Substanele reziduale nocive din

lapte
Accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot
ajunge substane periculoase pentru sntatea consumatorilor

n funcie de tipul substanei nocive i concentraia din lapte:
Efecte directe i imediate
Efecte neobservate (se acumuleaz n timp)
Substane aparent fr efect - pentru care nu exist relaii
clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme
extrem de grave (cazul componenilor carcinogeni)
1. POLUAREA CU PESTICIDE

Substane chimice utilizate n protecie (plante, animale,
industria forestier etc)

Grupe de pesticide (fungicide-ciuperci; insecticide-insecte;
acaricide-acarieni; erbicide-buruieni; nematocide-parazii; raticide-
roztoare etc)

Sunt metabolizate de animale pe diferite ci
Ulterior se depun n esutul muscular i mai ales n cel adipos

Cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele:
hrnirea animalelor cu furaje contaminate
dezinsecia adposturilor
aplicarea de tratamente
Alt surs important de poluare:
reziduurile de difenilorganoclorurate (electricitate, industria
mecanic i chimic)

Ci de poluare cu pesticide:
oral (concentratele i rdcinoasele acumuleaz cantiti
apreciabile)

tegument (soluia uleioas de DDT aplicat cutanat se
elimin prin lapte n doze de 0,47 - 0,68mg / l)

Insecticidele:
trec ntr-o proporie ridicat n smntn i apoi n unt
laptele smntnit i zara conin cantiti foarte reduse
Efectul pesticidelor ptrunse n organismul uman:

procese patologice (afeciuni ale sistemului nervos, pareze,
ateroscleroz, insuficien coronarian, ciroz hepatic etc)

reducerea capacitii imunitare (favorizeaz apariia bolilor
amintite)

efecte mutagene la nivelul cromozomilor i acizilor
dezoxiribonucleici

influeneaz negativ funcia de reproducere (dereglarea
proceselor de maturare a celulelor sexuale i a capacitii
reproductive)
Tratamentul termic (pasteurizare sau sterilizare la +115oC)
nu reduce ncrctura iniial de insecticide

Determinarea reziduurilor din lapte:
metoda gazcromatografic (pentru pesticide
organoclorurate i organofosforice)

exist deosebiri referitoare la extracia i purificarea
reziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic

Limitele maxime admisibile:
difer de la o ar la alta i au un caracter provizoriu
pentru lapte: limite ntre 0,006 mg subst. activ/kg produs
(Aldrin) i 0,500 mg subst. activ/kg produs (Endosulfan)
2. POLUAREA CU NITRAI I NITRII

Componeni naturali ai solului
mineralizarea substanelor organice (vegetale sau animale),
sub aciunea microorganismelor din sol
o parte ajung n plante, iar o alt parte trec n ap
ambele categorii sunt consumate de animale

Surse de poluare a laptelui:
principal: azotatul de amoniu

secundar (poate deveni surs de risc): oxizii sulfului, oxizii
azotului i oxidul de carbon
combustia crbunelui sau a hidrocarburilor din industrie i
transporturi
reziduurile diferitelor industrii (acidului azotic,
ngrmintelor chimice, a polimerilor etc)
Surse de poluare a laptelui cu nitrii:

apa de splare a utilajelor
utilaje splate i bine uscate = nitriii rmn fixai (nu sunt
volatili). Poluare fr semnificaie toxicologic (sub 10 ppm)
utilaje splate corect, dar neuscate = ap n instalaie i
cantiti proporionale de nitrii. Fr semnificaie toxicologic

apa adugat n lapte pentru falsificare

poluare din atmosfer cu oxid de azot
lapte depozitat n recipiente neacoperite. Fr semnificaie
toxicologic (cu excepia zonelor cu atmosfer contaminat)

poluare accidental - pasteurizatoarele se spal cu soluii
acide (acid azotic) pentru ndeprtarea lactatului de calciu i cu
soluii alcaline (sod) pentru substanele grase i proteice

poluarea frauduloas-se adaug voit n lapte azotat de amoniu
Nitraii = substane virtual toxice
au proprietatea de a se transforma n nitrii

dup absoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n snge
unde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina

hemoglobina blocat pierde capacitatea de a fixa i
transporta oxigenul

cnd 80% din hemoglobina este transformat n
methemoglobin, efectul este letal (doza virtual letal pentru
un adult de greutate medie este de 0,6g)

Poluarea laptelui cu nitrii este imposibil:
nitriii de pe furajele contaminate sunt descompui total n
rumen (sub aciunea microsimbionilor ruminali)
dac nitriii ar strpunge bariera ruminal i s-ar absorbi n
snge, ar fi descompui n esuturi i umori
Coninutul de nitrai din laptele crud (dar contaminat) scade
treptat, datorit aciunii urmtorilor factori:
reductaze proprii - elaborate de esutul glandular mamar;
reductaze elaborate de flora de contaminare - flora denitrifiant
ageni chimici reductori naturali - n special acidul ascorbic

Aciunea se desfoar optim cnd poluarea laptelui a avut loc
imediat dup mulgere i mai ales n laptele cald

Aciunea continu i ulterior, dar ntr-un ritm mai puin intens
(mai ales n laptele care a fost rcit necorespunztor)

Laptele pasteurizat = prezena nitrailor este mai ndelungat
datorit anulrii pariale (sau totale) a influenei celor 3 factori

Lapte praf obinut din lapte contaminat
coninut de azotai constant
consumul de lapte praf mrete riscul de mbolnvire mai
mult dect un lapte integral cu acelai grad de contaminare
Msuri de supraveghere i control:
controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea
circuitului tehnologic al laptelui
uscarea, imediat dup splare, a instalaiilor i recipientelor
cu care vine n contact laptele
reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap
regim sever de gestionare a azotatului de amoniu
supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la
splarea pasteurizatoarelor
controlul sistematic al laptelui din zonele cu un nalt grad de
poluare industrial sau de alt natur
controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru
reconstituirea laptelui praf
3. POLUAREA CU ANTIBIOTICE

Gam foarte larg de medicamente pentru profilaxia i
tratamentul diverselor boli la animale

Antibioticele ajung n lapte prin tratamente intramamare,
cutanate, subcutanate, intramusculare sau intravenoase

30-80% din antibioticele ajunse n mamel sunt eliminate prin
lapte (indiferent de forma de administrare)

Durata de eliminare este n raport cu excipientul folosit:
4-5 zile pentru soluiile apoase
pn la 9 zile pentru cele uleioase

Cantitatea maxim de antibiotice (cca. 40% din dozele
administrate) se elimin n primele 24 ore
Tratamentul termic nu afecteaz majoritatea antibioticelor
(proteinele laptelui au rol de stabilizare a antibioticelor fa de
aciunea temperaturii):
Penicilina este inactivat n proporie de 8% la pasteurizarea rapid i de
20% la temperatura de +90oC, timp de 30 minute
Fierberea laptelui timp de 5 minute nu afecteaz streptomicina; dup 30
minute este distrus n proporie de 66%
Teramicina sufer o pierdere de 60-70% la +85oC (timp de 30 minute) i
este aproape complet distrus prin autoclavare
Prin fierbere, neomicina se inactiveaz n proporie de 66%, iar
clortetraciclina i oxitetraciclina, n proporie de 90%

Efectul antibioticelor din lapte:
inhib activitatea maielelor, cu apariia defectelor tehnologice n produs
(pierderi economice)
laptele praf obinut din lapte contaminat pstreaz o parte din antibiotice
consumul de lapte contaminat creaz antibiorezistena
apariiei unor fenomene anafilactice


Msuri de prevenire a contaminrii:
utilizarea raional a antibioticelor
testarea periodic i penalizarea furnizorilor de lapte poluat
tratamentul pentru mastite se face numai sub control

Timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrrii
antibioticului i pn ce laptele poate fi dat la consum)
14 zile (indiferent de scopul terapiei i calea de
administrare)
tolerana = 0

Determinarea antibioticelor: prin metode microbiologice (au la
baz aciunea bactericid sau inhibitoare a antibioticelor asupra
tulpinilor bacteriene):
determinare n eprubet
pe plac
4. POLUAREA CU MICOTOXINE

Metabolii toxici (modific structurile biologice normale)

Produse de:
miceii dezvoltai pe un substrat sau chiar de nsi
substratul de cretere
sunt coninui de spori sau de fungi

n grupa micotoxinelor intr i specii de mucegaiuri utile:
mucegaiuri cu aciune antibiotic
mucegaiuri nobile (confer gust i arom unor brnzeturi)
tulpini selecioante de mucegaiuri obinerea preparatelor
enzimatice folosite la fabricarea produselor dietetice sau
fermentate
Cele mai frecvente micotoxine:
Aflatoxinele
secretate de un numr mare de mucegaiuri, dar cel mai
mare productor este Aspergillus flavus

apariia hepatitei acute la copii (consum de lapte obinut din
nlocuitori pe baz de semine oleaginoase atacate de fungi)

aflatoxinele au 4 fraciuni majore i mai multe fraciuni
minore (toate derivai ai furofuranului); cea mai periculoas
este aflatoxina B1, urmat de G1, B2 i de G2

foarte rezistente la tratament termic, dar sensibile la aer i
lumin

sunt puternic hepatotoxice, cancerigene i mutagene

toate vertebratele (de la om i pn la peti) sunt sensibile
la aflatoxine; la majoritatea, tineretul este mai sensibil
Ochratoxinele:
identificate n diverse produse vegetale (porumb, gru, orz,
ovz, orez, soia, leguminoase, sorg etc)
cea mai periculoas=ochratoxina A (se acumuleaz n
esuturi-ficat, rinichi, muchi-i se elimin prin lapte)
Patulina:
extrem de toxic pentru oameni, animale i plante
aciune mutagen i carcinogen
Sterigmatocistinele:
efecte toxice i carcinogene asemntoare cu aflatoxina B1
produse, n principal, de Aspergillus versicolor
evideniate n cereale mucegite, fin, pine, suc de
grepfruit, carne i brnzeturi

Tendina actual = rezervat n privina utilizrii mucegaiurilor la
produsele ce intr n alimentaia uman
Au fost identificate peste 240 mucegaiuri toxicogene i peste
2000 substane toxice, iar lista este deschis
Factori care influeneaz biosinteza micotoxinelor:
capacitatea genetic a fungilor - din multitudinea de
mucegaiuri, numai o parte cresc pe produse agricole i numai
o parte din acestea produc micotoxine
substratul - seminele cu coaja spart; i cele cu coaja
intact pot fi uor invadate, n condiii optime
umiditatea - n cereale cu umiditatea de 13-15% la
depozitare se dezvolt Aspergillus flavus, A. ochraceus i A.
versicolor (au o mare putere toxicogen)
temperatura - influeneaz specia de mucegai care se
dezvolt, dar i produii de metabolism. Mucegaiurile
prolifereaz la -5.....+60oC, dar zona optim pentru biosinteza
aflatoxinelor este +28oC i umiditatea de 85%.

Corelaie ntre temperatur, umiditate i secreia de micotoxine:
umiditatea ridicat la depozitare favorizeaz invadarea
seminelor de ctre mucegaiuri
la temperaturi de +25...+38oC i umiditi de peste 85%, are
loc cea mai ridicat rat de producere a aflatoxinelor
Vacile hrnite cu furaje infestate cu aflatoxine, produc lapte n care
apare aflatoxina M1 (derivat al aflatoxinei B1, dar cu aceeai toxicitate)

Prezena micotoxinelor n brnzeturi este datorat att mucegaiurilor din
mediul ambiant, ct i celor utilizate n procesul de fabricaie

Sub coaj (1-3cm), coninutul de mucegaiuri (care nu face parte din
microflora produsului) difer dup tehnologia de fabricaie i condiiile
de depozitare:
brnzeturile oprite - consistena ridicat a pastei mpiedic
ptrunderea filamentelor de mucegai spre profunzime
alte sortimente - este mult mai mare, mai ales la produsele cu
grad ridicat de proteoliz datorat pstrrii ndelungate

Brnzeturi topite:
aflatoxinele pot fi prezente, dar cu inciden mult mai mic (efectul
unor etape de fabricaie: topire, adaos de sruri de topire etc)
totui, este posibil contaminarea ulterioar a produsului.
Probleme speciale:
Penicillium roqueforti-din mediile pe care se dezvolt au fost
extrase 3 tipuri de toxine:
cu toxicitate foarte redus
o toxin cu funcie de lacton i toxicitate relativ slab
o toxin care provoac grave alterri ale ficatului

Din brnzeturi au fost izolate:
alcaloidul roquefortina (efecte degenerative asupra ficatului)
acidul micofenolic (induce mutaii i aberaii cromozomiale)
substane siderofore (defericoprogenul i fericromul)-efect
mutagen, toxic i antinutriional

Penicillium camemberti-produce mai multe toxine, mai periculos
fiind acidul ciclopiazonic (provoc leziuni ale ficatului, convulsii,
dar este suspectat i de aciune hepatocancerigen)
Acidul este prezent n brnza Camembert depozitat la +25oC
timp de 5 zile; nu apare la temperaturi mai mici de +18oC
Metode de decontaminare a laptelui care conine micotoxine:
iradierea cu ultraviolete
sterilizare la +130+160oC
fr rezultate satisfctoare

Prelucrarea n unt sau brnzeturi reduce cantitatea de aflatoxine
existent iniial n laptele materie-prim

O.M.S.
Pentru coninutul total de micotoxine din alimente:
valoare maxim de 30 micrograme/kg
n unele ri (Anglia, Canada i Olanda) pragul maxim este
de 5 micrograme/kg
n alte ri (SUA, Elveia i Germania) tolerana este 0
5. POLUAREA CU RADIONUCLIZI

Surse de contaminare:

explozii nucleare experimentale
centrale nucleare n exploatare
exploatri minere radioactive
metalurgia uraniului i producerea combustibilului nuclear

Substanele radioactive eliberate n mediul nconjurtor
o parte sunt antrenate n sol de apa de ploaie (ulterior sunt
absorbite de plante)
o alt parte se depun pe vegetaie (consumat de ierbivore)
Nocivitatea depinde de:
perioada fizic (timpul necesar dezintegrrii a jumtate din
atomii sursei radioactive)
perioada biologic (timpul n care organismul contaminat
elimin jumtate din produsul radioactiv)

Radioelemente care pot ajunge n lapte
90 Sr - cel mai periculos (timp de njumtire foarte lung; se
acumuleaz n oase)
137 Cs - mai puin periculos, dar cu concentrare mare n
lapte (fraciunea prezent n sol este absorbit mult mai rapid
de plantele folosite n furajarea vacilor)
131 I - din totalul ingerat de animal prin furaje, n lapte se
mai regsete 5-10% (de vac) i 20-50% (de oaie i capr)
Metode de reducere a concentraiei din produsele alimentare:
131 I - eliminat uor prin uscarea produsului
90 Sr - purificare cu rini care conin grupri carboxilice
(eliminare n proporie de 90%) sau prin precipitare cu un
exces de calciu, urmat de nclzire (se elimin 80% din
cantitatea iniial, dar i 1/3 din azotul coninut de lapte)

Controlul radiocontaminrii alimentelor n Romnia
metoda spectrometriei gamma (cu gamma spectrometrul
echipat cu detector de Germaniu-Litiu)
msurarea radioactivitii gamma (contori Geyger-Mller)
6. POLUAREA CU METALE GRELE

Plumb
microelement esenial (particip la retenia fierului)
toxic cumulativ, dar numai pentru esuturile moi:
inhib sinteza hemoglobinei (apariia anemiei)
aciune toxic asupra esuturilor nervoase, cu riscul
pierderii permanente a funciilor
acioneaz asupra sistemului vegetativ
Cadmiu
inhalat prin aerul poluat
reinut n organism ntr-o proporie considerabil
aciune
direct asupra enzimelor eseniale
poate nlocui zincul din enzimele care au n
compoziie metale, modificndu-le activitatea


Mercur
exista n diverse stri fizice i chimice
efecte (unele reversibile iar altele nu)
neurotoxice
efecte embriotoxice etc
Surse primare de poluare cu metale grele:
geosfera, de unde pot fi mobilizate
natural (activitate vulcanic)
artificial (prin activitatea oamenilor)

sursele cu semnificaie imediat n poluarea laptelui:
nutreuri (contaminate natural, industrial, accidental etc)
ambalajul conservelor de lapte

Metabolismul rumegtoarelor funcioneaz ca un filtru biologic
foarte eficient mpotriva trecerii metalelor grele (ingerate prin
hran), ctre lapte
Identificarea reziduurilor de metale grele din alimente:
spectrofotometrie de absorbie atomic
dozri chimice

Limite O.M.S. pentru consum tolerat provizoriu sptmnal:

pentru aduli la greutatea de 60 kg:
Plumb = 50 micrograme / kilocorp / sptmn
Cadmiu = 7 micrograme / kilocorp / sptmn
Mercur = 3,3 micrograme / kilocorp / sptmn

pentru copii - jumtate din valorile acceptate la aduli