Tehnologia de obinere a tobei

Materia prim (100 kg) necesar obinerii tobei:

carne cap 40 kg;

inim porc 21 kg;

rinichi 10 kg;

orici 19 kg;

sup 15 l;
Materii auxiliare:

amestec srare 2 kg;

condimente amestec 3 kg.

Alte materiale:

stomace;

poliamid.

Cntrirea materiilor prime !i a materiilor auxiliare:
se realizeaz de ctre operatorul de la preparare tob
leberursti i operatorul dozare condimente i aditi!i.
"arnea cap porc# poate $i %nlocuit cu carne porc# %n $unc ie de
$i a tehnologic de e&ecu ie elaborat pe baza stocurilor de
materii prime din depozite.
"ierberea crnii cap de porc# $a%e ale procesului:

splarea capurilor %n tec# sub 'et continuu de ap rece;

introducerea crnii cap de porc(crnii de porc# organelor de porc

i soriciului %n recipiente de ino& ;

alimentarea recipientului de ino& cu ap rece ast$el %nc)t carnea

cap porc s $ie complet imersat %n ap rece;

adugarea srii amestec;

agitarea amestecului pentru dizol!area srii;

introducerea recipientelor de ino& %n celule de tratament termic i

pornirea programului de $ierbere;

$ierberea amestecului la temperatura de 90*"# timp de cca. 2 ore

pentru carnea cap de porc.
&repararea supei# $a%e ale procesului:
+upa ,$aza lichid rmas %n recipientul de ino& utilizat la
$ierbere dupa scoaterea crnii cap de porc-# se degreseaz %nainte de
e!acuarea din recipient cu a'utorul unor sca$e speciale destinate
pentru aceste opera.ie.
&repararea compo%i iei de tob# opera ie realizat de
operatorii de la $ierbere crnii cap de porc# ast$el/

carnea cap $iart# organele $ierte i oriciul $iert se taie la trei$;

se introduc %n tec con$orm re etei/ carnea cap taiat# organele

tiate i oriciul tiat;

se adaug sup con$orm re etei;

se omogenizeaz manual compozi.ia;

se trans$er la umplere compozi ia ast$el pregtit.

'mplerea (n membrane i prese# se realizeaz pe
utila'ele speci$ice destinate umplerii de ctre operatorii tehnologi
i mecanicul de schimb. 0azele procesului/

pregtirea membranelor con$orm 1abelului 21ip i calibru

membran# mod de pregtire# tratament post procesare#
dimensiuni produs;

alimentarea robotului de umplere cu produs;

selectarea programului de umplere al robotului i umplerea

membranelor.
3n cazul produsului 1ob umplerea se poate realiza i
manual.
T)& ) CA*)+,' M-M+,A./# M01 1- &,-2/T),- T,ATAM-.T
&03T &,0C-3A,-# 1)M-.3)'.) &,01'34
1enumire
produs
Tip# calibru#
culoare
membran
1imensi
uni
cm
1iame
tru
dup
umplere
cm
Mod
de
pregtire
membrane
Tip clips
utili%at
1ob 4uintamid 5ink 12 13
6p 307 la
258359"
1:812
+tomace
3nmuiere %n
ap rece;
;<embranele naturale se !or $olosi ast$el/
8+e ia o plas cu intestine i %ntr8un !as cu 10l ap cldu se
scu$und de 5810 ori p)n ce stratul de sare este %ndeprtat. =up
desrare se pun %n ap curat rece sau cald unde sunt lsate cel
pu in o or %nainte de %nmuiere.
8 3n procesul de %nmuiere# tuburile se scot din plas i se pun %ntr
8un !as cu ap la 35842*" unde se las cel pu in 45 min. dup
care sunt gata de umplere.
8 1emperatura apei pentru %nmuiere trebuie respectat deoarece %n
apa mai rece de 35*" intestinele nu se !or dilata i nu !or a'unge
la calibrul dorit# iar %n apa mai cald de 42*"# intestinele se !or
opri i nu !or rezista la presiunea de umplere .
5nchiderea !i legarea tobei:
8 se $ace manual.
A e%area pe be e# este realizat de ctre operatorii de la legare.
5rodusele legate se a>eaz pe be.e# ast$el %nc)t s se
asigure# un spa.iu su$icient de mare %ntre produse# %nc)t acestea s
nu se ating %n timpul tratamentului termic.

A!e%area pe rastele cu roi# operatie realizat de ctre
operatorul de la legare prin a>ezarea be.elor cu produs pe rastele
cu ro.i igienizate %n prealabil.
Tratamentul termic
?ste realizat de ctre operatorul care e&ecut tratamentul
termic prin introducerea rastelului pregtit %n celulele de
tratament termic.
1ratamentul termic presupune un comple& de procese
consecuti!e de z!)ntare# a$umare# $ierbere# rcire pe baza
programelor speci$ice $iecrei grupe de produse %n parte con$orm
1abelului @5arametrii tratamentului termic@.
&A,AM-T,)) T,ATAM-.T'*') T-,M)C
3ortiment 67ntare A$umare "ierbere
&regtire A$umare
uscat
5arametri t
min
15
"
t
min
12"
t
min
12A
"
1min
?sti
ma
ti!
1B1A"
3n centrul
termic
1ob 20 C5 10 C5 20 C5 120 D0

,cirea/
+e realizeaz prin introducerea rastelului cu produs tratat
termic %n celulele de rcire.
Ecirea presupune un comple& de procese de du are cu aer rece
i(sau ap rece# pe baza programelor speci$ice $iecrei grupe de
produse.
,e$rigerarea i etichetarea produselor:
5rodusele rcite# con$orme din punct de !edere al
e&amenului organoleptic sunt c)ntrite de ctre tehnologul >i
gestionarul de schimb i introduse %n depozitul de re$rigerare.
3n momentul c)ntririi rastelului cu produs# se aplic
eticheta de lot pe rastel i semneaz 0i a tehnologic de e&ecu ie .
"luxul tehnologic de obinere a tobei