MICROBIOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

LAPTELE
Laptele reprezint produsul de sere!ie al "landelor #a#are$ %iind
un siste# dispers etero"en$ &n are srurile #inerale 'i latoza %or#eaz
solu!ii ade(rate$ su)stan!ele proteie se "ses &n stare oloidal$ iar
"rsi#ea$ su) %or# de e#ulsie* +n laptele rud$ i#ediat dup #ul"ere$
aeste o#ponente onstituie un a#este o#o"en*
Co#pozi!ia ,i#i a laptelui$ %oarte o#ple-$ este ea are
deter#in propriet!ile partiulare aestui ali#ent are on!ine$ prati
aproape toate su)stan!ele neesare or"anis#ului u#an 'i ani#al$ &ntr.o
%or# u'or asi#ila)il*
Apa$ /0$12$ onstituie #ediul de dispersie pentru elelalte
o#ponente$ a(3nd o se#ni%ia!ie #a4or din punt de (edere
#iro)iolo"i$ prezen!a ei %iind indispensa)il dez(oltrii 'i #ultiplirii
#iroor"anis#elor*
Grsi#ea din lapte$ &n propor!ii (aria)ile 5dependente de speie$
ras$ indi(id$ stare de sntate$ anoti#p$ %aza de lata!ie 'i #odul de
ali#enta!ie al ani#alului6 uprinse &ntre 7$/.82$ se "se'te su) %or# de
"lo)ule s%erie sau eliptie* La e-terior$ "lo)ulele de "rsi#e sunt
&non4urate de o peliul lipoprotei$ onstituit &n prinipal din
su)stan!e azotate 'i leitin* Grsi#ea din lapte$ poate %i deso#pus 'i
#odi%iat de unele enzi#e sintetizate de #iroor"anis#ele din lapte*
Su)stan!e azotate proteie$ &n propor!ie de 9$82 au i#portan!
#a4or intr3nd &n onstitu!ia proteinelor din lapte$ su)stan!e e-tre# de
i#portante din punt de (edere )iolo"i$ on!in3nd to!i a#inoaizii
esen!iali* Cazeina$ prinipala protein din lapte este o %os%oprotein u
arater etero"en 'i on!ine nu#ero'i a#inoaizi: #etionin$ lizin$
treonin$ tripto%an* +n lapte$ azeina este o#)inat u %os%atul de aliu$
%or#3nd %os%oazeinatul de aliu$ solu)il &n ap$ de'i o#ponentele
aestuia luate separat sunt insolu)ile &n ap*
Su)stan!ele azotate neproteie$ sunt reprezentate de uree$ aid
uri$ a#onia$ reatin 'i sto,eaz apro-i#ati( 12 din azotul total al
laptelui*
1
Latoza$ &n propor!ie de 7$/8.0$;;2$ se sintetizeaz &n "landa
#a#ar$ pe sea#a "luozei san"(ine 'i reprezint su)stratul asupra
ruia a!ioneaz ele #ei #ulte )aterii 'i le(uri prezente &n lapte*
Prinipalele proese )io,i#ie are stau la )aza proeselor
te,nolo"ie de o)!inere a produselor latate proaspete 'i a )r3nzeturilor
sunt:
. %er#entarea latozei$ din are se o)!in aid lati$ aid propioni$ aid
aeti$ alooli 'i dio-id de ar)on
- oa"ularea azeinei*
Su)stan!ele #inerale$ &n propor!ia de <$012$ sunt reprezentate de
%os%atul de aliu$ loruri alaline$ di%eri!i ar)ona!i 'i se &nt&lnes &n lapte
su) %or#a di%eritelor o#)ina!ii u azeina* Dintre oli"oele#ente$ laptele
on!ine: litiu$ stron!iu$ (anadiu$ ro#$ o)alt*
=ita#inele$ prin prezen!a 'i di(ersitatea lor 5A$ D$ E$ >$ B
?
$ B
7
$
B
;
$ B
?7
$ @$ PP$ C$ aid pantoteni$ aid %oli$ paraa#ino)enzoi$ olina6$
#res (aloarea nutriti( 'i )iolo"i a laptelui* Aiind )o"at &n aeste
(ita#ine$ laptele este de %apt un suport nutriti( e-elent pentru
dez(oltarea )ateriilor latie$ a%ir#a!ie de#onstrat$ #ai ales u oazia
utilizrii unui lapte aren!at &n (ita#ine sau a#inoaizi &n sopuri
te,nolo"ie$ 3nd se onstat o aidi%iere &nt3rziat sau o lips de
oa"ulare a aestuia*
Enzi#ele din lapte 5latopero-idaza$ %os%ataza aid 'i alalin$
a#ilaza$ esteraza$ lipaza$ -antin.o-idaza$ alde,idraza sau redutaza
indiret$ toate de ori"ine #a#ar$ atalaz u du)l ori"ine . #a#ar
'i #iro)ian$ 'i redutaza diret . de ori"ine #iro)ian6 sunt &n
"eneral ter#ola)ile$ dar sensi)ilitatea lor la te#peratur este di%erit 'i
st la )aza apreierii ni(elelor ter#ie la are a tratat laptele*
Latopero-idaza este #ai ter#osta)il de3t alte enzi#e$ %iind distrus la
te#peraturi de /<
<
C 'i e-erit a!iune anti#iro)ian$ in,i)3nd
re'terea streptooilor din "rupa A . S. pyogenes 'i din "rupa B . S.
agalactiae$ dar nu in%luen!eaz de3t &n #i #sur dez(oltarea
streptooilor latii*
Antiorpii din lapte$ a"lutinine$ preipitine$ ,e#olizine$
)ateriolizine$ opsonine$ antiorpi antito-ii$ u roluri )ine de%inite$ sunt
inati(a!i la trata#ente ter#ie #ai ridiate de 0<
<
C* Lateninele ? 'i 9$
sunt a"lutinine prezente #ai ales &n olostru$ #ai ter#ola)ile de3t
latenina 7$ are se inati(eaz prin #en!inerea la 0<
<
C$ o perioad de 7<
2
de #inute* E-erit e%et )ateriid asupra streptooilor din "rupa A 'i
asupra streptooilor latii*
Miroor"anis#ele are onta#ineaz laptele au dou surse de
pro(enien!: #a#ela si #ediul e-tern &n are se o)!ine*

Conta#inarea laptelui u #iroor"anis#e din #a#el

+n #o#entul #ul"erii laptele o)!inut nu este steril de3t %oarte
rar$ datorit e-isten!ei &n #a#el a unor "er#eni )anali are
onta#ineaz laptele &n ti#pul #ulsului* Laptele proaspt$ reoltat &n
ondi!ii aseptie de la ani#ale sntoase$ prezint o sla) onta#inare
#iro)iolo"i de 3te(a zei sau sute de "er#eni$ rareori ?<<<B#l*
C3nd nu#rul de "er#eni din lapte este %oarte #are la #ul"ere$
este (or)a de in%e!ii ale #a#elei$ iar #iro%lora este reprezentat de
speii tipie are produ &#)oln(iri: streptooi si sta%ilooi$ &n ele
#ai dese azuri*
Mai e-ist o situa!ie$ &n are ani#alele sunt per%et sntoase$
&ns laptele reoltat prezint o &nrtur #iro)iolo"i %orte #are$
adi$ p3n la ?<
8
"er#eniB#l lapte* Aest luru se e-pli printr.o
des,idere %oarte #are a #a#eloanelor$ situa!ie &n are #iroor"anis#ele
au apaitatea de a ptrunde &n #a#el 'i de a re'te enor# &nrtura
#iro)iolo"i a laptelui reoltat* Des,iderea #a#eloanelor$ nu poate %i
#surat$ &ns poate %i pereput prin apreierea "rosi#ii 4etului de lapte
#uls*
La apre 'i oi proentul ani#alelor are dau lapte steril la
#ul"ere este #are de3t la (ai$ pro)a)il din auza toniit!ii per#anente
a s%interelor #a#eloanelor*
Pri#ul lapte e-tras din #a#el este #ai poluat$ nu#rul de
#iroor"anis#e desres3nd pe #sur e #ul"erea pro"reseaz* Studii
e%etuate &n aest sens au dus la ur#toarele onluzii: laptele din pri#ele
4eturi$ prezenta un nu#r de ;1<< "er#eni B#l$ laptele de la #i4loul
#ul"erii$ ?91< "er#eni B#l$ iar laptele de la s%3r'itul #ul"erii$ 0;C
"er#eni B#l$ dar (olu#ul pri#elor 4eturi %iind redus$ in%luen!a lui asupra
ni(elului de onta#inare a laptelui reoltat de la aela'i ani#al este
nese#ni%iati(*
Miroor"anis#ele au posi)ilitatea de a a4un"e &n #a#el pe
doua i:
?* alea asendent$ prin analul #a#elonului$ aesi)il #iro%lorei
sapro%ite . speii ale "enurilor Micrococcus, Corynebacterium,
3
Streptococcus$ iar #ai rar elei pato"ene 5streptooi 'i sta%ilooi
pato"eni6*
7* alea endo"en$ 3nd "er#enii a4un" &n #a#el pe alea irula!iei
san"uine 'i se loalizeaz aii$ deter#in3ns apari!ia di(erselor leziuni .
M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia)
Cei #ai #ul!i "er#eni are se dez(olt )ine &n lapte sunt
inapa)ili de a supra(ie!ui &n #a#el$ de e-e#plu unii streptooi$
Enterobacter, Serratia*
Conta#inarea laptelui u #iroor"anis#e din a%ara #a#elei
5#ediul e-tern6
Conta#inarea e-tern a laptelui este #ai pronun!at 'i #ai
(ariat de3t ea pro(enit din interiorul #a#elei$ "radul de onta#inare
depinz3nd de ondi!iile &n are are lo reoltarea$ #anipularea 'i
prelurarea aestuia*
Prinipalele surse de onta#inare a laptelui din a%ara #a#elei
sunt:
?* At#os%era adposturilor sau a spa!iilor unde se #ul"
ani#alele$ are on!ine nu#eroase #iroor"anis#e antrenate de pra%ul
de"a4at de pe paiele de a'ternut 'i elelalte #aterii or"anie din "ra4duri*
Aura4ele "rosiere poart in speial )aterii sporulate 5Bacillus,
Clostridium) 'i spori de #ue"aiD silozurile$ )aterii )utirie duntoare
)r3nzeturilorD %ealele$ entero)aterii$ &n speial E. coli.
7* Ani#alul produtor de lapte
De %oarte #ulte ori &n lapte se &nt3lnes resturi or"anie
pro(enite$ el #ai %re(ent de pe orpul ani#alelor 'i are prezint o
&nrtur #iro)iolo"i se#ni%iati(* Aest luru se &nt3#pl el #ai
adesea$ &n azul #ulsului #anual$ &n (ase u des,idere lar" a "urii* De
aeea este reo#anda)il a dup #ul"ere$ &ntotdeauna laptele s %ie
%iltrat 'i depozitat &n (ase )ine &n,ise$ i#ediat dup #ul"ere*
E(itarea onta#inrii se poate realiza prin asi"urarea unor ondi!ii
de i"ien orespunztoare a ani#alelor$ prin le"area ozii &naintea
#ulsului 'i prin splarea u"erului &naintea #ulsului$ &n speial u
anu#ite solu!ii antiseptie*
9* Mul"torul $ poate$ de ase#enea$ onstitui o surs de
onta#inare a laptelui da nu respet ondi!iile de i"ien ri"uroase
are se i#pun &n ti#pul #ulsului$ #anipulrii 'i depozitrii laptelui
4
reoltat* Conta#inarea pro(enit de la #ul"tori E #ai ales de la ei u
di%erite a%e!iuni E are o se#ni%ia!ie deose)it$ deoaree$ deseori onst
&n aportul de "er#eni pato"eni pentru o#$ trans#isi)ili prin lapte*
Aeasta este auza pentru are este interzis a #ul"torul s poarte un
e,ipa#ent #urdar$ pr%uit s ai) #3inile #urdare sau s prezinte
di%erite in%la#a!ii ale #3inii$ %e!ei sau naso.%arin"iene*
8* O)iete %olosite la #uls , inlusi( ele %olosite la #ulsul
#eani$ reprezint sursa de onta#inare ea #ai i#portant &n azul
ne"li4entelor de i"ien$ iar in al doilea r3nd$ &n %aptul ea se realizeaz
#asi( u #iroor"anis#e adaptate$ a%late &n %aza de &n#ul!ire
lo"arit#i$ are &'i reiau ati(itatea i#ediat e a4un" in lapte* O #are
parte din aeste #iroor"anis#e sunt reprezentate de )ateriile latie
ade(rate 'i de ele pseudolatie din "enurile Escherichia si
Enterobacter*
De aeea$ &n sopul reduerii onta#inrii #iro)iene a laptelui$ se
i#pune splarea atent 'i dezin%etarea o)ietelor 'i ustensilelor de
#uls dup %ieare %olosire$ aela'i trata#ent %iind neesar 'i
instala!iilor de #uls #eani* I"ienizarea instala!iilor de #uls
#eani tre)uie %ut u #ult e-i"en!$ datorit ponderii pe are o
au asupra onta#inrii laptelui*
Instala!iile de #uls #eani$ )ine i"ienizate$ asi"ur
o)!inerea unui lapte de alitate #iro)iolo"i e-elent$ deoaree &n
aest az$ laptele nu este e-pus polurii u #iroor"anis#e din
at#os%er$ de pe orpul ani#alului 'i de la #ul"tor*
1* Apa reprezint o surs i#portant de onta#inare a
laptelui* Apa i#pur$ %olosit la li#pezirea reipientelor 'i utila4elor
u are (ine &n ontat laptele$ deter#in onta#inarea aestora u
antit!i #ari de #iroor"anis#e$ u are ulterior (a %i onta#inat 'i
laptele* Pentru unt$ la are apa se %olose'te la splarea )olului$
tre)uie %olosit nu#ai apa steril din punt de (edere #iro)iolo"i*
Miroor"anis#ele din lapte 'i produsele latate
+nrtura #iro)iolo"i a laptelui %iind %oarte #are$ o
preoupare deose)it pentru #iro)iolo"i era aeea de a lasi%ia
#iroor"anis#ele dup di%erite riterii$ dar unul dintre ele #ai reu'ite
riterii$ are la )az lasi%iarea lor pe sea#a a!iunii pe are o e-erit
asupra o#ponentelor laptelui* Fin3nd ont de aeste a!iuni$
5
#iroor"anis#ele are onta#ineaz laptele$ pot %i: aidi%iante$
proteolitite 'i lipolitie* Dar$ pe l3n" aeste trei lase #ai e-ist 'i
ate"orii ne&nadrate &n (reuna din aestea$ spre e-e#plu$ &n lapte e-ist
nu#eroase #iroor"anis#e are %er#enteaz latoza 'i produ "aze$ %r
a aeste #iroor"anis#e sa %ie &nrudite ta-ono#i 5)aterii oli%or#e$
lostridii$ le(uri6* Aeea'i pro)le# se pune 'i &n azul
#iroor"anis#elor proteolitie: unele sunt )aterii$ altele le(uri$ altele
#ue"aiuri*
O alt tentati( de lasi%iare a #iroor"anis#elor are
onta#ineaz laptele$ !ine ont de sursa pri#ar de onta#inare a
aestuia: sol$ apa$ aer$ %ieare din aeste surse$ &ns$ uprinde o
#iro%lor i#ens$ neo#o"en$ iar unele "rupe e-ist &n dou sau #ai
#ulte din aeste surse*
Cea #ai )un #etod de lasi%iare a #iro%lorei laptelui este
&ns ea realizat pe )aze nor#ale$ adi pe riterii ta-ono#ie: )aterii$
le(uri$ %un"i$ riGettsi$ (irusuri*
Pentru a o lasi%iare s poat %i aeptat$ tre)uie s respete
anu#ite prinipii de )az:
a* S %ie realizat pe )aze ta-ono#ie reunosute uni(ersalD
)* Sa !in ont de i#plia!iile di%eritelor #iroor"anis#e &n:
- #odi%iarea &nsu'irilor or"anoleptie 'i %izio.,i#ie ale laptelui 'i
produselor latate$ din are unele #odi%iri sunt dorite$ iar altele
nedorite* Aelul aestor #odi%iri sunt str3ns le"ate de apaitatea
anu#itor #iroor"anis#e de a a!iona &n prinipal asupra unor
o#ponente de )aza din lapteD
- produerea de &#)oln(iri la o#*
Miroor"anis#ele are a!ioneaz in prinipal asupra latozei
din lapte
Bacteriile lactice
Bateriile latie apar!in la doua %a#ilii di%erite:
. %a#ilia Lactobacillaceae 5speii din "enul Lactobacillus6
. %a#ilia Streptococcaceae 5speii din "enurile Streptococcus 'i
Leuconostoc6
Prinipalele lor &nsu'iri sunt:
. %or#a de )aili sau oi a'eza!i de o)iei &n lan!uri$ nesporo"ene$
i#o)ile$ Gra# poziti(e$ atalaz ne"ati(e 'i inati(e %a! de nitratiD
6
. sunt %aultati( anaero)e sau #iroaero%ileD %er#enteaza latoza sau nu$
dar toate produ aid lati prin a!iunea asupra latozeiD
. %oarte preten!ioase %a! de sursa de ,rana azotat 'i (ita#ini* Mediul
lor de dez(oltare tre)uie s on!in un a#este de peptide$ a#inoaizi si
nu#ero'i %atori de re'tere$ in speial (ita#ine din o#ple-ul BD
- &n a%ar de latoza$ pot %er#enta si alte su)stan!e ,idroar)onate$ u
predile!ie diza,aride u# sunt za,aroza si #altoza*
Streptococii lactici sunt izola!i predo#inant din lapte$
s#3nt3n 'i )r3nzeturile proaspete$ la o te#peratura a#)iant*
Prati nu e-ist lapte rud %r streptooi* Sunt aidi%ian!i #ai
#odera!i de3t lato)ailii$ dar produ!ia de aid este #ai rapid la
&neput*
Lactobacilii se deose)es de streptooi prin #or%olo"ie 'i
prin dou aratere i#portante:
. aidi%iere #ai lent dar #ai puterniD ei pot produe p3n
la 7$/2 aid lati si o)oar p@.ul p3n la H 9$1D
- au o ati(itate azeoliti #ai inse#nat$ posed3nd proteinaze
ati(e*
In %un!ie de produ'ii rezulta!i &n ur#a %er#entrii latozei$
)ateriile latie se &#part in ,o#o%er#entati(e 'i
,etero%er#entati(e*
?* Bateriile latie ,o#o%er#entati(e produ &n ur#a
%er#entrii latozei /1.C12 aid lati 'i antit!i %oarte #ii de
dio-id de ar)on 'i aid aeti* Aeast "rupa de )aterii se di(ide &n
dou su)"rupe &n %un!ie de te#peratura opti# de #ultipliare:
ter#o%ile si #ezo%ile*
Bateriile latie ,o#o%er#entati(e ter#o%ile sunt
reprezentate de speii din "enurile Lactobacillus 'i Streptococcus 'i
prezint ur#toarele partiularit!i:
. au te#peratura opti# de &n#ul!ire de 90.81CD
. aidi%iaz puterni laptele$ produ3nd apro-i#ati( 7$02 aid lati
3nd a!ioneaz asupra laptelui*
. au ati(itate azeoliti pronun!at*
Prinipalele speii din aeasta su)"rupa are au i#portan!
pentru te,nolo"ia laptelui 'i a produselor latate sunt: L. casei, L.
plantarum, S. lactis, S. lactis su)sp diacetylactis, S. cremoris*
7
7* Bateriile latie ,etero%er#entati(e produ &n ur#a
%er#entrii latozei apro-i#ati( 1<2 aid lati$ 7<.712 dio-id de
ar)on$ 7<.712 alooli 5etanol$ #etanol6 'i aid aeti* Bateriile din
aeasta "rup au o i#portan! redus pentru te,nolo"ia produselor
latate*
+n aeast ate"orie de #iroor"anis#e se &nadreaz speiile
"enurilor: Lactobacillus, Leuconostoc 'i Bifidobacterium, #ezo%ile$ de
re"ul u'or aidi%iante$ nu a!ioneaz asupra azeinei sau aeasta a!iune
este nese#ni%iati(*
Speiile are prezint i#portan! pentru te,nolo"ia laptelui 'i
produselor latate sunt Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus
caucasus), L. bre!is, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
cremoris citro!orum).
Bacteriile pseudolactice
Din aeast ate"orie %a parte #iroor"anis#ele are
%er#enteaz latoza u produere de "aze:
. unele )aterii anaero)e sporulate u a!iune za,aroliti pronun!at
u# sunt C. butyricum amylobacter), C. tyrobutiricum, C.
thermosaccharolyticum"
. )ateriile oli%or#e$ reprezentate de speiile "enurilor Escherichia,
Enterobacter, #lebsiella, are a4un" &n lapte din )le"ar$ ape
i#puri%iate$ #3inile personalului 'i ustensile onta#inate*
Prezint o se#ni%ia!ie #a4or pentru te,nolo"ia laptelui 'i a
produselor latate$ pertur)3nd &n anu#ite ondi!ii proesele te,nolo"ie
nor#ale$ prin produerea de "aze &n antit!i #ari$ "ust 'i #iros
neplut* Bateriile oli%or#e se &n#ul!es %oarte repede &n ele #ai
(ariate ondi!ii de te#peratur &#piedi3nd #ultipliarea )ateriilor
latie* Ast%el$ 3nd sunt prezente &n laptele pre"tit pentru %a)riarea
iaurtului$ se pot &n#ul!i &naintea ulturii sele!ionate &ns#3n!ate 'i o pot
onura$ 3nd laptele$ dup &ns#3n!are$ nu este introdus &n ti#pul el
#ai surt la o te#peratura de 88 . 81
<
C sau 3nd ulturile sele!ionate
&ns#3n!ate prezint o ati(itate redus* In aest ulti# az este neesar
prezen!a speiei E. coli are se poate dez(olta 'i la te#peratura de 88 E
81
<
C* +n ur#a dez(oltrii )ateriilor oli%or#e$ laptele oa"uleaz$ dar
aspetul$ onsisten!a$ "ustul 'i #irosul sunt di%erite de ale iaurtului
nor#al: oa"ul de onsisten! redus$ u e-pri#are de zer in antitate
#are$ aiditate e-a"erat*
C3nd dez(oltarea are lo &n pasta )r3nzeturilor$ deter#in
apari!ia a nu#eroase o,iuri de %er#entare$ iar 3nd aest %eno#en este
8
pronun!at apare de%etul unosut su) nu#ele de I)alonare ti#purieI a
)r3nzeturilor* Unele speii din aeasta "rupa sunt psi,rotro%e 'i pot
#odi%ia laptele !inut la te#peratura de re%ri"erare*
Speiile de lostridii puterni za,arolitie u# sunt C.
butyricum$ C. tyrobutiricum 'i C. thermosaccharolyticum %er#enteaz
tu#ultuos latoza din lapte u produerea de #ulte "aze$ aid aeti$ aid
)utiri si )utanol* C. butyicum$ C. tyrobutiricum se &nt3lnes #ai
%re(ent &n )r3nzeturile u de%ete$ unde prin #ultipliare$ deter#in
I)alonarea t3rzieI a lor 'i #irosul de aid )utiri* C.
thermosaccharolyticum este izolat rar din )r3nzeturi 'i ,iar 3nd e-ist
&n aestea$ ea nu produe e%etele de are e apa)il$ de3t atuni 3nd
)r3nzeturile se !in la te#peraturi #ari$ deoaree C.
thermosaccharolyticum se &n#ul!e'te nu#ai la te#peraturi #ai #ari de
81
<
C$ el #ai )ine in 4ur de 11
<
C*
Aeste )aterii a4un" &n lapte din p#3nt$ siloz$ %ura4e$ %eale*
Bacteriile propionice$ sunt reprezentate de speii din "enul
$ropionibacterium 'i Eubacterium$ a(3nd ur#toarele arateristii
prinipale:
. sunt pleo#or%e$ di%teroide sau su) %or#a de #iu$ apete rotunde$
Gra# poziti(e$ i#o)ile$ nu %or#eaz spori* Celulele unor ulturi pot %i
ooide$ alun"ite$ )i%ide sau ra#i%iate: elulele sunt dispuse$ de re"ul$
izolat$ &n pere,i$ su) %or#a de = sau J $ lan!uri sau &n "r#ezi e i#ita
literele ,ineze'tiD
. %er#enteaz di(erse su)stan!e ,idroar)onate 'i lata!ii$ prinipalii
produ'i rezulta!i %iind aidul propioni$ aidul aeti 'i dio-idul de
ar)on$ iar &n antit!i #ai reduse aidul izo(aleri$ aidul suini 'i
aidul latiD
. anaero)i sau aerotoleranti*
Bateriile propionie sunt uprinse &n dou "enuri:
% $ropionibacterium$ u speii are %er#enteaz su)stan!ele
,idroar)onate 'i deso#pun lata!ii produ3nd aid propioni (olatil$
aid aeti 'i dio-id de ar)onD
. Eubacterium$ u speii are %er#enteaz su)stan!ele ,idroar)onate 'i
deso#pun lata!ii$ produ3nd aid )utiri (olatil$ aid aeti 'i dio-id de
ar)on*
Miroor"anis#ele are a!ioneaz asupra proteinelor din lapte
Unele #iroor"anis#e au apaitatea de a a!iona asupra
proteinelor din lapte pe are le ,idrolizeaz &n peptone$ polipeptide$
9
a#inoaizi$ apoi deso#pun a#inoaizii &n a#onia$ indol$ satol$
,idro"en sul%urat rea!ii &nso!ite de #odi%iri arateristie ale laptelui 'i
)r3nzeturilor u# sunt: oa"ularea dule$ peptonizarea sau proteoliza 'i
#irosurile anor#ale*
Miroor"anis#ele a!ioneaz predo#inant asupra azeinei are
este trans%or#at &n paraazeina u a4utorul unei enzi#e )ateriene
ase#ntoare la)%er#entuluiD
. o alt enzi# E azeaza E ase#ntoare tripsinei$ deso#pune
paraazeina &n al)u#oze 'i peptone$ iar o a treia enzi# ontinu
proesul de de"radare p3n la a#inoaizi 'i a#onia*
Ma4oritatea #iroor"anis#elor din aesta "rup ela)oreaz 'i
enzi#ele za,arolitie 'i lipolitie$ #oti( pentru are e%etele
#iroor"anis#elor proteolitie asupra laptelui 'i produselor latate nu se
#ani%est nu#ai prin #odi%iri spei%ie proteolizei$ i 'i prin altele
spei%ie za,arolizei sau lipolizei*
Din aeast ate"orie %a parte speii de #iroor"anis#e din
aproape toate di(iziunile ta-ono#ie: oi Gra# poziti(i$ )aili Gra#
ne"ati(i nesporo"eni$ )aili Gra# poziti(i spori"eni$ aero)i sau anaero)i
5Bacillus si Clostridium6$ atino#itiete$ le(uri$ #ue"aiuri*
Micrococcaceae* S. faecalis subsp. li&uefaciens, M. luteus 'i
al!i oi pot produe la &neput oa"ularea laptelui u a4utorul unei
enzi#e ase#ntoare reninei$ apoi aidi%iere ur#at de proeteoliza 'i
apari!ia "ustului a#ar*
Baili Gra# ne"ati(i nesporo"eni$ u se#ni%ia!ie pentru
#iro)iolo"ia laptelui$ sunt speiile "enurilor $seudomonas 5$s.
fluorescens, $s. alcaligenes, $s. syncyanea), $roteus $r. 'ulgaris),
Serratia marcescens*
Aeste )aterii sunt strit aero)e$ sunt peptonizante 'i alalinizante*
Dei$ &n trans%or#rile su%erite de lapte &n ur#a a!iunilor aestor
)aterii nu se produe %aza de aidi%iere 'i de oa"ulare* Unele speii de
#iroor"anis#e din aeasta "rup sunt psir,otro%e 'i deter#in de%ete la
laptele 'i )ranzeturile depozitate la ree*
Bacillaceaele polueaz laptele . #aterie pri#$ laptele
pasteurizat$ a 'i di%erite produse latate* Bateriile din aeasta %a#ilie
&nt3lnite &n lapte %a parte din dou "enuri: Bacillus 'i Clostridium*
A#)ele "enuri uprind )aterii %or#atoare de spori$ #oti( pentru are
ele rezista trata#entelor ter#ie apliate in #od o)i'nuit laptelui rud
sau di%eritelor proedee de %er#entare.#aturare pe are le su%er
produsele latate* De re!inut este %aptul laptele de onsu#$ o)!inut
printr.un proes de pasteurizare e%iient$ 'i a#)alat &n ondi!ii aseptie$
on!ine &n e-lusi(itate )aterii din aeste dou "enuri*
10
Speiile din "enul Bacillus &nt3lnite &n laptele . #aterie pri# in
ordinea %re(en!ei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B.
coagulans, B. polymi(a, B. macerans, s*a* Sporii aestor )aili %iind
rezisten!i la ldur pot reprezenta o pro)le# pentru sterilizarea
industrial a laptelui*
Speiile din "enul Clostridium %iind #iroor"anis#e telurie$ a 'i ele
din "enul Bacillus$ a4un" &n lapte &n ti#pul #ul"erii 'i #anipulrii odat
u pra%ul at#os%eri$ #urdria de pe orpul ani#alelor sau prin ontatul
u (asele de #uls$ u #3inile operatorilor sau u di%erite ustensile
nei"ienizate*
Dintre lostridiile u ati(itate proteoliti puterni ar %i de
su)liniat &n #od deose)it C. sporogenes are se poate dez(olta &n
)r3nzeturile o)!inute &n ondi!ii nei"ienie si deter#in apari!ia la aestea
a #irosului puterni de ,idro"en sul%urat 5(arza #urat6$ a 'i a altor
#odi%iri proteolitie*
Clostridiile sunt %oarte rsp3ndite &n natur$ "sindu.se &n speial
&n sol* Ele se &nt3lnes &n lapte &n tot ursul anului$ dar sunt #ai %re(ente
'i #ai nu#eroase &n el pro(enit de la ani#alele &n sta)ula!ie*
Alte #iroor"anis#e* S.a de#onstrat a unele atino#iete pot
produe proteoliza azeinei$ alalinizarea laptelui a 'i "ustul a#ar:
)ctinomyces griseus$ ). !iolaceus* De ase#enea$ anu#ite le(uri 'i
#ue"aiuri pot a!iona asupra proteinelor din lapte u# sunt unele speii
din "enurile *orula, Saccharomyces, Mucor, )spergillus, $enicillinum,
Cladosporium, +idium s*a
Miroor"anis#ele are a!ioneaz asupra lipidelor din lapte
Miroor"anis#ele lipolitie apar!in3nd "enurilor $seudomonas,
Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium,
$enicillinum, +idum au apaitatea de a polua laptele 'i produsele
latate$ prin inter#ediul lipazelor pe are le sintetizeaz 'i are deter#in
,idroliza "rsi#ii u %or#area de aizi "ra'i 'i "lierol* Glierolul este
apoi deso#pus 'i se pun in li)ertate aizi "ra'i li)eri$ din are unii sunt
(olatili 5e-* aidul )utiri6*
A!iunea #iroor"anis#elor u apaitate lipoliti asupra
laptelui 'i produselor latate se onretizeaz prin di%erite #odi%iri de
#iros 'i "ust dintre are ele de )utiri$ de iute$ de &n!eptor$ de piant$
de r3ned*
Ma4oritatea #iroor"anis#elor lipolitie des%'oar e-erit 'i o
ati(itate proteoliti$ e(iden!iat el #ai %re(ent prin #odi%iri
or"anoleptie u# ar %i: #irosul de sul%$ de a#onia$ "ustul de a#ar*
11
Ku#eroase #iroor"anis#e lipolitie are polueaz laptele 'i
produsele latate sunt psi,rotro%e$ dez(olt3ndu.se )ine 'i a!ion3nd
asupra lipidelor 'i 3nd produsele &n are se a%l se pstreaz la
te#peraturi 4oase*
Miroor"anis#ele pato"ene are onta#ineaz laptele
Datorit o#pozi!iei sale opti#e pentru dez(oltarea
#iroor"anis#elor$ laptele poate %i suport 'i pentru unele
#iroor"anis#e pato"ene 5M. tuberculosis, M. bo!is, Brucella,
Rickettsia6 a 'i pentru (irusuri$ aestea a(3nd proprietatea de a nu
su%eri proese de #ultipliare &n lapte* Periolul pe are.l prezint ae'ti
"er#eni (a depinde de "radul ini!ial de onta#inare al laptelui$ de dilu!ia
lui ulterioar$ de trata#entele la are este supus$ de ti#pul surs p3n la
onsu#area laptelui 'i de al!i %atori*
E-ist$ &ns 'i "er#eni pato"eni 5S. aureus, S. pyogenes, E. coli6
are se pot #ultiplia &n lapte* La te#peraturi #ai #ii de ?<.?7C$
ati(itatea elor #ai #ul!i "er#eni pato"eni este in,i)atD aeasta este
ra!iunea ririi laptelui i#ediat dup o)!inere 'i #en!inerea la
te#peraturi 4oase p3n la tratarea lui ter#i*
C3nd nu sunt respetate re"uli strite de i"ien la reoltarea
laptelui 'i 3nd aesta nu este supus i#ediat proesului de rire
#iroor"anis#ele onta#inante proli%ereaz 'i produ$ #ai ales$ aid
lati$ are deter#in arirea rapid a laptelui*
Aidul lati 'i unele su)stan!e ase#ntoare anti)iotielor
produse de )aterii u# sunt streptooii$ au e%et in,i)itor asupra
)ateriilor pato"ene* +n prati nu ne pute# asu#a risul de a lsa
proesul de in,i)are a "er#enilor pato"eni pe sea#a proeselor
#eta)olie are dez(olt la ni(elul laptelui$ su) a!iunea
#iroor"anis#elor prezente o)i'nuit &n lapte$ sau a unor produ'i de
#eta)olis# ai %lorei sapro%ite$ deoaree ae'tia nu sunt &ntotdeauna
su%iien!i pentru a pre(eni dez(oltarea #iro%lorei periuloase*
Modi%iri or"anoleptie ale laptelui pro(oate de tre
#iroor"anis#e
Miroor"anis#ele are polueaz laptele$ e-erit e%ete di%erite
asupra aestuia$ ast%el:
. pot produe aro# 'i #odi%iri %izio.,i#ie diri4ate$ &n sopul
o)!inerii di%eritelor produse latateD
12
. unele pot %i poten!ial pato"ene 'i to-ino"ene pentru o#$ #oti( pentru
are tre)uie pre(enit prezen!a i #ultipliarea lor &n lapte$ sau &n
ondi!iile izolrii lor din lapte$ tre)uie apliate #i4loaele 'i #etodele de
eli#inare a lorD
. #ulte pot deter#ina apari!ia unor #odi%iri or"anoleptie nedorite$
&nso!ite de di%iult!i &n proesele te,nolo"ie de o)!inere a produselor
latate*
Modific,ri de consisten-, % filan-a laptelui .i sm/nt/nii
Prezen!a &n lapte sau &n s#3nt3n a unor )aterii are seret o
su)stan! #uila"inoas$ &l poate %ae %ilant$ adi deter#in apari!ia
unei (3sozit!i resute$ #ani%estate prin apari!ia unor %ire su)!iri$ a
%irul de pian4en$ put3ndu.se #en!ine$ &n %un!ie de "radul de
onta#inare$ pe o lun"i#e de ?$1 #etri* Aest %eno#en poate dispare$
da laptele su%er o aidi%iere puterni* +n #ulte situa!ii &n lapte se
dez(olt ono#itent #iroor"anis#e are pot deter#ina apari!ia %ilan!ei
dar 'i #iroor"anis#e are deter#in aidi%ierea laptelui* +n aeast
situa!ie %eno#enul se araterizeaz prin apari!ia %ilan!ei$ are se (a
intensi%ia p3n &n #o#entul &n are #ediul$ su) a!iunea )ateriilor
aidi%iante (a atin"e un anu#it "rad de aiditate$ #o#ent &n are %ilan!a
(a &nepe s dispar*
Ailan!a este onsein!a ati(it!ii unor #iroor"anis#e
psi,rotro%e 'i aero)e de aeea se poate e-pri#a &n s#3nt3na de deasupra
laptelui$ pasteurizat 'i &#)uteliat$ pstrat la te#peraturi szute$ adi la
%ri"ider* Ailan!a nu &ntotdeauna este onsiderat un de%et$ ast%el &n !rile
sandina(e este o)!inut$ &n #od (oit$ un sorti#ent de ast%el de lapte$
nu#it LTaetteM$ %oarte apreiat pe pia!*
Miroor"anis#ele izolate din laptele u %ilan! au %ost:
)lcaligenes !iscolactis, ). para!iscosus, ). !isco%symbioticum,
Streptococcus lactis, S. cremoris !ar. hollandicus, Enterobacter
cloacae, E. aerogenes*
Ailan!a nu a %ost se#nalat a de%et al laptelui &n !rile u li#
ald$ pro)a)il datorit %aptului #iroor"anis#ele psi,rotro%e nu se
dez(olt la aeste te#peraturi ale #ediului*
Modific,ri de culoare
Sunt pro(oate de unele )aterii sau #ue"aiuri 'i #ai rar de
tre le(uri* +n ur#a onta#inrii laptelui$ pot aprea pete olorate sau
zone olorate$ &n situa!ia &n are #iroor"anis#ele produ pi"#en!i
13
nedi%uzi)ili$ uloarea %iind onsein!a on%lurii oloniilor$ sau &ntrea"a
#as a laptelui &'i #odi%i uloarea$ a ur#are a sintezei unor pi"#en!i
solu)ili*
Modi%irile de uloare sunt onsein!a$ &n "eneral$ a prezen!ei
unor )aterii nepato"ene 'i neto-ino"ene 'i de aeea produsele a%etate de
aeste #iroor"anis#e$ nu prezint un periol pentru sntatea
onsu#atorilor$ &ns ele sunt &ndeprtate din onsu# din auza aspetului
pe are.l prezint*
?* Miroor"anis#e are s,i#) uloarea laptelui &n al)astru
C3te(a )aterii pot auza o ase#enea s,i#)are: $seudomonas
syncyanea, un )ail nesporulat$ 3nd e-ist &n lapte$ produe la &neput
pe supra%a!a aestuia pete rotunde de uloare al)astru E #urdar E indi"o$
are$ #ultipli&ndu.se$ se pot uni$ d3nd un aspet #ar#orat al)astru E
enu'iu la supra%a!* Aeast #odi%iare se &nt3lne'te$ de o)iei$ atuni
3nd laptele st el pu!in 78 ore la o te#peratur de apro-i#ati( 7<
<
C*
Da un ast%el de lapte (a %i pstrat &n ontinuare$ uloarea di%uzeaz
treptat 'i o)oar &n toat #asa laptelui$ aesta de(enind &n ele din ur#
al)astru E enu'iu*
Kuan!a aeasta de uloare se o)ser( nu#ai la laptele are nu a %ost
prelurat ter#i 'i este soas &n e(iden!$ &n parte de aiditatea
dez(oltat de %lora lati* Dup unii autori$ prezen!a )ateriei
Streptococcus lactis %a(orizeaz aest luru*
$seudomonas Naneo%luoresens d na'tere pe supra%a!a laptelui la pete
rotunde de uloare al)astru E des,is* Bacterium coeruleum, Bacterius
indigonaceum pot pro(oa o olora!ie al)astr* Dintre %un"i$ +idium
deter#in apari!ia unei olora!ii al)astre a laptelui*
7* Miroor"anis#e are s,i#) uloarea laptelui &n (iolet *
Modi%iarea &n (iolet a ulorii laptelui$ este onsein!a
dez(oltrii &n lapte a #iroor"anis#elor: Bacterium !iolaceum,
$seudomonas indigofera 'i Chromobacterium li!idum.
9* Miroor"anis#e are oloreaz laptele &n ro'u*
Modi%iarea aeasta este #ai rar &nt3lnit* Ea apare &n lapte
neprelurat ter#i$ are on!ine anu#ite #iroor"anis#e$ dup o
pstrare de 7 E 9 zile* Kuan!a ro'ie poate %i loalizat nu#ai la
supra%a!$ &n sedi#ent sau se a%l repartizat &n toat #asa li,idului*
Ast%el$ Serratia marcescens Bacterium prodigiosum) pro(oa apari!ia
14
petelor ro'ii la supra%a!a laptelui$ s#3nt3nii 'i )r&nzeturlor 'i treptat
preipit 'i ,idrolizeaz aseina 'i o trans%or# &ntr.o #as li,id de
uloare "l)uie* Sarcina rosea oloreaz nu#ai s#3nt3na &n ro'u*
Corynebacterium erytbrogenes Bacterium lactis erytbrogenes)
oa"uleaz laptele 'i &l oloreaz &n &ntre"i#e &n ro'u* Bacterium
mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte )aterii are #ai pot olora
laptele &n ro'u*
Dintre le(uri e-ist de ase#enea unele are pot dez(olta pete sau
zone ro'ii*
8* Miroor"anis#e are oloreaz laptele &n "al)en*
$seudomonas syn(antha produe o uloare "al)en$ s#3nt3na
a(3nd o nuan! #ai pronun!at: totodat are lo 'i o proteoliz$ are se
#ani%est 'i printr.un #iros neplut$ p3n la ur# r#3n3nd un li,id
de uloare itrin* Aeast )aterie se poate dez(olta 'i &n laptele %iert*
Aela'i tip de #odi%iri de uloare la lapte deter#in 'i alte
#iroor"anis#e: Sarcina lutea, Sarcina fla!a, Microbacterium fla!um,
Corynebacterium hel!olum, 0la!obacterium preu# 'i de unele
#ue"aiuri 'i de le(uri din "enul Saccharomyces.
1* Miroor"anis#ele are oloreaz laptele &n "al)en E (erzui :
Din aeast ate"orie %a parte speiile: $seudomonas
fluorescens, Bacterium pyocyaneum.
;* Miroor"anis#e are oloreaz laptele &n )run E a%eniu
Bacterium ruscum realizeaz aeast #odi%iare*
Modific,ri de gust .i de miros
1ustul amar$ este onsein!a a!iunii unor )aterii lipolitie sau
proteolitie are deter#in ,idroliza proteinelor &n peptone 'i apoi &n aizi
a#ina!i* Aeste #odi%iri sunt deter#inate de "er#eni a: Micrococcus
casei amari, Streptococcus faecalis !ar. li&uefaciens, Enterobacter
aerogenes, $seudomonas fluorescens, Bacillus subtilis 'i a unor le(uri
din "enul *orula. +n laptele sterilizat aest de%et poate aprea a ur#are
a a!iunii )ateriei ter#o%ile Bacillus thermoacidurans$ are nu
deter#in #odi%iri de aspet ale laptelui*
Mirosul 'i "ustul de %enol sau de %u#
15
+n situa!ia &n are &n laptele sterilizat a4un" spori ai speiei
Bacillus circulans$ ae'tia "er#ineaz$ deter#in3nd #ultipliarea
)ateriei 'i &n a%ar de "ustul a#ar$ laptele #ai do)3nde'te 'i #iros 'i
,iar "ust de %enol$ a ur#are a deso#punerii tirozinei &n %enol 'i
pararesol* Datorit rezisten!ei %oarte #ari a sporilor aestor "er#eni la
a!iunea te#peraturii$ tre)uie 'tiut &n situa!ia &n are &n %a)riile de
produse latate apar ast%el de "er#eni$ e%iiente &n sopul distru"erii lor$
sunt doar splrile 'i dezin%e!iile repetate ale supra%e!elor$ utila4elor 'i
instala!iilor*
Mirosul 'i "ustul de spun
Miroor"anis#ele are au %ost izolate din laptele are prezenta
#iros 'i "ust de spun$ sintetizeaz lipaze are de"radeaz lipidele din
lapte$ pun3nd &n li)ertate aizi "ra'i are %or#eaz u a#oniaul
o#pu'i u "ust 'i #iros arateristi* Miroor"anis#ele identi%iate au
%ost: $seudomonas sapolactica, $s. fluorescens 'i uneori le(uri din "enul
Candida
Mirosul 'i "ustul de r3ned
Aeste #odi%iri ale laptelui sunt deter#inate de prezen!a unor
#iroor"anis#e u ati(itate lipoliti$ e a!ioneaz asupra "rsi#ilor
din lapte$ pe are le ,idrolizeaz$ d3nd na'tere la aizi "ra'i (olatili u#
sunt: aidul )utiri 'i aidul aproi$ u #iros 'i "ust spei%i*
Mirosul 'i "ustul de arto%
Aeste #odi%iri ale laptelui 'i s#3nt3nii sunt deter#inate
#iroor"anis#e psi,rotro%e apar!in&nd speiei Pseudo#onas "ra(eolens$
)aterie izolat pentru pri#a dat din oule alterate$ are nu rezist la
te#peraturi #ai ridiate de 90
<
C$ preu# 'i de "er#eni apar!in&nd speiei
Pseudo#ons #uidolens* Gustul 'i #irosul i#pri#ate laptelui de prezen!a
aestor #iroor"anis#e$ nu dispar &n ur#a pasteurizrii*
Mirosul 'i "ustul de pe'te
Aeste arateristii sunt onsein!a prezen!ei &n lapte a
#iroor"anis#elor apar!in3nd speiilor $seudomonas fluorescens, $s.
ichtyosomia 'i Bacillus subtilis, preu# 'i de unele )aterii anaero)e
16
sporo"ene* Se pare 'i unele )aterii oli%or#e ar produe un ase#enea
de%et al laptelui*
Mirosul 'i "ustul de za,r ars$ de ara#el sau de #al!
Aeste #odi%iri or"anoleptie ale laptelui se #ani%est dup
3te(a ore de la reoltare$ &n azul prezen!ei &n lapte a "er#enilor din
speia Streptococcus lactis !ar. maltigenes$ are pot pro(eni din apa
onta#inat dar 'i de pe u"erul (aii* Bateria este distrus prin
pasteurizare$ %r a #irosul 'i "ustul i#pri#ate laptelui$ s dispar*
E(itarea aestei onta#inri se realizeaz prin rirea rapid a laptelui$
i#ediat dup #ul"ere*
Mirosul 'i "ustul de le(uri
Sunt deter#inate de prezen!a &n lapte a "er#enilor din speia
Streptococcus faecalis, !ar. li&uefaciens 'i a unor le(uri din "enul
Candida.
Coagularea dulce a laptelui
Este un de%et %oarte rar &nt3lnit la laptele rud pstrat la
te#peraturi szute$ #ai %re(ent la laptele pasteurizat 'i sterilizat 'i este
onsein!a a!iunii unor enzi#e )ateriene ase#ntoare u renina*
Coa"ularea dule a laptelui$ poate %i u'or on%undat u ea aid$
deoaree$ &n a#)ele azuri$ oa"ulul pare aid$ dar &n pri#ul az
antitatea de aid rezultat este #ult #ai redus 'i aidi%ierea are lo
dup oa"ulareD de aeea$ tre)uie a &nainte de a sta)ili da este (or)a
de oa"ulare dule sau aid$ s se deter#ine "radul de aiditate al
laptelui oa"ulat*
Dintre #iroor"anis#ele are realizeaz oa"ularea dule a
laptelui$ pot %i a#intite #ai #ulte speii apar!in3nd unor "rupe
prinipale:
?* Genul Bacillus : B. cereus !ar. mycoides, B. stearothermophilus !ar.
calidolactis 'i B. subtilis* Ger#enii din aeast "rup au ori"inea &n sol$
pe pielea ani#alelor$ &n reipientele$ utila4ele 'i instala!iile insu%iient
i"ienizate 'i reprezint prinipalele #iroor"anis#e prezente &n laptele
pasteurizat 'i uneori &n el insu%iient sterilizat$ put3ndu.se #ultiplia
%oarte #ult 'i produe enzi#e ase#ntoare u renina$ are oa"uleaz
azeina din lapte 'i %or#eaz un oa"ul %oarte #oale$ are se spar"e u'or
17
'i separ u'or zerul* Aest o#porta#ent este onsein!a a)sen!ei unei
onuren!e din partea altor #iroor"anis#e*
Aeast oa"ulare se poate produe 'i &n laptele pstrat la
te#peraturi szute$ din auz unele #iroor"anis#e rspunztoare de
aeste #odi%iri sunt psi,rotro%e*
7* Baili Gra# ne"ati(i nesporo"eni: #ai ales speia $seudomonas
fluorescens$ )aterie psi,rotro%$ are deter#in oa"ularea dule a
laptelui ,iar da este pstrat la te#peraturi szute 'i polueaz
%re(ent apa arte onta#ineaz utila4ele 'i instala!iile 'i prin inter#ediul
aestora$ laptele$ dup pasteurizare 'i sterilizare$ dar 'i speii ale "enului
$roteus*
9* Streptococcus faecalis subs. Li&uefaciens $ 3nd onta#ineaz laptele
deter#in apari!ia unui oa"ul dule$ pe are ulterior &l aidi%iaz 'i #ai
apoi &l ,idrolizeaz$ trans%or#3ndu.l &ntr.o #as li,id* Su)stratul
aestor #odi%iri este sinteza de renin la ni(elul #eta)olis#ului aestui
#iroor"anis#*
8* Speii din "enul Streptomyces are au apaitatea de a rezista
pasteurizrii$ put3ndu.se #ultiplia &n laptele pasteurizat 'i produ un
oa"ul #oale$ are este ur#at apoi$ de ,idroliza azeinei$ produerea de
a#onia 'i alalinizarea laptelui*
Uneori$ #odi%irile laptelui 'i ale produselor latate su)
datorit prezen!ei di%eritelor #iroor"anis#e sunt #ult #ai o#ple-e$ a
ur#are a inter%eren!ei di%eritelor "enuri 'i a!iunii lor on(er"ente$ #oti(
pentru are produsele latate are su%er ast%el de #odi%iri$ sunt
eli#inate din onsu#*
S#3nt3na neo#o"en
Este un de%et aprut &n azul laptelui pasteurizat a#)alat &n
stile$ #ani%est3ndu.se la apro-i#ati( 78 de ore de la pasteurizare 'i este
onsein!a ati(it!ii unor )aili: Bacillus cereus 'i Baillus ereus (ar*
#Noides* Aeste de%et se #aterializeaz prin ruperea &n %ra"#ente a
s#3nt3nii de deasupra laptelui$ &nd aesta este a"itat 'i nu se
o#o"enizeaz u laptele nii dup &nerri de lun" durat* Da se
pune o ase#enea s#3nt3n &n eai sau &n lapte$ se (a o)ser(a u# se (or
separa la supra%a!$ %ra"#ente separate*
Aest %eno#en este onsein!a ati(it!ii unor #iroor"anis#e$
are ela)oreaz leitinaz e sindeaz leitina din #e#)rana "lo)ulelor
18
de "rsi#e din lapte$ spr"3ndu.le* Glo)ulele de "rsi#e se adun 'i
%or#eaz on"lo#erate #ari* Pentru a e(ita apari!ia aestui de%et$
tre)uie respetate u strite!e re"ulile de i"ien$ la o)!inerea$ transportul
'i prelurarea laptelui*
Un %eno#en si#ilar poate %i o)ser(at 'i 3nd se &near
introduerea &n lapte a unei antit!i supli#entare de s#3nt3n$ datorit
spar"erii "lo)ulelor de "rsi#e &n aparatul de o#o"enizare* Di%eren!ierea
auzelor #iro)iene de ele #eanie se poate realiza prin izolarea
#iroor"anis#ului 'i eretarea apait!ii sale de a produe leitinaz*
Dez(oltarea #iroor"anis#elor din lapte &n %un!ie de
te#peratur
Te#peratura de pstrare in%luen!eaz #iroor"anis#ele e-istente
&n a'a %el$ &n3t apare o predo#inan! din partea unora sau a altora dintre
ele$ &n raport u ondi!iile de #ediu* Iat 3te(a )aterii #ai %re(ent
&nt3lnite &n lapte$ la anu#ite te#peraturi:
< E 1
<
: $seudomonas fluorescens,
1 E ?<
<
: $seudomonas fluorescens, $roteus, Micrococcus 'i o %lor are
produe
alalinizare$
?< E ?1
<
: unele speii de Streptococcus Streptococcus lactis),
Enterobacter aerogenes,
?1 E 9<
<
: di%erite speii de streptooi &n speial Streptococcus lactis,
9< E 8<
<
: )aterii oli%or#e$ )aterii are %er#enteaz latoza$ d3nd
na'tere la aid
lati$ unele speii de streptooi$
8< E 1<
<
: )aterii are %er#enteaz latoza: Streptococcus thermophilus,
Streptococcus foecium, Lactobacillus, preu# 'i dro4dii din "enul
Saccharomyces.
Prezen!a &ntr.un lapte proaspt sau &ntr.un lapte pasteurizat$ a
unor )aterii are se dez(olt la te#peraturi 4oase 5psi,ro%ile6 sau a unor
)aterii are sunt rezistente la te#peraturi #ai ridiate 5)aterii
ter#odurie6 este de o deose)it i#portan! pentru pstrarea laptelui* +n
ulti#ii ani$ o serie de erettori au %ut studii a#nun!ite &n aeast
dire!ie$ ut3nd s sta)ileas ,iar 'i unii indii de apreiere a alit!ii
laptelui$ pe )aza prezen!ei 'i antit!ii #iroor"anis#elor psi,ro%ile 'i a
elor ter#odurie*
Bateriile psi,ro%ile se "ses &n laptele proaspt ne%iert* Ele sunt
#ai pu!in rezistente la ldur 'i sunt distruse &n ti#pul pasteurizrii*
19
Prezen!a lor &ntr.un lapte pasteurizat arat o reonta#inare datorit
ondi!iilor i"ienio E sanitare loale de%etuoase* Dintre )aterii sunt
se#nalate #ai %re(ent ele din "enurile: $seudomonas, 0la!obacterium,
)chromobacter.
Prin analo"ie u ter#enul ter#oduri$ s.a dat$ de tre unii
autori: nu#ele de psi,rodurie )ateriilor are rezist 'i se dez(olt la
te#peraturi 4oase 5.9
<
6 'i de rio%ile elor are se pot dez(olta 'i la
te#peraturi su) .9
<
*
Bateriile ter#odurie sunt )aterii are pot supra(ie!ui &n
laptele &nlzit ti#p de 9< de #inute la ;9
<
* Unele dintre ele rezist ,iar
la te#peraturi #ai #ari* Corynebacterium lacticum supra(ie!uie'te unei
&nlziri de /< E /1
<
C$

ti#p de 8.?1 #inute* +n #od natural$ ele se "ses
&n sol$ ap $ pul)ere$ pe (e"etale*
Ma4oritatea$ )ateriilor ter#odurie din laptele proaspt au a
te#peratur opti# de dez(oltare 9<
<
C$ dar un nu#r su%iient de #are$
apro-i#ati( 7< 2 dintre ele$ se dez(olt la 90
<
C* Printre )ateriile are
se dez(olt la 90
<
predo#in streptooii$ #irooii 'i unii )aili
sporula!i: )ctinomyces .i )lcaligenes.
Bateriile din "enul Microbacterium onstituie #a4oritatea
#iro%lorei ter#odurie e-istente &n laptele proasptD ele se #ai "ses &n
reipiente$ pe utila4e 'i aparatur* +n laptele proaspt sunt #ai %re(ent
&nt3lnite speii din "enurile Corynebacterium Corynebacterium
lactium), Microccus Microccus luteus), iar &n laptele pasteurizat$ speii
din "enurile Streptococcus Streptococcus thermophilus, Streptococcus
bo!is, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans) 'i Bacillus 5&n
speial Bacillus subtilis .i Bacillus cereus).
Calitatea de pstrare a laptelui 5C*P*I*6
Pentru apreierea unei pro)e de lapte proaspt sau prelurat
ter#i s.a do(edit neesar deter#inarea ti#pului 3t laptele se pstreaz
onsu#a)il$ &nep3nd din #o#entul o)!inerii lui* Se soote'te a
neonsu#a)il un lapte are oa"uleaz la %ier)ere sau are prezint
#odi%iri ale propriet!ilor or"anoleptie$ a #iros 'i "ust deza"rea)il*
Pentru e%etuarea aestei pro)e$ laptele se #en!ine la te#peratur de
?1$1
<
C*
Mai #ul!i %atori pot in%luen!a alitatea de pstrare a laptelui* +n
aest az$ nu intereseaz nu#ai nu#rul de #iroor"anis#e e-istente &n
lapte$ i #ai ales speiile aestora* De aeea s.a &nerat punerea la punt
de #etode pentru deter#inarea alit!ii de pstrare a laptelui 'i s.au
20
sta)ilit ,iar indii &n aest sens$ %olosind #etoda de deter#inare a
alit!ii de pstrare a laptelui u a4utorul %ier)erii 5pro)a oa"ulrii la
%ier)ere6 'i prin e%etuarea nu#rtorii )ateriilor ter#odurie*
S.a onstata atuni 3nd nu#rul oloniilor )ateriilor
ter#odurie din lapte tree de ?<<<B#l$ ur!enia 'i sterilitatea
reipientelor 'i utila4elor nu sunt satis%toare*
Din puntul de (edere al onser(a)ilit!ii$ este de dorit a laptele
s nu on!in #ai #ult de ?<< de )aterii oli%or#eB#l$ dup 78 de ore
de pstrare la ?0
<
C*
Pro)a redutazei e%etuat pe lapte &n preala)il$ 'i inu)at apoi$
ti#p de 78 de ore la ?0
<
C$ este o %oarte )un #etod pentru deter#inarea
alit!ii de pstrare la ?0
<
C* Un lapte pasteurizat are se onser( )ine
ti#p de 8/ de ore la ?0
<
C redue al)astrul de #etilen &n el #ult 1 ore*
Ceretarea prezen!ei oli%or#ilor &n laptele pasteurizat inu)at
78 de ore la ?0
<
C d o india!ie #ai si"ur asupra alit!ii de onser(are
a laptelui la aeast te#peratur*
LAPTELE COKSER=AT
Laptele onser(at 5pra% 'i ondensat6 reprezint produsul o)!inut
prin des,idratarea laptelui proaspt &n instala!ii speiale de onentrare 'i
usare* Pri#ele &nerri pentru un lapte de lun" onser(are au aprut la
&neputul seolului treut* Ku se ur#rea nu#ai re'terea duratei de
onser(are$ dar 'i o)!inerea unui (olu# redus pentru transport$
depozitare 'i #ane(rare$ re!in3ndu.se par!ial sau total apa*
Aeste &nerri au dat na'tere la industria laptelui ondensat 'i a pudrei
de lapte* Se distin" laptele ondensat 'i laptele pra%*
LAPTELE PRAA
Laptele pra% este un produs o)!inut prin des,idratare 5usare6
aproape total$ din laptele inte"ral$ par!ial ere#at$ sau ere#at u
a4utorul unor instala!ii speiale*
P* Slot, arat laptele pra% este de%init prin propriet!ile sale %izio.
,i#ie: densitate$ solu)ilitate$ dispersa)ilitate 'i #odul de ur"ere*
Laptele pra% are o u#iditate de 9.9$12$ are nu per#ite
&n#ul!irea #iroor"anis#elor* Laptele pra% este un produs ,i"rosopi
&n3t da$ dup des,iderea a#)ala4ului u#iditatea este ??2 se
produe #ue"irea 'i sunt atalizate proese e du la r3nezirea 'i
21
#odi%iarea "ustului aestuia* Pe plan interna!ional se i#pune a laptele
pra% s &ndeplineas ur#toarele ondi!ii de alitate:
- su)stan! usat C;.C/2D
- propriet!i re#ara)ile de solu)ilitate 'i dispersa)ilitateD
- a)sen!a "usturilor aro#ate 5de opt$ de ars$ de r3ned6D
- a)sen!a "er#enilor pato"eni 5Sal#onella$ Stap,iloous6D
- a)sen!a su)stan!elor anor#ale 5anti)iotie 'i reziduuri di(erse6D
- a)sen!a #odi%irilor de strutur 'i de o#pozi!ie %izio.,i#i*
Aeste erin!e depind de alitatea #ateriei pri#e$ %elul
trata#entului ter#i al laptelui$ #etodele de onentrare$ de usare 'i de
ondi!iile de depozitare*
Laptele pra% o)!inut prin #etoda pul(erizrii 5Lato#izriiM6 sau
prin #etoda ilindrilor supra3nlzi!i #ai on!ine un anu#it nu#r de
#iroor"anis#e$ unele dintre aestea$ put3nd produe alterri* Ori"inea
lor este din laptele %olosit la preparare$ preu# 'i din #iroor"anis#ele
supraadu"ate &n ti#pul proesului te,nolo"i 'i &n deursul a#)alrii*
Miro%lora din aest produs poate %i &#pr!it &n dou "rupe$ &n
raport u ter#orezisten!a ei: #iroor"anis#e ter#odurie 'i
#iroor"anis#e neter#odurie*
1. Miroor"anis#e ter#odurie
+n aeast "rup intr streptooii 'i )ailii* Dintre streptooi$
#ai %re(ent &nt3lni!i sunt Streptococcus thermophilus,
Streptococcus durans .i Streptococcus faecalis. Dintre )aili$
%re(en!a ea #ai resut o &nre"istreaz: Bacillus calidolactis 'i
Bacillus subtilis, are se dez(olt la 11
<
C*
2. Miroor"anis#e neter#odurie
S.au izolat 'i desris di%erite speii: oi din "enurile
Micrococcus, Sarcina2)aili din "enurile Bacillus, )chromobacter, iar
din "rupa oli%or#ilor predo#in )erobacter$ &n speial )erobacter
cloacae, are a %ost "sit dup unii erettori a %or#3nd 8/$12 dintre
oli%or#i 5&n laptele proaspt aesta se "se'te nu#ai &ntr.o propor!ie de
apro-i#ati( 7 26*
Din lapte pra% se #ai pot izola$ &n #od sporadi$ %oarte rar
dro4dii 'i #ue"aiuri$ prezen!a aestora de#onstr3nd e-isten!a unor
ondi!ii i"ienio.sanitare de preparare 'i pstrare neorespunztoare* +n
raport u #etoda de preparare e-ist 'i o di%eren!iere a
#iroor"anis#elor* +n laptele pra% preparat prin #etoda pul(erizrii$
nu#rul #iroor"anis#elor la ? " poate %i de apro-i#ati( ?1O?<
1
E
9O?<
;
B"ra#* Dintre )aterii se "ses nu#ero'i streptooi rari
22
#irooi 'i sarine$ uneori )aterii oli%or#e 'i %oarte rar dro4dii 'i
#ue"aiuri*
+n laptele pra% preparat prin #etoda ilindrilor$ nu#rul de
#iroor"anis#e este #ai #i$ 3te(a zei de #ii$ rareori 3te(a sute de
#iiB"ra#* Miroor"anis#ele aidi%iante sunt %oarte rare sau a)sente* Se
"ses )aterii sporulate$ #irooi 'i rar$ streptooi*
LAPTELE COKDEKSAT
Laptele ondensat se o)!ine prin des,idratarea sau usarea
par!ial a laptelui proaspt$ respeti( ruia i s.a redus on!inutul de ap
prin e(aporare la te#peratur 'i la presiune 4oas* Laptele ondensat
o)i'nuit se o)!ine din lapte inte"ral sau ere#at$ iar el dule tot din lapte
inte"ral sau ere#at$ dar la are se introdue za,r #enit s asi"ure
onser(area produsului su) sterilizare*
Pentru o)!inerea unor produse de alitate$ laptele proaspt
inte"ral sau ere#at tre)uie s ai) o e-elent alitate #iro)iolo"i
5#ini#u# de #iroor"anis#e os#o%ile$ dro4dii$ sta%ilooi6*
Laptele ondensat nu este un produs lipsit de #iroor"anis#e*
Pstrat la te#peraturi #ai ridiate$ el su%er #odi%iri: "ust 'i #iros
anor#al$ oa"ulare$ dez(oltare de "aze$ eea e pro(oa )o#)area
apaelor reipientelor*
Miroor"anis#ele are pot e-ista sunt di%erite$ dup u# laptele
ondensat on!ine sau nu 'i za,r*
Laptele condensat ne3ndulcit, %iind sterilizat$ nu tre)uie s
on!in #iroor"anis#e* C3nd nu se respet proesul te,nolo"i$
di%erite #iroor"anis#e pot produe alterri* Cel #ai %re(ent &nt3lnite$
sunt:
. )ateriile aero)e sporulate$ are pro(oa oa"ularea: Bacillus subtilis,
Bacillus megatherium, Bacillus coagulans.
. )ateriile din "rupul oli%or#
. unele speii de streptooi E Streptococcus distendens
. )ateriile anaero)e sporulate$ prin trans%or#rile are le produ$
dez(olt "aze are pro(oa )o#)area reipientelor*
Bateriile sporulate ter#orezistente din "rupul Bacillus pot
#odi%ia "ustul: Bacillus amari, Bacillus panis, Bacillus ichthyosomia
oa"uleaz 'i peptonizeaz laptele$ d3ndu.i un "ust de pe'te*
Streptococcus lactis produe aidi%iare 'i oa"ulare$ %r a reipientele
s )o#)eze*
23
Laptele condensat cu 4ah,r* Dup pasteurizare$ &n aest produs
#ai r#3ne un nu#r de #iroor"anis#e$ a(&nd apaitatea de a se
dez(olta &n iuda presiunii os#otie #ari a aestui #ediu* Pa,rul
adu"at poate on!ine #iroor"anis#e ter#orezistente*
Dintre )aterii$ ele din "rupul oli%or# 'i )ateriile anaero)e
sporulate dez(olt "aze* Di%eri!i #irooi$ a Microccoccus pyogenes
!ar. aureus$ preu# 'i Streptococcus lactis$ pro(oa oa"ulare*
Dro4dii din "enul *orula .i *orulopis$ prin "azele la are dau
na'tere du la )o#)area reipientelor*
Unele #ue"aiuri din "enurile )spergillus .i Cathenularia$
ori"inare din za,r sau de pe aparatur$ dau na'tere la "run4i olora!i
&n ro'u.)run*

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Seolul al OO.lea a unosut realizri deose)ite &n proesarea
laptelui$ are sunt onsein!a dez(oltrii (erti"inoase a 'tiin!ei$ te,niii 'i
pratiii &n aeste do#enii* Suportul aestei e(olu!ii dina#ie l.a
reprezentat ultura 'i tradi!ia #ilenar$ &n speial a popoarelor europene
'i asiatie*
Te,nolo"iile de preparare a aestor produse au la )az utilizarea
de ulturi de )aterii latie sele!ionate e se %oloses su) %or# de
#onoulturi sau ulturi #i-te$ u propriet!i )iote,nolo"ie
orespunztoare pentru o)!inerea unor produse de alitate superioar*
Culturile pure de )aterii latie se o)!in &n la)oratoarele de eretri
speializate &n are se #en!ine puritatea ulturilor$ se %a studii de
sele!ionare 'i onser(are a propriet!ilor opti#e pentru utilizarea
industrial*
Rolul #iroor"anis#elor din lapte
Datorit o#pozi!iei sale$ laptele este un #ediu e-elent pentru
dez(oltarea nu#eroaselor #iroor"anis#e$ ondi!ii #ai %a(ora)ile a(3nd
)ateriile latie* Aestea pot a(ea e%ete te,nolo"ie 5o)!inerea
di%eritelor produse latate$ are se )azeaz pe diri4area a!iunii
#iroor"anis#elor6$ #iroor"anis#ele pot %i utile sau duntoare$ rolul
lor %iind di%erit &n %un!ie de ate"oria din are %a parte 5)aterii$
dro4dii$ #ue"aiuri6*
Utilizarea )ateriilor di%er &n %un!ie de natura lor ast%el:
24
. Bateriile latie au el #ai i#portant rol &n trans%or#area
latozei &n aid lati$ dar #ai e-ist 'i o alt %lor aidi%iant E
)i%ido)ateriile 'i entero)ateriile* Bateriile latie in%luen!eaz
sta)ilitatea laptelui$ are di%er &n %un!ie de te#peratur$ aiditate
titra)il 'i p@*
Bateriile latie 4oa rol i#portant &n o)!inerea nu#eroaselor
produse latate aide 5iaurt$ Ge%ir$ lapte aido%il$ lapte )tut6 'i &n
%a)riarea )r3nzeturilor*
Bateriile oli%or#e au ,a)itatul &n olon* Au araterul o#un
de a %er#enta latoza u %or#are de aid lati$ CO
7
'i ,idro"en* Din
"rupul oli%or# %a parte )ateriile din "enurile: Escherichia E. coli)$
Enterobacter E. aerogenes), #lebsiella, Citrobacter. Prezen!a lor &n
antit!i #ari &n lapte denot o stare prear de i"ien*
. Dro4diile$ se %oloses la %a)riarea produselor latate aido.
aloolie* Dro4diile 'i #ue"aiurile partiip la de"radarea latozei 'i a
aidului lati* +n plus dro4diile 5Sacharoyices6 sunt produtoare de
%atori (ita#inii 5&n speial din "rupul B$ sti#ul3nd re'terea
lato)aililor6*
. Mue"aiurile$ sunt %r i#portan! &n laptele li,id$ &ns sunt
interesante pentru un nu#r i#portant de produse latate*
Te,nolo"iile de preparare a produselor latate aide au la )az
utilizarea de ulturi de )aterii latie sele!ionate e se %oloses su)
%or# de #onoulturi sau ulturi #i-te$ u propriet!i )iote,nolo"ie
orespunztoare pentru o)!inerea unor produse de alitate superioar*
Culturile puse de )aterii latie se o)!in &n la)oratoarele de eretri
speializate &n are se #en!ine puritatea ulturilor* Culturile pure de
)aterii latie se pot li(ra su) di(erse %or#e*
Culturile lichide. +n aest az se %ae pasteurizarea laptelui$
inoularea u ultur pur$ se apli un re"i# de ter#ostatare opti# 'i$
dup e are lo oa"ularea laptelui$ etap e oinide u nu#rul #a-i#
de elule rezultate prin &n#ul!ire &n lapte$ se %ae repartizarea &n %laoane
de ?<< #l$ &n ondi!ii aseptie* Aeste ulturi tre)uie %olosite repede$
deoaree$ da aiditatea re'te$ are lo inati(area par!ial a )ateriilor
latie* Culturile de latooii #ezo%ili$ dup inoulare$ se #en!in la
7<QC$ ti#p de ?7.78 ,$ ele pentru lato)aili la 87QC$ 8.; ore* +n
ti#pul (erii$ pentru a pre(eni re'terea aidit!ii$ se adau" ar)onat de
aliu$ ast%el &n3t aesta neutralizeaz o parte din aid 'i se %or#eaz
25
latatul de aliu 'i dio-id de ar)on$ eea e %ae a$ la des,iderea
stilei$ s se o)ser(e o u'oar spu#are*
Culturile uscate. Se o)!in din ulturi li,ide$ prin usare la
te#peraturi su) 0<QC* Prin usare are lo o reduere a nu#rului de
elule (ii$ iar (ia)ilitatea streptooilor este de apro-i#ati( 8<2*
Concentratele bacteriene. Se o)!in din ulturi li,ide$ prin
entri%u"area #ediului la ?1 <<< rotB#in$ 3nd se eli#in zerul 'i are lo
o onentrare a elulelor la (alori de 1O?<
C
B" * Pot %i li(rate a atare sau
se pot on"ela 'i li(ra su) %or# de onentrat )aterian*
Culturile liofili4ate. Dup pasteurizarea laptelui$ se %ae
inoularea 'i ter#ostatarea$ iar ultura se repartizeaz &n %iole de stil$
ast%el &n3t$ prin lio%ilizare$ s r#3n o antitate de ?.1 "* +n pri#a
etapa are lo o on"elare lent u (itez de ?QCB#in$ p3n la .?0QC$ se
ontinu on"elarea rapid p3n la .1<***.0<QC$ apoi are lo usarea &n
(auu#* Alaoanele sunt &n,ise er#eti 'i se o)!ine o pul)ere &n are
)ateriile sunt adsor)ite pe su)stan!a usat a laptelui$ iar proentul de
(ia)ilitate a elulelor este ?<.;<2* Culturile lio%ilizate pot %i u'or
transportate 'i utilizate &n produ!ie*
Se pot distin"e trei tipuri de #aia 'i anu#e:
. #aiaua pri#ar$ se o)!ine prin &ns#3n!are 'i se ter#ostateaz
ti#p de ?7.?; ore la te#peratura de 90.81
o
CD
. #aiaua seundar$ are se o)!ine prin &ns#3n!area laptelui &n
propor!ie de 12 u #aia pri#ar 'i se ter#ostateaz &n aelea'i ondi!ii*
. #aiaua ter!iar sau de %a)ria!ie$ are se o)!ine din #aiaua
seundar ur#3nd aela'i #od de luru$ &n antitate de 9.12 din laptele
e ur#eaz a %i proesat*
Pentru o)!inerea produselor latate aide$ &n pri#a etap se
realizeaz$ &n la)oratorul uzinal$ ati(area ulturilor pure &n sopul
o)!inerii antit!ii de inoul neesar pentru delan'area %er#enta!iei
latie* Inoulul de produ!ie sau #aiaua tre)uie preparat56 &n antit!i
su%iiente$ &n3t prin inoularea laptelui pasteurizat s e-iste un nu#r de
elule de )aterii latie are s dep'eas de el pu!in ?<<< de ori
nu#rul #iroor"anis#elor e-istente &n #iro)iota rezidual a laptelui*
Pentru ati(area ulturii pure de )aterii latie$ &n %a)ri se
e-eut 7.8 pasa4e sau inoulri suesi(e$ inoulri are se %a la
inter(ale &n are se asi"ur ti#pul neesar 'i te#peratura opti# pentru
re'terea 'i ati(itatea elulelor inoulate*
Pasa4ul de la (olu#e #ii la (olu#e #ari$ &n (ederea o)!inerii
26
inoulului de produ!ie$ se realizeaz dup e a a(ut lo oa"ularea
laptelui$ etap &n are onentra!ia de elule este #a-i# 'i orespunde
u s%3r'itul %azei e-ponen!iale de re'tere )aterian*
+ntre etape se %ae ontrolul alit!ii ulturii 'i se deter#in
aiditatea$ iar prin e-a#en #irosopi se deter#in puritatea 'i
onentra!ia de elule*
MICROBIOLOGIA IAURTULUI

Iaurtul este sorti#entul el #ai arateristi 'i #ai rsp3ndit din
"rupa produselor latate aide* Produs u (e,e tradi!ie$ unosut &n
din seolul =II.lea &n Asia.Mi 'i Peninsula Balani$ datorit
&nsu'irilor sale$ iaurtul s.a rsp3ndit &n Europa.Central 'i de =est$
preu# 'i &n alte #ulte !ri*
Ku#ele de iaurt este de ori"ine tur$ Mia.urtM &nse#n3nd lapte
aru*
La &neputul aestui seol$ )iolo"ul rus MeiniGo( a sos &n
e(iden! (aloarea dieteti a iaurtuluiD atual#ente$ i#portan!a aestui
produs a resut #ult prin aportul su &n terapia u anti)iotie$ u ti#pul
de(enind un ali#ent popular$ u rol i#portant &n %izolo"ia nutri!iei* +n
ulti#ul ti#p$ produ!ia de iaurt pe plan #ondial a resut$ datorit
per%e!ionrii te,nolo"iei de %a)ria!ie$ a di(ersi%irii sorti#entelor pe
)az de iaurt 'i a ererii res3nde a onsu#atorilor*
Din punt de (edere al o#pozi!iei sale #iro)iolo"ie$ iaurtul
este un produs al %er#enta!iei latie su) a!iunea a dou )aterii latie
spei%ie: Lactobacillus bulgaricus 'i Streptococcus thermophilus*
Ini!ial$ iaurtul se o)!inea nu#ai din lapte de oaie sau de )i(oli!D
atual#ente$ el #ai rsp3ndit sorti#ent de iaurt este el %a)riat din
lapte de (a$ are se realizeaz su) di%erite tipuri*
Pasteurizarea laptelui destinat %a)ririi iaurtului se %ae la
te#peratura de C<.C1C$ u #en!inerea la aeast te#peratur ti#p de
7<.9< #inute* Prin tratarea ter#i a laptelui se ur#re'te &n prinipal:
. re'terea alit!ii #iro)iolo"ie a laptelui prin distru"erea
%or#elor (e"etati(e a #iroor"anis#elorD
. #ediului pentru dez(oltarea )ateriilor latie$ prin
&ndeprtarea o-i"enului e-istent &n lapte 'i %or#area unor o#pu'i u
a!iune redutoareD
. &#)unt!irea onsisten!ei iaurtului: te#peraturile &nalte de
pasteurizare a laptelui peste /1C$ o#)inate u #en!inerea laptelui
dup pasteurizare la aeste te#peraturi$ deter#in o denaturare a
27
proteinelor serie din lapte 'i treerea par!ial a %os%a!ilor 'i itra!ilor
solu)ili &n sruri insolu)ile$ %a(oriz3nd ast%el posi)ilit!ile de ,idratare a
azeinei 'i o)!inerea unui iaurt u un oa"ul #ai onsistent*
Un iaurt u onser(a)ilitate ridiat$ i#pli o)li"atoriu lipsa
"er#enilor de onta#inare* Prin %lor de onta#inare se &n!ele"e
totalitatea #iroor"anis#elor$ u e-ep!ia elor tipie pentru iaurt*
+n %un!ie de natura 'i nu#rul #iroor"anis#elor de
onta#inare$ ele au un e%et ne"ati( asupra alit!ii iaurtului* +n speial$
dro4diile$ #ue"aiurile 'i alte #iroor"anis#e aero)e redu
onser(a)ilitatea iaurtului* Fin3nd ont de aeste aspete$ tre)uie
respetat u strite!e re"i#ul de pasteurizare$ pre&nt3#pinarea
onta#inrii laptelui dup pasteurizare$ &n ti#pul proesului de
%er#entare 'i la a#)alare*
+ns#3n!area laptelui pentru %er#entarea iaurtului se %ae u o
ultur %or#at din dou speii de #iroor"anis#e: Streptococcus
thermophilus 'i Lactobacillus bulgaricus*
Aer#entarea lati se produe la 88.81
o
C$ ti#p de 7.9 ore*
Aiditatea %or#at ondue la oa"ularea laptelui 'i aeast aiditate nu
tre)uie s %ie su) /<
o
Dorni* La %a)riarea iaurtului tre)uie s se
#en!in un 4udiios e,ili)ru &n dez(oltarea elor dou )aterii latie &n
sopul de a o)!ine un produs su%iient de aid 'i aro#at* Pentru a se
dez(olta aeste )aterii este ne(oie de prezen!a a#inoaizilor$ peptidelor
'i a latozei*
Gustul 'i aro#a iaurtului$ respeti( apeten!a aestuia$ sunt date
de di(er'i o#pu'i (olatili 'i aro#atii a ror dez(oltare este %a(orizat
de prezen!a latozei* Aidul lati on%er iaurtului "ustul aidulat$ iar
diaetilul$ "ustul %in* Cele dou ulturi de )aterii latie are du la
%er#entarea iaurtului se dez(olt &n si#)ioz 'i i#pri# produsului
aro# 'i "ust*
Iaurtul este o surs e-elent de %os%or 'i aliu$ superioar
)r3nzeturilor din punt de (edere antitati( 'i o#para)il u ele din
punt de (edere alitati(*
Cultura de produ!ie se introdue &n laptele rit 581.8/C6$ dup
e &n preala)il a %ost )ine o#o"enizat$ pentru a distru"e partiulele de
oa"ul are pot produe %er#entri nedorite$ a(3nd a rezultat %or#area
de "oluri de %er#entare &n #asa iaurtului* Dup o#o"enizare$ ultura se
dilueaz u o antitate #i de lapte 'i se introdue &n 4et su)!ire$ su)
ontinu a"itare$ pentru a realiza o 3t #ai uni%or# repartizare &n #asa
de lapte*
28
Propor!ia de ultur (ariaz &ntre <$1.72$ depinz3nd de alitatea
laptelui$ ati(itatea ulturii 'i te#peratura de ter#ostatare$ ast%el &n3t s
asi"ure un proes de %er#entare al iaurtului are s nu dep'eas 9 ore*
+ns#3n!area laptelui &n (ane tre)uie ast%el diri4at$ &n3t laptele
dup &ns#3n!are s a4un" &ntr.un ti#p 3t #ai surt la a#)alare$
respeti( la ter#ostatare* +n aest sop$ apaitatea (anelor tre)uie
orelat u de)itul #a'inilor de a#)alare$ e(it3ndu.se rirea laptelui
&ns#3n!at sau &neperea oa"ulrii laptelui &n (an*
Miro%lora de onta#inare se o#pune din #irooi are pot
supra(ie!ui$ dar nu se pot &n#ul!i$ din )aterii oli%or#e$ are dispar de
re"ul la te#peratura de 7.;C 'i la p@ redus$ ast%el sunt
reo#anda)ili a indiatori de i"ien* Ger#enii psi,rotro%i se depisteaz$
de ase#enea$ dar &n nu#r #i* Cel #ai si"ur indiator i"ieni la iaurt &l
onstituie onta#inarea u dro4dii 'i #ue"aiuri* Li#ita de ad#isi)ilitate
ar %i: su) ?< dro4dii 'i su) ? #ue"aiB#l*
Genurile #ai %re(ent &nt3lnite sunt: *orulopsis, Saccharomyces
dintre dro4dii$ respeti( 1eotrichum dintre #ue"aiuri*
+n ti#pul u#plerii )oranelor$ laptele &ns#3n!at tre)uie a"itat
ontinuu$ pentru a #en!ine repartizarea uni%or# a ulturii &n #asa de
lapte 'i a e(ita separarea "rsi#ii la supra%a!* +nainte de a#)alare$
)oranele de stil splate se e-a#ineaz prin ontrol (izual$ eli#in3ndu.
se ele are prezint sprturi sau rpturi$ ur#e de "rsi#e sau
proteine$ ele la are pe supra%a! nu se o)ser( un %il# ontinuu de ap
e se &ndeprteaz total la "olirea a#)ala4uluiD de ase#enea$ se eli#in
)oranele la are supra%a!a interioar 'i e-terioar nu este luioas 'i apa
de ltire are o rea!ie alalin*
La ontrolul )ateriolo"i$ nu#rul total de "er#eni nu tre)uie
s dep'eas ?<<.7<< "er#eniB)oran$ pentru a a#)ala4ele s %ie
onsiderate )ine splate*
+n a%ar de tipurile o)i'nuite de iaurt $ &n !ara noastr$ se #ai
%a)ri 'i alte sorti#ente de iaurt o)!inute pe )aza unor te,nolo"ii
speiale: iaurt din lapte de oaie$ re# de iaurt$ iaurt u oa"ul %luid$
lato%rutul$ iaurt u aro#e de %rute et*
De%etele iaurtului:
- de strutur E deter#in o onsisten! %luid.zeruire$ dat de
prezen!a "er#enilor Bacillus cereus . apa)il s "er#ineze &n %aza de
&neput a inu)rii$ &nainte de do#inan!a ulturii de iaurt 'i S.
thermophilus &n azul &n are nu este apa)il s %or#eze su%iient aid
29
%or#i pentru sti#ularea lato)aililorD Re#edieri pot %i o)!inute$ doar
prin utilizarea unui lapte redus &n spori ai )ateriilor aero)eD
. de aidi%iere E onretizate prin aidi%iere lent$ neoa"ulare$
oa"ulare dule$ zeruire$ ooloa'e$ peptonizare . 3nd se o)ser( un
oa"ul rupt de "aze$ aidi%iere prolatat$ a ur#are a:
?* lipsei re'terii lato)ateriilorD
7* a unor ulturi u ati(itate "lioliti redusD
9* raportului streptooi: lato)aili de 9:?D
8* e-esului de o-i"en &n laptele pentru iaurt Streptococcus
thermophilus$ nu #ai %or#eaz aid %or#i &n antit!i neesare
pentru sti#ularea dez(oltrii elulelor de Lactobacillus bulgaricusD
1* sporii de Bacillus cereus . &n %azele de &neput ale inu)rii pot
"er#ina du3nd la aidi%iere lentD
;* "er#enii de Streptococcus thermophilus sunt #ult #ai redu'i a
nu#r$ &n ti#p e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus prezint
%or#e in(oluti(e$ "on%late$ %ila#entoase$ supra3nrate u (olutin*
- de%ete de oa"ulare:
?* oa"ul )uretos E osein a prezen!ei )ateriilor oli%or#e 'i dro4diilor
'i a ur#are a su)pasteurizrii$ i"ienizrii neorespunztoare a
instala!iilor 'i a#)ala4elor datorit apei neorespunztoare din punt
de (edere #iro)iolo"i #iro)iolo"iD
7* oa"ul dule E #ani%estat prin zeruire$ ooloa'e$ aidi%iere trenant$
a ur#are a prezen!ei "er#enului Bacillus cereus$ preu# 'i de
&n"lo)area de o-i"en &n laptele de prelurat*
9* oa"ulare redus 'i su)aiditate E a ur#are a lipsei totale a
streptooilor$ iar lato)ailii prezint #odi%iri ale %or#ei$ #ri#ii
'i &nsu'irilor tintoriale*
- de%ete deter#inate de dro4dii
*orulopsis, Saccharomyces 'i respeti( #ue"aiuri$ 1eotrichum, se
onretizeaz prin #3z" al) la supra%a!a produsului$ &n speial dup
pstrare #ai &ndelun"at*
30
. de%ete de onsisten!$ are sunt &nt3lnite &n aeea'i %or# 'i la laptele
)tut$
"er#enii produtori ai aestui de%et nu sunt pato"eni$ dar reeaz un
aspet de nespei%iitate dintre ae'tia %3nd parte$ #uo"enii o)li"atorii
E Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, )lcaligenes, Bacillus
circulans, $ropionibacterium freudenreichii 'i #uo"enii %aultati(i E
0la!obacterium, )lcaligenas, Lactobacillus delbruecki$ et* +n adrul
&n#ul!irii #asi(e$ o#petiti(e$ )ateriile latie de(in #uo"ene$ datorit
no-elor date de #eta)oli!ii #iro)ieni &n antitate #are 5oe-isten!a u
dro4dii sau in(olu!ii prin )aterio%a"i6* Mutantele se %or#eaz spontan 'i
pot s dispar spontan* Ku e-ist nii odat &n u"er* Se reprodu "reu pe
#edii de ultur &n la)orator$ din auza unor de%ete de entri%u"are sau
%iltrare* De ase#enea$ poate a(ea lo o reonta#inare pe %lu- sau o
aidi%iere neorespunztor diri4at* Re#edierile se o)!in prin &nlouirea
ulturii sau &nerarea de a eli#ina %ilan!a ei prin pasa4e #ultiple %r
riri inter#ediare 'i prin #suri a#ple de i"ienizare*
MICROBIOLOGIA C@EAIRULUI
C,e%irul este un produs rezultat &n ur#a unui du)lu proes
%er#entati(: %er#enta!ie lati 'i alooli* Prin re"larea te#peraturii 'i
durata de %er#entare se poate #odi%ia raportul dintre ele dou
%er#enta!ii ast%el a &n produsul %init s predo#ine arateristiile de
produs lato.aid sau de )utur latat "azoas$ u'or alooli*
C,e%irul este ori"inar din Cauaz$ de unde s.a e-tins &n aproape
toate !rile nord.europene*
Granulele de ,e%ir sunt a"lo#erri de azein e uprind &n ele
'i pe supra%a!a lor #iroor"anis#e e iau parte la %er#entarea ,e%irului*
Granulele de ,e%ir proaspete sunt al)e$ de onsisten! spon"ioas$
elastie$ u dia#etrul de 7.9 ##$ on!in3nd #ai #ulte speii de
#iroor"anis#e are tries &n si#)ioz: Streptococcus lactis$
Lactobacillus plantarum$ Streptococcus cremoris 'i speii de dro4dii
*orula kefir, Saccharomyces kefir*
Aieruia din aeste #iroor"anis#e &i re(ine un anu#it rol la
o)!inerea produsului* Streptooii latii produ %er#enta!ia lati$
realiz3nd &n %inal oa"ularea laptelui$ unele )aterii %or#eaz produ'i de
aro#$ iar dro4diile produ alool 'i dio-id de ar)on*
Ger#enii #ai %re(en!i apru!i &n adrul reonta#inrilor sunt:
Bacillus$ )ateriile oli%or#e are produ "azo"enez atipi$ dro4dii
5Mycoderma6$ u produere de #3z" "al)en.al) #uoas 'i aro#
dro4dioas$ #ue"aiuri 51eotrichum6$ are %or#eaz un depozit al) de
31
supra%a!$ uneori produs de $enicillium$ &#preun u alte "enuri de
#ue"aiuri* )cetobacter %ae parte din %lora nor#al a ,e%irului$ dar la
te#peraturi onstant szute$ se &n#ul!es e-esi($ d3nd un "ust iute.
aru* Clostridium butyricum pro(oa %er#enta!ii "azoase atipie*
Aolosirea$ la %a)riarea ,e%irului$ a unor "ranule
orespunztoare$ onstituie ele#entul prinipal pentru realizarea unui
produs de alitate* Culti(area ur#re'te rearea unor ondi!ii opti#e de
dez(oltare a #iro%lorei spei%ie 'i reduerea la #ini#u# a #iro%lorei
de in%e!ie* +n aest sop$ "ranulele de ,e%ir se introdu &n lapte
pasteurizat 'i rit la ?/.7<C$ p3n la oa"ularea laptelui$ are dureaz
&n #edie 78 de ore* Pentru asi"urarea aesului aerului &n (asele de
ultur$ aestea (or %i aoperite u ti%oane sterilizate prin %ier)ere* +n
pri#ele ore de ter#ostatare$ se reo#and a#estearea laptelui u
"ranule*
Dup perioada de ter#ostatare$ se tree la separarea oa"ulului
de "ranulele de ,e%ir$ are$ &n ti#pul proesului de %er#entare$ se ridi
la supra%a!* Laptele oa"ulat u "ranule este treut printr.o sit sau
ti%on$ sterilizate &n preala)il* Granulele r#ase pe sit$ se introdu din
nou &ntr.o anu#it antitate de lapte pasteurizat 'i rit$ repet3ndu.se
opera!ia de ulti(are$ iar oa"ulul separat este treut &n (ase sterile*
Se!ia de %a)ria!ie a ,e%irului tre)uie s %ie strit separat de
elelalte o#parti#ente de produ!ie$ pentru e(itarea onta#inrii u
dro4dii a elorlalte produse latate* De ase#enea$ tre)uie luate #suri de
asepsie asupra #anipulrilor*
O ultur de )un alitate tre)uie s ai) o onsisten!
ase#ntoare s#3nt3nii duli$ s %ie %luid$ u'or spu#oas$ u "ust sla)
&n!eptor$ arateristi$ iar aiditatea s nu dep'eas ??<T,orner*
Pentru #en!inerea alit!ii "ranulelor de ,e%ir$ se reo#and de 7.9 ori
pe spt#3n s se %a splarea "ranulelor u lapte pasteurizat 'i rit
sau u ap de ro)inet$ orespunztoare din punt de (edere
#iro)iolo"i* Prin splare se ur#re'te &ndeprtarea resturilor de oa"ul
r#ase pe supra%a!a "ranulelor$ e(it3ndu.se ast%el o supra%er#entarea
ulturii ur#toare 'i dei reduerea ati(it!ii )ateriilor latie*
Deoaree &n ti#pul ulti(rii unele "ranule &'i pierd arateristie
5onsisten!$ uloare$ #iros6 'i$ &n aela'i ti#p$ ati(itatea %er#entati($
aeste "ranule tre)uie &ndeprtate* Trierea 'i &ndeprtarea "ranulelor
neorespunztoare se %ae o dat pe spt#3n$ odat u splarea lor$
asi"ur3ndu.se ast%el$ &n pri#ul r3nd #en!inerea &n ti#p a &nsu'irilor
%er#entati(e ale aestora$ iar pe alt parte o)!inerea unui ,e%ir de )un
alitate*
32
+n produ!ia de ,e%ir$ apar de%ete are sunt onsein!a
ur#torilor %atori:
. nerespetarea raportului antitati( &ntre lapte 'i "ranuleD
. sl)irea ati(it!ii )ateriilor latieD
. in%etarea produsului u )aterii oli%or#e$ a ur#are a
nerespetrii para#etrilor de pasteurizare$ a i"ienei spa!iilor 'i apei de
splare a "ranulelorD
. #odi%iarea e,ili)rului #iro)ian al "ranulelor &n sensul
reduerii %er#enta!iei latie 'i dez(oltrii a)undente de dro4diiD
- in%etrea laptelui u o )aterie sporulat "azo"en
Bacterium polimi(a.
De%etele ,e%irului se onretizeaz prin:
. de%ete de onsisten! E oa"ul #oale$ datorit dez(oltrii intense a
dro4diilor &n dauna lato)aililor$ a ur#are a unei perioade prea
&ndelun"ate de inu)a!ie la te#peratur 4oasD
. de%ete de aidi%iere . "ust de lapte )tut$ a ur#are a e-esului de
Lactobacillus delbrueckii 'i L. casei 'i &n#ul!irea lato)ateriilor &n
de%a(oarea dro4diilor din ulturD alte auze$ ar %i te#peratura prea #are
de inu)a!ie 5peste 77C6$ iar re#edierile se pot o)!ine prin splarea
iuperiiD
O)!inerea "run!elor de Ge%ir
Se #ar,eaz laptele &n prezen!a unui %ra"#ent de sto#a de
oaie$ (i!el sau apr$ iar dup oa"ulare se &nlouie'te produsul$ prin
lapte proaspt 'i &n ti#p de 3te(a spt#3ni apare o rust spon"ioas$
are este di(izat 'i usat o)!in3ndu.se "run!ele de Ge%ir* Aestea se
pun &n lapte$ o)!in3ndu.se o )utur spu#oas 'i alooli* Granulele de
Ge%ir 5)aterii latie 'i dro4dii$ sunt in4etate &n laptele pasteurizat$ &n
antitate de ?< "B?<< #l lapte$ apoi se re'te la ?;.7<
o
C produ3ndu.se
&n 8.1 zile aidul lati$ aidul ar)oni 'i o antitate redus de dio-id de
ar)on$ are d aspetul spu#os$ iar aidul lati "ustul u'or aidulat*
MICROBIOLOGIA LAPTELUI BRTUT
Laptele )tut$ produs tradi!ional ro#3nes$ este un sorti#ent de
lapte %er#entat %oarte apreiat de onsu#atori pentru alit!ile sale
33
or"anoleptie* Se o)!ine prin %er#entarea laptelui pasteurizat u a4utorul
unor ulturi sele!ionate de streptooi latii$ Streptococcus lactis*
Laptele )tut uprinde 8 sorti#ente:
. e-tra u 82 "rsi#e
. Sana u 9$; "rsi#e
. "ras$ u #ini#u# 72 "rsi#e
. dieteti$ u #a-i#u# <$?2 "rsi#e
Pasteurizarea laptelui se %ae &n ondi!ii ase#ntoare u ele
pratiate la %a)riarea iaurtului pentru asi"urarea unei onsisten!e
orespunztoare$ tratarea ter#i a laptelui se %ae la te#peratur
ridiat de /1.C1C$ u #en!inerea ti#p de 7< de #inute* +n azul
%a)ririi laptelui )tut dieteti$ asi"urarea on!inutului de su)stan!
usat dorit se %ae prin adaos de lapte pra% de"resat*
Dup pasteurizare$ rirea laptelui se %ae &n %un!ie de
sorti#entul de lapte )tut are (a %i o)!inut$ ast%el:
. lapte )tut.o)i'nuit Erirea la te#peratura de 9<.97CD
. lapte )tut . Sana . rirea la te#peratura de 7;.7/C
+n laptele rit$ &n (ane$ se introdue ultura de produ!ie &n
propor!ie de ?$1.92$ %or#at din streptooi latii aidi%ian!i 'i
aro#atizan!i . Streptococcus sp. Dup introduerea ulturii$ laptele se
a"it ener"eti$ pentru a asi"ura o repartizare 3t #ai uni%or#*
+ns#3n!area laptelui &n (ane se %ae orelat u distri)uirea lui &n
a#)ala4e$ )idoane sau )utelii$ &n %un!ie de sorti#entul de lapte )tut*
+n ti#pul proesului de %er#entare$ tre)uie #en!inute
ur#toarele te#peraturi:
. pentru laptele )tut o)i'nuit$ te#peratura este de 9<.
99C &n durate surte de %er#entare 5;.?< ore6 'i de 78.7/C pentru
durata lun" 5?7.?; ore6*
. pentru produsul LSanaM$ te#peratura este de 78.70C$ iar
durata de %er#entare ?7.?; ore*
Pentru realizarea unui produs u o onsisten! %er#$
ase#ntoare s#3nt3nii$ u o aro# plut$ sunt indiate %olosirea unor
te#peraturi de %er#entare #ai szute 577.78C6*
Proesul de %er#entare se onsider ter#inat &n #o#entul 3nd
oa"ulul prezint o #as )ine le"at$ o#pat u o onsisten!
re#oas$ su%iient de dens$ %r eli#inare de zer 'i aiditatea de /1.
C1T* Laptele %er#entat se re'te la te#peratura de 8./C$ &n aelea'i
34
reipiente &n are s.a realizat %er#entarea$ respeti( &n stile$ )orane sau
)idoane$ 'i se depoziteaz la te#peratura de 8./C$ #en!in3ndu.'i
alit!ile ti#p de #a-i#u# 78 ore de la li(rare*
De%etele laptelui )tut:
. de aidi%iere$ se #ani%est prin zeruire$ a ur#are a unei ulturi
supraati( sau supradozate de $seudomonas 'i Serratia$ iar alte auze ar
putea %i reprezentate de dep'irea ti#pului 'i a te#peraturii de inu)a!ie
5peste 7;C6*
. de onsisten! sunt aelea'i$ a 'i &n azul iaurtului*
LAPTELE ACIDOAIL
Este un produs tradi!ional ro#3nes$ o)!inut din lapte inte"ral
sau s#3nt3nit$ &n "eneral de (a$ prin %er#entare u o #aia de
Lactobacillus acidophilus* Maiaua reo#andat pentru o)!inerea
laptelui aido%il este ea #i-t$ %or#at din /<2 tipuri ne%ilante 'i 7<2
tipuri %ilante* Laptele aido%il este un produs ase#ntor u o re# u
onsisten! o#o"en$ %ilant sau ne%ilant$ u #iros u'or perepti)il 'i
"ust ari'or$ u'or astin"ent*
E%iaitatea pro%ilati 'i terapeuti a laptelui aido%il este
ondi!ionat de %olosirea unor tulpini de Lactobacillus acidophilus$
relati( proaspt izolat*
Se onsider produsele latate o)!inute &n ur#a adaosurilor de
ulturi )ateriene sele!ionate prezint propriet!i nutriti(e apropiate de
ele ale laptelui din are sunt preparate* S.a onstatat iaurtul 'i
s#3nt3na %er#entat on!in antit!i #ai resute de aid %oli 'i aid
niotoni de3t laptele 'i s#3nt3na$ utilizate a #aterii pri#e$ &n ti#p e
al!i o#ponen!i (or %i re"si!i &n produ'ii %er#enta!i$ &n antit!i #ai
reduse: niaina$ aidul pantoteni$ )iotina$ (ita#inele B
;
$ B
?7
$ A$ tia#ina$
ri)o%la(ina$ olina$ aidul asor)i* Reduerea antitati( a (ita#inelor
din "rupul B este pus pe sea#a )ateriilor latie$ are le utilizeaz a
%atori de re'tere*
Unele produse latate$ o)!inute &n ur#a %er#entrii$ sunt utilizate
a ali#ente de diet 'i terapeutie$ &n a%e!iunile "astro.intestinale* Ast%el$
onsu#ul de lapte aido%il a4ut popularea tratului intestinal u
Lactobacillus acidophilus$ are onureaz %lora sapro%it sau pato"en
nedorit*
35
Din adrul produselor latate "rase %a parte s#3nt3na$ untul 'i
%ri'a* Co#ponentul prinipal al produselor latate "rase &l onstituie
#ateria "ras din lapte 5"rsi#ea6*
SMSKTSKA
Este un produs latat e se o)!ine din laptele proaspt$ pe ale
#eani$ u a4utorul separatoarelor entri%u"ate* Ea poate onstitui
produsul %init destinat onsu#ului a atare$ sau #aterie pri# pentru
%a)riarea altor produse latate "rase*
Dup #odul de o)!inere$ preu# 'i dup arateristiile
or"anoleptie 'i %izio.,i#ie$ s#3nt3na poate %i de #ai #ulte tipuri:
- s#3nt3na dule$ u on!inut redus de "rsi#e 5on!ine #ai pu!in de
?7 "ra#e #aterie "rasB?<<" produs6D
- s#3nt3na proaspt$ e#ulsionat M,autNllNM 5are un on!inut de
"rsi#e p3n la 9<26D
- s#3nt3na dule pentru %ri' 5are un on!inut de "rsi#e de
apro-i#ati( 972 'i o aiditate #a-i# de 7<T6D
- s#3nt3na natural 5u un on!inut de 9<2 sau 7<2 "rsi#e6$
#aturarea ei realiz3ndu.se printr.o %lor lati altuit din
Streptococcus lactis$ Streptococcus cremonis 'i Leuconostoc
cremorisD din punt de (edere or"anolepti$ "ustul tre)uie s %ie
plut$ u'or ari'or$ iar #irosul tipi unei %er#enta!ii latieD
- s#3nt3na plesti 5u un on!inut de "rsi#e (ariind &ntre 8?.8/2$
a(3nd o aiditate de 8?.8/T$ onsisten!a dator3ndu.se pe de.o
parte te,nolo"iei tipie de %a)ria!ie dar 'i %lorei latie tipie u
are a %ost &ns#3n!at . Lactoserus lactis 'i Lactoserus cremoris6*
Pentru o)!inerea produselor latate aide$ &n pri#a etap se
realizeaz ati(area ulturilor pure* Inoulul de produ!ie sau #aiaua
tre)uie preparat &n antit!i su%iiente &n3t$ prin inoularea laptelui
pasteurizat s e-iste un nu#r de elule )ateriene latie are s
dep'eas de el pu!in ?<<< de ori nu#rul #iroor"anis#elor e-istente
&n #iro)iota rezidual a laptelui* Pentru ati(area ulturii pure de
)aterii latie$ &n %a)ri se e-eut 7 . 8 pasa4e sau inoulri suesi(e*
+ntre etape se %ae ontrolul alit!ii ulturii 'i se deter#in aiditatea*
Una din etapele proesului te,nolo"i de preparare a s#3nt3nii o
onstituie &ns#3n!area are se realizeaz prin introduerea unei antit!i
de #aia$ &n propor!ie de 9.;2 #aia %er#entat$ din ulturi #i-te de
streptooi 'i leuonostoi latii* Streptococcus lactis asi"ur aiditatea
s#3nt3nii$ iar S. cremoris onsisten!a aesteia* Leuconostoc citro!orus 'i
36
L. paracitro!orus on%er s#3nt3nii aro#a spei%i* Aeast %az
dureaz / .?< ore 'i se %ae la te#peratura de ?8 . ?;TC* Dup
&ns#3n!are 'i inu)are$ 3nd s.a atins aiditatea dorit$ s#3nt3na este
treut la te#peraturi 4oase 7.8
<
C$ pentru #aturare$ proes are a4ut
aest produs s a4un" #ai dens*
Condi!iile neorespunztoare de rire a s#3nt3nii$ de splare 'i
i"ienizare a instala!iei de prelurare$ preu# 'i a #odului de depozitare$
pot s pro(oae o serie de de%ete: de "ust$ de aspet$ de onsisten!*
De%ete de "ust2
- "ustul a#ar poate %i pro(oat de unele %ura4e a#are sau datorit
&n#ul!irii dro4diilor are &#piedi dez(oltarea nor#al a )ateriilor
aido%ile* Dro4diile se dez(olt u predere pe pere!ii (aselor
neorespunztor splateD
- "ustul de )r3nz apare &n azul onta#inrii s#3nt3nii u )aterii
proteolitieD
- "ustul de (e,i este dat de prezen!a unor enzi#e lipolitie sau de
depozitarea s#3nt3nii &n &nperi u #iros de #ue"ai*
De%ete de aspet:
- prezen!a lor este %a(orizat &n speial de onta#inarea u #iro%lora
sapro%it sau datorit unor de%ete ale laptelui 5aspetul spu#os$
"ri'at6*
De%ete de onsisten!:
- apari!ia lor este le"at$ &n ea #ai #are #sur$ de onta#inarea
laptelui u #aterii aido%ile sau #uila"inoase$ 3t 'i nerespetrii
ondi!iilor i"ienie de pstrare*
La s#3nt3n se #ai &nt3lne'te 'i de%etul de #ue"ire$
inri#inat %iind %un"ul 1eotrichum* +n ondi!iile &n are &n "rsi#e r#3n
)aterii lipolitie$ se produe$ la pstrare$ r3nezirea ,idroliti u
eli)erare de aizi "ra'i are prin o-idare "enereaz alde,ide 'i etone* +n
s#3nt3n tre)uie s %ie a)sente )ateriile pato"ene*
UKTUL
37
Untul este un produs latat$ de tip e#ulsie o)!inut prin proedee
%izie 'i u onstituen!i de ori"ine latat* +n ondi!ii industriale$ untul se
o)!ine prin prelurarea s#3nt3nii*
La %a)riarea untului se poate %olosi s#3nt3n dule 'i #ai
%re(ent s#3nt3n %er#entat* +n aest sop s#3nt3na dule se
pasteurizeaz 'i dup rire este inoulat u ulturi #i-e de )aterii
latie aro#atizante$ produtoare de diaetil 'i #etil ar)inol*
Dup #odul de o)!inere$ preu# 'i dup arateristiile
or"anoleptie 'i %izio.,i#ie$ untul este %a)riat &n #ai #ulte %eluri 'i
anu#e: untul e-tra%in$ untul %in$ untul de )utrie$ untul onentrat$
se#iuntul$ untul topit$ untul srat$ untul pra% 'i untul %r olesterol*
Proesul te,nolo"i de %a)riare a untului$ uprinde 'i #aturarea
)io,i#i$ proes asi"urat de ulturi starter de produ!ie pentru unt$
are on!in ur#toarele #iroor"anis#e: Lactococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Streptococcus
diacetylactis 'i are rolul:
- de a %a(oriza o ontinuare a ristalizrii "rsi#ii$
- de a %a(oriza o sl)ire a #e#)ranei "lo)ulelor de "rsi#e
- de a %a(oriza aidi%ierea s#3nt3nii$ deter#in3nd o prote!ie
)iolo"i %a! de #iroor"anis#e 'i o surtare a duratei de )atere$
respeti( o re'tere a randa#entului la unt*
Ku tre)uie ne"li4at nii rolul &n %or#area "ustului 'i #irosului
spei%i are asi"ur o alitate orespunztoare a untului* Aeste
#iroor"anis#e pot produe su)stan!e de aro# din aidul piru(i
%or#at prin %er#enta!ia latozei sau din aidul itri prezent &n lapte*
Dup %er#entare$ s#3nt3na natural u apro-i#ati( U 1T T,Vrner su%er
opera!ia de )atere u separarea &n zar$ a unui nu#r #are de
#iroor"anis#e* Ur#eaz splarea de #asei de unt u ap pur din
punt de (edere #iro)iolo"i$ #ala-area 'i aluparea* Prin #ala-are
are lo dispersia %inal* +n #iropiturile u dia#etrul #ai #are de 1
W# pot %i prezente elule #iro)iene*
Ku#rul de #iroor"anis#e din untul proaspt este de
apro-i#ati( ?<
C
B"* +n a)sen!a o-i"enului 'i a nutrien!ilor au lo treptat o
reduere a nu#rului de latooi &n3t$ dup o lun de pstrare &n
#iro)iota untului predo#in #irooi 'i dro4dii$ #iroor"anis#e e pot
pro(eni din apa de splare sau de pe supra%a!a utila4elor*
De%ete ale untului
38
La pstrarea untului$ &n %un!ie de natura #iroor"anis#elor de
onta#inare 'i de nu#rul lor$ se pot produe ur#toarele de%ete:
?* Dez(oltarea #iroor"anis#elor are produ lipaze e-o"ene e
deter#in ,idroliza lipidelor din unt$ u %or#are de aizi "ra'i 'i are
ini!iaz r3nezirea ,idroliti* Lipazele #iro)iene sunt eli)erate 'i prin
autoliza elulelor #iro)iene$ iar ati(area lor nu este oprit la
te#peraturi de re%ri"erare* Dintre )ateriile produtoare de lipaze %a
parte: $seudomonas fluoresceus$ $seudomonas putrefaciens$
$seudomonas nephita$ speii de "enul 0la!obacterium 'i din "enul
AlcaligenesD
7* Mue"irea untului
Dro4diile 'i #ue"aiurile sunt %re(ent &nt3lnite &n unt$ %iind
onsiderate a indiatori de alitate pentru aest produs* Genurile des
identi%iate &n unt sunt: Mucor, $enicillium, +idium lactis,
Cladosporium butyri, )spergillus. $enicillium$ are sintetizeaz lipaze$
e sindeaz lipidele 'i dau untului aro#a 'i "ustul de #ue"ai*
Mue"irea intern poate %i produs de tre Cladosporium herbarum$
#ue"ai #iroaero%il e se dez(olt &n #iropiturile de li,id din #asa
de unt$ %or#3nd unde ne"re inestetie*
A!iunea o#)inat asupra proteinelor 'i lipidelor deter#in o
saponi%iare a untului$ iar $. purpurogenum$ %ae a &n unele azuri s
apar pe unt pete olorate &n roz sau ro'u*
39
MICROBIOLOGIA BRSKPETURILOR
Br3nzeturile sunt produse latate %oarte rsp3ndite$ la )aza
preparrii rora st un proes de %er#enta!ie lati* A"en!ii de
%er#enta!ie sunt de re"ul )aterii$ dar pot %i &n aeea'i #sur$ le(uri 'i
#ue"aiuri$ are sunt &nt3lnite &n #od nor#al &n natur$ &n lapte 'i
produsele latate$ o)!inute &n ur#a unor %er#entri spontane$ nediri4ate*
+n treut$ laptele %er#entat u o ultur spontan$ are prezenta &nsu'irile
or"anoleptie dorite$ era utilizat a #aia$ u are se &ns#3n!a laptele
rud pentru a o)!ine %er#enta!ia dorit* La aeste pratii se apela doar
p3n la s%3r'itul seolului treut$ 3nd au aprut 'i s.au dez(oltat
ulturile de )aterii sele!ionate$ adi tulpini de anu#ite speii de
)aterii latie$ le(uri sau #ue"aiuri$ izolate &n stare pur din #iro%lora
spontan din lapte 'i produse latate$ &ntre!inute 'i #ultipliate &n
la)orator* Aeste ulturi se o)!in &n antit!i #ari$ la ni(el industrial$ prin
ulti(area &n lapte 'i poat nu#ele de #aiele*
Sopul utilizrii ulturilor seletionate de )aterii latie$ este
aela de a o)!ine aid lati din latoza prezent &n lapte* La )r3nzeturi$
)ateriile latie in,i) dez(oltarea #iroor"anis#elor nedorite$ are pot
da produsului %init di%erite de%ete de aro#$ strutur 'i aspet$ sau sunt
duntoare snt!ii o#ului* Aiditatea "r)e'te a!iunea pepsinei 'i
%a(orizeaz eli#inarea zerului din oa"ul$ iar sderea on!inutului &n
ap$ #re'te apaitatea de pstrare a )r3nzei* Alora lati are 'i
ati(itate proteoliti sla)$ %a(oriz3nd de"radarea o#pu'ilor proteii &n
inter#ediari$ ontri)uind ast%el la &#)unt!irea aro#ei 'i te-turii
produsului %init*
Dup %elul u# este ondus proesul de %er#entare$ dup
pro(enien!a laptelui 5de oaie$ de (a$ de )i(oli! 'i de apr sau din
a#esteul aestora6$ dup %elul #aturrii$ dup on!inutul %inal &n
"rsi#e$ )r3nzeturile poart di%erite denu#iri*
Ori3te deose)iri e-ist &ntre aeste sorti#ente$ la prepararea lor
se respet o serie de re"uli %unda#entale$ o)!inerea )r3nzeturilor
tre3nd prin ur#toarele %aze prinipale:
?6 ontrolul 'i tratarea laptelui
76 pre"tirea laptelui pentru &n,e"are 'i &n,e"area lui
96 prelurarea oa"ulului
86 o)!inerea a'ului 'i prelurarea lui
16 #aturarea )r3nzeturilor
;6 depozitarea 'i a#)alarea )r3nzeturilor
40
Controlul alit!ii laptelui %olosit la %a)riarea )r3nzeturilor se
e%etueaz %olosind ur#toarele deter#inri:
?6 analiza or"anolepti 5uloare$ "ust$ #iros6
76 analiza %izio.,i#i: sta)ilindu.se densitatea$ aiditatea 'i
on!inutul &n proteine
96 analiza #iro)iolo"i prin are se deter#in prezen!a
)ateriilor oli%or#e 'i a elor )utirie*
Pentru tratarea laptelui se %oloses ur#toarele #etode:
?6 ur!irea #eani a laptelui
76 tratarea ter#i
96 )ato%u"area laptelui: se %ae u a4utorul unor entri%u"e
speiale u a4utorul rora se pot eli#ina C12 din sporii de
lostridii on!inu!i &n laptele rud pro(enit de la ani#ale
%ura4ate u nutre!uri &nsilozate neorespunztor
86 tratarea ,i#i a laptelui*
Br3nza este produsul proaspt sau #aturat$ o)!inut prin
sur"erea zerului$ dup oa"ularea laptelui$ a s#3nt3nii$ a laptelui
s#3nt3nit sau a a#esteului unora sau a tuturor aestor produse*
Proesul te,nolo"i uprinde 3!i(a ti#pi prinipali$ de are
depinde %elul 'i alitatea lor$ 'i anu#e: oa"ularea$ des,idratarea 'i
aidi%iarea$ are se &nt3lnes la toate sorturile$ preu# 'i #aturarea$ are
lipse'te uneori* Proesul te,nolo"i este in%luen!at de alitatea laptelui
%olosit 'i de #iro%lora e-istent &n el$ preu# 'i de #iro%lora adu"at*
Ast%el$ oa"ularea poate %i o)!inut prin ati(itatea unor tulpini
de )aterii latie 'i )aterii propionie$ are pornind de la aidul lati$
produ aid propioni$ aid aeti 'i dio-id de ar)on 5%olosite &n speial
la %a)riarea )r3nzei L(ai!erM E aidul propioni 'i aeti$ ontri)uind la
o)!inerea aro#ei de nu dorite$ &n ti#p e dio-idul de ar)on %or#eaz
"urile sau o,iurile arateristie6$ sau prin %olosirea e-tratului din
sto#a de ru#e"toare tinere$ denu#it ,ea" sau presur*
Rolul #iroor"anis#elor este )ine de%init$ ast%el: )ateriile
propionie pro(oa "urile din )r3nzeturi 'i i#pri# aro#$ &n speial
la E##ental$ prin trans%or#area aidului lati on!inut &n a'a(al &n
aid propioni$ aeti 'i an,idrid ar)oniD se pot adu"a 3te(a
pituri &n lapte su) %or# de ultur pur* Aeste )aterii pro(in din
surse e-terne$ se dez(olt lent &n lapte 'i pot %i utilizate industrial la
#aturarea )r3nzeturilor speiale*
Mue"aiurile$ are apar!in "enului $enicillinum$ speiile
camemberti, album, ro&ueforti$ asi"ur %er#enta!ia )r3nzeturilor u
past #oale 'i &n speial a elor u past persilat 5Camembert,
41
Ro&uefort, Bucegi, 5omorod6* Mue"aiurile &#pri# )r3nzeturilor
aro# 'i "ust deose)it*
Des,idratarea are lo &n ur#a ontratrii ,ea"ului$ u are
oazie se eli#ina zerul* Ea este &n %un!ie de ati(itatea )ateriilor latie$
&n speial de aeea a streptooilor*
+n ursul pre"tirii laptelui pentru &n,e"are are lo &ns#3n!area
u ulturi latie* Ast%el$ deoaree prin pasteurizare$ #iro%lora natural a
laptelui se distru"e$ este neesar o &ns#3n!are a laptelui u ulturi
sele!ionate de )aterii latie$ spei%ie sorti#entului de )r3nz are se
dore'te a %i o)!inut* Dup rirea laptelui pasteurizat se %ae inoularea u
#onoulturi sau ulturi #i-te spei%ie* Din ulturile #iro)iene utilizate
la %a)riarea )r3nzeturilor %a parte ur#toarele #iroor"anis#e:
. bacterii lactice$ dintre are latooi 5streptooi latii6 u speiile:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis
diacetilactis .i Streptococcus sali!arius (arietatea thermophillus. Dintre
lato)aili se %oloses Lactobacillus casei, Lactobacillus hel!eticum,
Lactobacillus plantarum .i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Leuconostoc cremoris.
% bacterii propionice, are se %oloses &n ulturi pure la %a)riarea
)r3nzeturilor u past tare* Mres (aloarea )r3nzeturilor$ prin
produerea de (ita#in B
?7
$ )aterii apar!in3nd speiei
$ropionibacterium freudenreichi !ar. shermani.
% bacterii alcalini4ate, dintre are se %oloses speiile Bre!ibacterium
linens .i +rthrobacter globiformis.
. mucegaiuri selec-ionate ale "enului $enicillium u speiile: .
$enicillium camemberti$ %olosit la %a)riarea )r3nzeturilor de tip Brie,
Camembert, unosut 'i u denu#irea de $enicillium candidum. Aest
#ue"ai se dez(olt nu#ai la supra%a!$ produe enzi#e proteolitie
e-traelulare are in(adeaz interiorul )r3nzei$ deter#in3nd &n#uierea
aesteia* Prin #eta)olizarea aidului lati$ are lo o re'tere a p@.ului$
are deter#in apari!ia unor o#pu'i a#oniaali$ e on%er produsului
aro#a arateristi* $enicillium ro&ueforti, %olosit la %a)riarea
)r3nzeturilor 5)r3nz RoXue%ort$ )r3nz u past al)astr6$ &#preun u
)ateriile latie* Sporii aestui #ue"ai se adau" &n lapte$ la %el a 'i
)ateriile latie$ &nainte de oa"ularea lui* Dup %or#area 'i &ntrirea
)r3nzei$ aeasta se per%oreaz &n di(erse louri$ u ae speiale$ pentru a
per#ite ptrunderea aerului neesar dez(oltrii sporilor de #ue"ai din
#asa produsului* Pentru dez(oltare$ #ue"aiul utilizeaz o parte a aidul
42
lati %or#at deter#in3nd re'terea p@.ului$ 'i aduerea )r3nzei la starea
de neutralitate* Se %or#eaz ono#itent "ustul 'i aro#a arateristi$
a ur#are a ati(it!ii lui enzi#atie: proteoliz$ lipoliz 'i produerea
di%eritelor #etil.etone*
Propor!ia de ultur de )aterii latie adu"at laptelui (ariaz
&n %un!ie de alitatea laptelui$ de %elul )r3nzei$ de ati(itatea ulturilor
latie 'i de anoti#p* Dup introduerea ulturii latie 'i repartizarea ei
uni%or# &n toat #asa$ laptele este lsat &n repaus &n sopul L#aturriiM*
Maturarea )r3nzeturilor este un proes )io,i#i o#ple-
realizat su) a!iunea enzi#elor di%eritelor #iroor"anis#e 'i este
rezultatul unor proese a: proteoliza$ deza#inarea$ dear)o-ilarea$
lipoliza$ de"radarea aizilor "ra'i$ za,aroliza$ %er#entarea aidului lati$
a!iunea siner"i a unor su)stan!e u i#plia!ii &n aro# 'i sa(oare
+n %aza #aturrii laptelui are lo o ,idratare a su)stan!elor
proteie$ iar prin %or#area de aid lati sunt in,i)ate )ateriile "azo"ene
rezidualeD de ase#enea$ se produe o &ntrire a "lo)ulelor de "rsi#e$ se
#odi%i o#ponen!a srurilor #inerale$ iar prin reduerea on!inutului de
latoz se pre(ine dez(oltarea ulterioar a unor )aterii nedorite*
Bateriile latie #ai asi"ur 'i %or#area desenului arateristi
al )r3nzei$ preu# 'i a o#pu'ilor are i#pri# aro#a 'i "ustul spei%i*
E(olu!ia )ateriilor latie &n ti#pul %er#entrii laptelui 'i
#aturrii )r3nzeturilor :
Streptooi latii
In pri#a %az a preparrii )r3nzeturilor$ streptooii 4oa rol
prepondorent$ ei %iind a"en!ii prinipali ai dez(oltrii aidit!ii 'i
oa"ulrii laptelui* I#ediat dup adu"are &n lapte$ streptooii latii se
&n#ul!es &ntr.un rit# rapid 'i %er#enteaz o parte din latoz din are
rezult aid lati* Sin"uri sau asoia!i u presura$ ei produ aidi%ierea 'i
oa"ularea laptelui* +n aest ti#p$ nu#rul lor re'te %oarte #ult$ iar &n
ur#a oa"ulrii$ se onstat apro-i#ati( 012 din elulele de
streptooi sunt re!inute &n oa"ul$ eea e e-pli 'i re'terea rapid a
antit!ii de aid din aesta* Streptooii latii persist &n oa"ul &n
ti#pul %a)ririi 'i pri#ului stadiu de #aturare a di%eritelor sorturi de
)r3nz*
43
La &neputul #aturrii ei ontinu s se #ultiplie 'i atin"
densit!ile #a-i#e* La )r3nza C,eddar nu#rul #a-i# de streptooi
este atins &n a 7.1.a zi de #aturare* =aloarea aestui nu#r este de
3te(a sute de #ilioane p&n la #iliardeB"ra# 'i reprezint apro-i#ati(
CC2 din nu#rul total de )aterii* Speia are predo#in este
Streptoous latis* Dup atin"erea aestui nu#r #a-i#$ streptooii
&nep s #oar$ rapid la &neput 'i apoi din e &n e #ai lent$ ast%el &n3t
la unele )r3nzeturi o#plet #aturate$ streptooii (ii lipses$ sau
nu#rul lor este ne&nse#nat*
Lato)ailii
Spre deose)ire de streptooi$ lato)ailii se &n#ul!es intens &n
pri#ele spt#3ni de #aturare$ p&n tre a 1<.a zi$ &nd nu#rul lor
atin"e (alori de ordinul #iliardelorB"ra# de produs*
Lato)ailii &nep s se #ultiplie &n )r3nz$ &n ea #ai #are
parte$ dup e (aloarea p@.ului a de(enit ne%a(ora)il pentru streptooi*
Dez(oltarea streptooilor &n )r3nzeturi reeaz ondi!ii %a(ora)ile pentru
dez(oltarea lato)aililor* Ca ur#are a #ultiplirii lor &n )r3nz$
lato)ailii produ di%erite #odi%iri ale pastei aesteia* Cea #ai
i#portant #odi%iare este deso#punerea proteinei$ apoi re'terea
azotului solu)il$ neprotei 'i sderea antit!ii de proteine* A doua
#odi%iare produs de lato)aili &n )r3nz este le"at de &#)unt!irea
aro#ei 'i sa(oarei*
Modi%irile produse de lato)aili se datores enzi#elor are pot
%i de tip e-opeptidazi sau endopeptidazi 'i are inter(in ati( &n proesul
de de"radare a azeinei pun3nd &n li)ertate aizi a#ina!i 'i oli"opeptide*
Prinipalele #odi%iri pe are le su%er )r3nza &n ti#pul
#aturrii sunt:
a6 pierderea unei antit!i #ari de ap
)6 deso#punerea total a latozei$ neutralizarea sau dispari!ia par!ial a
aidului lati$ re'terea treptat a p@.ului*
6 deso#punerea par!ial a azeinei 5proteoliz6
d6 ,idroliza li#itat a "rsi#ii
e6 %or#area rustei
Tre)uie s e-iste un anu#it e,ili)ru &n eea e pri(e'te "radul de
aiditate$ deoaree aesta in%luen!eaz %oarte #ult proesul de des,idratare
'i alitatea produsului %init*
Unele )r3nzeturi sunt "ata de dat &n onsu#$ dup des,idratare$
altele E 'i aestea %or#eaz #a4oritatea sorturilor E neesit o #aturare*
Maturarea se realizeaz u a4utorul enzi#elor #iro)iene sau al
elor e-trase din #uoasa sto#aal* Ea onst din trans%or#area
44
proteinelor$ treptat$ p3n la %or#area de a#inoaizi$ are ontri)uie la
aro# 'i "ust 5tirozina$ leuina6 'i din ,idroliza par!ial a lipidelor*
Dup "radul #ai #ult sau #ai pu!in a(ansat al trans%or#rii
proteinelor se distin":
. o #aturare pri#ar$ 3nd ulti#ul stadiu de trans%or#are a proteinelor
este el de a#inoaid
. o #aturare seundar$ 3nd se a4un"e la stadiul de a#onia*
Unele )r3nzeturi su%er nu#ai o sin"ur #aturare$ altele su%er
a#)ele #aturri*
E(olu!ia #iro%lorei &n deursul proesului te,nolo"i 'i al
pstrrii
Miro%lora are ia parte la &ntre" proesul te,nolo"i 'i &'i
ontinu$ &ntr.o anu#it #sur$ ati(itatea 'i &n deursul pstrrii$ su%er
#odi%iri antitati(e 'i alitati(e$ (aria)ile &n raport u di%eritele sorturi*
Miroor"anis#ele e-istente &n lapte 'i &n ulturi industriale$ sunt
lasi%iate &n:
. neesare 5Lactobacillus lactis, Lactobacillus hel!eticus, Streptococcus
thermophilus, pentru )r3nzeturile E##ental6D
. de utilitate disuta)il 5Streptococcus lactis, Lactobacillus fermenti .i
Candida kruse, pentru aela'i sort de )r3nz6D
. indi%erente 5 dro4dii din "enul Saccharomyces sau )aterii aetie6D
. duntoare 5)ateriile oli%or#e6*
Aela'i luru este (ala)il 'i pentru alte sorturi de )r3nzeturi$
#iroor"anis#ele neesare di%erind de la sort la sort*
Bateriile oli%or#e
Sunt sootite$ unani#$ a duntoare$ %apt pentru are se iau
#suri deose)ite la %a)riarea )r3nzeturilor$ deoaree$ pe l3n"
#odi%irile de "ust pe are le pro(oa$ )ateriile oli%or#e sunt apa)ile
prin anu#ite si#)ioze$ s a!ioneze asupra )ateriilor utile$ du3nd la
alterri pro%unde* Bateriile oli%or#e atin" &n pri#ele 78 de ore (alori
#a-i#e$ pentru a apoi$ treptat$ &n deursul #aturrii$ nu#rul lor s
sad %oarte #ult$ put3nd ,iar s dispar dup 3te(a luni* Ceretri
e%etuate asupra )r3nzei tele#ea au dus la rezultate si#ilare$ dup 81.;<
de zile$ aeste #iroor"anis#e erau a)sente &n pro)ele analizate$
onta#inate ini!ial u "er#eni oli%or#i* Escherichia coli a reprezentat
/92 din totalul )ateriilor oli%or#e izolate* +nep3nd de la 78 de ore
dup preparare s.a izolat aproape e-lusi( nu#ai Escherichia coli, eea
e do(ede'te o #ai #are rezisten! din partea aestei )aterii* S.a
45
de#onstart $ atuni 3nd #aturarea deur"e &n #od nor#al$ titrul oli
sade &n pri#ele ?< .?1 zile de la <$<? la <$?B"*
Alterrile )r3nzeturilor produse de #iroor"anis#e
De%etele )r3nzeturilor: %ieare sorti#ent de )r3nz se
araterizeaz prin &nsu'iri or"anoleptie 5"ust$#iros$desen$uloare6 'i
%izio.,i#ie spei%ie* Br3nzeturile are prezint a)ateri de la aeste
arateristii se onsider a %i )r3nzeturi u de%ete*
De%etele )r3nzeturilor pot %i datorate:
?6 alit!ii neorespunztoare a #ateriei pri#e
76 proesului te,nolo"i neade(at sorti#entului
96 unor duntori #arosopii sau #irosopii
Ele se #ani%est prin arateristii neorespunztoare pri(ind:
oa4a )r3nzei$ aspetul pastei$ %or#a$ "ustul 'i #irosul$ on!inutul &n
"rsi#e 'i su)stan! usat*
Din punt de (edere #iro)iolo"i )r3nzeturile sunt %oarte
o#ple-e* Din aeast auz$ apreierea alit!ii lor #iro)iolo"ie
"enerale este %oarte "reu de %ut sau uneori i#posi)il* E-a#enul
#iro)iolo"i are se e-eut la )r3nzeturi ur#res &n #od o)i'nuit
deelarea unor "er#eni pato"eni sau sta)ilirea auzelor unor de%ete*
E-ist &nerri de a "si unele date prin are s se apreieze
alitatea #iro)iolo"i "eneral a )r3nzeturilor$ u# este sta)ilirea
raportului &ntre #iro%lora lati 'i alt #iro%lor*
+n azul )alonrii$ se deter#in auza$ e%etu3nd e-a#ene
#iro)iolo"ie$ &n prinipal$ &n trei dire!ii: )aterii oli%or#e$ )aterii
latie ,etero%er#entati(e$ lostridii "azo"ene*
Deter#inarea )ateriilor oli%or#e nu este un e-a#en
o)li"atoriu$ dar prezen!a lor &n )r3nzeturi denot pasteurizarea
neorespunztoare a laptelui$ ondi!ii nesatis%toare de i"ien 'i o
ati(itate sla) a #iro%lorei latie %olosite &n %a)ria!ie*
+n "eneral )r3nzeturile %er#entate nu ridi pro)le#e
#iro)iolo"ie pri(ind salu)ritatea$ de'i sunt desrise to-iin%e!ii
ali#entare produse prin onsu#ul lor*
Br3nzeturi u pasta #oale #aturate 5%er#entate6 &n sara#ur se
araterizeaz printr.o %er#entare 'i #aturare de surt durat &n
sara#ur de zer sau ap* Din aeast ate"orie %a parte: )r3nza tele#ea
46
din lapte de oaie$ din lapte de (a$sau din lapte de )i(oli!$ )r3nza
tele#ea de (a u &n"lo)area de latal)u#in$ )r3nza Aetta*
Br3nzeturi u pasta #oale %er#entate &n aer: #a4oritatea
)r3nzeturilor din aeast ate"orie %er#enteaz 'i se #atureaz su)
a!iunea unor )aterii proteolitie 5Bacterium lineus6 sau a unor
#ue"aiuri are se dez(olt pe supra%a!a )r3nzei 5$enicilium
cammemberti6 sau &n past 5$enicillinum ro&ueforti6* Aeste )aterii 'i
#ue"aiuri on%er )r3nzeturilor un "ust piant 'i o aro#
arateristi* Din aeast ate"orie %a parte: )r3nza Ksal$ )r3nza
Bue"i$ )r3nza italian$ )r3nza Alpina$ )r3nza Ca##e#)ert$ )r3nza
B3rsa$ )r3nza =ldeasa$ a'ul*
Modific,ri ale propriet,-ilor organoleptice
?* Modi%iri de onsisten!
Sderea onsisten!ei$ #er"3nd p3n la ra#oli!ie$ poate %i produs
de: +idium lactis, +idium aurantiacum, $enicillium bre!icaule sau de
alte #ue"aiuri sau dro4dii u intens ati(itate proteoliti* U#%larea
)r3nzeturilor se atri)uie #ai ales )ateriilor oli%or#e dar$ &n a%ara lor$
#ai sunt itate 'i alte #iroor"anis#e: Streptococcus mastitidis, unii
lato)aili sau dro4dii 5Lactomyces infans casei grana). O*=erona$ ?C1<$
deose)e'te aeast %or# de u#%lare$ pe are o denu#e'te preoe$ de
u#%lare tardi($ e(a #ai pu!in %re(ent$ are este produs de )ateriile
)utirie$ &ndeose)i Clostridium amylobacter, sau de )aterii anaero)e de
putre%a!ie a$ de e-e#plu$ Clostridium sporogenes.
7* Modi%iri de uloare
Miroor"anis#e are oloreaz )r3nza &n enu'iu 'i ne"ru:
Bacillus mesentericus niger, Monilia nigra, Cladosporium herbarium.
Miroor"anis#e are oloreaz )r3nza &n al)astru: Bacterium
cyaneofuscum sau a unor #ue"aiuri din "enul $enicillium pro(oa
apari!ia de pete al)astre**
Miroor"anis#e are oloreaz )r3nza &n ro'u sau a%eniu: unele
)aterii propionie$ a Bacterium acidi propionici (ar* fuscum,
Bacterium acidi propionici (ar* rubrum, pot olora )r3nza E##ental &n
ro'u sau &n )run* Din alte sorturi de )r3nz tari s.a #ai izolat
Micrococcus chromofla!us.
Prezen!a &n sare a unor oi$ a Micrococcus roseus$ due la
#odi%iri de uloare &n )r3nzeturile la are se utilizeaz o ast%el de sare*
47
Y*StoGer$ ur#re'te auza apari!iei unei olora!ii ro'ii &ntr.o
)r3nz Ro#adur* Cu aeast oazie$ el a re#arat dez(oltarea unor
olonii are erau ro'ii nu#ai atuni 3nd se "seau &n i#ediata apropiere a
unor olonii de $enicillium. Cut3nd s interpreteze aest %eno#en$ a
adu"at #ediului nutriti( o)i'nuit$ di%eri!i a#inoaizi sau (ita#ine*
Aolosind alanina$ are s.a do(edit a %a(oriza #ult &n#ul!irea 'i (ita#ina
B? 5aneurina6$ reu'e'te s o)!in olonii olorate* Aeste olonii erau
onstituite din oi dispu'i &n %or# de Sarcine. Autorul a presupus era
(or)a de Micrococcus roseus.
Miroor"anis#e are oloreaz )r3nza &n "al)en: dintre )aterii$ este
a#intit Micrococcus fla!us desident$ Microbacterium fla!um,
Corynebacterium hel!olum, iar dintre #ue"aiuri$ +idium aurantiacum.
Aeste #iroor"anis#e se pot dez(olta 'i &n o,iurile de %er#enta!ie$
olor3ndu.le pere!ii e la deli#iteaz* Cele #ai #ulte #iroor"anis#e are
produ aeast uloare sunt &nso!ite de alalinizare$ de ,idroliza proteinei
'i #iros respin"tor*
+n a%ar de aeste #odi%iri ale ulorii )r3nzeturilor$ pe
supra%a!a lor #ai pot aprea pete olorate de di%erite nuan!e 5ne"re$ (erzi$
al)astre et*6 deter#inate de #ue"aiuri din di(erse "enuri 5Mucor,
$enicillium, 1eotrichum etc.).
9* Miroor"anis#e are produ #odi%iri ale "ustului 'i
#irosului
Ca 'i &n lapte pot e-ista$ )aterii peptonizante$ are deter#in
apar!ia unui "ust a#ar* O alt #odi%iare$ datorit #iroor"anis#elor
lipolitie$ este "ustul r3ned$ &nso!it de #irosul respeti($ datorat
trans%or#rilor lipidelor &n prezen!a a#oniaului rezultat din de"radarea
proteinelor*
Prezen!a unor dro4dii &n antitate #are pro(oa o %er#enta!ie
are produe un "ust 'i #iros de dro4die de )ere sau de %rute*
Miroor"anis#ele pato"ene
C3nd este preparat dintr.un lapte onta#inat$ )r3nza poate ser(i
drept ale de trans#itere pentru di(erse )aterii pato"ene* E-e#plele din
literatur 5iz)uniri de to-iin%e!ii ali#entare auzate de onsu#ul a
di%erite )r3nzeturi6$ preu# 'i eretrile e-peri#entale$ on%ir# aeast
posi)ilitate*
+n ur#a eretrilor %ute ti#p de / ani &n Spania$ s.a a4uns la
onluzia Escherichia coli tre)uie ad#is &n #od si"ur a a"ent al
48
to-iin%e!iilor auzate de onsu#ul )r3nzeturilor* Lon"e(itatea )ateriei
Salmonella typhi$ &n )r3nza C,eddar$ &n #a4oritatea azurilor$ a %ost de /
zile$ dar au e-istat situa!ii &n are$ Salmonella typhi a putut %i izolat 'i
dup 98.9; de zile$ Salmonella enteritidis dup 7C de zile$ dar nu 'i dup
98 de zile$ Salmonella breslau 'i $roteus tries &n )r3nza tele#ea ti#p
de 8<.1< de zile* Shigella sonnei poate supra(ie!ui &n )r3nz o perioad
de 8.1 luni*
Supra(ie!uirea )ruelelor &n )r3nza o)!inut din lapte proaspt u
la)%er#ent a %ost de 81 de zile* Aeea'i durat de (ia)ilitate au a(ut.o 'i
&n )r3nza srat 51.??26 a(3nd o aiditate de <$1 Z 'i pstrat la ??.
?8TC*
S.a onstatat la prepararea unei )r3nze u un p@ 1$< din lapte
in%etat u Mycobacterium tuberculosis, (ia)ilitatea aestor )aterii era
de peste 0 luni*
Tot prin eretri e-peri#entale$ s.au o)!inut ur#toarea
(ia)ilitate a "er#enului Mycobacterium tuberculosis, pentru di%erite
sorturi de )r3nz: Ca#e#)ert E 80 de zile$ M[nster E 80 de zile$
E##ental E 1.77 de zile$ Tilsit E 7.97 de zile$ GreNer E 77.9? de zile$
)r3nza din lapte s#3nt3nit E 9<1 zile*
Mycobacterium tuberculosis de tip )o(in$ da este introdus &n
)r3nzeturi u laptele$ r#3ne (iu 'i (irulent &n )r3nzeturile #oi$ p3n e
aestea a4un" &n stadiul de proteoliz* +n )r3nzeturile tari$ "er#enii dispar
dup apro-i#ati( 8 spt#3ni$ datorit unor %atori )ateriolitii ai
%er#en!ilor propionii*
Di%eri!i autori au #ai deis prezen!a 'i rolul streptooilor 'i
sta%ilooilor 5S. aureus6 &n into-ia!iile ali#entare auzate de )r3nzeturi*
Date de literatur preizeaz azuri de &#)oln(iri #ortale produse de
onsu#ul unei )r3nze u nu#ero'i "er#eni apar!in3nd speiei
Clostridium botulinum.

49
MICROBIOLOGIA CRRKII I A PRODUSELOR DE CARKE
Carnea$ ali#entul el #ai soliitat &n #a4oritatea !rilor$ este
%urnizat o#ului de tre ani#ale 'i prezint o &nalt (aloare nutriti($
prin inter#ediul !esutului #usular 'i al (iserelor$ are pot %i preparate
&n di%erite %eluri$ pornind %ie de la #ateria pri# proaspt$ %ie dup
di%erite prelurri industriale: re%ri"erare$ on"elare$ srare$ a%u#are$
preparare de #ezeluri$ se#ionser(e sau onser(e*
Carnea este reprezentat de !esutul #usular al #a#i%erelor$ dar
o#erial$ arnea inlude &n a%ara !esutului #usular 'i (iserele$ preu#
'i oasele la are aesta ader*
Co#pozi!ia ,i#i apro-i#ati( a #usulaturii #a#i%erelor
adulte$ dup intrare &n ri"iditate este ur#toarea: ap E 012$ proteine E
?C2$ "rsi#e E 7$12$ "luide E ?$72 5"lio"en E <$?2$ "luoz\%os%at
E <$72$ aid lati E <$C26$ su)stan!e solu)ile ?$;12 5a#inoaizi$
reatin6$ (ita#ine$ &n speial din "rupul B* Mu',iul este altuit din
ele#ente #io%i)rilare ontratile 'i proteine saroplas#atie solu)ile*
Fesutul on4unti($ reprezint #ai #ult de un s%ert din "reutatea
#u',iului$ iar "rsi#ea$ apro-i#ati( o trei#e$ &n %un!ie de %elul
#u',iului*
Datorit o#pozi!iei ,i#ie$ #usulatura este un su)strat
%a(ora)il pentru #ultipliarea #iroor"anis#elor* Ast%el$ antitatea
redus de "luide o#parati( u ea a proteinelor$ nu per#ite dez(oltarea
unui "rad nor#al de aiditate &n #u',i$ ,iar &n prezen!a )ateriilor
latie$ %a(oriz3nd ast%el$ #ultipliarea )ateriilor de alterare* Carnea$
prin strutura 'i o#pozi!ia arateristi$ este %oarte sensi)il la
alterarea #iro)ian 'i este susepti)il la a!iunea "er#enilor pato"eni$
a"en!ii etiolo"ii ai nu#eroaselor )oli i#pliate &n delan'area unor
to-in%e!ii ali#entare* De'i te,nolo"iile apliate la prelurarea$
onser(area 'i #anipularea rnii$ utilizeaz proedee$ te,nii 'i utila4e
%oarte #oderne$ aestea nu au &nlturat de3t &n %oarte #i #sur
posi)ilit!ile de onta#inare u #iroor"anis#e de alterare 'i pato"ene*
+n aela'i ti#p$ e-i"en!ele onsu#atorilor pentru alit!ile or"anoleptie
'i #iro)iolo"ie ale rnii 'i produselor de arne au &nre"istrat salturi
su)stan!iale$ i#pun3ndu.se$ &n onsein!$ realizarea unui ontrol
#iro)iolo"i ri"uros 'i per#anent aestor ate"orii de ali#ente$ &nainte
de a %i date &n onsu#*
Pentru a se a4un"e la produse de alitate$ tre)uie respetate
anu#ite ondi!ii$ &nep3nd u ale"erea ani#alelor de sari%iat$ din punt
50
de (edere al (3rstei$ se-ului$ #odului de ,rnire$ strii de sntate 'i de
o)oseal a ani#alelor* =aloarea nutriti( 'i "ustul sunt &n dependen!
diret 'i de re"iunile din are este reoltat arnea$ %un!ie de are sunt
sta)ilite ate"orii 'i alit!i*
Miroor"anis#ele din arnea ani#alelor sntoase 'i #odi%irile
su%erite dup sari%iare
Fesutul #usular al ani#alelor sntoase este steril*
Conta#inarea rnii$ ondi!ie %a(ora)il alterrii$ &nepe ,iar din
#o#entul sari%irii 'i ontinu prin di%eritele #anipulri 'i prelurri$
%iind &n dependen! diret de ondi!iile i"ienio.sanitare e-istente &n
a)atoare 'i apoi &n ti#pul transportului 'i depozitrii &n di%erite unit!i de
industrie ali#entar* Tre)uie a(ut &n (edere %aptul$ i#ediat dup
sari%iarea ani#alelor$ au lo anu#ite #odi%iri %izio.,i#ie$ u#
este sderea p@.ului 'i poten!ialului redo- &n #usulatur$ eea e
&#piedi #ultipliarea #iroor"anis#elor$ o anu#it perioad de ti#p*
Ast%el$ pentru e-e#pli%iare$ p@.ul rnii sade$ de la 0$ i#ediat dup
tiere$ p3n la 1* =alorile p@.ului szute su) 1$1 &#piedi dez(oltarea
#iroor"anis#elor$ iar asoierea u al!i %atori ne%a(ora)ili E
te#peratura szut$ srurile de onser(are E pre(in #ultipliarea
#a4orit!ii )ateriilor de onta#inare* Rea!ia p@ este in%luen!at de
starea %iziolo"i a ani#alului &nainte de sari%iare$ ast%el: arnea
pro(enit de la ani#ale sari%iate &n ondi!ii nor#ale$ odi,nite &nainte de
tiere$ (a on!ine o antitate apreia)il de "lio"en$ are (a %i
trans%or#at treptat &n aid lati$ atin"3nd un ni(el al p@.ului de 1$1$ iar
te-tura$ uloarea$ aspetul 'i onsisten!a #u',iului$ (or %i nor#ale*
Da ani#alul &nainte de sari%iare a %ost supus unor e%orturi$ rezer(a sa
de "lio"en este epuizat$ eea e &#piedi %or#area ulterioar a
aidului lati prin "lioliz$ p@.ul res3nd la 0 &n lo de 1$1* +n aest
az$ #u',iul (a a(ea o uloare &n,is$ (a %i usat 'i dur 5DAD E drN$
%ir#$ darG6* Da un #u',i nesupus e%ortului$ este sti#ulat &nainte de
sari%iarea ani#alului E ani#ale sensi)ile la stres E rezer(a de "lio"en
este rapid on(ertit &n aid lati 'i se atin"e p@.ul #ini#$ &nainte a
!esutul s se %i rit* Aeno#enul este o onsein! a denaturrii proteinei
saroplas#atie$ #ani%estat prin deolorarea #u',iului 'i pierderea
apait!ii lui de a re!ine apa$ iar aspetul este de arne pal$ #oale 'i
e-udati( 5PSE E pale$ so%t$ e-udati(e6* At3t arnea DAD$ 3t 'i ea PSE
sunt i#proprii onser(rii$ a#)ele reprezent3nd #edii on(ena)ile
dez(oltrii )ateriene E pri#a$ datorit p@.ului ridiat 5nu per#ite o
)un ptrundere a srii$ eea e %a(orizeaz dez(oltarea )ateriilor
51
aero)e 'i anaero)e$ are pro(oa alterarea de putre%a!ie6$ iar a doua$
pierderii inte"rit!ii sarole#ei 'i e-esului de su #usular e-udat*
=aloarea p@.ului are 'i se#ni%ia!ie te,nolo"i: un p@ #i$ %a(orizeaz
onser(area$ un p@ #are$ %a(orizeaz reten!a apei 'i o te-tur dens*
Poten!ialul o-idoredutor al 3rnii in%luen!eaz$ de ase#enea$ &n
#are #sur #iroor"anis#ele e o onta#ineaz* Dup sari%iarea
ani#alului$ aportul de o-i"en la ni(elul #usulaturii$ prin s3n"e &neteaz
'i$ &n onsein!$ on!inutul &n o-i"en 'i poten!ialul o-idoredutor sad
treptat$ eea e reeaz ondi!ii anaero)e &n pro%unzi#ea #aselor de
arne$ iar aiditatea aestora re'te* Aiditatea dez(oltat poate %i destul
de #are pentru a in,i)a #eta)olis#ul tisular are totu'i ontinu #ai
#ulte zile u o intensitate redus$ ,iar 'i la te#peraturi 4oase* Aeasta
due la epuizarea total a o-i"enului din !esuturi$ u e-ep!ia straturilor
super%iiale$ "roase de 3!i(a enti#etri* Ca ur#are$ #asa de arne
de(ine anaero)$ la 3te(a ore dup sari%iarea ani#alului 'i r#3ne
a'a* +n straturile super%iiale &n are ptrunde o-i"enul$ arnea &'i
pstreaz uloarea ro'ie aprins 'i aiditatea ei nu re'te* Ast%el$ la
supra%a!a se (a dez(olta #iro%lor aero)$ iar &n interiorul ei #iro%lor
anaero) sau %aultati( anaero)$ iar pentru a pre(eni dez(oltarea
#iro%lorei anaero)e 'i alterarea pro%und$ arnea tre)uie rit i#ediat
dup o)!inere*
Clasi%iarea rnii dup #i4loul de onser(are apliat
Miroor"anis#ele de alterarea are populeaz arnea$ au
apaitatea de a se #ultiplia e-tre# de rapid pe aest su)strat$
onsein!a onstituind.o #odi%irile or"anoleptie ale rnii$ %3nd.o
i#proprie onsu#ului ali#entar* Din aest #oti( se i#pune apliarea
unor #i4loae de onser(are &n sopul pre(enirii #ultiplirii
#iroor"anis#elor onta#inante 'i &n aela'i ti#p &n sopul &#)unt!irii
arateristiilor or"anoleptie ale rnii E %r"ezi#ea$ sa(oarea 'i
suulen!a$ arateristii a)sente i#ediat dup sari%iarea ani#alului* De
aeea$ este neesar$ a dup o)!inere$ arnea s %ie lsat un ti#p pentru
derularea proeselor )io,i#ie$ &n ur#a rora are lo ri"iditatea
#usular 'i #aturarea$ %eno#ene are du la trans%or#area #u',iului
&n arne*
Conluzia lo"i este : o arne u %r"ezi#e$ sa(oare 'i
suulen! este o arne onser(at*
Teoreti$ proesele )io,i#ie are au lo la onser(area rnii$
ar tre)ui s e(olueze &n ondi!ii aseptie* Cono#itent u %eno#enele
52
dorite$ #iroor"anis#ele prezente pe 'i &n arne$ deter#in proese
)io,i#ie nedorite are du la de"radarea 'i alterarea rnii*
Pentru a opri #ultipliarea #iroor"anis#elor are polueaz
arnea$ sunt apliate di(erse #i4loae 'i proedee de onser(are:
. pstrarea rnii la te#peraturi 4oase E re%ri"erare 'i on"elare
. tratarea ter#i a rnii 'i introduerea ei &n reipiente &n,ise
er#eti$ realiz3ndu.se onser(e de arne
. tratarea ,i#i$ prin %olosirea unor su)stan!e sau a#este de
su)stan!e$ u e%et onser(ant: lorura de sodiu$ nitritul$ asor)a!ii$
poli%os%a!ii
. des,idratarea
. a%u#area
. o#)inarea #ai #ultor #i4loae: tratarea ter#i 'i su)stan!e
onser(ante$ tratarea ter#i 'i srarea 'i a%u#area*
Prin apliarea aestor #i4loae 'i #etode de onser(are la arne
sau de prelurare 'i onser(are la preparatele de arne$ rezult nu#eroase
tipuri de arne 'i preparate de arne*
Miro)iolo"ia rnii rude re%ri"erate
Unul dintre ele #ai e%iiente 'i #ai rsp3ndite #i4loae de
onser(are a rnii 'i a su)produselor de arne este %ri"ul arti%iial*
Aolosirea %ri"ului per#ite pstrarea rnii 'i a su)produselor o perioad
&ndelun"at$ &n orie anoti#p$ indi%erent de ondi!iile li#atie*
+n o#)inatele de arne$ %ri"ul este %olosit la :
. re%ri"erarea rnii$ su)produselor$ "rsi#ilor 'i a altor produse rezultate
din tierea ani#alelor
. pstrarea rnii re%ri"erate un ti#p li#itat
. on"elarea rnii$ su)produselor$ "landelor endorine$ or"anelor$ et*
Te,nolo"ia si te,nia utilizrii %ri"ului &n industria rnii depind de
arateristiile struturii anato#ie si ale o#pozi!iei ,i#ie a rnii 'i
su)produselor 'i de araterul #odi%irilor aestora su) a!iunea %ri"ului*
Su) in%luen!a di%eri!ilor %atori 5te#peratura$ u#ezeala relati($
(iteza de irula!ie 'i o#pozi!ia #ediului de rire6 &n ti#pul re%ri"errii$ in
arne au lo #odi%iri or"anoleptie de natura %izi$ ,i#i$ )io,i#i si
#iro)iolo"i*
Produsele supuse prelurrii pot %i onsiderate re%ri"erate$ da
te#peratura din entrul elei #ai "roase )u!i$ nu este #ai szut de <
<
C
'i #ai ridiat de 8
<
C*
Carnea destinat onsu#ului pu)li u#an tre)uie s pro(in de
la ani#ale sntoase$ deoaree$ este unosut %aptul o serie de )oli
53
in%e!ioase sunt trans#ise de la ani#ale la o#$ prin si#pla atin"ere a
rnii doar$ dar #ai ales prin onsu#ul unei rni onta#inate*
Conta#inarea poate a(ea auze #ultiple 'i se poate realiza &n
ti#pul orirei opera!iuni de sari%iare$ tran'are$ prelurare$ depozitare
'i distri)uire a rnii$ iar ni(elul onta#inrii re%let ondi!iile de i"ien
din a)ator$ respeti( %a)ria de prelurare$ dup u# o#pozi!ia
#iro%lorei onta#inante re%let sursa de onta#inare 'i e%iien!a
#surilor de pre(enire a onta#inrii rnii*
Conta#inarea prinipal$ u e%ete direte asupra apait!ii de
onser(a)ilitate 'i salu)ritate a rnii$ are lo &n ti#pul prelurrii
pri#are: s3n"erare$ 4upuire$ splare$ rire 'i tran'are*
Tre)uie re!inut sari%iarea ani#alelor &n ondi!ii i"ienie se
re%let asupra &nrturii #iro)iolo"ie a araselor 'i a !esutului
#usular &n pro%unzi#e$ preu# 'i asupra or"anelor*
Conta#inarea super%iial a araselor este &ntotdeauna prezent
'i depinde de respetarea ondi!iilor de i"ien &n are are lo sari%iarea
ani#alelor* +n ondi!ii i"ienie orespunztoare$ &nrtura
#iro)iolo"i super%iial a araselor nu dep'e'te (alorile de ?<
9
.?<
8
#iroor"anis#eB#
7
* Conta#inarea super%iial a araselor se
realizeaz &n prinipal &n ti#pul 4upuirii$ &n ti#pul tran'rii$ depozitrii 'i
prea#)alrii$ dar 'i &n ti#pul re%ri"errii$ &n %un!ie de aero#iro%lora
5#iro%lora din aer6 din spa!iile de re%ri"erare*
Conta#inarea super%iial a araselor &n ti#pul 4upuirii*
+n aeast etap$ sursa prinipal de onta#inare a araselor$ o
onstituie:
. pielea$ a rei &nrtur #iro)iolo"i poate atin"e (alori de ordinul
?<
C
B#
7
$ put3nd %i reprezentat de #irooi$ sta%ilooi$ le(uri$
#ue"aiuri$ de #iroor"anis#e de ori"ine %eal 'i teluri
. #urdria de pe on"loane$ are on!ine un nu#r #are de
#iroor"anis#e psi,rotro%e$ de ordinul ?<
1
.?<
;
B#
7
*
Conluzia are se desprinde este aeea $ pentru a pre(eni
onta#inarea &nalt a araselor &n ti#pul proesului de sari%iare$
tre)uie e(itat ontatul aestora u pielea$ u #urdria on"loanelor 'i u
on!inutul tu)ului di"esti(*
Se reo#and a %ieare etap a proesului de sari%iare s %ie
realizat &n &nperi separate$ pentru a aele arase a%late &n etape
a(ansate ale proesului de tiere$ s nu (in &n ontat u arasele
ne4upuite* De ase#enea$ opera!iunile de prelurare a sto#aelor 'i
54
#a!elor$ tre)uie realizate &n &nperi izolate$ splate 'i dezin%etate zilni
'i dup %ieare s,i#) de luru*
Te,nolo"ia de sari%iare$ tre)uie s (izeze$ o)!inerea unor
arase 3t #ai urate din punt de (edere #iro)iolo"i$ iar utila4ele
%olosite tre)uie splate 'i dezin%etate zilni$ at3t la &neperea 3t 'i la
ter#inarea lurului* Cu toate #surile de pre(enire a onta#inrii
supra%e!elor araselor &n ti#pul proeselor te,nolo"ie$ aestea$ prezint
i#ediat dup tiere$ un anu#it "rad de onta#inare #iro)ian* Pentru
reduerea &nrturii #iro)iene$ se realizeaz splarea supra%e!elor
araselor$ utiliz3ndu.se di%erite proedee* Cea #ai e%iient #etod de
splare$ apliat astzi &n a)atoarele #oderne$ utilizeaz apa su) %or#
de 4et$ la presiune #ai #are de3t 8 at#os%ere$ sau apa lorinat$ u
rezultate #ul!u#itoare*
Conta#inarea supra%e!elor araselor &n ti#pul tran'rii$
depozitrii 'i prea#)alrii
Gradul de onta#inare a rnii$ &n ti#pul tran'rii$ dezosrii 'i
prea#)alrii$ depinde de ondi!iile de i"ien &n are se des%'oar aeste
opera!iuni* Tre)uie preizat $ orie opera!iune de #run!ire a rnii$
#re'te predispozi!ia aesteia pentru onta#inare 'i i#pliit pentru
alterare$ reate %iind ondi!iile neesare dez(oltrii 'i #ultiplirii
#iroor"anis#elor onta#inante* Aatorii are ontri)uie la aeste
proese sunt: te#peratura slii &n are se e-eut aeste opera!iuni 5la o
te#peratur a#)iant #ai #i de ?<
<
C$ onta#inarea aerian 'i
posi)ilit!ile de #ultipliare a #iroor"anis#elor onta#inante sunt
reduse6$ ti#pul de #en!inere al rnii &n aeste sli$ "radul de i"ien al
#eselor pe are se e-eut opera!iunile a#intite$ preu# 'i a )enzilor
transportoare 'i ustensilelor %olosite* +n "eneral$ pe supra%a!a #eselor 'i
ustensilelor nei"ienizate$ e-ist o &nrtur #are de #iroor"anis#e
psi,rotro%e$ are onta#ineaz arnea u are (in &n ontat$ redu3nd
%oarte #ult apaitatea de onser(are a aesteia$ ,iar 'i la te#peraturi
szute*
+n ti#pul #anipulrilor repetate$ arnea poate %i onta#inat$ de
ase#enea 'i u tulpini u#ane de sta%ilooi$ are res propor!ional a
nu#r$ u nu#rul de opera!iuni de prelurare*
Msurile are se apli$ &n sopul reduerii onta#inrii rnii &n
ti#pul opera!iunilor de tran'are$ dezosare 'i prea#)alare$ sunt:
55
. prelurarea araselor u supra%e!ele 3t #ai pu!in onta#inate
. asi"urarea unei at#os%ere 3t #ai pu!in &nrat$ din punt de (edere
#iro)iolo"i
. asi"urarea unei te#peraturi #ai reduse de3t ?<
<
C a at#os%erei din
a#era de luru
. e-eutarea tuturor opera!iunilor de tre persoane sntoase$ %r
leziuni utanate ale #3inilor 'i %e!ei$ %r a%e!iuni ale ilor respiratorii
superioare 'i nepurttoare de "er#eni pato"eni
. asi"urarea &n a#erele de luru a spltoarelor 'i dezin%etoarelor
pentru #3inile personalului 'i pentru splarea 'i dezin%etarea uneltelor 'i
ustensilelor de luru*
Conta#inarea supra%e!ei araselor &n ti#pul re%ri"errii$ se
realizeaz prin inter#ediul aero#iro%lorei din spa!iul de re%ri"erare* Se
onsider o at#os%er urat a spa!iului de rire nu on!ine #ai #ult
de ?<
7
#iroor"anis#eB#
7
B#inut$ eea e ar deter#ina o onta#inare u
ira ?8 #iroor"anis#eB#
7
de supra%a! aras B zi* O te#peratur
a#)iant de ?1.7<
<
C sau #ai #are poate deter#ina #ultipliarea
su)stan!ial a "er#enilor #ezo%ili$ inlusi( a elor pato"eni$ #oti( pentru
are rirea araselor 'i a or"anelor o#esti)ile$ tre)uie realizat
i#ediat dup sari%iare$ &n ti#pul el #ai surt$ la o te#peratur de
#a-i#u# 9
<
C*
Fesutul #usular$ &n pro%unzi#e$ este &n "eneral lipsit de
#iroor"anis#e sau este %oarte sla) onta#inat . o elul #iro)ianB?<$
respeti( ?<< "ra#e de arne$ iar aeste #iroor"anis#e pro(in din tu)ul
di"esti( al ani#alelor$ prin tra(ersarea )arierei intestinale 'i (e,iularea
lor prin s3n"e la #asele #usulare$ %eno#en unosut su) nu#ele de
L)aterie#ie de a)ata4M* Gan"lionii li#%atii %un!ioneaz a (erita)ile
%iltre #iro)iene$ eea e e-pli &nrtura lor #iro)ian resut$ iar
dup #oartea ani#alelor au lo #i"ra!ii intense de )aterii din ae'ti
"an"lioni$ &n #usulatur*
Aatorii are %a(orizeaz in(adarea !esutului #usular 'i a
elorlalte or"ane u #iroor"anis#e din tu)ul di"esti($ sunt:
. stresul ani#alelor &nainte de sari%iare
. e(iserarea tardi(
. s3n"erarea u instru#ente nei"ienizate*
Stresul ani#alelor se produe &n ur#toarele situa!ii:
?* transportul pe distan!e lun"i &nainte de sari%iare
56
7* transportul u #i4loae neorespunztoare 'i &n ondi!ii
ne%a(ora)ile: lduri e-esi(e$ ploi$ "er
9* sta)ula!ia prelun"it la ni(elul a)atoarelor$ %r &n"ri4ire
ade(at
8* nerespetarea repausului dietei &nainte de sari%iare
1* %olosirea unor #etode )rutale de aso#are
S.a onstatat la ani#alele stresate$ in(adarea rnii de tre
)aterii &nepe ,iar &nainte de sari%iare 'i se ontinu p3n la
e(iserare*
Meanis#ul prin are stresul %a(orizeaz in(adarea araselor
u #iroor"anis#e de la ni(elul tu)ului di"esti($ este ontrolat ner(os 'i
endorin* Ast%el$ &n ondi!ii de stres$ 3nd rspunsurile or"anis#ului la
di%eri!i sti#uli nu sunt &n li#itele %iziolo"ie nor#ale$ are lo o sti#ulare
a siste#ului ner(os entral$ pe alea ,ipotala#usului 'i a ,ipo%izei$
onsein!a diret$ onstituind.o desrarea unei antit!i resute de
adrenalin &n irula!ia san"(in* Cre'terea ni(elului de adrenalin
irulant se #ani%est prin:
. deple!ia rezer(oarelor de "lio"en din !esutul #usular 'i re'terea
ni(elului de za,r &n s3n"e
. re'terea ni(elului de za,r &n s3n"e$ deter#in intensi%iarea
irula!iei san"(ine la ni(el #usular$ ono#itent u reduerea %lu-ului
san"(in la ni(el di"esti(
. ontra!ia splinei$ ur#at de eli)erarea &n irula!ie a ele#entelor
%i"urate san"(ine de la ni(elul aesteia
. re'terea aentuat a apait!ii de oa"ulare a s3n"elui*
Aeste #ani%estri$ %a(orizeaz in(adarea #iroor"anis#elor de la
ni(elul tu)ului di"esti( al ani#alelor &n !esutul #usular$ &nainte$ &n
ti#pul 'i i#ediat dup sari%iarea ani#alului$ iar a4unse aii$ datorit
rezer(elor reduse de "lio"en de la ni(el #usular$ are lo #ultipliarea
lor preoe 'i rapid* +n aeste ondi!ii$ arnea are p@.ul ridiat 5;$8 . 06$
azotul a#oniaal 'i el a#ini$ resut$ susepti)il %iind la a!iunea
#iroor"anis#elor 'i alter3ndu.se &n ti#p %oarte surt*
S3n"erarea u instru#ente nei"ienie
Utilizarea &n aest sop a unor u!ite a ror la#e prezint o
&nrtur #iro)iolo"i ridiat$ deter#in ptrunderea pe alea
(enelor 4u"ulare sau pe alea (enei a(e anterioare$ a #iroor"anis#elor$
are a4un"3nd &n #asele #usulare pro%unde$ deter#in alterarea
57
pro%und a rnii$ 5de e-* )ateriile anaero)e de putre%a!ie .
Clostridium perfringens6 da nu se iau #suri rapide de rire a ei*
E(iserarea tardi($ %a(orizeaz$ de ase#enea$ #i"rarea
#iroor"anis#elor de la ni(elul tu)ului di"esti($ &n #usulatur 'i
(isere$ #oti( pentru are este indiat a e(iserarea s se realizeze &n el
#ult 9< de #inute de la s3n"erare$ u #ult "ri4$ pentru a e(ita rupturi
ale sto#aului$ (eziii urinare 'i intestinului ani#alelor sari%iate$
%eno#en are ar deter#ina re'terea su)stan!ial a titrului de
#iroor"anis#e*
Miro%lora rnii
Alterarea rnii 'i #iroor"anis#ele are deter#in alterarea
Alterarea rnii este deter#inat de prezen!a 'i #ultipliarea
#iroor"anis#elor de alterare pe supra%a!a 'i &n pro%unzi#ea aesteia 'i
este de trei tipuri: putre%a!ia super%iial$ putre%a!ia pro%und 'i
putre%a!ia sau ptarea osului*
Putre%a!ia super%iial
I#ediat dup sari%iare$ #iro%lora de pe supra%a!a araselor este
reprezentat de speii ale "enurilor: Micrococcus, $seudomonas,
Bacillus, )cinetobacter, )eromonas, )lcaligenes, 0la!obacterium,
Mora(ella, Corynebacterium 'i di%erite entero)ateriaee*
Putre%a!ia super%iial$ alterarea ea #ai %re(ent$ este
deter#inat de #ultipliarea e-esi( ,iar 'i la te#peraturi szute a
#iroor"anis#elor apar!in3nd asoia!iei $seudomonas%)cinetobacter%
Mora(ella$ dar 'i a elorlalte "enuri are onta#ineaz supra%a!a
araselor* Generi$ putre%a!ia super%iial$ este deter#inat de )aili 'i
oo)aili Gra# ne"ati(i$ sapro%i!i$ aero)i$ are uprind speii psi,ro%ile
'i psi,rotro%e$ u pronun!ate aratere proteolitie$ a ror dez(oltare
este %a(orizat de u#iditatea supra%e!ei rnii* Dintre oii %re(ent
&nt3lni!i pe supra%a!a araselor$ a#inti# "enurile Micrococcus,
Streptococcus, Staphylococcus$ dintre )ateriile latie Microbacterium
thermosphactum*
Alterarea super%iial a rnii se #ani%est printr.un #iros
deza"rea)il$ &n!eptor$ a#oniaal$ produs de a#esteul #ai #ultor
o#pu'i (olatili are iau na'tere* Mirosul este pri#ul se#n al alterrii*
La surt ti#p pare pe supra%a!a rnii un #uus lipiios$ arateristi E
#3z"$ su) %or#a unui %il# %in$ de uloare al)iioas$ al)."l)uie sau
58
al).(erzuie$ a rui "rosi#e re'te p3n la ?.7 ##$ pe #sur e
proesul pro"reseaz* Aest #uus este %or#at din olonii #iro)iene
on%luate 'i de(ine e(ident 3nd nu#rul de "er#eniB#
7
$ dep'e'te
(aloarea ?<
/
.?<
C
* Din auza lui$ supra%a!a rnii apare deolorat$ luiul
ei nor#al %iind #asat* Putre%a!ia super%iial poate aprea ono#itent
pe &ntrea"a supra%a! a araselor$ 3nd spa!iul de depozitare are
u#iditatea relati( e-esi( de #are$ dar poate %i 'i li#itat$ la &neput la
anu#ite zone &n are u#iditatea este #ai ridiat$ z(3ntarea neput3ndu.
se realiza$ sau se realizeaz #ai lent 'i anu#e$ la supra%a!a a(it!ii
torao . a)do#inale aoperit de resturile de dia%ra"#$ spa!iul dintre
#e#)rul anterior 'i peretele toraal$ pr!ile deli(e*
E-ist o rela!ie str3ns &ntre nu#rul ini!ial de #iroor"anis#e
e polueaz arnea 'i #o#entul apari!iei alterrii . u 3t nu#rul de
#iroor"anis#e este #ai #are$ #ani%estarea alterrii este #ai rapid*
Carnea de )o(ine pstrat la <
<
C se altereaz &n ?; zile$ 3nd este
onta#inat u ?<
9$9
"er#eniB#
7
'i &n / zile$ 3nd onta#inarea este de
?<
1
B#
7
*
Putre%a!ia super%iial se &nt3lne'te at3t la arnea pstrat la
te#peratura de re%ri"erare$ 3t 'i la ea pstrat la te#peratura
a#)iant$ dar &n spa!ii u u#iditate relati( #are a aerului* =iteza de
instalare a re%ri"errii are i#portan! #ai redus &n eea e pri(e'te
instalarea aestui tip de alterare$ o#parati( u alterarea pro%und*
U#iditatea relati( a spa!iului de depozitare #ai #are de3t C12 este
%atorul %a(orizant de pri# ordin &n apari!ia putre%a!iei super%iiale$
deoaree$ #ultipliarea #iroor"anis#elor psi,rotro%e este aelerat &n
aeste ondi!ii* Da supra%a!a araselor este )ine s(3ntat$
onta#inarea aestora (a %i dat de le(uri E *richosporon scotii sau de
#ue"aiuri E Cladosporium, Sporotrichum, *hamnidium$ iar &n arnea
a#)alat &n (auu# se (or dez(olta lato)aili 'i Microbacterium
thermosphactum*
Msurile are tre)uie luate %a! de arnea u putre%a!ie
super%iial$ sunt:
. 3nd proesul este inipient$ ,iar da atin"e supra%e!e &ntinse$ arnea
poate %i dat &n onsu# ondi!ionat: toaletarea straturilor super%iiale$
prin splare insistent u ap u o!et$ &nso!it de &ndeprtarea #eani a
straturilor super%iiale$ u #odi%iri #ai e(idente$ s(3ntarea i#ediat 'i
%olosirea ei nu#ai su) %or# %iart* Pri#a ap de %ier)ere se
&ndeprteaz* Este interzis a se %olosi ase#enea arne pentru %a)riarea
59
preparatelor de arne sau onser(elor$ de sine stttoare$ sau &n a#este
u alt arneD
. da proesul de alterare este a(ansat$ onretizat prin apari!ia unui
strat de #3z" "ros$ are uprinde 3!i(a #ili#etri din straturile
super%iiale ale rnii$ #irosul este respin"tor 'i i#pri#at 'i &n straturile
pro%unde$ arnea tre)uie e-lus din onsu# 'i trans%or#at &n %in
%ura4er*
Putre%a!ia pro%und
Se &nt3lne'te %oarte rar$ deoaree apare nu#ai 3nd arasele
sunt #en!inute la te#peraturi #ai #ari de 7<
<
C$ de o)iei$ la 9<.8<
<
C 'i
este dat de di%eritele speii ale "er#enului anaero) Clostridium$ al rui
nu#rB"ra# de arne din pro%unzi#e (ariaz &n li#itele de ?<
.?
. ?<
.7
$
ast%el e-pli3ndu.se iniden!a %oarte szut a )otulis#ului la o#$ prin
onsu#ul de arne* Ast%el$ la te#peratura ini!ial a araselor 59C
<
C6$
Clostridium perfringens se di(ide de 8$1 oriBor$ &n ti#p e la 7<
<
C$
#ultipliarea sa este %oarte #ult &netinit$ #oti( pentru are$ arasele$
dup o)!inere$ tre)uie se#irite$ adi rite p3n 3nd entrul #aselor
#usulare a4un"e la 7<
<
C$ &ntr.un ti#p 3t #ai surt* Ti#pul de
se#irire a unui s%ert posterior de )o(in$ poate (aria &n li#ite %oarte
lar"i$ &n raport de #etoda de re%ri"erare %olosit: 9; de ore la re%ri"erare
lent 5?1
<
C 'i %r (entilarea aerului6$ ?1 ore la re%ri"erarea rapid 5la
1
<
C u (entilarea aerului6$ / ore la re%ri"erarea ultrarapid 5la E9
<
C 'i
aerul pulsat$ (entilat u (iteza de 9 #Bs6*
Teoreti$ nii re%ri"erarea lent$ nii ea rapid$ nu pre(in
putre%a!ia pro%und* +n re%ri"erarea lent$ se onstat p3n &n a 9;.a
or de rire$ )ateria (a e%etua ;1 de di(iziuni$ iar se#nele de
putre%a!ie (or aprea &n a 0.a or de rire* +n re%ri"erarea rapid$ se
onstat p3n &n a ?1.a or de rire$ 3nd se atin"e te#peratura de
7<
<
C$ au lo 9?$7 di(iziuni elulare$ iar se#nele de putre%a!ie se
#ani%est &n a ?7.a or de rire*
Prati$ &ns$ se onstat at3t re%ri"erarea rapid 3t 'i ea
ultrarapid pre(in putre%a!ia pro%und$ deoaree #ultipliarea e%eti( a
#iroor"anis#elor are lo &n realitate #ult #ai lent$ datorit %atorilor
intrinsei din arne$ poten!ialului o-ido.redutor 'i p@.ului*
Prinipalele se#ne ale putre%a!iei pro%unde sunt: aspet pu!in
atr"tor$ )uretos$ deter#inat de "azele rezultate din #eta)olis#ul
anaero)ilor$ iar uloarea este "ri.enu'ie sau (erzuie*
Gazele de"a4ate$ la &neput$ nu sunt ur3t #irositoare$ %iind
%or#ate e-lusi( din CO
7
$ rezultat din proesele #eta)olie ale
60
"er#enului Clostridium perfringens$ 5are poate atin"e &n aeast %az
(alori ale %or#elor (e"etati(e de ordinul ?<
0
.?<
C
B "ra#$ &n ti#p e
%or#ele sporulate lipses6: %er#entarea "lio"enului$ latatului$ "luozei$
ri)ozei din !esuturi*
+n stadiul ur#tor al proesului$ inter(ine proteoliza u
eli)erarea de su)stan!e ur3t #irositoare a @
7
S$ indolul$ satolul$
ada(erina$ #eraptanii$ produse la &neput de Clostridium perfringens
'i apoi de alte speii de lostridii$ #ai e-i"ente %a! de ondi!ia de
anaero)ioz: Cl. oedematiens, Cl. bifermentans, Cl. hystolyticum, Cl.
sporogenes$ a"en!ii etiolo"ii ai "an"renei "azoase*
Prinipalele #suri neesare e(itrii apari!iei putre%a!iei
pro%unde$ sunt:
. li#itarea onta#inrii #aselor #usulare pro%unde u lostridii$
prin: asi"urarea repausului di"esti($ e(itarea transportului ani#alelor
de la distan!e #ari$ li#itarea stresului de a)ator$ e(iserarea 3t #ai
rapid dup s3n"erareD
. o)!inerea rnii u )io,i#ie nor#al$ prin e(itarea tierii ani#alelor
)olna(e sau u stri de o)oseal aentuatD
. se#irirea araselor dup o)!inere$ &n ti#p 3t #ai surt*
Alterarea 5ptarea6 osului
Este o (arietate a putre%a!iei are se o)ser( la ani#alele "rase
de di%erite speii$ loalizate doar &n re"iunile pro%unde ale #e#)rului
posterior$ u# sunt artiula!ia o-o.%e#ural$ #du(a osoas a
4a#)onului 'i se deeleaz la 3te(a zile dup a)ata4$ &n #o#entul
dezosrii$ sau u oazia unor sonda4e* Lourile atinse au un on!inut &n
aid aeti$ )utiri 'i propioni neo)i'nuit de ridiat$ uloarea lor este$ de
o)iei$ #odi%iat &n enu'iu sau (erzui* Se presupune aeast
putre%a!ie se datoreaz speiilor de Clostridium sau Bacillus$ dar spre
deose)ire de alte tipuri de alterare )aterian$ nu#rul de "er#eni are se
e(iden!iaz$ este %oarte #i$ lostridii E su) ?<B"ra# 'i )aterii aero)e
?<
9
B"ra#* Se presupune de ase#enea este onsein!a unor %eno#ene
de autoliz enzi#ati*
Sin"urele #suri de pre(enirea a aestei alterri$ sunt:
. asi"urarea ondi!iilor i"ienie la sari%iare
. re%ri"erarea rapid a araselor*
Miroor"anis#ele pato"ene
61
Miroor"anis#ele pato"ene are pot %i &nt3lnite la ni(elul
araselor$ 'i onstituie a"en!ii etiolo"ii ai unor #aladii are pot %i
trans#ise o#ului$ prin onsu#ul de arne onta#inat$ sunt:
Salmonella, Escherichia coli enteropatogen,, Staphylococcus aureus,
6ersinia enterocolitica, Campylobacter 7e7uni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum.
Sal#oneloza* Sal#onelele onta#ineaz %re(ent arnea
ani#alelor de #elrie$ eea e %ae a &#)oln(irile auzate de
onsu#ul de arne onta#inat s predo#ine printre to-in%e!iile
ali#entare &n #a4oritatea !rilor* Sediul de predile!ie al sal#onelelor$
este:
. la )o(ine$ &n (ezia )iliar$ %iat$ "an"lioni li#%atii$ rini,i
. la (i!ei$ &n %iat$ "an"lioni li#%atii$ (ezia )iliar$ splin
. la por$ &n %iat$ splin$ (ezi )iliar
Consu#ul rnii onta#inate u sal#onele poate deter#ina
iz)unirea unor epide#ii$ deoaree (ia)ilitatea sal#onelelor &n di%erite
preparate ulinare este posi)il$ deoaree uneori$ te#peraturile atinse nu
sunt su%iiente pentru a le distru"e* Re"i#ul ter#i e se i#pune pentru
distru"erea lor$ este e-punerea preparatelor$ ti#p de ?< #inute la /<
<
C*
Staphylococcus aureus onta#ineaz %re(ent arasele &n de la
sari%iare*
Leptospirele pot %i &nt3lnite &n arnea ani#alelor de #elrie*
Are(ent$ se antoneaz &n rini,i$ unde supra(ie!uies dup tierea
ani#alelor 77.7/ de zile de la <.8
<
C*
Campylobcater 7e7uni este un onta#inant %re(ent al rnii
#ultor speii ani#ale*
Antra- 5r)une6 este deter#inat de Baillus ant,rais 'i se
&nt3lne'te #ai %re(ent la )o(ine$ o(ine$ #ai rar$ la porine 'i a)aline 'i
onstituie un periol pentru o#* Trans#iterea r)unelui prin in"erare
de arne pro(enit de la un ani#al )olna($ la o# este posi)il$ datorit
e-isten!ei sporilor are "er#ineaz 'i dau %or#a di"esti( a )olii E
r)unele intestinal*
Tu)eruloza este %re(ent &nt3lnit$ &n speial la )o(ine 'i se
trans#ite la o#$ prin onsu#ul de arne onta#inat$ tu)ul di"esti(
onstituind o poart de intrare i#portant pentru "er#enul are produe
#ani%estarea )olii E MNo)ateriu# tu)erulosis* Bailii sunt loaliza!i
&n "an"lionii li#%atii$ (isere 'i la ni(elul tu)ului di"esti($ 'i doar &n
nu#r %oarte redus la ni(elul #usulaturii* +n azul &n are$ &n ur#a
e-a#enului #iro)iolo"i$ se onstat o onta#inare loalizat a
62
di%eritelor re"iuni$ se e-lud din onsu#$ doar re"iunile$ &n auz ale
(iserelor$ dar e-isten!a unei stri "eneralizate de a'e-ie a ani#alelor$
ontra(ine u e-i"en!ele sanitar.(eterinare e se i#pun pentru a(izarea
onsu#ului de tre popula!ie a unui ast%el de produs* E-punerea ti#p de
?< #inute$ la /<./1
<
C$ a rnii onta#inate$ a deter#inat ad#iterea
aesteia$ &n onsu# ondi!ionat*
In%luen!a %ri"ului asupra #iro%lorei rnii
Su) in%luen!a %ri"ului #iroor"anis#ele are onstituie #iro%lora
rnii se o#port di%erit* Ma4oritatea #iroor"anis#elor nu se dez(olt la
te#peraturi #ai szute de puntul de &n",e!are al protoplas#ei elulare$ i
doar la te#peraturi poziti(e superioare aesteia 'i anu#e$ la 7.1
<
C*
E-ist totu'i$ #iroor"anis#e are sunt apa)ile s se dez(olte la
te#peraturi apropiate de <
<
C 'i ,iar #ai szute de3t aeasta* Ati(itatea
unora dintre ele a %ost onstatat 'i la te#peraturi de ./***.C
<
C* Deose)it de
rezistente la a!iunea %ri"ului sunt #ue"aiurile$ sporii unor "enuri put3nd
"er#ina dup e au %ost #en!inute ?< .?7 luni la te#peratura de E?/
<
C*
Te#peraturile #ini#e de dez(oltare ale unor #iroor"anis#e
e-istente &n arne sunt redate &n ta)elul ur#tor:
Miroor"anis#ul Te#peratura 5
<
C6
Asper"illus "lauu# 1
Cadosporiu# ,er)aru# .1 ]./
Muor #uedo .7
Oidiu# 7
Peniilliu# "lauu# .1
R,izopus ni"rians 1
T,a#nidiu# ele"ans /
E* oli 7.1
Pseudo#onas %luoresens .1].C
Proteus (ul"aris 1
A,ro#o)ater sp* .9].1
Sal#onella paratNp,i A ./
Din datele ta)elului prezentat$ se poate o)ser(a dez(oltarea
#iro%lorei rnii poate %i oprit nu#ai prin #en!inerea rnii la
te#peraturi %oarte szute 'i in aest az nu#ai o pstrare &ndelun"ata
63
poate due la distru"erea #iroor"anis#elor &n propor!ie de C<.CC2 din
on!inutul total* Dei utilizarea %ri"ului a #i4lo onser(ant nu produe
sterilizarea rnii 'i u at3t #ai pu!in$ distru"erea to-inelor
#iroor"anis#elor*
Distru"erea #iroor"anis#elor su) a!iunea %ri"ului este
deter#inat de 7 auze independente:
. dere"larea s,i#)ului de su)stan!eD
. distru"erea struturii elulareD
Sderea te#peraturii su) puntul de &n",e!are al protoplas#ei
elulelor #iroor"anis#elor$ due la &netinirea tuturor proeselor e
onstau &n s,i#)ul de su)stan!e 'i la s,i#)area raportului nor#al
dintre (itezele aestor proese* De la supra%a!$ #iroor"anis#ele
anaero)e ptrund &n staturile pro%unde ale rnii$ de.a lun"ul oaselor
sau (aselor san"(ine$ ,iar pe l3n" straturile de !esuturi on4unti(e*
Su) a!iunea aestor #iroor"anis#e$ !esutul #usular &'i #odi%i
onsisten!a tare$ &'i s,i#) uloarea$ pri#ind o nuan! enu'ie sau
enu'iu.(erzuie 'i un #iros neplut$ #odi%iri are se#naleaz
proesul de alterare*

MICROBIOLOGIA CRRKII TOCATE
+n (ederea %a)ririi preparatelor 'i a altor speialit!i din arne$
este neesar #run!irea rnii$ are poate %i "rosier sau %in* Aeste
opera!iuni se pot realiza u di%erite utila4e$ onstruite dup di(erse prinipii
de %un!ionare$ utile pentru o #run!ire e%iient 'i pentru reduerea 'ansei
de &n"lo)are a aerului in o#pozi!ie* +n aest #od se e(it o-idarea
"rsi#ilor 'i dez(oltarea #iroor"anis#elor* +n azul o-idrii "rsi#ilor$
dez(oltarea #iroor"anis#elor$ at3t &n pro%unzi#e 3t 'i la supra%a! este
%a(orizata de #run!irea rnii &n proesul de toare$ 3t 'i de o-i"enul din
spa!iile %or#ate &ntre %ra"#entele de arne toat* Da aestor %atori$ li
se adau" 'i o depozitare neorespunztoare$ are lo putre%a!ia rnii*
+nrtura #iro)ian ini!ial a rnii toate depinde de
&nrtura #iro)ian a rnii din are este preparat 'i de ondi!iile &n
are se realizeaz* Carnea toat$ o)!inut &n ondi!ii i"ienie$ dintr.o
aras u onta#inare redus$ on!ine$ o)i'nuit apro-i#ati( ?<
8
)ateriiB"ra#$ dei de ?< .?<< de ori #ai #ult de3t arnea &n aras* +n
arnea toat$ #iro%lora ini!ial este %or#at &n prinipal din
Micrococcaceae$ dar 'i din lato)aili$ $seudomonas 'i speii de
Enterobacteriaceae*

64
Carnea toat re%ri"erat
Dup toare$ nu#rul )ateriilor psi,rotro%e este apro-i#ati( e"al
u al #ezo%ililor$ dar da se re%ri"ereaz arnea$ nu#rul aestora de(ine
preponderent$ iar )ateriile oli%or#e 'i streptooii %eali$ sunt prezen!i &n
nu#r redus* Dez(oltarea #iro%lorei &n arnea toat re%ri"erat$ depinde
de #odul de a#)alare E aero) sau anaero)*
Pe supra%a!a rnii toate stoate aero) 'i re%ri"erate se (a
dez(olta asoia!ia $seudomonas%)cinetobacter%Mora(ella 'i )eromonas$
are (or deter#ina putre%a!ia super%iial$ aero)$ iar &n interior$ (a
predo#ina %lora aido.lati Gra# poziti($ are (a deter#ina putre%a!ia
anaero) de tip %er#entati(* +n proesul de putre%a!ie al rnii pot
inter(eni 'i #ue"aiuri$ u# sunt ele din "enul Mucor, $enicillium 'i
)spergillus.
P u t r e % a ! i a a e r o ) se produe la supra%a! si
a(anseaz tre pro%unzi#ea rnii* Are lo onsu#ul o-i"enului 'i
trans%or#area proteinelor din arne &n produse solu)ile a#onia$ a#ine$
&nso!ite de re'terea p@.ului* Bateriile aero)e de putre%a!ie se &n#ul!es
la &neput &n !esutul on4unti($ are este #ai )o"at in ap$ u rea!ie
aproape neutr 'i apoi ata %i)ra #usular$ produ3nd de"radarea
proteinelor*
+n putre%a!ia aero) se distin" trei %aze:
. &n pri#a %az$ #iroor"anis#ele are se dez(olt pe supra%a!a
rnii$ nu produ #odi%iri esen!ialeD
. &n %aza a doua$ oloniile e se dez(olt pot %i distinse u o,iul
li)er$ iar arnea se &n#oaie$ &'i s,i#) uloarea$ apt o rea!ie alalin
'i &nepe s e#ane un #iros neplut* +n pro%unzi#e$ arnea nu este
alteratD
. &n %aza a treia$ )ateriile ptrund &n ad3ni#e 'i pro(oa o
deso#punere a proteinelor*
P u t r e % a ! i a a n a e r o ) este pro(oat de )ateriile are
ptrund &n pro%unzi#ea rnii$ deter#in3nd un proes %er#entati($ apari!ia
unui #iros aru$ u re'terea antit!ii de aid lati 'i sderea p@.ului*
Dintre "enurile are deter#in aest proes$ pot %i a#intite: Micrococcus,
Stafilocococcus, Clostridium, 8iplococcus. Alterarea se poate produe 'i
la te#peraturi szute* +n aest az inter(ine$ pe l3n" a!iunea )ateriilor$
'i aeea a #ue"aiurilor*
C3nd arnea toat re%ri"erat este a#)alat &n pun"i
i#per#ea)ile$ la "aze 'i (auu#ate$ %lora aero) nu se #ai dez(olt*
65
E-ist o prati de adu"are &n arnea toat a dio-idului de sul%$ &n
onentra!ie de <$<12$ pentru pstrarea ulorii 'i prelun"irea u 1<2 a
duratei de stoare* Sul%itul red uloarea ro'ie ,iar dup e arnea
prezint se#ne or"anoleptie de alterare 'i de aeea aest prati este
interzis$ %iind onsiderat %raud*
Dintre )ateriile pato"ene$ &n arnea toat se &nt3lne'te &n #od
o)i'nuit Staphylococcus aureus, Salmonella 'i deseori Clostridium
perfringens.
Un alt %eno#en are poate aprea in azul rnii toate este
3ncingerea c,rnii 5sau %er#enta!ia aid6* +nin"erea se produe 3nd
arnea$ i#ediat dup sari%iare$ %r s se reas$ se depoziteaz &n
stare ald 'i nez(3ntat i#ediat dup toare$ in ondi!ii neorespunztoare
de te#peratur 'i u#iditate* Carnea &nins presupune de ele #ai #ulte
ori un proes ne)aterian* Ea are o rea!ie aid$ un "ust aru 'i #iros
&n!eptorD totodat se si#te #irosul de ,idro"en sul%urat$ %or#at &n ur#a
deso#punerii a#inoaizilor u sul% 5istina$ isteina$ #etionina6*
Carnea toat on"elat
Carnea toat nu se pstreaz &n #od o)i'nuit prin on"elare$ %iind
(alori%iat dup re%ri"erare$ &n inter(al de 78 de ore de la o)!inere* C3nd
se on"eleaz are o durat de pstrare de 7.9 luni* De'i nu#rul de
#iroor"anis#e prezente &n arnea toat$ &n #o#entul &n are este supus
on"elrii$ (a r#3ne onstant sau ,iar (a sdea &n ur#a on"elrii$ (or
%i &nre"istrate #odi%iri or"anoleptie ale rnii 'i anu#e: uloare enu'ie$
#iros de (e,i$ de sttut$ r3ned$ eea e denot e-isten!a unor proese
%izio.,i#ie are se des%'oar &n produsul pstrat la E7<
<
C$ pentru o
durat de 9 luni*
Miro)iolo"ia rnii on"elate
Te#peraturile de on"elare &#piedi dez(oltarea
#iroor"anis#elor 'i ati(itatea lor )io,i#i* La te#peraturi de E?1 ***
E7<
<
C$ onser(area ali#entelor ar %i neli#itat$ da nu ar inter(enii unii
%atori de natur %izio E ,i#i 5usare$ o-idare6 are in%luen!eaz
ne"ati( alitatea produselor* La te#peraturile de on"elare$ #a4oritatea
)ateriilor nu sunt distruse* +n ti#pul on"elrii #iroor"anis#ele dispar
#ult #ai repede la te#peraturile de E1 *** E?7
<
C$ de3t la E?/ **** E
7<
<
C* P3n la te#peratura de E1
<
C se o)ser( &n unele azuri ,iar o
&n#ul!ire a aestora* Rit#ul de dez(oltare al )ateriilor$ sade &n pri#ele
zile de pstrare din auza distru"erii aelora are nu au rezistat 'oului
66
de te#peratur$ &n3t pe produse r#3n pu!ine speii: E.coli,
Clostridium botulinum iar )ateriile din "rupul $roteus &'i &neteaz
ati(itatea la 7
<
C*
Bateriile %luoresente 'i #irooii se dez(olt ,iar la E1
<
C$ iar
Bacillus lactis !iscosus p3n la E/
<
C* Unele )aterii latie$ Bacillus
mesentericus, B.subtilis au te#peratur #ini# de dez(oltare &ntre E1 'i
E?<
<
C*
Mue"aiurile sunt ele #ai rezistente la te#peraturi szute*
Rezisten!a (ariaz u speia 'i &n adrul aelea'i speii &n %un!ie de
dez(oltarea anterioar 'i de #ediu* Pentru #a4oritatea #ue"aiurilor
te#peratura #ini# de dez(oltare este E?<
<
C$ dup unele date ,iar E
?7
<
C* Sporii "er#ineaz p3n la <
<
C$ iar re'terea #ieliului are lo 'i la
E?<
<
C*
Mue"aiurile )spergillus niger, Rhy4opus nigricans,
Cladosporium herbarum nu "er#ineaz su) <
<
C$ Mucor mucedo nu se
dez(olt su) E7
<
C$ iar Botrytis cinerea 'i $enicillium glaucum su) E/
<
C*
+n ti#pul on"elrii 'i depozitrii rnii se produe o reduere
apreia)il a nu#rului de #iroor"anis#e*
La deon"elare tre)uie s se !in sea# de #iro%lora rezidual
din arnea on"elat$ #iro%lor are %iind adaptat la te#peraturi
szute se poate dez(olta repede* Dez(oltarea aesteia este in%luen!at de
nu#rul ini!ial de "er#eni$ u#iditatea relati( 'i de u#iditatea
super%iial a rnii* +n azul )u!ilor #ari de arne are tre)uie
deon"elate$ de e-e#plu$ s%erturi de )o(ine$ este neesar #ult ti#pD &n
ti#pul unei deon"elri o#eriale o)i'nuite$ s.a onstatat nu#rul de
)aterii psi,rotro%e de pe supra%a!a rnii re'te de ?< .?<< de ori$ %a!
de nu#rul ini!ial* Metodele rapide de deon"elare u# ar %i aelea u
aer ald sau &n ap ald$ sunt i#proprii$ deoaree %a(orizeaz
#ultipliarea %lorei de alterare 'i a "er#enilor pato"eni$ res3nd ast%el
risul pentru onsu#atori* Deon"elarea tre)uie s %ie realizat la
te#peraturi szute su) ?<
<
C*
Carnea on"elat 'i stoat &n ondi!ii orespunztoare nu se
altereaz a ur#are a ati(it!ii #iro)iene* Apari!ia alterrii poate %i
auzat de:
. #en!inerea rnii la te#peratur de E1
<
C].?<
<
C$ eea e per#ite
#ultipliarea unor #ue"aiuri E Cladosporium herbarum$ are
produe olonii ne"re pe supra%a!a rnii 'i u'oare #odi%iri de
#irosD
. &nrtura #iro)ian %oarte #are a rnii &nainte de on"elare$ are
poate deter#ina alterarea lent &n ti#pul depozitrii la te#peratura
de on"elare$ datorit ati(it!ii unor enzi#e )ateriene$ e-istente &n
67
antitate #are 'i are pot r#3ne ati(e p3n la te#peraturi de E
9<
<
C$ 'i &n ondi!iile sderii apei li)ere 5a
^
6 E lipazele 'i
lipo-idazele*
De'i alterarea produselor la te#peraturi szute este &netinit$
totu'i p3n la o anu#it li#it pot a(ea lo unele trans%or#ri* Ast%el$
%or#area #uozit!ilor pe arne are lo u at3t #ai t3rziu u 3t
te#peratura este #ai szut* Muozit!ile pot %i (zute u o,iul li)er
3nd nu#rul de )aterii atin"e ?<
0$1
"er#eniB#9. Aeste
#iroor"anis#e pot deter#ina r3nezirea "rsi#ilor din arne$ r3nezire
are poate %i$ &n aeea'i #sur onsein!a ati(it!ii enzi#elor tisulare 'i
proesului de autoo-idare*
Dez(oltarea #iroor"anis#elor este deter#inat 'i de raportul
dintre te#peratur 'i u#iditatea relati( a aerului* Ast%el$ $enicillium
glaucum %or#eaz olonii dup 78 ore 3nd u#iditatea relati( este de
C1 E ?<< 2 $ dup 7 zile 3nd u#iditatea este de C< 2 'i dup ?7 zile
3nd u#iditatea este de /1 2*
+n ti#pul depozitrii &n stare on"elat la te#peraturi de peste E
?<
<
C se pot dez(olta pe supra%a!a rnii di%erite #ue"aiuri*
Mue"aiurile pot ptrunde &n arne pe o ad3ni#e are (ariaz &ntre 7 'i
?< ##$ iar prinipalele #odi%iri onstatate &n azul alterrilor
deter#inate de #ue"aiuri sunt: apari!ia #irosului de #ue"ai 'i lipoliza*
Modi%iri de natur #iro)iolo"i a rnii$ se pot produe 'i
dup deon"elare$ ast%el$ pstrarea un ti#p &ndelun"at$ &n ondi!ii
neorespunztoare de te#peratur 'i u#iditate due la alterarea aesteia*
Da dup on"elare arnea &n arase$ datorit z(3ntrii$ se aoper u
o peliul usat$ alterarea nu se produe #ai repede de3t la arnea
re%ri"erat*
Ger#enii pato"eni din arnea on"elat sunt aeia'i$ e-isten!i pe
arne &naintea on"elriiD nu #or &n ti#pul on"elrii sau depozitrii la
te#peratur de on"elare$ i doar se redu nu#eri* C3nd deon"elarea
are lo la te#peraturi ridiate 71.9<
<
C$ alterarea rnii onst &n
putre%a!ia pro%und$ produs de lostridii$ u risuri #ari pentru
salu)ritate*
68
Trans%or#rile or"anoleptie
Prin on"elarea rapid$ arnea nu su%er trans%or#ri deose)ite
are s du la #odi%iarea "ustului$ #irosului 'i ulorii aesteia* Prin
pstrarea &ndelun"at &ns$ &n stare on"elat au lo #odi%iri
de%a(ora)ile ale aestor propriet!i$ &n azul 3nd arnea nu s.a on"elat
i#ediat dup sari%iare*
La pstrarea &ndelun"at a rnii on"elate$ da nu se iau
#suri orespunztoare pentru a e(ita su)li#area ",e!ii de la supra%a!a
araselor$ "ustul rnii este in%luen!at de%a(ora)il*
Prin des,idratare$ a ur#are a su)li#rii ",e!ii$ stratul
super%iial al rnii de(ine poros 'i de aeea prezint o #are supra%a!
ati( are poate %a(oriza at3t proesele de o-idare 3t 'i adsor)!ia unor
su)stan!e (olatile din #ediul &non4urtor$ e i#pri# rnii #irosuri
strine* Gustul 'i #irosul se #odi%i #ai ales &n stratul de "rsi#e$
datorit proeselor o-idati(e*
Carnea de )o(in are on!ine o #are antitate de "rsi#e$
onstituit din "lieride saturate$ este #ai rezistent la o-idare de3t
arnea de por ale rei "rsi#i saturate sunt #ai u'or o-ida)ile*
Datorit denaturrii par!iale a proteinelor de la supra%a!$ se
#re'te 'i sensi)ilitatea la o-idare a pi"#en!ilor$ a(3nd a ur#are
s,i#)area ulorii rnii*
Prin utilizarea de a#)ala4e i#per#ea)ile pentru o-i"en sau prin
%olosirea &n(eli'ului de ",ea! 5"lazurare6$ proesele de o-idare pot %i
e(itate &ntr.o #are #sur*

Miro)iolo"ia rnii tran'ate 'i a preparatelor de arne a#)alate
&n pa,ete (auu#ate
Este pratiat depozitarea 'i o#erializarea rnii rude
re%ri"erate$ tran'at &n piese #ari$ introduse &n pun"i de #aterial
i#per#ea)il la "aze 'i (auu#ate* A(anta4ele pe are le prezint o ast%el
de arne sunt:
. se #anipuleaz u'or
. &'i onser( uloarea
. este %erit de onta#inri e-terioare ulterioare*
. Pe supra%a!a aestor rnuri se dez(olt o #iro%lor %aultati(
anaero) are tolereaz onentra!ii #ari de dio-id de ar)on$ deoaree
&ntr.un pa,et (auu#at$ o-i"enul rezidual este onsu#at de respira!ia
tisular 'i este &nlouit de dio-idul de ar)on are a4un"e la o presiune
par!ial &nalt* Aeasta este auza pentru are asoia!ia $seudomonas%
69
)cinetobacter%Mora(ella se dez(olt nu#ai la &neput$ pe sea#a
resturilor de o-i"en e-istente 'i este ur#at deseori$ de #ultipliarea
"er#enilor de Microbacterium thermosphactum 'i a entero)ateriilor$ iar
la %inal predo#in )ateriile latie Gra# poziti(e*
S.a o)ser(at o arne &n pa,ete (auu#ate$ depozitate la <.
7
<
C se aidi%i dup apro-i#ati( 7 luni$ 3nd nu#rul de )aterii de pe
supra%a!a ei atin"e (alori de ordinul ?<
0
.?<
/
"er#eniB#
7
$ dar este "reu
de deis da o ase#enea arne tre)uie sau nu s %ie onsiderat alterat*
O arne nor#al are p@.ul _ ;* Cea u p@ ` ; on!ine #ai
pu!in "luoz 'i este predispus putre%a!iei$ ,iar 'i 3nd se
&#pa,eteaz &n L(auu#M* Aest %eno#en este onsein!a dez(oltrii
"enurilor $seudomonas 'i )eromonas$ &n paralel u nu#rul #are de
lato)aili* O ase#enea arne se altereaz &ntr.un ti#p #ai redus u
4u#tate$ %a' de o arne u p@ nor#al* Co#pu'ii %or#a!i onseuti(
alterrii sunt: ,idro"en sul%urat$ tri#etila#in$ aizi "ra'i E aeta!i$
)utira!i$ izo)utira!i$ izo(alera!i*
Conser(area unor preparate de arne$ %eliate sau nu 'i a#)alate
&n (auu# este li#itat$ su%erind o alterare prin arire produs de )aterii
latie$ Microbacterium thermosfactum$ #irooi$ streptooi$ iar
dintre "er#enii pato"eni$ 6ersinia enterocolitica$ este sin"ura are se
dez(olt &n ondi!ii de (auu#*
Spre deose)ire de aestea$ arnea prea#)alat &n pun"i
ne(auu#ate$ su%er o alterare proteoliti la supra%a!$ su) a!iunea
asoia!iei $seudomonas%)cinetobacter.Mora(ella$ %a(orizat %iind 'i de
ondensul are se %or#eaz la supra%a!a ei$ du3nd la apari!ia se#nelor
de alterare &ntr.un ti#p #ult #ai surt de3t la o arne nea#)alat sau
a#)alat &n (auu#* La east arne poate aprea 'i alterarea prin
arire$ #ai ales 3nd pun"ile au o per#ea)ilitate redus %a! de o-i"en*
MICROBIOLOGIA CRRKII I A PRODUSELOR DE CARKE
DES@IDRATATE
Din aeast ate"orie de produse %a parte: arnea des,idratat$
supele des,idratate$ "elatina 'i plas#a*
Conser(area rnii prin des,idratare poate %i realizat$ utiliz3nd
#etode tradi!ionale sau te,nolo"ii #oderne*
Mi4loaele tradi!ionale sunt apliate &n !rile u li#at tropial
sau polar$ unde rnurile des,idratate 4oa un rol esen!ial &n aportul
protei al louitorilor din aeste re"iuni* Des,idratarea rnii se
70
realizeaz prin tran'area aesteia &n )u!i de di#ensiuni reduse$
&ntinderea lor pe s3nduri de le#n 'i aoperirea lor u ti%on pentru a le
prote4a de a!iunea insetelor 'i psrilor$ lsate %iind &n aer li)er* Durata
de usare (ariaz &ntre 1.?1 zile$ &n raport u di#ensiunile )u!ilor de
arne o)!inute$ te#peratura 'i u#iditatea at#os%eri* C3nd ondi!iile de
usare sunt %a(ora)ile$ arnea se des,idrateaz rapid$ u#iditatea &n
interior a(3nd (alori #ai reduse de ?12$ neper#i!3nd dez(oltarea
#iro%lorei )ateriene pe supra%a! sau &n interior* Da )u!ile de arne
sunt #ari 'i depozitate &n "r#ezi$ usarea nu poate a(ea lo &n ti#p util$
per#i!3nd dez(oltarea #iro)ian la supra%a! 'i &n pro%unzi#e*
Prinipalele ate"orii de #iroor"anis#e are se dez(olt pe
ase#enea arne$ &n ondi!ii ne%a(ora)ile$ sunt: lostridiile$ streptooii
%eali$ sta%ilooii 'i entero)ateriile*
Te,nolo"iile #oderne de des,idratare asi"ur o usare ontrolat
'i se apli &n speial la arne 'i produse %olosite la prepararea supelor
onentrate 'i altor onentrate ali#entare des,idratate*
Dou #etode sunt #ai %re(ent utilizate:
. %ier)erea 'i toarea rnii$ &ndeprtarea "rsi#ii$ usarea &n strat
su)!ire &n tunele &n tunele u aer ald de 1<
<
C 'i (entilat$ p3n la un
on!inut &n ap de ?12$ &n inter(al de ?.7 ore$ pentru a e(ita
dez(oltarea #iro)ian*
. lio%ilizarea$ adi o on"elare ultrarapid 'i des,idratarea rnii
%ierte sau rudeD arnea des,idratat prin aest proedeu$ nu ridi
pro)le#e #iro)iolo"ie$ doar &n azurile &n are &nrtura
#iro)ian ini!ial era neorespunztoare$ sau se onta#ineaz
puterni p3n la a#)alare*
Plas#a san"(in se des,idrateaz 'i este utilizat su) aeast
%or# a aditi( &n preparatele de arne sau &n unele produse neali#entare*
S3n"ele se reolteaz pe itrat$ se entri%u",eaz$ iar plas#a separat se
usu prin ato#izare* O plas# des,idratat preparat &n ondi!ii
i"ienie are o &nrtur #iro)ian de ?<
8
.?<
1
"er#eni aero)iB"ra#$
%iind reprezentat de speii apar!in3nd "enurilor Micrococcus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus. Bateriile Gra# ne"ati(e$ de o)iei lipses$
nerezist3nd &n ti#pul ato#izrii*
Gelatina$ este un produs des,idratat$ e-tras din piele$ artila"ii 'i
oase$ prin %ier)ere* Dup &ndeprtarea "rsi#ii$ solu!ia de "elatin se
%iltreaz$ iar apoi$ apa se &ndeprteaz prin usare L&n (auu#M* Gelatina
o)!inut &n ondi!ii i"ienie are o &nrtur #iro)iolo"i de ordinul
?<
9
"er#eniB"ra#$ #iro%lora rezidual %iin %or#at din speii sporo"ene$
71
#irooi 'i streptooi %eali$ ulti#ele dou ate"orii %iind a"en!i e
onta#ineaz produsul dup des,idratare p3n la a#)alare* Se
o#erializeaz su) %or# de pudr sau %oi*
Con!inutul de ap al produselor des,idratate este de o)iei #ai
redus de3t 7<2$ pentru a opri #ultipliarea )ateriilor$ le(urilor 'i
#ue"aiurilor*
Prinipalele #iroor"anis#e de alterare a rnii 'i produselor de
arne des,idratate sunt #ue"aiurile apa)ile s se dez(olte la (alori
#ii ale a
^
$ a de e-e#plu speia )spergillus glaucus* La produsele
alterate #ioti$ #odi%irile sunt o)ser(a)ile #arosopi$ prin
identi%iarea oloniilor de %un"i$ 3nd produsele poluate au #iros de
#ue"ai 'i de "rsi#e deso#pus$ lipoliza %iind un proes e(ident*
Miroor"anis#ele pato"ene are au %ost identi%iate &n aeste
ate"orii de produse pro(in din #ateria pri# 5lostridii$ sal#onele$
entero)aterii6$ &n azul &n are des,idratarea este apliat prin proedee
tradi!ionale$ sau &n azul te,nolo"iilor #oderne$ onta#inarea poate %i
realizat &n ursul prelurrii$ usrii sau #anipulrii neorespunztoare
5sta%ilooi$ Bacillus cereus 'i unele speii de %un"i produtoare de
#ioto-ine6* Multipliarea #iroor"anis#elor pato"ene$ nu poate a(ea
lo &n produsele des,idratate$ dar se pot #ultiplia &n ti#pul reonstituirii
produselor$ #ai ales 3nd pentru aeasta se %olose'te apa ald*
Prinipalele #suri are tre)uie luate &n sopul o)!inerii unor
produse de arne des,idratat u &nsu'iri #iro)iolo"ie )une$ sunt:
. #ateria pri# utilizat tre)uie s s supun e-i"en!elor
#iro)iolo"ie$ &n eea e pri(e'te &nrtura #iro)ianD
. ondi!ii i"ienie de prelurare$ pentru a e(ita onta#inarea
#iro)iolo"iD
. des,idratarea tre)uie s (izeze o)!inerea "radului dorit de u#iditate$
%r a se o)!ine on"lo#erate de produs$ iar "rsi#ea tre)uie
&ndeprtat pe 3t posi)ilD
. a#)ala4ele utilizate tre)uie s %ie i"ienizate 'i i#per#ea)ile pentru
aer 'i u#iditateD
. reonstituirea produselor$ tre)uie realizat &ntr.un ti#p 3t #ai surt
posi)il$ pentru a e(ita #ultipliarea )aterian*
MICROBIOLOGIA CRRKII SRRATE
Srarea rnii per#ite o pstrare #ai )un$ totodat d3ndu.i 'i
"ustul spei%i$ iar ptrunderea srii &n arne este &n %un!ie de u#iditatea
ei 'i de p@* O arne u p@ aid este #ai %a(ora)il srrii* Di%uzarea
72
srii &n !esuturi este di%erit$ &n %un!ie de proedeul apliat$ ast%el$
srarea usat &n"reuneaz di%uzarea srii &n !esuturi$ spre deose)ire de
utilizarea sara#urilor$ are o &nlesne'te*
Din punt de (edere #iro)iolo"i$ e%etul srrii este
)ateriostati$ la anu#ite onentra!ii 'i pentru anu#ite )aterii*
Bateriile aero)e$ &n speial oii$ lato)ailii 'i dro4diile$ rezist 'i la
solu!ii saline #ai onentrate$ ,iar de ?<2$ aest #ediu %a(oriz3nd unor
#iroor"anis#e ondi!ii opti#e de dez(oltare 'i #ultipliare$ &ns
)ateriile Gra# ne"ati(e psi,rotro%e$ a"en!i ai putre%a!iilor rnii$ sunt
in,i)ate la onentra!ii resute de sare*
S.au e%etuat nu#eroase studii asupra alit!ii srii are se
utilizeaz pentru onser(area rnii 'i s.a a4uns la onluzia aesta nu
tre)uie puri%iat$ deoaree on!in3nd 'i alte sruri de3t lorura de
sodiu$ d rezultate #ai )une$ pentru di%uziune$ iar )ateriile ,alo%ile sau
,alotolerante a%late &n sare$ nu au rol &n alterarea rnurilor*
La prepararea rnii pentru o)!inerea #ezelurilor$ se utilizeaz
un a#este de sare$ nitrat de potasiu$ nitrit de potasiu 'i za,r$ are
realizeaz o a!iune #ai )un asupra s,i#)urilor )iolo"ie are se
produ &n arne$ de3t &n azul utilizrii doar a lorurii de sodiu*
Kitritul de potasiu sau de sodiu introdus &n sara#ur$ a 'i el
o)!inut din a!iunea #iroor"anis#elor asupra nitratului$ au rol
i#portant &n %i-area ulorii$ preu# 'i a!iune in,i)itoare asupra
#iroor"anis#elor* Ast%el$ nitritul de sodiu &n onentra!ie de <$12 'i
KaCl$ &n onentra!ie de 12$ &nt3rzie #ult ati(itatea proteoliti a
"er#enului Clostridium sporogenes.
Miroor"anis#ele izolate de pe supra%a!a rnii pstrat la
sara#ur apar!in speiilor: )chromobacter dendriticum, Micrococcus
epidermidis, Micrococcus !arians, Micrococcus nitrificans*
C3nd arnea se pstreaz &n spa!ii u te#peratur ridiat ?/.
7<
<
C$ este posi)il #ultipliarea )ateriilor anaero)e de putre%a!ie 'i a
entero)ateriilor$ da produsul are (aloarea a
^
`<$C7* +n produsele u
(aloarea a
^
szut$ se pot &n#ul!i "er#enii speiei$ Staphylococcus
aureus$ de'i se pare &n aeste ondi!ii nu produe enteroto-in*
Miroor"anis#ele pato"ene sunt in%luen!ate &n oareare #sur
de sara#ur$ ast%el: Mycobacterium tuberculosis$ rezist #ult ti#p &n
arnea srat$ $asteurella turalensis$ supra(ie!uie'te #ai #ult de 7< de
zile &ntr.o arne pstrat &n solu!ie saturat de sare$ iar sal#onelele
rezist perioade de ti#p di%erite &n %un!ie de onentra!ia de sare a
solu!iei* +n ti#pul pstrrii &n sara#ur se petre 'i unele %eno#ene de
anta"onis# #iro)ian*
73
Carnea 'i preparatele din arne$ se supun a%u#rii$ nu#ai dup o
preala)il pre"tire$ &n are se %oloses di%erite su)stan!e e le on%er o
onser(are #ai )un$ o aro# 'i un "ust #ai plut sau ,iar la
&#)unt!irea alit!ii %u#ului*
MICROBIOLOGIA CRRKII AAUMATE
E%etul prinipal al a%u#rii este dat de a!iunea o#)inat a
te#peraturii 'i a prinipalelor o#ponente ale %u#ului asupra produselor
u sopul &#)unt!irii alit!ilor "ustati(e$ a aspetului 'i de prelun"ire
a onser(a)ilit!ii produselor*
Pentru #a4oritatea preparatelor din arne$ a%u#area onstituie o
#etod a4uttoare de onser(are$ %u#ul apli3ndu.se nu#ai dup o
preala)ila srare$ ur#at$ uneori$ de o usare sau o %ier)ere*
A%u#area presupune parur"erea de tre produse a trei etape
prinipale:
. usareaD
. ,ituireaD
. a%u#area reeD
A!iunea onser(ant a aestui proes este datorit des,idratrii
'i$ &n parte produselor de ondensare a %u#ului$ su)stan!e antiseptie E
%enoli$ rezoli$ %or#alde,id$ re3ndu.se un #ediu ne%a(ora)il dez(oltrii
#iroor"anis#elor* A!iunea distruti( asupra #iroor"anis#elor este
loalizat la ni(elul stratului super%iial* Miroor"anis#ele sapro%ite 'i
ele pato"ene$ nu rezist la supra%a!a rnii are a %ost a%u#at* Ast%el$
se do(ede'te %u#ul a!ioneaz &n sens )ateriid asupra
#iroor"anis#elor pato"ene din straturile super%iiale$ r#3n3nd %r
e%et asupra #iroor"anis#elor pato"ene din pro%unzi#e$ are r#3n
(ia)ile* Aest %eno#en este datorat %aptului %u#ul nu ptrunde de3t
u "reutate &n pro%unzi#e$ din auza unui strat de al)u#ine oa"ulate
are se %or#eaz la supra%a!a rnii* S.a onstatat %or#ele (e"etati(e
ale "er#enului Bacillus anthracis sunt distruse dup 7 ore 'i 4u#tate de
a%u#are$ la %el a 'i sta%ilooii$ iar sporii )ailului antra-ului$ sunt
distru'i dup ?/ ore de a%u#are* Mycobacterium tuberculosis este
distrus dup 7 ore de a%u#are$ iar Corynebacterium diphteriae$ dup o
or*
Pe arnea a%u#at pot %i &nt3lni!i %re(ent "er#eni ai speiei
Bacillus subtilis$ oi Gra# poziti(i$ rar )aterii din "rupul oli%or# 'i
$roteus.

74
PREPARATE DE CARKE TRATATE TERMIC
Din aeast ate"orie %a parte preparatele de arne %ierte 'i
a%u#ate$ se#ia%u#ate E sala#uri 'i prospturi* Aeste preparate se
trateaz ter#i la ni(el de pasteurizare$ adi se asi"ur ondi!ii de
#en!inere a te#peraturii de 0<.01
<
C &n straturile pro%unde$ ti#p el pu!in
?< #inute* +n ur#a aestui trata#ent sunt distruse %or#ele (e"etati(e ale
)ateriilor$ le(urile 'i #ue"aiurile$ lar(ele parazi!ilor 'i (iru'ii* +n ur#a
aestui trata#ent$ pot supra(ie!ui$ totu'i unele speii sau tulpini de
streptooi$ &n speial da sunt prote4ate de "rsi#i* +n toate preparatele
din aeast ate"orie supra(ie!uies sporii de Bacillus 'i Clostridium$
)ateriile Gra# ne"ati(e sunt a)sente$ u e-ep!ia situa!iilor &n are
onta#inarea are lo ulterior trata#entului ter#i*
Prospturile 5parizer$ ren(ur'ti$ le)er6 'i produse u #ult aspi
5to)a6$ are au un on!inut de ap #ai #are de ;12$ au o durat de
onser(are de 8/.07 de ore$ u ondi!ia pstrrii lor la te#peratura de
8
<
C$ alt%el$ sporii de Clostridium 'i Bacillus$ "er#ineaz$ se #ultipli$
deter#in3nd alterarea proteoliti produselor* Ger#inarea lostridiilor
este de ele #ai #ulte ori &nso!it de )alonarea aentuat a produselor 'i
de de"a4area unui #iros arateristi o#pu'ilor rezulta!i din de"radarea
proteinelor*
Pstrarea &ndelun"at a aestor produse ,iar la te#peratura
%ri"iderului$ este &nso!it de alterarea lor$ datorit &n#ul!irii speiilor
psi,rotro%e de #irooi$ streptooi 'i lato)aili 'i "er#eni apar!in3nd
speiei Microbacterium thermosphactum* +n aeast situa!ie alterarea
are arater predo#inant %er#entati( 'i este &nso!it de #odi%iri de
uloare$ de(enind enu'ii sau enu'ii.(erzui*
Sala#urile se#ia%u#ate u un on!inut de ap #ai redus de
812$ au o durat de onser(are de ?7.?8 zile$ la te#peratura a#)iant$
dar nu #ai #are de 7<
<
C$ 'i u u#iditate relati( su) /12$ u ondi!ia
de a %i suspendate la aer$ izolate unele de altele*
Sala#urile a%u#ate$ se#iusate$ u on!inut de ap #ai redus de
9<2 au durat de onser(are de apro-i#ati( 9< de zile$ &n ondi!ii de
#ediu identie u ale sala#urilor se#ia%u#ate*
Toate aeste ate"orii de produse$ pstrate neorespunztor$ se
pot altera &ntr.o perioad #ai surt de3t durata lor o)i'nuit de
onser(are* Un e-e#plu &n aest sens &l onstituie pstrarea produselor &n
spa!ii %ri"ori%ie$ u at#os%er u#ed$ 3nd supra%a!a lor se u#eze'te 'i
de(ine un #ediu propie pentru #ultipliarea )ateriilor Gra# ne"ati(e
psi,rotro%e$ proteolitie* +n ast%el de ondi!ii$ pe supra%a!a lor &'i %ae
apari!ia &n 7.9 zile$ un strat su)!ire$ al)iios$ u#ed$ lipiios$ u #iros de
75
(e,i$ sttut$ proteoliti$ altuit din oloniile on%luate ale )ateriilor
dez(oltate* C3nd proesul este #ai aentuat$ dez(oltarea #iro)ian are
lo 'i su) #e#)ran$ &n straturile super%iiale ale o#pozi!iei$ situa!ie &n
are #irosul proteoliti intereseaz toate straturile*
Aatori %a(orizan!i pentru dez(oltarea #iroor"anis#elor pe
supra%a!a produselor de arne sunt ondensul 'i transpira!ia* Condensul
apare pe preparatele alde are se introdu &n spa!ii rei sau pe
preparatele rei$ 3nd se introdu &n spa!ii alde$ iar transpira!ia apare la
supra%a!a preparatelor de arne a#)alate &n pun"i i#per#ea)ile pentru
(aporii de ap$ iar ae'tia ondenseaz pe %a!a intern a pun"ii 'i pe
supra%a!a produsului*
+n aeste azuri$ #iroor"anis#ele do#inante sunt )ateriile
Gra# ne"ati(e proteolitie are %or#eaz un strat de #3z" arateristi
pe supra%a!a o#pu'ilor*
Dintre "er#enii pato"eni &nt3lni!i &n produsele de arne 'i 4oa
un rol i#portant &n delan'area to-in%e!iilor ali#entare$ sunt Salmonella
'i Staphylococcus aureus* Sal#onelele pot %i o#or3te prin trata#ent
ter#i orespunztor$ dar pot supra(ie!ui &n produse$ &n az de su)tratri
ter#ie$ alturi de alte )aterii Gra# ne"ati(e$ iar &n preparate de arne E
parizer$ sala#uri se#ia%u#ate$ aeste su)tratri au putut %i e(iden!iate u
u'urin! 'i or"anolepti*
MICROBIOLOGIA CRRKII DE PASRRE I PRODUSELOR DIK
CARKE DE PASRRE
Miro)iolo"ia rnii de pasre 'i a produselor din arne de
pasre se asea#n #ult u ea a rnii #a#i%erelor*
Prin arne de pasre se &n!ele"e !esutul #usular$ pielea aderent$
!esutul on4unti( 'i or"anele o#esti)ile pro(enite de la speiile de
psri %olosite o)i'nuit &n ali#enta!ia o#ului*
Carnea de pasre$ prin o#pozi!ia 'i propriet!ile sale %izio E
,i#ie$ reprezint un #ediu %a(ora)il dez(oltrii #iroor"anis#elor :
. on!inutul &n ap : de la 1/ 2 5uran #ediu &n"r'at6 p3n la 0? 2 la
puii )roiler D
. on!inutul &n protein : de la ?;$? 2 5ra!6 p3n la 7<$1 2 5puii de
%ri"are6 D
. (aloarea a
^
: <$C/ E <$CC D
. p@.ul #u',iului de piept : 1$0 E 1$C D
. p@.ul #u',iului de pulp : ;$8 E ;$0 D
. p@.ul pielii la puii de "in : ;$; 5la (3rsta de nou spt#3ni6 'i 0$7 5la
(3rsta de 71 spt#3ni6
76
Psrile au posi)ilit!i nu#eroase de se onta#ina 'i in%eta$
&nep3nd u oul$ inu)atorul$ elozionatorul pielea 'i %ealele psrilor
din aela'i e%eti($ ,rana$ apa de )ut$ p#3ntul$ a'ternutul$ pra%ul
at#os%eri 'i ter#in3nd u insetele$ roztoarele$ psrile sl)atie 'i
personalul din %er#e*
Psrile onta#inate u #iroor"anis#e pato"ene sau de
alterare$ le trans#it la alte psri sau arase prin pene$ %eale$ sere!ii
nazale$ &n ti#pul adpostirii &n spa!ii o#une$ transportului 'i prelurrii*
In%luen!a opera!iunilor de prelurare asupra onta#inrii rnii
de pasre
Pro)le#a #a4or u are se on%runt a)atoarele de psri$ este
unele dintre aestea (in onta#inate din %er#e$ %iind surse de
onta#inare a produselor %inale* Ku e-ist la ora atual nii un
proedeu de sari%iare 'i preparare asepti* Din ne%eriire or"anis#ele
pato"ene nu sunt (izi)ile la inspe!ia pri#ar* De aeea tre)uie
identi%iate proesele are ontri)uie la reduerea sau &n#ul!irea
)ateriilor*
Unele %aze ale prelurrii$ ontri)uie la onta#inarea spa!iilor$
supra%e!elor 'i utila4elor din a)atoare$ trans%er #iroor"anis#ele din
louri puterni onta#inate &n louri #ai pu!in onta#inate sau introdu
onta#inan!i supli#entari*
Psrile (ii onta#ineaz a)atorul u #iroor"anis#e din
"enurile )cinetobacter, Mora(ella$ $seudomonas, Corynebacterium,
Micrococcus, Staphylococcus, Salmonella$ Campylobacter$ le(uri $
#ue"aiuri 'i alte #iroor"anis#e*
+n ti#pul aso#rii eletrie 'i a deplu#rii se eli#in deseori
%eale din loa$ are onta#ineaz arasele$ supra%e!ele 'i utila4ele*
Prin apa 'i ",ea!a %olosite &n a)atoare se poate produe o onta#inare u
speii psi,rotro%e$ are au o i#portan! #a4or &n alterarea rnii$ ast%el:
$seudomonas, )eromonas, )cinetobacter, Mora(ella,
Corynebacterium, Micrococcus.
Aazele prelurrii$ &n sopul o)!inerii araselor de pasre sunt
ur#toarele:
:. +p,rirea$ u'ureaz &ndeprtarea penelor* +n "eneral puii
)roiler 'i uranii a ror arase se on"eleaz$ se opres la ;< E
;1
<
C $ iar 3nd arasele se o#erializeaz re%ri"erate$ se opres la 1<
E 11
<
C*
77
Oprirea la te#peratur &nalt redue &n #od se#ni%iati(
nu#rul de entero)aterii 'i alte #iroor"anis#e aero)e la ni(elul pielii*
+n plus$ o #are parte din aestea se &ndeprteaz #eani odat u stratul
ornos 5utiul6 super%iial al pielii* Pielea de(ine un su)strat #ai
on(ena)il pentru #ultipliarea #iroor"anis#elor de alterare*
Oprirea la te#peratur 4oas redue &n #od se#ni%iati( nu#ai
)ateriile are produ alterarea super%iial a rnii re%ri"erate* Cele #ai
#ulte entero)aterii$ &n speial E.coli$ supra(ie!uies$ a 'i unele
sal#onele* Sporii )aterieni$ inlusi( ei de Clostridium perfringens$
supra(ie!uies la a#)ele #oduri de oprire*
;. 8eplumarea$ este un proes are &n a)atoarele #oderne se
e-eut #eani$ u instala!ii pre(zute u de"ete de auiu$ are
&ndeprteaz penele prin lo(ire* +n ti#pul aestor lo(iri se eli#in
antit!i i#portante de %eale din loa$ produ3ndu.se onta#inri
#asi(e u entero)aterii ale supra%e!elor araselor 'i &ntre"ii instala!ii de
deplu#at are ontri)uie la e-tinderea onta#inrii araselor* Ku#rul
total de )aterii de pe supra%a!a araselor re'te$ &n aeast %at*
Sal#onelele se izoleaz #ai des de pe supra%a!a araselor deplu#ate
de3t &nainte de aeast opera!iune*
<. E!iscerarea este opera!iunea prin are se des,ide a(itatea
torao.a)do#inal 'i se &nltur or"anele 'i intestinele$ de re"ul$ prin
#i4loae #eanie la pui$ 'i #anual la uri* Soaterea pul#onilor 'i
inspe!ia araselor se %a #anual* Prin te,niile %olosite &n prezent este
i#posi)il s se e(ite onta#inarea %eal a araselor* +n ti#pul
e(iserrii$ #iroor"anis#ele pot %i trans%erate de la o aras la alta$
prin ustensile 'i #&inile operatorilor*
E-eutarea #anual a opera!iunilor de e(iserare #res
onsidera)il onta#inarea &nrui'at$ #ai ales 3nd are lo per%orarea
intestinelor* E(iserarea prin (auu#are 'i splarea e%iient 'i ontinu
a e,ipa#entului de e(iserare &nltur sau redue %oarte #ult
onta#inarea %eal*
=. Sp,larea araselor e(iserate &n liniile te,nolo"ie #oderne
se %ae prin treerea lor printr.o perdea de du'uri u ap ree$ uneori
lorinat* Da perdeaua de du'uri este su%iient de lun"$ iar apa ur"e
u presiune$ nu#rul total de "er#eni$ de entero)aterii 'i de )aterii
oli%or#e de pe supra%a!a araselor se redue u 1< E C<2 D sade de
ase#enea onta#inarea u sal#onele* Reduerea nu#rului de
78
#iroor"anis#e este #ai #are 3nd apa de du'are on!ine 8< E ;< pp#
lor*
>. R,cirea se poate %ae prin #ai #ulte proedee:
. rirea &n ap u %ul"i de ",ea! &n tancuri statice * Carasele se !in &n
aeste tanuri 8 E 78 ore$ ti#p &n are )ateriile psi,rotro%e se #ultipli*
Clorinarea apei &#piedi &ntr.o oareare #sur aeast #ultipliare*
Prin aest proedeu &nrtura #iro)ian a supra%e!ei araselor re'te$
#oti( pentru are s.a a)andonat* +n unele louri se #ai %olose'te pentru
rirea %inal a uranilor*
. rirea prin imersarea continu, .i trecerea carcaselor prin unul sau
mai multe ba4ine de r,cire 5spin E ,iller6* Apa se pri#ene'te ontinuu 'i
este rit u %ul"i de ",ea!* Ea poate ur"e &n sensul &#pin"erii
araselor 5proedeul nei"ieni6 sau &n sens in(ers aestora 5a un
ontraurent . ounter E %lo^6$ un proedeu are redue #ult nu#rul de
#iroor"anis#e de pe supra%a!a araselor 'i onta#inrile &nrui'ate
5proedeu i"ieni6* Aest proedeu produe rirea araselor p3n la
8
<
C$ &n ti#p de ? or *
. rirea prin du' de ap rit la < E 8
<
C * +n ?1 E 9< #inute$ arasele
atin" 0
<
C sau #ai pu!in* Este proedeul ideal din punt de (edere
te,nolo"i 'i i"ieni* El este &ns neeono#i$ presupun3nd un onsu# de
ap de apro-i#ati( 9 ori #ai #are de3t proedeul a spin E ,ilerM #oti(
pentru are nu se %olose'te de3t %oarte rar*
. rirea u aer ree 5< E 1
<
C 6 se %olose'te #ai rar la pui* La arasele
%r "rsi#e su)utan$ se produe uloarea ianoti a supra%e!ei lor$
total neplut 'i are reeaz "reut!i la o#erializare* +n plus$ sade
#ult din "reutatea araselor* Aest proedeu se apli &n prinipal la
arasele are se o#erializeaz &n stare re%ri"erat* +n ti#pul ririi u
aer nu#rul de )aterii r#3ne$ &n "eneral$ nes,i#)at* Este un proedeu
i"ieni*
. rirea u ",ea! ar)oni este i"ieni$ dar din auza ostului ridiat
nu se %olose'te &n pratia lar"*
?. C/nt,rirea .i ambalarea deter#in re'terea &nrturii
#iro)iene "enerale 'i e-tinderea onta#inrilor &nrui'ate u
sal#onele* Dintre speiile are pot onta#ina arasele$ &n ur#a aestui
79
proes$ a#inti#: S. typhimurium , S. agona, S. infantis, S. london, S.
bredeney.
Se o)ser( popula!iile de )aterii sad &n ti#pul 'i dup
proesele de oprire$ splare 'i on"elare* Apa %ir)inte %olosit la oprire
'i apa ree %olosit la on"elare &#preun u a"ita!ia din ti#pul aestor
#ane(re au un e%et de Lur!ireM 'i &ndeprtare a )ateriilor e se "ses
pe supra%a!a araselor* Proesele are neesit prelurare #anual a
produselor prezint o re'tere a popula!iilor de )aterii* E%ete si#ilare
au %ost o)ser(ate 'i pentru a"en!i pato"eni de tipul Salmonella .i
Staphilococcus aureus prezen!i pe arasele de pui )roiler*
Proesele &n are se %olose'te apa$ &nluz3nd oprirea$
deplu#area$ splarea 'i on"elarea$ du la o sdere a popula!iilor de
)aterii apar!in&nd "enului Salmonella$ la %el u# s.a o)ser(at 'i &n azul
popula!iilor de )aterii #ezo%ile 'i &n azul speiilor de Salmonella de pe
arasele de pui )roiler* Proesele are neesit prelurare #anual$ u#
ar %i sari%iarea 'i e(iserarea prezint o re'tere a popula!iilor
)ateriene*
Pre(en!ia onta#inrii
Coneptul ,eie are tre)uie apliat &n ti#pul siste#ului de
proese de prelurare a rnii de pasre este de a li#ita sau pre(eni
onta#inarea produselor are on!in un nu#r redus sau nu on!in delo
a"en!i pato"eni sau "er#eni apar!in3nd "enului Salmonella*
Sursa prinipal de onta#inare sau reonta#inare &n ti#pul
proeselor de prelurare a rnii de pasre este o#ul* C,iar da
proesele e %oloses antit!i #ari de ap sad onentra!iile de )aterii
de pe arase$ posi)ilitatea de reonta#inare a lor e-ist 'i se #ani%est
'i &n ti#pul proeselor #eanizate inluz3nd deplu#area$ tierea
piioarelor$ &ndeprtarea apului$ e(iserarea$ da nu se respet u
strite!e nor#ele sanitare i#puse* E,ipa#entul #eanizat %olosit &n
prelurare este stropit u un 4et ontinuu de ap lorurat 57< pp#6 dup
%ieare utilizare* +n plus e,ipa#entul 'i instru#entarul este splat 'i
dezin%etat at3t &n pauza de #as$ 3t 'i la s%3r'itul s,i#)ului*
E,ipa#entul #unitorilor are %oloses #3inile pentru a
#anipula arasele$ inlude un pistol u 4et de ap ald pentru ur!area
%ierei arase$ preu# 'i solu!ii pentru dezin%etarea #3inilor* De
80
ase#enea se e%etueaz des inspe!ii pentru ontrolul %ierui #unitor*
Se ur#re'te respetarea ondi!iilor de i"ien pentru a pre(eni
reonta#inarea araselor prin inter#ediul #3inilor* A %ost su"erat
ideea treerii tuturor proeselor #anuale la proese #eanizate$ inlusi( a
e(iserrii$ are este proesul u el #ai #are ris de onta#inare a
araselor 'i produselor din arne de pasre*
Ma4oritatea proeselor din %a)riile de prelurare a rnii de
pasre sunt #eanizate$ la ora atual$ dar &n persist 3te(a opera!ii
#anuale are pot ontri)ui la re'terea risului de onta#inare u
)aterii* Instruirea e%iae a an"a4a!ilor de pe )and$ &n eea e pri(e'te
#surile de i"ien i#puse de le"e presupune %olosirea #nu'ilor$
splarea 'i dezin%etarea #3inilor 3t #ai des posi)il$ preu# 'i o
atitudine %a(ora)il sanitar din partea #unitorilor* Toate aeste #suri
%a parte dintr.un pro"ra# na!ional de ontrol 'i eli#inare a surselor de
onta#inare a ali#entelor* Pri#a %az a instruta4ului onst &n
e-punerea #odului de reduere 'i eli#inare a onta#inrii u )aterii din
#ateriile %eale$ &n din pri#ele proese de produ!ie* Este deose)it de
i#portant respetarea nor#elor sanitare pe tot parursul siste#ului*
Siste#e anti#iro)iene
Adi!ional la aest pro"ra# na!ional de ontrol 'i eli#inare a
surselor de onta#inare a ali#entelor$ au %ost introduse e,ipa#ente anti.
#iro)iene 'i proese de dezin%e!ie 'i aseptizare a #eanis#elor* De
e-e#plu$ un e%et deose)it &l au utilizarea apei lorurate la splarea 'i
on"elarea &nainte de a#)alare* De ase#enea$ s.a o)ser(at %olosirea
apei sla) lorurate 5C pp#6 la on"elare$ redue popula!iile de
Salmonella u p3n la 712* Dio-idul de ar)on 'i anu#i!i radiali aizi
5so)at$ aetil$ etil6 au %ost testa!i a poten!iale su)stan!e are &n
o#)ina!ie u apa pot %i %olosite la splarea 'i on"elarea rnii de
pasre* Totu'i ae'ti o#pu'i au e%et li#itat 'i nu rezol( pro)le#a$
deoaree sunt neutraliza!i rapid 3nd (in &n ontat u su)stan!ele
or"anie 'i produse ale di%eritelor de )aterii*
+n apa de splare 'i rire$ de e-e#plu$ su)stan!ele or"anie din
s3n"e se o#)in rapid u radialii aizi %olosi!i la aseptizarea rnii$
neutraliz3ndu.i rapid*
Alte #suri de deonta#inare u# ar %i radia!iile sau spraN.uri
,i#ie nu pot %i %olosite datorit rezisten!ei pe are o &nt3#pin din
partea onsu#atorilor* O alt alternati($ &n reduerea on!inutului &n
)aterii$ este &ndeprtarea pielii psrii i#ediat dup sari%iare* Studiile
81
au indiat peste C<2 din onta#inarea u )aterii se %ae prin
inter#ediul pielii*

Miroor"anis#e de alterare
I#ediat dup o)!inere$ supra%a!a araselor este onta#inat &n
prinipal u )ateriile din "enurile )cinetobacter, 0la!obacterium 'i
Cytophaga$ dar putre%a!ia super%iial 5alterarea o)i'nuit a araselor
prea#)alate de pasre6 este produs &n pri#ul r3nd de $seudomonas
fluorescens, $s. putida, $s. fragi6 'i &ntr.o #sur #ai #i de
)eromonas putrefaciens, )cinotobacter 'i Mora(ella*
Pseudo#onadele onta#ineaz arasele &n ti#pul proesului de
tiere$ &n speial al ririi &n ap* Aiind psi,rotro%e ele de(in do#inante pe
supra%a!a araselor pstrate la te#peraturi 4oase*
C3nd nu#rul #iroor"anis#elor a4un"e la ?<
0
E ?<
/
B#b piele$
apare #irosul ur3t$ iar 3nd aesta dep'e'te ?<
/
B#b piele$ se %or#eaz
#uusul lipiios &nso!it o)i'nuit de #odi%iri de uloare a pielii$ eea e
deter#in respin"erea araselor din onsu#ul pu)li* +nainte de apari!ia
#irosului ur3t$ re'te apaitatea rnii de a re!ine apa$ p@.ul$ 'i
antitatea de azot u'or ,idroliza)il* Toate aeste #odi%iri reeaz
ondi!ii supli#entare %a(ora)ile dez(oltrii #iro%lorei de alterare* +n
#od o)i'nuit la arasele de pui prelurate orespunztor 'i depozitate &n
ondi!ii )une de re%ri"erare 59 E 8
<
C6 %eno#enele de alterare apar dup ?7
zile*
La arasele de uran rite u aer$ pri#ele se#ne de alterare
apar &n 0$7 zile la 1
<
C$ &n ?9$C zile la 7
<
C$ &n 77$; zile la <
<
C 'i &n 9/ zile
la E7
<
C* Dei stoarea ea #ai lun" a rnii de pasre re%ri"erat se
poate realiza la E7
<
C* Aeste s.au re%erit la arase re%ri"erate$ a#)alate
&n pun"i de plasti per#ea)ile %a! de aer* La arasele a#)alate &n pun"i
i#per#ea)ile la aer$ alterarea este produs de )lteromonas,
Microbacterium thermosphactum 'i lato)aili atipii$ dez(oltarea
pseudo#onadelor %iind in,i)at de poten!ialul redo- #i 'i de CO
7
au#ulat &n 4urul lor* De ase#enea$ la arasele a#)alate &n (auu#$
prinipala auz a alterrii o reprezint speiile de Enterobacter*
Carnea rud de pasre$ on"elat 'i depozitat la E?/
<
C nu se
altereaz din auze #iro)iene* Con"elarea 'i depozitarea la te#peratura
de on"elare redu %oarte #ult 5C< E CC$C 26 nu#rul #iroor"anis#elor
(ia)ile de pe piele$ iar o parte din ele (ia)ile sunt lezate su)letal* Totu'i
r#3n (ia)ile su%iiente )aterii de pe supra%a!a araselor deon"elate
are$ &n anu#ite ondi!ii$ se pot #ultiplia 'i pro(oa alterarea*
82
Unele le(uri 'i #ue"aiuri pot s se #ultiplie pe supra%a!a
araselor depozitate la te#peraturi neorespunztoare* Ast%el la E0
<
C$
Cladosporium herbarum se dez(olt 'i produe pete ne"re"
Sporotrichum carnis produe pete al)eD unele speii de *hamnidium
produ olonii u ,i%e lun"i a #ust!ile*
Miroor"anis#e pato"ene
Carnea de pasre este deseori i#pliat &n apari!ia to-ii%e!iilor
ali#entare* Aestea apar uneori a ur#are a onsu#ului de arne
su)tratat ter#i$ &n speial a rnii deon"elate ino#plet* Aeasta
e-pli de e arasele #ari de uran on"elate stau #ai %re(ent la
ori"inea &#)oln(irilor*
De ele #ai #ulte ori &ns$ arnea de pasre reprezint sursa de
onta#inare a #3nrurilor "tite &n )utrii &n are produsele se
#anipuleaz nei"ieni*
Or"anis#ele pato"ene din produ!ia de psri (ii sunt prinipala
auz a onta#inrii rnii de pasre* Ae'ti a"en!i pato"eni din ti#pul
re'terii psrilor auzeaz )olile 'i into-ia!iile la o#* Cel #ai periulos
a"ent pato"en are poate %i trans#is pe aeast ale este Salmonella.
O)ieti(ul pri#ar al ontrolului produ!iei de psri 'i al prelurrii
rnii de pasre este #en!inerea unei i"iene orespunztoare$ al unui
ontrol ri"uros din punt de (edere #iro)iolo"i$ preu# 'i o alitate
superioar a produselor %inite pe are onsu#atorii le dores 'i le aut*
+n "eneral se unoa'te 'i se aept %aptul nu se poate$ a
dintr.un produs sla) alitati( s se o)!in prin prelurare un produs %init
de &nalt alitate$ dar prin o#)inarea a dou produse se pot &#)unt!i
reipro alit!ile* De e-e#plu$ o arne onta#inat nu se poate a#estea
u una sntoas 'i s se o)!in un produs nealterat$ &n s,i#) prin
a#estearea unei rni deonta#inate prin prelurare 'i a uneia
neonta#inate se poate o)!ine un produs de o alitate superioar* De
ase#enea$ se poate &#)unt!i alitatea produsului %init din arne de
pasre$ din punt de (edere #iro)iolo"i prin reduerea %atorilor de ris
de onta#inare din ti#pul (ie!ii psrilor respeti(e* Pentru aeasta
tre)uie i#puse #suri de i"ien 'i dezin%e!ie strite &n %er#ele de psri$
asoiate u ontroale #iro)iolo"ie ri"uroase pentru reduerea
nu#rului de #iroor"anis#e pato"ene*
Ger#enii pato"eni &nt3lni!i pe arnea de pasre &n ordinea
%re(en!ei sunt : Salmonella, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum,
83
Shigella 'i unele speii de Bacillus reprezint o pro)le# #inor pentru
arnea de pasre*
Datele adunate &n ulti#ii ?< E ?1 ani de#onstreaz interesul
res3nd pentru 6.enterocolitica 'i Campylobacter fetus subsp.7e7unii $
)aterii i#pliate %re(ent &n to-iin%e!iile ali#entare*
Salmonelele$ spre deose)ire de C. perfringens 'i S. aureus nu
%a parte din #iro%lora nor#al a psrii (ii$ dar ele sunt lar" rsp3ndite
&n #ediul &non4urtor 'i #ulte psri le poart 'i le rsp3ndes* A(3nd &n
(edere %re(en!a #are de psri (ii purttoare de sal#onele 'i te,nolo"iile
de tiere atuale$ respetarea #surilor de i"ien nu poate e(ita
onta#inarea araselor u aeste )aterii*
+n aeast situa!ie s.a sta)ilit pentru pre(enirea to-iin%etiilor
ali#entare u sal#onele prin arnea de pasre$ o aten!ie deose)it tre)uie
aordat tratrii ter#ie a aesteia &n ti#pul preparrii pentru onsu# 'i
#anipulrilor rnii rude pentru e(itarea onta#inrilor &nrui'ate$ &n
speial al #3nrurilor "tite*
C. perfringens$ se "se'te o)i'nuit &n %eale$ sol$ ap 'i se
introdue &n a)atoare odat u pasrea (ie$ %iind onsiderat a %3nd
parte din #iro%lora nor#al a psrii (ii* Te,niile #oderne de tiere nu
pre(in onta#inarea rnii u aeast )aterie$ ,iar 3nd se respet
ondi!iile de i"ien* Aest "er#en nu se #ultipli &n arne$ de3t da
te#peratura de depozitare este total inade(at 5peste 7<
<
C6 'i de(ine un
ris pentru sntatea onsu#atorilor nu#ai da dup "tire$ arnea este
pstrat #ai #ult ti#p 5peste ; E ?< ore6 la te#peraturi #ai #ari de
7<
<
C*
S. aureus$ este de o)iei prezent pe supra%a!a orpului psrilor
(ii sntoase 5apro-i#ati( ?<
;
elule pe &ntrea"a supra%a! orporal6*
Ma4oritatea tulpinilor izolate de pe arnea de pasre sunt
enteroto-io"ene* Respetarea #surilor de i"ien &n ti#pul tierii
psrilor nu pre(ine onta#inarea araselor*
PRODUSELE DE CARKE DE PASRRE
Industria produselor din arne de pasre$ are s.a dez(oltat
e-pansi( &n ulti#ul ti#p$ are a sop o)!inerea de preparate$ are pot %i
&#pr!ite &n #ai #ulte "rupe:
- tratate ter#i
- des,idratate
- srate
- a%u#ate*
84
Te,nolo"iile de %a)ria!ie$ a 'i arateristiile lor
#iro)iolo"ie$ sunt %oarte ase#ntoare u ele ale produselor preparate
din arnea de #a#i%ere$ #oti( pentru are (or %i e-a#inate 'i apreiate
prin asi#ilare u aestea *
SEMICOKSER=ELE DE CARKE +K CUTII
Apari!ia se#ionser(elor de arne a reprezentat o neesitate
i#pus$ pe de o parte de pre%erin!ele onsu#atorilor pri(ind pstrarea
propriet!ilor or"anoleptie 'i nutriti(e ini!iale ale rnii$ iar pe de alt
parte$ de deziderate de ordin eono#i 'i o#erial din partea
produtorilor 'i o#erian!ilor* Ast%el$ #ateriile pri#e tre)uie supuse
unor trata#ente )l3nde are s nu #odi%ie araterele ini!iale$ dar are$
&n aela'i ti#p$ s le o%ere o onser(a)ilitate 3t #ai )un*
Siste#e de &#pa,etare 'i a#)alare
Dez(oltarea siste#elor de a#)alare a rnii 'i produselor din
arne de pasre a %ost in%luen!at de dou pro)le#e prinipale 'i anu#e:
durata deparazitrii 'i sta!ionarea pe ra%t a produsului$ are este o
pro)le# de i#portan! (ital din punt de (edere o#erial*
Si"uran!a produsului su) aspetul al snt!ii pu)lie$ este un
punt de pleare i#portant &n eretarea 'i ontrolul alit!ii 'i inte"rit!ii
produsului* De durata depozitrii 'i alitatea produsului depinde &ntrea"a
%a)ri produtoare*
Siste#ele de a#)alare$ are o%er &n #od urent e%iien! &n
realizarea aestor dou o)ieti(e$ se )azeaz pe ontrolul te#peraturii la
a#)alare 'i te,nii si"ure de #anipulare* +ntru3t eli#inarea o#plet a
#iroor"anis#elor pato"ene nu e posi)il$ e%orturile tre)uie dire!ionate
spre pre(enirea 'i #ini#alizarea &n#ul!irii popula!iilor de )aterii*
Siste#ul de on"elare &n #as$ are a %ost utilizat ani de zile$ a
a4utat enor# industria ali#entar$ preu# 'i pe ea a transporturilor
re%ri"erate* +n prezent aeasta nu.'i #ai "se'te utilizarea$ odat u
treerea la li(rrile la do#iiliul onsu#atorului* Con"elarea &n #as$
presupune &n o dez",e!are 'i o a#)alare &n pa,ete #ai #ii$ res3nd
ast%el risul la reonta#inare*
Metoda pre%erat de onsu#atori este rirea 'i a#)alare %irui
produs &n parte* Aeast #etod este e%iae$ deoaree redue nu#rul de
proese are i#pli %olosirea #3inilor* Produsul se prezint a#)alat
indi(idual$ pre(enind ast%el reonta#inarea la aest ni(el u or"anis#e
pato"ene 'i per#ite ontrolul produselor &n ti#pul depozitrii pe ra%tul
85
#a"azinului$ 3nd te#peratura este de 7.9T C$ dei produsul nu #ai este
on"elat i doar rit*
Siste#ul de &#pa,etare 'i on"elare &n #as este pre%erat de
tre o#paniile de transport 'i de #a"azinele de speialitate*
O alt alternati( este on"elarea indi(idual rapid sau #etode
si#ilare de prezentare pe ra%tul #a"azinelor$ deoaree prin on"elare se
&#piedi %olosirea )ateriilor* Con"elarea indi(idual rapid este
superioar on"elrii &n #as$ unde arasele onta#inate u )aterii
Salmonella pot onta#ina 'i arase sntoase* Se #ai %oloses 'i
ritoare speiale u #edii at#os%erie )o"ate &n CO
7
de e-e#plu$ are
o%er o durat #ai #are a depozitrii pe ra%t$ %r risul onta#inrii*
Se aut la ora atual o o#)ina!ie de "aze are s eli#ine toate
tipurile de )aterii$ dar s nu a%eteze alitatea produsului*
+n %inal ele trei #etode e%eti(e de ontrol #iro)iolo"i 'i
reduere a a"en!ilor pato"eni din ti#pul prelurrii rnii de pasre$
aeptate unani# de onsu#atori sunt:
. Identi%iarea 'i pro#o(area te,niilor 'i utila4elor are redu
onta#inarea produselor 'i rnii de pasre u #iroor"anis#eD
. Identi%iarea 'i eli#inarea proeselor #anuale 'i #eanizate are res
risul de onta#inare a produselor 'i rnii de pasre u #iroor"anis#e
pato"eneD
. E(itarea onta#inrii araselor sntoase de tre arasele e on!in
a"en!i pato"eni*
I#ple#entarea Pro"ra#ului de Control Total depinde de
pro"ra#ele de instruire a personalului %a)riilor de prelurare a rnii de
pasre$ preu# 'i de atitudinea aestora %a! de #surile de i"ien
pre(zute de le"e*
Produtorii tre)uie s %ie on'tien!i doar eli#in3nd din start
posi)ilit!ile de onta#inare a produselor$ alitatea aestora nu (a a(ea
de su%erit nii pe parursul transportului$ 'i nii &n ti#pul depozitrii pe
ra%tul #a"azinului* Pentru aeasta tre)uie ur#ate instru!iunile a"en!iilor
%ederale de ontrol 'i pre(enire a onta#inrii u a"en!i pato"eni a
produselor ali#entare*
MICROBIOLOGIA CRRKII DE PETE$ CRUSTACEI I
MOLUTE
Carnea pro(enit de la nu#eroasele speii de ani#ale a(atie 'i
#eli reprezint a doua surs de protein ani#al dup arnea ani#alelor
de #elrie 'i de pasre$ iar &n 3te(a !ri$ u# e caponia$ ea oup
86
pri#ul lo* Odat u dez(oltarea 'i per%e!ionarea pesuitului oeani 'i
a #i4loaelor de prelurare 'i onser(are aplia)ile la loul pesuitului$
posi)ilit!ile de prourare a rnii de pe'te$ rustaei 'i #olu'te au
resut$ a 'i (alori%iarea lor la distan!e #ari 'i dup perioade de ti#p
apreia)ile*Aestea toate deter#in sporirea antit!ilor de arne de
ani#ale #arine 'i pentru !rile are nu dispun de %onduri proprii de
pesuit 'i e-tinderea o#er!ului u ase#enea arne*
Prinipalele %a#ilii de pe'ti de i#portan! eono#i are se
pesuies &n apele noastre sunt: )cipenseridae, Clupeidae, Ciprinidae,
Sirulidae, $ercidae, Mugilidae, Caragidae 'i altele*
Din familia )cipenseridae %a parte: sturionii$ #orunul$ nisetrul$
pstru"a 'i e"a* Sturionii se araterizeaz prin s,elet osos %or#at din
pli 'i &n #are parte artila"inoase$ au arne u (aloare nutriti( 'i
or"anolepti ridiat$ au randa#ent #are la prelurare$ iar irele lor
5ire ne"re6 sunt printre ele #ai apreiate*
Pe'tii din familia Clupeidae au arne %in$ "ras$ "ustoas are
se preteaz la prelurare prin srare$ a%u#are$ 'i #ai ales pentru
%a)riarea se#ionser(elor* Din aeast %a#ilie %a parte: sru#)iile de
Dunre$ rize%aa 'i "in"iria*
0amilia Ciprinidae uprinde #a4oritatea pe'tilor de ap dule
din !ara noastr* Cel #ai i#portant este rapul poart denu#iri &n %un!ie
de #ri#e: su) ?G" este denu#it iortnia sau rpean$ iortan &ntre ?
'i 7 G"$ iortorap &ntre 7.8 G" 'i rap 3nd are o "reutate #ai #are de 8
G"* Se preteaz la un onsu# &n stare proaspt$ srat 'i la %a)riarea
onser(elor sterilizate*
Din familia Ciprinidae %a parte: s3n"erul$ #oruna'ul$ )a)u'a$
ro'ioara$ (du(i!a$ so)arul$ a(atul$ o)le!ii et* Pe'tii din aeast %a#ilie
au arnea %oarte %in 'i "ustoas$ &ns oasele sunt repartizate &n #asa
#usular*
Din familia Esocidae %ae parte 'tiua$ pe'te rpitor$ are are el
#ai redus on!inut de "rsi#e$ are arnea %oarte "ustoas$ u (aloare
nutriti( 'i dieteti %oarte ridiat*
0amilia Sirulidae uprinde so#nul* El poate atin"e 71< G"$ are
arnea %r oase 'i %oarte "ustoas* Are denu#iri o#eriale &n %un!ie de
"reutate: #oa p3n la <$71< G"$ stro#otei &ntre <$71< G" 'i ? G"$ iapra
p3n la 9 G"$ iarna p3n la ?< G" 'i so#n peste ?< G"*
Din familia Salmonidae %a parte: pstr(ul de #unte 'i
pstr(ul uru)eu* Ae'ti pe'ti res &n apele de #unte repezi 'i rei$ au
arne %oarte %in 'i "ustoas$ %r oase intra#usulare*
87
0amilia $ercidae este reprezentat de )i)an 'i 'alu 5pe'te
rpitor6* alul este %oarte apreiat pentru arnea sa %in$ sla) 'i u'or de
di"erat 5este dieteti6*
0amilia Scombridae. +n apa Mrii Ke"re se pesuie'te sru#)ia
al)astr* Aest pe'te se onsu# proaspt$ srat$ a%u#at 'i su) %or# de
onser(e sterilizate* E-e#plarele sla)e pesuite l3n" !r# la &neputul
pri#(erii se onsu# su) denu#irea de !3ri*
0amilia Carangidae este unosut la noi prin sta(rid$ un pe'te
u o lun"i#e e nu dep'e'te 7< #$ de o)iei are ?<.?9 #* Se
pesuie'te &n antit!i i#portante &n dreptul litoralului nostru 'i este
utat pentru arnea lui$ %oarte "ustoas* Este %olosit la %a)riarea
onser(elor sterilizate sau se#ionser(elor de pe'te*
0amilia Engranlidae uprinde ,a#sia$ pe'te u orpul rotund 'i
alun"it$ este %olosit pentru onser(e &n ulei*
Dintre pe'tii aptura!i de %lora noastr de pesuit oeani$ ei #ai
i#portan!i sunt: odul$ ,eul 'i #erluius din %a#ilia 1alidaeD )i)anul de
#are sau se)asta din %a#ilia ScorpaemidaeD #aroul din %a#ilia
ScombridaeD sta(ridul din %a#ilia CarangidaeD sardina din %a#ilia
Clupeidae*
Speiile de pe'ti #ari$ %or#eaz #ai #ulte lase de alitate &n
%un!ie de #ri#e$ iar ei #ii lase unie*
Pro)le#a prinipal a (alori%irii 'i o#erializrii rnii
ani#alelor #arine o onstituie #en!inerea alit!ii ei$ dat %iind sla)a ei
onser(a)ilitate* Dez(oltarea te,niii %ri"ului 'i a #etodelor de prelurare
pe (asele de pesuit a rezol(at pro)le#a alterrii produselor p3n la
o#erializare 'i onsu#* Di(ersitatea #are a rnii ani#alelor a(atie
'i a produselor din ase#enea arne$ rezisten!a lor redus la atiunea
#iroor"anis#elor$ a 'i (aria!ia e-tre# de alitate 'i de tipul de
prelurare$ reaz pro)le#e )ateriolo"ie #ultiple* Risurile de ordin
#iro)iolo"i ale rnurilor ani#alelor a(atie intereseaz alterarea 'i
sntatea onsu#atorilor 'i depind in #are #sur de #ediul din are
pro(in* Ele sunt #ai #ari la ele pro(enite din zonele tropiale &n are
e-ist su) %or# ede#i )oli a ,olera$ %e)ra ti%oid$ ,epatita
in%e!ioas$ et* Molu'tele sunt %re(ent purttoare de "er#eni pato"eni
enterii$ &n or"anis#ul lor onentr3ndu.se ele #ai di(erse )aterii 'i
(irusuri luate din ap &n ti#pul ,rnirii* Periolul din partea lor este
sporit de %aptul a unele dintre ele se onsu# rude sau insu%iient
tratate ter#i* Ani#alele #arine o#esti)ile pot %i purttoare de )aterii
pato"ene pentru o#$ de parazi!i trans#isi)ili la o#$ sau pot sta la
ori"inea unor into-ia!ii &n are sunt i#pliate 'i )ateriile* Ani#alele
a(atie resute &n ondi!ii arti%iiale reprezint un periol #ai #are
88
pentru onsu#atori$ onta#inarea lor u #iroor"anis#e din de4e!ii
u#ane 'i ani#ale %iind %re(ent*
Co#pozi!ia ,i#i a rnii de pe'te$ rustaei 'i #olu'te
(ariaz$ dar este ase#ntoare u ea a ani#alelor de #elrie* Partea
o#esti)il$ %or#at din #u',ii stria!i$ are (aloare nutriti( &nalt
datorit di"esti)ilit!ii ridiate 'i on!inutului &n a#inoaizi 'i (ita#ine*
Co#pozi!ia ,i#i a pe'telui este (ariat 'i depinde de speie$
zona de ,a)itat$ de anoti#p$ de ilul de reproduere 'i #i"ra!ie*
Cele #ai (aloroase o#ponente din pe'te are on%er aestora o
(aloare nutriti( ridiat sunt su)stan!ele azotate$ reprezentate de
proteine 'i o#pu'ii lor de ,idroliz* Su)stan!ele proteie din pe'te on!in
to!i a#inoaizii indispensa)ili &n raporturi apropiate de neesit!ile
or"anis#ului* Con!inutul de su)stan!e proteie (ariaz &n %un!ie de
speie 'i este uprins &n inter(alul ?1.7<2*
+n o#pozi!ia pe'telui intr 'i "rsi#ile* Con!inutul de "rsi#e
din arnea de pe'te (ariaz &ntre <$1 'i 7<2 5la unele speii &n anu#ite
ondi!ii poate %i ,iar #ai ridiat6* Grsi#ea este de o)iei distri)uit &n
interiorul rnii sau &n unele or"ane$ #ai ales &n %iat 5la pe'tii sla)i6*
Grsi#ea pe'telui este onstituit din tri"lieride tipie sau %os%olipide$
%or#ate din aizi "ra'i nesatura!i$ u lan! lun" ea e e-pli la)ilitatea
lor ,i#i 'i o-idarea rapid %iind i#pliat &n alterarea pe'telui
on"elat** Ea on!ine aid lupanodoni$ (olatil$ are d #irosul spei%i
de pe'te*
Carnea de pe'te are &n strutura sa !esut on4unti( &n propor!ie
redus 'i a ur#are "radul de asi#ilri al su)stan!elor nutriti(e este #ai
#are$ iar #aturarea sa se %ae #ai repede*
Mu',ii ani#alelor a(atie on!in pu!in !esut on4unti(*
Con!inutul &n ap este #ai #are de3t &n arnea ani#alelor de #elrie*
Carnea de pe'te on!ine antit!i ne"li4a)ile de ,idra!i de ar)on 'i
antit!i #ari de o#pu'i azota!i neproteii dizol(a!i &n li,idele tisulare*
Din punt de (edere al on!inutului de (ita#ine sau su)stan!e #inerale$
arnea de pe'te este superioar elei pro(enite de la ani#alele de
#elrii* Con!ine (ita#inele A$ D 5pe'ti "ra'i6$ B
?
$ B
7
&n antit!i #ii*
Con!ine o i#portant antitate de %os%or$ de iod$ de potasiu 'i are un
on!inut #ai redus de %ier*
Dup pesuire$ #u',iul de pe'te su%er aelea'i #odi%iri a 'i
ele ale #a#i%erelor$ dar p@.ul %inal este ;$7*
+n pe'te$ dup #oarte$ au lo #odi%iri autolitie$
#iro)iolo"ie 'i o-idati(e$ alterarea pe'telui %iind %oarte rapid* Tipul
#odi%irilor 'i (iteza lor de des%'urare sunt deter#inate de
partiularit!ile de o#pozi!ie 'i de spei%iul de (ia! al pe'telui*
89
Carnea ani#alelor a(atie o#esti)ile este un #ediu e-elent
pentru dez(oltarea #iro)ian datorit:
- struturii %ine a %i)rei #usulare$
- on!inutului ridiat &n ap$
- p@.ului neutru$
- on!inutului #are &n su)stan!e nutriti(e solu)ile$
- onta#inrii ini!iale #asi(e*
Miroor"anis#ele din arnea rud a ani#alelor a(atie i#ediat
dup prindere
Contaminarea ini-ial, i#ediat dup prindere$ arnea 'i unele
or"ane interne sunt$ &n #od nornal$ sterile* E-ist &ns nu#eroase
#iroor"anis#e$ &n speial )aterii$ pe piele$ pe )ron,ii 'i &n tu)ul
di"esti( nu#rul lor (ariind %oarte #ult* Miroor"anis#ele are
onta#ineaz ini!ial aeste (iet!i a(atie sunt sapro%ite sau pato"ene*
Miroor"anis#ele sapro%ite pot %i psi,rotro%e sau #ezo%ile$
re%let3nd te#peratura apei unde au trit 'i de unde au %ost izolate*
. microorganismele saprofite % peste /<2 din #iroor"anis#ele "site pe
(ie!uitoarele (3nate &n zonele te#perate ale e#is%erei nordie reprezint
)aili Gra# ne"ati(i 'i apar!in ur#toarelor "enuri: $seudomonas,
)lteromonas, Mora(ella, )cinetobacter, 0la!obacterium, Cytophaga .i
'ibrio* La rustaei se pare predo#in Mora(ella 'i )cinetobacter$
iar nu#rul )ateriilor orine%or#e 'i al #irooilor este #are*
Pe supra%a!a pe'telui de ap dule 'i ree predo#in )ateriile
Gra# ne"ati(e iar pe supra%a!a elor de ap dule 'i ald$ )ateriile
Gra# poziti(e* Pe supra%a!a pe'telui de ap dule$ sunt &nt3lnite uneori$
)aterii apar!in3nd %a#iliei Enterobacteriaceae 'i "enului )eromonas.
Din auza ,rnirii pasi(e 'i a #odului sesil de dez(oltare$
#iro%lora #olu'telor re%let 'i #ai #ult in%luen!a #ediului &n are
tries* Bateriile prezente pe aeste ani#ale sunt )aterii Gra# poziti(e
din "enurile Bacillus, Micrococcus, Streptococcus 'i entero)aterii* +n
lunile de (ar$ #iro%lora soiilor 'i stridiilor oeanie$ uprinde un
nu#r &nse#nat de (i)rioni ,alo%ili*
+n a%ara )ateriilor$ pe supra%a!a ani#alelor a(atie se &nt3lnes
'i le(uri 'i %un"i* Le(urile sunt #ai %re(ente &n apele #rilor iar %un"ii se
"ses de re"ul &n apele de !r# 'i &n estuarele apelor duli*
% microorganismele patogene sunt rar &nt3lnitepe arnea pe'tilor 'i
rustaeelor (3nate din ape duli* Carnea ani#alelor (3nate l3n" !r#$
90
&n anoti#purile alde 'i &n zonele tropiale 'i su)tropiale$ pot %i %re(ent
onta#inate u )aterii pato"ene 'i u (irusuri pro(enite de la o# 'i
ani#ale terestre*
Dintre )ateriile pato"ene pentru o#$ el #ai %re(ent &nt3lnite pe arnea
ani#alelor a(atie sunt &n speial dou 'i anu#e: Clostridium 'i 'ibroi,
dar 'i Lysteria monocytogenes.
C. botulinum . tipul E 'i tipurile neproteolitie B 'i A* Aeast
)aterie se "se'te su) %or# sporulat 'i ino%ensi($ &n nu#r #i pe
arnea 'i intestinul pe'telui proaspt reoltat* Depozitarea pe'telui &n
ondi!ii %a(ora)ile "er#inrii sporilor$ sau prezen!a aestora &n
onser(ele de pe'te$ &n reipiente &n,ise er#eti$ insu%iient tratate
ter#i$ sunt ur#ate %re(ent de #ultipliarea )ateriei$ &nso!it de
ela)orarea to-inei* Aest tip E al "er#enului$ %iind psi,rotro%$ se poate
#ultiplia 'i produe to-ina 'i la te#peraturi de 9
<
C$ ast%el &n3t
depozitarea la te#peraturi szute a aestor tipuri de produse$ nu
prezint o "aran!ie &n pre(enirea risului into-ia!iei )otulinie*
'. parahaemolyticus . produe la o# un sindro# de
"astroenterit ase#ntor u el pro(oat de sal#onele$ da nu#rul
"er#enilor atin"e (alori de ordinul ?<
;
B"ra#* +n #od nor#al (alorile nu
dep'es ordine de #ri#e superioare ni(elului de ?<
9
B "ra# de produs*
Risul apare &n speial$ onseuti( onsu#ului de pe'te rud$ dar se poate
&nt3#pla s apar 'i a ur#are a onsu#ului de rustaei reonta#ina!i
dup %ier)ere*
Di%eritele tipuri de Listeria monocytogenes pot %i izolate din
pe'tele proaspt 'i din produsele %inale$ ast%el $ ni se su"ereaz
pe'tele poate %i onta#inat la orie punt &ntre reolt 'i onsu#*
Alte )aterii pato"ene$ prezente oazional pe arnea ani#alelor
a(atie$ u# sunt Cl. perfringens, Er@inia rhusiopathiae, Ed@arsiella
tarda, Salmonella, Shigella, '. cholerae, tre)uie onsidera!i
onta#inan!i strini$ nespei%ii aestei rni*
Carnea ani#alelor a(atie$ &n speial a soiilor$ #idiilor 'i
stridiilor are in"er unele speii de %la"ela!i poate sta la ori"inea unui
sindro# to-i$ deseori letal$ &ntlnit la o#$ denu#it de S,antz LparalNti
s,ell%is, poisonin"L*
Modi%irile post E #orte# la pe'te
Dup #oarte$ pe'tele su%er o serie de trans%or#ri &n speial
datorit proeselor de autoliz 'i de o-idare* Modi%irile esen!iale de
aspet$ "ust 'i #iros se datores &ns ati(it!ii )ateriene* Aa e-ep!ie
91
pe'tii "ra'i$ la are r3nezirea "rsi#ilor &i poate %ae neo#esti)ili
&naintea ataului )aterian* Alterarea #ai rapid a pe'telui o#parati( u
a altor ali#ente este in%luen!at de o serie de %atori:
?* Proesele %iziolo"ie la pe'te se des%'oar urent &ntre 8 . ?<TC$ &n
onsein! enzi#ele 'i #iroor"anis#ele &'i ontinu intens ati(itatea 'i
dup #oartea pe'telui$ pro(o3nd #odi%iri rapide 'i pro%unde$ ale
o#ponentelor prinipale*
7* P)aterea pe'telui dup apturare redue antitatea de "lio"en din
#u',i 'i antitatea de aid lati* Rea!ia rnii pe'telui sade u el
#ult p3n la un p@ de ;$7 'i de(ine repede alalin*
9* Muusul are aoper orpul pe'telui %i-eaz u u'urin!
#iroor"anis#ele 'i onstituie un #ediu %a(ora)il dez(oltrii lor*
8* Alora )aterian a pe'tilor este onstituit din speii %aultati(
psi,ro%ile are se pot dez(olta 'i la te#peraturi #ai #ii$ iar )ateriile
pot ptrunde u #ai #ult u'urin! &n #u',ii pe'telui$ deoaree !esutul
#usular la pe'ti este #ai pu!in dens de3t la ani#alele u s3n"e ald 'i
on!ine #ai pu!in !esut on4unti(*
De la #oarte p3n la alterare$ pe'tele tree prin aelea'i %aze a
'i arnea ani#alelor de #elrie u deose)irea aestea se des%'oar
#ai rapid datorit %atorilor enu#era!i anterior*
Cu 3t ri"iditatea #usular apare #ai t3rziu 'i dureaz #ai
#ult$ u at3t se prelun"e'te 'i durata de pstrare a pe'telui*
A"onia prelun"it a pe'telui "r)e'te 'i surteaz durata
ri"idit!ii #usulare pro(o3nd alterarea #ai rapid a pe'telui* Dup
&netarea ri"idit!ii se aentueaz rea!iile de autoliz are prin (iteza 'i
pro%unzi#ea lor reeaz ondi!ii des%'urrii rapide a proesului de
alterare*
Partiularit!ile #iro)iolo"ie ale rnii ani#alelor a(atie
supus di%eritelor proese de prelurare 'i onser(are
:. $roduse crude refrigerate
Pe'tele
Conser(area pe'telui se %ae prin re%ri"erare 'i on"elare*
Re%ri"erarea asi"ur onser(area pe'telui pe perioade surte 'i tre)uie
%ut i#ediat dup apturare$ %olosindu.se ",ea!a are se a'eaz &n
straturi alternati(e* Durata de onser(are surt asi"urat de re%ri"erare$
este deter#inat de araterul psi,rotro% al #iro%lorei onta#inante*
92
Modi%irile o-idati(e &n pe'tele "ras sunt deose)it de pro%unde 'i rapide
'i$ a ur#are$ la onser(are tre)uie asi"urat prote!ia &#potri(a
o-i"enului* Prospe!i#ea pe'telui re%ri"erat 'i on"elat se apreiaz &n
%un!ie de ri"iditatea #usular$ aspetul o,ilor$ )ron,iilor$ pielii 'i
solzilor$ anusului$ #usulaturii at3t pe pe'tele a atare$ 3t 'i pe
supra%a!a se!iunii 'i (iserelor$ iar &n az de du)iu$ se o#pleteaz u
deter#inarea p@.ului 'i azotului u'or ,idroliza)il*
+n ti#pul #anipulrilor 'i prelurrilor ini!iale au lo onta#inri
supli#entare ale rnii de pe'te* Din aeast auz &n %a)riile &n are se
prelureaz pe'te tre)uie %olosit ap u &nsu'iri #iro)iolo"ie
superioare*
Grupele de #iroor"anis#e &nt3lnite la pe'tele re%ri"erat sunt de
re"ul ele desrise la onta#inarea ini!ial* +n ti#pul prelurrii se
adau" #iroor"anis#ele e-istente pe supra%e!ele 'i utila4ele %olosite 'i
unii "er#eni pato"eni a: Staphylococcus aureus, Salmonella .i E. coli,
a au a surs de pro(enien!$ o#ul 'i Er@inia rhusiopathiae$ pro(enit
o)i'nuit din )azinele$ utila4ele 'i supra%e!ele de le#n #urdare* Ger#enii
pato"eni e onta#ineaz pe'tele nu se #ultipli la te#peratura de
re%ri"erare$ u e-ep!ia tipurilor psi,rotro%e E 'i A de Clostridium
botulinum*

Crustaeii
Miroor"anis#ele sapro%ite$ de alterare$ de pe supra%a!a ra)ilor
'i ,o#arilor (ii sunt ele din ap la are se adau" ele luate de pe
#3inile pesarilor$ ustensilelor 'i )rilor* Ele nu au i#portan! &n aest
#o#ent$ pentru e-e#plarele #oarte se arun* La re(e!i$ ta)loul
#iroor"anis#elor de alterare este di%erit deoaree ei #or i#ediat dup
apturare 'i de aeea se pun &n",ea! 'i se transport la unit!ile de
prelurare$ unde se spal 'i se deo4es #eani$ iar arnea lor se
pstreaz su) %or# rud sau %iart*
Pe supra%a!a ra)ilor 'i re(e!ilor aptura!i din apele te#perate
do#in )ateriile Gra# ne"ati(e 'i orine)ateriile$ &n ti#p e pe re(e!ii
din apele tropiale do#in #irooii 'i orine)ateriile* +n ti#pul
pstrrii la ",ea!$ #iro%lora do#inant de pe supra%a!a re(e!ilor este
%or#at &n speial din )cinetobacter, More(ella, $seudomonas 'i
orine)aterii.
+n ti#pul alterrii$ arnea de re(e!i su%er #odi%iri )io,i#ie
ase#ntoare u ele ale rnii de pe'te$ #ani%estate &n prinipal prin
eli)erarea unor antit!i #ari de su)stan!e )azie (olatile 'i re'terea p@.
ului* Culoarea rnii se s,i#) datorit o-idrii pi"#en!ilor 'i unor
93
proese enzi#atie are au rezultat apari!ia petelor ne"re pe arne
5#elanosis6* Datorit supra%e!ei #ari &n raport u (olu#ul$ alterarea
rnii de re(ete apare #ai repede de3t la ea de pe'te 'i sin"urul #i4lo
de a o pre(eni este on"elarea sau prelurarea i#ediat &n unit!i situate
3t #ai aproape de lourile de apturare*
Dintre "er#enii pato"eni$ 'ibrio parahaemolyticus onta#ineaz
deseori re(e!ii 'i ra)ii$ arnea aestora %iind inri#inat &n nu#eroase
episoade de to-iin%e!ie ali#entar u 'ibrio, produs &n #od o)i'nuit a
ur#are a onsu#ului de arne rud de pe'te* Rareori$ se izoleaz di%erite
tipuri de C. botulinum de pe supra%a!a 'i interiorul rnii rustaeilor*
Molu'te
Stridiile 'i soiile se reolteaz de pe %undul apelor 'i se
transport la loul de prelurare &n stare (ie$ %r ",ea!* Ani#alele
#oarte se arun* Carnea de stridii 'i #ai rar ea de soii se onsu# &n
stare rud* Co#erializarea aestor (ie!uitoare se %ae de re"ul &n stare
(ie$ &n o,ilii$ 'i %oarte rar su) %or# de arne soase din o,ilii$ az &n
are$ arnea soas din o,ilii se introdue &n reipiente de stil u sau
%r sara#ur 5uneori u aizi or"anii6 'i se sto,eaz ti#p li#itat la
te#peratura de re%ri"erare*
Carnea de #olu'te este onta#inat u un nu#r #are de
#iroor"anis#e 5?<
8
.?<
;
B"6$ #ai ales 3nd pro(ine de la ani#ale (3nate
din apele alde* Miro%lora do#inant este onstituit din )aterii Gra#
ne"ati(e 5'ibrio$ $seudomonas$ )cinetobacter$ Mora(ella$
0la!obacterium$ Cytophaga6* Molu'tele din apele poluate onentreaz
&n or"anis#ele lor #iroor"anis#ele onta#inante$ inlusi( )ateriile
pato"ene$ enterie 'i (irusurile$ %iind onsiderate (erita)ile %iltre
#iro)iolo"ie*
Aeasta se datoreaz %aptului $ &n ti#pul ,rnirii$ #olu'tele
%iltreaz 'i onentreaz &n tu)ul lor di"esti( #iroor"anis#ele din apa &n
are tries* La stridii apaitatea de onentrare a #iroor"anis#elor
din ap este deose)it de #are$ o stridie po#p3nd ?< l de ap pe or* Cele
din estuare on!in 'i un nu#r #i de )aterii oli%or#e* +n ti#pul
storii$ arnea de #olu'te se altereaz relati( u'or a ur#are a
ati(it!ii proteolitie 'i za,arolitie a #iroor"anis#elor onta#inante*
Se au#uleaz a#onia$ dar 'i unii aizi* Spre deose)ire de arnea
elorlalte (ie!uitoare #arine$ ea a #olu'telor su%er proese za,arolitie
e(idente$ eea e se #ani%est prin sderea p@.ului* Ast%el$ arnea
proaspt de stridie are p@.ul ;$9.;$1$ pe 3nd ea alterat$ d1$/*
94
Ger#enii pato"eni &nt3lni!i &n arnea #olu'telor sunt nu#ero'i 'i
(aria!i$ #ai ales 3nd ele pro(in din lourile u apele de sur"ere din
a"lo#errile u#ane: Salmonella, Shigella, 'ibrio parahaemolyticus, '.
cholerae, E.coli, Clostridium botulinum, C.perfringens,
Staphylococcus aureus$ (irusuri$ &n speial (irusul ,epatitei* '.
parahaemolyticus este %re(ent &nt3lnit &n lunile de (ar$ &n #olu'tele din
apele te#perate 'i &n tot ursul anului$ &n ele reoltate din apele alde*

:. $roduse crude congelate
Pentru transportul la #are distan! 'i onser(area pe perioade
lun"i de ti#p$ pe'tele &ntre"$ e(iserat 'i deapitat$ %ileul de pe'te 'i
arnea de stridii se on"eleaz* Con"elarea se %ae prin ontat u
ra%turile de on"elare prin uren!i de aer ree$ sau prin orie alt #etod
de on"elare$ dar ea s %ie %ut 3t #ai rapid* Depozitarea oret a
produselor on"elate se %ae la _ . ?/
o
C$ iar #etoda de deon"elare$ ea
#ai )un est #en!inerea la te#peratura de 9
o
C sau i#ersarea &n ap ree*
+n "eneral$ nu#rul de )aterii de pe produsele on"elate re%let
alitatea )ateriolo"i a #ateriei pri#e* +n ti#pul on"elrii 'i
deon"elrii$ #ulte din )ateriile onta#inate sunt distruse$ #ai ales
)ateriile psi,rotro%e* Aeasta &#piedi apreierea oret a &nrturii
)ateriene dinaintea de on"elare* Pentru a &n ti#pul on"elrii s nu
ai) lo #ultipliarea #iro)ian$ se i#pune a te#peratura s nu %ie
peste E?<
o
C] .?7
o
C* Stoarea la te#peraturi de E?<
o
C].9
<
C
%a(orizeaz #ultipliarea #ue"aiurilor* Deon"elarea lent la
te#peraturi relati( #ari deter#in #ultipliarea #asi( a )ateriilor 'i
alterarea produsului deon"elat*
Dintre "er#enii pato"eni are rezist la on"elare$ pe pri#ul lo
se situeaz ei sporo"eni Clostridium botulinum$ apoi Staphylococcus
aureus 'i streptooii* Din aeast auz$ streptooii %eali reprezint
un indiator sanitar #ai (aloros de3t )ateriile oli%or#e$ iar sta%ilooii
sunt inde- (aloros pri(ind ontatul produselor on"elate u o#ul*
'.parahaemolyticus este sensi)il la on"elare 'i deon"elare$ dar o parte
din nu#rul de elule supra(ie!uie'te 'i se &n#ul!e'te rapid &n produsele
pstrate la te#peratura a#)iant* De re"ul$ nu produsele rude
on"elate 'i deon"elate reprezint risul el #ai #are de &#)oln(ire u
'. parahaemolyticus i produsele %ierte onta#inate prin ontatul diret
sau indiret u pri#ele 'i stoate la te#peraturi #ai #ari de 1
o
C*
;. Carnea fiart, de crustacei
95
Pentru a se putea onser(a perioade lun"i de ti#p$ arnea de
rustaei se supune trata#entului ter#i 'i apoi$ dup a#)alare$ se
pstreaz su) %or# re%ri"erat sau on"elat* Cre(e!ii se %ier) %ie &nainte
%ie dup deo4ire* Carnea %iart este a#)alat 'i on"elat* @o#arii 'i
ra)ii se %ier) la ?<<
o
C sau #ai #ult 5a)uri sau presiune6 ti#p surt
pentru a nu se redue alitatea rnii* Carnea lor se ale"e #anual sau
rareori$ la ra)i$ )u!ile #ii de &n(eli' r#ase pe arne se &ndeprteaz
prin %lota!ie &n sara#ur$ se spal u ap proaspt$ se a#)aleaz 'i se
re%ri"ereaz sau on"eleaz* Pentru a.i #ri sta)ilitatea$ arnea de ra)i
este introdus &n utii #etalie$ pasteurizat 5te#peratura intern 00
o
C
#ini#u# ? #inut6 'i stoat la re%ri"erare 5_9
o
C6* +n aeste ondi!ii
arnea de ra)i se pstreaz perioade de peste ; luni*
Prelurarea rnii de rustaei$ a'a u# s.a artat #ai sus$
ridi pro)le#e #iro)iolo"ie serioase are intereseaz
onser(a)ilitatea 'i salu)ritatea ei*
Aier)erea ra)ilor 'i ,o#arilor redue #ult nu#rul de )aterii
de pe supra%a!a lor* Tre)uie aordat #ult aten!ie proesului de
%ier)ere$ deoaree s.a o)ser( $ ,iar dup o %ier)ere de 9< #inute$
te#peratura &n #i4loul o'urilor u rustaei a4un"e a)ia la ;<
o
C*
Proesul de &ndeprtare a rustelor$ e%etuat #anual sau prin %lota!ie &n
sara#ur$ reonta#ineaz arnea$ &n speial u )aili 'i oi Gra#
poziti(i$ )aili Gra# ne"ati(i 'i le(uri$ iar &n apro-i#ati( 0 zile 'i apar
se#nele de alterare* Miro%lora do#inant$ dup aest ti#p de stoare$
este %or#at &n #a4oritate din )aili Gra# ne"ati(i 5Aineto)ater.
Mora-ella6$ responsa)ili de alterarea predo#inant proteoliti*
Manipularea 'i prelurarea re(e!ilor este oareu# di%erit de a
ra)ilor 'i ,o#arilor* Ei se adu #or!i la puntul de prelurare 'i se
sto,eaz un ti#p la )ordul )rii de pesuit$ ti#p &n are are lo
#ultipliarea )aterian$ are poate atin"e ni(ele de ordinul ?<
9
.?<
0
#iroor"anis#eB"* +n ti#pul %ier)erii sau a)uririi pentru &ndeprtarea
&n(eli'ului$ nu#rul de #iroor"anis#e se redue de a ?<< ori$ dar
re(ine la aeea'i (aloare dup o4ire 'i sortare*
Alterarea rnii de re(e!i este de natur proteoliti$ 'i se
datoreaz &n prinipal "rupului $seudomonas%)cinetobacter%Mora(ella*
+n produsul %init pot %i prezentate de ase#enea )aterii oli%or#e 'i
sta%ilooi$ onta#inan!i din ti#pul prelurrii*
Ger#enii pato"eni &nt3lni!i pe arnea %iart de re(e!i pro(in
aproape e-lusi( de la oa#enii are o prelureaz$ deoaree deo4irea se
%ae #anual* Alota!ia &n sara#ur %a(orizeaz onta#inarea u
sta%ilooi* O pro)le# deose)it pentru salu)ritatea rnii %ierte de
rustaei o %or#eaz prezen!a )ateriei '. parahaemolyticus$ dar este
96
%oarte sensi)il la trata#entele ter#ie* Men!inerea rnii %ierte
onta#inate la te#peraturi `?1
o
C %ae posi)il #ultipliarea '.
parahaemolyticus are a4un"e la densit!i #ari$ apa)ile s pro(oae
&#)oln(iri la onsu#atori* Carnea %iart de rustaei onta#inat
reprezint prinipala surs de &#)oln(iri pentru o# &n SUA$ unde nu
este o)ieiul de a se onsu#a pe'te rud* Pentru a se e(ita aest ris dat
de arnea %iart de rustaei onta#inat u '. parahaemolyticus tre)uie
respetate ur#toarele #suri:
. tratarea ter#i a rustaeilor s %ie su%iient pentru a distru"e aeast
)aterieD
. separarea %izi 'i #anipularea separat a produselor rude de ele
%ierteD
. depozitarea i#ediat la te#peratura de _1
o
C a rnii %ierte de rustaei$
pentru a opri #ultipliarea '. parahaemolyticus e(entual prezent pe ea*
+n arnea %iart de rustaei pot e-ista spori de Clostridium
botulinum, dar p3n &n prezent$ nu s.a se#nalat nii un az de )otulis#
la o# prin onsu#ul aestei rni* E-plia!ia rezid din %aptul i#ediat
dup prelurare$ arnea %iart de rustaei se introdue &n utii #etalie
er#etie$ se pasteurizeaz 'i se pstreaz la te#peraturi de d9
o
C sau se
a#)aleaz &n pa,ete 'i se on"eleaz*
S. aureus a4uns de la oa#eni &n arne$ dup %ier)ere$ este
onurat de )ateriile sapro%ite 'i in,i)at &n dez(oltare de te#peratura
4oas de pstrare* Pentru li#itarea onta#inrii rnii u S. aureus prin
sara#ura de %lotare$ se reo#and a ea s %ie re%ri"erat 'i s,i#)at
zilni* La %ieare s,i#)are$ )azinul (a %i )ine splat 'i dezin%etat*
Listeria monocytogenes a %ost$ de ase#enea$ izolat din
produsele de pe'te L"ata de #3natM a 'i: re(e!ii 'i arnea de ra)
"tite* Rata onta#inrii la produsele "tite (ariaz$ de la #ai pu!in de
?2 'i p3n la 8$/2* Aeasta indi o onta#inare la s%3r'itul proesului
de "tire$ deoaree "er#enii de Listeria monocytogenes ar tre)ui redu'i
la ni(eluri nedeteta)ile prin "tire*
C3nd produsele "tite sunt depozitate la te#peraturi #ai szute
de 1
o
C pe perioade #ai #ari$ poten!ialul de re'tere al L. monocytogenes
(a %i #ai pu!in restr3ns din auza a)sen!ei %lorei o#petiti(e*
<. $e.te s,rat .i afumat
Astzi o parte din arnea de pe'te se prelureaz$ pentru
pstrare$ prin srare 'i a%u#are* Pe'tele ree a%u#at este produs prin
%iletarea pe'telui proaspt are este ulterior srat 59 E 9$12 KaCl &n %aza
de ap6 usat 'i a%u#at la o te#peratur #ai #i de 9<
o
C* Pe'tele este
97
tiat apoi %elii 'i &#pa,etat &n (id* Tre)uie pstrat la te#peratur de 1
o
C
'i prin aeste ondi!ii are un ter#en de "aran!ie de la 9 E ; spt#3ni*
Srarea este un #i4lo de onser(are prin sderea (alorii a
^
* +n
raport de proentul de sare on!inut$ pe'tele srat se &#parte &n trei
ate"orii:
. pe'te sla) srat 5/2 KaCl6$
. pe'te #ediu srat 5/.?82 KaCl6$
. pe'te puterni srat 5?8.7<2 KaCl6$ denu#it 'i o#plet srat*
Ku#rul de #iroor"anis#e &ntr.o arne srat de pe'te este
#i$ e-ept3nd supra%a!a aesteia* Aest nu#r este u at3t #ai #i u
3t "radul de srare este #ai #are* +ntr.o ase#enea arne se pot &n#ul!i
unele )aterii puterni ,alo%ile$ are &ns nu sunt pato"ene pentru o#* La
supra%a!a rnii srate pot persista unele #iroor"anis#e pato"ene
pentru o#* +n "eneral$ pe'tele srat sau sara#urat o#plet nu prezint
ris pentru onsu#atori*
A%u#area rnii de pe'te deter#in sta)ilitatea #iro)ian a
aesteia &n %un!ie de se(eritatea prelurrii* Pe'tele a%u#at la ree are
de re"ul on!ine 'i o antitate #are de sare$ prezint sta)ilitate #are$
ase#ntoare u aeea a pe'telui o#plet srat* Con!inutul &n ap este
a'a #i &n3t nu per#ite #ultipliarea #iroor"anis#elor$ din are auz
ase#enea produse$ &n #od o)i'nuit$ nu se altereaz 'i nu produ
to-iin%e!ii ali#entare la onsu#atori* Din ontra$ pe'tele a%u#at u'or 'i
!inut &n sara#ur nu#ai pentru aentuarea aro#ei$ reprezint un
su)strat on(ena)il #ultiplirii )ateriilor* Ku#rul aestora &n arnea
de pe'te u'or a%u#at poate atin"e (alori #ari &n ti#p relati( surt$ 3nd
apare 'i alterarea* Din aeast auz$ ase#enea produse nu se pot
onser(a de3t surte perioade de ti#p$ u ondi!ia pstrrii lor &n
ondi!ii de re%ri"erare* La &neput do#in )ateriile Gra# poziti(e$ dar
treptat$ pe #sur e pstrarea lor la te#peratura de re%ri"erare se
prelun"e'te$ )ateriile Gra# ne"ati(e de(in tot #ai nu#eroase 'i produ
alterarea*
Mai #ulte eretri au de#onstrat ?< E ;<2 din so#onul ree
a%u#at prelurat reent este onta#inat u L. monocytogenes* Ki(elul de
onta#inare este de o)iei ?<< "er#eniB"ra#* O rat a onta#inrii
si#ilar a %ost de ase#enea o)ser(at la alt pe'te proaspt 'i produsele
de pe'te are sunt proesate %r pasul de seletare* +n ti#pul depozitrii
de 7 E 9 spt#3ni la 1
o
C "er#enii apar!in3nd speiei L. monocytogenes
pot re'te su)stan!ial$ a nu#r$ dar este di%iil de preizat di#ensiunea
re'terii* Prelurarea este un %ator i#portant$ are in%luen!eaz ni(elul
onta#inrii u L. monocytogenes &n pe'tele ree a%u#at* Ger#enii
apar!in3nd aestui "en sunt %oarte di%iil de detetat 'i de &nlturat* Dup
98
produ!ie$ ti#pul 'i te#peratura de depozitare sunt %atorii ei #ai
i#portan!i are in%luen!eaz re'terea 'i dez(oltarea aestei speii*
Datele de eretare su"ereaz ni(elele rareori dep'es ?<9
"er#eniB"ra# &n ti#pul onsu#rii*
Carnea de pe'te a%u#at la ald sau %ript$ nesupus unui proes
prelun"it de des,idratare$ prezint ris #are &n pri(in!a alterrii 'i
snt!ii onsu#atorilor* Te#peratura intern atins &n ti#pul a%u#rii
la ald este$ o)i'nuit$ su%iient pentru a o#or& #a4oritatea %or#elor
(e"etati(e ale )ateriilor$ dar nu 'i sporii* +n plus$ te,nolo"iile #oderne
de prelurare i#pli o srare redus 57$<.126$ a'a &n3t aeast arne
a%u#at la ald r#3ne un e-elent #ediu pentru supra(ie!uirea 'i
&n#ul!irea )ateriilor* Cu# &n ti#pul a%u#rii #iro%lora o#petiti(
este distrus$ iar E,.ul ei este destul de #i$ sporii lostridiilor e(entual
prezen!i &n ase#enea arne$ "er#ineaz$ se #ultipli 'i ela)oreaz
to-ine* A(3nd &n (edere 'i %aptul pe'tele a%u#at la ald se onsu#$
de re"ul$ %r o alt tratare ter#i$ ne e-pli# de e el st la ori"inea
#ultor to-iin%e!ii ali#entare$ &n speial de natur )otulini de e el st
la ori"inea #ultor to-iin%e!ii ali#entare$ &n speial de natur )otulini*
Ast ris a stat la )aza re"le#entrilor din S*U*A* &n are se preizeaz
pe'tele a%u#at la ald tre)uie s atin" o te#peratur intern de /7
o
C
ti#p de 9< #inute 3nd on!ine 9$12 KaCl 'i el pu!in ;1
o
C ti#p de 9<
#inute 3nd on!ine 12 KaCl*
=. $roduse de pe.te fermentate
+n #od o)i'nuit$ %er#enta!ia la produsele de pe'te srate sau
se#ionser(ate &n sara#ur este un %eno#en nedorit 'i se onsider
onsein!a unor trata#ente ter#ie sau #i4loae de onser(are inoret
apliate* Totu'i$ &n #ulte !ri 'i zone ale lu#ii e-ist o serie de produse
de pe'te %er#entate$ preparate pentru onsu# u#an*
+n !rile din Estul &ndeprtat$ &n speial &n caponia$ e-ist
produsul asos de pe'teM denu#it aKou Ka#M$ aKa Pla#M sau aPatisM$
are este un preparat din pe'te &ntre"$ pe'te toat$ planton$ (isere de
pe'te 'i o antitate de sare s %er#enteze 'i s se di"ere ti#p de #ai #ulte
luni la te#peratura de 71.9<
o
C* La s%3r'itul perioadei de %er#entare 'i
di"erare$ di a#este se o)!ine un li,id "al)en$ lar$ are se poate puri%ia
&nainte de &#)uteliere pentru o#erializare* Da di"estia dureaz #ai
pu!in de 8 luni$ a#esteul on!ine &ns reziduuri re%ri"erate are se
(alori%i separat tot pentru onsu# u#an* Ini!ial$ a#esteul are o #are
&nrtur de #iroor"anis#e sapro%ite$ ale ror enzi#e$ &#preun u
ele din pe'te$ asi"ur %er#enta!ia 'i di"estia a#esteului* Ger#enii
99
pato"eni$ e(entual prezen!i$ nu se pot #ultiplia din auza #iro%lorei
sapro%ite onurente 'i a onentra!iei #ari de sare* Se su)&n!ele"e din
auza onentra!iei #ari de sare$ &n a#este nu (or %i &n "eneral ondi!ii
de #ultipliare #iro)ian$ i e-ep!ia 3tor(a speii puterni ,alo%ile$
are &n %inal sunt distruse 'i ele* Produsul %inal rezultat nu prezint dei
risuri #iro)iolo"ie*
Alte produse realizate prin %er#entarea a#esteului de pe'te 'i
le"u#e sau ereale sunt #ai pu!in salu)re* Ast%el produsul aperiti( &n
sara#ur aizus,iM$ preparat prin %er#entarea ti#p de 9.8 spt#3ni a
unui a#este de pe'te rud$ orez 'i le"u#e$ st la ori"inea #ultor
episoade de )otulis# &n caponia*
+n re"iunile din nordul Canadei 'i &n AlasGa$ indienii 'i es,i#o'ii
ontrat %re(ent )otulis# &n ur#a onsu#ului unor produse ali#entare
#arine o)!inute prin %er#entare ino#plet$ neontrolat$ &n prinipal
anaero)$ a unor a#esteuri de pe'te u ereale sau le"u#e !inute pentru
#aturare l3n" so)e sau uptoare &nlzite sau &n"ropate &n sol* Din
%eriire$ ase#enea produse nu se o#erializeaz$ %iind %ute 'i
onsu#ate nu#ai de o %a#ilie sau de un "rup restr3ns de oa#eni* Pentru
a se putea onser(a perioade lun"i de ti#p$ arnea de rustaei se
supune trata#entului ter#i 'i apoi$ dup a#)alare$ se pstrez su)
%or#a re%ri"erat sau on"elat*
Ger#enii pato"eni &nt3lni!i pe arnea %iart de re(e!i pro(in
aproape e-lusi( de la oa#enii areo prelureaz$ deoaree deo4irea se
%ae #anual* Alota!ia &n sara#ur %a(orizeaz onta#inarea u
sta%ilooi* O pro)le# deose)it pentru salu)ritatea rnii %ierte de
rustaei o %or#eaz prezen!a )ateriei =* para,ae#olNtius$ are se
&nt3lne'te %re(ent la rustaei 'i este %oarte sensi)il la trata#entele
ter#ie* Carnea %iart de rustaei onta#inat reprezint prinipala
surs de &#)oln(ire pentru o#$ &n SUA$ unde se onsu# pe'te rud*
Pentru a se e(ita aest ris dat de arnea %iart de rustaei onta#inat
u =* para,ae#olNtius$ tre)uie respetate ur#toarele #suri:
- tratare ter#i su%iient
- separare %izi 'i #anipulare separat a produselor rude de ele
%ierte
- depozitare i#ediat la te#peratur de E1
<
C a rnii %ierte*
>. $roduse de pe.te fermentat.
+n #od o)i'nuit$ %er#enta!ia la produsele de pe'te srate sau
se#ionser(ate &n sara#ur este un %eno#en nedorit 'i se onsider
onsein!a unor trata#ente ter#ie sau #i4loae de onser(are inoret
100
apliate* Totu'i$ &n #ulte !ri 'i zone ale lu#ii e-ist o serie de produse
de pe'te %er#entate$ preparate pentru onsu# u#an*+n caponia e-ist
produsul L sos de pe'te L denu#it LKuo Ka# L rezultat din %er#entarea
de lun" durat a unui a#este de pe'te #i &ntre"$ pe'te toat$ planton$
(i'ere 'i sare* Produsul %inal rezultat nu prezint risuri #iro)iolo"ie*
Alte produse realizate prin %er#entarea a#esteului de pe'te
'i le"u#e sau erealesunt #ai pu!in salu)re* Ast%el produsul aperiti( &n
sara#ur L izus,i M preparat prin %er#entarea ti#p de 9.8 spt#3ni a
unui a#este de pe'tr rud$ orez 'i le"u#e$ st la ori"inea #ultor azuri
de )otulis# &n caponia*
+n re"iunile din nordul Canadei 'i &n AlasGa$ indienii 'i
es,i#o'ii ontrat %re(ent )otulis# &n ur#a onsu#ului unor produse
ali#entare #arine o)!inute printr.o %er#entare ino#plet$ neontrolat$
&n prinipal anaero)$ a unor a#esteuri de pe'te u ereale sau le"u#e
!inute pentru #aturare l3n" so)e sau uptoare &nlzite sau &n"ropate &n
sol* Din %eriire$ ase#enea produse nu se o#erializeaz$ %iind %ute 'i
onsu#ate de un "rup restr3ns de oa#eni*
ICRELE
+n #od o)i'nuit$ pe'tii au o antitate %oarte #are de ire$ a ror
"reutate total poate s a4un" p3n la 71 'i ,iar 8<2 din "reutatea
orpului* Epoa de reproduere (ariaz de la o speie la alta$ dar ei #ai
#ul!i dintre pe'tii de ap din !ara noastr se reprodu pri#(ara &n lunile
aprilie$ #ai* Unii dintre pe'ti &ntreprind ltorii #ai lun"i$ #i"ra!ii$
pentru a depune irele &n louri potri(ite* Ast%el sunt la noi sturionii
5#orun$ nisetru$ pstru"6 'i sru#)iile de Dunre$ are tre pri#(ara
&n Dunre$ ur3nd sute de G# a s.'i depun irele*
Din punt de (edere al struturii$ irele sunt elule pre(zute u
o #e#)ran$ &n interiorul reia se a%l su)stan!a protoplas#ati 'i un
nuleu* Di#ensiunile irelor depind de antitatea de su)stan! ,rnitoare
pe are o on!in*
Irele sunt un produs u o (aloare ali#entar #are$ datorit unui
on!inut i#portant de su)stan!e proteie u'or asi#ila)ile 'i de leitin*
Irele de sturioni 'i sal#onidae 5irele de Maniuria6 on!in &n plus o
&nse#nat antitate de (ita#ine A 'i D* Calitatea irelor depinde de
#ri#ea )oa)elor*
Irele se o#erializeaz 'i su) %or#a de )oa)e 3nd "landele
se-uale au atins #aturitatea o#plet$ 3nd o(ulele sunt #ari$
transparente 'i se separ u'or de o(ar* C3nd o(arul nu a atins
#aturitatea 'i irele sunt &n #ii$ netransparente$ inluse &ntr.un !esut
101
on4unti( )o"at &n "rsi#e$ irele se o#erializeaz %r a se separa de
!esutul on4unti(D ele se sreaz &#preun u o(arele 'i %or#eaz
produsul unosut su) nu#ele de ire tara#a*
Cele #ai (aloroase din punt de (edere eono#i 'i #ai
apreiate din punt de (edere "ustati( sunt irele ne"re 5a(iar6$
pro(enite de la pe'ti din %a#ilia Aipenseridae$ &n speial #orun$ nisetru$
pstru"* Sorti#entul de ire ne"re este %or#at din irele ne"re #oi$
irele ne"re tesuite 'i irele al)e #oi de sturioni$ ne#aturate*
Irele ne"re #oi 'i irele ne"re tesuite de alitate se a#)aleaz
&n utii de ?<<< "ra#e$ 1<< "ra#e 'i 71<"ra#e*
Se pstreaz u ",ea! la <T C ti#p de #a-i#u# 71 de zile
pentru irele ne"re #oi$ u un on!inut de sare de 7 . 8$12 'i dou luni
pentru irele ne"re tesuite u un on!inut de sare de 1.02*
Sorti#entul de ire pro(enite de la pe'tii de ap dule este %or#at
din ire de rap$ ire de 'tiu 'i ire tara#a 5srate &n o(are6* Aestea au
un on!inut de sare de /.?82 'i se a#)aleaz &n )utoaie de le#n sau
)orane de stil* La %el se prepar 'i se o#erializeaz 'i irele
pro(enite de la pe'tele oeani* Depozitarea 'i pstrarea irelor pro(enite
de la pe'ti de ap dule se %ae la te#peratura de \1]*\/TC ti#p de
#a-i#u# 9< de zile*
Dintre #iroor"anis#ele izolate din irele pe'tilor$ a#inti#:
)lcaligenes, )chromobacter, Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,
Escherichia, Shigella, precum .i dro7dii.
+ntr.un episod de to-in%e!ii ali#entare$ auzate de onsu#ul de
ire de 'tiu a %ost izolat din aestea "er#enul Shigella fe(neri$ "er#en
izolat 'i dintr.o alt pro) de a(iar$ de'i onentra!ia de sare din aestea
din ur# era resut$ ;< "ra#e KaCl2$ iar p@.ul de 1$1*
102
MICROBIOLOGIA OURLOR I A PRODUSELOR DIK
OUR
Oul este un siste# )iolo"i o#ple-$ #oti( pentru are a
onstituit 'i onstituie &n ontinuare un e-elent suport pentru e-perien!e
'tiin!i%ie$ iar datorit o#pozi!iei sale o#ple-e$ este un ali#ent %oarte
(aloros$ reprezent3nd o surs de su)stan!e nutriti(e )ine e,ili)rate
pentru toate (3rstele* Co#pozi!ia sa ,i#i este reprezentat &n
propor!ie de 082 din ap$ dar %urnizeaz onsu#atorilor proteine de
alitate resut* Este unul dintre ele #ai ie%tine ali#ente 'i totu'i u
un on!inut protei 'i nutri!ional ridiat$ ast%el$ oul asi"ur ; " de
proteine$ antit!i &nse#nate de #inerale 'i (ita#ine$ u# ar %i (ita#ina
A D$ E$ > 'i B$ inlusi( B
?7
$ %ier$ %os%or$ #iroele#ente 'i este o surs
i#portant de aizi "ra'i nesatura!i$ #ai ales aid olei* Proteinele sunt
de ea #ai )un alitate$ #ai )un de3t a proteinelor din lapte$ arne
sau pe'te$ iar &n eea e pri(e'te antitatea de (ita#ina D %urnizat$ oul
este situat pe loul al doilea$ dup uleiul din %iatul de pe'te* Este sra &n
aliu$ are se depoziteaz &n oa4 'i on!ine antit!i %oarte reduse sau
nu on!ine delo (ita#ina C*
Oul$ a 'i arnea$ pe'tele 'i laptele asi"ur or"anis#ului
a#inoaizii esen!iali neesari re'terii 'i dez(oltrii* Con!inutul ridiat &n
su)stan!e nutriti(e$ (aloarea alori #i 'i di"esti)ilitatea sa u'oar
deter#in indiarea utilizrii sale &n #ulte diete terapeutie pentru adul!i
'i pentru )tr3ni*
Propriet!ile %izie 'i ,i#ie deose)ite %a din ou un ali#ent
%oarte #ult %olosit at3t &n re!etele ulinare$ 3t 'i la pr4ituri* Din ou se
%a )laturi$ re#e$ )udini$ sosuri$ salate$ #aioneze* Se #ai %oloses la
"lazurarea olailor$ p3inii 'i ornurilor* Ele pot %i de ase#enea$
onsu#ate sin"ure sau alturi de alte ali#ente rora le &#)unt!es
propriet!ile nutriti(e* Spre deose)ire de elelalte produse de ori"ine
ani#al$ oule pot %i !inute &n %ri"ider p3n la 1 spt#3ni*
Co#pozi!ia ,i#i a oului$ a 'i insta)ilitatea o#ponentelor
sale$ ne indi %aptul oul este un produs relati( u'or perisa)il$
reprezent3nd un #ediu on(ena)il pentru dez(oltarea elor #ai di(erse
#iroor"anis#e* De aeea$ a e-istat #ereu o preoupare deose)it pentru
realizarea onser(rii oulor$ luru are s.a putut o)!ine u u'urin!
odat u dez(oltarea industriei %ri"ului 'i a te,nolo"iilor de realizare a
produselor de ou li,ide sau des,idratate* Oule &n oa4 se onser(
prin re%ri"erare la ?
<
C$ iar produsele din ou$ prin on"elare$ ele li,ide$
sau su) %or# de pul)ere$ ele des,idratate*

103
Studiile e%etuate au do(edit $ la %el a alte ali#ente 'i oul
poate %i onta#inat u )aterii apar!in3nd "enului Salmonella$ iar
olesterolul din ou a %ost "sit rspunztor pentru &n"ro'area pere!ilor
arterelor* Aeste desoperiri au dus la #i'orarea onsu#ului de ou* Pe
la #i4loul seolului OO$ oule &'i 3'ti"aser reputa!ia de Lali#ent
interzisM$ datorit on!inutului #are &n olesterol* A %ost &ndea4uns s se
(e,iuleze ideea oul duneaz prin olesterol$ pentru a #ul!i oa#eni
s.l e-lud o#plet din ali#enta!ie* Mai #ult de3t at3t$ unii a4unseser
s e(ite orie ali#ent e on!inea olesterol*
Astzi$ #ul!u#it anilor de eretare$ unoa'te# #ai )ine rela!ia
&ntre diet$ #odul de (ia! 'i sntatea indi(idual* Este unosut %aptul
$ dieta in%luen!eaz diret sntatea* Lipsa unui ele#ent din ali#enta!ie
este resi#!it de tre or"anis#* De ase#enea$ s.a do(edit
su)on'tientul 4oa un rol i#portant &n #en!inerea snt!ii* Ma4oritatea
oa#enilor sunt on(in'i tensiunea arterial este in%luen!at de
olesterolul ali#entar* Cerettorii au artat persoanele are.'i i#pun
un re"i# ali#entar de sl)it$ pot onsu#a ?.7 ou B zi$ %r a tensiunea
arterial 'i onentra!ia de olesterol din s3n"e$ s se #odi%ie
&n"ri4ortor*
Su)stan!ele nutriti(e prezente &n o#pozi!ia oului$ sunt
%a(ora)ile dez(oltrii di(erselor tipuri de #iroor"anis#e* De aeea se
reo#and a nu se onsu#a ou rude$ deoaree sunt ele #ai e-puse
onta#inrii* Conta#inarea se produe pe Ldru#ul prea lun"M de la
produtor p3n la onsu#ator$ iar erettorii a#eriani onsider
Lprea #ulte #3ini #ane(reaz un ouM*
Or"aniza!ia Mondial a Snt!ii a propus trei #etode de )az
pentru a e(ita into-ia!iile 'i anu#e:
. pstrarea oulor s se %a la e 0TCD
. a,izi!ionarea de aparaturi la %er#e are s #i'oreze nu#rul #3inilor
e atin" ouleD
. e(itarea onsu#ului oulor rude$ are pot on!ine )aterii e pot
pro(oa into-ia!ii "ra(e #ai ales la opii$ tineri 'i persoane u siste#
i#unitar de%iitar*
Consu#atorilor li se reo#and "tirea oulor prin %ier)ere sau
pr4ire*
De'i 'i arnea de pasre$ arnea de (it$ produsele proaspete de
%rute$ le"u#e 'i altele e se pot onsu#a rude pot %i purttoare de
)aterii Salmonella$ oa4a oului este pe pri#ul lo* Conta#inarea se
produe 3nd oul tree prin o(idut E analul$ str)tut de ou &n dru#
spre e-terior E anal prin are tre 'i #ateriile %eale ale "inii in%etate*
104
+n sopul pre(enirii onta#inrii$ au %ost sta)ilite o serie de
#suri de ur!are 'i a#)alare a oulor:
. ur!area u'tilor "inilor dup %ieare ouatD
. )and rulant de adunare a oulorD
. splarea orespunztoare a oulorD
. pstrarea la te#peratura de e 0TCD
. sterilizarea oulor &nainte de a#)alareD
. #onitorizarea #ortalit!ii "inilorD
. %olosirea doar de "ini 'i pui snto'i*
Cerettorii (eterinari aut s dez(olte rase de "ini i#une la
Salmonella*
Cu toate #surile de pre(enire a into-irii$ oule &n sunt
onsiderate purttoare de Salmonella enteritidis, de aeea nu se
reo#and onsu#ul oulor rude sau se#ipreparate* i pentru un
"l)enu' de ou on!ine 7?1 #"$ #ediii reo#and un onsu# #oderat
de ou* Au %ost izolate )aterii apar!in3nd speiei Salmonella enteritidis
&n #a4oritatea produselor din ou rude: salat Caesar$ lasa"na$
s,nitzel$ sos olandez$ &n pra%ul de ou 'i &n &n",e!at* Un e-e#plu$
pentru a &n!ele"e di#ensiunile periolului prezen!ei aestui
#iroor"anis# &n produsele ali#entare$ este %urnizat de un az real din
Statele Unite$ 3nd la un or%elinat a iz)unit &n ?C0?$ o epide#ie auzat
de un sin"ur ou in%estat u Salmonella enteritidis are a onta#inat
o#leta pentru to!i ?0/ de opii*
Pentru a pre(eni in%e!ia u Salmonella enteritidis se
reo#and:
. a nu se onsu#a ou rude sau #3nruri %ute u ou rude: salat
Caesar$ sos olandez$ #aionez$ &n",e!at* Produsele din pra% de ou se
(or o)!ine doar din ou sterilizate u raze "a##a* Gtirea oulor tre)uie
s se %a la te#peraturi #ai #ari de 0?TCD
. s se u#pere ou doar din #a"azine speializate$ dotate u %ri"idere
are s pstreze oule la te#peraturi #ai #ii de 0TCD
s nu se u#pere ou rpate$ sparte$ u oa4 ptat sau #urdarD
. s se depoziteze oule &n a#)ala4ul ori"inal de arton$ &n loul el #ai
ree din %ri"iderul pro"ra#at la 1TC sau #ai pu!inD
. s se onsu#e oule &nainte de ele 1 spt#3niD
. ,iar 'i oule %ierte 5oule de Pa'ti6 tre)uie pstrate &n %ri"ider 'i
onsu#ate &ntr.o spt#3nD
. &n",e!area oulor se %ae %r oa4* Aeasta se ur! 3nd oul e
&n",e!at* Oule ast%el depozitate tre)uies onsu#ate &ntr.un anD
. s nu se pstreze ou "tite a%ar din %ri"ider #ai #ult de 7 oreD
. spla!i.( #3inile$ e,ipa#entul de )utrieD
105
. s se "teas oule p3n se &ntre'te "l)enu'ul*
Tre)uie unosut %aptul &#potri(a ataului
#iroor"anis#elor$ oul este prote4at de o serie de %atori %izii 'i ,i#ii
are depind de inte"ritatea 'i "radul de prospe!i#e al oulor*
Coa4a este o )arier #eani$ separ3nd on!inutul oului de
#ediul e-tern$ dar nu reprezint un start ontinuu$ %iind pre(zut &n #od
natural u apro-i#ati( ?0<<< de pori$ u dia#etrul de C E 71 $ dei
su%iient de #ari pentru a %i str)tu!i de #iroor"anis#e* Penetra!ia
porilor de tre #iroor"anis#e$ nu se realizeaz &n ondi!ii nor#ale$ la
oule proaspete$ #anipulate atent$ deoaree ae'tia sunt aoperi!i de
resturi utiulare 'i de utiula e aoper supra%a!a o4ii$ o)stru3nd 'i
des,iderea e-terioar a porilor* Pe #sura &n(e,irii oulor$ utiula e
aoper oa4a la e-terior se deterioreaz$ a ur#are a #anipulrilor
neorespunztoare sau a a!iunii %atorilor #ediului e-tern$ oa4a nu #ai
reprezint un o)staol pentru #iro)i*
Tre)uie re!inut i#portan!a utiulei &n aprarea anti#iro)ian
a oului$ pstrarea inte"rit!ii aesteia$ onstituind ar"u#entul &n spri4inul
india!iei are interzie splarea oulor pentru &nlturarea #urdriei de
pe supra%a!a o4ii*
Me#)ranele o,iliere 5parietal 'i (iseral6 sunt %or#ate$
%ieare$ dintr.o re!ea de %i)re de Geratin 'i de aeea se rede ele ar
a(ea rol de %iltru pentru #iro)i* S.a onsiderat &n o#pozi!ia lor
e-ist o enzi# E lisozi#$ e deter#in liza #iroor"anis#elor
sensi)ile$ are a4un" p3n la ni(elul aestor #e#)rane dup e au
ptruns prin porii o4ii 5>orotGo(a$ ?C096* Aeast ipotez a %ost
in%ir#at de e-perien!e e%etuate prin punerea &n ontat a unor
#iroor"anis#e izolate din ou alterate$ u #e#)rane o,iliere
suspendate &n solu!ii de sruri #inerale* S.a do(edit #e#)ranele nu au
propriet!i )ateriide$ ele %iind deso#puse u eli)erare de o#pu'i
azota!i u "reutate #oleular #i de tre $seudomonas maltophilia 'i
)eromonas li&uefaciens*
Al)u'ul$ datorit rea!iei sale alaline 'i propriet!ilor )iolo"ie
ale proteinelor o#ponente$ reprezint un #ediu ne%a(ora)il dez(oltrii
#iro)iene$ ast%el: lisozi#a$ %a(orizeaz liza peretelui elular al
)ateriilor Gra# poziti(e$ onal)u#ina$ deter#in ,elarea %ierului$
uprului 'i zinului$ o(o#uoidul 'i proteina A$ in,i) tripsina$
ri)o%la(ina$ deter#in ,elarea ationilor$ proteina B$ in,i) proteoza
%un"i$ proteina C$ per#ite o#)inarea u ri)o%la(ina 'i proteina D$
per#ite o#)inarea u (ita#ina D* Dintre aeste o#ponente$ o
106
i#portan! #a4or &n aprarea anti#iro)ian o au lisozi#a 'i
onal)u#ina*
Reac-ia alcalin,
I#ediat dup depunere$ p@.ul al)u'ului este de 0$0.0$C 'i re'te
&n ursul storii oulor &n oa4$ u o rat in%luen!at de te#peratur$ la
(aloarea #a-i# de C$0$ ast%el dup 9 zile de stoare la o te#peratur
a#)iant de 9
<
C$ p@.ul al)u'ului poate a4un"e la C$?/$ iar la 7? de zile
a4un"e la C$8$ %eno#en datorat pierderii dio-idului de ar)on din ou prin
porii o4ii* p@.ul al)u'ului este ondi!ionat de raportul dintre CO
7
dizol(at$ ionii de )iar)onat$ ionii de ar)onat 'i protein* Presiunea
par!ial a CO
7
din at#os%era spa!iului de depozitare deter#in
onentra!iile ionilor de )iar)onat 'i ar)onat* O at#os%er are on!ine
un proent #ai #are de CO
7
$ in%luen!eaz re'terea onentra!ia ionilor
de )iar)onat din al)u' 'i sderea ionilor de ar)onat$ deter#in3nd
aidi%ierea al)u'ului$ %eno#en #ai e(ident 3nd oule sunt pstrate &ntr.o
at#os%er u un proent de CO
7
e dep'e'te li#itele de 9.12*
Lisozi#a$ enzi# din o#pozi!ia al)u'ului de ou$ prezint
propriet!i anti#iro)iene$ prin a!iunea pe are o e-erit asupra
peretelui elular al )ateriilor* Mor%olo"ia #iroor"anis#elor este
asi"urat de o re!ea #aro#oleular are prote4eaz la e-terior
#e#)rana itoplas#ati$ iar poli#erul onstituent al aestei re!ele poate
%i u'or depoli#erizat su) a!iunea lisozi#ei*
Peretele elular al #a4orit!ii )ateriilor Gra# poziti(e$ prezint
o sensi)ilitate resut %a! de aeast enzi#$ iar &n ur#a
depoli#erizrii$ #e#)rana elular r#3ne desoperit$ per#i!3nd
a)sor)!ia apei de tre on!inutul elular$ %eno#en &n ur#a ruia
#e#)rana itoplas#ati se &ntinde 'i se rupe* E-ist 'i e-e#ple de
)aterii Gra# poziti(e$ Listeria monocytogenes are au un on!inut
ridiat de lipide &n peretele elular$ o#ponente are.i asi"ur rezisten!a
la a!iunea lisozi#ei*
Bateriile Gra# ne"ati(e$ au un perete elular &n are
#uopeptidele sunt &n"lo)ate &n %oi!e de lipoproteine 'i lipoza,aride$ are
le asi"ur rezisten!a la a!iunea lisozi#ei 'i de aeea alterarea oulor este
datorat$ &n speial prezen!ei aestor )aterii &n interiorul on!inutului*
Conal)u#ina$ este un liant or"ani 'i %or#eaz o#ple-e u
%ierul$ zinul 'i uprul* Poten!ialul de ,elare al onal)u#inei$ nu este
satis%ut &ntr.o perioad surt de depozitare a oulor 'i de aeea
aeast o#ponent tre)uie s %ie &n e-es pentru a e-erita a!iune
107
)ateriostati$ e se poate intensi%ia$ pe #sura re'terii p@.ului*
In,i)area produs de onal)u#in se #ani%est prin a!iunea asupra
%azei de #ultipliare lo"arit#i a )ateriilor 'i reduerea ratei de
#ultipliare$ da aeasta s.a delan'at* S.a onstatat e-peri#ental $
al)u'ul inte"ral pierde apaitatea in,i)ant asupra )ateriilor are
altereaz oule$ da a4un"e la un p@ neutru$ sau da poten!ialul de
,elare al onal)u#inei este satis%ut*

Modul de onta#inare a oulor
Conta#inarea pri#ar $ se realizeaz &n or"anis#ul psrilor*
+n ondi!ii nor#ale$ oule psrilor sntoase sunt sterile 3nd
sunt depuse* Mai #ul!i erettori on%ir# aest luru pentru oule
proaspete$ reoltate &n #od urent din %er#e unde nu e-ist )oli la psri*
O(idutul psrilor$ on!ine a"en!i anti#iro)ieni$ are &#piedi
in(adarea lui de tre #iroor"anis#ele prezente &n loa*
Uneori$ o(idutul are #i'ri peristaltie (iolente$ 3nd
#iroor"anis#ele din loa sunt &#pinse p3n &n partea superioar a
o(idutului 'i sunt &n"lo)ate &n ou$ %eno#en destul de rar*
E-ist situa!ii 3nd unele )aterii de la ni(elul tu)ului di"esti(
a4un" &n s3n"e 'i produ )aterie#ii tretoare$ az &n are )ateriile pot
in(ada o(arul 'i se loalizeaz &n o(ule* Unele dintre aeste
#iroor"anis#e pot %i ino%ensi(e$ nu o#oar e#)rionul 'i nii nu produ
alterarea on!inutului oului dup depunere$ %iind &n nu#r %oarte redus*
Din ne%eriire$ uneori$o(ulele pot %i onta#inate on"enital u "er#eni
apar!in3nd speiei Salmonella enteritidis 5Gartner6$ dar #a4oritatea
autorilor aord un rol i#portant onta#inrii intra(itale a oulor$ &n
ur#a onsu#ului de %ura4e 'i #ai ales de ap onta#inate* +n apa din
adposturi$ sal#onelele se #ultipli$ iar psrile in"er pe aeast ale
un nu#r %oarte #are de "er#eni* Apa redue aiditatea la ni(elul "u'ei
'i sto#aului 'i a4un"e repede la ni(elul intestinului$ odat u sal#onelele
onta#inante$ unde se #ultipli$ in(adeaz or"anis#ul psrii 'i produ
%or#ele #ani%este ale )olii* +n aeast %az$ a4un" 'i &n o(ar 'i
onta#ineaz oule* La "in aest #od de onta#inare este rar$ dar la
ra!e este %oarte %re(ent 'i de aeea e-ist periolul onta#inrii u
sal#onele 'i produerea de to-in%e!ii ali#entare &n ur#a onsu#ului de
ou de ra!*
Conta#inarea seundar$ se produe &n ti#pul 'i dup depunerea
oulor 'i intereseaz la &neput supra%a!a o4ii* +n #o#entul depunerii
108
oului$ oa4a este steril &n #a4oritatea azurilor* Da &nt3lne'te ondi!ii
de ur!enie$ ea (a on!ine e-tre# de pu!ine #iroor"anis#e*
C3nd psrile nu sunt sntoase sau 3nd ui)urile sunt #urdare
sau nu e-ist$ are lo o poluare a o4ii 'i #ai rar a on!inutului*
Conta#inarea se datoreaz &ntr.o #sur %oarte redus ontatului u
#uoasa loaal$ de o)iei nee-ist3nd un ase#enea ontat$ deoaree
oul este depus &n ui)ar prin e(a"inarea o(idutului* Conta#inarea o4ii
se realizeaz u #iro%lora din ui)ar sau de pe supra%e!ele 'i o)ietele
u are (in &n ontat$ e-pli3ndu.se o#pozi!ia sa %oarte di(ers*
Are(en!a oulor u oa4 #urdar este destul de #are* Pe pia!$
propor!ia lor poate atin"e 7<.8<2*
Deter#in3ndu.se nu#rul #iroor"anis#elor de pe supra%a!a
oulor u oa4a urat sau #urdar s.au "sit (alori uprinse &ntre sute
'i zei de #ilioane* C3nd oa4a este u#ed$ din auza ondensrii
(aporilor de ap$ nu#rul #iroor"anis#elor este #ult #ai #are*
Ger#enii identi%ia!i s.au repartizat pe "rupe de )aterii$ ast%el:
. oi Gra# poziti(iD
. )aili Gra# poziti(iD
. )aili 'i oo)aili Gra# ne"ati(iD
+n ur#a datelor e-peri#entale$ pe oa4a oulor$ au %ost
identi%iate ?1 "enuri de )aterii: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina,
)rthrobacter, Bacillus, $seudomonas, )chromobacter, )lcaligenes,
0la!obacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, )eromonas,
$roteus, Serratia$ iar dintre #ue"aiuri au %ost identi%iate "enurile:
)spergillus, $enicillium, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum .i
+idium$ ,i%ele aestora$ ptrunz3nd prin porii o4ii in%eteaz
#e#)ranele o,iliere 'i al)u'ul$ produ3nd alterarea on!inutului*
Miroor"anis#ele are onta#ineaz oa4a oulor$ se dez(olt
su) %or#a unor asoia!ii #iro)iene$ iar e%etul lor este ondi!ionat de
di(er'i %atori e-trinsei 5te#peratura de depozitare6 sau intrinsei
5prezen!a lisozi#ei 'i lipsa %ierului6 'i de arateristiile %iziolo"ie ale
#iroor"anis#elor onta#inante*
De o)iei$ &n lipsa apei li)ere$ #iroor"anis#ele r#3n antonate
doar la supra%a!a o4ii oului* C3nd e-ist ap li)er$ )ateriile ptrund
prin pori$ prin apilaritate$ odat u apa sau prin aspira!ia lor$ 3nd oul
ald este introdus &ntr.un #ediu ree 'i u#ed* Aeasta se &nt3#pl
%re(ent$ i#ediat dup depunere &n ,alele rei$ #ai ales &n aest
#o#ent$ supra%a!a oulor este u#ed$ iar onsisten!a utiulei e-terioare
este redus* C3nd )ateriile$ ptrunz3nd pasi( prin porii o4ii a4un" la ?1.
109
7< de #e#)ranele o,iliere$ apa din al)u' de(ine aesi)il 'i ele &'i
reiau #ultipliarea*
+n ondi!ii o#eriale de depozitare$ e-ist &n #od nor#al o
%az la" de apro-i#ati( 7< de zile &ntre #o#entul ptrunderii
#iroor"anis#elor prin oa4 'i a4un"erea lor pe #e#)ranele o,iliere 'i
el &n are nu#rul lor &n al)u'$ (a atin"e (alori #ari$ e(iden!iat de
alterarea aestuia* Miroor"anis#ele re!inute pe #e#)ranele o,iliere se
dez(olt li#itat$ al)u'ul de(ine 'i ele onta#inat$ dar onta#inan!ii nu se
pot #ultiplia* Multipliarea aestora are lo &n aest stadiu preoe$
doar da "l)enu'ul atin"e #e#)ranele o,iliere onta#inate sau 3nd
#iroor"anis#ele #i"rante a4un" &n "l)enu'*
+n oule depozitate la 90
<
C$ (or do#ina )ateriile oli%or#e$ iar
&n ele depozitate la ?<
<
C$ (or predo#ina ele psi,rotro%e$ #ai ales
speiile de $seudomonas.
+n oule proaspete$ )ateriile oli%or#e sunt a)sente$ rareori sunt
izolate )aterii din al)u' 5steril la C/26$ iar din "l)enu' se izoleaz un
nu#r %oarte #i$ steril la C92 din azuri 53nd nu a %ost steril$ au %ost
"site (alori &ntre 3te(a )aterii 'i p3n la 3te(a sute pe #ililitru6*
I*S*Pa"ae(sGi 5G,i"* I Sanit*$ ?C17$ nr*0$ 986$ e-a#in3nd ?1< de
ou de di%erite alit!i 5sta)ilite prin o(osopie6$ pstrate ti#p de ;< de
zile$ la o te#peratur de ?;.79T$ a "sit steril on!inutul oulor de
alitatea I 'i a.II.a* Din oule de alitatea a.III.a a izolat o #iro%lor
proteoliti$ &n speial )aterii oli%or#e$ $roteus, Bacterium
pyocyaneus, Bacterium prodigiosus.
A)sen!a #iroor"anis#elor sau prezen!a lor &n nu#r %oarte #i
&n al)u'ul oului proaspt se datoreaz unei a!iuni )ateriide* C3nd oul
se &n(e,e'te$ puterea )ateriid sade treptat$ p3n e dispare o#plet*

Miroor"anis#ele de alterare
Conta#inan!ii o)i'nui!i ai on!inutului oulor se &#part &n dou
"rupe prinipale:
. onta#inan!i produtori de alterare$ are ata 'i deso#pun
proteinele 'i leitina 'iBsau produ pi"#ent$ deter#in3nd #odi%iri
#arosopie sesiza)ile or"anolepti
. onta#inan!i supli#entari sau in(adan!i$ u rol seundar$ nu produ
#odi%iri or"anoleptie sesiza)ile*
Cei #ai %re(en!i onta#inan!i apa)ili s altereze oule apar!in
ur#toarelor "enuri: $seudomonas, Escherichia, )lcaligenes,
Citrobacter, 5afnia, $roteus, )eromonas, Serratia, 0la!obacterium
110
Cytophaga, Bacillus, Micrococcus, Sterptococcus, )chromobacter,
Cladosporium .i Sporotrichuim.
In(adan!ii seundari ptrund &#preun sau &n ur#a in(adan!ilor
pri#ariD sin"uri nu au aeast posi)ilitate de a str)ate #e#)rana
o,ilier*

Alterarea oulor
+n#ul!irea #iroor"anis#elor a4unse &n on!inutul oulor
pro(oa trans%or#ri ale prinipiilor nutriti(e din ou* Proteinele sunt
dezinte"rate$ %or#3ndu.se indol$ satol$ a#onia$ "luidele se deso#pun$
iar lipidele$ se trans%or# &n aizi "ra'i*
E-ist #ai #ulte %eluri de alterri$ &n raport u #iroor"anis#ele
&n auz 'i u ondi!iile de pstrare* +n oule pstrate la te#peratura
a#erei$ de e-e#plu$ se dez(olt )ine o #iro%lor #ezo%il$ $roteus
%iind #ai %re(ent &nt3lnit* Pstrarea la %ri"ori%er %a(orizeaz dez(oltarea
#iroor"anis#elor psi,ro%ile$ u# sunt ele din "enul $seudomonas.
Alterrile oulor sunt unosute su) nu#ele de putre%a!ii*

Putre%a!ii produse de di%erite )aterii
Putre%a!ia auzat de )aterii din "enul $seudomonas2
Bateriile din aest "en se "ses &n p#3nt 'i pe oule #urdare$
put3nd in(ada on!inutul$ da oule sunt splate u ap ree*
Prezen!a aestor )aterii 5$seudomonas) nu poate %i re#arat
de la &neput$ prin e-a#en or"anolepti$ i #ult #ai t3rziu$ alterarea$
#ani%est3ndu.se prin aidi%iarea aestor ou* Apare dup el pu!in 91 de
zile de pstrare la ree* Cel #ai o#un tip de alterare auzat de
$seudomonas este el desris su) di%erite denu#iri: ou aru$ %luoresent
aru$ ou u al)u' (erde$ putre%a!ia (erde$ ou de uloarea ier)ii* La
&neput$ nu e-ist #odi%iri deela)ile or"anolepti* Mai t3rziu$ al)u'ul
de(ine apos$ se oloreaz &n (erde 'i apt un #iros de aru sau de
pe'te$ de )r3nz sau de (arz alterat* +ntr.un stadiu #ai a(ansat$ al)u'ul
de(ine %ilant$ (3sos$ iar "l)enu'ul apt o rust$ pentru a &n ele din
ur# s se %r3#i!eze 'i s se a#estee u al)u'ul* Pe #e#)rana oului
apar pete de uloare roz* La o(osop$ ast%el de ou nu pot %i deose)ite la
&neput de oule proaspete 'i ,iar #ai t3rziu se deose)es u "reu* Din
aeast auz se reo#and e-a#inarea lor &n lu#ina ultra(iolet*
Ku#rul elulelor de $seudomonas &n ast%el de ou este e-tre#
de #are$ ,iar atuni 3nd alterarea nu se e-terioriza &n prin (reo
111
#odi%iare a #irosului* S.au se#nalat %re(ent in%e!ii #i-te u
$seudomonas .i Escherichia coli.
Are(en!a ea #ai resut a &nre"istrat.o "er#enul
$seudomonas fluorescens la 1<2 din oule analizate6$ apoi )lcaligenes
bookeri 5la 712 din ou6* Din oule &n are a %ost se#nalat o &nne"rire
a on!inutului$ au %ost izolate )aterii din "enurile: $seudomonas,
$roteus, Escherichia, )lcaligenes, )erobacter.
Putre%a!ia roz este auzat de speii de Pseudo#onas*
Putre%a!ia ro'ie 'i ea (erde sunt pro(oate &n speial de speii
de $seudomonas*
Putre%a!ia ro'ie se datoreaz unor speii de Sarcina.
Putre%a!ia azeoas sau putre%a!ia %ealoid poate %i pro(oat
de di%erite )aterii$ printre are 'i speii de Bacillus mesentericus*
Con!inutul oului de(ine de uloare oru* Al)u'ul 'i "l)enu'ul a4un" s
se a#estee* Ku se dez(olt ,idro"en sul%urat*
Modi%iri pro(oate de )ateriile oli%or#e* Bateriile oli%or#e
ontri)uie 'i ele uneori la alterarea oulor* C3nd anu#ite )ateriile
oli%or#e se &n#ul!es &n al)u'$ aesta apt un #iros de pe'te* A'a
u# s.a #en!ionat$ ele &nso!es speii de $seudomonas &n unele ou
alterate*
Putre%a!ia auzat de )aterii din "enul $roteus2
Ori"inar din sol 'i din #aterii %eale$ %re(ent pe oa4a oulor$
$roteus produe alterarea elor pstrate la te#peratura a#erei*
Modi%irile au lo &n al)u' 'i "l)enu' 'i pri(es onsisten!a 'i uloarea*
+ntr.un ulti# stadiu$ al)u'ul 'i "l)enu'ul se a#este$ de(in %luide 'i
apt o uloare &n,is$ nea"r$ e#an3nd un #iros intens$ datorat #ai
ales de"a4rii de ,idro"en sul%urat*
Modi%iri pro(oate de )ateriile din "enul )chromobacter2
P *M* Spans^iG 5?C9<6 a izolat o )aterie din "enul
)chromobacter din ou u #iros de #ue"ai 'i iteaz pe A* Y* Turner
5?C706$ are a desris &n ase#enea azuri prezen!a lui )chromobacter
perolens *
Modi%iri pro(oate de )ateriile din "enul )lcaligenes
112
)lcaligenes bookeri a %ost identi%iat de M*L*E*Alorian 'i
P*C*Trussell 5?C106 de la 712 din oule alterate* Aeast )aterie
produe o putre%a!ie$ #odi%i3nd uloarea on!inutului oului &n (erde 'i
"al)en* Alte speii de )lcaligenes produ alterri %r #odi%iri de
uloare*

Modi%iri produse de #ue"aiuri
Conta#inarea u #ue"aiuri a oulor este %a(orizat de
u#iditatea #rit$ 3nd se dez(olt pe oa4 #ielii de #ue"ai$ aspet
unosut su) nu#ele de ou u #ust!i L^isGersM* Mue"aiurile$
apar!in3nd di%eritelor "enuri uneori$ nu se dez(olt pe oa4$ i ptrund
treptat &n spa!iul dintre oa4a 'i #e#)ranele o,iliere$ unde dez(olt
olonii de #ue"ai$ su) %or# de pete sau inele ne"re sau de alt uloare*
E-a#inat la o(osop$ un ast%el de ou apare u pete* Pe %a!a intern a
o4ii$ oloniile de #ue"ai apar a ni'te pernu!e$ &n are sunt &n%ipte ae
u "#lie Lpin us,ionsM*
Mue"aiurile u'ureaz ptrunderea )ateriilor &n on!inut* +n
ase#enea situa!ii$ la &neput$ e-ist #irosul de #ue"ai$ dar ulterior$ (or
aprea 'i #odi%iri are du la alterarea on!inutului$ &n (eintatea
petelor de #ue"ai$ al)u'ul se "eli%i$ proesul e-tinz3ndu.se apoi la
&ntre"ul al)u'* Uneori "l)enu'ul ader la oa4*
Miroor"anis#e pato"ene
+n #a4oritatea azurilor$ o(idutul 'i tro#pa psrilor sunt sterile*
E-ist &ns posi)ilit!i a ele s %ie in%etate u )aterii de "enul
Salmonella sau u alte )aterii pato"ene$ din "enul Shigella sau
Mycobacterium a!ium.
Oule pro(enite de la ast%el de psri (or %i in%etate pri#ar*
Cel #ai %re(ent$ oule se in%eteaz &ns in #od seundar$
#iroor"anis#ele ptrunz3nd prin oa4* Aaptul este posi)il &n #o#entul
treerii oului din o(idut &n loa$ unde se "ses di(erse
#iroor"anis#e 'i$ uneori$ ,iar entero)aterii pato"ene* =enirea &n
ontat a oului u at#os%era ree &n #o#entul depunerii pro(oa o
a)sor)!ie prin porii o4ii$ #ai ales 3nd oa4a este su)!ire$ a la oule de
ra! 'i de "3s*
Tot o in%etare seundar poate a(ea lo 3nd ui)urile sunt
#urdare sau 3nd oule sunt depuse pe p#3nt onta#inat$ &n speial de
roztoare*
Ptrunderea #iroor"anis#elor de pe oa4 &n interior onstituie
alea ea #ai %re(ent de in%etare a on!inutului$ #ai #ul!i erettori
113
au &nerat s o)ser(e u# se petree aest %eno#en* S.a re#arat
prezen!a aproape onstant a )ateriilor psi,ro%ile pe oa4a oulor urate$
'i posi)ilitatea aestora de a ptrunde 'i &n interior* Pstrarea la ree$ &n
%ri"ori%er$ nu %a(orizeaz aest luru$ din are auz nu se a4un"e la
alterare* Bateriile psi,ro%ile de pe oa4$ ,iar atuni 3nd aeasta a %ost
)adi4onat u suspensie )aterian$ nu tre &n interior nii dup C luni de
pstrare &n %ri"ori%er*
@* Rie(el 5?C9C6 onta#ineaz oa4a oulor u )aterii
%luoresente 'i de#onstreaz ptrunderea &n interior este #ult
dependent de te,nia %olosit* C3nd s.a pus oa4a &n ontat u o
ultur &n )ulion de )aterii %luoresente$ aestea au ptruns &n interior$ &n
toate azurile$ &n ti#p de 7.8 zile* Da pe oa4 s.a depus o ans dintr.o
suspensie &n solu!ie de lorur de sodiu de )aterii %luoresente$ in%etarea
on!inutului s.a re#arat nu#ai la ;12 din pro)e$ 'i dup /.C zileD &n
aelea'i ondi!ii de in%etare$ &ns printr.o pstrare la <T$ ptrunderea a
a(ut lo la toate pro)ele$ &ns dup 79 de zile*
@*>not,e 'i A*Barda, 5?C176 au ur#rit posi)ilitatea de
ptrundere a )ateriei Salmonella typhimurium prin oa4a oulor de ra!*
Din "l)enu' 'i al)u'$ aeste sal#onele s.au putut izola de la oule
pstrate ti#p de 0 zile la ter#ostat la 90TC 'i de la ele pstrate ti#p de
?< zile la te#peratura a#erei* Ku s.au izolat din oule !inute &n pi(ni!
la te#peratur ree nii ,iar dup ?8 zile*
I*S*Pa"ae(sGi 5?C176 in%eteaz e-peri#ental ou de ra! u
Salmonella Breslau, prin )adi4onarea o4ii u suspensie #iro)ian*
Dup 8 luni de pstrare la ?TC$ oule %r #ue"aiuri a(eau un on!inut
steril* Cele pstrate la o te#peratur de ?;.?/TC au %ost "site in%etate
&ntr.o propor!ie de 7<.712* Din oule a ror oa4 a %ost in%etat u
)aterii 'i #ue"aiuri$ dup 8 luni de pstrare la ?TC$ s.a izolat
Salmonella de la 7<2$ pe 3nd ele #en!inute la o te#peratur de ?;.
?/CT au %ost "site toate in%etate &n interior* Aeasta se datoreaz
%aptului #ue"aiurile ptrund treptat prin oa4$ 'i apoi$ pe aeea'i
ale$ ptrund 'i )ateriile* Bateriile ptrunse &ntr.un ou proaspt sunt
distruse &n al)u'*
c*L*StoGes$ Y*Y*Os)orne 'i @*G*BaNne 5?C1;6 au in%etat oa4a
oulor u ini tulpini de Salmonella2 Salmonella oranienburg,
Salmonella typhimurium, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum,
prin i#ersia oulor alde$ &n suspensie )aterian apoas ree* +n oule
pstrate la 7CTC$ dup 9.8 spt#3ni$ sal#onelele$ au ptruns 'i s.au
&n#ul!it$ atin"3nd )ilioane de elule pe #ili#etru* Pstrarea la ?TC ti#p
de ; luni a oulor ast%el in%etate nu a a(ut a e%et in%etarea
on!inutului* Autorii pun aeasta pe sea#a %aptului sal#onelele au
114
te#peratura #ini# de re'tere ?<TC$ &n ontrast u tulpinile de
$seudomonas$ are se dez(olt )ine la ?TC*
Deseori$ sal#onelele a%late &n on!inutul oulor$ nu sunt o#or3te
prin trata#ente ter#ie e se apli di%eritelor preparate ulinare$ st3nd la
)aza #ultor to-in%e!ii ali#entare*
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIK OUR
Prinipalele produse din ou are se realizeaz astzi &n ale #ai
#ulte !ri sunt: produsele li,ide$ on"elate 'i produsele des,idratate*
Aieare din aeste produse$ pot %i o)!inute din al)u'$ "l)enu' sau ou
inte"ral* Conser(a)ilitatea lor se )azeaz pe distru"erea unei pr!i din
#iroor"anis#e &n ti#pul on"elrii sau des,idratrii 'i pe inapaitatea
elor r#ase de a se #ultiplia &n produsele on"elate sau des,idratate*
Ar pasteurizare preala)il$ produsele din ou$ %ie on"elate$ %ie
des,idratate$ prezint un #are ris pentru sntatea pu)li din auza$ &n
speial$ a sal#onelelor$ prinipalul "er#en pato"en are le onta#ineaz
%re(ent* De ase#enea$ produsele on"elate$ din auza nu#rului #are de
#iroor"anis#e onta#inante$ se pot altera &n ti#pul deon"elrii* De
aeea astzi$ toate produsele din ou sunt supuse proesului de
pasteurizare*
In%luen!a prelurrii asupra produselor din ou
Prinipalele %aze de prelurare &n sopul o)!inerii produselor din
ou$ sunt: spar"erea$ preedat sau nu de splare a oulor$ separarea
al)u'ului de "l)enu'$ pentru sorti#entele onstituite doar dintr.unul din
aeste o#ponente$ o#o"enizarea 'i %iltrarea$ pasteurizarea$ on"elarea
sau des,idratarea*
Splarea oulor &nainte de spar"ere$ apliat #ai de#ult &n toate
proesele te,nolo"ie a %ost &ndeprtat pe parurs din aestea$ din dou
#oti(e prinipale:
. splarea &ndeprteaz doar o #i parte din #iroor"anis#ele de pe
oa4
. &n ti#pul spar"erii$ o parte din apa de splare se prelin"e &n on!inut$
antren3nd nu#eroase #iroor"anis#e de pe oa4$ iar usarea o4ii
oului &nainte de spar"ere ar &ndeprta aest i#pedi#ent*
Spar"erea oulor tre)uie s asi"ure separarea 3t #ai oret a
"l)enu'ului e al)u'$ s nu %ie &nso!it de derea %ra"#entelor de oa4
&n produs 'i s nu per#it ontatul &ntre supra%a!a o4ii 'i on!inut*
Poate %i realizat #anual 'i #eani* Cele #ai per%e!ionate #a'ini de
115
spart ou per#it spar"erea oret$ e(it ontatul o4ii u on!inutul$
separ o#plet al)u'ul de "l)enu'$ per#it &nlturarea i#ediat a
on!inutului alterat$ splarea 'i dezin%etarea separat 'i i#ediat a
unit!ilor 5u!itelor 'i upelor6 are au spart ou alterate* Toate #a'inile
de spart ou tre)uie s %ie u'or i"ieniza)ile* Spar"erea #anual se #ai
%olose'te sporadi &n ateliere 'i %a)rii u apaitate #i*
Persoanele are e-eut aeast opera!iune tre)uie s %ie
sntoase$ s nu prezinte leziuni utanate$ a%e!iuni naso%arin"iene$ s
ai) prul aoperit 'i s poarte #as &n ti#pul lurului* Sala &n are se
realizeaz spar"erea oulor tre)uie s ai) o at#os%er 3t #ai usat 'i
#ai urat$ %r uren!i de aer$ s %ie )ine i"ienizat dup %ieare s,i#)
de luru*
O#o"enizarea 'i %iltrarea produselor li,ide tre)uie s %ie realizat
&n reipiente 'i u utila4e )ine i"ienizate$ %iltrarea a(3nd rolul de a &nltura
anu#ite i#purit!i 'i %ra"#ente de oa4 de ou &nrate u nu#eroase
#iroor"anis#e*
Pasteurizarea este un proes o)li"atoriu are tre)uie apliat la
toate produsele de ou$ on%or# le"isla!iei$ &n din anul ?C;<*
Condi!iile de realizare sunt speiale datorit insta)ilit!ii ter#ie a
al)u'ului$ &n zona de pasteurizare e%iient* Adu"area de poli%os%a!i$
#re'te e%iien!a pasteurizrii al)u'ului$ #ai ales &n pri(in!a distru"erii
sal#onelelor* Pa,rul are o in%luen! &nse#nat asupra sta)ilit!ii la
ldur a al)u'ului*
Al)u'ul li,id$ u 7<2 za,aroz$ poate %i tratat instantaneu la
;1
<
C* Gluidele prote4eaz "l)enu'ul 'i oul inte"ral de oa"ulare prin
ldur*
Astzi$ pasteurizarea este apliat &n aparate u pli la ur#torii
para#etri:
. al)u'ul de ou li,id$ la ;7.;9
<
C$ ti#p de dou #inute 'i 4u#tate
. oul inte"ral 5#elan4 E "l)enu' u al)u'6 'i "l)enu'ul 5li,id6$ la
;8.;1
<
C$ ti#p de trei #inute 'i 4u#tate*
E%iien!a pasteurizrii produselor li,ide din ou$ este de CC2$ iar
restul de ?2 dintre )ateriile (ia)ile$ dup pasteurizare$ este reprezentat
de "er#eni apar!in3nd "enului Bacillus 5/<26$ iar restul$ %lorei reziduale$
%iind reprezenta!i de spori de lostridii$ streptooi$ #irooi 'i %oarte rar
din )aili 'i oo)aili Gra# ne"ati(i*
Sopul prinipal al pasteurizrii produselor din ou este
distru"erea )ateriilor pato"ene 'i &n speial a sal#onelelor*
Sal#onelele au rezisten!a la ldur #ult in%luen!at de p@.ul
produsului$ de unde 'i %or#ele de pasteurizare di%erit$ &n %un!ie de tipul
produsului* Sal#onelele au ter#orezisten!a ea #ai #are la p@ E 1.;$ de
116
aeea rezist #ai #ult &n "l)enu'$ are are p@.ul ;$ spre deose)ire de
al)u'$ &n are p@.ul este C$?* Al!i %atori are in%luen!eaz
ter#orezisten!a resut a sal#onelelor &n "l)enu' sunt on!inutul
ridiat de "rsi#e 'i on!inut redus de ap al aestuia*
Deza,ararea
Produsele des,idratate li,ide su%er #odi%iri nedorite &n ti#pul
depozitrii: pierderea solu)ilit!ii$ sderea %un!ionalit!ii$ s,i#)ri de
uloare 'i do)3ndirea de #iros 'i "ust ne%a(ora)ile$ #odi%iri
deter#inate &n speial de "luoza prezent &n ou$ are intr &n rea!ie u
al!i o#ponen!i$ rezultatul %iind deteriorarea alit!ii produsului de ou
des,idratat* Rea!iile sunt:
. "luoz.protein 5Maillard6 E le"area "ruprilor O@ "liozidie ale
"luozei$ u "rupele a#inie ale peptidelor 'i proteinelor$ ur#ate de alte
#odi%iri$ are au a rezultat %or#area de produ'i olora!i &n )run$
proes$ unosut su) nu#ele de rea!ie de )runi%iare* Culoarea 'i
solu)ilitatea pra%ului de ou$ pe ti#pul storii$ este deter#inat de
on(ertirea "luozei &n aid$ ur#are a %er#entrii al)u'ului*
. "luoz.e%alin$ deter#in #odi%iri de #iros 'i de uloare la
produsele de ou inte"ral$ #elan4 'i la ele de "l)enu'* Modi%irile
%ra!iei %os%olipidie din pra%ul de ou inte"ral$ se pre(in da se &nltur
"luoza din produsul li,id &nainte de usare$ proes are se poate realiza
pri# #ultiple #etode:
?* 0ermentarea microbian, spontan, $ realizat de di%erite speii
#iro)iene Enetrobacter aerogenes, Citrobacter freundii$ 3nd al)u'ul
des,idratat este ristalin$ "ranular$ strluitor$ iar 3nd proesul se
realizeaz u alte "enuri E $roteus, Serratia, $seudomonas E produsul
este de alitate in%erioar* Aer#entarea spontan este risant$ deoaree$
prin #ultipliarea #iroor"anis#elor &n ti#pul %er#enta!iei$ produsul se
poate de"rada$ iar "er#enii pato"eni prezen!i se pot #ultiplia*
7* 0ermentarea microbian, diri7at, $ utilizeaz )aterii are au
apaitatea de a %er#enta "luoza din al)u' sau ou inte"ral E
Streptococcus, Lactobacillus, $seudomonas* Utiliz3ndu.se un nu#r
#are de streptooi$ %er#entarea se produe &n ti#p surt$ 'i se e(it
#ultipliarea )ateriilor Gra# ne"ati(e* A(anta4ele pe are le prezint
aest tip de %er#entare %a! de ea spontan$ sunt:
. reduerea ti#pului de %er#entare de la 8/ E ;< de ore$ la 78 sau #ai
pu!ine oreD
. realizarea unui produs #ai uni%or#D
. reduerea risului #ultiplirii pato"enilorD
117
. reduerea sau e(itarea risului de apari!ie a #irosurilor de
putre%a!ie*
Cu toate aeste a(anta4e$ #etoda nu este utilizat la ni(el
industrial*
<. 0ermentarea cu le!uri $ este utilizat &n sopul o)!inerii unui produs
des,idratat$ lipsit de de%ete$ o)!inut &ntr.un inter(al surt de ti#p 7.9
ore$ &n ur#a %er#entrii "luozei din oul li,id inte"ral$ la te#peratura de
9<
<
C$ le(urile utilizate$ %iind u predere ele din speia Saccharomyces
cere!isiae. A(anta4ele pe are le prezint aeast #etod$ sunt:
. produe aiditate #i$ eli#in3ndu.se opera!ia de neutralizare 'i nu
preipit #uinaD
. a ur#are a inter(alului de ti#p surt neesar$ nu are lo dez(oltarea
#iroor"anis#elor onta#inanteD
. %er#entarea$ produ3ndu.se %r aerare arti%iial$ "luoza este
de"radat$ &nainte de #ultipliarea intens a le(urii$ are ar putea
i#pri#a #iros spei%iD
. nu este &nso!it de apari!ia unor #odi%iri or"anoleptie nedorite*
=. 0ermentarea cu a7utorul en4imelor$ este des utilizat astzi$ utiliz3nd
un a#este de o-idaz 'i atalaz* O-idaza sindeaz "luoza &n aid
"luoni 'i pero-id de ,idro"en$ iar atalaza sindeaz pero-idul de
,idro"en &n ap 'i o-i"en$ are este utilizat &n ontinuare &n des%aerea
"luozei*
Con"elarea$ redue nu#rul de )aterii din produsele li,ide$ &n
propor!ie de CC2* Alora rezidual este reprezentat &n speial de "er#eni
apar!in3nd "enului Bacillus$ iar 3nd deon"elarea este realizat &n
ondi!ii neorespunztoare$ %lora rezidual se poate #ultiplia e-esi($
deter#in3nd #odi%iri nedorite ale produsului &n auz*
Des,idratarea$ este un proes are se apli doar produselor li,ide
pasteurizate 'i realizeaz &n ato#izoare de &nalt e%iien!* Produsul se
pul(erizeaz &n partea superioar a turnului de ato#izare$ %iind in4etat
u (apori$ la 7?< E 7?/
<
C* Te#peratura produsului sade instantaneu sun
/<
<
C$ ast%el &n3t$ produsul$ zut &n partea in%erioar a turnului$ su)
%or# de pul)ere$ are te#peratura de ;<
<
C* Aeast sdere )rus a
te#peraturii$ este onsein!a e(aporrii instantanee a produsului$ du3nd
la pierderi #ari de ldur*
Miroor"anis#ele din produsele din ou
118
Produsele din ou$ &nainte de pasteurizare au o &nrtur
#iro)iolo"i onsidera)il$ "enurile de #iroor"anis#e onta#inante$
pro(enind de pe oa4a oulor &nainte de spar"ere* Miroor"anis#ele
onta#inante apar!in ur#toarelor "enuri: Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus, $seudomonas, 0la!obacterium, Cytophaga, Escherichia,
Enterobacter, )eromonas, Streptococcus, Serratia.
O alt surs de onta#inare a produselor din ou este reprezentat
de utila4ele 'i supra%e!ele u are (in &n ontat$ nei"ienizate
orespunztor* Dintre )ateriile pato"ene$ ele #ai %re(ente sunt ele
apar!in3nd "enului Salmonella$ are onta#ineaz oa4a oulor$ de pe
supra%a!a instala!iilor sau ,iar din on!inutul intern al unor ou
onta#inate Lintra (ita#M* Dup pasteurizare$ nu#rul de
#iroor"anis#e onta#inante &n produsele de ou sade %oarte #ult$ ele
are rezist trata#entului ter#i apliat$ %iind reprezentate &n speial de
"er#eni apar!in3nd "enurilor Bacillus .i Streptococcus*
Reonta#inarea poate a(ea lo 'i dup pasteurizare 'i
des,idratare$ da opera!iunile nu se realizeaz &n ondi!ii per%ete de
i"ien$ adi &n ur#a ontatului u utila4ele nei"ienizate$ 3nd
onta#inarea se %ae u "er#eni din "enurile: Streptococcus,
$seudomonas, )eromonas 'i )aterii oli%or#e* +n azul su)tratrii
ter#ie a produselor$ nu#rul de #iroor"anis#e E streptooi 'i
#irooi . poate atin"e (alori %oarte ridiate*
+#)unt!irea alit!ii #iro)iolo"ie a produselor din ou este
posi)il prin respetarea strit a te,nolo"iei de luru &n &ntreprinderile
produtoare*
119
ALTERAREA ALIMEKTELOR
Toate ali#entele de ori"ine ani#al sau (e"etal da stau #ai
#ult ti#p &n ontat u aerul se altereaz$ adi propriet!ile lor
or"anoleptie se depreiaz$ iar (aloarea lor ali#entar nutriti( se
#i'oreaz sau se pierde o#plet*
Prin onser(are se &n!ele"e prelurarea prin di%erite #etode a
produselor ali#entare &n sopul prelun"irii duratei pstrrii lor* Sopul
onser(rii este pstrarea &nsu'irilor prinipale: aspet$ #iros$ "ust$
onsisten!$ dar #ai ales #en!inerea (alorii ali#entare* Aeasta nu este
&ntotdeauna u putin! 'i uneori nii nu este neesar s se pstreze toate
propriet!ile ini!iale ale ali#entelor* De #ulte ori #odi%iarea aestora se
%ae inten!ionat spre a o)!ine produse noi$ #ai )une*
Alterarea ali#entelor poate pro(eni dintr.o sin"ur auz sau
poate %i priinuit din #ai #ulte auze$ &n aela'i ti#p* Alterrile se pot
deose)i prin:
. ori"ine 5auza are a pro(oat alterarea6
. %or#a 5%elul u# se #ani%est alterarea6
. "radul de alterare 53t de #ult este alterat ali#entul6
Dintre auzele are pro(oa alterarea$ pot %i enun!a!i: a"en!ii
naturali at#os%erii a: aerul$ lu#ina soarelui$ ldura$ pro(oa un
&neput de alterare a ali#entelor$ #odi%i3ndu.le propriet!ile
or"anoleptie$ aestea #odi%i3ndu.'i uloarea$ #irosul 'i "ustul*
Alterarea propriu.zis se datoreaz &ns$ &n ea #ai #are parte$
e-isten!ei 'i &n#ul!irii #iroor"anis#elor$ (ie!uitoare are se "ses
pretutindeni &n natur 5pe p#3nt$ &n ap 'i &n aer6$ de unde tre pe
ali#ente unde "sind ,rana neesar$ tries 'i se &n#ul!es u o (itez
%oarte #are$ de"rad3nd su)stan!ele ali#entare* +n "eneral$ alterrile pe
are #iroor"anis#ele le pro(oa &n ali#ente$ redu (aloarea lor
nutriti($ deoaree odat alterate &'i #odi%i o#pozi!ia ast%el
introduse &n or"anis#$ sunt inutile sau ,iar periuloase*
Miroor"anis#ele se &#part &n dou ate"orii:
. unele are se dez(olt &n prezen!a aerului 'i &n speial &n
prezen!a o-i"enului din aer 5aero)e6 'i altele rora le este ne%olositor 'i
,iar (t#tor$ o-i"enul 5anaero)e6*
Pentru a s se dez(olte$ #iroor"anis#ele$ au ne(oie de
anu#ite ondi!ii* Ast%el te#peratura prea ridiat sau prea o)or3t nu
on(ine dez(oltrii lor 'i le opre'te pentru un anu#it ti#p sau ,iar
de%initi( ati(itatea* Unele #iroor"anis#e se dez(olt #ai )ine la
te#peraturi #ai szute$ altele la te#peraturi #ai ridiate* Da &ns
te#peratura re'te prea #ult$ de e-e#plu la ?<<.?7<.?8<
o
C$
120
#iroor"anis#ele #or* Rezisten!a #iroor"anis#elor la te#peraturi
ridiate (ariaz &n %un!ie de "en 'i speie*
Ari"ul$ te#peraturile szute su) E?1
o
C$ in%luen!eaz de
ase#enea ati(itatea #iroor"anis#elor$ dar &n "eneral nu le o#oar*
Su)stan!ele dezin%etante$ pot pro(oa distru"erea #iroor"anis#elor$
iar antiseptiele$ opres dez(oltarea 'i #ultipliarea lor*
Prinipalele %or#e de alterare pro(oate de #iroor"anis#e sunt:
?* Muceg,irea E are se produe #ai ales pe ali#entele e au
#ult ap sau za,r 'i este &nlesnit de u#iditatea at#os%eri sau poate
ptrunde 'i &n interiorul ali#entelor* Ea poate s apar su) %or# de
punte$ pete sau supra%e!e &ntinse$ #ai #ult sau #ai pu!in olorate*
7* $utrefac-ia E este pro(oat de #iroor"anis#e$ )aterii 'i
onstituie o alterare &naintat a ali#entelor$ aestea pt3nd un #iros 'i
un "ust neplut* Carnea &'i pierde uloarea o)i'nuit$ de(enind enu'ie$
(erde 'i ,iar (iolaee* Ku #ai este elasti$ se destra# &netul u
&netul 'i supra%a!a ei de(ine unsuroas* Se dez(olt "aze ru
#irositoare* Putre%a!ia este &nso!it de ele #ai #ulte ori$ de apari!ia
to-inelor*
9* 8escompunerea total, E este ulti#ul stadiu al alterrii
ali#entelor* Su) in%luen!a #iroor"anis#elor ali#entele$ are au intrat &n
putre%a!ie$ &'i ontinu proesul de deso#punere &n su)stan!e "azoase
ru #irositoare*
121
PRIKCIPII I METODE DE COKSER=ARE A
ALIMEKTELOR
Ali#entele sunt su)stan!e are si"ur &ntre!inerea 'i re'terea
or"anis#ului*
Dup rolul pe are &l 4oa &n or"anis#$ ali#entele pot %i
&#pr!ite &n: ali#ente ener"etie 5de &ntre!inere6 'i ali#ente plastie 5de
re'tere 'i de &nlouire6*
Dup ori"inea lor ali#entele pot %i (e"etale 5ereale$ le"u#e$
%rute6 'i ani#ale 5lapte$ arne$ pe'te6*
Condi!ion3nd &ns'i e-isten!a (ie!ii$ o#ul a utat #etode de
pstrare a ali#entelor perioade #ai &ndelun"ate de3t perioada spei%i
de o)!inere 'i de aeea a apelat$ dup &nerri &ndelun"ate 'i reu'ite$ la
onser(area aestora*
Conser(area reprezint #odalitatea prin are se inter(ine asupra
ali#entelor pentru a le %eri de alterare$ dei pentru a le #en!ine
propriet!ile or"anoleptie 'i nutriti(e ti#p 3t #ai &ndelun"at$ per#i!3nd
stoarea lor de la un sezon la altul*
Metode .i mi7loace de conser!are a alimentelor
Ali#entele$ 5le"u#e$ %rute$ arne$ pe'te$ ou6 sunt onstituite din
!esuturi$ are prezint o i#unitate natural %a! de %eno#enul de
de"radare )io,i#i 'i #iro)iolo"i* Aeast proprietate asi"ur
uneori o &#)unt!ire a alit!ii produselor ali#entare$ dar ,iar 'i &n
aest az dup atin"erea unui #a-i# alitati($ inter(ine repede alterarea
lor*
Alterarea poate %i de%init a o de"radare a propriet!ilor ini!iale
ale produselor ali#entare$ &nso!it sau ur#at de di#inuarea sau
reduerea total a (alorii lor nutriti(e* Aeste #odi%iri$ deter#in de
o)iei 'i apari!ia unor produ'i #eta)olii u ris resut pentru
sntatea onsu#atorilor 'i de aeea s.a i#pus a neesitate$
identi%iarea unor #etode de onser(are a ali#entelor*
Prin onser(are se ur#re'te reduerea risului alterrii
ali#entelor 'i pstrarea &nsu'irilor lor or"anoleptie 'i$ &ndeose)i
#en!inerea (alorii lor nutriti(e*
Sin"ura lasi%iare 'tiin!i%i a proedeelor de onser(are este
dat de pro%esorul I*I*KiGitinsGi$ deoaree uprinde &ntr.un siste# unitar
toate proedeele posi)ile$ "rupate pe )aza prinipiilor )iolo"ie e le
araterizeaz:
122
?* Bioza E aeast #etod este apliat produselor (e"etale$
%rute 'i le"u#e are$ %iind or"ane ale unor plante$ sunt apa)ile de
respira!ie 'i oaere ,iar 'i dup reoltare* Conser(area lor se %ae prin
pstrarea la te#peraturi szute 58.1
o
C6$ &n &nperi (entilate* La aeast
te#peratur$ at3t proesele )io,i#ie &n des%'urare &n produsele are se
dores a %i onser(ate$ 3t 'i (iteza de &n#ul!ire a #iroor"anis#elor sunt
#ult reduse*
7* Ana)ioza E are la )az proesul de onser(are prin
&#piediarea des%'urrii %eno#enelor (itale at3t ale ali#entelor$ da
aestea sunt onser(ate &n stare (ie$ 3t 'i ale #iroor"anis#elor are
apar$ &#piedi3nd ast%el de"radarea ali#entelor* Starea de ana)ioz
poate %i realizat prin:
- #i4loae %izie: %izioana)ioza 5re%ri"erare$ on"elare$ usare$ srare6
- ,i#ie: ,i#ioana)ioza 5aidoana)ioza$ ano-iana)ioza$
naroana)ioza6*

9* Cenoana)ioza . onst &n rearea de ondi!ii de #ediu
prielnie pentru dez(oltarea anu#itor #iroor"anis#e$ are prin
ati(itatea lor (ital produ unele su)stan!e ,i#ie u a!iune
)ateriostati %a! de #iroor"anis#ele de alterare a ali#entelor*
Cenoana)ioza poate %i realizat prin:
- #i4loae %izie E %izioenoana)ioza 5srarea sla)6D
- ,i#ioenoana)ioza E aidoenoana)ioza 'i aloolenoana)ioza*
8* A)ioza . adi lipsa de (ia!$ este apliat pentru onser(area
ali#entelor prin distru"erea #iroor"anis#elor u a4utor di%eri!ilor a"en!i
e-terni* Aplia!ia prinipal a aestui prinipiu este onser(area
ali#entelor prin ter#osterilizare sau pasteurizare* Prin distru"erea
#iroor"anis#elor se asi"ur onser(area ali#entelor ti#p &ndelun"at$
teoreti in%init$ da &n ali#ente nu (or ptrunde$ din nou$ alte
#iroor"anis#e* A)ioza se poate realiza prin:
- #i4loae %izie: %izioa)ioza 5ter#osterilizare$ pasteurizare$
ter#oa)ioza$ radioa)ioza6
- #i4loae ,i#ie: ,i#ioa)ioz 5antiseptoa)ioza6$
- #i4loae #eanie: #eanoa)ioza 5%iltrare sterilizant$ u#plere &n
ondi!ii aseptie6*
Conser(ele ali#entare se &#part &n dou ate"orii:
. (e"etale: %rute$ le"u#e 'i iuperiD
123
. ani#ale: pr!i ale ani#alelor 'i produsele lor$ are pot %i %olosite a
ali#ente* Tot aii intr 'i pe'tele*
Din punt de (edere al perisa)ilit!ii lor su)stan!ele ali#entare
pot %i &#pr!ite &n:
. perisa)ile E sunt toate su)stan!ele ali#entare: le"u#ele proaspete$
%rutele$ arnea 'i pe'teleD &n "eneral toate produsele )o"ate &n ap*
. se#iperisa)ile E sunt su)stan!e ali#entare (e"etale are &n proesul de
#atura!ie pierd o parte din apa pe are o posedau* Aestea pot %i pstrate
&n anu#ite ondi!ii un anu#it ti#p$ %r s su%ere alterri i#portante* Ca
e-e#plu a(e#: arto%i$ #oro(i$ #ere$ toate aestea au un on!inut
#i4loiu de ap*
. neperisa)ile E sunt aeste su)stan!e (e"etale are &n proesul natural de
#atura!ie pierd o #are antitate de ap* Ast%el sunt erealele$ %asolea
usat$ #azrea usat 'i &n "eneral toate se#in!ele o#esti)ile$ are se
pot onser(a nealterate un ti#p lun"$ %r (reun trata#ent speial*
Metode de onser(are pe prinipiul ana)iozei
Prin aeste #etode se inati(eaz #iroor"anis#ele din di%erite
produse ali#entare$ realiz3ndu.se ast%el onser(area pe un ti#p #ai
&ndelun"at sau #ai surt* Din aeste #etode %a parte:
?* Conser(area u a4utorul te#peraturilor szute prin re%ri"erare sau
on"elare* Se apli rnii$ pe'telui$ %rutelor 'i le"u#elor*
Refrigerarea se prati pentru onser(rile de surt durat$
&ntre < 'i 8
o
C*
Congelarea se apli pentru onser(rile #ai &ndelun"ate$ &ntre E
?< 'i E?/
o
C$ adi la te#peraturi su) puntul de &n",e!are al suului
elular* Aeast #etod are deza(anta4ul produe unele #odi%iri
%izio.,i#ie ale ali#entelor* +n ti#pul dez",e!rii$ produsele ali#entare
por %i u'or alterate de #iroor"anis#ele #en!inute p3n &n aest #o#ent
&n ana)ioz$ dar are$ re(enind la (ia!$ se dez(olt rapid* De aeea$
dez",e!area produselor on"elate tre)uie %ut u pu!in ti#p &nainte de
%olosirea lor* Ali#entele onser(ate pot %i alterate de anu#ite
#iroor"anis#e psi,ro%ile$ a )ateriile %luoresente 5la te#peraturi de
re%ri"erare6 sau di(erse #ue"aiuri 5la te#peraturi de on"elare6*
7* Conser(area prin usare$ este o #etod de onser(are are
&#piedi dez(oltarea #iroor"anis#elor$ a ur#are a des,idratrii
124
ali#entelorD sderea u#idit!ii &#piedi s,i#)urile os#otie* Se
apli &n onser(area laptelui$ a le"u#elor$ %rutelor et*
@idratarea produselor usate pro(oa trezirea la (ia! a
#iroor"anis#elor$ are altereaz rapid aeste produse*
9* Conser(area prin srare E srarea este %olosit &n speial &n
onser(area rnii 'i a pe'telui* Produsele onser(ate prin srare pot %i
alterate de #iroor"anis#e ,alo%ile$ are se dez(olt p3n la onentra!ii
de 912 lorur de sodiu*
8* Conser(area u a4utorul solu!iilor onentrate din za,r 5p3n
la 0<26 se )azeaz pe o)!inerea solu!iilor ,ipertone* Aeast #etod este
#ai e%iient atuni 3nd este asoiat u pasteurizarea sau %ier)erea* Se
apli %rutelor* Miroor"anis#ele are pot altera aeste produse sunt
ele za,aro%ile*
1* Conser(area &n aid aeti$ &#piedi dez(oltarea
#iroor"anis#elor prin rearea unui p@ puterni aid* Pentru a %i
e%iae$ onentra!ia &n aid aeti tre)uie s %ie de el pu!in 82* Aeast
#etod este utilizat at3t la onser(area le"u#elor$ %rutelor$ 3t 'i a
pe'telui* Alterarea aestor produse onser(ate$ poate %i deter#inat de
)aterii aetie 'i de unele #ue"aiuri*
Conser(area &n at#os%er de dio-id de ar)on este %olosit
pentru %rute$ &n transportul rnii re%ri"erate 'i &n speial al pe'telui*
Conser(area prin aidi%iare arti%iial
Aest tip de onser(are are la )az prinipiul aidoana)iozei 'i$
&n prati$ onser(area se realizeaz u a4utorul aidului aeti* Este
dependent de :
. onentra!ia #ediului de onser(at &n aid aeti &ntre <$; 'i 82
onentra!ii de aid aeti &n #ediu$ a!iunea este )ateriostati$ iar la
peste 82 a!iunea poate %i )ateriid*
. speia #iroor"anis#elor: )ateriile sunt pu!in rezistente &n
#ediul aid* +n onentra!ii de p3n la 82 aid aeti in,i) dez(oltarea
)ateriilor sapro%iteD &ntre 8.;2 sunt distruse %or#ele nesporo"ene$ iar
peste ;2 sunt distru'i sporii* Mue"aiurile 'i dro4diile au o
aidorezisten! #ai #are*
. p@.ul produsului ali#entar la are s.au adu"at aid aeti*
Aidul aeti a(3nd un "rad de disoiere #ai #are de3t al aidului
lati$ rezult ni(elul onentra!iei de ,idro"en (a %i #ai #are 'i dei
125
p@.ul #ai szut* La a!iunea onser(ant a aidului aeti tre)uie s
a(e# &ns &n (edere 'i radialul aid*
. onentra!ia de KaCl 'i za,r* Aeste dou su)stan!e
poten!eaz e%etul onser(ant al aidului aeti*
Conser(area u a4utorul aidului aeti se apli la:
. %a)riarea se#ionser(elor de pe'te denu#it a#arinatM$
onentra!ia de aid aeti &n aest sop %iind de 82*
. o)!inerea unor produse (e"etale u# ar %i astra(e!i &n o!et$
"o"o'ari &n o!et$ (arz ro'ie &n o!et$ ardei apia &n o!et$ ardei iu!i &n o!et$
onopid &n o!et$ ,rean &n o!et$ (arz al) tiat &n o!et* Pentru o!etul
la aeste produse nu asi"ur prote!ie 'i %a! de dro4dii 'i #ue"aiuri$
onser(area prin #arinare se du)leaz u onser(area prin pasteurizare
sau sterilizare ter#i*
. onser(area #aionezelor 5la aeasta ontri)uie 'i #u'tarul 'i
%aptul #aionezele au un on!inut redus de ap 'i unul ridiat*
Conser(area prin aidi%iere #i-t
Aeast onser(are due la o)!inerea unor produse u alit!i
or"anoleptie superioare$ are &#)in at3t alitatea produselor %er#entate
lati 3t 'i a elor onser(ate u o!et* +n azul aplirii aestui proedeu
de onser(are asupra astra(e!ilor$ se %ae #ai &nt3i o %er#enta!ie lati
p3n la <$12 aid lati$ dup are se sot din sara#ur$ se spal$ se
z(3nt 'i se introdu &n reipiente #ii* Adaosul de o!et aro#atizat la
0<
<
C se %ae p3n la o aiditate total a produsului %init de 92$
e-pri#at &n aid aeti* Se ontinu u opera!ia de &n,idere a
reipien!ilor 'i se pasteurizeaz*
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMEKTARE COKSER=ATE
PRIK AAUMARE
E%etul prinipal al a%u#rii este dat de a!iunea o#)inat a
te#peraturii 'i a prinipalelor o#ponente ale %u#ului asupra produselor
u sopul i#)unt!irii alit!ilor "ustati(e$ a aspetului 'i de prelun"ire
a onser(a)ilit!ii produselor*
Au#ul$ din punt de (edere %izi$ este un aerosol onstituit din
aer 'i produ'i rezulta!i din arderea le#nului$ &n are se inlude "aze$
su)stan!e or"anie 'i apa su) %or#a de (apori* Datorit o#ponentelor
u #ultiple roluri poziti(e$ e-istente in o#pozi!ia %u#ului$ a%u#area
ali#entelor onstituie un proedeu prati de onser(are a aestora in
126
"ospodrie* Co#parati( u alte #etode de pstrare a ali#entelor .
on"elare$ srare$ des,idratare . %u#ul le on%er &n plus$ un olorit 'i o
aro# #ai atrati(e$ ontri)uind la o #ai )un di"estie si (alori%iare a
produselor a%u#ate*
Au#ul$ a!ioneaz &n onser(area ali#entelor nu#ai in asoiere
u alte ele#ente$ a sarea 'i te#peratura*
Ma4oritatatea produselor ali#entare sunt supuse &naite de
a%u#are proesului de srare$ iar te#peraturile #ediului &non4urtor$ 3t
si ele din ti#pul a%u#rii$ ontri)uie la pstrarea orespunzatoare a
produselor a%u#ate*
Rolul de onser(ant al %u#ului are la )aza eli#inarea din
sorti#entul ali#entar a unei pr!i din u#iditate$ eea e li#iteaz
ondi!iile de dez(oltare a %lorei #iro)iene*
Paralel$ unii o#ponen!i ai %u#ului$ a aidul aeti$ %enolii$
aetona et*$ au o atiune )ateriid$ distruti( asupra #iro)ilor* +n
"eneral$ &ntr.un #etru u) de %u# e-ist in #od %re(ent 0 o#ponente
prinipale &n are se inlud #ai #ult de ?/ "rupri ,i#ie u rol &n
a!iunea de onser(are a produselor ali#entare*
Au#ul$ o#parati( u apaitatea de &n#ul!ire si in(adare a
%lorei #iro)iene$ are o a!iune #ult #ai lent de ptrundere &n interiorul
produsului ali#entar 'i$ a ur#are$ in%luen!a antiseptia este li#itat in
ti#p* Din aest onsiderent$ produsele ali#entare destinate a%u#rii
tre)uie s %ie proaspete sau )ine onser(ate 5srare 'i on"elare6 'i
reduse de "rsi#i$ eea e asi"ur o ptrundere #ai pro%und a
o#ponentelor din %u#* Su)stan!ele antiseptie din %u# nu re#ediaz 'i
nu asi"ur aseptizarea produselor ali#entare u un &neput de alterare
sau in(adate de o %lora de putre%a!ie 'i pato"en*
Rolul de onser(ant al %u#ului se datoreaz 'i unor o#ponen!i
E %enoli . u a!iune antio-idant de prote4are a "rsi#ilor$ de oprire 'i
li#itare a r3nezirii*
O alt a!iune %a(ora)il a %u#ului$ aro#atizarea produselor este
deter#inat de prezen!a %enolilor$ aizilor 'i a alde,idelor aro#atie
de"a4ate in ti#pul arderii le#nului*
Ptrunderea o#ponentelor din %u# &n #asa produselor
ali#entare este dependent de o serie de %atori$ dintre are ei #ai
i#portan!i sunt:
. o#pozi!ia ,i#i a produsului destinat a%u#rii E un produs u un
on!inut )o"at in "rsi#i$ %a(orizeaz ptrunderea #ai intens a %enolilor
u un rol i#portant &n onser(areD
. lipsa unei #e#)rane de prote!ie asi"ur o ptrundere #ai u'oara a
o#ponentelor %u#ului &n #asa produsului* De ase#enea$ ptrunderea
127
este #ai intens prin #e#)ranele naturale de3t prin ele arti%iiale
53rna!i6D
. durata de a%u#are E u t ti#pul de e-punere la %u# este #ai #are$ u
at3t intensitatea 'i pro%unzi#ea ptrunderii o#ponentelor este #ai #are$
eea e asi"ur 'i o onser(a)ilitate de durataD
. aportul de aer E un a%lu- #are de aer la ni(elul de ardere deter#in
%or#area unor antit!i reduse de su)stan! utilD
+ntru3t proesul intens de o-idare 5ardere6 %a(orizeaz
onstituirea altor ele#ente ,i#ie de%a(ora)ile produsului 5"udroane6
sau dunatoare or"anis#ului u#an 5,idroar)uri poliilie ondensate E
u# ar %i )enzopiren u a!iune aneri"en$ realiza)ile nu#ai la
te#peraturi de ardere de peste 8<
<
C6D
. u#iditatea produsului E supra%e!ele usate re!in antit!i #ai reduse din
o#ponentele %u#ului$ de3t ele u o anu#it u#iditate$ intru3t #ulte
din su)stan!ele utile din %u# sunt solu)ile &n apD
. %elul le#nului E din le#nele de esen! tare$ se o)!ine o antitate #ai
#are de su)sta!e u rol i#portant &n a%u#are$ de3t ele de esen! #oale$
)o"ate &n "udroane 5ra'ini6 'i %unin"ineD
+n prati $ a%u#area produselor ali#entare se %ae$ din punt de
(edere al te#peraturii$ dupa trei proedee :
. a%u#area u %u# ald$ e%etuat la te#peraturi de /< E ?<<
<
C$ u o
durat de ? E 9 ore$ denu#it &n industrie 'i ,ituireD se apli produselor
destinate onsu#ului i#ediat D
. a%u#are u %u# se#iald$ e%etuat la te#peraturi de 9< E 8<
<
C$ u o
durat de ?7 E 8/ oreD produsele supuse aestei a%u#ri au o durata
li#itat de onsu#$ ondi!ionat 'i de te#peraturile de pstrareD
. a%u#are u %u# ree . produsele ali#entare sunt supuse la o
te#peratura de ?/.77
<
C$ ti#p de 1 . 7< de zile* Este proedeul el #ai
e-tins &n pratia onser(rii ali#entelor din "ospodrie u a4utorul
%u#ului*
Te#peraturile de a%u#are$ &n toate trei proedeele$ se
&nre"istreaz la ni(elul produsului ali#entar e-pus a!iunii %u#ului*
A%u#area intens$ ,iar %r ldur$ sau a%u#area sla)$ u
ldur$ o#oar i#ediat #iroor"anis#ele u are %u#ul (ine &n &n
ontat$ aidi%i 'i usu supra%e!a produselor$ dar nu a%eteaz
#iroor"anis#ele din interiorul )u!ilor #ari de arne*
Au#ul li,id$ preparat din %u# natural puri%iat$ prin
&ndeprtarea unor o#ponente nedorite$ din are unele$ u propriet!i
anti#iro)iene$ are a!iune )ateriid redus*
128
E%etul )ateriid al %u#ului se e-pri#$ &n speial asupra
"er#enilor Gra# ne"ati(i$ #irooilor 'i sta%ilooilor$ de3t asupra
streptooilor$ pediooilor$ leuonostoilor 'i lato)aililor*
Sporii %un"ii 'i ei )aterieni sunt #ai rezisten!i* Au#ul pre(ine
alterarea ali#entelor$ %ie prin a!iunea )ateriostati$ %ie prin
s,i#)area #iro%lorei do#inante$ loul )ateriilor atalazo.poziti(e
do#inante &nainte de a%u#are$ este preluat de )ateriile atalazo ne"ati(e$
neproteolitie 'i nelipolitie*

Carne sarat sau a%u#at
Ku se ad#it in onsu# arnea a%u#at are prezint pete de
#ue"ai$ #3z"$ onsisten! szut$ "ust 'i #iros r3ned$ aru*

$reparate de carne proaspete .i semiafumate
Ku se ad#it in onsu# preparatele de arne u supra%a!a
lipiioas$ #ue"it$ #e#)rana rpat$ o#pozi!ia neaderent la
in(eli'$ u "oluri in o#pozi!ie$ u au#ulri de "rsi#e sau ap su)
#e#)ran$ u "ust 'i #iros de alterat$ aru$ r3ned sau orie alt "ust
strin* +n o#pozi!ia preparatelor din arne nu se ad#ite adaosul de alte
preparate$ arne din onser(e sau se#ionser(e*
Con!inutul de su)stan!e ola"enie din preparatele de arne nu
tre)uie s dep'easa 7<2$ u e-ep!ia 3rna!ilor$ alta)o'ilor$ to)elor$
la are se ad#ite p3n la 9<2* Ki(elul de azotit rezidual este de #a-i# 0
#"B?<<" produs %init*
Peste a%u#at 'i srat
Ku se ad#it in onsu#: pe'tele srat sau a%u#at are prezint
solzi u'or deta'a)ili 5u e-ep!ia ,erin"ilor si sru#)iilor6$ )ran,iile u
#iros strin si u #uus a)undent$ onsisten! szut$ #usulatura are
se desprinde usor de pe oase$ !esutul para(erte)ral u ur#e de s3n"e$
#iros sau "ust de aru$ r3ned$ de #ue"ai$ putred sau orie alt "ust sau
#iros strin$ pe'te srat u de%etul de L%u-inM sau u lar(e de
$hiophyla casei sau u alti parazi!i*
Ki(elul de u#iditate ad#is este de #a-i# 1<2$ pentru pe'tele
srat sau a%u#at are se d &n onsu#*
COKSER=AREA ALIMEKTELOR PRIK IRADIERE
129
Din dorin!a de a a(ea ali#ente proaspete 'i &n ondi!ii are s nu
pun &n periol sntatea onsu#atorului$ s.au utat per#anent #etode
pentru onser(area ali#entelor* Pe l3n" #etodele #ai (e,i . usarea$
srarea$ a%u#area$ sau #ai noi . on"elarea$ re%ri"erarea$ sterilizarea$ &n
?C9< s.a apliat trata#entul ali#entelor u radia!ii ionizante* Pri#ele
ali#ente iradiate u doze #ii au %ost le"u#ele 'i %rutele* Dup aest
trata#ent$ ele 'i.au pstrat prospe!i#ea ti#p &ndelun"at$ datorit a)sen!ei
insetelor sau #iroor"anis#elor* +n SUA$ Aood and Dru"
Ad#inistration a apro)at %olosirea iradierii pentru ali#ente &n ?C;9$ #ai
&nt3i pentru "r3u 'i %ina* Apoi$ #etoda s.a e-tins la ondi#ente$ arne$
%rute si le"u#e*
Iradierea s.a do(edit a %i o noua te,nolo"ie$ are eli#ina )olile
produse de #iroor"anis#e prin ali#ente* Aeast te,nolo"ie a %ost
%olosit 'i la onser(area ali#entelor$ pe are KASA le.a asi"urat
astronau!ilor in ti#pul z)orurilor spa!iale* Metoda nu are e%ete ne"ati(e:
. ali#entele iradiate nu de(in radioati(eD . in ali#ente nu apar su)stan!e
are pot %i periuloase pentru o#D . (aloarea nutriti( r#3ne
nes,i#)ata*
Bolile are pot %i pre(enite prin iradierea ali#entelor
E. Coli +:>A25A, Salmonella, Campylobacter$ sunt
#iroor"anis#e are se dez(olta )ine in ali#ente si produ anual #ii de
azuri de to-iin%e!ii ali#entare$ uneori u spitalizare si ,iar u deese*
Se#ipreparatele din arne 5,ot do"$ arne toat6 sunt in%etate u
Listeria$ u Shighella* Iradierea eli#ina risul &#)oln(irii* Produsele
transportate la #are distan! . ondi#entele$ erealele$ pot (e,iula dintr.
o !ar in alta insete sau #iroor"anis#e* Iradierea are un e%et )ene%i
in aest az* Iradierea nutre!urilor pre&nt3#pina rsp3ndirea )olilor
printre ani#ale$ #ai ales a sal#onelozei*
Metode de iradiere
La ora atuala$ se %oloses trei tipuri de te,nolo"ii$ are au la
)aza trei tipuri de raze: raze "a#a$ raze O 'i #nun,iuri de eletroni*
Te,nolo"ia prin iradiere u raze "a#a %olose'te su)stan!e radioati(e .
Co)alt ;< sau Cesiu ?90* Razele "a#a au o #are putere de penetra!ie*
Ele sunt %olosite de peste 9< de ani pentru sterilizarea instru#entelor
#ediale si la trata#entul anerului* Su)stan!ele radioati(e %olosite
e#it raze "a#a per#anent$ de aeea$ sursa %olosita la iradierea
ali#entelor este #en!inut intr.un )azin u apa 5are a)soar)e razele
130
e#ise6* C3nd este %olosit$ sursa radioati( este soas din apa$ intr.o
a#er u pere!i %oarte "ro'i* Ali#entele supuse trata#entului sunt aduse
in a#era respeti( 'i e-puse razelor "a#a$ pentru o perioada de%init
de ti#p* Dup %olosire$ sursa este reintrodus &n )azinul de ap*
Razele O sunt %olosite de surt ti#p &n iradierea ali#entelor*
Te,nia %olosit este o (ersiune #ai puterni a utila4ului %olosit &n
spitale pentru e-plorarea radiolo"i* Pentru produerea razelor O$ un
#nun,i de eletroni este dire!ionat pe o plaa su)!ire$ de aur sau din
alt #etal$ produ3nd un 'u(oi de raze O$ e ies pe partea opus a plii*
Ca si razele "a##a$ razele O ptrund prin ali#entele u "rosi#e #are 'i
neesit prote!ie prin &nperi u pere!ii "ro'i* Utila4ul %olosit poate %i
pornit sau oprit la o#and 'i nu %olose'te su)stan!e radioati(e*
Mnun,iurile de eletroni sunt produse de un tun de eletroni$
dispoziti( ase#ntor dispoziti(ului de la tu)urile T=* Generatorul de
#nun,iuri de eletroni poate %i pornit sau oprit la o#and 'i nu
%olose'te su)stan!e radioati(e* Mnun,iul eletronilor are putere #i
de penetra!ie . ira 9 # &n ali#ente$ de aeea se %olose'te la produse
su)!iri* Se pot %olosi dou surse opuse pe ele dou supra%e!e ale unui
ali#ent* Aeast #etoda s.a %olosit &n ulti#ii ?1 ani*
Rea!ia onsu#atorilor la ali#ente iradiate
+n prezent$ pe pie!ele lu#ii e-ist ali#ente iradiate sau are
on!in in"rediente are au %ost iradiate* Aestea pot %i: p'uni$ %rute
tropiale$ ondi#ente$ %ina de "r3u$ alte %rute si le"u#e$ arnea 5in
speial de (aa6* La aeste produse$ prin iradiere se o)!ine:
. distru"erea insetelorD
. distru"erea tri,inei 5in arnea de por6D
. reduerea nu#rului de )aterii pato"eneD
. re'terea duratei de pstrareD
. in,i)area &nol!irii arto%ilor*
Pentru in%or#area u#prtorilor$ un lo"o speial se apli pe
a#)ala4ul aestor ali#ente* Si#)olul nu#it IraduraI este %olosit la sara
interna!ional* +n aela'i ti#p$ pe a#)ala4e se poate #en!iona Iiradiate
pentru distru"erea #iro)ilorI* +n "eneral$ 1<2 dintre onsu#atorii
in%or#a!i u#pr ali#ente iradiate$ on'tien!i ast%el se redue risul
unei to-iin%e!ii ali#entare sau al altor )oli trans#ise prin ali#ente*
Iradierea nu tre)uie s &nlouias erin!ele de i"ien la
produerea$ prelurarea$ #anipularea$ depozitarea sau (3nzarea
ali#entelor* Pentru a iradierea s ai) e%et$ ali#entele$ &nainte de
131
iradiere$ tre)uie s %ie urate* Un ni(el #are de onta#inare ini!ial a
ali#entului presupune o doz #are la iradiere$ eea e poate a(ea e%ete
asupra "ustului si alit!ii ali#entului* Proesul este ase#ntor u
pasteurizarea laptelui* La reep!ia alitati( a laptelui #aterie pri#$
nu#ai p3n la un anu#it ni(el de onta#inare #iro)iolo"i$ laptele
este reep!ionat a %iind )un pentru o)!inerea de lapte de onsu#* O
&nrtura #iro)ian prea #are$ %ae a aest lapte s %ie diri4at pentru
alte preparate*
Dei$ iradierea este o #etod %oarte )un pentru asi"urarea unor
ali#ente sntoase$ dar ea nu e-lude toate elelalte #suri de i"ien
are tre)uie luate de la %er#a p3n la #3na onsu#atorului*
Si"uran!a proesului iradierii ali#entelor
Ca orie proes te,nolo"i$ apliat ali#entelor$ 'i iradierea este
supus unor re"le#entari ale Ministerului Snt!ii 'i Ministerului
A"riulturii 'i Ali#enta!iei* Si"uran!a opera!iei de iradiere este
re"le#entata de OKCAK$ are autorizeaz unitatea 'i sursa pe )aza
#surilor #ultiple de si"uran!$ erute de o ast%el de ati(itate$ a
dou#enta!iei pri(ind proedurile %olosite 'i a pro%esionalis#ului
#unitorilor*
+n Ro#3nia nu este utilizat$ &ns$ aeasta #etoda pentru
tratarea ali#entelor &n sopul pre(enirii )olilor are se trans#it prin
ali#ente* Dar pentru a i#porta 'i pentru a edua onsu#atorul$ se
lureaz la un proiet de re"le#entare o#un a Ministerului Snt!ii si
Ministerului A"riulturii si Ali#enta!iei$ re%eritor la ali#entele 'i
in"redientele ali#entare tratate u radia!ii ionizante*
132
COKSER=E ALIMEKTARE

+n ulti#ul ti#p$ onser(ele ali#entare oup un lo i#portant &n
,rana o#ului$ datorit sta)ilit!ii lor #iro)iolo"ie$ si#plit!ii pe are le
o%er &n prepararea #eselor$ u'urin!ei u are se pstreaz 'i se
#anipuleaz 'i posi)ilit!ii de a se transporta la distan!e %oarte #ari* Ele
reprezint &n aela'i ti#p o)ietul s,i#)urilor o#eriale &ntre ele #ai
di(erse 'i &ndeprtate !ri 'i o rezer( de ,ran e se poate %olosi &n
perioadele de riz*
Conser(ele ali#entare sunt produse de ori"ine ani#al sau
(e"etal$ %oarte (ariate 5arne$ pe'te$ le"u#e$ %rute sau a#esteuri ale
aestora6$ introduse &n reipiente er#eti &n,ise 'i are pentru asi"urarea
salu)rit!ii lor se supun unor trata#ente ter#ie are distru"
#iroor"anis#ele pato"ene 'i pe ele de alterare$ a 'i enzi#ele tisulare 'i
#iro)iene* Datorit #odului lor de preparare$ onser(ele se pot depozita
la te#peratura a#)iant %r a se altera perioade lun"i de ti#p 5ani6*
+n sens strit$ ter#enul de onser(e ali#entare inlude nu#ai
produsele &n reipiente er#eti &n,ise 'i supuse trata#entului ter#i prin
sterilizare* Conser(ele sunt produse ali#entare are &n ur#a sterilizrii$
pot s.'i pstreze prinipalele lor propriet!i$ &#piediat %iind
des%'urarea unor rea!ii )io,i#ie a ur#are a prezen!ei
#iroor"anis#elor* Aeste #odi%iri$ au onsein!e direte asupra
salu)rit!ii 'i o#esti)ilit!ii onser(elor*
A#)ala4ul el #ai %re(ent utilizat pentru onser(e este utia
#etali er#eti &n,is$ dar poate %i &nlouit 'i u )orane de stil
pentru unele sorti#ente de onser(e* +nerarea de a utiliza reipiente din
#aterial plasti nu a %ost reu'it$ datorit i#pedi#entului pe are.l
prezint &n,iderea er#eti a aestora*
Pe )aza propriet!ilor %izio.,i#ie ale ali#entelor 'i a
posi)ilit!ilor te,niii industriale dintr.o anu#it perioad de ti#p se
%i-eaz e-i"en!ele #iro)iolo"ie pentru %ieare tip 'i (arietate de
onser(e* Aeste e-i"en!e tre)uie s %ie realiza)ile 'i )ine&n!eles s
asi"ure lipsa de noi(itate a produselor pentru onsu#ator 'i sta)ilitatea
lor pe o perioad de ti#p 3t #ai lun"* Sunt &nt3lnite 'i %raude$ &n r3ndul
produtorilor de onser(e$ are pentru a realiza produse la ni(elul
nor#elor %i-ate$ adau" &n aestea$ su)stan!e antiseptie$ deseori noi(e
pentru onsu#ator* Realizarea unor produse u sterilitate a)solut$ ar
&nltura "ri4a periolului onser(elor pentru sntatea onsu#atorilor 'i
ar pune produsele la adpost %a! de alterare* E-ist &ns #ari di%iult!i
&n a o)!ine onser(e u sterilitate a)solut$ datorit #ai #ultor %atori:
133
. ter#orezisten!a natural a sporilor unor speii de Bacillaceae dep'e'te
ni(elul ter#i 'i ti#pul de e-punere e se pot aplia onser(elor$ %r a le
denatura prea #ult &nsu'irile ini!ialeD
. unele o#ponente din strutura ali#entului prinipal sau adaosuri pot
a(ea un rol protetor asupra #iroor"anis#elorD
. un trata#ent ter#i alulat a e%iae pentru un anu#it tip de
onser($ poate %i ine%iae &n azurile 3nd produsul este$ de la &neput$
onta#inat u un nu#r prea #are de spori*
Clasificarea conser!elor
E-ist nu#eroase lasi%iri ale onser(elor ali#entare$ ast%el$ a6
Din punt de (edere al dura)ilit!ii$ onser(ele pot %i lasi%iate &n trei
ate"orii: onser(e propriu zise$ se#ionser(e 'i onser(e usateD
)6 Din punt de (edere a #ateriilor pri#e din are sunt %ute 'i a
te,nolo"iei lor de preparare are lo o alt lasi%iare %ut pe riterii
#iro)iolo"ie$ on%or# reia sunt onsiderate 8 ate"orii:
se#ionser(e$ treis%erturi onser(e$ onser(e 'i onser(e tropializate*
a6 Din punt de (edere al dura)ilit!ii$ onser(ele %a)riate prin
proedee industriale se pot &#pr!i ast%el:
?* Conser(e propriu.zise$ are au o dura)ilitate %oarte lun" 'i
sunt %a)riate dup proedeul Appert$ are onst din sterilizarea u
a4utorul ldurii &n (ase er#eti &n,ise*
7* Se#ionser(e$ are dureaz nu#ai at3ta ti#p 3t #i4loaele de
onser(are sunt prezenteD 3nd a!iunea aestora &neteaz$ ali#entele
sunt din nou altera)ile* +n aeast ate"orie intr onser(ele %a)riate
prin: on"elare$ srare$ a%u#are*
9* Conser(ele usate$ are se o)!in prin usare 'i prezint &n
"eneral aelea'i arateristii a 'i se#ionser(ele*
)6 +n %un!ie de proedeele ter#ie$ de ni(elul$ e%etul aestora 'i
apaitatea de onser(are onser(ele de arne E &n sens lar" E sunt
&#pr!ite &n patru tipuri$ rele(ate &n ta)elul de #ai 4os:
Tip Trata#entul
ter#i
apliat
Prin aest trata#ent ter#i se
distru"
Denu#irea 'i
apaitatea de
onser(are
I ;1.01
<
C Aor#ele (e"etati(e ale
#iroor"anis#elor
Se#ionser(e
Capaitate #i de
onser(are 5#a-* ;.
134
?7 luni la 1
<
C6
II A
s
H<$;1.
<$/<
Aor#ele (e"etati(e ale
#iroor"anis#elor 'i sporii
speiilor #ezo%ile din "enul
Bacillus
Treis%erturi onser(e
Capaitate #edie de
onser(are 5#a-* ;.
?7 luni la ?1
<
C6
III A
s
H1$<.;$< Aor#ele (e"etati(e ale
#iroor"anis#elor$ sporii
speiilor #ezo%ile din "enurile
Bacillus 'i Clostridium
Conser(e
Capaitate #are de
onser(are 5#a-* 8
ani la 71
<
C$ dup
are su%er alterare
a)ioti6
I= A
s
H?;.7< Aor#ele (e"etati(e ale
#iroor"anis#elor$ sporii
speiilor #ezo%ile 'i ter#o%ile din
"enurile Bacillus 'i Clostridium
Conser!e
tropicali4ate
Capaitate #are de
onser(are 5#a-* ?
an la 8<
<
C$ dup
are su%er alterare
a)ioti6
Conser(ele ade(rate sau sterilizate 5tip III6 reprezint tipul el
#ai rsp3ndit* Ele sunt supuse unor trata#ente ter#ie de ??0.?7?
<
C$
ti#p (aria)il &n %un!ie de spei%iul on!inutului 'i #ri#ea a#)ala4elor$
&n a'a %el &n3t (aloarea A
s
H1$< . ;$<* Ase#enea trata#ente nu #odi%i
esen!ial or"anolepti 'i nutriti( produsul$ &n a'a %el &n3t s.l %a
i#propriu onsu#ului* Ele asi"ur #oartea tuturor %or#elor (e"etati(e
ale #iroor"anis#elor 'i a sporilor speiilor #ezo%ile de )aterii din
"enurile Bacillus 'i Clostridium$ inlusi( ei ai speiei C. botulinum$ &n
orie nu#r s.ar a%la &n produs &nainte de tratarea ter#i*
La ase#enea trata#ente rezist sporii speiilor ter#o%ile din
"enurile Bacillus 'i Clostridium$ a'a &n3t da ase#enea onser(e sunt
!inute la te#peraturi #ai #ari de 8<
<
C$ se (or altera* Aeste onser(e se
pot pstra &n zonele u li# ree ti#p de 8 ani %r a se altera* Dup
aest ti#p este posi)il s apar %eno#ene de alterare a)ioti* Tre)uie
#en!ionat &ns te#peratura lor de depozitare nu tre)uie s %ie #ai
#are de 71
<
C$ deoaree la te#peraturi #ai #ari$ alterarea a)ioti poate
aprea &n ti#p #ai surt$ iar unii spori reziduali ai speiilor ter#o%ile ar
putea s.'i reia dez(oltarea*
Conser(ele tropializate 5tipul I=6$ reprezint o (arietate a
onser(elor ade(rate a ror sta)ilitate nu depinde de li#* Ele tre)uie
s se onser(e 'i &n ur#a depozitrii la te#peraturi de 8<
<
C sau #ai
135
#ari* Te#peraturile de depozitare #ai #ari de 8<
<
C nu se reo#and$
deoaree &n aest az alterarea a)ioti apare &nainte de un an* Pentru a
se putea pstra &n ondi!iile li#ei tropiale$ aeste onser(e se supun
unor trata#ente ter#ie u (aloarea A
s
H?; . 7<* +n aest %el sunt distru'i
'i sporii speiilor ter#o%ile din "enurile Bacillus 'i Clostridium*
Sporii speiilor ter#o%ile de Bacillus su%er o Lautodistru"ereM &n
ti#pul depozitrii prelun"ite la te#peratura de 7<.71
<
C$ &n a%ar de
sporii de lostridii ter#o%ile$ are sap aestui proes* Conser(ele
tropiale tre)uie s %ie sta)ile at3t la te#peratura de 9<.90
<
C$ 3t 'i la
ea de 11
<
C$ luru de are tre)uie !inut sea#a la e-eutarea e-a#enelor
de la)orator*
Buttiau- %olosind riterii #iro)iolo"ie$ &#parte onser(ele
ali#entare sterilizate &n dou "rupe:
. onser(e sterile
. onser(e u Lsterilitate o#erialM$ nu#ite si#plu conser!e*
A(3nd &n (edere in%luen!a p@.ului produselor asupra dez(oltrii
lostridiilor to-ino"ene$ onser(ele u Lsterilitate o#erialM sunt
di(izate la r3ndul lor &n dou su)"rupe:
. onser(e u p@8$1
. onser(e u p@<8$1
Sterilizarea onser(elor u a4utorul ldurii
Dup e au %ost &n,ise$ utiile sunt sterilizate u a4utorul
ldurii$ adi sunt &nlzite un anu#it ti#p$ la o anu#it te#peratur*
Te#peratura 'i ti#pul de sterilizare sunt &n %un!ie de #ateria pri#
%olosit$ de #ri#ea utiilor 'i de %elul onser(elor*
Cutiile u di#ensiuni #ari tre)uie sterilizate un ti#p #ai
&ndelun"at de3t ele #ii* Sterilizarea onser(elor se poate %ae prin
&nlzire &n apa are %ier)e$ atuni 3nd te#peratura de sterilizare este
su) ?<<
o
C sau prin %ier)ere &n autola(e 5azane &n,ise6 3nd
sterilizarea se %ae la te#peraturi peste ?<<
o
C*
A!iunea ldurii asupra #iroor"anis#elor se #ani%est asupra
dez(oltrii$ &n#ul!irii 'i asupra tuturor #ani%estrilor or"anis#elor$ prin
aeea le opre'te ati(itatea$ le sl)e'te dez(oltarea 'i le pro(oa
#oartea* Rezisten!a #iroor"anis#elor la a!iunea ldurii este %oarte
di%erit* Miroor"anis#ele &n %or#a lor o)i'nuit sunt distruse la
te#peratura de 0<./<
o
C* S.a onstatat $ u 3t te#peratura este #ai
#are$ u at3t ti#pul neesar pentru distru"erea #iroor"anis#elor este
#ai #i 'i in(ers*
136
Prin proedeul de sterilizare %olosit &n industrie nu se o)!ine
niiodat o sterilizare o#plet a ali#entelor din reipiente$ i nu#ai o
sterilizare prati &n are %or#ele (e"etati(e ale #iroor"anis#elor sunt
distruse* Sterilizarea este o opera!ie are ere #ult aten!ie din
ur#toarele #oti(e:
. la ele #ai #ulte %eluri de onser(e de arne ptrunderea
ldurii &n interiorul utiei se %ae &netD
. "rsi#ile 'i alte su)stan!e on!inute &n arne 5al)u#inoide6$
&n"reuneaz sterilizarea prin %aptul au a!iune de aprare %a! de
#iroor"anis#eD
. onser(ele de arne prezint un "rad #are de aiditate*
O ondi!ie neesar pentru #a4oritatea onser(elor de arne 'i &n
speial pentru ele destinate apro(izionrii ar#atei sunt sterilizate
o#plet* Da sterilizarea este %ut un ti#p prea lun" 'i la o
te#peratur are tree peste anu#ite li#ite$ se produ #odi%iri &n
o#pozi!ia onser(ei$ eea e %ae s i se s,i#)e "ustul 'i s %ie "reu de
di"erat* Aeste #odi%iri sunt datorate de"radrii proteinelor on!inute
&n arne 'i se pot pune &n e(iden! &n analiza ,i#i prin prezen!a
a#oniaului 'i a ,idro"enului sul%urat$ "aze are se de"a4 &ntotdeauna
dintr.o onser( alterat*
Asupra #odului de sterilizare$ 'i anu#e asupra ti#pului 'i
te#peraturii neesare pentru o )un sterilizare$ e-ist dou ipoteze* Una
&n are se ere a te#peratura s nu trea de ?7<
o
C$ put3nd s o)oare
p3n la ??<
o
C$ iar ti#pul s %ie su%iient de lun" pentru a se asi"ura
distru"erea o#plet a #iroor"anis#elor* A doua ere a sterilizarea s
se %a la te#peraturi #ai &nalte$ p3n la ?98
o
C$ &ntr.un ti#p #ai surt*
Aeast din ur# ipotez este destul de unosut 'i poate %i apliat 'i
la alte %eluri de onser(e nu nu#ai la ele din arne* Ea d rezultate )une
3nd este apliat e-at 'i da dup sterilizare utiile sunt rite su)
presiune pentru a se e(ita de%or#area lor pro(oat de &nlzirea la o
te#peratur prea #are*
Alte proedee pentru distru"erea &n parte a #iroor"anis#elor
sunt:
$asteuri4area E este &nlzirea unui produs ali#entar la
te#peraturi$ are nu dep'es /1
o
C* Aest proedeu este %olosit #ai ales
&n azul li,idelor* Prin aeast opera!ie se distru" %or#ele (e"etati(e$ iar
%or#ele de rezisten! ale #iroor"anis#elor r#3n intate* Ali#entele se
pstreaz ast%el un ti#p surt 'i nu#ai &n anu#ite ondi!ii* Pasteurizarea
se poate %ae &n dou %eluri: rapid 'i lent* Dup pasteurizare$ produsul
este rit i#ediat la ?<.?7
o
C*
137
*indali4area E este o sterilizare disontinu 'i repetat*
Ali#entele se supun de 7.8 ori la te#peraturi &ntre ;< 'i ?<<
o
C$ ti#p de
?<.7< #inute la inter(ale de ?7.78 ore* +ntre inter(ale produsul este
#en!inut la o te#peratur prielni pentru dez(oltarea
#iroor"anis#elor* Prin repetarea aestei opera!ii se poate a4un"e p3n la
ur# la sterilizare total* Aeast #etod nu se apli &n industrie$
deoaree ere #ult #3n de luru 'i spa!ii #ari de depozitare* Se apli
pentru lurri de la)orator*
+n industrie opera!ia de sterilizare a onser(elor se e-eut &n
aparate nu#ite autola(e* Autola(ul este un aparat o#pus dintr.un
ilindru on%e!ionat din ta)l de o!el "roas 'i pre(zut u un %und 'i un
apa )ine %i-at de el$ u a4utorul unor 'uru)uri rezistente* +n ti#pul
sterilizrii$ aerul din autola( tre)uie s %ie o#plet eli#inat$ deoaree &n
aest az presiunea indiat de #ano#etru este #ult #ai #are$ 'i dei
te#peratura itit pe adranul #ano#etrului nu (a %i ea real*
Sterili4area propriu%4is,* +ndat e se atin"e te#peratura de
sterilizare se potri(e'te (entilul de a)ur &n a'a %el$ &n3t presiunea &n
autola( s se #en!in onstant &n tot ti#pul sterilizrii* =entilul de
aerisire se las tot ti#pul des,is* Capaul autola(ului nu tre)uie s se
des,id niiodat &nainte a presiunea s sad o#plet* Citirea
te#peraturii &n interiorul utiilor &n ti#pul sterilizrii$ se %ae u o serie
de aparate a ter#o#etrul #a-i#al$ uplul ter#oeletri de upru
onstantD de o)iei se %olose'te ter#o#etrul* +n apaul utiei la are se
deter#in te#peratura interioar se %ae un ori%iiu de apro-i#ati( 7<
## la are se %i-eaz o pies de )ronz prin are se introdue ter#o#etrul
&n interiorul utiei* Ter#o#etrul este %i-at la piesa de )ronz u o )u' de
etan'are$ ast%el &n3t ter#o#etrul s ias din autola(* +n ti#pul
sterilizrii se ites te#peraturile artate de ter#o#etru*
Ptrunderea ldurii &n interiorul utiilor de onser(e este &n
%un!ie de ur#torii %atori:
. di#ensiunea utiei: u 3t este #ai #are u at3t distan!a de la
entru a #ar"inea utiei este #ai #are 'i dei ptrunderea ldurii &n
#i4loul ei se %ae #ai "reu*
. #aterialul din are este %a)riat utia sau reipientul deoaree
pentru a &nlzi produsul$ ldura tre)uie s trea #ai &nt3i prin pere!ii
reipientului* +n reipientul de stil ptrunderea ldurii se %ae &ntr.un
ti#p apro-i#ati( du)lu$ %a! de utiile de ta)l*
. on!inutul utiei$ adi %elul ali#entelor$ propor!ia &ntre solid 'i
li,id$ starea de di(iziune au de ase#enea o #are in%luen! asupra
ti#pului de sterilizare*
138
. te#peratura ali#entului &nainte de sterilizare* Cu 3t
te#peratura onser(ei are intr &n autola( este #ai #are$ u at3t
ti#pul de ptrundere a ldurii (a %i #ai #i*
. #i'area utiei &n ti#pul sterilizrii a4ut la %or#area uren!ilor
&n interiorul utiei 'i dei la aelerarea ptrunderii ldurii* Fin3nd
sea#a de aest onsiderent s.au onstruit autola(e are se rotes &n
ti#pul sterilizrii*
Ku#rul #are de #iroor"anis#e$ are se "ses pe ali#ente
destinate onser(rii$ &n"reuneaz %oarte #ult sterilizarea* In%etarea
ali#entelor se %ae nu nu#ai &nainte de a intra &n %a)ria!ie i 'i &n ti#pul
preparrii lor* Pentru e(itarea aestei in%etri$ tre)uie #en!inut o stare
de i"ien i#pus de standardele &n (i"oare* Carnea tre)uie !inut &n t(i
urate$ toate #a'inile 'i utila4ele %olosite s se "seas &ntr.o des(3r'it
ur!enie*
Sterilizarea onser(elor este )ine s se %a la te#peratur #ai
#are pentru a redue ti#pul de sterilizare* Conser(ele de arne se
sterilizeaz la ??1.?7<
o
C* +n azul onser(elor %a)riate &n reipiente de
stil$ &nainte de sterilizare aestea sunt pre&nlzite$ pentru a la
introduerea &n autola( s nu rape*
Sterilizarea prin ontrapresiune de aer
Pentru e-eutarea sterilizrii u ontrapresiune de aer se pot
%olosi aelea'i autola(e are se %oloses 'i la sterilizarea utiilor$ u
unele #odi%iri* La sterilizare u ontrapresiune de aer ontrolul
te#peraturii de sterilizare se (a %ae nu nu#ai u te#peraturi de
sterilizare$ i este neesar un ontrol ter#o#etri$ deoaree$ &ntr.un
spa!iu saturat u a)ur la o anu#it te#peratur$ orespunde &ntotdeauna
o anu#it presiune 'i in(ers* Pe aest prinipiu se )azeaz %olosirea
#ano#etrelor a indiatori de te#peratur &n ti#pul sterilizrii* +n ti#p
e presiunea a)urului re'te$ te#peratura lui se ridi &ntotdeauna &n
aela'i raport 'i de aeea #ano#etrele au dou sri "radate: una arat
presiunea$ iar ealalt arat &n paralel te#peratura orespunztoare*
Te,nia sterilizrii prin ontrapresiune de aer
Boranele dup e au %ost soase din pre&nlzitor au o
te#peratur de 01./<
o
C* I#ediat se tree la &n,iderea lor er#eti 'i
apoi la sterilizare* +n autola( se introdue ap a# p3n la 4u#tate 'i se
&nlze'te p3n la C<
o
C* Se introdu )oranele$ se &n,ide apaul 'i se
ontinu &nlzirea prin introduerea a)urului prin (entil* C3nd
139
ter#o#etrul arat ?<<
o
C se &n,ide (entilul 'i se des,ide (entilul de aer$
p3n e #ano#etrul arat ? at#* Se re"leaz (entilul de a)ur ast%el a s
se a4un" la te#peratura de sterilizare 5??0
o
C6* Dup e sterilizarea a
%ost ter#inat$ ur#eaz s se %a rirea u ap tot su) presiune de aer
'i dei tot &n autola(*
Toat opera!ia de rire se %ae prin 4oul (entilelorD p3n la
s%3r'it$ (entilul de a)ur se &n,ide o#plet$ iar de ap ree 'i ald se
des,id o#plet*
Rirea este in%luen!at de aeea'i %atori a 'i ptrunderea
ldurii 'i se realizeaz ,iar &n autola(ele &n are s.a %ut sterilizarea
prin introduerea de ap ree pe la partea in%erioar$ prin introduerea
o'urilor u utii &n )azine de ap ree$ sau prin rirea utiilor &n )azine
&n are ur"e apa ontinuu*
Rirea su) presiune u presiune de aer sau a)ur
Pentru rirea u presiune de a)ur se %ae o le"tur &ntre
onduta de a)ur 'i partea superioar a autola(ului &n #o#entul
ter#inrii sterilizrii* Se opre'te intrarea a)urului prin &n,iderea
(entilului de a)ur 'i se des,ide (entilul pentru introduerea apei su)
presiune preu# 'i (entilul pentru introduerea de a)ur la partea de sus a
autola(ului* Se des,ide (entilul pentru e(auarea apei alde$ ast%el a
presiunea &n autola( s se #en!in onstant* Dup 1 #inute de la
&neperea ririi se sade presiunea treptat 'i se des,ide (entilul de
e(auare apei alde 'i se &n,ide (entilul pentru introduerea a)urului la
partea superioar a autola(ului$ ast%el a la s%3r'itul ririi presiunea &n
autola( s %ie zero* Rirea tre)uie s dureze el #ult ?1.7< #inute*
Conser(e sterile
Sterilitatea a)solut la onser(e se poate o)!ine nu#ai prin
apliarea unor trata#ente ter#ie %oarte se(ere$ ase#ntoare elor
%olosite pentru %a)riarea onser(elor tropializate* Dar ase#enea
trata#ente in%luen!eaz &n #are #sur &nsu'irile or"anoleptie 'i
nutriti(e ale produselor$ eea e nu este de dorit*
Conser(ele sterile se araterizeaz din punt de (edere
#iro)iolo"i prin:
. a)sen!a total a %or#elor (e"etati(e 'i sporilor #iro)ieni
. a)sen!a to-inelor #iro)iene
. inati(area o#plet a tuturor enzi#elor tisulare 'i #iro)iene*
140
Conser(ele u Lsterilitate o#erialM
Conser(ele u Lsterilitate o#erialM nu#ite si#plu onser(e$
reprezint tipul de produse onser(ate el #ai rsp3ndit* Ele &ndeplines
ur#toarele ondi!ii prinipale:
. pstreaz &n #are #sur &nsu'irile or"anoleptie 'i nutriti(e ale
produselorD
. nu on!in #iroor"anis#e sau to-ine #iro)iene duntoare snt!ii
o#uluiD
. au o sta)ilitate relati( lun" 5#ai #ul!i ani6 &n ondi!ii de depozitare la
te#peratura a#)iant din zonele u li# ree 'i te#perat* Ku se
reo#and depozitarea lor la te#peraturi #ai #ari de 71
<
C$ deoaree &n
aest az$ alterarea a)ioti apare &n ti#p #ai surt*
LSterilitatea o#erialM reeaz unele di%iult!i pentru
e-a#inatori$ pri(ind destina!ia aestor onser(e$ #eritul rele( o
situa!ie de %apt 'i pe are produtorii 'i #iro)iolo"ii nu o i"nor 'i !in
sea#a de ea &n ati(itatea lor prati*
Conser(ele u p@ 8$1 sau onser(e neaide
Ele sunt %ute din arne$ produse pe )az de arne$ pe'te$ #olu'te$
rustaee sau din aestea &n a#este u le"u#e* +n aeast ate"orie intr
'i unele onser(e (e"etale$ &n speial ele de le"u#e neaide* Pentru
sterilizarea 'i distru"erea #ioor"anis#elor duntoare snt!ii
onsu#atorilor$ aest tip de onser(e se supune trata#entelor ter#ie 'i
ur#re'te &n speial distru"erea sporilor speiei de C. botulinum$ 'i a
tuturor #iroor"anis#elor are s.ar putea #ultiplia &n produsul a%lat &n
reipiente &n,ise er#eti 'i prin aeasta s pro(oae alterarea lui* Din
punt de (edere #iro)iolo"i$ ele se araterizeaz prin:
?* A)sen!a %or#elor (e"etati(e a tuturor #iroor"anis#elor 'i a
sporilor lostridiilor &n speial ai speiilor C. botulinum 'i C.
perfringens* Clostridiile tre)uie o#or3te &n totalitate$ deoaree &n aeste
onser(e nu e-ist nii un o#ponent sau %ator are s se opun
#ultiplirii lor 'i ela)orrii de to-ine$ a(3nd a rezultat alterarea
produsului* Ela)orarea de to-ine nu este &ntotdeauna &nso!it de
#odi%iarea or"anolepti a produsului sau reipientului 'i de aeea
#re'te enor# risul pentru onsu#ator* E-ist tipuri 'i su)tipuri de C.
botulinum neproteolitie 'i pu!in "azo"ene a ror dez(oltare nu
141
deter#in nii #odi%iare a reipientelor 5)o#)a46 'i nii alterarea
on!inutului* Ele nu #odi%i nii aspetul$ nii #irosul ali#entului are
este onsu#at u un ali#ent nor#al* +n s,i#)$ ase#enea ali#ente on!in
to-in )otulini$ %oarte noi( pentru onsu#ator*
7* A)sen!a to-inelor #iro)iene* To-ina )otulini prezent
uneori &n onser(e$ se %or#eaz de re"ul dup tratarea lor ter#i$ a
ur#are a "er#inrii 'i #ultiplirii sporilor de C. botulinum are au
supra(ie!uit tratrii ter#ie*
9* Prezen!a enteroto-inei sta%ilooie &n onser(e$ din ontra$
denot$ &n re"ul$ ela)orarea ei &nainte de tratarea ter#i* Aeasta se
&nt3#pl 3nd o#ponentele onser(ei sunt puterni onta#inate u
sta%ilooi enteroto-ii 'i lsate &nainte de autola(are &n ondi!ii
%a(ora)ile #ultiplirii aestor "er#eni* Autola(area (a distru"e
sta%ilooii$ dar nu 'i enteroto-ina sta%ilooi reunosut pentru
ter#orezisten!a sa* Este posi)il a sta%ilooi enteroto-ii s a4un" &n
onser(e dup tratarea ter#i prin apa de rire$ &n azul de%etelor de
etan'eitate a reipientelor 'i s eli)ereze enteroto-ina*
8* Inati(area enzi#elor tisulare 'i #iro)iene are pot altera
produsul*
1* Aeptarea unui nu#r #i de spori de Bacillaceae$ are s %ie
inapa)il$ &n ondi!iile reipientelor er#etie$ s "er#ineze 'i s se
#ultiplie* Tolerarea aestor spori Linati(iM are la )az %aptul
rezisten!a unor spori poate %i anor#al de #are$ unii neput3nd %i o#or3!i
printr.o &nlzire de o or la ?7<
<
C* Ase#enea ter#orezisten! e-a"erat
de #are s.a o)ser(at la speii de B. subtilis$ B. coagulans 'i
ter#orezisten!a poate %i %a(orizat de unele din ele#entele su)stratului &n
are ei sunt inlu'i: arnea sterilizat$ ionii de #a"neziu 'i aliu$ p@.ul
&ntre 1 'i ?<$ inter%eren!a #ai #ultor %atori*
Aeptarea aestor spori &n onser(e este li#itat 'i ondi!ionat:
. s nu apar!in unor speii to-ino"eneD
. s %ie &n nu#r #i: #a-*?.7B" produsD
. s %ie inapa)ile s "er#ineze &n onser(e 'i s se &n#ul!eas ati(* +n
az ontrar ei ar putea altera produsul sau s.l %a noi( pentru
onsu#ator*
Se su)&n!ele"e &n onser(ele pentru zonele u li# ree 'i
te#perat (or %i tolera!i sporii )ateriilor ter#o%ile$ are$ pe de.o parte$
nu se (or dez(olta datorit te#peraturii de depozitare 5#ai #i de
8<
<
C6$ iar pe de alt parte$ unii dintre ei (or #uri prin autosterilizare
dup un ti#p de depozitare$ a'a u# s.a artat #ai sus*
142
Conser(ele u p@ < 8*1 sunt reprezentate aproape e-lusi( de
onser(ele de %rute$ (arz ar$ ro'ii$ #arinate &n o!et* Unele pot on!ine
'i ali#ente de ori"ine ani#al$ #oti( pentru are se (or desrie totu'i$ pe
surt$ &n ele e ur#eaz*
C. botulinum 'i alte lostridii to-ino"ene nu se pot dez(olta &n aeste
onser(e din auza p@.ului lor szut* +n plus$ e%iien!a trata#entului
ter#i re'te %oarte #ult %a! de #iroor"anis#ele dispersate intr.un
#ediu aid$ de re"ul &n produse u p@.ul #ai #i de 1*<* Din aeast
auz$ la aeste onser(e se apli trata#ente ter#ie #ult #ai )l3nde 5&n
4ur de ?<<
<
C6$ apropiate de ele apliate se#ionser(elor$ o ondi!ie
i#portant %iind &ns a &n ti#pul aplirii trata#entului ter#i p@.ul
suului s atin" de4a (aloarea de 8$1$ prin di%uzia aizilor din %rutele
sau le"u#ele introduse &n reipiente*
Tratarea ter#i a aestor onser(e tre)uie s asi"ure:
?* Distru"erea %or#elor (e"etati(e ale tuturor )ateriilor pato"ene &n
speial sal#onelele 'i sta%ilooii enteroto-ii$ are de'i nu se #ultipli$
tolereaz ti#p de #ai #ulte spt#3ni #ediul aid din aeste onser(e*
C3nd aeste onser(e se a#este &n ti#pul preparrii #3nrurilor u
ali#ente alaline$ sal#onelele 'i sta%ilooii supra(ie!uitori &'i pot relua
ati(itatea 'i produ &#)oln(iri onsu#atorilor*
7* Distru"erea %or#elor (e"etati(e 'i sporilor #iroor"anis#elor
apa)ile s se dez(olte &n ase#enea #edii 'i s le altereze* +n aeast
ate"orie se inlud:
. lato)ailii ,etero%er#entati(i din "rupa bre!is, L. plantarum, L.
citro!orum"
% C. pasteuranium 'i unele tipuri de C. butiricum
. Speii ter#o%ile de Bacillus apa)ile s se #ultiplie la p@ 9. 8$ B.
MacerasD
. Le(urile 'i #ue"aiurile$ &n speial Byssochlamys ful!a
9* Inati(area tuturor enzi#elor tisulare 'i #iro)iene* +n aeste
onser(e (or %i tolera!i:
.sporii de Bacillus inapa)il de a "er#ina 'i de a altera$ oriare ar %i
#eta)olis#ul lor &n #ediile de ultur u p@ #ai ridiat* De e-e#plu$
unele tulpini petinolitie de B. subtilis, a ror enzi#e nu de(ine ati(
de3t la p@ 1$0
. %or#ele (e"etati(e ale )ateriilor sapro%ite$ inapa)ile de a se #ultiplia
&n produse aide*
Miroor"anis#ele &nt3lnite &n onser(ele ali#entare
143
Bateriile din "enul Clostridium prezint ea #ai #are
se#ni%ia!ie pentru alterarea onser(elor de arne$ pe'te sau #i-te Ele
e-ist %re(ent$ ,iar da nu#ai &n nu#r #i$ &n #ateria pri# din are
se %a onser(ele de arne* Sporii unor lostridii$ rezisten!i la ldur$ pot
supra(ie!ui &n anu#ite ondi!ii trata#entului ter#i 'i apoi "er#ineaz*
Ger#inarea lor este ur#at de #ultipliare$ eea e deter#in
alterarea on!inutului 'i 5sau6 trans%or#area lui &ntr.un ali#ent noi(
pentru o#* Cele #ai i#portante speii de lostridii izolate din onser(ele
alterate din arne sunt: C. sporogenes, C. perfringens, C. bifermentas,
C. botulinum, C. thermosaccharolyticum 'i C. nitrificans.
Bo#)a4ul utiilor de onser(e poate %i produs de toate aeste
speii$ u e-ep!ia C. nigrificans$ are %ie nu produe )o#)a4$ %ie
aesta este sla) e-pri#at* Bo#)a4ele ele #ai pronun!ate le produ
"er#enii speiilor de C. perfringens, C. thermosaccharolyticum, C.
butyricum 'i C. bifermentas, speii puterni "azo"ene* Unele speii$
tipuri sau tulpini sunt #ai pu!in "azo"ene sau sunt ne"azo"ene 'i
dez(oltarea lor nu se (a #ani%esta prin )o#)a4ul utiilor$ dar lipsa
)o#)a4ului nu &nsea#n &ntotdeauna a)sen!a lostridiilor*
+n a%ar de propriet!ile %er#entati(e reunosute$ #a4oritatea
speiilor de lostridii sunt puterni proteolitie 'i dei ati(itatea lor &n
azul onser(elor de arne se (a #ani%esta prin alterarea de tip
putre%ati( u punerea &n li)ertate de a#onia$ indol$ satol$ ,idro"en
sul%urat$ e i#pri# #irosul arateristi produsului alterat* Dintre
speiile de Clostridium$ unele nu au propriet!i proteolitie a'a
dez(oltarea lor din onser(e nu se #ani%est prin alterare putri%i: C.
thermosacharolyticum, tipurile 'i su)tipurile neproteolitie de C.
botulinum 'i &ntr.o #ai #i #sur C. bifermentas 'i C butiricum.
Speiile ter#o%ile: C. thermosacharolyticum, 'i C. nigrificans
desulfotomaculum) nu pro(oa alterarea onser(elor de3t &n azurile
3nd aestea se depoziteaz la te#peraturi #ai #ari de 1<
o
C*
Dez(oltarea C. thermosacharolyticum &ntr.o onser( se #ani%est &n
prinipal prin )o#)a4 aentuat %r #iros respin"tor al "azelor
%or#ate$ iar ea a C. nigrificans, prin lipsa )o#)a4ului sau )o#)a4 a)ia
perepti)il 'i prin #iros puterni de ,idro"en sul%urat 'i deseori$ prin
&nne"rirea on!inutului*
Dintre speiile de lostridii e pot %i prezente &n onser(ele de
arne$ pe'te 'i #i-te$ se#ni%ia!ie sanitar au$ &n pri#ul r3nd$ C.
botulinum 'i C. perfringens a"en!i ai to-iin%e!iilor ali#entare* Prezen!a
C* )otulinu# 'i a to-inei sale &n onser(e$ ,iar 3nd aestea sunt &n
antitate #are nu este &ntotdeauna &nso!it de #odi%iri de #iros 'i "ust
ale on!inutului 'i nii de )o#)a4ul utiilor* La o# apar se#nele de
144
to-iin%e!ie )otulini dup in"erarea unei antit!i de <$<<? #" to-in
)otulini de tip A*
De'i &n nu#r #i sporii de lostridii sunt %re(en!i &n #ateria
pri# din are se %a onser(ele$ pe pri#ul lo a %re(en!$ se situeaz$
sporii de C. perfringers* Ei sunt #ai pu!ini rezisten!i la ldur$ #oti(
pentru are aest "er#en este i#pliat #ai rar &n alterarea onser(elor$
de3t C. sporogenes ai rui spori sunt de ase#enea relati( %re(en!i &n
#ateria pri#$ dar$ &n plus sunt #ult #ai ter#orezisten!i*
+n arne$ nu#rul sporilor de lostridii este &n #edie de 7 la ?<<B"*
Cei #ai #ul!i apar!in speiilor C. perfringens 'i C. sporogenes* Sporii
de C. botulinum se "ses #ult #ai rar* Aeasta a 'i #surile e se iau
la prelurarea onser(elor a 'i a altor ali#ente de alt%el$ e-pli raritatea
azurilor de )otulis#*
O alt ate"orie de )aterii &nt3lnite relati( %re(ent &n onser(ele
ali#entare este reprezentat de speiile din "enul Bacillus, pe de.o parte$
din auza rsp3ndirii lor lar"i &n natur 'i a prezen!ei %re(ente &n
#ateriile pri#e din are se %a onser(ele$ iar pe de alt parte$ din auza
apait!ii lor de a sporula* Sporii din #ateriile pri#e$ #ai ales unde sunt
&n nu#r #are$ pot supra(ie!ui trata#entului ter#i* +n arnea rud de
(it 'i por nu#rul de spori de Bacillus este &n #edie de ?<<B"$ dei
apro-i#ati( 1<<< de ori #ai #ul!i de3t ei de Clostridium* De
ase#enea nu#rul lor este destul de #are$ &n elelalte #aterii pri#e$ #ai
ales (e"etale$ %olosite la %a)riarea onser(elor* Aeasta e-pli
%re(en!a u #ult #ai #are a sporilor de Bacillus &n onser(ele ele #ai
di(erse de3t a elor de Clostridium* Sporii unor speii pot "er#ina 'i &n
#ediile aide 'i pot altera 'i onser(e u p@<8$1 5B. coagulans)*
Cea #ai rsp3ndit speie de Bacillus &n natur 'i dei 'i &n onser(e este
B. subtilis* Sporii aestei )aterii sunt destul de ter#orezisten!i 'i se
"ses &n nu#r #are &n #ateria pri#$ 'i &i re"si# %re(ent &n
onser(e$ dar %iind o speie strit aero) nu se poate dez(olta &n
su)straturile ali#entare din utiile &n,ise er#eti*
Dintre speiile de Bacillus ele %aultati(e anaero)e au i#portan! pentru
alterarea onser(elor: B. coagulans, B. macerans, B. polymy(a, B.
licheniformis, B. cereus, u se#ni%ia!ie sanitar*
Sporii de B. coagulans sunt o#or3!i de trata#entele ter#ie
o)i'nuite apliate onser(elor$ ei nea(3nd o ter#orezisten! prea #are
prezen!a lor se#ni%i3nd su)tratarea ter#i a produsului
B. polymy(a 'i B. macerans sunt puterni %er#entati(e 'i
"azo"ene$ produ )o#)a4 puterni al utiilor 'i o alterare #i-t a
onser(elor$ predo#in3nd &ns aspetul %er#entati(*
145
B. licheniformis este lar" rsp3ndit &n natur$ dar din auza
ter#orezisten!ei szute a sporilor si$ &l "si# rar &n onser(e$ prezen!a
sa denot3nd su)tratare ter#i* Ca 'i B. cereus$ nu este "azo"en
puterni$ ati(itatea sa #en!in3ndu.se &n speial prin alterarea
predo#inant proteoliti a on!inutului*
Conser(ele pot %i onta#inate u tipuri de #iroor"anis#e
spei%ie lipsei de etan'eitate a reipientelor$ a'a nu#itele Mleakage
typesM +n aeast ate"orie intr at3t )aterii$ 3t 'i le(uri 'i #ue"aiuriD
)aterii sporo"ene 3t 'i asporo"ene* Spei%i &ns pentru aeast
ate"orie sunt #iroor"anis#ele asporo"ene$ %oarte sensi)ile la ldur$
distruse &n ur#a unei si#ple pasteurizri$ prezen!a lor ne%iind le"at de
su)tratarea ter#i$ pentru &n azul onser(elor ,iar o su)tratare
ter#i o#oar %or#ele (e"etati(e ale #iroor"anis#elor*
Aeste #iroor"anis#e pro(in din apa de rire$ &n are sunt
introduse sau u are sunt aspersate reipientele de onser(e i#ediat
dup autola(are* Ele sunt reprezentate de ele #ai di(erse "rupe
ta-ono#ie: )ailii 'i oo)ailii "ra# ne"ati( 5Pseudomonas,
0la!obacterium, Chromobacterium, )eromonas, )lcaligenes,
Mora(ella, $roteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella
'*a*6$ le(uri 'i #ue"aiuri* Prezen!a aestor tipuri de #iroor"anis#e din
onser(e deter#in de o)iei arirea on!inutului$ ,iar da deseori
on!inutul are #iros$ aspet 'i "ust nor#al* Reipientele pot %i )o#)ate
sau nu*
Prin apa de rire pot ptrunde 'i unii "er#eni pato"eni: C.
botulinum, C. perfringens, S. aureus, Salmonella$ are pot produe
#odi%irile spei%ie 'i &#)oln(iri la onsu#atori* Dat %iind #area
se#ni%ia!ie a tipurilor de #iroor"anis#e din onser(e spei%ie lipsei
de etan'eitate$ se aord o aten!ie %oarte #are e(itrii onta#inrii
onser(elor dup tratarea lor ter#i*

Alterarea onser(elor sterilizate
+n "eneral$ prin sterilizare se &n!ele"e distru"erea total a
#iroor"anis#elor$ indi%erent de %or#a &n are se "ses 5(e"etati( sau
sporulat6*
Unele %or#e sporulate au rezisten! #are la a!iunea ldurii 'i
ele nu pot %i distruse de3t la te#peraturi ridiate$ la are produsele
ali#entare &'i pierd o parte din propriet!ile or"anoleptie 'i nutriti(e*
Pentru a #en!ine aeste propriet!i$ sterilizarea industrial se %ae &n
ast%el de ondi!ii a nu#rul #i de #iroor"anis#e are #ai r#3n$
datorit 'oului ter#i 'i ondi!iilor de a#)alare$ s nu ai) posi)ilitatea
146
s se dez(olte* Da re"i#ul de sterilizare nu a %ost respetat$
#iroor"anis#ele are nu au %ost distruse se pot dez(olta 'i onser(ele se
altereaz*
Alterarea onser(elor este dependent de o#pozi!ia produsului
'i (aloarea de p@ are ondi!ioneaz dez(oltarea spei%i a
#iroor"anis#elor*
Conser(ele u p@ #ai #are de 8$1 51$9 . 06 su%er alterare plat.
aid dat de Bacillus sthearothermphillus 'i alterri u )o#)a4 datorate
)ateriilor aero)e 5Bacillus polymi(a$ B. cereus6 'i )aterii anaero)e
5Clostridium sporogenes6* +n onsein! &n onser(ele u aiditatea
redus este posi)il 'i dez(oltarea )ateriilor produtoare de to-ine:
Clostridium botulinum$ C.perfringens6*
Alterarea onser(elor se #ani%est$ &n "eneral$ prin u#%larea
reipientelor e de(in on(e-e$ &n lo de ona(e sau plate* Aest
%eno#en se nu#e'te )o#)a4 #iro)iolo"i*
Bo#)a4ul #iro)iolo"i se datoreaz dez(oltrii sporilor e nu
au %ost distru'i o#plet prin &nlzire 'i are$ prin a!iunea lor asupra
o#ponentelor onser(ei$ %or#eaz di%erite "aze 5CO
7
$ K@
9
$ @
7
S6 e
apas asupra apaelor reipientelor* Bo#)a4ul #iro)iolo"i este
produs de di%erite speii de )aterii$ u# sunt: Bacillus subtilis$ B.
mesentericus$ B. sporogenes$ Clostridium botulinum$ Bacterium coli$
preu# 'i de )aterii ter#o%ile*
Conser(ele are prezint )o#)a4 sunt onsiderate alterate 'i nu
sunt date &n onsu#*
Conser(ele aide 5p@ #ai #i de 8$16 su%er alterare plat.aid
u Bacillus coagulans 'i alterare u )o#)a4 u Clostridium
posteurianum 'i Cl. nigrificans*
147
148
MICROBIOLOGIA BRUTURILOR KEALCOOLICE
Buturile roritoare
Buturile roritoare sunt li,ide are se onsu# pentru
potolirea setei 'i totodat au 'i e%etul de a produe o rorire are
o#)ate senza!ia de ldur* Sunt produse la are prinipalul o#ponent
&l reprezint apa$ are pentru a %i #ai a"rea)il 'i roritoare se a#este
u su)stan!e are &i i#pri# "ust 'i aro# plute$ uloare %ru#oas 'i
el #ai adesea sunt i#pre"nate u )io-id de ar)on*
+n ulti#ul ti#p &n industrie s.a treut 'i la introduerea &n )uturi
a unor su)stan!e neesare pentru o#: (ita#ine$ %ier$ leitin$ #iere de
al)ine$ a%ein$ %os%or$ sodiu$ potasiu et*
Pionierii suurilor de %rute au rsp3ndit de la &neputul seolului
nostru "3ndul (alori%irii %rutelor %r %er#enta!ie$ au optat pentru
L%rutele li,ideM 'i au dez(oltat proedee de produ!ie 'i utila4e pentru
punerea &n prati* Buturile naturale din %rute se o)!in diret din
%rute$ iar dintre aestea a#inti#: suuri de %rute$ siropuri$ e-tratele 'i
apele de %rute saturate u "aze*
Buturile roritoare se pot lasi%ia dup ur#toarele riterii:
?* dup aspet : li#pezi$ opalesente sau u pulp de %ruteD
7* dup "ust : . &ndulite u za,aruri naturale$ suuri sau &ndulitori
sintetii a za,arina 'i ari'oare prin aidi%iare u aid itri$
tartri$ lati sau %os%oriD
9* dup aro# 2 u aro#e spei%ie de %rute$ de plante$ u aro#a 'i
"ustul spei%i unui %rut sau unor a#esteuri de #ai #ulte %rute
5tip Tutti %ruti6*
Dup #odul de preparare 'i de ser(ire s.au "eneralizat unele
denu#iri pentru toate )uturile nealoolie$ sla) aloolie sau aloolie*
Ast%el sunt dou ate"orii de )uturi:
. are se )eau &n antitate #are 5lon" drinGs6D
. are se )eau &n antitate #i 5s,ort drinGs6*
Buturile roritoare %a parte din pri#a ate"orie$ lon" drinGs 'i
se ser(es &n pa,are #ari$ de #ini# ?<< #l$ de pre%erin! u paiul*
Produsele din ate"oria s,ort drinGs sunt &n "eneral )uturile aloolie
tari 'i se ser(es &n pa,are de 1< #l$ denu#ite 'i pa,are Lde o
&n",i!iturM*
149
Buturile roritoare se )eau &n ea #ai #are parte rei$ dar
unele pot %i onsu#ate 'i alde pe ti#p %ri"uros* Aestea din ur# sunt
anu#e preparate*
+n zonele alde de pe "lo)$ &n perioadele lduroase$ se prati
de tre unii onsu#atori$ la prepararea )uturilor roritoare$ adu"area
de lorur de sodiu 5sare de )utrie6 &n antitate de <$7 E <$12 'i se
a4un"e s se onsu#e ast%el p3n la 7 E 9 "Bzi* Ast%el$ deoaree sarea are
proprietatea de a re!ine apa$ se pierde #ai pu!in ap din or"anis# prin
transpira!ie*
Pentru a realiza un sorti#ent #ai lar" de )uturi roritoare
nealoolie sau sla) aloolie sunt neesare ur#toarele produse:
. si%on sau ap #ineral$ suuri 'i siropuri de %rute$
za,r tos sau pudr$ sau su) %or# de sirop$ aid itri$ aro#eD
. )iter$ (er#ut al)$ ro'u se 'i dule$ (in al) 'i ro'u$ "in$
ro#$ onia$ (od$ Y,isGND
. (i'ine din (i'inat$ #sline$ nui$ o4i de portoale$
l#3i proaspete sau onser(ate u za,r$ ",ea! et*
Buturile roritoare sunt %oarte nu#eroase* Dup #odul de
ser(ire se %oloses denu#iri de(enite uzuale$ a'a u# sunt: Soda$ Arappe$
Crustas$ Toni$ li#onade$ Bo^len$ CoGtail$ Alip$ Co))ler$ )uturi u
lapte$ aperiti(e$ )uturile roritoare u a%ea 'i eai*
Apa$ prinipala o#ponent a )uturilor roritoare$ se poate
ereta din dou punte de (edere: din punt de (edere sanitar i"ieni$
spre a sta)ili da este proprie pentru onsu#ul diret al popula!iei$ 'i din
punt de (edere te,ni$ spre a onstata &n e #sur$ este )un pentru
uzul &ntreprinderilor ali#entare*
La prepararea suurilor din di%erite speii de %rute$ &n toate
azurile$ se porne'te de la %rute proaspete 'i prin apliarea #ai #ultor
%aze de prelurare se a4un"e &n %inal la suul de %rute*
Pentru o)!inerea suurilor (aloroase$ "ustoase 'i sntoase 'i a
unei dura)ilit!i si"ure$ tre)uie a &n proesul te,nolo"i s se respete
anu#ite prinipii:
. s nu se %oloseas %rute striate
. s se lureze 3t #ai rapid$ in%luen!ele ldurii s %ie reduse 3t #ai
#ult u putin!
. s %ie e(itat ontatul %rutelor u #etalul
. s %ie respetate strit ondi!iile de i"ien
. s se e(ite te#peraturile ridiate 'i ti#pul &ndelun"at al #en!inerii
te#peraturilor ridiate*
150
E-ist dou #oduri "enerale de o)!inere a suului de %rute:
. e-tra"erea la ree
. e-tra"erea la ald
E-tra"erea la ree se poate realiza prin: e-tra"erea de su u
presa u spiral pentru %rute$ e-tra"erea de su u entri%u"a eletri 'i
e-tra"erea suului$ prin on"elare*
Suul o)!inut prin aeast #etod$ tre)uie sterilizat$ pentru a.I
asi"ura dura)ilitatea$ proes are poate %i realizat el #ai adesea$ prin
pasteurizare*
E-tra"erea la ald presupune utilizarea #etodei u a)ur u
a4utorul di%eritelor aparate*
Aestea pot %i onsu#ate a atare sau pot %i &#)uteliate$
pasteurizate$ &n (ederea pstrrii*
Din pratia de prelurare a %rutelor$ &n (ederea o)!inerii
suurilor$ s.a sta)ilit doi para#etrii esen!iali ai suurilor$ uloarea 'i
aro#a$ sunt %oarte sensi)ili$ &n sensul su%er de"radri atuni 3nd
a4un" &n ontat u di%eri!i %atori ine(ita)ili$ &n ti#pul prelurrii*
Dintre %atorii are in%luen!eaz nedorit alitatea 'i antitatea
aro#elor 'i oloran!ilor din suuri$ ei #ai i#portan!i sunt %eno#enele de
o-idare$ ldura 'i #anipulrile*
Pentru a %eri aro#a 'i uloarea de denaturri ar %i neesar s se
prelureze %rutele 'i suurile la ree 'i %erit de aer* Aeste ondi!ii sunt
din punt de (edere prati "reu de realizat$ dar se poate repede$
li#it3ndu.se ast%el a#ploarea de"radrilor* La te#peraturi de /< . C<TC
enzi#ele sunt distruse*
+n zdro)itura 'i suurile de %rute$ #iroor"anis#ele "ses toate
ondi!iile pentru dez(oltarea 'i &n#ul!irea lor* +n aest %el ele adu
#odi%iri pro%unde produselor$ trans%or#3ndu.le din #ust 5su6 &n (in
5idru6$ o!et 'i &n %inal &n produse i#proprii pentru onsu#*
+n ondi!ii de luru o)i'nuite$ suurile &n "eneral$ a4un" s
on!in un nu#r su%iient de #are de #iroor"anis#e pro(enite din aer$
de pe unelte$ are s le %er#enteze* +n unele azuri %er#entarea este
alooli* Dintre #iroor"anis#e predo#in )ailii sporula!i "ra#
poziti(i$ )ateriile latie$ oii$ sarinele$ dro4diile are %er#enteaz$
respeti( trans%or# za,arurile &n alool 'i )io-id de ar)on 'i e(entul
#ue"aiurile* Leuconostoc mesenteroides se &nt3lne'te &n )uturile
on!in3nd za,r 'i 3nd este &n antitate #are$ pro(oa o alterare
araterizat prin apari!ia de tur)idit!i 'i %or#are de #uus*
151
Dintre dro4dii el #ai %re(ent &nt3lnite sunt )picullatus 3n sucul
de mere .i Saccharomyces ellipsoideus$ denu#ite dro4dii de (in.
+n azul produerii suurilor de %rute$ toate dro4diile sunt
duntoare$ deter#in3nd o %er#enta!ie are &nepe &n %rutele zdro)ite sau
&n su 'i pro(oa$ pe l3n" pierderea &n za,aruri$ %or#area de alool 'i
#odi%iri nedorite ale #irosului 'i "ustului* +n ti#pul pasteurizrii pot %i
distruse toate dro4diile are tries &n suuri$ dar u 3t nu#rul lor ini!ial
este #ai redus$ u at3t #ai surt (a %i trata#entul ter#i neesar pentru a
le distru"e total* De pe oa4a %rutelor unde sunt &nt3lnite dro4dii >aG#$
aestea a4un" &n suuri$ unde tries 'i se #ultipli$ %or#3nd la
supra%a! o po4",i!$ nu#it strat >a,#*
Mue"aiurile prezente &n suuri$ pro(oa aestora un #iros 'i
"ust neplut$ de putre"ai* La %el a 'i &n %rutele npdite de #ue"aiuri$
'i &n suuri$ aestea pot %or#a produ'ii #eta)olii proprii$ to-ino"eni$
e-tre# de periulo'i$ %3nd parte din ate"oria #ioto-inelor* Cea #ai
i#portant #sur are poate %i luat &#potri(a #ue"aiurilor$ este
&n,iderea etan' a suurilor$ deoaree iuperile sunt dependente de
o-i"en*
+n ti#pul proesului te,nolo"i e-ist #ulte posi)ilit!i de
onta#inare de la #ateriile pri#e$ utila4e$ reipiente$ oazie u are a4un"
&n produsul %init )aterii$ dro4dii 'i #ue"aiuri*
Pe l3n" #iroor"anis#ele are produ alterri ale suurilor$
aestea pot %i onta#inate 'i u #iroor"anis#e pato"ene* De'i
(ia)ilitatea aestora este redus$ reprezint un poten!ial pato"en din
auza onsu#rii aestui tip de )uturi$ i#ediat dup preparare*
S.a de#onstrat e-peri#ental &n )uturile "azoase$
Salmonella typhi .i S. parathyphi au o (ia)ilitate de 7 E 9 zile* C3nd p@.
ul )uturilor este de 9$9 'i 8$7$ )ateriile pato"ene sunt distruse &n
pri#ele 78 de ore*
Tot e-peri#ental a %ost de#onstrat 'i a!iunea )ateriid a
suurilor naturale de %rute asupra unor "er#eni a: Bacterium
prodigiosus, $roteus !ulgaris, Escherichia coli, Bacterium
pyocyaneum, $seudomonas fluorescens li&uefaciens, Micrococcus. Prin
neutralizarea suurilor$ propriet!ile )ateriide se redu )rus* +n azul
)uturilor ar)o"azoase$ e%et )ateriid e-erit at3t )io-idul de ar)on
3t 'i za,arina*
A %ost ur#rit a!iunea dio-idului de ar)on din ape 'i suuri
asupra (ia)ilit!ii #iroor"anis#elor 'i s.a onstatat la te#peratur de
?C.79
<
C$ este #ai #arant de3t la ?
<
C* +n )uturile are on!in <$<C82
sau #ai #ult aid itri sau lati$ are lo distru"erea rapid a
#iroor"anis#elor onta#inante* Salmonella typhi .i S. parathypi$ sunt
152
#ai rapid distruse de dio-idul de ar)on de3t Escherichia coli* Sporii de
Bacillus mesentericus 'i ei de Clostridium perfringens sunt #ai
rezisten!i la adaosul de CO
7
$ supra(ie!uind ti#p de o lun$ %r a
nu#rul lor s se redu*
Se o)ser( CO
7
are a!iune di%erit asupra di%eritelor tipuri de
#iroor"anis#e$ ast%el $roteus !ulgaris, Corynebacterium diphetriae,
Salmonella pullorum, S. gallinarum, S. typhi$ sunt repede in,i)ate &n
dez(oltare*
O-idarea suurilor are lo pe ale enzi#ati sau neenzi#ati
O-idarea enzi#ati$ se datoreaz enzi#elor naturale din %rute
are a4un" 'i &n suuri* Aeste enzi#e ata taninul$ poli%enolii$ are
a4un" s %ie trans%or#a!i &n su)stan!e de uloare )run$ nedorit* Prezen!a
(ita#inei C &n suuri &#piedi trans%or#area poli%enolilor &n su)stan!e
de uloare )run* A'a se 'i e-pli %olosirea aestei (ita#ine la
prepararea unor suuri* S.a artat tot prin proesele de o-idare se
distru" #ulte su)stan!e are i#pri# aro#a 'i %rutuozitatea spei%i a
suurilor*
O-idrile neenzi#atie e au lo &n suuri 'i are$ de ase#enea$
produ #odi%iri ale ulorii se datoreaz unor rea!ii de o-idare
aelerate de prezen!a srurilor de %ier 'i upru* Aeste sruri pot a4un"e
&n suuri &n ur#a ontatului suului u o)ietele 'i utila4ele
on%e!ionate din %ier$ upru$ pe are aizii din su le ata u'or*
Modi%iarea ulorii$ #ai e-at &n,iderea ulorii suurilor #ai
are lo 'i &n ur#a rea!iei dintre za,aruri 'i su)stan!ele proteie$
su)stan!e are se a%l &n #od natural &n suuri*
Un alt %ator i#portant este #en!inerea alit!ii za,rului* El
tre)uie pstrat &n &nperi usate 5u u#iditate su) ;126 'i s nu se
i#puri%ie pe durata pstrrii*
Alte #iroor"anis#e sl)atie$ din %lora spontan$ pot pro(oa
alterri prin are suurile sunt trans%or#ate &ntr.o #as #uila"inoas
sau sunt ataate de #ue"aiuri are le distru" aro#a 'i "ustul spei%i
et*
Din ile de reduere a e%etelor nedorite se pot aplia u sues
ur#toarele:
?* reduerea duratei de ti#p la prelurareD
7* di#inuarea nu#rului de #iroor"anis#e e a4un" &n suuri prin
splarea %rutelor$ ur!area utila4elor 'i &n "eneral pstrarea unor
ondi!ii se(ere de ur!areD
153
9* inati(area enzi#elor 'i #iroor"anis#elor prin proedeul tratrii
ter#ieD
8* %olosirea utila4elor on%e!ionate din #ateriale rezistente la aizii din
suuri$ u# sunt le#nul$ plastiul ali#entar$ o!elul ino-ida)il*
Se (a e(ita %olosirea utila4elor on%e!ionate din %ier sau upru* +n
azul &n are$ totu'i$ aeste #etale e-ist &n utila4e 'i pot a4un"e &n ontat
u suul$ ele (or %i (opsite pe )az de ulei de in 'i lsate s se usue )ine$
&nainte de %olosire* Se (or (opsi de 3te ori este ne(oie*
Miro)iolo"ia )uturilor aloolie
Aloolul etili se produe pe plan #ondial$ &n ea #ai #are parte$
prin %er#entarea li,idelor are on!in za,r$ u a4utorul dro4diei*
Aloolul etili o)!inut pe ale )iote,nolo"i #ai poart denu#irea de
)ioalool$ deose)indu.se ast%el de aloolul etili de sintez$ iar produsul
%init o)!inut din %a)riile de alool poart denu#irea de alool etili
ra%inat*
Materii prime .i au(iliare
Materiile pri#e %olosite la produerea aloolului prin %er#enta!ie
se pot lasi%ia ast%el:
. #aterii pri#e a#idonoase: ereale: poru#)$ sear$ "r3u$ orz$
o(z$ orez$ sor"$ etD arto%iD rdini 'i tu)eruli de plante tropiale:
rdini de #anio
. #aterii pri#e za,aroase2 .s%ela 'i trestia de za,rD #elasa din
s%el 'i trestie de za,rD stru"uri$ %rute$ teso(ine duliD
. #aterii pri#e elulozie2 de'euri din le#n de )rad$ #olid$ %a"D
le'ii )isul%itie rezultate de la %a)riarea elulozei*
. #aterii pri#e are on!in inulin 'i li,enin2 tu)eruli de
topina#)urD rdini de ioareD #u',i de Islanda*
Cele #ai utilizate #aterii pri#e sunt erealele$ arto%i 'i #elasa*
Materiile au-iliare$ ele #ai %olosite la %a)riarea aloolului sunt
#al!ul (erde$ preparatele enzi#atie #iro)iene$ srurile nutriti(e$
%atorii de re'tere$ aidul sul%uri$ antispu#an!ii$ antiseptiele 'i
dezin%etan!ii*
La %a)riarea aloolului etili din su)stan!e a#idonoase$ e-ist
trei opera!ii prinipale: prepararea pl#ezii$ za,ari%iarea pl#ezii 'i
%er#entarea ei*
154
Pl#ada %er#entat este un a#este apos de di%erite
su)stan!e a%late &n solu!ie sau &n suspensie$ %ie pro(enite din
#ateriile pri#e 'i au-iliare$ %ie produse ale %er#enta!iei aloolie*
Conentra!ia alooli a pl#ezii %er#entate (ariaz &ntre li#ite
lar"i$ uprinse &ntre ;.?72 (olu#e$ &n %un!ie de #ateria pri#
prelurat 'i de proesul te,nolo"i apliat* Separarea aloolului etili
din aest a#este se )azeaz pe di%eren!a de (olu)ilitate dintre alool 'i
ap*
Ra%inarea este opera!ia de puri%iare 'i onentrare &n alool$ a
aloolului )rut$ &n (ederea o)!inerii aloolului etili ra%inat$ u
onentra!ia alooli de ira C;2 (ol* Ra%inarea se poate %ae pe ale
%izi 5reti%iare6 sau pe ale ,i#i* Ra%inarea ,i#i onst &n
tratarea aloolului )rut u su)stan!e ,i#ie$ &n (ederea trans%or#rii
unor i#purit!i din %or# (olatil &n %or# %i- 5ne(olatil6*
0ermenta-ia alcoolic,
Sopul %er#enta!iei industriale este o)!inerea produselor de
#eta)olis#$ de e-e#plu a etanolului$ aizilor or"anii 5lati$ itri sau
"luoni6$ a di%eritelor anti)iotie$ enzi#e$ a#inoaizi 'i r'ini naturale
sau a &nsu'i elulelor #iro)iene u# este azul dro4diilor*
Aer#enta!ia alooli este un proes anaero) prin are "luidele
%er#entesi)ile sunt #eta)olizate prin rea!ii de o-ido.reduere$ su)
a!iunea e,ipa#entului enzi#ati al dro4diei$ &n produ'i prinipali
5alool etili 'i dio-id de ar)on6 'i produ'i seundari 5alooli superiori$
aizi$ alde,ide6*
A"en!ii tipii ai %er#enta!iei aloolie sunt dro4diile "enului
Saccharomyces are$ prin %er#entarea "luidelor$ pot s produ #ai
#ult de /
o
alool etili* Aer#enta!ia alooli este un proes &nt3lnit 'i la
alte #iroor"anis#e: Bacillus macerans$ Clostridium acetonoetilicus$
Bymomonas mobilis$ dar aestea produ$ prin %er#entare$ antit!i #ai
reduse de alool etili o#parati( u dro4diile 'i nu sunt onsiderate
a"en!i tipii*
$ropriet,-i biotehnologice ale dro7diilor fermentati!e
Pentru a putea %i %olosite &n prati$ dro4diile "enului
Saccharomyces sunt studiate 'i sele!ionate &n %un!ie de unele propriet!i
are le reo#and pentru utilizare industrial$ u# ar %i:
. puterea alooli"en$ are se re%er la onentra!ia #are de
alool e se poate au#ula 3nd &n #ediu e-ist za,r &n e-es* Dro4diile
155
sunt sensi)ile la re'terea onentra!iei &n alool* +n ti#p eunele dro4dii
au putere alooli"en sla) 5#loeckera, *orulopsis6 'i sunt in,i)ate de
(in 'i spirt$ altele 5Saccharomyces cere!isiae !ar. ellipsoideus$
Saccharomyces cere!isiae%cere!isiae6 au o putere alooli"en #are 'i
produ %er#enta!ie alooli p3n se au#uleaz ?;.?/
o
alool*
. aloolorezisten!a$ se re%er la apaitatea dro4diei de a ontinua
%er#enta!ia &n sopul re'terii onentra!iei de alool$ deoaree aloolul
etili poate a!iona a un denaturant al proteinelor 'i produe inati(area
enzi#elor sensi)ile*
. sul%itorezisten!a$ este o proprietate i#portant a dro4diilor de
(in de a se adapta la onentra!ii de 7<<.1<< #" SO
7
Bd#
9
$ onentra!ii
are pot in%luen!a ne"ati( ati(itatea altor dro4dii din #ust$ neadaptate
5dro4dii peliulare sau o-idati(e6$ a ur#are a sderii poten!ialului de
o-ido.reduere*
. apaitatea de %loulare 'i pul(erulen!a$ sunt propriet!i
datorate struturii peretelui elular 'i #odi%irilor de p@ din ti#pul
%er#enta!iei* Dro4diile %loulante pot %or#a asoia!ii e se depun #ai
u'or$ &n ti#p e dro4diile pul(erulente se #en!in #ai #ult ti#p &n
suspensie 'i produ o %er#enta!ie #ai a(ansat*
. os#otoleran!a$ se re%er la apaitatea dro4diilor de a produe
%er#enta!ia &n #ediu u onentra!ie resut de za,r*
. %ri"o%ilia$ este o adaptare a dro4diilor de (in de a produe
%er#enta!ia la te#peraturi szute 5?<.?1
o
C6*
. araterul >iller$ este &nt3lnit la unele dro4dii apa)ile de a
au#ula intraelular o to-in u e%et in,i)itor asupra altor dro4dii
sensi)ile*
Aer#enta!ia alooli &n ondi!ii industriale %olose'te su)straturi
naturale )o"ate &n "luide %er#entesi)ile$ iar (iteza de %er#entare 'i
trans%or#are a "luidelor &n produ'i pri#ari 'i seundari este dependent
de nu#ero'i %atori are pot %i &#pr!i!i &n dou #ari ate"orii$ 'i %atori
%izio.,i#ii$ dependen!i de o#pozi!ia #ediului supus %er#entrii 'i de
ondi!iile #ediului a#)iant*
0actorii biologici care influen-ea4, fermenta-ia alcoolic,
+n ur# u %oarte #ul!i ani$ s.a sta)ilit %er#enta!ia alooli
este auzat de enzi#ele ela)orate de elula de dro4die$ de#onstr3ndu.se
natura enzi#ati a %er#enta!iei*
Co#ple-ul zi#azi$ aelular o)!inut din #a4orarea elulelor de
dro4die$ este %or#at din ?1 enzi#e are atalizeaz$ &n di%erite etape$
156
proesele de o-ido.reduere ale "luidelor %er#entesi)ile 'i$ &n %inal$
%or#area de alool etili* Enzi#ele ele #ai i#portante sunt
de,idro"enazele: "lierat.alde,id.de,idro"eneza 'i alool de,idro"eneza$
are au drept oenzi# KAD$ u rol &n trans%erul de ,idro"enare &n
rea!iile de ata)olis#*
Aer#enta!ia deur"e rapid da elulele sunt &n %aza de re'tere
e-ponen!ial sau la &neputul %azei sta!ionare de re'tere$ &n ti#p e
dro4diile autolizate &'i pierd propriet!ile %er#entati(e$ a rezultat al
,idrolizei proteinelor intraelulare 5inati(area enzi#elor6*
=iteza de %er#entare depinde 'i de nu#rul de eluleB#
9
*
Un alt %ator &l onstituie spetrul de %er#entare al "luidelor* In
studiul araterelor %iziolo"ie se unoa'te dro4diile produ
%er#entarea unui nu#r li#itat de "luide$ di%eren!e apr3nd 'i &ntre
speii*
Gluidele %er#entesi)ile sunt %or#ele de-tro"ire ale "luozei 'i
%rutozei 'i$ &n #ai #i #sur$ ale "alatozei are$ su) %or#a esterilor
%os%orii$ prin transloa!ie de "rup$ sunt trans%era!i &n elul 'i are lo
trans%or#area #eta)oli la produ'i de %er#entare*
Un alt %ator )iolo"i este orelat u o#portarea dro4diilor
%er#entati(e$ &n %un!ie de aesul o-i"enului &n #ediul supus
%er#entrii* +n ondi!ii anaero)e$ prin i#ersare &n #ust$ elulele de
dro4die produ %er#entarea "luidelor$ o)!in3nd o antitate #i de
ener"ie 57 #oli ATPB#ol "luoz %er#entat6* De aeea$ ele tre)uie s
prelureze o antitate #ai #are de za,r pentru a o)!ine ener"ie$ iar
re'terea nu#rului de elule are lo %oarte lent*
+n pratia (ini%irii$ atuni 3nd %er#enta!ia deur"e lent$ a
rezultat al prezen!ei &n #ediu a unui nu#r #ai #i de elule$ se poate
sti#ula re'terea de elule prin aerare*
Proesul de aerare este %olosit la ulti(are atuni 3nd
intereseaz o)!inerea unei antit!i #ai #ari de dro4die$ de e-e#plu la
%a)riarea dro4diei o#pri#ate sau a dro4diei %ura4ere*
Aer#enta!ia alooli este in%luen!at 'i de %atori ,i#ii 'i
%izii$ are a!ioneaz at3t asupra (itezei de %er#entare 3t 'i asupra
)ilan!ului #asi 'i a raportului dintre produ'i pri#ari 'i seundari*
Co#pozi!ia #ediului de %er#entare
Din punt de (edere al o#pozi!iei intereseaz:
. onentra!ia &n za,r$ are in%luen!eaz diret propor!ional
(iteza de %er#entare atuni 3nd se situeaz &n li#itele 1.?12* Cu
re'terea onentra!iei de za,r$ anu#ite dro4dii #ai sensi)ile su%er o
157
in,i)are &n ati(itate$ prin proese de represie ata)oli sau prin
#odi%iri la ni(el de #e#)ran datorate plas#olizei*
+n %er#enta!ia alooli industrial se %oloses di%erite
su)straturi )o"ate &n za,r$ #edii naturale e on!in 'i alte su)stan!e
neesare pentru un #eta)olis# ati(:
. #ustul de stru"uri este %olosit a li,id %er#entesi)il la
%a)riarea (inului$ iar #ustul de #al! e on!ine #altoz$ se %olose'te la
%a)riarea )eriiD
. &n industria spirtului 'i la o)!inerea dro4diei o#pri#ate se
%olose'te a #ediu de )az #elasa$ are are un on!inut de 81.112
za,aroz neristalizatD
. zerul rezultat la %a)riarea )r3nzeturilor$ u un on!inut de 8$0
latoza$ poate %i utilizat la o)!inerea de alool etili$ %olosindu.se drept
a"en!i de %er#entare dro4dii din "enul >luN(ero#Nes produtoare de
latazD
. onentra!ia &n alool . &n #ediile %er#entate u #iro)iot
natural$ da se a4un"e la o onentra!ie alooli de 8.;
o
$ se produe o
&netinire a %er#enta!iei dat de dro4diile are nu au rezisten! la alool
5>loeGera$ Trulopsis$ @ansenula6$ iar %er#entarea este ontinuat de
dro4dii aloolorezistente$ p3n la au#ularea a ?/.7<
o
alool 5" alool
a)solutB?<< #l6*
p@.ul #ediului$ are un rol i#portant &n %or#area o#pu'ilor de
%er#entare$ &n %un!ie de p@ unos3ndu.se dou %or#e ale %er#entrii:
%er#entarea alooli propriu.zis$ e se des%'oar la p@ H 9$1 E 1$
3nd produsul prinipal este aloolul etili 'i dio-idul de ar)on$ u
produ'i seundari &n antit!i #ii$ e,ili)rate$ 'i %er#entarea la p@
alalin$ 3nd$ &n a%ar de alool etili 'i dio-id de ar)on$ se %or#eaz &n
antitate #ai #are "lierol 5p3n la 9<2 din za,rul %er#entat6*
Su)stan!ele ,i#ie$ e-istente sau adu"ate #ediului pot
in%luen!a proesul %er#entati(* Ast%el$ %os%a!ii au o in%luen! poziti($
deoaree partiip la %or#area aizilor adenilii 'i la %or#area esterilor
%os%orii ai "luidelor$ %or#e &n are aestea sunt transportate &n elul 'i
%er#entate*
Te#peratura . %er#enta!ia alooli poate a(ea lo &ntre < 'i
91
o
C* +n %un!ie de speia de dro4die predo#inant sau %olosit &n ultur
pur$ te#peraturile opti#e pentru %er#enta!ia alooli se situeaz la:
. 7/ E 9<
o
C$ pentru dro4dia de )ere 5Saccharomyces
carlsbergensis6*
158
.?1 E 7<
o
C$ pentru dro4diile de (in 5Saccharomyces cere!isiae
!ar ellipsoideus .i o!iformis6$ are produ o %er#entare #ai lent la
aeste te#peraturi$ dar ondu la o)!inerea unui (in de alitate$ deoaree
la te#peraturi #ai szute se e(it pierderile de su)stan!e (olatile*
Aer#enta!ii aloolie neon(en!ionale produse de )aterii
E-ist )aterii are pot produe antit!i apreia)ile de alool
5?<
o
alool6: Bacillus macerans, Leuconostoc, Clostridium acetono%
etilicus, Bymomonas mobilis, Bymomonas anaerobica 'i are pot %i
%olosite la %er#entarea deri(atelor elulozie$ pentru o)!inerea de alool
ar)urant*
Cu a4utorul )ateriilor se o)!ine alool u &ntre)uin!ri
industriale$ are nu este %olosit &n ali#enta!ie$ deoaree )ateriile nu
produ 'i su)stan!e seundare de aro#$ iar randa#entul de on(ersie
este #ai #i de3t al dro4diilor*
Dintre %atorii are in%luen!eaz deisi( proesul te,nolo"i al
produerii aloolului$ unul este onstituit de onentra!ia i#purit!ilor
din ap 'i propriet!ile lor*
O)!inerea #ustului de #al! pentru produerea aloolului este
in%luen!at de p@.ul apei$ &ntru3t a#idonul este #ai )ine solu)ilizat &n
ap alalin* Pe de alt parte$ apa alalin 5u p@ ` 0$16 &netine'te
,idroliza a#idonului$ &n speial la te#peraturi #ai ridiate*
Proentul de "luide ne%er#entesi)ile re'te la onentra!ii ale
lorurilor &n 4ur de 8<< E /<< #"Bl$ de'i &n %inal randa#entul &n alool nu
sade* O re'tere a onentra!iei srurilor totale din ap p3n la 7<<<
#"Bl in%luen!eaz %a(ora)il proesele de %er#entare$ dar orie re'tere
peste aeast (aloare produe e%ete nedorite*
Condi!ii de ad#isi)ilitate pentru darea &n onsu# a )uturilor
aloolie:

. )uturile aloolie naturale distilate 'i industriale u suspensii$
u sedi#ent$ u "ust 'i #iros de aru$ de %u#$ de #ue"ai$ u adaos de
su)stan!e strine produsului$ u prezen!a de #etale "rele peste li#itele
ad#ise$ nu se pot da &n onsu#*
. este ad#is olorarea u ara#el a )uturilor aloolie naturale
'i u oloran!i ali#entari a )uturilor aloolie industriale*
. )uturile aloolie naturale distilate tre)uie s orespund
indiatorilor de prote!ie sanitar*
159
*ehnologia b,uturilor slab alcoolice BS)) pe ba4, de
struguri
Aeste )uturi se lasi%i &n: BSA pe )az de #ust de stru"uri
'i BSA pe )az de (in* Ele tre)uie s prezinte ur#toarele arateristii:
.culoare: natural$ plut$ "al)en.(erzuie p3n la ro'u &n,isD
.aspect: li#pezi sau tul)uriD
.miros%gust: (inos sau %rutuos$ roritor$ a"rea)ilesu) aspetul
aidit!ii 'i al dule!iiD
. indici fi4ico%chimice: 9.12 (ol* alool$ 9.1 "Bl @
7
SO
8
$ 0<.C<
"Bl za,r in(ertit pro(enit din #ateria pri# 'i din alte %rute$ plante sau
spu#ante$ u CO
7
e-o"en sau endo"en*
BSA pe )az de #ust de stru"uri $ &n %un!ie de te,nolo"ie 'i de
propriet!ile senzoriale$ se lasi%i ast%el:
.b,uturi spumante de struguriD
.b,uturi Cu!afructD spumante sau Clini.titeD$ are se prepar
pe )az de #ust onentrat de stru"uri su) %or# de su reonstituit sau
pe )az de su diluatD
.berea de struguri*
BSA pe )az de (in se lasi%i &n:
.!inuri cu grad alcoolic sc,4utD
.spumant C!inifructD preparat dup #etoda ,a#penoise sau la
rezer(oare$ are plea de la un a#este de tira4 diluat$ aro#atizat u
esen! de %rute o dat u adu"area liorii de e-pedi!ieD
%C@ine%coolerD, )uturi pe )az de (inuri diluate$ &ndulite 'i
aro#atizate 5#aerate$ suuri de %rute$ uleiuri eterie6 'i i#pre"nate u
CO
7
D
.b,uturi tip C.pri-D, (inuri diluate u ap #ineral sau
ar)o"azoas &n propor!ie de 9:?D
.b,uturi tip C!inas,D, respeti( a(inuri %r alool$ are se o)!in
prin dezaloolizarea (inurilor are antreneaz 'i su)stan!e de aro#*
$rocese microbiologice la fabricarea spirtului
Spirtul se poate o)!ine prin proese de %er#enta!ie 'i prin proese
,i#ie* Spirtul de %er#enta!ie este o)!inut din:
160
. #aterii pri#e a#idonoase.arto%i$ ereale$ are su%er proese
,idroter#ie$ apoi enzi#atie$ u o)!inerea de pl#ezi duli e sunt apoi
supuse %er#enta!iei aloolieD
. #aterii pri#e za,aroase.#elasa 5din s%el$ trestie de za,r6*
La o)!inerea spirtului este utilizat dro4die Saccharomyces
cere!isiaeD ale"erea ei este ondi!ionat de #ateria pri# utilizat* +n
sele!ie se !ine ont de: aspetul "luidelor %er#entesi)ileD apaitatea de
a %er#enta #altoza 'i de-trinele u #oleule #ii$ sau apaitatea de a
%er#enta ra%inozaD &n azul #ediului u #altoz$ puterea alooli"en$
aloolorezisten!a$ os#otoleran!a$ apaitatea de a se adapta la unele
su)stan!e ,i#ie %olosite pentru prote!ia %er#enta!iei*
Condi-ii de admisibilitate norme fi4ico%chimice de protec-ie
sanitar,) pentru spirt
. spirtul ra%inat tre)uie s orespund ur#toarelor arateristii
senzoriale 'i %izio.,i#ie: aspet li#pede$ inolor$ u #iros
arateristi$ "ust arztor$ aiditatea 5&n aid aeti6$ #a-i#u# <$<<8
"B?<< #l alool etili a)solutD alooli superiori$ #a-i#u# <$<<9 "B ?<<
#l alool a)solutD alde,ide$ #a-i#u# <$<<7 "B?<< #l alool etili
a)solutD alool #etili$ #a-i#u# <$<1< "B?<< #l alool etili a)solutD
%ur%urol$ piridin$ aeton$ a#onia$ )aze or"anie$ #atale "rele ori alte
i#purit!i or"anie sau #inerale E lips*
MICROBIOLOGIA =IKULUI
=inul este onsiderat nu nu#ai o )utur alooli$ dar 'i un
#edia#ent %itoterapi 'i un ali#ent u propriet!i tonie pentru
or"anis#ul u#an* Ceretri e-peri#entale$ e%etuate &n ulti#ul ti#p$ au
de#onstrat (inul$ onsu#at &n antit!i #oderate$ are propriet!i
)ateriide$ anti(irotie 'i &n "eneral$ anti)iotie$ ast%el (i)rionul
,oleri$ &n (in$ #oare &n 1.7< #inute* C,iar 'i &n (inul diluat ?:9$
(i)rionul ,oleri este distrus &n 3te(a #inute$ iar %a! de Bacillus
mesentericus$ (inul are o a!iune )ateriostati* Se onsider
(aloarea #iro)iid a (inului este dat de on!inutul aestuia &n oedinol$
are este de %apt$ un poli%enol$ iar aloolul$ aizii or"anii 'i taninul din
(in pot ontri)ui$ e(entual$ doar la intensi%iarea aestei a!iuni*
Studii e%etuate la Aaultatea de Oenolo"ie de la Bordeau-$ su)
onduerea pro%esoruluiJ(es Glories$ atest (inul are propriet!i
in,i)itoare asupra radialului supero-id$ prinipalul pro#otor al
161
proeselor de pero-idare$ are au lo la ni(elul "eno#ului 'i al siste#elor
enzi#atie de sintez a proteinelor* Este unosut %aptul e%etele
duntoare ale proeselor de pero-idare anar,i$ e sap de su)
ontrolul siste#ului de prote!ie al elulei$ pro(oa a'a.nu#itul stres
o-idati($ u i#plia!ie &n e(olu!ia unor dezordini$ are se au#uleaz u
(3rsta$ &n speial a )oli ardio(asulare 'i neoplazie* Radialii li)eri
are se %or#eaz$ ini!iaz o serie de rea!ii &n lan!$ are pot altera
strutura #e#)ranelor$ pot altera arateristiile lipoproteinelor
irulante$ auz3nd pertur)a!ii &n e-presia "eneti*
Ceretri reente ale lui Aur#an 'i ola)* 5?CC16$ de#onstreaz
prin analize e%etuate asupra plas#ei san"(ine la un lot de su)ie!i
u#ani$ ur#torul luru: onsu#ul ziolni$ ti#p de dou spt#3ni de (in
ro'u$ ira 8<< #l$ redue susepti)ilitatea plas#ei san"(ine 'i a lipidelor
de densitate #i %a! de pero-idarea lipidi* S.a presupus
su)stan!ele %enolie din (inul ro'u sunt a)sor)ite de intestin 'i intr3nd &n
irula!ie$ se lea" de lipoproteinele de densitate #i$ e-erit3ndu.'i
a!iunile antio-idante* Con!inutul total &n o#pu'i %enolii din
lipoproteine re'te dup onsu#ul de (in ro'u*
=inurile e se ela)oreaz astzi se araterizeaz prin tipiitate 'i
personalitate 'i &'i pot pstra o durat de ti#p 3t #ai &ndelun"at
alit!ile$ uneori indi%erent de ondi!iile &n are sunt puse* Ast%el se
e-pli neesitatea &n!ele"erii 'i stp3nirii proeselor de natur
#iro)iolo"i e pot a(ea lo &n (in$ de tre to!i ei are onur la
o)!inerea lor*
=inul este o )utur o)!inut e-lusi( prin %er#entarea alooli
o#plet sau par!ial a stru"urilor proaspe!i E zdro)i!i sau nezdro)i!i$ ori
a #ustului de stru"uri proaspe!i* Tria alooli do)3ndit nu poate %i
#ai #i de /$12 &n (olu#e*
Di(ersitatea sorti#entelor de (inuri este dependent de
o#pozi!ia 'i arateristi soiurilor de stru"uri$ de alitatea 'i antitatea
#iroor"anis#elor are a!ioneaz &n #ust 'i de %atorii te,nolo"ii de
diri4are a ati(it!ii #iroor"anis#elor de interes*
Aor#area (inului este ondi!ionat de ati(itatea enzi#ati a
#iroor"anis#elor are a4un" &n #ustul de stru"uri 'i are pot %i ar)itrar
&nadrate &n ur#toarele "rupe:
.#iroor"anis#e per#anent utile: dro4dii de %er#enta!ie denu#ite
'i dro4dii de ultur sau dro4dii tipie are apar!in "enului
Saccharomyces$ u speia Saccharomyces cere!isiae su)speia
ellipsoideus 5Saccharomyces !ini6*
Dro4dia de ultur Saccharomyces bayanus u (ar* bayanus 'i
(ar* o!iformis este %olosit la o)!inerea 'a#paniei*
162
.#iroor"anis#e ondi!ionat utile: dro4dii u putere alooli"en
redus$ dro4dii anaso"ene apar!in3nd "enului #loeckera 5#loeckera
apiculata, #loeckera magna6 'i din "enul *orulopsis 5*orulopsis stelata
'i *orulopsis bacilaris6*
. #iroor"anis#e duntoare$ &n are pot %i inluse dro4diile
o-idati(e are dau de%etul de %loare al (inurilor$ )ateriile aetie 'i
unele speii de )aterii latie are dau alterri ale (inului la pstrare$
unele #ue"aiuri are$ &n #od indiret$ in%luen!eaz ne"ati( alitatea
(inurilor*
=inul$ dup ondi!ionare$ poate s %ie lipsit de #iroor"anis#e
(ii 'i$ prin &n(e,ire$ &'i poate &#)unt!i arateristiile senzoriale
5ar#onizarea "ustului$ %or#area )u,etului spei%i (inurilor (e,i6* Un
(in de alitate din punt de (edere #iro)iolo"i poate s %ie steril atuni
3nd s.a produs &ndeprtarea total a #iroor"anis#elor prin %iltrare sau
on!ine un nu#r redus$ de /<< E C<< elule de dro4dieBd#
9
*
Bateriile aetie
Bateriile aetie sau aeto)ateriile$ a"en!ii o!etirii (inurilor$
sunt #iroor"anis#e e apar!in "enului )cetobacter al %a#iliei
$seudomonadaceae* Ele sunt rsp3ndite &n natur 'i sunt &nt3lnite pe
stru"urii op!i$ &ndeose)i pe ei #ue"i!i ori ataa!i de insete*
Prezen!a )ateriilor aetie este u'or deteta)il datorit
#ultiplirii su) %or# de (oal la supra%a!a (inului*
Aeto)ateriile pot %i &nt3lnite &n (inurile #ai aloolie$ puterni
alterate prin o!etire* +n (in se &nt3lnes )aterii aetie au-otro%e$
apar!in3nd tuturor elor "enului )cetobacter, )cetobacter pero(ydans,
)cetobacter bo!aniense, )cetobacter aceti* cu#tate din su'ele izolate
din (in sunt inapa)ile s o-ideze "luoza* Trans%or#area (inului &n o!et
redue nu#rul speiilor prezente 'i %ae s apar )cetobacter aceti
are este o speie arateristi o!etului*
O-i"enul este &n "eneral indispensa)il pentru #ultipliarea
)ateriilor aetie* La (inul a%lat &n stile pline$ astupate u plut 'i
onser(ate ulat nu s.a o)ser(at &n#ul!irea )ateriilor*
P@.ul li#it pentru dez(oltarea )ateriilor aetie a putut %i
deter#inat pe (inuri sla).aloolie$ %iind e"al u 9*
=inurile u "rad alooli ridiat se altereaz #ai rar prin o!etire$
dar nu s.a putut sta)ili onentra!ie alooli peste are (inul de(ine
inapt pentru &n#ul!irea )ateriilor aetie*
163
Taninul (inului nu &#piedi dez(oltarea )ateriilor aetie dar o
&nt3rzie #ult$ 3nd se a%l &ntr.o onentra!ie sporitD (inurile roze se
o!etes #ai u'or de3t ele ro'ii*
Bateriile aetie sunt a"en!ii uneia din ele #ai "ra(e )oli:
o!etirea$ spei%i (inurilor pstrate %r aten!ia u(enit &ntr.un loal
neorespunztor* Gra(itatea )olii deur"e din %aptul (inul atins de
o!etire de(ine repede i#propriu onsu#ului*
Bolile (inului
Modi%irile de natur #iro)iolo"i e pot aprea &n (in$ sunt
unosute su) nu#ele de )oli ale (inului*
O parte din )olile (inului apar a ur#are a ati(it!ii
#iroor"anis#elor aero)e 5%loarea (inului 'i o!etirea6$ ele #ai #ulte
&ns sunt datorate #iroor"anis#elor anaero)e 5#anitarea$ )or'irea$
%er#enta!ia propioni$ de"radarea "lierolului$ )lo'irea$ izul de
'oaree6*
Aloarea (inului
Este una dintre ele #ai rsp3ndite )oli la (inuri* Apar la
supra%a!a (inului pete al)urii$ su)!iri$ izolate a(3nd aspet #at 'i uleios$
pe #sur e )oala a(anseaz$ aeste pete &'i s,i#) uloarea &n al)$ se
&n"roa' 'i se &ntind$ &n3t toat supra%a!a (inului se aoper u o
peliul al) destul de "roas*
In peliula e se %or#eaz la supra%a!a (inului )olna($ se #ai poate
se#nala$ printr.un e-a#en #irosopi 'i prezen!a &nt3#pltoare a
le(urilor %aultati( peliulare din speiile Saccharomyces o!iformis,
Saccharomyces ba4anus*
C3nd )oala a a4uns &ntr.un stadiu a(ansat$ (inul &'i s,i#)
aspetul$ de(enind opalesent$ &'i #i'oreaz "radul alooli 'i
aiditatea$ de(ine plat$ apos$ u "ust r3ned$ u #irosu neplut$
i#propriu pentru onsu#*
Boala se datoreaz ati(it!ii le(urilor #ioder#ie$ e apar!in la
#ai #ulte "enuri u# sunt: Candida, $ichia, 5ansenula, Brettanomyces
'i este %re(ent &n (inurile tinere$ sla) aloolie$ insu%iient sul%itate 'i
depozitate &n (ase par!ial u#plute*
C3nd )oala este &ntr.un stadiu &naintat %r a "ustul 'i #irosul
(inului s %ie #ult denaturate$ adi peliula &n"ro'at s.a su%undat de4a
&n (in$ tre)uie s se reur" la trata#ente urati(e$ are onstau &n
separarea (inului de %laore$ ur#at de leire %iltrare sau pasteurizarea
164
(inului$ dup are se upleaz u un altul #ai alooli 'i sntos$ spre ai
oreta "ustul*
Tre)uie su)liniat %aptul le(urile e produ %loarea (inului sunt
adapta)ile la doze #ari de SO
7.
De aeea$ dup apari!ia )olii$ dozele
#asi(e de SO
7
$ e se reo#and uneori 5peste 9<< #"Bl6$ nu #ai sunt
su%iiente*
Pre&nt3#pinarea apari!iei )olii se poate %ae prin #en!inerea
(aselor o#plet pline la te#peraturi de ?<.?7
<
C 'i sul%itarea oret a
(inului*
O!etirea (inului
O!etirea (inului este una din )olile #iro)iene ele #ai
periuloase$ a ur#are a trans%or#rilor pe are le produe$ dar 'i a
rapidit!ii u are se pot onta#ina (inurile atuni 3nd a"en!ii pato"eni
"ses &ntrunite ondi!iile prielnie de #ultipliare*
Aeast )oal apare nu#ai atuni 3nd (asele u (in nu sunt
o#plet pline 'i nu respet o ri"uroas i"ien (itiol*
A"en!ii pato"eni ai o!etirii (inului sunt )aterii de "enul
)cetobacter .i 1luconobacter* Caraterul de o!etit este i#pri#at &n
prinipal$ de aidul aeti$ iar &n parte 'i de aetatul de etil$ un ester are
se %or#eaz si#ultan* La &neput$ )oala %ae a la supra%a!a (inului s
apar un (oal su)!ire 'i transparent* Pe #sur e )oala a(anseaz
(oalul se &n"roa' 'i se utaneaz$ a(3nd o uloare al).enu'ie* Peliula
de la supra%a!a (inului poate %i "roas$ "elatinoas$ #uila"inoas$ iar pe
#sur e )oala a(anseaz$ din peliul se desprind por!iuni e se depun
la %undul reipientului altuind Lui)ul o!etuluiM*
Bateriile are pro(oa o!etirea (inului se &n#ul!es 'i se
dez(olt rapid da dispun de ,ran su%iient$ aeasta e-ist3nd din
)el'u" &n #ust 'i (in$ da au la dispozi!ie antit!i su%iiente de o-i"en
'i da te#peratura este on(ena)il* Te#peratura %a(ora)il pentru
dez(oltarea aestor )aterii este de 98QC$ li#ita superioar %iind de
87QC$ iar ea in%erioar 8.0QC*
Stru"urii u )oa)ele ataate de #ue"aiuri sau ei are au
pieli!ele deteriorate$ pe are se "ses )aterii ale o!etirii$ tre)uie reolta!i
'i (ini%ia!i superior*
=inul tre)uie pstrat &n depozite a ror te#peratur s nu
dep'eas ?7QC 'i &n (ase pline p3n la (ran*
Da prin analiza or"anolepti sau de la)orator se sesizeaz un
&neput de o!etire$ atuni (inul tre)uie treut &n onsu# dar nu#ai dup
e a %ost pasteurizat 'i %iltrat &n ondi!ii de sterilizare*
165
Da )oala este &ntr.un stadiu a(ansat$ (inul nu #ai poate %i dat
&n onsu# i tre)uie orientat tre %a)riile de o!et sau pentru a reupera
aloolul*
Dup e s.au "olit (asele &n are au %ost depozitate (inurile
)olna(e$ tre)uie e%etuat o dezin%e!ie u a)uri %ier)in!i 'i splri u
solu!ii de an,idrid sul%uroas$ &n (ederea distru"erii )ateriilor aetie*
Manitarea (inului
Da &n (inuri apare izul de aid lati$ el se datoreaz &n ea
#ai #are parte %er#enta!iei #anitie a za,rului 'i &ntr.o #ai #i
#sur trans%or#rii aidului #ali &n aid lati* In aest az )oala se
nu#e'te #anitarea (inului* =inurile a%etate de aeast )oal au "ust
aru.dulea"$ au #iros 'i aspet de zea# de (arz sau de )or'*
Apari!ia aestor )oli este dat de )ateriile: Bacteriun
manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni*
Manitarea (inurilor apare #ai %re(ent la ele srae &n alool$
tanin 'i aiditate* Intensitatea ei este u at3t #ai #are u 3t (inurile sunt
depozitate &n loaluri u te#peraturi #ai ridiate* Dez(oltarea opti# a
aestor )aterii este la 78.98QC* o)i'nuit$ )oala se delan'eaz &n ti#pul
%er#enta!iei aloolie$ 3nd te#peratura #ustului se ridi la 9<.91
<
C$
situa!ie e sti#uleaz ati(itatea )ateriilor #anitie 'i o di#inueaz pe
ea a le(urilor aloolie*
Inrirea lati sau )or'irea (inului
=inurile a%etate &'i pierd li#pezi#ea$ uloarea se s,i#) 'i pe
#sur e )oala a(anseaz "ustul 'i #irosul de(in deza"rea)ile
ase#ntoare elor de la #anitare* =inul &'i spore'te (3sozitatea$ din
#asa lui se de"a4 CO
7$
iar la partea in%erioar a reipientului se
%or#eaz un depozit a)undent* =inul$ a ur#are a aestei )oli$ &'i
spore'te #ult on!inutul &n aid lati$ &n aiditate (olatil 'i azot
a#oniaal*
Bateriile e produ aeast )oal trans%or# "luoza$
%olosindu.se de aelea'i ondi!ii a 'i ele #anitie$ &n aid lati$ aid
aeti$ alool etili$ CO
7 $
"lierol 'i sunt reprezentate de Lactobacillus$
u speiile Lactobacillus lindneri$ Lactobacillus plantarum*
Msurile de pre(enire a #anitrii 'i )or'irii (inurilor se re%er la
&nlturarea ondi!iilor %a(ora)ile de dez(oltare a )ateriilor responsa)ile
de #odi%irile enu#erate*
166
Aer#enta!ia tartro.propioni sau de"radarea aidului
tartri E LtourneM
Se &nt3lne'te la (inurile ro'ii 'i #ai rar la ele al)e$ %iind o )oal
anaero)$ pro(oat de )aterii latie$ are distru" aidul tartri din (in
'i produ CO
7
'i aizi (olatili$ &n speial aid propioni$ u "ust neplut*
La &neput (inurile li#pezi se tu)ur 'i se o)ser( o de"a4are sla) de
CO
7
* Pe #sur e )oala pro"reseaz$ tul)urarea se intensi%i$ iar
de"a4area de CO
7
se aentueaz$ d3nd i#presia (inurile
re%er#enteaz*
=inul a%etat de aeast )oal$ "ustat i#ediat e este sos din
(as$ este pi'tor la "ust$ dar dup de"a4area CO
7
se onstat este %ad$
sla) e-trati($ o!etit sau aru$ neplut$ iar pe #sur e )oala
pro"reseaz are "ust 'i #iros "re!os* La o rota!ie lent &n pa,ar &n
interiorul su se o)ser( trene #tsoase ondulate* Boala nu are lo
&nainte de reduerea )iolo"i a aidit!ii (inului* Sunt a%etate (inurile
u aiditate redus$ srae &n tanin$ insu%iient sul%itate$ !inute &n depozite
a ror te#peratur dep'e'te ?1QC*
Boala este #ai %re(ent &n re"iunile (itiole lduroase 'i se
#ani%est uneori$ ono#itent u %er#enta!ia #aniti$ #ai ales 3nd &n
(in #ai e-ist za,r ne%er#entat$ deoaree 'i Bacterium
tartarophthorum are proprietatea de a produe din %rutoz #anit 'i
aid lati*
Aeast )oal poate %i pre(enit prin oretarea aidit!ii
(inului$ printr.o sul%itare ade(at$ o tartrare anual a (aselor 'i
#en!inerea lor &ntr.o per%et stare de i"ien*
Boala presiunii are lo &n (ase %r aes de aer$ &n (inuri sei$
%iind datorat )ateriilor:.Bacterium sparogenes !ini.Bacterium
tartarophtorum.Leuconostoc grocile*
De"radarea "lierolului sau a#reala (inului
Boala apare %re(ent la (inurile ro'ii$ &#)uteliate 'i este auzat
de )aterii u aspet de %ila#ente ra#i%iate$ &n3lite unele &n altele$ de
"rosi#i (aria)ile 'i uneori artiulate$ Bacterium amaracrylis. La ele
al)e apare %oarte rar 'i nu#ai la ele are sunt %er#entate par!ial sau
total pe )o'tin u ior,ini* Ea poate aprea 'i la (inurile (e,i de ea
#ai )un alitate are au %ost depozitate ti#p &ndelun"at &n )utoaie noi*
167
Din de"radarea "lierolului rezult aizi (olatili$ are #res
aiditatea (olatil 'i ea %i- 'i aroleina$ o alde,id nesaturat$
responsa)il de "ustul a#ar 'i #irosul neplut pe are (inul &l apt*
=inurile la &neput &'i pierd uloarea strluitoare 'i apare "ustul
%ad 'i dulea"* C&nd )oala a %ost depistat la &neputul #ani%estrii ei$
dei "ustul a#ar nu este prea pronun!at$ se poate reur"e la un trata#ent
u asein sau "elatin$ dup are se poate realiza o pasteurizare ti#p de
? #inut la te#peratura de ;1.0<QC*
Da )oala este &ntr.un stadiu a(ansat$ (inurile nu #ai pot %i
puse &n onsu# 'i se (or distila &n (ederea reuperrii aloolului*
Blo'irea (inului
Aeast )oal este #ai %re(ent &n zonele (itiole u li#at #ai
roros 'i la (inurile tinere$ sla) aloolie$ u on!inut prea #i de tanin$
srae &n aiditate$ )o"ate &n su)stan!e azotate 'i u za,r rezidual*
=inul )lo'it se reunoa'te prin aeea atuni 3nd se toarn &n
pa,ar se &ntinde* Da se a"it (inul &n pa,ar$ se onstat de"a4area de
CO
7 *
La "ust pare leios$ dar )u,etul r#3ne$ de o)iei nealterat*
A"en!ii pato"eni rspunztori de aeast )oal sunt )ateriile e
apar!in "enurilor Leuconostoc .i Streptococcus$ la are se #ai pot asoia
)ateriile aetie 'i ,iar iupera 8ematium pulbelans* Aeste
#iroor"anis#e au apaitatea de a sereta un #uila"iu e on%er
(inului o (3sozitate ridiat 'i &nsu'irea de a se &ntinde a sali(a
ani#alelor$ al)u'ul de ou sau zea#a de (arz striat*
C3nd )oala este la &neput 'i (inul #ai on!ine za,r rezidual$ se
pro(oa o nou %er#enta!ie$ %olosind speii de le(uri rezistente la noile
ondi!ii i#puse* Este su%iient pentru &nlturarea )olii$ o aerare
ener"i$ prote43nd prin sul%itare* Dup aeast aerare ener"i (inul se
supune opera!iilor de leire u "elatin sau unui trata#ent u )entonit$
se pasteurizeaz la 01./<QC$ se %iltreaz sterilizant 'i se pune &n onsu#*
Izul de 'oarei
=inurile a%etate de aeast )oal au #iros neplut$ ase#ntor
u al urinei de 'oarei$ "ustul este de ase#enea neplut$ persist3nd 3t(a
ti#p pe partea posterioar a li#)ii*
Boala poate apare odat u izul de aid lati 'i ,iar u
%er#enta!ia #aniti 'i se &nt3lne'te la (inurile u on!inuturi reduse de
aiditate$ are au stat prea #ult ti#p pe dro4die 'i sunt depozitate &n
loaluri alde 5u te#peratura de peste ?7QC6*
168
Produerea aestei )oli sunt le(urile din "enul: Brettanomyces 'i
)aterii din "enul Lactobacillus* =inurile #ai pu!in atinse de )oal$ pot
%i re#ediate prin pasteurizare$ tratate8 u r)une ati($ leire protei$
%iltrare 'i li(rarea lor i#ediat &n onsu#* =inurile puterni alterate nu se
#ai trateaz 'i nii nu pot %i destinate %a)ririi o!etului$ deoaree izul de
'oaree persist* Sin"ura (alori%iare posi)il$ r#3ne distilarea*
8efecte produse de dro7dii2
?* Re%er#entarea: poate a(ea lo &n (inurile duli 'i poate %i
datorat dro4diilor sul%itorezistente ale "enului Schi4osaccharomyces$ e
produ %er#entarea za,rului rezidual u %or#area pe l3n" alool etili$
dio-id de ar)on$ aid aeti 'i a aetatului de etil* Prin re%er#entare$
(inul se tul)ur$ spu#eaz ener"i la des,iderea reipientului 'i are un
"ust aru*
7* De%etul ade %loareM se produe la (inuri u "rad alooli
redus$ la te#peraturi #ai #ari de ?7<
o
C$ &n prezen!a de aer$ ondi!ii are
%a(orizeaz dez(oltarea la supra%a!a (inului a dro4diilor o-idati(e
apar!in3nd speiilor: Candida mycoderma 5!alida6$ $ichia membrane
faciens$ $ichia fermentans$ speii ale "enului 5ansenula*
9* De%etele de "ust 'i #iros pot %i produse de unele dro4dii are
pot %or#a ,idro"en sul%urat din sul%i!i 'i sul%a!i prin proese de reduere$
sau pot s %or#eze #eraptani prin &nlouirea ato#ului de o-i"en din
alool etili u ato#ul de sul%$ are dau (inului un "ust deza"rea)il*
De%ete produse de #ue"aiuri
Mucegaiurile pot a!ea o influen-, indirect, asupra calit,-ii
!inului la p,strare. BotNtis inerea prin eliberarea de o(ida4e, 3n ca4ul
!inului ob-inut din boabe muceg,ite, poate produce la trans!a4are a
!inului, 3n contact cu o(igenul din aer, cassa o(ida4ic,, cu gust de
o(idat sau de !in fiert.
Condi!ii de ad#isi)ilitate de dare &n onsu# pentru (inuri

.(inurile sunt ele o)!inute din stru"uri 5nu din #ere$ oaze$
a"ri'e6* Sunt neorespunztoare (inurile tul)uri$ u depozit$ %ilante$
atinse de o!etire 'i a#real$ u #iros de @
7
S$ de #ue"ai$ de doa"$
169
#anitate sau u #iros strin de )u,etul natural$ ori u #odi%iri de
uloare datorit ontatului u o-i"enul*
.(inurile asate sau uprie sunt ad#ise &n onsu# dup
oretarea de%etului*
.nu &ndeplines nor#ele de i"ien nii (inurile u adaos de aizi
#inerali 'i sruri ale aestora$ de "lierin 'i su)stan!e sintetie
5aro#atizan!i$ &ndulitori$ oloran!i$ onser(an!i6$ u e-ep!ia elor
a(izate de M*S*
.aloolizarea (inurilor nu este per#is 5u e-ep!ia (inurilor
speiale6*
MICROBIOLOGIA BERII
Berea este o )utur alooli nedistilat$ o)!inut prin
%er#entarea u dro4die a unui #ust realizat din #al!$ ap 'i %iert u ,a#ei*
La %a)riarea )erii se pot utiliza &n anu#ite propor!ii 'i &nlouitori de #al!*
La %a)riarea )erii$ #ateria pri# de )az este orzul 'i B sau
orzoai$ e su%er &n preala)il$ un proes de #al!i%iare &n sopul
ati(rii 'i %or#rii de enzi#e a#ilolitie 'i proteolitie* Mal!ul$ o)!inut
prin "er#inare se o#)in u ne#al!i%iate 5poru#)6$ e #res
antitatea de a#idon$ are prin za,ari%iare enzi#ati ontri)uie la
o)!inerea #ustului de #al! u on!inut ridiat de "luide %er#entesi)ile*
Pentru o)!inerea #al!ului$ orzul sau orzoaia tre)uie s %ie de
alitate )un$ iar la pstrare &n siloz$ s se e(ite proesele #iro)iolo"ie
nedorite* Orzul prezint la supra%a!a &n(eli'ului o #iro%lor etero"en
altuit din #ue"aiuri$ )aterii nesporulate din "enurile:
$seudomonas, Lactobacillus, )aterii aero)e sporulate ale "enului
Bacillus. +n ondi!ii neorespunztoare$ prin pstrarea orzului 'i prin
re'terea u#idit!ii aestuia$ poate a(ea lo #ue"irea 'i &nin"erea
erealelor* +n zona e#)rionar se pot dez(olta #ue"aiurile "enului
$enicillium 'i )spergillus$ e produ #odi%iri ire(ersi)ile &n e#)rion*
+n aest az$ orzul &'i pierde apaitatea de "er#inare 'i nu #ai poate %i
%olosit pentru o)!inerea de #al!* +n #iro)iota orzului au %ost identi%iate
speii de 0usarium, Eigrospora, 5elminthosporium, )spergillus,
$enicillium, Rhi4opus. C3nd #ue"irea este produs de speii
to-ino"ene$ e-ist periolul a prin prelurare$ #ioto-inele s se
re"seas &n )ere* De e-e#plu$ prin introduerea de o,rato-in
#arat &n antitate de ?< #"BG"$ s.a onstatat aeasta nu se distru"e
&n ursul proesului te,nolo"i$ antitatea ea #ai #are re"sindu.se &n
)or,ot$ / .?<2 este re!inut &n elulele de dro4dii$ iar ?82 a %ost
170
detetat &n )ere* Prin %olosirea de itrin$ aeasta nu s.a #ai re"sit la
pl#dire$ ea %iind distrus pro)a)il la "er#inare* Aeste e-perien!a
rele( neesitatea de a utiliza o #aterie pri# de alitate superioar$ la
%a)riarea )erii*
Pentru o)!inerea #al!ului$ orzul se spal$ 3nd se &ndeprteaz o
#are parte din #iro)iota )oa)elor$ se &n#oaie p3n la u#iditatea de 8<
. 872 'i are lo "er#inarea$ 3nd o parte din enzi#ele din orz tre din
starea inati( &n starea ati( sau sunt sintetizate Lde no(oM su)
a!iunea aizilor "i)erellii* Dup e a a(ut lo "er#inarea$ 9 . 8 zile$ &n
sopul onser(rii #al!ului$ se %ae usarea &n trepte$ %r a dep'i
te#peratura de /<
<
C$ &n )o)$ pentru a pre(eni inati(area enzi#elor*
+n ti#pul usrii se redue o parte din #iro)iota #al!ului$ dar
dup usare 5prin transport$ &n silozul de #al!6 are lo o reonta#inare a
)oa)elor*
Dup usare se &ndeprteaz radielele usate$ e pot %i %olosite
&n industria de )iosintez a surs de %atori de re'tere$ sau pentru
ulti(area #iroor"anis#elor*
Mal!ul este #ai ,i"rosopi de3t orzul are un on!inut #ai #are
&n su)stan!e asi#ila)ile$ de aeea prin re'terea u#idit!ii$ prin proese
de ter#o,idrodi%uzie$ #ue"irea 'i &nin"erea #al!ului poate a(ea lo
#ai rapid de3t &n azul orzului* La pl#dire$ #al!ul #inat u adaos
de ne#al!i%iate #inate 'i tratate ter#i$ se a#este &ntr.o anu#it
propor!ie u ap 'i$ on%or# unei dia"ra#e de pl#dire$ este %a(orizat
a!iunea enzi#elor din #al!$ are de"radeaz o#ponentele din %in 'i
are lo au#ularea &n #ust de su)stan!e asi#ilate u azot$ &n etapa de
proteoliz$ iar #altoza se au#uleaz &n etapa de a#iloliz a a#idonului*
+n perioada de pl#dire$ #iroor"anis#ele de la supra%a!a )oa)elor tre
&n #ust$ aeast perioad %iind surt nu se onstat o #ultipliare a
#iroor"anis#elor*
Dup separarea #ustului$ )or,otul rezultat re!ine ea #ai #are
antitate de #iroor"anis#e* Bor,otul este %olosit &n nutri!ia ani#alelor
'i este %oarte u'or altera)il prin arire 5%er#enta!ie lati6 sau prin
%or#area de aid )utiri 5%er#enta!ie )utiri6*
Mustul de #al! o)!inut este )o"at &n #altoz$ &n surse de azot
asi#ila)ile$ (ita#ine* +n azul #ustului onta#inat se poate produe
dez(oltarea )ateriilor ter#o%ile: Bacillus stearothermophillus 'i
Bacillus coagulans$ are pot %or#a aid lati*
Dup %iltrare$ #ustul de #al! este %iert &n prezen! de ,a#ei$ &n
sopul aro#atizrii lui* @a#eiul$ prin r'inile pe are le on!ine$ poate
a(ea un e%et anti#iro)ian #ani%estat #ai ales asupra )ateriilor Gra#
171
poziti(e* E%etul el #ai puterni &l are ,u#ulonul$ pe 3nd lupulonul are
doar ?B9 din ati(itatea ,u#ulonului*
+n ur#a %ier)erii u ,a#ei$ #ustul poate de(eni steril* +n
ontinuare se realizeaz rirea lent a #ustului$ opera!iune u ris de
onta#inare ridiat$ da rirea se %ae &n t(i 'i u ris de onta#inare
#ai redus$ 3nd rirea se %ae &n siste#e tu)ulare* +n #ustul
ne%er#entat$ &n #od aidental se pot &nt3lni )aterii oli%or#e din "enul
Escherichia coli, Enterobacter E. cloacae, E. agglomerans) #lebsiella
#. aerogenes, #. terrigena, #. o(ytoca), Citrobacter, 5ahnia 5.
proteae), are au ondi!ii s se &n#ul!eas &n #ust$ #ai ales da
aesta nu se re'te rapid* Prin ati(itatea lor$ produ opalesen!$
i#pri# #ustului un "ust strin$ produ reduerea nitratului$ iar dro4diile
inoulate &ntr.un ast%el de #ust au o ati(itate %er#entati( di#inuat*
Inoularea #ustului$ una din etapele i#portante ale proesului$
se realizeaz u dro4dii apar!in3nd speiei Saccharomyces u!arum*
Pentru o)!inerea ulturii de dro4die$ se porne'te de la ultura pur$ au lo
etape de #ultipliare &n la)orator$ prin trans%erul elulelor &n #ustul de
#al! steril* Multipliarea elulelor se realizeaz la te#peratura de
re%ri"erare$ pentru a rea dro4dii adaptate la ondi!iile de %er#entare 'i se
o)!ine a'a nu#itul ui) de dro4dii &n la)orator* +n#ul!irea dro4diei$ are
lo &n #ultipliatorul de dro4die 'i se o)!ine ultura de produ!ie %olosit
pentru &ns#3n!area #ustului rit* Cantitatea de ultur %olosit este de
8<<.81< "ra#eB,l de #ust* Aer#enta!ia pri#ar este pri#a etap dup
&ns#3n!are 3nd p@.ul #ustului este de 1 E ;* Perioada de %er#enta!ie
este de 0 zile$ ti#p &n are dro4diile 3'ti" &n o#peti!ia u alte
#iroor"anis#e onta#inante 'i produ %er#enta!ia #altozei 'i a unor
de-trine u #oleule #ii*
+n stadiul ini!ial este posi)il o dez(oltare a )ateriilor din speii
ale "enurilor 0la!obacterium, $roteus$ )aterii are pot pro(eni din ap
sau de pe utila4e 'i are se pot &n#ul!i &n #ust %r a %i in,i)ate de ,a#ei$
d3nd #odi%iri de "ust )erii*
La %er#enta!ia pri#ar$ &n a%ar de %er#enta!ia alooli$ #ai
are lo 'i &n#ul!irea antit!ilor de dro4die$ o)!in3ndu.se de 9 ori #ai
#ult %a! de antitatea inoulat* Prin de"a4area dio-idului de ar)on$ la
supra%a!a linurilor de %er#enta!ie se %or#eaz o spu# 'i apoi pe #sur
e se redue e-tratul #ustului$ (iteza de %er#entare sade 'i are lo
%er#entarea dro4diei*
Aer#enta!ia pri#ar are lo la ; . /
<
C$ te#peratur are
prote4eaz %er#enta!ia 'i &#piedi dez(oltarea e(entualelor )aterii
#ezo%ile . ter#o%ile* Mustul de %er#enta!ie este trans(azat de pe
sedi#entul de dro4die$ &n tanuri &n,ise pentru %er#enta!ia seundar*
172
Dro4dia r#as &n ur#a %er#enta!iei pri#are poate %i (alori%iat
pentru &ns#3n!area unei noi antit!i de #ust* +n aest az$ stratul
in%erior are on!ine un nu#r #are de i#purit!i este eli#inat$ stratul
#edian$ are on!ine propor!ia ea #ai #are de elule (ii 'i ati(e$ este
reoltat &n (ane$ iar stratul super%iial e on!ine elule #ii$ autolizate 'i
r'ini a#are este #i 'i$ de ase#enea$ eli#inat*
Dro4diile din stratul #edian se spal u ap ree 'i pur$ din
punt de (edere #iro)iolo"i$ se %ae ontrolul #irosopi 'i da
propor!ia de elule autolizate este #i 'i sunt a)sente )ateriile de
onta#inare$ este re%olosit pentru inoularea #ustului la %er#enta!ia
pri#ar* Ast%el$ &n ondi!ii i"ienie$ 3nd nu are lo onta#inarea
dro4diei &n pratia %a)ririi )erii$ se pot %olosi ;$ p3n la 7< de
reirulri 5"enera!ii6* Dro4dia rezidual$ poate %i (alori%iat prin
o)!inerea de plas#olizate sau poate %i %olosit a surs de (ita#ine &n
nutri!ia ani#alelor*
Aer#enta!ia seundar$ are lo la 9 . 8
<
C$ ti#p de 8 . 87 de zile*
Celulele de dro4dii$ are #ai r#3n &n suspensie$ ontinu s %ie ati(e
din punt de (edere enzi#ati are lo saturarea u dio-id de ar)on$
saturat prin %er#enta!ie$ au lo o serie de rea!ii enzi#atie 'i proese
%izio.,i#ie are ontri)uie prin produ'ii rezulta!i la %or#area
produ'ilor de aro#*
Ailtrarea )erii are lo la s%3r'itul %er#enta!iei seundare*
Ailtrarea poate %i sterilizant$ #ai ales da #aterialul %iltrant este steril
'i prezint pori e asi"ur re!inerea #iroor"anis#elor* Dup %iltrare$
reonta#inarea se poate realiza pe iruitul de transport* +#)utelierea se
%ae &n stile sau &n )utoaie din le#n sau alu#iniu* La &#)uteliere e-ist
un ris #ai #are de onta#inare a )erii$ &n speial datorit a#)ala4elor$
da splarea 'i dezin%e!ia aestora nu este oret apliat*
Sterilizarea )erii
Berea li(rat &n onsu# tre)uie s.'i #en!in alit!ile senzoriale
un ti#p 3t #ai &ndelun"at* Insta)ilitatea )erii &n ti#p se poate datora:
. #odi%irii "radului de dispersie a unor oloizi$ re'terea #oleulelor de
oloizi$ pierderea solu)ilit!ii lor 'i apari!ia de suspensii are du la
tul)ureala )eriiD
. #ultiplirii unor #iroor"anis#e de in%e!ie are$ prin produsele de
#eta)olis#$ produ tul)ureala )erii 'i #odi%iri nedorite de "ust 'i
#irosD
. &nrut!irea &n ti#p a aro#ei )erii$ denu#it pierderea sta)ilit!ii
aro#ei sau a&#)tr3nirea )eriiM*
173
Sta)ilitatea )iolo"i a )erii
Mustul de )ere dup %ier)ere 'i )erea %init pot %i in%etate u
#iro%lor strin pro(enit de pe utila4e$ din aer$ din ultura de dro4die$
de pe #ateriale %iltrante sau de pe a#)ala4e$ &n lipsa respetrii #surilor
nor#ale de i"ien*
Miroor"anis#ele de in%e!ie e pot altera )erea sunt: dro4dii
sl)atie 5Saccharomyces distaticus, Saccharomyces pastorianus6 'i
)aterii 5Lactobacillus bre!is, L.frigidus, $ediococcus damnosus6*
+n ondi!ii de i"ien %oarte se(ere$ &n %un!ie de e%iien!a %iltrrii$
)erea o)!inut poate r#3ne sta)il un ti#p #ai lun" sau #ai surt*
Pentru a a(ea ertitudinea unei sta)ilit!i )iolo"ie de ordinul lunilor$
tre)uie realizat distru"erea ter#i a #iroor"anis#elor sau
&ndeprtarea lor prin %iltrare sterilizant$ ur#at de u#plerea steril
5asepti6*
Alterri #iro)iene ale )erii
Berea$ &n %un!ie de sorti#ent$ prezint o o#pozi!ie (ariat$ u
(aloare nutriti( ridiat$ iar di%eritele o#ponente ale )erii pot ser(i
drept su)strat pentru ati(itatea #iroor"anis#elor e onta#ineaz
)erea* Alterarea poate %i dat de un nu#r restr3ns de #iroor"anis#e$
deoaree &n )ere e-ist anu#i!i %atori de%a(orizan!i$ pentru dez(oltarea
aestora$ 'i anu#e:
- o antitate #i de e-trat u'or asi#ila)il$
- prezen!a de alooli$
- p,.ul aid$
- anaero)ioz$
- o presiune ridiat dat de CO
7
$
- te#peraturi reduse la pstrare 58 .?1
o
C6*
Alterarea #iro)iolo"i a )erii poate %i dat de dro4dii 'i )aterii*
Dez(oltarea dro4diilor de ultur
C3nd %iltrarea nu este e%iient$ dro4diile din "enul
Saccharomyces carisbergensis, pot ontinua %er#enta!ia &n reipient* +n
aest az de tul)urare se %or#eaz rapid un sedi#ent sta)il$ iar la
des,iderea reipientului$ spu#area este #ai intens$ )erea are e-tratul
#ai redus 'i o antitate #ai #are de alool$ )erea$ put3nd %i onsu#at*
174
Unele dro4dii atipie$ Saccharomyces pasteurianus$ S.turbidans$
pot produe onta#inarea dro4diei de ultur 'i dau un "ust spei%iD
)erea este tul)ure* Tul)urarea este #ai sta)il$ deoaree aeste dro4dii au
elulele #ai #ii$ e r#3n #ult ti#p &n suspensie$ iar sedi#entul este
pul(erulent*
Alte dro4dii de alterare apar!in "enurilor:
. Brettanomyces 5produ esteri 'i aetat6D
. Candida, 8ebaryomyces, 0ilobasidium, 5anseniaspora, 5ansenula
5produ esteri6D
. #loeckera 5produe tul)urarea persistent6D
. #luy!eromyces, $ichia 5produe (oal6D
.*orulaspora, Bygosaccharomyces*
Prezen!a lor poate a(ea e%et ne"ati( asupra sta)ilit!ii spu#ei$
deoaree ele pot eli)era proteaze prin autoliz* Unele speii pot 3'ti"a &n
o#peti!ie datorit a(anta4ului de a utiliza de-trine sau de a a(ea arater
Giller*
Alterrile )ateriene$ sunt produse de )aterii adaptate la
ondi!iile e-istente &n )ere 'i se araterizeaz prin opalesen!
5tur)iditate6 persistent 'i i#portante #odi%iri ale "ustului$ iar )erea nu
este aeptat &n onsu#*
Alterrile )ateriene ale )erii sunt deter#inate de oi 'i )aili
are prezint propriet!i tintoriale distinte*
Bailii pot apar!ine ur#toarelor tipuri:
- Gra# poziti(e: lato)aili ,o#o%er#entati(i E L. plantarum, 'i
lato)aili ,etero%er#enati(i E L. bre!is, L. pasteurianus, L.
buckeri, L. fermeni, are sunt #ai pu!in sensi)ili la a!iunea
#iro)iostati a r'inilor din ,a#ei$ pot produe diaetil$
opalesen! 'i re'terea (3sozit!iiD
- Gra# ne"ati(e:
aero)e E )cetobacter rancens, ). !iscosis, are sunt ati(e da )erea
este pstrat la aer$ produ aid aeti$ peliul sau zoo"lee 'i
opalesen!D
%aultati( anaero)e E Bygomonas$ are nu pot %olosi #altoza a surs de
ar)on 'i ener"ie$ produ alde,id aeti 'i ,idro"en sul%urat E
Enterobacter aglomerans, )chrobacter anaerobica"
anaero)e$ "enul $ectinatus$ are produ &n )ere ,idro"en sul%urat$ aid
aeti$ aid propioni 'i opalesen!*
Bateriile su) %or# de oi are altereaz )erea$ pot %i:
175
. Gra# poziti(e: Micrococcus kristinae$ are este sensi)il la r'ina din
,a#ei 'i p@.ul szut$ "enul $ediococcus $. de(tranicus, $.
inopinatus, $. damnossus F cere!isiae, $. pentosaceus)* Se prezint su)
%or# de diplooi 'i tetrade$ produ %er#entarea latozei la aid lati$
pot produe &n ondi!ii de aerare 'i p@ aid$ antit!i sensi)ile de diaetil$
e i#pri# )erii un "ust deza"rea)il*
Bateriile apar!in3nd "enului $ediococcus$ sunt %a(orizate de
prezen!a &n )ere a a#idonului ne,idrolizat*
. Gra# ne"ati(e: Megasphera$ oi #ai rezisten!i la ,a#ei$ anaero)i$
are produ aid )utiri$ aproi 'i opalesen!*
Baterii sporulate$ nu au %ost detetate &n )ere*
Bateriile pato"ene 'i %aultati( pato"ene nu rezist &n )ere* Prin
inoularea )erii u E. coli$ elulele 'i.au pierdut (ia)ilitatea dup 8/ de
ore*
Apa &n industria )erii
Apa %olosit &n industria )erii o)!inute din #al! reprezint
o#ponentul proentual de )az al )erii$ in%luen!3nd u prioritate
arateristiile alitati(e ale aesteia* Co#pozi!ia srurilor din ap
#odi%i aiditatea #al!ului pentru )ere 'i a #ustului$ in%luen!3nd ast%el
proesele )io,i#ie ale %a)ririi 'i alitatea aesteia* Duritatea apei
a%eteaz uloarea )erii*
MICROBIOLOGIA PA@RRULUI I A PRODUSELOR
PA@AROASE

O#enirea 'i &n speial opiii$ onsu#f u re"ularitate duliuri$
su)stan!e ener"etie de are or"anis#ul nostru are ne(oie pentru
dez(oltare 'i )una %un!ionare*
+nsf LduliulM el #ai rfsp&ndit$ preparat pe ale industrialf 'i
nelipsit de pe lista ali#entelor de toate zilele$ nu nu#ai datoritf alitf!ilor
sale$ dar 'i stfrii pure &n are se onser(f %oarte )ine 'i poate %i %olosit &n
orie o#)inatii$ u# ar %i: eaiuri$ li#onade$ prf4ituri$ o#poturi$
dule!uri este 4aharo4a sau za,frul$ u# &l nu#i# de o)iei* Este de
ase#enea utilizat &n #are #sur 'i la onseer(area produselor
ali#entare$ &n speial a elor din %rute$ 3t 'i la o)!inerea produselor
za,aroase*
176
Sunt destul de nu#eroase plantele are.l on!in arto%ul$ poru#)ul
a 'i unii opai: ar!arul de za,fr$ #esteafnul$ din are se soate
(ilotolul$ pal#ierul de za,fr 'i altele*
Criza de za,fr din lu#e &#pin"e pe eretftori sf desopere noi
surse de za,fr* Ast%el aten!ia aestora s.a &ndreptat ftre plantele
Richardella dulcifera, &n A%ria de (est si Ste!ia reboudiana, din
Para"uaN are on!in o su)stan!f #ai dule a za,frul* Ast%el$ "luozida
soasf din %rutul de Richardella$ df o senza!ie de dule de &te(a sute de
ori #ai intensf 'i de &te(a zei de ori #ai persistentf de&t za,frul*
Plantele L lasie L de za,fr ontinuf sf rf#&nf trestia de za,fr si s%ela
de za,fr$ douf plante u totul di%erite a &n%f!i'are$ dar are produ o
su)stan!f dule &ntru totul ase#fnftoare$ za,aroza$ are se "se'te &n
onentra!ii di%erite &n ele dou plante$ are onstituie #aterii pri#e*
Miro)iolo"ia za,frului . rolul #iroor"anis#elor &n %a)ria!ia
za,frului

+n proesul de %a)ria!ie al za,frului di(erse #iroor"anis#e de
ori"ine teluri 'i are sunt aduse u s%ela$ "fses ondi!ii suficiente
pentru dezvoltare.
Proesele ontinue de %a)ria!ie reeazf #iroor"anis#e adaptate
la ondi!iile noi de (ia!f 'i rezistente la te#peraturile letale$ &n ondi!ii
nor#ale$ 'i din aeastf auzf aeste #iroor"anis#e se &nt3lnes &n toate
%azele de %a)ria!ie al za,frului* Katura 'i rolul lor depinde de ondi!iile
de dez(oltare &n %aza onsideratf* Ast%el$ s.a onstatat pe ti!eii de
s%el se "ses "er#eni apar!in3nd speiilor: Leuconostoc
mesenteroides, )erobacter aerogenes, Bacillus subtilis 'i dro4dii*

Di%uziunea
La &neputul di%uziunii$ s.au putut izola Leuconostoc
mesenteroides, bacterii coliforme 'i Bacillus subtilis. Dup aeea$
suul de di%uziune se epureaz prin preipitare u (ar a su)stan!elor
neza,aroase$ dup are (arul se preipit u CO
7
* Din auza alalinit!ii
reate$ toate #iroor"anis#ele nesporulate sunt distruse$ r#3n3nd doar
#iroor"anis#e sporulate* Dintre #ezo%ili$ au %ost prezen!i: Bacillus
cereus megatherium, Bacillus pumilus, Bacillus sphaericus, iar dintre
termofili Bacillus !irudulus, Bacillus macerans, Bacillus subtilis$
#iroor"anis#e %oarte rezistente la a!iunea fldurii 'i #ue"aiuri*
177
Bateriile aero)e produ suesi( aid piru(i$ aid lati$
alde,ide$ aid aeti iar prin de"radarea totalf a ,idra!ilor de ar)on se
%or#eazf )io-id de ar)on si ,idro"en*

De%earea$ ar)onatarea suului
E-istf &ntotdeauna posi)ilitatea in%etfrii u #iroor"anis#ele
are se "fses &n aer* Ast%el din suul are pro(ine de la a doua
ar)onatare$ u toatf %iltrarea are a su%erit.o 'i te#peratura ridiatf$
on!ine spori de )aterii aero)e ter#o%ile 'i ,iar spori de )aterii
#ezo%ile*
E(aporarea 'i onentrarea siropurilor
+n siropurile are rezultf de la e(aporarea suurilor$ u toate f
au %ost &nflzite la o te#peraturf de peste ?7<QC$ se "fses &n speial
)aterii ter#o%ile aero)e$ )aterii #ezo%ile 'i unele )aterii anaero)e$
ter#o%ile*
Ailtrarea siropului prin %iltre.presf u adfu"area de kiselgur poate
redue su)stan!ial nu#frul de #iroor"anis#e* +n siropurile are rezultf
prin redizol(area za,frului ristalizat nu#frul #iroor"anis#elor re'te$
datoritf in%etfrii u resturi de sirop are nu au su%erit o te#peraturf
ridiatf*
Cristalizarea 'i entri%u"area za,frului
Masa de sirop oaptf nu poate sf su%ere o %er#entare din auza
onentra!iei &n za,fr %oarte ridiate* +n anu#ite azuri$ apa de spflare
poate sf on!inf #ilioane de "er#eni &ntr.un #ililitru* O parte de
#iroor"anis#e pot pro(eni 'i din aerul are este antrenat &n ti#pul
rota!iei entri%u"ei *
+n "eneral$ &n za,frul are rezultf prin entri%u"are se "fses #ai
pu!ine #iroor"anis#e de3t &n sirop$ #a4oritatea tre&nd &n apa de
spflare a za,frului*
+n ulti#a %az a proesului te,nolo"i$ 3nd are lo entri%u"area
pentru separarea za,rului$ se produe o reonta#inare u
#iroor"ani#e pro(enind din aerul %a)riilor de za,r 'i anu#e u:
Streptococcus faecalis, S. lactis, Microccus pyogenes !ar. aureus,
bacterii coliforme, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, B.
cereus, B. pumillus, B. circulans.
178
Usarea si a#)alarea za,frului
+n usftoare unde za,frul (ine &n ontat u aerul o parte din
"er#enii din aer pot %i re!inu!i de za,fr$ dar s.a onstatat f aeastf
onta#inare nu este i#portantf*
Dupf @ull$ &n ti#pul onser(frii za,frului nu#frul )ateriilor
sade* Con!inutul sfu redus &n apf &l %ae i#propriu a!iunii
#iroor"anis#elor$ u ondi!ia a a#)ala4ul sf &#piedie u#ezirea lui*
Katura a#)ala4ului poate %i$ de ase#enea$ o sursf de
onta#inare u #iroor"anis#e * Ast%el$ &n ur#a unorr studii e%etuate$
s.a onstatat f saii de iutf pot produe o puternif in%etare$ pe &nd &n
azul sailor de polietilenf sau de ,&rtie$ onta#inarea este aproape nulf*
+n onluzie$ za,frul are rezultf din %a)riare on!ine un anu#it
nu#fr de #iroor"anis#e$ ori &te #fsuri de preau!ie s.ar lua*
Miroor"anis#ele are se "fses &n za,fr$ pot produe unele aidente &n
produsele ali#entare are %oloses za,frul a #aterie pri#f* +n unele
azuri za,frul poate sf on!inf )aterii din "enul Salmonella are pot
produe to-in%e!ii ali#entare*
Biosinteza za,arozei &n %runzele s%elei de za,fr
+n %runzele s%elei de za,fr are lo %otosinteza$ prin are$ su)
a!iunea lu#inii 'i &n prezen!a apei 'i )io-idului de ar)on din aer se
sintetizeaz za,aroza* Proesul are lo prin inter#ediul loro%ilei$ are
trans%or#f ener"ia lu#inoasf &n ener"ie ,i#if* Pa,aroza sintetizatf &n
%runzele s%elei de za,fr$ este apoi trans%or#atf &n esteri %os%orii ai
%rutozei 'i "luozei 'i su) aeastf %or#f$ este transportatf prin
%asiulele de (ase de irula!ie spre interiorul rfdfinii* A4un'i &n
elulele rfdfinii s%elei$ esterii %os%orii reonstituie #oleula de
za,arozf are este depozitatf &n !esuturile interioare ale rfdfinii* +n
orpul rfdfinii s%elei$ reparti!ia za,arozei nu este uni%or#f$ ea #ai
#are antitate de za,arozf se a%lf &n #i4loul orpului rfdfinii s%elei*
Din #i4loul rfdfinii spre #ar"inile ei 'i &n entrul rfdfinii
spre olet 'i odi!f$ onentra!ia de za,arozf desre'te* Paralel u
reparti!ia neuni%or#f a za,arozei$ &n rfdfina s%elei are lo o au#ulare
di%eritf de za,fr* Analiz&ndu.se prinipalele pfr!i o#ponente ale
rfdfinii s%elei de za,fr$ se pot o)ser(a di%eren!e alitati(e*
Pa,rul poate on!ine un anu#it nu#r de #iroor"anis#e$ &n
raport u proesul te,nolo"i apliat 'i &n %un!ie de ondi!iile de
pstrare* +n situa!ia &n are este onta#inat u anu#ite #iroor"anis#e
179
'i este pstrat &n louri u u#iditate resut$ sau 3nd za,rul ree
a4un"e &ntr.o at#os%er ald 'i u#ed$ pot apareanu#ite #odi%iri*
+n ase#enea azuri$ dintre %un"ii are pot onta#ina za,rul$
sunt )spergillus .i $enicillium$ dintre dro4dii$ *orula, Monilia$ iar dintre
)ateriile are apar se#ni%iati(e a nu#r sunt ele are prezint spori
'i apar!in "enului Bacillus* Da sunt ondi!ii %a(ora)ile$ are lo
"er#niarea sporilor 'i dez(oltarea %or#elor (e"etati(e$ are prin unele
enzi#e ela)orate$ pot pro(oa alterri* +n ondi!ii de u#iditate resut$
are lo dez(oltarea #iroor"anis#elor os#o%ile$ are du la in(ertirea
za,rului* +n industria onser(elor$ za,rul utilizat$ tre)uie s
orespund unor anu#ite ondi!ii #iro)iolo"ie* Prezen!a unui nu#r
#are de spori ai )ateriilor ter#o%ile$ &#piedi o oret sterilizare* De
ase#enea nu este e-lus posi)ilitatea onta#inrii za,rului u
#iroor"anis#e pato"ene*
Miroor"anis#ele are onta#ineaz za,rul au %ost &#pr!ite &n
9 ate"orii:
- nu ata za,arozaD
- onsu# #ii antit!i de za,aroz
- onsu# intens za,aroza 'i sunt reprezentate de )ateriile ele #ai
duntoare pentru za,r$ ast%el$ Bacillus subtils este el #ai #are
onsu#ator de za,aroz$ ast%el a ?<
;
de ast%el de "er#eni$ onsu#
&ntr.o or 1 E ?< #" za,aroz$ iar da &n su se atin"e o onentra!ie de
?<
;
"er#eniB#l$ se pierd 1 G" de za,r$ la o ton de s%el* Leuconostoc
mesenteroides .i L. de(tranicum$ sunt de ase#enea$ #ari onsu#atoare
de za,aroz$ rspunztoare %iind 'i de %or#area "o#elor$ #odi%iri
deter#inate de e-odiastaze$ are in(ertes za,aroza poli#erizeaz
"luoza 'i o trans%or# &n de-tran$ pro(o3nd o re'tere su)stan!ial a
(3sozit!ii*
S.a onstatat o onentra!ie resut de za,r &ntr.un produs
ali#entar$ &l %ae #ai de%a(ora)il dez(oltrii #iroor"anis#elor$ datorit
re'terii presiunii os#otie 'i des,idratrii* S.a re#arat "luoza are
ea #ai #arant ati(itate in,i)itoare$ &n ti#p e latoza este total
inati(* Bacillus subtilis, rezist la onentra!ii de peste 1<2 "luoz$
&n toate ondi!iile de aiditate$ ,iar la p@ de 9$7$ iar sta%ilooul
enteroto-i$ rezist la p@ de 1$?.0$;$ &n solu!ii de "luoz 1<2 'i &n
solu!ii de za,aroz de ;<2* E. coli$ dispare din solu!ia de za,r$ &n
raport u aiditatea #ediului$ ast%el$ 3nd aiditatea este #are$ rezist
#ai pu!in &n solu!ii de onentra!ii #ai #ii 'i in(ers*
180
Consu#ul e-esi( de za,r$ este &nso!it de apari!ia unor
pro)le#e de sntate*
Carii dentare . onsu#ul %re(ent 'i e-esi( de za,r este &nso!it
de o re'tere a %re(en!ei ariilor dentare*
@ipo"lie#ie . duliurile onentrate se a)sor) rapid &n s3n"e 'i
deter#in o sere!ie ener"i de insulin din panreas* Insulina deter#in
sderea e-esi( a onentra!iei "luozei din s3n"e$ deter#in3nd
apari!ia senza!iei de %oa#e de dule$ de sl)iiune$ dureri de ap 'i
irasi)ilitate* Persoana &n auz apeleaz din nou la ioolat$ a%ea
&ndulit$ roissante sau )uturi duli 'i ilul se reia* Se instaleaz o
stare de ,ipo"lie#ie roni$ u ur#ri deose)it de neplute pe ter#en
surt 'i lun" asupra snt!ii*
Re%lu- "astroeso%a"ian . ali#entele %oarte duli sti#uleaz
sere!ia aid "astri 'i tind s pro(oae re%lu-ul on!inutului "astri &n
por!iunea ter#inal a eso%a"ului* Cu ti#pul$ aeasta due la iritarea 'i
ulerarea #uoasei eso%a"iene$ iar pe ter#en lun"$ ,iar la aner
eso%a"ian*
Aer#enta!ie 'i &netinirea di"estiei . duliurile onentrate
&netines su)stan!ial ati(itatea di"esti(* Indi"estiile de(in #ai
%re(ente$ iar asoierea lor u ali#ente (e"etale )o"ate &n a#idon sau
%i)re reeaz ondi!ii opti#e proeselor de %er#enta!ie la ni(el intestinal*
Sderea rezisten!ei la &#)oln(ire . e-esul de za,r poate
deter#ina o sdere a ati(it!ii elulelor siste#ului i#un* Bolile apar
ast%el #ai des 'i se (inde #ai "reu*
De%or#area "ustului su"arilor . %aptul duliurile ne pla at3t
de #ult &'i are ori"inea &n o)ieiul #ultor prin!i de a adu"a za,r &n
laptele dat su"arilor* Aeast prati &i o)i'nuie'te rapid pe su"ari u
"ustul dule al #3nrii 'i "ustul lor r#3ne de%or#at$ adeseori pentru
tot restul (ie!ii*
+#)tr3nirea aelerat . atuni 3nd proteinele din s3n"e sunt
e-puse ontatului prelun"it u "luoz se %or#eaz #oleule o#ple-e$
nu#ite produ'i %inali de "liozilare a(ansat* Se rede ae'ti o#pu'i
sunt responsa)ili de o )un parte din deteriorarea are &nso!e'te
&#)tr3nirea*
181
Miro)iolo"ia #ierii de al)ine
Produs no)il al al)inei$ este un ali#ent u'or de di"erat$
uprinz3nd un a#este de %rutoz 'i "luoz, intr.o %or# &n are$ %r a
#ai %i trans%or#at de or"anis#$ se asi#ileaz diret$ onstituind o surs
de ener"ie* I#portant pentru eono#ia ali#entar$ pentru e,ili)rul
proesului )iolo"i al orpului o#enes$ este %aptul #ierea are$ &n
propor!ii e,ili)rate$ %er#en!i$ (ita#ine$ #inerale$ aizi si a#inoaizi a
'i ,or#oni$ su)stan!e )ateriide 'i aro#e*
Pa,rul ra%inat on!ine nu#ai za,aroz* +n ?<<" za,r$ nu#ai
<*?2 este ap si CC*C2 za,aroz* +n s,i#) ?<< " de #iere 5are
%urnizeaz 97/ alorii6 &nsea#n un raport de: ?0*72 ap$ <*8.<*/2
proteine 5a#inoaizi6$ /?*92 za,aruri din are: 9/*?C2 %rutoz$
9?*7/2 "luoz$ 1*<<2 za,aroz$ ;*/92 #altoz$ si alte diza,aride$ &n
rest a#idon 'i alte poliza,aride* La aesea se #ai adau" 9*7?2
(ita#ine$ sruri$ #inerale$ oli"oele#ente$ su)stan!e )ateriide et*$ din
are in #ili"ra#e sunt: 9*1 (ita#ina C$ 1 Ka$ ?< >$ 1 Ca$ ; Mn$ <*;
Ae$ ?;*< Cu$ 99 P$ 1*< S$ 'i alte su)stan!e &n ur#e in%initezi#ale$ dar
u e%ete erte in %olosul or"anis#ului*
Raportate la suta de "ra#e de produs$ #ai sunt &nt3lnite 'i alte
(ita#ine i#portante$ reprezentate &n #iro"ra#e$ de: 8*8.1*1 tia#ina
5B?6$ 7;*<.;?*< ri)o%la(ina 5B76$ ?<*< pirido-ina 5B;6$ 11*<.?<1*< aid
pantoteni$ 9;*<.??<*< aid niotini 5PP6$ 9*< aid %oli$ &n %un!ie de
pro)a de analiz 'i$ u predere de ur#ele de polen r#ase.n #iere*
E%etele terapeutie ale #ierii sunt deter#inate de plantele$
5netarul6 $$(izitatL de al)in$ respeti( de prinipiile ati(e ale aestora*

Mierea de tei: a 'i %lorile de tei$ on!ine printre altele$ uleiul
(olatil &n a rei o#pozi!ie intr un alool ali%ati sesXuite#peni$
%arnesolul$ are i#pri# de alt%el #irosul arateristi* A!iunea
%arnesolului: neurosedati( 'i antisepti$ &n )ron'ite* +ntru3t %lorile de tei
#ai on!in #uila"ii$ %la(onoizi$ "u#e$ tanin$ za,r$ olina si aetil
olina$ se presupune ae'ti produ'i se re"ses 'i &n #iere*
Mierea poli%lora are on!ine si roinita: %loarea de roini! on!ine
un ulei (olatil din itrol$ itronelol$ "eraniol$ linalol trans#is 'i &n #iere*
Utilizare trapeuti: antisepti$ sedati(*
Mierea de #ent: on!ine un ulei (olatil %or#at din: #entol$
#ento%uran$ "a#a.pinen$ %elandren$ li#onen$ adinen$ ineol$ alde,ide$
alool a#ili$ ti#ol$ ar(arol* A!iune 'i utilizare terapeuti: anal"ezi
182
usor$ toni$ antispasti &n spas#e pilorie$ dis,inezii )iliare 'i "astro.
intestinale*
Mierea de tri%oi: on!ine %la(onoizi$ ulei (olatil$ su)stan!e de
natur %enoli$ r'ini$ deri(a!i u#arinii$ %olosit terapeuti$ a
diureti$ antidiarei$ e-petorant*
Mierea de sal3#: on!ine ro)inina$ aaina 5"luozid de natur
%la(oni6$ ulei (olatil 'i este %olosit a 'i al#ant al tusei$ antisepti*
Mierea de oni%ere: on!ine o serie de prinipii ati(e pro(enite
din uleiuri (olatile 'i r'ini sunt: "a#a.pinen$ )eta.pinen$ %elandren$
lionen$ alde,ida aniri 'i aproi$ alooli seundari #onoilii$
alde,ide$ etone$ alooli terpenii ter!iari* A!iuni terapeutie: antisepti
antiin%la#atoare$ pentru ile respiratorii 'i urinare$ a!iune diureti*
Mierea &n %a"uri: sorti#entele de #iere prezentate #ai sus se pot
onsu#a diret u %a"uri$ deoaree aportul de (ita#ine on!inute.n ear
preu# 'i alte prinipii ati(e$ prin proesul de #astia!ie tre din ear
&n or"anis#ul u#an$ odat u #ierea in"erat$ dar 'i urat 'i
dezin%eteaz &nt3i* Tre)uie re!inut eara nu se &n",ite*
Mierea #ai poate pro(eni 'i din #ana$ su)stan! e-retat de
insetele nu#ite &n #od popular pdu,i$ purei de %runze 'i pdu,i
!esto'i$ pe are al)inele o ule" de pe %runzele opailor 'i iar)*
Piturile de #an sunt ini!ial li,ide 'i transparent.strluitoare$ dar pe
#sur e se des,idrateaz de(in din e &n e #ai (3soase$ iar datorit
ontatului u aerul 5o-idare6$ i#pre"nrii u pra%$ #iroor"anis#e$
polen$ &'i s,i#) uloarea tre &n,is 'i ,iar 'i o#pozi!ia %izio.
,i#i*

Transformarea materiei pri me n miere
Este un proes %oarte o#ple- 'i &nepe odat u reoltarea
#ateriei pri#e de tre al)ine 'i se ter#in odat u apirea elulelor
din %a"uri unde aeasta este depozitat* Materia pri# este reoltat de
al)inele ule"tore u a4utorul aparatului )ual si &n#a"azinat pentru
un ti#p relati( surt in "u'* +n #od nor#al al)inele nu se &ntor la stup
de3t dup e 'i.au u#plut &n &ntre"i#e "u'a$ on!inutul din "u' este
%or#at din #ateria pri#a uleas 'i o antitate oareare de sali(* A4unse
&n stup$ al)inele ule"toare predau on!inutul za,arat al "u'ei lor
al)inelor lurtoare$ are.l prelureaz &n ontinuare p3n la produsul
%init*
183
Prinipalele #odi%iri pe are le su%er #ateria pri# sunt &n
esen!$ o onentrare prin pierdere de ap 'i prelurarea eni#ati a
za,arurilor*
Prelurarea ,idri a #ateriei pri#e se %ae &n dou perioade
distinte
- &n pri#a perioad se produe diluarea
- iar &n a doua etap onentrarea aesteia
+n ti#pul reoltrii al)inele #este #aterialul za,arat u o
antitate oareare de sali( are &n esen! produe diluarea lui* Diluarea
este u at3t #ai #are u 3t (3sozitatea #ateriei pri#e &n #o#entul
reoltrii este #ai #are$ dei u 3t onentra!ia za,rului este #ai
#are$ u at3t neesit o diluare #ai #are* In"erarea este &netinit 'i
&ndelun"at* Diluarea #ateriei pri#e se produe a o neesitate pentru
&nlesnirea reoltrii$ dar &n speial pentru prelurarea za,arurilor din
o#pozi!ia aesteia$ pe de alt parte diluarea apare a un luru nedorit
deoaree sopul este de a onentra netarul* De aeea pe #sur e
on!inutul "u'ei re'te prin adaos de sali($ &n aea'i #sur apa este
resor)it de or"anis# 'i rediri4at spre "landele sali(are$ iruitul
repet3ndu.se &n #od ati( p3n.n #o#entul "olirii "u'ei*
Conentrarea propriu.zis a netarului o realizeaz al)inele
lurtoare din stup$ aestea preiau reolta de la al)inele ule"toare si o
prelureaz in ontinuare &n (ederea e(aporrii e-esului de ap$
#aterialul reoltat este depozitat su) %or# de pituri %oarte #ii pe
%undul #ai #ultor elule$ dup are al)inele$ prin #i'area aripilor$
reaz uren!i de (entila!ie are aelereaz e(aporarea* C3nd
onentra!ia este aproare de ea dorit$ #ierea este #utat din elulele de
prelurare &n ele de depozitare$ dar 'i aii se ontinu e(aporarea apei$
'i 3nd proentul de ap a a4uns aproape de 7<2$ elulele pline u #iere
sunt aoperite u un strat su)!ire de ear* Pierderea de ap ontinu un
oareare ti#p 'i dup pire$ iar 3nd on!inutul apei a4un"e la ?02 se
reaz un oareare e,ili)ru ,idri*
Co#pozi!ia ,i#i a #ierii de al)ine
Puntul de pleare el #ai o)ieti( &n aest studiu este
o#pararea o#pozi!iilor ,i#ie a za,rului 'i a #ierii de al)ine*
limente rafinate

184
At3t #ierea 3t 'i za,rul sunt ali#ente ra%inate$ ele on!in doar
unul din ei trei #aronutrien!i alorii E "luidele$ ur#ele de proteine
on!inute de #iere %iind ne"li4a)ile* Aesta este #oti(ul pentru are
a#)ele se a%l situate &n (3r%ul pira#idei ali#enta!iei sntoase$ alturi
de alte ali#ente ra%inate 'i onentrate 5duliuri$ sare 'i "rsi#i6*
!alorii "oale
Se #ai poate o)ser(a #ierea de al)ine este #ai )o"at &n
unele (ita#ine 'i #inerale de3t za,rul* Cu toate aestea$ antit!ile din
aeste su)stan!e sunt$ &n "eneral$ de 1<.?<< ori #ai #ii de3t neesarul
zilni al unui adult$ ,iar 'i la un onsu# de ?<< " #iere* Consein!a
aestui %apt este setuirea rezer(elor de (ita#ine 'i #inerale ale
or"nis#ului$ pentru a putea #eta)oliza "luoza din za,rul 'i ,iar din
#ierea onsu#ate &n e-es*
+n %ine$ un alt luru de#n de re#arat este $ spre deose)ire de
za,r$ are este aproape ?<<2 za,aroz 5un diza,arid %or#at din dou
#oleule de "luoz le"ate &ntre ele6$ #ierea on!ine a* ?02 ap 5eea
e &i on%er onsisten! se#ili,id 'i on!inutul #ai redus de alorii6$
iar "luidele din #iere sunt reprezentate de un a#este de diza,aride u
#onoza,aride E a'a nu#itul za,r in(ertit* Unul din a(anta4e$ este
a)sor)!ia "luidelor din #iere este %oarte rapid*
#ropriet$% ile antiseptie 'i anti)iotie ale #ierii*
Este unosutf proprietatea #ierii de al)ine de a nu se altera
3nd este )ine onser(atf* E"iptenii 'i "reii &ntre)uin!au #ierea la
onser(area adra(elor*
Dr* P* La(ie$ &n lurarea sa %ae o serie de eretfri pe in are do(ede'te
e-isten!a unor su)stan!e anti)ateriene sau anti)iotie &n produsele
a"riole$ "fsindu.le ,iar 'i pe orpul al)inelor* Aeste anti)iotie sunt
solu)ile &n alool 'i ter#ola)ile* Aun!ionarea aestora a arftat f
su)stan!a ati(f este loalizatf &n %ra!iunea aizilor "ra'i saponi%ia!i*
Dr* P* La(ie a arftat f aestf su)stan!f se "fse'te &n #od o)i'nuit la
supra%a!a utiulei insetei$ deoaree e-tra!ia sa se poate %ae %oarte
repede printr.o si#plf spflare a al)inei u alool la ree* Dease#enea s.a
on%ir#at e-isten!a su)stan!elor anti)ateriene &n #iere$ earf$ polen$
lfpti'or de #atf$ arft3ndu.se f e-istf douf "rupuri de su)stan!e:
a6 un lot %oarte o#o"en u a!iune anti)aterianf aproape identifD
)6 )6 un lot %oarte disparat$ #ai ati( de3t pri#ul 'i u a!iune di%eritf*
185
A!iunea anti)iotielor din toate e-tratele este sla)f 'i uneori
nulf pentru E. coli 'i $seudonomas pyocianeea$ &nsf ea se #ani%estf %a!f
de Salmonella 'i &n speial %a!f de $roteus !ulgaris*
Su)stan!ele u proprietf!i anti)iotie desoperite &n #iere au %ost
denu#ite in,i)itori 5in,i)ine (itale6* S.a sta)ilit 'i #eanis#ul prin are
ia na'terea aeastf su)stan!f in,i)itoare 'i anu#e prin o-idarea "luozei
su) in%luen!a "luozidazei* Datfritf aestui %er#ent$ unosut 'i su)
denu#irea de Mpeniilina BM se poate e-plia e%etul %a(ora)il al #ierii
asupra in%e!iilor )uale$ &n plfi$ arsuri$ et*
Pentru a se studia e(entuala a!iune anti#iro)ianf a #ierii s.au %olosit 1
tulpini #iro)iene 5sta%iloo pato"en$ %le-ner 9a$ %le-ner )?$ oli
?7;)?; 'i oli?7;)?06 asupra frora s.a a!ionat u di(erse onentra!ii
de #iere poli%lorf 5la &neput luatf a atare$ apoi inati(atf prin fldurf6$
iar &n ulti#a %azf %iltratf prin %iltre speiale* Pentru a unoa'te rezisten!a
la anti)iotie a tulpinilor #iro)iene alese s.a e%etuat anti)io"ra#a
antitati(f la ele #ai urente anti)iotie* S.a o)ser(at f ele 1 tulpine
studiate prezintf sensi)ilitf!i (ariae la di(ersele anti)iotie$ sin"urul
produs la are sunt sensi)ile &n )lo %iind >ananiina*
Un alt e-peri#ent )azat pe %olosirea #ierii inati(e la ?<<
<
C &n
onentra!ie de 7<2 &n #ediile li,ide a rele(at e-isten!a unui al doilea
%ator anti)ioti$ independent de %atorul ter#ola)il* E%etul anti)ioti al
aestui %ator erste #ult #ai sla) %a!f de al eluilalt$ e-ep!ie %f3nd
)ailul Coli ?7/ asupra fruia #ierea inati(f a!ioneazf la %el a 'i ea
ati(f* S.a do(edit f ea #ai resutf putere anti)ioti o are #ierea
poli%lorf reoltatf din #fzfri,e$ rapi!f$ #u'e!el 'i iz#f* Cea #ai sla)f
putere anti)ioti o are #ierea poli%lorf de sal3#$ ar!ar 'i ",er",inar*
Re%eritor la proprietf!ile #ierii$ un rol i#portant &l au plantele
#eli%ere$ %ie prin o#pozi!ia netarului 'i polenului$ %ie prin e%etul pe
are &l au asupra "landelor %arin"iene ale al)inelor lurftoare a fror
ati(itate seretorie o delan'eazf*
Ci(iliza!iile (e,i 'tiau f #ierea poate a4uta la o &nsfnfto'ire
#ai "ra)nif$ iar astfzi oa#enii de 'tiin!f red f ea poate distru"e
insetele rezistente la anti)iotie* 5Mar"aret Munro .Ka!ional PostM6*
O lin"urf de #iere poate rezol(a una dintre pro)le#ele lu#ii #ediale 'i
anu#e distru"erea insetelor$ a ulturilor #iro)iene 'i a )ateriilor
rezistente are in%esteazf din e &n e #ai #ulte spitale din toatf lu#ea*
Peter Molan$ pro%esor la Uni(ersitatea din YaiGato 5Koua Peelandf6 are
'i.a prezentat desoperirile realizate &#preunf u e,ipa sa$ la un
Con"res interna!ional )azat pe pro)le#e de apiulturf$ on"res !inut &n
=anou(er 'i anu#e :
186
Mierea este M#ortalfg pentru unele dintre ele #ai de te#ut
)aterii din lu#e* +n aestf ate"orie se inlus streptooii ,e#olitii are
produ nu#eroase )oli$ tulpinile rezistente de Staphylococcus aureus
5MRSA6 'i tulpinile rezistente de enterooi 5=RE6 are au alar#at
autoritf!ile #ediale din auza onta"iozotf!ii lor* MBateriile rezistente
sunt aproape la %el de susepti)ile la #iere a 'i )ateriile nerezistenteM
a%ir#a Molan$ are ola)oreazf u oa#eni de 'tiin!f din An"lia e au
aes la o duzinf de MizolateM din orpul insetelor 'i la la)oratoarele
unde se testeazf aestea*
Ceretftorii au ulti(at di%erite tulpini )ateriene pe #edii de
ulturf %or#ate din a"ar a#esteat u #iere$ &n plfi Petri* Ei au ur#frit
sf deter#ine doza letalf$ adif$ antitatea de #iere neesarf pentru
distru"erea tuturor tulpinilor )ateriene* Ei au o)ser(at f adfu"3nd
#iere$ pentru distru"erea tulpinelor )ateriene$ ea a!ioneazf distruti( 'i
asupra "enurilor )cinetobacter 'i Stentotrophomonas$ are auzeazf
%re(ent in%e!ii ale rfnilor produse de arsuri 'i are de ase#enea pot
due 'i la nu#eroase o#plia!ii &n azul )olna(ilor frora li s.au %fut
trans%uzii de s3n"e*
O e,ipf de eretftori din Australia au anun!at f au %fut
e-peri#ente ase#fnftoare 'i f au a4uns la aelea'i onluzii*
Mierea$ &n onentra!ii are pot %i u'or #en!inute &ntr.o situa!ie
linif$ uide ira ?<< de tulpini )ateriene di%erte de Staphylococcus
aureus 'i $seudomonas$ spunea dr* Crai" Da(is de la spitalul RoNal
Bris)ane* +n ti#p e tot #ai #ulte )aterii rezistente neesitf onentra!ii
#ai #ari de #iere &n a"ar$ eretftorii spun f #ierea este &nf M%oarte
e%iientfM &n distru"erea #iro)ilor*
Molan a o)ser(at f unele tipuri de #iere sunt #ai ati(e$ #ai
e%iiente de3t altele* cellN Bus, 'i #ierea ManuGa din Australia 'i Koua
Peelandf sunt ele #ai potente dintre sorturile de #iere desoperite p3nf
&n prezent* Dar ,iar &ntre cellN Bus, 'i #ierea ManuGa$ ati(itatea
anti#iro)ianf (ariazf lar$ spunea Molan* E,ipa sa este pre"ftitf sf
&neapf a o#para puterea (indeftoare a di%eritelor sorturi de #iere pe
)olna(i u rfni uleroase prin un"erea aestora u di%erite tipuri de
#iere*
Molan are s.a speializat &n a"en!i anti#iro)ieni a %ost #ult
ti#p %asinat de puterile anti#iro)iene ale #ierii$ pe are (e,ii "rei$
,inezi$ ro#ani$ e"ipteni 'i asirieni le %oloseau pentru tratarea rfnilor 'i
la %el de )ine pentru tratarea in%e!iilor oulare* De'i Molan era tot #ai
on(ins de e-isten!a &n #iere a unui a"ent anti#iro)ian$ totu'i
desoperirea lui nu a %ost posi)ilf*
187
Este unosut %aptul f al)inele adau"f enzi#e #ierii
produ3ndu.se ast%el o rea!ie &n ur#a freia rezultf ur#e de pero-id de
,idro"en$ unosut a un )un dezin%etant* Molan suspeteazf %aptul f
sorturile de #iere u o e-ep!ionalf ati(itate anti#iro)ianf$ on!in un
alt o#pus$ pro)a)il are este ules din plantele pe are al)inele le
(iziteazf$ o#pus are delan'eazf o rea!ie e este #ai noi(f pentru
)aterii* +n ti#p e dotorii din A#eria de Kord 'o(fies &n a &nepe
tratarea paien!ilor lor u #iere$ e-istf nu#eroase &nse#nfri e(idente &n
4urnalele 'tiin!i%ie 'i #ediale desoperite 'i are pro(in din (e,i#e*
Un reent studiu a desoperit f arsurile 'i rfnile ronie pot %i
(indeate u #iere$ &nsfnfto'irea %iind #ai "ra)nif de3t &n azul
trata#entelor on(en!ionale*
A#eria de Kord 'i Europa nu sunt &nf pre"ftite pentru a utiliza
)anda4ele u #iere$ dar aestea sunt utilizate &n #od o)i'nuit &n Australia
'i Koua Peelandf$ unde #ierea este (3ndutf pentru proprietf!ile ei
#ediale* Re(endiarea este at3t de i#portantf &n3t Molan a indiat un
siste# de e(aluare pentru a #ierea %olositf &n sopuri #ediale sf ai)e
un ni(el alitati( orespunzftor 'i o )unf ati(itate anti#iro)ianf* El
(ede o lun"f listf de posi)ile aplia!ii ale #ierii$ inluz3nd una pentru
anee* Ca un e-peri#ent 'olar$ un "rup de tineri (oluntari din Koua
Peelandf 'i.au apliat pe o 4u#ftate din %a!f o re#f )azatf pe #iere$
ti#p de 3te(a sfptf#3ni* Rezultatul a %ost ur#ftorul: studen!ii au
raportat f aneea lor a treut #ult #ai repede de pe o)razul pe are s.a
apliat re#a u #iere respeti(f*
Carateristii #iro)iolo"ie ale #ierii
Cunoa'terea ondi!iilor de u#iditate 'i te#peraturf are
in%luen!eazf re'terea #iroor"anis#elor &n #iere a %ost #ult ti#p
%olositf la ontrolul pro%itului #ierii* In orie az$ ne(oia
pentru*adi!ionare #iro)iolo"if la #iere (a re'te 'i se (a dez(olta a o
nouf te,nolo"ie* Miroor"anis#ele din #iere pot in%luen!a alitatea sau
si"uran!a aesteia* Datoritf proprietf!ilor esen!iale ale #ierii 'i #fsurilor
de ontrol din industria #ierii$ #iere este un produs u un )a"a4 #ini#
de tipuri 'i nu#fr de #iror"anis#e* Miro)ii u are se on%runtf 'i
intreprinderile de prelurare a #ierii sunt #iroor"anis#e &nt3lnite &n
#od o)i'nuit 5de e-e#plu$ dro4dii 'i spori )aterieni6$ #iroor"anis#e e
indif sanita!ia sau alitatea o#erialf a #ierii 5de e-e#plu dro4diile 'i
)ateriile oli%or#e6 'i #iroor"anis#e are indif ondi!ii e ar putea
auza )oli u#ane*
188
Sursele pri#are de onta#inare #iro)iolo"if sunt u
pro)a)ilitate: polenul$ tratul di"esti( al al)inelor$ pra%ul$ aerul$
pf#3ntul 'i netarul* Aeste surse sunt %oarte di%iil de ontrolat*
Aelea'i surse seundare 5dupf reoltare6 are in%luen!eazf orie ali#ent
sunt de ase#enea surse de onta#inare pentru #iere* Aii se inlud:
aerul$ e,ipa#entul$ utila4ele$ lfdirile$ persoanele e #anipuleazf
produsele*
Cea de.a doua sursf de onta#inare poate %i ontrolatf de ftre
persoane u e-perien!f* Con!inutul total din e'antioanele de #iere pot
(aria de la zero la #ii de #iroor"anis#e pe "ra#$ %frf o auzf anu#itf
de onta#inare* Cele #ai #ulte #ostre de #iere on!in tulpini
deteta)ile de dro4dii* De'i on!inutul de dro4dii din #ulte #ostre de
#iere este su) o sutf "er#eni %or#atori de oloniiB"ra#$ dro4diile pot
re'te &n #iere p3nf la un nu#fr %oarte #are* Aest luru este ontrolat
u a4utorul standardelor industriale*
Sporii )aterieni$ #ai ales ei din "enul Bacillus B. subtilis, B.
megatherium)$ #irooi$ sarine sunt u re"ularitate "fsi!i &n #iereD
sporii de lostridii sunt de ase#enea "fsi!i$ dar #ai pu!ini %re(ent*
Sporii de Clostridium botulinum$ au %ost "fsi!i &ntr.o %ra!iune din
#ostrele de #iere testate$ dar on!inutul lor a %ost su) ni(elul nor#al*
Dintre #ue"aiuri$ au %ost izolate speii de Mucor, $enicillium,
)spergillus, Rhi4opus$ iar dintre dro4dii$ *orula, Saccharomyces,
Bygosyccharomyces. Prezen!a unor ast%el de #iroor"anis#e produ
#odi%iri nedorite$ ast%el de e-e#plu$ prezen!a dro4diilor din "enul
Bygosyccharomyces, poate produce fermenta-ia mierii.
Aor#ele (e"etati(e ale unor speii )ateriene auzatoare de )oli
nu au %ost desoperite &n #iere* Pentru f )ateriile nu se pot reprodue
&n #iere$ nu#frul ridiat al )ateriilor (e"etati(e ar putea india o
onta#inare reentf de la o sursf seundarf* Cu si"uran!f f #iroii pot
supra(ie!ui &n #iere la te#peraturi sfzute 3!i(a ani* Mierea are 'i
proprietf!i anti#iro)iene are &#piedif re'terea sau #ultipliarea
#ultor #iroor"anis#e*
O e-a#inare #iro)iolo"if de rutinf a #ierii poate inlude #ai
#ulte aspete* Un standard poate %urniza in%or#a!ii "enerale re%eritoare
la on!inutul de #iroor"anis#e ad#is pentru #iere* Testele speiale$
u# ar %i ele pentru deter#inarea on!inutului de dro4dii sau de spori
)aterieni pot %i de ase#enea %olosite* Mai pote %i inlus a indiator
al)ine alitf!ii sanitare 'i on!inutul de )aterii oli%or#e* Testele de
adi!ie pentru e-pliarea on!inuturilor neo)i'nuite sau adresa unei
pro)le#e si"ure$ pot %i de ase#enea neesare* Aolosirea #ierii &n
189
produsele frora nu li se aplif delo sau se aplif un trata#ent ter#i
li#itat poate soliita testele de adi!ie*
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR PA@AROASE
Pentru produsele za,aroase$ se %olose'te a #aterie pri#
za,rul$ iar a adaosuri$ suuri de %rute$ lapte$ se#in!e$ aro#e$
oloran!i* A(3nd o u#iditate %oarte redus 'i o onentra!ie #are de
za,r$ aeste produse se pot pstra #ult ti#p &n ondi!ii %a(ora)ile*
Dintre produsele za,aroase$ )o#)oanele preparate din ara#el sunt ele
#ai dura)ile*
Ar a onstitui un #ediu %a(ora)il pentru #iroor"anis#e$
produsele za,aroase$ on!in totu'i un nu#r oareare de #iroor"anis#e
&ntre are predo#in )ateriile sporulate* Cantitatea )ateriilor este &n
raport u #ateria pri# 'i u adaosurile %olosite$ preu# 'i u ondi!iile
i"ienio.sanitare ale proesului te,nolo"i 'i u #anipulrile ulterioare*
Conta#inarea u #iroor"anis#e pato"ene$ %ae a aeste
produse s reprezinte un periol pentru onsu#atori*
Salmonella typhi este (ia)il$ #ult ti#p &n )o#)oane$ aestea
put3nd ser(i drept ale de trans#itere a %e)rei ti%oide*
Cioolata 'i produsele de ioolat on!in un nu#r #ai #are de
#iroor"anis#e$ #ai ales )aterii sporulate a de e-* "er#enului
Bacillus subtilis* S.a onstatat E. coli .i Salmonelle typhi au rezistat
o perioad #ai &ndelun"at$ 3te(a luni$ spre deose)ire de 5aemophillus
pertussis$ are disprea &n 3te(a ore*
+n a%ar de pato"enitatea pe are o prezint anu#ite speii de
#iroor"anis#e are onta#ineaz ioolata$ alte speii au a!iune
de"radati( asupra aesteia$ #ai ales da nu sunt respetate ondi!iile
i"ienio.sanitare de pstrare* Ast%el$ da este pstrat &n ondi!ii de
u#iditate #are$ poate per#ite dez(oltarea di%eritelor #ue"aiuri$ are
%or#eaz la supra%a!a ioolatei pete olorate al) E $enicillium, sau (erzi
F Mucor.
MICROBIOLOGIA CIOCOLATEI
190
Ca #aterii pri#e se %oloses pra%ul de aao$ za,rul$
untul de aao 'i alte in"rediente* Boa)ele de aao sunt
%olosite %ie su) %or# de pudr %ie a #aterie pri# pentru
e-tra!ia untului de aao utilizat la %a)riarea produselor de
ioolat *
La reoltare )oa)ele au o u#iditate de ;<2$ un "ust
astrin"ent neplut 'i prezint un #uila"iu la supra%a!D alitatea se
&#)unt!e'te printr.un proes de %er#enta!ie spontan datorat
#iroor"anis#elor are se ata'eaz de supra%a! &n ti#pul reoltrii
'i transportului* Prin %er#enta!ie are lo eli)erarea suului ast%el
&n3t se redue u#iditatea 'i au lo i#portante #odi%iri
)io,i#ie 'i #iro)iolo"ie *
Aer#enta!ia spontan a )oa)elor de aao este ini!iat de
unele dro4dii are produ %er#entarea surselor ,idroar)onate 'i
asi#ilarea aizilor or"anii* Proesul este predo#inant &n pri#ele
dou zile* Dro4diile apar!in "enurilor Saccharomyces 'i Candida *
Dup %er#entarea produs de dro4dii$ prin eli)erarea
%atorilor de re'tere 'i prin onsu# de o-i"en sunt reate ondi!ii
%a(ora)ile pentru dez(oltarea )ateriilor latie ,etero%er#entati(e
ale "enului Lactobacillus e produ aizi latii 'i produ'i
seundari preu# 'i a )ateriilor din "enul Enterobacter*
Pentru %a)riarea ioolatei$ o opera!ie i#portant este on'area
respeti( a#estearea untului de aao u di%erite in"rediente$
opera!ie e dureaz ?7.78 ore la te#peratura de 81.0<
<
C* La
on'are nu se onstat o re'tere a nu#rului de #iroor"anis#e*
La pstrarea ioolatei $ #ai ales 3nd apar di%eren!e #ari de
te#peratur$ poate aprea apa de ondens &ntre a#)ala4 'i produs
'i este posi)il #ue"irea lui datorit lui $enicillium simple(
5Catenularia fulginea6 e produe o #odi%iare a aspetului 'i o
deolorare a ioolatei 5aspet de pra%6 * Poate s #ai apar a
de%et: e-plodarea ioolatei datorate lui Clostridium sporogenes e
%or#eaz prin %er#entare dio-id de ar)on 'i ,idro"en* Se produe
spar"erea 'i %or#area de a(it!i &n #asa de ioolat *
La )o#)oanele %ondante$ la %rutele "lasate 'i la )o#)oanele u
#ar!ipan poate a(ea lo o %er#enta!ie dat de dro4dii 'i se o)ser(
spar"erea "lazurii 'i %or#area unui #iez poros* Se#iprodusele din
aao$ la %el a elelalte$ are intr &n o#pozi!ia ioolatei$
prezint un ris #iro)iolo"i #a4or &n prezen!a "er#enului
Salmonella*
191
MICROBIOLOGIA IKG@EFATEI

+n",e!ata este un ali#ent on"elat$ o)!inut dintr.un a#este
o#ple- e poate on!ine: lapte$ s#3nt3n$ unt$ pra%$ za,r$ e#ul"atori$
sta)ilizatori 'i o serie de in"rediente$ oloran!i 'i aro#e 5(anilie$ aao$
suuri$ %rute$ nui$ alune$ ioolat$ et 6* Produsul poate %i %a)riat u
sau %r ou a atare sau su) %or# de pra% de ou*
+n",e!ata$ su) %or# de di%erite produse roritoare u a#este
de ",ea! a %ost unosut din (e,i#e* Seretul unui preparat
ase#ntor &n",e!atei a %ost de!inut 3te(a seole de tre italieni .
"elatieri* Mai t3rziu$ prepararea &n",e!atei ia e-tindere 'i &n alte !ri$ &n
speial &n A#eria* +n",e!ata este araterizat printr.un &nalt "rad de
dispersie a o#ponentelor$ a(3nd o strutur %in$ ontuas* Dup
o#pozi!ia de )az se unos dou tipuri de &n",e!at:
- &n",e!at pe )az de lapte 'i deri(ateD
- &n",e!at %r produse de lapte 5&n",e!at de %rute6D
Proesul te,nolo"i de o)!inere a &n",e!atei$ e(olueaz &n 'ase
etape:
?* Prepararea a#esteului e ur#eaz a %i on"elat$ se realizeaz
adu"3nd o#ponen!ii &ntr.o anu#it ordine* +n laptele sau %ri's
&nlzite la ;<.0<
<
C$ se adau" za,rul$ oule 'i la ur# "elatina sau
a"arul$ suesiune neesar pentru a o)!ine o dizol(are o#plet 'i o
repartizare o#o"en a tuturor o#ponen!ilor &n #asa a#esteului*
7* Pasteurizarea se realizeaz &n dispoziti(e speiale 'i are rolul
de a distru"e CC2 din %lora #iro)ian a a#esteului$ ontri)uind 'i la
o#o"enizarea o#ponen!ilor*
9* O#o"enizarea are drept sop dispersarea %in a "rsi#ilor$
%apt are &#piedi separarea lor &n )azinele de #aturare 'i %or#area de
ooloa'e$ prin on"elare*
8* Rirea a#esteului pasteurizat 'i o#o"enizat tre)uie
e-eutat )rus$ la te#peraturi de 7.8
<
C$ iar apoi ur#eaz treerea
a#esteului &n )azine izoter#e$ pentru #aturare$ o)!in3ndu.se &n aest
#od 'i o re'tere a (3sozit!ii*
1* +n",e!area se realizeaz &n )azine speiale$ o)!in3ndu.se o
&n",e!area par!ial de 9<.1<2 din ap$ a#esteul a(3nd ast%el o
onsisten! sla)$ iar prin aerarea are are lo &n aeast %az$ (olu#ul
a#esteului re'te u apro-i#ati( 012
192
;* +ntrirea se realizeaz prin pstrarea a#esteului la
te#peraturi de E?<$ p3n la E?1
<
C$ ast%el &n3t proentul apei &n",e!ate
s atin" (alori de C<2*
Unele sorti#ente de &n",e!at$ a de e-e#plu$ ea preparat din
%rute proaspete$ nu pot %i pasteurizate$ deoaree s.ar produe #odi%iri
se#ni%iati(e ale "ustului aesteia$ #oti( pentru are %rutele utilizate
(or %i proaspete$ )ine sortate 'i )ine splate*
Prin o#pozi!ia sa$ &n",e!ata onstituie un #ediu e-elent pentru
dez(oltatrea #iroor"anis#elor$ are in%luen!eaz alit!ile aesteia*
+n &n",e!at se pot &nt3lni #iroor"anis#e nesporulate sau
sporulate$ sau ,iar #iroor"anis#e pato"ene* Dintre )ateriile
nesporulate$ sunt &nt3lnite el #ai %re(ent$ )aterii oli%or#e E $roteus
!ulgaris, $seudomonas fluorescens, Bacillus lactis aerogenes, di%eri!i
oi 'i sarine* Dintre )ateriile sporulate$ pot %i a#intite: Bacillus
mesentericus, B. subtilis, B. mycoides*
O parte a aestor )aterii pot deter#ina aidi%ierea produsului E
streptooi latii$ )aterii oli%or#e$ iar altele realizeaz o alalinizare
u deso#punerea proteinelor*
Conta#inarea poate aprea 'i pe parursul proesului
te,nolo"i*
La #i-ul de &n",e!at pot aprea onta#inri at3t de la
reipien!ii %olosi!i$ 3t 'i prin adaosurile introduse* S.a deelat Bacillus
cereus$ are a produs oa"ulare dule 'i proteoliz* La o#o"enizare se
produe o &n#ul!ire a #iroor"anis#elor onta#inante prin %ra"#entarea
oloniilor e-istente* La #aturarea #i-ului au lo reonta#inri de
ontat prin reipien!i 'i #anipulri nei"ienie$ %a(oriz3ndu.se totodat 'i
re'terea psi,rotro%ilor 51C6* La %reezerare se pot produe reonta#inri
din aer* La transport 'i des%aere se %ailiteaz prin deon"elri par!iale
'i &n#ul!irea "er#enilor psi,rotro%i* Reonta#inarea este posi)il prin
utila4e$ ap$ aer 'i #anipulri nei"ienie* La (3nzarea &n",e!atei$ &n
o%etrii e-ist periolul onta#inrii prin lipsa i"ienizrii orete a
por!ionatorului$ are &n #od %er(ent se lte'te &ntre dou por!ionri
doar &ntr.un li",ean u ap*
Splarea lui la un 4et de ap de ro)inet sau introduerea sa &ntr.o solu!ie
de aid itri sau tartri ?$12$ ar rezol(a pro)le#a &n #od #ai %a(ora)il*
Alterarea &n",e!atei
193
Tre)uie onsiderate alterate 'i &ndeprtate din onsu#$
&n",e!atele onta#inate are au aspet ur3t "ust 'i #iros neo)i'nuit$ sau
ele la are se adau"$ u oazia preparrii$ &n",e!at are %usese topit
datorit pstrrii &n ondi!ii ne%a(ora)ile* La %el se (or &ndeprta 'i
produsele din &n",e!at$ a#)alate &n utii$ are prezint )o#)a4$ sau utii
neer#eti &n,ise*
Kereaspetarea ondi!iilor de i"ien &n ti#pul proesului de
%a)ria!ie$ sau de de)itare$ poate %ae a aest produs s de(in periulos
pentru onsu#ator$ datorit #iroor"anis#elor are pot supra(ie!ui &n
&n",e!at$ ti#p &ndelun"at*
Dintre #iroor"anis#ele pato"ene$ din &n",e!at au putut %i
izolate speiile: Salmonella typhi, Salmonella parathyphi, Shigella
sonnei, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Corynebacterium
diphteriae, Micrococcus pyogenes !ar. aureus, streptooi h ,e#olitii
'i alte speii de #iroor"anis#e$ are da sunt prezente &n &n",e!at$
pot pro(oa tul)urri sau &#)oln(iri "ra(e*
194
MICROBIOLOGIA CEREALELOR$ ARIKII I PSIKII
Cerealele$ &n #o#entul reoltrii$ on!in o #iro%lor )o"at 'i
,etero"en altuit din #iroor"anis#e aprute la supra%a!a )oa)elor &n
ti#pul re'terii$ %or#rii 'i #aturrii )o)ului 'i &n perioada de reoltare*
Din punt de (edere alitati($ &n %un!ie de pro(enien!$
#iro%lora erealelor poate %i reprezentat de doua "rupe de
#iroor"anis#e:
. #iro%lora Lde 3#pM$ are inlude #iroor"anis#ele alipite &n ursul
oaerii*
. #iro%lora Lde depozitM$ are inlude #iroor"anis#e alipite la
transport 'i pstrare*
Miro%lora Lde 3#pM este %or#at din )aterii nesporulate:
$seudomonas herbicola$ $seudomoas fluorescens, Ganthomonas
translucens$ ele reprezent3nd C/2 din totalul )ateriilor prezente*
Miro%lora de depozit este dependent de ondi!iile i"ienio.
sanitare din ti#pul transportului 'i depozitrii* Ca rezultat al
onta#inrii supli#entare 'i ale unor trans%or#ri &n o#ponen!a
#iro)iotei &n ti#pul pstrrii$ erealele su%er #odi%iri alitati(e$
are uneori sunt at3t de #ari$ &n3t &#piedi un proes nor#al de
pani%ia!ie$ deter#in3nd #ari pierderi eono#ie*
+n ti#pul depozitrii$ pe l3n" #iro%lora de 3#p$ se adau":
. )aterii nesporulate din "enurile: Sarcina, Micrococcus,
Enterobacter
. )aterii sporulate: Bacillus, Clostridium
. #ue"aiuri din "enurile: )spergillus si $enicillium$ are sunt
predo#inante$ deoaree sunt -ero%ite 'i se adapteaz #ai )ine la
ondi!iile de depozit*
+n %un!ie de loalizare$ #iro)iota poate %i:
. e-tern$ are este ea #ai nu#eroas$ iar nu#rul de
#iroor"anis#eB" )oa)e depinde de strutura anato#i a aestora$
ast%el seara are #ai #ulte #iroor"anis#e de3t orzul 'i &n suesiune
ur#eaz "r3ul$ poru#)ul 'i orezul$ &n %un!ie de natura &n(eli'ului ru"os
'i de prezen!a 'an!ului &n are se au#uleaz partiule de pra% si
#iroor"anis#e*
. intern$ #iro)iota are se instaleaz &n perioada de %or#are a
)o)ului 'i ?.712 din )oa)e pot su%eri 'i o onta#inare intern* +n
aeast #iro)iot sunt inlu'i %itopato"enii are dau o sdere a
produ!iei 'i a alit!ii te,nolo"ie*
195
Cele #ai i#portante #iroor"anis#e %itopato"ene:
. "enul Ustila"o$ produe )oala LtiuneM
. "enul Puinia$ produe ru"ina erealelor$ a%eteaz tulpina$ %runzele
produ3nd o%ilirea si reduerea antit!ii de )oa)e*
. "enul Ausariu#$ are produe %usaroize 'i da aeast onta#inare
este #ai t3rzie$ a%eteaz on!inutul )oa)elor are (or a(ea o ati(itate
al%a . a#ilazi 'i proteazi ridiat$ put3nd in%luen!a ne"ati( alit!ile
de pani%ia!ie*
Din punt de (edere antitati($ nu#rul de #iroor"anis#eB" de
)oa)e este %oarte (ariat 'i &n "eneral$ nu#rul de spori de #ue"aiuri$
,iar pe )oa)e de alitate )un$ a4un"e la ?<< E?<<<B" $ iar nu#rul de
atino#iete$ la ?<
8
'i ?1 O?<
1
B"$ &n %un!ie de #ri#ea )oa)elor*
Controlul #iro)iolo"i onst &n apreierea nu#rului de
#iroor"anis#eB"$ dar 'i alitatea #iro)iotei* Prin teste #iro)iolo"ie
se pun in e(iden! )ateriile sporulate ale "enului Bacillus$ are pot
produe alterri ale p3inii atuni 3nd dep'es ?<<< sporiB"*
Modi%iri ale #iro)iotei 'i alit!ii )oa)elor la onser(are

Cerealele se onser( un ti#p #ai &ndelun"at da sunt pstrate
in ondi!ii orespunztoare 5u#ezeal relati( &n aer p3n la 012 'i
te#peraturi de re%ri"erare6*
Da u#iditatea )oa)elor este #ai #i de ?82$ #iroor"anis#ele
nu au ondi!ii pentru re'tere 'i &n#ul!ire 'i treptat$ are lo o sdere a
nu#rului de #iroor"anis#eD #ai sensi)ile sunt #iroor"anis#ele
nesporulate$ atino#ietele$ sporii de #ue"aiuri*
Mue"aiurile sunt ele #ai periuloase la onser(are$ deoaree
sunt #iroor"anis#e -ero%ite 'i au un o#ple- de enzi#e e le per#ite s
de"radeze o#pu'ii #aro#oleulari: eluloze$ ,e#ieluloze$ su)stan!e
petie$ a#idon din &n(eli'ul de prote!ie al )o)ului* Sunt #ezo%ile 'i se
pot adapta la te#peratura de pstrare a )oa)elor*

+nin"erea erealelor
Proesul de &nin"ere se poate produe atuni 3nd antitatea de
ldur eli)erata este #ai #are de3t ea are se pierde prin
ter#oonduti)ilitate &n #asa de )oa)e$ &n are az are lo o re'tere a
te#peraturii$ posi)il p3n la 81 . 1<
<
C$ la ereale$ si 0<
<
C la se#in!ele
olea"inoase*
Studii e-peri#entale au artat $ &n 78 de ore$ ? "ra# #ieliu de
#ue"ai$ de"a4a ?/<< #" CO
7
'i ldur$ pe 3nd ? "ra# )oa)e de"a4
196
<$<7 #" CO
7
'i ldur$ propor!ional #ai redusD de aeea$ se onsider
a"entul prinipal &n delan'area &nin"erii &l onstituie #ue"aiurile$ &n
stadiul ati( de re'tere*
Mue"aiurile 'i &nin"erea a%eteaz alitatea te,nolo"i a
erealelor$ produ3nd i#portante #odi%iri are pot due la pierderea
(alorii ali#entare ale aestora*
Modi%irile su%erite de )oa)e la #ue"ire 'i &nin"ere
La &nin"ere au lo #odi%iri ale alit!ilor senzoriale$ respeti(
se #odi%i aspetul$ )oa)ele de(in #ate 'i &'i pierd luiul$ apar )oa)e
ptate u zone &nne"rite de uloare )run$ &n zona e#)rionului u aspet
de Lar)onizatM* Mirosul poate %i de sttut sau de ,a#)ar sau #iros de
#ue"ai datorit uleiurilor (olatile produse de di%erite speii* Boa)ele u
#ue"aiuri to-ino"ene 'i &ninse &'i pierd apaitatea de "er#inare$
deoaree #ue"aiurile din "enurile )spergillus .i $enicilium prin
dez(oltare &n e#)rion &i distru" strutura$ iar )oa)ele nu #ai pot %i
%olosite a #aterie pri# la %a)riarea aluatului*
Alterarea u #ue"aiuri to-ino"ene a )oa)elor u u#iditate #ai
#are de ?;.?C2 este periuloas$ deoaree eli)ereaz #ioto-ine are
sunt %oarte rezistente &n ti#p 'i are nu se distru" la oaerea p3inii* O
(ariant este %olosirea la %a)riarea unor sol(en!i 5)utanol$ aeton$
alool izopropili6$ iar )or,otul nu este reo#andat pentru %ura4are$
deoaree poate on!ine #ioto-ine*
Miro)iolo"ia %inii
Aina$ &n #od o)i'nuit$ on!ine #iroor"anis#ele are se a%lau
pe )oa)ele de ereale$ &n ti#pul #inrii$ u ori"ine teluri$ la are se
#ai adau" 'i altele &n ti#pul #inrii 'i pstrrii* Studii e-peri#entale
e%etuate$ au de#onstrat &n deursul #inrii$ nu#rul de
#iroor"anis#e se redue$ a ur#are a unor ti#pi de prelurare$ a de
e-e#plu el de splare al erealelor$ 3nd sunt eli#inate o parte a
#iroor"anis#elor onta#inante*
Dintre )ateriile izolate din %in$ pot %i a#intite ele apar!in3nd
"enului Bacillus F Bacillus subtilis, B. mesentericus, iar dintre
#ue"aiuri$ speiile de )spergillus F ). niger, ). repens, ). fla!us 'i de
$enicillium F $. o(alicum, $. luteum.
Cantitatea de #iroor"anis#e din %in$ poate (aria de la 3te(a
#ii$ la 3te(a #ilioaneB"ra#*
197
+n deursul pstrrii %inii$ pot a(ea lo proese %a(ora)ile E
#aturarea %inii$ atuni 3nd aeasta este pstrat &n ondi!ii )une$ iar
nu#rul de #iroor"anis#e onta#inante se redue$ sau pot aprea
#odi%iri u onsein!e ne%a(ora)ile asupra alit!ii aesteia$ 3nd
&nperile &n are se pstreaz %ina au o u#iditate #are 'i are lo o
&n#ul!ire a #iroor"anis#elor* S.a onstatat &n %ina u "rad #are de
e-tra!ie$ 3nd u#iditatea dep'e'te ?;2$ se produe o #ultipliare
apreia)il a nu#rului de #ue"aiuri$ 'i a ur#are$ sad #ult aizii
"ra'i li)eri$ in%luen!at %iind alitatea "lutenului$ are de(ine #ai sla)*
Tot a o onsein! a #ultiplirii #iroor"anis#elor &n %in$
poate re'te 'i aiditatea aesteia &n ti#pul depozitrii$ iar 3nd &n %in
se #ai "ses 'i #aterii %eale de roztoare$ sunt izolate 'i nu#eroase
#iroor"anis#e oli%or#e*
Proese #iro)iolo"ie la %a)riarea p3inii
P3inea este o)!inut din %ain$ ap 'i dro4die$ #aterii pri#e e
introdu &n proesul de %a)ria!ie di%erite #iroor"anis#e are pot %i
ar)itrar lasi%iate in 9 ate"orii: utile$ indi%erente$ duntoare*
Miroor"anis#ele utile sunt:
. dro4dia H responsa)il pentru %er#enta!ia alooli a za,rului din
%ain$ re'terea aluatului$ porozitatea si aro#a p3inii*
. )ateriile latie ,o#o. 'i ,etero%er#entati(e introduse &n aluat su)
%or# de ulturi pure
. )ateriile propionie %olosite &n ulturi starter$ deoaree produ CO
7
'i
aid propioni au e%et %un"istati*
Miroor"anis#ele indi%erente . sunt o#ponente ale #iro)iotei
%inii$ apei$ srii$ are nu au ondi!ii de re'tere &n perioada de
%er#enta!ie a luatului 'i are sunt distruse la oaere: )aterii aero)e
nesporulate$ spori de #ue"aiuri*
Miroor"anis#e duntoare$ sunt o#ponente ale #iro)iotei$ a
ror prezen! este nedorit$ deoaree prin ati(area lor #odi%i &n sens
ne"ati( alitatea p3inii$ iar a!iunea lor poate a(ea lo %ie &n aluat$ %ie
dup oaere*
Apar!in )ateriilor sporulate 5Bacillus, Clostridium6$ are pot %i
introduse u %ina sau u sarea 'i are$ datorit endosporilor
ter#orezisten!i pe are &i %or#eaz$ nu sunt inati(ate la oaereD &n
198
ti#pul pstrrii p3inii produ )oli prin de"radarea a#idonului 'i a
proteinelor din #iez*
+n !ara noastr$ sin"urul indiator #iro)iolo"i$ pentru
deter#inarea alit!ii %inii este identi%iarea "er#enului Bacillus
mesentericus.
+n proesul de oaere al p3inii$ datorit %aptului te#peratura
din interior$ nu dep'e'te ?<<
<
C$ sporii unor #iroor"anis#e nu sunt
distru'i$ put3ndu.se trans%or#a ulterior &n %or#e (e"etati(e$ 3nd
ondi!iile sunt %a(ora)ile* Aeasta are lo &n azul pstrrii p3inii la
te#peraturi de 9<.8<
<
C 'i &n ondi!ii de u#iditate relati( #are* O alt
ondi!ie neesar dez(oltrii #iroor"anis#elor sporulate$ este p3inea
neutr 'i din aeast auz se indi o u'oar aidi%iere a aluatului &n
anoti#pul ald$ &#piediat %iind ast%el &n#ul!irea )ateriilor sporulate*
Unele studii e-peri#entale e%etuate &n sopul deter#inrii
(ia)ilit!ii sporilor de Bacillus subtilis, &n ti#pul oaerii p3inii$ au
ondus la onluzia te#peratura de oaere a p3inii este a)solut
identi u ea o)ser(at &n solu!ie ta#pon a(3nd p@ de ;$1* Dintre
sporii are r#3n (ia)ili$ nu#ai o #i parte pot "enera tul)urri$
produere de %ila#ente$ &n azul pstrrii p3inii u u#iditate #are$ ti#p
de 0 zile*
DEAECTELE PSIKII SAU IBOLILE PSIKIII
?* P3inea %ilantf$ p3inea (3soas sau )oala &ntinderii p3inii
Aest de%et este auzat de prezen!a &n nu#r #are$ &n %in$ a
sporilor de Bacillus mesentericus$ preu# 'i de %a)riarea 'i pstrarea
p3inii &n ondi!ii %a(ora)ile pentru dez(oltarea %or#elor (e"etati(e 'i
&n#ul!irea aestui "er#en*
Enzi#ele proteolitie )ateriene a!ioneaz asupra p3inii$
#odi%i3ndu.i onsisten!a$ ast%el &n3t$ la rupere$ #iezul se &ntinde su)
%or#a unor %ire lun"i 'i su)!iri$ prezent3nd ono#itent 'i un #iros
dulea"$ neplut$ spei%i* Ger#enii$ el #ai %re(ent izola!i &n aeste
azuri$ sunt Bacillus mesentericus !ulgatus$ Bacillus mesentericus
panis !isconti 'i Bacillus subtilis$ are produe #odi%ifri ase#ntoare
da p3inea este o)!inut dintr.o %in intens onta#inat 'i se pstreazf
la 71
<
C #ai #ult ti#p* Din p3inea lipiioas$ s.a #ai izolat un )ail
#are 'i "ros$ are$ &ntr.o ultur pur$ a %ost identi%iat a %iind Bacillus
megatherium$ are suport aidi%ieri resute ale p3inii$ ast%el
te,niile pre(enti(e r#3n %r e%et &n azul aestui "er#en*
199
7* P3inea olorat
Datorit prezen!ei "er#enului Bacterium prodigiosum Serratia
marcescens6$ p3inea apare olorat &n ro'u* Unele #ue"aiuri produ$ de
ase#enea$ o olorare a p3inii$ 'i anu#e *hamnidium aurantiacum 'i
+idium aurantiacum Eeurospora crassa6* S.a de#onstrat i#portan!a
prezen!ei aidului paraa#ino)enzoi &n onentra!ie de ?<
.7
'i a u#idit!ii
resute a p3inii$ pentru #ani%estarea e(ident a prezen!ei aestui
#ue"ai$ deter#in3nd apari!ia unor pete ro'ii &n p3ine* +n a)sen!a aestor
ondi!ii$ ,iar 'i 3nd #ue"aiul este prezent$ olora!ia ro'ie nu apare$
iar Monilia sitophila deter#in olorarea &n roz a p3inii*
9* P3inea retoas *
Endomyces fibuliger este un #ue"ai rspunztor de apari!ia
unor pete al)e$ pul(erulente pe supra%a!a p3inii*
8* P3inea ar
Apare datorit unui proes te,nolo"i "re'it$ &n are aluatul
su%er o %er#enta!ie e-a"erat$ &n speial su) a!iunea unor )aterii*
1* P3inea #ue"it
Este onsein!a depozitrii aesteia &n ondi!ii de #are u#iditate
5peste /<26* Speiile are pot aprea u aeastf oazie sunt: $enicillium
5$. glaucum6$ )spergillus 5). fumigatus, ). nidulans6$ Rhi4opus
5Rhi4opus nigricans6$ Mucor 5M. mucedo6* Mue"aiurile se dez(olt
&nt3i pe supra%a!a p3inii$ apoi ptrund &n interior$ treptat* +n ondi!ii
nor#ale$ pe parursul proesului de pani%ia!ie 'i oaere$ sporii sunt
distru'i* E-ist date de literaturf$ are preizeazf dintr.o %in
onta#inat u un nu#r %oarte #are de spori de #ue"aiuri$ p3inea
rezultatf (a %i #ue"it* +n spri4inul aestei a%ir#a!ii$ Arasier ?C79
a#inte'te u# dintr.o %in u ??<<< de spori de #ue"aiuriB" a ie'it o
p3ine #ue"it$ %apt onstatat la o or de la soaterea ei din uptor$ iar
dup 3te(a ore$ tot #iezul era in(adat de #ue"aiuri*
Bacterii patogene
200
+ntr.un proes nor#al de pani%ia!ie$ toate )ateriile pato"ene
sunt distruse* Conta#inarea u )aterii pato"ene a p3inii este onsein!a
#anipulrii i#proprii$ ulterior proesului de pani%ia!ie*
+n ur#a eretrilor e-peri#entale s.a de#onstrat (ia)ilitatea pe
p3ine$ dup onta#inare$ ti#p de 7 . 9< de ore a ur#toarelor )aterii
pato"ene: Salmonella typhi$ Shigella shigae, Shigella fle(neri*
A %ost (eri%iat$ de ase#enea$ (ia)ilitatea )ateriilor: Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi, B. schottmulleri, Shigella pe supra%a!a p3inii
pstrate la te#peratura a#erei sau la te#peraturi 4oase* Perioada de
supra(ie!uire a aestor )aterii a (ariat de la 0 zile la 3te(a luni*
Conluzia desprins &n ur#a aestor studii a %ost aeea$
p3inea poate ser(i drept ale de trans#itere a entero)ateriilor pato"ene*
A*C* >ellN 'i G*M* DaG e%etueazf e-perien!e pentru a
de#onstra posi)ilitatea "er#enului Micrococcus pyogenes !ar. aureus
5tulpini enteropato"ene6 de a ptrunde 'i &n#ul!i &n p3ine* E%etul a %ost
ur#rit pe indi(izi (oluntari$ la are autorii onstat o &n#ul!ire a aestor
)aterii la (alori de #ilioane$ produ3nd %eno#ene e(idente de to-in%e!ii
ali#entare la ?9 ore dupf in"erarea sand(i'ului a frui p3ine %usese
onta#inatf* Da sand(i'ul a %ost pstrat la te#peratura a#erei$
sta%ilooii au ptruns p3n la o ad3ni#e de ? # &n p3ine$ &n pu!ine
ore*
Conluzia este p3inea onta#inat u sta%ilooi poate
onstitui o surs de to-in%e!ii ali#entare$ %r a %i &ns un #ediu seleti(
de &n#ul!ire a aestor "er#eni*
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE
La %a)riarea produselor de patiserie se utilizeaz &n prinipal
%in de "r3u de alitate superioar* Dup u# se unoa'te$ %in se
araterizeaz de o)iei prin uloarea pe are o areD ast%el$ ea poate %i
nea"r$ se#ial) 'i al)$ dup u# &n proesul de #inare se o)!ine un
randa#ent de separare #ai #are sau #ai #i*
Un aspet i#portant &n alitatea %inii$ are este le"at de &nsu'irile ei de
pani%ia!ie$ respeti( #odul &n are se o#port &n ti#pul proesului
te,nolo"i$ &l reprezint durata de #aturare* Standardele pre(d a %in
nea"r nu poate %i li(rat de #ori de3t dup o depozitare de #ini#u# 1
zile de la #inare$ iar %in se#ial) 'i al) dup ?< zile de la
#inare*
=eri%iarea alit!ii %ainii se %ae de tre la)orator$ &ns &n
patiseriile #ii se e-eut doar un ontrol su#ar*
201
O pro)le# i#portant o reprezint (eri%iarea preala)il a
%inii &n eea e pri(e'te L"radul de in%etare u )ailul #ezenteriM$ #ai
ales &n lunile lduroase 3nd prezen!a aestuia produe L)oala
&ntinderiiM sau L)oala arto%uluiM*
Tipurile de %in utilizate la %a)riarea produselor de patiserie au
alit!i te,nolo"ie di%erite$ respeti( se o#port &n #od di%erit la
trans%or#area lor &n aluat din produse de patiserie* Aest luru depinde &n
prinipal de on!inutul de "luten u#ed 'i de alitatea aestuia*
La prepararea produselor de patiserie se #ai utilizeaz: a#idon
'i alte produse pul(erulente &n (raD za,r 'i produse za,aroaseD ou$
"rsi#i$ arneD lapte 'i deri(atele aestuiaD "rsi#i$ dro4dieD le"u#e 'i
%ruteD
Carateristiile pe are tre)uie s le prezinte in"redientele
utilizate a #aterii pri#e pentru o)!inerea produselor de pani%ia!ie$ sunt:
Pa,rul tre)uie sa ai) uloare al) luioas$ u ristale %ine
nelipiioase 'i "l)enu'ul nea"lo#erate$ sa se dizol(e o#plet in apa$
%r sedi#ente* Se pstreaz &n &nperi usate*
Oule tre)uie s ai) oa4a ne(t#at$ ur!D al)u'ul tre)uie
s %ie transparent$ dens$ )ine deli#itat de "l)enu'ul se#i"lo)ulos$ u'or
aplatizat* Ku plutes in solu!ie u ;2 KaCl*
Pra%ul de ou tre)uie s ai) uloarea "al)en$ o#o"en$
uni%or#$ s nu prezinte a"lo#erri sta)ile* Pot %i in%etate u:
Salmonella E produe to-iin%e!ii ali#entareD poate %i distrus prin
%ier)ere la ?<<
<
C ti#p de 1.0 #inute* +n pra%ul de ou aest "er#en are
supra(ie!uirea ea #ai lun"*
Streptoccocus pyogenes "Streptoccocii din grupa ) . produ to-in%e!ii
ali#entare*
Laptele si deri(atele sale
Laptele se streoar$ se %ier)e 'i se re'te dup azD )r3nzeturile
se rad 'i se paseazD Ari'a se )ate p3n apt un aspet o#o"en$
pu%os$ de uloare al) 'i "ust dulea"* Cel #ai des se prepar din
s#3nt3na dule pasteurizat&*
Pot %i onta#inate u: Shigella sonnei, Sh. disenteriae, Sh.
fle(neri, Sh. boydii: are produ la o# )oala nu#it Ldizenterie )ailaraM
*Bateriile sunt distruse la ;< "rade C in ?< #inute* Au o rezisten!
szut &n natur*
202
=irusul A al ,epatitei in%e!ioase produe ,epatita (iral de tip
A* =irusul rezist la \1
<
C p3n la 9< de zile*
Mar"arina . tre)uie s arate a o #asa ontuoas$ o#o"en$ de
uloare al)."l)uie$ uni%or# &n toata #asa*
Untul %olosit pro(ine din s#3nt3na pasteurizata$ are un luiu
arateristi la supra%a! si in se!iune$ uloare al)."l)ui des,is
uni%or#a &n toata #asa$ #iros plut u aro#a )ine e-pri#at$ "ust
plut$ aro#at$ proaspt$ %r "ust strin*
S#3nt3na tre)uie sa ai) o onsisten!a uni%or#$ %in$ o#o"ena$
uloarea al) E u'or "l)uie$ "ust u'or dulea" E ari'or* Se onsider
%alsi%iare adaosul de lapte )tut$ %in$ "elatina*
Le"u#ele si %rutele E se spal$ se ur! 'i se sorteaz$ iar dup
az se taie sau se rad* Te#peratura opti# pentru pstrarea le"u#elor si
%rutelor proaspete este de ?7 E?;
<
C $ iar u#iditatea de /1 E /C2* Ele
pot %i onta#inate u:
- Escherichia coli$ produ3nd to-in%e!ii ali#entare* Bateria este
distrusa la ;<
<
C in 9< de #inute*
- 'ibrio cholarae$ produ3nd ,olera* Bateria rezist ? E 9 zile pe
ustensilele de )utrie*
Carnea se ur!$ se spal 'i dup az se #run!e'te sau se toa*
Pstrat in ondi!ii neorespunztoare nor#elor de i"ien sau pro(enind
de la ani#alele )olna(e$ ea poate %i in%estat u o serie de )aterii 'i
(iru'i$ a:
- Salmonella E se distru"e doar &n propor!ie de C<2 prin on"elare$
Staphiloccocus aureus
- enteroto-ina A$ B$ C$ D sau E E se %or#eaz in ali#ent in 9 . ; ore$
Clostridium perfringens tip )*
Cre#a tre)uie sa ai) aspet o#o"en$ uloare spei%ia 'i
onsisten! s
%ie uni%or#a* Dup e s.a preparat$ re#a se re'te )rus in spa!ii de
prerire sau &n reipiente de apa u ",ea!*
Dup az se %a unele ondi!ionri ulterioare$ a#)alri are
tre)uies e%etuate rapid &n spa!ii rei$ ur#3nd depozitarea lor in %ri"ider*
Cre#ele pot %i onta#inate u Bacillus cereus are produe
to-in%e!ii ali#entare*
203
Opera!ia de oaere
Se realizeaz &n uptoare$ la te#peraturi ridiate ?/< E 71< "rade
C* Cuptoarele pot %i:
u %un!ionare periodi u %un!ionare ontinu 5uptoare #eanie u
)anda6* Prezint deza(anta4ul unor te#peraturi neuni%or#e$ eea e due
i#pliit la oaerea neuni%or#$ u )u!i arse 'i )u!i neoapte$ a#)ele
indi"este* La unele sorti#ente &nainte de introduerea lor in uptor se
e-eut 3te(a opera!ii pre#er"toare are onstau$ dup az$ &n
u#ezirea u ap sau un"erea u ou a supra%e!elor produselor$ re'terea 'i
'tan!area aestora*
U#ezirea se %ae u o perie u par #oale &n#uiat &n ap sau
intr.un a#este su)!ire de %in u apa$ iar &n azul ozonailor &n solu!ie
de ou*
Co(ri"ii #ai &nt3i se opres$ iar unele sorti#ente se presar u
#a$ susan$ sau sare &nainte de a %i introdu'i in uptor* Dup oaere
produsele se sot din uptor$ ele #ai #ulte dintre ele se spoies i#ediat
u ap pentru %or#area luiului 'i pentru reduerea pierderilor &n
"reutate prin e(aporare are au lo &n ti#pul ririi*
In alte azuri$ o#pozi!ia se pune in t(i unse u ulei 'i tapetate
u pes#et*
Produsele de patiserie se %a)ri pe )aza unor standarde sau
nor#e te,nie e preizeaz indiatorii #ini#i de alitate pe are tre)uie
sa.i &ndeplineas spre a orespunde onsu#ului* Se pune aentul at3t
pe propriet!ile or"anoleptie 5aspet$ aro#a$ "ust6 are produ senza!ie
plut onsu#atorului$ &t 'i pe &nsu'irile %izio.,i#ie e "aranteaz
un anu#it on!inut de su)stan!e utile &n ali#enta!ie*
204
Miro)iolo"ia %rutelor
Arutele 4oa un rol i#portant &n ali#enta!ie$ (aloarea
lor nutriti( depinz3nd de o#pozi!ia lor ,i#i E on!inutul &n
za,aruri$ aizi or"anii$ su)stan!e tanoide$ su)stan!e petie$ su)stan!e
#inerale$ (ita#ine 'i al!i o#pu'i*
Din punt de (edere )ioataliti$ %rutele onstituie un
aport de (ita#ine resut pentru or"anis#ul u#an$ aren!a aestor
(ita#ine pro(o3nd tul)urri "ra(e ale ati(it!ii %iziolo"ie a
or"anis#ului* =ita#inele el #ai %re(ent &nt3lnite &n %rute 'i le"u#e
sunt A$ B$ C*
Miroele#entele pro(in$ &n prinipiu$ din su)stan!ele
#inerale din %rute$ aestea %iind de ase#enea i#portan!i )ioatalizatori$
iar aren!a lor deter#in a%e!iuni la ni(elul #eta)olis#ului u#an*
Miro)iota %rutelor este ,etero"en 'i (ariaz antitati(
&n %un!ie de soi$ di#ensiuni$ strutur anato#i$ "rad de oaere 'i
ondi!ii de reoltare$ transport 'i onser(are*
Arutele se onsu# &n stare proaspt$ de aeea ele pot %i
(e,iulante ale unor #iroor"anis#e %aultati( pato"ene$ ast%el &n3t$ din
punt de (edere #iro)iolo"i$ este i#portant a &nainte de onsu# s se
realizeze splarea lor u ap pota)il* +n azul epide#iilor se reo#and
dezin%etarea pentru distru"erea pato"enilor 'i apoi ltirea u ap
pota)il*
Miro%lora %rutelor poate prezenta &n #od aidental$ #ai ales
la %rutele are se a%l &n apropiere de sol$ #iroor"anis#e pato"ene 'i
%aultati( pato"ene: Escherichia, Salmonela, Shigella, 6ersinia
entericolitica, )aterii are produ &#)oln(iri sau to-iin%e!ii
ali#entare$ sursa onta#inrii lor put3nd %i apele de iri"are sau apele
%ealo.#ena4ere$ utilizate &n iri"a!ii*
Alt "rup este el al #iroor"anis#elor %itopato"ene$ are dau
&#)oln(iri ale plantelor %ruti%ere* De e-e#plu$ $hytophtora produe
#u#i%iarea %rutelor* Unele #iroor"anis#e se loalizeaz &n interiorul
%rutului$ &n su!a se#inal$ %rutul &n e-terior a(3nd aspet nor#al$ dar
la depozitare$ 3nd #ue"aiurile de(in ati(e$ se produe putrezirea
a#ar de la interior la e-terior 58iplodia, 1loeosporium, 0usarium6* Pe
%rute$ se pot dez(olta$ de ase#enea$ #ue"aiuri o#une$ or"anotro%e$
are produ #ioto-ine 5$enicillium, )spergillus, 0usarium,
*richothecium6*
Arutele$ prin strutur 'i o#pozi!ie$ prezint o i#unitate$ are
se #ani%est prin %atori ati(i 5%or#area la loul de in%e!ie a o#pu'ilor
205
%enolii6 'i %atori pasi(i 5prezen!a unor aizi a aidul #ali$ itri$
tartri$ e dau p@ aid6$ doar 3nd %rutele sunt intate*
MICROORGAKISMELE DE ALTERARE A ARUCTELOR
Ceretrile arat pe %rutele proaspete se "ses
#iroor"anis#e di(erse: )aterii$ dro4dii$ #ue"aiuri* Sporii de #ue"ai
se "ses &n speial pe %rutele itrie* Prezen!a lor e suprtoare pe
%rute$ unde se pot dez(olta u u'urin!$ 3nd rezisten!a %rutului a szut
din auza (3rstei sau a unei (t#ri*
Putrezirea %rutelor 'i le"u#elor este pro(oat &ndeose)i de
#ue"aiuri are ata$ &n pri#ul r3nd$ pr!ile rnite rnite$ &n speial de
insete* De #ulte ori ,i%ele ptrund pe i naturale* Dintre
#iroor"anis#ele &nt3lnite a#inti#: +ospora piricola 5la #ere),
*richothecium roseum, 0usarium a!enaceum 5la #ere).
C3nd %rutele sunt (ier#noase$ pe pl"i se instaleaz to!i a"en!ii
de putre%a!ie: Monilia, $enicillium crustaceum, )lternaria mali,
Rhi4opus et*
Galeriile lar(are e str)at pulpa %rutelor se aoper de un %iltru
#ielian de Cladosporium, 0usarium are dau %rutului un "ust
deza"rea)il 'i pro(oa putrezirea* La striarea %rutelor 'i le"u#elor pot
lua parte 'i unele iuperi sapro%ite*
Bateriile produ %oarte rar &#)oln(irea plantelor 'i striarea
%rutelor 'i a le"u#elor* De o)iei ele se dez(olt &n ur#a a!iunii
#ue"aiurilor* Putrezirea %rutelor 'i le"u#elor prin #ue"aiuri se
datoreaz e-tra"erii su)stan!elor nutriti(e$ e-itrii #eanie sau a!iunii
produselor (itale ale iuperii*
Pierderea de su)stan!e tanante prin putrezire depinde de %or#area
su)stan!elor insolu)ile 'i se #ani%est prin s,i#)area ulorii %rutelor
putrede* Alterarea %rutelor$ #ai ales a z#eurei$ #urelor este adeseori
pro(oat de dro4dii* Alterarea se #ani%est prin re'terea aidit!ii sau
prin %or#area de alool*
Dro4diile din "enul Rhodotorula 'i Sporobolomyces se
araterizeaz prin %or#area unor pete ro'iiD speiile "enurilor Candida,
5ausenula, #loeckera 'i *orulopsis$ &n asoia!ie u speii de
Saccharomyces 'i Schi4osacchoromyces bailii$ %oloses a surs de
ar)on aidul #ali$ are le per#it dez(oltarea pe %rute aide*
Mue"aiurile sunt ele #ai ati(e 'i #ai periuloase$ deoaree
posed un e,ipa#ent enzi#ati o#ple-$ &n are intr elulaze 'i
petinaze$ ast%el &n3t &n ti#pul pstrrii %rutelor$ 3nd are lo sderea
prote!iei i#unitare$ aestea se dez(olt 'i produ #ue"irea e-tern
206
sau intern 'i$ &n %inal$ du la putrezirea u#ed sau usat$ respeti( la
depreierea %rutelor* Dintre "enurile des &nt3lnite %a parte:
a6 )lternaria E are produe alterarea %rutelor duli 'i
putrezirea )runD
)6 )spergillus E are se dez(olt pe %rute %oarte duli u
u#iditate %oarte szut 5alune$ nui6D
6 Botcyotinia fuckeliana E are d putrezirea u#ed enu'ie a
%rutelor duli 5stru"uri$ p'une$ ire'e6D
d6 Byssochlamis ful!a, Byssochlamis ni!ea E are se dez(olt pe
%rute 'i produ alterarea onser(elor$ deoaree aosporii sunt rezisten!i
la te#peraturi de pasteurizareD
e6 Cladosporium E are produe #ue"irea pepenilor %or#3nd
pete de uloare )run.ne"ru 'i putrezirea usat a %rutelorD
%6 8iplodia E are d putrezirea &n opa a s3#)uroaselor$
produ3nd pa"u)e prin reduerea produ!ieiD
"6 Sclerotinia E are produe o #ue"ire pe &ntrea"a supra%a!
a %rutelor$ %or#3nd un %etru de uloare al) pe are la #aturitate apar
slero!i de uloare nea"rD
,6 *richothecium roseum E are apare 'i pe s#o,ine$ %rute
duli pu!in aide 'i produe #ue"irea usat 'i alterarea %rutelor*
i6 Ganthomonas 7uglandis F )aterie are onta#ineaz nuul$
deter#innd LBaterioza nuuluiM$ #ani%estat prin apari!ia unor pete
#ii$ ne"re$ irulare sau ol!uroase pe %runzele de nu 'i ra#urile tinere
'i se trans#it %rutelor* Petele se ad3nes 'i res &n di#ensiune$ #iezul
se de%or#eaz 'i se &nne"re'te$ iar %rutele se z)3res 'i ad* Ger#enul
%itopato"en este un )ail u un il polar$ are ierneaz pe %rtele zute
la sol$ iar (re#ea u#ed &i %a(orizeaz dez(oltarea 'i rsp3ndirea*
46 Sphaeroteca macularis sau +idium fragariae ata %rutele de
p'uni 'i se #ani%est prin apari!ia pe or"anele ataate a unor pete #ii
de uloare al)iioas$ are se trans%or# pe parurs &ntr.un pra% al)*
G6 Sphaerotecamors u!ae$ sau %inarea a#erianeste o )ola
are apare la %rutele de a"ri' 'i oa$ aestea aoperindu.se u o p3sl
al)iioas are le produe z)3rirea 'i usarea* Pe ti#p u#ed$ ele rap
'i putrezes*
l6 Elsinoe !eneta$ auzeaz antranoza la %runzele 'i %rutele de
z#eur 'i se araterizeaz prin apari!ia unor pete #ii$ ro'ietie$ are pe
parurs de(in enu'ii$ #r"inite de o dun" purpuriu.(iolaee*
+n azul pstrrii %rutelor &n stare on"elat$ nu are lo
distru"erea #iroor"anis#elor a%late pe supra%a! 'i$ &n %un!ie de
ondi!ii$ se poate produe inati(itate par!ial a enzi#elor 'i
#iroor"anis#elor* Din #iro%lora aestora s.au izolat peste ?<<
207
speii de dro4dii$ spori de #ue"aiuri sau )aterii din "enul
$seudomonas 'i din "enul Bacillus*
Depozitarea produselor ,ortiole este o etap a proesului de
(alori%iare a %rutelor 'i onst &n introduerea 'i #en!inerea aestora &n
spa!iile de pstrare*
Splarea %rutelor u ap lorinat$ di#inueaz (izi)il a!iunea
)ateriilor 'i a (iru'ilor$ studiu e%etuat de o e,ip de erettori de la
Uni(ersitatea de Biolo"ie din Kordul Carolinei* E-peri#ental au
de#onstrat dup 3te(a #inute de e-punere a %rutelor &n ap$ are
on!inea ?< pp# de lora#in$ &ntre C< 'i CC2 dintre #iroor"anis#ele
are onta#inau %rutele$ au disprut*
Bateriile 'i (iru'ii sunt onsidera!i a"en!ii etiolo"ii ai unor
a%e!iuni deter#inate de onsu#ul %rutelor 'i le"u#elor rude$
neproesate*
Cp'unii$ salata (erde 'i %runzele de )usuio$ au pro(oat )oli
(irale 'i )ateriene$ u# ar %i "astroenterita 'i ,epatita in%e!ioas*
+n pri#(ara anului ?CC0$ p'unii onta#ina!i$ distri)ui!i de
tre Departa#entul de A"riultur A#erian$ pentru a sponsoriza #asa
de pr3nz a unor 'oli$ a pro(oat o in%e!ie u ,epatit A$ are a
&#)oln(it #ai #ult de ?1< de opii 'i #unitori ai aelei 'oli*
Pro%esorul M* co)seN$ de la Uni(ersitatea de Biolo"ie din Kordul
Carolinei$ &near s de#onstreze pentru pri#a dat o si#pl
proedur de lorinare a %rutelor$ poate due la inati(area (irusului de
,epatit A* +n aest #od ar %i posi)il reduerea ni(elului de onta#inare
u (iru'i 'i alte #iroor"anis#e 5E. coli6 din %rute$ redu3ndu.se$
su)stan!ial$ &n aest #od$ risul )olilor in%e!ioase*
Aatorii are in%luen!eaz pstrarea &n stare proaspt a %rutelor
Dintre %atorii are in%luen!eaz durata de pstrare a %rutelor
sunt:
a6 arateristiile de speie 'i soi . &n %un!ie de are %rutele se
&#part &n #aterii pri#e u durat surt de depozitare$ de 7 . 7< zile
5p'une$ ire'e$ (i'ine$ aise6 'i #aterii pri#e u durat lun" de
depozitare$ de 9< . 9<< zile 5#ere$ nui6*
Aatorul deter#inant al pstrrii &n stare proaspt &l reprezint
i#unitatea natural ati($ respeti( #eta)olis#ul spei%i %ierui soi &n
parte* Un rol i#portant &l are 'i i#unitatea pasi($ deter#inat de
&nsu'irile spei%ie epiarpului$ de arateristiile struturale . te-turale
'i de "radul de #aturare*
208
)6 te#peratura de pstrare . are deter#in (iteza de des%'urare
a rea!iilor ,i#ie 'i )io,i#ie$ preu# 'i (iteza de e(aporare a apei 'i
are in,i) dez(oltarea #iroor"anis#elor*
Se deose)es 9 ni(eluri de te#peratur: te#peratura opti# de
pstrareD te#peratur riti$ su) li#itele reia se produ de"radri
%iziolo"ieD te#peratur letal$ are pro(oa #oartea !esuturilor*
Ale"erea te#peraturii de pstrare tre)uie ast%el %ut$ &n3t s
se redu la #a-i# respira!ia aero)$ responsa)il de onsu#area
su)stan!elor de rezer($ %r a s apar respira!ia anaero)$ are
a%eteaz #eta)olis#ul*
6 u#ezeala relati( a aerului din spa!iul de pstrare . are
tre)uie ast%el aleas &n3t s se redu la #ini# pierderile prin respira!ie
'i transpira!ie 'i s nu %a(orizeze dez(oltarea #iroor"anis#elor* Tre)uie
a u#ezeala relati( a aerului s %ie uprins &ntre /1 'i C12*
d6 o#pozi!ia at#os%erei . are in%luen!eaz prin on!inutul de
dio-id de ar)on 'i de o-i"en din at#os%era de pstrare* Prin reduerea
on!inutului de dio-id de ar)on se redue intensitatea respira!iei 'i se
prelun"e'te durata de pstrare* Pe aest prinipiu se )azeaz #etoda de
pstrare a %rutelor &n at#os%er ontrolat sau &n at#os%er #odi%iat$
are asi"ur prelun"irea duratei de pstrare 'i reduerea pierderilor*
e6 (entila!ia . are uni%or#izeaz te#peratura$ u#ezeala relati(
'i o#pozi!ia aerului din depozit*
%6 lu#ina . are intensi%i ati(itatea #eta)oli a %rutelor$
ati(3nd transpira!ia* Depozitarea %rutelor se %ae la &ntuneri$ datorit
aestui %apt*
"6 su)stan!ele (olatile2 etilena . are intensi%i proesele de
#aturare$ 'i$ a ur#are$ redue durata de pstrareD a#oniaul$ are poate
%i prezent &n ur#a unor pierderi aidentale &n instala!iile %ri"ori%ie$ 'i
are are un rol ne"ati( la pstrarea unor produse ,ortiole*
Depozitarea te#porar a %rutelor &n proesul de industrializare
tre)uie s %ie 3t #ai surt sau$ da este posi)il$ ,iar supri#at*
O #etod de depozitare a produselor ,ortiole este depozitarea &n
a#)ala4e$ are se prati la pstrarea de lun" durat a %rutelor &n
depozite u (entila!ie natural$ #eanizat$ %ri"ori%i 'i u at#os%er
ontrolat$ din are %a parte 'i 'an!urile 'i silozurile*
DEPOPITAREA ARUCTELOR +K ATMOSAERR
COKTROLATR
Realizarea at#os%erei ontrolate se asi"ur pe dou i:
209
- prin #etode a)iolo"ie . la are sderea onentra!iei &n o-i"en 'i
re'terea on!inutului de dio-id de ar)on se o)!in independent de
partiiparea su)stratului )iolo"i
- prin #etode )iolo"ie . 3nd se asi"ur o anu#it o#pozi!ie
"azoas &n ur#a ati(it!ii respiratorii a %rutelor*
At#os%era ontrolat o)!inut prin #etode a)iolo"ie se
realizeaz prin in4etarea de azot &n interiorul unor a#ere etan'e$ sau
prin %olosirea unor "eneratori de "az e se )azeaz pe o#)ustia
propanului &n iruit des,is 5instala!ia Tetrol6 sau &n iruit &n,is
5instala!ia Arat6*
At#os%era ontrolat prin #etode )iolo"ie realizeaz re"larea
o#pozi!iei at#os%erei unilateral$ 3nd$ datorit ati(it!ii respiratorii a
produselor ,ortiole$ dup o anu#it perioad de ti#p se o)!ine o
at#os%er u 572 o-i"en 'i C2 dio-id de ar)on 'i )ilateral$ 3nd se
eli#in e-edentul de dio-id de ar)on %olosind un dear)onator6*
APLICAFII ALE RADIAFIILOR GAMA LA
COKSER=AREA ARUCTELOR
+n azul %rutelor perisa)ile se pot aplia doze de p3n la 8 >GN$
prelun"indu.se durata de pstrare de apro-i#ati( trei ori* La doze #ai
#ari pot aprea %eno#ene de &n#uiere a !esutului 'i de &#)runare* Aeste
proese pot %i di#inuate prin i#ersia preala)il a %rutelor &ntr.o solu!ie
de #etasul%it de potasiu* E%iien!a #etodei re'te de 3te(a ori$ da
iradierea este &nso!it de depozitarea &n ondi!ii de re%ri"erare* S.a sta)ilit
&n azul #erelor sunt su%iiente doze de <$8 GGN pentru a asi"ura o
onser(a)ilitate de 1 luni$ %r in%luen!e ne"ati(e asupra propriet!ilor
senzoriale*
Se pot %olosi radia!ii ionizate pentru %or#area de aro#e noi ale
unor produse ,ortiole sau pentru a#eliorarea propriet!ilor te,nolo"ie*
+n ulti#ul ti#p s.au ini!iat proedee de tratare a %rutelor diret
pe plant$ &n #o#entul reoltrii*
APLICAFII ALE RADIAFIILOR ULTRA=IOLETE LA
COKSER=AREA ARUCTELOR
Ca surs de radia!ii ultra(iolete se %oloses l#pile u (apori de
#erur de presiune 4oas 'i &nalt*
210
+n (ederea tratrii industriale a %rutelor s.a realizat o instala!ie
spei%i de iradiere &n %lu- ontinuu* Instala!ia este %or#at dintr.o
)and de 9 # 'i l!i#ea de <$1 #$ deasupra reia sunt instalate$ la
&nl!i#ea de ?1 #$ ?1 l#pi )ateriide u o putere de 9<< YB#
7
*
=iteza de antrenare a )enzii este uprins &ntre <$7 'i 7 #B#in$ eea e
per#ite re"larea duratei de iradiere de la ? la 7< #in*
Produti(itatea instala!iei este de 8<< G"Bor$ onsu#ul de
ener"ie pentru o ton de %rute iradiate este de 7$8 >Y*
PIURE DE ARUCTE
Ter#enul de piure are se#ni%ia!ia de %iertur.szut$ dus
p3n la stadiul total de s%r3#are a #aterialului utilizat* S.a %olosit ini!ial
pentru %iertura de #azre 'i arto%i* Pe parurs$ denu#irea de piure s.a
apliat produselor rezultate din streurare a %ierturilor de le"u#e sau
%rute*
Piureurile$ oriare ar %i ele$ s.au do(edit a %i %oarte aesi)ile
ali#enta!iei ra!ionale$ 'i #ai ales re"i#urilor dietetie$ deoaree se
prezint su) %or# u'or asi#ila)il* Aeast arateristi se datoreaz
&ns'i #ateriei pri#e$ reia i s.a &nlturat$ &n ea #ai #are #sur$
pr!ile neo#esti)ile 5se#in!e$ s3#)uri$ o4i$ odi!e et*6
Piureurile din %rute tre)uie s prezinte aratere 3t #ai
apropiate #ateriei pri#e &n stare proaspt$ &n prinipal u pri(ire la
"ust$ aro#$ uloare onsisten!$ on!inut &n (ita#ine et* Men!inerea
aestor alit!i tre)uie asi"urat prin #i4loae te,nolo"ie$ nead#i!3ndu.
se deolorarea$ olorarea u su)stan!e ,i#ie$ esen!e sau alte adaosuri
arti%iiale* E-ep!ie %ae nu#ai piureul de astane*
Piureul de %rute tre)uie s se prezinte su) %or# pstoas$
o#o"en$ 3t #ai apropiat de "ustul arateristi speiei la starea de
#aturitate deplin 5oaere6*
Tendin!a$ pe plan #ondial$ de a se realiza onser(e su) %or# de
piure$ are &n pri#ul r3nd$ sopul de a pune la dispozi!ia onsu#atorului
un produs su) %or# 3t #ai apropiat o#ponentelor o#esti)ile ale
%rutului proaspt 'i &n al doilea r3nd$ aesi)il din punt de (edere
te,nolo"i* Din punt de (edere teoreti nu se poate spune ar %i (reo
speie de %rute are nu s.ar preta la %a)riarea piureurilor$ u ondi!ia
a aeasta s %ie o#esti)il*
Printre speiile ele #ai soliitate$ pentru %a)riarea piureurilor din
%rute$ &n ordine res3nd a i#portan!ei sunt: #erele$ astanele$ perele$
piersiile$ aisele$ "utuile$ ire'ele 'i prunele*
211
+n %a)riarea piureurilor tuturor speiilor de %rute$ te,nolo"ia
este unani# de aord u &#)unt!irea "ustului$ prin oretarea
on!inutului de za,r$ e(entual adaos de aizi ali#entari* Pentru
pstrarea aspetului de naturale!e 'i arater dieteti al produselor$ aeste
adaosuri sunt &ns strit li#itate* Adaosul li#itat de su)stan!e au-iliare$
&n raport u arateristiile speiei$ au dat un arater de "aran!ie$ &n
sensul utilizrii speiei de %rut a4uns la "radul de #aturitate identi u
aela denu#it Lal %rutului de #asM*
Un piure reu'it se o)!ine nu#ai din %rute oapte$ adi a4unse la
stadiul &n are #ateria pri# are alit!i #a-i#e 5"ust$ on!inut de za,r$
aro# et*6* Prelurarea %rutelor neoapte nu nu#ai nu asi"ur o
uloare orespunztoare piureului$ dar &l %ae s de(in %ad$ uneori u
"ust de iar)*
Da utilizarea %rutelor LzturM este total#ente interzis &n
%a)riarea piureurilor$ iar a aelora neoapte ontraindiat$ %olosirea
%rutelor &n stadiul de post#ature 5dep'ite de stadiul de oaere6 prezint
de ase#enea unele a(anta4e* Aeste %rute$ din auza &n#uierii aentuate
a pulpei$ de(in L#lie!eM 'i nu (or #ai asi"ura onsisten!a spei%i
erut produsului %init$ are (a lsa de dorit 'i din punt de (edere al
"ustului 'i aro#ei*
Din onsiderente eono#ie$ aest stadiu de post #atiritate este
totu'i aeptat &n produ!ie$ pentru %rutele &nsilozate %r posi)ilit!i de
des%aere &n stare proaspt*
+n azul 3nd stadiul de post#aturare este a(ansat E %eno#ene de
%er#enta!ie alooli intern E se (a renun!a la (alori%iarea aestor
%rute$ pentru a nu se o#pro#ite produsul %init*
Con!inutul &n za,aruri$ din %rute este un %ator %oarte i#portant
&n %a)riarea piureurilor$ &n pri#ul r3nd %iind se pot realiza eono#ii
su)stan!iale la onsu#ul de za,r adu"at 'i &n al doilea r3nd pentru
alitatea lor* +n speial #onoza,aridele sunt deose)it de u'or asi#ila)ile$
reprezent3nd %atorul de )az &n apreierea a ali#ent &n ,rana opiilor 'i
&n re"i#urile dietetie*
Monoza,aridele$ #ai ales aelea redutoare$ pot "enera
%eno#ene de &#)runare E &n,iderea ulorii E a produsului$ &n ur#a
rea!iilor neenzi#atie e au lo &ntre aestea 'i a#inoaizii prezen!i &n
%rute*
Poliza,aridele sunt 'i ele i#portante a prezen! &n piure$ #ai
ales petina$ %r de are nu s.ar putea asi"ura onsisten!a 'i aspetul
ontuos al produsului* Celuloza este &n ea #ai #are #sur eli#inat
prin opera!iunile te,nolo"ie de streurare 5oa4$ as se#inal$ s3#)uri
et*6*
212
Arutele on!in antit!i i#portante de aizi or"anii li)eri$
o#)ina!i sau su) %or# de sruri* Aiditatea 'i on!inutul &n za,aruri
sunt ele#entele %unda#entale are dau "ustul %rutelor*
+n pratia de produ!ie oretarea p@.ului p3n la anu#ite
li#ite$ se poate %ae prin adaosuri de aid itri$ dar #ai ales aid tartri*
O alt "rup de su)stan!e ,i#ie din %rute$ de a ror prezen!
tre)uie s se !in sea#a la %a)riarea piureurilor este aeea a
substan-elor tanice* De'i &n antit!i #ii: #ere <$71.<$70 "$ pere <$?1.
<$?0 "$ "utui <$<;.<$;?"$ piersii <$<?/ E <$7C " $ aise <$<7.<$?< "$
prune <$<1.<$?? "$ la 2$ prezen!a lor e-erit o in%luen! ,otr3toare
asupra %or#rii propriet!ilor or"anoleptie ale %rutelor*
Su) in%luen!a enzi#elor$ de tipul pero-idazei 'i
poli%eno-idazelor$ &n prezen!a aerului$ su)stan!ele tanie se o-ideaz
ire(ersi)il$ d3nd lo la %eno#ene de &#)runare* +n ontat u %ierul
%or#eaz o#)ina!ii$ &n %inal de uloare )run* Cu srurile de staniu
%ailiteaz apari!ia ulorii roz*
Una din prinipalele alit!i$ pe are tre)uie s.o &ndeplineas
piureurile este aeea de a.'i pstra o uloare 3t #ai apropiat de #ateria
pri# din are sunt %a)riate*
Da prin proedeele de o)!inere a piureurilor din %rute la are
se ur! oa4a$ nu apar di%iult!i #arante$ &n azul elorlalte #etode E
%olosirea %rutelor u oa4 E apar o serie de o#plia!ii rezultate din
posi)ilitatea ptrunderii pi"#en!ilor &n #asa produsului %init* Prezen!a
loro%ilei sau a o#pu'ilor aesteia &n produsul %init$ &n prezen!a surselor
puternie de lu#in a%eteaz uloarea$ are se &n,ide treptat* Aeste
aspete sunt %oarte i#portante$ pentru pratia de %a)riare a piureurilor$
&n sensul %olosirea %rutelor u pulp )o"at &n loro%il 'i trata#entul
ter#i prelun"it$ %ailiteaz apari!ia o#pu'ilor ,i#ii de de"radare$ u
e%ete de &#)runare a produsului* Culoarea ro'ie a %rutelor se datoreaz
&n #are #sur pi"#en!ilor din "rupele arotinoidii$ ,inonii$ dintre
are #ai %re(ent &nt3lnite sunt: liopenul 'i antoianele*
Te#peratura$ rea!ia #ediului 'i prezen!a di(erselor sruri dau
na'tere la olora!ii e di%er de ea natural$ spei%i %rutului proaspt*
Enzi#ele 4oa un rol deose)it de i#portant &n %a)riarea piureurilor*
Ati(itatea aestora este total#ente de nedorit &n #ateria pri# supus
proesului de trans%or#are* Pentru )loarea a!iunii lor se utilizeaz
#etoda ter#i$ deoaree proedeele ,i#ie nu sunt ad#ise de nor#ele
sanitare*
Prezen!a a#i"dalinei poate de(eni %oarte duntoare 'i ,iar
to-i pentru or"anis#ul u#an* Fin3nd sea#a piureurile sunt produse
213
u spei%i dieteti$ se (a a(ea deose)it "ri4 a trata#entul ter#i s %ie
3t #ai surt$ renun!3ndu.se la %ier)erea &ndelun"at a s3#)urilor*
Un indie alitati( al piureurilor de %rute este dat de aro#a
spei%i %rutului$ un aspet de "aran!ie a unui proes te,nolo"i
4udiios ondus* Aro#ele %rutelor sunt su)stan!e (olatile are pot %i
di#inuate &n produsul %init %ie prin &ntre)uin!area unei #aterii pri#e de
proast alitate$ depozitat &n ondi!ii neorespunztoare$ %ie din
prelun"irea trata#entelor ter#ie$ &n are ti#p (olatilizarea este deose)it
de intens*
Pstrarea sau o#pletarea aestora u aro#e naturale$ atuni
3nd aestea se pierd$ dau piureului "aran!ia naturale!ei* Dup un anu#it
ti#p de depozitare unele piureuri 'i.au s,i#)at u'or nu nu#ai uloarea$
dar ,iar 'i "ustul*
Din analizele de la)orator s.a onstatat &n aeste piureuri a
disprut aidul asor)i 'i prin analize s.a identi%iat prezen!a unor
a!iuni enzi#atie$ are au de"radat$ &n pri#ul r3nd aidul asor)i* S.a
do(edit %ierul 'i uprul se "ses &n %rute$ su) %or# de
#iroele#ente$ %a(orizeaz o-idarea aidului asor)i* Aeasta a su"erat
posi)ilitatea %olosirii unei su)stan!e$ tetraetilen dia#in.aeti$ a a"ent
%i-ator*
=e,iularea piureului$ &n proesul te,nolo"i$ &n lipsa prezen!ei
aerului 'i &n,iderea reipientelor su) (id$ s.a "sit a %i o solu!ie
e,ita)il* Ori3t de )ine ar %i ondus un proes te,nolo"i$ o parte din
aro#ele din %rute$ dat %iind aestea se (olatilizeaz 'i la te#peraturile
nor#ale$ se pierd* Pentru aest #oti($ &n %a)riarea piureurilor de %rute
se ad#it 'i se reo#and adaosul lor &n antit!i are s &ntre"eas pe
aelea e-istente &n %rutele proaspete*
Proedee te,nolo"ie 'i tipuri de piureuri
Piureuri de #ere
Unul din ele #ai soliitate %rute pentru %a)riarea piureurilor
sunt #erele*
Piureul de #ere LDesertM* Aa)riarea unui piure de #ere u
preten!ii alitati(e neesit instala!ii speiale$ ostisitoare$ iar proedeul
%olosit la re#a de #ere nu satis%ae pe onsu#ator*
+n "eneral$ u e-ep!ia 3tor(a ate"orii de #ere de (ar
ti#purii$ toate soiurile ulti(ate &n !ara noastr se preteaz la %a)riarea
piureului$ din punt de (edere al e-tratului solu)il*
214
Cea #ai i#portant %az a proesului te,nolo"i este aeea a
trata#entului ter#i$ are ur#re'te &n prinipal ur#toarele sopuri:
. s asi"ure &n#uierea te-turii %rutului$ a'a &n3t s per#it
treerea aestuia prin sita #a'inii pasatrie$ u o separare oret a
o4ilor 'i asei se#inaleD
. s )lo,eze ati(itatea enzi#ati pentru a e(ita e%etele de
&n,idere a ulorii pe durata prelurrii*
Durata trata#entului ter#i este #ult in%luen!at de ur#torii
%atori:
% di#ensiunea #erelor . %rutele #ari er o durat de ti#p
#ai lun"D
% stadiul de #aturitate . la #erele &ntr.un stadiu de
#aturitate #ai a(ansat$ durata este #ai surtD
% soiul . ele u pulp dens$ #ai pu!in ze#oase$ neesit o
durat prelun"it a trata#entului ter#i*
Un indiiu al ter#inrii trata#entului &l poate da (eri%iarea
te#peraturii$ are atin"e ??/.?7<TC* Merele tratate ter#i$ rap$ au
aspet L&n%loritM$ a(3nd (olu#ul #rit$ dar %r a.'i pierde %or#a*
O ertitudine a unui )un trata#ent ter#i 'i streurarea oret o
#ai dau 'i aspetul LusatM al de'eurilor$ preu# 'i di#ensiunea o4ilor$
are tre)uie s %ie din )u!i 3t #ai #ari*
Aspetul s%r3#atM solziM$ dar #ai ales su) %or# a"lo#erat$
indi o dep'ire$ u e%ete duntoare a trata#entului ter#i*
Pentru piureul de #ere$ za,rul se adau" de re"ul su) %or# de
sirop de 0<TB-*$ &n antitate de #a-i#u# />"2$ iar aidul &n antitate de
el pu!in 7<"2*
+n Marea Britanie$ piureul de #ere este %oarte apreiat* Merele
neorespunztoare a %or#$ lo(ite 'i #ai ales ele are ad la opera!ia de
sortare pentru pulp 4u#t!i$ s%erturi sau opti#i$ )ine&n!eles dup e li s.
a &ndeprtat partea neorespunztoare sunt diri4ate pentru %a)riarea
piureului*
Piure de pere
Aest sorti#ent de produs ali#entar se poate %a)ria &n aelea'i
ondi!ii indiate pentru piureul de #ere* A(3nd &n (edere spei%iul
%rutului se (a da o #are aten!ie #ateriei pri#e$ e(it3ndu.se soiurile u
un proent #are de slereide$ a ror prezen! &n produsul %init a%eteaz
alitatea*
215
Deoaree loro%ila din oa4 in%luen!eaz pro%und uloarea
ulterioar a piureului$ se (or %olosi nu#ai perele a4unse la #aturitate
deplin$ stadiu &n are uloarea$ la #area #a4oritate$ de(ine "al)en*
De ase#enea$ se (a !ine ont d durata trata#entului ter#i$ este
&n "eneral$ #ai surt a la #ere*
Piure de "utui
Pentru reu'ita alitati($ se (a !ine sea#a de spei%iul %rutului$
a rui oa4$ prati$ nu este neesar a %i eli#inat$ deoaree nu
in%luen!eaz aspetul produsului* Peri'orii "utuilor$ tre)uie &n #od
neondi!ionat &ndeprta!i*
Piureurile din %rute s3#)uroase
Spre deose)ire de %rutele se#in!oase$ s3#)uroasele se utilizeaz
&n #ult #ai #i #sur la %a)riarea piureurilor*
+n ordinea res3nd a i#portan!ei pentru piureuri$ sunt
ur#toarele speii: piersiileD aiseleD pruneleD ire'ele*
Piure de astane
Produ!ia de astane o#esti)ile este rsp3ndit pe o arie %oarte
restr3ns* +n "eneral$ toate soiurile de astane o#esti)ile sunt apte
pentru %a)riarea piureurilor*
Din punt de (edere #iro)iolo"i$ re#ele pentru opii tre)uie
s &ndeplineas ur#toarele ondi!ii: 3#puri de #ue"ai poziti(e . 7<
2D nu#r de #iroor"anis#e B 3#p #irosopi . ?<D %lor #iro)ian
5&n #ediile de ultur6 a)sent*
Cre#ele pentru opii se lureaz &n instala!ii u %lu- ontinuu$
e(it3ndu.se$ &n lar" #sur$ ontatul u aerul$ %olosindu.se prinipiul
lurului su) (id$ pe parursul %azelor te,nolo"ie*
216
=EGETALE COKSER=ATE PRIK ACIDIAIERE
Proedeul de onser(are prin aidi%iare este unosut de %oarte
#ult (re#e 'i se %olose'te pe o sara lar"$ at3t &n industria ali#entar
3t si &n "ospodrii*
Aidi%iarea se realizeaz u a4utorul %er#enta!iei latie$ prin
adaosul de aid aeti sau$ dup un pri# stadiu de %er#enta!ie lati$ se
o#pleteaz prin adaos de aid aeti* Proedeul se utilizeaz la
onser(area le"u#elor 'i$ #ai rar$ a %rutelor *

Conser(area (e"etalelor u a4utorul %er#enta!iei latie

Aest proedeu este %oarte rsp3ndit la noi in !ar$ u a4utorul lui
onser(3ndu.se #ari antit!i de (arza$ astra(e!i $ ptl"ele (erzi*
Condi!iile &n are are lo o %er#enta!ie nor#al sunt ditate de
#odul u# deur"e prepararea* =e"etalele sortate sunt )ine ur!ate si
puse apoi in (ase speiale$ urate si sterilizate* Uneori (e"etalele sunt
tiate a$ spre e-e#plu in azul (erzei *
Sarea are se adau" in anu#ite propor!ii$ in raport u produsul
de realizat$ 4oaa un rol %oarte i#portant* Ea e-tra"e su)stan!ele solu)ile
din (e"etale$ re3nd un #ediu %a(ora)il dez(oltrii #iroor"anis#elor
latie* De ase#enea srarea produe o u'oar re'tere a onsisten!ei
produselor$ rora le da #iros si "ust spei%i$ plut #odi%i3nd par!ial
'i uloarea lor* Conentra!ia de sare utilizat este de apro-i#ati( 7.92 &n
azul (erzei tiate sau de ;2 pentru (arza p!3ni$ astra(e!i$ ptl"ele
(erzi *
Sarea %olosit tre)uie sa %ie 3t #ai urat deoaree$ &n
propor!ia &n are se adau"$ ea nu &#piedi dez(oltarea unor
#iroor"anis#e duntoare$ u# sunt ele de putre%a!ie*
Dup e s.au adu"at sarea si apa$ se aoper (e"etalele &n a'a %el
&n3t s stea in #ediu anaero)$ e(it3ndu.se prin aeasta apari!ia unor
#iroor"anis#e duntoare*
Realizarea unui proes de %er#enta!ie &n )une ondi!ii ere 'i
respetarea unei te#peraturi opti#e de ?/ .7?
<
C$ are produ %er#enta!ia
lati se "ses pe (e"etalele puse la onser(at* Pederson &n ?C9?
re%erindu.se la #iroor"anis#e are se a%l pe (arz desrie 9 "rupe :
)ateriile latie$ )aterii duntoare 'i dro4dii* De alt%el aeste "rupe se
&nt3lnes 'i la #urarea altor (e"etale *
Bateriile latie
217
La (arza #urat s.au desris din aest "rup : oi are produ "aze
si )aili are nu produ "aze* +n deursul %er#enta!iei latie e-ista o
suesiune a )ateriilor* La &neput$ datorit ondi!iilor de #ediu
%a(ora)ile$ predo#in Leuconostoc mesenteroides$ are a!ioneaz
asupra "luidelor: aid lati$ aid aeti$ alool$ )io-id de ar)on si
ester$ are dau aro#a spei%i *
Celelalte )aterii latie se dez(olta #ai &net in %aza ini!ial* Dar$
pe #sur e reste aiditatea$ ele a4un" s predo#ine* C3nd sara#ura
apt o onentra!ie de aid lati de <$0.?$<2 #a4oritatea )ateriilor
latie sunt %or#ate de Lactobacillus plantarum$ un lato)ail
,o#o%er#entati( are nu de"a4 )io-id de ar)on in ur#a a!iunii asupra
"luidelor*
Intr.o ulti#a %az dup apro-i#ati( 9< de zile $ inter(in alte speii
de )aterii latie$ are %a s reas la #a-i#u# onentra!ia in aid
lati $ pana la 7.7$1 2 *In aest #o#ent ati(eaz #ai intens
Lactobacillus bre!is *
In azul unei %er#entatii are a produs si o antitate #are de
,idro"en $ M*>* =eld,uis si c*L*Et,ells au "sit la ? #l sara#ura 77
#ilioane )aterii aidi%iante$ 7<<<<< )aterii peptonizante$ ori"inare din
sol si 7<< de dro4dii *
Ceretri asupra astra(e!ilor #ura!i &n di%erite ondi!ii au dus la
unele o)ser(a!ii * Miro%lora are ia parte la proesul de %er#enta!ie nu e
&ntotdeauna aeia'i sau propor!ia din #iroor"anis#ele e-istente este
di%erit* Ast%el s.au izolat din )orane u astra(e!i #ura!i ur#toarele
)aterii$ in ordinea %re(en!ei: Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, $ediococcus cere!isiae, Lactobacillus bre!is,
Lactobacillus plantarum.
Ku#rul aestor )aterii re'te repede &n pri#ele 9 zile dup
#urare$ atin"3nd #a-i#ul in ziua a 1.a$a ;.a 5de la 1$1 - ?<
0
la ?*7C -
?<
C
la ?#l sara#ur* Ur#eaz apoi o sdere a nu#rului lor *


Bateriile duntoare
C3nd ondi!iile de pri#a pre"tire a (e"etalelor . ur!irea 'i
splarea . nu sunt su%iient supra(e",eate$ r#3ne pe ele o antitate #ai
#are de )aterii are pot dauna in ti#pul proesului de %er#enta!ie
lati* Aestea a!ioneaz asupra proteinelor 'i #ult #ai pu!in asupra
"luidelor* Ele nu se pot dez(olta 3nd #ediul este aid dar$ da
%er#enta!ia la &neputul ei$ nu este do#inat de e-isten!a )ateriilor
latie$ atuni #ediul r#3ne %a(ora)il elor duntoare* +n "eneral &n
218
aeast ate"orie intr )aterii aero)e de ori"ine teluri* Se "ses
)aterii oli%or#e are produ si ele o antitate #i de aid lati .
$roteus, Bacterium pyocyaneumD dintre )ateriile sporulate Bacillus
subtilis, Bacillus mycoides$ Bacillus mesentericus$ iar a anaero)
sporulat Bacillus putrificus. +n sara#ura astra(e!ilor au %ost prezente
entero)aterii$ nu#ai in pri#a zi dup #urare$ pentru a disprea dup
aeea i#ediat* A %ost studiat in%luen!a pe are o au )erobacter cloacae
'i 0la!obacterium benanus$ 3nd a4un" in sara#uri de (arz de la
&neputul #urrii* Prezenta aestora in nu#r #are in %aza inipienta a
%er#enta!iei$ poate due la &#piediarea dez(oltrii lui Leuconostoc
mesenteroides* )erobacter cloacae pro(oa 'i o alterare* C3nd nu#rul
elulelor )ateriene de )erobacter cloacae este #ai #i de3t al elulelor
de Leuconostoc mesenteroides se poate &nt3#pla a aidi%iarea
sara#urii s %ie #ai intens de3t atuni 3nd e-ista nu#ai Leuconostoc
mesenteroides*
Dro4diile

Dro4diile sunt prezente nu#ai in ondi!ii de aero)ioz 'i
a!ioneaz asupra "luidelor 'i a aidului lati* Ku#rul dro4diilor
&nepe s %ie #ai #are din ziua a 1.a dup #urare$ #a-i#ul %iind atins
dup ?<.7< zile$ ur#3nd dup aeea o sdere a antit!ii lor*
Ca speii de dro4dii #ai %re(ent &nt3lnite au %ost: *orulopsis
holmii *orulaspora rosei, 5ansenula subpelliculosa , Brettanomyces
!ersatilis$ restul apar!in3nd altor "enuri 'i speii *

Conser(area (e"etalelor prin adaus de aid aeti

Proedeul se )azeaz pe a!iunea )ateriostati 'i )ateriid a
aidului aeti* Rolul su este in,i)itor sau distruti($ &n raport u
onentra!ia %olosit A* %ost re#arat a!iunea de distru"ere a aidului
aeti asupra )ateriei Salmonella typhi 'i a altor entero)aterii$ la o
onentra!ie la are aidul aeti este pu!in disoia*
Au %ost realiazate o serie de studii u pri(ire la a!iunea aidului
aeti asupra ur#toarelor #iroor"anis#e: Salmonella aertricke,
Micrococcus pyogenes !ar.aureus, Bacillus cereu, Bacillus
mesentericus, Saccharomyces cere!isiae, )spergillus niger.
Salmonella aertricke a %ost in,i)at la p@ 8$C 'i distrus la p@ 8$1*
219
Dro4diile 'i #ue"aiurile au %ost #ai rezistente de3t )ateriile*
Co#par3nd a!iunea aidului aeti u ea a aidului lati 'i ea a
aidului lor,idri se arat aidul aeti &n propor!ii #ii 'i la p@
relati( ridiat$ s.a do(edit a %i to-i pentru )aterii aero)e$ dro4dii si
#ue"aiuri* Aidul lati 'i aidul lor,idri au %ost 'i ei to-ii pentru
aelea'i speii de #iroor"anis#e$ dar la o onentra!ie total #ai #are
'i un p@ #ai szut* Rezultatele #ai sot in e(iden! $ &n "eneral$
a!iunea p@.ului$ nu poate %i &n totalitate rspunztoare de to-iitatea
aidului aeti*
Conentra!ia de aid aeti %olosit &n #od o)i'nuit este de 72 *
Conser(area (e"etalelor u a4utorul %er#enta!iei latie 'i prin
adaos de aid aeti
=e"etalele are au %ost supuse unei %er#enta!ii latie$ 3nd
onentra!ia de aid lati a a4uns la apro-i#ati( <*12 $ sunt soase din
sara#ur$ splate 'i treute &n alte reipiente unde se adau" peste ele
aid aeti* Conentra!ia aidului aeti pentru a %i e%iient tre)uie s %ie
de 72 *
Prin aest proedeu se realizeaz o ptrundere a aidului &n
!esuturi$ eea e are lo &n speial &n pri#ele 78 de ore de la turnarea
aestuia* Este neesar s se propor!ioneze )ine antitatea de aid aeti
adu"at &n raport u onentra!ia lui 'i u "reutatea (e"etalelor*
Co#)inarea aidului lati u el aeti due la realizarea unor produse
#ai plute la "ust *
Unii autori au pus &n disu!ie puterea de onser(are a aidului
lati 'i au a%ir#at $ la o e"al aiditate u aidul aeti el are o
a!iune #ai sla) de onser(are* Studiindu.se a#nun!it s.a
o)ser(at e-istenta la aeia'i onentra!ie a unui p@ #ai #i pentru
aidul lati de3t pentru aidul aeti* E-perien!e au %ost e%etuate u
)ateriile rezistente* S.a o)ser(at o solu!ie de <$9 2 de aid lati
in,i) re'terea lui Bacillus mesentericus fuscus*
Modi%iri si alterri ale (e"etalelor onser(ate prin aidi%iare

a6 Modi%iri de onsistent* Sderea onsisten!ei (e"etalelor
onser(ate . (arza #oale de e-e#plu . este auzata de unele de%ete de
preparare* Se per#ite ast%el unor lato)aili sa apar de l&neputul
%er#enta!iei eea e due la apari!ia aestui de%et &n lipsa oilor
protetori* Din #oti(e ase#ntoare$ &n azul prezen!ei prea ti#purii a
lui Lactobacillus cucumeris sau a altor lato)aili$ (e"etalele de(in
uneori$ (3soase$ iar sara#ura %ilant*
220
)6 Modi%iri de uloare* Apari!ia unei ulori &n,ise$ ne"re$ &n
speial la (arza ar se datoreaz prezen!ei$ &n ti#pul %er#enta!iei a
unor speii de )aterii are nu tre)uie s e-iste* E-isten!a %ierului sau a
taninului &n le#n due la aeia'i #odi%iare* Culoarea roz este pro(oat
&n prezen!a o-i"enului$ de unele speii de dro4dii *
6Putre%a!ia produselor onser(ate prin aeste proedee poate
%i produs de #ue"aiuri $ dro4dii sau )aterii*
d6Aer#enta!ia )utiri pro(oa #iros 'i "ust de r3ned$
alter3nd (e"etalele onser(ate*
e6Alterarea produs de )erobacter cloacae se araterizeaz
prin apari!ia unui #iros &n!eptor de ridi,e*
Miroor"anis#ele pato"ene
Condi!iile de #ediu e-istente &n produsele (e"etale onser(ate
prin aidi%iare au %ost sootite$ &n "eneral$ u totul neprielnie e-istentei
)ateriilor pato"ene*
Iz)unirea unei epide#ii de %e)ra ti%oid la Stutt"art &n iarna
?C17.?C19 a %ut a datorit desoperirii unui purttor de Salmonella
typhi la o &ntreprindere ali#entar unde se prepara (arza #urat$ s se
pun pro)le#a trans#iterii aestei )oli prin onsu#ul de (arza #urat
proaspt *
Un studiu asupra lon"e(it!ii "er#enului Salmonella typhi & n (arza
toata ar$ a ondus la onluzia &n produsul preparat 'i pstrat de la
&neput s %er#enteze la o te#peratur de 7.8
<
C$ Salmonella typhi a %ost
prezent 'i dup 9 spt#3niD &n aela'i produs pstrat la o te#peratura
de ?9.?1
<
C$ Salmonella typhi s.a #ai izolat 'i dup C zile$ iar prin
pstrarea la te#peratura de ?0.77
<
C$ dispari!ia aestor )aterii se (a
o)ser(a dup 9.8 zile*
C3nd Salmonella typhi a4un"e &n antitate #are in (arza ar
proaspt$ trie'te el #ult ; ore$ iar da aiditatea este %oarte #are$
durata (ie!ii se surteaz la nu#ai 3te(a #inute* Daa (arza ara era
#ai (e,e 'i &nepuse o deso#punere )aterian are a(ea a rezultat
#odi%iarea p@.ului$ (ia)ilitatea era de #ai lun" durat*
Aeste date e-peri#entale$ do(edes posi)ilitatea a (e"etalele
onser(ate prin aidi%iare s poat ser(i drept ale de trans#itere pentru
)aterii pato"ene$ atuni 3nd sunt onsu#ate %r o prelurare ter#i$
la surt ti#p dup onta#inare*
221
AABRICAREA OFETULUI
Aer#enta!ia aeti
Este un proes aero) prin are su)stratul 5aloolul etili6 este
o-idat in prezen!a o-i"enului din aer su) a!iunea e,ipa#entului
enzi#ati al )ateriilor aetie &n aid aeti a produs prinipal al
%er#enta!iei*
Bateriile aetie
Bateriile aetie sunt )aterii strit aero)e su) %or#a de
)astona'e$ Gra# ne"ati(e "rupate &n pere,i sau lan!uri u di#ensiuni
(aria)ile$ pot %i #o)ile sau i#o)ile$ u ili polari sau peritri,i* In #ediu
aid$ &n ti#p pot apare %or#e de in(olu!ie$ ra#i%iate$ are &'i pierd
apaitatea de reproduere*
+n #edii li,ide 5sta!ionare6 se dez(olt su) %or#a unui (oal %ra"il
are u re'terea &n di#ensiuni$ ur pe pere!ii (asului 5)cetobacter
ascendens, ).aceti6* Alte speii$ ). (ylinum, ). (ilinoides %or#eaz &n
(in o!etit sau &n aid aeti un strat "elatinos de natur )eta."luani
5oloidal si %i)ros6*
Bateriile aetie sunt #ezo%ile 5 te#peratura opti# de dez(oltare
este de 9<
<
C6 'i produ %er#enta!ia aeti &n do#eniul de te#peraturi
uprins intre ?<.91
<
C* Au o ter#orezisten! szut &n #ediu li,id u
p@ aid$ inati(itatea lor a(3nd lo la ;<
<
C$ &ntrEun #inut$ &n ti#p e
)ateriile re!inute pe suporturi solide 5doa"e de le#n6 sunt inati(ate la
te#peraturi #ai ridiate 5?<<
<
C6*
Bateriile aetie tolerante la aid 'i onentra!ii de p3n la 7
<
aetie ati(eaz re'terea elular* Rezisten!a la aid aeti se poate
e-plia prin aeea #e#)rana aestor )aterii are un on!inut ridiat &n
aizi "ra'i satura!i$ #oti( pentru are este relati( i#per#ea)il la aidul
aeti are se "ase'te su) %or#a nedisoiat &n #ediile %er#entate
industrial*
=aloarea opti# de p@ pentru re'tere este 1$1 'i p@.ul li#ita 7$1*
Bateriile aetie au un e,ipa#ent enzi#ati o#ple- &n are sunt
prezente de,idro"enaze %oarte ati(e$ loalizate &n siste#e #e#)ranare
uplate u lan!ul itoro#i$ enzi#e ale ilului >re))s$ are per#it
o-idarea a apro-i#ati( /< de o#pu'i 5alooli$ "luide$ aizi or"anii6
Dintre sursele de alool utilizate pre%eren!ial$ aloolul etili e o-idat
la aid aeti$ iar "luoza la aid "luoni$ aid 1.eto"luoni$ aid 7$1.
eto"luoni*
222
Bateriile din "enul )CE*+B)C*ER pot s o-ideze 'i aeta!ii 3nd
aloolul etili a %ost onsu#at din #ediu$ deoaree aloolul etili in,i)
ati(itatea enzi#elor de
o-idare a aetatului la CO
7
'i @
7
O*
Aidul aeti in,i) propria sa o-idare la onentra!ii #ai #ari
de /
<
aetie la p@H9*
Ca surse de azot pot s %oloseas srurile de a#oniu$ a#inoaizii 'i
peptidele* De aeea )ateriile aetie se pot dez(olta &n #edii #inerale
nu#ai da se adu" e-trat de dro4die* Ele neesit pentru re'tere
(ita#inele: aid p.a#ino)enzoi$ niaina$ tianina 'i aid pantoteni*
Bateriile sunt rsp3ndite &n natur pe produse (e"etale$ iar transportul
lor e %a(orizat de insete si ne#atode*
Y* @enne)er" propune o lasi%iare te,nolo"i a )ateriilor aetie
&n %un!ie de antitatea de aid produs$ de onentra!ia de alool din
#ediu 'i )iotop &n 8 "rupe distite:
. )aterii aetie din pl#ad: 1luconobacter subo(idans 'i )cetobacter
industrium
. )aterii aetie din )ere: )cetobacter aceti suport ??2 alool 'i poate
produe ;$;2 aid aeti* ). pasteurianum suport C$12 alool 'i
produe ;$72 o!et* Alte speii: ). kut4ingianum, ). rancens*
. )aterii aetie din (in: ). orleans$ produe C$92 o!etD ). ascendens,
). (ilinum$ are suport 02 alool 'i produe 8$12 o!et 'i al!i produ'i
seundari*
. )aterii aetie de %er#enta!ie rapid$ izolate din aetatoare: au
apaitate #are de aidi%iere$ u speiile: ). schut4enbachii 5??.?8
<
aetie6$ ). acetigenum, ). cur!um*
Din punt de (edere ener"eti$ ener"eti prin o-idarea aloolului
etili rezult o ener"ie de 188 G4B#ol 5; #oli ATP6*
Aloolul aeti e o-idat in alde,id aeti &n prezen!a
aloolde,idro"enazei* Are lo le"area ,i#i a unui #ol de ap 'i se
%or#eaz aetalde,ida ,idratat are &n prezen!a de,idro"enazei edeaz
7 @
\
$ are sunt trans%era!i de enzi#ele atenei respiratorii elulare pe
o-i"enul #oleular au#ul3ndu.se aid aeti*

I#portan!a prati a %er#enta!iei aetie
Este utilizat industrial la %a)riarea o!etului$ 3nd se pot %olosi
a #aterii pri#e solu!ii aloolie$ (in$ idru sau #aterii pri#e
a#idonoase* Un aetator si#plu e %or#at dintr.un (as trononi &nalt$
u#plut u rondele de ste4ar$ pre(zut u un siste# de aerare$ 'i
reirulare a #ediului de ultur$ p3n la atin"erea onentra!iei de C.?<
<
223
aetie* La pornirea %er#enta!iei$ se %ae sterilizarea rondelelor$ 'i
pul(erizarea suspensiei de )aterii aetie$ are r#3n %i-ate pe %i)rele
le#noase 'i produ o!etul u un randa#ent de on(ersie alool.aid aeti
de: 01./<2*
Dup o)!inere$ o!etul &'i &#)unt!e'te alit!ile senzoriale$ a
ur#are a rea!iilor de esteri%iare 'i %or#are a produ'ilor de aro#a*
Bateriile aetie ). (ilynum pot %i %olosite pentru o)!inerea de )eta.
"luani$ %olosi!i la %a)riarea de #e#)rane %iltrante din aetat de
eluloza*
1luconobacter subo(idans poate %i %olosit pentru o-idarea
#anitolului &n %rutoz 'i a "lierolului &n di,idro-iaetona*
Aer#enta!ia aeti nedorit a (inului 'i a )erii pstrate
u L"ol de aerM ondue la depreierea alit!ii aestor )uturi* In azul
(inurilor$ proesul e onsiderat o )oala$ deoaree arirea are lo &n tot
(olu#ul$ de'i )ateriile aetie aero)e se dez(olta la supra%a!* Aidul
aeti %or#at su) (oal are o densitate #ai #are de3t a aloolului$ &n3t
apare o irula!ie a o#pu'ilor reatan!i$ eea e ondue la arirea
total a produsului*
Cu(3ntul o!et$ pro(ine de la "reesul oGi4us E aru$
3nd no!iunea de aru$ era identi u ea de o!et* Aa)riarea o!etului
este la %el de (e,e a 'i ea a (inului 'i se pratia din ti#puri
i#e#oriale &n "ospodrii*
+n ulti#ul ti#p se e(o a!iunile sti#ulati(e ale o!etului
%er#entat asupra snt!ii$ &n (iziunea #ediinii populare* Este unosut
%aptul &n o#pozi!ia sa$ &n a%ar de aidul aeti$ o!etul #ai uprinde
'i o sea# de su)stan!e o#ponente$ arateristie (inului$ %oarte
(aloroase din punt de (edere al %iziolo"iei ali#entare$ a de e-e#plu$
aizi din %rute$ su)stan!e #inerale$ #iroele#ente$ %er#en!i$ oloran!i 'i
aro#atizan!i*
OBFIKEREA OFETULUI
Materia pri# . =inul
Orie li,id alooli poate da na'tere la o!etD o!etul de (in &ns
este o!etul el #ai (e,i unosut 'i el #ai apreiat* Pentru o)!inerea
unui o!et de )un alitate se ere a #ateria pri# s %ie de alitate
superioar*
Pentru %a)riarea o!etului din (in se pot &ntre)uin!a at3t (inuri
al)e$ 3t 'i (inuri ro'ii* Din auza pre!ului de (3nzare redus$ la
%a)riarea o!etului din (in nu se &ntre)uin!eaz &n "eneral (inuri alterate*
224
Ku toate (inurile )olna(e se preteaz la %a)riarea o!etului* =inurile are
nu au &neput s se o!eteas sau au &neput s se &ntind pot %i utilizate
&n aest sop* =inurile a#are &ns nu pot %i &ntre)uin!ate deoaree aest
"ust se trans#ite 'i o!etului respeti(* Gustul de #ue"ai$ da nu este
prea pronun!at$ dispare o#plet &n ti#pul aidi%ierii* =inurile de dro4die
pot %i la %el de )ine utilizate*
Con!inutul &n alool nu tre)uie s %ie prea ridiat* Cel #ai )un
o!et este el o)!inut din (inurile are au o onentra!ie de /.C2 alool*
=inurile #ai sla)e produ un o!et sla)$ "reu de onser(at* C3nd "radul
alooli este #ai #are aidi%ierea este ino#plet 'i neuni%or#* Dat
%iind "radul alooli al (inurilor nu poate %i &ntotdeauna uprins &n
#od nor#al &ntre / 'i C$ el se o#pleteaz prin o#)inarea (inurilor u
"rade aloolie di%erite*
=inurile are on!in )io-id de sul% se aidi%iaz "reu sau ,iar
delo$ &ntru3t )io-idul de sul% este un antisepti puterni are 4eneaz 'i
,iar opre'te dez(oltarea #ioder#ei*
Oriare ar %i (inul &ntre)uin!at pentru %a)riarea o!etului$ &nainte
de a %i supus aidi%ierii$ tre)uie %iltrat* Ailtrarea onstituie una dintre
opera!iile ele #ai i#portante ale %a)ririi o!etuluiD &nainte de a %i
supuse aidi%ierii (inurile tre)uie s %ie o#plet li#pezi* +n az ontrar
)ateriile aetie a!ioneaz %oarte "reu$ iar %er#entul se dez(olt su)
%or# (3soas &n interior %r s produ o aidi%iere uni%or#* =inurile
de dro4die neesit o du)l %iltrare*
Aloolul
Calitati($ dup o!etul din (in$ ur#eaz o!etul din alool* Astzi
%a)riarea o!etului din alool este %oarte utilizat$ e-ist3nd !ri &n are
o!etul se %a)ri nu#ai din alool*
Pentru %a)riarea o!etului din alool se &ntre)uin!eaz alooli
ordinari a: ra,iul de (in$ de dro4die 'i de teso(in$ deoaree prin
aidi%iere "ustul 'i #irosul aestora dispar* Se pot &ntre)uin!a de
ase#enea alooluri din ereale$ #elas$ s%el 'i arto%i$ dar nu#ai su)
%or# ra%inat$ deoaree nu &ntotdeauna "ustul neplut al aestor
alooli )rute dispare prin aidi%iere*
Oriare ar %i natura aloolului &ntre)uin!at$ aesta tre)uie diluat
la <E?7
o
'i$ pentru a #ioder#a s se poat dez(olta$ este neesar s se
adau"e aloolului di(erse su)stan!e nutriti(e*
Cea #ai ptri(it re!et$ &n aest sop$ este ur#toarea:
Alool de ?<.?7
o
. ?<< l$ o!et . ?< l$ (in$ )ere sau e-trat de
ereale . ?< l$ )itartrat de potasiu . 7<< "
225
Adaosul de o!et ser(e'te pentru a da li,idului aiditatea
neesar dez(oltrii nor#ale a %er#entuluiD (inul$ )erea sau e-tratul de
ereale dau azotul 'i %os%a!ii neesari nutri!iei 'i reproduerii )ateriilor$
&n ti#p e )itartratul #re'te densitatea o!etului o#uni3ndu.i pu!in din
propriet!ile o!etului de (in*
Mal!ul$ erealele 'i )erea
Aestea ser(es la %a)riarea o!etului$ &n !rile &n are li#atul
nu per#ite ultura (i!ei de (ie$ sau aolo unde i#pozitele asupra
aloolului sunt prea #ari 5An"lia6$ pentru a per#ite %a)riarea renta)il
a o!etului din alool* O!eturile din #al!$ ereale 'i )ere se deose)es de
ele din (in 'i alool printr.un "ust %ad$ neplut$ 'i prin a)sen!a aproape
o#plet a aro#ei* Pentru a#eliorare i se adau" li,idului de
%er#enta!ie pu!in (in*
Condi!iile neesare %er#enta!iei aetie*
Rolul a"en!ilor e-terni*
Aeno#enul de aidi%iere tre)uie pri(it su) 7 aspete: ,i#i 'i
)iolo"i*
C,i#i proesul se e-pri# printr.o eua!ie si#pl:

C@
9
C@
7
O@ \ O
7
H C@
9
COO@ \ @
7
O
Din "reut!ile #oleulare ale su)stan!elor are intr &n rea!ie$
rezult 8; G" alool neesit 97 G" o-i"en$ pentru a se trans%or#a &n
aid aeti*
Cele 97 G" o-i"en onstituie un (olu# de 779<< l o-i"en are se
"ses &n ?<0 #
9
aer at#os%eri* Cu antitatea artat$ teoreti se o)!in
;< G" aid aeti pur$ an,idru*
Rezult dei ?<< l alool a)solut sunt trans%or#ate &n ?<9$;
G" aid aeti #ono,idrat sau ? ,etolitru de alool de ?<
o
produe$
dup %or#ula de trans%or#are un ,etolitru de aid aeti de ?<$9;
o
* +n
realitate randa#entul industrial (ariaz de la 01 la /12 din randa#entul
teoreti$ din auza pierderilor prin e(aporare$ a!iuni o-idante a
#ioder#ei asupra o!etului 'i aloolului netrans%or#at*
Mycoderma aceti$ &n ondi!ii de dez(oltare opti#$ se poate
prezenta su) di%erite aspeteD aeasta are din punt de (edere prati o
#are i#portan! industrial* Aspetele sunt unosute su) nu#ele de
pelicul, micodermic,$ stare membranoas, 'i stare mucilaginoas,*
+n stare de peliul #ioder#i$ Mycoderma aceti %or#eaz un
(oal uni%or#$ ondulat$ are se &ntinde pe toat supra%a!a li,iduluiD (oalul
226
are aparen! #ai #ult sau #ai pu!in usat$ #ai #ult sau #ai pu!in
z)3rit$ 'i se araterizeaz prin aeea poate %i udat de li,id %r s
se a%unde$ datorit #ateriilor "rase seretate$ &n antitate redus* Dup
(3rst peliula #ioder#i poate %i #ai #ult sau #ai pu!in "roas$
rezistent 'i "ras la pipit*
Dez(oltat su) %or# de peliul Mycoderma aceti este util la
%a)riarea o!etului: &n aeast stare$ ea este &n ontat u aerul 'i u
aloolul$ ele dou ele#ente u are tre)uie s %ie &n ontat*
Da$ dintr.o auz oareare$ e-tern (oalul #ioder#ei ade la
%undul (asului$ %iind #ai dens de3t li,idul$ din auza lipsei de o-i"en$
el de(ine inapt de a trans%or#a aloolul &n aid aeti$ antitatea de
o-i"en din li,id nu este su%iient pentru a produe o-idarea* Cu toate
aestea #ioder#a ontinu s trias 'i s se dez(olte$ datorit
prezen!ei su)stan!ei azotoase 'i #inerale$ pt3nd aspet #e#)ranos*
Ener"ia #ioder#ei su) %or# de (oal este %oarte #are* Ast%el o
peliul de #ioder#$ are 3ntre'te &n stare usat ? "$ %i-eaz ?$9<<
" o-i"en$ adi de ?<< de ori #ai #ult de3t "reutatea sa*
Aor#a #uila"inoas este #ai rar 'i a %ost o)ser(at nu#ai la
Micoderma aceti din o!etul ,inez 5Bacterium (ylinium6*
Modul de dez(oltare al #ioder#ei depinde de ase#enea de
"radul alooli al li,idului de %er#entat*
+ntr.un li,id %oarte alooli$ peste ?8 "rade alool$ #ioder#a
nu se poate dez(olta nor#al* Ea su%er o #odi%iare pro%und$ (oalul
de(ine opa$ inonsistent 'i %ra"il* Aloolul este trans%or#at &ns &n
di(er'i produ'i inter#ediari$ &n antitatea ea #ai #are rezult3nd
alde,ida* Aidul aeti se %or#eaz &n propor!ie redus* Din aeast
auz nu tre)uie s se &ntre)uin!eze li,ide prea )o"ate &n alool*
+n li,idele u "rad alooli #i4loiu ?7.?8
o
$ #ioder#a se
dez(olt nor#al* Aidi%ierea este &nto(r'it la &neput de %or#area de
esteri$ are o#uni o!etului #iros 'i "ust a"rea)il* O anu#it &netinire
a aidi%ierii este %a(ora)il %or#rii aestor produse$ at3t din punt de
(edere al alit!ii$ 3t 'i al antit!ii* Din ontr din proedeele rapide
%or#area )u,etului este redus* Bu,etul o!etului poate %i distrus 'i
atuni 3nd aidi%ierea este &#pins prea deoparte$ adi atuni 3nd
aloolul dispare o#plet* +n aest az #ioder#a ontinu s trias 'i
s se &n#ul!eas dar &n lipsa aloolului ea %i-eaz o-i"enul$ &nt3i pe
supra%e!ele are %or#eaz )u,etul$ apoi ,iar pe aidul aeti$ pe are &l
trans%or# &n aid ar)oni 'i ap$ dup rea!ia ur#toare:
C@
9
COO@ \ 7O
7
H 7CO
7
\ 7@
7
O
227
Deso#punerea aidului aeti &nepe ,iar &nainte a aloolul s
dispar o#plet din solu!ie*
Te#peratura are o #are in%luen! asupra dez(oltrii 'i
%un!ionrii #ioder#ei* S.a onstatat$ de #ult ti#p$ (erile lduroase
sunt ele #ai %a(ora)ile o!etirii (inurilor* Pasteur a on%ir#at aeste date
e-peri#entalD dup el te#peratura de 7<.97
o
C este ea #ai %a(ora)il*
Cu 3t te#peratura este #ai aproape de 9<.91
o
C$ u at3t aidi%ierea se
%ae #ai repede* S.a onstat &ns aidi%ierea$ o dat &neput la 7<
o
C$
poate s ontinue 'i la o te#peratur #ai szut 5e-e#plu$ o!etirea
(inurilor &n pi(ni!e la te#peratura de su) ?<
o
C6* +n ast%el de ondi!ii
%er#enta!ia este %oarte lun"$ &ns o!etul o)!inut este #ult superior*
Lu#ina solar este un %ator are de ase#enea nu tre)uie ne"li4at
la %a)riare a o!etului*
Proedee de %a)riare a o!etului prin %er#enta!ie aeti
Dintre toate li,idele are pot ser(i a #aterie pri# la %a)riare
o!etului$ ele #ai &ntre)uin!ate sunt (inurile 'i aloolul*
Pentru %a)riarea o!etului se &ntre)uin!eaz #ulte proedee$ unele
de %a)riare a o!etului din (in altele de %a)riare a o!etului din alool$ iar
altele #i-te* Toate aeste proedee se )azeaz pe aelea'i prinipii$
di%eren!a &ntre ele onst3nd &n aparatura utilizat 'i &n #etoda de luru
%olosit* +n "eneral se utilizeaz proedeul Orleans 'i proedul rapid*
Proedeul Orleans*
$rincipiul metodei* Se &ntre)uin!eaz )utoaie u apaitatea e
ira 8<< l* Aeste )utoaie sunt a'ezate ulat 'i sunt puse unele este
altele* Aieare are un ori%iiu$ la partea superioar a unuia din %unduri de
11 ## dia#etru$ are r#3ne &ntotdeauna des,is* +n %ieare )utoi se
introdu ?<< l o!et %iert 'i se las s stea / zile* Se adau" apoi &n %ieare
)utoi 3te ?< l de (in pe zi$ p3n se u#plu )utoaiele la 7B9* Dup ?1 zile
)utoaiele se "oles pe 4u#tate 'i se adao" din nou (in*
Ca#era de aidi%iere este %or#at dintr.o ra# sau dintr.o
pi(ni!* Pere!ii sunt din r#id sau din %aian!$ tapisa!i &n interior u
s3nduri$ &n sopul e(itrii pierderii de ldur* Des,idere tre)uie ast%el
a#ena4ate a s nu ptrund prea #ult lu#in$ iar irula!ia aerului s
se poat %ae dup dorin!* Des,iderile tre)uie pre(zute u site
#etalie$ pentru a &#piedia ptrunderea insetelor*
228
Pentru a aidi%ierea s deur" nor#al este neesar a
te#peratura s %ie onstant 'i s nu dep'eas 9<
o
C* +n instala!iile #ii
&nlzirea se %ae u so)e$ iar &n ele #ari u (apori sau u ap ald*
Prin proedeul Orleans se realizeaz o!et de alitate superioar$
dar &net 'i u randa#ent #i* Un alt inon(enient este aela dez(olt
#ioder#a su) %or# "elatinoas$ are are proprietatea de a produe o!et
pu!in 'i de a epuiza (inul de #aterii nutriti(e* Re#ediul ar %i
pasteurizarea (inului 'i &ns#3n!area lui de %ieare dat$ u un %er#ent
)ine sele!ionat* Un alt inon(enient este dez(oltarea de an"uilule$ ni'te
(ier#i'ori are nu tries de3t &n prezen!a aerului 'i are$ din aeast
auz$ se dez(olt la supra%a!a li,idului &#piede3nd a!iunea o-idant
a #ioder#ei aeti* Pentru distru"erea an"uilulelor este neesar
ur!irea deas a )utoaielor 'i a%u#area lor u puioas*
Dup %a)riare$ o!etul este introdus &n )utoaie 'i onser(at la
ree*
Proedeul rapid*
Mioder#a aeti trie'te &n )utoaie sau &n u(ele de aidi%iere$
su) %or# de (oal$ la supra%a!a li,idului$ &n azul unei aerisiri potri(ite$
o-idarea aloolului se %ae &n #od lent* Ger#enii a%la!i i#ediat su)
peliula super%iial pri#es aer pu!in 'i prin ur#are a!ioneaz lent*
Proedeul rapid are la )az aelea'i prinipii a 'i proedeul
preedent$ u deose)irea o-idarea este #ai puterni 'i #ai ener"i$
&n sopul "r)irii proesului* Pentru aeasta li,idul nu este supus
a!iunii o-i"enului nu#ai la supra%a!$ i este supus unei #i'ri de sus
&n 4os$ &n oloane destul de &nalteD str)t3nd aest dru#$ li,idul se
di(ide &n pituri #ii$ are #res supra%a!a de ontat* Di(iziunea
li,idului se o)!ine u a4utorul tala'ului de %a"$ are se introdue &n
)utoaiele de aidi%iere*
Li,idul$ &n dru#ul su de sus &n 4os se a%l &n ontat per#anent
u urentul de aer are parur"e oloana de 4os &n susD ast%el la
&neput$ li,idul (ine &n ontat u aerul pu!in )o"at &n o-i"en 'i pe
#sur e.'i ur#eaz dru#ul$ &nt3lne'te antit!i de o-i"en din e &n e
#ai #ari$ la )aza oloanei (enind &n ontat u aer %oarte )o"at &n
o-i"en* Contatul piturilor de li,id u o-i"enul se %ae nu nu#ai prin
urentul de aer asendent$ i 'i prin a(it!ile tala'ului$ are on!ine o
anu#it antitate de aer*
Mycoderma aceti e-ist at3t &n piturile de li,id 3t 'i pe
%ra"#entele de le#n$ are %or#eaz un %el de %iltru rudi#entar &n
interiorul oloanei*
229
Generatorul sau aparatul &ntre)uin!at &n proedeul rapid este o
u( de ste4ar$ u eruri de %ier$ a(3nd &nl!i#ea de 7.7$1 ori #ai #are
de 3t dia#etrul* Este pre(zut u un "rtar in%erior are suport oloana
de tala'*
Aparatul este str)tut lateral de "uri o)lie$ are per#it
intrarea aerului$ 'i de ter#o#etre are #soar te#peratura de aidi%iere*
Aeast u( este u#plut &n interior u tala' de %a"$ %ra"#ente
de surele sau r)une$ sau ,iar resturi de dopuri* Aest #aterial de
u#plutur tre)uie supus &n preala)il unei splri &n"ri4ite 'i unei
&n#uieri$ ti#p de 78 de ore$ u o!et )un 'i tare*
Pri#a opera!ie onst &n tratarea aparatului$ %ie u (apori$ %ie u
o!et ald* +ns#3n!area se %ae u pu!in o!et* Pentru punerea &n %un!iune
a aparatului se introdue li,idul de la partea superioar$ unde$ din auza
dispoziti(ului de distri)u!ie se rsp3nde'te &ntr.un strat %in pe toat
supra%a!a interioar 'i o)oar lent ud3nd tot tala'ul* +n dru#ul su$ el
(ine &n ontat u aerul are irul &n sens in(ers$ se o-ideaz 'i se
trans%or# treptat$ pentru a4un"e &n )aza u(ei su) %or# de o!et*
O-idarea produe o u'oar de"a4are de ldur are pro(oa o
a)sor)!ie de aer ree &n partea in%erioar a aparatului* Intrarea 'i ie'irea
aerului sunt re"late prin supape are se "ses la partea in%erioar$ pe
laturile 'i la partea superioar a "eneratorului*
Generatorul tre)uie s pri#eas un (olu# de aer de ?< ori #ai
#are de3t aela are orespunde o-i"enului neesar$ teoreti$ pentru
o-idarea aloolului pus &n %a)ria!ie* Aerul rezultat este pu!in ald$
pentru e(itarea pierderilor de aid aeti$ nu se utilizeaz un (olu# prea
#are*
Ali#entarea "eneratorului se %ae treptat$ la &neput u o
antitate #i de li,id$ iar apoi u o antitate are s orespund
randa#entului #a-i#*
Produsul are ade la partea in%erioar a aparatului este ridiat
sau po#pat la partea superioar a "eneratorului* Opera!ia se repet p3n
la ter#inarea aidi%ierii* Pentru rsp3ndirea li,idului$ la supra%a!a
"eneratorului$ se %oloses di%erite dispoziti(e$ dintre are el #ai utilizat
este #ori'a ,idrauli* Toate dispoziti(ele au a sop rsp3ndirea
onstant 'i auto#at a li,idului supus aidi%ierii*
Te#peratura ea #ai potri(it de aidi%iere este de 9<
o
C* +n
aeste ondi!ii %er#entul se dez(olt la #a-i#u#$ iar pierderea prin
e(aporare nu este prea #are* Prati rea!ia nu de"a4 &ntotdeauna
rea!ia neesar pentru #en!inerea aestei te#peraturi*
230
Din aest #oti( aerul are intr &n "enerator tre)uie s %ie
su%iient de ald* Tre)uie e(itate #ai ales (aria!iile de te#peratur$ are
au o reperusiune i#ediat 'i deza(anta4oas asupra randa#entului*
Se ad#ite un "enerator rapid de 7$1 # &nl!i#e trans%or# &n
78 ore 9 l de alool a)solut$ iar &n trei zile ? ,l de alool de C<
o
5&n
#etoda Orleans nu se poate aidi%ia de3t 8<< #
9
alool pe zi6*
Sderea randa#entului poate %i datorit %ie unei (aria!ii )ru'te
de te#peratur a aerului &ntre)uin!at$ %ie dez(oltrii de parazi!i &n
interiorul (asului 5an"uilule6* +n aest az "eneratorul se "ole'te$ se
ur! 'i se dezin%eteaz*
Prin aest proedeu pierderea total datorit e(aporrii sau
netrans%or#rii totale a aloolului &n aid este de ?12*
+n "eneral pierderea este u at3t #ai #are u 3t aidi%ierea
deur"e #ai lent 'i u 3t "eneratoarele sunt #ai #ii*
+ntre)uin!area %er#en!ilor sele!iona!i
Astzi &n "eneratoarele rapide se &ntre)uin!eaz ulturi pure de
%er#en!i* Prin &ntre)uin!area ulturilor pure$ &n pri#ul se e(it in%etarea
o!etului u an"uilule$ iar &n al doilea r3nd se e(it dez(oltarea %or#ei
"elatinoase a Mycodermei aceti 5Bacterium (ylinum6* La %or#area de
#ase "elatinoase se astup spa!iile "oale e-istente &ntre tala' 'i &n %elul
aesta irula!ia li,idului nu se #ai %ae &n toat #asa tala'ului$ d3nd
na'tere la aidente de irula!ie* +n a%ar de aeasta )ateriile
ptrunz3nd &n o!etul %a)riat #ai ales &n el diluat$ &l %a neplut prin
#asa "elatinoas prin are o dez(olt*
A'adar &ntre)uin!area ulturilor pure$ )ine alese prezint
a(anta4e deose)iteD ele per#it re"larea on(ena)il a ondi!iilor de
ali#entare 'i a te#peraturii #ediului 'i$ prin ur#are$ reduerea la
#ini#u# a pierderilor*
Deza(anta4ele %a)ririi o!etului prin proedeul rapid:
. sderea on!inutului o!etului &n aid aetiD
. (aria!ia te#peraturii nor#ale a "eneratoarelorD
. (aria!ia aidit!ii$ uprins &ntre <$1 'i <$02$ dar are nu este
periuloas 'i nu onstituie tul)urri de %er#enta!ieD
. o sdere sau o urare ontinu 'i uneori rapid a te#peraturii indi
tul)urri &n %er#enta!ie* Ridiarea de te#peratur indi o suprao-idare
&n straturile superioare a "eneratorului* Aest %eno#en este datorat %ie
unei erori de di#ensionare a "eneratorului$ %ie unei ali#entri prea )o"ate
a %er#en!ilor 'i se re#ediaz prin reduerea la #ini#u# a aesului de
aer:
231
. sderea lent a te#peraturii ur#at de sderea antit!ii de aid are
se %or#eaz este datorit unui urent de li,id prea #are 'i prea
onentrat &n alool$ unei insu%iiente aerisiri$ unei sderi a te#peraturii
#ediului u# 'i unei antit!i insu%iiente &n prinipii ali#entare*
Re#edierea se %ae dup auza are a dat na'tere de%e!iunii respeti(e*
Cu toate prin #etodele lente se o)!ine o!et de alitate
superioar$ &n unele azuri$ #etoda rapid este pre%era)il$ ,iar pentru
aidi%ierea (inului* O!etul o)!inut prin aest proedeu tre)uie pstrat el
pu!in trei luni pentru a.'i dez(olta alit!ile or"anoleptie*
Pentru reu'ita proedeului este neesar: utilizarea (inurilor
pasteurizate$ )ine lari%iateD %olosirea tipului de "enerator ade(at
5des,idere de ?.7 "uri de / ## dia#etru6D alularea e-at a antit!ii
de li,id 'i a %re(en!ei a %lu-ului lui* Este de ase#enea neesar
respetate u strite!e re"ulile de i"ien 5s se ure!e %undul superior din
?1 &n ?1 zile dup "radul lor de &#)3sire6 'i s se ur#reas &n
per#anen! des%'urarea proesului*
Siste#ul el #ai reo#anda)il pentru distri)uirea li,idului pe
"eneratoare este distri)uitorul ,idrauli din stil o#)inat u siste#ul
entral in(entate de Arin"s* Siste#ul este %oarte si#plu 'i preis
prezent3nd a(anta4ul %un!ioneaz %oarte e-at$ rsp3ndind li,idul
uni%or# pe tala' 'i i#pri#3nd "eneratoarelor un #ers %oarte re"ulat$ la o
te#peratur pu!in ridiat* Aest aparat$ datorit netezi#ii pere!ilor 'i
di#ensiunii des,iderilor sale$ nu este e-pus &n%undri 'i &#)3sirii*
Un "enerator de 7 # &nl!i#e 'i u un dia#etru de ? # produe ;<.
?<< l de o!et din (in u un on!inut de 1.; 2 aid aeti$ &n 78 ore*
De)itul de li,id e tree prin aparat tre)uie s %ie de apro-i#ati( de / l
pe or*
La %a)riarea o!etului nu se &ntre)uin!eaz de3t (in %oarte
li#pede* Aidi%ierea (inurilor tul)uri produe di%iult!i$ tul)ureala
put3nd %i pro(oat de dro4dii strine 'i de )aterii "elatinoase*
Pasteurizarea onstituie #i4loul el #ai e%iae pentru lari%iarea
(inurilor$ oriare ar %i natura tul)urelii*
Tratarea 'i onser(area o!eturilor
O!etul din alool rezultat din "eneratoare u "radul de aiditate
dorit$ poate %i onsiderat a un produs %init &ns nu este (anda)il
deoaree are un #iros deza"rea)il 'i un "ust &n!eptor 'i &#)ttorD
aeast ulti# proprietate este datorit prezen!ei unei #ii antit!i de
alde,id 'i are prin &n(e,irea o!etului dispare %ie prin o-idare$ %ie prin
e(aporare*
232
Materia pri# &ntre)uin!at e-erit o #are in%luen! asupra
alit!ii o!etului* O!etul din alool este #ai pu!in a"rea)il$ el &'i
&#)unt!e'te alitatea prin &n(e,ire$ dar nu apt niiodat "ustul
o!etului %ut u )ere* Berea on!ine o serie de prinipii aro#atie ar
e-erit o #are in%luen! asupra %or#rii )u,etului$ de aeea uneori la
%a)riarea o!etului se adau" &n pl#ad$ p3n la 7<2 )ere* Da &n lo
de alool pur se &ntre)uin!eaz alool u o #i propor!ie de %uzel$ o!etul
dup 3te(a luni de &n(e,ire &'i &#)unt!e'te alitatea$ datorit o-idrii
uleiului de %uzel 'i trans%or#rii lui par!iale &n esteri*
O!etul tre)uie pstrat &n )utoaie pline* +n )utoaie o!etul su%er o
o-idare lent are e-erit o in%luen! %a(ora)il asupra alit!ii sale*
Butoaiele tre)uie #en!inute la te#peratura de ?1
o
C$ pentru a e(ita
o-idarea prea rapid 'i pierderea prin e(aporare*
O!etul se lari%i sin"ur$ prin deantare* Dup depunerea
su)stan!elor insolu)ile el se pritoe'te* C3nd )utoaiele nu sunt )ine
&n,ise %er#enta!ia este %oarte ati( la supra%a!a li,idului 'i 3nd a
o-idat pu!inul alool pe are &l on!ine$ ata o!etul$ are se dilueaz
repede 'i de(ine apos*
Da o!etul on!ine &n solu!ie su)stan!e azotoase sau aizi #ali
'i tartri el este e-pus periolului de a %i ataat de Bacterium (ylinum
are deso#pune aidul aeti$ %3ndu.l s de(in apos* Aest %eno#en
a %ost adeseori onstat la o!eturile din %rute*
Pentru aest #oti( se reo#and %iltrarea o!etului &nainte de a %i
pus &n )utoaieD prin aeast opera!ie se eli#in an"uilele$ i#purit!ile 'i
toate orpurile strine$ dar nu se poate e(ita prezen!a %er#en!ilor u (oal
"elatinos*
Pasteurizarea ur#at de %iltrare este el #ai )un #i4lo de
lari%iare* Pasteurizarea o!etului onst &n &nlzirea lui la ;<
o
C$ u
ondi!ia a ti#p de 9.1 #inute &ntrea"a antitate de o!et s %ie adus la
aeast te#peratur*
Pentru %iltrarea o!etului se utilizeaz %iltre o)i'nuite$ a(3nd a
#aterial %iltrant r)une$ past de ,3rtie$ az)est sau nisip splat* Cel #ai
)un #aterial %iltrant este p#3ntul de in%uzorii$ are se a#este u
o!etul &n propor!ie de ?2*
Condi!ionarea o!etului
O!etul$ destinat utilizrii$ drept ondi#ent ali#entar$ poate %i
ondi!ionat prin4 adu"are de ier)uri aro#ate$ are (or %i lsate$ pre! de
#ai #ulte spt#3ni &n ontat u o!etul$ ast%el &n3t o#ponentele
ondi#entante ale ier)urilor s %ie trans%erate o!etului* +n %un!ie de
233
"usturile indi(iduale 'i de sopul utilizrii$ sunt potri(ite: #rarul
tar,onul$ ptrun4elul$ #a",iranul$ i#)rul* Mai pot %i adu"ate %runze de
da%in$ inele de eap$ arpa"i$ )oa)e de #u'tar sau piper 'i ,rean*
De ase#enea$ o!etul de #ere$ poate %i &ndulit u #iere$ sau
aro#atizat u petale de tranda%ir$ la(and$ (iorele sau lsat s prind
"ustul unor %rute aro#ate E z#eur$ %ra"i*
234
MICROBIOLOGIA COKDIMEKTELOR
Condi#entele sunt plante sau pr!i din plante aro#atie sau
piante are se %oloses pentru aro#area ali#entelor sau pentru a le o%eri
un "ust piant* Condi#entele se %oloses de o)iei &n a#este u unele
in"rediente$ u# sunt za,rul 'i sarea$ are de'i nu sunt ondi#ente
ade(rate$ pot deter#ina a#eliorarea aro#ei sau sa(oarei sau #res
durata de onser(are a ali#entelor la are se adau"*
LIer)urileM 'i plantele aro#ate au %ost la #are pre! din ele #ai (e,i
ti#puri* Ele au %ost %olosite la (indearea unor )oli$ &n sopuri os#etie
'i &n ali#enta!ie* Arta ondi#entrii este o LartM %oarte (e,e* Aeasta
presupune un anu#it ra%i#anent* +n e(ul #ediu$ 3nd ali#enta!ia a
de(enit #ai sra$ datorit perioadelor #ari de %oa#ete$ oa#enii au
&nerat s L#as,ezeM sria #3nrurilor prin &ntre)uin!area
di%eritelor ondi#ente* Unele dintre #irodenii &ns$ erau su#p pltite*
De e-e#plu$ piperul era o)!inut u su#e #ari de )ani* Se utiliza ,iar 'i
e-presia Msu#p a piperulM* O dat desoperite ondi#entele aro#ate$
aestea erau puse &n #3nare$ a 'i &n (inuri* Un #eniu altuit pe )aze
'tiin!i%ie este %or#at printr.o &#)inare a ali#entelor din toate ate"oriile*
Ori"inea u(3ntului ondi#ent este din li#)a latin$ de la (er)ul
LcondireD$ eea e se tradue prin a ad,uga sau a drege*
Condi#entele sunt su)stan!e %r (aloare nutriti( are$ adu"ate
&n antit!i #ii$ on%er ali#entelor "ust 'i #iros plut$ produ&nd o
e-ita!ie a sere!iei "astrie 'i intestinale* Sunt utile &ntr.o ali#enta!ie
dieteti$ &ntru3t dau o sa(oare deose)it #3nrurilor lipsite de
sapiditate*
Prinipiile ati(e ale ondi#entelor sunt su)stan!e ,i#ie %oarte
(ariate: uleiuri eterie$ alde,ide$ etone$ alooli superiori$ "luoz$et*$
are se "ses alturi de alte su)stan!e a: eluloz$ ,e#ieluloz$
pi"#en!i$ "rsi#i$ ap$ et* Condi#entele$ a!ion&nd asupra "ustului$
#irosului 'i unor entri ner(o'i$ %a s res sere!iile aparatului
di"esti( iar asi#ilarea de(ine ast%el #ai ati( 'i #ai o#plet*
Condi#entele tre)uie %olosite nu#ai a su)stan!e are dau "ust 'i
#iros plut ali#entelor$ &n nii un az pentru #asarea unor de%ete
pro(enite din alterarea lor* Ele nu au a!iune onser(ant i$ di#potri($
datorit #iro%lorei sporo"ene$ )o"ate$ &n ondi!ii %a(ora)ile de
dez(oltare$ pot pro(oa alterarea ali#entelor ondi#entate* Pentru a e(ita
aeasta$ ondi#entele tre)uie pstrate &n a#)ala4e ori"inale iar
#anipularea lor se (a %ae &t #ai i"ieni*
La &neput aria de ulti(are a plantelor aro#atie era li#itat la
unele zone "eo"ra%ie$ &n speial ele tropiale* Astzi aria lor este #ult
235
#ai e-tins$ uprinz3nd 'i zonele u li# te#perat* Unele plante
aro#atie ontinu 'i astzi s %ie ulti(ate nu#ai &n !rile u li#
tropial 5de e-e#plu$ piperul$ sor!i'oara6* Ku#rul 'i (arietatea
ondi#entelor au resut ontinuu$ &n prezent &n adrul lor %iind inluse 'i
le"u#e des,idratate: eapa$ usturoiul$ !elina$ piperul (erde* Condi#entele
pot %i onstituite din di%erite pr!i ale plantei: )ul)i$ rdini$ rizo#i$
tulpin$ %runze$ )ae$ #u"uri$ se#in!e* Uneori se %olose'te pentru
ondi#entare planta &ntrea"$ u e-ep!ia rdinii$ de e-e#plu$ #rarul
usat$ pentru #urturi*
+n a%ara sopurilor ali#entare$ ondi#entele au %ost %olosite din
ele #ai (e,i ti#puri a #edia#ente$ &n di(erse ere#onii reli"ioase$
pentru &#)ls#area #or!ilor &n (e,iul E"ipt sau pentru #asarea
#irosului putred al rnii$ &n zonele u li#at ald 'i lipsite de ondi!ii de
re%ri"erare* Din pate$ 'i astzi$ unii produtori %oloses &n #od
%raudulos ondi#entele pentru #asarea de%etelor de #iros 'i "ust ale
preparatelor %a)riate din #aterii pri#e u prospe!i#e &ndoielni*
Industria #odern a preparatelor de arne este str3ns le"at de
%olosirea ondi#entelor* Re%ri"erarea 'i pratiile de onser(are #oderne
au anulat rolul lor onser(ant 'i de #asare a #irosurilor 'i "usturilor
neper#ise* Ele se %oloses &n prezent &n pri#ul r3nd pentru lr"irea "a#ei
de preparate de arne* Multe sala#uri are au aproape aeea'i
o#pozi!ie de arne$ di%er %oarte #ult &n pri(in!a "ustului datorit
%elului 'i propor!iilor de ondi#ente pe are le on!in* Prin &nrtura
lor de "er#eni in%luen!eaz alitatea #iro)iolo"i a preparatelor de
arne la are se adau"*
Clasi%iare
Di%eri!i autori prezint$ di%erite siste#e de lasi%iare a
ondi#entelor* Ast%el$ dup unii autori ar e-ista 9 "rupe de ondi#ente 'i
anu#e:
?* Condimente picante * Reprezentantul prinipal al aestei "rupe este
piperul* Piperul ne"ru este %or#at din )aele i#ature pe 3nd piperul al)
din )aele #ature la are s.a &nlturat &n(eli'ul prin %er#entare*
Propriet!ile de ondi#ent se datores unui ulei (olatil are este o
su)stan! ,idroar)onat 5C
?<
@
?;
6 'i unor )aze azotoase: piperidina 'i
piperina*
236
;. Condimente aromatice* E-e#ple: usturoiul$ sor!i'oara$ ",i#)erul
'*a* Propriet!ile de ondi#ent sunt date &n pri#ul r3nd de un ulei (olatil
eu"enolul 5C
?<
@
?7
O
7
6 pe are.l on!in*
<. E(tracte aromati4ante* De e-e#plu$ e-tratul de (anilie$ al rui
#iros este dat de (anilin 5C
/
@
/
O
9
6$ e-tratul de l#3ie preparat prin
&#)i)area o4ii de l#3ie u alool onentrat* Mirosul lui este dat de
uleiul (olatil aro#atizant nu#it itral 5C
?<
@
?;
O6*
Apoi$ ondi#entele$ dup pro%* Tri#olijres 5'e%ul Cliniii de
Kutri!ie a spitalului Bi,at din Paris6$ se "rupeaz &n:
% condimente simple F are pot %i saline$ aide$ aro#ate et*D
% condimente compuse E are sunt ni'te produse ale artei ulinare 5de
e-e#plu$ pot %i date sosurile duli$ #arinate et*6*
+n %un!ie de tradi!ia artei ulinare ro#3ne'ti$ ondi#entele au
%ost lasi%iate de pro%* dr* do* Iulian Minu 5'e%ul liniii de nutri!ie din
Buure'ti6$ dup "ust 'i aro#$ ast%el:
. ondi#ente aide 5are6: o!etul$ aidul tartri$ sarea de l#3ie 5aidul
itri6$ )or'ulD
. ondi#ente aliaee: usturoiul$ eapa (erde 'i eapa de ap$ arpa"iul$
prazul$ ,reanul$ et*D
. ondi#ente piante: piperul al) 'i ne"ru$ #u'tarul$ )oiaua de ardei
5iute'i dule6$ aperele$ et*D
. ondi#ente aro#ate pentru asezonarea preparatelor ulinare:
oriandrul$ ,i#enul$ #risul$ leu'teanul$ tar,onul$ #rarul$
ieni)a,arul$ ptrun4elul$ %oile de da%in$ et * Dintre aestea$ #rarul$
ptrun4elul 'i leu'teanul$ pe l3n" %aptul realizeaz un aport i#portant
de (ita#ina C$ #ai au 'i aro# 'i "ust plut* +n aela'i ti#p$ sti#uleaz
po%ta de #3nare 'i a4ut di"estia*
. ondi#ente aro#ate pentru par%u#area deserturilor: sor!i'oar$
(anilie$ ui'oare$ anason$ oa4 de l#3ie$ oa4 de portoale et*
. ondi#ente saline: sarea de )utrie*
Printre ondi#ente se #ai nu#r 'i a%eaua$ eaiul 'i ioolata*
E-e#plele ondi#entelor are pot &nloui sarea sunt #ultiple*
Aestea sunt de #are %olos pentru realizarea elor #ai di%erite re"i#uri
%r sare 5o!etul$ suul de l#3ie$ )or'ul$ usturoiul$ eapa$ ,reanul$ et*6
Aatorii de nutri!ie de are are or"anis#ul ne(oie pro(in din
ali#enta!ie* E-ist %atori de nutri!ie plastii 5proteinele6$ %atori de
nutri!ie ener"etii 5"luidele sau za,arurile6 'i %atori de nutri!ie
)ioatalitii 5(ita#inele$ srurile #inerale 'i apa6*
237
De'i &n #od urent %olosirea ondi#entelor &n unele a%e!iuni este
interzis$ eretrile %ute la Institutul Ma- E PlanG din Dort#und par
s arate $ di#potri($ aestea ar a(ea o a!iune pre(enti( &#potri(a
unor o#plia!ii ale aparatului irulator* E-perien!ele %ute u piper 'i
)oia de ardei$ de e-e#plu$ par s on,id aestea ar ati(a %un!ia
ardia*
Propriet!i:
:. $roprietatea aromati4ant, .i picant,*
Condi#entele au o (aloare nutriti( nul$ nu on!in alorii$ dar
ele se adau" ali#entelor are alt%el ar %i insipide* Ma4oritatea
ondi#entelor datoreaz propriet!ile aro#atizante uleiurilor (olatile sau
unele$ uleiurilor ne(olatile pe are le on!in* La unele ondi#ente nu s.a
putut de%ini un anu#e o#ponent are d aro#a$ aeasta %iind
onsiderat a aun a#este natural de aro#eM a #ai #ultor o#ponente
di%erite$ u# sunt aloolii$ esterii$ terpenele$ %enolii$ aizii or"anii$
alaloizii$ rezinele 'i o#pu'ii are on!in sul% '*a*
7* )cti!itatea antimicrobian, a condimentelor este o realitate$
dar ea nu este prea puterni 'i nu se e-tinde asupra #ultor "rupe de
#iroor"anis#e* Aeast ati(itate a ondi#entelor este #ai e(ident
asupra le(urilor$ #ue"aiurilor 'i #ai pu!in asupra )ateriilor*
Su)stan!ele anti#iro)iene din ondi#ente sunt reprezentate de uleiuri
(olatile esen!iale 5eu"enol$ #etileu"enol$ eu"enolaetat$ ti#ol$ ra(arol6
sau al!i o#pu'i a alde,ida.ina##i$ alilsul%inol$ alilsul%id$
ra(arol6*
Cantitatea 'i %elul uleirilor esen!iale (ariaz de la ondi#ent la
ondi#ent$ iar la unul 'i aela'i ondi#ent$ depinde de pratia a"riol$
zona "eo"ra%i$ ondi!iile de li# din perioada de (e"eta!ie$ preu# 'i
de al!i %atori* Ati(itatea anti#iro)ian a unui ondi#ent poate depinde
de una$ dou sau #ai #ulte din #arele nu#r de #oleule di%erite are
o#pun uleiul* Unele din #oleulele anti#iro)iene pot %i o#une #ai
#ultor ondi#ente$ altele sunt di%erite la ondi#ente str3ns &nrudite*
Propor!ia su)stan!elor anti#iro)iene din ondi#ente este$ &n
"eneral$ #i: <$7.12* Condi#entele are on!in ele #ai #ulte uleiri
esen!iale in,i)itoare pentru #iroor"anis#e sunt usturoiul 5!eii de
usturoi din speia Sy4ygium aromaticum on!in ?;.?C2 ase#enea
uleiuri6$ pi#entul$ sor!i'oara$ se#in!ele de #u'tar$ eapa* Ma4oritatea
ondi#entelor nu e-erit a!iune anti#iro)ian sau aeasta este a'a de
#i &n3t e%etul ei este nesesiza)il &n ali#entele la are sunt %olosite* +n
238
ieni)a,ar 'i !eii de usturoi 5Sy4ygium aromaticum6 o#ponen!ii
anti#iro)ieni prinipali sunt: eu"enolul$ eu"enolul.aetatul sau eterul de
#etileu"enolulD &n sor!i'oar: alde,ida ina#i$ aetatul ina#i 'i
eu"enolulD &n se#in!ele de #u'tar: alilisotioianatulD &n usturoiul o#un
5)llium sati!um6: alilsul%onilul 'i alil sul%idulD &n ore"ano 'i i#)ru:
ti#olul 'i ar(arolul*
Ati(itatea anti#iro)ian %a! de le(uri 'i )aterii se #ani%est
la onentra!ii de ?< . ?<<< pp# su)stan! ati($ "reu de realizat &n
ali#entele ondi#entate* +n "eneral$ le(urile sunt #ai u'or in,i)ate de3t
)ateriile* E-ist &ns di%eren!e %oarte #ari printre "rupele 'i speiile de
#iroor"anis#e &n pri(in!a sensi)ilit!ii la ati(itatea anti#iro)ian a
ondi#entelor* Ati(itatea anti#iro)ian a uleiurilor din ondi#ente
re'te la p@ szut 58$1.1$<6*
E-perien!ele %ute u Saccharomyces ellipsoideus au artat
uleiurilor din nu'oar$ ui'oare 'i portoal au a(ut un e%et in,i)itor
#ai puterni 3nd s.au %olosit su) %or# e#ulsionat* Ku e-ist nii o
orela!ie &ntre tensiunea super%iial 'i e%iien!a "er#iid a uleiurilor
ondi#entelor* Sor!i'oara 'i unele (ariet!i de usturoi au o a!iune
"er#iid #ai #are de3t alte ondi#ente$ su)stan!ele ati(e %iind
alde,ida ina#i respeti( eu"enolul* Multe ondi#ente u# este
sor!i'oara par a in,i)a dez(oltarea Staphylococcus. aureus*
Sor!i'oara adu"at &n propor!ie de ?2 la sta%ide in,i)
dez(oltarea #ue"aiurilor$ iar onentra!iile #ai #ii$ de'i nu le opres
dez(oltarea$ in,i) produ!ia lor de al%ato-in* Uleiul de #u'tar in,i)
dez(oltarea le(urilor strit aero)e are #eta)olizeaz latatul 'i are
%or#eaz %il#ul al)iios de pe supra%a!a #urturilor %er#entate 'i a
(erzei are* De ase#enea$ #u'tarul pisat ?2 sau uleiul e-tras din el 5?<.
7< pp#6 pre(ine %er#enta!ia suurilor dde %rute*
Uleiurile din ondi#ente pot redue rezisten!a la ldur a
#iroor"anis#elor* Ast%el ?< pp# alilisotioianat &n suul de #ere
redue A
?;<
50?
o
C6 pentru sporii de ). niger de la <$0 la <$? #inute$ iar
suul de "rape%ruit sade A
??<
pentru S. cere!isiae de la 7$9 la ?$8 #inute*
Ku se unoa'te e-at #eanis#ul prin are uleiurile esen!iale
in,i) 'i distru" #iroor"anis#ele* Se pare ele inter%ereaz
#eanis#ul respirator 'i unele enzi#e ale aestora*
< <. )c-iunea selecti!, a condimentelor asupra
microorganismelor*
Aa! de a!iunea "er#iid a ondi#entelor$ #ue"aiurile sunt
ele #ai sensi)ile$ iar )ateriile ele #ai pu!in sensi)ile* Le(urile oup
pozi!ie inter#ediar &n aeast pri(in!* Din aeasta rezult &ntr.un
239
ali#ent ondi#entat are lo &ntr.o oareare #sur$ o sele!ie a
#iroor"anis#elor* Cele are (or supra(ie!ui &n "radul el #ai #are (or
%i )ateriile$ &n speial %or#ele lor sporulate* De re!inut 'i %aptul &n
adrul )ateriilor$ unele "rupe sunt #ai sensi)ile 5Gra# ne"ati(e6 de3t
altele 5Gra# poziti(e6$ iar &n adrul "rupelor 'i "enurilor$ unele speii
sunt #ai sensi)ile de3t altele* Totu'i in(esti"a!iile #ai apro%undate &n
aeast dire!ie lipses*
=. Stimularea metabolismului microbian de c,tre unele
condimente.
Aeast sti#ulare nu este o arateristi "eneral a
ondi#entelor$ ea interes3nd nu#ai unele #iroor"anis#e 'i unele
ondi#ente* Se 'tie #u'tarul$ usturoiul 'i sor!i'oara$ de e-e#plu$
in,i) &n #od pre"nant dez(oltarea le(urilorD alte ondi#ente le in,i)
sla) sau delo$ iar altele$ u# sunt piperul ne"ru$ i#)rul$ %runzele de
da%in$ #",irarul$ ros#arinul le intensi%i #eta)olis#ul*
Aatorul sti#ulator pentru dez(oltarea le(urilor$ prezent &n
nu#eroase ondi#ente$ este ter#osta)il 'i se distru"e nu#ai prin ardere*
+n orie az$ el nu este reprezentat de uleirile esen!iale* Co#pozi!ia lui
,i#i nu este unosut*
A %ost pus &n e(iden! a!iunea sti#ulatoare a unor a#esteuri
de ondi#ente pentru dez(oltarea )ateriilor latie din sala#urile
%er#entate* Aeasta deter#in aelerarea produ!iei de aid lati 'i
o)or3rea #ai rapid a p@.ului$ eea e are o #are i#portan! pentru
in,i)area dez(oltrii )ateriilor pato"ene* S.a o)ser(at e%etul
in,i)itor al strii asupra dez(oltrii )ateriilor latie este anulat de
a#esteul de ondi#ente*
Prinipalele ondi#ente utilizate &n ali#enta!ie 'i ondi!ii de
pstrare 'i onser(are
+nainte de &ntre)uin!are$ ondi#entele tre)uie ontrolate din
punt de (edere #iro)iolo"i 'i$ &n az de &ns#&n!are #asi($ (or %i
sterilizate* Aest opera!ie este deose)it de i#portant &n azul
onentratelor ali#entare$ are$ dup u# se 'tie nu sunt produse
sterilizate*
Sterilizarea ondi#entelor se poate e%etua prin #ai #ulte
#etode 'i #i4loae: %ier)erea &n o!et$ &nlzirea la ?<<
<
C$ ti#p de 9<.;<
#inute$ u a4utorul radia!iilor ultra(iolete sau ionizante*
Condi#entele se pstreaz &n &nperi )ine aerisite$ nein%estate 'i
usate$ &n are u#iditatea relati( a aerului nu dep'e'te 012*
240
Printre ondi#ente a(e#: o!etul$ sarea$ piperul$ )oiaua de ardei$
a%eaua$ eaiul 'i ioolata* De ase#enea #ai a(e# 'i ,i#enul$
ieni)a,arul$ sor!i'oara$ (anilia$ %oile de da%in$ tar,onul$ leu'teanul$
i#)rul et*
Tre)uie preizate unele a(anta4e 'i deza(anta4e ale unor
ondi#ente %olosite #ai %re(ent*
Sarea poate %i o sur de in%estare$ da nu este tratat ter#i*
Dup ori"inea 'i #odul de e-tra!ie$ sarea poate s on!in 3te(a sute
de #ii de "er#eni pe "ra#* S.au izolat din sare ira 9< de speii de
)aterii$ unele are deso#pun "rsi#ile 5Miroous lipolitius6* Sunt
%a(orizate &n dez(oltare )ateriile ,alo%ile are suport onentra!ii #ari
de sare*
+n arnea de )o(ine$ toat %in$ &n are se adau" sare$ za,r$
nitrat 'i nitrit$ e se #atureaz la te#peraturi szute 51
<
C6$ nu#it
)radt$ nu#rul de #iroor"anis#e pe "ra# de produs poate s atin"
#iliarde* +n )radtul proaspt s.au izolat ira 1< de speii de
#iroor"anis#e di%erite* Cele #ai #ulte apar!in "enurilor $seudomonas,
Escherichia, $roteus, Bacillus* Se "ses de ase#enea #irooi$
streptooi 'i ,iar dro4dii* Mirooii produ un #iros 'i un "ust plut
'i o aiditate #oderat$ lato)ailii 3nd sunt sin"uri au o aidi%iere
puterni$ dro4diile dau "ustul de %er#entat 'i nu#ai unele speii dau un
"ust plut* Cea #ai )un aro# se o)!ine atuni &nd #iroor"anis#ele
are se "ses &n )radt a!ioneaz &n ordinea: #irooi$ dro4dii$
lato)aili*
Piperul este %rutul nea4uns la #aruritate$ dar usat$ al plantei
tropiale $iper nigrum* Se unos dou %eluri de piper: ne"ru 'i al)*
Piperul al) se o)!ine prin deortiarea #eani a piperului ne"ru #atur*
Ca 'i o#pozi!ie piperul on!ine: a#idon$ pentozane$ eluloz$ su)stan!e
azotoase$ su)stan!e #inerale$ ulei eteri 'i LpiperinM* Gustul iute 'i a#ar
al piperului se datoreaz aestor dou su)stan!e 5uleiului eteri 'i
piperinei6*
Prinipiul ati( ondi#entar are d piperului "ust iute spei%i
este piperinaD ea se "se'te &n elulele seretoare ale )o)ului de piper &n
propor!ie de 1.?<2* Piperul de alitate superioar tre)uie s on!in un
nu#r 3t #ai redus de )oa)e sei$ eea e se poate reunoa'te u'or prin
introduerea )oa)elor de piper &n ap 5ast%el )oa)ele sei plutes la
supra%a!6* Aalsi%iarea piperului se poate %ae prin olorarea )oa)elor
a(ariate u r)une &n prezen!a su)stan!elor leioase 5de-trin$ "u#6$
prin a#estearea piperului u )oa)e pro(enite de la alte piperaee sau
241
,iar u )oa)e de piper i#itate on%e!ionate din aluat$ ar"il et* Cel
#ai )ine se preteaz la %alsi%iare piperul #inat sau poate %i a#esteat
u o4i de: piper$ #i"dale$ nui$ ereale et* sau turte #inate r#ase la
%a)riarea uleiurilor*
Boiaua de ardei$ este ondi#entul o)!inut prin #inarea ardeiului
din soiurile Ldule de Banatkk 'i Miute de Bi,orM* Se prezint su) %or#
de pul)ere ro'ie$ uloarea daror3ndu.se pi"#en!ilor arotenoizi
apsantina 'i apsoru)ina$ iar "ustul iute apsaiinei* Boiaua de ardei
este de dou tipuri: dule 'i iute$ dup u# pro(ine din ardei duli sau
iu!i$ #ai pre!uit %iind )oiaua dule* Ea este %alsi%iat %re(ent prin
a#estearea u %in de poru#) sau "r3u$ olorat u oloran!i de
anilin*
C,i#enul este %rutul plantei Car!um car!i$ are se ulti( &n
deose)i &n Podi'ul Transil(aniei* Se#in!ele de uloare.)run au 9.; ##
lun"i#e 'i ira ? ## "rosi#e* Are utilizri #ultiple &n industria
ali#entar 'i &n arta ulinar &n: %a)riarea li,iorurilor$ )r3nzeturilor$
produselor de pani%ia!ie*
Ieni)a,arul$ denu#it 'i pi#ent sau piper de ca#aia$ este 'i %rutul
ar)ustului MNrt,us pi#entas$ ulti(at &n Me-i$ ca#aia 'i India*
Arutele (erzi$ nea4unse la #aturitate$ de #ri#ea unui )o) de #azre$ se
usu la soare$ &n are ti#p supra%a!a lor se oloreaz &n ro'u.)run 'i se
z)3re'te* Uleiul eteri de ieni)a,ar on!ine &n "eneral eu"enol$ a(3nd
#iros ase#ntor u al ui'oarelor$ "ustul &ns #ai astrin"ent din auza
on!inutului ridiat de tanin* Este utilizat &n speial &n industria rnii$
%iind un o#ponent prinipal al ondi#entului #i-t unosut su)
denu#irea L#iros de 3rna!iM$ dar se %olose'te 'i &n pani%ia!ie 'i &n
%a)riarea pastei de #u'tar*
Cui'oarele sunt %rutele plantei Caryophylus aromaticus, iar
apreierea (alorii ondi#entare a ui'oarelor &ntre"i se %ae &n "eneral pe
)aza propriet!ilor or"anoleptie 'i #ai rar pe )aza analizei ,i#ie*
Aoile de da%in$ sunt %runzele usate ale ar)ustului Laurus nobilis
are re'te &n !rile din )azinul Mediteraneean* Uleiul eteri on!ine 1<2
ineol$ alturi de al!i o#pu'i a: eu"enol$ aeteu"enol$ #etileu"enol$
,idroar)uri terpenie$ aizi li)eri: aeti$ izo)utiri 'i izo(aleriani*
Aoile de da%in de alitate superior sunt de uloare (erde &n,is pe %a!a
242
superior 'i #ai des,is pe ea in%erior* Aestea onstituie unul dintre
ele #ai rsp3ndite ondi#ente &n industria pe'telui$ rnii$ onser(elor$
preu# 'i &n arta ulinar*
Ci#)rul 5Sature7a hortensia6 este planta ondi#entar a rui
aro# spei%i este produs de ar(arol$ alturi de are se #ai "se'te
i#ol 'i ira 8<2 ,idroar)uri terpenie*

Mu'tarul se prepar din )oa)ele ar)ustului L#u'tarM E Sinapis
ar!ensis$ are sunt s%r3#ate 'i a#esteate u ap$ o!et$ su)stan!e
aro#ate et*$ p3n se o)!ine o past u "ust piant 'i aro#at* E-ist trei
tipuri de #u'tar$ al)$ ne"ru 'i de Serepta*
Coriandrul 5Coriandrum sati!um)$ se %olose'te drept ondi#ent &n
di%erite produse ali#entare 5#u'tar$ #ezeluri6$ preu# 'i &n industria
produselor za,aroase$ pentru o)!inerea de dra4euri #ii*
Ca%eaua$ %olosit drept ondi#ent$ este %rutul ar)orelui de a%ea
LCoffea arabicaM sau LCoffea libericaM* Se o)!ine prin s%r3#area
s3#)urelui %rutelor oapte 'i usate* Un ar)ore de a%ea produe anual
? E 1 G" a%ea )oa)e* Se deose)es di%erite %eluri de a%ea dup
pro(enien!$ alitate$ a de e-e#plu: a%ea ara)i$ a%ea indian 'i a%ea
a#erian*
Co#ponenta arateristi este a%eina 5tri#etldio-i E purin6*
Ca%eaua (erde poate %i %alsi%iat prin lustruire sau adu"are de di(erse
su)stan!e$ &n sopul de a i se da un aspet sau uloare atr"toare
aoperindu.i.se ast%el de%etele e le.ar putea a(ea* De ase#enea$ poate %i
tratat u ap$ u sopul de a i se #ri )o)ul* Ca%eaua pr4it$ )oa)e$
poate %i de ase#enea$ %alsi%iat prin un"erea ei u uleiuri$ solu!ii de
za,r$ "elatine$ rezine et*$ 3t 'i prin adu"area de )oa)e e-trase sau
,iar %alse* +n e pri(e'te a%eaua #inat$ aeasta este el #ai des
supus %alsi%irii prin adu"area$ &n speial &n pul)eri de suro"ate
5ioare$ nut$ za! usat de a%ea %olosit et*6
Ceaiul este onstituit din %runzele ar)ustului de eai L*hea
chinensisM* Reoltarea eaiului se %ae de trei ori pe an* Co#ponenta
arateristi este teina o#)inat u aidul tani* Aalsi%iarea eaiului
se %ae prin: a#estearea eaiurilor de di%erite alit!i$ olorarea u
oloran!i #inerali$ (e"etali$ sintetii$ spre a le da un aspet #ai %ru#os*
A#estearea %runzelor de eai u eai de4a %olosit$ a#estearea %oilor de
243
eai u %oi ale altor plante$ a#estearea %runzelor de eai u ozile
%runzelor de eai sau a altor %runze*
Plantele ondi#entare au o durat de pstrare li#itat$ da nu
sunt supuse unor proedee de onser(are* Aeste proedee se apli &n
%un!ie de natura 'i arateristiile plantelor are tre)uie onser(ate:
. onser(are u a4utorul #i4loaelor naturaleD
. onser(are prin re%ri"erare 5&n speial la eap6D
. onser(area prin on"elare nu se apli la plantele ondi#entareD
. onser(are prin usarea le"u#elor 'i plantelor ondi#entare 5usarea
natural sau arti%iial6*
O!etul ali#entar se prezint su) %or#a unui li,id inolor sau
olorat u "ust aru* Poate %i o)!inut prin %er#entarea aeti a li,idelor
aloolie diluate 5(in$ )ere$ alool reti%iat diluat$ et*6$ distilarea usat
a le#nului sau diluarea aidului aeti pur* Co#pozi!ia o!etului (ariaz
dup natura #ateriei pri#e %olosite pentru %a)riarea sa$ ast%el: o!et de
(in$ o!et de )ere$ o!et de %rute$ o!et de le#n*
Ca i#purit!i o!etul$ poate s on!in antit!i (aria)ile de aid
%or#i$ alool #etili$ aeton.%enoli et*$ dup "radul de puritate o)!inut
la prepararea sa* De ase#enea$ poate s on!in ur#e din #etalele din
are sunt on%e!ionate (asele &n are este preparat sau pstrat*
El se poate u'or %alsi%ia prin adu"are de aizi #inerali sau
or"anii$ e-trate de plante 5piper$ #u'tar et*6$ oloran!i strini$
su)stan!e onser(ante et*$ sau prin a#esteare de o!eturi de alitate
superioar u o!eturi de alitate in%erioar*
Este i#portant deter#inarea "ustului$ aspetului 'i #irosului$
o!etul tre)uind s %ie li#pede$ s ai) "ust aru 'i #iros aro#ati$
arateristi #aterialului din are a %ost preparat* O!etul nu tre)uie s
on!in aizi #inerali li)eri*
Aidul itri 5C
;
@
9
O
0
6 5sarea de l#3ie6$ este un aid tri)azi
%oarte rsp3ndit &n natur$ &n deose)i &n %rutele itrie* Se prezint su)
%or# de pris#e ro#)ie$ inolore are prin &nlzire 'i &n ontat u
aerul pierd apa de ristalizare 'i se trans%or# &n pul)ere %in de uloare
al)* Aidul itri ali#entar nu tre)uie s on!in plu#)$ zin$ staniu$
sti)iu$ arsen 'i nii aid o-li sau tartri* Puritatea lui tre)uie s %ie de
#ini#u# CC$12*

Aidul adipi 5C
;
@
?<
O
8
6$ se prezint su) %or# de ristale
pris#atie$ inolore$ pu!in solu)ile &n ap$ u "ust aru plut 'i
244
neiritant* Se prepar din %enol prin sintez ,i#i* Aidul adipi se
&ntre)uin!eaz &n ali#enta!ie a &nlouitor al aizilor itri 'i tartri 'i la
prepararea pra%urilor de opt*

Aidul %os%ori 5@
9
PO
8
6$ este sin"urul aid ali#entar de natur
anor"ani* Se poate utiliza la aidularea )uturilor roritoare
nealoolie 'i la %a)riarea pra%ului de opt*

Aidul tartri 5C
8
@
;
O
;
6$ denu#it i#propriu 'i sare de l#3ie$ se
prezint su) %or# de ristale #ari$ transparente$ u'or solu)ile &n ap 'i
u "ust aru pronun!at* Se %a)ri din de'eurile de la (ini%ia!ie: piatra de
(in denu#it 'i tiri",ie preu# 'i dro4dia de (in r#as dup
%er#entarea #ustului de stru"uri*
Aidul tartri are aelea'i utilizri &n ali#enta!ie a 'i aidul itri$%iind
%olosit &n #od speial la %a)riarea pra%urilor de opt$ datorit %aptului
prin &nlzire de"a4 )io-idul de ar)on*
Miroor"anis#ele din ondi#ente
A'adar$ ondi#entele e se adau"$ pentru &#)unt!irea aro#ei 'i
"ustului ali#entului de ori"ine ani#al sau (e"etal ontri)uie 'i ele la
re'terea 'i dez(oltarea #iroor"anis#elor &n ali#ente$ prin #iro%lora
lor proprie* =*Y*Little$ A*Y*Aa)ian au "sit &ntr.un "ra# de ondi#ente
&ntre zei de #ii 'i #ilioane de #iroor"anis#e di%erite dup natura
ondi#entelor* Unele a(eau a!iune aidi%iant$ altele alalinizant sau
peptonizant* M*K*>azao( a "sit &ntr.un "ra# de piper 0/8 <<< de
)aterii aero)e$ iar &ntr.un "ra# de ui'oare 99<<< )aterii aero)e*
@*@utt#ann a identi%iat &n ondi#ente ur#toarele )aterii
aero)e sporulate din "rupul su)tilis.#esenterius: Bacilus cereus, B.
megatherium, B. mesentericus !iscosus, B. subtilis, B. tenuis, B.
mesentericus !ar. fla!us, et*
S.au izolat dou speii de #irooi$ $seudomonas trifolii 5uss 'i
)aterii ase#ntoare u Escherichia coli*
Prin sterilizarea ondi#entelor se redue #ult nu#rul de
#iroor"anis#e*
Este de #en!ionat unele ondi#ente 5ui'oare$ sor!i'oare$ #u'tar$
i#)ru$ usturoi6 au 'i a!iune anti)aterian 'i antio-idant datorit
uleiurilor (olatile pe are le on!in*
Condi#entele se %oloses$ de re"ul$ &ntre"i sau #inate$ iar su)
aeast %or#$ deseori$ ele on!in un nu#r e-esi( de #are de
#iroor"anis#e* Din aeast auz$ la prepararea industrial a #ultor
245
ali#ente se %oloses prin e-tra!ie u sol(en!i or"anii* Uleirile esen!iale
'i oleorezinele on!in %oarte pu!ine #iroor"anis#e sau sunt sterile$ dar
prezint unele inon(eniente le"ate de %idelitatea 'i durata de #en!inere a
aro#ei &n ali#entul la are au %ost %olosite$ de re"ul$ ele nu se %oloses
a atare$ i su) %or# de e#ulsii sau a)sor)ite pe unele su)stan!e
purttoare u# sunt sarea 'i za,rul$ %or#e are u'ureaz #anipularea 'i
&#)unt!es distri)u!ia lor uni%or# &n ali#ent* Aeste opera!iuni pot
deter#ina &ns onta#inri supli#entare ale aestor e-trate*
Miroor"anis#ele e pot %i "site pe ondi#ente sunt de o)iei
ele are rezist la usare$ %or# su) are se pstreaz ondi#entele* Se
&n!ele"e$ de aii$ pe ondi#ente se (or "si de ele #ai #ulte ori 'i
nu#rul el #ai #are de spori ai )ateriilor Gra# poziti(e 'i spori de
%un"i* Miro%lora ini!ial a ondi#entelor este ase#ntoare u aeea a
altor produse a"riole reoltate &n aelea'i ondi!ii* Ele pro(in de pe
plant 'i solul pe are au %ost ulti(ate* La #iro%lora ini!ial se adau"
aeea pro(enit din pra%ul are le onta#ineaz &n ti#pul reoltrii 'i
#anipulrii$ din onta#inarea u %eale de psri$ roztoare 'i insete$
din apa %olosit la unele prelurri* Aun"ii$ onta#ina!i ini!iali sau
adu"a!i$ uneori se #ultipli &n ti#pul depozitrii 'i transportrii pe
(ase*
+n "eneral$ nu#rul total de #iroor"anis#e de pe ondi#entele
#inate este aela'i u el de pe ondi#entele &ntre"i$ da #inarea s.
a %ut &n ondi!ii i"ienie* Ku#rul el #ai #are de #iroor"anis#e de
pe ondi#ente este %or#at din speii de Bacillus 'i de #ue"aiuri* Cele
#ai %re(ente speii de Bacillus &n ordinea %re(en!ei sunt: B. cereus, B.
licheniformis, B. megaterium, B. pumilus, B. firmus, B. bre!is, B.
cereus ..a. Bateriile anaero)e sunt &n nu#r #ai #i pe ondi#ente 'i
ele sunt reprezentate de speii de Clostridium*
Ki(elul &nrturii totale u )aterii aero)e #ezo%ile a
ondi#entelor onstatat de autori din di%erite pr!i ale lu#ii (ariaz de
la _?<
7
p3n la `?<
0
B"$ &n raport de ondi!iile de reoltare 'i de %elul
ondi#entelor* La aeea'i speie de ondi#ent &nrtura poate (aria de
la lot la lot* +nrturi )ateriene deose)it de #ari s.au onstat la ardei$
piper ne"ru$ i#)ru$ pi#ent$ ,i#ion$ #",iran$ piper al)* La #u'tar$
usturoi$ nu'oar$ assia 'i da%in nu#rul de )aterii aero)e este &n
"eneral #ult #ai #i*
Ki(elul &nrturii u spori de #ue"aiuri di%er de ase#enea
dup %elul ondi#entului 'i osileaz &ntre _?<
9
'i ?<
0
B"$ #a4oritatea
pro)elor e-a#inate de di(er'i erettori on!in3nd ?<
9
.?<
1
sporiB"*
+nrtura ea #ai #are s.a onstat la i#)ru$ piperul ne"ru 'i al)$
#",iran$ ,i#ion 'i sor!i'oar* Mue"aiurile onstatate #ai des &n
246
ondi#ente$ &n ordinea %re(en!ei$ sunt ur#toarele: ).glaucus, ).niger,
.i $enicillium spp*
Miroor"anis#ele de alterare
Plantele ondi#entare usate se pot altera* Alterrile
#iro)iolo"ie pro(in &n speial din re'terea on!inutului %inal de ap al
produselor usate$ din auza ,i"rosopiit!ii lor*
Alte tipuri de alterri sunt: %izie$ de natur enzi#ati$ in%estarea
u insete*
Miroor"anis#ele de alterare prezente &n ondi#ente pot
deter#ina alterarea ondi#entelor &n ti#pul depozitrii sau alterarea
ali#entelor la are se adau"*
Alterarea #iro)iolo"i )aterian nu se o)ser( la plantele
ondi#entare usate$ din auza a!iunii antiseptie a uleiurilor eterie pe
are le on!in* Prinipala %or# de alterare #iro)iolo"i a plantelor
ondi#entare usate este #ue"irea$ are poate s apar at3t la plantele
ondi#entare ali#entare$ 3t 'i la ele propriu.zise* Aestea se pot
dez(olta pe ondi#ente$ pro(o3ndu.le alterarea &n ti#pul reoltrii$
depozitrii sau transportului u (aporul* +n ti#pul reoltrii$ da
proesul de usare este lent$ nu#eroase speii de #ue"aiuri a%late pe
ondi#ente su) %or# de spori se #ultipli 'i le de"radeaz*
Condi#entele alterate %un"i &'i pierd din propriet!ile aro#atizante$
prezint #iros de #ue"ai pe are.l i#pri# 'i produselor &n are se
adau" 'i on!in$ deseori$ #ioto-ine duntoare snt!ii o#ului*
+n ti#pul depozitrii 'i transportului u (aporul$ alterarea
%un"i poate a(ea lo 3nd u#iditatea relati( 'i te#peratura at#os%erei
sunt #ari sau 3nd ondi#entele sunt u#ezite u ap*
E#ulsiile u uleiri esen!iale e-trase din ondi#ente se pot altera
a ur#are a prezen!ei 'i #ultiplirii )ateriilor la ni(eluri de ?<
0
.?<
/
B#l$
&n %aza lor apoas 5o#pu'ii u propriet!i in,i)itoare pentru
#iroor"anis#e sunt #i"ra!i &n %aza uleioas6* Aeast alterare poate
a(ea lo 3nd e#ulsiile se prepar &n ondi!ii nei"ienie 'i sunt depozitate
&n ondi!ii neorespunztoare ti#p &ndelun"at*
Miroor"anis#ele de alterare din ondi#ente reprezentate &n
prinipal de speii de Bacillus .i Clostridium$ aero)e 'i anaero)e$
#ezo%ile 'i ter#o%ile$ a%late su) %or# de spori$ pot altera produsele
ali#entare la are se adau"* Aeast alterare are lo 3nd ni(elul de
onta#inare a ondi#entelor este %oarte ridiat$ de re"ul #ai #are de
?<
8
B"$ iar aeast &nrtur #iro)ian este aprut &n ur#a storii
aestora*
247
Ea poate interesa &n prinipal onser(ele 'i se #ani%est %re(ent
prin )o#)a4ul reipientelor$ deso#punerea %er#entati( 'i 5sau6
proteoliti a on!inutului$ prin arirea aestuia %r )o#)a4ul
reipientelor*
Miroor"anis#ele din ondi#ente pot deter#ina$ de ase#enea$
alterarea di%eritelor preparate de arne 5#ezeluri6 la are se adau"*
Miroor"anis#ele din ondi#ente sunt #ezo%ile sau ter#o%ile$ a'a &n3t
ondi#entele nu sunt inri#inate &n alterarea produselor ali#entare
pstrate la te#peraturi 4oase 5re%ri"erare6*
Miroor"anis#e pato"ene
Condi#entele pot on!ine uneori a"en!i ai to-iin%e!iilor
ali#entare$ &n speial C. perfringens .i B. cereus* Ae'tia se a%l &n
ondi#ente &n nu#r relati( #i$ su) %or# de spori 'i pentru a produe
to-iin%e!ii ali#entare tre)uie s se #ultiplie &n ali#entul &n are s.au
adu"at p3n la ni(elul de ?<
1
.?<
;
B"* B. subtilis %re(ent prezent &n
ondi#ente produe %oarte rar tul)urri "astrointestinale*
C. perfringens poate onta#ina #ai des piperul ne"ru$ pi#entul$
oriandrul$ %runzele de da%in 'i nu'oara 'i rar sor!i'oara 'i usturoiul*
Mai #ult de 1<2 din pro)ele de ondi#ente sunt onta#inate u spori de
B. cereus*
Bateriile nesporo"ene Gra# ne"ati(e se pot "si de ase#enea &n
ondi#ente$ ele de#onstr3nd onta#inri relati( reente* Este (or)a &n
pri#ul r3nd de )ateriile oli%or#e 'i #ai rar de E. coli 'i Salmonella*
Pi(ni a "sit Salmonella &n 0 din ?<01 pro)e de ondi#ente eretate*
Mue"aiurile polueaz %re(ent ondi#entele$ unele din ele %iind
apa)ile s sintetizeze #ioto-ine* De re!inut %aptul #ioto-inele se
e-tra" din ondi#ente odat u (aporii sau u sol(en!ii or"anii %olosi!i
pentru e-tra!ia uleirilor esen!iale respeti( a oleorezinelor* Mioto-inele
se pot "si &n ondi#entele din o#er!$ dar onentra!ia lor este #ai #i:
_?< #"BG"* Cel #ai des se deeleaz #ioto-ine &n nu'oar$ dar 'i &n
aest az antitatea lor nu dep'e'te 71 #"BG"* Fin3nd ont propor!ia
de ondi#ente e se adau" di%eritelor ali#ente nu dep'e'te ?2$
&nsea#n #ioto-inele e(entual prezente &n ondi#ente &n #od
o)i'nuit 'i a4unse &n ali#ente$ nu atin" pra"uri periuloase pentru o#*
Metode %olosite pentru reduerea ni(elului de onta#inare a
ondi#entelor
248
Msurile ele #ai utile &n sopul pre(enirii onta#inrii
ondi#entelor sunt:
. des,idratarea lor 3t #ai aentuat$ su) (alorile #ini#e indiate la
%ieare speie &n parteD
. a#)alarea &n reipiente er#etie &n,ise$ pentru a &#piedia rea)sor)!ia
de ap din auza ,i"rosopiit!ii lor 'i #anipularea 3t #ai asepti a
plantelor ondi#entare usate$ pentru a e(ita in%etarea lor u spori de
#ue"ai*
Reoltarea 'i usarea$ reprezint prelurri e %a parte din
proesul o)i'nuit de pre"tire a ondi#entelor* +nrtura #iro)ian a
ondi#entelor este in%luen!at de aeste prelurri la are sunt supuse*
Cu 3t reoltarea se (a %ae #ai atent$ pe ti#p usat$ %r #urdrirea
plantelor$ iar usarea se (a %ae 3t #ai repede$ u at3t &nrtura
#iro)ian (a %i #ai #i* Usarea sade &n speial nu#rul de elule
(e"etati(e de )aterii 'i pe el de le(uri* Condi!iile de depozitare pot
in%luen!a alitatea #iro)iolo"i$ apaitatea de onser(are 'i ati(itatea
#iro)iid a ondi#entelor*
Uneori$ pentru a se redue poluarea parazitar 'i #iro)ian$
ondi#entele sunt supuse unor trata#ente speiale$ din are #en!ion#:

*ratarea cu bromur, de metil sau ni!eluri mici de o(id pentru
distrugerea insectelor*
*ratarea cu etilen o(id sau, mai rar, cu propilen o(id pentru
distrugerea microorganismelor* Aeast tratare distru"e el pu!in CC2
din )ateriile onta#inate 'i &ntre CC2 'i CC$CC2 din sporii de #ue"ai*
De re!inut sporii )aterieni au o sensi)ilitate apropiat de aeea a
%or#elor (e"etati(e %a! de aeste su)stan!e* Se pare %a! de etilen
o-id$ )ateriile din piperul ne"ru$ i#)ru 'i nu'oar sunt #ai sensi)ile
de3t ele din #u'tar 'i eapa des,idratat*
Pentru re'terea e%iien!ei aestui trata#ent se ere a 'i
ondi#entele &n ti#pul trata#entului s ai) o u#iditate 3t #ai #are
posi)il$ dar )ine&n!eles o#pati)il u onser(a)ilitatea 'i pstrarea
arateristiilor lor* Aest ni(el de u#iditate on(ena)il este de #ini#u#
;2* U#iditatea relati( a aerului &n a#era de tratare tre)uie s %ie de
a 912$ te#peratura de 71.9<
o
C 5se pot %olosi 'i te#peraturi de 1<.
;/
o
C6$ iar onentra!ia de etilen o-id$ de a 01< "B#
9
* Ti#pul de
e-punere neesar este de 7.; ore &n raport de ondi#ent*
Din auza re#ane!ei su)stan!elor ,i#ie utilizate sau a
produ'ilor lor de rea!ie &n ondi#ente$ unele !ri au re"le#entat
ni(elurile #a-i#e ad#ise &n ondi#ente*
249
E(punerea la !alori de etanol sau acidifierea cu acid clorhidric
ur#at de neutralizare$ s.a %olosit &n speial pentru deonta#inarea
)oielei de ardei* Ku se poate %olosi e-punerea la a)uri su) presiune$
deoaree deter#in pierderea alit!ii ondi#entelor prin antrenarea
uleirilor (olatile*
Hradierea cu ra4e gama sau cu ra4e ultra!iolete* Din aeste
dou #etode nu#ai iradierea u raze "a#a$ la ni(el de <$8.<$0 Mrad$ este
e%iient$ ea redu3nd nu#rul de #iroor"anis#e la #ai pu!in de ?<
8
B"*
Iradierea u raze "a#a deter#in o pierdere #ai #i de uleiri esen!iale
(olatile de3t trata#entul u etilen o-id$ dar &n #ulte !ri #etoda nu este
ad#is*
*ratarea cu etilen o(id combinat, cu e(punerea la radia-ii
gama .i ultra!iolete* Co#)inarea aestor trei #i4loae$ %ieare apliat &n
doze #oderate #re'te e%iaitatea trata#entului 'i li#iteaz e%etele de
alterare a #iroor"anis#elor*
250
TOOIKAECFII ALIMEKTARE
To-iin%e!iile ali#entare sunt into-ia!ii deter#inate de
#iroor"anis#e* Bateriile are deter#in to-iin%e!iile ali#entare se pot
"rupa ast%el:
?* Coi pato"eni enteroto-ii 5streptooi 'i stap,ilooi6D
7* Entero)ateriaeae 5Salmonella, Escherichia, $roteus6D
9* Baterii sporulate 5Baillus ant,rais$ Baillus per%ri"ens$
Clostridiu# )otulinu#6D
8* Baterii are de"radeaz ali#entele$ u %or#are de su)stan!e to-ie*
Grupele A 'i D de streptooi pot %i trans#ise la o# prin
#3nare* Doza in%e!ioas la "rupa A este pro)a)il destul de #i 5#ai
pu!in de ?<<< de #iroor"anis#eB"ra#6* Sursele de ,ran pentru "rupa
A inlud laptele$ &n",e!ata$ oule$ ,o#arii prepara!i &n a)ur$ 'un$ salat
de arto%i$ salat de ou$ )udin de orez 'i salat de re(e!i* +n aproape
toate azurile$ preparatele au %ost lsate s stea la te#peratura a#erei$
ti#p de 3te(a ore &ntre preparare 'i onsu#are* Apari!ia &n ,ran este
rezultatul unei i"iene neorespunztoare a elor are au preparat ,rana
sau a %olosirii laptelui nepasteurizat* O ast%el de persoan )olna($
i#pliat &n proesul de preparare a ,ranei$ poate in%eta sute de indi(izi*
Grupa D de streptooi uprinde 1 speii: Streptococcus
faecalis$ Streptococcus faectum$ Streptococcus durans$ Streptococcus
a!ium 'i Streptococcus bo!is* Grupa D de streptooi poate produe un
sindro# lini si#ilar u el al into-ia!iei u stap,ilooi* Si#pto#ele
sunt diaree$ ra#pe a)do#inale$ "rea!$ (o#$ %e)r$ %ri"uri$ a#e!eal 'i
apar &n deurs de 7.9; ore* Doza in%e!ioas este pro)a)il #are*
Sursele de ,ran inlud sosuri$ lapte pra%$ )r3nz$ %riptur$
)udin$ lapte rud 'i lapte pasteurizat* Apari!ia &n ,ran este rezultatul
neproesrii orespunztoare a preparatelor 'iBsau a lipsei de i"ien &n
prepararea ,ranei* Toate persoanele pot ontata )oala* Ku s.au "sit
pre%erin!e &n %un!ie de (3rst sau ras*
Staphylococcus aureus este o )aterie s%eri$ "ra#.poziti(*
Anu#i!i "er#eni sunt apa)ili de a produe o to-in are pro(oa
&#)oln(irea la oa#eni* To-ina este o protein ter#osta)il la
te#peraturi #ari* Boala se nu#e'te into-ia!ie stap,ilooi
5stap,iloenteroto-ioz$ stap,iloenteroto-e#ie6* Apari!ia si#pto#elor &n
into-ia!ia stap,ilooi este de o)iei rapid 57.; ore6 'i &n #ulte
azuri aut$ depinz3nd de susepti)ilitatea indi(idual pentru to-in$
antitatea de ali#ent in%etat onsu#at$ antitatea de to-in din ali#ent
in"erat 'i starea "eneral de sntate a (iti#ei* Cele #ai des &nt3lnite
251
si#pto#e sunt nozee$ (o#$ eruta!ie$ ra#pe a)do#inale 'i prostra!ie*
Unii indi(izi ar putea s nu ai) &ntotdeauna toate si#pto#ele asoiate u
)oala* +n azuri #ai se(ere$ pot aprea dureri de ap$ ra#pe #usulare
'i s,i#)ri &n presiunea s3n"elui 'i %re(en!a pulsului* Reuperarea
dureaz &n "eneral dou zile* Doza in%e!ioas este de #ai pu!in de ?" &n
,rana in%etat* Aest ni(el al to-inei este atins 3nd popula!ia de
Staphylococcus aureus a4un"e la ?<<<<<B"* Deesul &n ur#a into-ia!iei
stap,ilooie este %oarte rar$ de'i ast%el de azuri au aprut printre
)tr3ni$ opii*
Ali#entele are sunt %re(ent inri#inate &n into-ia!ia
stap,ilooi inlud arnea 'i deri(atele din arne$ arnea de pasre 'i
oule$ salatele$ produsele de patiserie$ u#pluturile de la sand^i,.uri$
lapte 'i produse latate* Ali#entele are neesit o #anipulare
onsidera)il &n ti#pul preparrii 'i are sunt !inute la te#peraturi u'or
ridiate dup preparare sunt %re(ent i#pliate &n into-ia!ia
stap,ilooi* Stap,ilooii se "ses &n aer$ pra%$ analizare$ ap$ lapte$
ali#ente$ supra%e!e din #ediu$ oa#eni 'i ani#ale* Oa#enii 'i ani#alele
sunt prinipalele rezer(oare se stap,ilooi* De'i ei are #anipuleaz
ali#entele sunt$ de o)iei$ sursa prinipal a in%etrii ali#entelor$
supra%e!ele de luru 'i #ediul$ pot %i de ase#enea surse de in%e!ie*
Into-ia!ia u#an este pro(oat de in"erarea enteroto-inelor
produse &n ,ran de tre anu#i!i "er#eni de Staphylococcus aureus
datorit %aptului ,rana nu a %ost pstrat destul de ald 5;<
<
C sau
?8<A sau o te#peratur #ai #are6$ sau destul de ree 50$7
<
C sau 81A sau
o te#peratur #ai 4oas6* Staphylococcus aureus se poate dez(olta la
te#peraturi uprinse &ntre 1< 'i ??9A$ dar opti# este te#peratura
orpului$ 3nd produerea to-inei atin"e un ni(el #a-i#* Celulele sunt
inati(ate la ?8<A$ dar nu sunt a%etate de &n",e!* Te#peraturile nor#ale
de "tire (or o#or3 elulele (e"etati(e$ dar nu (or inati(a to-ina* Ae'ti
#iro)i sunt %oarte toleran!i %a! de sare 'i pot supra(ie!ui &n ali#ente
are au un on!inut de p3n la ?<2 sare$ din #asa total* Sunt sensi)ili
la aizi*
O alt to-in%e!ie ali#entar este pro(oat de Salmonella*
Salmonella este o )aterie &n %or# de )a",et$ #o)il 5e-ep!ii %a
Salmonella gallinarum 'i Salmonella pullorum6$ nu %or#eaz spori 'i
sunt "ra#.ne"ati(e* Au %ost identi%iate un total de 77?9 %eluri di%erite de
Salmonella* Din punt de (edere epide#iolo"i$ pot %i lasi%iate dup
adaptarea la o "azd u#an sau ani#al ast%el:
252
Grupa I 5Salmonella typhi 'i Salmonella paratyphi6 pro(oa %e)r
enteri doar la oa#eni 'i la pri#atele superioareD
Grupa II auzeaz &#)oln(irea doar la anu#ite ani#ale$ Salmonella
dublin la (ite$ Salmonella cholerae%suis la pori 'i %oarte rar la oa#eni*
C3nd ae'ti "er#eni auzeaz &#)oln(irea la oa#eni$ deseori )oala este
in(azi( 'i poate a#enin!a (ia!a paientuluiD
Grupa III inlude eilal!i "er#eni r#a'i* Ae'tia pro(oa
"astroenterit$ are este de o)iei )l3nd$ dar poate %i se(er &n azul
tinerilor$ )tr3nilor 'i a paien!ilor u o rezisten! redus &#potri(a
)olilor in%e!ioase* Aest "rup uprinde Salmonella enteritidis 'i
Salmonella typhimurium$ ei doi "er#eni de i#portan! #a4or &n
trans#iterea "er#enilor de la ani#ale la oa#eni*
Salmonella typhi 'i S. paratyphi A$ B 'i C produ %e)ra ti%oid
la oa#eni* Pot %i in%etate di%erite or"ane put3ndu.se a4un"e ,iar la
leziuni* Rata %atalit!ii %e)rei ti%oide$ este de ?<2$ %a! de #ai pu!in de
?2 pentru ele #ai #ulte %or#e de &#)oln(ire u Salmonella*
Salmonella dublin are o rat a #ortalit!ii de ?12$ iar Salmonella
enteritidis are rata de 9$;2 din azurile &nre"istrate &n spitale$ u
a%etarea$ &n speial$ a )tr3nilor* De ase#enea$ au %ost raportate
postenteritis$ rea!ii artritis 'i sindro#ul lui Reiter a apr3nd$ &n "eneral$
dup trei spt#3ni* Paien!ii )olna(i de SIDA su%er %re(ent de
into-ia!ie u Salmonella 5se esti#eaz de 7< de ori #ai #ult de3t
restul popula!iei6 preu# 'i dup reuperare*
Sursele de into-ia!ie din #ediu pentru or"anis# inlude apa$
solul$ insetele$ supra%e!ele de luru$ supra%e!ele din )utrie*
Salmonella poate aparea &n arnea alterat$ arnea de pasre 'i ou$ lapte
'i produse latate$ pe'te 'i preparate pe )az de produse #arine$ piioare
de )roas$ sosuri 'i salate$ re(e!i$ pr4ituri$ deserturi u re#, "elatin
usat$ unt de ara,ide$ aao 'i ioolat$ dro4die de )ere*
Si#pto#e: nozee$ (o#$ ra#pe a)do#inale$ diaree$ %e)r$ dureri de
ap* S.ar putea a diareea s %ie se(er 'i s %ie ne(oie de spitalizare*
Si#pto#ele apar dup ;.87 de oreD doza de in%e!ie este de ?1.7< de
elule 'i depinde de (3rsta 'i sntatea "azdei 'i de di%eren!ele dintre
#e#)rii "enului* Si#pto#ele aute pot dura ?.7 zile$ iar'i depinz3nd de
"azd$ doza in"erat 'i de arateristiile tipului de )aterie*
Cauza )olii o onstituie penetrarea 'i treerea sal#onelei din
lu#en &n epiteliul intestinului su)!ire$ unde apare in%la#a!ia* Ulerul
intestinului su)!ire d posi)ilitatea a in%e!ia s se poat rsp3ndi din
intestine &n urentul san"uin 'i$ apoi$ spre alte pr!i ale orpului 'i pot
pro(oa ,iar #oartea da paientul nu este tratat pro#pt u
anti)iotie* Cei #ai e-pu'i sunt opiii 'i )tr3nii* Salmonella r#3ne &n
253
intestin$ de o)iei$ p3n la 1 spt#3ni 'i &n unele azuri$ ti#p de #ai
#ulte luni*
Salmonella enteritidis in%eteaz o(arele "inilor aparent
sntoase 'i respeti( oule &nainte de a se %or#a oa4a* Ma4oritatea
tipurilor de Sal#onella tries &n tratul intestinal al ani#alelor 5a
psrilor$ &n speial6 'i sunt trans#ise oa#enilor prin ali#entele
in%etate$ de ori"ine ani#al*
Salmonella typhimurium poate %i "sit &ntr.o (arietate lar" de
speii 'i &n #ediu* +#preun u Salmonella enteritidis pro(oa
#a4oritatea o(3r'itoare a azurilor de in%e!ie &n #ulte !ri* S.a
desoperit o (arietate de Salmonella typhimurium$ rezistent la
#edia#ente* Aeast nou (arietate se nu#e'te Salmonella
typhimurium DT ?<8 'i spre deose)ire de al!i "er#eni de Salmonella$
aesta &'i re!ine "enele rezistente la #edia#ente ,iar 'i atuni 3nd
aeste #edia#ente anti#iro)iene nu #ai sunt %olosite*
Calea prinipal prin are oa#enii ontateaz in%e!ia este
onsu#ul de ali#ente in%etate de ori"ine ani#al* Spre deose)ire de
Salmonella enteritidis$ are este &n prinipal asoiat u arnea de
pasre 'i ou$ Salmonella typhimurium DT ?<8 poate %i "sit &ntr.o arie
lar" de produse ali#entare* +#)oln(irile au %ost asoiate u onsu#ul
de arne de pasre$ arne 'i produse din arne 'i lapte nepasteurizat* +n
a%ar de in%e!iile datorate ali#entelor in%etate$ azurile u#ane au
aprut 'i a ur#are a ontatelor indi(izilor u (ite in%etate* O propor!ie
#i de azuri sunt datorate in%e!iei de la ani#alele de as$ a pisii$
3ini$ )roa'te !estoase$ pui'ori$ )roa'te$ #eli$ are pot %i$ de ase#enea$
in%etate u aest speie de Salmonella* Aeste ani#ale ontateaz
in%e!ia pro)a)il a 'i oa#enii$ adi prin onsu#ul de arne in%etat$
arne de pasre 'i produse pe )az de arne de pasre*
Desoperirea aestei tulpini de Salmonella u rezisten! la
anti)iotiele %olosite el #ai des$ este i#portant pentru liniieni$
#iro)iolo"i pentru aei are sunt responsa)ili de ontrolul )olilor
onta"ioase 'i pentru industria ali#entar* De ase#enea$ este i#portant
pentru %ier#ierii$ are$ ar putea a(ea$ ast%el$ pierderi eono#ie*
Unele speii de Salmonella sunt rezistente la ldur$ neesit3nd
o te#peratur de ;1
<
C$ ti#p de ?<.?1 #inute$ pentru a uide C<2 din
popula!ie* Pentru produsele ali#entare usate sunt neesare te#peraturi
,iar #ai #ari* Aeste or"anis#e tolereaz un do#eniu lar" al aidit!ii*
Adu"area de sare sau za,r (a in,i)a dez(oltarea sal#onellei* Oriu#$
&n ti#p e or"anis#ele nu se (or dez(olta &n ondi!ii de de,idratare$ ar
putea supra(ie!ui &ntr.un nu#r destul de #are pentru a repopula
ali#entul dup re,idratare* Salmonella supra(ie!uie'te ondi!iilor de
254
pstrare prin &n",e!are un ti#p &ndelun"at* De ase#enea$ pot supra(ie!ui
pe perioade lun"i &n produse des,idratate* Pasteurizarea al)u'ului de ou
des,idratat$ a "elatinei$ a laptelui des,idratat 'i de"resat$ au artat
redu #iroor"anis#ele (ia)ile*
E-ist 8 lase reunosute de Escherichia coli$ are auzeaz
"astroenterit la oa#eni* Printre ae'tia se nu#r 'i Escherichia coli
O?10:@0 sau Escherichia coli entero,e#ora"i 5E@EC .
Entero,e#orra"i Escherichia coli6* Escherichia coli O?10:@0 este o
alt auz a into-ia!iei ali#entare* Este unul dintre sutele de tipuri ale
)ateriei de Escherichia coli* De'i #a4oritatea tipurilor sunt ino%ensi(e 'i
tries &n intestinul oa#enilor$ aest tip produe o to-in puterni 'i
poate auza o &#)oln(ire se(er* Co#)ina!ia de litere 'i i%re din
nu#ele )ateriei se re%er la se#nele spei%ie "site pe supra%a!a sa 'i &l
distin"e de alte tipuri de Escherichia coli*
In%e!ia u Escherichia coli O?10:@0 auzeaz deseori diaree
se(er$ u s3n"e 'i ra#pe a)do#inaleD 3teodat in%e!ia auzeaz
diaree %r s3n"e sau nu e-ist si#pto#e* De o)iei %e)ra nu este
prezent sau este %oarte #i$ iar )oala tree &n 1.?< zile* La unele
persoane$ #ai ales la opiii su) 1 ani 'i la )tr3ni$ in%e!ia poate auza o
o#plia!ie$ nu#it Sindro# ure#i ,e#oliti 5@US.@e#olNti Ure#i
SNndro#e6 &n are elulele ro'ii sunt distruse 'i apare )loa4ul renal*
Apro-i#ati( 7.02 dintre in%e!ii du la aeast o#plia!ie* Ku e-ist
nii o do(ad anti)iotiele ar a#eliora starea )olna(ului 'i se rede
trata#entul u anu#ite anti)iotie poate aentua o#plia!iile la rini,i*
A"en!ii &#potri(a diareei ar tre)ui$ de ase#enea$ e(ita!i* Sindro#ul
ure#i ,e#oliti este o )oal are poate a#enin!a (ia!a paientului 'i
neesit o &n"ri4ire deose)it* Deseori se apeleaz la trans%uzii de s3n"e 'i
la dializ* Cu o &n"ri4ire intensi($ rata #ortalit!ii pentru sindro#ul
ure#i ,e#oliti este de 9.12* La )tr3ni$ Sindro#ul ure#i ,e#oliti
plus alte dou si#pto#e$ %e)r 'i si#pto#e neurolo"ie$ onstituie
t,ro#)oti t,ro#)oNtopeni purpura 5TTP6* Aeast )oal poate a(ea o
rat a #ortalit!ii la )tr3ni de 1<2*
Cele #ai #ulte &#)oln(iri se daroreaz onsu#ului de arne de
(it in%etat$ are nu a %ost "tit orespunztor* Carnea in%etat nu
prezint #odi%iri or"anoleptie* Carnea se poate in%eta 'i &n ti#pul
sari%irii* Bateria prezent pe u"erul (aii$ poate a4un"e &n lapte* Un
alt #od de trans#itere a )olii este el interu#an$ ontatele &n %a#ilie 'i
&n entrele de &n"ri4ire ale opiilor* In%e!ia poate aprea$ de ase#enea$ 'i
dup onsu#ul de lapte sau dup &nnotul sau onsu#ul de ap de
analizare in%etat* Consu#atorii pot pre(eni in%e!ia prin pre"tirea
255
orespunztoare a ,ranei$ e(itarea laptelui nepasteurizat 'i splarea
#3inilor*
Persoanele are au a(ut doar diaree$ de o)iei$ se reupereaz
o#plet* O persoan din trei u sindro# ure#i ,e#oliti (a a(ea o
%un!ionare anor#al a rini,iului$ iar 3!i(a (or neesita dializ pe
ter#en lun"* Alte /2 dintre persoanele u sindro# ure#i ,e#oliti (or
a(ea alte o#plia!ii de.a lun"ul (ie!ii$ a de e-e#plu ,ipertensiune$
aese$ or)ire sau paralizie*
Into-ia!iile auzate de Bacillus cereus pot aprea 3nd ,rana
este preparat 'i pstrat %r o re%ri"erare ade(at ti#p de 3te(a ore
&nainte de ser(ire* Bacillus cereus este o )aterie anaero)$ are
%or#eaz spori 'i are se "se'te$ deo)iei$ &n sol$ pe le"u#e 'i &n #ulte
preparate proesate* Consu#ul ali#entelor are on!in #ai #ult de ?<
;
#iroor"anis#eB" poate pro(oa into-ia!ie* @rana inri#inat inlude
arnea 'i le"u#ele "tite$ orez %iert sau %ript$ sosuri$ supe* Se &nt3lnes
dou tipuri de &#)oln(iri: pri#a$ 'i #ai )ine unosut$ este
araterizat prin durere a)do#inal 'i diareeD al doilea tip este
araterizat de un aut ata de nozee 'i (o# 'i apare dup ?.1 ore de la
onsu#*
E-ist trei tipuri de into-ia!ii )otulinie$ are se distin" prin
#aniera &n are au %ost ontatate: into-ia!ii datorit ali#entelor$
)otulis#ul datorat unor rni 'i )otulis#ul in%antil* +n )otulis#ul in%antil$
to-ina este produs de sporii de Clostridium botulinum$ are "er#ineaz
in intestin* Rareori$ adul!ii pot ontata )oala &n aest #od* +n )otulis#ul
deter#inat de unele rni$ are este %oarte rar &nt3lnit$ to-ina este produs
de )ateria de Clostridium botulinum$ pe o ran in%etat* +n into-ia!iile
ali#entare$ persoanele in"er to-ina &ns'i prin onsu#area de ali#ente
in%etate*
Clostridium botulinum 'i sporii si se "ses peste tot &n #ediu$
inlusi( &n pra%ul din aer$ &n sol$ pe %rutele 'i le"u#ele neoapte 'i &n
preparatele pe )az de produse #arine* Sporii pot %i asoia!i u orie
ali#ent are (ine &n ontat u solul sau re'te &n ap*
Bateria$ &n sine$ 'i sporii nu sunt periulo'i* Su)stan!a
periuloas este to-ina produs de )aterie$ 3nd aeasta se dez(olt*
E-ist 'apte %eluri de to-in )otulini$ dese#nate de litere de la A la G*
Cele #ai %re(ente azuri de into-ia!ie ali#entar )otulini apar la
tipurile A$ B 'i E* Dup e to-ina este a)sor)it &n urentul san"uin$ se
lea" la ter#ina!iunile ner(oase ale siste#ului ner(os peri%eri 'i a
ner(ilor ranieni 'i in,i) eli)erarea de aetilolin* Aeasta &#piedi
256
ner(ii s se#nalizeze #u',ilor pentru a se ontrata* Rezultatul este o
stare de sl)iiune 'i paralizie de la "3t &n 4os$ a%et3nd$ printre altele$
#u',ii are re"ularizeaz respira!ia*
Botulis#ul in%antil di%er de )otulis#ul datorat ali#entelor
in%etate prin aeea to-ina$ &n sine$ nu este in"erat* +n aest az$
sporii de Clostridium botulinum &n",i!i!i de opil "er#ineaz 'i produ
to-ina &n intestinul "ros al opilului$ are este un #ediu %a(ora)il
dez(oltrii* Deoaree sporii sunt aproape peste tot &n #ediu$ opiii 'i
adul!ii &i in"er$ dar rareori apar &#)oln(irile ast%el* +n 3te(a azuri$
adul!ii are au su%erit o inter(en!ie ,irur"ial la intestine sau ale ror
intestine au a(ut de su%erit din alte #oti(e$ au ontatat )oala la %el a 'i
opiii* Botulis#ul in%antil este o )oal serioas$ dar %oarte rar este %atal*
Toate azurile de )otulis# au i#pliat opii #ai #ii de ? anD )oala
apare$ de o)iei$ &n a doua lun de (ia!* Tratul intestinal su)dez(oltat al
opiilor este Lo %ereastr (ulnera)ilM$ prin are se poate ontata )oala*
Sporii sunt asoia!i la partiule #irosopie de pra% 'i e%eti( sunt
in,ala!i de opii$ a#estea!i u sali( 'i &n",i!i!i$ a4un"3nd ast%el &n
intestin* Din pate$ nu e-ist ale de a pre(eni )oala &n ast%el de azuri*
Totu'i$ prin!ii sau eduatorii pot pre(eni ontatarea )otulis#ului
in%antil dintr.o surs.#ierea* Cerettori din Cali%ornia au izolat spori de
Clostridium botulinum din ira ?<2 din pro)ele de #iere a%late &n
#a"azine* O%iiali ai snt!ii 'i #ediii pediatrii au zut de aord a
#ierea s nu %ie ad#inistrat opiilor su) ? an 5nu prezint pro)le#e
pentru opiii #ai #ari sau pentru adul!i6* Perioada de inu)a!ie la
)otulis#ul in%antil nu este unosut*
Pri#ul si#pto# al )otulis#ului in%antil este onstiparea$ u toate
aeasta nu este &ntotdeauna o)ser(at de prin!i* Deseori$ opilul nu
este dus la un dotor p3n 3nd apar alte si#pto#e$ a letar"ie$ ,rnire
sla) datorit paraliziei are a%eteaz apaitatea de &n",i!it al opilului$
re%le-e sla)e datorate tot paraliziei* Oazional$ n(ala aestor si#pto#e
poate %i at3t de )rus$ &n3t este on%undat u #enin"ita$ du3nd ast%el
la un dia"nosti "re'it* Dia"nostiul este on%ir#at prin detetarea
or"anis#ului &n saunul opilului* Deoaree respira!ia este a%etat &n
ele #ai #ulte azuri de )otulis#$ datorit paraliziei$ erettorii
suspeteaz o le"tur &ntre )otulis#ul in%antil 'i un sindro# de #oarte
su)it la opii 5SIDS.Sudden In%ant Deat, SNndro#e6* Un studiu %ut
au# ?1 ani a artat apro-i#ati( 12 din opii al ror dees a %ost
atri)uit SIDS.ului$ de %apt$ era (or)a de )otulis# in%antil* Din auza
di%iult!ii de a %ae ast%el de studii$ le"tura dintre SIDS 'i )otulis#ul
in%antil r#3ne sla) &n!eleas*
257
Into-ia!ia la adul!i se datoreaz onsu#ului de ali#ente*
Si#pto#ele apar$ deo)iei$ &n deurs de o zi de la onsu#area
ali#entelor$ de'i se poate a4un"e 'i p3n la ?< zile* +n a%ar de sl)iiune
'i paralizie$ si#pto#ele inlude 'i o)oseal$ usarea "urii$ re%le-e sla)e$
(edere &ne!o'at sau du)l 'i di%iultate la &n",i!it* Din pate$
3teodat$ dotorii on%und si#pto#ele u ele de la alte )oli$ u# ar %i
sindro#ul Guillain.Barri$ aese$ into-ia!ii sau #ulte alte )oli*
Da )otulis#ul este depistat &n stadii inipiente$ in4etarea unei
antito-ine preparat pe )az de ser de al poate sdea se(eritatea )olii
prin neutralizarea to-inei are nu a %ost le"at &n de ter#ina!iunile
ner(oase* Dar datorit risului e%etelor seundare serioase$ a ana%ila-ie$
o rea!ie aler"i e poate a#enin!a (ia!a paientului 'i o )oal datorat
serului 5o rea!ie aler"i i#prediti)il %a! de serul de al$ are poate
due la ana%ila-ie6$ aeast antito-in nu poate %i utilizat &ntotdeauna 'i
nu este niiodat ad#inistrat opiilor*
Condi!iile &n are sporii de Clostridium botulinum "er#ineaz 'i
este produs to-ina . a)sen!a o-i"enului$ aiditate szut 5p@_8$;6 'i
te#peraturi uprinse &ntre 8< 'i ?7<A 58$1.8C
<
C6. sunt u'or de "sit &n
,ran "tit depozitat neorespunztor$ ali#ente din o#er! sau &n
onser(ele are nu au respetat proedurile de onser(are* Pe'tele$
%rutele$ arnea 'i arnea de pasre$ ondi#entele$ produsele latate au
%ost$ de ase#enea$ asoiate u &#)oln(irile*
Ali#entele "tite aas nu tre)uie lsate la te#peraturi uprinse
&ntre 8< 'i ?8<A 58$1.;<
<
C6 #ai #ult de o or* To-ina are s.ar %i putut
%or#a poate %i distrus prin %ier)erea ali#entelor ti#p de ?< #inute*
Unele o#panii are se oup de o#erializare de ali#ente$ &'i
aidi%iaz produsele sau sad on!inutul de ap din ele$ a o #sur de
preau!ie supli#entar &n az de re%ri"erare neorespunztoare*
Consu#atorii se pot prote4a ei &n'i'i prin itirea 'i apliarea ondi!iilor de
depozitare 'i arun3nd onser(ele ru"inite$ u#%late sau deteriorate &n alt
#od* O reo#andare de )az este de a pre"ti ali#entele destinate
onser(rii &n reipiente su) presiune$ pentru aestea pot #en!ine
te#peraturi destul de &nalte 5peste 7?7 A sau ?<<
<
C6 ti#p de ?< #inute$
pentru a uide sporii$ are sunt re#ara)il de rezisten!i la ldur*
To-ina )otulini este onsiderat a %iind ea #ai letal
su)stan! unosut* Este de #ii de ori #ai to-i de&t sarinul* Ar
trata#ent$ rata #ortalit!ii este de 71 p3n la ;02$ depinz3nd de
susepti)ilitatea (iti#ei 'i de trata#ent*
To-ina )otulini puri%iat este pri#a to-in pro(enit de la o
)aterie are este %olosit a #edia#ent* ADA 5Aood and Dru"
Ad#inistration6 a lien!at to-ina )otulini$ &n dee#)rie ?C/C$ a
258
oulinu#$ pentru tratarea unor pro)le#e la o,i: )le%arospas# 'i
stra)is#$ araterizate de ontra!ii #usulare e-esi(e* Astzi se
o#erializeaz su) nu#ele de )oto-* Doze #ii de to-in sunt in4etate
&n #u',ii a%eta!i* A'a u# se &nt3#pl &n azul )otulis#ului$ to-ina se
lea" de ter#ina!iunile ner(oase$ )lo3nd eli)erarea de aetilolin$ are
ar se#nala #u',iului s se ontrate* Ast%el$ to-ina paralizeaz sau
sl)e'te #u',iul in4etat$ dar las eilal!i #u',i nea%eta!i* De'i
pro)le#ele oulare sunt sin"urele pentru are este lien!at$ to-ina
)otulini a %ost %olosit pentru distonie . )oal neurolo"i i#pli3nd o
o tensionare anor#al a #u',iului* E-e#ple: tortiollis spas#odi
5ontra!ii ale #u',ilor "3tului 'i u#erilor6$ distonie #andi)ular
5str3n"erea #u',ilor %aiali6 'i ra#pele sriitorilor 'i #uziienilor* Alte
e-peri#ente inlud: distonie spas#odi 5(or)ire "reu de &n!eles6$
rela-area #u',ilor (eziii urinare$ rela-area #u',iului s%interului
eso%a"ian 'i stp3nirea tiurilor ner(oase* E-perien!a arat &n unele
azuri s.au o)!inut rezultate #ai )une de3t &n altele* De e-e#plu$
rezultatele sunt #ai )une 3nd sunt i#plia!i #u',i #ii de3t #u',i
#ari* Dar pentru 7.12 dintre paien!i in4e!iile nu au nii un e%et*
Deo)iei$ in4e!iile tre)uie repetate$ deoaree e%etul lor !ine a# 9 . 8
luni$ u toate &n unele azuri !ine 'i un an* Reo#andarea este$ totu'i$
a dozele s %ie 3t #ai #ii posi)ile* Din ele 'apte tipuri de to-in
)otulini$ to-ina %olosit &n sopuri terapeutie este de tipul A$ dar se
pare 'i tipul A poate %i %olosit* To-ina )otulini de tipul A a %ost
%olosit a un trata#ent &#potri(a ridurilor* Se pare anu#i!i indi(izi
au in4etat su)stan!a pentru a netezi ridurile prin sl)irea #u',ilor
%aiali* +ntr.o not a Re"istrului Aederal al Statelor Unite$ datat ?/
noie#)rie ?CC8$ ADA interzie pro#o(area de ast%el de %olosiri %r
apro)are$ &n sopuri os#etie*
Clostridium perfrigens este o )aterie &n %or# de )a",et$
anaero)$ "ra#.poziti( 'i are %or#eaz spori* Se "se'te &n #ediu 'i
apare %re(ent &n intestinele oa#enilor 'i a #ultor ani#ale do#estie sau
sl)atie* Sporii persist &n sol$ pe sedi#ente 'i &n zonele supuse polurii
u %eale u#ane sau ani#ale* O #ai serioas$ dar rar$ &#)oln(ire este
auzat de in"erarea de ali#ente onta#inate u tipul C* Boala #ai t3rzie
este unosut su) nu#ele de enteritis nerotians sau )oala pi".)el*
Aor#a p)i'nuit a into-ia!iei este araterizat de intense ra#pe
a)do#inale 'i diaree$ are apar dup /.77 de ore de la onsu#ul
ali#entelor on!in3nd un nu#r #are de )aterii apa)ile s produ
to-ina* Boala tree$ de o)iei$ dup 78 de ore$ dar unele si#pto#e se(ere
#ai pot persista la unii indi(izi una sau dou spt#3ni* Au %ost
259
&nre"istrate 'i 3te(a deese$ a rezultat al des,idratrii 'i a altor
o#plia!ii*
Keroti enteritis$ pro(oat de Clostridium perfrigens$ este
deseori %atal* Aeast )oal &nepe$ de ase#enea$ a rezultat al in"errii
unui nu#r #are de )aterii auzatoare de )oal$ prin ,rana in%etat*
Deesul este pro(oat de in%e!ia 'i neroza intestinelor$ datorit
septie#iei*
Into-ia!iile u per%ri"ens sunt dia"nostiate dup si#pto#ele
sale 'i dup in(azia tipi lent a )olii* Dia"nostiul este on%ir#at prin
detetarea to-inei &n %ealele paientului* Con%ir#area )ateriolo"i
poate %i %ut prin "sirea unui nu#r e-ep!ional de #are de )aterii &n
ali#entul i#pliat &n into-ia!ie*
+n ele #ai #ulte azuri$ auza into-ia!iei este te#peratura
neorespunztoare la are este !inut ali#entul* +ntr.un nu#r #i$
#iroor"anis#ele sunt$ deseori$ prezente &n ali#ent 'i dup "tire 'i se
#ultipli p3n la ni(ele de into-ia!ie$ &n ti#pul ririi 'i a depozitrii
preparatelor* Carnea$ produsele din arne 'i sosul de arne sunt ele #ai
i#pliate ali#ente* Kutri!ia &n institu!ii 5antina 'olii$ spitale$ re'e$
&n,isori$ et*6$ unde antit!i #ari de ,ran sunt preparate u 3te(a ore
&nainte de a %i ser(ite$ este ea #ai o)i'nuit iru#stan! &n are apare
into-ia!ia u per%ri"ens* Tinerii 'i )tr3nii sunt ele #ai %re(ente
(iti#e ale into-ia!iei*
To-iin%e!iile ali#entare pot %i deter#inate de onsu#area elor
#ai di(erse ali#ente &n are se pot dez(olta #iro)ii$ &ns ele #ai
%re(ente 'i #ai "ra(e azuri sunt ele produse prin onsu#ul de arne$
preparate din arne 'i pe'te*
Doar trei proese . ldura$ su)stan!ele ,i#ie 'i iradierea.
eli#in e%eti( #iroor"anis#ele* Alte #etode de pstrare a &n",e!area$
des,idratarea 'i srarea (or o#or& anu#ite #iroor"anis#e$ dar nu e-ist
o ale de a prezie 3te (or %i eli#inate* Pasteurizarea eli#in to!i %atorii
pato"eni$ dar$ pentru ali#entul este supus la un trata#ent la o
te#peratur #ai #i de3t &n ti#pul onser(rii$ nu toate
#iroor"anis#ele sunt distruse*

260