Material ID T.G.

Capitolul I
PROBLEME GENERALE ALE INDUSTRIEI ALIMENTARE N

SATISFACEREA TREBUINELOR DE HRAN ALE SOCIETII
I.1. LANURILE DE ALIMENTARE ALE ORGANISMELOR VII
La originea lanurilor de alimentare ale organismelor vii sau, ntr-o alt
exprimare, la nceputul lanurilor trofice din natur se afl energia solar.
Aceasta este convertit succesiv n biomas vegetal (sau fitomas), prin
intermediul fenomenului de fotosintez, dup care biomasa vegetal este
consumat de organismele animale i convertit ntr-o singur etap sau n mai
multe dispuse succesiv n biomas animal (sau !oomas)" Pentru hrnirea sa
omul consum att fitomas ct i zoomas"
Fluxurile energetice pe care le repre!int transformrile din biosfer sunt
indicate n sc#ema simplificat din Figura I.1" $e remarc pierderea treptat de
energie spre consumatorul final"
Cel de-al doilea principiu al termodinamicii postulea! c n orice proces se
produce entropie, c#iar dac unele subprocese ale acestuia sunt generatoare de
negentropie" %e!ultatul trebuie s fie o cretere de entropie"
&rocesul ireversibil productor de entropie se numete proces cuplant, iar
procesul ce duce la scderea entropiei se definete ca proces cuplat" 'n sistemele
biologice procesele cuplate i cuplante au mare nsemntate, deoarece ofer
posibilitatea explicrii fenomenelor de meninere a vieii, mpotriva tendinei
entropice de atingere a strii de ec#ilibru termodinamic" Procesele de cretere din
organisme sunt procese cuplate rar a!sor! entropie i produc negentropie. "le
realizeaz cupla#ul dintre cata!olism ca proces cuplant i ana!olism ca proces
cuplat"
(anurile trofice fac parte din ecosistemul Pmntului a crui repre!entare
simplificat este artat n Figura I.$. &entru amploarea acestor macroprocese
sunt semnificative c)teva date cantitative" Astfel*
%oarele, cu o mas de ++, ,,, ori mai mare ca a &m)ntului, produce imensa
cantitate de energie de - . /,
++
ergi0secund, din care &m)ntul primete numai
I. Jianu
/0/,
1
" Aceasta repre!int un aport de energie solar spre &m)nt de 2
3,
4cal0an,
sau circa 1 . l,
1
4cal0#a"
Figura I.1. Lanui!" a!i#"n$a" a!" %i&&'ani(#"!&)
a * +!u,u! "n"'i"i !i%"" -n %i&(+"./ ! & 0in1i0a!"!" "$a0" 2" 1u0!a3 -n$"
0&1"("!" 0&2u1.$&a" 4i 1&n(u#a$&a" 2" "n$&0i" -n (i($"#"!" %i&!&'i1" 5("n(u!
a(1"n2"n$ a! (.'"ii in2i1. 1"4$""a "n"'i"i !i%""6 2"1i (1.2""a "n$&0i"i 4i in7"(8
Procesele de fotosintez, pe ba!a energiei solare, pentru a produce fitomas,
combin anual cca /,52 . /,
//
t oxigen, 3 x l,
1
t a!ot, 6 . /,
1
t fosfor, alte mari
cantiti de 7, Ca, 8g, $, 9e, Cu etc" i nglobea! aproximativ -,- . /,
+:
4cal"
%e!ult n urma fotosinte!ei o imens cantitate de fitomas (lemn cca 6 t0#a i
frun!e cca - t0#a), precum i - . /,
//
t oxigen"
& i r a m i d a t r o f i c
; n e r g i e c # i m i c l i b e r
A l I I - l e a n i v e l t r o f i c ( i e r b i v o r e l e )
; n t r o p i e
; n e r g i e c # i m i c l i b e r
; n e r g i e l i b e r r a d i a n t
& r i m u l n i v e l t r o f i c ( p l a n t e l e f o t o s i n t e t i ! a t o a r e )
; n t r o p i e
S O A R E
C l d u r
% a d i a i a s o l a r
& r o d u i
d e e x c r e i e
9 o t o -
s i n t e !
9 o s f o -
r i l a r e o x i -
d a t i v
d
i
$
/
,
< t i l i ! a r e a
A = &
= r a v a l i u
b i o l o g i c
d
i
$
+
,
> i o m a s
( v e g e t a l )
$ r u r i m i n e r a l e
C ?
3
@ A
3
?
A = &
A B & C &
d
i
$
2
, d
i
$
3
, d
i
$
-
,
C # i m i c
? s m o t i c
; l e c t r i c
8 e c a n i c
a
b
; n t r o p i e
3
'ehnologii generale. (oiuni fundamentale despre procese i procesarea
agroalimentar. V&!u#u! I
)egetaia, fiind prima verig a ecosistemului, este necesar s fie pre!ent n
toate !onele &m)ntului" ;a este singura conversie a lanului trofic care produce
cantitatea important de substan util, reali!)nd structuri alimentare sau
proalimentare din elemente ale regnului mineral i energia solar"
&roductorii de biomas (plantele ver!i) se gsesc n ecosisteme naturale
(marine, de ape interioare i terestre) i n ecosistemele antropogene (eletee,
lacuri de baraD, c)mpii cultivate, live!i, grdini)"
%olul este, n principal, suportul sistemului de producie vegetal i furni!orul
unora din elementele ce se includ n masa verde, altele dec)t C, ?, E etc" %elaia
dintre resursele de biomas, respectiv de alimente i sol, este cuantificat prin
suprafaa medie ce revine pe locuitor" Bistribuia populaiei fiind inegal i acest
indice varia! mult de la ar la ar" <nele ri dispun de o suprafa medie pe
locuitor ridicat ($"<"A" -,+5 #a0locuitor, din care /,11 #a0locuitor teren agricol,
n timp ce alte ri sunt foarte slab n!estrate (Faponia total ,,+2 #a0locuitor, din
care teren agricol ,,,23 #a0locuitor)" *omnia are din acest punct de vedere o
situaie avanta#oas dispunnd de +,+- ha teren agricol.locuitor din care
+-/0 ha teren ara!il.locuitor
/
"
&entru productivitatea solului n fitomas un rol nsemnat revine i calitilor
lui pedologice, iar pentru antroposisteme i agrote#nicii aplicate"
& r o d u c t o r i
( p l a n t e v e r ! i )
C o n s u m a t o r i
( a n i m a l e )
$ i s t e m d e
d e s c o m p u n e r e
?
3
8 i n e r a l e
8
i
n
e
r
a
l
e
8
i
n
e
r
a
l
e
8 i n e r a l e
8 i n e r a l e
; n e r g i e s o l a r
E
u
t
r
i
e
n
i
o
r
g
a
n
i
c
i
C l d u r
E u t r i e n i o r g a n i c i
A
3
?
C ?
3
A
3
?
C
?
3
?
3
Figura I.$. S$u1$ua '"n"a!. a "1&(i($"#"!&
/
Galorile sunt orientative i n continu evoluie"
+
I. Jianu
Fauna cuprinde vieuitoarele care pe lanul trofic fac conversia fitomasei n
!oomas i, n numeroase ca!uri o conversie n mai multe etape a !oomasei n
!oomas de o alt structur, p)n ce n final se aDunge la om"
Procesele de alimentare ale omului sunt ramuri ale ecosistemului &m)ntului,
aa cum a fost el pre!entat mai sus"
Industria alimentar este c#emat, de raiuni ecologice, s descifre!e,
Hdecode!eI factorii favorabili i nefavorabili pe care po!iia sa n cadrul
ecosistemelor o generea! i s-i conduc procesele n aa fel nc)t s organi!e!e
superior purttorii primari de funcii alimentare, fr a contribui la criza mediului
ce se accentuea!"
Ingineria alimentar dispune de numeroase te#nologii de organi!are a biomasei
sub forma unor game foarte largi de sortotipodimensiuni de produse, cu valori de
ntrebuinare difereniate pe destinaii" ;le sunt susceptibile de a fi mbuntite pe
msur ce cererea alimentar va fi mai complet determinat"
I.9. ALIMENTAIA UMAN
$pre deosebire de celelalte animale, care pentru a se adapta condiiilor de
mediu i modific propria lor structur, deci se adapteaz autoplastic omul
acionea! prin sc#imbarea mediului corespun!tor cerinelor sale, deci o
adaptare aloplastic.
?mul pstrea! o mare parte din caracteristicile alimentrii sistemelor bio-
logice, aa cum au fost ele artate mai sus" ;lementele noi, ce domin alimentaia
uman, sunt*

intervenia foarte puternic prin tehnologii proprii asupra calitii
i structurii alimentelor i a procedeelor de administrare a lor@ evoluia faunei a
fcut ca i alte vieuitoare s-i pun la punct HtehnologiiI de pregtire a #ranei,
ns nici una din acestea nu a reuit modificri de amploarea celor reali!ate de
om@ generate iniial de creterea cererii alimentare fa de o ofert limitat
cantitativ dar i calitativ (saietate, gusturi, etnografie alimentar specific
!onelor dar i marilor spaii geografice, embargourilor economico-financiare,
conflictelor mondiale etc") ast!i aceste HmodificriI au degenerat n multe
ca!uri, ele fiind cau!a maDor a celor mai multe de!ec#ilibre alimentare, evident
-
dup malnutriia clasic" Astfel, HrafinareaI tot mai pronunat a materiilor prime
vegetale i animale clasice cu consecina separrii la prima vedere benefic a
principiilor nutritive celor mai HvaloroaseI a HsrcitI alimentul final de ali
factori nutritivi indispensabili n alimentaia normal "1:i!i%a$. a subiectului uman
(exemplu fina alb de fina neagr HintegralI, prima excel)nd printr-un
coninut mrit n amidon i puin fibr alimentar fa de cea din urm)" 1lt
exemplu reprezentativ care poate ilustra 2modificarea nedorit a procesrilor
alimentare l3ar reprezenta dorina de3a prelucra 4procesa5 materii prime vegetale
animale de o calitate su! standardele ei clasice normale la un aliment cu calitile
celui o!inut dintr3un start 4materie prim5 cu nivel normal al componenilor
nutritivi prin suplinirea deficienelor de 6nceput cu o aditivare a!uziv necon3
trolat cu urmri pe termen lung asupra sntii consumatorului" Joana dup
HprofitI ntr-un HvidI legislativ agroalimentar restrictiv, coercitiv, n condiiile
neaplicrii corecte i complexe a grilei legislative, sau n condiiile inexistenei unei
minime etici i deontologii profesionale au determinat deDa Hmalformaii
tehnologiceI greu de stp)nit pe termen scurt, mediu i lung@
spre deosebire de a!$" 7i"ui$&a", la care programele de preluare din
mediu a materiilor alimentare i proalimentare, de prelucrare i asimilare a lor n
organism sunt de natur genetic i instinctual, deci reali!ate printr-o foarte
ndelungat experien a speciei i din aceast cau! mult mai stabile, la om
programele respective sunt din ce n ce mai mult concepute i adaptate contient,
ca re!ultat al interveniei raiunii i experienei curente ce se acumulea!@
mutaiile n procesul alimentaiei umane sunt i vor fi tot mai mult n viitor
sesi!abile n perioade scurte, n multe ca!uri c#iar de ordinul anilor" 'n acest
context consider interesant de semnalat apariia, evoluia (pro i contra nc n
literatura i legislaia mondial de specialitate) produselor & materiilor prime
& transgenice cu care ne vom mai nt)lni n capitolul 7aterii prime" Gom
aborda ntr-unul din capitolele lucrrii i problema alimentelor funcionale,
sanogenice i se va putea remarca semnificaia exprimrii Hmodificri de
amploarea celor realizate de omI@
comportamentul alimentar uman este n tot mai mare msur re!ultatul
efectelor procesului educaional, instinctele i tradiia pier!)nd treptat din pon-
derea aproape total pe care o deineau n trecut@ de altfel, este unanim acceptat
c factorii educaionali constituie una din cile cele mai nsemnate de eradicare a
problemelor de malnutriie i subnutriie"
2
I. Jianu
I.;. ALIMENTELE N ACTUL ALIMENTAR
I.;.1. D"+ini"a a!i#"n$"!&
'n sensul cel mai larg prin aliment se definete un produs 6n stare natural
sau prelucrat care servete ca hran"
K
Bin punct de vedere tehnic tehnologic cea mai adecvat definire a alimentelor
ne aparine i ar fi urmtoarea* H%istem polidispers complex de principii nutritive
organice sau anorganice repartizate uniform 4omogen5 6ntr3un mediu de
dispersie 4apa5I" Befiniia de mai sus recunoate caracterul de sistem al alimen-
tului n sensul su larg ca ansamblu de fa!e distincte ale ntregului, separate
(delimitate) prin interfee de natur foarte diferit (inclusiv peretele celular vegetal
i animal) prin care fenomenul de transfer de mas, cldur, impuls etc", se
desfoar conform legilor universal valabile ale proceselor de sc#imb" Ca orice
sistem natural i cel alimentar n forma sa normal primar este n ec#ilibru" ?rice
form de ec#ilibru poate fi meninut n condiii standard bine definite ale
parametrilor de mediu (temperatur, concentraie, presiune, activitatea apei,
factori biologici, microbiologici, timp, pA etc")" 8rice a!atere necontrolat
nestpnit genereaz procese de alterare orice a!atere controlat diri#at este
esena procesrii agroalimentare"
Bin punct de vedere !iologic cea mai adecvat definire a alimentului ar fi*
Hsisteme celulare viiI (Fennema, /15+)"
1limentele sunt purttorii de utiliti ce servesc drept:
intrri de su!stane nutritive 4energetice de cretere i refacere
organismului5 pentru om9
intrri de energie pentru om fiind din aceast cauz una din
componentele eseniale ale energiei consumate pentru societate i
civilizaie9
valorile senzoriale i alte informaii primite de la om prin inter3
mediul alimentelor sunt o parte este adevrat redus fa de
ansam!lul consumului de informaii ale acestuia 6ns deose!it de
important pentru actul alimentar.
ADung)ndu-se cu detalierea n acest punct este momentul s se fac racordarea
cu purttorii de utiliti alimentare"
K
Dicionarul explicativ al limbii romne, ;ditura Academiei %"$"%" l152, p" 32"
6
'ntr-o alt formulare alimentele sunt pentru 2maina: pe care o constituie
organismul uman n ordinea importanei valorii lor (Figura I.;.)*
furnizoare de !ioenergie9
furnizoare de 2materiale: de construcii pentru 6ntreinerea i creterea
lui9
furnizoare de informaii prin canalele senzoriale care sunt mi#locul
acoperirii cerinelor de sim!olism de reprezentare evoluat
necesar psihicului consumatorilor pentru a le orienta i a le
satisface tre!uinele"
Intrri de
substane n ?
Intrri de
substane n C
Intrri de
substane n 8
Intrri
energetice n ?
Intrri
energetice n C
Intrri
energetice n 8
Intrri de
informaii n ?
Intrri de
informaii n C
Intrri de
informaii n 8
Figura I.;. F!u,ui!" 2" #a$"i"6 in+&#ai" 4i #i3!&a1" 2" #un1. 5u$i!a3"8 -n
($u1$ua unui a!i#"n$
? L om@ C L cultur@ 8 L miDloace de munc
&entru ca o structur material sau, conform cu terminologia care se va folosi
n continuare, un purttor de utiliti alimentare s serveasc n actul alimentar el
trebuie s dein o serie de nsuiri de compo!iie, configuraie i funcionalitate,
respectiv capabilitatea de a se comporta n anumite maniere specifice i favorabile
acoperirii nevoilor de #ran"
&rocesele ce intervin n consumarea actului alimentar sunt foarte diverse, ele
operea! la nivelul fi!iologiei organismului i la nivelul psi#icului acestuia, au loc
nainte ca alimentul s fie ingerat sau se produc numai intraorganic" 8anifestarea
utilitii alimentare a unui produs depinde de factori locali!ai numai la nivelul
individului sau decurg din factori ce sunt specifici grupului, aa cum sunt factorii
educaionali ce influenea! alimentaia"
5
I. Jianu
<n produs are valoare de aliment numai n msura n care corespunde tre-
buinei alimentare a celor care-l consum" 9aptul c trebuinele alimentare
pre!int importante diferenieri de la un organism la altul face ca nu toi purttorii
poteniali de utiliti alimentare s aib aceeai valoare n toate ca!urile" Gariaia
are gradiente diferite de utilitate, care se pot ntinde ntre limite largi, ca de
exemplu de la aliment de foarte bun calitate pentru anumii consumatori p)n la
valoare contraindicat alimentar pentru alt segment al populaiei"
Beoarece nevoia de #ran, respectiv de alimente pentru ntreinerea vieii,
decurge din consumul de substan i energie pentru ntreinere, precum i din
nevoia de cretere a organismului, deci de refacere a ec#ilibrului c#imic i fi!ic,
mai ales energetic, este posibil de comparat alimentul cu o !aterie care re6ncarc
organismul cu materia i energia de compensare de care acesta are nevoie"
Bac se interpretea! +&a#"a (au ($.i!" 2" #a!nu$ii" ca repre!ent)nd
iposta!e ale sistemului n care entropia a depit limitele funcionrii normale a
organismului, re!ult c alimentul constituie o !aterie negentropic de reglare a
chimismului i energismului vieii.
I.;.9. Fun1ii!" a!i#"n$"!&
Aprecierea alimentelor se face prin calitatea pe care acestea o au i se exprim
prin funciile (valorile de ntrebuinare) pe care produsele respective le dein
pentru o folosin bine preci!at"
Funciile unui produs alimentar sunt repre!entate de valoarea nutriional
(aport de substane i de energie) i de valoarea sen!orial" 8anifestarea funciilor
are o serie de particulariti, corespun!tor cu specificul consumatorilor"
$arcinile variate pe care le ndeplinesc alimentele n actul alimentar permit
gruparea lor dup mai multe criterii tipologice i anume*
<tilitatea semnific nsuirile cu care este n!estrat un produs pentru a servi, a
fi folositor i necesar unui anumit scop" 'n ca!ul particular repre!entat de
alimente, funciile deinute de produse pot fi*
funcii alimentare (funcii favorabile alimentar etc"), care se caracteri-
!ea! prin rolul de a reface ec#ilibrul #omeosta!ic n organism" ;le se manifest
prin aport de negentropie, obinut prin substanele, energia i informaiile pe care
le cedea! organismului"
funcii nealimentare (antifuncii, funcii nefavorabile alimentar etc"),
care sporesc i diversific formele de de!ec#ilibru din organismul consuma-
torului" ;fectul lor este de amplificare a entropiei (de!ordinii) din sistem, fa de
o anumit stare dorit"
:
funcii indiferente alimentar (componente indiferente etc") sunt acele
nsuiri ale produselor care nu au nici un fel de utilitate pentru folosina
alimentar"
Beterminarea diferitelor structuri alimentare, respectiv a componentelor lor, a
configuraiilor n care se gsesc i a funciilor pe care le ndeplinesc constituie o
problem de foarte mare rspundere i pretinde o amnunit i multilateral
cunoatere a actului alimentar, mai ales a relaiilor dintre produsele consumate i
consumatori (procesele metabolice i psi#ice)"
'ntreb)nd consumatorul uman ce-l determin s cumpere un produs alimentar
sau un serviciu, vom primi un singur rspuns* necesitatea, nevoia, cerina pentru
acea marf sau acel serviciu"
Eecesitile umane au fost ierar#i!ate n piramida lui 7aslo=" &entru condiii
abstracte, ea arat ca n Figura I.-.
N " 7 & i
2 "
" a ! i < a "
( m p l i n i r e a
p e r s o n a l i t i i ,
s u c c e s e
p r o f e s i o n a l e ,
a t i n g e r e a
u n u i s t a t u t s o c i a l )
N " 7 & i 2 " ( $ i # .
( r e c u n o t i n , r e s p e c t ,
a p r e c i e r e , n e l e g e r e )
N " 7 & i 2 " a 0 a $ " n " n .
( a p a r t e n e n l a g r u p , s o c i a b i l i t a t e )
N " 7 & i 2 " ( " 1 u i $ a $ "
( f i n a n c i a r , s a n i t a r , f i ! i c )
N " 7 & i + i < i & ! & ' i 1 "
( # r a n , o d i # n )
Figura I.-. Pia#i2a !ui Ma(!&=
1
I. Jianu
'n condiii particulare, caracterul i personalitatea omului, precum i condiiile
de mediu duc la o ierar#ie proprie"
Eecesitile consumatorilor, aflate n continu sc#imbare, provocat de mediu
i caracterul individului, dau un caracter dinamic acestei structuri"
7aslo= susinea c dup satisfacerea unei necesiti de ordin inferior, individul
este motivat s-i satisfac nevoia imediat superioar"
>ele trei dimensiuni ale afacerii sunt astfel preci!ate prin*
necesiti9
clieni9
mediu.
>1!ilitatea? 6ntreprinztorului va conduce la descoperirea situaiilor care s
fac posi!il satisfacerea unor anumite necesiti ale unor anumii clieni 6n
condiii anumite de mediu cu restricionarea resurselor disponi!ile astfel 6nct
s se o!in un profit convena!il"
I.;.;. D"+ini"a 0&2u("!&. Di"1ii 2" 1"4$"" 0" 0ia.
HProdusul unei activiti umane este o entitate material ce poate fi supus
evalurii conform sistemului de valori i de norme promovat de societate i se
constituie 6ntr3un rspuns la o necesitate.
?in punct de vedere economic produsul este definit ca o mulime de atri!ute
i caracteristici tangi!ile 4 fizice i chimice5 reunite 6ntr3o form identifica!ilI"
Aspectele ce definesc un produs se pot sistemati!a astfel*
aspecte materiale date de caracteristicile fi!ico-c#imice i de utilitatea
lor funcional, care se refer, de exemplu, la form, gabarit, capacitate,
greutate, durat, re!isten n mediu@
aspecte imateriale (fr suport material nemiDlocit), care se refer la
marca de produs, serviciu sau productor, protecia de brevet sau
design0 model industrial, licena de fabricaie etc"@
ansam!lul informaiilor referitoare la produs transmise de produ3
ctor;
dimensiunea su!iectiv de ordin motivaional ca sum a repre!entri-
lor de ordin afectiv, cognitiv, social i personal n r)ndul beneficiarului
potenial"
/,
Bireciile de cretere produs-pia (dup @. I. 1nsoff) se refer la (Figura I./.)*
penetrarea produsului pe piaa existent (atragerea clienilor de la
competitori)@
expansiunea produsului pe aceeai pia@
introducerea produsului existent pe noi piee@
diversificarea produsului"
p e n e t r a r e a p i e i i
e x p a n s i u n e a
p r o d u s u l u i
e x p a n s i u n e a p i e e i d i v e r s i f i c a r e
P R O D U S
P I E E
p r o d u s e c u r e n t e p r o d u s e n o i
p i e e
n o i
p i e e
c u r e n t e
c r e t e r e
d i v e r s i f i c a r e
p e n e t r a r e a p i e i i
e x p a n s i u n e a
p r o d u s u l u i
e x p a n s i u n e a p i e i i
Figura I./. Di"1ii 2" 1"4$"" 0&2u(@0ia.
I.;.A. Ci1!u! 2" 7ia. a! unui 0&2u(
9
?ricare ar fi oferta firmei, aceasta are un ciclu de via repre!entat ca variaie a
volumului v)n!rilor ntr-o perioad de timp (Figura I.A.)"
'n ciclul de via al produsului se identific 2 etape*
1. PlanificareB
acum se genereaz ideile de noi produse i servicii@
analiza feza!ilitii* te#nic de producie, compatibilitatea cu te#no-
logiile de producie@
se ela!oreaz proiectul se experimenteaz prototipul@
3
&re!entul comentariu s-a reali!at n intenia de-a oferi cititorului coordonatele generale
necesare i ca!uisticii produselor agroalimentare"
//
I. Jianu
se definitiveaz proiectul produsului"
Introducere
pe pia
G?(<8<(
G'EMN%I(?%
&lanificare Cretere Beclin
GOEMN%I
AE<A(;
8aturitate
&%?9I= AE<A(
,
+,
3,
/,
2 / 3 + -
=I8&
Figura I.A. Ci1!u! 2" 7ia. a! unui 0&2u(
9. Lansarea produsuluiB
ncepe v)n!area produsului@
costurile de reclam i promovare sunt mari@
profitul apare i este redus@
;. >reterea cererii pe piaB
penetrarea pieei se produce rapid i volumul v)n!rilor crete@
profitul crete ferm@
creterea cererii clienilor este exploatat prin strategii de focali!are,
difereniere i prin expansiunea pe noi piee"
A. 7aturitatea produsului pe piaB
produsul a atins cererea maxim@
cererea de produs ncepe s scad treptat datorit saturaiei pieei cu
produsul respectiv@
profitul scade sau se stabili!ea!"
B. ?eclinul 2demonetizarea: produsuluiB
v)n!rile scad, marca produsului nu mai are valoarea iniial@
/3
clienii i-au sc#imbat opiunile@
piaa este saturat, iar profitul tinde spre !ero" Identificarea po!iiei n
care se afl la un moment dat fiecare dintre produsele sale pe graficul
ciclului de via permite firmei*
s previ!ione!e v)n!rile viitoare@
s aborde!e din timp strategii de de!voltare i lansare de noi produse@
s renune la produsele neprofitabile, aflate n declin"
Principalul avanta# al analizei ciclului de via al produselor este acela de a
fora firma s recunoasc evoluia 6n timp a produselor sale pe pia"
I.;.B. Ca!i$a$"a 0&2u(u!ui
>alitatea 46n sens economic5 reprezint o expresie a msurii 6n care
produsele satisfac cerinele societii" ;a diferenia! produsele de acelai tip n
funcie de numrul de caracteristici utile pe care le au i dup msura n care
corespund domeniului de utili!are pentru care au fost destinate"
'n sens mai larg este o categorie filosofic ce exprim ceva inseparabil,
reflect determinarea obiectelor sau fenomenelor prin numrul de nsuiri care
definesc obiectele respective" Calitatea este pus n discuie ntotdeauna alturi de
cantitate" Legtura reciproc a calitii cu cantitatea se exprim prin noiunea
de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de care se sc#imb calitatea
obiectului"
Caracterul complex al noiunii de calitate este conferit de urmtoarele funcii*
tehnic (proprieti intrinseci ale produsului de a satisface ntr-un
anumit grad o utilitate, msurabil prin mrimea serviciului adus)@
economic (aspecte de ordin economic ale producerii i consumrii
produselor)" ;ficiena economic const n stabilirea unui raport optim
ntre efortul productorilor pentru asigurarea calitii produsului, res-
pectiv serviciului pe care l aduce i costul global de la beneficiar@
social. Implicaii i consecine sociale ale fenomenelor specifice utili-
!rii, respectiv ale consumului produselor"
Caracterul dinamic al noiunii de calitate este determinat de elementele urmtoare*
cerinele i exigenele membrilor societii@
/+
I. Jianu
caracterul de!voltrii forelor de producie@
competitivitatea"
&entru produsele agroalimentare, piaa impune i o mbuntire a calitii sub
aspect*
nutritiv (principalii factori nutritivi* coninut n proteine, glucide, vitamine
etc")@
senzorial.organoleptic (miros, gust, consisten etc")@
igienic (determinat de toxicitatea natural, contaminarea sau poluarea
c#imic i contaminarea microbiologic ori cu alte organisme)@
estetic (modul de ambalare)"
Caracteristicile calitii sunt nsuiri ce determin la un moment dat calitatea,
cum ar fi*
caracteristici funcionale (legate nemiDlocit de utili!area unui produs,
de exemplu re!istena la rupere, caracteristici fi!ico-c#imice, valoare
nutritiv, indici energetici etc")@
caracteristici psihosenzoriale (privesc latura estetic, starea emoional,
proprieti organoleptice)@ se ba!ea! pe compo!iia c#imic, coninutul
n vitamine, gradul de saietate etc"@
caracteristici economice vi!ea! fiabilitatea i mentenabilitatea,
referindu-se la meninerea n timp a caracteristicilor calitative ale pro-
duselor n anumite condiii de utili!are"
Calitatea produselor agroalimentare anali!at prin prisma competenelor i
intereselor profesionale ale inginerului te#nolog alimentar are n principal urmtorii
parametrii*
calitatea tehnologic a materiilor prime utili!ate@
calitatea funcional a utila#elor i instalaiilor cu care se reali!ea!
produsele@
gradul de specializare i perfecionare a personalului care deservete
ec#ipamentul cu care se prelucrea! materiile prime i cu care se obin
alimentele"
Ca!i$a$"a $":n&!&'i1. a #a$"ii!& 0i#" a'&a!i#"n$a"
/-
>alitatea tehnologic repre!int totalitatea nsuirilor eseniale ale materiei
prime care determin capacitatea i pretabilitatea acesteia la prelucrarea
industrial, asigur)nd obinerea unor produse alimentare de calitate i cu valoare
de ntrebuinare precis i ridicat, n condiii de eficien economic sporit, ceea
ce permite obinerea produselor alimentare la preuri accesibile"
Galoarea preului produsului alimentar este influenat de calitatea te#nologic
a materiei prime care determin randamentul de valorificare util a acesteia, con-
sumul de energie termic i electric pentru procesele de prelucrare, conservare,
depo!itare-pstrare, distribuie, consumul specific pe unitatea de produs alimentar
obinut, productivitatea reali!at, nivelul pierderilor te#nologice i nu n ultima
instan calitatea produselor alimentare obinute"
>alitatea tehnologic a materiei prime agroalimentare este determinat de*
factori genetici, caracteristici soiurilor, raselor, #ibri!ilor de plante,
animale cultivate i crescute n scopul asigurrii materiei prime pentru
industria alimentar@
factori pedoclimatici, determinai de caracteristicile soiurilor de cultivare
a plantelor i de caracteristicile climei din perioada de referin@
factori agrotehnici i zootehnici, asigurai prin respectarea te#nolo-
giilor de cultivare-cretere"
1tingerea strii de maturitate tehnologic n momentul recoltrii-sacrificrii
este condiionat de*
starea fitosanitar9
compoziia chimic i enzimatic9
modul de recoltare3sacrificare9
gradul de vete#ire sau de deshidratare a produselor vegetale9
caracteristicile fizico3mecanice9
condiiile de pstrare dup recoltare3sacrificare.
Ca!i$a$"a +un1i&na!. a u$i!a3"!& 4i in($a!aii!& 2" 0&1"(a"
;xprim capacitatea utilaDelor i instalaiilor cu care se prelucrea! materiile
prime agroalimentare de a se adapta la calitatea materiei prime prelucrate, de a
permite acoperirea unei game mari de valori ale parametrilor te#nologiei pentru a
/2
I. Jianu
se asigura optimi!area acestora, respectiv intensificarea proceselor i operaiilor"
Aceast noiune poate defini n esen*
elasticitatea echipamentului tehnologic, ceea ce asigur eficiena n
prelucrarea materiei prime de calitate variabil@
gradul de automatizare, care permite asigurarea constanei parametrilor
i a calitii produselor, n paralel cu reducerea riscurilor cau!ate de
munca manual@
pierderile energetice, care pot fi diminuate prin msuri de i!olare
termic adecvat, reglare a consumurilor de energie electric n funcie
de cerinele procesului te#nologic@
creterea productivitii muncii i reducerea re!uturilor"
Cradul de perfecionare i specializare a personalului de deservire al
utilaDelor i instalaiilor de prelucrare a materiilor prime agroalimentare este un
factor esenial care contribuie la reali!area calitii i valorii de ntrebuinare a
produselor alimentare, conducerii procesului te#nologic pe fa!e i operaii
revenindu-i rolul principal ca alturi de calitate s urmreasc i s asigure
reducerea continu a preului produselor alimentare"
&erfecionarea i speciali!area personalului este un proces complex care se
reali!ea! n timp cu mari eforturi financiare i umane"
&entru a se asigura specialiti sunt necesare selecii continui, asigurarea
informrii cu noutile te#nico-tiinifice, o experien i o practic profund i
mult serio!itate i disciplin te#nologic"
I.A. STANDARDICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
I.A.1. N&iun"a 2" ($an2a2
Batorit expansiunii economice pe plan mondial, a tendinelor de integrare i
liberali!are a circulaiei produselor agroalimentare n <niunea ;uropean, stan-
dardi!area acestora a devenit un instrument n serviciul agenilor economici a
crui eficacitate depinde de definirea precis a obiectivelor ce urmea! a fi
reali!ate"
$tandardele sunt folosite pentru a introduce un cadru comun ntre specificaiile
date de diverse organisme care s dea consumatorilor garanii indispensabile i s
/6
propun productorilor i distribuitorilor politicile de comunicare capabile s
favori!e!e transmiterea unui mesaD credibil"
'ncercrile de definire a standardului au condus la acceptarea n principal a trei
definiii de referin*
D"+iniia in$"nai&na!. 5G:i2 ISODCEI 98*
%tandard P document stabilit prin consens i aprobat de un organism
recunoscut care furni!ea! pentru folosina comun i repetat, reguli, linii
directoare sau caracteristici, pentru activiti sau re!ultate garant)nd un nivel
optim pentru comunitate n ansamblul ei"
D"+iniia 1&#uni$a. 5Di"1$i7a E;D1EF8*
%tandard P specificaie te#nic aprobat de un organism cu activitate de
standardi!are pentru aplicare repetat sau continu a crei respectare este
obligatorie"
%pecificaie tehnic P parte component a documentului care definete
caracteristicile cerute unui produs, cum ar fi* nivelurile calitii sau domeniul de
utili!are, securitatea, dimensiunile i care cuprinde prescripiile aplicabile
produselor n ceea ce privete terminologiile, simbolurile, ncercrile i metodele
de ncercare, ambalare i etic#etare"
D"+iniia +an1"<. 5a$. 1 a! 2"1"$u!ui 2in 1FEA8*
%tandard P document de referin conin)nd soluii la problemele te#nice
pentru produse, bunuri i servicii care apar n mod repetat n relaiile dintre
partenerii economici, tiinifici, te#nici i sociali"
Beci standardele sunt nelegeri documentare care susin specificaiile te#nice
sau alte criterii precise de utili!at continuu ca reguli, ndrumri sau definiii de
caracteristici, pentru a se asigura c produsele i serviciile agroalimentare sunt
adecvate scopului lor"
$tandardele internaionale contribuie, astfel, la simplificarea vieii, la creterea
fiabilitii i eficienei bunurilor i serviciilor, la protecia consumatorilor, la
promovarea comerului internaional, la raionali!area economiei etc"
I.A.9. S$an2a2i<a"a in$"nai&na!.
/5
I. Jianu
;xistena unor standarde nearmoni!ate pentru te#nologii i produse agroalimen-
tare similare n diferite ri sau regiuni, poate contribui la apariia H!arierelor
tehnice 6n calea comeruluiI" Industriile alimentare orientate ctre export au
simit de mult nevoia de a se pune de acord n legtur cu standardele mondiale
pentru a aDuta la raionali!area procesului de comer agroalimentar internaional"
Aceasta a fost originea constituirii 8rganizaiei Internaionale pentru %tandar3
dizare 4I.%.8.5.
O'ani<aia In$"nai&na!. 0"n$u S$an2a2i<a" 5I.S.O.8 este*
federaie mondial de organisme naionale pentru standardi!are (unul
din fiecare ar) ce cuprinde peste /,, de membri@
organizaie neguvernamental constituit la 3+ februarie /1-5" &rimul
standard I.%.8. a fost publicat n /12/ cu titlul* 'emperatura de referin
standard pentru msurarea industrial a lungimii.
8isiunea I.%.8. este de a promova de!voltarea n lume a standardi!rii i a
activitilor asociate ei, n vederea facilitrii sc#imbului internaional de bunuri,
servicii i de a de!volta cooperarea n sferele activitii intelectuale, tiinifice,
te#nologice i economice"
'n domeniul alimentar activitatea I.%.8. se materiali!ea! n acorduri inter-
naionale care sunt date publicitii ca standarde internaionale" Colecia de
standarde I.%.8. cuprinde peste 1+,, documente repre!ent)nd mai mult de
/5,5,, pagini n limbile engle! i france!" &rocesul de elaborare a standardelor
alimentare I.%.8. cuprinde urmtoarele fa!e*
propunerea, din partea sectorului de procesare alimentar ctre orga-
nismul naional (membru I.%.8.), privind necesitatea unui nou standard@
definirea domeniului tehnic al viitorului standard de ctre experii
te#nici ai rilor direct interesate@
negocierea specificaiilor detaliate ale standardului agroalimentar i
atingerea unui consens@
apro!area oficial a proiectului de standard internaional (dac 52 Q
din membrii votea! pentru)@
pu!licarea standardului I.%.8.
/:
Dn momentul 6n care la nivelul 6ntregii industrii alimentare respectiv 6n cadrul
fiecrui sector industrial ma#oritatea produselor i.sau serviciilor alimentare se
conformeaz standardelor internaionale se poate vor!i de standardizare"
$tandardele re!ult din acorduri pe ba! de consens, reali!ate ntre toi factorii
economici dintr-un sector industrial (furni!ori i utili!atori)" Acetia stabilesc
specificaii i criterii de aplicat continuu pentru alegerea i clasificarea materia-
lelor, fabricarea produselor i prestarea serviciilor n scopul facilitrii comerului,
a sc#imburilor i transferurilor de te#nologie prin*
6m!untirea calitii i fia!ilitii produselor la un pre re!onabil@
creterea compati!ilitii i interopera!ilitii bunurilor i serviciilor@
reducerea numrului de modele (i, implicit, reducerea costului)@
6m!untirea eficienei distribuiei i a ntreinerii"
<tili!atorii au mai mult ncredere n produsele i serviciile care sunt conforme
standardelor internaionale"
I.A.;. S$an2a2i<a"a in$"nai&na!. -n 2&#"niu! a!i#"n$a
Bomeniul I.%.8. nu se limitea! la o ramur anume, el acoper toate domeniile
de standardi!are, cu excepia ingineriei electrice i electronice (reglementat de
ctre >omisia "lectrotehnic Internaional E I.".>.).
&rincipalele standarde elaborate de I.%.8. n domeniul alimentar sunt cuprinse
n urmtoarele serii*
seria '>E;-
K
L produse agricole alimentare (cereale i leguminoase,
fructe i legume proaspete, fructe i legume des#idratate, grsimi
animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse
lactate, carne i produse derivate etc")@
seria '>E/$ L recipiente metalice etane destinate bunurilor alimentare@
seria '>EAA L obiecte din ceramic ce vin n contact cu bunurile
alimentare@
seria '>E,; L H&robleme ale consumuluiI (mrcile de conformitate cu
normele de etic#etare)@
seria '>E1-/ L simboluri grafice i pictograme@
seria '>E1$$ L ambalaDe"
K
TC L =ec#nical Committees P Comitete =e#nice
/1
I. Jianu
'n cadrul activitii de standardi!are a I.%.8" s-a acordat o atenie deosebit
metodelor standardi!ate de ncercare a aptitudinii de utili!are a bunurilor de
consum (7("1 E 7Fthodes (ormalisFes dG"ssais dG1ptitude a lG"mploi des
Hiens de >onsommation)"
Alturi de ?rgani!aia Internaional de standardi!are i desfoar activitatea
>omisia >odex 1limentarius care repre!int trunc#iul comun al 8rganizaiei
7ondiale a %ntii 48.7.%.5 i al 8rganizaiei 7ondiale pentru 1limentaie i
1gricultur 4F.1.8.5. ;a a fost creat n /163, cuprinde peste /3, de state i are
ca scop ela!orarea cu caracter de recomandare a unor norme unitare asupra
alimentelor, care s facilite!e comerul internaional i s asigure sntatea
consumatorilor"
>omisia >odex 1limentarius are n componen comitete pentru* etic#etarea
bunurilor alimentare, aditivi alimentari, re!iduuri de pesticide, igiena alimentelor,
igiena crnii, metode de anali! i eantionare, fructe i legume tratate, preparate
din carne, pete i produse din pete, grsimi i uleiuri, produse congelate, !a#r,
produse pe ba! de cacao i ciocolat, produse dietetice, psri, ape minerale,
carne, cereale i produse cerealiere, proteine vegetale, bunuri congelate rapid,
sucuri din fructe, lapte i produse lactate" Beoarece sediile acestor comitete se
gsesc rsp)ndite peste tot n lume, a fost necesar crearea unor comitete de
coordonare regionale pentru ;uropa, America (atin, Asia i Africa"
$tandardele elaborate conin urmtoarele elemente comune*
denumirea@
importana domeniului@
descrierea alimentului@
compo!iia c#imic a alimentului@
substanele de adaus (aditivi, ingrediente)@
agenii de poluare posibili@
condiii de igien@
cerine de mas i dimensiuni@
marcarea@
metode de prelevare a probelor i efectuare a anali!elor"
&e l)ng aceste elemente comune, standardele pot conine i seciuni specifice,
care se refer la* c)mpul de aplicare, definiie, factorii eseniali de compo!iie i
3,
de calitate, materiile prime, metodele de fabricaie@ principalele caracteristici
organoleptice, fi!ico-c#imice i de alt natur, metodele de anali!, regulile de
igien, etic#etare (inclusiv declararea valorii nutritive) etc"
$tandardi!area legumelor i fructelor proaspete constituie domeniul de activitate al
8rganizaiei pentru >ooperare i ?ezvoltare "conomic 48.>.?.".5 nfiinat n
/16," $tructura acestor standarde difer de cele elaborate de >omisia >odex
1limentarius F18.87% i I%8.
*omnia este mem!r a acestei organizaii din anul 1I,1 avnd o!ligaia de
a participa la activiti de armonizare a operaiilor de verificare i revizuire a
standardelor existente i de adoptare a celor noi.
$tandardi!area la nivel european este organi!at n cadrul >omitetului
"uropean de %tandardizare 4>"(5 i regrupea! /: institute naionale europene
de standardi!are din cadrul >omisiei "conomice "uropene (>"") i a 1sociaiei
"uropene a Li!erului %chim! (1"L%).
I.A.A. S$an2a2i<a"a nai&na!.
'n %om)nia, standardele sunt elaborate de Institutul *omn de %tandardizare
(I.*.%.). ?biectivele acestuia sunt*
aprobarea programelor de standardi!are pentru %tandardele *omne
%*, precum i reconfirmarea, modificarea, suspendarea sau anularea
acestora@
coordonarea sistemului naional de certificare a calitii, gestionarea
mrcii de conformitate a produselor i serviciilor@
organi!area >entrului (aional de Formare >onsultan i 7anage3
ment pentru 1sigurarea >alitii E >(F>71>@
coordonarea activitii desfurate de >omitetele 'ehnice de %tandar3
dizare E >'%, furni!)nd informaii acestora i urmrind corelarea dintre
standardele rom)ne, precum i armoni!area acestora cu standardele
internaionale, prin alinierea la parametrii acestora, dar i prin
transformarea unor standarde naionale n standarde europene,
internaionale (Figura I.,.)"
3/
I. Jianu
$tandardele rom)ne referitoare la protecia vieii, protecia sntii, securitatea
muncii i protecia mediului nconDurtor au caracter obligatoriu (acesta este
nscris pe fiecare standard odat cu aprobarea lui de I.*.%.)"
Conform prevederilor $=A$ /,,,,0+, lucrrile de standardi!are la nivel
naional se reali!ea! prin >omitete 'ehnice (organisme constituite pe domenii de
specialitate)"
Alturi de I.*.%. a luat fiin, n anul /11/, >omitetul (aional *omn pentru
1plicarea %tandardelor 4>(*E1%5 care are menirea de a stabili o legtur direct
ntre utili!atorii standardelor, ntre acetia i I"%"$" cu scopul*
reali!rii unui schim! permanent de experien n activitatea de
standardi!are@
o!inerii de informaii privind aplicarea i aplicabilitatea standardelor
la nivelul agenilor economici@
definirii dezvoltrii i difuzrii metodelor referitoare la activitatea de
standardizare din cadrul firmelor@
realizarea de activiti pentru a face recunoscut importana activitii
de standardizare"
J r a d d e c o n c r e t i ! a r e
o r i e n t a t p e p r o b l e m e
A p r o p i e r e a d e u l t i m u l
n i v e l a l t e # n i c i i
= e r m e n d e
v a l a b i l i t a t e
C o m p r o m i s
? b l i g a t i v i t a t e a p e n t r u
n t r e p r i n d e r e
$ t a n d a r d e d e
n t r e p r i n d e r e ( i n t e r n e )
$ t a n d a r d e i n t e r n a i o n a l e
I $ ? 0 C ; I
$ t a n d a r d e e u r o p e n e
( s t a n d a r d e % ? - ; E )
C ; E 0 C ; E ; ( ; C
$ t a n d a r d e n a i o n a l e
33
Figura I.,. Pia#i2a ($an2a2"!&
I.*.%. i >(*E1% sunt afiliate la IF1( (Federaia Internaional pentru
1plicarea %tandardelor cu sediul la $trassbourg) din anul /11+"
IV.9. INDUSTRIA GI INGINERIA AGROALIMENTAR
&entru conducerea sistemelor de procesare alimentar este important a se
clarifica apartenena la inginerie i mai apoi s se desprind tipul de inginerie cu
care se operea!" ? anali! suplimentar se impune n legtur cu relaiile
existente ntre ingineria alimentar, bioinginerie i bionic"
Ingineria. ;ste un domeniu al cunoaterii, mai ales al proxiologiei produciei,
care se structurea! tot mai mult i pentru care definirea i metodologia se
deplasea! treptat, dar sigur spre ingineria privit prin prisma caracterului ei pluri-
i multidisciplinar"
'n ceea ce privete ingineria James 1. *ichardson de la sectorul de inginerie
industrial a lui "stman KodaL >ompanM, afirma c repre!int Hproiectarea
6m!untirea i implementarea unor sisteme integrate alctuite din oameni
materiale i utila#e. "a se !azeaz pe cunotine specializate i aptitudini 6n
tiinele fundamentale pozitive i sociale ct i pe principiile i metodele
analizei i proiectrii inginereti.
%copul ei este de a specifica prevedea i evalua rezultatele ce se vor o!ine
de la astfel de sistemeI"
'n spiritul celor de mai sus i al conceptelor pre!entate n continuare suntem de
prere c ingineria agroalimentar este un domeniu al tehnicii care*
i definete obiectivele solicitate de trebuinele umane@
3+
I. Jianu
se folosete de toate disciplinele tiinei, ale cunoaterii, care evidenia!
natura trebuinelor, dorinelor i de!ec#ilibrelor ce se produc i servesc la
conceperea i producerea de satisfactori (produi alimentari, de exemplu)
i la prevenirea producerii i a efectelor disatisfactorilor@
produsul ingineriei este format din soluii tehnice i forme
materializate ale mrfurilor i serviciilor cu funcii de satisfactori
ale sistemelor de realizare a lor i ale sistemelor de conducere ce
organizeaz i coordoneaz activitile respective 4alimentare 6n
situaia de fa5.
In'in"ia in2u($ia!. Hdesemneaz activitatea lucrtorilor industriali specia3
lizai prin studii superioare 6n sfera diferitelor tiine tehnice activitate prin
intermediul creia acetia asigur proiectarea implementarea funcionarea i
perfecionarea sistemelor socio3economice i tehnologice de producie industrialB
6ntreprinderi uzine fa!rici secii ateliere etc"I
&racticarea ingineriei agroalimentare industriale comport*
atri!uii tehnologice care revin n special acestei categorii de competene@
atri!uii social3economice pe care le exercit n colaborare i cu alte
categorii de specialiti cu pregtire profesional umanist superioar"
Calitatea efortului intelectual n cadrul ingineriei agroalimentare industriale
depinde i de vi!iunea interdisciplinar n care se abordea! i se re!olv
problemele" Aceasta oblig la o anumit preocupare pentru constituirea de ec#ipe
multiprofesionale, nsrcinate cu soluionarea lor" =rebuie s se atrag atenia
asupra faptului c Hinginerii tehnologi alimentari din 6ntreprinderi au do!ndit
6n cadrul calificrii lor profesionale competene profesionale necesare pentru
procesarea resurselor materiale dar n3au de regul o pregtire sistematic 6n
domeniul tiinelor umanistice industriale nici cel puin la nivelul cunotinelor
medii existente 6ntruct totul este lsat 6n !aza !unului sim care chiar dac
exist nu poate rezolva dect aspectele minore ale numeroaselor pro!leme
umane din 6ntreprinderi. Lipsa de rspundere a#unge uneori att de departe
6nct specialiti cu competene total diferite 4ingineri economiti medici etc.5 se
improvizeaz 6n ergonomi psihotehnologi psihologi sociali industriali socio3
logi industriali medici etc. dar i reciprocI"
Pentru aceasta 6n unele state a fost necesar s se interzic prin lege
practica ilicit a profesiei de inginer tehnolog psiholog sau sociolog asemeni
celei de medic avocat etc"
3-
Conducerea sistemelor din industria alimentar se ba!ea! pe ingineria ali3
mentar ca subdomeniu al ingineriei care furni!ea! concepte i metodologii
(programe) pentru proiectarea i fabricarea satisfactorilor alimentari (produse i
servicii), a sistemelor de fabricaie, pstrare i distribuie i a sistemelor de
conducere a acestora"
Ingineria alimentar este acea parte a ingineriei industriale care studiaz
activitatea lucrtorilor industriali cu pregtire profesional 6n tiinele tehnice ale
conceperii i producerii alimentelor organizrii i exploatrii sistemelor de
fa!ricaie i conducerii activitilor de cercetare tiinific dezvoltare tehnologic
introducerea progresului tehnic i a sistemelor socio3economice i tehnologice ale
produciei alimentare.
'n ca!ul ingineriei alimentare atribuiile social-economice au un caracter special i
suntem de prere c sunt mult mai complexe dec)t pentru alte specialiti" ;le
cuprind*
pro!lemele proprii ale sistemului de fa!ricaie agroalimentar@
domeniul lanului alimentar din amontele fa!ricaiei, n care se
formea! trebuinele i se exprim cererea de produse i servicii
alimentare@
sfera consumului unde se verific i de unde se culeg informaii privind
utilitatea efectiv a satisfactorilor alimentari fabricai (procesai)"
Caracterul special al atribuiilor socio-economice al ingineriei alimentare decurge
din importana maDor, de prim necesitate, a trebuinelor de care se ocup"
&ornind de la aceast platform este indicat s se procede!e la o anali!
multidisciplinar a cererii alimentare, insist)ndu-se pe laturile sociale, care p)n
nu de mult erau mai puin pre!ente n instrumentarul ingineriei alimentare"
%u!liniem 6ns faptul c ingineria alimentar va avea foarte mult de ctigat
dac sociologia psihologia etnologia dreptul etica deontologia de profesie i
alte tiine umaniste se vor implica mai mult 6n cercetarea fenomenului
alimentar de mare complexitate.
Atragerea diferitelor tiine n sfera ingineriei alimentare decurge din
activitile ce urmea! a fi reali!ate de aceasta"
Bup cum se remarc n sc#ema din Figura I).1., ingineria alimentar este
implicat n urmtoarele procese*
32
I. Jianu
Figura I).1. Pin1i0a!"!" +un1ii a!" in'in"i"i a!i#"n$a"
C e r e r e a
a l i m e n t a r a
p i e i i
B i c i o n a r d e
t e # n o l o g i i
a l i m e n t a r e
% e s u r s e d e
m a t e r i a l e i
m a t e r i i
p r i m e
$ i s t e m e d e
f a b r i c a i e
a l i m e n t a r
e x i s t e n t e
B i a g n o s t i c a r e a c e r e r i i p i e i i
a g r o a l i m e n t a r e s t u d i a t e
= r a d u c e r e a n a r # i t e c t u r i d e
f u n c i i a l e s a t i s f a c t o r i l o r
& r o i e c t a r e a t e # n o l o g i i l o r
a l i m e n t a r e c e u r m e a ! a f i
a p l i c a t e
A l e g e r e a p u r t t o r i l o r d e u t i l i t i
p o t e n i a l i
d e i n t o r i d e p r o u n c i i
& r o i e c t a r e a s i s t e m e l o r d e
f a b r i c a i e L n o i s o l u i i
t e # n o l o g i c e
c o n d u c e r e a f a b r i c a i e i
a g r o a l i m e n t a r e
& r o i e c t a r e a a c i u n i l o r c o n c r e t e
d e e x p l o a t a r e i d e ! v o l t a r e a
s i s t e m e l o r i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e
A c i u n i d e
c e r c e t a r e ,
d e ! v o l t a r e
D
a
$
"

i
n
i
i
a
!
"

0
i
#
a
"
P
a
a
#
"
$
i
i

2
"

&
0
"
"
B i c i o n a r d e
t e # n o l o g i i
a l i m e n t a r e
C e r e r e a a l i m e n t a r
a p i e i i
% e s u r s e d e
m a t e r i a l e i m a t e r i i
p r i m e
$ i s t e m e d e
f a b r i c a i e
a l i m e n t a r e x i s t e n t e
= r a d u c e r e a n a r # i t e c t u r i d e
f u n c i i a l e s a t i s f a c t o r i l o r
B i a g n o s t i c a r e a c e r e r i i p i e i i
a g r o a l i m e n t a r e s t u d i a t e
& r o i e c t a r e a t e # n o l o g i i l o r
a l i m e n t a r e c e u r m e a ! a f i
a p l i c a t e
A l e g e r e a p u r t t o r i l o r d e u t i l i t i
p o t e n i a l i
L d e i n t o r i d e p r o u n c i i L
c o n d u c e r e a f a b r i c a i e i
f a b r i c a i e L n o i s o l u i i
t e # n o l o g i c e
& r o i e c t a r e a a c i u n i l o r c o n c r e t e
d e e x p l o a t a r e i d e ! v o l t a r e a
s i s t e m e l o r i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e
A c i u n i d e
c e r c e t a r e ,
d e ! v o l t a r e
36
diagnosticarea cererii alimentare;
proiectarea purttorilor alimentari;
proiectarea tehnologiilor pentru imprimarea de valori alimentare
superioare;
proiectarea sistemelor de procesare agroalimentare;
proiectarea sistemelor de conducere a produciei agroalimentare;
conducerea exploatrii i dezvoltrii sistemelor din industria
alimentar"
NTREPRINDEREA6 FIRMA6 SOCIETATEA COMERCIAL
AGROALIMENTAR
VI.1. NTREPRINDEREA AGROALIMENTAR.
ORGANICAIE GI ORGANICARE. CONCEPTE
'n orice via social apar forme de organi!are ba!ate pe sisteme, norme sau
reguli datorit crora membrii componeni sunt determinai s desfoare unele
activiti, s aib un anumit comportament, n vederea corelrii aciunilor pentru
atingerea obiectivelor comunitii"
<n element caracteristic organi!aiei agroalimentare n stadiile puin evoluate,
a fost mecanismul spontan de constituire a ei determinat de necesitile coexistenei"
'n stadiile mai evoluate oamenii intervin n organi!are, care se reali!ea! ca
urmare a raiunii i voinei acestora in)ndu-se seama de competenele membrilor
pentru reali!area activitilor comune" Corespun!tor acestui stadiu organi!area
social nu mai este privit ca un fenomen spontan independent de contiina i
voina oamenilor" Be aici deriv i sc#imbarea raportului ntre organi!aie i
organi!are" ?rgani!area agroalimentar a fost modelat iniial pe organi!aie, apoi
raporturile sau inversat, organi!area precede organi!aia, aceasta devine un efect
sau un re!ultat al ei" ?rgani!area este a!i o activitate contient i voluntar, prin
care se construiesc noi forme de via sociale mai raionale, mai eficiente"
Bin punct de vedere organi!aional Ho 6ntreprindere este o colectivitate sau
asociaie uman constituit 6n vederea atingerii unui o!iectiv relativ 2specific:
o!inerea anumitor produse 4agroalimentare 6n cazul nostru5. "a are frontiere
relativ fixe o ordine normativ o autoritate ierarhic un sistem de
comunicaie i un sistem stimulativ care determin pe diferii participani s
lucreze 6mpreun pentru realizarea aceluiai scop 4produsul alimentar5I"
35
I. Jianu
'n aceast form ntreprinderea este anali!at sub aspectul unei organi!aii sociale,
accentul pun)ndu-se pe oameni" 9r a se negliDa aceste aspecte, nu trebuie uitat
c ntreprinderea este unitate tehnico3productiv economic i administrativ n
care se urmrete reali!area obiectivelor (sarcinilor) n condiii economice"
'n concepia clasic a teoriei organi!rii i a studiului ntreprinderii agro-
alimentare s-a acordat principala atenie problemelor te#nico-economice"
Conceptele agroalimentare actuale vi!ea! probleme de psi#ologia i socio-
logia muncii i de de!voltare a tiinei conducerii" =ratarea acestor domenii
constituie obiectul altor discipline care contribuie la lrgirea ori!ontului cunoa-
terii, la abordarea complex a multiplelor posibiliti de anali! a ntreprinderilor
agroalimentare"
9aptul c ntreprinderile agroalimentare sunt studiate i interpretate sub diverse
aspecte a determinat apariia diferitelor po!iii sau concepii n legtur cu acestea"
?rice sistem agroalimentar se poate diriDa pe ba!a unor criterii omogene n
subsisteme funcionale" =oate prile componente, inclusiv subsistemele, servesc
unui scop comun care este pus n faa ntregului sistem"
?intre multiplele posi!iliti de interpretare a 6ntreprinderii 4firma societatea
comercial etc.5 ca sistem ne referim 6n continuare la sistemul de producie
agroalimentar.
$istemul agroalimentar de producie
Cuprinde trei pri componente* intrri, ieiri i procesul propriu3zis (Figura
)I.1.)"
? importan deosebit n sistem o are funcia de control asupra elementelor
din structura lui"
C l d i r i i i n s t a l a i i
i n d u s t r i a l e " ; c # i p a m e n t
d e p r o c e s a r e
a g r o a l i m e n t a r
9 o r d e m u n c " ; n e r g i e ,
m a t e r i a l e , m a t e r i e p r i m
& r o d u s e a l i m e n t a r e
f i n i t e
; l e m e n t e
i n t r r i
; l e m e n t e
i e i r i
9 o r d e m u n c " ; n e r g i e ,
m a t e r i a l e , m a t e r i e p r i m
& r o d u s e a l i m e n t a r e f i n i t e
C l d i r i i i n s t a l a i i
i n d u s t r i a l e " ; c # i p a m e n t
d e p r o c e s a r e
Figura )I.1. Si($"#u! in$.iHi"4ii -n 0&1"(a"a a'&a!i#"n$a.
'n general punctul de plecare este obiectivul sistemului agroalimentar, (ele-
mentele de ieire, produsele sau serviciile)" $tabilirea corect a obiectivelor
3:
impune studierea pieii, a cererilor actuale i a celor previ!ibile, adaptarea elementelor
de intrare i a proceselor la aceste cerine"
$unt situaii n care punctul de plecare l poate constitui elementele de
intrare (apariia de noi materii prime agricole), sau factorii de proces
(noi tehnologii de procesare pentru realizarea produselor
alimentare)"
VI.B. SISTEME DE PRODUCIE) DEFINIIE6 OBIECTIVE6
STRUCTUR6 FUNCII
Ast!i, din ce n ce mai mult, pentru a facilita anali!a i proiectarea
complexului de activiti, care concur la obinerea produciei unei ntreprinderi
industriale agroalimentare se recurge la teoria sistemelor" ?rice sistem este de fapt
un ansamblu de subsisteme i, la r)ndul su, face parte dintr-un sistem complex de
ordin superior" 'n acest cadru, ntreprinderea agroalimentar este un sistem care
funcionea! n cadrul sistemului supercomplex al societii i care se caracte-
ri!ea! prin procesul te#nico-productiv, structura proprie de organi!are i planul
economic propriu"
(a r)ndul su, producia agroalimentar repre!int sistemul de ba! al
ntreprinderii, raiunea existenei ntreprinderii fiind obinerea de produse i
servicii alimentare utile societii"
Be!voltarea produciei agroalimentare n condiiile principiilor i regulilor
economice de pia necesit definirea i anali!a ei ca sistem, respectiv ca un
proces sau un procedeu destinat s transforme un set de elemente intrri ntr-un
set de elemente ieiri"
&unctul de plecare n proiectarea i organi!area unui sistem de producie l
constituie ntotdeauna ieirea din sistem, aceasta fiind obiectul sau scopul
sistemului"
$istemul de producie agroalimentar are o structur complex n care se
delimitea! urmtoarele elemente componente (Figura )I.1/.)*
sarcina de munc, definete calitativ i cantitativ scopul (obiectivele) i
funciile sistemului@
31
I. Jianu
intrrile 6n sistem, materiale, semifabricate, energie combustibili,
informaii@
ieiri din sistem, produse alimentare, lucrri, servicii, informaii@
influene exterioare ale mediului nconDurtor@
fora de munc
K
, personal muncitor de execuie i de conducere@
mi#loace de munc, maini, utilaDe, instalaii, linii te#nologice alimentare@
metoda de munc, modalitatea corect de reali!are a sarcinii de munc"
$istemul de producie, indiferent de specificul ntreprinderii agroalimentare,
este de tipul intrri3proces3ieiri i este strbtut de un flux material un flux
energetic un flux informaional i alte fluxuri care-i condiionea! funcionarea"
;lementele variabile de ieire (" I J
1
6 J
9
6 K 6 J
n
) sunt dependente de elementele
de intrare (i I ,
1
6 ,
9
6 K6 ,
n
), de structura sistemului (@() (fora de munc L FM,
miDloace de munc L MM, metoda de procesare L MP i de timp L $), < este
mrimea impus, respectiv*
" I +5i6 (6 $8 < > <
fora de munc este factorul care prin intermediul miDloacelor de munc
asigur transformarea obiectelor muncii, este factorul care organizeaz,
conduce i realizeaz producia alimentar@
fora de munc este consumabil ca materiile prime, materiale, energia
etc"@ n procesul de transformare confer produsului alimentar finit
valoare i valoare de ntrebuinare"
K
<nii autori nu consider fora de munc ca un element de structur, ci element de intrare n
sistem"
+,
i n f l u e n e e x t e r i o a r e
8 e t o d e d e p r o c e s a r e ( 8 & )
9 o r a d e m u n c ( 9 8 )
8 i D l o a c e d e m u n c
( 8 8 )
i e i r i i n t r r i
x
/
M
x
3
x
+
$
3
R
/
R
3
R
+
x
%
Figura )I.1/. S$u1$ua '"n"a!. a (i($"#u!ui 2" 0&2u1i" a'&a!i#"n$a.
8iDloacele de munc n sistemul de producie agroalimentar repre!int
elementul central@ conine relaiile dintre fora de munc i metode de procesare,
asigur)nd dup un algoritm
K
prestabilit o astfel de modificare a intrrilor nc)t s
se obin ieirile dorite (planificate) din sistem"
$arcina de munc definete obiectivele sistemului agroalimentar i poate fi
clasificat ca o funcie de transfer ntre intrrile i ieirile din sistem"
Intrrile ieirile exterioare reprezint puncte de legtur ale sistemului
agroalimentar cu mediul exterior"
9ora de munc i miDloacele de munc, mpreun cu metoda de procesare, ca
sum a relaiilor reciproce, constituie structura de !az a sistemului de
producie.
K
algoritm L suit organi!at i finit de operaii efectuabile, capabile s re!olve o anumit
clas de probleme" A nva un om s efectue!e o anumit activitate nseamn a-l face s-i
nsueasc algoritmul de ndeplinire al activitii"
+/
I. Jianu
'n cadrul sistemului de producie agroalimentar, la transformarea elementelor
de intrare n elemente de ieire contribuie un complex de activiti, dintre care
unele sunt considerate activiti de ba!, prin care se reali!ea! circulaia, trans-
formarea sau procesarea unor resurse (materii prime, materiale, semifabricate,
informaii etc"), p)n la obinerea unui produs alimentar finit, potrivit cerinelor
pieei, iar altele sunt considerate activitii auxiliare i de servire, menite s
asigure desfurarea normal a activitilor de ba!"
&e de alt parte, activitile de ba!, mpreun cu o parte din cele auxiliare i de
serie, reali!ea! funcia efectorie a sistemului, n timp ce alte activiti auxiliare
reali!ea! funcia de diri#are a acestuia"
Creterea produciei de bunuri materiale agroalimentare L necesitate o!iectiv
a dezvoltrii societii L se ba!ea! n principal pe sporirea aportului factorilor
calitativi, intensivi ai de!voltrii, pe creterea mai accentuat a eficienei economice
n procesarea agroalimentar"
;ficiena procesului de producie agroalimentar se caracteri!ea! printr-o
serie de indicatori
N
tehnicoEeconomici de ba! ai oricrei procesri*
*andamentul sistemului de producie care poate fi definit ca raport ntre
efectul util (ieirea din sistem) i c#eltuieli (intrarea n sistem) sau ca raport ntre
re!ultatele obinute (R
"
) i efortul economic (E
+
)"
I
+
"
E
R
>u toate c 6n tehnologie randamentul unei procesri agroalimentare
4tehnic vor!ind5 este mai mic dect unitatea 5 L 18 6n sistemul de producie
agroalimentar randamentul respectiv eficiena tre!uie s fie mai mare dect
unitatea 5 > 186 respectiv valoarea produselor sau serviciilor alimentare
realizate s fie mai mare dect suma valorilor elementelor intrate 6n sistem i a
celorlalte cheltuieli determinate de proces 4amortismente chirii cheltuieli de
administraie etc.5.
;ficiena sistemului de producie agroalimentar se manifest n trei direcii
fundamentale*
economia de munc vie respectiv creterea productivitii muncii
agroalimentare@
K
indicator P noiune cu semnificaia de expresie numeric cu aDutorul creia se caracteri!ea!,
se cuantific definit un consum, proces, operaie te#nic i0sau economic"
+3
economia de munc materializat (trecut) prin reducerea consumurilor
specifice de materiale, energie i combustibil din procesarea alimentar@
economia de munc viitoare concreti!at n calitatea i fiabilitatea
produselor alimentare"
Productivitatea muncii este factorul determinant i repre!entativ al nivelului
de de!voltare te#nic, te#nologic, economic i organi!atoric, a sistemului de
producie agroalimentar, care exprim cel mai sintetic i concludent efectele
muncii tuturor lucrtorilor i a fiecruia n parte" 'n nivelul la un moment dat al
productivitii muncii din sfera procesrii agroalimentare i gsete materia-
li!area gradul de modernitate al utilaDelor, eficiena cu care acestea sunt folosite de
om n procesul de procesare agroalimentar, nivelul de calificare al forei de
munc, nivelul de organi!are i disciplin a produciei i a muncii" Eecesitatea
creterii productivitii muncii n fiecare sistem de producie alimentar nu trebuie
argumentat" ;fectele creterii productivitii muncii sunt utile i importante at)t
pentru ntreprindere c)t i pentru economia naional" Acest lucru re!ult i din
sc#ema pre!entat n Figura )I.1A.
&roductivitatea muncii n sfera procesrii agroalimentare este influenat de o
multitudine de factori calitativi i cantitativi" 8atematic, productivitatea muncii
poate fi considerat o funcie complex de forma*
S P 9(T, =)
n care M repre!int volumul produciei agroalimentare i T timpul consumat
pentru reali!area lui M, msurile te#nice i organi!atorice ale ntreprinderii
agroalimentare (gradul de dotare, nivelul de calificare a forei de munc, gradul de
tipi!are i prefabricare etc"), corelate cu aciunile externe exprimate prin structura
produciei, factorii naturali etc", sau factori care influenea! dinamica productivitii
muncii"
&rogramele de cretere a productivitii muncii, av)nd la ba! evoluia
factorilor de influen, cuprind msurile etapi!ate pe perioade de plan care asigur
reali!area nivelului productivitii propus@ aceste msuri se refer n principal la
dou direcii de aciune i anume* progresul tehnic (mecani!area, automati!area
proceselor de producie agroalimentar, moderni!area produselor alimentare,
te#nologii noi de procesare alimentar etc") i progresul organizatoric (utili!area
raional i eficient a potenialului uman, mbuntirea utili!rii fondurilor fixe,
reducerea consumurilor de materiale energie i com!usti!ili etc")"
++
I. Jianu
% e d u c e r e a t i m p u l u i d e
p r o c e s a r e a g r o a l i m e n t a r
$ c d e r e a p r e u r i l o r
m a t e r i e i p r i m e i a
p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e
C " 4 $ " " a 0 & 2 u 1 $ i 7 i $ . i i # u n 1 i i
5 N 8
8 r i r e a r e t r i b u i e i n
p r o c e s a r e a a l i m e n t a r
C r e t e r e a e f o r t u l u i d e
c e r c e t a r e a g r o a l i m e n t a r
C r e t e r e a v ) n ! r i l o r
C o n s u m u r i
a g r o a l i m e n t a r e r a i o n a l e
& o s i b i l i t i d e d e ! v o l t a r e n n o i s e c t o a r e d e p r o c e s a r e
C r e t e r e a v o l u m u l u i
p r o d u c i e i a g r o a l i m e n t a r e
d e c a l i t a t e
B i m i n u a r e a o m a D u l u i
C r e a r e a d e n o i l o c u r i d e m u n c
e f i c i e n t e
% e d u c e r e a t i m p u l u i d e
p r o c e s a r e a l i m e n t a r
$ c d e r e a p r e u r i l o r
m a t e r i e i p r i m e i a
p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e
8 r i r e a r e t r i b u i e i n
p r o c e s a r e a a l i m e n t a r
B i m i n u a r e a o m a D u l u i
C r e t e r e a v ) n ! r i l o r
C o n s u m u r i
a g r o a l i m e n t a r e r a i o n a l e
C r e a r e a d e n o i l o c u r i d e
m u n c e f i c i e n t e
C r e t e r e a v o l u m u l u i
p r o d u c i e i a g r o a l i m e n t a r e
d e c a l i t a t e
& o s i b i l i t i d e d e ! v o l t a r e n n o i s e c t o a r e d e p r o c e s a r e
C r e t e r e a e f o r t u l u i d e
c e r c e t a r e a g r o a l i m e n t a r
C " 4 $ " " a 0 & 2 u 1 $ i 7 i $ . i i # u n 1 i i
5 N 8
Figura )I.1A. E+"1$"!" 1"4$"ii 0&2u1$i7i$.ii #un1ii
Progresul tehnic agroalimentar, ca direcie fundamental de cretere a
productivitii muncii cuprinde dou laturi principale, interdependente i anume*
progresul tehnologiei de procesare alimentar i progresul produciei agro3
alimentare" Uin)nd seama de caracterul limitat al unor resurse materiale i de
reparti!area lor pe glob se impune o evaluare pe ansamblu a activitilor
productive" Eu mai poate fi admis valorificarea parial, selectiv, a proprietilor i
principiilor nutritive dominante a resurselor naturale, ci o valorificare integral
(superioar i complet) prin procese de producie cu finaliti multiple care
+-
conduc la obinerea de produse alimentare principale asociate derivate etc", ce
rspund unor necesiti sociale i au o valoare competitiv ridicat" =otodat, prin
progresul te#nic se asigur pe l)ng transformarea n produse alimentare utile a
tuturor elementelor componente ale materiilor prime agricole i materialelor
introduse n fluxurile productive i eliminarea c#eltuielilor pentru transport i
depo!itare a deeurilor i re!iduurilor, reducerea consumului de energie precum i
nlturarea riscurilor de poluare a mediului"
Creterea gradului de folosire a materiilor prime agricole i materialelor,
eliminarea deeurilor i a oricror forme de risip de materiale necesit creterea
vite!ei de asimilare i introducere n producia alimentar a re!ultatelor cercetrii
(te#nologii i produse alimentare noi cu caracteristici te#nice, calitative i
economice superioare), precum i reproiectarea fabricaiei (reali!area de procese
cu cicluri de producie circulare active) agroalimentare"
Progresul organizatoric, ca proces de perfecionare a organi!rii i conducerii
produciei i a muncii din sfera agroalimentar prin aplicarea celor mai adecvate
principii, metode, forme i msuri, implic aciuni at)t la nivelul ntreprinderii, c)t
i la nivelul fiecrui loc de munc"
>unurile materiale, produsele alimentare etc" reali!ate de o ntreprindere
alimentar, indiferent de complexitatea lor, sunt re!ultatele unor procese de
producie n care se disting trei factori principali* omul 4fora de munc5 ca
organi!ator, conductor i reali!ator al procesului de producie, mi#loacele de
munc (utilaDele, uneltele, dispo!itivele) i o!iectivele muncii (materii prime
agricole, materiale, semifabricate)"
9actorii procesului de producie agroalimentar (fora de munc, miDloacele de
munc, obiectele muncii) sunt n acelai timp i factori de cretere a produc-
tivitii muncii" Armoni!area lor necesit organi!area corespun!toare a produciei i
a muncii, activitate care se manifest ca un parametru important al productivitii
muncii"
>reterea productivitii muncii 6n sectorul agroalimentar ca proces prin
care acelai volum de munc social se concretizeaz 6ntr3un volum sporit de
!unuri materiale alimentare are loc 6n condiiile economisirii timpului de munc
al utilizrii eficiente a timpului 6n procesul de producie agroalimentar"
<tili!area timpului n procesul de producie agroalimentar privete factorii
procesului de producie agroalimentar i evidenia! gradul de utilitate a
consumurilor de timp" 9ora de munc poate fi caracteri!at prin gradul de
utili!are a fondului de timp maxim disponibil i prin gradul de ocupare n cadrul
sc#imbului de munc" Jradul de utili!are a fondului de timp maxim disponibil a
crescut de la an la an n ntreprinderile industriale agroalimentare situ)ndu-se ntre
12L15 Q* aceasta poate s creasc n continuare prin reducerea pierderilor de timp
+2
I. Jianu
pe o !i de activitate (lic#idarea absenelor nemotivate i reducerea perioadelor de
incapacitate de munc)"
'n ceea ce privete gradul de ocupare n cadrul sc#imbului de munc s-au
obinut de asemenea creteri importante, n industrie fiind n Dur de 1, Q" Cu toate
acestea n unele uniti industriale timpul neproductiv este mare" *eine atenia
faptul c mare parte a timpului neproductiv este determinat de 6ntreruperile
organizatorice 4neritmicitatea aprovizionrii locurilor de munc cu materii
prime materiale lipsa frontului de lucru corespunztor defeciuni tehnice ale
utila#elor etc.5 respectiv de 6ntreruperi din negli#ena organizatorilor i
conductorilor proceselor de producie. Pe de alt parte din analize efectuate 6n
mai multe 6ntreprinderi agroalimentare rezult c gradul de ocupare este mai
sczut cu precdere 6n seciile i sectoarele auxiliare produciei agroalimentare
care se rsfrnge 6n 6ntreruperi ale proceselor de !az din 6ntreprinderea
respectiv"
Bin punct de vedere al miDloacelor de munc, timpul n procesul de producie
agroalimentar este privit ca timp de folosire a utilaDului agroalimentar" Creterea
gradului de utili!are a timpului de funcionare repre!int o latur important a
reducerii ciclului de fabricaie agroalimentar" <tili!area eficient a miDloacelor
de munc capt dimensiuni sporite dac avem n vedere nivelul te#nic i
te#nologic al dotrii seciilor de producie i eforturile n investiii fcute de
ntreprindere pentru ac#i!iionarea acestora" Cu toate c n ceea ce privete
creterea gradului de utili!are a miDloacelor de munc s-au obinut re!ultate
po!itive se impun msuri pentru o folosire integral extensiv (dup timp) i
intensiv (dup capacitate), in)nd seama c n unele secii de producie i
ntreprinderi este nc redus folosirea utilaDelor agroalimentare"
&entru creterea gradului de utili!are a timpului n procesul de producie
agroalimentar L factorul determinant al nivelului productivitii muncii L n etapa
actual, fr a negliDa aspectele cantitative, accentul tre!uie pus pe aspectele
calitative i anume pe factorii intensivi care presupun raionali!area metodelor de
munc, divi!iunea i cooperarea n munc, formarea i de!voltarea deprinderilor,
creterea gradului de folosire a miDloacelor de munc etc"
'oate cele prezentate anterior se pot sintetiza 6ntr3o singur exprimareB
disciplina tehnologic i disciplina de producie 4munca5. "le exist realmente
doar 6ntr3o societate educat 6n cultul i !eneficiile muncii corecte oneste de
calitate 6n folosul individului dar i al colectivitii 6n care acesta triete i
muncete.
*educerea consumurilor specifice de materiale, energie i combustibili este
cea de a doua direcie fundamental de cretere a eficienei sistemului de
+6
producie agroalimentar eficien ce se concreti!ea! n reducerea c#eltuielilor
materiale pe unitatea de produs agroalimentar"
VI.B.1. In2i1a$&i 2" 1&n(u# ai "(u("!& #a$"ia!" a'&a!i#"n$a"
;xprim cantitile de materii prime, materiale, combustibili i energie
necesare pentru obinerea unei uniti de produs finit" ;ficiena sistemului de
producie este n funcie de mrimea consumurilor specifice agroalimentare"
>onsumul specific de materiale se definete prin cantitatea de materiale
necesare pentru obinerea unei uniti de produs alimentar, exprimat n aceleai
uniti de msur tone material0ton produs sau de uniti diferite ca metru cub
material0ton produs etc"@ consumul specific se calculea! de regul pentru
materialele de ba!, pentru materialele auxiliare, pentru energie i combustibili"
Indicatorii consumului specific de materiale agroalimentare pot fi exprimai n
uniti naturale i0sau n expresie valoric"
Indicatorul consumului specific n uniti naturale (C
(
) este o mrime relativ
ce se calculea! prin raportarea cantitilor de materiale (M) efectiv consumate la
cantitatea de produse finite (M) obinut*
C( I
M
M
&entru anali!a consumului specific pe fiecare categorie de material folosit la
fabricarea unui anumit produs alimentar se folosesc indicatorii individuali ai
consumului specific*
I
i
I
1
(
N
C
O 1PP i I
i
I
P
1
S
S
C
C
n care*
C
(
L consumul specific de materiale@
N
1
L norma de consum de materiale@
S
P
L perioada de ba!@
S
1
L perioada curent (anali!at)"
'n cele mai frecvente ca!uri, pentru fabricarea unui produs agroalimentar se
folosesc mai multe categorii de materiale care nu sunt comensurabile ntre ele" 'n
astfel de ca!uri pentru a anali!a utili!area raional a resurselor materiale se
folosete indicatorul n expresia sa valoric (I
a7
) ce oglindete variaia
+5
I. Jianu
consumurilor specifice reali!ate n perioadele precedente (perioade de ba!)
astfel*
I
a7
C
(
I
P S
P S
0 O C
0 O C
P
1
O 1PP
n care 0 este preul materialelor"
Ali indicatori exprim gradul de utilizare a materiilor prime agroalimentare,
materialelor i combustibililor"
G
u
I
0
(
$
(
C
C
O 1PP
n care*
G
u
L gradul de utili!are a materialelor@
$
(
C
L consumul specific teoretic@
0
(
C
L consumul specific practic respectiv consumul efectiv reali!at"
%andamentul n produs se exprim prin relaia
I
$
0
P
P
O 1PP
n care*
P
0
L cantitatea real de produs agroalimentar obinut@
P
$
L cantitatea teoretic posibil"
1naliza componentei normei de consum agroalimentar scoate 6n eviden
posi!ilitatea de a aciona pentru reducerea sau 6n unele cazuri chiar eliminarea
pierderilor netehnologice i tehnologice" 'n ceea ce privete consumul util se
aprecia! c asupra lui nu se poate aciona n sensul reducerii lui, ntruc)t el se
stabilete exact, prin calcule matematice stoec#iometrice, pe ba!a desenelor de
execuie i a te#nologiilor de fabricaie" 'n realitate anali!a structurii normei de
consum i a consumului util scoate n eviden existena unor consumuri nepro-
ductive asupra crora se poate aciona n sensul reducerii lor (Figura )I.1,.)"
>onsumul agroalimentar util este format din consumul fundamental,
consum ce s-ar obine n condiiile unei proiectri i execuii perfecte (ideale) ale
+:
produsului i te#nologiei la care se adaug consumul suplimentar determinat la
r)ndul lui de concepia produsului (concepie ce implic material excedentar,
tipi!are i standardi!are resurse etc") i de concepia te#nologiei de fabricaie
(te#nologii energofage, neeconomice etc")"
C o n s u m
s u p l i m e n t a r
( C
s
)
E o r m a d e
c o n s u m
C o n s u m
u t i l
B a t o r a t c o n c e p i e i t e # n o l o g i c e
C o n s u m a g r o a l i m e n t a r f u n d a m e n t a l ( i d e a l ) ( C
f
)
B a t o r a t c o n c e p i e i p r o d u s u l u i
a l i m e n t a r
& i e r d e r i a g r o a l i m e n t a r e n e t e # n o l o g i c e ( &
n t
)
C o n s u m
s u p l i m e n t a r
( C
s
)
E o r m a d e
c o n s u m
C o n s u m
u t i l
C o n s u m a g r o a l i m e n t a r f u n d a m e n t a l ( i d e a l ) ( C
f
)
B a t o r a t c o n c e p i e i t e # n o l o g i c e
B a t o r a t c o n c e p i e i p r o d u s u l u i
a l i m e n t a r
& i e r d e r i a g r o a l i m e n t a r e n e t e # n o l o g i c e ( &
n t
)
Figura )I.1,. S$u1$ua n&#"i 2" 1&n(u# a'&a!i#"n$a
Pe lng diminuarea pierderilor tehnologice i netehnologice este posi!il i
diminuarea consumului util prin proiectarea i reproiectarea produselor i
tehnologiilor 6n condiiile creterii intensitii eforturilor intelectuale i a 6ncor3
porrii 6n produs a unui volum sporit de inteligen competen profesional
inginereasc.
Cile de reducere a consumurilor specifice de materiale, energie i combustibili
la nivelul ntreprinderilor i a sistemelor de producie sunt multiple"
>onsumul specific de materiale repre!int cantitatea de materie prim,
materiale, combustibil sau energie corespun!toare executrii unei uniti de pro-
dus finit sau a unei uniti de prestaie" Principala cale de reducere a consumu3
rilor materiale o constituie normarea acestora. Eormele de consum ndeplinesc
o serie de funcii cum ar fi*
repre!int un element principal n fundamentarea planurilor i programelor
economice ale ntreprinderii@
+1
I. Jianu
se constituie ca msur i standarde de ba! n utili!area resurselor
materiale repre!ent)nd instrumentul principal de control i urmrire a
utili!rii acestora@
stimulea! creativitatea, cutarea unor noi posibiliti de reducere a
consumurilor de materiale"
(orma de consum cuprinde trei elementeB consumul util de materiale
pierderile tehnologice i pierderile netehnologice.
N
1
I C
u
Q P
$
Q P
n$
n care*
N
1
L norma de consum specific de materiale@
C
u
L consumul util sau consumul specific teoretic, net@
P
$
L pierderi te#nologice
P
n$
L pierderi nete#nologice"
>onsumul agroalimentar util sau consumul agroalimentar net repre!int
cantitatea de materiale ncorporate n produsul alimentar finit i este principalul
element al normei de consum (dac ne referim la proprietile geometrice ale
produselor alimentare solide, fluide, pulverulente, granulate etc" i a sistemelor de
ambalare proiectate)" Consumul agroalimentar util se stabilete prin calcule pe
ba!a desenelor de execuie i a te#nologiilor de fabricaie agroalimentar elaborate
(din care concret nu poate a!senta !ilanul de materiale i energii pe faze
operaii dar i 6n ansam!lu pe 6ntreaga linie de procesare alimentar)"
Pierderile tehnologice agroalimentare intervin n procesul transformrii
materiilor prime, iar mrimea lor este n funcie de condiiile, metodele i
procedeele te#nologice utili!ate (n acest context putem exemplifica pierderile de
agent termic L abur, combustibil, condens etc" L pe estacade sau n general pe
traseele te#nologice, pierderi de pulberi dup sistemele de filtrare cu saci, cicloane
etc" ntr-o instalaie de uscare prin pulveri!are etc")""
Pierderile netehnologice agroalimentare sunt cau!ate de condiiile te#nico-
organi!atorice ale procesului de producie agroalimentar cum ar fi* condiiile de
transport, manipulare etc"
"conomia de munc viitoare concreti!at n calitatea i fiabilitatea produselor
agroalimentare are efect po!itiv at)t n ntreprinderea productoare c)t i mai ales
la beneficiarii produselor i serviciilor agroalimentare"
-,
>alitatea produselor se asigur n procesul de producie, se manifest n
procesul de utili!are a acestora i exprim performanele constructive, funcionale,
economice i estetice a fiecrui produs agroalimentar"
Fia!ilitatea ca proprietate a unui produs alimentar de a ndeplini o funcie
impus n condiii prescrise n decursul unei perioade de timp date, repre!int
viaa util din perioada total de folosin a produsului"
Pragul de renta!ilitate este o metod de anali! cu aDutorul creia se stabilete
volumul produciei pentru care un sistem de procesare agroalimentar devine
rentabil"
;ficiena sistemului este influenat de costurile de producie i de veniturile
obinute din v)n!area produciei reali!ate"
>onversia unei procesri agroalimentare A se definete ca fiind fraciunea
dintr-un produs, transformat n cursul procesrii anali!ate" Eot)nd cu
P
A
N
i
A
N
numrul iniial de moli i respectiv numrul de moli de produs
K
la un moment dat,
conversia se exprim prin relaia*
R
A
I
P
P
A
A A
N
N @ N
'mprind numrtorul i numitorul la volumul amestecului de procesare, se
obine dependena de concentraii*
R
A
I
P
P
A
A A
C
C @ C
'n ca!ul procesrilor agroalimentare complexe, pentru caracteri!area desfu-
rrii acestora, intervin i noiunile de selectivitate i de randament"
%electivitatea procesrii este raportul dintre cantitatea de produs transformat
n entitate util i cantitatea total transformat"
*andamentul procesrii este raportul dintre cantitatea de material transformat
n produi (diverse entiti)
KK
i cantitatea de material alimentat (adus n situaia de
procesare)"
K
evident discuia are sens pentru un ca! ipotetic ideal c)nd produsul discutat este de mare
puritate, deci practic este o structur unitar"
KK
entiti diverse P noiune cu semnificaia de amestec cu compo!iie variabil de 0&2u("
(utile i0sau nu) obinute n urma unei procesri agroalimentare" &rodusele (entitile n"u$i!" se
identific i n noiunea de produse secundare, subproduse)"
-/
I. Jianu
&entru exemplificare, se consider c ntr-un utilaD alimentar cu procesare
c#imic se alimentea!
P
A
n
moli de produs A, din care se transform
$
A
n
moli, i
anume* n
0
moli n produs valoros i n
2
moli n deeuri (Figura )I.10.)"
n
d
m o l i m a t e r i a l
t r a n s f o r m a t n
d e e u r i
( s u b p r o d u s )
n
A ,
L n
A t
m o l i
n e t r a n s f o r m a i
n
p
t r a n s f o r m a t n
p r o d u s
a l i m e n t a r u t i l
n
A ,
a l i m e n t a t
n
A t
t r a n s f o r m a t
V
A
A
Figura )I.10. D"+ini"a 1&n7"(i"i6 ("!"1$i7i$.ii 4i an2a#"n$u!ui -n$H&
0&1"(a" a'&a!i#"n$a.
C&n7"(ia) R
A
I
P
$
A
A
n
n
S"!"1$i7i$a$"a)
A
I
$
A
0
n
n
Ran2a#"n$u!)
A
I
P
A
0
n
n
-3
Bin relaiile de mai sus se deduce corelaia dintre conversie, selectivitate i
randament*
A
I R
A
O
A
VI.B.9. S$u2ii 2" 1a< "+"i$&a" !a 1a!1u!u! un& in2i1a$&i $":ni1&H"1&n&#i1i
-n 0&1"(a"a a'&a!i#"n$a.
Ca!1u!u! 1&n7"(i"i6 ("!"1$i7i$.ii 4i an2a#"n$u!ui -n 0&1"(a"a
1:i#i1. a un& in$"#"2iai 2" (in$"<. ai a2i$i7i!& a!i#"n$ai
'n scopul obinerii metadinitroben!enului ca intermediar de sintez a unor
aditivi alimentari se nitrea! ben!enul n condiii energice (amestec sulfonitric
concentrat, temperatur ridicat)" Aliment)ndu-se n vasul de nitrare +, moli de
ben!en, s-a obinut urmtorul amestec de produi de reacie* 35,//2 moli i!omer
meta, /,:26 moli i!omer orto, ,,,31 moli i!omer para, ,,,2 moli ben!en
netransformat i o cantitate de produi neidentificai (rini)" $ se calcule!e
conversia final a ben!enului n produi, randamentul de procesare c#imic i
selectivitatea n produsul util (i!omerul meta)"
A ? E ?
3
( L A
3
? )
( A
3
$ ?
-
)
E ?
3
E ?
3
E ?
3
E ?
3
E ?
3
E ?
3
Q Q Q
o r t o -
d i n i t r o b e n ! e n
/ , : 2 6 m o l i
+ , m o l i
m e t a -
3 5 , / / 2 m o l i
p a r a -
, , , 3 1 m o l i
b e n ! e n
n e r e a c i o n a t
, , , , 2 m o l i
p r o d u s
( e n t i t a t e )
u t i l
p r o d u s e ( e n t i t i )
n e u t i l e , s e c u n d a r e ,
s u b p r o d u s e
p r o d u s
n e t r a n s f o r m a t
( n e p r o c e s a t )
R"<&!7a"
Cantitatea iniial
P
A
n
P +, moli ben!en, a fost reparti!at astfel*
n
0
P 35,//2 moli transformai n i!omer meta@
-+
I. Jianu
1
2
n
P /,:26 moli transformai n i!omer orto@
9
2
n
P ,,,31 moli transformai n i!omer para@
;
2
n
P ,,12 moli transformai n produi neidentificai"
Cantitatea de ben!en procesat ca materie prim*
n
$
P n
0
C
1
2
n
C
9
2
n
C
;
2
n
>onversia final a ben!enului n produi de procesare*
R I
;P
PB 6 P @ ;P
I P6FFE; 5(au FF6E; S8
%electivitatea procesrii n produs util*

I
FB 6 9F
11B 6 9T
I P6FPB; 5(au FP6B; S8
*andamentul procesriiB

I
;P
11B 6 9T
I P6FP;E 5(au FP6;E S8
Ca!1u!u! an2a#"n$u!ui 'Uu!ui -n +.in.6 a! +.inii -n 0Uin" 4i
1&n$&!u! 0&1"(u!ui 2" 0&2u1i"
'n continuare se va pre!enta modul de calcul al randamentului de procesare a
unei tone de gr)u n fin i apoi randamentul de procesare al unei tone de fin n
p)ine, funcie de extracia, de tipul finii obinute precum i a produselor de
panificaie fabricate"
Ca!1u!u! an2a#"n$u!ui 'Uu!ui -n +.in.
$e vor avea n vedere dou ipote!e*
prima* gr)ul de macin ntr-o moar clasic@
--
a doua* gr)ul de macin ntr-o moar rete#nologi!at"
Prima ipotez* se macin /, ,,, 4g gr)u (/, ,,, 4g L pentru a face calculul
mai uor) cu umiditatea de /- Q, cu + Q corpuri strine i cu greutatea
#ectolitric 5:,, Q" Uin)nd seama de aceti parametrii i de faptul c se percepe
/3 Q uium n gr)u, se vor obine*
19 O
1PP
'Uu V' PPP 1P
O 1 9PP V' 'Uu uiu#
i vor rm)ne pentru mcinare* /, ,,, 4g gr)u L / 3,, 4g gr)u uium P E EPP V'
'Uu 0&1"(a$"
Cele : :,, 4g gr)u procesat cuprind + Q corpuri strine (1.(") (pleav, palee,
m!ric#e, neg#in etc") care se scad, deoarece ele se separ la mcinare" $e vor
obine*
1PP
'Uu V' EPP E
O ; 1.(. I 9WA V' 1.(. (corpuri strine)"
Beci cantitatea de gr)u care va intra la mcini este*
E EPP V' 5'Uu Q 1.(.8 @ 9WA 1.(. I E B;W V' 'Uu 1u.a$
Cele : 2+6 4g gr)u se transform n fin, utili!)nd urmtoarele variante de
mcini*
Dn prima variant se folosete o moar care are o dotare medie i poate
obine un randament n fin de maximum 6,L62 Q"
Uin)nd seama c n timpul mciniului se nregistrea! / Q pierderi mecanice
(pierderi de umiditate, praf, pulberi etc"), se vor obine*
1PP
'Uu V' B;W E
O 1 I EB6;W V' 0i"2"i #"1ani1"
$c!)nd aceste pierderi, vor re!ulta*
E B;W V' 'Uu @ EB6;W V' 0i"2"i #"1ani1" I E ABP6WA V' 'Uu
-2
I. Jianu
din care se vor obine*
1PP
'Uu V' WA 6 ABP E
O WB I B AF96F1 V' +.in.
Aceasta se va depo!ita pentru o maturare de minimum /2 !ile, nainte de a fi
panificat"
Dn a doua variant se procesea! aceeai cantitatea de : -2,,6- 4g
gr)u, dar mciniul se va efectua ntr-o moar, cu o dotare mai performant, n
care se poate obine fin de aceeai calitate, la un randament de 5,L53 Q" 'n
acest ca! se vor obine*
1PP
'Uu V' WA 6 EABP
O T9 I W PEA6AW V' +.in.
$e va obine un plus de fin de*
W PEA6AW V' +.in. @ B AF96F1 V' +.in. I BF16BB V'
9ina obinut se poate aprecia, n ambele ca!uri, din punct de vedere calitativ,
n standardele sortimentului 5,,-:,,"
$e va obine urmtorul randament de procesare*
Garianta / Garianta 3
7g Q 7g Q
Jr)u pentru mcini /,",,, /,, /,",,, /,,
<ium (/3 Q) /"3,, /3 /"3,, /3
Jr)u rmas :":,, L :":,, L
Corpuri strine (+ Q) 36- 3,6- 36- 3,6-
Jr)u rmas :"2+6 :2,+6 :"2+6 :2,+6
&ierderi mecanice (/ Q) :2,+6 ,,:2 :2,+6 ,,:2
Jr)u rmas :"-2,,6- :-,2, :"-2,,6- :-,2,
F.in. &%inu$. B.AF96F1 BA6F9 W.PEA6AW WP6EA
Biferen fin L L C21/,22 2,1/
=r) obinut 3"125,5+ 31,25 3"+66,/: 3+,66
%andamentul n fin raportat la /,, 4g gr)u este 2-,13 Q i, respectiv
6,,:- Q"
-6
&e ba!a modelului anterior, se poate anali!a similar orice variant de mcini,
la orice moar" 'n afar de fin, n fiecare variant de mcinare s-au obinut ca
subproduse corpuri strine (36- 4g n ambele variante) i tr (la prima
variant 3"125,5+ 4g i la a doua variant 3"+66,/: 4g)" Cantitatea de tr) este
invers proporional cu fina"
(a o moar mai performant se poate obine aceeai calitate de fin la un
randament de minimum :, Q"
'n acest ca! se vor obine*
1PP
'Uu V' WA 6 EABP
O EP I W TWP6B V' +.in.
=r)a re!ultat*
E ATP6A V' @ W TTW6A V' I 1 WFA V'
$e va obine*
4g Q
Jr)ul pre!entat la mcinat /,",,, /,,
<ium (/3 Q) /"3,, /3
Jr)u rmas :":,, L
Corpuri strine (+ Q) 36- 3,6-
Jr)u rmas :"2+6 :2,+6
&ierderi mecanice (/ Q) :2,+6 ,,:2
Jr)u rmas :"-2,,6- :-,2,
F.in. &%inu$. 5EP S8 W.TWP6B WT6WP
=r) obinut (3, Q) /"61,,/- /6,1,
%e!um)nd cele dou ipote!e i cele dou variante, se vor obine urmtoarele
randamente (R
1
, R
9
i R
;
)*
%andament n fin, Q %andament n tr), Q
Ipote!a I Garianta I %
/
P 2-,13 31,25
Garianta 3 %
3
P 6,,:- 3+,66
Ipote!a II Garianta + %
+
P 65,6, /6,1,
-5
I. Jianu
Ca!1u!u! an2a#"n$u!ui +.inii -n 0Uin"
Av)nd n vedere c randamentul finii n p)ine varia! cu calitatea i tipul
acesteia, se vor lua ca exemple de calcul finuri de diferite caliti i sortimente,
astfel* ca extracii se va folosi fin alb tip 5,,, fin semialb tip 12, i fin
neagr tip /"+2, pentru toate tipurile de fin se va lua n calcul o fin de calitate
medie-bun"
Bin documentaia de fabricaie se cunoate c reetele au fost elaborate pentru
/,, 4g produs finit" 'n ca!ul randamentului finii n p)ine se va considera, n toate
ca!urile p)inea obinut, fina consumat i c)ntrirea produsului finit 6n dou
momenteB la scoaterea din cuptor pentru toate sortimentele la ; ore de la
scoaterea din cuptor pentru specialitile de panificaie pn la -++ g !ucata i
dup A ore de la scoaterea din cuptor pentru produsele mai mari de -++ g
!ucata"
Bin cele + sortimente de fin folosite n procesare se vor anali!a p)inea
integral de / 4g bucata (format rotund) i p)inea integral de / 4g (format
lung)"
Bac pentru /,, 4g p)ine (format rotund) s-au consumat 5,,2 4g fin, atunci
din /,, 4g fin se obine*
5,,2 4g fin """"""""""""""""""""""""""""""""""" /,, 4g p)ine (dup 6 ore de la coacere)
/,, 4g fin """""""""""""""""""""""""""""""""""" x 4g p)ine
de unde*
, I
0Uin" V' B 6 TP
0Uin" V' 1PP , V' 1PP +.in.
I 1A16E V' 0Uin"
Beci, randamentul de procesare a /,, 4g fin exprimat n p)ine (format
rotund), c)ntrit dup 6 ore de la scoaterea din cuptor este*
R
9
I 1A16E V' 0Uin"
Bac se va c)ntri p)inea la ieirea din cuptor, se va constata c se obin /,3,2
4g p)ine" Aplic)nd regula de trei simpl se va obine*
-:
5,,2 4g fin """"""""""""""""""""""""""""""""" /,3,2 4g p)ine (la scoaterea din cuptor)
/,, 4g fin """""""""""""""""""""""""""""""""" x 4g p)ine
, I
0Uin" V' B 6 TP
0Uin" V' B 6 1P9 , V' 1PP +.in.
I 1AB6A V' 0Uin"
Beci, randamentul de procesare a /,, 4g fin integral (exprimat ca p)ine
rotund) de /",,, g bucata, la scoaterea din cuptor este*
R
1
I 1AB6B V' 0Uin"
'ntre c)ntrirea la scoaterea din cuptor i c)ntrirea dup 6 ore de la
scoaterea din cuptor valorile sunt diferite*
R
1
@ R
9
I 1AB6A V' 0Uin" @ 1A16E V' 0Uin" I ;6W V'
Bac*
la /-2,- 4g p)ine s-au pierdut """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" +,6 4g
la /,, 4g p)ine se vor pierde """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" x 4g p)ine
, I
0Uin" V' A 6 1BA
0Uin" V' W 6 ; , V' 1PP 0Uin"
I 96B V' 0Uin"
sau 3,2 Q pierderi de la scoaterea din cuptor p)n la 6 ore"
9iecare bucat de p)ine a pierdut n acestinterval 3,2 Q din greutatea sa,
(s-a rcit) i, o dat cu scderea temperaturii, s-a redus corespun!tor umiditatea
p)inii" Pierderile de $/ O sunt pierderi 6n umiditate.
&entru alte sortimente de p)ine i specialiti de panificaie de diferite
forme i mrimi, randamentele se calculea! dup exemplul formulat
anterior, in)nd cont de fina consumat pentru /,, 4g produs" 'n tabelul de
mai Dos se dau randamentele, pierderile i consumurile specifice de fin
pentru mai multe produse"
-1
I. Jianu
$ortimentul %andamentul n p)ine
din /,, 4g fin, (n 4g)
&ierderile n
greutate ale
p)inii la 6
ore de la
scoaterea din
cuptor, (n g)
Consumul de
fin pentru
/,, 4g
produs finit,
(n 4g)
%
/
%
3
&)ine integral de / 4g
format rotund
/-2,- /-/,: 3,2 5,,2
&)ine integral de / 4g
format lung
/--,+ /-,,, +,, 5/,2
&)ine semialb de / 4g
format rotund
/-+,, /+5,5 +,, 53,,
&)ine semialb de / 4g
format lung
/-3,5 /+5,1 +,- 53,2
&)ine semialb de 2 4g
format lung
/-/,: /+6,, -,/ 5+,2
&)ine alb de / 4g format
rotund
/-/,, /+2,, -,+ 5-,,
&)ine alb de ,,2 4g
format rotund
/+1,5 /++,+ -,5 52,,
&)ine alb de ,,2 4g
format lung
/+5,2 /+,,5 2,, 56,2
9ran!elu alb de +2, 4g
format lung
/+3,5 /3:,3 +,-
K
5:,,
&ituti din fin alb de 32
4g format rotund
/++,3 /31,, +,3
K
55,2
K
C)ntrit dup + ore"
Bin anali!a datelor pre!entate se desprind n principal urmtoarele conclu!ii*
Cel mai mare randament de procesare al finii n p)ine, se obine n
ca!ul folosirii finurilor de extracie mrit@ locul unu l ocup produsele din fin
integral, urmat de produsele din fin semialb i alb" Aceasta se explic prin
faptul c finurile de extracie mai mare (integral, semialb) au n compo!iia lor
o cantitate mai mare de tr), care reine o cantitate mai mare de ap, n timpul
procesului te#nologic de panificaie"
Bin punct de vedere al mrimii bucilor de aluat, randamentul cel mai
bun se obine, pentru aceeai extracie, la produsele de greutate mare" Aceasta se
2,
datorea! faptului c produsele de panificaie de greutate mai mare au o umiditate
n mie! mai mare, au un volum mai mare, o cantitate de mie! mai mare i o
cantitate de coaD mai mic"
(a produsele de panificaie modelate lung, randamentul finii n p)ine,
pentru acelai sortiment i aceeai calitate de fin este mai mic n comparaie cu
cele modelate rotund" ;xplicaia const n aceea c produsele de format lung au o
cantitate mai mic de mie!, precum i o umiditate inferioar fa de produsele de
format rotund" Be asemenea, produsele de form lung au o cantitate mai mare de
coaD, deci un raport ntre coaD i mie! mai mic, n comparaie cu produsele
modelate rotund"
%andamentul cel mai mare n p)ine, la toate sortimentele, se obine la
c)ntrirea produselor la scoaterea din cuptor, ntruc)t n acest moment, procesul
de rcire, care este nsoit i de pierderi n greutate datorit pierderilor de umiditate,
este abia la nceput"
&ierderile cele mai mici n greutate, prin rcire, se nregistrea! la
produsele ce provin din finuri de extracii mari, i cele mai mari la produsele
fabricate din finuri de extracii mici"
'n funcie de mrimea bucii de aluat, cele mai mici pierderi (la
produsele fabricate din acelai sortiment de fin i de aceeai calitate) se
nregistrea! la produsele de panificaie de greutate mai mare"
(a produsele de panificaie (fabricate din acelai sortiment de fin i
de aceeai calitate), cele mai mari pierderi la rcire se nregistrea! la produsele
de format lung" Aceast pierdere mai mare n greutate a produselor lungi, n
timpul rcirii, se explic prin aceea c acestea au o suprafa mai mare prin care se
evapor mai uor apa"
Cu c)t intervalul de la scoaterea din cuptor p)n la rcire, este mai
mare, cu at)t i pierderile n greutate ale bucilor de p)ine i specialitilor de
panificaie sunt mai mari" Acest lucru este valabil numai p)n la rcire, adic p)n
n momentul n care temperatura din interiorul bucii de p)ine este egal cu
temperatura depo!itului respectiv"
&ierderile prin rcire, la toate sortimentele, sunt mai mari n primele 3-+
ore de la scoaterea din cuptor, ele repre!ent)nd peste 2, Q din totalul pierderilor
n greutate ale fragmentelor i produselor de panificaie, p)n n momentul rcirii"
&)inea i produsele de panificaie se rcesc difereniat, n funcie de
temperatura mediului ambiant*
n depo!itele cu o temperatur mai sc!ut, rcirea se face mai repede i
pierderile prin rcire sunt mai mici@
2/
I. Jianu
n depo!itele cu temperatur mai mare, rcirea se face mai ncet i
pierderile prin rcire sunt mai mari"
Be asemenea, trebuie menionat, c pierderile n greutate ale p)inii i
produselor de panificaie continu i dup rcire, dar acestea sunt mult mai mici,
mai lente, n funcie de parametrii mediului ambiant din depo!it (temperatur i
umiditate relativ a aerului din depo!it), p)n se aDunge la un echili!ru
higrometric"
Uin)nd seama c un ec#ilibru #igrometric este condiionat i de anotimpul
respectiv, la noi n ar, n linii generale, se poate aprecia (n aer liber) c acesta
n !ilele calde de var se stabilete la umiditatea de ,L/3 Q, toamna la //L/- Q,
iarna la /+L/: Q i primvara la /3L/6 Q"
C&n$&!u! 2"(+.4u.ii 0&1"(u!ui 2" 0ani+i1ai" ana!i<a$
'n cadrul acestui comentariu se vor face referiri n mod deosebit la controlul
cantitativ i calitativ al finii n decursul procesului te#nologic de fabricare al
p)inii"
(a primirea loturilor de fin, acestea se depoziteaz, n stive, pe grtare din
lemn, n ordinea recepiei, iar n consum se introduce n aceeai ordine, pentru a
pstra tot timpul, pe c)t este posibil, o maturare c)t mai mare" Pentru a menine
aceast ordine pe fiecare stiv se vor consemna urmtoarele dateB numrul
lotului numrul de saci cantitatea de fin 6n Lg data intrrii iar la
6nceperea lotului E data trecerii 6n consum. 'ot pe aceast fi se trec i cteva
date din !uletinul de analiz ce 6nsoete lotul i anumeB umiditatea aciditatea
coninutul de gluten umed calitatea acestuia i tipul finii"
(a prepararea maialei i a aluatului este necesar s se urmreasc riguros
prescripiile din reeta de fabricaie" &entru aceasta, este necesar ca fiecare
malaxor s fie numerotat n dou pri, diametral opuse, pentru a se putea citi cu
mai mult uurin" =ot pe utilaD se va nscrie ora nceperii fermentrii, ora c)nd se
va termina fermentarea, temperatura la nceperea fermentrii i temperatura ce
trebuie nregistrat la terminarea fermentrii" Be asemenea, se impune pstrarea
ordinii n care se prepar maialele i aluaturile"
1luatul, n continuare, este divizat conform prevederilor reetei de fabricaie"
(a divi!or se va pstra un registru de tur n care se va nscrie greutatea bucii de
aluat prev!ut n reet pentru sortimentul care se prelucrea! i alturat,
greutatea constatat, prin sondaD la c)ntrire" &e fiecare utilaD este necesar s se
23
controle!e prin c)ntrire, de ctre operator, de cel puin --2 ori, exactitatea
evalurii"
?ac 6n controlul fermentrii maialelor i a aluatului se asigur o calitate
corespunztoare a produsului finit prin controlul de la divizare se asigur
respectarea greutii produsului finit"
? negliDare a acestui control conduce la mari abateri de la respectarea greutii
bucilor de p)ine coapt i de la consumul specific de fin pentru / 4g de p)ine"
Dn cazul 6n care din lips de control se fa!ric o pine mai mic cu 1/3$+ g
pentru fiecare !ucat se aduce un pre#udiciu consumatorilor i se contravine
de la normativul privind asigurarea garantarea cantitativ i calitativ a
produselor.
Dn cazul 6n care tot din lips de control se fa!ric o pine cu 1/3$+ g mai
mare se aduce un mare pre#udiciu unitii material i economic prin depirea
consumurilor specifice"
(a dospirea final, pentru a putea urmri respectarea parametrilor de tem-
peratur i timp prev!ui n reet, pe ambele pri ale dospitorului se va scrie
numrul utilaDului, momentul de ncepere i final al dospirii, temperatura la
nceperea i la finalul dospirii" ;ste necesar un control atent, cu respectarea
strict a parametrilor care definesc, n final, calitatea produsului finit de
panificaie"
>oacerea, fiind ultima fa! din procesul de fabricaie a p)inii i a produselor
de panificaie, este necesar s fie controlat cu cea mai mare atenie" &entru un
control atent i permanent este necesar ca n faa cuptorului, l)ng ua de
alimentare a camerei de coacere, s se marc#e!e obligatoriu pentru fiecare arD-
vatr urmtoarele* temperatura la introducerea aluatului n cuptor, timpul c)nd
s-au introdus bucile de aluat dospite, timpul i temperatura la scoaterea p)inii
coapte din cuptor"
'ntruc)t n aceast fa! se #otrte soarta calitii produsului finit, se va urmri cu
cea mai mare atenie at)t respectarea temperaturii c)t i a duratei de coacere"
K
? metod de control a produsului finit i a gradului de coacere o constituie
controlul coacerii prin c)ntrirea p)inii la scoaterea din cuptor" 'n acest scop, se
introduce un registru de tur sectori!at (caiet de tur) n care se nscrie* greutatea
pe care trebuie s-o aib p)inea la scoaterea din cuptor, ce greutate s-a gsit efectiv,
ora c)nd s-a fcut controlul i semntura celui care a efectuat operaia" &e alt
K
Besigur c multe din aceste elemente specificate anterior n instalaiile moderne de panificaie
sunt nregistrate i0sau afiate continuu pe instrumentele utilaDelor sau a panourilor de comand
parial sau complet automati!ate"
2+
I. Jianu
pagin, se va nota* greutatea pe care trebuie s-o aib p)inea dup o or de la
scoaterea din cuptor@ greutatea gsit efectiv la c)ntrire@ ora c)nd s-a efectuat
c)ntrirea i semntura celui ce a fcut controlul"
At)t greutatea p)inii la scoaterea din cuptor, pe sortimente, c)t i dup o
anumit perioad, se stabilete n funcie de situaia din fiecare unitate productiv,
pe sortimente, n funcie de tipul cuptorului i de alte condiii impuse"
%3a procedat la prezentare detaliat complex a unui mod de analiz 4exem3
plificat din tehnologia morritului i panificaiei5 a unor fluxuri de materiale
prin prisma principalilor indicatori tehnico3economici deci i a indicatorilor de
calitate ai desfurrii procesului tehnologic. "xemple de o mare diversitate
din toate tehnologiile alimentare de specialitate vor fi utile inginerului tehnolog
alimentar confruntat cu asemenea situaii 4studii de caz5 ca s3i formeze i
perfecioneze competena de3a le stpni 6n toat amploarea lor"
VI.B.;. Bi&1&n7"(ii!"
Hioconversiile constau n transformarea de ctre celulele microbiene a unui
metabolit ntr-un compus cu structur asemntoare" 8icroorganismele pot astfel
s catali!e!e numai c)teva etape ale unui proces de sinte! complex c#imic"
<na dintre bioconversiile cele mai vec#i este cea a procesrii alcoolului etilic
n acid acetic la fabricarea oetului" Aceast bioconversie, a crei bacterie
responsabil este !luconobacter "ubox#dan", se reali!a, probabil, n >abilon, prin
anul 2 ,,, "Ar"
Hioconversiile sunt foarte specifice deoarece se refer la o reacie determi3
nat i un compus cu structur definit 4sterospecificitate5" $unt legate de
transformarea i!opropanolului n aceton, a glicerolului n di#idroaceton, a
(-tiro!inei n (-di#idroxifenilalanin (B?&A), a gluco!ei n acid gluconic, apoi n
acid 3-ceto i 2-ceto-gluconic, a sorbitolului n (-sorbo!" >ioconversia sorbito-
lului n sorbo! este singura reacie biologic a procesrii bioc#imice a vitaminei
C (acid ascorbic)"
2-
VI.W. CIRCULAIA MATERIALELOR GI ENERGIILOR NTRHUN
PROCES AGROALIMENTAR. FLURURI GI SCHEME TEHNOLOGICE
DE PROCESARE GI DE REGENERARE A MATERIALELOR GI
ENERGIILOR
X
VI.W.1. S1:"#" 2" 0&1"( $":n&!&'i1
Caracteristica unui proces discontinuu e"te unitatea locului de desfurare a
etapelor succesive ale procesului i variaia 6n timp a condiiilor fizice i chimice
(raporturi cantitative dintre materii prime, concentraiile lor, temperaturile, presiunile,
vite!a de reacie sau transfer)" Aceste condiii varia! n timp, n fiecare punct al
utilaDului" Bup efectuarea unei operaii, produsul se descarc se ncarc materii
prime noi i procesul se repet"
Caracteristica unui proces agroalimentar continuu e"te meninerea unor condiii
invaria!ile de realizare a tuturor etapelor procesului n timp, ele put)nd fi efectuate
n diferite aparate, legate n serie, sau n diferite pri ale aceluiai aparat" Bin aceast
cau!, n ca!ul proceselor continue, n fiecare punct al aparaturii se stabilesc
condiii constante de desfurare a acestuia" Cu alte cuvinte, procesele continue
sunt sta!ilizate local iar procesele discontinue sunt nesta!ilizate local"
&rocesele agroalimentare continue funcionea! adeseori nu !ile, ci luni, i
uneori ani de-a r)ndul, fr ntrerupere" 'n practic, noiunea de procese continue
se extinde adeseori i asupra proceselor n care ncrcarea i descrcarea
produsului alimentar se efectuea! discontinuu, n cantiti mici, fr ntreruperea
procesului n ansamblul lui"
Astfel de procese, de exemplu extracia, di!olvarea sau splarea materiilor
prime solide, se reali!ea! introduc)nd n mod periodic materialul dintr-un aparat
cu plac perforat, n timp ce solventul sau lic#idul de splare (apa) circul n
mod continuu" Bescrcarea fa!ei solide se face, de asemenea, n mod discontinuu"
'n categoria acestor procese combinate, sau continue-discontinue, se pot ncadra i
o serie de procese termice, la care ncrcarea materiei prime i descrcarea se
efectuea! dup anumite intervale de timp, pe c)nd ncl!irea cuptorului este
continu (uscarea legumelor, fructelor, des#idratarea n general)"
&rocesele continue pre!int urmtoarele avantaDe fa de cele discontinue*
absena ntreruperilor i a Htimpilor moriI pentru ncrcarea i des-
crcarea materiei prime, respectiv a produsului finit (cu excepia
proceselor combinate)@
K
>apitolul )I.A realizat de as.drd.ing. >. Jianu"
22
I. Jianu
posibilitatea unei mecani!ri avansate, iar n multe ca!uri facilitatea
reglrii automate a proceselor prin intermediul parametrilor te#nologici@
posibilitatea unei utili!ri mai complete a cantitii de cldur care se
degaD n cursul procesului@
stabilitate i uniformitate ridicat n desfurarea procesului, un caracter
constant al regimului de funcionare@
reducerea gabaritului utilaDului i, n consecin, a spaiului ocupat, respec-
tiv reducerea investiiilor de capital la capitolul construcii-montaD"
;xist i alte avantaDe ale procesrii continue, la prima vedere mai puin
evidente" Be altfel, este mai accesibil introducerea lent a materiilor prime i o
cinetic mai adevat a procesrii@ de asemenea este mai facil s se limite!e durata
tratamentului termic sau a unui alt tratament la care sunt supuse materiile prime,
materialele i s se asigure ndeprtarea rapid din !ona de prelucrare a produsului
re!ultat atunci c)nd este necesar s se prent)mpine variaii ulterioare ale
compo!iiei sau ale proprietilor sale" 'n unele ca!uri, procesele continue permit
s se modifice rapid concentraia materiilor prime etc"
?atorit acestor avanta#e se explic tendina general foarte pronunat i
6n tehnologia agroalimentar modern de a 6nlocui procesele discontinue prin
procese continue.
'n ca!uri i!olate, n special c)nd proporiile produciei sunt foarte mici, iar
produsul alimentar fabricat este scump, procesul continuu poate fi mai puin eco-
nomic dec)t cel discontinuu" &rocesele discontinue se aplic n ca!ul prelucrrii
individuale a unei materii prime valoroase neomogene i ca!ul unor materii prime
vegetale i animale"
&roblemele maDore pe care le ridic sc#emele te#nologice din procesarea
agroalimentar sunt i*
sensul 4direcia5 2curenilor: 4fluxurilor5 de materiale i energii@
numrul de prelucrri impuse materiilor prime i materialelor din
procesare (recircularea fluxurilor de materiale i energii)@
regenerarea i recuperarea de materiale i energii secundare"
VI.W.9. S"n(u! >1u"ni!&? 5+!u,ui!&8 2" #a$"ia!" 4i "n"'ii
Procesele 6n >curent? paralel se caracteri!ea! prin evoluia n acelai sens a
fluxurilor termice i a materialelor"
&rocesul n contracurent se caracteri!ea! prin sensuri contrare ale circulaiei
fluxurilor termice i de materiale"
26
C)nd fluxurile de materiale sau de cldur circul sub un ung#i, unul fa de
cellalt, aceste sc#eme se numesc 6ncruciate" ;xemple de astfel de procese sunt*
transferul de cldur n unde ga!ele sau lic#idele circul prin evi, HsplateI la
exterior de un curent perpendicular de ga! sau de lic#id ncl!it L sau rcit L
(procesele de distilare i de antrenare a unor substane n coloane cu circulaie
ncruciat a lic#idului i a ga!elor)"
(oiunea de procese 6n 2curent: paralel 6n contracurent sau 6ncruciat are
o semnificaie numai cnd este folosit la procese care se desfoar eterogen"
'n ca!ul proceselor care se desfoar omogen, dispare diferena dintre variaia
sensurilor de curent, deoarece n acest ca! nu exist dou fluxuri materiale
(Figura )I.1I.)"
T i m p T i m p
Figura )I.1I. F!u,ui 2" #a$"ia!" 5a'"n$ -n1.!<i"@0&2u( a'&a!i#"n$a 2"
-n1.!<i$8 4i "n"'ii -n$Hun (1:i#%.$& 2" 1.!2u.)
a) n contracurent@ b) n ec#icurent (paralel)
&entru maDoritatea procesrilor te#nologice agroalimentare, contracurentul este
superior HcurentuluiI paralel, dei exist i un numr considerabil de procese n
care este raional soluia fluxului paralel"
&rincipalele avanta#e ale contracurentului fa de ec#icurent sunt*
randament de procesare maxim@
fora motrice medie (diferena dintre concentraiile reactanilor sau ale
temperaturilor) mai mare, fapt care permite reducerea dimensiunilor
aparaturii"
25
I. Jianu
(a r)ndul su, echicurentul pre!int urmtoarele avantaDe*
posibilitatea de a crea o diferen mai mare ntre temperaturile i
concentraiile produselor la intrarea n utilaD i, n consecin, de a
obine local, o vite! mai mare a procesului (n ca!ul unei vite!e medii
mai mici n utilaD)"
condiii menaDante de desfurare a procesului i de ndeprtare a materia-
lului din aparat (absena unei suprancl!iri, suprauscri, suprarciri etc")"
'n ca!ul HcurentuluiI paralel, diferena dintre temperaturi sau concentraii, la
evacuarea din aparat, este (la limit) egal cu !ero"
&rocesul de extracie a unor componeni dintr-o substan solid, cu aDutorul
unui solvent, dup sc#ema n contracurent, se reali!ea!, de obicei, mai eficace
dec)t n HcurentI paralel" &entru exemplificare, se poate meniona procesul continuu
de extracie, a unui component dintr-o substan solid prin di!olvarea ntr-o serie
de ba!ine cu agitare, legate n serie" 'n acest ca!, substana di!olvat se tranfer cu
pompe, sau cu alte miDloace specifice, dintr-un ba!in n altul, iar n sens invers,
adic n contracurent, circul solventul (apa de exemplu)"
'n contracurent pot fi reali!ate, n mod intens, o serie de procese de transfer a
cldurii* uscare, prDire etc"
'n acelai timp, la uscarea unor arome care se pot descompune la temperaturi
nalte, sau atunci c)nd exist pericolul unei subrciri a soluiilor, se utili!ea!
ec#icurentul care permite s se reali!e!e condiii mai bl)nde de desfurare a
procesului la ieirea din aparat, utilaD etc"
<neori, se mbin ntr-un singur proces sc#eme n contracurent i n curent
paralel" 'n acest ca!, dup o treapt a procesului, reali!at n contracurent, urmea! o
alt treapt, n HcurentI paralel sau invers"
VI.W.;. Nu#.u! 2" 0"!u1.i i#0u(" #a$"ia!"!&6 #a$"ii!& 0i#" 4i
("#i+a%i1a$"!& 2in 0&1"(a"a a!i#"n$a.
Bup numrul de prelucrri la care este supus materia prim, semifabricatul
etc" se deosebesc procese cu ciclu deschis i procese ciclice"
Procesul ciclic const n reintroducerea de mai multe ori a substanelor nepro-
cesate (total sau parial), la nceputul ciclului, unde acestea se amestec cu
cantiti noi de materiale" Circulaia poate fi examinat n raport cu un utilaD, sau
fa de fluxul de produs sau fa de componenii acestuia"
Pentru procesul ciclic numrul de prelucrri este la limit infinit9 pentru
procesul cu ciclul deschis el este egal cu unitatea iar 6n cazul general el este
2:
exprimat printr3un numr 6ntreg care precizeaz cte cicluri parcurge
materialul 6nainte de a prsi utila#ul. Procesele ciclice i cele cu ciclu deschis
pot fi realizate att 6n contracurent ct i 6n 2curent: paralel"
'n practic se folosesc adeseori combinaii de diferite sc#eme"
Aceste procese ciclice ofer posibilitatea de a efectua transformarea n modul
cel mai deplin, i, n plus, n condiii fi!ico-c#imice constante" Be!avantaDul lor
const n faptul c solvenii se mbogesc, treptat, n impuriti care pot afecta
produsul final@ din acest motiv, este necesar ca, n mod periodic, acetia s fie
ndeprtai din proces"
'n unele ca!uri se folosesc sc#eme ciclice, pentru a introduce n proces o mas
inert (adeseori, un produs obinut n timpul procesului), pentru a reduce concentraia
produselor sau pentru a reduce temperatura la unele procese puternic exoterme
(neutrali!area aci!ilor cu ba!e)"
$c#emele ciclice pre!int importan i pentru procesele n care se reali!ea!
un sc#imb de cldur@ datorit deplasrii repetate a ga!elor sau a lic#idelor
ncl!ite, n cele din urm purttorul de cldur este evacuat din utilaD cu o
temperatur mai Doas, cu alte cuvinte se utili!ea! mai eficient energia sa caloric
(usctoarele n care se ve#iculea! ga!e calde)"
Procesele 6n care unul dintre participani se regenereaz continuu i se
recircul din nou 6n proces pot fi denumite de asemenea ciclice fa de un
grup de participani la proces nu 6ns 6n ceea ce privete procesul 6n
ansam!lu"
$e nelege c, pentru procesele ciclice continue, este obligatorie o constan a
condiiilor optime ale procesului, obinut printr-un control continuu, rapid i eficient"
&rocesarea repetat a materiilor prime, respectiv utili!area repetat a cldurii,
se poate aplica i n sc#eme Hcu ciclu deschisI(evaporatoarele cu efect multiplu n
vid, unde aburul care se formea! ntr-un corp al utilaDului, are rol de purttor de
cldur n corpul urmtor etc"
VI.W.A. R"'"n"a"a 4i "1u0"a"a un& #a$"ia!" 4i "n"'ii ("1un2a"
-n 0&1"(a"a a!i#"n$a.
7ulte scheme tehnologice prevd regenerarea (de la cuv)ntul latin regenero
P a reduce, a restabili) substanelor, adic readucerea la starea iniial a substanelor
neprocesate i folosirea lor din nou" "xemple de regenerare suntB resta!ilirea
activitii unui catalizator care a funcionat timp 6ndelungat resta!ilirea
activitii agenilor de purificare resta!ilirea proprietilor de schim! a rinilor
schim!toare de ioni 4folosite la epurarea apelor de alimentare a cazanelor de
21
I. Jianu
srurile de calciu i magneziu5 prin splarea lor periodic cu o soluie de sare
comesti!il sau cu un alt reactiv9 curirea pieselor uzate de cauciuc pentru
6ndeprtarea esuturilor textile prin tratament cu acizi i !aze 6n scopul
refolosirii ulteriore a cauciucului9 refacerea plasticitii cauciucurilor
vulcanizate uzate prin 6nclzire prin adugarea de plastificani prin tratamente
mecanice9 reactivarea prin deshidratare a granulelor silicagelului indicator
impregnat cu soluie >o>l
$
din turnurile de uscare a aerului9 reactivarea prin
2splare: cu a!ur 4desor!ie5 a cr!unilor adsor!ani i uscarea 6n curent de
gaze fier!ini9 recuperarea dioxidului de car!on rezultat 6n procesul de
fermentaie alcoolic sau la calcinarea calcarului9 recuperarea energiei
secundare a a!urului cu a#utorul oalelor de condens i.sau a condensatoarelor
!arometrice recuperarea soluiilor epuizate: 4cu concentraie de principii active
su! limita de procesare tehnologic5 prin amestecare cu soluii avnd
concentraia principiului activ superioar limitei de procesare 4regula Pearson
triunghiul lui Ci!!s etc.59 recuperarea de principii alimentare valoroase din
su!produse ale tehnologiilor alimentare clasice 4exemplu uleiurile vegetale din
semine de legume i fructe procesate grsimi animale din sistemele de
a!atorizate etc.5.
%e poate 2regenera: deci nu numai o su!stan ci i energia prin operaia
numit recuperare (cldura ga!elor evacuate din cuptoare poate fi folosit parial
pentru a prencl!i alte materiale)"
&rin recuperare se nelege i obinerea repetat a unor substane consumate n
procesul te#nologic (solventul), prin captarea vaporilor reinerea acestora pe
silicagel sau crbune activ" 'n termote#nic, prin recuperatoare se neleg aparatele
de sc#imb de cldur, n care cldura ga!elor evacuate se transmite aerului (sau
ga!ului de ncl!ire) printr-un perete, care separ produsele de ardere de spaiul de
prencl!it"
VI.W.B. C&n(i2"aii '"n"a!" 2"(0" -n$&1#i"a
(1:"#"i $":n&!&'i1"
(a proiectarea sc#emei procesului te#nologic i a utilaDelor trebuie preci!at
sensul circulaiei fluxului de lic#ide i0sau ga!e" Be obicei, se ine seama de durata
necesar pentru procesarea substanelor, de variaiile de temperatur n cursul
desfurrii procesului, de condiiile constructive etc"
6,
Atunci c)nd produsele solide sau lic#ide, re!ultate prin procesarea care a avut
loc n fa!a ga!oas, devin centre de condensare sau de cristali!are, sau c)nd ele
accelerea! pe o cale catalitic desfurarea procesrii, se optea! spre staionare
c)t mai ndelungat a acestora n instalaie"
'n ca!ul proceselor eterogene, n care suprafaa de contact a participanilor la
proces deine o mare influen asupra vite!ei de procesare i a randamentului n
produse, se optea! spre creterea traiectoriei fluxurilor de procesare prin crearea
unor sensuri mai complexe ale curenilor (zig3zag 6n spiral tur!ionar etc"), prin
dispunerea etaDat de umplutur inele *ashig n utilaD (turnuri de absorbie, coloane
extracie, distilare etc")"
Instalaiile alimentare se montea! n po!iie vertical sau ori!ontal" 'nclinate
(sub un ung#i variabil) se montea! dispo!itivele pentru transportul materialelor
(Dg#eaburile, transportoarele elicoidale, elevatoarele etc"), unele aparate de
concasat, mcinat, amestecat i uscat, cu funcionare continu, cuptoarele rotative
etc" %egistrul de evi i conducte (sistemul de estacad) se montea! n po!iie
ori!ontal (uneori cu o uoar nclinare) sau vertical"
(a proiectarea sc#emelor te#nologice agroalimentare integrate moderne,
proiectanii caut s satisfac urmtoarele condiii principale*
realizarea, pe c)t posibil, a unor procese continue cu utilizarea
maxim a materiei prime a energiei i 6nlturarea produselor
secundare@
condiii igienice de munc, lipsite de pericole (securitate de exploatare)
favorabile activitii normale n exploatare@
aparatur i cldiri cu cote de ga!arit reduse@
fiecare procesare sau operaie a procesului tehnologic tre!uie s
decurg 6n condiiile cele mai favora!ile"
'n maDoritatea ca!urilor, este indicat ca, pentru procesele care se desfoar n
condiii diferite, s se monte!e utilaDe specifice acestor condiii" %eali!area ntr-un
singur aparat a unei serii de procesri, care se desfoar la parametrii c#imici i
fi!ico-c#imici diferii, reduce n multe ca!uri efectul te#nico-economic i afectea!
managementul procesului" ;fectuarea unor procese diferite ntr-un singur utilaD este
indicat numai c)nd efectul te#nic i economic obinut prin HdefalcareaI aparaturii
este redus, iar produsul re!ultat din prima procesare nu este stabil i trebuie
transformat c)t mai repede, printr-o a doua procesare (operaie), ntr-un alt produs
stabil"
6/
I. Jianu
?istana dintre aparate utila#e trebuie s fie minim necesar, permi)nd
deservirea lor comod, funcional" Eumai n ca!ul operaiilor cu pericol de
incendiu, explo!ie, sau c)nd instalarea apropiat a acestora poate afecta
funcionarea lor normal (de exemplu, instalarea l)ng un sistem de rcire, a unui
utilaD care degaD cldur), se prevd spaii de procesare adecvat mai mari"
Dn msura posi!ilitilor tre!uie urmrit realizarea curgerii li!ere a
fluidelor i materialelor pulverulente montnd aparatura vertical sau 6n trepte
una deasupra celeilalte fapt care ofer posi!ilitatea de a reduce numrul de
pompe transportoare elevatoare etc.
construcia utilaDelor, sistemul de comand i cel de control al
procesului te#nologic, trebuie s fie c)t mai simple"
mecani!area i automati!area raional a unei sc#eme de procesare
te#nologic (deservirea, controlul operaiilor complicate, de risc i de
preci!ie)"
La alctuirea unei scheme raionale a procesului tehnologic importante i
decisive sunt consideraiile privind reducerea duratei operaiilor i o!inerea
unui randament maxim de produse cu consumuri minime de energie.
=ipurile de sc#eme te#nologice i principiile generale care au fost enumerate
nu epui!ea! ntreaga varietate posibil a soluiilor te#nice" Anali!a critic a
fiecrui proces te#nologic i abordarea, n mod constructiv, a soluionrii
problemei structurrii celei mai adecvate variante conduce la alctuirea unor
sc#eme combinate noi" Bin aceste motive, cele expuse mai sus trebuie privite ca
recomandri generale, pentru sc#emele te#nologice i n industria alimentar
modern"
>apacitatea de analiz sistematizare a!stractizare generalizare a inginerului
tehnolog alimentar 6n ipostaza de proiectant tehnolog de procesare tehnolog 6n
reeaua de control tehnic de calitate este decisiv definitorie.
?e aceea cunoaterea 6nelegerea profund analitic i aplicarea corect a
competenelor profesionale 6nsuite va asigura cu certitudine succesul acestuia
pe piaa concurenial a forei de munc din sectorul procesrii
agroalimentare.
VI.W.W. R"'i#ui 2" +un1i&na"
63
<n sistem de procesare funcionea! n regim continuu c)nd este alimentat
continuu uniform (debit constant) cu materii prime i cu utiliti (abur, ap,
energie etc") i se ndeprtea! continuu, uniform produsele finite re!ultate" <n
amestector, n care se di!olv o pulbere alimentar pentru a obine o soluie,
funcionea! n regim continuu dac se introduc n debite constante materialul
solid, solventul (apa) i se elimin continuu soluia format"
Dn regim continuu de funcionare procesul este staionar deoarece 6n
fiecare punct al instalaiei parametrii fizici 4temperatura presiunea concen3
traia etc.5 chimici 4speciile chimice etc.5 i de funcionare 4viteze de!ite etc.5 se
menin constani9 unii dintre aceti parametrii variaz de3a lungul instalaiei
pentru realizarea procesului dorit. Dntr3un proces continuu nu exist
acumulri nici de materiale nici de energie 4cldur5.
&rincipalii parametrii te#nologici care caracteri!ea! un proces continuu sunt*
de!itele (constante) de alimentare i evacuare durata de prelucrare, adic intervalul
de timp n care materialul trece prin instalaie i HzestreaI sau HreinereaI, repre-
!ent)nd cantitatea de material care se afl n instalaie"
Instalaia se consider c funcionea! n regim continuu i atunci c)nd alimen-
tarea este intermitent sau periodic (alimentarea unui focar cu lopata sau
alimentarea unui cuptor de uscare cu vagonete de material umed)"
&rocesele agroalimentare industriale cu regim continuu de funcionare au
numeroase i importante avantaDe*
posi!ilitatea uoar i complet de automatizare din care re!ult
c#eltuielile de manoper mai reduse i o mai mare productivitate a
muncii@
produse alimentare de calitate superioar i constant@
investiii mici la capaciti de procesare agroalimentar mari"
Astfel, instalaii ale industriei alimentare moderne pot s funcione!e n regim
continuu, cu supraveg#ere i diriDare electronic centrali!at"
(a lansarea n producie a unei instalaii cu funcionare n flux continuu, exist
un interval de timp n care condiiile de exploatare varia! de la repaus la cele de
regim (regim tranzitoriu)" %egim tran!itoriu este i atunci c)nd instalaia trece de
la un regim staionar la altul (impus de sc#imbarea proprietilor materiilor prime, a
produselor alimentare, de creterea ori scderea produciei) sau c)nd unii dintre
parametrii de funcionare au oscilat accidental (condiii atmosferice variabile,
supraveg#ere defectuoas, abateri de parametrii te#nologici la unitile care
furni!ea! utiliti, energie, abur, ap etc")@ n aceste ca!uri, revenirea instalaiei n
regimul prescris se face tot n regim tran!itoriu"
6+
I. Jianu
&entru capaciti de producie mici sau diferite sortimental (emulgatori,
conservani, colorani alimentari etc") sunt avantaDoase instalaiile care funcionea!
n regim discontinuu* aceasta se ncarc cu materie prim, care este procesat p)n
la obinerea produsului care este apoi descrcat, urm)nd apoi ncrcarea instalaiei
pentru o nou arD (lot)"
<n proces discontinuu poate fi separarea unei suspensii ntr-o centrifug cu
funcionare discontinu cu urmtoarele fa!e (Figura )I.$+.)* ncrcare, pornire,
centrifugare propriu-!is, splarea precipitatului, evacuarea precipitatului urmat de
uscarea, ambalarea i depo!itarea produsului alimentar final@ dintre cele ase fa!e
numai a doua este strict productiv (proces de transfer de mas), celelalte sunt
auxiliare, aDuttoare dar necesare" Parametrii tehnologici caracteristici ai unui
proces discontinuu suntB mrimea ar#ei durata prelucrrii unei ar#e 4inclusiv
6ncrcarea i descrcarea5 cantitatea de produs o!inut 6ntr3o ar# 4lot5.
C)nd este posibil, se folosesc mai multe utilaDe (identice sau diferite) pentru
reali!area succesiv a fa!elor prelucrrii* materia prim, dup o prim fa! de
prelucrare, este transferat n al doilea unde prelucrarea continu, n timp ce primul
utilaD este ncrcat cu arDa urmtoare "a"m"d" Acest mod de funcionare poate fi
considerat ca intermediar 26n cascad:, ntre regimul discontinuu i cel continuu"
$c#ema bloc a operaiilor succesive descrise mai sus poate fi repre!entat astfel
(Figura )I.$1.) pe un model"
*egimul mixt de funcionare ndeplinete parial (intermitent) condiii ale
regimului continuu i ale regimului discontinuu" Astfel, un decantor este alimentat
continuu cu suspensie, fluidul decantat este evacuat de asemenea continuu, iar
sedimentul este evacuat discontinuu"
<nele utilaDe ale industriei alimentare pot fi considerate c funcionea! n
regim pseudocontinuu (formate din mai multe elemente identice constructiv, dar
succesiv dispuse n lanul de procesare alimentar)" 9iecare element funcionea!
discontinuu ns ntregul utilaD ndeplinete condiiile de funcionare continu" $e
cunosc*
utila#e alimentare cu elemente mo!ile 4rotative5 formate din uniti
identice care se succed astfel nc)t s ndeplineasc condiiile impuse fa!elor care
constituie procesul te#nologic" Astfel* filtrul celular rotativ alctuit din :L3, celule
identice (unitate cu rolul unui filtru discontinuu), form)nd un tambur care, prin rotire
dispune celulele n funciile corespun!toare urmtoarelor fa!e componente ale
procesului* filtrare, splarea precipitatului, eliminarea apei de splare din precipitat, i
a precipitatului, decolmatarea porilor p)n!ei de filtrare@ una sau mai multe celule se
6-
gsesc simultan n funciune, funcie de raportul dintre duratele fa!elor ntr-un ciclu
te#nologic@
utila#e alimentare cu elemente fixe formate din uniti identice care pot fi
aduse n condiiile te#nologice ale fa!elor intermediare (Figura )I.$$. prin Hm)nuiriI
specifice (divi!oarele de abur de Doas i nalt presiune)"
62
I. Jianu
Figura )I.$+. S1:"#a %!&1 a ("0a.ii un"i (u(0"n(ii a!i#"n$a" -n$H& 1"n$i+u'. 1u
+un1i&na" 2i(1&n$inu.
n1.1a"
Su(0"n(i" a!i#"n$a.
C"n$i+u'a"
S0.!a" 0&2u(
("0aa$
D"0&<i$a"
A#%a!a"
U(1a"
E7a1ua"
0"1i0i$a$
Fa<. !i1:i2.
A0" 2" (0.!a"
"<i2ua!"
A0.
66
C a ( 1 a 2 a 5 n @ 1 8
2 " ( 1 . 1 a " 0 & 2 u (
a ! i # " n $ a + i n i $
U $ i ! a 3 1
M a $ " i " 0 i # .
U $ i ! a 3 9
U $ i ! a 3 ;
U $ i ! a 3 n
C a ( 1 a 2 a 1
C a ( 1 a 2 a 9
. . . . . . . . . . .
5 i 2 " a ! 0 i n 1 . 2 " " 6
( 1 u ' " " ! i % " . 8
. . . . . . . . . . .
Figura )I.$1. S1:"#a %!&1 a &0"aii!& (u11"(i7" 1u 2i(0un""a u$i!a3"!& -n >1a(1a2.?
K
1
; 9
T
1 1
A
1 P
F
W W W W W W
B
B
B
B B B B B
1 9
E
Figura )I.$$. Ca<an 2" a%ui 1u (i($"# 2" 2i($i%ui"
/ L boiler (fierbtor)@ 3 L divi!or de abur de nalt presiune@ + L reductor de presiune@
- L divi!or de abur de Doas presiune@ 2 L consumatori industriali@ 6 L ventile de abur@ 5 L
re!ervor condens@ : L pompa de condens@ 1 L re!ervor de ap cald@ /, L instalaie de
deminerali!are a apei@ // L dega!or ap@ /3 L pomp de ap cald
K
Bispunerea utilaDelor /Wn n HcascadI este preferat din considerente economice dac
natura procesrii permite soluia te#nologic" Eumrul HcascadelorI va fi impus de ec#ilibrul
efecte te#nologiceLefecte economice (regsit i cuantificat n preul de cost final al procesrii
unitii de produs alimentar)"
65
I. Jianu
VI.W.T. Ci1u!aia #a$"ia!"!& 5"n"'ii!&8
Cunoaterea cantitilor i debitelor de materiale, alturi de transformrile c#imice
i c#imico-fi!ice sau de alt natur care intervin de-a lungul ntregii instalaii, este
esenial pentru proiectarea, anali!a economic i exploatarea instalaiilor din
te#nologia alimentar" ? repre!entare sinoptic clar a circulaiei materialelor este
graficul circulaiei materialelor (energiilor)"
Acesta se ntocmete lu)nd ca ba! de calcul cantitatea sau debitul unui material
principal" <nitatea de !az este o ton 1++ Lg producia orar zilnic ori anual"
<neori diferitele materiale participante la procesarea agroalimentar sunt repre!entate
prin ben!i de #auri sau culori diferite"
=ransferul de mas i energii depinde n mare msur de sensul direcia n
care se deplasea! un flux de materiale (energii) unul n raport cu cellalt"
'n practica te#nologic au importan urmtoarele situaii*
echicurentul (Figura )I.$;.I), n care ambele fluide (fluxuri) care
particip la transfer se deplasea! 6n acelai sens@
contracurentul (Figura )I.$;.II), n care fluidele (fluxuri) care particip
la transfer se deplasea! 6n sens contrar@
curentul 6ncruciat (Figura )I.$;.III), n care fluidele (fluxuri) care
particip la transfer se deplasea! 6n unghi drept unul 6n raport cu
cellalt@
curent mixt (Figura )I.$;.I)), c)nd unul din fluide (fluxuri) se
deplasea! ntr-un sens, n timp ce al doilea fluid (flux) se deplasea! 6n
sensuri opuse"
/
/
/
3
3
3
II
IG
I
III
/
/
3
6:
Figura )I.$;. S1:"#a 2i"1ii!& 2" 1u'"" a +!ui2"!& 516 98 -n $i#0u!
$an(+"u!ui 2" 1.!2u.
I L ec#icurent@ II L contracurent@
III L curent ncruciat@ IG L curent mixt
61
I. Jianu
'n toate aceste ca!uri, temperatura fluidului mai cald, adic a fluidului care
cedea! cldur, scade de la valoarea iniial $
1i
p)n la valoarea final $
1+
, iar
temperatura fluidului mai rece, adic a aceluia care primete cldura, crete de la
$
9i
la nceputul procesului p)n la $
9+
la sf)ritul acestuia"
'n consecin, diferena de temperatur va evolua i ea de la valoarea ei iniial
$
i
p)n la valoarea final $
+
"
Gom pre!enta n continuare exemple grafice de variaie a temperaturilor n
funcie de sensul de HcurgereI a fluxurilor implicate n transferul de cldur
(Figurile )I.$-3$/.).
$
+
2 $
9
2 F
$
F
$
1 i
9 i
$
1 +
$
9 +
$
2 $
1
$
i
2 $
9
2 F
$
F
1 i
$
9 +
$
1 +
$ 9 +
$
2 $
1
N
9
N
1
N
9
N
1
Figura )I.$-. Vaiaia $"#0"a$uii -n
1a<u! >1u"n$u!ui? 0aa!"!
N16 N9 @ 2"%i$" 2" +!ui2
Figura )I.$/. Vaiaia $"#0"a$ui!& -n
1a<u! 1&n$a1u"n$u!ui
$e deosebesc HcurentulI mixt simplu i HcurentulI mixt multiplu"
'ntr-un sc#imbtor de cldur HcurentulI mixt simplu se reali!ea! printr-o
trecere intertu!ular i c)teva intratu!ulare"
$c#imbtorul de cldur (Figura )I.$A.) are o singur trecere n spaiul
intertubular i dou treceri n spaiul tubular" 9luidul mai cald se deplasea! n
spaiul intertubular, iar lic#idul mai rece curge la prima trecere n HcurentI
paralel, iar n a doua L n contracurent (Figura )I.$A.I)"
Bac se modific sensul HcurentuluiI de fluid rece, astfel ca el s se deplase!e
la prima trecere n contracurent, iar n a doua n HcurentI paralel (Figura
5,
)I.$A.II), fluidul poate fi ncl!it p)n la temperatura $
9+
, (superioar temperaturii
finale a fluidului mai cald $
1+
)"
i
1
$
i
9
$
+
9
$
+
1
$
+
9
$
i
1
$
+
1
$
i
9
$
+
9
$
i
1
$
+
1
$
i
9
$
,
$
II I
+
9
$
i
1
$
+
1
$
i
9
$
,
$
Figura )I.$A. Vaiaia $"#0"a$ui!& -n 1a<u! >1u"n$u!ui? #i,$
(i#0!u -n$Hun (1:i#%.$& 2" 1.!2u.
5/
I. Jianu
'n varianta HcurentuluiI mixt simplu i al unui numr par de treceri prin
spaiul tubular, micarea relativ a fluidelor nu influenea! mrimea $
#"2.#i,$
"
Bac ns numrul de treceri prin spaiul tubular este impar, atunci $
#"2.#i,$
este
mai mare pentru ca!ul n care numrul trecerilor n contracurent este mai mare
dec)t numrul trecerilor n HcurentI paralel"
H>urentulI mixt multiplu se regsete c)nd n sc#imbtorul de cldur at)t
spaiul intertubular, c)t i cel tubular au mai multe treceri" 'n acest ca!, la trecerea
prin sc#imbtorul de cldur, ambele fluide i sc#imb sensul de c)teva ori
(Figura )I.$,.).
1legerea direciei fluxurilor de materiale. 'n procesele agroalimentare cu
regim termic staionar, variaia temperaturii fluidelor poate avea loc astfel*
ambele fluide, care iau parte la sc#imbul de cldur, au temperaturi
constante at)t de-a lungul suprafeei unde are loc transferul de cldur,
c)t i n timp" Aceast situaie o regsim c)nd de o parte a peretelui care
separ fluidele se produce condensarea vaporilor saturai, iar de cealalt
parte se gsete un fluid care fierbe@
unul din fluidele care ia parte la transferul de cldur are pe durata
desfurrii procesului o temperatur constant, n timp ce cellalt fluid
i sc#imb temperatura de la $
9i
la $
9+
@
ambele fluide i modific temperatura deplas)ndu-se ntr-o direcie
oarecare pe ambele pri ale peretelui despritor"
Figura )I.$,. Vaiaia $"#0"a$ui!&
-n 1a<u! 1u"n$u!ui
#i,$ #u!$i0!u
+
1
$
+
9
$
i
1
$
i
9
$
53
&entru primele dou ca!uri, din punctul de vedere al transferului de energie al
consumului de purttor de cldur, este indiferent dac fluidele curg paralel, n
contracurent, n HcurentI ncruciat sau mixt, deoarece aceasta nu va influena
nici temperaturile i nici diferenele de temperatur" Be aceea, direcia
HcurentuluiI de fluide se alege pornindu-se de la considerente pur constructive
sau te#nologice"
Bac n procesul transferului de cldur ambele fluide i modific temperatura,
direcia micrii lor va avea o influen #otr)toare asupra sc#imbului de cldur,
i n primul r)nd, asupra temperaturilor finale ale fluidelor" (a modificarea
temperaturilor finale se va modifica diferena de temperatur i deci debitul
purttorului de cldur"
VI.W.E. Bi!anu! 2" #a$"ia!"
&entru proiectarea i exploatarea instalaiilor din te#nologia alimentar,
proiectantul i inginerul te#nolog alimentar trebuie s cunoasc L calitativ i
cantitativ L materialele care circul prin fiecare punct al instalaiei i n fiecare
moment al funcionrii ei" 7aterialele sunt definite prin speciile chimice
compo3ziia i concentraiile soluiilor i amestecurilor starea de agregare
cantitile sau de!itele 6n punctele seciunile sau zonele care intereseaz"
&roblemele referitoare la circulaia materialelor prin instalaie sunt re!olvate cu
aDutorul urmtoarelor elemente*
date iniiale (primare) referitoare la* debitul sau capacitatea instalaiei,
proprietile materiei prime, pale produsului i caracteristicile te#no-
logice specifice ale instalaiei@
schema tehnologic a instalaiei i eventualele ei variante posibile@
date asupra echili!relor c#imice i de fa!e ale sistemelor de substane
n procesare din instalaie"
Cu aceste date se alctuiesc sisteme de ecuaii de !ilanuri de materiale"
9iecare ecuaie de bilan este expresia principiului conservrii materiei, n forma*
Ma$"ia!" in$a$" Q Ma$"ia!" i"4i$" I Ma$"ia!" .#a(" Q Ma$"ia!" ",i($"n$"
5+
I. Jianu
=oi termenii ecuaiei repre!int cantiti sau debite, exprimate prin masa lor
sau L la procesele continue L prin debite de mas"
Biferena*
A I Ma$"ia!" in$a$" @ Ma$"ia!" i"4i$" I Ma$"ia!" .#a(" @ Ma$"ia!" ",i($"n$"
se numete acumulare.
Dn procesele continue acumularea este nul i bilanul de materiale se reduce
la*
Ma$"ia!" in$a$" I Ma$"ia!" i"4i$"
&entru ntocmirea unui bilan de materiale trebuie s se preci!e!e*
spaiul sau zona (din instalaie) la care se refer bilanul@
durata desfurrii unei arDe (numai la procesele discontinue)@
materialele sau su!stanele@
durata (intervalul de timp) pentru care se ntocmete bilanul la procesele
continue (or, !i, an)@ la procesele discontinue, cantitile de substan se
raportea! la o arD i sunt apoi recalculate la tona de materie prim sau la
alt etalon de mas convenabil@ la procesele n regim tran!itoriu ecuaiile de
bilan sunt difereniale"
$e deosebesc*
!ilanul general (total sau glo!al de materiale) pentru ntreaga
instalaie i toate materialele participante la procesare@
!ilanuri pariale de materiale, n urmtoarele variante*
/" !ilanuri pariale de materiale pentru 6ntreaga instalaie i un
singur material@
3" !ilanuri pariale pentru toate materialele i o parte din instalaie,
un aparat, o anumit !on (bine definit) a unui aparat (c#iar un
element diferenial de volum)@
+" !ilanuri pariale pentru un material i o parte din instalaie, un
aparat sau o !on dintr-un aparat"
8aterialele considerate n aceste bilanuri pot fi de compoziie nedefinit
(steril, corpuri strine, re!iduu, cenu) sau cu compoziii definite (compui
5-
unitari sau amestecuri cu compo!iie definit)" Introducerea acestor date n
ecuaiile de bilan permite s se verifice exactitatea lor, utilitatea !ilanurilor de
materiale este faptul c ele reprezint tot attea relaii cantitative 4matematice5
6ntre factorii decisivi ai procesului tehnologic@ astfel, cu aDutorul ecuaiilor de
bilan pot fi obinute informaii precise asupra circulaiei materialelor pentru care
determinrile directe (c)ntrire, msurare sau alte metode experimentale) lipsesc
sau pre!int inconveniente (nu sunt disponibile n momentul proiectrii)"
'ntocmirea bilanurilor de materiale nu este ntotdeauna o operaie uoar"
Bificultile provin din necunoaterea explicit a unor termeni ai ecuaiilor de
bilan, termeni care apar sub form diferenial sau ca necunoscute ntr-un sistem,
adesea complicat, de ecuaii"
E!"#"n$" &%!i'a$&ii !a -n$&1#i"a %i!anui!& 2" #a$"ia!" -n 7aian$a ana!i$i1.
Er"
crt"
8ateriale intrare
(inclusiv
existente)
<nitate de msur 8ateriale ieite
(inclusiv
rmase)
<nitate de msur
4moli mas
(volum)
4moli mas
(volum)
C)teva exemple tipice de bilanuri de materiale ale procesrii alimentare vor fi
anali!ate n continuare"
)I.A.0.1. Hilanul de materiale 6n regim staionar
'ntr-un utilaD U intr un produs fluid A i iese un produs E n regim staionar
(continuu) de funcionare (Figura )I.$0.)"
>ilanul de materiale este dat de ecuaia*
=
a
O
a
O S
a
I =
"
O
"
O S
"
care exprim egalitatea celor dou fluide (legea de continuitate)"
Bacn recipientul (utilaDul) sunt ve#iculate mai multe produse ecuaia de bilan
devine*
a
a
=
a
S
a
I
"
"
=
"
S
"
&entru fluxurile de materiale cu seciune circular (conducte) (S I D
9
DA)
ecuaia de bilan devine*
a
a
=
a

9
a
D I
"
"
=
"

9
"
D
52
I. Jianu
&entru un component V al materialelor procesate ecuaia de !ilan 4parial5
devine*
a
a
=
a
C
V6a
S
a
I
"
"
=
"
C
V6"
S
"
=
"
S
=
a
S
A
E
S
a
S
"
Figura )I.$0. S1:"#a +!u,u!ui 2" #a$"ia!" -n$Hun u$i!a3 a!i#"n$a 1u +un1i&na"
-n "'i# ($ai&na
'n aceste ecuaii*
N I vite!a fluidului, msurat perpendicular pe seciunea conductei (m0s)@
I
densitatea fluidului (4g0m
+
)@
S I aria seciunii conductei (m
3
)@
D I diametrul (interior) al conductei (m)@
C
V
I concentraia (fracie de mas) a componentului V, adimensional@
indicii a i " se refer la produsele care intr (alimentare) i, respectiv,
care prsesc (evacuare) utilaDul@ sumele
a
i
"
cuprind toate
materialele alimentate i respectiv, evacuate"
&rodusul (=), cu unitile X4g0(m
3
. s)Y se numete vitez de mas sau flux"
Bac amestecarea n utilaD, poate fi considerat perfect, atunci
"
i C
V6"
au
aceleai valori n toate direciile de evacuare din utilaD"
)I.A.0.$. Hilanul de materiale 6n regim nestaionar
*egimul nestaionar implic variaia 6n timp a parametrilor tehnologici ai
procesului alimentar 4sau a unora dintre ei5 inclusiv variaia acumulrii" Be
aceea ecuaia bilanului de materiale se formulea! pentru un interval infinite-
!imal de timp 2"
56
&entru instalaia precedent, n care un utilaD este alimentat i evacuat, cu
debite constante, simultan prin mai multe conducte, bilanul de materiale, n regim
nestaionar, este exprimat prin ecuaia*
a
a
=
a
S
a
2 Q M I
"
"
=
"
S
"
2

5 +
M
28
&rimul i al treilea termen al ecuaiei repre!int sumele maselor de produs
(debitele =S nmulite cu durata 2) alimentate i, respectiv, evacuate, n
intervalul de timp 2@ al doilea termen M "ste acumularea (sau HzestreaI)
existent n utilaD p)n n momentul , iar ( +
M
2) repre!int acumularea la
momentul ( Q 2), egal cu M, la care se adaug vite!a de acumulare (
M
)
nmulit cu durata 2)"
;cuaia se simplific la*
a
a
=
a
S
a
I
"
"
=
"
S
"
+
,
_
M
Bac debitele nu sunt constante, vite!ele =
a
i =
"
se exprim n forma variabil
= I +58, de exemplu = I =
i
Q a
i
O , n care =
i
este vite!a la I P, iar a
i
este un
coeficient@ = i a
i
sunt specifici fiecrei conducte cu debit variabil"
&entru bilanul (parial) de materiale al unui component V, ecuaia de mai sus
devine*

a
a
=
a
S
a
C
V6a
I
"
"
=
"
S
"
C
V6"
+
8 M C 5
" 6 V

i pentru c*
8 M C 5
" 6 V
C
V6"
2
M
+
2
2C
" 6 V
re!ult*
55
I. Jianu
a
a
=
a
S
a
C
V6a
I
"
"
=
"
S
"
C
V6"
+ C
V6"
M
+
" 6 V
C
C
V6a
este fracia de mas a componentului V n conductele de alimentare (care
poate fi diferit n fiecare conduct), iar C
V6"
este fracia de mas identic n
fluxurile materiale (evacuare i acumulare), egal cu media
a
a
=
a
S
a
C
V6a
D
"
"
=
"
S
"
C
V6"
"
"xemplu 4%tudiu de caz5
'ntr-un ga!ometru (rezervor existent 6ntr3o instalaie de conservare a
fructelor 6n atmosfer inert) ncrcat cu aer se introduce a!ot cu un debit de /,,
m
+
0#@ din ga!ometru se evacuea! continuu /3, m
+
0# ga!" $ se calcule!e
compo!iia ga!ului evacuat din ga!ometru dup - i respectiv /2 ore de la
nceperea operaiei" &resiunea n ga!ometru se menine constant" $e presupune
amestecare perfect i instantanee a ga!elor n ga!ometru" $e negliDea! diferena
de densitate dintre a!ot i aer"
>u aceste convenii se poate lucra cu volume 6n locul maselor.
Adopt)nd urmtoarele notaii*
M P acumularea (m
+
)@
M
P
P acumularea n momentul iniial, /,,, m
+
@
P timpul (#)@
C
N6a
P fraciunea de volum a a!otului n alimentare, /@
C
N6"
P fraciunea de volum a a!otului n ga!ometru i n ga!ul evacuat
este ,"51 pentru aer"
se obine*
pentru !ilanul de materiale total al gazului*
1PP I 19P Q
2
2M
din care dup integrare re!ult*
5:
M I @ 9P Q M
P
I 1PPP @ 9P
pentru !ilanul de materiale parial al gazului inert*
1PP C
N6a
I 19P C
N6"
Q C
N6"

2
2M
Q M
2
2C
" 6 N
1PP I 1PP C
N6"
Q 51PPP @ 9P 8
2
2C
" 6 N
separ)nd variabilele,
8 C @ 1 5 1PP
2C
" 6 N
" 6 N
I
9P @ 1PPP
2
i integr)nd n limitele I P i I , pentru C
N6"
I P6TF, respectiv C
N6"
re!ult*
1PP
1
" 6 N
C
TF 6 P
1 @ C
2C
" 6 N
" 6 N
P
9P
1
P
BP @
2
!' I
1 @ TF 6 P
1 @ C
" 6 N
I B !'
BP
@ BP
!' I
1 @ TF 6 P
1 @ C
" 6 N
I !'
B
BP
@ BP
,
_

1 @ TF 6 P
1 @ C
" 6 N
I
B
BP
@ BP
,
_

C
N6"
I 1 @ P691
B
BP
@ BP
,
_

pentru P - # * C
E
,
e
P l L ,,3/ (,,13)
2
P ,,:6
pentru P /2 # * C
E
,
e
P l L ,,3/(,,5,)
2
P ,,16
'n timpul operaiei, C
N6"
crete asimptotic ctre C
E,e
P / (ga! inert pur)"
51
I. Jianu
)I.A.0.;. Hilanul de materiale 6n regim nestaionar cu transformare chimic
&entru bilanul unui component V format (sau consumat) ntr-o procesare
c#imic, n ecuaia bilanului de materiale n regim nestaionar se introduce
termenul 2R
V
D2 care exprim viteza de formare a componentului L.
a
a
=
a
S
a
C
V6a
Q
2
2R
V
I
"
"
=
"
S
"
C
V6"
+ C
V6"

2
2M
Q M
2
2C
" 6 N
Pentru termenul d*
L
.d se consider semnul plus cnd componentul L se
formeaz 4ca produs5 6n reacie i semnul minus cnd componentul L este
consumat 4ca reactant5.
Astfel, conservarea fluxului material impune*
V
2
2R
V
I P
c)nd nsumarea se face pentru toi componeni care intervin n reacie (materiale
reactante i produse finale de procesare)"
)I.A.0.-. Hilanul de materiale pentru starea final
a unui regim tranzitoriu
4%tudiu de caz5
? instalaie de condensare a vaporilor de ap (rezultai la conservarea prin
deshidratare a fructelor), funcionea! dup sc#ema din Figura )I.$I.* apa cald
care se evacuea! din condensator este rcit ntr-un turn i apoi se recircul Xse
pierde prin evaporare /3 Q din apa care o recircul n turn pentru a evita creterea
peste o limit admis (1
"
I B V'D#
;
) a concentraiei srurilor solubile n apY" 'n
circuit se introduce ap proaspt cu re!iduul fix de (1
I
I P6B V'D#
;
) i se
evacuea! M
"
#
;
0:" Bebitul apei de rcire n condensator este M
1
I 9P #
;
0:"
$e cere s se calcule!e*
/) debitul M
i
al apei de nlocuire i
3) debitul M
"
al apei evacuate"
:,
>oncentraiile 6n sruri ale apei 6n instalaie sunt relativ mici9 6n !ilanul de
materiale de!itele de mas vor fi considerate identice cu cele de volum"
C
i
L C L C

I C
"

C este concentraia variabil pe durata regimului tran!itoriu"
C
&
n
2
"
n
(
a
$
&
T
u
n

2
"

.
1
i
"
M
"
A 0 . " 7 a 1 u a $ .
C
" I B V ' D 1 #
;
M
I
A 0 . 0 & a ( 0 . $ .
M
1
I 9 P #
;
D :
C
I
I P 6 B V ' D 1 #
;
M
1
C
7
I P C
7
V a 0 & i
Figura )I.$I. S1:"#a in($a!ai"i 2" 1&n2"n(a" 1u "1i1u!a" a a0"i 2" .1i"
'ntr-un bilan al apei (negliD)nd coninutul de sruri) ecuaia poate fi formulat
astfel*
M
i
I M
"
Q M
7
unde M
7
este debitul de evaporare, egal cu*
M
7
I
1PP
19
5M
1
@ M
"
8
i un bilan al srurilor*
C
i
O M
i
I C
"
O M
"
se obin, nlocuind cu datele cunoscute, ecuaiile*
:/
I. Jianu
M
i
I M
"
Q P619 51P @ M
"
8 I P6EE M
1
Q 96AP
P6B M
i
I B M
1
din care re!ult*
/" debitul apei proaspete* M
i
I 16W; #
;
D:@
3" debitul apei evacuate* M
"
I P69W #
;
D:"
VI.W.F. Bi!anu! 2" #a$"ia!" 0" (1:"#" $":n&!&'i1" a'&a!i#"n$a"
)I.A.I.1. >onsideraii generale
'n cursul de!voltrii unui proces te#nologic agroalimentar este necesar s se
cunoasc circulaia materialelor folosind sc#ema te#nologic (iniial nedefini-
tivat) pentru definitivarea sc#emei te#nologice optime" $e ntocmesc ecuaiile de
bilanuri de materiale pentru fiecare element (stadiu) i re!olvarea sistemelor de
ecuaii, astfel obinute, prin metode algebrice sau iterative"
=ermenul de 2stadiu: reprezintB o poriune !ine delimitat dintr3un aparat
un aparat o parte dintr3o instalaie o instalaie sau chiar o fa!ric"
'n schemele tehnologice simple c)nd fluxurile de materiale sunt n sensul
prelucrrii materiei prime, iar fluxurile de ieire (necunoscute) depind de cele de
intrare (n general, cunoscute) re!olvarea sistemului de ecuaii se face fr
dificulti"
'n schemele tehnologice complexe ns, c)nd pe l)ng fluxurile simple exist
i refluxuri (de la acelai stadiu) sau recirculri (de la alte stadii), dependena
ieirilor este mai complicat iar calculul pre!int dificulti"
&entru anali!a complet, complex a proceselor te#nologice agroalimentare,
pentru calculul consumurilor specifice se apelea! astfel la bilanuri de materiale"
Hilanul de materiale reprezint forma cantitativ prin care se exprim
fluxul materialelor 6ntr3un proces de producie agroalimentar9 este expresia
matematic a acestor modificri i se !azeaz pe legea conservrii masei
conform creia 6ntr3un proces suma maselor componenilor care intr este
egal cu suma maselor produilor ce rezult din procesare (ve!i i p" /6/L/6+).
'n procesele din industria alimentar 6n flux continuu nu se realizeaz
acumulri de materiale n instalaii, iar bilanul de materiale se exprim printr-o
relaie de forma*
:3
i
G
"
G
n care*
i
G
repre!int cantitatea total de materiale intrate n sistem, iar
"
G
L
cantitatea de produse agroalimentare re!ultate"
'n desfurarea real a proceselor de producie agroalimentar au loc inerent i
pierderi de materiale, astfel nc)t cantitatea real de produs alimentar finit ce se
obine este mai mic dec)t cea prev!ut teoretic" 'n aceste condiii, expresia
bilanului de materiale ia forma*
i
G
I
"
G
Q
0
G
n care*
0
G
repre!int suma pierderilor materiale nregistrate"
Dn cazul proceselor agroalimentare discontinue au loc acumulri de
materiale n instalaie, iar bilanul de materiale se formulea! astfel*
+
i
G
Y
1
G

+
"
G G
n care*
Y
i
G
reprezint cantitatea de materiale existente 4acumulat5, iniial 6n
instalaie, iar

G
cantitatea de materiale care rm)n, final, n instalaie"
'n funcie de structura procesului de procesare agroalimentar, bilanul de
materiale se poate calcula pentru toate materialele care intr n proces (!ilanul
total) sau pentru transformarea unui singur material (!ilanul parial). 'n mod
similar bilanul de materiale poate fi ntocmit pentru ntregul proces de producie
(!ilanul general total) sau pentru diferite fa!e ale acestuia (!ilanuri pariale)"
:+
I. Jianu
$ t u d i i , c e r c e t r i p r i v i n d
c o n s u m u r i l e m a t e r i a l e ,
r a n d a m e n t e , p i e r d e r i e t c "
$ t u d i e r e a d o c u m e n t a i e i
d e f a b r i c a i e
> i l a n u r i d e m a t e r i a l e
e x i s t e n t e
G i ! u a l i ! a r e a p r i n f o r m e g r a f i c e ( g r a f i c d e
s t r u c t u r , d i a g r a m a $ a n 4 e R e t c " )
B e t e r m i n a r e a ( p e f a ! e a l e p r o c e s u l u i ) a
c o n s u m u r i l o r m a t e r i a l e i a p i e r d e r i l o r
; s t i m a r e a ( p e f a ! e ) a b i l a n u l u i d e m a t e r i a l e n
r e l a i a i n t r r i L i e i r i
% e a l i ! a r e a b i l a n u l u i g e n e r a l d e m a t e r i a l e p e o
p e r i o a d d a t d e t i m p ( o r , ! i , l u n , t r i m e s t r u , a n )
$ t u d i i , c e r c e t r i p r i v i n d
c o n s u m u r i l e m a t e r i a l e ,
r a n d a m e n t e , p i e r d e r i e t c "
$ t u d i e r e a d o c u m e n t a i e i
d e f a b r i c a i e
> i l a n u r i d e m a t e r i a l e
e x i s t e n t e
; s t i m a r e a ( p e f a ! e ) a b i l a n u r i l o r d e m a t e r i a l e n
r e l a i a i n t r r i L i e i r i
B e t e r m i n a r e a ( p e f a ! e a l e p r o c e s u l u i ) a
c o n s u m u r i l o r m a t e r i a l e i a p i e r d e r i l o r
G i ! u a l i ! a r e a p r i n f o r m e g r a f i c e
( d i a g r a m a $ a n 4 e R e t c " )
% e a l i ! a r e a b i l a n u l u i g e n e r a l d e m a t e r i a l e p e o
p e r i o a d d a t d e t i m p ( o r , ! i , l u n , t r i m e s t r u , a n )
Figura )I.;+. E$a0"!" 2" "!a%&a" a %i!anu!ui 2" #a$"ia!"
9orma grafic a bilanului se ntocmete pe ba!a datelor din bilan (forma
ta!elar) i const n repre!entarea la scar dat a maselor (volumelor) materiilor
prime, produselor re!ultate, materialelor recirculate i a celor pierdute n proces
(diagrama %anLeM)"
Hilanul de materiale reflect nivelul i modul de conducere tiinific a
procesului de producie agroalimentar reprezentnd unul dintre factorii de
decizie pentru alegerea variantei tehnologice optime 6ntocmirea schemelor
tehnologice i dimensionarea optim a utila#elor alimentare. Pentru conducerea
:-
proceselor tehnologice agroalimentare !ilanurile de materiale permit s se
evidenieze pierderile de materiale structura produselor i a cheltuielilor pe
faze elemente pe !aza crora se pot formula deciziile de remediere a cauzelor
care eventual au efecte negative asupra economiei proceselor tehnologice.
&entru elaborarea bilanului general total sau global se parcurg etapele
pre!entate n sc#ema din Figura )I.;+.
$e anali!ea! detaliat n continuare dou exemple repre!entative de bilan de
materiale (form tabelar i grafic) pentru te#nologia aditivilor i aditivrii
alimentare"
"xemplele prezentate sunt soluionate etapizat analitic ct mai detaliat
posi!il pentru a putea fi ulterior extrapolate la alte situaii 4cazuri5 din
procesarea agroalimentar.
)I.A.I.$. %tudii de caz 4exemple5
Pentru conservarea marcului de caise se aditiveaz cu %8
$
4"E
$$+5. % se calculeze necesarul de soluie A O %8
$
pentru 1+++ recipiente cu
capacitatea de 1$+ Lg cunoscnd c doza de aditivare admis este $ g.Lg
produs conservat9 randamentul conservrii 0+ O9 iar pierderile de %8
$
$+ O.
% se 6ntocmeasc !ilanul de materiale 6n varianta analitic 4ta!elar5 i
grafic 4diagrama %anLeM5 pentru cazul menionat.
R"<&!7a")
A* $e determin cantitatea total de marc* /3, 4g0recipient /,,, recipiente
P /3,",,, 4g marc@
B* $e determin cantitatea de $?
3
necesar conservrii*
/ 4g produs conservat """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 3 g $?
3
/3,",,, 4g produs conservat """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""" , g $?
3
, P 3-, 4g $?
3
(pur)@
C* $e evaluea! coreciile de randament*
/,, 4g $?
3
introdus """""" :, 4g $?
3
utili!at """"" 3, 4g $?
3
neutili!at
J 4g $?
3
introdus """""" 3-, 4g $?
3
utili!at """"" < 4g $?
3
neutili!at
:2
I. Jianu
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
J P +,, 4g $?
3
introdus
< P 6, 4g $?
3
neutili!at@
D* $e evaluea! coreciile cau!ate de pierderi*
/,, 4g $?
3
iniial """""""""""" :, 4g $?
3
rm)n """""""" 3, 4g $?
3
pierderi
= 4g $?
3
iniial """""""""""" +,, 4g $?
3
rm)n """""""" # 4g $?
3
pierderi
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
= P +52 4g $?
3
iniial
# P 52 4g $?
3
pierderi@
E* $e evaluea! cantitatea de soluie $?
3
6 Q iniial, pierdut i nefolosit la
conservare*
/,, 4g soluie de $?
3
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 6 4g $?
3
pur
,Z 4g soluie de $?
3
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" +52 4g $?
3
pur iniial
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
,Z P 632, 4g soluie 6Q $?
3
iniial@
/,, 4g soluie de $?
3
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 6 4g $?
3
pur pierderi
JZ 4g soluie de $?
3
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" 52 4g $?
3
pierderi
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
JZ P /32, 4g soluie 6 Q $?
3
se pierd@
/,, 4g soluie de $?
3
"""""""""""""""""""" 6 4g $?
3
pur
<Z 4g soluie de $?
3
"""""""""""""""""""" 6, 4g $?
3
nu se folosesc la conservare
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
<Z P /,,, 4g $?
3
nu se folosesc n procesul de conservare"
Bi!anu! 0aia! 4i '!&%a! 2" #a$"ia!" a! 1&n("7.ii #a1u!ui 2" 1ai("
57aian$a ana!i$i1.8
N.
1$.
In$.i
Can$i$a$"
5V'8 I"4ii
Can$i$a$"
5V'8
/" $?
3
pur +52
:6
3" Ap de diluare 2:52 $oluia 6 Q $?
3
folosit n
conservare
2,,,
+" $oluie 6 Q $?
3
pierdut /32,
TOTAL PARIAL
51Q98
W9BP TOTAL PARIAL
59Q;8
W9BP
-" $oluie 6 Q $?
3

pentru conservare
2,,, &rodus conservat /3-",,,
2" 8arc de caise /3,",,, $oluie 6 Q $?
3
nefolosit /,,,
TOTAL PARIAL
5AQB8
19B.PPP TOTAL PARIAL
5AQB8
19B.PPP
TOTAL GENERAL
51Q9QB8
19W.9BP TOTAL GENERAL
5;QAQB8
19W.9BP
DILUARE
CONSERVARE
(egenda
$?
3
Ap
$oluie 6 Q$?
3
pierdut
8arc de caise
&rodus conservat
A B
C D
E F
G H
$oluie 6 Q $?
3
nefolosit la conservare
$oluie 6 Q $?
3
Figura )I. ;1. Bi!an 2" #a$"ia!" -n 7aian$a 'a+i1. 52ia'a#a SanV"J8
8!servaie)
/" 'n calculele practice ulterioare se va alege concret o scar de repre!entare (exemplu
/ cm /, 4g)"
3" 'n "0"<"n$a"a ",a1$. !a (1a.
[[[[[
AB
P
[[[[[
CD
@
[[[[[
EF
P
[[[[[
GH
"
>e cantitate de acid !enzoic 4"E$1+5 puritate I+ O este necesar
pentru conservarea a ;$++ Lg ciuperci cu puritate 0+ O dac randamentul
procesului de conservare este de 0/ O iar pierderile de conservant 1+ O.
Precizai structura aditivului utilizat 6ntocmii !ilanul de materiale 6n
varianta analitic i grafic pentru cazul de mai sus cunoscnd c doza de
:5
I. Jianu
aditivare maxim admis de >omisia >odex 1limentarius F18.87% este de 1+
g acid !enzoic.Lg produs.
R"<&!7a")
Fi4a 0&2u(u!ui
A1i2 %"n<&i1
CAS) \WBHEBHP] INS) 91P
F&#u!a '"n"a!.) C
T
H
W
O
9
Ma(a #&!"1u!a.) 19961;
Codificarea european pentru a1i2u! %"n<&i1 este E@91P
U$i!i<a" -n in2u($ia a!i#"n$a.) conservant
A#%a!a" 4i 2"0&<i$a") n recipiente nc#ise ermetic
F&#u!a ($u1$ua!.)
COOH
Acidul ben!oic (C
5
A
6
?
3
) (E@91P8, se pre!int sub form de cristale lamelare
sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru" <tili!at n industria
alimentar ca agent de conservare pentru pete, fructe"
A* $e calculea! cantitatea de ciuperci curate re!ultate n urma operaiei de
sortare*
/,, 4g ciuperci impure """"" :, 4g ciuperci curate """"" 3, 4g impuriti
+3,, 4g ciuperci impure """"" , 4g ciuperci curate """"" ,Z 4g impuriti
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
, P 326, 4g ciuperci curate
,Z P 6-, 4g impuriti@
B* $e evaluea! necesarul de acid ben!oic pentru operaia de conservare*
/ 4g ciuperci """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /, g acid ben!oic
326, 4g ciuperci """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""" J g acid ben!oic
J P 326,,g P 32,6 4g acid ben!oic@
C* $e evaluea! corecia de randament*
::
/,, 4g acid ben!oic
introdus
""""" :2 4g acid ben!oic
utilizat
""""" /2 4g acid ben!oic
neutilizat
= 4g acid ben!oic
introdus
""""" 32,6 4g acid ben!oic
utili!at
""""" # 4g acid ben!oic
neutili!at
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
= P +,,//5 4g acid ben!oic introdus
# P -,2/5 4g acid ben!oic neutili!at n procesul de conservare@
D* $e evaluea! corecia pierderilor te#nologice*
/,, 4g acid ben!oic
iniial
"""" 1, 4g acid ben!oic rmn n
proces
""" /, 4g acid ben!oic
pierdut
0 4g acid ben!oic """" +,,//5 4g acid ben!oic rmas
n proces
""" & 4g acid ben!oic
pierdut
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
0 P ++,-6+ 4g acid ben!oic pur iniial
& P +,+-6 4g acid ben!oic pierdut@
E) $e evaluea! corecia puritilor*
/,, 4g acid ben!oic
impur
""""" 1, 4g acid ben!oic pur """" /, 4g impuriti
7 4g acid ben!oic impur """"" ++,-6+ 4g acid ben!oic
pur
"""" = 4g impuriti
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
7 P +5,/:/ 4g acid ben!oic impur
= P +,5/: 4g impuriti"
:1
I. Jianu
Bi!anu! 0aia! 4i '!&%a! 2" #a$"ia!" a! 1&n("7.ii 1u a1i2 %"n<&i1
57aian$a ana!i$i1.8
N.
1$.
In$.i
Can$i$a$"
5V'8 I"4ii
Can$i$a$"
5V'8
/" Ciuperci impure +3,, Ciuperci sortate 326,
3" I#0ui$.i 6-,
TOTAL PARIAL ;9PP TOTAL PARIAL
51Q98
;9PP
+" Ciuperci sortate 326, P&2u( 1&n("7a$ 9BEB6W
-" 1cid !enzoic I+ O
puritate (2C6C5C:)
+5,/:/ A1i2 %"n<&i1 n"u$i!i<a$ A6B1T
2" A1i2 %"n<&i1
neutilizat
-,2/5 A1i2 %"n<&i1 0i"2u$ ;6;AW
6" A1i2 %"n<&i1 pierdut +,+-6
5" A1i2 %"n<&i1 utilizat 32,6
:" Impuriti +,5/: I#0ui$.i ;6T1E
1" TOTAL PARIAL
5;QA8
9BFT61E1 TOTAL PARIAL
5;QAQBQE8
9BFT61E1
/," TOTAL GENERAL
51QA8
;9;T61E1 TOTAL GENERAL
59QF8
;9;T61E1
S O R T A R E
C O N S E R V A R E
( e g e n d a
A c i d b e n ! o i c p i e r d u t
C i u p e r c i i m p u r e
C i u p e r c i s o r t a t e
A c i d b e n ! o i c 1 , Q
& r o d u s c o n s e r v a t
I m p u r i t i
A c i d b e n ! o i c n e u t i l i ! a t
A B
C D
E F
G H
I m p u r i t i ; L 3 / ,
Figura )I. ;$. Bi!an 0aia! 4i '!&%a! 2" #a$"ia!" a! 1&n("7.ii 1u a1i2 %"n<&i1
57aian$a 'a+i1.8. Dia'a#a SanV"J
1,
Ca!1u!u! ($&"1:i&#"$i1 1a "!"#"n$ 2" %a<. a! -n$&1#iii %i!anu!ui 2"
#a$"ia!" -n$H& $an(+&#a" 1:i#i1. 2in 0&1"(a"a a!i#"n$a.
Are la ba! una sau mai multe reacii c#imice"
)om exemplifica pe hidroliza amidonului i fermentarea glucozei rezultate.
Ca<u! $"&"$i1 (ideal) (#idroli!a amidonului)
E$a0a 1*
(C
6
A
/,
?
2
)n C nA
3
? nC
6
A
/3
?
6
amidon gluco!
E$a0a
9*
K
/ mol amidon
(macromolecul)
""" n moli ap """ n moli gluco!
n(6./3gCC/,gAC2./6g?)
""" n . /: g """
n(6./3gCC/3gAC6./6g?)
E$a0a ;* / mol gram amidon L n moli gram ap L n moli gram gluco!
E$a0a A* n C
6
A
/3
?
6
gluco!
9ermentaie
9n C
3
A
2
?A C 9n C?
3
C T
alcool dioxid de
etilic carbon
E$a0a B* n moli gluco! """""""""""""" 9n moli alcool
etilic
9n moli dioxid
de carbon
n(6./3gCC/.3gAC6./6g?)"""
9n(3./3gCC2gAC/6g?
)
9n(/3gCC3./6g?
)
E$a0a W* n moli gram
gluco!
9n moli gram alcool
etilic
9n moli gram dioxid
de carbon
E$a0a T* Geriicarea corectitudinii calculelor eectuate prin $ntocmirea bilanului
pe elemente $n proce"ul de tran"ormare dat (ormat din doua a%e,
etape, "tadii: &idroli%a i ermentaia).
K
se poate lucra n moli sau 4moli funcie de situaia te#nologic practic anali!at
1 #&! 'a# (u%($an. 0u. P masa molecular a substanei exprimat n grame"
1 V#&! 'a# (u%($an. 0u. P masa molecular a substanei exprimat n 4ilograme"
#a(a #&!"1u!a. P suma maselor atomice ale elementelor c#imice din molecula dat"
1/
I. Jianu
Bi!anu! "!"#"n$"!& 2in 0&1"(
Bi!anu! 1a%&nu!ui
C amidon introdus C gluco! format C alcool etilic C C dioxid de carbon
n proces n fa!a / format n fa!a 3 format n fa!a 3
An P 1$ g > amidon An P 1$ g > glucoz $ P $n P 1$g> Q $n P 1$g>
alcool etilic dioxid de car!on
An P 1$ g
Corect n ba!a legii conservrii materiei" >ilanul carbonului nu ine seama n
aceast fa!, etap, de coreciile reale* randament (), pierderi de orice tip etc"
Bi!anu! :i2&'"nu!ui
H amidon introdus C H ap H gluco!a format H alcool etilic
n proces introdus n fa!a / format n fa!a 3
1+n g @ amidon Q $n g @ ap 1$n g @ glucoz $n P A g @ alcool etilic
1$n g @ introdus 1$n g @ rezultat
Corect n ba!a legii conservrii materiei (ca! ideal)" >ilanul #idrogenului de
asemenea nu ine cont n aceast fa!, etap, de coreciile reale* randament (),
pierderi de orice tip etc"
Bi!anu! &,i'"nu!ui
O amidon C O ap O gluco!a format O alcool etilic C O n C?
3
introdus introdus n fa!a / format n fa!a 3 format n fa!a 3
/n P 1A g 8 Q 1An g 8 An P 1A g 8 glucoza $n P1Ag 8 alcool Q -nP1Ag 8 6n >8
$
amidon ap etilic
An P 1A g 8 introdus An P 1A g 8 o!inut 6n final
13
Corect conform legii conservrii materiei (ca! ideal)" >ilanul oxigenului de
asemenea nu ine seama n aceast etap, fa! de coreciile reale* randament (),
pierderi de orice tip etc"
Bi!anu! '!&%a! 2" #a$"ia!" a! 0&1"(u!ui
mas de ' mas de mas de mas de alcool C mas de dioxid
amidon ap gluco! etilic de carbon
8 amidon C 8 ap 8 gluco! 8 alcool etilic C 8 dioxid de carbon
unde 8 P masa molecular
1A$n g Q 10n g 10+n g glucoz $n P -Ag Q $n P --g
amidon ap alcool etilic dioxid de car!on
10+n g amestec 10+n g amestec final de reacie
'ntreaga anali! s-a efectuat pe un ca! ideal n concordan cu legile de ba!
ale c#imiei i conservrii materiei"
Ca<u! 0a1$i1
(real) n procesarea (#idroli!a i fermentarea) industrial agroalimentar
Pentru simplificarea calculelor i a 6nelegerii considerm c hidrolizm
1A$ Lg amidon 41 Lmol amidon5 cu 10 Lg ap 41 Lmol ap5. >unoatem c
pierderile tehnologice raportate la amidon sunt 1+ O puritatea amidonului este
0+ O iar randamentul reaciei de hidroliz este de I+ O.
Fa<a 1) Hi2&!i<a a#i2&nu!ui
a8 C&"1ia 2" 0i"2"i $":n&!&'i1" (au 2" a!$. na$u.
&ierderile pot fi*
1+
I. Jianu
su!iective (negliDena muncitorului, nerespectarea instruciunilor de
exploatare a instalaiei etc")@
o!iective (limite de exploatare te#nologic, de procesare la un moment
dat)"
&ierderile te#nologice /, Q se aplic la totalul cantitii de materie prim
introdus n procesare" ;a va afecta ulterior ntregul bilan de materiale"
?ac pro!lema prevede pierderi tehnologice la consumul de materie
prim se evalueaz de la 6nceputul calculelor 4ca i 6n cazul nostru5 iar 6n
cazul 6n care pro!lema specific alte pierderi ulterioare pe fluxul tehnologic
acestea vor fi calculate dup caz 4exempluB pierderi tehnologice de glucoz
de / O5.
/,, 4moli amidon """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" /, 4moli pierdut
/ 4mol amidon """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" , 4moli pierdut
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
, P ,,/ 4moli amidon impur pierdut
J P ,,1 4moli amidon impur rmas
%8 C&"1ia 2" 0ui$a$" a #a$"i"i 0i#"
X
/,, 4moli amidon impur """"""""""""""""""""""""""""""""""""""" :, 4moli amidon pur
,,1 4moli amidon impur """"""""""""""""""""""""""""""""""""""" ,Z 4moli amidon pur
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
,Z P ,,53 4moli amidon pur
RZ P ,,/: 4moli impuriti
18 C&"1ia 2" an2a#"n$ 2" 0&1"(a" (exemplu* pentru #idroli!)"
/,, 4moli amidon introdus """""""""""""""""""""""""""""" 1, 4moli amidon procesat
,,53 4moli amidon introdus """""""""""""""""""""""""""""" ,I 4moli amidon procesat
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
K
;xprimarea n moli (4moli) a termenului de Hamidon impurI este improprie (parial incorect)
deoarece nu se poate susine identitatea dintre masa molecular a amidonului pur i a impuritilor
sale (neidentificate de obicei)" $ub re!erva unei aproximri acceptabile la concentraii mici n
impuriti ale produsului procesat se poate accepta ipote!a de lucru"
1-
,I P ,,6-: 4moli amidon procesat
JI P ,,,53 4moli amidon neprocesat
Bi!anu! '!&%a! 2" #a$"ia!" 0"n$u :i2&!i<a a#i2&nu!ui 57aian$a ana!i$i1.8
N.
1$.
D"nu#i"a 0&2u(u!ui Uni$a$"a 2"
#.(u.
^'
D"nu#i"a
0&2u(u!ui
Uni$a$"a
2" #.(u.
^'
/" A#i2&n iniia! i#0u
$&$a!
1W9
3"
din care*
Amidon pierdut

/6,3 A#i2&n 0i"2u$
/6,3
+" Impuriti 31,/6 I#0ui$.i 31,/6
-" Amidon pur procesat /,-,15 G!u1&<. //6,6-
2" Amidon pur neprocesat //,66- A#i2&n pur
n"0&1"(a$
//,66-
6" A0. 2" :i2&!i<. 1E
5"
din care*
Ap folosit

//,66-
:" Ap nefolosit 6,++6 A0. 2" :i2&!i<.
n"+&!&(i$.
6,++6
TOTAL GENERAL 51QW8 1EP TOTAL GENERAL 1EP
Figura )I.;;. Bi!anu! '!&%a! 2" #a$"ia!" 0"n$u :i2&!i<a a#i2&nu!ui
57aian$a 'a+i1.8
CURIRE
HIDROLIC
(egenda
Ap nefolosit
Amidon pur
Amidon impur
Ap de #idroli!
Jluco!
Impuriti
Amidon neprocesat
Amidon pierdut
A B
C D
E F
G
H
12
I. Jianu
8!servaie)
'n calculele practice ulterioare se va alege o scar de repre!entare (exemplu / cm P /, 4g)"
Fa<a 9 ) F"#"n$a"a '!u1&<"i
a8 $e evaluea! corecia randamentului de procesare
/,, 4g gluco! in$&2u(. """"""""""""""""""""""""""""""""""" 6, 4g gluco! 0&1"(a$.
//6,6- 4g gluco! introdus """"""""""""""""""""""""""""""""""" A 4g gluco! procesat
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
a P 61,1:- 4g gluco! procesat
-6,626 4g gluco! neprocesat
%8 $e determin cantitatea de alcool etilic i dioxid de carbon ce re!ult din
gluco!a procesat"
/:, 4g gluco! 3.-6 4g alcool etilic 3.-- 4g dioxid de carbon
61,1:- 4g gluco!
B 4g alcool etilic
1 4g dioxid de carbon
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
% P +2,561 4g alcool etilic
1 P +-,3/- 4g dioxid de carbon
18 $e evaluea! corecia pierderilor te#nologice
/,, 4g alcool etilic 1, 4g alcool etilic
rm)n
/, 4g alcool etilic se pierd
+2,561 4g alcool etilic
2 4g alcool etilic
rm)n
" 4g alcool etilic se pierd

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
2 P +3, /13 4g alcool etilic rmas
" P +,256 4g alcool etilic se pierd
16
15
I. Jianu
Bi!anu! '!&%a! 2" #a$"ia!" 0"n$u +"#"n$a"a '!u1&<"i
57aian$a ana!i$i1.8
N
.
1$
.
D"nu#i"a
0&2u(u!ui
Uni$a$"a 2"
#.(u.
^'
D"nu#i"a
0&2u(u!ui
Uni$a$"a 2"
#.(u.
^'
/" G!u1&<. in$&2u(. 11W6WA Di&,i2 2" 1a%&n
$&$a!
;A691A
3" Jluco! procesat 61,1:- C?
3
rmas 35,+5/
+" Jluco!
neprocesat
-6,626 C?3 pierdut 6,:-3
-" A!1&&! "$i!i1 $&$a! ;B6TWF
2" Alcool etilic rmas +3,/13
6" Alcool etilic pierdut +,256
5" G!u1&<.
n"0&1"(a$.
AW6WBW
TOTAL
INTRRI 518
11W6WA TOTAL IEGIRI 11W6W;F
51 Q A Q T8
F E R M E N T A I E
( e g e n d a
B i o x i d d e c a r b o n r m a s
J l u c o !
J l u c o ! n e p r o c e s a t
A l c o o l e t i l i c p i e r d u t
A l c o o l e t i l i c p i e r d u t
B i o x i d d e c a r b o n p i e r d u t
A B
C D
Figura )I.;-. Bi!anu! '!&%a! 2" #a$"ia!" 0"n$u +"#"n$a"a '!u1&<"i
57aian$a 'a+i1.8
8!servaie)
1:
'n calculele practice ulterioare se va alege o scar de repre!entare (exemplu*
/ cm P /1 4g)"
)I.A. 11.$. Instalaii de rectificare
'n rectificarea continu a amestecurilor agroalimentare formate din mai mult
dec)t dou componente, sc#ema instalaiei de separare clasic va fi mai complex,
deoarece fiecare component necesit instalarea unei coloane suplimentare, cu
deflegmator, respectiv cu zone E de epuizare i de concentrare"
'n rectificarea continu a amestecurilor formate din trei compartimente, care
tre!uie separate fiecare 6ntr3o form mai mult sau mai puin pur, sunt
preferabile de obicei dou variante de instalaii (Figura )I.-0.)" 'n ambele ca!uri,
se separ la 6nceput 6ntr3o coloan un component de celelalte dou iar apoi 6n
alt coloan se separ aceste dou componente unul de altul"
Bup varianta I, n prima coloan se i!olea! componentul cel mai puin
volatil (componentul C) sub form de reziduu din !lazul coloanei, iar celelalte
dou componente A i B, sub form de distilat lic#id, din rcitorul primei coloane
alimentea! a doua coloan, unde componentul A, mai volatil, rm)ne n distilat,
iar componentul mai puin volatil B rm)ne sub form de re!iduu de bla!, care se
ndeprtea! din coloan"
Bup varianta a II3a n prima coloan se i!olea! n stare pur componentul
mai volatil A, sub form de distilat, iar celelalte dou componente B i C, care se
regsesc sub form de lic#id de bla! n prima coloan, alimentea! continuu cea
de a doua coloan sub form de amestec iniial, unde componentul B se separ ca
distilat, iar componentul C, ca re!iduu n bla!"
)arianta I este uneori modificat, deoarece distilatul din prima coloan, care
transfer amestec de componente A i B, nu se condensea! n rcitor, ci se
trimite direct sub form de vapori n coloana a doua, reali!)ndu-se o economie n
consumul de purttor de cldur"
11
I. Jianu
C
A
B
I
I I
A B
C
c i r c u l a i a a g e n t u l u i d e
r c i r e
c i r c u l a i a a g e n t u l u i d e
r c i r e c i r c u l a i a
a g e n t u l u i d e
n c l ! i r e
6 6
1
:
:
5
/ ,
2
/
-
+
3
6 6
1
: :
5
5
/ ,
/ /
/ /
/ /
/ /
/ /
/ /
3
/
+
-
2
2
3
/
+
-
2
/
3
+
-
Figura )I.-0. S1:"#a in($a!aii!& 0"n$u "1$i+i1a"a a#"($"1ui!& $"na"
A, >, C L re!ervoare de produse agroalimentare@ / L !on (taler) de alimentare a coloanei
de rectificare@ 3 L !on de concentrare@ + L !on de epui!are@ - L bla!ul coloanei de
rectificare@ 2 L circulaia agentului de ncl!ire n bla!@ 6 L deflegmator (condensator,
sc#imbtor de cldur)@ 5 L vas tampon (ncl!ire0rcire)@ : L robinet divi!or pentru raia
de reflux@ 1 L vas (re!ervor) de alimentare amestec de rectificat@ /, L sc#imbtor de
cldur (prencl!itor)@ // L re!ervoare de componente agroalimentare i!olate
/,,
'n instalaia de rectificare cu funcionare continu (Figura )I.-I.) coloana
este compartimentat n* !ona de epuizare 1 i de concentrare (rectificare) ;" 'n
!ona inferioar a coloanei se reali!ea! eliminarea componentului uor volatil din
lic#idul care curge n Dos, iar n partea superioar a coloanei se produce
mbogirea n componentul mai volatil al vaporilor care se ridic"
5
A
p
A
p
3
6
A
b
u
r

d
e
n
c
l
!
i
r
e
A
p
+
/
A
b
u
r

d
e

n
c
l
!
i
r
e
2
1
-
:
A
p
/ /
/ ,
Figura )I.-I. Ci1u!aia 2" #a$"ia!" 4i (1:"#a un"i in($a!aii 2" "1$i+i1a" 1u
+un1i&na" 1&n$inu.)
/ L !ona inferioar (de epui!are) a coloanei@ 3 L prencl!itor (sc#imbtor de cldur)
pentru amestecul iniial@ + L !ona superioar (de concentrare) a coloanei@ - L re!ervor de
produs@ 2 L deflegmator@ 6 L rcitor-condensator@ 5 L re!ervor de distilat@ : L re!ervor
pentru re!iduul din bla!@ 1 L felinar de control@ /, L oal de condens@ // L robinet
divi!or pentru raia de reflux
Amestecul iniial lic#id se introduce continuu din re!ervoarele de produs A pe
talerul superior al !onei de epui!are a coloanei (taler de alimentare)" Amestecul
parcurge n prealabil prencl!itorul 9 i intr n coloan, ncl!it la temperatura
/,/
I. Jianu
de fierbere, pe talerul de alimentare" Aici, fluidul se amestec cu refluxul din zona
de concentrare a coloanei i curge prin talere spre bla!, venind n contact cu
vaporii care circul de Dos n sus, mai bogai n component greu volatil@ n felul
acesta, se elimin, din lic#id, componentul uor volatil" Astfel, n zona de
epuizare a coloanei are loc procesul de rectificare (epui!are) a lic#idului" 'n
elementul inferior al coloanei se scurge lic#idul care const aproape n ntregime
din component greu volatil" ? parte din acesta, aa-numitul reziduu de !laz, se
evacuea! continuu, iar restul se evapor datorit cldurii aburului indirect
introdus n elementul inferior al coloanei (fierbtor)"
Gaporii parcurg ntreaga coloan de Dos n sus, se mbogesc n component
uor volatil i intr n deflegmatorul B" Aici, o parte din ei condensea! i se
rentorc n coloan, unde se scurg, sub form de reflux de sus n Dos" Cealalt parte
a vaporilor intr n rcitorul-condensator W, unde are loc condensarea vaporilor i
rcirea distilatului obinut, colectat n re!ervorul T" Aburul de ncl!ire se
introduce n coloan prin serpentina instalat n bla!a coloanei" 'n re!ervorul E, se
colectea! re!iduul de la distilare (componentul mai puin volatil) pur"
Beoarece alimentarea cu amestec iniial care trebuie rectificat are loc continuu,
n ca!ul stabilirii unui regim de lucru constant, compo!iia lic#idului i a vaporilor
n fiecare seciune a coloanei rm)ne invariabil" 'n unele ca!uri, n deflegmator
se produce condensarea tuturor vaporilor care se ridic din coloan" Condensatul
obinut se mparte n dou pri@ o parte intr sub form de reflux din nou n
coloan, cealalt parte se trimite n rcitor, unde se rcete p)n la temperatura
impus pentru distilat"
&entru reducerea consumului de a!ur, se recurge uneori la utili!area cldurii
de condensare cedat n deflegmator i a cldurii care iese din coloan pentru
ncl!irea amestecului iniial, cu care se alimentea! coloana p)n la temperatura
de fierbere" Batorit complexitii reglrii procesului, este mai raional s se
utili!e!e (recuperare) cldura de condensare pentru alte scopuri i nu direct
pentru funcionarea coloanei"
'n instalaia de rectificare cu funcionare periodic (Figura )I./+.) amestecul
de distilat alimentea! bla!a 1, se ncl!ete cu abur indirect p)n la temperatura
de fierbere, apoi se menine n stare de fierbere" Gaporii care se ptrund n coloana
9 (coloan de concentrare), n care are loc procesul de rectificare"
Gaporii care se ridic de pe talerul superior sunt diriDai n deflegmatorul ;,
unde o parte se condensea! iar sub form de lic#id L reflux, revin pe talerul
superior al coloanei, pentru HstropireaI acesteia" Gaporii necondensai din
deflegmator ptrund n rcitorul A, unde condensea! complet, iar distilatul lic#id,
obinut se rcete p)n la temperatura impus de procesare" Bin rcitor, distilatul
se colectea! prin felinarul de control n re!ervorul B" 'n felinar exist un
/,3
areometru, cu aDutorul cruia se poate efectua controlul concentraiei distilatului,
n funcie de greutatea lui specific" 8!servnd prin felinar viteza de curgere a
distilatului se poate regla viteza de distilare.
% e ! i d u u
2
A p
A p
A p
A p
A m e s t e c
i n i i a l
/
3
+
-
A b u r d e
n c l ! i r e
5
6
:
> a t e r i e d e
r e ! e r v o a r e
Figura )I./+. S1:"#a un"i in($a!aii 2" "1$i+i1a" 1u +un1i&na" 0"i&2i1.
/ L bla!@ 3 L coloan@ + L deflegmator@ - L rcitor-condensator@ 2 L re!ervor de distilat@
6 L felinar de control@ 5 L oal de condens
'n variantele te#nologice n care se HculegI c)teva fraciuni cu diferite
temperaturi de fierbere, se instalea! re!ervoare de distilat"
*ectificarea 6n coloana cu funcionare periodic continu p)n la obinerea n
bla! a unui fluid cu compo!iia dorit@ re!iduul se evacuea! n re!ervoarele
respective, iar n bla! se introduce o cantitate nou de amestec iniial, care se
distil p)n la obinerea unor fraciuni cu compo!iia dat"
/,+
I. Jianu
)I.A.11.;. Instalaii de uscare
<n usctor tam!ur (ales ca utilaD de anali!) este principial un cilindru
nclinat, prev!ut cu dispozitive interioare de repartizare" <ng#iul de nclinaie al
tamburului poate fi modificat"
'n !ona pe unde ptrund ga!ele de ardere, tamburul are o presetup (sistem de
etanare) iar la captul opus un dispo!itiv de ridicare, care asigur umplerea complet
a tamburului cu material care cu aDutorul unor palete elicoidale se usuc parial i
apoi este reparti!at pe icanele interioare" Batorit unei amestecri intense, se
creeaz o suprafa mare de evaporare a umiditii i un contact !un 6ntre
material i agentul de uscare"
8aterialul se deplasea! spre captul opus al tamburului i intr n camera de
evacuare, apoi pe transportorul elicoidal sau pe un dispo!itiv special de descrcare"
Cazele de ardere din focar circul paralel cu materialul, ulterior cu aDutorul
unui ventilator sunt diriDate n ciclon, separate de particulele de material antrenat,
evacuate n atmosfer"
=ipurile de icane pentru reparti!area materialului n interiorul usctorului i
pentru reali!area unui contact mai bun al agentului de uscare cu materialul sunt
foarte diferite (Figura )I./1.)"
f
a b
c
e
d
Figura )I./1. Gi1an" in$"i&a" -n u(1.$&a"!" 1u $a#%u)
a L palete elevatoare@ b L sector@ c, d L icane distribuitoare (n cruce i n rafturi)@
e L combinate@ f L n form de celule nc#ise
/,-
Paletele elevatoare (Figura )I./1.a) i com!inate (Figura )I./1.e) se
folosesc la uscarea materialelor care au tendina de a se aglomera" Asemenea
icane permit o curire uoar a pereilor tamburului, ns coeficientul de umplere
al seciunii cu material nu depete P61@P69"
Ricanele n form de sector (Figura )I./1.!) sunt !one separate cu dispo!itive
de palete elevatoare, care se recomand pentru uscarea materialelor puin friabile
sau n form de buci mari cu greutate specific mare"
Ricanele distri!uitoare E 6n cruce (Figura )I./1.c) i 6n rafturi (Figura
)I./1.d) se recomand la uscarea materialelor pulverulente"
Ricanele n form de celule 6nchise (Figura )I./1.f) se folosesc la uscarea
materialelor fin dispersate, sensibile la procesare agroalimentar energic"
;le permit s se mreasc coeficientul de umplere al tamburului usctorului p)n
la P61B@P69B"
&entru reducerea pierderilor de cldur, usctorul se i!olea! cu o manta
nc#is pentru formarea unui strat de aer termoi!olant"
'n usctoarele cu pulverizare datorit forei centrifuge (Figura
)I./$.)

A e r
5
+
/
3
-
2
6
8 a t e r i a l u s c a t
8 a t e r i a l u m e d
C o e v a c u a r e
g a ! e f i l t r a t e ( d e s p r f u i t e )
p r a f s e p a r a t d i n g a ! e d e
u s c a r e
:
A e r c a l d
Figura )I./$. S1:"#a u(1.$&u!ui 1u 0u!7"i<a" -n "1:i1u"n$ 51u"ni 0aa!"!i8)
/ L conduct de alimentare@ 3 L disc de pulveri!are@ + L camer de uscare@ - L baterie de
ncl!ire@ 2 L transportor@ 6 L ventilator@ 5 L filtru cu saci@ : L perete de separare grosier
a materialului uscat
/,2
I. Jianu
materialul umed (suspensie de obicei) se introduce prin conducta 1 pe discul 9 se
pulveri!ea! n particule foarte mici (cea) n care ptrunde aerul cald din bateria
de ncl!ire A (absoarbe umiditatea)" &articulele solide cu grad mare de dispersie
se depun la ba!a camerei, apoi evacuate cu transportorul B" Aerul umed este
aspirat din camera ; cu aDutorul ventilatorului W prin filtrul cu saci T"
<sctorul cu pulveri!are mecanic are dou inDectoare dispuse pe o cruce
comun rotativ (/,2 rot0min)" 1erul circul 6n usctor 6n contracurent cu lichidul
care este introdus 6n in#ectoare de o pomp cu piston"
'n usctorul cu pulveri!are pneumatic materialul umed se introduce fie cu
o pomp de nalt presiune, fie prin curgere liber" 1erul introdus tangenial se
mic 6n camer paralel cu materialul"
&rocesul de uscare se efectuea! i prin recircularea parial a aerului utili!at
6n usctor (Figura )I./;.)"
'n acest ca!, la ieirea din usctor, curentul de aer utili!at se reparti!ea! n
dou* o parte din aer se elimin n atmosfer, iar cealalt parte intr din nou n
usctor prin bateria de radiatoare sau c#iar direct n camera de uscare"
Figura )I./;. S1:"#a u(1.$&u!ui 1u "1i1u!a"a 0aia!. -n 1&n$a1u"n$ a a"u!ui
u$i!i<a$)
/ L radiator@ 3 L camer tunel de uscare@ + L ventilator@ L umiditate@ t L temperatur
x L fracie molar
/,6
A
e
r
+
3
8aterial uscat
8
a
t
e
r
i
a
l

u
m
e
d
/
Aer utili!at
A
e
r

u
t
i
l
i
!
a
t

e
v
a
c
u
a
t
n

a
t
m
o
s
f
e
r
3
, t
3
, x
3
,
,

t
,
,

x
,
3
, t
3
, x
3
am
, t
am
, x
am
t
/
, x
/
)I.A.11.-. Instalaii de uscare cu aer 6n contracurent
X
&entru a completa tabloul circulaiei fluxurilor de materiale i energii la
micro- sau macroscara oricrui proces agroalimentar bilanul de materiale i
energii pe un ca! de referin este binevenit"
C)nd se efectuea! uscarea ntr-un curent de aer sau de ga!e, mediul de
ncl!ire, n contact cu suprafaa materialului umed, absoarbe o cantitate oarecare de
umiditatea i se elimin din usctor"
(a procesele de uscare se folosesc de obicei ca medii de ncl!ire aer atmos-
feric prencl!it i ga!e de ardere"
$c#ema uscrii ntr-un curent de aer este pre!entat n Figura )I./-.
8aterialul umed se alimentea! prin p)lnia de ncrcare 16 cu aDutorul dispo!i-
tivelor de transport se deplasea! de-a lungul camerei de uscare 9@ materialul
uscat prsete prin p)lnia ;" Aerul rece se aspir cu ventilatorul A, se ncl!ete
cu aDutorul radiatorului B i circul de-a lungul usctorului 6n contracurent cu
fluxul de material de uscat" 'n contact cu materialul supus uscrii reine
umiditatea din material, apoi se elimin" <neori, aerul se ncl!ete suplimentar
sau ntreaga cantitate de cldur necesar pentru uscare se introduce ca atare, n
camera de uscare, n care se gsete radiatorul W"
Figura )I./-. S1:"#a u(1.ii -n 1&n$a1u"n$ 1u a"
/ L p)lnie de ncrcare@ 3 L camer de uscare@ + L p)lnie de descrcare@ - L ventilator@
2, 6 L radiatoare
K
'n studiul de ca! abordat se consider cunoscute a priori unele noiuni, fenomene, uniti de
msur etc"
/,5
8aterial
umed
Aer
+
3
8aterial
uscat
/
Aer utili!at
2 -
Condensat Condensat
Abur
6
I. Jianu
'n Figura )I./-. este repre!entat schema principial a procesului de
uscare 6n contracurent caracterizat printr3o singur utilizare a agentului de
uscare" 'n practic se folosesc diferite variante de uscare, care necesit construcii
diferite de aparate pentru uscare artificial"
Pentru calculul de dimensionare tehnologic a usctoarelor se
cunoateB cantitatea de material umed umiditatea care se 6ndeprteaz
cantitatea de material uscat care se o!ine 6n urma uscrii consumul de aer i
de cldur" $e ntocmete bilanul de materiale i energii"
Bi!anu! 2" #a$"ia!" a! u(1.$&u!ui 1u a" 5S$u2iu 2" 1a<8
$e notea! cu*
G
1
L cantitatea de material umed, care intr n usctor, n 4gf0#@
G
9
L cantitatea de material uscat care iese din usctor, n 4gf0#@
G
u
L cantitatea de produs complet uscat n materialul umed, n 4gf0#@
N
1
L umiditatea materialului nainte de uscare, n Q@
N
9
L umiditatea materialului dup uscare, n Q@
N L cantitatea de umiditate ndeprtat din material n usctor, n 4gf0#@
L L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, n 4gf0#@
,
P
L coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, n 4gf04gf
aer uscat@
,
1
L coninutul de umiditate al aerului la intrarea n usctor, n 4gf04gf
aer uscat@
,
9
L coninutul de umiditate al aerului la ieirea din usctor, n 4gf04gf
aer uscat"
C)nd nu sunt pierderi de material, cantitatea de substan uscat rm)ne
constant i nainte i dup uscare" $e poate exprima, n 4gf0#, prin relaia*
G
u
I G
1

1PP
N @ 1PP
1
I G
9

1PP
N @ 1PP
9
de unde*
G
1
I G
9

1
9
N @ 1PP
N @ 1PP
i
/,:
G
9
I G
1

9
1
N @ 1PP
N @ 1PP
<miditatea ndeprtat prin uscare, repre!int diferena dintre greutatea
materialului umed i a materialului uscat*
N I G
1
@ G
9
Introduc)nd n ultima ecuaie G
9
valoarea din ecuaia anterioar, se obine*
N I G
1
@ G
1

9
1
N @ 1PP
N @ 1PP
sau
N I G
1

,
_
9
9 1
N @ 1PP
N @ N
'nlocuind valoarea G
1
, valoarea lui din ecuaia anterioar, se obine*
N I G
9

1
9
N @ 1PP
N @ 1PP
G
9
sau
N I G
9

1
9 1
N @ 1PP
N @ N
X4gf0#Y
>onsumul de aer. 'ntr-un usctor fr pierderi, cantitatea de aer complet
uscat care trece prin usctor, ca i cantitatea de material complet uscat, rm)n
invariabile"
'n ca!ul unui proces staionar, umiditateea (n 4gf0#) va fi*
cu materialul care se usuc """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
G
1

1PP
N
1
cu aerul """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" L,
1
=otal """""""""""""""""""
G
1

1PP
N
1
Q L,
1
/,1
I. Jianu
Bin usctor se ndeprtea! umiditatea (4gf0#)*
cu materialul uscat """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
G
9

1PP
N
9
cu aerul """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" L,
9
=otal """""""""""""""""""
G
9

1PP
N
9
Q L,
9
'n absena pierderilor, umiditatea total rm)ne constant i se respect
egalitatea*
G
1

1PP
N
1
C L,
1
I G
9

1PP
N
9
Q L,
9
(/)
<miditatea ndeprtat din material va fi*
N I G
1

1PP
N
1
@ G
9

1PP
N
9
(3)
Compar)nd ecuaiile (/) i (3) re!ult*
N I L5,
9
@ ,
1
8
de unde, consumul total de aer necesar uscrii va fi*
L I
1 9
, @ ,
N
X4gf0#Y
iar consumul specific de aer l adic consumul de aer raportat la 1 Lgf umi3
ditate, ndeprtat din material n usctor, va fi*
l I
N
L
I
1 9
, @ ,
1
X4gf04gf umiditateY
Beoarece aerul care strbate bateria de radiatoare nu absoarbe i nu
cedea! umiditate, coninutul lui de umiditate la ncl!irea n radiator rm)ne
constant i deci*
//,
de unde*
l I
P 9
, @ ,
1
X4gf04gf umiditateY
Bi!anu! $"#i1 a! u(1.$&u!ui 1u a" 5S$u2iu 2" 1a<8
&entru alctuirea bilanului termic se notea! cu*
M L consumul total de cldur n usctor, n 4cal0#@
M
%
L consumul de cldur n bateria de radiatoare, n 4cal0#@
M
(
L cldura suplimentar introdus direct n camera de uscare, n
4cal0#@
_ I
N
M L consumul specific total de cldur n usctor, n 4cal la / 4gf
umiditate@
_
%
I
N
M
%
L consumul specific de cldur n bateria de radiatoare, n 4cal
la / 4gf umiditate@
_
(
I
N
M
(
L consumul specific de cldur suplimentar n camera de
uscare, n 4cal la / 4gf umiditate@
I
P
6 $
P
L entalpia, n 4cal04gf i temperatura aerului naintea bateriei de
radiatoare, n [C@
I
1
6 $
1
L entalpia, n 4cal04gf i temperatura aerului dup bateria de
radiatoare, n [C@
I
9
6 $
9
L entalpia, n 4cal04gf i temperatura aerului dup usctoare, n
[C@
i
P
L entalpia vaporilor de ap la $
P
, n 4cal04gf@
i
1
1
, n 4cal04gf@
i
9
9
, n 4cal04gf@
1
L temperatura materialului la intrarea n usctor, n [C@
9
L temperatura materialului la ieirea din usctor, n [C@
1
#
L cldura specific a materialului uscat, n 4cal04gf . grd@
1
u
L cldura specific a materialului perfect uscat, n 4cal04gf . grd@
G
$
L greutatea dispo!itivelor de transport ale usctorului, n 4gf@
1
$
L cldura specific a materialului din care sunt confecionate
dispo!itivele de transport, n 4cal04gf . grd@
$
$ O in$
L temperatura dispo!itivelor de transport la intrarea n usctor,
///
I. Jianu
n [C@
$
$ O i"4
L temperatura dispo!itivelor de transport la ieirea n usctor, n
[C@
M
0
L pierderile de cldur, n mediul ambiant, n 4cal0#@
_
0
I
N
M
0
L pierderile de cldur, raportate la / 4gf umiditate ce se elimin
din material"
&entru un proces staionar, bilanul termic al usctorului poate fi alctuit
dup datele indicate mai Dos"
Bi!anu! $"#i1 a! u(1.$&u!ui 1u a"
Cldura intrat, n 4cal0# Cldura ieit, n 4cal0#
/" Cu aerul LI
P
/" Cu aerul de ieire LI
9
3" Cu umiditatea materia-
lului
K
N
1
3" Cu materialul uscat
G
9
1
#
9
+" Cu materialul
G
9
1
#
1
+" Cu dispo!itivul de transport G
$
1
$
$
$

i"4
-"
Cu dispo!itivele de trans-
port
G
$
1
$
$
$

in$
-"
&ierderi n mediul ambiant
M
0
2"
Be la sursa de cldur n
bateria de radiatoare
M
%
6"
Be la sursa de cldur n
camera de uscare
M
(
T&$a!
LI
P
Q N
1
Q G
9
1
#
1
Q G
$
1
$
$
$

in$
Q M
%
Q
QM
(
T&$a!
LI
9
Q G
9
1
#
9
Q G
$
1
$
$
$

i"4
Q M
0
Cldura intrat trebuie s fie egal cu cldura ieit, deci se respect
egalitatea*
LI
P
Q N
1
Q G
9
1
#
1
Q G
$
1
$
$
$

in$
Q M
%
Q M
(
I LI
9
Q G
9
1
#
9
Q G
$
1
$
$
$

i"4
Q M
0
sau
M I M
%
Q M
(
I L5I
9
@ I
P
8 Q G
9
1
#
5
9
@
1
8 Q G
$
1
$
5$
$

i"4
@ $
$

in$
8 Q M
0
Q N
1
K
Cldura specific a apei este egal cu unitatea"
//3
$implific)nd ambele pri ale ultimei ecuaii prin N, re!ult consumul
specific de cldur*
N
M
I _ I _
%
Q _
(
I l 5I
9
@ I
P
8 Q _
#
Q _
$
Q _
0
@
1
n care*
_
#
I
N
8 @ 5 1 G
1 9 # 9

_
$
I
N
8 $ @ $ 5 1 C
in$ $ i"4 $ $ $
Consumul specific de cldur n bateria de radiatoare se determin din
ecuaia consumului specific de cldur*
_
%
I l 5I
9
@ I
P
8 Q _
#
Q _
$
Q _
0
@
1
@ _
(
Consumul specific de cldur suplimentar n camera de uscare*
_
(
I l 5I
9
@ I
P
8 Q _
#
Q _
$
Q _
0
@
1
@ _
%
'nlocuind n ecuaia consumului specific de cldur valoarea l din relaia
consumului specific de aer, se obine consumul specific de cldur*
_ I _
%
Q _
(
I
P 9
P 9
, @ ,
I @ I
Q _
#
Q _
$
Q _
0
@
1
sau
_ I
P 9
P 9
, @ ,
I @ I
Q _ @
1
n care*
_ I _
#
Q _
$
Q _
(
<sctorul teoretic" Cldura suplimentar introdus n camera de ncl!ire
compensea! complet pierderile de cldur n mediul ambiant, cldura necesar
pentru ncl!irea dispo!itivelor de transport i a materialului uscat"
$e consider*
//+
I. Jianu
_
(
Q
1
I _
$
Q _
0
Q _
#
//-
ecuaia consumului specific de cldur*
_ I _
%
I !5I
9
@ I
P
8 X4cal04gf umiditateY
Consumul specific de cldur din bateria de radiatoare este*
_
%
I !5I
1
@ I
P
n usctorul teoretic*
!5I
1
@ I
P
8 I !5I
9
@ I
P
de unde*
!5I
9
@ I
1
8 I P
sau
I
1
I I
9
I 1&n($an$"
)I.A.11./. Instalaii de extracie agroalimentar
'n coloanele de extracie gravitaionale, fr dispo!itive mecanice, utili!ate
frecvent i n procesarea alimentar, energia necesar dispersrii fluidului, pentru
a nvinge forele tensiunii superficiale, este limitat de valoarea energiei
poteniale interne a fluxurilor materiale, adic de diferena dintre densitile sau
dintre greutile specifice ale fa!elor" Jradul de dispersie (respectiv eficacitatea de
funcionare a utilaDului) poate fi mbuntit dac se consum suplimentar o
cantitate de energie mecanic (dispo!itive pentru agitarea mecanic a fluidelor)"
>oloanele de extracie cu agitatoare (Figura )I.//.a) au, conform datelor din
literatur, o eficacitate de 3L+ ori mai mare dec)t coloanele cu pulveri!are i
umplutur (sunt energofage)"
;ficacitatea funcionrii (Figura )I.//.!) depinde n mare msur de turaia
agitatorului" &entru fiecare sistem exist o valoare optim, corespun!toare
eficacitii maxime de funcionare a coloanei" Astfel, pentru sistemul
ap 0 metil 0 i!obutil 0 ceton, n funcie de sensul extraciei, turaia optim a
agitatorului coloanei este de -,,L6,, rot0min"
//2
I. Jianu
>oloane de extracie cu de!it pulsatoriu" Pentru mrirea tur!ulenei
fluxurilor i a gradului de dispersie a lichidelor n timpul extraciei, se folosesc
coloane pulsatorii, n care micarea de pulsaie (tip Hnainte-napoiI sau Hpu"&(
pullI) (Figura )I.//.c) prev!ute cu umplutur sau site"
3
a
%
( i c # i d
g r e u
( i c # i d
u o r
/
+
( i c # i d
g r e u
3
1
i c a n r i g i d
f i x a t d e
a x u l
a g i t a t o r u l u i
t a l e r f i x
p e r f o r a t
u m p l u t u r c e r a m i c s a u m e t a l i c
c u s u p r a f a a g e o m e t r i c m a r e i
r e ! i s t e n # i d r o d i n a m i c c ) t m a i
m i c
( i c # i d
g r e u
( i c # i d
u o r
( i c # i d
u o r
( i c # i d
u o r
( i c # i d
u o r
( i c # i d u o r
( i c # i d
g r e u
( i c # i d
g r e u
( i c # i d
g r e u
Figura )I.//. C&!&an" 2" ",$a1i" 1u $an(#i$"" (u0!i#"n$a. 2" "n"'i" -n
1&n$a1u"n$ +!u,ui!& 2" #a$"ia!"
a L coloan cu agitator@ b L coloan cu umplutur i cu agitator@ c L coloan cu regim
pulsatoriu@ / L agitator 3 L umplutur@ + L dispo!itiv (aparat) pulsatoriu
'n extractorul cu funcionare periodic se introduc simultan doi solveni
care sunt puin solubili unul ntr-altul, dar fiecare capabil s di!olve selectiv
numai un component al amestecului iniial"
'n Figura )I./A. sunt repre!entate sc#emele instalaiilor cu funcionare
periodic care utili!ea! doi solveni" 'n Figura )I./A.I, amestecarea fluxului de
materiale iniial cu ambii solveni are loc ntr-un utilaD cu agitator mecanic, iar
separarea fa!elor se efectuea! ntr-un aparat n form de coloan@ extractul se
preia din elementul superior al coloanei, iar rafinatul, din cel inferior" $epararea
componentelor B i A de solveni se reali!ea! n instalaii separate, destinate
special pentru acest scop" $c#ema din Figura )I./A.II se deosebete deoarece
unul dintre solveni se introduce mpreun cu amestecul iniial n partea
superioar a coloanei, iar cellalt solvent, n elementul inferior al coloanei"
//6
/
3
+
-
9
%
A
; >
$
>
$
A
I
2
3
+
-
%
A
;
$
>
$
A
I I
$
>
$
A
$
A
$
A
$
>
>
9
Figura )I./A. S1:"#"!" un& in($a!aii 1u +un1i&na" 0"i&2i1. -n 1&n$a1u"n$
0"n$u ",$a1ia 1u 2&i (&!7"ni
9 L amestec de extracie (A C >)@ % L rafinat@ ; L extract
/ L amestector@ 3 L coloan@ + L instalaie pentru regenerarea solventului uor@ - L
instalaie pentru regenerarea solventului greu@ 2 L recipient de ncrcare
'n instalaia de extracie cu funcionare continu (Figura )I./,.)
amestecul iniial se alimentea! n partea din miDloc a coloanei, iar solvenii se
introduc L unul n elementul superior, cellalt n elementul inferior" <neori,
nainte de a fi introdui n coloan, solvenii se amestec L unul cu componentul
A, iar cellalt cu componentul B, ceea ce aDut la ridicarea gradului de puritate al
componentelor extrase din amestec"
;xtracia dup aceast metod constituie un proces n contracurent cu mai
multe trepte, repre!entat, n Figura )I./0.
//5
I. Jianu
3
+
-
9
%
A
;
>
$
A
$
>
$
A
$
A
/
$
>
>
A
-
>
Figura )I./,. S1:"#a un"i in($a!aii 1u +un1i&na" 1&n$inu.
0"n$u ",$a1i" 1u 2&i (&!7"ni
/ L coloan@ 3 L instalaie pentru regenerarea solventului S
B
@ + L instalaie pentru regenerarea
solventului S
A
@ - L amestectoare suplimentare (n ca!ul funcionrii cu stropire)
Figura )I./0. S1:"#a +!u,ui!& 2" #a$"ia!" !a ",$a1ia -n #ai #u!$" $"0$"
1u 2&i (&!7"ni
//:
n\
nC/
/\ 3\ m\ n\L/ n m 3 /
C\ C\ C\ C\ C\ C C C C C
B\ B\ B\ B\ B\ B B B B B
%
n
$
/
$
3
;
n
1
BS
J
1
AS
J
Y C A
1
J
Y C B
1
J
Y C A
1 #
J
Y C B
1 #
J
Y C A
#
J
Y C B
#
J
Y C A
1 n
J
C A
1 #
J
+
Y C B
1 n
J
C B
1 #
J
+
C A
1 n
J
+
C B
1 n
J
+
C A
#
J
C B
#
J
C A
9
J
C B
9
J
C A
1
J
C B
1
J
Y D A
1
,
Y D B
1
,
Y D A
9
,
Y D B
9
,
Y D A
#
,
Y D B
#
,
Y D B
1 #
,
+
Y D A
1 #
,
+
Y D A
n
,
Y D B
n
,
D A
n
,
D B
n
,
D A
#
,
D A
9
,
D A
1
,
D B
#
,
D B
9
,
D B
1
,
9
AS
,
9
BS
,
9 P A C > C C
9
C B
9
)I.A.11.A. "xtracia 6n contracurent cu pulverizare
>oloana de extracie cu pulverizare (Figura )I./I.) este format dintr-un
corp gol n interior i este prev!ut la intrarea unuia dintre fluide sau la intrrile
ambelor fluide cu dispo!itive pentru dispersarea sub form de picturi foarte fine"
(ic#idul greu se introduce pe la partea superioar a coloanei p)n umple
integral spaiul acestuia" (ic#idul uor se introduce pe la partea inferioar printr-
un divi!or sub form de picturi fine, care datorit greutii specifice mai mici a
lic#idului uor strbat lic#idul greu i se evacuea! sub form de extract"
(ic#idul greu, fr componentul solubil n lic#idul uor, se evacuea! din
partea inferioar a coloanei printr-un tub n form de HUI, al crui racord de
evacuare determin po!iia suprafeei de separare a fa!elor din coloan (stratul ()"
( i c # i d
g r e u
( i c # i d u o r
( i c # i d
u o r
$
% a 1
o o o o o
o o o o
o
o o o o o
o o o o o
o o o
o o
o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o
o o o o
o o o
o o
o o o o o
o o o o
o o o o
o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o
o o o o
o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o
o o o o
o o o
o o o o o
o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
o o o o o
( i c # i d u o r
( i c # i d
g r e u
( i c # i d
g r e u
$
( i c # i d
u o r
$
( i c # i d
u o r
( i c # i d u o r
$
Figura )I./I. C&!&an" 2" ",$a1i" -n 1&n$a1u"n$ 1u 0u!7"i<a"
3 L suprafaa de separare
C)nd racordul tubului n form de HUI se afl n po!iia maxim
superioar (Figura )I./I.a), suprafaa de separare a fa!elor S este deasupra
nivelului de alimentare a lic#idului greu i, n acest ca!, lic#idul uor repre!int o
fa! dispers (picturile de lic#id uor parcurg fluidul n regim cu funcionare
continu)" 'n po!iia minim a racordului de evacuare (Figura )I./I.!), suprafaa
de separare a fa!elor S se situea! sub nivelul de intrare a lic#idului, fluidul uor
formea! o fa! continu, iar cel greu o fa! dispers, ale crei picturi coboar de
sus n Dos"
//1
I. Jianu
C)nd racordul de evacuare are po!iia repre!entat n Figura )I./I.c, suprafaa
de separare a fa!elor S se afl undeva la miDlocul coloanei@ n acest ca!, deasupra
suprafeei de separare a fa!elor, fa!a continu este constituit de lic#idul uor, iar
fa!a dispers de lic#idul greu, iar dedesubtul suprafeei de separare a fa!elor,
dimpotriv, lic#idul uor este fa!a dispers i lic#idul greu fa! continu" 'n
aceast situaie, transferul de substan va fi maxim"
(umrul de trepte dintre cur!a de echili!ru i linia de operaie 6ntre limitele
de la 4x
n
M
s
5 pn la 4x
F
M
1
5 corespunde cu numrul treptelor de variaie a
concentraiei 4x i M reprezennd fraciile molare ale celor doi componeni5.
Figura )I.A+. Dia'a#a 1&n$a1$u!ui -n 1&n$a1u"n$ -n #ai #u!$" $"0$"
>omparnd extracia 6n contracurent cu mai multe trepte cu extracia 6n
curent 6ncruciat rezult urmtoarele concluziiB
/" pentru obinerea unui rafinat cu aceeai puritate, extracia n contracurent
trebuie s se efectue!e cu un numr mai mare de trepte dec)t n ca!ul curentului
ncruciat" 9luxul de materiale ncruciat este mai avantaDos dec)t contracurentul"
3" pentru obinerea unui rafinat cu aceeai puritate, n condiiile procesului
n contracurent randamentul este mult mai ridicat dec)t n ca!ul fluxului de
materiale ncruciat"
+" procesul n contracurent pre!int avantaDe importante i sub raportul
consumului de solvent (pentru unitatea de volum de amestec iniial, n ca!ul
extraciei n curent ncruciat, este necesar o cantitate de solvent de c)teva ori
mai mare pentru atingerea puritii date a rafinatului final, n timp ce n ca!ul
/3,
R
Curba de ec#ilibru
R
s
R
/
R
3
R
m
J
B
/
3
n
(inia de
operaie
x
nL/
x
/
x
9
x
n
, x
m
procesului n contracurent se poate obine rafinatul de aceast puritate, cu un
consum de cinci ori mai mic de di!olvant, independent de numrul de trepte)"
?e aceea extracia 6n contracurent tre!uie preferat extraciei 6n flux
6ncruciat.
)I.A.11.,. "xtracia 6n contracurent cu un singur solvent
$e poate efectua n amestectoare i n coloane" 'n toate variantele este un
proces 6n mai multe trepte cu funcionare continu, n care amestecul iniial se
introduce n prima treapt, iar solventul n ultima@ cele dou fa!e fluide, extractul
i rafinatul, se deplasea! continuu n contracurent (extractul final se scurge din
prima treapt a instalaiei, iar rafinatul final din ultima treapt)" 'n instalaiile de
acest tip, soluia cea mai diluat a componentului extras B vine n contact cu
solventul cel mai puin saturat n acest component i, dimpotriv, soluia cea mai
concentrat a componentului extras B vine n contact cu solventul cel mai saturat
n acest component" $e asigur extragerea complet a componentului de extras din
amestecul iniial i cea mai ridicat for motrice medie a procesului, care se
exprim prin diferena dintre concentraiile de ec#ilibru i de lucru ale
componentului care se extrage"
'n Figura )I.A1. este repre!entat sc#ema extraciei n contracurent
folosind drept extractoare amestectoarele cu agitatoare mecanice i cu separarea
fa!elor n separatoare"
/ 3
+
$
>
;
/
/
3
3
/
n
/ 3
;
3
;
n
;
3
8
n
8
3
8
/
%
n
%
3
%
/
9
Figura )I.A1. S1:"#a ",$a1i"i 1&n$inu" -n 1&n$a1u"n$6 -n #ai #u!$" $"0$")
/ L extractor@ 3 L separator@ + L instalaie pentru regenerarea solventului
/3/
I. Jianu
;xtractul final E
1
, care se elimin din prima treapt, este transferat n
instalaia pentru recuperarea solventului i pentru separarea componentului B"
%afinatul final se transfer din ultima treapt a instalaiei"
'n Figura )I.A$. sunt repre!entate dou sc#eme de extracie 6n
contracurent 6n aparate tip coloan" Amestecul iniial se alimentea! n coloan
pe la partea superioar, iar solventul, pe la partea inferioar" $olventul cu
componentul B di!olvat circul sub form de extract de Dos n sus, iar amestecul
iniial i apoi componentul A, sub form de rafinat, de sus n Dos" Bup recuperare,
solventul este folosit din nou la extracie" $c#ema instalaiei (Figura )I.A$.II) se
deosebete prin faptul c extracia se efectuea! cu stropire@ componentul pur B,
dup separarea de extract, este introdus parial n elementul superior al coloanei
pentru stropire, fapt care asigur un grad mai nalt de puritate al produselor
separate"
/
3
%
; >
I
$
9
/
3
%
;
>
I I
$
9
$
>
a m e s t e c d e
a l i m e n t a r e
a m e s t e c d e
a l i m e n t a r e
$ o l v e n t
Figura )I.A$. S1:"#"!" ",$a1i"i -n 1&n$a1u"n$ -n 1&!&an"
/ L coloan@ 3 L instalaie pentru regenerarea solventului
>alculele de materiale 6n procesul de extracie 6n contracurent ca i la
extracia 6n flux 6ncruciat se pot efectua cu a#utorul diagramelor triunghiulare
4triunghiul Ci!!s5" &entru calcul trebuie s fie cunoscute* compo!iia amestecului
iniial L punctul F, compo!iia solventului iniial L punctul S, compo!iia
extractului final L punctul E
1
i compo!iia rafinatului final L R
n
"
&entru ntreaga instalaie se poate scrie urmtoarea ecuaie a bilanului de
materiale*
F Q S I E
1
Q R
n
I M
/33
sau
F @ E
1
I R
n
@ S I M
)I.A.11.0. Hilanul de materiale al extraciei simple 4exemple principii5
$e consider procesul de extracie simpl (o treapt) (Figura )I.A;.), cu
urmtoarele simboluri i semnificri*
G
J1
L debitul gravimetric al fluxului de materiale superior la intrarea n
sistem, n 4gf0#@
G
J9
L debitul gravimetric al fluxului de materiale superior la ieirea din
sistem, n 4gf0#@
G
,1
L debitul gravimetric al fluxului de materiale inferior la intrarea n
sistem, n 4gf0#@
G
,9
L debitul gravimetric al fluxului de materiale inferior la ieirea din
sistem, n 4gf0#@
J L coninutul componentelor n fluxul material superior, n pri n
greutate@
, L coninutul componentelor n fluxul material inferior, n pri n
greutate
Figura )I.A;. Bi!anu! 2" #a$"ia!" 'a+i1 a! ",$a1i"i 1&0ui!& (&!i2" -n$H&
(in'u. $"a0$.
/3+
E,$a1$&
(i#0!u
J
1
J
9
,
9
,
1
J
CP
J
BP
M
,
BM
,
CM
,
CM
,
BM
P
M
1
J
G
9
J
G
1
,
G
9
,
G
J
C
,
C
i
,
B
J
B
i
I. Jianu
Indicii A, B, C, nscrii sub , i J indic concentraiile componentelor A, B, i
C pe care le exprim , i J, iar indicii 1 i 9 repre!int concentraiile acestor
componente la intrarea (1) sau la ieirea (9) din sistem"
Hilanul general de materiale pentru ntreg sistemul se exprim prin
ecuaia*
1
,
G
Q
1
J
G
I
9
,
G
Q
9
J
G
Hilanul de materiale al componentelor H i > are forma urmtoare*
1 1
B ,
, G
Q
1 1
B J
J G
I
9 9
B ,
, G
Q
9 9
B J
J G
1 1
C ,
, G
Q
1 1
C J
J G
I
9 9
C ,
, G
Q
9 9
C J
J G
>ilanul de materiale se poate pre!enta i ntr-o form mult mai general"
&entru orice moment al extraciei se poate considera c fluxul de materiale
superior are debitul n greutate G
J
, iar fluxul inferior G
,
@ compo!iia curentului
superior este ,, iar a celui inferior J" 'n urma amestecrii ambelor fluxuri
materiale se formea! cantitatea de amestec G
M
n compo!iia ,
M
"
>ilanul de materiale poate fi repre!entat prin ecuaiile*
G
M
I G
,
Q G
J
G
M
,
M
I G
,
, Q G
J
J I 5G
,
Q G
J
8,
M
%aportul dintre greutatea fluxurilor materiale se exprim prin ecuaia unei
drepte*
J @ ,
, @ ,
M
M
I
,
J
G
G
(Figura )I./-.), adic raportul
MM
PM
dintre lungimile segmentelor
M P
i M M "
/3-
8etoda grafic permite s se stabileasc relaia dintre raporturile n
greutate ale fluxurilor materiale i concentraia lor la intrarea i ieirea din sistem"
&entru componentele B i C se poate formula*
BM M
, G I
1 1
B ,
, G
Q
1 1
B J
J G
I 5
1
,
G
Q
1
J
G
)R
BM
CM M
, G
I
1 1
C ,
, G
Q
1 1
C J
J G
I 5
1
,
G
Q
1
J
G
)R
CM
Be unde re!ult*
BM B
B BM
, @ J
, @ ,
1
1
P
1 1
1
C C
C CM
, @ J
, @ ,
P
1
1
,
J
G
G
)I.A.11.I. Instalaii de distilare i rectificare.
Hilanuri de materiale i energii
$e utili!ea! urmtoarele notaii i semnificaii*
G
+
L cantitatea de amestec iniial care este trimis spre separare, n
4gf@
G
0
L cantitatea de distilat obinut n 4gf@
G
=
L cantitatea de re!iduu din bla! n 4gf@
A
i
B
L cldurile latente de vapori!are a componentelor A i B, n
4cal04gf.grd@
1
A
i 1
B
L cldura specific a componentelor lic#ide A i B, n
4cal04gf.grd@
1
#"2
L cldura specific medie a lic#idului n bla!, n 4cal04gf.grd@
$
+
L temperatura amestecului iniial, n [C@
$
+i"%
L temperatura de fierbere a amestecului n bla!, n [C@
$
1
L temperatura medie a vaporilor care se ridic din coloan n
deflegmator, n [C@
$
=
L temperatura re!iduului n bla!, din [C@
$
0
L temperatura distilatului, n [C@
a
+
, a
0
, a
=
L coninutul de component A al amestecului iniial, n distilat i
n re!iduul din bla!, n Q greutate@
D
+i"%
L consumul de abur de ncl!ire folosit la fierberea lic#idului, n
/32
I. Jianu
4gf@
D
in1
L consumul de abur de ncl!ire pentru ncl!irea amestecului
iniial, n 4gf@
i L entalpia aburului de ncl!ire, n 4cal04gf@
L temperatura condensatului, n [C@

N
2
4i N
L consumul de ap de rcire n deflegmator i n rcitorul-

condensator, n 4gf@
$
9i
L temperatura iniial a apei, n [C@
$
9+
L temperatura final a apei, n [C@
M
0
L pierderile de cldur n mediul nconDurtor, n 4cal@
G
,
L cantitatea de reflux, n 4mol04mol distilat (raie de reflux)
a b u r
p r i m a r
c o n d e n s
a p d e
r c i r e
a p d e
r c i r e
a b u r
p r i m a r
/
/
3
3
+
+
2
-
b
a
Figura )I.A-.
a. S1:"#a un"i in($a!aii 0"n$u 2i($i!a" (i#0!.
/ L bla!@ 3 L rcitor-condensator@ + L vase de
recepie a fraciunilor@ - L dom@ 2 L ventil evacuare
fluid din bla!
%. S1:"#a 2i($i!.ii (i#0!" 1u
2"+!"'#a")
/ L bla!@ 3 L deflegmator@
+ L rcitor-condensator
?istilarea simpl" 'ncl!irea amestecului n bla! necesit urmtoarea cantitate
de cldur*
M
in1
I D
in1
5i @ 8 I G
+
(
1PP
a
+
1
A
Q
1PP
a @ 1PP
+
1
B
) 5$
+i"%
@ $
+
8 Q M
0
9ierberea necesit urmtoarea cantitate de cldur*
/36
M
+i"%
I D
+i"%
5i @ 8 I G
0
( )
1
]
1
,
_
+
+i"% 1 #"2
0
B
0
A
$ @ $ 1
1PP
a @ 1PP
1PP
a
Q M
0
Consumul total de abur de ncl!ire la distilarea simpl este*
D I D
in1
Q D
+i"%
I
+
@ i
M M
+i"% in1
$uprafaa de transfer termic a bla!ei se determin de obicei pentru
perioada de fierbere din ecuaia general a transmiterii cldurii"
;cuaia bilanului termic al rcitorului-condensator este*
M
I N
5$
9+
@ $
9i
8 I G
0

,
_
+ +
,
_
+
1PP
a @ 1PP
1
1PP
a
1 G
1PP
a @ 1PP
1PP
a
0
B
0
A 0
0
B
0
A
O
O 5$
1
@ $
0
8
consumul de ap de rcire*
N
I
i 9 + 9
$ @ $
M
*ectificarea" 'n procesul de rectificare se consum energie pentru
ncl!irea amestecului iniial la temperatura de fierbere i fierberea propriu-!is"
&entru evaluarea consumului de cldur la vapori!are este necesar s se
in seama i de pre!ena refluxului G
,
G
0
, V'+" 'n varianta rectificrii periodice se
consider valoarea medie a raiei de reflux i a temperaturii vaporilor care se
ridic de pe talerul superior al coloanei
#"2
1
$
"
>ilanul termic se va compune din urmtoarele elemente*
M
+
L entalpia amestecului n bla!a coloanei, dup ncl!irea lui p)n la
temperatura de fierbere $
+6 +i"%
*
/35
I. Jianu
M
+
I G
+
,
_
+
1PP
a @ 1PP
1
1PP
a
1
+
B
+
A
$
+i"%
\4calY
M
=
L entalpia re!iduului din bla! la temperatura $
=
*
M
=
I G
=
,
_
+
1PP
a @ 1PP
1
1PP
a
1
=
B
=
A
$
=
X4calY
M
2
L cldura cedat de reflux apei de rcire n deflegmator*
M
2
I G
G
0

,
_
+
1PP
a @ 1PP
1PP
a
0
B
0
A
X4calY
M
0.2i($
L cldura va#iculat de vaporii distilatului*
M
0.2i($
I G
0

,
_
+
1PP
a @ 1PP
1PP
a
0
B
0
A
Q
,
_
+
1PP
a @ 1PP
1
1PP
a
1
0
B
0
A
$
#"2
X4calY
M
0
L pierderile de cldur n mediul nconDurtor, n 4cal"
"cuaia !ilanului termic 6n coloana de rectificare se poate scrie n
forma*
M
+
Q M
+i"%
I M
=
Q M
2
Q M
0.2i($
Q M
0
>onsumul de cldur pentru fier!erea amestecului n bla!a coloanei va
fi*
M
+i"%
I D
+i"%
5i @ 8 I M
=
Q M
2
Q M
0.2i($
Q M
0
@ M
+
X4calY
>onsumul de a!ur de 6nclzire a amestecului i pentru fierbere va fi*
/3:
D I D
in1
Q D
+i"%
I
+
@ i
M M
+i"% in1
X4gfY
"cuaia !ilanului termic al deflegmatorului are forma*
M
2
I N
2
5$
9+
@ $
9i
8 X4calY
>onsumul de ap de rcire 6n deflegmator este*
N
2
I
i 9 + 9
$ @ $
M
X4gfY
"cuaia !ilanului termic al rcitorului3condensator va fi*
M
I N
5$
9+
@ $
9i
8 X4calY
>onsumul de ap 6n rcitorul3condensator este*
N
I
i 9 + 9
$ @ $
M
;cuaiile bilanurilor termice ale deflegmatorului i ale rcitorului-
condensator s-au stabilit pentru ca!urile n care n deflegmator are loc numai
condensarea parial" 'n varianta condensrii totale a vaporilor n deflegmator este
necesar s se introduc corecii corespun!toare"
)I.A.11.1+. >oloane de a!sor!ie
$e compun dintr-un corp cilindric vertical 1 cu talere ori!ontale 9,
perforate cu un mare numr de orificii mici, uniform reparti!ate pe ntreaga
suprafa a talerului" &entru scurgerea lic#idului i pentru reglarea nivelului de
lic#id, pe taler sunt prev!ute conducte de preaplin ;" Capetele inferioare ale
acestora sunt introduse n pa#arele A de pe talerul inferior i formea! o nc#idere
#idraulic (Figura )I.A/.)"
Gaporii strbat prin orificiile talerului (Figura )I.AA.) i se reparti!ea! n
lic#id sub forma unor Deturi@ la o distan dat de ba!a talerului se formea! un
/31
I. Jianu
strat de spum i stropi, care este regiunea principal de transfer de su!stan i
de schim! de cldur de pe taler"
=alerele n form de sit sunt inferioare celor cu clopote din punctul de vedere
al limitei superioare de ncrcare admisibil@ n ca!ul ncrcrilor mari, pierderile
de presiune pe ele sunt mai mari dec)t la cele cu clopote"
&entru a mri randamentul talerelor HsitI i HclopoteI trebuie s se reali!e!e
un contact mai ndelungat ntre lic#id i vapori" 'n Figura )I.A,. este repre!entat
una dintre construciile de talere n form de site, n care contactul prelungit se
o!ine prin micarea circular forat a lichidului pe taler atunci cnd acesta
are aceeai direcie de micare pe toate talerele coloanei"
/+,
/+/
I. Jianu
Figura )I.A/. S1:"#a 1&n($u1i"i 1&!&an"i 1u $a!"" -n +&#. 2" (i$"
/ L corp@ 3 L taler n form de sit@ +
L eav de preaplin@ - L pa#ar
Figura )I.AA. S1:"#a
+un1i&n.ii -n
1&n$a1u"n$ a $a!"u!ui
-n +&#. 2" (i$.
/+3
G a p o r i
( i c # i d
Figura )I.AA. S1:"#a +un1i&n.ii -n 1&n$a1u"n$ a $a!"u!ui -n +&#. 2" (i$.
Figura )I.A,. S1:"#a 1&!&an"i 1u $a!" -n +&#. 2" (i$. 1u 2"0!a(a" 1i1u!a.
+&a$. a !i1:i2u!ui 0" $a!""
/++
I. Jianu
Figura )I.A0. S1:"#"!" 2" 1i1u!ai" -n 1&n$a1u"n$ a !i1:i2u!ui 0" $a!""!"
1&!&an"!& 1u $a!""
a L talere cu circulaie radial a lic#idului@ b, c L talere cu deplasare circular a lic#idului@
d L talere cu circulaia lic#idului pe diametru@ e L talere cu curent de lic#id separat@ / L
intrarea lic#idului pe taler@ 3 L ieirea lic#idului de pe taler@ + L perete despritor
/+-
Intensitatea de formare a spumei i a stropilor depinde de vite!a de
deplasare a vaporilorlor i de ad)ncimea cu care este imersat clopotul n fluid"
$eciunea i forma geometric a clopotului au un rol secundar" $e recomand ns
ca aceste cremuri s fie nguste, deoarece n acest ca! vaporii sunt reparti!ai n
Deturi mai mici, mrindu-se astfel suprafaa de contact a fa!elor(Figurile )I.A0.
)I.AI. )I.,+. )"
( i c # i d
G a p o r i
Figura )I.AI. S1:"#a 2" +un1i&na" -n 1&n$a1u"n$ a $a!"u!ui 1u 1!&0&$"
Figura )I.A+. S1:"#a 2" +un1i&na" -n 1&n$a1u"n$ a 1!&0&$u!ui
)I.A.11.1. Instalaia de evaporare
&entru alctuirea bilanului la o instalaie de evaporare se folosesc
urmtoarele notaii*
S L cantitatea de soluie iniial, care intr la evaporare, n
4gf0#@
B
&
L concentraia iniial a soluiei, n procente greutate
substan di!olvat@
B
1
,B
9
,B
;
WB
n
L concentraiile soluiei n corpuri, procente greutate de
substan di!olvat@
1 L cldura specific a soluiei iniiale, n 4cal04gf.grd@
/+2
I. Jianu
$
1
,$
9
,$
;
W$
n
L temperaturile de fierbere a soluiei n corpurile
instalaiei, n [C@
$
P
L temperatura iniial a soluiei, n [C@
N L cantitatea total de ap, care trebuie evaporat, n
4gf0#@
N
1
,N
9
,N
;
WN
n
L cantitile de ap evaporate n diferite corpuri, n 4gf0#@
D
1
6D
9
6D
;
KD
n
L cantitile de abur primar n corpuri, n 4gf0#@
T
1
,T
9
,T
;
WT
n
L temperaturile aburului primar, n [C@
i
1
,i
9
,i
;
Wi
n
L entalpiile aburului primar n diferite corpuri, n
4cal04gf@
TZ
1
,TZ
9
,TZ
;
WTZ
n
L temperaturile aburului secundar n diferite corpuri, n
[C@
i
(1
i
(9
,i
(;
Wi
(n
L entalpiile aburului secundar n diferite corpuri, n
4cal04gf@
1
6
9
6
;
K
n
L temperaturile condensatului n diferite corpuri, n [C@
E
1
6E
9
6E
;
KE
n
L cantitile de abur de pri! luat din diferitele corpuri,
n 4gf0#
(a calculele instalaiei de evaporare, independent de numrul corpurilor,
se specific de obicei* cantitatea de soluie care trebuie evaporat (S), concentraia
ei iniial (B
P
), final (B
n
), temperatura ($
P
), presiunea (0), temperatura (T
1
)
aburului de ncl!ire i depresiunea din condensator" Galorile solicitate sunt*
cantitatea total de ap evaporat (N), cantitatea de ap evaporat n fiecare corp
(N
1
, N
9
, N
;
etc"), consumul de abur de ncl!ire (D
1
) i suprafaa de ncl!ire a
fiecrui corp (F
1
6 F
9
6 F
;
W F
n
)" =oate aceste valori se determin din ecuaiile
bilanului de materiale i termic"
Hilanul de materiale al instalaiei de evaporare" se structurea! n raport
cu cantitatea de substan di!olvat n soluie" Bac nu sunt pierderi de substan,
va fi valabil egalitatea*
1PP
SB
P
I
1PP
B 8 N @ S 5
n
pe ba!a creia se determin cantitatea de ap ndeprtat din soluie"
&rin analogie se poate formula pentru orice evaporator (corp)*
5S @ N
1
@ N
9
@ N
;
@ K N
n@1
8B
n@1
I 5S @ N
1
@ N
9
@ N
;
@ K N
n
8B
n
I SB
P
/+6
Beoarece cantitatea de ap ndeprtat din fiecare corp este impus de
celelalte condiii (parametrii de funcionare), cu aDutorul ecuaiei bilanului de
materiale se determin concentraia soluiei n fiecare corp n parte"
'ntr-un corp oarecare al instalaiei de evaporare aceasta va fi*
B
n
I
n 9 1
P
N @ @ N @ N @ S
SB
XQY
(a calculul te#nologic al unei instalaii de evaporare cu mai multe corpuri,
iniial se determin, cantitatea total de ap care trebuie evaporat, apoi se
reparti!ea! orientativ aceast cantitate de ap pe fiecare corp n parte" 'n ca!ul
curentului paralel, soluia intr din corpul precedent cu o temperatur care este
totdeauna cu c)teva grade mai mare dec)t temperatura ei n corpul respectiv@ ca
urmare, la rcirea soluiei p)n la temperatura ei de fierbere n corpul dat se
degaDea! o oarecare cantitate de cldur, datorit creia se formea! o cantitate
corespun!toare de abur secundar, adic va avea loc autoevaporarea soluiei" 'n
ca!ul contracurentului, soluia se alimentea! din corpul urmtor cu o temperatur
mai Doas dec)t temperatura de fierbere, deci consum o cldur care micorea!
corespun!tor cantitatea de abur secundar care se formea!"
&entru reparti!area prealabil a apei evaporate pe fiecare corp n parte, se
poate aplica urmtoarea metod aproximativ"
$e admite c instalaia de evaporare este format din n corpuri i c n
ultimul corp se evapor N
n
4gf ap, iar din celelalte corpuri ale instalaiei se
evacuea! abur de pri! n cantitile*
E
n@1
6 E
n@9
6 K E
9
6 E
1
Atunci, cantitatea de ap evaporat n fiecare corp, va fi*
N
n
N
n@1
I N
n
Q E
n@1
............................................................
N
9
I N
n
Q E
n@1
Q E
n@9
Q K Q E
9
N
1
I N
n
Q E
n@1
Q E
n@9
Q K Q E
9
Q E
1
'nsum)nd termenii din partea st)ng i dreapt a acestor ecuaii se
determin cantitatea total de ap evaporat n corpurile instalaiei*
/+5
I. Jianu
N

I nN
n
Q 5n @ 18E
n@1
Q 5n @ 98E
n@9
Q K Q 9E
9
Q E
1
cantitatea de ap evaporat n ultimul corp va fi*
N
n
I
n
E 8 1 @ n 5 @ @ E 9 @ E @ N
1 @ n 9 1
Hilanul termic al instalaiei de evaporare

Cunosc)nd c n primul corp al instalaiei de evaporare ptrund*
S 4g soluie cu entalpia S1$
P
4cal@
D
1
4gf abur de ncl!ire cu entalpia D
1
i
1
4cal"
i se evacuea!*
N
1
4gf abur secundar cu entalpia N
1
i
(1
4cal@
5S @ N18 4gf soluie parial evaporat cu entalpia
S1$
1
@ N
1
O 1 O $
1
I 5S1 @ N
1
8$
1
4cal@
D
1
4gf condensat cu entalpia D
1
1
4cal"
cnd procesul devine staionar i nu sunt pierderi de cldur, cantitatea de cldur
intrat este egal cu cantitatea de cldur ieit, adic pentru primul corp al
instalaiei se respect egalitatea*
D
1
i
1
Q S1$
P
I N
1
i
(1
Q 5S1 @ N
1
8$
1
Q D
1
1
(a fel, pentru corpul al doilea se respect egalitatea*
D
9
i
9
Q 5S1 @ N
1
8$
1
I N
9
i
(9
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
8$
9
Q D
9
9
&entru corpul al treilea*
D
;
i
;
Q 5S1 @ N
1
Q N
9
8$
9
I N
;
i
(;
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ N
;
8$
;
Q D
;
;
/+:
&entru un corp oarecare, n, prin analogie cu situaiile anterioare, re!ult*
D
n
i
n
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ K @ N
n@1
8$
n@1
I N
n
i
(n
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ K @ N
n
8$
n
Q
Q D
n
n
%e!olv)nd ultima ecuaie n raport cu N
n
, se determin*
N
n
I D
n

n (n
n n
$ @ i
@ i
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ K @ N
n@1
8
n (n
n 1 @ n
$ @ i
$ @ $
9racia
n (n
n n
$ @ i
@ i
se notea! cu
n
i se numete coeficient de evaporare"
Galoarea acestei fracii repre!int cantitatea de cldur cedat de / 4gf abur de
ncl!ire (primar) n corpul n, iar numitorul L cantitatea de cldur care se
consum la formarea a / 4gf abur secundar n acelai corp@ prin urmare, coefi-
cientul de evaporare preci!ea! ce cantitate de abur secundar se poate forma n
corpul n prin utili!area cldurii a / 4gf abur de ncl!ire (primar) n acelai corp"
Astfel, / 4gf abur de ncl!ire evapor n corpul n urmtoarea cantitate de
ap*
n
I
n (n
n n
$ @ i
@ i
X4gfY
9racia
n (n
n 1 @ n
$ @ i
$ @ $
se notea! cu
n
i se numete coeficient de
autoevaporare"
9iecare 4ilogram de soluie care se deplasea! din corpul precedent n cel
urmtor deine o cantitate de cldur 1
n@1
$
n@1
4cal, n care 1
n@1
este cldura
specific a soluiei care intr n corpul n" 'n corpul n, temperatura acestei soluii
scade de la $
n@1
p)n la $
n
, adic cu ($
n@1
@ $
n
)[C, i se degaD o cantitate de cldur
egal cu*
1
n@1
($
n@1
@ $
n
) X4calY
/+1
I. Jianu
care se consum la autoevaporarea soluiei"
Batorit acestui efect termic se formea! abur secundar n urmtoarea cantitate*
1
n@1
n (n
n 1 @ n
$ @ i
$ @ $
X4gfY
sau
1
n@1
n
X4gfY
unde*
n
I
n (n
n 1 @ n
$ @ i
$ @ $
repre!int c#iar coeficientul de autoevaporare"
Introduc)nd notaiile adoptate (
n
i
n
), se obine expresia definit pentru
cantitatea de ap evaporat n corpul n oarecare*
N
n
I D
n
n
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ K @ N
n@1
8
n
Cantitatea de ap N
n
4gf evaporat n corpul n d N
n
4gf abur secundar
care n ca!ul general se mparte n dou pri* o parte D
nQ1
se folosete ca abur de
ncl!ire (primar) n corpul 5n Q 18, iar alt parte E
n
se evacuea! ca abur de pri!"
Astfel, pentru orice corp*
N
n
I D
nQ1
n
Q E
n
de unde*
D
nQ1
I N
n
@ E
n
'nlocuind n ultima ecuaie valoarea lui N
n
, se obine relaia pentru
determi-narea cantitii de abur primar n orice corp (n afar de primul) al
instalaiei de evaporare*
D
nQ1
I D
n
n
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@ K @ N
n@1
8
n
@ E
n
>onsumul de a!ur de 6nclzire 6n primul corp al instalaiei de evaporare
se determin din relaiile consumului de abur de ncl!ire n toate corpurile*
/-,
N
1
I D
1
1
Q S1
1
N
9
I D
9
9
Q 5S1 @ N
1
8
9
N
;
I D
;
;
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
8
;
...................................................
...................................................
N
n
I D
n
n
Q 5S1 @ N
1
@ N
9
@

K @ N
n@1
)
n
Hilanul de materiale i termic la evaporarea simpl
Cel mai simplu procedeu pentru eliminarea din soluii a unor cantiti
relativ mici de solveni este evaporarea n spaii desc#ise" ?peraia are loc la
presiunea atmosferic iar vaporii formai se elimin fr recuperare" 'n maDoritatea
ca!urilor, aparatul se ncl!ete cu ga!e de ardere sau cu vapori de ap prin
mantale sau serpentine"
Cele mai rsp)ndite aparate de evaporare sunt nc#ise, care, pe l)ng
norme adecvate de securitate a muncii ofer posibilitatea recuperrii cldurii
aburului secundar"
Cantitatea de ap evaporat se determin din ecuaia bilanului de
materiale, n care*
S L cantitatea de soluie intrat la evaporare, n 4gf0@
B
i
4i B
+
L concentraia iniial i final a soluiei, procente greutate de
substan di!olvat@
N L cantitatea de ap evaporat, n 4gf"
Bin bilanul de materiale*
1PP
SB
i
I
1PP
B 8 N @ S 5
+
re!ult*
N I S51 @
+
i
B
B
8
(a evaporarea ntr-o instalaie simpl (cu un corp), se consum cldur*
/-/
I. Jianu
ncl!irea soluiei p)n la temperatura de fierbere@
evaporare@
pierdei n mediul nconDurtor"
&entru alctuirea bilanului termic al evaporrii simple apelm la urmtoarele
notaii*
1 L Cldura specific a soluiei, n 4cal04gf.grd@
$
P
4i $
1
L temperatura iniial i final a soluiei, n [C@
D L consumul de abur de ncl!ire, n 4gf@
T L temperatura aburului de ncl!ire, n [C@
i L ;ntalpia aburului de ncl!ire, n 4cal04gf@
L temperatura condensatului, n [C@
i
(
L ;ntalpia aburului secundar, n 4cal04gf@
M
0
L pierderile de cldur n mediul ambiant, n 4cal"
?ac se negli#eaz cldura care ia natere n urma modificrii concentraiei
soluiei (cldura de deshidratare), ecuaia bilanului termic va avea urmtoarea
form*
M I D
i
Q S1$
P
I N
i
Q 5S1 Q N8$
1
Q D Q M
0
de unde, consumul de abur de ncl!ire va fi*
D I
+ +
@ i
M 8 $ @ $ 5 S1 8 $ @ i 5 N
0 P 1 1 (
$e consider entalpia aburului secundar M
(
egal cu entalpia aburului
saturat la temperatura $
1
i temperatura soluiei care se supune evaporrii egal cu
temperatura ei de fierbere, adic $
P
I $
1
, iar pierderile de cldur n mediul
nconDurtor nule (M
0
I P)"
'n aceste condiii, consumul de abur de ncl!ire se determin cu relaia*
D I N
@ i
$ @ i
1 (
$e consider c se evapor / 4gf ap dintr-o soluie care fierbe la /,,[C
iar aburul de ncl!ire are temperatura de /+3,1[C (aburul la presiunea de + atm)"
Bin condiiile*
/-3
$
1
I 1PP`C/ i
(
I W;F6A V1a!DV'+
i I WB16W V1a!DV'+/ I 1;96F`C
re!ult consumul specific e abur*
N
D
I
@ i
$ @ i
1 (
I
F 6 1;9 @ W 6 WB1
1PP @ A 6 W;F
16PA V'+DV'+
'eoretic la evaporarea a 1 Lgf ap se consum aproximativ 1 Lgf a!ur
de 6nclzire. Practic 4lundu3se 6n considerare pierderile de cldur5 la
evaporarea a 1 Lgf ap la presiunea atmosferic se consum aproximativ 1$
Lgf a!ur de 6nclzire"
Cantitatea de cldur, care se transfer prin suprafaa de ncl!ire a
aparatului de evaporare se determin cu relaia*
M I 5i @ 8D
$e poate calcula astfel suprafaa de ncl!ire a aparatului de evaporare n
mod asemntor cu calculele efectuate la sc#imbtoarele de cldur clasice"
<neori, evaporarea are loc la presiune@ a!urul secundar care se formeaz se
poate folosi 6n diferite instalaii de 6nclzire 6n care caz presiunea 6n evaporator
tre!uie s corespund presiunii purttorului de cldur 6n instalaiile care folosesc
cldura a!urului secundar"
'n unele ca!uri, pentru micorarea temperaturii de fierbere a soluiilor,
evaporarea se efectuea! sub vid" $e recomand s se aspire cu aDutorul pompei de
vid aburul secundar din aparat (consum sporit de energie)" 9iind diriDat spre
condensatorul de amestec sau n condensatorul de suprafa" Aburul care se
condensea! conine totdeauna o cantitate oarecare de aer i de alte ga!e care nu se
condensea!, acesta se ndeprtea! din condensator cu aDutorul pompei de vid"
'n comparaie cu evaporarea la presiune atmosferic, evaporarea soluiilor
sub vid pre!int o serie de avantaDe, dei consumul de abur de ncl!ire pentru /
4gf de lic#id care se evapor sub vid este puin mai mare dec)t la evaporarea la
presiune atmosferic"
>reterea consumului specific de a!ur la evaporarea 6n vid se explic
prin faptul c la temperaturi de evaporare sczute cldura latent de
vaporizare crete.
/-+
I. Jianu
)I.A.11.1$. Instalaii de 6nclzire
'n Figura )I.,1. este repre!entat sc#ema de ncl!ire cu ga!e de ardere i
recircularea ga!elor evacuate (epuizate)" Ja!ele de ardere rcite se aspir cu
ex#austorul ; i o parte din ele (gazele de recirculare) se rentorc n camera de
ardere pentru reglarea temperaturii de ncl!ire, restul se elimin n atmosfer prin
coul B" Golumul de ga!e de ardere recirculate se adaptea! cu aDutorul
HregistrelorI W"
3
6
J a ! e d e
a r d e r e
+
/
2
-
A e r
g a ! e d e a r d e r e
r e c i r c u l a t e
m a t e r i a l e n c l ! i t e
g a ! e d e a r d e r e
p r o a s p e t e
f l u x d e m a t e r i a l e
d e n c l ! i t
Figura )I.,1. S1:"#a 2" -n1.!<i" -n 1&n$a1u"n$ 1u "1i1u!a"a
'a<"!& 2" a2""
/,3 L aparate pentru ncl!it@ + L ex#austor de ga!e@ - L conduct de ga!e@ 2 L co@
6 L registre de distribuie
Be!avantaDul acestui sistem const n folosirea ex#austoarelor construite
din oeluri speciale re!istente la funcionarea cu ga!e de ardere fierbini
(costisitoare)"
/--
)I.A.11.1;. Fluxuri de materiale i energii la 6nclzire cu
ap supra6nclzit cu circulaie natural
1pa aflat la o presiune apropiat de cea critic 4p
cr
S $$/ atm5 i
la temperatura de saturaie 4;,-T>5 care corespunde acestei presiuni este unul
dintre cei mai rspndii purttori de cldur pentru temperaturi 6nalte.
Conform sc#emei de 6nclzire cu circulaie natural (Figura )I.,$.) apa
se ncl!ete cu ga!e de ardere n serpentina 1 a cuptorului 9" 1pa 6nclzit
datorit creterii volumului su specific se ridic prin conducta ; i trece n
serpentina recipientului A, unde cedea! o parte din cldura sa lic#idului care
trebuie ncl!it" Apa rcit, care are o greutate specific mai mare, se ntoarce n
serpentin prin conducta B" Circulaia apei poate avea loc n mod continuu, iar
intensitatea circulaiei depinde 6n mod direct de diferena de temperatur din
serpentin i de presiunea hidrostatic a apei determinat la rndul ei de diferena
de nivel dintre recipientul de 6nclzit i cuptor.
-
2
/
3
+
m a t e r i a l s u p u s n c l ! i r i i
m a t e r i a l
n c l ! i t
e v a c u a r e
g a ! e d e
a r d e r e
f o c a r
Figura )I.,$. S1:"#a -n1.!<iii 1u a0. (u0a-n1.!<i$. 1u 1i1u!ai" na$ua!.)
/ L serpentin@ 3 L cuptor@ +, 2 L conducte de ridicare ve#iculare a agentului termic prin
circulaie natural@ - L recipient de ncl!it
)I.A.11.1-. Fluxuri de materiale i energii la 6nclzirea prin manta
/-2
I. Jianu
Pereii du!li 2mantalele: se folosesc pe scar mare la ncl!irea n
utilaDele de procesare alimentar" 'n interiorul acestora nu se vor monta
serpentine"
/-6
$c#ema unei mantale pentru ncl!ire cu abur este pre!entat n Figura
)I.,;"
-
A b u r
p r i m a r
C o n d e n s a t
+
/
3
2
x
x
x
x
6
A b u r
p r i m a r
c a p a c v a s d e p r o c e s a r e
' m b i n a r e c u f l a n e i u r u b u r i
p r e s e t u p
$ u p r a f a d e
t r a n s f e r t e r m i c
A b u r
s e c u n d a r
$ i s t e m d e r e g l a r e a u t o m a t a
t e m p e r a t u r i i p r i n r e g l a r e a
d e b i t u l u i d e a b u r
r o b i n e t
a d m i s i e
a b u r
Figura )I.,;" S1:"#a 2" 1&n($u1i" a #an$a!"i 2" a%u
/ L corpul aparatului@ 3 L manta@ +, -, 2 L tuuri@ 6 L oal de condensare
H7antauaI 9 este fixat la exteriorul corpului 1 al utilaDului@ ntre
suprafaa interioar a acesteia i suprafaa exterioar a corpului aparatului se
creea! un spaiu nc#is ermetic n care se introduce abur de ncl!ire prin
HtuurileI, robinetele ; i A, iar condensatul se evacuea! prin robinetul B" C)nd
se rceate utilaDul, agentul ptrunde pe la partea inferioar, prin robinetul B, i se
evacuea! pe la partea superioar prin robinetele ; i A"
'nlimea nu trebuie s fie mai mic dec)t nlimea materialului de
ncl!it (rcit) din utilaD" H7antaleleI se sudea! de pereii utilaDului sau se
fixea! cu uruburi de flana corpului sau de capacul acestuia"
&entru o ncl!ire mai uniform a utilaDelor cu diametrul mai mare de / m,
aburul se introduce n manta din dou pri (direcii)"
Be obicei, HmantaleleI se folosesc la ncl!irea cu abur av)nd o presiune
de maximum 2 atm" Bepirea acestei limite impune soluii te#nologice cu perei
mai groi"
/-5
I. Jianu
)I.A.11.1/. Fluxuri de materiale i energii la 6nclzirea cu a!ur 2direct:
2indirect: 6n oala de condens
4funcionare continu i discontinu5
Cel mai simplu dispo!itiv pentru 6nclzirea unui fluid cu a!ur 2direct:
const dintr-o conduct introdus cu captul desc#is (liber) n recipientul care
conine fluidul de ncl!it (Figura )I.,-.)"
A b u r
2
-
3
+
/
9 l u i d u l d e
n c l ! i t
Figura )I.,-. In($a!ai" (i#0!. 0"n$u -n1.!<i"a +!ui2"!& 1u a%u >2i"1$?
/ L re!ervor@ 3 L conduct de abur@ + L ventil de nc#idere@ - L supap de reinere, 2 L
ventil de purDare
'n ca!urile n care odat cu ncl!irea lic#idului trebuie s se efectue!e i
amestecarea acestuia, aburul HdirectI se introduce prin !ar!otoare (tuburi prev-
!ute cu orificii mici dispuse la ba!a recipientului n form de spiral, de cerc sau
sub forma c)torva conducte paralele drepte)"
&e conducta de alimentare cu abur se instalea! o supap de reinere care
ntrerupe admisia aburului c)nd presiunea pe reea scade sub valoarea presiunii"
&entru a evita introducerea unor cantiti prea mari de ap n lic#idul de ncl!it,
pe aceeai conduct exist ro!inete de pur#are, prin care se elimin, nainte de
nceperea ncl!irii, ntreaga cantitate de condens acumulat n conduct"
La 6nclzirea cu a!ur 2direct: 6n lichid se introduce inevita!il o cantitate
mare de ap format prin condensarea a!urului. ?e aceea acest procedeu de
6nclzire poate fi aplicat cnd diluarea sau reacia cu apa nu afecteaz
/-:
procesarea propriu3zis 4 6nclzirea apei i a soluiilor apoase din procesrile
alimentare5.
Batorit condensrii rapide a aburului la ieirea din conduct, apare o
depre-siune dac acesta nu conine o anumit cantitate de aer" (ic#idul se ncl!ete
treptat datorit cldurii transferate la condensare i atinge temperatura aburului
saturat la o presiune egal cu presiunea din utilaD" Bac ns aparatul funcionea! la
presiunea atmosferic, atunci temperatura lic#idului, independent de temperatura
aburului, nu va fi mai nalt dec)t temperatura de fierbere"
(a ncl!irea apei cu abur HdirectI p)n la temperatura de fierbere, aburul
se condensea! n ap i greutatea crete n mod corespun!tor" Bac apa fierbe,
n absena pierderilor de cldur din ap se formea! aceeai cantitate de abur i
greutatea apei rm)ne nesc#imbat"
>onsumul de a!ur 2direct: se determin din ecuaia !ilanului termic"
$e notea! cu*

G
9
L cantitatea de fluid de ncl!it, n 4gf@
1
9
L cldura lui specific, n 4cal04gf.grd@
$
9i
L temperatura iniial a fluidului, n [C@
$
9+
L temperatura final a fluidului, n [C@
D L consumul de abur de ncl!ire, n 4gf@
(a$
L entalpia aburului de ncl!ire, n 4cal04gf@
M
0
L pierderile de cldur din aparat n mediul nconDurtor, n 4cal0#@
L durata ncl!irii, n #"
i se obine ecuaia bilanului termic*
D
(a$
Q G
9
1
9
$
9i
I D $
9+
Q G
9
1
9
$
9+
Q M
0
de unde re!ult consumul de abur*
D I
+ 9 (a$
0 i 9 + 9 9 9
$ @
M 8 $ @ $ 5 1 G
+
Bac proprietile materialului agroalimentar de ncl!it, sau condiiile n
care are loc procesul nu permit reali!area ncl!irii cu abur HdirectI, se recurge la
dispo!itive de ncl!ire prin intermediul unor perei, care separ aburul de materialul
care se ncl!ete, adic se recurge la 6nclzirea cu a!ur 2indirect:" $e folosesc*
pereii dubli (mantalele), serpentinele, sc#imbtoarele de cldur tubulare, drepte sau
/-1
I. Jianu
n spiral etc" 1!urul care ptrunde n sc#imbtorul de cldur cedeaz pereilor
aparatului toat cldura sa latent de vaporizare i se scurge sub form de condens"
&entru ncl!ire se folosete aproape totdeauna a!ur saturat cu
coeficient parial de transmitere a cldurii ridicat i o cldur latent de
condensare mare" 9olosirea aburului suprancl!it nu este indicat din cau!a
coeficienilor mici de transmitere a cldurii sau a valorii mici a cldurii de
suprancl!ire"
(a condensarea aburului pe pereii instalaiei de ncl!ire se formea! o
pelicul de ap, care se prelinge continuu n Dos" =emperatura de contact a aburului
cu peretele este practic temperatura aburului, de aceea, i temperatura condensatului
se poate considera, cu destul preci!ie, egal cu temperatura aburului"
'n ca!ul acestei ipote!e, transmiterea cldurii are loc la o temperatur
constant, temperatura unuia din purttorii de cldur i, n ca!ul sc#imbului de
cldur, direcia reciproc de curgere a lichidului i a a!urului nu are
importan" =otui, de obicei, a!urul se introduce 6n schim!torul de cldur pe
la partea superioar, pentru a permite curgerea liber de sus n Dos a condensului
evacuat din aparat"
>onsumul de a!ur 2indirect: se determin din ecuaia bilanului termic*
D I

+
@
M 8 $ @ $ 5 1 G
(a$
0 i 9 + 9 9 9
n care*
(a$
L entalpia aburului de ncl!ire, n 4cal04gf@
M
0
L pierderea de cldur n mediul nconDurtor, n 4cal0#@
L temperatura condensului, n [C"
"vacuarea condensului i a gazelor se reali!ea! continuu. $e evit
pierderile de abur necondensat prin antrenarea de ctre condensul evacuat din
aparat"
&entru ndeprtare se folosesc dispo!itive speciale, numite oale de
condensare" ;le funcionea! continuu sau periodic" Bintre diferite tipuri de oale
de conden-sare cu funcionare continu se va pre!enta oala de condensare cu
plutitor 6nchis"
'n oala de condensare cu plutitor 6nchis (Figura )I.,/.), la intrarea
conden-sului n corpul 1 al oalei, plutitorul 9 se ridic i, dup umplerea a 30+ din
volumul oalei, desc#ide ventilul ; pentru evacuarea condensului"
/2,
Bac sc#imbtorul de cldur funcionea! cu un debit constant, atunci
plutitorul se gsete n aceeai po!iie i elimin continuu condensatul, fr a
permite scparea aburului din oal" &entru a evita nepenirea prilor n frecare,
plutitorul se ridic periodic cu aDutorul unei p)rg#ii speciale A p)n la nlimea
maxim de desc#idere a ventilului" ?alele cu plutitor nc#is se folosesc atunci
c)nd presiunea aburului depete /, atm"
m i c a r e
p l u t i t o r
I n t r a r e a b u r s e c u n d a r
i c o n d e n s
" v a c u a r e
c o n d e n s
Figura )I.,/. Oa!. 2" 1&n2"n(a" 1u 0!u$i$& -n1:i(
/ L corp@ 3 L plutitor@ + L ventil@ - L p)rg#ie pentru ridicarea plutitorului
Ca exemplu de oal de condensare cu funcionare periodic poate servi
oala de condensare cu plutitor deschis (Figura )I.,A.)" 'n corpul 1 se gsete
plutitorul 9, care are forma unui pa#ar desc#is@ pe fundul plutitorului este fixat o
tiD cu aripioare de g#idaD, iar la captul superior al tiDei, ventilul ;@ ventilul este
fixat de scaunul diafragmei demontabile A" Be capacul oalei este fixat tubul B,
care servete drept g#idaD pentru tiDa ventilului i este imersat tot timpul n
condensat form)nd o nc#idere #idraulic" 'n capacul oalei este montat un ventil
de reinere W, care mpiedic intrarea condensului n oal, din circuitul pentru
evacuarea acestuia" 'n sc#ema de montare pre!entat pot fi legate i alte
sc#imbtoare de cldur" Jreutatea plutitorului poate fi reglat prin sc#imbarea
po!iiei, mrimii sau greutii E" ?ala se golete prin desc#iderea dopului F"
Iniial se desc#ide ventilul de purDare T6 se ndeprtea! condensul
acumulat, apoi se nc#ide"
C)nd condensul se acumulea! n corpul oalei, plutitorul se ridic la
suprafa nc#i!)nd ventilul ;" Acesta umple oala i se prelinge treptat n
interiorul pluti-torului" (a o anumit valoare, plutitorul se las n Dos, desc#i!)nd
/2/
I. Jianu
concomitent ventilul ;@ n acest ca!, datorit diferenei de presiune ce exist
nainte i dup oal, lic#idul este purDat din oal n circuitul de evacuare" Beoarece
cantitatea de condens care prsete oala este mult mai mare dec)t cea admis,
plutitorul se ridic din nou i opturea! ventilul ;"
&e durata ascensiunii plutitorului, nivelul de condens este mai ridicat dec)t
partea inferioar a traseului B (aburul nu poate prsi oala)"
" v a c u a r e
c o n d e n s a t
I n t r a r e a b u r s e c u n d a r
i c o n d e n s
m i c a r e
p l u t i t o r
Figura )I.,A. Oa!. 2" 1&n2"n(a" 1u 0!u$i$& 2"(1:i()
/ L corp@ 3 L plutitor@ + L ventil@ - L diafragm demontabil@ 2 L tub@ 6 L ventil de
reinere@ 5 L ventil de purDare@ : L greutate de sc#imb@ 1 L dop
Bei oala cu plutitor deschis funcioneaz periodic, ea pre!int o serie de
avantaDe n comparaie cu oala cu plutitor nc#is, deoarece dup cantitile de ap
eliminate periodic se poate controla funcionarea acesteia@ de asemenea, piesele n
frecare nu se gripea! etc"
?alele de condensare cu plutitor desc#is pot fi construite i n varianta cu
dou ventile cnd, n momentul cobor)rii plutitorului se desc#ide iniial ventilul
mic, apoi al doilea ventil mai mare" Batorit unui astfel de dispo!itiv, oala
funcionea! cu un numr mare de perioade de desc#idere i de nc#idere n
unitatea de timp, debitul ei este mai mare dec)t la oalele cu un singur ventil"
8alele de condensare se aleg dup cataloage cunoscndu3se de!itul i
diferena cea mai mare de presiune 6nainte i dup oal Xdebitul teoretic
/23
(cantitatea de condens care prsete sc#imbtorul de cldur) se stabilete pentru
siguran de patru ori n comparaie cu cel realY"
%chema de montare a oalei de condensare este prezentat 6n Figura
)I.,,. $e montea! cu cel puin ,,2 m mai Dos dec)t locul de evacuare a
condensului din sc#imbtorul de cldur" $e prevede cu o conduct de ocolire
(2!M pass:) pentru ca sc#imbtorul de cldur s funcione!e fr oprire i n
ca!ul defectrii"
9uncionarea poate fi controlat msur)ndu-se entalpia condensului la
evacuarea din oal (nu trebuie s depeasc temperatura de saturaie a aburului
de ncl!ire din sc#imbtorul de cldur)"
&e l)ng conducta de evacuare a condensului, sc#imbtoarele de cldur
trebuie s fie prev!ute cu o conduct pentru evacuarea ga!elor din spaiul de abur
(pre!ente n apa cu care se alimentea! ca!anele cu abur)@ pre!ena lor micorea!
mult coeficienii de transmitere a cldurii i de asemenea, debitul sc#imbtorului
de cldur" Be aceea, ga!ele sunt evacuate periodic sau continuu prin punctele
superioare ale spaiului de abur al sc#imbtorului de cldur (cu aDutorul ventilelor
de purDare)"
-
+
/
3
$ i s t e m d e r e g l a r e a u t o m a t a t e m p e r a t u r i i
p r i n c o n t r o l a r e a d e b i t u l u i d e a b u r
A b u r
p r i m a r
A b u r
p r i m a r
C o n d u c t d e e v a c u a r e
a b u r s e c u n d a r
H b R p a s s I
Figura )I.,,. S1:"#a 2" #&n$a" a &a!"i 2" 1&n2"n(a")
/ L vas de procesare alimentar cu perei dubli (manta)@ 3 L oal de condensare@ + L
ventilul circuitului secundar@ - L eav pentru prelevarea probelor de condensat
/2+
I. Jianu
VI.E.A. n$&1#i"a !i1"n"!& 2" +a%i1ai"
X
(icenele de fabricaie se acord pentru fiecare categorie de produse alimentare,
prestri de servicii i alte activiti specifice domeniului produciei de produse
alimentare care se reali!ea! n cadrul fiecrei uniti de producie, indiferent de
locul unde aceasta este amplasat"
Bocumentaia care nsoete cererea pentru acordarea licenei de fabricaie
cuprinde*
a) statutul societii comerciale@
b) certificatul de 6nmatriculare a societii comerciale@
c) certificatul de 6nregistrare fiscal a societii comerciale@
d) autorizaia sanitar de funcionare a unitii@
e) autorizaia sanitar veterinar de funcionare pentru unitile care sunt
supuse controlului sanitar veterinar@
f) avizul 7inisterului %ntii pentru fiecare categorie de produse alimentare
pentru care se solicit licena de fa!ricaie@
g) fia unitii@
#) specificaia tehnic sau standardul ela!orat i apro!at conform reglemen3
trilor legale 6n vigoare al fiecrei categorii de produse pentru care se solicit
licena de fa!ricaie@
i) schema tehnologic pentru fiecare categorie de produse alimentare cu date
precise asupra*
recepia, manipularea, depo!itarea i transportul materiilor prime, ingre-
dientelor, semifabricatelor i al materialelor de ambalare@
fabricarea, manipularea, depo!itarea, transportul produselor alimentare
finite@
evacuarea, depo!itarea sau distrugerea deeurilor ori a materialelor nefo-
losibile@
depo!itarea substanelor pentru curare i de!insecie@
depo!itarea i manipularea substanelor toxice pentru de!insecii, derati!ri@
evacuarea sau distrugerea unor materii prime, materiale, produse finite
neconforme legislaiei din domeniul alimentar, confiscate de ctre
autoritatea de control"
K
'ntreaga procedur legal de elaborare i avi!are a unei licene de fabricaie va urmri
ntocmai legislaia n vigoare ((egea nr" /3+0/112 i modificrile ulterioare)"
/2-
D) instruciunile tehnologice pentru fiecare categorie de produse alimentare@
4) fia cu privire la pregtirea de specialitate a personalului"
VI.E.B. D"<7&!$a"a unui 0&1"( $":n&!&'i1 a'&a!i#"n$a
&rocesele te#nologice clasice i moderne din te#nologia alimentar parcurg un
lung i complicat drum p)n a deveni un procedeu productiv, competitiv" 'n
evoluia unui procedeu te#nologic agroalimentar se pot distinge urmtoarele etape*
O%("7aia6 in$uiia6 2&1u#"n$a"a
?bservaia, intuiia, documentarea aDut la clarificarea, actuali!area i confrun-
tarea n legtur cu problema te#nologic abordat cu cunotinele mondiale
existente, publicate n crile i revistele de specialitate" Cercetarea !ilnic
sistematic este obligatorie pentru a cunoate noutile te#nice ntr-un anumit
domeniu pentru sugestii i preci!ri utile propriilor cutri" >unoaterea ctorva
lim!i strine de circulaie universal este necesar; necunoaterea lor este
adevrat infirmitate intelectual.
In7"nia6 in&7aia
Invenia este intuiia sau ideea nou mai vag sau mai precis conturat 6n
concepia inginerului tehnolog agroalimentar dar care se remarc printr3o
a!solut originalitate noutate naional 4inovaia5 i 6n special mondial. "a
este rodul gndirii continue i intense asupra unei o!servaii unei tehnologii
sau asupra unei analize teoretice sistematice.
8ai rar invenia este amorsat de observarea nt)mpltoare a unui fenomen" Be
obicei, gene!a ideii iniiale nu poate fi urmrit" &)n la clarificarea ideii ntr-o
form utili!abil de procesare, adesea se parcurg mai muli ani" Invenia poate s
se refere la un ntreg proces te#nologic, la o fa! a unui proces te#nologic, la un
utilaD al instalaiei de fabricaie, la perfecionarea unei te#nologii sau a unui
aparat" Be subliniat este i faptul c nu toate intuiiile pot fi invenii dac sunt
semnalate deDa pe plan naional, mondial" Bac soluia te#nic propus are
caracter de noutate naional doar prin adaptarea unor parametrii te#nologici, dar
av)nd la ba! acelai fenomen, principiu de funcionare semnalat deDa n literatura
de specialitate a domeniului agroalimentar vorbim despre inovaie"
/22
I. Jianu
C"1"$a"a 2" !a%&a$&
;ste etapa n care se demonstrea! reproductibilitatea experimental a
inveniei, inovaiei i se determin condiiile optime de reali!are a ei" $e
lucrea! la nceput n aparatur din sticl i apoi n aparatur metalic, cu o
ec#ip de cercettori de diferite specialiti" $e recomand s se economiseasc
timp i efort prin 2planificarea experienelor i consemnarea corect siste3
matic a datelor experimentale evaluate urmat de o interpretare tiinific
a acestora:. (a ba!a extinderii, extrapolrii, re!ultatelor trebuie s existe reale
similitudini ale elementelor de ba! ale procesului anali!at"
C"1"$a"a "1&n&#i1. 0"a!a%i!.
<rmrete ca, pe ba!a unor informaii provi!orii i aproximative (documentare,
analogii, aprecieri), s se evalue!e dac obiectul inveniei este interesant din punct
de vedere economic i reali!abil din punct de vedere te#nic, sau dac merit sau
nu s se continu cercetrile"
C"1"$a"a -n ($aia 0i!&$
Becide soarta (adoptarea, modificarea sau abandonarea) unui proces te#nologic
agroalimentar nou" Be aceea, cercetarea n instalaia pilot trebuie executat cu
mult griD i contiincio!itate" ;ste recomandat ca instalaia pilot s fie montat
ntr-o unitate industrial de profil apropiat sau n ntreprinderea n care va
funciona viitoarea instalaie industrial@ aceasta pentru a beneficia de %e"trea
te&nic existent a ntreprinderii, inclusiv de competenele profesionale, materiile
prime, intermediare i utilitile necesare" =oate nelmuririle te#nice vor fi
elucidate n aceast etap" Cercetarea n instalaia pilot, i cu at)t mai mult ntr-o
instalaie semiindustrial, este costisitoare (n bani, munc i timp)@ de aceea,
programarea raional a experimentrii este absolut necesar"
P&i"1$a"a6 1&n($u1ia6 a1:i<ii&na"a 4i #&n$a"a in($a!ai"i
("#iin2u($ia!"
$unt etape necesare pentru procesele te#nologice alimentare ba!ate pe principii
noi de funcionare sau atunci c)nd raportul ntre instalaia industrial i instalaia
pilot este prea mare" C)nd instalaia industrial este alctuit din elemente identice
(module) alturate, instalaia semiindustrial va fi format dintr-un astfel de
element (un modul industrial)"
/26
Ac#i!iionarea utilaDelor alimentare HtipI se reali!ea! de obicei dup consultarea
unui numr repre!entativ de oferte catalogate din care se vor decide acele variante
constructive adecvate scopului te#nologic proiectat"
C"1"$a"a -n in($a!aia ("#iin2u($ia!.
&relungete mult reali!area procesului agroalimentar final" Be aceea, n
instalaia semiindustrial se vor cerceta numai acele probleme pentru care nu au fost
obinute re!ultate certe n instalaia pilot i cele la care se bnuiete un efect de
scar. Prin efect de scar se urmrete cuantificarea a!aterii de la rezultatele
previzi!ile prin metodele similitudinii studiate la disciplinele anterioare prezentului
curs.
P&i"1$a"a in($a!ai"i in2u($ia!"
$e execut de o ec#ip de profesioniti de toate specialitile necesare (ingineri
te#nologi alimentari, ingineri mecanici de utilaD alimentar, automaticieni, mate-
maticieni) coordonat de un ef de proiect cu experien" Inginerilor tehnologi
alimentari le revine definitivarea schemei tehnologice i calculul de dimen3
sionare tehnologic 4inclusiv optimizarea procesului5 iar inginerilor mecanici
constructori de utila#e alimentare calculul de rezisten proiectarea utila#elor i
realizarea desenelor de execuie 6n detaliu.
C&n($ui"a u$i!a3"!& 4i #&n$a"a in($a!aii!&
$e execut de ctre ntreprinderi speciali!ate n construcia (carte tehnic) i
montaDul utilaDului alimentar, sub permanent supraveg#ere a proiectanilor i a
te#nologilor beneficiari, pe ba!a proiectelor i a documentaiilor de execuie i
montaD n detaliu pe specific (instalaii ap-canal, instalaii electrice, sisteme de
automati!are etc")
;lementele componente de ba! obligatorii ale unei cri tehnice de utila# sunt*
definirea i domeniul de utilizare a utila#ului alimentar9
caracteristici funcionale i dimensionale9
descrierea utila#ului alimentar9
funcionarea i exploatarea utila#ului9
prescripii de 6ntreinere reparaii curente i capitale9
fia i schema de ungere9
/25
I. Jianu
prevederi generale i specifice ('% P%I msuri de prim a#utor etc.9
lista pieselor de schim! accesorii scule livrate standard cu utila#ul i
la comand special9
prescripii finale 4transport am!alare livrare conservare condiii de
garanie etc.59
anexe diverse.
Pun""a -n +un1iun" a in($a!ai"i 2" 0&1"(a" a!i#"n$a.
&)n la atingerea parametrilor de proiectare punerea n funciune impune
inginerilor te#nologi alimentari care au aceast sarcin, mult sim te#nic, o nde-
lungat experien practic ntr-o ntreprindere alimentar, cunoaterea p)n la cele
mai mici amnunte a procesului te#nologic, a proiectului i a fundamentelor
teoretice care Dustific fiecare operaie unitar din fluxul te#nologic"
?dat cu punerea n funciune a noii instalaii de procesare agroalimentar
agentul economic titular al licenei de fabricaie va fi controlat i supraveg#eat i
prin prisma prevederilor (egii nr" /3+0/112 completat i amendat ulterior i cu
alte normative i prevederi privind producia i comerciali!area produselor
alimentare dup cum urmea!*
dotarea cu ap cald, ap rece potabil, cu instalaii special amenaDate
pentru splarea i de!infectarea utilaDelor, ambalaDelor de transport sau
miDloacelor de transport (acolo unde este ca!ul), asigurarea lanului
frigorific pentru produsele de origine animal@
funcionarea laboratoarelor u!inale i dotarea lor cu aparatur i ec#ipa-
mentele de laborator cu substane i reactivi specifici anali!elor care se
efectuea!" 'ncadrarea acestora cu personal calificat atestat pentru
efectuarea anali!elor de laborator@
modul de nregistrare a anali!elor de laborator efectuate pentru controlul*
parametrilor de calitate ai materiilor prime@ parametrilor te#nologici pe
fluxul de fabricaie@ parametrilor de calitate ai produselor finite, pe
loturi de fabricaie, conform specificaiilor te#nice sau standardelor de
fabricaie ale produselor, precum i standardelor cuprin!)nd reguli de
verificare a calitii, din drumul specific" &entru unitile care nu au
laboratoare u!inale se verific existenta contractelor cu laboratoare
autori!ate sau acreditate pentru controlul materiilor prime, ingredientelor"
semifabricatelor i produselor cuprinse n instruciunile te#nologice,
specificaiile te#nice sau standardele pentru fiecare categorie de produse@
/2:
nregistrarea verificrilor periodice ale produselor alimentare"
$e vor preci!a, de asemenea, i urmtoarele elemente*
produs de folosin 6ndelungat L produsul relativ complex, constituit din
piese i subansambluri, proiectat i construit pentru a putea fi utili!at pe durat medie
de utili!are i asupra cruia se pot efectua reparaii sau activiti de ntreinere@
serviciul E activitatea, alta dec)t cea din care re!ult produse, efectuat
n scopul satisfacerii unor necesiti ale consumatorilor@
declaraie de conformitate L fcut de ctre un productor sau un
prestator, prin care acesta informea!, pe propria rspundere, despre faptul c un
produs sau un serviciu este conform cu un document te#nic normativ@
termen de garanie L limita de timp ce curge de la data dob)ndirii
produsului sau serviciului, p)n la care productorul sau prestatorul i asum
responsabilitatea remedierii sau nlocuirii produsului ori serviciului ac#i!iionat,
pe c#eltuiala sa, deficienele nu sunt imputabile consumatorului@
termen de vala!ilitate L limita de timp stabilit de productor, p)n la
care un produs perisabil sau un produs care n scurt timp poate pre!enta un pericol
imediat pentru sntatea consumatorului, i pstrea! caracteristicile specifice,
dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depo!itare i de
pstrare@ pentru produsele alimentare, acesta repre!int data limit de consum@
data dura!ilitii minimale L data stabilit de productor p)n la care
un produs alimentar i pstrea! caracteristicile specifice n condiii de depo!itare
corespun!toare@ produsele pentru care se stabilete data durabilitii minimale nu
trebuie s fie periculoase nici dup aceast dat@
durata medie de utilizare L intervalul de timp stabilit n documente
te#nice normative sau declarat de ctre productor ori convenit ntre pri, n cadrul
cruia produsele de folosin ndelungat trebuie s i menin caracteristicile
funcionale, dac au fost respectate condiiile de transport, manipulare, depo!itare
i exploatare"
E,0!&a$a"a $":n&!&'i1. a!i#"n$a.
&entru colectivul de ingineri, te#nicieni i muncitori din procesarea alimentar,
principalele i decisivele aspecte pentru afirmare n exploatarea vi!at sunt*
organi!area coerent, detaliat a ntregii activiti productive* instruirea personalului,
reali!area tuturor indicatorilor te#nico-economici, ai produciei, ntreinerea i
repararea utilaDelor, asigurarea i respectarea strict a (.'.%. i P.%.I"
K
, re!olvarea
K
N.T.S. L norme de $e#nic a (ecuritii muncii@
/21
I. Jianu
convenabil a relaiilor dintre toate compartimentele firmei i dintre firm i
mediul ambiant (protecia mediului)"
P"+"1i&na"a 0&1"(u!ui $":n&!&'i1 a'&a!i#"n$a
Bup atingerea unei producii la parametrii te#nico-economici proiectai i cu
stp)nirea sigur a funcionrii instalaiilor, rolul personalului te#nic nu s-a
terminat" ;l continu s fie preocupat de perfecionarea procesului te#nologic* de
micorarea consumurilor (de materii prime i auxiliare, de energie i utiliti), de
creterea productivitii muncii, de mbuntirea calitii produselor agroalimentare,
diversificarea sortimentelor, reducerea preului de cost i ntre timp, firesc
urmeaz o nou invenie cu etapele ei de dezvoltare o retehnologizare.
'ntre invenie i valorificarea ei industrial trec, de obicei mai muli ani" ;ste
de cea mai mare importan ca acest interval de timp s fie scurtat micor)nd
durata etapelor intermediare" Cunotinele teoretice i te#nice actuale, experiena
proiectanilor i eficacitatea miDloacelor moderne de calcul i proiectare permit
scurtarea sau c#iar ocolirea unora dintre etape ca de exemplu* cercetarea n instalaia
pilot i cercetarea n instalaia semiindustrial@ programarea experienelor modelarea,
simularea optimizarea analiza i sinteza schemelor tehnologice sunt utile i
eficace pentru a a#unge mai repede la producia industrial alimentar 6n serie"
&roiectarea, dimensionarea te#nologic a unui utilaD i a staiei pilot agroali-
mentar este luat n seam numai dac etapele precedente s-au dovedit favorabile
sau promitoare pentru succesul procesului te#nologic cercetat"
Instalaia pilot este de mai multe feluri, dup scopul urmrit*
C)nd, pentru evaluarea calitilor produsului alimentar sau pentru intro-
ducerea lui pe pia este nevoie de eantioane mai mari dec)t cele pe
care le poate furni!a instalaia de laborator, se construiete o instalaie
pilot cu acest scop" &entru aceast instalaie se pun mai puine restricii
de rentabilitate economic i acurate te#nic, dar se insist asupra
calitii produsului alimentar final"
Aproape totdeauna o instalaie pilot, ofer informaii tehnologice care
s permit ela!orarea proiectului instalaiei industriale. $e reco-
mand ca, la ba!a unei solicitri de proiectare s se afle un c#estionar
amnunit cu informaiile necesare proiectantului, care urmea! s fie
furni!ate de staia sau de staiile pilot" Eu este necesar, nici
P.S.I" L 0a! i msuri pentru (tingerea incendiilor"
/6,
recomandabil, s se construiasc, la scar, ntreaga instalaie pilot,
dar se va construi dup toate regulile proiectrii partea specific
noului proces tehnologic" Aceast parte a instalaiei va fi dotat cu toate
dispo!itivele i miDloacele de msurare necesare" Instalaia pilot se va
construi la cea mai mic scar la care informaiile cerute pot fi o!inute
cu precizia impus" <neori este necesar s se construiasc instalaia pilot
n mai multe variante sau la diferite scri, de exemplu, o instalaie pilot
pentru studiul #idrodinamicii pe talerele unei coloane de rectificare din
te#nologia buturilor alcoolice va fi format dintr-un tronson cu numai
c)teva talere identice ca form i dimensiuni cu cele ale coloanei
industriale"
&entru produse alimentare noi sau c)nd se folosesc resurse materiale
noi, proiectantul are nevoie de informaii asupra re!istenei, mb-
tr)nirii, coro!iunii n condiii (temperatur, compo!iie c#imic i vite!a
lic#idului, sarcin i prelucrare a metalului) identice cu cele din
instalaia industrial" &entru acest scop, o instalaie pilot special este
necesar"
7achetele i prototipurile sunt mai sugestive dec)t planurile pentru
formarea unei imagini de ansamblu asupra unei instalaii" 'n ultimii ani,
ele servesc mpreun cu planurile, la operaiile de montaD ale utilaDelor
i conductelor"
VI.E.E. D"$"#ina"a "!"#"n$"!& $":n&!&'i1" 2" %a<. a!" u$i!a3"!& 1u
+un1i&na" 1&n$inu.
Bimensiunile (cotele) de gabarit ale utilaDelor cu funcionare continu se
determin, ca i n ca!ul utilaDelor cu funcionare periodic, n funcie de producti-
vitatea lor" %eciunea transversal se determin raportnd productivitatea volu3
metric la viteza de trecere 4prin seciune5 a produselor agroalimentare care se
proceseaz" (ungimea sau nlimea utilaDului depinde de durata de staionare a
materialelor prelucrate sau, dac acest interval de timp nu Doac nici un rol, de
gabaritele dispo!itivelor care se afl n interior (exemplu lungimea fasciculului de
evi, dimensiunile separatoarelor, nlimea umpluturii etc")"
Cunosc)nd productivitatea utilaDului _ 5#
;
D(8 i timpul necesar pentru
efectuarea procesului, ((), capacitatea utilaDului este*
V I
n
O _
(
\#
;
]
/6/
I. Jianu
Gite!ele de circulaie a fluxurilor de ga!e sau fluide =
,
_
("1
#
, sunt de obicei
cunoscute sau se stabilesc pe ba!a unor considerente te#nologice, ori economice"
Cunosc)nd vite!a de circulaie a mediului (fluxului de materiale) prin utilaD, se
poate determina seciunea de lucru a acestuia*
A I
=
_
(
\#
9
]
i diametrul acestei seciuni*
D I
A O A
\#]
sau*
a I
%
A
\#]
unde* D este diametrul, \#]@ a i % sunt eventual, lungimile laturilor seciunii
dreptung#iulare a utilaDului alimentar anali!at"
Cu aDutorul timpului de efectuare a procesului se determin lungimea
poriunii de lucru a aparatului*
L I = O \#]
evident*
A O L I V \#
;
]
8rimea suprafaei laterale a utilaDului care poate fi utili!at pentru transferul
de cldur este*
A
!
I P O L \#
9
]
unde*
/63
P I D pentru utilaDele cu seciune rotund@
P I 95a Q %8 pentru utilaDele cu seciunea dreptung#iular"
Bac aceast suprafa este mic sau nu poate fi folosit pentru transferul de
cldur n interiorul utilaDului se introduce n mod special o suprafa
suplimentar (registru de evi), pentru reali!area eficient a transferului" (a
determinarea dimensiunilor utilaDelor este absolut necesar s se aib n vedere i n
acest ca! dimensiunile mecanismelor de lucru amplasate n interior" (a calculul
utilaDelor de difu!iune i de contact, n afar de _
(
i = se mai preci!ea! i
suprafaa de contact ntre fa!e A
1
(#
9
)"
$uprafaa seciunii transversale a utilaDului, n care se dispune catali!atorul sau
umplutura sau orice alt material, dispo!itiv util scopului amintit se evaluea! n
felul urmtor*
A I
O =
_
(
\#
9
]
unde este raportul dintre seciunea liber a umpluturii, a materialelor,
dispo!itivelor suplimentare i seciunea utilaDului gol"
Golumul spaiului de lucru a aparatului se consider egal cu volumul
umpluturii sau catali!atorului, care ofer suprafaa necesar*
V
!
I
(
1
A
A
\#
;
]
unde* A
(
este suprafaa specific a umpluturii sau catali!atorului \#
9
D#]"
(ungimea spaiului de lucru a utilaDului alimentar va fi*
L I
A
V
!
I
( (
1
A O _
A O = O
\#
9
]
/6+

Material ID T.G.

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Material ID T.G.

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul I

PROBLEME GENERALE ALE INDUSTRIEI ALIMENTARE N

" 4g alcool etilic se pierd

L temperatura condensatului, n [C@

L consumul de ap de rcire n deflegmator i n rcitorul-

Hilanul termic al instalaiei de evaporare

S-ar putea să vă placă și