Uscarea

Capitolul VIII
USCAREA
VIII.1. Definire. Procedee de ndeprtare a
apei. Factori de influen ai operaiei
Uscarea este operaia de ndeprtare a unei pri din
lichidul coninut de masele alimentare (de obicei apa), realizat
cu transfer de cldur i substan, utilizndu-se un agent de
antrenare a umiditii, care furnizeaz concomitent i energia
termic necesar.
ndeprtarea apei din produse se poate face prin dou
procedee!
uscarea prin "aporizarea apei la suprafa # const n
nclzirea produselor alimentare pn cnd presiunea "aporilor
de ap depete presiunea "aporilor de deasupra produsului$
uscarea prin antrenarea cu aer sau gaze de ardere #
const n aducerea unui curent de aer cu presiune mic la
suprafaa produsului, crendu astfel o diferen de presiune,
care permite apei de la suprafaa produsului s difuzeze n aer.
%ifuziunea apei din produsul alimentar, din stratul interior spre
cel e&terior, are loc pn la atingerea umiditii de echilibru a
produselor. 'a aceast "aloare, alimentul poate fi conser"at.
(n tabelul )(((.* sunt prezentai factorii care influeneaz
operaia de uscare.
*+,
Uscarea
Tabelul VIII.1 Factori de influen ai operaiei de uscare
Criteriu Factori de influen
-actori referitori la materialul
supus uscrii
.antitatea / %ebitul
-orma de prezentare (granule,
pulbere, plci, foi etc.)
Umiditatea iniial
-orma de legare a umiditii
%ensitatea n "rac
0ensibilitatea termic i la
o&igen
1gresi"itatea chimic
2o&icitatea
(nflamabilitatea
-actori referitori la agentul de
uscare
3atura agentului
4odul de obinere
2emperatura i presiunea
Umiditatea relati"
.antitatea / %ebitul
.oninutul de impuriti
-actori referitori la materialul
uscat
Umiditatea final
2emperatura
5ranulometria
%eformarea i deteriorarea
%egradarea chimic, biochimic
i senzorial
5radul de impurificare
-actori referitori la operaia
de uscare
2emperatura ma&im admis
%urata operaiei
6egimul de funcionare al
usctorului
7roducerea de praf si
recuperarea acestuia
8"acuarea sau recircularea
agentului de uscare
2ipul usctorului
*+9
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
VIII.!. "aterialele u#ede $ cla%ificare& #odul
de le'are al apei
n tabelele )(((., i )(((.9 sunt prezentate dou moduri de
clasificare a materialelor umede, i anume dup forma de
prezentare i dup geometria golurilor.
2abelul )(((.+ conine o clasificare a modurilor de legare a
apei n materialele umede.
Tabelul VIII.2 Clasificarea materialelor umede dup forma
de prezentare
Tipul de
material
Exemple de
produse alimentare
Proprieti
0oluii
coloidale
'apte, snge,
sucuri
- 7roprietile coloizilor
.orpuri
gelatinoase
coloidale
5eluri, sisteme
coloidale coerente
- 0tructur spaial
- 1spect solid
- 4are afinitate pentru
lichide
- 1bsorb lichidele apropiate
ca polaritate i se umfl
- 0e contract prin uscare,
fr s-i piard proprietile
elastice
.orpuri
coloidale
capilar #
poroase
4a:oritatea
materiilor prime
agroalimentare i a
produselor
agroalimentare
- 0tructur capilar #
poroas, cu perei elastici ai
porilor
*++
Uscarea
Tabelul VIII.3 Clasificarea materialelor umede dup
geometria golurilor
Tipul de material Proprieti
4ateriale compacte 3u prezint goluri, pori sau capilare
.oloizi sau geluri
elastice
0tructur coloidal sau de gel elastic,
fr goluri
4ateriale poroase 7rezint goluri (macroscopice, capilare,
microscopice)
Tabelul VIII.4 Clasificarea modurilor de legare a apei n
materialele umede
Modul de legare Mecanismul de legare reinere! a
umiditii
1pa legat chimic
1pa compoziional puternic legat ionic,
care se elimin numai la temperaturi
nalte
1pa legat fizico-
chimic adsorbti"
1pa reinut prin fore moleculare,
chimice, electrostatice$ adsorbia e
spontan, e&oterm
1pa legat fizico-
chimic osmotic
7ro"oac umflarea materialului, fr
efect termic
1pa legat fizico-
chimic structural
1pa aflat n interiorul celulelor la
materiale cu structur celular
1pa reinut
mecanic la ni"el
molecular
1pa reinut numai n punctele de
contact al granulelor
1pa reinut
mecanic n mod
funicular
.antiti mari de ap ce formeaz puni
i inele de lichid
1pa reinut
mecanic legat la
saturaie
1pa reinut cnd lichidul umple complet
toi porii
*+;
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
VIII.(. Ec)ili*rul )i'ro%copic #aterial u#ed +
aer
7rin echilibrul material umed # aer se nelege relaia
dintre umiditatea unui material umed i umezeala aerului
ncon:urtor dup un contact destul de ndelungat pentru a
a:unge la starea de echilibru.
0tarea de echilibru material umed # aer se
caracterizeaz prin constana n timp a umiditii materialului i
aerului cnd temperatura sistemului analizat este constant.
Umiditatea de echilibru U
e
<= substan uscat> este o
caracteristic a materialului umed, depinde de temperatura i
umezeala relati" a aerului i se poate determina cu relaia!
b
a
U
e

= ()(((.*)
unde! a, b <-> - constante de material$
<= substan uscat> # umezeala relati" a aerului.
n figura )(((.* este reprezentat starea materialului umed
(umiditatea materialului funcie de umezeala relati" a aerului).
7unctul higroscopic (umiditatea higroscopic) corespunde
umiditii de echilibru cnd aerul este saturat (umiditatea relati"
a aerului egal cu *??=).
%ac un material are umiditate mai mare dect
umiditatea de echilibru, atunci pierde umiditate (fenomenul de
desorbie, uscare). %iferena dintre umiditatea materialului i
cea de echilibru reprezint umiditatea, adic acea cantitate de
umiditate care se poate ndeprta prin uscare.
%ac un material are umiditate mai mic dect umiditatea
de echilibru, atunci absoarbe umiditate din aerul ncon:urtor
(fenomenul de sorbie, umezire).
*+@
Uscarea
Figura VIII.1 "tarea materialului umed
7entru un material, la temperatur constant se pot trasa
curbele de echilibru # izotermele de sorbie (figura )(((.,)! ( #
izoterma specific materialelor cu adsorbie monomolecular$ ((
# izoterma specific corpurilor capilar # poroase cu pori fini$ ((( #
izoterma specific materialelor plastice hidrofobe$ (), ) #
izotermele specifice materialelor capilar # poroase la care apare
fenomenul de condensare capilar.
(zotermele de sorbie nu corespund, n general, cu cele
de desorbie (figura )(((.9). n funcie de modul de legare a apei,
se deosebesc trei zone (izotermele locale)! ( # izoterma local
corespunztoare apei legate orientat, n strat monomolecular$ ((
# izoterma local corespunztoare apei legate n strat
multimolecular$ ((( # izoterma local corespunztoare apei
libere, capilare, mobile, care formeaz soluii.
*+A
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
Figura VIII.2 #zoterme de sor$ie
Figura VIII.3 #zotermele de sor$ie % desor$ie& #zotermele
locale
*+B
Uscarea
5radul higrometric de echilibru al unui produs h
r
<->
reprezint raportul dintre presiunea de "apori a lichidului "olatil
(apa) n masa de material umed i presiunea de saturaie a
lichidului pur la aceeai temperatur. 5radul higrometric de
echilibru a fazei umede dintr-un produs, denumit deseori i
acti"itatea apei, prezint pentru produsele alimentare o
importan deosebit deoarece reprezint msura influenei
apei asupra proceselor microbiologice care au loc n produsul
respecti". n figura )(((.+ sunt prezentate curbele de
higroscopicitate pentru diferite materiale (gradul higrometric de
echilibru h
r
funcie de umiditatea raportat la substana uscat
U
su
). )iteza de uscare este influenat de diferena dintre gradul
higrometric de echilibru al produsului i umezeala relati" a
aerului folosit ca agent de antrenare a umiditii.
Figura VIII.4 Cur$ele de 'igroscopicitate
*+C
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
VIII.,. Statica i cinetica u%crii
VIII.,.1. -ilanul de #ateriale
ntr-un usctor intr
- masa sau debitul de material umed 4
um
<Dg sau Dg/s>$
- masa sau debitul de aer 1
um
<Dg sau Dg/s>
i ies
- masa sau debitul de produs uscat 4
us
<Dg sau Dg/s>$
- masa sau debitul de aer uscat 1
us
<Dg sau Dg/s>.
Eilanul de materiale total al usctorului se e&prim prin
ecuaia!

us us um um
1 4 1 4 + = +
()(((.,)
Umiditatea raportat la substana uscat U
su
<=> se
calculeaz cu relaia!

u *??
u *??
U
su

=
()(((.9)
n care u <=> reprezint umiditatea raportat la total.
.antitatea sau debitul masic de produs uscat 4
us
<Dg sau
Dg/s> se calculeaz cu relaia!

f
i
um us
u *??
u *??
4 4

=
()(((.+)
n care! u
i
<=> # umiditatea iniial$
u
f
<=> # umiditatea final.
.antitatea sau debitul masic de ap e"aporat 4
1pa8"ap
<Dg sau Dg/s> se calculeaz cu relaia!
*;?
Uscarea

f
f i
um 1pa8"ap
u *??
u u
4 4

=
()(((.;)
VIII.,.!. -ilanul ter#ic
ntr-un usctor intr urmtoarele clduri!
- cu materialul uscat F
Usc(ntr
<G sau G/s> !

i us us Usc(ntr
t c 4 F =
()(((.@)
n care! 4
us
<Dg sau Dg/s> - cantitatea sau debitul masic de
produs uscat$
c
us
<G/DgH> - capacitatea termic masic a
materialului uscat$
t
i
<I.> - temperatura iniial a materialului
umed$
- cu umiditatea de eliminat F
Um(ntr
<G sau G/s>!
i apa 1pa8"ap Um(ntr
t c 4 F =
()(((.A)
n care! 4
1pa8"ap
<Dg sau Dg/s> - cantitatea sau debitul masic de
ap e"aporat$
c
apa
<G/DgH> - capacitatea termic masic a apei$
- cu mi:loacele de aezare sau transport a materialului
F
2rans(ntr
<G sau G/s>!
i trans trans 2rans(ntr
t c 4 F =
()(((.B)
n care! 4
trans
<Dg sau Dg/s> - cantitatea sau debitul masic al
mi:loacelor de aezare sau transport
c
trans
<G/DgH> - capacitatea termic masic a
*;*
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
mi:loacelor de aezare sau transport$
- cu agentul de uscare F
1gUsc
<G sau G/s>!
1erUmed um 1gUsc
h 1 F =
()(((.C)
n care! 1
um
<Dg sau Dg/s> - cantitatea sau debitul masic de aer
atmosferic umed (la intrare n usctor)$
h
1erUmed
<G/Dg> - entalpia masic a aerului atmosferic$
- de la caloriferul e&terior usctorului, pentru nclzirea
aerului F
e&t
<G sau G/s>$
- din interiorul usctorului F
int
<G sau G/s>.
%in usctor ies cldurile!
- cu materialul uscat F
Usc(es
<G sau G/s> !

f us us Usc(es
t c 4 F =
()(((.*?)
n care! t
f
<I.> - temperatura final a produsului uscat$
- cu mi:loacele de aezare sau transport a materialului
F
2rans(es
<G sau G/s>!
f trans trans 2rans(es
t c 4 F =
()(((.**)
- cu aerul uzat F
1erUJat
<G sau G/s>!

1erUzat us 1erUzat
h 1 F =
()(((.*,)
n care! 1
us
<Dg sau Dg/s> - cantitatea sau debitul masic de aer
uscat (la ieire din usctor)$
h
1erUzat
<G/Dg> - entalpia masic a aerului uzat.
*;,
Uscarea
- pierderile de cldur F
p
<G sau G/s>.
6ezult bilanul termic al usctorului!
= + + + + +
int e&t 1gUsc 2rans(ntr Um(ntr Usc(ntr
F F F F F F
p 1erUzat 2rans(es Usc(es
F F F F + + + =
()(((.*9)
%in ecuaia bilanului termic se poate deduce cldur
necesar pentru nclzirea usctorului!
+ + + = +
p 1erUzat 2rans(es Usc(es int e&t
F F F F F F
1gUsc 2rans(ntr Um(ntr Usc(ntr
F F F F
()(((.*+)
sau e&plicitnd!
= +
int e&t
F F
f us us
t c 4
f trans trans
t c 4 + + +
p 1erUzat us
F h 1
i us us
t c 4
i apa 1pa8"ap
t c 4
i trans trans
t c 4
1erUmed um
h 1
()(((.*+K)
n aceast relaie inter"in!
- cldura necesar pentru nclzirea materialului
considerat cu umiditatea final F
4
<G sau G/s>

( )
i f us us 4
t t c 4 F =
()(((.*;)
- cldura preluat de ctre suportul i transportorul
materialului, la trecerea prin usctor F
2rans
<G sau G/s>!

( )
i f trans trans 2rans
t t c 4 F =
()(((.*@)
*;9
Teodor I oan Trac
Operai i , aparate i uti l aj e n i ndustri a al i mentar
n figura )(((.; este reprezentat uscarea simpl n
diagrama h # & (transformrile elementare ale aerului umed).
7unctul ? reprezint starea aerului proaspt, * # a aerului
nclzit i , # a aerului uzat. 0e definesc urmtoarele mrimi!
- e&cesul de cldur introdus n usctor L!
( )
p 2rans 4 i apa r int
* ,
* ,
M M M t c M
& &
h h
L + + + =

=
()(((.*A)
n care! h
*
<G/Dg> - entalpia aerului nclzit$
h
,
<G/Dg> - entalpia aerului uzat$
&
i
<=> - umiditatea iniial$
&
f
<=> - umiditatea final$
M
intr
<G/Dg sau G/Dgs>- cldura specific furnizat n
interiorul usctorului!

1pa8"ap
r int
r int
4
F
M =
()(((.*B)
M
4
<G/Dg sau G/Dgs> - cldura specific necesar nclzirii
materialului!

1pa8"ap
4
4
4
F
M =
()(((.*C)
M
2rans
<G/Dg sau G/Dgs>- cldura specific preluat de
ctre suportul i transportorul
materialului, la trecerea prin
usctor!
*;+
Uscarea

1pa8"ap
2rans
2rans
4
F
M =
()(((.,?)
M
p
<G/Dg sau G/Dgs> - pierderile specifice de cldur!

1pa8"ap
p
p
4
F
M =
()(((.,*)
Figura VIII. Transformri simple de stare pentru aer umed
0e deosebesc urmtoarele cazuri!
- ? L = ( )
, *
h h = - uscare la entalpie constant (uscare
ideal) # transformarea izentalpic
* # ,$
*;;