1

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................................ 3
Noiunea de carne ....................................................................................................................... 3
Compoziia chimic a crnii ....................................................................................................... 4
Pregatirea carnii .......................................................................................................................... 5
1. GENERALITATI PRIVIND SALAMUL DE SIBIU ................................................................ 7
Reteta pentru 700 kg salam Sibiu ............................................................................................... 8
FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU......................................................................................... 9
2. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE
SIBIU ............................................................................................................................................ 12
2.1 Rasele de animale de la care provin materiile prime .......................................................... 13
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU............................................. 17
3.1. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE
SIBIU ........................................................................................................................................ 19
3.2 Etapele fabricarii Salamului de Sibiu ................................................................................. 20
3.2.1 Tranarea, dezosarea i alesul ...................................................................................... 20
3.2.2 Scurgerea i zvntarea .................................................................................................. 21
3.2.3 Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei ................................................... 22
3.2.4 Umplerea ...................................................................................................................... 24
3.2.5 Maturarea, afumarea i uscarea ................................................................................... 25
3.2.6 Etichetarea i ambalarea .............................................................................................. 29
4. BILANUL DE MATERIALE ................................................................................................ 30
4.1 Bilanul de materiale pe operaia de ambalare .................................................................... 30
4.2 Bilanul de materiale pe operaia de maturare i uscare ..................................................... 30
4.3 Bilanul de materiale pe operaia de zvntare ..................................................................... 30
4.4 Bilanul de materiale pe operaia de umplere membrane .................................................... 30
4.5 Bilanul de materiale pe operaia de zvntare, tranare, dezosare carne de porc ................ 31
4.6 Bilanul de materiale pe operaia de fasonare i porionare slnin .................................... 31
4.7 Bilanul de materiale sub form tabelar ............................................................................ 31
5. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR.............................................................. 32
5.1. Maina de tocat .................................................................................................................. 32
5.2 Malaxor universal cu vacuum ............................................................................................. 33
5.3 Cuter de mare viteza cu vacuum ......................................................................................... 34
2

5.4. Masini de umplut cu vacuum ............................................................................................. 36
5.5.Instalatie de basculare tip inox ............................................................................................ 37
5.6. Camera de afumare ............................................................................................................ 38
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 42




















3

INTRODUCERE

Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a
deschis la Sinaia o fabrica de salamuri la inceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai
iarna de catre mezelarii priceputi proveniti din Sibiu si marginimile sale.La export, salamul era
trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu.
Asemenea celor mai nepretuite valori romanesti, reteta originala a Salamului de Sibiu a fost
transmisa pe cale orala de mesterii din ale caror maini a luat nastere acest salam. In cele ce
urmeaza va vom prezenta o reteta deosebita a Salamului de Sibiu, o reteta ce se realiza in vechile
fabrici de industrializarea carnii de la 1965.
Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus
unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de
bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie,
care se desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi
afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne
de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust,
umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la
rece.
salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai
de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare,
condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24
o
C i apoi se afum la
rece, urmate de maturare i uscare la rece.
salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele
biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece.
Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiuden.

Noiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu
tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut
conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta
denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier,
inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv,
tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.







4

Compoziia chimic a crnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in
cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).

Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si
lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de
vitamine ca vitmainele C, A, D si E.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile
organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile
specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele
purinice.
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de
temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere
primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine
si ovine.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul
rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc
aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
Coninutul de ap din carne este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime
i variaz n funcie de starea de ngrare a animalului.
Proteinele sunt reprezentate de urmtoarele clase:
- proteinele stromei: colagen, elastin, reticulin;
Specia Bovine Ovine Porcine


Continutul
in 100 g
carne


%
Apa 58-76 53-72 48-73
Subst.
proteice
17-21 15-20 15-21
Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.
minerale
mg %
Na 60-65 40-54 60-75
K 315-334 189-242 270-345
Ca 9-10 6-7 9-11
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g
produs comestibil
105-286 142-351 130-404
5

- proteinele microfibrilare: miozin, actin, tropomiozin, metamiozin, etc.;
- proteinele sarcoplasmatice: miogen, mioalbumin, mioglobulin, globulin X;
- proteinele granulelor din sarcoplasm: albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine;
- proteinele nucleelor: nucleoproteine.
Proteinele crnii au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali
necesari meninerii unei balane azotoase normale. Carnea cu un coninut nu prea mare de esut
conjunctiv are o valoare biologic mai redus; se caracterizeaz printr-o cantitate mare de
prolin, hidroxiprolin i glicin, precum i un procent redus de triptofan i tirozin.
n carne pe lng proteine se gsesc i substane extractive azotate i neazotate.
Substanele extractive azotate ca, de exemplu: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, .a.
conin fosfor i confer un gust deosebit supelor. Substanele extractive neazotate sunt:
glocogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza, inozota .a.
Coninutul de lipide n carne variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. Ele se
gsesc sub form de grsime depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor
interne i n cantitate mai mic n muchi. Carnea impregnat cu grsime poart denumirea de
carne marmotat. Lipidele crnii sunt constituite n cea mai mare parte din lipide neutre(2-18%)
i n cantiti mai mici, fosfolipide(0,5-0,85%), precum i colesterol(0,2-0,8%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se gsete n ficat, muchi, viscere.
Srurile minerale sunt prezente n proporie de 0,7-1,8%, fiind reprezentate mai ales de
fosfor, alturi de care se gsesc sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier.
n carne se afl un procent important de vitamine din grupul B(

, PP), acid
folic, pantotenic. Pentru carnea de porc e specific o cantitate considerabil de timin(0,7-
0,8mg%). Carnea provenit de la diferite mamifere conine un procent ridicat de niacin.
Vitaminele liposolubile se gsesc mai ales n fraciunea lipidic a crnii.
Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect cea a crnii mamiferelor
datorit unui coninut mai mare de proteine i vitamine, proporiei mai reduse de esut conjunctiv
i unui coeficient de utilizare digestiv mai mare al proteinelor i lipidelor.

Pregatirea carnii

Transarea, dezosarea i alesul
Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat
cotletul , ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop
numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai
uniforma de salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii
se face in 2 categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.

Scurgerea i zvntarea
Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele
variante: la fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla
perforata , acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4
o
C.
Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei
Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru
tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig.
Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa
fie bine ascutite.
6

Umplerea
Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La
aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si
condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui
melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in
cilindrui de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in
dreptul unuia din tuburile de umplut .
Maturarea, afumarea i uscarea
Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce
urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura
de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea
la mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu
azotit, rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse
sarate.
Etichetarea i ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot
provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul
livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
























7

1. GENERALITATI PRIVIND SALAMUL DE SIBIU

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care in cursul
procesului tehnologic nu sufer tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor fcndu-
se pe seama mucegaiului cu care este nnobilat salamul. Acest mucegai ajut la conservarea
produsului, dar mai ales i d arom, gustul i culoarea specifice i, n acelai timp, unice ale
produsului.
Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc i slnin. Dou materii prime,
diferite ca structur i compoziie, din care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o
culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o
arom plcut i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular are rol activ,
cel gras rol pasiv de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide,
pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicele structurale i chimice cele dou
materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca
maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care
favorizeaz legarea.
Reteta traditionala, in care ingredientele sunt pastrate intr-o forma veritabila, fara
adaosuri, numai din carne macra si slanina tare, imbinate cu condimente naturale, traditionale,
afumarea naturala cu lemn de esenta tare, stagionarea indelungata si mucegaiul nobil utilizat
concretizeaza gustul unic al acestui produs pretios.
In prezent se admit porci de orice rasa, care sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime;
gatul plin ;
slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la
pipait;
apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale
corpului sa nu se simta la pipait;
coada sa fie mult adancita intre fese;
mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.

La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de
pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea cu rigurozitate a tuturor
prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei, a dietei
pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in conditii care sa
respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati
corespunzator, bine sangerati, eviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce
s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de
clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda
dimensiunile caracteristice: lungimea carcasei,dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de
slanina, proportiile dintre tesuturi, carne, oase, grasime. Se admit semicarcase degresate cu
greutatea de minim 24 Kg degresat.Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea
la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face
8

astfel incat sa nu fie carne pe slanina, sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa
rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea
de la bazin si intreaga osanza.
Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide, in asa fel
incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 grade C. De asemenea slanina pentru salamul de
Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coaste,
culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii, se refrigereaza pe linie prin metoda
rapida ca sa atinga 2-4 grade C in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate
pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul in care sectia de salam este in acelasi corp de
cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in
alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore.
Temperatura in depozit de 2 grade C.

Reteta pentru 700 kg salam Sibiu

Materii prime:
- carne porc 450 Kg
- piept de porc, fleica 136 Kg
- slanina 109 Kg

Materii auxiliare:
- sare,
- zahar
- piper alb
- enibahar
- usturoi
- boabe de mustar
TOTAL: 36 kg
Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm














9

FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU
Tabel 2.1
NUME PRODUS SALAM DE SIBIU
PRODUS CRUD USCAT CU
MUCEGAI
COD: 501
PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala Ord. 560/339/2006
Aspect exterior
Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-
25 cm.
membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu
suprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai
selectionat, de culoare alb/alb gri;
se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si
portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din
suprafata totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect n seciune
Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata,
cu mici insule de grsime alb, rspndite uniform pe toat
suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe
sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente
de os.
Consisten
Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a
seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la
apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta
revine la forma initiala .
Culoare
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de
culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui;
Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou
rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de
maxim 10 mm de la margine
Gust i miros
Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros
strin.
PROPRIETATI FIZICO-
CHIMICE
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substane grase maxim 46%
10

Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs finit)
maxim
5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE
n conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Microorganisme
Plan de prelevare de probe Limite
n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE
Materii prime: carne porc, slnin.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar,
maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu,
acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri
ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf.
Ordin 560/339/2006. Condimentarea este traditionala.
COMPOZIIE Conform cu reeta Salam de Sibiu.
MOD DE CONSUM
Produsul se consum ca atare, nu necesit fierbere, prjire sau
alte tratamente termice.
Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate pe
eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana
este artificiala necomestibila.
MUCEGAI
spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau
alte materiale; produsul acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate
de culoare albacenuie sau alb glbuie; se admite, pe maxim
10% din suprafaa total a membranei, pulbere de mucegai
uscat de culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA cu lemn de esen tare.
AMBALAREA,
ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la
msuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in
anumite state membre, conform prevederilor Deciziei
11

Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de
sanatate ovala, produsul putand fidestinat vanzarii pe piata
unica.
TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+14
0
C
CONDIII DE PSTRARE
Temperatura +0..+14
0
C, umiditatea relativ a aerului 70-
75%
TERMEN DE
VALABILITATE
120 zile.





























12

2. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA
SALAMULUI DE SIBIU

Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de
apa. In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate
carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din
crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are
umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul
grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are
valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%.
Carnea acestor porci are culoarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu
grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In
procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii
salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o
adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord vestul
Transilavaniei.
Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a
restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine.
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei, varstei si a conditiilor de ingrasare a porcilor
asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu
fabricile dovedesc ca este necesar sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul
acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare
si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor
dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult
adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de
pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor
prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei
pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care
sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume:
asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata
imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de
clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda
dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de
slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu
greutatea de minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat
discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie
carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri.
Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga
osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel
incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4
o
C .
13

De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba
consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa
fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4
o
C in 12 ore. Aceasta
presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire
cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta
incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore.
Temperatura in depozit de 2
o
C.

2.1 Rasele de animale de la care provin materiile prime

Porcul domestic actual difer mult de forma veche, mai ales din punct de vedere
morfologic, dar i din punct de vedere fiziologic i biologic. De la conformaia corporal
caracteristic animalelor primitive cu tren anterior foarte dezvoltat i tren posterior redus, s-a
ajuns la o conformaie armonioas, corespunztoare unui randament ridicat la sacrificare; de la o
prolificitate sczut de 5-6 purcei la ftare s-a ajuns la una ridicat, de 10-12 purcei; de la un tip
productiv unic s-a ajuns la tipurile multiple specializate pentru diferite producii.
Rasele de porcine se clasific dup mai multe criterii, printre care mai importante sunt:
locul de formare i tipul morfoproductiv, conform schemei urmtoare:
Dup locul de formare
Rase locale primitive
Stocli(Bltre)
Palatin
Rase locale ameliorate
Bazna
Negru de Strei
Alb de Banat
Romnesc de carne
Mangalia
Rase importante
Marele alb
Albul mijlociu
Landrace
Cornwall(Marele Negru)
Hampshire
Chester-White

Dup tipul morfoproductiv
Rase de carne(au corpul cilindric, bot alungit, o musculatur bine dezvoltat, unci
mari; ajung la o greutate corporal de 100-120 kg n 8-10 luni; au randament ridicat la
tiere)
Landrace
Marele alb
Cornwall
Romnesc de carne
14

Hampshire
Rase de grsime(au corpul n form de butoi,gt scurt i gros, bot scurt, urechi lungi)
Mangalia
Rase mixte(au caractere intermediare dintre primele dou)
Albul mijlociu
Albul de Banat
Bazna
Negru de Strei

Rasa STOCLI

Este cea mai veche rasa crescuta in tara noastra, cu urechi scurte si drepte. Se distinge
varietatea de munte si varietatea baltaret. Aceasta rasa se aseamna cu mistretul european. Linia
superioara a corpuluieste convexa, crupa este tesita, putin dezvoltata iar suncile sunt sterse si
sarace in musculatura.
Membrele sunt lungi, nu prea groase dar rezistente. La 2 ani, scroafele ajungla 145 kg.
Pielea este groasa, de culoare cenusie. Parul este abundent, aspru, gri si prezinta coama.
Culoarea este maro, ca la mistret, de diferite nuante.













Rasa MANGALITA

La originea denumirii rasei se consider a fi cuvntul de origine slav "mangala" ="corp
n form de butoi",datorit starii deosebite de ngrare la care poate ajunge.Apreciat pentru
masa muscular cu fibr gustoas i fin patruns de grsime ce are un procent mult mai mic de
colestrol fa de rasele moderne(duroc,marele alb,landrace, etc)recomandat la prepararea
salamurilor de tip "Sibiu" i altor preparate de durat.
Se caracterizeaz prin talie mijlocie,corp scurt cu aspect de "butoi" la animalele
ngrate.Capul este mare cu rtul lung ascuit i cilindric.Urechile sunt de form foarte variat
.Gtul este musculos scurt i gros.
Fiind cunoscui ca porci rustici, cu o rezistent mare, pot furniza"carnea ecologic" ,care
este din ce n ce mai cutat.


Fig. 2.1 Rasa Stocli
15











Porcul de BAZNA

Talia este mijlocie i au conformaia corporal caracteristic tipului morfo-productiv
mixt. Capul este potrivit de mare, cu profilul uor concav. Urechile sunt mijlocii purtate nainte
i lateral sau orizontal. Gtul este scurt, larg i adnc, bine legat de cap i trunchi.
Trunchiul este de lungime mijlocie, larg, destul de adnc i aproape cilindric. Linia
superioar a corpului este uor convex.
Culoarea caracteristic rasei este neagr cu bru alb, de 30 40 cm,care nconjoar
trunchiul n dreptul spetelor cuprinznd i membrele anterioare.
La diferite vrste tineretul ajunge la urmtoarele greuti corporale: la natere 1,2 kg; la o
lun 5,6 kg; la dou luni 14 kg; la ase luni 60-65 kg; iar la un an 125-135 kg.










Fig. 2.2 Rasa Bazna

Fig. 2.1 Rasa Mangalita
16

Marele Alb

Marele Albeste un porc de talie mare, cu o conformaie armonioas.Trunchiul este
aproape paralelipipedic, spinarea i crupa sunt lungi i largi, iar uncile au o descindere bun.
Apartine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza la
Ingrasare pentru bacon. Membrele sunt puternice i rezistente. Scroafele au performane de
reproducie foarte bune. Performanele de cretere i carcas sunt la un nivel superior. Calitatea
crnii este bun, iar gena sensibilitii la stres este absent. Are o capacitate mare de adaptare la
condiii de clim i exploatare dificil. Se utilizeaz n ras curat sau n diferite programe de
ncruciare, n special pentru producerea de scrofie.



























Fig. 2.4. Marele Alb
17

3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc i slnin. Dou materii prime,
diferite ca structur i compoziie, din care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o
culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o
arom plcut i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular are rol activ,
cel gras rol pasiv de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide,
pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicele structurale i chimice cele dou
materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca
maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care
favorizeaz legarea.
Tocarea trebuie fcut foarte perfect i cnd se ajunge la fineea dorit se adaug
ingredientele formate din sare, azotat de potasiu , zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Prin
srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului.
Sarea confer gustul, ntruct carnea i slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz
fenomenele fizico-chimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea
scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea
masei pentru salam. Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei sau umiditatea de
echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n specia
ageni patogeni i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital.



















18















Fig. 3.1 Schema tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

19

3.1. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE
SIBIU

Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de
apa. In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate
carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din
crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are
umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul
grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are
valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%.
Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In
procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii
salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o
adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord vestul
Transilvanie.
Avand in vedere ca rasa mangalita este improprie cresterii industriale ,aria de raspandire
s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor de ingrasare a
porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in
colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se
stabileasca ingrasari speciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimetatie adecvata,
incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu
un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a
feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general
partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul
greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de
pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor
prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei
pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care
sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume:
asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata
imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de
clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda
dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de
slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu
greutatea de minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat
discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie
carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri.
Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga
20

osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel
incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4
o
C .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba
consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa
fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4
o
C in 12 ore. Aceasta
presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire
cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta
incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore.
Temperatura in depozit de 2
o
C.

3.2 Etapele fabricarii Salamului de Sibiu
3.2.1 Tranarea, dezosarea i alesul

Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat
cotletul , ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop
numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai
uniforma de salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii
se face in 2 categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atentie incat grasimea moale inclusiv cea dintre
fascile musculare sa se indeparteze total. Pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul
finit. La alesul carnii din restul portiunilor anatomice se va indeparta flaxul tare, ligamentele
articulare, tendoane, grasime moale, vase mari de sange, parti sangerate, oase si slanina in exces.
Carnea de la piept si fleica se va pune in tavi separat de restul carnii si se va evidentia separat.


Fig. 3.1 Transarea carnii
21


Continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. La restul carnii
rezultatul din alegerea celorlalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa
depaseasca 10%. Slanina tare admisa pentru salamul de Sibiu se va folosi taiata in cuburi de
4*4 cm congelate la -10-12
o
C. In compozitie daca alegerea s-a facut cum s-a indicat mai sus se
va folosi 65% carne, 20% piept si fleica si 15% slanina. In aceste conditii pasta de salam la cuter
trebuie sa aiba 24-26% grasime si 53-55% umiditate.

3.2.2 Scurgerea i zvntarea

Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele
variante: la fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla
perforata , acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4
o
C.
Panza sedila se schimba dupa 24 ore inlocuindu-se cu alta curata si uscata. Umiditatea
relativa aerului in aceasta faza este de circa 90% neexistand posibilitatea pentru reglarea acestui
parametru. Faza de zvantare dureaza circa 16 ore, carnea fiind asezata in strat subtire pe
platforme metalica. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive pana la orele 20,
dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5
o
C iar temperatura carnii la
- 3
o
C.
In toata aceasta perioada carnea se introduce cu ajutorul lopetilor iar ventilatia aerului
este continua obtinandu-se congelarea carnii fara cristale de gheata , suprafata fiind bine
zvantata. Scazamantul la scurgere si zvantare in aceste conditii este de 10%. La alte unitati se
procedeaza astfel: ambele operatii se fac in aceeasi incapere. In prime 24 de ore carnea este
asezata gramada in jumtate de tava.
Temperatura in camere este de 3
o
C. La 6 ore carnea se intoarce in tava. In urmatoarele 24
de ore carnea se intinde in tava pe toata suprafata tavii si se intoarce din 3 in 3 ore. Parametrii
aerului 3
o
C in primele 16 ore, apoi 0
o
C inca 10-12 ore. Urmeaza apoi intarirea carnii, care se
face la o temperatura de 6
o
C timp de 3-4 ore si apoi 12 ore la 10
o
C cu intoarcere din ora in
ora. Scazamantul mediu este de 10%.
Dupa experientele facute I.C.I.C.A. i nanul 1977 s-a renuntat la faza de scurgere,
trecandu-se carnea transata si aleasa direct la zvantare. Zvantarea se face in 3 camere prevazute
cu instalatii de climatizare. La incarcarea carnii temperatura este
2-4
o
C si umiditate de 80-85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare intensa de 30 ore la
temperatura de 0 - 2
o
C.
Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul acestei operatii carucioarele cu tavi se
muta dintr-o parte in alta si de sus in jos. In continuare in aceeasi incapere are loc intarirea carnii
la temperaturi sub punctul de congelare al carnii, prin circulatia permanenta a aerului si scaderea
ritmica a temperaturii in felul urmator:

de la orele 20 -22 temperatura este 0 -1
o
C
de la orele 22 -24 temperatura variaza intre 1- 4
o
C
de la orele 24 -02 temperatura variaza intre 4-6
o
C
de la orele 02 -06 temperatura se mentine intre 4 - 6
o
C cu intoarcere carnii in tavi
22


Fig. 3.2 Scurgerea si zvantarea

In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de - 2
o
C, fara cristale de gheata,
scazamantul fiind 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la temperatura de 7
o
C, iar
slanina taiata in cuburi de 4*4 cm se congeleaza la -12 -14
o
C. In instalatia continua de
zvantare, procesul tehnologic se desfasoara astfel: bucatile de carne rezultate la transare, taiate in
felii de 100-200g cu grodimea de 20 mm, se incarca cu un dispozitiv de incarcare amplasat in
sala de transare la capatul benzilor asezate pe o banda metalica din sarma inoxidabila.
Aceasta banda trece succesiv , infasurandu-se in spirala pe 3 tambure din care primele 2
sunt tambure de zvantare si al treilea de congelare partiala si se descarca intr-un bucar tampon ,
de unde carnea zvantata este descarcata, in carucioare inox, cu care sunt duse in sala de
prepararea compozitiei.

3.2.3 Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei

Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru
tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig.
Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa
fie bine ascutite.
Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se
ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la
tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la
instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare.

23

Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o
ascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea:
slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in
pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm .
Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare
si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar,
piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea
si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.
Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii
salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a
condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si
aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si
slanina fara sare au un gust fad.
Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se
desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate
din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In
afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea a
w
) sau
umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme
nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In
locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura
activitatea metabolica necesara pentru maturare.
Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea
admisa insumeaza actualmente
pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si
grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este
admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se
unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de
sarat.
Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se
discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza
posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina).
Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare.
Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la
nitrozamina. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de
carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare ,
nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face
intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata.
In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a
azotatului, se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a
influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in
o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumtate fara sa ne temem de unele
dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea
condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea
pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare.
24

Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care
poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului.


Fig. 3.3 Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei

3.2.4 Umplerea

Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La
aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si
condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui
melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in
cilindrui de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in
dreptul unuia din tuburile de umplut .
Cilindrul cade in dreptul unui piston , se fixeaza capatul de umplere si se umple prin
impingerea pastei de catre piston. In dreptul fiecarui tub se afla o masa cu banda transportoare la
care lucreaza muncitorii legatori. In ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care sa asigure
uniformizarea umplerii . Legarea se face cu dispozitive tip policlipse.
Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala, in care matele artificiale
se taie in lungime in functie de calibru, dupa aceasta se inmoaie in apa calduta , timp de 15
minute , apoi se scurg de apa, se zvanta si se leaga la unul din capete.
Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se spala in solutie de
permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si
se taie in lungime in functie de calibru, se leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la
umplut.
25

De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile , precum si etichetele , care se leaga la
fiecare baton. Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra si produse de calibru subtire,
linia de umplere s-a completat cu un sprit tip Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune.
Acest sprit este dotat cu un dozator si cu o masina de clipsat.

3.2.5 Maturarea, afumarea i uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce
urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura
de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea
la mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu
azotit, rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse
sarate.
La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai intai in azotit, cu ajutorul bacteriilor
dentrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt in principal micrococii, dar si alte
microorganisme, care la inceputl maturarii sunt viabile si apte de a elabora enzime care reduc
nitratul. In mod normal, salamul se inroseste cand circa jumatate din mioglobina se transforma in
azoximioglobina. Un salam astfel inrsit nu are insa culoarea stabila. Pentru aceasta este necesar
ca cel putin din colorantul din muschi sa se transforme in culoarea rosie de saramurare. Restul
care nu s-a inrosit, ca si colorantul , pot si atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau
agentii de oxidare (oxigen, peroxizi).
Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabila, datorita
transformarii in miocromogen cu oxid de azotat (culoare rosiedurabila), dar nu este nici aceasta
absolut stabila.
Ea poate fi descopusa datorita peroxizilor care iau nastere la rancezire sau datorita
microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, esteimportant ca scaderea pH-ului la
5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede, pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.
La o scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca urmare a inhibitiei
microflorei reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare
defectuasa a culorii, miez cenusiu).
De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari de zahar
si temperaturile ridicate de maturare. In opozitie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sarare cu
azotit este avantajoasa o acidulare rapida cu scaderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipeste faza
de reducere de la azotat la azotit.
Mai mult inca, trebuie accelerata formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca colorantul din
muschi sa fie protejat de reactiile de oxidare daunatoare. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a
ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii.
Atat la inrosirea cu azotat cat si cu amestec de sarare cu azotit este necesara pentru
desfasurarea procesului d inrosire , o anumita acidulare (scaderea ph-ului) a salamului. De aceea
se adauga in amestecul de sarare substante zaharoase. Acste substante se descompun in decursul
maturarii cu ajutorul microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, in acizi si in parte si in
produsi neacizi de fermentatie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentatie contribuie in
primul rand bacteriile acidolactice dar si alte microorganisme.
Acestea descompun dubstantele zaharoase adaugate pastei, precum si hidratii de carbon
existenti in carne, din care iau nastere in primul rand acid lactic si in mai mica masuraalti acizi
(acid acetic,acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic).
26

Felul si cantitatea d acid, desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului depinde de
felul zaharului si cantitatea acestuia, apoi de conditiile de maturare (de exemplu temperatura) si
in special de microorganismele existente.
Deci capacitatea de formare a acizilor este diferita la diferitele specii de germeni. Dar si calibrul
salamului pare sa joace anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude groase se aciduleaza in
general mai usor si mai puternic decat cele subtiri.
Conform experientei, acestea iau mai usor un gust acru, mai ales cand s-a adaugat prea
mult zahar i cand maturarea s-a facut in conditii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare
de maturare).
La utilizarea substantelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge
mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decat la adaugarea zaharurilor
cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne,
existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina, in spatiile
intermediare. La tocare, din fibrele musculare distruse se pune in libertate albumina si chiar prin
sarare se dizolva intr-o cantitate corespunzatoare continutului de sare.
Cu scaderea valorii pH-ului sub aproximativ5,3 , albumina obtine trecerea de la starea de
sol la cea de gel, proprietati de legare si se solidifica. Concomitent se umfla particulele de carne
datorita carora salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continua a umiditatii, creste mereu rezistenta.
Prin aceasta, particulele de salam primesc in cele din urma consistenta si salamul se leaga
si devine compact. Salamurile care in timpul maturarii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuca
mult mai incet,intarindu-se mai tarziu sau daca valoarea pH-ului si valoarea a
w
este relativ
ridicata, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaza acidularea normala sau care modifica albumina hotaratoare
pentru legarea (descompunerea bacteriana a albuminei) actioneaza dezavantoajos asupra legarii
si dezvoltarii consistentei.
O acidulare suficienta apara de regula albumina din carne de atacul microorganismelor
proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scazute si la conceptiile crescande de sare de
bucatarie, prin uscare; aceasta inseamna valori a
w
scazute.
Aromatizarea este conditonata de acidulare care este din importante componente ale aromei
salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care dupa o
scurta perioada de maturare se pun in consum si de care apartin salamurilor cu gust acrisor si cu
aroma tipica. Gustul acrisor este dat mai ales de acidul lactic care a luat nastere din
descompunerea zaharului , deoarece acesta predomina cantitativ.
Dar si alti acizi care apar in cantitati mai mici, mentionati mai inainte contribuie in
masura corespunzatoare la componenta de gust acru. La salamurile crude cu durata mare de
fabricatie cum este Salamul de Sibiu , gustul acrisor scade tot mai mult in favoarea unei arome
specifice de maturat a salamului crud. Acest lucru se observa de cele mai multe ori si la cresterea
treptata a valorii pH, a carei cauza este aparitia produsilor de descompunere alcalini. Prin urmare
la salamurile crude suficient maturate gustul acrisor nu mai este de regula perceptibil si nu este
considerat cu gust nornal.
Pe langa acizi la maturarea salamului crud se formeaza din descompunerea albuminei, a
grasimii si a hidratilor de carbon si numerosi compusi chimici volatili si nevolatili ca de exemplu
peptide, aminoacizi, acizi grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula
mare, dintre care un procent este considerat substante cu aroma.
27

Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt cunoscuti ca substante
de arome intense si care sunt facuti responsabili pentru gustul si mirosul salamului crud. Din
pacate cu toate cercetarile intense, se cunoaste inca prea putin care substante singure sau in
amestec dau aroma tipica de salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi
posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se selectioneza acele
substante care sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului si s-a
stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale margini datorita unor eventuale afumari
prea intense.
Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum
slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta
cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se
afuma la rece a temperatura care sa nu depaseasca pe cat posibil 12
o
C .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai veche
(camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o reglare a temperaturii , a
umiditatii relative si a circulatiei aerului si care este influentata de conditiile climatice
exterioare, provoaca insa greutati considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In
instalatiile moderne de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de
conditiile climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila
zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este necesara mutarea
produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si reglarea
temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului proaspat, miscarea aerului,
evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului. Unele exceptii, salamul crud se afuma in
aceste instalatii cateva zile intr-un fum de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata).
Durata totala zvatare-afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o
culoare corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului),
temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de
galben-auriu slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel fagul ,teiul si artarul produc culoarea
galben deschis, stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul
coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate
existente in fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili) cu
componentele albuminei (aminoacizi) din carne la care se formeaza compusi de culoare inchisa
denumiti melanoide .
La dezvoltarea aromei de fum, a carei chimism nu este inca bine cunoscut iar parte intre
altele , fenolii, compusii dicarbonilici, diacetiul, acizii organici, si alte categorii de substante.
Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum ,
care se depun la afumare pe suprafata salamului si care patrund prin membrana in compozitia
salamului. In functie de calitatea fumului, de temperatura acestuia si de umiditate, de densitatea
fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului , tocarea continutului salamului si
gradului de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura prezenta acizilor organici
(acid formic, acid benzoic), aldehide in special formaldehida si o serie de compusi fenolici.
Trebuie sa se tine seama ca efectul de coinservare este de multe ori doar cu o durata limitata ,
28

deoarece substantele acide se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de aceasta in fum
sunt continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai rezistente la
rancezire.
Pe de alta parte pot apare in anumite conditiuni evidente si substante prooxidative care
duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde in mare
masura de temperatura. Cu cat temoeratura de ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai
aromat . Cele mai favorabile sau dovedit pana acum temperaturile de ardere de la 300
o
C pana la
500
o
C .
La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizate si conservante in suficienta
masura in timp si la temparaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane si substante cancerigene
(3,4 benspiren). Conform ultimelor date continutul in 3,4 benspiren nu trebuie sa depaseasca 1
ppb, ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 13-14%. Matuararea si uscarea este
veriga finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea afumarii, salamurile crude trec la
maturare si lauscare in incaperi amenajate in mod special. Acolo raman pana la terminarea
maturarii. In timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene si enzimatice se
desfasoara in continuare si salamul pierde in greutate prin uscare. Corespunzator cu aceasta
scade si valoarea a
w
.
La salamurile durabile bine uscate , aceasta valoare poate fi in anumite conditiuni chiar
sub 0,80. Totusi cele mai multe ori , salamurile nu se usuca atat de mult ci ajung in comert cu
valori de a
w
relativi mari. La fabricarea salamulu de Sibiu, incarcarea depoziturilor este bine sa
se faca in 3 zile , dupa care se face insamantarea cu spori de penicillium expansum , care se
pulverizeaza cu ajutorul unui aparat cu aer comprimat de la retea. Dupa insamantare se lasa in
liniste 24 de ore la 13-14
o
C si umiditatea de 87-90% . Faza de mucagaire dureaza 25-45de zile.
Pe suprafata salamului apare la inceput un strat mucegai alb care se inverzeste treptat .
Cand intreaga suprafata are culoare verde inchis se scade umidiatatea la 70-75% in vederea
pregatirii mucegaiului. Dupa periere este o perioada de linistire. Viteza de uscare depinde de
factori diferi. Dupa cum s-a mentionat, un rol important joaca in acest caz , compozitia
salamului, gradul de maruntire , calitatea membranei salamului, calibrul si in special conditiile de
uscare (temperatura , umiditatea relativa si miscarea aerului). Slamurile crude cu
procent mai mare de carne, se usuca mai repede si mai mult decat salamurile cu mai multa
slanina. Salamurile crude cu tocatura fine sau acela mai subtiri , pierd mai usor apa decat cele cu
tocatura fina sau cu cele cu diametru mare.
La salamurile crude in mambrane naturale cedarea apei este in general mai lenta decat la
salamurile in membrana artificiale.
Cu cat este mai scazuta umiditatea aerului sau cu cat mai ridicata temperatura si mai
intensa miscarea aerului, cu atat este mai rapida si mai intensa uscarea salamului. Salamurile
crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3 saptamani pentru a se dezvolta aroma optima.
Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a capata
aroma tipica de maturat si pentru a prezenta o buna durabilitate. Pentru uscarea salamurilor
crude, se considera utile temperaturile de maturare de
12-14
o
C la umiditaatea relativa a aerului de 80-83%.
Un curent slab de aer de maxim 0,1 m/s trebuie sa existe in aceasta faza de finisare, circa
14 ore si 8 ore repaus.
29

Salamurile nu trebuie sa stea prea dens (cel putin o latime de salam spatiu intermediar)
sau sa se miste pentru ca aerul proaspat sa poata ajunge usor la aceasta. In primul rand trebuie
evitate stagnarile de umiditate intre salamuri.
Dupa faza de uscare, urmeaza faza de finisare, care dureaza 20-25 zile , la temperatura
de 12-14
o
C si umiditatea relativa de 70-75% cu circulatia intermediara a aerului , respectiv
ventilatie mica si 5 ore repaus.
In timpul maturarii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scaderea valorii a
w
) scade
numarul de germeni dupa un anumit timp, dar procesele biochimice si cele produse de
microorganisme, respectiv fermentii acestora, se continua neintrerupt, insa mult mai lent.
In faza maturarii ulterioare, un salm durabil dezvolta intai aroma tipica de maturat, prin
care se deosebeste considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete.
In primul plan par sa stea aici modificarile grasimii produse de fermentii lipaza si
lipoxidaza. In cazuri de salamuri foarte vechi , aceste modificari pot progresa atat de puternic,
incat iau nestere substante olfactive si gustative nedorite.

3.2.6 Etichetarea i ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot
provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul
livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max.
+15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale
(tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj
astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective
capoata o culoare cenusie.
Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta un mijloc
destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura
protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii
calitatii si integritatii acestora in stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii
si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Ambalarea
marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind procedeul sau metoda prin care se
asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii,
caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de
garantie.






30

4. BILANUL DE MATERIALE

S se proiecteze o linie tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu cu o capacitate de
700 kg|ora tiind c pierderile tehnologice sunt de :
ambalare 0,1%;
maturare i uscare 2%;
zvntare 0,5%;
umplere 2%;
zvntare, tranare i dezosare carne de porc 0,5%;
porionare, congelare slnin 0,7%.


4.1 Bilanul de materiale pe operaia de ambalare

C
i
= 700 kg salam de Sibiu

100 kg salam de Sibiu..0,1 kg pierderi
700 kg salam de Sibiu..x
x = 0,7 kg pierderi

C
e
= 700 + 0,7 = 700,7 kg salam de Sibiu ambalat

4.2 Bilanul de materiale pe operaia de maturare i uscare

100 kg salam de Sibiu..2 kg pierderi
700,7 kg salam de Sibiu..x
x = 14,01 kg pierderi

C
e
= 700,7 + 14,01=714,71kg salam de Sibiu maturat i uscat

4.3 Bilanul de materiale pe operaia de zvntare

100 kg salam de Sibiu..0,5 kg pierderi
714,71kg salam de Sibiu..x
x = 3,57 kg pierderi

C
e
= 714,71+ 3,57= 718,28 kg salam de Sibiu zvntat



4.4 Bilanul de materiale pe operaia de umplere membrane

100 kg salam de Sibiu..2 kg pierderi
718,28 kg salam de Sibiu..x
x = 14,36kg pierderi

31

C
e
= 718,28 + 14,36= 732,64 kg salam de Sibiu

Dac se va folosi 80% carne de porc, 15% slnin i 5% condimente, bilanul de
materiale va fi:

C
carne porc
=732,64 80/100 = 586,11 kg carne de porc
C
slnin=
732,64 15/100 = 109,89 kg slnin
C
condimente
= 732,64 5/100 =36,63 kg condimente

4.5 Bilanul de materiale pe operaia de zvntare, tranare, dezosare carne de porc

100 kg carne de porc..0,5 kg pierderi
586,11kg carne de porc..x
x = 2,93kg pierderi

C
e
= 586,11 + 2,93= 589,04 kg carne de porc

4.6 Bilanul de materiale pe operaia de fasonare i porionare slnin

100 kg slnin..0,7 kg pierderi
109,89kg slnin..x
x = 0,76kg pierderi

C
e
= 109,89+ 0,76 =110,65kg slnin


4.7 Bilanul de materiale sub form tabelar
Tabel 5.1
Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
Carne de porc 589,04 Salam de Sibiu 700
Slnin 110,65 Pierderi ambalare 0,7
Condimente 36,63 Pierderi la maturare uscare 14,01
Pierderi la zvntare 3,57
Pierderi la umplere membrane 14,36
Pierderi la tranare, zvntare,
dezosare
2,93
Pierderi la fasonare,
porionare la slnin
0,76
Total 736,32 Total 736,32





32

5. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
5.1. Maina de tocat

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce
se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.
Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate
cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire
optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Fig. 5.1 Masina de tocat
Caracteristicile masinii de tocat model RMP 114P:
RM 114
P
Vol. gurii de alimentare /
(dm
3
)
100
Capacitate / (kg/h) 1 000
Diam. ans. de tocare / (mm) 114
Putere totala / (kW) 5,5
Lungime c / (mm) 1 219
Latime a / (mm) 678
naltime b / (mm) 1 080
33

Masa / (kg) 360
Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina,
subproduse. Pentru carnea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru carnea
fiart si turatia mare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru carnea decongelat.
Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic,
nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia, snecului de alimentare,
presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la locurilie
prevzute,se conecteaz tabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de
regim de functionare si se apas pe butonul de pornire,lsndu-se in functiune cteva minute,
dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se
poate porni din nou pe turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai
dup pornirea motoruiui electric.Personaiul care deserveste masina va avea grija ca s
alimenteze continuu masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de
alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.

5.2 Malaxor universal cu vacuum
Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului n
vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n
vacuum, se destinde si se mbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n
sectiune, este fara bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.
Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite
permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.

Fig. 5.2 Malaxor cu vacuum


34

Caracteristicile malaxorului cu vacuum model UM 500 V

UM 500 V
Volum / (dm
3
) 500
Doza maxima / (kg) 300
Turatia amestecatoarelor /
(rotatii/min.)
42
Putere totala / (kW) 7,1
Lungime a / (mm) 1 945
Latime c / (mm) 1 050
naltime b / (mm) 1 600
Masa / (kg) 980
Tensiune de comanda / (V) 24 V AC

5.3 Cuter de mare viteza cu vacuum
Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga, ntr-o
mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Structura produselor din carne
este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea
structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare
viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea
zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului
cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a
cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele
rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n
cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
35


Fig. 5.3 Cater de mare viteza cu vacuum
Caracteristicile caterului de mare viteza cu vacuum:
K 330 VF
Volumul vasului (dm
3
) 330
Dimensiuni exterioare (L x B x H) /
(mm)
3 000 x 2 700 x
1 600
Gabarit / (mm) 2 100
Turatia cutitelor / (rotatii./min.)
- de amestecare 90 140
- optimlne de taiere 100 - 3 900
Viteza max. de taiere / (m/s) 130
Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 10
Vacuum max. 60 k Pa
Numar cutite (reglabil) 8
Putere totala / (kW) 120
Masa / (kg) 5 500



36

5.4. Masini de umplut cu vacuum
Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor.
Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina de umplut
continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile
de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este
posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se
posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere
sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea
cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu
motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii
capului n timpul regimului continuu de umplere. De
asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei
instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o
constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de
fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit
o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual
al deservirii, cu acces simplu.


Fig. 5.4 Masini de umplut cu vacuum

Caracteristicile masinii de umplut cu vacuum model NAVA:
NAVA
Marimea portiilor de dozare
- roata mare 45 - 75 g
- roata mica 75 - 125 g
Capacitate / (kg/h) 200 - 2 400 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr.
(NAVA)
600 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr.
(NAVA)
300 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22;
25; 30; 40; 50 mm
37

Volumul cuvei 250 l
Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900
mm
Masa 500 kg
Electromotor: putere 1,5 - 2,2 kW
900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate 1 400 ot./min.
8 - 10 m
3
/h

5.5.Instalatie de basculare tip inox
Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de
tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa
necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila
livrarea acestuia.

Fig. 5.5 Instalatie de basculare tip inox





38

Caracteristicile instalatiei de basculare tip inox model NSP 2:
NSP 2
Capacitate / (kg/h) 2.,2
ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) 260
Viteza de ridicare / (mm/s) 75
Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2 625
naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) 2 800
Masa / (kg) 380


5.6. Camera de afumare
Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din
carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea, afumarea si
fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari.
Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila
crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat n functie de necesitatile
utilizatorului.
Echiparea de baza a camerelor de afumare:
sistem de comanda cu microprocesor
masurarea psicrometrica a umiditatii
sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C
sistem de curatare
sistem de umidificare
sistem de circulatie
sistem de aductiune a fumului
sistem de aductiune a aerului proaspat
sistem de ventilatie
generator de fum
Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a
produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de
curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si
temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de
fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera,
timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor
reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al
39

nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor
permite memorarea a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte
datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea
alimentarii.
Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina
din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu
termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.
Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:
sistem de ncalzire electric
sistem de ncalzire cu abur
sistem de ncalzire cu gaze
Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite
curatarea spatiului interior a camerei de afumare.
Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de
valoarea masurata a umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine
umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din
interiorul camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n
cazul ncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur.
Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia
uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd,
n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte componenta a sistemului de
circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat,
precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de
legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de
aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de
aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosul de
fum.Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare.
Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum
necesara.
Anexele optionale ale camerelor de afumare:
racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
dus
catalizator
carucioare pentru afumatoare
bare de afumatoare
Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:
varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a
lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:
varianta dreapta
40


Fig. 5.6 Camera de afumare
Caracteristicile camerei de afumare model KWMM:
Camere de afumare KWM M
1. Latime a / (mm) 1 200
2. Latime b / (mm) 460
3. Latime c / (mm) 1 660
4. Adncime d / (mm) 1 310
5. Adncime e / (mm) -
6. naltime f / (mm) 2 850
7. naltime g / (mm) 2 200
8. Masa / (kg) 700
9. A Putere camera de
afumare / (kW)
27
10. B Putere camera de
fierbere / (kW)
26
41

11. Produse / (kg/8 h) 460 600
12. Numar carucioare 1
13. Dimensiunile
carucioarelor
0,75 x 1 x
1,7








































42

BIBLIOGRAFIE
1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PDURE, 2000 Chimia i controlul alimentelor de
origine animal, Ed. Politehnica, Timioara
2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 Modernizarea industriei de
prelucrare a crnii, Bucureti,
3. DRUG M., BACK GH., 2003 Ghid practic al calitii i depistarea falsurilor la
produsele alimantare de origine animal
4. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 Condiionarea i valorificarea superioar
a materiilor prime animale n scopuri alimentare
5. VINTIL C., 1996 Prelucrarea, industrializarea i valorificarea crnii i
subproduselor, Timioara
6. RENESCU I., OEL I., 1987 ndrumtor pentru industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti