Teodor I oan Trac

Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar

Capitolul III
PASTEURIZAREA I STERILIZAREA
III.1. Definire. Claificare. E!olu"ia
te#peraturii i preiunii
Pasteurizatoarele i sterilizatoarele sunt utilaje utilizate n
industria alimentar pentru:
- realizarea tratamentelor termice de stabilizare
microbiologic;
- asigurarea nclzirii i meninerii produsului la
temperatura tratamentului termic;
- rcirea produsului pn la temperatura de ambalare,
depozitare sau temperatura necesar pentru
urmtoarea faz tehnologic.
Pasteurizarea reprezint operaia ce are drept scop
distrugerea majoritii microorganismelor i, n particular, a
bacteriilor patogene nesporulate prezente n produsul alimentar,
cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale
acestuia. Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune
atmosferic pentru a asigura temperaturi de lucru sub !!".
Sterilizarea este operaia ce are drept scop distrugerea
tuturor microorganismelor, att a formelor #egetati#e, ct i a
celor sporulate. Sterilizatoarele lucreaz la presiune atmosferic
sau suprapresiune pentru a asigura temperaturi de lucru egale
sau mai mari de !!".
Pasteurizatoarele i sterilizatoarele se pot clasifica astfel:
- funcie de regimul de funcionare: utilaje cu funcionare
discontinu $#ane de pasteurizare, autocla#e% i utilaje cu
funcionare continu $majoritatea pasteurizatoarelor i
sterilizatoarelor%;
&
Pasteuri zarea i steri l i zarea
- funcie de modul cum se prezint produsul supus
tratamentului termic: utilaje pentru tratamente termice de
stabilizare a produselor n #rac i utilaje pentru tratamente
termice de stabilizare a produselor ambalate n recipiente.
"urba e#oluiei temperaturii n interiorul produsului,
funcie de procesul termic, se numete curb de
termopenetraie $'(": 'emperature (istor) "ur#e%.
*e obicei, e!olu"ia te#peraturii se urmrete pentru
centrul termic al produsului. +n general, centrul termic se
confund cu centrul geometric al produsului. +n cazul produselor
solide ambalate, datorit spaiului liber din ambalaj, punctul cu
nclzirea cea mai slab este sub centrul geometric al
ambalajului. +n cazul rcirii, considernd teoretic c distribuia
temperaturii n recipient este uniform la nceperea operaiei,
flu,ul termic are direcia din interior spre e,terior, iar punctul
geometric al produsului este punctul cu temperatura cea mai
ridicat.
+n ceea ce pri#ete e!olu"ia preiunii, n timpul
sterilizrii, n interiorul recipientelor se creeaz o presiune
ridicat ca urmare a dilatrii produsului, a aerului din recipient, a
gazelor i #aporilor de ap degajai de produs. *atorit #alorilor
ridicate ale presiunii interioare, e,ist pericolul ca aceasta s nu
mai fie compensat de presiunea e,terioar i, ca urmare, s
apar deformaii remanente n falul cutiei cu apariia de ciocuri,
care creeaz pericolul pierderii etaneitii, iar la borcane
aruncarea capacului. Presiunea interioar este parial echilibrat
de presiunea din utilaj $autocla#% pe durata operaiei de
sterilizare a produselor alimentare ambalate n recipiente.
Pericolul este mai mare n prima parte a rcirii, cnd datorit
introducerii apei reci presiunea scade bruc.
Pentru a pre#eni pierderea etaneitii recipientelor, se
practic sterilizarea cu suprapresiune de aer, n special pentru
recipientele din sticl sau din material plastic.
&-
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
III.$. Pateuri%area i terili%area produelor
&n !rac
Pentru ca un produs alimentar neambalat $n #rac% s
poat fi pasteurizat sau sterilizat, el trebuie s fie pompabil.
Pasteurizarea i sterilizarea produselor n #rac se poate deci
aplica produselor lichide $lapte, smntn, #in, bere, sucuri de
fructe etc.% i #scoase sau cu un coninut de particule mici
$nectaruri, supe, sosuri, creme, deserturi%.
Pasteurizatoarele i sterilizatoarele pentru produse n
#rac pot fi:
cu aciune indirect: schimbtoare de cldur tubulare sau cu
plci, cu agent de nclzire abur sau ap cald;
- cu aciune direct: cu injecie sau infuzie de abur.
III.$.1. Intala"ii cu ite# de &ncl%ire indirect
a' Pasteuri zatoare tip !an
Pasteurizatoarele tip #an se utilizeaz pentru capaciti
mici de producie. .le au funcionare discontinu. 'ransferul
termic este slab, astfel diferena de temperatur ntre mediul de
nclzire i produsul supus tratamentului termic de pasteurizare
este mare i apare pericolul supranclzirii produsului. Pentru
e#itarea acestui neajuns, se recomand un regim de
pasteurizare la temperatur joas i durat mare (LTLT: Low
Temperature Long Time%.
*in punct de #edere constructi# / funcional, #anele de
pasteurizare sunt pre#zute cu manta cu serpentin, agitator,
dispoziti#e de msurare i nregistrare a temperaturii, sisteme
de control.
+n unele cazuri, pentru asigurarea continuitii procesului
tehnologic se utilizeaz dou #ane de pasteurizare succesi#e,
$sistem 0flip / flop1%.
&2
Pasteuri zarea i steri l i zarea
(' 3nstal a i i cu c)i#(toare de cldur cu plci
4chimbtoarele de cldur cu plci sunt cele mai utilizate
schimbtoare de cldur ce intr n componena instalaiilor de
pasteurizare i sterilizare n #rac. "aracteristica lor principal
este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la
#alori mici ale coeficientului lui 5e)nold. 4e asigur astfel
coeficieni mari de transfer termic i deci un flu, de cldur
mbuntit;
*in punct de #edere constructi#, instalaiile de
pasteurizare / sterilizare cu schimbtoare de cldur cu plci au
un aranjament compact, astfel suprafeele de transfer termic
fiind mari n condiiile unui spaiu de amplasare redus.
6n alt a#antaj al acestui tip de pasteurizatoare /
sterilizatoare l reprezint posibilitatea recuperrii cldurii prin
nclzirea produsului nesupus tratamentului termic de ctre
produsul deja pasteurizat sau sterilizat, reducndu7se astfel
cantitatea de agent de nclzire, respecti# rcire. .ficiena
regenerati# este de 8! / 829.
egenerarea !produs-produs! n cazul schimbtoarelor
de cldur cu plci din componena instalaiilor de pasteurizare
/ sterilizare const n circulaia produsului nepasteurizat pe o
fa a plcii i a celui pasteurizat pe cealalt fa. Poate ns
apare riscul unei posibile scurgeri de la produsul nepasteurizat
la cel pasteurizat, cu contaminarea microbiologic a celui din
urm. "a urmare, ordonana referitoare la pasteurizarea laptelui
(P"#: Pasteurized "il$ #rdinance - 46:% pre#ede: la
proiectarea instalaiilor de pasteurizare trebuie s se asigure o
presiune poziti# pe partea circulaiei produsului pasteurizat,
astfel nct dac scurgerile au loc, ele s se produc de la
produsul pasteurizat la cel nepasteurizat.
3nstalaiile de pasteurizare cu schimbtoare de cldur cu
plci prezint a#antajul posibilitii realizrii unui tratament
termic la temperatur %nalt pentru durat scurt (&TST: &ig'
Temperature S'ort Time() sau pasteurizare !flas'!*
&;
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
:cest tip de instalaii au funcionare continu i se
utilizeaz n industria alimentar la pasteurizarea laptelui,
#inului, berii, sucurilor de fructe i legume, buturilor rcoritoare.
+n figura 333. este prezentat ca e,emplu schema unei
instalaii de pasteurizare a laptelui tip :P< Pasilac.
"omponenta principal a instalaiei este schimbtorul de
cldur cu plci mprit n patru zone: zona de recuperare a
cldurii $zona de regenerare% &, zona de pasteurizare ;, zona de
nclzire a apei i zona de rcire =. 3nstalaia se mai compune
din serpentina de meninere -, pompa pentru ap 2, #al#a de
de#iere a flu,ului >, pompa au,iliar ?, omogenizatorul 8,
compomasterul !, separatorul centrifugal , dispoziti#ul de
reglare a flu,ului -, pompa pentru #ehicularea laptelui 2 i
tancul de egalizare ;.
@odul de funcionare al instalaiei este urmtorul: laptele
este alimentat $prin pompare% n tancul de egalizare ;, de
unde, cu ajutorul pompei 2, ajunge n schimbtorul de cldur
cu plci, i anume n zona de regenerare &. :ici are loc
nclzirea laptelui de la ; la &!", n contracurent cu lapte
pasteurizat. +ntre pompa 2 i schimbtorul de cldur este
dispus dispoziti#ul de reglare a flu,ului - $o #al# de reglare a
debitului%, cu scopul de a asigura un flu, constant. *in zona de
regenerare &, laptele trece la separatorul centrifugal unde
are loc curarea laptelui i separarea grsimii, rezultnd astfel
dou componente: lapte degresat i smntna. *in separatorul
, cele dou componente / laptele degresat i smntna /
ajung la compomasterul !, cu rol de a recompune laptele la un
coninut standardizat de grsime. Aaptele standardizat ajunge la
omogenizatorul 8 $regim de lucru: presiune p B !!7-!! bar,
temperatur t B &>"%, de unde este pompat prin intermediul
pompei au,iliare ? din nou n schimbtorul de cldur, i anume
n zona de pasteurizare ;. :ici are loc nclzirea laptelui la =-7
=?", agentul termic fiind apa cald. Aaptele este meninut la
temperatura de pasteurizare timp de & s, n serpentina de
meninere -. Aa ieirea din serpentina de meninere - este
dispus #al#a de de#iere a flu,ului >: n cazul n care
&>
Pasteuri zarea i steri l i zarea
temperatura de pasteurizare a fost sub #aloarea prescris,
laptele este dirijat din nou ctre tancul de egalizare.
Aaptele pasteurizat ajunge din nou n schimbtorul de
cldur, n zona de regenerare &, unde este rcit pn la "
$agentul de rcire este laptele nepasteurizat%, rcirea final
pn la temperatura de ;" a#nd loc n zona de rcire =.
+igura ,,,*- Instalaia de pasteurizare a laptelui tip APV
Pasilac
C astfel de instalaie de pasteurizare poate a#ea
capaciti de >!!! / >!!!! lDh.
&&
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Sterilizarea indirect la temperatur foarte %nalt (.&T:
.ltra &ig' Temperature() tip S,&) este un procedeu care se
bazeaz pe nclzirea i rcirea indirect a produsului ntr7un
schimbtor de cldur cu plci. Produsul i mediul de nclzire
au #iteze egale sau #iteza mediului este chiar mai mic dect a
produsului. :stfel, produsul se nclzete uniform, cu o #aloare
mic n domeniul de temperatur critic $de la ?>E" pn la
temperatura de sterilizare%, cu timp de meninere redus la
temperatur nalt i astfel durat mai mare de #alabilitate.
*e e,emplu, n cazul laptelui, procedeul 43( e,pune
laptele la un stres termic redus, ceea ce mbuntete gustul i
#aloarea nutriti#.
:ceste instalaii de sterilizare 6(' realizeaz sterilizarea
produselor la temperaturi de 2>7;>", cu durate de meninere
de -7& s. C caracteristic a instalaiei de sterilizare indirect
6(' este circuitul apei de nclzire care, din cauza temperaturii
foarte nalte $;!E"%, trebuie s fie sub presiune i de aceea
este un circuit total nchis. Aa acest circuit este legat un #as sub
presiune, echipat cu un sistem de alimentare cu aer, care
menine presiunea la apro,imati# 2 bar, pentru a pre#eni
fierberea.
+n figura 333.- este prezentat schema unei instalaii de
sterilizare a laptelui tip :P< Pasilac $tip 43(%. "omponenta
principal a instalaiei este schimbtorul de cldur cu plci, cu
ase zone: zona de recuperare ;, zona de prenclzire cu ap
>, zona de nclzire la temperatura de sterilizare &, zona de
nclzire a apei sub presiune 8, zona de rcire a laptelui ! i de
rcire a apei sub presiune . 3nstalaia se mai compune din
tancul de egalizare , pompa -, omogenizatorul 2 i dou tuburi
de meninere, timp de 2!s $=% i timp de ;s $?%.
@odul de funcionare al instalaiei este urmtorul: laptele
crud este alimentat n tancul de egalizare , de unde este
pompat de pompa - n schimbtorul de cldur, i anume n
zona de regenerare ;. :ici are loc nclzirea laptelui pn la o
temperatur de =>" $agent termic laptele sterilizat%. Aaptele
prenclzit din zona de regenerare ; a schimbtorului de cldur
&=
Pasteuri zarea i steri l i zarea
cu plci ajunge n omogenizatorul neaseptic 2, unde este
omogenizat la presiunea de =!7-!! bar. 6rmeaz o nou
nclzire la temperatura de 8!", n zona de prenclzire cu ap
>. Aaptele trece apoi n tubul de meninere = $meninere timp de
2! s%, cu scopul stabilizrii proteinelor. 6rmeaz din nou o
nclzire cu agent termic ap n zona de nclzire &, pn la
temperatura de sterilizare de 2=". Aaptele este meninut la
temperatura de sterilizare timp de 27; s n tubul de meninere ?,
dup care este rcit rapid pn la o temperatur de ?!" n
zona de rcire !. *e aici, laptele sterilizat ajunge n zona de
regenerare produs7produs ;, unde are loc rcirea pn la
temperatura de ambalare de -!7->".
+igura ,,,*/ Instalaia de sterilizare a laptelui tip APV
Pasilac (SIH)
+n cazul pasteurizrii sau sterilizrii unor produse
#scoase sau cu coninut de particule, bucile solide n
suspensie creeaz probleme transportului mecanic i asigurrii
termopenetraiei n interiorul particulelor. 'ransferul termic n
particule se realizeaz prin conducie i este cu mult mai slab
dect pentru lichide. 3nstalaia utilizat trebuie s realizeze
&?
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
transportul acestor particule, s nu se blocheze i s nu creeze
cderi de presiune e,cesi#e.
Pentru produse #scoase sau cu coninut de particule,
schimbtoarele de cldur cu plci au interstiiu mare $pn la
2 mm% sau curgere liber.
c' 3nstal ai i cu c)i#(toare de cldur tu(ulare
4chimbtoarele de cldur tubulare se utilizeaz n
componena instalaiilor de sterilizare a sucurilor sau altor
produse cu pulp sau fibr. :stfel de schimbtoare de cldur
sunt de tip ea#a n ea#, cu dou sau trei e#i concentrice.
4istemul tubular este spiralat ntr7un aranjament compact. @ai
multe baterii de e#i spiralate pot fi utilizate pentru o instalaie
complet de pasteurizare sau sterilizare pre#zut cu zone de
nclzire, regenerare i rcire.
+ntr7un aranjament cu dou e#i concentrice, produsul
circul n interior, iar mediul de nclzire sau de rcire la
e,terior, cu e,cepia regenerrii produs 7 produs.
+ntr7un aranjament cu trei e#i concentrice, produsul
circul prin seciunea din mijloc, iar mediul n celelalte dou,
ceea ce asigur un transfer de cldur mult mbuntit.
"aracteristica esenial a configuraiei ea# n ea# o
reprezint Ftrecerea unic1, adic o singur trecere continu de
la prenclzire pn la rcirea final. +n acest caz nclzirea
produsului este mai uniform dect n cazul circulaiei paralele
de la schimbtoarele de cldur multitubulare.
+n figura 333.2 este prezentat schema unei instalaii de
pasteurizare 4torG, utilizat la pasteurizarea sucurilor de fructe,
nectarurilor de fructe i sucurilor de fructe concentrate cu
particule mici. "omponenta principal a instalaiei este
ansamblul de dou e#i concentrice. Produsul trece ntotdeauna,
n mod continuu i neted, prin ea#a central. Hea#a e,terioar
are bare de distanare care ar putea s rein fibrele ce trebuie
s rmn n produs.
&8
Pasteuri zarea i steri l i zarea
3nstalaia de compune dintr7un rcitor , o zon de rcire
-, una de regenerare 2, una de recuperare > i una de nclzire
&, un tub de meninere ;, un sistem de contrapresiune =, un
tanc de egalizare ? i o pomp 8.
@odul de funcionare al instalaiei este urmtorul: materia
prim $sucul de fructe% este alimentat n tancul de egalizare ?,
de unde este pompat cu pompa 8 n prima zon de nclzire >,
care este o zon de regenerare ap7produs. *e aici produsul
ajunge n zona de nclzire cu abur &, unde este nclzit pn la
temperatura de pasteurizare. Produsul fierbinte este meninut la
temperatura de pasteurizare n tubul de meninere ; i apoi
trecut n zona de rcire 2 $regenerare produs7ap% i zona de
rcire final -, n care ajunge aduce la temperatura final de !7
-!" la care este trecut la staia de umplere.
Pentru a e#ita regenerarea produs7produs prin circulaia
produsului n ea#a e,terioar, instalaia are n componen un
sistem de circulaie a apei printre zonele de regenerare din
amonte i a#al $cldura primit de ap prin rcirea produsului
este utilizat pentru nclzirea produsului care intr n instalaie%.
*eoarece capacitatea instalaiei este n general cu > /
!9 mai mare dect capacitatea staiei de umplere, este
necesar un circuit de recirculare a surplusului de produs
pasteurizat. Pe acest circuit se afl un sistem de contrapresiune
= care asigur flu,ul cerut de staia de umplere.
C astfel de instalaie mai poate fi dotat cu staie de
umplere aseptic iDsau circuit de sterilizare.
=!
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
+igura ,,,*0 Instalaia de pasteurizare Stor
d' 3nstal a i i cu c)i#(toare de cldur cu
uprafa" raclat au plat
4chimbtoarele de cldur cu suprafa raclat sau
splat sunt formate din unul sau mai muli cilindri cu manta
e,terioar pentru circulaia agentului de nclzire sau de rcire.
"ilindrii sunt pre#zui n interior cu un rotor pe care sunt fi,ate
lamele rzuitoare, n contact cu suprafaa interioar a cilindrilor
pentru pre#enirea depunerilor de produs i pentru realizarea
unui coeficient de transfer termic ridicat.
4chimbtoare de cldur cu suprafa raclat sau
splat se utilizeaz pentru tratamente termice de stabilizare
pentru produse cu #scozitate mare sau cu coninut de particule
$de e,emplu budinci, deserturi, supe, sosuri, pulpe de fructe%
sau pentru produse care formeaz depuneri n timpul nclzirii.
=