1

CURS 7 Organizarea, implementarea i managementul sistemului HACCP

n momentul n care o organizaie decide s utilizeze sistemul HACCP pentru
asigurarea inocuitii produselor sale, aceasta trebuie s se angajeze ca programul
HACCP s fie parte integrant a modului de operare al organizaiei.
ntruct HACCP reprezint o abordare structurat a controlului siguranei
alimentelor, sistemul HACCP trebuie organizat i condus astfel nct s se asigure
operarea corect i meninerea corespunztoare.

Organizarea programului HAC
Structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la alta,
datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale
compartimentelor/departamentelor deja existente.
Implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul MQ n luarea
deciziilor asigur succesul HACCP.
Astfel, este important s se stabileasc managerii i reprezentanii acestora, implicai n
programul HACCP.
ntruct personalul operaional asigur funcionarea sistemului HACCP, organizarea unui
program HACCP, condus direct de un Birou de Sigurana Produselor, poate ajuta la evitarea
problemelor poteniale n cursul implementrii HACCP.
Dup elaborarea unui plan HACCP, cele mai multe ntreprinderi vor descoperi c practicile
operaionale curente controleaz deja multe CCP-uri asociate produsului sau procesului.
Totui, este o greeal s se presupun c, dac ntr-o ntreprindere exist, n mod curent,
activiti prevzute n planul HACCP, aceasta folosete deja HACCP.
La adoptarea HACCP, ntreprinderea trebuie s se adreseze celor apte principii HACCP.
Deficienele multor programe HACCP apar adesea n dou domenii:
documentarea planului HACCP i
managementul programului HACCP.
Deficienele n documentarea planului pot consta ntr-o inadecvat informaie de fond pentru
conducerea analizei pericolelor, documentarea necorespunztoare pentru CCP-urile identificate,
justificarea netiinific a limitelor critice i lipsa justificrii frecvenei monitorizrii.
Problemele de management al programului HACCP sunt deseori legate de verificarea inadecvat
a aplicrii corecte, ntocmai cu ceea ce era prevzut n planul HACCP.

Angajamentul managementului
Angajamentul managementului reprezint una dintre cele dou cerine eseniale care nu este n
mod specific menionat ca parte integrant n cele 7 principii HACCP.
Pentru reuita programului HACCP trebuie s existe o angajare deplin pentru sigurana
produselor i pentru conceptul HACCP.
Esena succesului unui program HACCP const n angajamentul conducerii pentru introducerea
programului.
n plus, reuita va depinde de gradul de detaliere al planului, prevznd resursele ce trebuie
alocate i antrennd lucrtorii n obinerea de produse sigure.

2
Cele dou etape cheie n iniierea lucrului la un program HACCP sunt:
angajamentul firmei n producerea de alimente sigure folosind HACCP;
comunicarea acestui obiectiv ntregii ntreprinderi.

Conducerea trebuie s-i recunoasc responsabilitatea prin dispunerea de verificri n mers n timpul
operrii sistemului i evaluarea sistemului HACCP.
Este necesar un program sistematic de auditare a sistemului HACCP pentru a realiza o viziune pe termen
lung a obiectivelor i funcionarea programului.

Conducerea organizaiei trebuie s prevad evaluri planificate a programelor preliminare i
verificri.
Se evalueaz prin audit urmtoarele programe:
controlul materialelor (pstrare i eliberare, controlul substanelor chimice);
etalonarea instrumentelor, a aparaturii;
igiena i sanitaia (cldirii, instalailor, personalului);
pstrarea nregistrrilor, control i verificare;
instruire;
selectarea furnizorilor/aprobare/audituri

I nstruirea
Instruirea reprezint cel de al doilea aspect esenial menionat n standardele CAC care nu
este specificat n cele 7 principii HACCP.
Instruirea personalului n principiile i aplicarea HACCP i contientizarea sunt elemente
eseniale n implementarea eficient a sistemului HACCP

Coordonatorul HACCP i echipa HACCP

Conducerea trebuie s numeasc un coordonator HACCP care s lucreze cu o echip
multidisciplinar pentru elaborarea i implementarea planurilor HACCP.
Responsabilitatea, autoritatea i importana dat coordonatorului i echipei HACCP reprezint
alt instrument cheie de comunicare care poate fi folosit pentru a evidenia angajamentul
ntreprinderii pentru HACCP.

ntre ndatoririle coordonatorului:
identificarea operatorilor cheie care pot servi ca instructori;
scrierea instruciunilor i a listelor de verificare;
revizuirea nregistrrilor HACCP;
revizuirea instruciunilor de lucru;
urmrirea auditrilor interne;
iniierea analizelor pentru a stabili cauzele problemelor;
asigurarea conformitii cu programele preliminare.
Coordonatorul, mpreun cu conducerea, trebuie s selecteze membrii echipei HACCP.
El va conduce i va ndruma elaborarea planului HACCP.
Conducerea trebuie s asigure resursele necesare pentru instruirea coordonatorului HACCP,
a echipei i a altor persoane.
Componena echipei HACCP variaz n funcie de ntreprindere, dar experiena a demonstrat
rolul important al reprezentantului compartimentului Producie.
3
Acesta poate fi chiar coordonatorul HACCP. Echipa va include i un specialist n instalaii,
igienist, asigurarea calitii i sigurana n consum.
n echip, adesea este numit i un reprezentant al conducerii pentru a asigura concordana
deciziilor echipei cu politica firmei i suportul corespunztor.

Strategia elaborrii unui plan HACC
Pentru elaborarea planului HACCP, echipa se confrunt cu o mare cantitate de informaii i
documentaie i cu complexitatea activitilor pe care le are de ndeplinit.
n practic, formatul, structura planurilor HACCP variaz n funcie de necesitile
procesului/produsului sau de segmentul de industrie cruia i este adresat.
Se poate folosi un plan HACCP generic pentru a elabora propriul plan.
Este ns esenial ca s se ia n consideraie condiiile specifice, unice din fiecare
ntreprindere, detaliile specifice.
n elaborarea planului HACCP, nainte de aplicarea principiilor HACCP trebuie obligatoriu
realizate cele 5 etape preliminare.

Implementarea sistemului HACCP
Implementarea i meninerea unui sistem de management al siguranei alimentului este o
msura preventiv pentru a se creea un cadru organizaional n scopul evitrii situaiilor n
care produsele alimentare nesigure ajung la consumator.
Cu alte cuvinte se identific, evalueaz i controleaz toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care pot fi generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producie.
O asemenea msur preventiv o reprezint abordarea sistematic a inocuitii alimentelor
cu ajutorul sistemului HACCP i este parte integrat n sistemul de management al
siguranei alimentului.

Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune:
o bun cunoatere a programului;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta activitile planificate;
realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).

Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori?
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului HACCP, pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei;
4
identificarea pericolelor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien
similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate pericolele poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

n concluzie, etapele unui proces de implementare a programului HACCP sunt:
elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;
ntrunirea echipei HACCP;
instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP;
pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;
instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;
aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;
instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat;
implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;
actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs.

Managementul programului HACCP
Programul HACCP nu opereaz de la sine, automat.
Pentru a avea succes, necesit sprijin corespunztor i management.

Coordonarea activitilor pentru sigurana alimentului
Va trebui ca o persoan s aib responsabilitatea general pentru sistemul HACCP i programele
suport din ntreprindere.
Aceast responsabilitate se extinde la introducerea, revizuirea i aprobarea documentaiei
sistemului HACCP.
Coordonatorul va trebui s asigure echipei HACCP acces la informaiile de care are nevoie.

Sisteme de evaluare a schimbr
n decursul activitii unei organizaii pot aprea frecvente modificri de:
politic de siguran alimentar;
gam sortimental;
proces de producie;
reete de fabricaie;
sli de producie, localizarea instalaiilor;
programe de curenie i dezinfecie;
personal (nivel de calificare, contientizare, responsabiliti);
furnizori de materii prime, ingrediente, materiale, servicii;
beneficiar.
Important este ca aceste schimbri s fie cunoscute i evaluate de echipa HACCP.
5
Trebuie elaborate proceduri documentate care s asigure buna comunicare a informaiilor privind
schimbrile survenite.

Evaluarea periodic i revizia
Procedurile de verificare asigur evaluarea i revizuirea periodic a sistemului HACCP.
Evalurile programate regulat sunt nepreuite n evaluarea tendinelor pe termen lung; aceste
evaluri se utilizeaz, de asemenea, pentru a determina dac este necesar s se fac schimbri n
planul HACCP, SOP*, aciunile corective, formulare, documentaie, practici.
Aceast activitate este efectuat de ctre o echip de audit intern.

Verificarea i mentenana sistemului HACCP
Verificarea este o etap important a programului HACCP.
Se realizeaz att n momentul elaborrii sistemului ct i pe parcursul funcionrii acestuia la
intervale de timp bine stabilite, precum i ori de cte ori intervine o modificare cu impact
probabil asupra siguranei alimentelor.

Exist patru procese implicate n verificarea programului HACCP:
primul este procesul tiinific sau tehnic prin care se verific dac limitele critice de control sunt
adecvate pentru inerea sub control a pericolelor ce ar putea s apar;
al doilea proces de verificare se efectueaz pentru a stabili eficiena sistemului;
al treilea proces const n revizuirea i revalidarea periodic a planului HACCP i se realizeaz
prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea presupune verificri la faa locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux i a CCP-urilor;
al patrulea proces de verificare este analizat de ctre organisme guvernamentale responsabile
sau alte organisme acreditate, n vederea certificrii.

n general, verificarea se face prin:
audit intern (ntreprinderea i examineaz propriul sistem HACCP);
audit extern: secund parte (verificarea este fcut de ctre beneficiar n scopul selectrii
furnizorilor) sau ter parte (verificarea efectuat de ctre un organism neutru, independent din
punct de vedere contractual i comercial de organizaia auditat, de furnizorii i clienii
acesteia).

Certificarea
Certificarea ofer societilor comerciale multiple avantaje:
ntrirea propriei poziii pe pia;
creterea cotei de pia deinute;
globalizare intrarea pe piaa Comunitii Europene i pe alte piee;
ctigarea ncrederii din partea clienilor i a organismelor de inspecie;
ntrirea propriei organizaii sporirea eficienei i creterea motivaiei colectivului.

6