7. Identificarea i analiza pericolelor privind producerea pinii de secar Cuptora.

Nr.
cr.
Etapa de
producere
Pericole
identificate
Descrierea riscurilor Aciuni preventive !nt aceste riscuri
se"nificative
pentru si#urana
produsului $da% nu&
'ustificai decizia coloana ( )surile ce pot fi aplicate pentru
controlul riscurilor se"nificative
Este
etapa
dat
PCC*
$da% nu&
+.+ Recepia finii de
secar
Selectarea furnizorilor
convenabili ;
Certificate iginice i de
conformitate ;
Respectarea termenului de
recoltare a grului ;
Calibrarea echipamentelor
de control.
Da cesta riscuri pot fi
nlturate la coacere ;
Se bazeaz pe date statistice
i normative !" nr. #$ din
%&.'(.%((&
Selectarea furnizorilor.;
Refuzul lotului la recepie i
returnarea lui;
Certificate igienice i de
conformitate.
)u
Chimice
)icoto,ine-
aflato*ina +'
,earalenon
-.% to*in
Dezo*inivalenol
Produse de uz fitosanitar-
Carbofos ; metafos
Ele"ente to,ice- /b0 Cd0 s0
!g0 Cu0 ,n
Selectarea riguroas a
furnizorilor.
1nregistrarea produselor de
uz fitosanitar0 micoto*ine i
elemente to*ice.
/lanul calitii la recepia
finii
Da Coninutul de micoto*ine0
produse de uz fitosanitar i
elemente to*ice nu trebuie
s depeasc limitele
admisibile ce sunt stabilite
de !" ''&' din %2.'%.%('(0
!" nr. 3%( din %%.(#.%('(
/rezentarea certificatelor igienice0
de conformitate i de calitate.
Refuzul recepiei acestui lot.
D
'C
4izice
5mpuriti metalice0
5mpuriti minerale
Selectarea furnizorilor.
1nregistrarea impuritilor
metalice i minerale.
./lanul calitii la recepia
finii
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
"6S- %73#(.$7 "6S-
%733$.$$
8le pot fi eliminate la cernere i la
separarea impuritilor
)u
+..
/strarea finii de
secar
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+./ Cntrirea
+iologice )u
Chimice )u
18
4izice )u
+.0 Cernere
+iologice )u
Chimice )u
4izice
5mpuriti metalice0
5mpuriti minerale
Selectarea sitelor i
curirea nainte de cernere
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
"6S- %73#(.$7
"6S- %733$.$$
Selectarea minuioas a sitelor i
curirea nainte de cernere
Da
'4
+.1 Separarea
impuritilor
metalice
+iologice )u
Chimice )u
4izice 5mpuriti metalice
5mplementarea planului de
calibrare a magneilor.
9erificarea puterii de
ridicare0
legerea numrului de
magnei
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
GOST 27560-87
:onitorizarea calibrrii magneilor0
dugarea numrului necesar de
magnei
Da
%4
+.( 1nclzirea finii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.7 4rmntarea
prospturii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.2
4ermentarea
prospturii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.3 4rmntarea
aluatului
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
4ermentarea
+iologice )u
Chimice )u
19
+.+4 aluatului 4izice )u
+.++ Divizarea aluatului
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.+. :odelarea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.+/ ran;area n forme
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.+0 Dospirea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.+1 Coacerea +iologice
<antomonas /seudomonas
spergilius /enicilium
Cladosporium +acillus
Respectarea temperaturii i
duratei de coacere.
5mplementarea planului de
mentenan
Da Deoarece dac nu este
distrus n procesul de
coacere0 n cond. de pstrare
nefavorabile poate aprea
=+oala Cartofului>
Controlul i verificarea temperaturii0
determinarea duratei de coacere.
naliza periodic a produsului finit
/CC '+
Chimice )u
4izice )u
+.+( Rcirea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+.+7 mbalarea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+iologice )u
20
+.+2 ?ivrarea Chimice )u
4izice )u
..+ Recepia finii de
gru
+iologice
/lonia grulu ;
spergilius;
carieni ;
+acillus :ezentericus.
Selectarea furnizorilor
convenabili ;
Certificate iginice i de
conformitate ;
Respectarea termenului de
recoltare a grului ;
Calibrarea echipamentelor
de control.
Da cesta riscuri pot fi
nlturate la coacere ;
Se bazeaz pe date statistice
i normative !" nr. #$ din
%&.'(.%((&
Selectarea furnizorilor.;
Refuzul lotului la recepie i
returnarea lui;
Certificate igienice i de
conformitate.
)u
Chimice
)icoto,ine-
aflato*ina +'
,earalenon
-.% to*in
Dezo*inivalenol
Produse de uz fitosanitar-
Carbofos ; metafos
Ele"ente to,ice- /b0 Cd0 s0
!g0 Cu0 ,n
Selectarea riguroas a
furnizorilor.
1nregistrarea produselor de
uz fitosanitar0 micoto*ine i
elemente to*ice.
/lanul calitii la recepia
finii
Da Coninutul de micoto*ine0
produse de uz fitosanitar i
elemente to*ice nu trebuie
s depeasc limitele
admisibile ce sunt stabilite
de S)/5) %.2.%.3#(.&#.
/rezentarea certificatelor igienice0
de conformitate i de calitate.
Refuzul recepiei acestui lot.
D
%C
4izice
5mpuriti metalice0
5mpuriti minerale
Selectarea furnizorilor.
1nregistrarea impuritilor
metalice i minerale.
./lanul calitii la recepia
finii
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
"6S- %73#(.$7 "6S-
%733$.$$
8le pot fi eliminate la cernere i la
separarea impuritilor
)u
... /strarea finii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
../ Cntrirea finii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
..0 Cernerea finii
+iologice )u
Chimice )u
5mpuriti metalice0
5mpuriti minerale
Selectarea sitelor i
curirea nainte de cernere
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
Selectarea minuioas a sitelor i Da
21
4izice limitele stabilite de
"6S- %73#(.$7
"6S- %733$.$$
curirea nainte de cernere 24
..1 Separarea
impuritilor
metalice
+iologice )u
Chimice )u
4izice
5mpuriti metalice 5mplementarea planului de
calibrare a magneilor.
9erificarea puterii de
ridicare0
legerea numrului de
magnei
Da Coninutul de impuriti nu
trebuie s depeasc
limitele stabilite de
GOST 27560-87
:onitorizarea calibrrii magneilor0
dugarea numrului necesar de
magnei
Da
@4
..( 1nclzirea finii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
/.+ Recepia apei
potabile
+iologice
8scherichia coli0 germeni 8fectuarea controlul riguros
al apei la aceast etap
Da Reglementate de ctre
"6S- %$7@.$% S)/5)
%.'.@.3@@.&#
Controlul fizico.chimic preventiv Da
'+
Chimice
8lemente to*ice
5oni de metale grele
Controlul riguros al apei la
aceast etap
Da Rreglementate de ctre
"6S- %$7@.$%
Controlul fizico.chimic preventiv Da
2C
4izice
)isip0 pietri 5mplementarea filtrelor Da Rreglementate de ctre
"6S- %$7@.$%
:entenana filtrelor Da
34
/.. 4iltrarea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
/./ 1nclzirea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
/.0 /omparea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
+iologice )u
22
0.+ Recepia dro;diei Chimice )u
4izice )u
0.. /strarea dro;diilor +iologice
Dezvoltarea diferitor colonii
de microorganisme
Respectarea condiiilor de
pstrare a dro;diilor
comprimate
Da Coninutul de
microorganisme sunt
reglementate de
"6S- '7'.$@
Respectarea condiiilor de pstrare a
dro;diilor comprimate
Da
%+
Chimice )u
4izice )u
0./ Cntrire
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
0.0 /repararea
suspensiei
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
0.1 /strarea
suspensiei
+iologice
Dezvoltarea diferitor colonii
de microorganisme
Condiiile de pstrare a
dro;diilor comprimate
trebuie s fie respectate
Da Reglementate de ctre
"6S- '7' A $@
Respectarea condiiilor de pstrare a
suspensiei
Da
2+
Chimice )u
4izice )u
0.( /omparea
suspensiei
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
1.+ Recepia srii
+iologice )u
Chimice
8lemente to*iceB Cu0 /b0 s0
.a
Selectarea furnizorilor.
naliza certificatelor
igienic i de conformitate.
/lanul calitii la recepia
srii
Da Coninutul de impuriti
chimice este reglementat de
ctre
"6S- '2$2(.&'
Refuzul recepiei acestui lot sau
returnarea lui.
Da
@C
23
4izice
5mpuriti minerale Selectarea furnizorilor la
etapa 3.'
)u Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre "6S- '2$2(.&'
cest risc se elimin la etapa 3.2 i
3.#
)u
1..
/strarea srii
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
1./ Cernere
+iologice )u
Chimice )u
4izice 5mpuriti minerale Selectarea furnizorilor la
etapa 3.'
)u Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre "6S- '2$2(.&'
cest risc parial se elimin )u
1.0
Cntrire
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
1.1 /repararea sol. de
sare
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
1.( 4iltrarea sol. de
sare
+iologice )u
Chimice )u
4izice 5mpuriti0 pietre prezente de
la recepie
Snt prezente de la recepie )u Coninutul de impuriti
fizice este reglementat de
ctre "6S- '2$2(.&'
9erificarea ct mai des a integritii
filtrului i curarea lui
)u
1.7 /strarea sol. de
sare
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
1.2 /omparea sol. de
sare
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
24
(.+ Recepia zahr
+iologice )u
Chimice
8lemente to*iceB /b0 )!20
Cd0 !g0 Cu
Selectarea riguroas a
furnizorilor.
1nregistrarea elementelor
to*ice.
/lanul calitii la
recepia zahrului
Da Coninutul de elemente
to*ice nu trebuie s
depeasc limitele stabilite
de S)/5) %.2.%.3#(.&#.
/rezentarea certificatelor igienice0
de conformitate i de calitate. 1n caz
de divergen refuzul recepiei
acestui lot.
Da
3C
4izice
5mpuriti minerale Selectarea riguroas a
furnizorilor.
/lanul calitii la recepia
zahrului
)u )u se admit0 conform "6S-
'%37#.#7
Se elimin la etapa3.2 i 3.# )u
(..
/strarea zahrului
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
(./ Cernerea
+iologice )u
Chimice )u
4izice 5mpuriti minerale 9erificarea sitelor )u )u se admit0 conform
"6S- '%37#.#7
Selectarea minuioas a sitelor. )u
(.0
Cntrire
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
(.1 /repararea sol. de
zahr
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
(.( 4iltrarea sol. de
zahr
+iologice )u
Chimice )u
4izice 5mpuriti0 prezente de la
recepie
Snt prezente de la recepie )u Coninutul de impuriti
fizice nu este admis0
conform "6S- '%37#.#7
9erificarea ct mai des a integritii
filtrului i curarea lui
)u
+iologice )u
Chimice )u
25
(.7 /strarea sol. de
zahr
4izice )u
(.2 /omparea sol. de
zahr
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
7.+ Recepia ulei
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
7.. /strarea ulei
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
7./ /omparea
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
2.+ Recepia i
pstrarea peliculei
+iologice )u
Chimice )u
4izice )u
26