CAPITOLUL 9

Gestiunea economico-financiar
a activitii de restaurant

Obiective 9

Studiind capitolul "Gestiunea economico-financiar a activitii de
restaurant" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la:
stabilirea preurilor "formate" i a preurilor produselor vndute n
starea n care au fost achiziionate, prin aplicarea cotei de adaos
comercial sau a coeficientului multiplicator;
principiile de corelare a preurilor formulate de Jean TOULEMONDE;
ntocmirea listei pentru meniuri (lista de preparate) i a listei de
buturi, precum i a listei-meniu - utilizat la dineuri;
metodele de analiz a vnzrilor n alimentaie, att n expresie
fizic, ct i n expresie valoric.


Rezumat 9

Stabilirea preurilor preparatelor culinare i buturilor face
trimitere la cteva categorii economice: preul de cumprare, costul de
achiziie (costul mrfurilor), marja brut (adaosul comercial) i coeficientul
multiplicator (ca variant n locul cotei de adaos comercial). Calculul este
diferit pentru preurile "formate", respectiv pentru preurile buturilor i ale
altor produse vndute n starea n care au fost achiziionate.
Suplimentar, n cadrul fiecrei game de preparate i buturi (gustri,
vinuri etc.), trebuie respectate patru principii, cunoscute drept "principes
d'Omnes".
Elaborarea listei pentru meniuri i a listei de buturi pune n
valoare preparatele culinare i buturile oferite. Departe de a fi o
formalitate, prin concepia aferent trebuie gsite soluii cu privire la
coninut (lungime, schimbare, deschidere), precum i cu privire la

prezentare (dimensiuni, format, suport, nscriere, imprimare, desene,
fotografii i grafic, inserii, copert). Lista-meniu se ntocmete cu ocazia
dineurilor importante.
Analiza vnzrilor n alimentaie se poate face n expresie fizic -
calculnd numrul mediu de porii vndute ntr-o zi de prezen n lista
pentru meniuri - sau n expresie valoric; n acest din urm caz, criteriile de
ncadrare pe categorii a preparatelor/buturilor (star, cal de arat, cine,
enigm) sunt ponderea n numrul total de uniti vndute i marja brut
unitar.



Test-gril de autoevaluare 9

9.1 Costul de achiziie n alimentaie nu include:
a) preul de cumprare;
b) cheltuielile de transport;
c) suma pltit pentru mrfurile cumprate;
d) marja brut.

Explicaie:
Suma pltit pentru mrfurile cumprate reprezint tocmai preul de
cumprare; dac se adaug cheltuielile de transport, se obine costul de
achiziie. n final, adugnd la costul de achiziie marja brut se determin
preul de vnzare (sau cifra de afaceri) fr TVA.


9.2 n analiza rezultatelor din alimentaie n expresie valoric,
situaia de pondere ridicat n totalul unitilor vndute, precum i marj
brut unitar peste medie corespunde categoriei de preparate:
a) star;
b) cal de arat;
c) enigm;
d) cine.

Explicaie:
Categoria "cal de arat" marcheaz o pondere ridicat n totalul
unitilor vndute, dar un nivel sczut al marjei brute unitare. La categoria
"cine", diferena este ponderea n totalul unitilor vndute, care este i ea
sczut. "Enigma" semnific o pondere sczut a vnzrilor, dar un nivel
ridicat al marjei brute unitare. Situaia menionat corespunde categoriei
"star".