PINEA: MODIFICRI ALE COMPOZIIEI CHIMICE I ALE

CALITII ACESTEIA CA URMARE A PRELUCRRII

TEHNOLOGICE
Frmntarea aluatului
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui
amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu
structur i proprieti fizico-reologice specifice, care s-i
permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare
din procesul tehnologic.

nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i
forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea
prospeimii.
Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient
de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez
avnd pori cu perei subiri.
Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine
nedezvoltat, cu miez dens, iar cnd aluatul este excesiv
de extensibil pinea se aplatizeaz, are volum redus i
porozitatea grosier.
La formarea aluatului se disting trei faze:
hidratarea particulelor de proteine i glucide;

umflarea proteinelor glutenice i delimitarea globulilor de zonele lichide;

deplierea proteinelor din globuli hidratai cu desfacerea legturilor de
hidrogen. n form sferic globulii nu expun pe suprafa grupri reactive pentru a
forma legturi intermoleculare (puni disulfurice).
Aceste legturi induc n formarea scheletului tridimensional al glutenului, dau
aluatului o structur rezistent, capacitate de reinere a gazelor i n final rezult o
pine de calitate bun.

n timpul frmntrii (aprox. 20 min) au loc pierderi ale gruprilor SH libere n
proporie de 38 - 64 %, n funcie de tipul i calitatea finii. Aceste pierderi sunt
datorate formrii de legturi intermoleculare i oxidrilor la aer a gruprilor
sulfhidrice.
FRMNTAREA
ALUATULUI
Scopul operaiei:
obinerea unui amestec
omogen din materiile
prime i auxiliare.
Durata operaiei:
Prosptura:
- 7-9 minute n cazul malaxoarelor
lente;
- 1-2 minute n cazul malaxoarelor
rapide;
- 30 secunde n cazul malaxoarelor
ultrarapide.
Maiaua: 8-12 minute,
Aluatul: 12-18 minte.
Regimul tehnologic
Procesele care au
loc n aluat la
frmntare:
- legarea apei;
- modificarea
proteinelor.
Temperatura:
- 26-30C
pentru
semifabricate;
- 30-32C
pentru aluat.
Faza 1:
hidratarea
particulelor de
fin.
Faza 2:
- solubilizarea
componentelor finii;
- umflarea proteinelor
generatoare de gluten.
Faza 3:
modificarea
structurii
proteinelor.
Reprezentarea schematizat a operaiei de frmntare a aluatului pentru
fabricarea pinii
FORMARE
ALUAT
LEGAREA APEI MODIFICAREA
PROTEINELOR
PROTEINE
AMIDON
FORMARE
GLUTEN
PROTEINE
PRIN
OSMOZ
PRIN
ADSORBI
E
Modificri chimice ce au loc n aluat n timpul frmntrii
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea
apei, i modificarea substanelor proteice (formarea glutenului aluatului, peptizarea
proteinelor, absorbia aerului).
Legarea apei n aluat reprezint un proces coloidal complex i este dat de
proteinele i amidonul din componena finii.

Amidonul leag apa n general, prin adsorbie, n microcapilare, cu degajare de
cldur (1g de ap degaj 80 calorii), fr variaii semnificative ale volumului, el
fiind un compus macromolecular hidrofil.

Substanele proteice leag apa n aluat n cea mai mare parte prin osmoz
(75%) i mai puin prin absorbie, se umfl i se lipesc ntre ele. Apa legat
osmotic produce umflarea gliadinei i gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe
cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice pelicule de
hidratare.

La formarea aluatului glutenul trebuie s fie hidratat complet, dac cantitatea de
ap este mic i nu corespunde cantitii de gluten existent, structura acestuia nu
se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab.
Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea glutenului se admite ipoteza
potrivit cruia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele
glutenice cu structura lor globular, sufer un proces de depliere a structurii
lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form (legturi
de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), nsoit de modificri de
conformaie ale moleculelor. Se formeaz astfel, legturi ntre moleculele de
gliadin i glutenin.

De asemenea, n timpul formrii aluatului, proteinele glutenice mai
reacioneaz i cu ali componeni ai finii, i anume, cu hidraii de carbon i
grsimile, cu care formeaz complexe cu rol important pentru nsuirile aluatului.

n concluzie, formarea glutenului este rezultatul mai multor procese i anume:

rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor;

ruperea i reformarea punilor disulfidice;

formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali
constitueni ai finii i apariia unei reele formate din filme proteice.
Peptizarea proteinelor - modificarea proteinelor din aluat se produce ca
urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n timpul frmntrii.
Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile
pn la diferite peptide.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat i modific structura i
compoziia prin denaturare, n principal, prin descompunerea pe cale hidrolitic sau
sub aciunea unor acizi i enzime proteolitice.

Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile cretere, cu ct durata
i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab.
Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece
O2 coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor
finii. Din acest punct de vedere intereseaz nu numai cantitatea de aer inclus ci i
gradul de dispersare al acestuia n aluat. Aerul inclus n aluat la frmntare este
important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursori ai porilor
pinii.

Cantitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul de lipide al
acestuia precum i de prezena proteinelor solubile n ap. Astfel, aluaturile
obinute din finuri de extracie mare, mai bogate n lipide, absorb cantiti mai
mari de aer dect cele obinute din finuri de extracie mic, mai srace n lipide.
Factorii care influeneaz procesul de frmntare sunt urmtorii:

raportul fin : ap
Raportul ntre fin i ap exercit o influen primordial asupra
proprietilor fizico-mecanice ale aluatului. Astfel, o cantitate foarte mare de ap
determin formarea unui aluat puin rezistent, cu proprieti fizice inferioare.
De asemenea, n acest caz, proteinele sunt dispersate i nu formeaz legturi
intermoleculare. i cu ct umiditatea aluatului este mai redus, cu att
proprietile mecanice ale aluatului sunt mai superioare.

prelucrarea mecanic a aluatului funcie de calitatea finii
Durata i intensitatea operaiei de frmntare depind n primul rnd de
calitatea finii i a proteinelor, astfel, dac aluatul prezint un complex glutenic
stabil, prelucrarea mecanic intens este favorabil pentru slbirea structurii
gelatinoase a proteinelor.

Frmntarea intensiv influeneaz formarea scheletului tridimensional
glutenic i determin maturarea aluatului din punct de vedere tehnologic,
determinnd scurtarea timpului de fermentare a aluatului. ns, frmntarea
excesiv a unui aluat din fin slab determin degradarea (distrugerea parial
a scheletului glutenului) proprietilor fizice ale acestuia. n acest caz se
recomand o frmntare de scurt durat i mai puin intens.
durata optim de frmntare
Durata optim de frmntare este de circa 20-25 minute, astfel nct
aluatul obinut s nu fie moale i s fie elastic. Dac se utilizeaz finuri de calitate
foarte bun, frmntarea dureaz mai mult pentru a se slbi rezistena glutenului i
a se mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin,
pentru a nu se degrada, prin aciune mecanic, structura existent a glutenului.
temperatura de frmntare
Temperatura de frmntare se stabilete diferit n funcie de natura
semifabricatului i de calitatea finii. Astfel, la prosptur i maia, unde se
urmrete n primul rnd, nmulirea drojdiilor, se folosete o temperatur de 26-
30C, iar la aluat, unde se urmrete intensificarea fermentaiei, temperatura este
de 30-32C.
n cazul finii de calitate inferioar, care are o putere sporit de a forma gaze,
i deci care fermenteaz rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers.
controlul frmntrii aluatului
Controlul frmntrii aluatului se determin organoleptic prin stabilirea
momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul
masei de aluat. Se consider frmntat corespunztor aluatul care este omogen,
bine legat, uscat la pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxorului
i a cuvei n care s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen,
lipicios i vscos.
Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului este o faz important a procesului de fabricare a
pinii, are ca scop obinerea unui aluat bine afnat, din care s rezulte
produse cu volum mare, cu miez elastic, cu pori uniformi. Tot la fermentare,
prin procesele biochimice i microbiologice care au loc, n aluat se acumuleaz,
compuii (acizi, alcooli, esteri i aldehide) care contribuie la formarea
gustului i aromei pinii.

Fermentaia este un proces enzimatic complex, n special de hidroliz
amilolitic a hidrailor de carbon i proteoliz a glutenului. Predomin fermentaia
alcoolic cu dezvoltarea de etanol i de dioxid de carbon ca urmare a
aciunii drojdiei asupra finii i a altor componeni ai aluatului. Etanolul se
dizolv n masa aluatului, iar dioxidul de carbon se dezvolt sub form de bule,
genernd formarea porilor i afnarea aluatului.
Aluatul fermentat este matur, posed capacitate mare de formare i reinere
a gazelor, astfel nct, n perioada de dospire (fermentare) final i n perioada
coacerii (cnd continu fermentarea), aluatul s ajung la volum maxim.

Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii
datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor
coloidale i a proteolizei din aluat.
FERMENTAIE
HIDROLIZA
AMIDONULUI
MODIFICAREA
PROTEIELOR
MALTOZA +
ZAHAROZA
GLUCOZA
ETANOL
CO
2

AFNARE ALUAT NTINDERE GLUTEN
CRETEREA
ALUATULUI N VOLUM
Modificri chimice ce au loc n aluat n timpul fermentrii
Acizii, alcoolii, esterii i aldehidele formate ca produse principale sau secundare n
fermentaie au rol important n obinerea gustului i aromei specifice pinii.

Maiaua premergtoare aluatului influeneaz mersul procesului tehnologic i
calitatea pinii. n procesele moderne de frmntare rapid i intensiv,
fermentarea aluatului nainte de diviziune este micorat sau eliminat.

Pentru a asigura aciditatea, aroma i nmulirea drojdiei, la dospirea final a
aluatului divizat se folosesc medii de prefermentare (prefermeni).

Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice
(hidroliza amidonului), microbiologice i coloidale (fermentarea glucidelor de
ctre drojdii i bacterii), care au loc concomitent la fermentare.

Operaia se realizeaz n cuve de fermentare amplasate ntr-o ncpere
condiionat, ai crei parametri (t = 28-32C, umezeala relativ a aerului = 70-
80%) trebuie meninui constani.

Hidroliza amidonului
Avnd n vedere importana cantitii de amidon hidrolizat, procesul de fermentaie
trebuie astfel condus nct s se creeze condiii optime pentru amiloliza amidonului.
Amiloliza amidonului este produs de enzimele i -amilaz, care activeaz n
mod diferit, astfel:

-amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba
de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale
amidonului, punnd n libertate dextrine.
-amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea
scindeaz n exclusivitate lanurile glucozidice, motiv pentru care se detaeaz
maltoza, molecul cu molecul.

Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea
aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care
dau aluatului nsuirea de a fi lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -
amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz.

La un procent mic de amidon hidrolizat, miezul este uscat i pinea se nvechete
repede, apa pus la dispoziia amidonului de ctre proteine n timpul coacerii este
insuficient pentru a-1 gelifica. Dac amidonul este hidrolizat excesiv, rezult o
cantitate mare de dextrine care dau miezului un aspect lipicios i neelastie.
Fermentarea glucidelor de ctre drojdii are rol important n determinarea calitii
pinii: volum, porozitate, arom i gust. Formarea CO2 determin afnarea aluatului
i gradul su de asimilare. Alcoolul etilic la coacere trece i el n stare gazoas i
intr n complexul de arom.

n aluat, zaharurile nu sunt fermentate concomitent de drojdie. La nceput, n primele
60-90 minute, sunt fermentate zaharurile proprii aluatului, glucoza i fructoza.

Maltoza, care se formeaz amilolitic, este fermentat slab n aceast perioad i se
acumuleaz n aluat. Ea ncepe s fie fermentat n mod activ numai dup
epuizarea glucozei i fructozei.

Zaharoza, n schimb, este rapid transformat n glucoz i fructoz de ctre
invertaza drojdiei, chiar n timpul frmntrii.

Doxidul de carbon, format n timpul procesului de fermentaie alcoolic, exercit o
aciune mecanic de ntinderea reelei proteice din aluat, contribuind la formarea
structurii glutenului i, prin aceasta, la mbuntirea nsuirilor reologice ale
aluatului i a capacitii de reinere a gazelor.
La fermentaia (primar, secundar), circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt
fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i CO2, restul de 5% fiind
fermentate prin aa-zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute, care conduc
la formarea de alcooli nevolatili (propilic, izobutilic, izoamilic), aldehide (glioxal,
aldehida acetic, propionic), acizi organici (acetic, izoamilic), esteri (formiatul,
acetatul de etil) care contribuie la formarea aromei i a gustului.

Calitatea fermentaiei mai depinde i de condiiile de preparare a maielei i aluatului.
Maiaua reprezint o faz tehnologic esenial n acumularea de substane
responsabile de aroma pinii. Cu ct maiaua i drojdia este mai fluid, procesele
biochimice de metabolizare sunt mai eficiente.

Fermentarea depit sau insuficient determin obinerea unor produse inferioare
i insuficiente din punctul de vedere al aromei. Creterea temperaturii de fermentare
a maielei influeneaz favorabil acumularea substanelor de gust i aroma. Folosirea
de extracte fermentate suplimentare (de tare) mbogesc aroma pinii, ntruct
pentozanii sunt transformai uor n derivai furanici iar lizina particip la reacii
Maillard.
Fermentarea glucidelor de ctre bacterii are loc n paralel cu alte procese
fermentative i este produs de bacteriile lactice, homo- i heterofermentative,
aduse de fin i de drojdie n aluat. Acestea produc acizi (lactic ca produs
principal, acetic, formic) care contribuie att la mbuntirea nsuirilor aluatului,
ct i la formarea gustului pinii.

Aciditatea prea mic determin un gust fad iar aciditatea prea mare determina un
gust acid. Gustul i aroma e determinat de raportul acid lactic/acid acetic i acizii
tricarboxilici. Cantitatea de acid lactic i acid acetic reprezint 75-80%, respectiv
20-25% din aciditatea totala a pinii.

Creterea temperaturii de la 25C la 40C crete aciditatea, ntruct acidul acetic
se formeaz mai rapid dect acidul lactic.

Toate modificrile menionate mai sus influeneaz proprietile reologice ale
aluatului n timpul fermentrii i influeneaz calitatea pinii
Modificarea proteinelor
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele
de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere,
ceea ce duce la pine cu volum redus.

Aluatul suprafermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub influena
presiunii gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier.

Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de
fermentare adoptat.

n aluatul supus fermentrii, proteinele glutenice interacioneaz cu glucide, lipide i
produi ai fermentaiei drojdiilor sau bacteriilor (CO2, alcooli, aldehide, acizi): CO2
are aciune de peptizare asupra glutenului, procesul fiind reversibil, alcoolii se
adsorb pe zonele hidrofobe ale proteinelor, glucidele rezultate prin hidroliza
amidonului determin deshidratarea glutenului i scade consistena aluatului n
timpul fermentaiei, activitatea proteolotic din aluat, prin aciunea endopeptidazelor
e sczut dar determin o nmuiere a glutenului i o acumulare mic de aminoacizi.
Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate i de ali factori:

modificrile de pH. Scderea pH reduce extensibilitatea i crete rezistena
aluatului. Aceste modificri sunt nsoite de schimbri n structura de suprafa a
proteinelor, gradul lor de ionizare, schimbul de grupri SH cu S-S. Acest fapt
determin mbuntirea proprietilor reologice.

gradul de hidratare al glutenului crete (la 38-40%) pe durata fermentaiei i
este mai mare la aluatul din fina slab;

modificrile proteinelor sunt influenate de fermentaie i de capacitatea aluatului
de reinere a gazelor. Ea este insuficient imediat dup frmntare i e mrit prin
fermentaie, conferind aluatului elasticitate i extensibilitate. Dac aluatul este
insuficient fermentat este puin elastic i are rezisten mic la ntindere. Aluatul
suprafermentat i pierde extensibilitatea, peliculele de gluten se rup la tensiuni mici
i gazele de fermentare se pierd n timpul coacerii, pinea avnd un volum mic.

calitatea finii i regimul tehnologic au rol esenial, influeneaz capacitatea
de reinere a gazelor, volumul i calitatea pinii (elasticitatea miezului i volumul
pinii)
Fermentarea final (dospirea final)
Scopul fermentrii finale (dospirii finale) este acumularea gazelor n bucata de
aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat.

Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n
fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra
aluatului, n timpul operaiilor de divizare-modelare.

Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de
atingere a acestui maxim depind n mare msur de nsuirile reologice ale
aluatului, care, la rndul lor, depind de calitatea finii. La nceputul procesului,
ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete
volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute
scade, datorit faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul de ntinde
sub form de pelicule care se subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n
funcie de rezistena lui, se rup formndu-se canale prin care gazele se pierd i
volumul aluatului scade.

Concomitent au loc i procese de acumulare de aminoacizi i glucide care la
coacere prin reacii Maillard, contribuie la colorarea cojii. n paralel, conform celor
menionate, se formeaz acizi, esteri, aldehide ce intr n complexul de arom al
pinii.
Coacerea
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i
reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii
cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces fizic are
loc i modificarea chimic, coloidal, microbiologic i enzimatic a componentelor
aluatului n cmpul de temperatur al camerei de coacere.

nclzirea aluatului are loc treptat din exterior spre interiorul aluatului. Straturile
superficiale ating 130-160C care se deshidrateaz i n scurt timp se transform
n coaj rigid i colorat care determin forma i volumul final al pinii, iar
straturile inferioare ating 93-97C.

Coacerea este faza ultim i hotrtoare din procesul tehnologic de fabricare a
pinii, ea presupune parcurgerea urmtoarelor operaii: pregtirea cuptorului
pentru coacere (nclzirea, curirea vetrei, aburirea camerei de coacere);
pregtirea bucilor de aluat pentru coacere; ncrcarea vetrei cuptorului;
coacerea propriu-zis; scoaterea pinii din cuptor.

COACERE
GELIFICARE
AMIDON
CRETERE IN
VOLUM FORMAREA COJII I
CULORII
INACTIVAREA
DROJDIILOR
COAGULAREA
PROTEINELOR
EVAPORARE
A APEI
CARAMELIZAR
EA
GLUCIDELOR
FORMAREA
MELANOIDELOR
DEXTRINIZAR
EA
AMIDONULUI
Modificri ce au loc n aluat n timpul coacerii
Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii
Procese fizico-chimice
Coacerea aluatului este nsoit de o serie de procese, determinate n
principal de schimbul de cldur ntre aluat (30C) i suprafeele nclzite ale
cuptorului (200C) n trei etape.

n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a
cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai
ridicndu-i temperatura la 80C, alctuind o pojghi subire, elastic. Suprafaa
inferioar a aluatului preia cldura prin contact direct cu cuptorul nclzindu-se ca
i partea superioar. Partea interioar a aluatului nu se nclzete prea mult.

n faza a II-a, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie
i mai puin prin convecie, temperatura suprafeei exterioare a aluatului ajunge la
100C, ceea ce corespunde momentului formrii cojii, deoarece stratul periferic al
bucii de aluat se deshidrateaz, prin evaporarea apei. Suprafaa inferioar se
nclzete i ea, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat
ridicndu-i temperatura la 50-60C.
Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea
substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin
transformarea aluatului n pine.

Degradarea termic a amidonului se produce datorit temperaturii la care este
supus aluatul n timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena
apei s gelifieze. La nclzire, punile de hidrogen se desfac, apa ptrunde ntre
molecule, lrgind interspaiile. Acest fenomen reprezint procesul coloidal care st la
baza formarea miezului pinii.

Degradarea ncepe cu umflarea granulelor de amidon pe msur ce crete
temperatura, iar la 60C ncepe gelifierea amidonului care se termin la 95-98C. n
prezena unor cantiti insuficiente de ap, gelificarea este incomplet. De obicei, o
gelificare complet are loc cnd concentraia amidonului e de 2% i temperatura
atinge 120C.
Ca urmare a gelifierii granulele de amidon devin flexibile i se deformeaz
uor sub aciunea gazelor care se dilat, influennd astfel volumul pinii i structura
miezului.
Miezul pinii este cu att mai fraged i mai pufos, pstrndu-i mai mult timp
prospeimea, cu ct un numr mai mare de granule de amidon sunt complet
gelifiate, i este cu att mai sfrmicios cu ct conine un numr mai mare de
granule de amidon negelifiate
Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i
meninerea prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att
miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult
timp proaspt.


Degradarea enzimatic a amidonului depinde de temperatura din timpul
coacerii, degradarea enzimatic ajungnd la o intensitate maxim dup care,
crescnd temperatura activitatea amilazelor este oprit datorit distrugerii termice.

Aciunea -amilazei se manifest imediat ce ncepe gelifierea amidonului fiind
maxim n intervalul 63-83C. Reacia se oprete la 90C, cnd inactivarea termic
a enzimei este total.

Aciunea -amilazei are loc n intervalul 56-72C, deci ntr-un interval scurt de
temperatur i timp (2 minute). Totui enzima pune n libertate prin scindarea
hidrolitic a amidonului, cantiti nsemnate de maltoz.
n timpul coacerii, proteinele sufer modificri prin denaturare,
coagulare ireversibil, care sunt maxime la 70C, adic cnd ncepe
formarea miezului pinii. Aceste denaturri au loc n doua faze succesive,
urmate de o perioad de repaus, de echilibrare termic:

-faza I: denaturare rapid - caracterizat de schimbarea echilibrului
energetic, se manifest prin slbirea legaturilor de hidrogen, Van der Waals i
creterea concentraiei de ap dizolvat, care determin n final ruperea
acestor legturi, fenomen ce afecteaz structura proteinelor;

-la nceputul fazei a II-a: o parte a moleculelor proteice sunt denaturate i o
alt parte sunt n form nativ, dar procesul de denaturare continu sub
aciunea temperaturii i a apei;

- n cursul fazei a II-a: pe intervale de temperatur au loc urmtoarele
modificri: ncepe formarea miezului (60-70C), scderea solubilitii
proteinelor, ruperea legturilor de hidrogen, deplierea lor, formare de agregate
insolubile cu alte molecule, creterea capacitii de hidroliz sub aciunea
enzimelor (ntre 80-90C), maxim la 80C timp de 15 minute i
inactivat peste 85C.
Degradarea termic a amidonului se produce datorit temperaturii la care este
supus aluatul n timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena
apei s gelifieze. La nclzire, punile de hidrogen se desfac, apa ptrunde ntre
molecule, lrgind interspaiile. Acest fenomen reprezint procesul coloidal care st
la baza formarea miezului pinii.
Procesul de gelatinizare are loc n 3 etape:
etapa I: amidonul absoarbe treptat apa, se umfl limitat, iar forma granulelor
rmne neschimbat;
etapa a II-a: granulele de amidon datorit creterii temperaturii la 60-70C se
umfl n continuare, ating volumul maxim, iar vscozitatea crete;
etapa a III-a: granulele de amidon i continu umflarea, se solubilizeaz i se
transform ntr-un gel amorf la 95-98C.
Granul de
amidon
intact
Absorbia iniial de
ap
Granul gelatinizat
i amiloz
deversat n mediu
apos exterior Granul de amidon dezmembrat
i lanuri de amiloz i
amilopectin eliminate n soluia
exterioar
Modificarea nsuirilor aluatului pe durata coacerii
scderea compresibilitii aluatului;

creterea elasticitii (ntre 55-90C), n relaie cu denaturarea proteinelor i
gelificarea amidonului. Elasticitatea scade brusc n fazele finale de coacere.

modificarea diametrului i volumului aluatului: scdere n prima jumtate a
perioadei de coacere, stabilizare, cretere iar la sfritul coacerii, micorarea
din nou, datorit contraciei cojii formate. La 115-120C pe suprafaa pinii se
formeaz un strat deshidratat care mpiedic creterea volumului.

durata i ritmul de nclzire: nclzirea lent i de durat scade calitatea, dei
se obine porozitate mrit, n timp ce nclzirea prea rapid, la temperaturi
ridicate duce la formarea unui volum insuficient dezvoltat, crpturi pe suprafaa
cojii. Durata optim de coacere (30-40 min) asigur formarea unui miez elastic, cu
textur fin, porozitate dezvoltat, gust i arom plcut.

umiditatea din camera de coacere favorizeaz formarea pe aluat a unei
pojghie elastice ce permite creterea volumului, care apoi se transform n coaj cu
suprafa lucioas. Umezirea insuficient determin formarea prematur a unei coji
rigide, ce mpiedic creterea volumului. Umezirea excesiv mpiedic formarea
cojii, gazele ies producnd crpturi pe suprafaa pinii.
Formarea culorii cojii (brunificarea) la coacere contribuie la meninerea
formei i a volumului pinii. Coaja se formeaz n urma evaporrii apei din
straturile exterioare ale bucii de aluat i const n nchiderea la culoare a cojii.
Procesul se datoreaz reaciilor de oxidoreducere dintre zaharurile
nefermentate din aluat i produsele de descompunere a proteinelor, formndu-se
prin reacia Maillard, produse numite melanoidine.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La
temperaturi peste 170-175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s
rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul
introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.

Adaosul de preparate enzimatice determin hidroliza forat a glucidelor i
proteinelor, cu formare de dextrine ce coloreaz mai intens coaj
Formarea aromei i gustului

Const n formarea unor compui chimici volatili (aldehide i cetone) care dau
aroma pinii i care se gsesc preponderent n coaj. Acest proces este determinat
de modul n care se desfoar fermentaia aluatului.

O fermentaie corect permite acumularea unei cantiti mai mari de acizi i
substane volatile generatoare de gust i mirosul pinii.

Formarea aromelor este dependent de reacii enzimatice i neenzimatice, de
prezena concomitent a gruprilor amino i glucidice din aluat.

Aroma pinii este determinat de acetaldehide, butanali, aceton, dar i de
produi ai oxidrii grsimilor (AGN), prin intermediari peroxidai din care rezult o
serie de aldehide i cetone. Introducerea finii de soia, bogat n lipoxigenaz, n
proporie de 1% mbuntete aroma pinii.
nvechirea pinii
nvechirea pinii se manifest prin urmtoarele:

coaja neted, fragil i rigid se transform ntr-o coaj zbrcit, elastic,
moale;
miezul moale, compresibil, prin pstrare devine sfrmicios, puin compresibil,
i relativ rigid.
aroma i gustul dispar treptat n timpul depozitrii. Gustul devine fad, sttut i
uneori acru. La pinea de gru, pierderile de arome sunt de aprox. 12% pe zi, n
primele 4 zile de pstrare. Pierderile de arome sunt datorate oxidrii compuilor
volatili i a pierderii lor prin evaporare (acetona, aldehida acetic i formic).
nvechirea pinii se datoreaz retrogradrii amidonului, proces prin care se
nelege tendina componentelor macromoleculare ale acestuia, amiloza i
amilopectina, de a se agrega, de a se asocia, trecnd astfel n forme mai
insolubile.
nvechirea pinii depinde de cantitatea i calitatea proteinelor, dar i de
gradul de hidratare a miezului. Astfel, o pine bogat n proteine se nvechete
mai greu.
De asemenea, n pine nvechit, gelul de amidon sufer o cretere a
rigiditii n primele 24 de ore, mai repede dect rigidizarea proteinelor. n acest
interval de timp, prin renclzire, pinea i recapt elasticitatea. Din punct de
vedere chimic, ntrirea miezului se datoreaz retrogradrii amidonului: forma
a amidonului e caracteristic pinii proaspete, n timp ce forma , pinii vechi.