori de
inere sub control a Cl. &otulinum din alimente. Efectul ei se bazeaz pe scderea a
L
. Eficiena clorurii
de sodiu depinde de concentraia ei din aliment. 'ulpinile proteolitice sunt in(ibate de concentraiile de
194 sare iar cele neproteolitice de cele de 34.
-icroflora competiti! din unele alimente poate in(iba dez!oltarea Cl. &otulinum n anumite
condiii.
;ezistena sporilor de Cl.&otulinum
Hormele !egetati!e sunt omor0te de tratamentele termice aplicate n mod curent la prelucrarea
alimentelor. .porii n sc(imb prezint o rezisten la cldur mult mai mare dec0t cei ai altor specii
bacteriene patogene. *in aceast cauz ori de c0te ori se stabile+te o formul de strilizare a produselor
alimentare