PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MERELOR

USCATE
RECEPTIA
Recepia este operatia care cuprinde controlul cantitativ i calitativ al fructelor.
Aprecierea calitii merelor si n special a fructelor , se face pe baza unor indicatori stabilii
prin diferite normative, standarde, norme interne, caiete de sarcini, etc. n baza acestora sunt
stabilesc clasele de calitate: extra, I, II. ele mai importante caracteristici de care se ine
seama n aprecierea calitii sunt urmatoarele: autenticitatea i uniformitatea soiului, forma,
mrimea, culoarea, aspectul, starea de sntate prospeimea, !radul de maturare i curenie,
prezena pedunculului, inte!ritatea pericarpului, consistena i suculena pulpei, !ustul,
aroma, defectele interioare, coninutul n substan uscat etc., care se apreciaz pe probe
luate medii ale lotului, nc"t s corespund caracteristicilor medii ale lotului din care provin
#$%A$ &'()*')+.
Depozitarea merelor
,epozitarea merelor p"n la intrarea lor n procesul de prelucrare te-nolo!ic trebuie
s fie c"t mai scurta. Astfel ,durata acestei perioade de depozitare influeneaz meninerea
calitii fructelor, deoarece temperatura i umiditatea relativ a aerului exercit o influen
mai intens asupra metabolismului fructelor recoltate dec"t asupra acelora care sunt
meninute n pom.
,epozitarea acestor fructe se poate face n diferite spaii de pstrare: ventilate
natural, ventilate mecanic, fri!orifice i cu atmosfer controlat. ondiiile optime de pstrare
se pot realiza doar n spaiile fri!orifice sau n cele cu atmosfer controlat. ondiiile de
pstrare contribuie la meninerea calitii merelor cu pierderi minime. %emperatura aerului
din celulele cu mere se menine n funcie de soi, la nivelul optim dup cum urmeaz:
* ./0(1 pentru soiurile rezistente la fri!: 2olden ,elicious, $tar3 ,elicious, $tar3in!
,elicious, $tar3rimson, Renet 4auman, Ric-ared, etc5
* 06...0)1 pentru soiurile sensibile la fri!: Ionat-an, 7rumos de 4os3oop, Renet de anada,
8a!ener premiat, 4anana de Iarn, etc.
9miditatea relativ a aerului se menine la valori cuprinse intre :: ; <&=. n aceste
limite pierderea apei din fructe diminueaz i astfel se evit zb"rcirea lor.
Splarea
$plarea este o operaie care urmrete ndeprtarea, cu a>utorul apei, a impuritilor
ce se afla pe suprafaa merelor #pm"nt, nisip, praf, etc.+, precum i a unei pri nsemnate din
microflora epifit. n funcie de proveniena i destinaia materiei prime, trebuie s se in
seama c prin operaia de splare aceasta va suferi modificri dup cum urmeaz:
* creterea umiditii de pstrare cu o umiditate de mprumut care, n funcie de destinaia
produsului, se poate elimina printr*o operaie de zv"ntare sau uscare5
* vtmarea acestora prin deteriorarea nveliului exterior #coa>, pieli, etc.+5
* reducerea unor elemente din compoziia c-imic a produsului #n special vitaminele n cazul
produselor -orticole+.
,atorita acestor condiii, procedeul de splare trebuie ales corespunztor, deoarece n
prelucrarea industrial a produselor alimentare aceast operaie este obli!atorie.
Aceasta operatie de splare se poate realiza n mai multe faze, n funcie de natura
impuritilor, a produsului care se spal si destinaia acestuia. Aceste faze sunt: nmuierea n
ap, splarea propriu*zis i limpezirea sau cltirea. ?ficiena splrii poate fi apreciat prin
numrul de microor!anisme de pe fructe nainte i dup splare . 9ltima ap de splare nu
trebuie s conin muce!aiuri sau dro>dii. n apa de splare se adau! substane deter!ente
sau @l #(,A=+ pentru ndeprtarea urmelor de pesticide #n special a celor pe baz de de Bb
i Ar+5 apa de splare poate avea temperatura de circa ).1 #n cazul bilor de imersie+5
presiunea apei prin duuri poate fi de (. i c-iar &. atm.5 folosirea proceselor de flotaie
pentru ndeprtarea impuritilor ve!etale uoare.
ltirea fructelor se realizeaz prin aducerea unei cantiti mari de ap, n mai multe
reprize. $e poate realiza n baie de limpezire sau duuri de limpezire. Bentru a reduce
consumul de ener!ie, apa de la cltire poate fi recuperat, decantat, filtrat i dezinfectat,
dup care este utilizat n operaiile de nmuire i splare. ,atorit faptului c s*au folosit
soluii deter!ente, la limpezire sunt folosite soluii neutralizatoare urmate de cltiri cu ap
rece
Sortarea
$ortarea reprezinta operaia de ndeprtare a merelor necorespunztoare, alterate, a
impuritilor mici i mari, reprezent"nd o operaie cantitativ.
Calibrarea
alibrarea reprezint o sortare calitativ. Astfel masa de fructe este mprit pe clase
de dimensiuni, culoare, !reutate conform prevederilor din standard, normelor te-nice interne,
etc. Aceast operaie este necesar pentru ca urmtoarele operaii din fluxul te-nolo!ic
#curire, divizare+, ce se execut mecanic, s fie aplicate uor unor fructe dintr*o anumit
clas de mrime, form, !reutate, etc. Acest lucru uureaz realizarea re!la>elor din
instalaiile respective. ,in cauza dimensiunilor mari ale produselor -orticole i a formelor
nere!ulate, calibrarea acestora se realizeaz dup urmtoarele principii:
* dup un sin!ur diametru, folosind benzi cu ecartament diver!ent #lon!itudinale sau
transversale+ sau benzi paralele, n trepte cu ecartamente pro!resive
* dup dou diametre, folosind plci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde i cu
punct fix de spri>in5
* dup mai multe diametre, utiliz"nd orificii circulare extensibile, de!ete cu desc-idere
variabil, plci perforate escamotabile, ruloruri spirale, cilindri cu suprafa perforat i cu
oc-iurile din ce n ce mai mici.
lasificarea utila>elor de calibrat se poate face dup or!anul de lucru, astfel putem
avea: calibroare cu benzi transportoare n cascad i cu orificii circulare, calibroare cu benzi
transportoare dispuse la nlimi variabile, calibroare cu rulouri cilindrice cu diametrul n
trepte, calibroare cu ruloruri conice netede, calibroare cu plci transversale i fante cu
desc-idere variabil, calibroare cu site plane oscilante sau vibrante, calibroare de tip rotativ,
etc. n fluxul te-nolo!ic pe care l studiem s*a ales calibrorul cu role, acesta put"nd realiza
calibrarea i transportul merelor pe suprafaa rolelor, i acest calibror poate fi cu role netede,
cu role profilate sau cu role netede i profilate dispuse alternativ #o rol neted, una profilat,
etc.+ sau poate realiza numai calibrarea merelor, transportul put"ndu*se realiza datorit
nclinrii rolelor, i aceste role pot fi conice netede sau conice cu suprafa elicoidal cu pasul
spirelor cresctor. ele mai rsp"ndite calibroare cu role sunt cele la care produsele se
deplaseaz transversal cu role profilate. alibrorul cu role este de fapt o parte component a
unor instalaii de condiionare folosite special pentru fructe. ?xist mai multe tipuri de
instalaii i maini de condiionare a fructelor.
Cr!irea
urirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau !reu
di!erabile ale le!umelor #s"mburi, semine peduncule, coa>, casa seminelor+. Aceast
operaie se poate executa mecanic, termic, c-imic i foarte rar, manual.
urirea mecanic se realizeaz cu diferite tipuri de utila>e, n funcie de scopul urmrit i de
caracteristicile fructelor ce urmeaz a fi prelucrate: maini cu cuite de diferite forme, site
cilindrice tip tambur.
urirea termic se poate realiza pe cale umed #fierbere sau aburire+ sau pe cale
uscat #arderea co>ii+. urirea umed se efectueaz cu abur sub presiune #circa (. atm.+, la
temperatur ridicat #(.. * &..1+ timp de c"teva secunde, urmat de o trecere brusc la
presiune atmosferic i de splare cu duuri reci puternice #p"n la (& atm.+. Aceast curire
se realizeaz n mod continuu. urirea uscat se realizeaz la temperaturi ridicate #(..1+
timp de C. secunde pentru arderea co>ii. oa>a ars este ndeprtat ptin >eturi de ap.
urirea c-imic const n fierberea foarte scurt #6.*(:. secunde+ ntr*o soluie
diluat de -idroxid de sodiu #.,A ; 6=+. $ub aciune soluiei alcaline substanele pectice din
membranele celulelor parenc-imatice sunt transformate n sruri ale acidului pectic care sunt
uor solubili n ap. a urmare coa>a produselor se desface de pe esuturi iar >etul de ap din
instalaie o ndeprteaz i totodat spal resturile de soluie alcalin. ,up ieirea din
instalaie se face verificarea depelrii. elelalte esuturi nu sunt atacate de leie, ndeprtarea
co>ii fc"ndu*se prin splarea cu ap. Brocentul de deeu #coa>+ rezultat dup curire
depinde de procedeul utilizat.
Di"izarea
,ivizarea se face dup curire i splare i are o importan foarte mare pentru
operaiile te-nolo!ice ulterioare, deoarece viteza tratamentului termic este direct
proporional cu suprafaa produsului #care crete prin divizare+ i invers proporional cu
!rosimea produsului #care scade prin divizare+.
,up !radul de mrunire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor i le!umelor:
maini de tiat n felii, cuburi, tiei, etc., maini de rzuit, maini de zdrobit. 7actorii care
influeneaz mrunirea sunt numeroi, dintre acetia cei mai importani sunt: caracteristicile
fizico*c-imice ale materialului supus mrunirii #precum: compoziia, densitatea, structura,
temperatura, stabilitatea termic, elasticitatea, plasticitatea+, caracteristicile de structur i
form ale materialului #coninutul de ap i forma n care acesta este n produs, mrimea
bucilor de material nainte i dup mrunire+, modul de acionare a utila>elor de mrunire
#temperatura de lucru, productivitatea, !radul de uzur al or!anelor active ce realizeaz
mrunirea+, modul de realizare a operaiei.
?lementul principal al mainilor de tiat este cuitul, confecionat din oel de calitate
superioar. 7orma i ascuiul cuitului precum i poziia acestuia fa de materialul de tiat,
determin mrimea i forma bucilor dup tiere. $unt utilizate cuite disc, cuite band sau
n stea ascuite pe o muc-ie. Duc-ia tietoare poate fi zimat sau dinat. uitele sunt fixate
n batiul mainii n lcauri speciale sau pe un ax melcat care asi!ur transportul i presarea
materialului spre zona de tiere.
Tratarea
%ratarea este o operaie specific fructelor supuse des-idratrii i const n a
supune produsele unui tratament cu bioxid de sulf. $ulfitarea poate fi !azoas, atunci c"nd
bioxidul de sulf rezult prin arderea sulfului n spaii nc-ise sau n tuburi n care $E& este
lic-efiat5 ea poate fi lic-id, c"nd produsele sunt scufundate n soluii acide ale compuilor
sulfului ca acidul sulfuric, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. $ulfitarea are practic acelai
rol ca i oprirea, adic inactivarea enzimelor oxidative, menin"ndu*se astfel culoarea
merelor.
Pre#$area
Breuscarea o operaie prin care se reduce ntr*o mare msur cantitatea de ap din
compoziia merelor. Aceast uscare are loc indirect: aerul care realizeaz uscarea este nclzit
prin intermediul unor sc-imbtoare de cldur i apoi acest aer este introdus #fr !aze de
combustie+ n masa merelor supuse uscrii. Fa acest tip de uscare indirect, calitatea
produselor uscate este mai bun, productivitatea usctorului i extracia umiditii sunt mai
sczute, iar consumul de combustibil i ener!ie electric sunt mai ridicate fa de uscarea
direct.
n aceast etap a fluxului te-nolo!ic umiditatea iniial a merelor de :)= este redus
p"n la valoarea de &.=. 9scarea se poate realiza ntr*un usctor cu benzi suprapuse utilizat
pentru uscarea fructelor i le!umelor.
U#$area
9scarea de la umiditatea de &.= p"n la o umiditate de := este urmtoarea
operaie.
Ambalarea
Ambalarea merelor uscate se realizeaz n ambala>e de desfacere nerecuperabile, de
capaciti variabile, dar care permit controlarea calitii produselor. Daterialele folosite la
ambalare trebuie s permit vizibilitatea produselor i s imprime mrfii un aspect comercial
atr!tor, s nu aib mirosuri strine, s fie suficient de rezistent, s se poat nc-ide uor, s
fie ieftine, etc.
Aceste condiii sunt ndeplinite de: pelicule de polietilen, policlorur de vinil,
polipropilen de tip termocontractibil i extensibil i alte materiale.
BRE?$$IG2 7FE8*$@??% 7ER ,RI?,H,?@I,RA%?, ABBF?$
Brocessin! floJ*s-eet for driedHde-Kdrated apples
l After peelin! and corin!Hslicin! dip slices in salted Jater #&= Gal+ before furt-er treatment
in order to prevent
broJnin! due to contact of tissues Jit- oxK!en from air.
l Apples s-ould be cut into in : slices #L cut eac- Muarter in tJo slices+. Beelin! is optional
and depends upon customer
specification or consumer preference.
l $ulp-urin! can be performed bK tJo alternative met-ods:
a+ 8et sulp-urin!: dippin! slices for (. minutes in a solution containin!: ..A= Botassium
metabisulp-ite #N&$&EA+ 0 ..&=
itric acid.
b+ ,rK sulp-urin!: 3eepin! slices #on drKin! traKs, in sulp-urin! cells+ exposed to fumes of
burnin! $ulp-ur
& ! $ulp-ur for eac- 3! of apple5 sulp-urin! time: 6.*). minutes.
* Resulp-urin! -as to be performed bK exposin! dried apple in bul3 to fumes of burnin!
sulp-ur in order to avoid insect
infestation.
%%&' (rit a)* "e+etable pro$e##i)+ )it , mo*le -le"el
'- .arm a)*/or
$omm)it0 le"el
a+ 4uildin!s
i. overed platform for temporarK stora!e of raJ materials and Jas-in!5
surface L &A sM. m.
ii. Room for Jet processin! #cuttin!, dippin!, boilin!, Jater blanc-in!,
pasteurization, etc.+ L ). sM. m.
iii. Room for drK processin! L ). sM. m.
iv. $tora!e room for processed products L &. sM. m.
All areas need to be on a cemented platform.
Area #i+ is simplK covered and surrounded bK plastic s-eetin! to avoid dust
contamination.
b+ Eutside drKin! Kard
%-is area is needed in order to install various drKers: simple sun drKin!
traKs5 tent sun drKer5 cabinet sun
drKer5 cabinet solar drKer Jit- -eat collector, etc.
IdeallK, t-is area s-ould be cemented to avoid excessive dust !eneration.
A minimum surface of '. sM. m. is necessarK.
Access to t-e drKin! Kard must be closed to non*production personnel.
It is useful to construct some surface for s-ade drKin! from t-e be!innin!5
t-is surface could be also be
used in order to protect, if needed, drKin! traKs in case of rain.
c+ ?Muipment and material
8or3in! tables #6+
$cales: .*A. 3!, precision ( 3!
@and refractometer .*<. 1 4rix #&+
%-ermometers (.*(..1 #A+
Improved stoves #6+
$tainless steel pots A(#&+
$tainless steel pots (.(#&+
$tainless steel pots (A(#6+
$tainless steel 3nives, (&*(A cm blade #(.+
$tainless steel spoons, various s-apes and sizes #A+
$tainless steel -ouse-old sieves #6+
8ooden spoons #A+
Ri!id plastic funnels, lar!e bottom #(.+
2lass >ars, various sizes and screJ*on caps #A..+
Aluminium pots: &A(#(+5 ).(#&+5 A.(#6+
@and*operated pulp extractor
?lectrical pulp extractor
4ottle brus-es #(.+
Blastic lemon*sMueezer
Blastic colanders
$tainless steel s3immer
Aluminium ladle
$un drKers #tent tKpe+
$un drKers #cabinet tKpe+
$olar drKers #cabinet tKpe+ Jit- -eat collector
$tandard Jood sunHsolar drKin! traKs #6.+
4ottles #..A (+
4ottles #..66 (+
roJn tops
Oars #..A:. (+
Oars #..6.. (+
$creJ*tops for >ars
?lectrical -eatin! plates
2as*fired -eatin! plates andHor available fuel -eatin! plates #Jood, etc.+
@and*operated cappin! device #capper+
Ri!id plastic drums A.(#A+
8or3 benc-es #6+
$tainless steel ve!etable cutter #A+
d+ $imple tec-nolo!ical recommendations
i. In!redients
* $u!ar and potassium metabisulp-ite #N&$&EA+ are used as preservatives5
* Femon or lime >uice are added to t-e products to rectifK t-e aciditK #t-is
improves stora!e stabilitK and
taste+.
ii. @K!iene measures
* %-e Jor3ers s-ould carefullK Jas- t-eir -ands before anK product
processin! operations5
* %-e utensils and eMuipment Jill -ave to be properlK cleaned before and
after use, in order to remove
dust and anK possible or!anic particle5
* %-e pac3a!in! materials, i. e. bottles and >ars, -ave to be Jas-ed Jit- a
-and*operated appliance, -ot
clean Jater and sand. After Jas-in!, a rinse Jit- clean Jater Jill be carried
out5
* ,ama!ed parts of t-e fres- raJ materials, as Jell as t-e Jaste, Jill -ave to
be disc-ar!ed and disposed
of outside of t-e Jor3in! area5
* 4efore stora!e, t-e finis-ed products Jill be Jas-ed and dried #t-is applK
to >ars and bottles+ and
properlK labelled5
* %-e preparation and drKin! areas must GE% be located in t-e vicinitK of a
stoc3*farm.
http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0v.htm (8 of 17) [4/24/2004 5:5:28
!"#
7ruit and ve!etable processin! * -.(( 7ruit and ve!etable processin! units...cessin!
centre5 modular units: from farmHfamilK to communitKHbusiness level