SERVIREA MESELOR FESTIVE

CUPRINS
PAG
CAP. I-Notiuni de baza privind meniurile......2
CAP.II-Organizarea si tehnica servirii
mesei de evelion.!
CAP.III-"ervirea mesei de evelion
Aplicatii practice.#
CAP.I$-Concluzii si propuneri.....%&
'ibliogra(ie%!
%
CAPITOLUL I.
NO)I*NI +, 'A-A PI$IN+ .,NI*I/,
Definitie:
Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa0 sau intr-o
zi0 se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu.
Tipuri de meniuri
.eniurile se pot di(erentia in (unctie de masa pentru care sunt alcatuite0 categoria de
consumatori si pro(ilul alcatuit ast(el1
a2 .eniuri pentru principalele mese ale zilei 3mic de4un0 de4un0 cina25
b2 .eniuri pentru di(erite tipuri de consumatori 3copii0 adolescenti0 adulti0 sportivi0 turisti0
straini25
c2 .eniuri dietetice5
d2 .eniuri pentru mesele speciale 3coc6tail0 receptie0 banchet0 revelion25
e2 .eniuri speci(ice unitatilor cu pro(il1 local0 pescaresc0 vanatoresc5
Principii de baza privind in alcatuirea meniurilor
2
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii1
%2 Asigurarea prin meniu a necesarului (iziologic5
22 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor5
%2 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in struhctura meniurilor5
22 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura
meniurilor5
72 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura
meniurilor5
82 Ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea
corespunzatoare cu bauturi5
92 Asigurarea clientilor privind varietatea0 sezonalitatea si puterea de
satietate a meniurilor5
+ocumentatia necesara si etapele intocmirii corecte a meniurilor
+ocumentatia minima necesara cuprinde1
- Norme orientative de alimentatie corecta elaborate de .inisterul "anatatii5
- )abele de comparatie a produselor alimentare e:istente in ;etetarul tip pentru
preparate culinare<5
- etetare0 in (unctie de speci(icul unitatii5
- etete proprii5
&
,tapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori
%. "tabilirea meniului coleric si a structurii nutritive a meniului in (unctie de necesarul
(iziologic al categoriei de consumatori0 pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte
3calorii0 cantitatea de proteine0 lipide0 glucide25
2. Analiza caracteristicilor alimentatiei categorii de consumatori si a pre(erintelor acestora5
&. =i:area materiilor prime speci(ice anotimpului0 corelate cu posibilitatile de
aprovizionare5
!. "tabilire ;structurii de ansamblu< a meniului nominalizarea alimentelor si a preparatelor
pentru (iecare masa cu precizarea grama4ului0 pozitiei si a continutului in calorii si (actorii
nutritivi5

CAPITOLUL II
ORGANIZAREA SI TENICA SERVIRII MESEI DE REVELION
N!tiuni de "#$# pri%ind !r&#ni$#re# meniu'ui de re%e'i!n
*nitatile de alimentatie publica care organizeaza revelionul trebuie sa ia o serie de masuri
tehnico-organizatorice care sa asigure1
a2 ,(ectuarea unor lucrari de amena4are5
b2 evizuirea instalatiilor sanitare0 de apa0 lumina0 cat si sursele de caldura5
!
c2 Intocmirea unei schite a salii de consum in care trebuie oglindita amplasarea
mobilierului0 pomului de iarna0 ringului de dans si orchestrei0 precum0 precum si intrarile la
departamente si ane:e5
d2 ,(ectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele5
e2 Completarea obiectelor de inventar necesare5
(2 Alcatuirea meniului5
g2 In baza meniului stabilit se va intocmi necesarul (ondului de mar(a in vederea obtinerii
materiilor prime necesare5
h2 Pavoazarea salii0 (olosindu-se ghirlande de brad (igurine si alte materiale decorative.
Alcatuirea maeniurilor a(erente mesei de revelion

In competenta meniurilor destinate revelionului vor (i incluse preparate deosebite cu care
consumatorul nu se intalneste in (iecare zi.
/a gustari va (i incluse tartine cu icre negre0 de .anciuria0 batog a(umat0 sardele0
salam de "ibiu0 pastrama de gasca si curcan preparate de baza de aspic0 3oua cu sunca0 racituri
din pasare0 etc.2.
'useuri cu ciuperci0 triangle cu carne si branza0 ciuperci umplute0 masline umplute0 di(erite
cruditati0 etc.
)recerea de la gustari la (elul urmator se (ace cu preparate din peste mare 3somn0morun2
sau din salau si pastrav.
+in compozitia meniurilor nu va lipsi traditionala (riptura de curcan cu varza calita sau
piure de castane0 (riptura de miel sau purcel de lapte.
Aceste (ripturi vor (i insotite de garnituri si salate asortate. Inghetate si par(aitul urmeaza in
continuare inaintea branzeturilor si (ructelor asortate.
7
.esele sunt incheiate cu torturi0 migdale0 alune0 ciorba de potroace. In componenta
meniurilor se pot include si consomeuri calde sau reci0 servite in cantitati (oarte mici dupa
gustare.
/a bauturi se recomanda la aperitive coc6teiluri0 vinuri renumite0 sampanie.
Aran4area mesei 3mise >en-place2
/a aran4area meselor va (i necesar urmatoarele obiecte de inventar1
- (ete de masa 5
- servete de panza 5
- (ar(urii intinse 5
- (ar(urii pentru gustari 5
- cutite si (urculite pentru gustari 5
- cutite si (urculite pentru (riptura 5
- cutite si (urculite pentru peste 5
- cutite si (urculite pentru desert si (ructe 5
- lingurite pentru inghetata si pentru torturi. 5
- solnite 5
- scrumiere 5
=ar(uriile intinse se aran4eaza cu emblema in (ata. In dreapta (ar(uriilor se aran4eaza cutitele
mari0 cutitele de peste0 cutitele pentru gustari0 iar in stanga (urculitele mari0 (urculitele de
peste0 (urculite pentru gustari. In (ata (ar(uriilor cutitul si (urculita pentru branzeturi si (ructe
3cutitul cu manerul spre dreapta si (urculita cu manerul spre stanga20 lingurita pentru par(ait cu
manerul spre dreapta.
Paharele se aran4eaza in ordinea (olosirii lor0 in diagonala sau in (orma de semicerc in
(unctiede spatiul respectiv.
/a var(ul lamei cutitului se lasa loc pentru paharul de coc6tail asezandu-se apoi in continuare
paharul pentru vin alb0 vin rosu0 apa minerala0 cupa de sampanie.
8
In caz ca spatiul nu permite aran4area cupei de sampanie in continuare aceasta se poate
aseza intre paharul pentru vin rosu si cel de apa minerala in e:terior.
"ervetele din panza se aran4eaza in partea stanga a (ar(uriei0 solnitele si scrumierele la
mi4locul meselor0 orientate cu emblema spre intrare.
.esele se decoreaza in mod discret cu crengute de brad sau (eriga.
/a alegerea modului de aran4are a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe blatul mesei un
numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa (ie (olosite la consumarea
preparatelor si bauturilor prevazute in meniu0 (ara insa sa se incalce regulile privind numarul
ma:im de obiecte ce pot (i asezate pe masa deodata. In acest (el0 se asigura o servire mai
rapida0 cu operatiuni mai putine necesare aducerii obiectelor pentru consum0 obtinandu-se
ast(el mai mult timp pentru e(ectuare operatiunilor pentru transportarea0 prezentarea si
servirea preparatelor si a bauturilor0 precum si pentru debarasarea meselor de obiectele
(olosite. )otodata0 aran4area mesei creeaza un cadru decorativ al salii pentru servirea
clientilor.
+atorita volumului mare de munca necesar aran4arii meselor pentru sarbatorirea revelionului0
operatiunile de pregatire a salonului0 inainte de sosirea clientilor0 se e(ectueaza pe o durata
mai mare de timp0 circa 7-8 ore si de catre o (ormatie de lucratori mai numeroasa.
/a amena4area salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa0 pe
grupe0 pentru ca (iecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere 3locuri la masa2 egal
cu numarul de persoane pe grupele stabilite0 o data cu rezervarea locurilor si comandarea
meniurilor.


9
CAPITOLUL III
SERVIREA MESEI DE REVELION
APLICATII PRACTICE

"tabilirea meniului pentru revelion se (ace tinand cont de caracteristicile mesei de
revelion0meniul va avea o compozitie mai consistenta cu o gama mai variata de sortimente cu
preparate de calitate si un aspect deosebit.
/a servirea preparatelor se (olosesc di(erite tipuri de servire 1
? "I"),.*/ +, ",$I, +I,C)3,NG/,-2 5
? "I"),.*/ +, ",$I, IN+I,C)3=ANC,-2 5
? "I"),.*/ +, ",$I, /A =A=*I, 5
? "I"),.*/ +, ",$I, /A G@,I+ON.
.asa de revelion este o masa la comanda si la ea participa un numar mare de
persoane0aceasta masa trebuie (oarte bine organizata.
In continuare vom prezenta modul de servire al unui meniu a(erent mesei de revelion0
utilizand sistemele de servire mai sus mentionate 1

#
MENIU

- Cocteil din vermut bitter si vod6a5
- Gustari din1
o )oba5
o /ebar5
o Cascaval si svaiter5
o Caltabos5
o Pi(tie de porc5
o )artine cu icre5
- "armale cu mamaliguta5
- Curcan la tava5
- Garnituri din5
o Carto(i pra4iti5
- .uraturi5
- Inghetata din (ructe5
- Placinta din branza cu ravase5
- Ca(ea5
- =ructe1 mere0 struguri5
- Ciorba de potroace5
- $in alb5
- $in rosu5
- Coniac sau lichior5
- "ampanie5
- Apa minerala5
- Paine
A
O"ie(te de in%ent#r ne(e)#re )er%irii prep#r#te'!r (u'in#re )i "#uturi'!r din meniu'
(!m#nd#t
? =ar(urii speciale intinse3suport2
? =ar(urii intinse mi4locii pentru servirea gustarilor
? =ar(urii intinse mari pentru preparate de baza
? =ar(urii adanci pentru pentru preparate lichide3ciorba de potroace2
? =ar(urioare 4our pentru paine3individual2
? =ar(urioare mici pentru desert
? Cupe pentru inghetata
? "erviciu de condimente
? .ustariere
? )acamuri 1
-(urculite obisnuite
-(urculite pentru gustari
-(urculite pentru desert
-cutite obisnuite
-cutite gustari
-lingurite pentru desert3inghetata2
? Pahare1
-apa
-vin alb
-vin rosu
-aperitiv
? Gaspoul cu (lori
%B
SISTEME DE SERVIRE
A* SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT+ENGLEZ*
-consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire.
Acestea se asaza pe mana stanga dupa ce0 in prealabil0 pe aceasta a (ost asezat
ancarul.produsele se prezinta pe partea stanga a consumatorului si tot pe aceasta parte sunt
servite. Ospatarul se apropie cat mai mult de masa0 cu piciorul stang putin (andat0 avand pe
antebratul stang obiectul de inventar pe care este montat preparatul. ,l serveste pe rand
consumatorii cu a4utorul clestelui de serviciu. +upa ce a pus in (ar(uria consumatorului
contravaloarea unei portii0 se retrage0 il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul
urmator. +upa servirea tuturor consumatorilor se retrage de(initive0 nu insa inainte de a le ura
acestora ;Po(ta bunaC<.
Avanta4ele acestui sistem sunt1
- deschide apetitul consumatorilor0 preparatele (iind de4a montate pe obiectele de
inventar0 cat mai estetic si apetisant5
- este un serviciu elegant si sobru0 care-l impresioneaza pe consumatori in mod placut5
- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea sa.
+ezavanta4ele acestui sistem sunt1
- necesita un personal cu o cali(icare deosebita5
- nu o(era posibilitatea consumatorului sa-si aleaga cantitatea dorita dintr-un anumit
preparat5
- e:ista riscul patarii cu mancare a (etei de masa sau a consumatorului.
,* SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT+FRANCEZ*
-consta in aducerea preparatelor transate si montate pe obiectele de inventar direct de la sectie.
Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare1cleste pentru mancaruri si
lus3polonic2 pentru preparatele lichide.Preparatul este servit pe partea stanga. =iecare dintre
consumatori se serveste singur de pe platou0 dupa care ospatarul se retrage0 trece prin spatele
acestuia si se pozitioneaza in stanga consumatorului urmator.
+aca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate0 acesta se va
aseza in mi4locul mesei0 pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi .
Platoul se poate aseza si de la inceput in mi4locul mesei0 dupa ce acesta a (ost prezentat
consumatorilor.
%%
Avanta4ele acestui sistem sunt1
- deschide apetitul consumatorilor0 preparatele (iind de4a montate pe obiectele de
inventar0 cat mai estetic si apetisant5
- consumatorul poate sa serveasca in voie cat doreste si ce doreste.
+ezavanta4ele acestui sistem sunt1
- servirea necesita un timp mai mare5
- scoate in evidenta stangacia unor consumatori care nu au de:teritatea necesara servirii
anumitor preparate culinare.
C* SISTEMUL DE SERVIRE LA GERIDON
-presupune e(ectuarea urmatoarelor operatii1
- se aduce gheridonul de la locul lui de pastrare la masa consumatorilor0 asezandu-se
ast(el incat blatul acestuia sa (ie vazut de toate persoanele de la masa respective5
- pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic obiectele de inventar5
- cu a4utorul ustensilelor de servire se portioneaza (iecare preparat si se asaza pe
obiectele de inventar respective5
- servirea consumatorilor se (ace pe partea dreapta5
- dupa ce au (ost servite toate persoanele0 partea din preparatul servit se asaza pe
gheridon pentru a (i o(erita din nou consumatorilor care mai doresc sa consume5
Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale 3e:1 banchete2 si in situatia cand este
necesara e(ectuarea unor operatii speciale 3e:1(lambare2.
Avanta4ele acestui sistem sunt1
- prin prezentarea si transarea preparatelor in (ata consumatorilor se deschide apetitul
acestora5
- consumatorii nu sunt deran4ati in momentul servirii5
- se poate practica mai usor0 ospatarul lucrand cu ambele maini5
+ezavanta4ele acestui sistem constau in (aptul ca necesita un spatiu mai mare de servire0 timp
mai mult si personal mai numeros.
%2
D* SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE
-consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate0 montate pe (ar(urii. Acestea se asaza
pe mana stanga a ospatarului0 peste care a (ost asezat ancarul. Cand se servesc preparate
lichide0 acestea se asaza pe (ar(urii support care dunt apucate cu mainile de catre ospatar. Nu
se pot ridica de la sectie mai mult de ! (ar(urii3trei pe mana stanga si una pe mana dreapta2.
Asezarea (ar(uriilor pe masa se (ace in ordinea urmatoare1mai intai se asaza pe masa (ar(uria
din mana dreapta0 dupa care cele din mana stanga. "ervirea se (ace pe partea dreapta a
consumatorului.
Avanta4ele acestui sistem sunt1
- servirea consumatorilor se (ace intr-un timp scurt5
+ezavanta4ele acestui sistem constau in (aptul ca e:ista intotdeauna riscul patarii (etei de
masa si a inbracamintei consumatorilor.
CAPITOLUL IV
CONCLUZII SI PROPUNERI
evelionul se incadreaza la organizarea meselor (estive0 ocazionate de (inalizarea
anului calendaristic si intampinarea noului an de catre toti consumatorii0 atat pe plan national
cat si international.
.eniurile intocmite cu aceasta ocazie vor (i deosebite0 prin includerea unor delicatese si
specialitati culinare deosebite.
"ervirea consumatorilor se (ace sub directa indrumare si supraveghere a se(ului de unitate si a
se(ului de sala0 in toate etapele succesive.
+in aceste motive am considerat interesanta studierea temei mai sus mentionate si propun
apro(undarea studiului sau0 ca urmare a importantei pe care revelionul o are pentru toate
categoriile de consumatori.
%&
,I,LIOGRAFIE
%. A. C@I$A"*)A0 s.a-)ehnica servirii consumatorilor0 ,ditura +idactica si
pedagogica 0 'ucuresti-2BBB 5
2. .INI"),*/ ,+*CA)I,I "I C,C,)AII-)ehnologia culinara si tehnica servirii0
manual pentru clasa a-DII-a0 licee
economice si de drept administrativ si
scoli pro(esionale0 cu pro(il de
alimentatie publica0
,ditura +idactica si pedagogica 0
'ucuresti-%A## 5
%!