Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

Proiect
Sef.lucr.univ.dr.ing.: Masteranzi:
DANIEL OLA CIOBOTARU ANDREEA
GRECU ADINA
Specializare :
Dostat I, Grupa 16832
Braov 2014
Universitatea Transilvania din Braov
Facultatea de Alimentaie i Turism
Specializare : Dostat I, Grupa 1!"#
Instala ii i echipaente !n
"uc#t#ria hotelier#
2
Cuprins
1. Introducere.......................................................................................................................2
2. Generalit i despre buctarii..........................................................................................4
2.1. Tipuri de buctarii.................................................................................................... .5
2.2. Spa ii i zone de lucru din buctarii........................................................................5
2.3. Criterii de organizare a spa iilor i zonelor .7
2.4. Organizarea actiit ii de buctrie..............................................................................!
3. Sec iile buctriilor hotelurilor i restaurantelor
.11
3.1. "uctria cald...........................................................................................................12
3.2. "uctria rece..............................................................................................................13
3.3.#atiseria........................................................................................................................15
3.4.Ca$egeria......................................................................................................................15
3.5.O$iciul..........................................................................................................................15
3.%.Spltorul de esel 15
4. Ma ini, utilaje i instala ii n industria alimentar
..1
4.1. Clasi$icarea ec&ipa'entelor te&nologice utilizate (n des$ urarea actiit ilor din
buctrie ... 17
4.2. )tila*e pentru prelucrarea pri'ar a 'aterialelor egetale i ani'ale....1+
4.3. )tila*e ter'ice pentru buctrii...1+
4.4. )tila*e au,iliare...2-
4.5..a ini i utila*e pentru splat esel i ase
2-
!. "#emple de utilaje necesare....$$
Conclu%ii31
3
&iblio'ra(ie3$
1. Introducere
"uctria reprezint arta /i te&nica preparrii ali'entelor destinate consu'ului u'an.
#0n nu de'ult1 buctria era considerat 2cenu reasa2 unei loca ii. C&iar si dup anii
3+-1 pu ini 'anageri erau dispu i s c&eltuie o su' consistent pentru a cu'pra ec&ipa'ente
per$or'ante (n buctrie.
"uctria poate cuprinde toate no4iunile practice re$eritoare la ingrediente1 prepararea lor1
instru'entele $olosite1 'odurile de gtit /i di$eren4ele (ntre acestea. 5ste asociat artei 'esei /i
gastrono'iei $iind conceput pentru a putea o$eri 'ic de*un1 pr0nz i cin1 co'puse dintr6o
ga' diersi$icat de preparate.
7n alegerea ec&ipa'entelor s6a inut cont de posibilitatea de a e$ectua o palet larg de
procese de preparare1 dar i de $aptul c 'a*oritatea $elurilor de '0ncare sunt pregtite 2la
'inut2. #reparatele din 'eniu te oblig la o dotare corespunztoare a buctriei.
.odul de utilizare al buctriei asigur $lu,ul te&nologic corespunztor actiit ilor
derulate de buctari1 dar rspunde i cerin elor de igien i'puse de nor'ele 89CC#.
#entru di'ensionarea corect a buctriei trebuie s se in cont de nu'rul de locuri
disponibil1 tradus (n nu'r de clien i seri i.
.eniul unei loca ii nu poate s r'0n pe loc1 iar orice sc&i'bare se poate traduce i (n
ac&izi ia unui nou ec&ipa'ent. Sunt ec&ipa'ente care e,ist de*a (n buctrie i care nu sunt
$olosite (ntr6un anu'it 'o'ent. :ac preezi toate aceste aspecte1 nu 'ai e ti neoit s interii
asupra $lu,ului te&nologic pe care l6ai conceput ini ial.
7n zilele noastre1 asist' la tot $elul de (ncercri de a'estecare a tuturor buctriilor lu'ii.
;u doar '0nc' din restaurante cu specialit4i culinare strine /i 'ai 'ult sau 'ai pu4in e,otice1
dar a' a*uns s i'it' respectiele sorti'ente de '0ncare /i acas. .ondializarea co'er4ului
ali'entelor este responsabilul principal (n aceast priin4. ;iciodat nu a $ost 'ai u/or accesul
la ase'enea arietate de '0ncruri.
#rogresele /i dezoltarea (n sectorul ali'enta4iei publice con$ir' $aptul c acest do'eniu
de actiitate s6a i'pus ca 'i*loc e$icace de rezolare a 'ultiplelor sarcini ce rein $abricrii /i
distribuirii &ranei. <ealizrile te&nicii (n aceast direc4ie au per'is nu nu'ai s se rezole
'ultiplele sarcini puse ali'enta4iei colectiit4ilor1 dar s se o$ere aanta*ele de necontestat1 sub
toate aspectele1 ale produselor culinare preparate (n buctriile 'ari1 (n co'para4ie cu gtitul
acas.
9ceste aanta*e sunt datorate at0t 'odului /tiin4i$ic prin care se stabile/te calitatea
preparatelor /i diersitatea lor1 c0t /i caracterului industrial de produc4ie al '0ncrii $abricate cu
'a/ini1 care per'ite o prelucrare cu (nalt productiitate. 7nsu/i 'a/inile /i utila*ele co'port (n
4
per'anen4 ('bunt4iri /i sunt aduse la nielul cerin4elor. 9st$el este cazul 'a/inilor
specializate1 care e$ectueaz un anu'it proces (ntr6o singur opera4ie1 $c0nd posibil pregtirea
/i prepararea si'ultan a crnii /i legu'elor6de e,e'plu6 ast$el c la un 'o'ent dat1 toate cele
necesare sunt gata1 $r a se a/tepta unele pe altele. =i (n acest do'eniu progresul te&nologic1
prin capacitatea sa de a crea /i a asi'ila noi $or4e /i 'i*loace de produc4ie1 este rezultatul
eolu4iei ciiliza4iei1 al cre/terii /i concentrrii popula4iei1 al rit'urilor de ia4a tot 'ai accelerate
/i al 'odi$icrii nielului de trai.
9li'enta4ia public1 considerat1 din punct de edere econo'ic /i social1 drept un stadiu
aansat de pregtire a &ranei pentru popula4ie1 este in$luen4at1 (n eolu4ia sa1 de nielul de
dezoltare econo'ic1 de condi4iile de ia4 /i 'unc ale oa'enilor1 de structura de'ogra$ic1
pro$ilul ocupa4ional /i 'entalitatea locuitorilor1 dar (n 'od deosebit1 o contribu4ie i'portant la
dezoltarea sa (n dina'ic /i structur (i reine $eno'enului turistic1 rit'urilor /i orientrilor
acestuia.
9li'enta4ia public $ace posibil $olosirea utila*elor 'oderne1 $apt ce duce la reducerea
e$ortului lucrtorilor1 la cre/terea productiit4ii 'uncii1 la dezoltarea /i diersi$icarea
produc4iei de preparate culinare.
7n ederea asigurrii e,isten4ei pe ter'en lung a industriei turistice /i pentru dezoltarea
'ediului (ncon*urator trebuie recunoscut rolul pe care $iecare co'panie (l *oac (n prote*area
'ediului pentru genera4iile iitoare.
O'enirea1 datorit supradezoltrii este asaltat de de/euri de tot $elul> solide1 lic&ide1 gaze
eacuate1 dar /i de de/euri de tip 2nou21 cele radioactie1 rezultate din procesele nucleare ciile /i
'ilitare. .iliarde de tone de de/euri de tot $elul sunt generate anual1 iar proble'a depozitrii1
deersrii1 eacurii sau punerii la 2adpost2 pentru cele cu un coe$icient 'are de risc pentru
popula4ie /i 'ediu este de*a o proble' de supraie4uire.
9ctiitatea co'ple, ce se des$ oar (n cadrul sectorului de ali'enta ie public
presupune asigurarea condi iilor opti'e pentru consu'ul pe loc al produselor1 pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie6co$etrie1 depozitarea 'r$urilor1 c0t i crearea
unei a'bian e $aorabile destinderii i recreerii consu'atorilor. Toate acestea i'pun ca unit ile
de ali'enta ie public1 (n $unc ie de pro$il1 s (ndeplineasc anu'ite cerin e priind construc ia1
asigurarea unui $lu, te&nologic opti' i dotarea cu 'obilier1 utila*e i inentar pentru serire.
5
$. )eneralit i despre buctrii
9ctiitatea co'ple, ce se des$ oar (n cadrul sectorului de alienta ie pu"lic#
presupune asigurarea condi iilor opti'e pentru consu'ul pe loc al produselor1 pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie6co$etrie1 depozitarea 'r$urilor1 c0t i crearea
unei a'bian e $aorabile destinderii i recreerii consu'atorilor. Toate acestea i'pun ca unit ile
de ali'enta ie public1 (n $unc ie de pro$il1 s (ndeplineasc anu'ite cerin e priind construc ia1
asigurarea unui $lu, te&nologic opti' i dotarea cu 'obilier1 utila*e i inentar pentru serire.
#entru a asigura condi ii opti'e de $unc ionare1 unit ile de ali'enta ie public trebuie
s dispun de instala iile te&nice necesare ?electric1 (nclzire1 sanitar1 entila ie1 tele$on@
precu' i de o dotare corespunztoare.
"uctria unei unit i de ali'enta ie public trebuie s pregteasc i s distribuie
preparatele1 s per'it pstrarea lor i (ntre inerea inentarului din dotare. O buctrie bine
organizat presupune e,isten a a cel pu in c0tea actiit i distincte> buctria cald1 buctria
rece1 ca$eteria1 pregtirile preli'inare i spltoria pentru obiecte de inentar utilizate.
Aegtura dintre buctarie i salonul restaurantului prezint o deosebit i'portan pentru
pro'ptitudinea sericiilor.
"uctria trebuie s aib di'ensiuni corespunztoare i s $ie dotat cu ec&ipa'entul
necesar realizrii calitatie i cantitatie a preparatelor ce $or'eaz sorti'entul unit ii
respectie.
O aten ie deosebit trebuie acordat dotrii i stabilirii $lu,ului te&nologic (n spltorie1
ast$el (nc0t s $aciliteze e$ectuarea opera iilor ce cad (n sarcina personalului dese'nat pentru
e,ecutarea acestor lucrri1 $ie ele 'anual $ie 'ecanizate.
:e regul1 (n 'arile unit i e,ist spltoare separate pe categorii de obiecte de inentar1
(n $unc ie de caracteristicile i te&nologia lor de cur are i (ntre inere. Ca nu'r 'ini' se
accept dou spltoare> unul pentru pa&are1 ce ti1 iar cel de6al doilea pentru tac0'uri i esel.
Spltoarele1 (n $unc ie de 'ri'ea i categoria unit ii1 pot $i specializate.
O$iciile anu'itor restaurante sunt prezute cu ra$turi6dulap1 pentru pstrarea
inentarului curent de rezer1 cu 'ese6dulap cald1 pentru pregtirea eselei (n care se seresc
preparatele calde1 cu 'a ini de 'are capaciate pentru $acbricarea cuburilor de g&ea 1 cu 162
'ese de spri*in pentru pregtirea tilor i platourilor cu preparate i buturi ce se duc (n salon.
9'ena*area te&nologic a unit ilor de ali'neta ie public presupune abordarea
si'ultan a nu'eroase actiit i adiacente1 cu' ar $i> organizarea 'uncii (n buctrie i (n
celelate spa ii de produc ie1 asigurarea pstrrii i conserrii 'r$urilor1 asigurarea $unc ionrii
instala iilor te&nice1 asigurarea bunei $unc ionri a actiit ii social6ad'instratie1 adic un
co'ple, de 'suri cu i'plica ii directe (n buna serire a clien ilor.
6
Se (n elege c aceste reco'andri trebuie s $ie per'anent (n aten ia cadrelor de
specialitate i a conducerilor operatie ale unit ilor1 pentru a $i (n 'sur s6 i organizeze
corespunztor actiitatea1 (n ederea unei c0t 'ai bune seriri a clien ilor.
$.1.*ipuri de buctrii
:esignerii creeaz 'odele de buctrii c0t 'ai per$or'ante ur'rind s satis$ac toate
cerin4ele. 5ste indicat ca1 (n $unc4ie de spa4iul aut la dispozi4ie1 zonele actie pentru gtit s $ie
concentrate pentru a aea totul la (nde'0n. 9st$el1 buctriile de tip B)C sau BparaleleC 4in totul
aproape /i te a*ut s $ii e$icient (n pregtirea 'esei. "uctriile de tip BAC sau cele liniare
i'plic 'ai 'ul4i pa/i dintr6o parte (n cealalt pentru a putea accesa zonele cele 'ai $recente>
plit1 c&iuet1 $rigider.
:in punct de edere al con$iguratiei spa iale1 bucriile se di$eren iaz (n $unc ie de
nu'rul $ronturilor de lucru1 $or'a i dispunerea acestora (n cadrul ansa'blului1 repartizarea
zonelor de depozitare i 'odul de integrare a locului de luat 'asa. 9cest lucru $ace posibil
de$inirea unui nu'r e,tre' de 'are de buctrii.
Cu toate acestea1 statisticile arat c (n cele 'ai $recente situa ii1 buctriile au
con$igura ii geo'etrice de baz.
$.$. Spa ii i %one de lucru din buctrii
7n buctrie e,ist patru zone distincte de lucru1 care corespund aceluia i nu'r de
opera ii>
$ona %e pre&#tire a alientelor ? 'as de lucru1 unde se cur legu'ele1 se taie carnea1
zarzaaturile dup care se $ac diersele a'estecuri1 aran*a'ente1 pregtiri1 adaosuri1 etc.@
$ona %e preparare propriu zis# ? 'a ina de gtit unde se coc i se $ierb '0ncrurile @D
$ona %e sp#lare ? c&iueta i rastelurile pentru scurgerea aselor i a eselei1 a
tac0'urilor1 pa&arelor1 care se gse te la aceeia i (nl i'e cu blatul 'esei de lucru @D
$ona %e %epozitare ? $rigider @
Organizarea interioar 'odern i e$icient a unit ilor de ali'enta ie public are (n
edere co'asarea pe c0t posibil a $unc iilor (n spa ii unice (n scopul reducerii
co'parti'entrilor1 a supra$e elor i olu'elor construite1 respectarea unor prescrip ii de ordin
general re$eritoare la structura pe destina ii1 di'ensionarea spa iilor co'erciale1 organizarea
circuitelor ?$lu,urilor@ de circula ie1 $or'elor i siste'elor de serire1 dotarea cu 'obilier i
utila*e1 etalarea ga'ei de preparat culinare i a buturilor.
Structurarea pe destina ii a supra$e ei comerciale
Spa ii pentru consuatori:
7
E spa ii pentru pri'irea consu'atorilor ?estibul1 &ol1 garderoba@D
E spa ii pentru serire ?sala de consu'a ie1 terase@D
E grupuri sanitare pentru consu'atori.


Spa ii pentru pro%uc ie:
E spa iul pentru prelucrarea pri'ar a 'ateriilor pri'e ? cur are1 splare1 tran are @
E spa iul pentru prepararea la cald ? buctaria cald @D
E spa iul pentru pregtirea preparatelor ce se seresc reci ? buctria rece @D
E spa iul pentru prepararea produselor pentru co$etrie i patiserie.
Spa ii pentru sec ii %e %istri"u ie:
E barD
E bu$et.
Spa ii %e %epozitare:
E spa ii pentru pri'irea i recep ia 'r$urilorD
E spa iul pentru pstrarea articolelor de bcnie ? $ina1 za&r1 paste $inoase etc.@D
E spa iul pentru pstrarea ali'entelor perisabile ? carne1 pe te1 produse lactate proaspete
etc @1 dotate cu utila*e $rigori$iceD
E spa iul pentru pstrarea legu'elor i $ructelor proaspete i conserateD
E spa iul pentru pstrarea buturilorD
E spa iul pentru depozitarea a'bala*elorD
E spa iul pentru pstrarea obiectelor de inentar de rezer i a &ainelor de protec ieD
E spa iul pentru pstrarea utila*elor i a 'obilierului de rezerD
E alte spa ii de pstrare ?depozitare@1 ca de e,e'plu> pentru co'bustibil1 pentru de euri
ali'entare etc.

Spa ii pentru acces > o$iciul de legtur (ntre sala de consu'a ie i bu$et1 bar1 spltor de
esel1 buctrie.

Spa ii pentru personalul unit ii>
E biroul e$ului de unitateD
E estiareD
E grup sanitar ? FC6uri1 du uri1 laoare @.
Spa ii tehnice:
E tabloul electric generalD
E centrala pentru producerea aburului te&nologicD
8
E ca'era &idro$orului i a po'pelorD
E ca'era agregatelor $rigori$iceD
E turnul pentru li$tD
E instala ia de aer condi ionat .a.
Spa ii au'iliare:
E spltorieD
E gara*e s i atelier pentru autoe&iculele unit iiD
E ateliere pentru (ntre inerea i repararea utila*elor1 instala iilor1 'obilierului1 obiectelor de
inentar i a'bala*elor.
9'plasarea acestor spa ii (n cadrul supra$e ei co'erciale trebuie s ur'reasc
satis$acerea (ntr6o 'sur c0t 'ai 'are a necesit ilor te&nologice i $unc ionale1 caracteristice
$iecrui tip de unitate.
$.3. Criterii de or'ani%are a spa iilor i %onelor
(r&anizarea spa iilor se a realiza tin0nd sea'a de>
necesitatea utilizrii integrale a supra$e ei co'ercialeD
pstrarea di$eren iat a 'ateriilor pri'e1 a se'ipreparatelor1 a unor produse $inite1 dup
natura i caracteristicile de conserare ale $iecruia1 asigur0ndu6se te'peraturile
corespunztoare de pstrare1 ca i respectarea condi iilor igienico6sanitare (n igoareD
prelucrarea 'ateriilor pri'e (n spatii separate1 in0nd sea'a de ecint ile ad'ise1
dotarea cu instala iile necesare prelucrrilor respectie ? carne1 pasre1 pe te1 legu'e i
$ructe1 ou1 etc@D
realizarea produc iei de preparate culinare (n sec ii distincte ?buctrie cald1 buctrie
rece1 produse de co$etrie i patiserie@ cu respectarea ur'toarelor principii>
E ecintatea actiit ilor care au o rela ie co'un1 iz0nd realizarea de dru'uri scurteD
E neinter$erarea circuitelorD
E gestiune unic i posibilitatea de cuprindere (n aria izual a buctarului e$ a (ntregii
actiit i ce se des$ oar (n buctrieD
E eri$icarea 'r$urilor i a personaluluiD
E organizarea (n spa ii separate a preparrii produselor de co$etrie i patiserie1 asigur0ndu6
se prepararea1 coacerea i $inisarea produselor1 pstrarea corespunztoare a acestora1
dotarea separat cu utila*e i 'obilier a laboratoruluiD
E asigurarea de $ronturi ctre o$iciu1 pentru buctria cald1 bu$etul rece1 barul de buturi i
spltorul de eselD (n cazul unit ilor cu autoserire1 aproizionarea liniilor de
autoserire se $ace direct din buctrie1 lipsind o$iciul
9
E spa iile pentru splarea eselei i a aselor pot $i organizate separat sau (nglobate (n
sec iile pe care le serescD
E dotarea $iecrui spa iu a$ectat procesului de preparare a produselor culinare 6 cu instala ii
de splare cu ap cald i receD
E colectarea de eurilor rezultate din prelucrarea 'ateriilor pri'e1 (n pubele a'plasate (ntr6
un spa iu cu acces din e,terior i cu entila ie directD
E accesul ctre grupurile sanitare (n $olosin a consu'atorilor1 c0t i ctre cele ale
personalului unit ii1 nu este ad'is direct din sala de consu'a ie i respecti din spa iile
de lucruD
E grupurile sanitare pentru consu'atori se or a'plasa (n apropierea spa iilor de pri'ire a
publicului i retrase $a de $lu,ul principal de circula ie a acestuiaD
E di'ensionarea garderobei ?1 ' te*g&ea la 75 locuri la 'ese@ (n $unc ie de pro$ilul1
categoria i 'ri'ea unit ii1 aceasta $iind obligatorie nu'ai (n cazul unit ilor cu peste
!- de locuri la 'eseD garderoba se a'plaseaz (n a$ara $lu,ului principal de intrare i
ie ire din local.
$.4. +r'ani%area acti,it ii de buctrie
Organizarea interioar a unit ii de ali'enta ie public presupune stabilirea unor $lu,uri
te&nologice opti'e1 ast$el (nc0t actiitatea s se poat des$ ura (n bune condi ii i (n spa ii
'ini'e. #entru aceasta se or organiza cel pu in ur'toarele circuite>
al 'ateriilor pri'e de la recep ie i depozite la sec iile de preparareD
al seririi preparatelor culinare i debarasrii 'eselorD
al eacurii de eurilorD
al personalului de serire ?o$iciu 6 sala de consu'a ieD sala de consu'a ie 6 o$iciu i spre
grupul sanitar@D
al consu'atorilor ?acces (n unitate 6 garderob 6 sala de consu'a ie 6 grup sanitar@.
7n stabilirea acestor circuite se ur're te>
E $lu, continuu i unisensD
E neinter$erarea di$eritelor circuiteD
E trasee scurte i directeD
E respectarea circula iei pe dreapta.
7n acest scop se or respecta unele reguli>
E co'unicarea direct ?prin o$iciul osptarilor@ (ntre sala de consu'a ie i spa iile de
produc ieD
E organizarea circuitului de serire i debarasare (n *urul o$iciului1 ast$el (nc0t distan a de
parcurs pentru un osptar s nu dep easc 3- ' ?(n 'od e,cep ional1 4- '@D
E di'ensionarea corespunztoare a spa iilor de circula ie>
E culoar principal (ntre 'ese de 115-621-- 'D
10
E culoare secundare (ntre 'ese de -1+-6111- 'D
E u i late de cel pu in 115- '1 (ndeosebi (n spa iile de produc ie i batante (n locurile cu o
circula ie $oarte 'areD
E accesul osptarilor (n sala de consu'a ie s se $ac din direc ia opus accesului
consu'atorilorD
E asigurarea de accese separat pentru intrarea i ie irea osptarilor1 (n procesul de serire a
consu'atorilorD
E (n circuitul 'ateriilor pri'e de la locul de pstrare i de la acesta la sec ia de pregtire i
preparare1 ca i (n circuitul se'ipreparatelor i de eacuare a de eurilor1 trebuie s se
eite (ncruci rile1 asigur0ndu6se cele 'ai scurte traseeD
E pentru grupurile sanitare (n $olosin a personalului nu se ad'ite accesul direct din spa iile
de lucruD
E circula ia la garderob1 ca i la grupul sanitar (n $olosin a consu'atorilor1 trebuie s se
$ac din &olul de pri'ire1 pe un traseu retras $a de $lu,ul principal de intrare i iesireD
E circula ia consu'atorilor (n sala de consu'a ie spre 'ese trebuie s se $ac eit0nd
traersarea slii de consu'a ieD
E (n cadrul unit ilor cu autoserire1 accesul consu'atorilor la linia de distribu ie s se $ac
$r traersarea slii de consu'a ie1 c0t 'ai direct1 iar 'esele s $ie a'plasate (n zone c0t
'ai retrase. Circuitele de debarasare s $ie stabilite la captul opus zonei de acces al
consu'atorilor la linia de autoserire.
7n planul de lucru1 pe o por iune de circa -15- '1 'asa de lucru poate $i rabatabil
alctuind un capac care acoper o plan et de le'n1 pe care se taie i se bate carnea.
Aegu'ele proaspete i $ructele care sunt destinate unei pregtiri i'ediate se a eaz (n
sertare culisante1 (n ele'ente a ezate pe podea1 iar cele care se pstreaz 'ai 'ult ti'p ( i
gsesc locul (n $rigider.
Glu,ul continuu1 ali'ente brute 6 preparate culinare1 trebuie s se $ac unisens de la
recep4ie la distribuire ast$el c pe l0ng respectarea regulilor enun4ate anterior s se asigure /i
aloarea igienic a preparatelor prin neinter$erarea 'ateriilor pri'e cu preparatele tratate ter'ic1
at0t (n ceea ce prie/te spa4iile c0t /i cile de transport ?$igura nr.1@.
11
)i&ura 1 * )lu'ul continuu
12
3. Sec-iile buctriilor hotelurilor .i restaurantelor
+ecep,ia este spa4iul destinat pri'irii ali'entelor sau 'aterialelor /i este pus (n legtur
direct cu accesul de aproizionare. 5ste sec4ia (n care au loc toate actiit4ile de recep4ie1
control /i eiden4 a produselor intrate.
Depozitele reprezint spa4iile de pstrare a ali'entelor di$eren4iate (n principal (n $unc4ie
de regi'ul ter'ic asigurat>
E depozite generale pentru produse pstrate la te'peratura nor'al
E depozite pentru produse re$rigerate care trebuie s asigure o te'peratur de -...5C
E depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure te'peraturi de 612 C 6 1!C
:epozitarea pe ter'en lung necesit nu nu'ai un anu'it regi' de te'peratur dar /i o
u'iditate relati a aerului1 diri*at (n spa4iile de depozitare. :epozitarea 'ateriilor pri'e trebuie
s aib (n edere /i co'patibilitatea dintre produse ?'ai ales sub aspectul e'anrii sau absorb4iei
unor 'irosuri strine@ /i respecti durata de depozitare. Organizarea 'ar$urilor (n depozit trebuie
s per'it utilizarea lor (n ordinea aproizionrii.
9'plasarea depozitelor generale este independent (n raport cu sec4iile de produc4ie /i se
$ace (n 'od ideal (n subsolul cldirii iar depozitele ta'pon trebuie (ns a'plasate (n i'ediata
ecintate a spa4iilor de produc4ie.
#<5GHTI<59 #<I.9<9 6 cuprinde ur'toarele actiit4i organizate pe sec4ii distincte>
legu'e6zarzaatD
carne D
pe/te.
7n unele situa4ii se distinge /i sec4ia 0nat /i psri.
Sec4iile de pregtire pri'ar se organizeaz (n cadrul buctriilor independente sau (n
cadrul unor laboratoare sau buctriilor centrale. 7n cadrul organizrii unor buctrii de acest $el
aceste sec4ii au ur'toarele rela4ii $unc4ionale /i a'plasri>
(n co'unicarea direct cu buctria se prezint sub $or' de Jaleole2
legate organic de aceasta D
(n i'ediata ecintate a depozitelor respecti a ca'erelor $rigori$ice D
intrrile de 'aterii pri'e se $ac nu'ai din culoarul de sericiu al spa4iilor de depozitare
/i nu prin buctrie D
eacurile reziduurilor1 de/eurilor ?oaselor1 co*ilor etc.@ se $ace tot prin accesul din spate1
care trebuie s dea (n legtura ?circula4ia@ spre e,terior D
(n unele situa4ii *usti$icatie1 a'plasarea acestor sec4ii se poate $ace /i la un niel di$erit
dec0t cel al buctriei1 (n care caz transportul pe ertical se asigur prin ascensor de
'r$uri /i scar de sericiu alturat.
13
-tila.ele $olosite sunt ur'toarele >
E 'ese de lucru de lungi'i di$erite ? (nl4i'ea /i ad0nci'ea acelea/i@1 'ese reci de lucru
?'ese cu dulap1 'ese pentru pe/te /.a.@D
E spltoare cu 163 cue1 cu ap cald /i rece D
E 'a/in de cur4at legu'eD
E robot1 'a/ini de tocat carne1 'a/ini de u'plut carna4i1 'ala,or ?$r'anttor@1 'a/ini de
tiat oase /.a.1 dup caz D
E dulapuri de perete1 console.
3.1. &uctria cald
5ste piesa principal a spa4iului te&nologic /i se poate prezenta pe trei siste'e de
organizare>
a. buctrie cald totalD
b. buctrie cald de $inisareD
c. buctrie cald de (nclzire.
Aa acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune e,isten4a unei re4ele
catering de distribu4ie.
#entru o bun organizare a actiit4ii /i a $lu,ului te&nologic acest spa4iu trebuie s aib
rela4ii directe /i scurte cu sec4iile1 sau actiit4i co'une ? cu prelucrarea pri'ar1 cu depozitele1
cu $inisarea1 cu distribu4ia1 cu spltorul de ase @1 s dea posibilitatea izualizrii a tot ce se
(nt0'pl (n acest spa4iu1 s per'it un siste' de eiden4 a preparatelor culinare pe osptari.
)i&ura 2 / )lu'ul tehnolo&ic !n varianta %ispozi iei perpen%iculare a 0rontului %e lucru pe 0rontul %e
%istri"u ie
14
1leente coponente:
1. 'as caldD
2. bain6'arieD
3. 'as neutrD
4. 'a in de gtitD
5. plac de $riptD
%. sala'andrD
7. $riteuzD
!. tigaie basculantD
+. c&iuet cu dou cueD
1-. dulap $rigori$icD
11. eierD
12. c&iuetD
13. grtar (n pardoseal.
3.$. &uctria rece
5ste sec4ia (n care se ob4in preparatele culinare reci.
Organizarea actiit4ii cuprinde opera4iile de pregtire a preparatelor reci1 opera4ii
e,ecutate (naintea seririi /i opera4ii e,ecutate (n ti'pul seririi. Opera4iile se e,ecut la
co'anda buctarului /e$1 de aceea trebuie s e,iste o legtur direct cu buctria cald /i cu
o$iciul.
"uctria rece cu'uleaz /i $unc4ia de bu$et la restaurantele cu osptari.
Ginisarea /i ornarea preparatelor culinare se $ace de regul (ntr6un spa4iu separat situat
(ntre buctria rece /i spa4iul rece de depozitare. 9ici ae' prepararea legu'elor la rece i
prepararea crnii la rece.
#repararea la rece a legu'elor are ca scop pregtirea 'ateriilor pri'e pentru trata'ente
ter'ice. #rocedeele de prelucrare la rece sunt deter'inate de natura produsului ? legu'e1 carne @
i (n $unc ie de preparatul stabilit pentru ob inere.
15
)i&ura 3 / )lu'ul tehnolo&ic !n varianta %ispozi iei paralele a 0rontului %e lucru 0a # %e 0rontul
%istri"u iei
1leente coponente:
1. 'acara 'obil ?'ecanis' de ridicat@D
2. 'ar'itD
3. tigaie basculantD
4. 'a in de gtit cu 2 re ouriD
5. 'as de lucruD
%. 'a in de gtit cu 4 pliteD
7. co de eacuare gaze arseD
!. plac de $riptD
+. $riteuzD
1-. grtarD
11. bain6'arie.
Opera iile pri'are de prelucrare a legu'elor sunt sortarea1 splarea1 cur area1
por ionarea1 scobirea1 u'plerea1 presarea.
16
9st$el>
E opera ia de sortare se $ace dup calitate1 culoarea sau 'ri'ea legu'elor.
E splarea este opera ia de cur ire u'ed care se aplic la legu'ele rdcinoase1 (nainte i
dup cur irea uscat1 iar la celelalte legu'e nu'ai dup cura irea uscat.
E opera iile de cur ire uscat constau (n> rzuirea legu'elor rdcinoase i
tuberculi$erelor1 deta area $runzelor e,terioare1 diizarea legu'elor1 tierea
e,tre'it ilor i a cotoarelor1 (ndeprtearea pieli ei ? ciuperci @1 etc.
7n cazul prelucrrii crnii la rece se $olose te carnea de 'celarie> de it1 porc1 oine1
0nat1 psri1 pe te1 crustacee.
Carnea ani'alelor se ('parte (n di$erite calit i i categorii1 calitatea acestora depinz0nd
de propor ia cantit ilor de $ibre 'usculare1 tendoane1 grsi'i i oasele pe care le con ine. Cu
c0t cantitatea de tendoane1 grsi'i sau oase a $i 'ai 'are cu at0t calitatea c0rnii a $i 'ai
sczut.
7n prelucrarea la rece a crnii se aplic ur'toarele procedee> tran area1 dezosarea1
sortarea1 splarea1 eiscerarea ? pasre1 pe te @1 'run irea ?tocarea@1 u'plerea1 (n$inarea1
('pes'etarea1 ('pnarea1 bardarea1 $ezandarea etc.
3.3. Patiseria
5ste de $apt un laborator de dulciuri de buctrie1 care de regul1 sunt destinate (n
e,clusiitate unit4ii respectie /i din aceast cauz spa4iul respecti are o supra$a4 redus1 $r
co'parti'entri sau subsec4ii.
#rincipalele utila.e sunt>
E cuptorul de patiserie ? cu du'an @
E 'a/ina de btut /i cre'at ? eentual robot de co$etrie6patiserie @
E $rizer de (ng&e4at cu /erbetiere
E re/ou cu gaze sau aragaz ? eentual 'a/in de unic productiitate pentru la'inat coca
pentru cltite @
E 'ese cu blat de 'ar'ur1 le'n /i ino,
E dulap de le'n pentru $in1 za&r1 condi'ente ?sau crucior special pentru saci de $in@.
3.4. Ca(eteria
5ste o sec4ie care se organizeaz (n cazul necesit4ii pregtirii 'icului de*un1 precu'
/i (n orice or a sericiului pentru ceaiuri /i ca$ele1 a0ndu6se (n edere dezanga*area
buctriei calde sau reci de la $unc4iunile stabilite /i 'ai ales pentru a lsa posibilitatea
e$ecturii cur4eniei.
3.!. +(iciul
#rin $aptul c reprezint un loc c&eie de legtur dintre1 buctrie /i sala de consu'a4ie1
prin $or'a sa1 prin lungi'ea /i a'plasarea co'od a g&i/eelor de distribu4ie1 corespunztoare
$lu,ului de osptari1 sau a g&eridoanelor de esel etc.1 constituie un spa4iu de analiz atent.
17
3./. Spltorul de ,esel .i spltorul de ,ase
Sunt spa4ii distincte1 de obicei ane,e ale buctriei1 concentrate (ntr6o singur (ncpere.
7n concep4ia $unc4ional a spa4iilor te&nologice1 sec4iile trebuie ast$el ordonate /i
(nln4uite1 (nc0t s se respecte obligatoriu ur'toarele principii>
E principiul ecint4ii i'ediate sau al dru'urilor scurte1 pentru toate actiita4ile care au o
rela4ie co'unD
E principiul neinter$errii circuitelorD
E principiul gestiunii unice /i a posibilit4ii de cuprindere (n aria izual a buctrului /e$ a
tot ceea ce se (nt0'pl (n buctrieD
E principiul controlului /i eri$icrii la punctul de recep4ie1 at0t a 'r$urilor c0t /i a
personalului.
Glu,ul continuu1 ali'ente brute 6 preparate culinare1 trebuie s se $ac unisens de la
recep4ie la distribuire ast$el ca pe l0ng respectarea regulilor enun4ate anterior s se asigure /i
aloarea igienic a preparatelor prin neinter$erarea 'ateriilor pri'e cu preparatele tratate ter'ic1
at0t (n ceea ce prie/te spa4iile c0t /i cile de transport.
18
4. Ma ini,utilaje i instala ii n industria
alimentar
.a inile i utila*ele din industria ali'entar sunt 'a ini de lucru destinate pentru
e$ectuarea unor opera ii diersi$icate (n cadrul proceseelor de produc ie1 (n con$or'itate cu
cerin ele te&nico6econo'ice sunt i'puse $iecrei lucrri (n parte.
#rin $olosirea 'a inilor (n e,ecutarea dierselor lucrri din cadrul proceselor de
produc ie din industria ali'entar1 se asigur>
E 'rirea productiit ii 'unciiD
E realizarea unor lucrri (n ter'eni opti'i i de o calitate superioarD
E reducerea costurilor pe tona de produsD
E (nlocuirea 'uncii 'anual cu 'unca de conducere a utila*ului1 respecti reducerea
e$ortului $izic.
2lasi0icarea a inilor i utila.elor 0olosite !n in%ustria alientar# dup $elul ac iunii
e,ercitate asupra produsului>
'a ini (n care are loc o ac iune 'ecanic asupra produselor sau asupra 'aterialelor de
prelucratD produsele sau 'aterialele nu ( i sc&i'b propriet ile1 ci ( i pot sc&i'b doar
$or'a1 di'ensiunile sau al i para'etrii 'ecaniciD
utila*e (n care au loc ac iuni asupra produselor (n ur'a crora se 'odi$ic propriet ile
lor $izice i c&i'ice sau starea de agregare ? ac iuni $izico6c&i'ice1 bioc&i'ice1 ter'ice
sau electrice @.
4.1. Clasi(icarea echipamentului tehnolo'ic necesar acti,itatii in
bucatarie
:o'eniul de utilizare indic destina4ia1 scopul1 rolul $unc4ional1 procesul te&nologic sau
de trans$or'are pe care (l (ndepline/te utila*ul sau 'a/ina. :o'eniul de utilizare constituie
criteriul de baz dup care se poate $ace o clasi$icare a ec&ipa'entelor /i instala4iilor din
buctrii.
Construc ia unei unit i de ali'enta ie1 trebuie s $ie ast$el proiectat i realizat1 (nc0t
s asigure condi ii corespunztoare at0t pentru des$ urarea actiit ii de serire1 pregtirea
produselor1 pstrarea ali'entelor i buturilor1 c0t i pentru alte utlit i gospodre ti1 sociale sau
ad'inistratie1 rspunz0nd tuturor i'peratielor pro$esionale iz0nd $unc ionalitatea i
integrarea (n ansa'blul ar&itectural al zonei unde sunt a'plasate.
Se are (n edere asigurarea spa iilor pentru serire1 pentru produc ie culinar i
asigurarea stocurilor de 'r$uri> saloane1 buctrii1 ca'ere de pregtiri preli'inare1 laboratoare1
depozite i 'agazii de '0n1 o$icii spltoare1 utilit i social6ad'inistratie pentru personal. :e
19
ase'enea se a acorda aten ia cuenit accesului i circula iei clien ilor i personalului din
unitatea respecti1 ast$el (nc0t1 acestea s nu se intersecteze.
#entru a aea condi ii opti'e de $unc ionare1 restaurantele trebuie s dispun de
instala iile te&nice necesare> electric1 (nclzire1 sanitar1 entila ie1 tele$on1 etc1 precu' i de o
dotare corespunztoare.
7n sc&e'a de 'ai *os se prezint o clasi$icare a ec&ipa'entului te&nologic necesar
actiit ii (n buctrie>
20
-tila.ele $olosite (n buctrie sunt de dou $eluri i anu'e>
.ecanice 6 care sunt ac ionate cu a*utorul curentului electric i e,ecut o serie de
opera ii te&nologice1 ca de e,e'plu> tocare1 tiere (n dierse $or'e1 a'estecare1
$r'0ntare1 'cinare1 r niere1 spu'are.
Ter'ice 6 ac ionate cu a*utorul co'bustibililor gazo i ? rotisorul1 $riteuza1 pr*itorul de
p0ine1 cuptorul cu 'icrounde1 etc. @
4.$. 0tilaje pentru prelucrarea primar a materialelor de ori'ine
,e'etal i animal
:intre cele 'ai i'portante utila.e de acest gen1 a'inti'>
E robot uniersalD
E 'a/in pentru splat /i cur4at ? desco*it1 depelat @ carto$i /i rdcinoase D
E 'a/in pentru splat $ructe1 erde4uri1 legu'e D
E 'a/in pentru tiat legu'e D
E 'a/in pentru tiat carto$i pai /i /ip ? Jpo''es6$rites2 @
E 'a/in pentru tiat 'ezeluri D
E 'a/in pentru tiat p0ine D
E 'a/in pentru stors $ructe ? e,tractor @ D
E 'a/in pentru tiat oase ? $erstru @D
E 'a/in pentru tiat 'run4it $in ? cutter @D
E 'a/in pentru diizat aluatulD
E 'a/in pentru 'cinat ca$ea /i 'irodeniiD
E 'a/in pentru 'cinat 'ac D
E 'a/in pentru tocat carne D
E 'a/in pentru 'ala,at carne D
E 'a/in pentru $rgezit carne ? steKer @D
E 'a/in pentru btut /i cre'atD
E 'a/in pentru (ntins aluat ? la'inor de coca @ D
E 'a/in pentru $r'0ntat aluatD
E 'a/in pentru /pri4at c0rna4i /i tras 'iciD
E 'a/in pentru por4ionat toctur.
4.3. 0tilaje termice pentru buctrii
-tila.e pentru 0iert:
E 'ar'ite pentru supe
E 'ar'ite pentru ceaiuri sau alte buturi $ierbin i
E 'ar'ite pentru cre'e i piureuri
21
E autocalae pentru $iert
E $ierbtoare (n aer 6 abur.
-tila.e pentru pr#.it, 0ript i &#tit pe supra$e e desc&ise>
E 'asini de gtit cu plite sau re ouri1 'a ini pentru pr*it i $iert (n ulei ? $riteuze@
E tigi basculante ? soteuze @
E grtare di$erite
E placi pentru $ript ? snacK6at @
E rotisoare1 toast6grill6uri1 etc.
-tila.e pentru copt, 0ript, pr#.it sau %econ&elat (n spa ii (nc&ise>
E cuptoare de $ripturi i patiserie conecto'ate.
4.4. 0tilaje au#iliare
)tila*ele au,iliare per'it des$/urarea proceselor te&nologice (n bune condi4iuni.

Gunc4iuni >
E pstrareD
E transportD
E pregtirea 'ateriei pri'eD
E pregtirea preparatelor culinareD
E $inisarea1 por4ionarea /i distribu4ia preparatelor culinareD
E debarasarea1 splarea1 depozitarea /i alte opera4iuni speci$ice gospodririi eselei.
-tila.ele au'iliare %e "az# sunt ur'toarele>
E 'ese de lucru1 debarasare1 sortare1 cur4ire D
E dulapuri de 'as /i de perete D
E rastele1 stela*e1 poli4e1 consoleD
E spltoare1 leiere1 degresoare1 ase de luat ap D
E crucioare cu poli4e ?g&eridoane@ sau cu ra' pentru casete de esel1 tac0'uri1 pa&areD
E esel1 tac0'uri1 pa&areD
E crucioare cu containere ?rollcontainere@ D
E crucioare cu bra4e pentru ti ?stela*e 'obile@D
E alte tipuri de utila*e.
4.!. Ma ini i utilaje pentru splat ,ase sau ,esel
Sp#l#toarele au rolul de a realiza splatul legu'elor /i zarzaaturilor1 pe/telui sau crnii1
al eselei1 tac0'urilor1 pa&arelor1 etc.
Tipurile cele 'ai rsp0ndite de spltoare sunt>
E cele cu eta*er /i 'asc
22
E pe sc&elet $r 'asc
E tip dulap.
7n $unc4ie de necesit4i1 spltoarele pot $i ec&ipate cu l63 cue /i cu l62 plat$or'e de
scurgere ?cu picurtor@.
Cuele sunt prezute cu sorburi ?guri@ de eacuare a apei /i cu gur de preaplin.
#entru necesitatea de splare prin i'ersionare sau pentru a spla asele (ntr6o baie cald
cu detergent1 este neoie s se (nc&id entilul de scurgere printr6un siste' oarecare /i a u'ple
cua p0n la o anu'it (nl4i'e cu ap.
7n general1 la acest siste' este practic s e,iste /i o aprtoare per$orat care prote*eaz
/tu4ul de preaplin /i entilul de scurgere ('potria (n$undrii.
Spltoarele sunt ec&ipate cu baterii de ali'entare cu ap cald /i rece1 cu 2 robine4i /i
a'estector de ap cald6rece /i 4eaa de scurgere piotant.
23
!. "#emple de utilaje necesare
Buc#t#ria cal%# cuprin%e ur#toarele echipaente:
Ma ina de 'tit electric cu / ochiuri
)i&ura 4 * 3a in# %e &#tit electric#
2aracateristici tehnice:
E cuptor electric1 417KF
E ca'era de coacere> 53,%515,3- c' L G;2M1
E structur oel ino,idabil
E 'argini ridicate pentru preenirea scurgerii lic&idelor
24
E 7 pozi ii de reglare a puterii1 pentru $iecare ele'ent de (nclzire
E % arztoare> N 22c' cu 21%KF
E di'ensiuni (n '' ?AM:MI@> 1-5-O7--O!5-
E Poli> 4--
E QF> 2-13
E 8R> 5-
E Gaze> 3.
.odel indispensabil pentru buctriile (n care cantitatea de ali'ente preparate nu este
$oarte 'are.
Cele % oc&iuri pot $i $olosite si'ultan pentru prepararea dierselor $eluri de '0ncare.
Cuptorul electric i ca'era de coacere sunt de ase'enea practice datorit $aptului c (n
acestea se pot gti anu'ite $eluri care presupun coacerea (n ca'ere (nc&ise.
9cest 'odel de 'a in de gtit se ('bin per$ect neoilor buctriei1 $iind aleas at0t
pentru calit ile ei1 dar i pentru di'ensiunile care se (ncadreaz per$ect (n co'ponen a
buctriei.
Masa cald

)i&ura 4 * 3asa cal%#
.asa de lucru>
E este din ino,
E dulapul este (nclzit
E u ile sunt glisante
25
E ali'entare 22-P
E consu' 115 KS
E di'ensiuni 13--,%--,!5-
E pre %%- 5uro.
Cuptor con,ec ie electric / t,i
)i&ura 6 * 2uptor cu convec ie electric
Caracteristici te&nice>
E #utere> +13 QF 6 4--P 5- 8R.
E :i'ensiuni ?c'@> +- , !711 , %+15
E Capacitate> % G; 1M1
E Corp Total Ino,
E Ter'ostat electronic cu a$i a*
E Ti'er
26
E 3 $unc ii de gtire > cu aer caldMcu aburM 'i,t cu aer cald i cu abur
E "uton pentru u'idi$icare
E Pentilator cu 2 sensuri de rotire care asigur te'peratur uni$or'
E ) cu gea' ter'orezistent dotat cu sSitc& pentru siguran .
Cuptor cu microunde
)i&ura 5 * 2uptor cu icroun%e
Cuptoarele cu 'icrounde se re'arc prin con$ortul (n utilizare1 di$eritele progra'e de
gtire /i decongelare1 care a*ut s se pastreze saoarea ali'entelor (n ti'pul preparri i.
9cesta este unul dintre ec&ipa'entele practice at0t ale locuin elor proprii1 dar cu at0t 'ai
'ult a unit ilor de ali'enta ie public1 acesta per'i 0nd at0t (nclzirea1 c0t i prepararea
anu'itor $eluri u oare de '0ncare sau a anu'itor gustri.
1riteusa dubl
)i&ura 8 * )riteusa %u"l#
Caracteristici te&nice>
27
E Consu'> 4 KF 23-P
E :i'ensiuni ?c'@> 4315 , 4- , 3115
E Capacitate> 4T4 At.
E Corp i co uri din ino,
E Ter'ostat de control -61!-UC
E Aed indicator pentru $unc ionare
E Ter'ostat de siguran
E 2 cue 1 2 cabluri de ali'entare
9ceasta $riteus este si'plu de $olosit per'i 0nd pr*irea si'ultan a dou $eluri de
preparate1 u ur0nd ast$el 'unca buctarului1 dar i ti'pul de a teptare al clien ilor .
Ma ina de tocat carne
)i&ura 6 * 3a ina %e tocat carne
.a ina de tocat carne se $olose te la 'run irea crnii. .a ina de tocat carne este
ac ionat de un 'otor electric. 5a este co'plet ino,idabil1 poate prelucra toate tipurile de carne.
5ste u or de de'ontat pentru cur4enie /i igien1 cu ansa'blu de cap e,tern de tiere
pentru a ('piedica trans$erul de cldur de la 'otor.
:i'ensiunile> 41- , 31- , 51- ''1 iar capacitatea de tocare este de 1-- KgM& . 9re trei
$aze1 iar consu'ul este de 11-- F1 23-M4-- P.
S6a ales acest tip de 'asina de tocat deoarece datorita capacitatii 'ari de tocare per'ite
'run irea (ntr6un ti'p scurt a crnii destinate preparrii '0ncrurilor.
28

Buc#t#ria +ece
"uctria rece reprezint sec4ia (n care se ob4in preparatele culinare reci. Organizarea
actiit4ii cuprinde opera4iile de pregtire a preparatelor reci1 opera4ii e,ecutate (naintea seririi
/i opera4ii e,ecutate (n ti'pul seririi.
5c&ipa'entele e,istente sunt>
Masa de lucru rece
)i&ura 10 * 3asa %e lucru rece
Caracteristici te&nice>
E :isplaV digital
E dezg&e are auto'at
E $iltru de pra$
E eaporare auto'at
E picioare a*ustabile din o el ino,idabil
29
E interior i e,terior din o el ino,idabil
E 2 u i
E 3 sertare G;1M1
E izola ie din spu' poliuretan
Co'ple,a si $oarte util1 'asa de lucru rece este una dintre ec&ipa'entele indispensabile
buctriei.
90nd o te'peratur sczut la nielul 'esei de lucru1 datorit izola iei cu care este
dotat1 'asa de lucru este special pentru pregtirea $elurilor care presupun o te'peratur *oas
(n 'o'entul asa'blrii.
.ini$rigiderul (ncorporat dar i sertarele cu care 'asa de lucru este dotat sunt e,tre' de
$olositoare1 (n ele put0ndu6se pstra anu'ite preparate1 sau anu'ite ali'ente destinate preparrii.
1eliator me%eluri

)i&ura 11 * )eliator ezeluri
Caracteristici te&nice>
E di'ensiunea discului de 25- ''
E puterea de 1!- SM 22-
E di'ensiuni 3%!,3%3,4!-
30
E greutatea de 14 Kg.
5ste proiectat /i construit (n a/a $el (nc0t s asigure 'en4inerea condi4iilor sanitare1
e,ploatarea 'a/inii se $ace cu u/urin4 /i este e,tre' de sigur1 'asa de lucru este adaptat
pentru tierea buc4ilor ali'entare la di'ensiuni 'a,i'e1 tierea se $ace graita4ional1 $r a $i
neoie de ('pingerea ali'entului. 7n ti'pul tierii este necesar deplasarea suportului portabil1
$olosindu6se de '0nerul ata/at. #entru tierea buc4ilor 'ici este necesar utilizarea plcu4ei
situate dedesubtul suportului portabil. 9ceasta a $i ac4ionat prin apsare1 ceea ce $ace posibil
tierea co'plet /i $r resturi a ali'entelor
Gasindu6si (ntrebuin4area (n tierea uni$or' a produselor ali'entare ?de la cele 'ai 'oi
ro/ii p0n la cele 'ai tari sala'uri /i br0nzeturi@ (n $elii1 (ntr6un 'od rapid /i si'plu1 acest
$eliator a $ost unul dintre solutiile alese1 (ncadr0ndu6se per$ect at0t din punct de edere al
capacit ii de $eliere1 datorit creia si'pli$ic i c&iar reduce la 'a,i' 'unca a*utorilor de
buctar1 c0t i din punct de edere al di'ensiunilor1 datorit crora se (ncadreaz (n spatiul
destinat utilizrii buctriei.
Prjitorul de paine
)i&ura 12 * 7r#.itorul %e p8ine
Caracteristici te&nice>
E di'ensiuni> +- , 1+5 , 2+- ''
E 4 co'parti'ente destinate pr*irii p0inii.
#r*itorul este ideal1 datorit $aptului c scurteaz a teptarea preparrii 'icului de*un.
31
2ulap (ri'ori(ic ino#
)i&ura 12 * Dulap 0ri&ori0ic ino'
Caracteristici te&nice>
E 2 ui
E te'peratur 62 MT! C
E co'presor 1M28#
E decongelare auto'atat
E rcire entilate
E control digital
E l i'e> 13! c'
E (nl i'e> 21- c'
E putere instalat> +45 F
E ad0nci'e> 7+ c'
E capacitate3 12+- At.
32
Conclu%ii
Organizarea actiit4ii de produc4ie (n cadrul (ntreprinderii de restaura4ie i &otelrie
reprezint o ac4iune esen4ial pentru (ntreaga actiitate a acestor unit4i co'erciale. :iri*area
e$icient a lor de ctre personalul antrenat (n procesul de produc4ie precu' /i supraeg&erea
anga*a4ilor din sec4ia respecti duce la (ndeplinirea cu succes a tuturor obiectielor puse de ctre
(ntreprindere.
9 '0nca di$erit este (ntotdeauna ceea ce cut0' c0nd ('pinge' u a unui restaurant..
9 desc&ide un restaurant (nsea'na a da doada de cura*1 de perseeren i de ase'enea
de inentiitate. 9 $i ad'inistratorul unui restaurant presupune a dispune de o 'are capacitate de
'unc1 de un si' al 'arKetingului1 de no iuni de gestiune i (n special de un gust pentru
gastrono'ie.
33
7n spatele $urnalelor ? 'a inilor de gtit @1 ca i (n sala de restaurant rigoarea i
cali$icarea se i'pun.
;ici un aspect al actiit ii nu trebuie ignorat.
Gactori econo'ici1 precu' starea turis'ului sau indicele de consu' nu trebuiesc
ignora i.
+espectarea tutuoror norelor, re&ulilor i con%i,iilor %e unc# ale or&anizarii
activit#,ii %e pro%uc,ie 0ace e0ectiv# i e0icient# or&anizarea i e'ploatarea unit#,ilor %e
alienta,ie9
&iblio'ra(ie
1. Glorea1 C. 6 G&idul c&elnerului1 5ditura <.9.I.1 "ucure/ti1 1++5D
2. Iano1 C. 6 "uctrii 'ari1 5ditura Te&nic1 "ucure/ti1 1+7!D
3. ;iculescu1 ;. 6 "ucataria creatia1 5ditura Ceres1 "ucuresti1 1+!+D
4. WWW ;oti e curs JInstala ii i ec&ipa'ente pentru &oteluri si restauranteC1 #ro$.)ni1
dr.ing ;icolae 9;51 2-11.
34
5. &ttp>MMSSS.studentie.ro
%. &ttp>MMSSS.scritube.co'M'edicinaMali'entatie6nutritieM"ucatari6:otarea6cu6utila*e6
si!3131.p&p
7. &ttp>MMSSS.astonso$tSare.roM$or'ulareMpsiM24%46instructiuni6de6preenire6si6stingere6a6
incendiilor6la6punctele6de6preparare6a6'ancarurilor6restaurante6bucatarii.&t'l
35