Cuprins

Descriere i utilizarepag 2
Capacitatea de dezvoltare la diferite conditiipag 4
Aciunea catalazic.pag 6
Reducerea nitriilor i nitrailor.pag 6
Producerea de acizi.pag 6
Producerea de acteriocinepag !
"iliografie.pag #
1
Descriere i utilizare:
Co$pozitia c%i$ica co$ple&a a laptelui ofera un $ediu nutritiv' opti$ pentru dezvoltare
pentru nu$eroase $icroorganis$.
( parte dintre acestea sunt necesare si se folosesc in scop util in industria fer$entative
aproduselor lactate. Alta categorie provoaca insa $odificari nedorite ale co$ponentilor laptelui
ducand la defecte' alterari' cauzand serioase pague econo$ice.
)icroorganis$ele prezente in laptele vacilor sanatoase se pot incadra in trei grupe *
"acteria lactice+
"acteria de poluare
,evuri si $iceti
"acteriile lactice constituie o grupa de acterii i$portante su raport te%nologic. -n principiu
acestea include flora acidifianta $ezofila' flora %alotoleranta si acteriile propionice. "acteriile
lactice sunt ec%ipate cu enzi$e glicolitice %o$o sau %etero fer$entatice si peptonizante. .nele
dintre ele sunt $icroorganis$e care intra in co$ponenta culturilor starter folosite in industria
laptelui' deci au rol te%nologic. /u raport ta&ono$ic acteriile lactice apartin fa$iliei
,actosacteriacee cu sufa$iliile /treptococcacaea si ,actoacillaceae.
Datorita caracteristicilor ce alcatuiesc grupul lactic si anu$e gra$ pozitiv' asporogeni' care nu
poseda catalaza' nitrit0 reductaza sau citocro$0o&idaza si care produc cantitati i$portante de acid
lactic prin fer$entatia susatantelor %idrocaronate cu actiune in%ianta asupra cresterii unor
organis$ cu potential patogen.
"acteriile lactice pot fi folosite in industria carnii prin actiunea lor anti$icroiana dovedita.
Cele $ai des intalnite organis$ capaile sa cauzeze alterari ale carnii si ulterior oli la
consu$atori sunt* ,isteria $onoc1togenes' Clostridiu$ estert%eticu$' 2c%eric%ia coli Proteus
vulgaris' "acilus $ezentericus ' etc.
2
.tilizarea acteriilor lactice ca si culture de protective a carnii a$ulate in vid si refrigerate
are un $are potential de asigurare si inunatatirea ali$entelor.
Conta$inarea acteriana a carnii si a produselor din carne este o cosecinta inevitaila a
procesarii carnii. Conta$inarea provine de la o serie de procese te%nologice dar si de la ani$al.
3e%nologiile 4urdle sunt utilizate in $od oisnuit pentru a li$ita cresterea ulterioara a unor
astfel de conta$inanti.
De e&e$plu a$alarea in vid in co$inative cu refrigerarea produce un $ediu in care doar
aceste organis$ sunt in $asura sa creasca la te$perature scazute in lipsa de o&1gen pot prolifera.
Astfel de organis$e include speciile care ar putea cauza oli si deteriorari rapide ale carnii' de
e&e$plu ,isteria $onoc1togenes' roc%ot%ri& t%er$osp%acta si Clostridiu$ estert%eticu$.
"acteriile lactice relative lipsite de nocivitate' sunt de ase$enea capaile sa infloreasca in
ti$pul refrigerarii de depozitare iar unele sunt in $asura sa contriuie la $odificari ale $ediului
astfel incat sa descura5eze dezvoltarea speciilor nedorite fara a cauza deteriorari carnii. ( parte
din acteriile lactice sunt de interes pentru iocanservarea carnii' deorece ele pot li$ita cresteres
unor organis$ nedorite prin inter$ediu concurentei sau prin producerea de $olecule antagoniste
cu$ ar fi acizii organic.
"acteriile lactice au fost folosite pentru conservarea pe $ai $ulti ani a produselor fer$entate
si a preparatelor din carne.
( varietate de tulpini a fost raportata ca fiind antagonista cu agentii patogeni si cu organis$el
daunatoare associate de acete produse. -n sc%i$ anc%eta de ioconservare a carnii prospete de
culoare rosie cu a5utorul acteriilor lactice a fost relative ' desi te%nica ar putea fi utilizata pentru
a i$unatatii siguranta si calitatea carnii in ti$p ce ofera o alternative la $etodele de spalare
c%i$ice ce sunt considerate nesanatoase de unii consu$atori.
Pentru dezvoltarea de iostrategii de conservare a diferitelor tipuri dde carne proaspata'
treuie identificate tulpinele de acteriile lactice potrivite. Acestea pot fi gasite atat printer
acteriile lactice ce se dezvolta pe diferite tipuri de carne rosie proaspata cat si in $ediile de
prelucrare. (ricu$ indentificarea si izolorea tulpinilor de acteria lactice cu potential util sunt
3
dificile din cauza costului si a deficultati de $anipulare a uni nu$ar $are de pac%ete de carne
refrigerate si depozitate de periode e&tinse la te$perature scazute.
Pentru a identifica tulpinile de acteria lactice folositoare si pentru a deter$ina utilitatea lor
anti$icroiana au foste effectuate diverse teste de laorator pe periode indelungate de ti$p.
Rezultatele au fost cele dorite deorece unele tulpini de acteria lactice siau dovedit activitatea
in%ianta in potriva unor organis$ potential patogene.
Capacitatea de dezvoltare la diferite condiii:
Capacitatea culturii starter pentru a concura cu $icroiotei natural al $ateriei pri$e i de a
6ntreprinde activiti de ateptat $etaolice este condiionat de rat de cretere i de
supravieuire 6n condiiile predo$inante din c7rnai' adic ' o at$osfer anaero' concentraii
destul de $are de sare' te$peraturi sczute i p%0ul redus. Concentraia de sare este de
apro&i$ativ 28 6n aluat i poate a5unge la 9:8 6n produsul final. ;ariaz de faricare a
te$peraturii 4 0 ! A< C atunci c7nd se pregtete aluat ' de la 9# la 24 A< C 6n ti$pul perioadei de
fer$entare' i 92 0 9: A< C 6n ti$pul de uscare i perioad de $aturare . P40ul iniial al aluat'
care este' 6n general' apro&i$ativ 6.= scade ti$pul de fer$entaie i a5unge la valori cuprinse
6ntre 4.6 i :.9..lterior' dro5dii' cea $ai $are parte Dear1o$1ces %ansenii' creterea p%0ul
produsului ' ating7nd valori finale care variaz de :.9 0 :.:. Astfel' rat de cretere la te$peraturi
diferinte ' tolerant concentratiilor de sare de la 209=' i a P4/ 6n intervalul 4.206.= sunt factori de
li$itare a;ecting persisten i de co$petitivitate a culturii starter peste fer$entaie i 6ntregul
proces de $aturizare. ,. sa>ei poate s creasc la 4 A< C' 6n prezentade 6.:8 ?aCl' i cu un p%
de 4'2 . ,a 9: A< C i 6n prezena a 28 ?aCl' acest ,A" arat o cretere care per$ite a fi
produse =':: generaii pe or. Acest caracter psi%otropic i tolerant la sare pot fi cauzate
datorit ailitii de a acu$ula eficient solitii os$o i crioprotective cu$ ar fi etain i carnitina'
i a rspunsului la frig* ,. sa>ei are $ai $ulte gene care rspund la stress dec7t orice alt
lactoacil. ( co$inaie de $ecanis$e' inclusiv $odificri ale $etaolis$ului caro%idrailor i
sti$ularea stresului o&idativ pot dease$enea s $reasc capacitatea de adaptare la frig.
4
3ulpini
,A" int
3ulpinile int
,$# ,$@ ,$9= C596 C59! "t9# Ce9@
,euconostoc
carnosu$
9:
AA AA A 0 0 0 B
,.sa>ei 2! AA AA AA 0 0 0 0
,. sa>ei 44 0 0 0 A A 0 B
,. sa>ei 6C AA AA AA A A 0 B
,c. garvilae
6@
0 0 0 AA A 0 B
,c. lactis !: AA AA AA 0 0 AA AA
,. sa>ei ,./.
!=6
AA AA AA 0 0 0 0
,. sa>ei
2CD
0 0 0 0 0 0 0
Activitatea anti$icroian identificat cu zone de in%iare de li$e* E 0 F nici o izolare
E AF 902': $$
E AAF 42': $$
,$* ,isteria $onoc1togenes
C5* Clostridiu$ estert%eticu$
"t* "roc%ot%ri& t%er$osp%acta
Activitatea catalazic
5
)a5oritatea lactoactililor sunt capaili s for$eze pero&izi de azot prin o&idarea lactatelor.
Pero&izii de azot pot interveni cu proprietile organoleptice a crnii fer$entate produse prin
creterea rancezi$ii i decolorarea produsului final.
.nele tulpini ,A" i$plicate 6n fer$entarea de crnii' cu$ ar fi ,. sa>ei' ,. plantaru$'
pentosus ,. i acidilactici' posed %e$e dependene de catalaz' care este activ 6n produsele din
carne ?ivelul de o&idare lipidic 6n produsele din carne fer$entate 6ns$7nate cu acest startera a
fost $ai $ic dec7t cel fr catalaz deficient.
Reducerea nitrailor i nitriilor
Dup cu$ s $enionat $ai sus' 6n ti$p ce scderea p%0ului aluat' ,A" participante la
constituirea de culoare roz tipic prin reducerea spontan a nitriilor la o&id nitric. .nele ,A" din
carne au fost raportate' de ase$enea' c posed reductaze de nitrai i %e$e0dependene' precu$
i %e$e0 independente de nitrii. Acestea sunt direct i$plicate 6n $ecanis$ele de for$are a
nitroso$1ogloin.
,A" au o aciune sla proteolitica .Cu toate acestea' unele precu$ ,. casei' ,. plantaru$'
curvatus ,. i tulpinile sa>ei ,. contriuie activ la %idroliz proteinelor sarcoplas$ice precu$ i
la desco$punerea ulterioar de peptide 6n a$inoacizi. )ai $ulte activiti ale peptidazei au fost
raportate 6n ,. sa>ei' curvatus ,. i ,. plantaru$ izolatede la c7rnai .
Producerea de acizi
Dup cu$ s0a $enionat $ai sus' unul dintre rolurile principale 6n carne al ,A" din culturile
starter este de producere rapid a acizilor organici' ceea ce in%ia creterea de florei nedorite i
6$untete siguran produselor i ter$enul de valailitate. 2fectul anti$icroian a acizilor
organici const 6n reducerea p%0ului.
3ipurile i nivelurile acizilor organici produi 6n ti$pul procesului de fer$entare depinde de
tulpinile ,A" prezente' co$poziia culturii' precu$ i condiiile de cretere. Gn ulti$ul deceniu'
interesul pentru acteriocine produse 6n carne de ,A" a crescut 6n $od dra$atic' reflect7nd
i$portant lor 6n cretere cu privire la proprietile funcionale ale culturilor starter. "acterii
gra$0negative sunt prote5ate prin $e$ran lor e&terioar' care previne acteriocinele de la a
a5unge la $e$ran plas$atica. 2ste general acceptat c activitatea acteriocinelor este $ai puin
6
eficace 6n $ezeluri dec7t 6n 6n siste$ele 6n vitro. )ai $uli autori cred c anu$ite,A" de carne
ar putea fi folosite c culturi de ioprotectitie pentru a preveni o cretere de ageni patogeni 6n
c7rnai. Gntr0adevr' utilizarea acteriocinelor produse de ,. sa>ei scade nu$rul de ,isteria.
Producerea de bacteriocine
A$inele iogene E"AF 0 aze organice cu structuri de alifatice' aro$atice sau %eterociclice 0
se gsesc 6n $ai $ulte produse ali$entare' i sunt' 6n principal produse de decaro&1lare
$icroiana de a$inoacizi. 4ista$in' tr1pta$ine' tira$ina' cadaverin' putrescine i
p%en1let%1la$ine sunt considerate c nedorite din cauza efectelor lor to&ice. Consu$ul e&cesiv
al acestor a$ine ar putea cauza siste$ului nervos' gastric' intestinal' precu$ i prole$e a
tensiunii arteriale. Gn prezent' o atenie sporit este acordat "A din cauza nu$rului tot $ai $are
de consu$atori care sunt sensiili la acestea.
Gn concluzie de0a lungul ulti$elor dou decenii' de interes 6n fiziologia i genetic crnii de
specii de ,A" a crescut foarte $ult' reflect7nd i$portant cresc7nd a acestor acterii c
de$aroare i potenialul lor de cretere pe pia de proiotice. ,A" posed o $uli$e de
proprieti care ar putea fi de dorit de valoare 6n do$eniul produciei de produse fer$entate' cu$
ar fi c7rnai uscat' i au o valoare adugat 6n ceea ce privete pro$ovarea lor de sf7rit de
siguran a produselor' caracteristicile senzoriale 6$untite. 2&a$inarea atent a crnii cu
,A" ar treui s ia 6n considerare c7t $ai $ulte din criteriile $ai sus0$enionate de selecie 6n
care este posiil' acest lucru ar contriui la 6$untirea calitii i siguranei produselor
fer$entate.
"iliografie
9.HHH.elsevier.co$
2. Iavril Popa 0 Controlul sanitar veterinar al produselor de origine ani$al' 2ditura didactic i
pedagogic' "ucureti 9@#9
7
C. -onel "ondoc J 3e%nologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate vol.-' editura -on
-onescu de le "rad' -ai 2==!
8