Sunteți pe pagina 1din 23

1

CAPITOLUL I ASPECTE GENERALE ALE PRODUSELOR PDURII 1.1. NOIUNI DE


PRODUSE ALE PDURII
Produsele pdurii sunt resurse materiale de natur vegetal, lipsite total sau parial de lemn,
furnizate de arborii, arbutii i solul pdurilor, ct i de terenurile afectate acestora, cunoscute n
trecut i sub alte denumiri: produse nelemnoase, produse secundare, produse auxiliare ale
lemnului.
Produsele pdurii sunt resurse naturale vegetale, lipsite total sau parial de materie
lemnoas, produse i reproduse de arborii, arbutii i subarbutii forestieri, ct i de solurile
pdurilor i ale terenurilor afectate acestora, care pot fi recoltate i valorificate ca atare sau
prelucrate industrial n sortimente semifinite i finite.
Denumirea de produse secundare ale pdurii", provoac confuzii, fiindc n tehnica
forestier prin produse secundare se definesc produsele lemnoase realizate prin aplicarea
operaiunilor culturale i de igien ale pdurii.
Denumirea de produse nelemnoase", nu corespunde, deoarece pe de o parte include toate
produsele forestiere, n afar de lemn, deci printre altele i vnatul, petii etc, iar pe de alt parte
exclude produsele ce cuprind n structura lor i lemn cum ar fi: pomii de iarn, nuielele pentru
mpletituri etc.
Denumirea de produse auxiliare ale lemnului
f
\ de asemenea, nu corespunde, deoarece
cuprinde numai pe acelea realizate cu ocazia exploatrii lemnului (scoar, cetin, conuri etc), ns
exclude pe altele (fructe, ciuperci, plante medicinale etc).
Denumirea de produse forestiere, altele dect lemnuV
f
este o reluare ntr-o formulare mai
lung a produselor nelemnoase".
Dintre denumirile utilizate, se pare c aceea de produse ale pdurii" corespunde realitii,
dac se ine seama c aceste resurse naturale vegetale, n general, particip cantitativ ntr-o
proporie mai mic dect lemnul n producia economiei forestiere, cu toate c n unele situaii pot
constitui obiectul principal al exploatrii pdurilor (oleorezinele- balsamul i rina, scoara pentru
industria taninurilor etc).
1.2. IMPORTANTA ECONOMIC A PRODUSELOR PDURII
9
Cu toate c produsele pdurii reprezint un volum redus n comparaie cu cel al produselor
lemnoase, totui datorit compoziiei chimice i ale nsuirilor lor sunt valorificate n cantiti mai
mari sau mai mici, n funcie de cunoaterea calitilor acestora, n vederea producerii unui numr
mare de bunuri materiale, care:
- contribuie la mbuntirea i diversificarea alimentaiei prin: produse n stare proaspt
(fructe, ciuperci), produse conservate (siropuri, jeleuri, gemuri, marinate, paste, extracte etc),
uleiuri vegetale, miere de albine, sucuri naturale, concentrate de fructe pentru buturi rcoritoare
etc.;
- satisfac unele ramuri ale industriei chimice, precum: alcoolul industrial, amidonul,
colofoniul, terebentina, uleiurile eterice (volatile), substanele tanante, lacurile, pigmenii
colorani, fibrele tehnice, cerurile etc.;
- particip la ntrirea bazei furajere a sectorului zootehnic prin: frunzare, fn etc.;
- asigur realizarea de materiale energetice, ngrminte naturale, materiale de
construcie etc.
45
Depozitarea recipientelor umplute cu sortimentele serniconservaie sc face in locuri
rcoroase i ferite de aciunea razelor solare.
Pregtirea pentru livrare const n controlul strii de pstrare a fructelor, splarea
ambalajelor la exterior, vopsirea capacelor cu vopsea alb, a gardinei (an de fixare a fundului
butoaielor) cu vopsea roie i a cercurilor cu bitum, abionarea prin nscrierea greutii (bruto, tara,
neto) i a ntreprinderii productoare.
Sacari de fracte sernsconservate. Materia prim folosit pentru prelucrare n sucuri const
din fructe proaspete, ntregi sau zdrobite, ptate, neajunse sau trecute de maturitatea de recoltare,
dar fr a fi fermentate, ct i din pulpe industriale. n cele mai multe cazuri, sucurile trebuie s fie
lipsite de pulp, deci limpezi, iar pentru a putea fi pstrate pn la industrializare n produse finite
(sirop, suc pasteurizat etc.) se conserv cu substane antiseptice (bioxid de sulf, acid formic,
benzoat de sodiu, alcool etilic etc).
Recepia fructelor se face cantitativ i calitativ, cu verificarea substanei uscate solubile,
care reprezint totalitatea componenilor chimici dizolvai n sucul celular al fructelor i se
determin cu ajutorul refractometrului n grade refractometrice (R sau %), variind n funcie de
specie, de gradul de maturitate a fructelor, de condiiile staionale etc.
Sortarea const n ndeprtarea corpurilor strine i a fructelor necorespunztoare (vezi,
mucegite, intrate n fermentare etc).
Splarea se aplic numai fructelor cu pielia tare (mere, pere, scorue, coarne,
pv^l tlJLUUViV^ V^LV^J.
Zdrobirea se execut numai n cazul fructelor mai mari i cu pielia tare. Prin
rji' I l': I I i l't J -.^., * Q-l j'-? I'fl n.A - ,l.vi 1 1 i 11 1' , I t-lf fi . . f
1
t !'; !, 11 1 : * ; dl'J-li , ctfck - i " . , ; ; I
m i
Zxil Oujj C SujulL 1 ii j U.L .t 11!^. i iuiciii^jv Cviu-itli v, iul u CiluCi vil Mic I.' i vCluxai - upvj ut iu
C UAvtula vii
zdrobitoare cu valuri i cu distana reglabil ntre ele, dup mrimea smburilor, ca acetia s nu
fie sfrmai, deoarece miezul poate influena negativ calitatea sucurilor, schimbndu-le aroma i
gustul. Distana dintre valuri se regleaz, astfel: 2-3 mm la zmeur, mure, afine, scorue, mere etc,
5-6 mm la viine, ciree amare etc, 7-8 mm 1a coarne, porumbele etc. Sucul scurs n timpul
zdrobirii se numete ravac, se colecteaz i este semiconservat separat. Pulpa zdrobit (botina),
fiind lipsit de ravac, deci mai srac n suc se preseaz mai uor i mai bine.
Pasatricizarea const n nvrtirea botinei cu 2 sau 4 palete, montate pe un ax rotativ,
n tubul cilindric ciuruit al pasatricii. Prin pasatricizare, pulpa zdobit n amestec cu suc (marc)
trece prin orificiile tubului ciuruit s este colectat n vase inoxidabile, iar smburii, majoritatea
pielielor, impuritile organice i mecanice sunt evacuate printr-un jgheab.
Tratarea enzimatic a marcului. Marcul rezultat prin pasatricizare conine cantiti
importante de suc n vacuolele celulare, rmase intacte prin zdrobire. Permeabilizarea
membranelor celulare pentru evacuarea sucului se realizeaz prin tratarea enzimatic cu substane
organice (aspergoi, pectinol, panzym, ultrapanzym etc.) ale cror enzime hidrolizeaz protopectina
insolubil a acestora, n acizi pectici solubili, In ara noastr, se folosete aspergolul, produs
constituit din enzimele pectolitice ale ciupercii Aspergillus niger. n funcie de coninutul fructelor
n substane pectice se stabilete doza de aspergoi, astfel: la zmeur, coarne, mere etc. 0,4%, la
mure 0,3% i la afine 0,2%. Reacia enzimatic de hidrolizare a pectinelor dureaz 3-5 ore, la
30-40C.
... Pregtirea maielei (fermentului) enzimatic const n dizolvarea a 2-4 kg aspergil
(mucegai care se dezvolt pe substane dulci) n 10 1 ravac (sirop scurs din fructe fr presare),
nclzit la 40C. Temperatura se urmrete riguros, deoarece sub aceasta, dizolvarea are loc mai
ncet, iar peste 40C preparatul enzimatic este inactivizat. Dizolvarea i obinerea maielei
enzimatce se produce n 40 minute. Din aceast maia se adaug n marcul pasatricizat att ct s
asigure doza de 0,2-0,4% aspergoi.
Presarea. Marcul tratat enzimatic se preseaz pentru extragerea sucului, cu teascuri sau
prese manuale, ns frecvent cu prese hidraulice, la care presiunea se ridic la 250-300 atm,
46
respectiv 22,5-30,0 N/mm
2
. Obinuit, n centrele de prelucrare se folosesc prese hidraulice. Uneori,
se exclud zdrobirea, pasatricizarea i chiar tratarea enzimatic, ns n dauna randamentului de suc.
Procesul de presare impune formarea pachetelor cu marc de fructe sau cu fructe, n grosime de 5-8
cm. Formarea pachetelor const n fixarea n cuva presei a unui grtar de lemn, pe care se aeaz un
cadru de lemn, care delimiteaz dimensiunile pachetului. Pe grtar i ram se aeaz 3-4 pnze din
fire de relon n cruci, peste care se rspndesc uniform fructele sau marcul, dup care se
mpturesc n plic, fiecare pnz n parte, formnd pachetul. Cadrul se scoate i se aeaz peste
pachet o plac de aluminiu cu grosimea de 2,5 mm limea i lungimea fiind cele corespunztoare
cuvei. Peste plac se fixeaz alt grtar i cadrul, procedndu-se la formarea celui de al doilea
pachet, peste care dup scoaterea cadrului se fixeaz o alt plac de aluminiu. Astfel se procedeaz
pn la formarea ultimului pachet, funcie de lumina presei (100...1500 mm, respectiv 10-15
pachete). Introducerea plcilor de aluminiu fi a grtarelor ntre pachete este obligatorie, deoarece
numai astfel sucul rezultat dintr-un pachet este condus direct n cuva presei, Presarea se execut n
trepte de cte 5 minute, adic se ncepe cu 25 atm, dup care se trece la 50, 100, 150, 200, 250 i
300 atm, prin fixarea acelor la manometru. Aceasta nseamn c presarea unei ncrcturi a presei
are loc n circa 40 minute, timp n care sunt desfcute pachetele presate i sunt formate cele noi, n
cea de a doua cuv. O pres hidraulic, funcie de dimensiunile cuvei, permite presarea a 450-800
kg marc pe or. Prin acest procedeu de presare se obin cantiti apreciabile de suc i rmne n
pnzele de relon turta de pulp (5- 10%), care este un produs nutritiv valoros, apt pentru industria
alimentar.
n multe cazuri nu se execut pasatricizarea, astfel c este supus presrii botina, fie sau nu
tratat enzimatic, mpachetat n pachete formate dintr-o singur pnz, situaie n care
randamentul n suc este mai mic cu 5-10%, iar sucul prezint o limpiditate mult redus i trebuie
limpezit enzimatic.
Limpezirea prezint importan cnd trebuie obinute sucuri limpezi i se realizeaz pe
cale mecanic (autolimpezire, centrifugare i filtrare) sau fizicoenzimatic (enzimatic, cleire,
bentonizare etc).
Autolimpezirea sau limpezirea natural se bazeaz pe decantarea gravitaional a
particulelor n suspensie de natur pectic, proteic sau tanic, care prin aglomerare devin mai grele
i nving vscozitatea sucului, depunndu-se. Dureaz mult timp, mai ales pe timp rcoros prin
creterea vscozitii sucului.
Centrifugarea se practic prin separatoare centrifugale cu talere i autodescrcarea
particulelor grele, tip Alfa Laval sau Westfalia, care au capacitate foarte mare de limpezire, sub
aciunea forei centrifuge.
Filtrarea este o faz a limpezirii efectuat dup ndeprtarea suspensiiior grosiere cu
aparate de filtrare cu plci sau cu camere. Rezultate bune se obin cu filtre de pres cu plci.
Limpezirea enzimatic are loc printr-un proces de degradare a pectinelor i de floculare a
substanelor coloidale n 2-3 ore la cald (40-45C), la o doz de l-3gaspergol/l sau n 6-12 ore la
rece (10-15C) cu 6-8 g/l.
Cleirea (colajul) este un proces de limpezire, care folosete coloizi floculani (clei, gelatin,
tanin, albumin etc), pe suprafaa crora sunt adsorbite suspensiile existente n sucuri. O limpezire
foarte bun se obine prin introducerea i agitarea n 100 1 suc a unei doze de 3-8 g gelatin i 1 g
tanin.
Beritonizarea const n limpezirea sucurilor cu bentonit-argil activat i decolorat prin
tratare cu acizi concentrai. Pentru limpezire, se prepar un gel prin dizolvarea unei pri de
bentonit In patru pri ap cald de 70-80C, care se dilueaz prin agitare ntr-o cantitate de suc de
zece ori mai mare, iar apoi se introduce n sucul destinat limpezirii. ntr-o doz de 0,1-0,3%, dup
coninutul de pectin. Prin bentonizare, odat cu ndeprtarea particulelor coloidale sunt nlturate
parial i vitaminele, iar sucul dobndete un gust metalic i o culoare strin.
47
Transvazarea se execut prin sifonarea sucului limpezit de pe stratul de drojdie i
colectarea n ambalaje curate, dup o filtrare prin filtru-pres. Drojdia se colecteaz pentru
recuperarea sucului rmas n ea.
Dezaerarea sucului se face pentru a ndeprta oxigenul din suc, n vederea prevenirii
unor degradri provocate de acesta, ca: schimbarea culorii i aromei, oxidarea vitaminei C etc.
Pentru dezaerare se folosesc aparate, n care sucul este trecut n stare de vapori, iar dup condensare
acesta este reconstituit prin amestecare cu aromele recuperate.
Omogenizarea const n amestecarea sucurilor din mai multe loturi, n vase de
capacitate mare (10-12 tone), cu obinerea unuia omogenizat, cu aceleai caliti fizice i
organoleptice.
Depozitarea sucurilor. Pn la livrare, sucurile omogenizate se depoziteaz n
recipiente de 100 sau 200 1, care sunt umplute complet pentru nlturarea pernei de aer care
influeneaz negativ calitatea. Cnd depozitarea a durat mai mult, nainte de livrare se preleveaz
probe, se determin doza de conservant i se aduce 1a normal, dac este cazul.
Livrarea sucurilor. La livrare se execut cntrirea, toaletarea i ablonarea
recipientelor cu suc i ntocmirea documentelor nsoitoare.
d) Marcuri de fructe. Acestea sunt paste (piureuri) de culoarea fructului proaspt, din a
crui pulp i suc provin prin pasatricizarc, deci cu eliminarea smburilor i a impuritilor (codie,
frunze etc), realizate la rece sau la cald, cu pasatrice reglabile, n funcie de mrimea smburilor. La
rece, se prelucreaz marcuri din fructe moi, mai aromate i cu putere mai mare de gelificare, mai
bogate n pectin i vitamine. n general, la marcul produs prin prelucrare la rece, n timpul
pstrrii, sucul se separ de partea crnoas i se ridic la suprafa. Fructele cu pielia tare (mere,
pere, mcee etc.) se prelucreaz n marcuri la cald, adic dup o prealabil fierbere sau oprire.
Marcurile sunt prelucrate n marmelad, umpluturi pentru bomboane etc.
Tehnologia prelucrrii fructelor de pdure n marcuri cuprinde urmtoarele operaii:
Recepia fructelor se face cantitativ i calitativ, admindu-se fructe coapte, sntoase,
fr urme de fermentaie, mucegaiuri sau alte alteraii.
Sortarea const n ndeprtarea fructelor mucegite sau fermentate i a impuritilor
(frunze, peduncul etc).
Splarea se aplic la fructele cu pulp i pielie tari (mere, pere, mcee, ciree, viine
etc), care nu se zdrobesc sub presiunea jetului de ap.
Zdrobirea se execut n cazul fructelor cu dimensiuni mai mari cu maina de zdrobit, ca
i la sucuri.
Oprirea se face pentru a nmuia esuturile fructelor cu textur tare i a inactiva
enzimele oxidante. Se realizeaz n vase inoxidabile, cu aburi sau ap fierbinte de 100C, timp de
10-25 minute, la minimum 4 atm. Nerespectarea temperaturii i a presiunii conduce la degradarea
calitii marcului.
Pasatricizarea se realizeaz cu pasatrice, ca la sucuri, obinndu-se paste omogene i
lipsite de impuriti..
Conservarea. Marcul rezultat de la pasatrice se introduce n recipiente de 100-200 1, n
trane de cte 50 kg marc, la fiecare adugnd soluia de conservant cu concentraia maxim de 6%
SO2, astfel ca doza s fie de 0,15-0,20%. n cazul zdrobiturii marcuri oprite, acesta se las s se
rceasc i apoi se introduce n recipiente.
Celelalte operaii, ca: depozitare, pregtirea recipientelor, prepararea soluiei conservante,
marcarea etc, se execut ca i la sucuri.
IV) Concentrate din sucuri de fructe. Prelucrarea fructelor; de pdure n produse
semiconservate cu SO2, HCOOH etc. prezint avantajul c asigur o pstrare pe o durat mai lung
a materiilor prime, n vederea industrializrii n produse de consum, ca: dulceuri, gemuri, jeleuri,
48
siropuri etc, ns sunt solicitate tot mai puin, deoarece se cunoate faptul c c anumii conservani
chimici, chiar n doze foarte mici sunt nocivi pentru organism. De asemenea, produsele finite
realizate din acestea sunt de calitate inferioar, deoarece n procesul de nlturare a conservanilor
chimici se produc degradri ale unor componeni chimici trofici, gustului i aromei, n comparaie
cu materia prim proaspt. Totodat, procedeele practicate nu permit nlturarea total a
conservantului, iar tratarea cu conservani, consumurile de conservani i nlturarea acestora,
contribuie la mrirea cheltuielilor de producie.
Din aceste motive tehnica modern n cazul sucurilor preconizeaz, excluderea
conservanilor chimici i prelucrarea acestora prin concentrare, iar produsele semifinite obinute se
pot folosi la fabricarea buturilor rcoritoare, a sucurilor naturale, a siropurilor etc. n consecin,
concentratele din sucuri nu conin conservani chimici nocivi i pot fi pstrate pe termene lungi.
Concentrarea se sprijin pe reducerea coninutului de ap sub o anumit limit, cnd sunt inhibate
funciile metabolice ale agenilor patogeni (drojdii, mucegaiuri i bacterii), generatori ai
fermentrii i alterrii fructelor i acetia trec n stare de anabioz. Parametrul urmrit la stabilirea
gradului de deshidratare este activitatea apei", care indic posibilitatea de conservare a unui
produs prin ndeprtarea unei cantiti din apa coninut, astfel nct s se realizeze un echilibru
ntre umiditatea relativ a produsului i cea a mediului nconjurtor, la care s nu mai aib loc nici
un transfer de umiditate-cedare sau adsorbie. Valoarea indicelui de activitate a apei" variaz de la
0 (produse anhidre) la 1 (ap pur). Prezena ntr-o soluie apoas a unei cantiti mai mari de
substane uscate solubile permite ca acestea s lege n mod fizico-chimic un numr mai mare de
molecule de ap, astfel c n produs rmne mai puin ap disponibil microorganismelor, n
consecin, cu ct un produs conine o cantitate mai mare de substan uscat solubil, cu att mai
mic va fi activitatea apei i va crete presiunea osmotic, deci acest proces se sprijin pe principiul
osmoanabiozei. Microorganismele au cerine diferite fa de umiditatea produselor pe care le
contamineaz, respectiv fa de activitatea apei (a) i anume: mucegaiuri le se dezvolt pe medii cu
a = 0,73-0,74, drojdiile, cnd a = 0,88-0,91, iar bacteriile, cnd a = 0,90-0,95.
Reducerea coninutului de ap, deci concentrarea sucului se realizeaz pe cale fizico-
mecanic (presare sau centrifugare, osmoz invers, sacharo-osmoanabioz, concentrare prin
dispersie etc), pe cale termic cu aport caloric (termoconcentrare), sau cu ndeprtarea cldurii
(crio concentrare i liofilizare). Dintre procedeele enumerate se practic: termoconcentrarea,
crioconcentrarea i liofilizarea.
1) Termoconcentrarea const n deshidratarea sucurilor prin vaporizarea n mas a apei,
realizat prin fierbere, fie ntr-un mediu n care presiunea total este mai mare dect presiunea
parial a vaporilor rezultai (fierberea n aer liber), fie ntr-un mediu vidat, n care presiunea total
a vaporilor este asigurat prin fierbere n vid la temperaturi mult sub 100
c
C, funcie de cel produs n
instalaia de concentrare. n condiiile actuale, se practic termoconcentrarea sucurilor n vid, prin
aceea c: protejeaz parial sau total componentele biostimulatoare termolabile (vitamine, enzime
etc), asigur pstrarea multor caliti naturale (arom, culoare, armonia gustului etc), previne
caramel izarea zaharurilor (care are loc la temperaturi peste 100C i produce amreala i
nchiderea la cuibare a sucurilor), nltur coagularea unor componente proteice (albumine), activ
la temperaturi peste 60C (88- 90C), exclude catalizarea reaciei dintre principalele zaharuri din
sucuri i aminoacizi, productoare de melanoidine, nchise la culoare i generatoare a mbrunrii
sucurilor".
Instalaiile pentru termoconcentrarea sucurilor sunt alctuite dintr-un complex de aparate,
cele mai importante fiind evaporatoarele, care dup modul de folosire al energiei termice pot fi cu
efect simplu (un singur aparat) sau multiplu (dublu, triplu etc), cnd se folosete i energia termic
a vaporilor secundari rezultai. Indiferent de lipul cvaporatoarelor, n funcie de elementele
constructive se clasific, n:
evaporatoare cu camer de nclzire interioar;
evaporatoare cu camer de nclzire exterioar:
49
evaporatoare cu concentrare n film, ideale pentru concentrarea produselor
termosensibile (sucuri din fructe de pdure), n cazul crora contactul ntre suc i suprafaa de
schimb de cldur se face n 1-5 sec n spaiu vidat, sub 50C, ceea ce asigur pstrarea
componentelor chimice, aproape ca n sucul natural proaspt.
Concentrarea se realizeaz la 45-70 R substan uscat solubil, n funcie de specie,
printr-o singur trecere rapid a sucului prin aparat, n condiii deosebit de blnde. Gradul de
concentrare se controleaz prin refractometrul aparatului. Oricare ar fi tipul de evaporator,
instalaia mai cuprinde : prenclzitoare de suc, condensatoare pentru vaporii produi n procesul
de concentrare, separatoare de condens, recuperatoare i concentratoare ale aromelor de fructe,
omogenizatoare de arome n concentrate, pompe de vid etc. In afar de instalaia de concentrare a
sucurilor cu recuperarea aromelor, n fluxul tehnologic sunt cuprinse utilajele de prelucrare n
sucuri limpezite a fructelor proaspete, coapte i curate, fiind excluse cu desvrire cele cu nceput
de fermentaie.
Termoconcentrarea sucurilor reprezint o tehnologie modern de prelucrare a fructelor,
prin care se realizeaz urmroarele avantaje:
asigurarea unei conservabiliti ndelungate a produsului, fr msuri speciale n
timpul pstrrii;
folosirea fructelor de calitate inferioar i prelucrarea n parte a turtelor de la presare,
rezultate n proporie de 8-16%;
excluderea utilizrii de conservani chimici nocivi, inclusiv a operaiunilor impuse de
ndeprtarea conservanilor;
pstrarea calitilor fizico-chimice, foarte apropiate de cele ale fructelor proaspete;
reducerea volumului de transport i depozitare pn la 10-25% din cel al fructelor i
livrarea n funcie de cererea pieei;
prelucrarea uoar a concentratelor din sucuri n siropuri, buturi naturale plate sau
carbogazoase rcoritoare, chiar cu folosirea condensatului.
Termoconcentrarea sucurilor de fructe prezint i dezavantaje ca:
tehnologie de limpezire avansat a sucurilor destinate concentrrii, finalizat cu
consumuri specifice ridicate;
utilaje din materiale antiacide foarte scumpe, datorit aciunii corozive mari a
concentratelor cu aciditate foarte ridicat, fiindc sucurile de fructe sunt de regul srace n
zaharuri i foarte bogate n acizi organici;
2) Crioconcentrarea se bazeaz pe procedeul de conservare a sucurilor naturale prin
congelare, completat cu centrifugare sau filtrare pentru ndeprtarea cristalelor de ghea care
rezult i se gsesc n sucul a crui temperatur este sub punctul de ngheare al apei. Prin
crioconcentrare sunt menajate n totalitate componentele chimice ale sucului natural, ns apa
poate fi ndeprtat economic n proporie de pn la 75%. n tot timpul crioconcentrrii se ine sub
control mrimea cristalelor de ghea, ns odat cu ndeprtarea lor se produc pierderi apreciabile
de substan uscat solubil, implicnd consumuri specifice foarte ridicate. Ca perspectiv, acest
procedeu se profileaz adecvat pentru sucurile din fructe sensibile la aciunea cldurii, cu
ndeprtarea apei n proporia de 50-65%, iar conservabilitatea s fie asigurat prin pasteurizare,
adugare de conservani corespunztori (acid sorbic, sorbat de potasiu etc), sau pstrare n
atmosfer de bioxid de carbon. Crioconcentrarea presupune instalaii complicate i foarte scumpe,
iar produsele cu substana uscat solubil de 47-67R se folosesc la fabricarea buturilor plate i
carbogazoase.
3) Liofilizarea. Pentru excluderea unor dezavantaje ale termo i crioconcentrrii a fost
conceput procedeul liofilizrii, care se realizeaz printr-o deshidratare rapid dup o prealabil
congelare, deci o volatilizare a gheii n vid, fr trecerea prin starea lichid, la presiuni foarte
sczute. Este cel mai eficace procedeu i asigur o conservabilitate pe durat lung, fr pierderea
50
proprietilor biologice i fizico-chimice, ns n condiiile actuale se realizeaz cu cheltuieli foarte
mari i productiviti sczute mai ales dac se ine seam c pentru congelare sunt necesare circa 80
kcal/kg ghea format n produsul congelat la 40C, n timp ce liofilizarea reclam circa 1440
kcal, din care motive se practic n biochimie, bacteriologic, inframicrobiologie, conservarea
vaccinurilor i a sngelui pentru transfuzii etc. n consecin liofilizarea unor produse, care n final
trebuie s fie ieftine, momentan nu este rentabil.
V) Produse finite din fructe de pdure. n afar de produsele semiconservate i semifinite
de fructe, prelucrate ulterior n produse finite (conserve), tot aa n multe cazuri i fructele n stare
proaspt se pot prelucra direct n produse finite, cu durat de pstrare practic nelimitat, prin
aplicarea diferitelor principii de conservare. Printre aceste produse se enumera: fructele murate i
cele marinate, produsele zaharoase, buturile de fructe etc.
a) Fructe muratese obin din mere, merioare, rchitele etc, prin aplicarea procedeului
acidocenoanabiozei, care asigur mrirea concentraiei ionilor de hidrogen printr- o fermentaie
lactic, iar acidul lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Pentru produsele
lactofermentate se folosesc fructe proaspete de calitatea I, splate i calibrate, care se introduc n
recipiente (borcane, butoaie etc.) curate i dezinfectate. Peste fructe se toarn saramur n stare
fierbinte, preparat prin fierbere, dup dozajul urmtor: 100 1 ap + 0,50 kg sare + 1 kg zahr +
0,25 kg must de mal. Mustul de mal se obine prin fierberea finii de secar n ap. Se adaug
saramur fierbinte, pn la acoperirea complet a fructelor.
Saramura constituie substratul favorabil pentru fermentaia lactic i fiind un mediu
anaerob inhib dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor etc. Prin fermentaia lactic se produce acid
lactic.
Procesul de murare este influenat de temperatur, astfel la 10-14C se produce n 10- 12
zile la 15-25C n 9 zile, iar la 25-30C n 6-8 zile. Fermentaia este ncheiat cnd saramura devine
limpede. Cu ct murarea se produce mai repede, cu att mai mare este coninutul de vitamin C,
distribuit aproape uniform n fructe i saramur. Pstrarea fructelor murate se face n ncperi cu
temperatura sub 12C, cci n czui celor ridicate i n prezena aerului, acidul lactic se
descompune n acid acetic, bioxid de carbon i hidrogen.
b) Fructe marinate. Marinarea fructelor se realizeaz dup procedeul acidoanabiozei,
adic prin folosirea acidului acetic n proporie minim de 4%, care favorizeaz schimbarea
concentraiei ionilor de hidrogen. Pentru marinare se folosesc: mere, pere. coarne, corcodue,
viine, coacze etc. Tehnologia marinarii cuprinde urmtoarele operaii: sortarea, splarea,
aezarea n recipiente i oprirea fructelor cu o soluie de ap cu oet, zahr (10-25 g/l) i mirodenii,
urmate de nchiderea ermetic a recipientelor i pasteurizarea la 65-85C, timp de 10-30 minute,
pentru distrugerea microorganismelor. Masa fructelor trebuie s fie de minimum 55% din marinat
pasteurizat i 50% din cea nepasteurizat.
c) Produse finite zaharoase. Dintre acestea, cele mai solicitate sunt: dulceaa, gemul,
jeleul, marmelada, siropul, compotul .a., care se realizeaz, fie clin fructe de pdure proaspete,
cnd se obin produse de calitate superioar i cu cheltuieli de producie mai reduse, fie din
produse senii conservate, cnd produsele finite sunt de calitate inferioar din punct de vedere
organoleptic i nutritiv i mai scumpe, datorit conservanilor folosii, a operaiilor suplimentare
de adugare i nlturare a conservanilor i a consumului specific mai ridicat.
Prelucrarea fructelor 111 produse finite zaharoase se sprijin pe principiul anabiozei sau cel
al abiozei (termosterilizarea i pasteurizarea).
Siropul de fructe se realizeaz din sucuri de fructe proaspete sau din cele tratate cu
conservani Sucurile naturale i cele din care au fost ndeprtai conservanii sunt filtrate i apoi
supuse fierberii cu zahr pn la legare, cu nlturarea spumei de la suprafa. Fierberea se execut
111 cazane duplex sau n vid. Pentru obinerea unui produs de calitate i durabil este necesar s se
asigure o anumit concentraie de substan uscat solubil (62-68 R, la 20C), care se realizeaz
prin adaos de zahr, n cantiti stabilite n funcie de substan uscat a sucului. Ca siropul s nu se
51
zahariseasc, se recomand transformarea zaharozei n acid citric, n proporie de 0,08%, iar prin
fierbere zaharoza hidrolizeaz 111 glucoza i fructoz, n prezena acidului citric.
JeIcurile se prepar prin fierbere din suc natural sau desulfitat, limpezite. Pentai
gelificare, la sucurile de fructe srace n pectin se adaug suc de coacze, mere sau coarne, 11
proporie de 20% sau o soluie de gelatin (0,75%). Pentru jeleuri, raportul amestecului de zahr:
suc este 1,5 kg: 1 litra. Amestecul se fierbe pn la legare.
Compotul se fabric din fructe selecionate, proaspete sau desulfitate. Tehnologia
prelucrrii cuprinde urmtoarele operaii: sortarea, splarea i nlturarea cojii (mere, pere etc),
oprirea cu o soluie de ap fierbinte cu 0,1% acid tartric, pregtirea siropului de zahr, aezarea
fructelor n recipiente i turnarea siropului de zahr, nchiderea ermetic, pasteurizarea i
depozitarea. Dozajul se stabilete n funcie de specie, dup cum se prezint n tabelul nr. 2.3 .

Dulceaa este un produs 11 care fructele trebuie s-i pstreze forma 11 ntregime,
aroma i gustul, din care motive se folosesc cele proaspete, de clasa selecionat. Produsul se
fabric prin fierbere n sirop de zahr a unui fruct sau a unui amestec de faicte. Tehnologia
fabricrii const din urmtoarele operaii: sortarea fructelor, splarea i oprirea celor cu pielia
tare, prepararea siropului i turnarea acestuia n stare fierbinte peste faicte pentru difuzarea
zahrului. n ele (cu excepia viinelor, corcoduelor i coaczelor, la care siropul se toarn rece),
fierberea amestecului odat sau de mai multe ori pn la legare, nlturarea spumei cnd fierberea
se face In vase deschise la presiune normal sau fr aceast operaie, cnd fierberea are loc n vase
nchise sub presiune sau vidate, umplerea i nchiderea ermetic a borcanelor, cu pregtirea
prealabil a acestora. Siropul de zahr se prepar prin fierberea apei cu zahr, 11 raportul 0,5-0,75
1 ap: 1 kg zahr, pentai a realiza substana uscata 50 R, respectiv 75 R, dup care se filtreaz, n
general, pentai fierbere, la 1 kg fructe se adaug 1 kg sirop, ca dup fierbere s rezulte substana
uscat solubil, la 20 C, de 68 R.
Gemul este un produs zaharos, care se prepar mai simplu dect dulceaa, din fructe de
calitate inferioar, deoarece dup fierbere nu se impune ca acestea s rmn ntregi. De asemeni,
se recomand folosirea fructelor bogate n pectin, ca s lege repede, iar n cazul celor srace se
adaug suc de mere, agrie, coarne, coacze etc, bogate n pectin. Se prepar printr-o singur
fierbere rapid. Raportul dintre fructe i zahr este 1:1.
d) Buturi din fructe. Acestea se clasific n funcie de coninutul de alcool, n:
buturi nealcoolice (sucuri naturale plate, buturi carbogazoase etc.);
vinuri de fructe, cu 7-15% alcool;
buturi tari, cu 15-60% alcool (rachiuri, lichioruri etc).
Sucuri naturale de fructe (buturi plate) se prepar dintr-un singur fel de fructe (standard)
sau din mai multe feluri de fructe prin amestec, spre a se realiza anumite proprieti organoleptice
sau nutritive. Sucurile naturale pot fi tulburi cnd conin n suspensie particule foarte fine de pulp
cu mrimi de 0,08-0,10 p, produse prin atomizoare- omogenizatoare sau pot fi limpezi, preparate
din sucuri limpezite. Cele tulburi sunt superioare din punct de vedere nutritiv i curativ.
Dozajul unor compoturi
Tabelul 1
Specia Fructe
Sirii
Zahr
fL-p!
Ap
[1]
Coarne, ciree, viine, corcodue, faicte de
ctin alb
6 3 3
Zmeur, mure afine, merioare, fragi etc. 6 2 3
Mere, pere, castane, etc. 6 1 3
52
Sucurile naturale se prepar din concentrate, fie din fructe proaspete, fie din sucuri
semiconservate, n cazul crora n prealabil se nltur conservanii. Cnd se folosesc concentrate,
prima operaie const n adugarea de ap pn se obine substana uscat solubil din sucul
natural, iar n cel al fructelor proaspete se aplic operaiile practicate la prepararea sucurilor
limpezi, cu excepia celor impuse de conservare. Limpezirea se face cu substane organice
(gelatin, tanin etc), care s nlture complet pectinele. n ambele cazuri, pentru mbuntirea
gustului, ca sucurile s fie bubile, se procedeaz la corectarea armonic, adic realizarea unui
raport de 1/10... 1/15 ntre aciditatea total i zaharuri, avnd n vedere c aciditatea total
exprimat n acid malic s fie de 0,6-1,0%. n consecin, armonizarea const n adugare de ap
pentru reducerea aciditii i apoi de zahr. La sucurile cu aciditate sczut (ciree, mure etc.) se
adaug acid citric (1,5-2,5%), pn la realizarea aciditii (0,6-1,0%). Pentru fiecare suc n parte se
stabilesc reete pentru satisfacerea cerinelor organoleptice. Sucurile plate cu aciditate de 1%,
dobndesc i calitatea de rcoritoare. Dup filtrare, sucurile se mbuteliaz n recipiente de sticl,
material plastic sau metal i se pasteurizeaz la 80-85C, timp de 20-30 minute. Pstrarea pn la
livrare se face n depozite cu temperaturi sub 12C.
Buturi rcoritoare carbogazoase de fructe se realizeaz cu ap potabil n care se dilueaz
i se omogenizeaz, fie suc de fructe (10-12 %) i zahr (8,0-9,5 %) fie sirop de fructe sau suc
concentrat fie termoconcentrat din sucuri de fructe (1,6-2,4 %) i zahr (9- 10%), dup care
soluiile sunt saturate cu bioxid de carbon n cantitate de 1,5-2,0 kg/100 litri. Substana uscata
solubil trebuie s fie de 7-9 R, iar aciditatea de 0,6-1,0% acid malic. Pentru realizarea acestor
limite de aciditate se adaug, fie acid citric, fie ap. n cursul procesului tehnologic se produc
pierderi, care se cifreaz la circa 5-6 %. Dup mbuteliere, buturile carbogazoase trebuie
consumate n maximum 7 zile. Buturile rcoritoare carbogazoase din produse de fructe sunt
solicitate n cantiti din ce n ce mai mari, mai ales datorit coninutului bogat de sruri minerale,
zaharuri, acizi organici i vitamine, care le confer caliti tonice i reconfortante. Pentru diabetici
se prepar fr adaos de zahr, care este nlocuit cu ndulcitori sintetici (zaharin, sorbit etc). n
alte cazuri pot fi ncorporate: cofein, acid glutamic, vitamine etc. O atenie deosebit se acord
ambalajelor, care trebuie s corespund normelor igienico-sanitare.
Vinuri din fructe de pdure. Acestea se deosebesc total dc vinul din struguri prin faptul c
fructele de pdure prezint o aciditate total, un coninut de sruri minerale i vitamine mult
ridicate fa de struguri, n timp ce cantitatea de zaharuri este foarte mic.
Tehnologia fabricrii vinurilor din fructe de pdure se deosebete de cea a vinului din
struguri, prin faptul c marcul sau sucul de fructe este supus procesului de fermentare alcoolic,
dup ce n prealabil se reduce aciditatea total prin diluare cu ap, cunoscndu-se c aceasta trebuie
s fie de 0,6-0,8-1,0% (desert, demisec i sec), iar apoi n soluia obinut se adaug zahr pentru
realizarea coninutului de alcool, de 9-15% volum. Pentru exemplificare, n tabelul 2.4 se prezint
coninutul n zahr total i aciditatea total a marcurilor unor fructe.
Din dateie tabelului 2.4, se conchide c aciditatea total exprimat n acid a unor marcuri de
fructe este mult mai mare dect cea care trebuie asigurat vinului (0,6-1,0%). n aceast situaie,
aciditatea se reduce prin adaos de ap, dar totodat dup ce coninutul n zahr este mic se va
micora i mai mult, deci i coninutul n alcool al vinului va fi prea mic, dac se ine seama c din
1,7 g zahr rezult 1% volumetric de alcool. Datorit faptului c n timpul fermentaiei, parte din za
haruri sunt consumate de fermeni, iar o alta se transform n glicerina, acizi organici, alcooli
superiori etc, se calculeaz cte 2 g zahr pentru fiecare 1% volumetric de alcool, cnd fermentaia
se desfoar n condiii normale, la temperaturi cuprinse ntre 22-30C. Sub 14C fermentarea
alcoolic se oprete.
Vinurile din fructe de pdure trebuie s conin i o anumit cantitate de zahr: 6% la mere
i mcee, 8% la pere, afine i rchiele, 9% la scoaie, fructe de ctin alb i merioare, 10% la
viine i mure, 15% la zmeur i 16% la ciree, fragi i coacze etc.
53

Tehnologia de fabricaie a vinurilor din fructe de pdure n stare proaspt const din
urmtoarele operaiuni;
recepia fructelor de pdure (se prelucreaz fructe de calitatea a Il-a) i splarea, dac
este cazul;
zdrobirea i pasatricizarea pentru obinerea marcului;
dozarea marcului cu ap i zahr n funcie de calitatea vinului ;
introducerea soluiei pentru fermentare n vase nchise, prevzute cu plnii pentru
degajarea bioxidului de carbon i excluderea ptrunderii unor drojdii nedorite;
pritocirea, adic tragerea vinului de pe drojdie, cu depozitarea n vase curate, care se
practic de mai multe ori pn la limpezire ;
stabilizarea vinului, adic nlturarea tulburelii, prin tratare termic (frig, cldur,
pasteurizare) sau chimic, cnd se numete cleire i se realizeaz cu gelatin, bentonit etc.
(0,3-0,5%);
- omogenizarea i cupajarea vinurilor, dac este cazul;
tragerea i mbutelierea.
Vinuri de calitate superioar se obin prin folosirea sucului de fructe. Pot fi prelucrate n
vinuri turtele de marc rezultate de la prelucrarea fructelor n sucuri naturale limpezite i a
termoconcentratelor.
Fermentaia alcoolic se desfoar n trei etape i anume:
etapa de nmulire a drojdiilor i nceperea fermentaiei, care dureaz 2-3 zile, n
condiii optime de temperatur (25-28C);
etapa fermentaiei active dureaz 5-6 zile i ntreaga mas pare c fierbe, prin
scindarea zahrului n alcool etilic i bioxid de carbon, iar o parte din substane precipit sub
aciunea alcoolului format, dnd aspectul de turbureal;
Coninut de zaharuri i acizi organici
Tabelul 2

Zahr total % Aciditate total,
Specia exprimat n acid

aialic, %
Afine 8,2-10,7 0,62-0,84
Agrie 7,0-11,5 1,65-2,38
Fiucte de ctin alba 6,2-7,7 1,42-1,96
Ciree 7,8-14,2 0,20-1,14
Coacze 4,0-7,6 1,80-3,64
Coarne 6,2-7,4 1,24-1,58
Corcodue 4,7-5,8 2,70-3,56
Dude 7,6-12,2 0,58-1,26
Fructe de dracila 4,8-6,0 5,06-6,36
Mcee 14,2-16,8 0,92-1,20
Mere pduree 3,8-4,9 1,24-1,90
Mure 5,2-6,5 0,74-0,93
Fragi 3,0-9,8 0,28-1,70
Porumbele 7,3-9,6 1,50-1,76
Merioare 3,8-5,7 2,10-2,44
Pere pduree 4,5-5,7 0,72-0,94
Scoaie 6,4-7,9 1,94-2,35
Viine 6,5-12,8 0,85-2,40
Zmeur 5,2-6,9 1,58-2,48
54
etapa fermentaiei lente dureaz 5-6 sptmni i se caracterizeaz printr-o activitate
slab a fermenilor din cauza coninutului ridicat de alcool, avnd loc limpezirea parial a vinului,
iar cnd zahrul a ajuns la 0,1-0,2% fermentaia se oprete i vinul se pritocete.
Drojdiile rezultate se adun i se prelucreaz n rachiuri.
Buturi alcoolice tari. Din aceast grup fac parte: rachiurile naturale, extractele,
lichiorurile etc, cu coninut mare de alcool (16-65%).
Rachiurile naturale se obin prin fermentarea alcoolic a unor marcuri de fructe, a
tescovinei (pulp cu pielie i smburi) rezultat de la prelucrarea fructelor n sucuri sau
concentrate sau a drojdiilor de la fabricarea vinurilor, prin separarea alcoolului de ceilali
componeni, prin distilare.
Randamentele sczute de rachiu se datoreaz i altor factori, ca: folosirea unor fructe
necoapte, pasatricizarea grosier a fructelor, care produce pierderi pn la 16%, fermentarea
efectuat n vase descoperite, cnd se produc pierderi pn la 20%, obinerea de rachiuri cu trie
redus (22-32 alcoolice) la prima distilare, care impune o redistilare pentru mrirea triei la 32-45
alcoolice, finalizat cu pierderi medii de 7% etc. Cu toate acestea, se consider c este rentabil
prelucrarea fructelor prin fermentare, cnd din 100 kg fructe se obin minimum 4 1 rachiu de 45
alcool. Pentru determinarea randamentelor de rachiu trebuie s se cunoasc: coninutul fructelor n
zaharuri, consumul specific pentru marcuri, pierderile ocazionate de fermentare i distilare etc.
Practic au fost stabilite randamentele n rachiu cu 45 alcool pe specii, prezentate n tabelul 2.5 .
Dup distilare, rmne borhotul, n proporie de 6-12%.
Tehnologia fabricrii rachiurilor cuprinde urmtoarele operaii:
recepia fructelor i splarea unora, dac este cazul;
zdrobirea i pasatricizarea fructelor;
ncrcarea vaselor de fermentare cu marc i fermentarea;
distilarea amestecului, cu obinerea rachiului;
controlul triei rachiurilor;
cupajarea rachiurilor, dac este cazul;
mbutelierea rachiurilor.
12
n concluzie, printr-o organizare tiinific i raional a culturii, recoltrii i prelucrrii
industriale a tuturor produselor p[durii, se va mbogi gama sortimentelor de larg consum i multe
sectoare ale industriei naionale vor beneficia de aceste resurse naturale, iar unele vor face obiectul
exportului,
1.3. CLASIFICAREA PRODUSELOR PDURII
Natura i cantitatea produselor pdurii sunt factori variabili de la o ar la alta.
ara noastr datorit aezrii geografice, climatului variat, multiplelor forme de relief i
tipurilor de sol, este bogat n produse forestiere, care pot fi clasificate dup diverse criterii, ns
dintre toate prezint importan, fie clasificarea n funcie de dependena fa de pdure, fie aceea
n legtura cu destinaia utilizrii acestora.
1.3.1. CLASIFICAREA N FUNCIE DE DEPENDENA FA DE PDURE
n acest context acestea sunt dependente de arborii i arbutii forestieri, de lemnul acestora
i de solul pdurii sau al terenurilor afectate acesteia.
Cele mai multe produse forestiere sunt dependente de arbori i arbuti i se colecteaz la
anumite intervale de timp, n funcie de ciclul lor de reproducere (fructe, conuri, frunze i frunzare,
flori etc.) sau concomitent cu exploatarea lemnului (scoara, cetina etc). Un caz particular l
constituie unele produse care conin lemn, ns n cantiti i dimensiuni reduse i se recolteaz la
anumite intervale de timp, impuse de dezvoltarea lor (pomi de iarn, nuiele etc). Multe produse
sunt dependente de solul pdurii sau cel al terenurilor afectate pdurii (ciuperci, ierburi, plante
medicinale, aromatice i melifere etc).
Aceast clasificare precizeaz legtura dintre aceste produse i pdure, sau de industria
exploatrii lemnului, dar Iar a indica destinaia utilizrii, care n fapt evideniaz valoarea lor
economic.
1.3.2. CLASIFICAREA DUP DESTINAIA UTILIZRII
Dup acest criteriu produsele pdurii se grupeaz n funcie de destinaia utilizrii lor,
evideniindu-se necesitatea recoltrii lor i legtura dintre produsul recoltat i sortimentul
realizabil, dup anumite tehnologii de recoltare i prelucrare specifice. Totui i n cazul acestei
clasificri se ivesc dificulti, deoarece datorit structurii chimice, acelai produs accesoriu poate fi
ndrumat pentru utilizri multiple. Dup acest criteriu aceste produse ale pdurii pot fi grupate,
astfel:
a) produse ale pdurii utilizate n industria alimentar: fructe de pdure, semine,
ciuperci etc.;
b) produse ale pdurii utilizate n industria chimic: colofoniu i terebentin,
taninuri, uleiuri eterice, lacuri, latexuri etc.;
c) produse ale pdurii utilizate n industria artizanal i de uz gospodresc: nuiele
pentru mpletituri, pomi de iarn, cetin, conuri etc.;
d) produse ale pdurii utilizate n agrozootehnie: semine, frunzare, cetin, ierburi
etc.;
e) produse ale pdurii utilizate n apicultur: plante melifere.
13

Fermentarea se produce n aceleai etape, ca i la vinuri. Distilarea se execut n aparate de
distilare, n cazul crora se pot produce pierderi pn la 25% sau n instalaii perfecionate prin care
se realizeaz i alcool rafinat.
Deeurile de fermentare (borhot) asigur producii sporite cnd sunt folosite ca ngrmnt
n legumicultura.
Seminele i smburii pot servi ca materie prim pentru extragerea uleiurilor vegetale,
tehnice sau alimentare.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari realizate din sucuri sau extracte de fructe, sirop de
zahr i alcool sau rachiuri de fructe. Concentraia este de 25-45% volume alcool, iar coninutul de
zahr de 30-45%.
Extractele de fructe rezult prin macerarea fructelor n rachiu de 45-50% volum alcool i se
folosesc pentru aromatizarea lichiorurilor.
CAPITOLUL III CIUPERCI DIN FONDUL FORESTIER
Ciupercile sau bureii sunt plante criptogame, deci fr fiori. Ciupercile prezint forme,
dimensiuni i culori extrem de variate. Cei mai muli neleg prin ciuperci", numai pe cele alctuite
din plrie i picior, rspndite prin pduri i crnguri, pe puni i finee, prin livezi i grdini, pe
arturi i grmezi de gunoi, de-a lungul drumurilor, pe lng garduri etc, precum i pe acelea de
forma unei copite de cal, care se dezvolt pe lemne vechi, pe buturugi i pe trunchiul arborilor
btrni i lncezi. n afar de ciupercile superioare, mai sunt i cele inferioare, dintre care unele au
dimensiuni microscopice. Printre ciupercile inferioare se enumera: drojdiile, care produc dospirea
aluatului, fermentarea vinului, berei, oetului etc, mucegai urile i acele care descompun materiile
organice i provoac putrezirea. Chiar dac unele ciuperci produc pagube sau provoac boli la
plante i animale, totui n ansamblu se apreciaz c prezint un rol important n natur, fiindc, pe
de o parte grbesc descompunerea materiilor organice moarte, iar pe de alt parte sunt folosite n
diferite industrii i n special n alimentaie, caz n care, datorit compoziiei chimice i aportului
nutritiv i caloric se numesc carne vegetal".
Ciupercile se caracterizeaz prin aceea c nu conin clorofil, sunt lipsite de amidon, iar
substanele nutritive i le procur din organismul gazdei, n funcie de care se clasific, n:
ciuperci saprofite, care-i extrag hrana din materiile organice n descompunere, putrede
sau moarte;
ciuperci parazite, care-i extrag hrana din corpul gazdei vii (plant, animal sau om).
Specia spontan de la noi cu fructele cele mai bogate n acid ascorbic este Roa pendulina.
La fructele provenite din Munii Bucegi s-au determinat, de exemplu, valori mergnd pn la 9000
mg%
Proprieti i utilizri ale fructelor. Ca urmare a compoziiei chimice, fructele au
proprieti vitaminizante, astringente, antidiareice. Prezena acidului ascorbic, a celorlalte
vitamine, face ca mceele s fie considerate o adevrat polivitamin natural, cu aciune
biologic superioar vitaminelor sintetice. Datorit bogiei n vitamin C, mceele, preparatele
avnd la baz aceste fructe ajut la funcionarea normal a tuturor glandelor cu secreie intern, a
Producia de rachiu natural de 45 alcool, din 100 kg fructe de pdure
Tabelul 3
Specia Producia
m '
Specia Producia
[1] "
- Ciree, viine 8=11 - Porumbele, coacze 4-6
- Mcee 6-9 - Mere, pere pduree, fragi, 3-6
- Dude 5-10 zmeur, mure, afine, coarne.

- Corcodue 5-8 scorue

- Agrie 4-8 - Fructe de paducel 3-5
14
inimii, creierului, ficatului, intervin n respiraia tisular, n eliminarea toxinelor sanguine,
poteneaz aciunea antiviral a interferonului.
Din mcee se pot prepara un ceai aromat, hepatic i tonic aperitiv, sirop, past de fructe,
jeleu, gem, un vin foarte plcut, lichior. Ceaiul este diuretic, nsuire atribuit n special seminelor.
Neproducnd iritaii, e recomandat n tratarea bolilor cilor urinare i de rinichi, pentru o cur mai
ndelungat.
Datorit coninutului important de sruri de magneziu pe care l au, mceele constituie un
prim factor de imunitate, conducnd la creterea potenialului intelectual i la rezisten fa de
stres.
Mceele se pot folosi proaspete sau conservate, ndeosebi prin deshidratare. Din ele se
prepar faina de mcee i concentratele naturale de vitamin C din mcee, pasta de mcee.
Zmeura, fructele arbustului Rubus idaeus L.- sunt polidrupe de culoare roie, rareori
galbene, cu diametre de 8-15 mm (vezi anexa 1).
Fructele au pulp suculent, arom puternic, plcut.
Recoltarea fructelor se efectueaz de regul cnd acestea ajung la un grad de coacere de
85-90%.
Coninutul mare de ap, fragilitatea esuturilor, respiraia intens fac ca zmeura s fie foarte
perisabil, uurina deprecierii acesteia impunnd ca recoltarea, precum i toate celelalte operaii la
care este supus ulterior s fie efectuate n modul cel mai ngrijit posibil, n general, este necesar ca
operaia de recoltare s se efectueze n orele din zi Iar rou i fr ari puternic, pentru ca, apoi,
dup o perioad ct mai scurt de timp, fructele s fie prercite i depozitate la temperaturi
coborte.
Coninutul de substan uscat solubil mediu pe ntreaga perioad de recoltare, determinat
pe cale refractometric are valoarea de 13,5%, n funcie de starea vremii din anul considerat i de
staiune variind ntre 9 i 14,8 %. La nceputul i la sfritul perioadei de coacere, dimensiunile
medii, ca i coninutul de substan uscat solubil sunt mai reduse. Coninutul de substan uscat
solubil din unul i acelai punct de recoltare este influenat n principal de temperatura i
precipitaiile nregistrate n intervalul de 2-5 zile anterioare. La mijlocul perioadei de coacere,
ponderea zahrului n coninutul de substan uscat solubil se ridic la 55 % (maximum 62 %);
Ambalarea, pstrarea i transportul fructelor se pot efectua n condiii similare zmeurei de
cultur. Din cauza fragilitii mari a esuturilor zmeurei, ambalarea trebuie realizat n strat subire,
n ambalaje cu capacitatea de 0,5-1 kg. Pstrarea n stare proaspt nu este posibil dect o
perioad de timp foarte scurt, pn cnd fructele ajung la consumatori sau la unitile de
industrializare. n condiiile unei temperaturi cuprinse ntre -0,5 i 0C i a unei umiditi relative a
aerului de 85-90C, pentru meninerea temporar a calitii lor durata perioadei de pstrare este de
maximum 2-3 zile. De reinut c la deprecierea calitii n timpul pstrrii, un aport substanial au
ciupercile parazite din genurile Botrytis, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium. Pentru frnarea
dezvoltrii ciupercilor parazite i ntrzierea maturrii, autorii citai recomand ca transportul s se
realizeze n containere cu atmosfer mbogit n dioxid de carbon (20-25% C02), folosindu-se n
acest scop ghea carbonic.
Rezultate experimentale privind sortarea, manipularea, depozitarea i prelucrarea
fructelor. Determinrile efectuate n cadrul centrelor de prelucrare a fructelor de pdure, n
perioada n care se folosea drept conservant dioxidul de sulf, au condus la urmtoarele rezultate:
- pierderi la sortarea fructelor (frunze, pedunculi, fructe stricate, strivite sau verzi, alte
impuriti): 0,3%;
- pierderi la manipularea fructelor (pierderi diverse dup sortare, scurgeri de suc etc):
2,7%;
- consumul specific la prepararea sucului nedecantat, fr tratare enzimatic, obinut prin
presare cu teascuri manuale i conservat cu 0,12-0,15% soluie de SO2 : 1,5-10 t fructe/t suc;
15
- pierderi la depozitarea timp de dou luni a sucului (infiltrare printre doage, pierderi prin
porii lemnului): 1,5 %.
Conservarea fructelor. Zmeura se congeleaz n cantiti tot mai mari, n acest scop
cerndu-se s aib culoarea roie-nchis, gustul caracteristic, arom puternic, pulp ferm, fr
urme de lovituri, s fie bine sortat ca mrime i grad de coacere. Se poate de asemenea deshidrata,
n procesul de eliminare a apei pstrndu-i foarte bine forma.
Compoziia chimic a fructelor. Compoziia chimic a zmeurei de pdure, extrem de
valoroas, face ca nsuirile acesteia s fie unanim apreciate ca excepionale, superioare zmeurei de
cultur, ndeosebi sub raportul aromei i culorii mult mai intense, ca i a gustului mai plcut.
Coninutul de substan uscat poate ajunge la 18 % (restul pn la 82% fiind ap). Dintre zaharuri,
a cror proporie variaz obinuit ntre 4 i 9 (10)%, predomin monozaharidele - glucoza i
fructoza. Zaharoza se afl n cantiti foarte reduse, uneori chiar lipsind. Mai exist substane
pectice (0,35-0,8%) i proteine (circa 1%), carotenoide, vitaminele B, vitamina C (19-30 mg%),
ulei volatil. Aciditatea total este cuprins ntre 1,3 i 3,0%. Sunt prezeni de asemenea acizii citric
i malic, iar n cantiti mici acidul salicilic (de xistena cruia sunt legate unele proprieti
medicinale) i acidul formic.
Coninutul de antociani are valoarea de 0,091%, fiind mult inferior celui din fructele de
afin, cire pdure i mur, i apropiat de cel din fructele de mce.
S-a constatat totodat prezena urmtoarelor elemente minerale, exprimate cantitativ n
mg/lOOg: potasiu 127; fosfor 45; calciu 27,3; magneziu 27; mangan 15; sodiu 3,5; zinc 3; cupru 1;
fier 0,6.
Utilizri ale fructelor. Fructele de zmeur se consum n stare crud sau preparat. Se pot
transforma n numeroase semipreparate i produse finite ca: suc, sirop, buturi rcoritoare,
ngheat, past, dulcea, gem, marmelad, compot, fructe zaharisite, crem, spum, vin, vermut,
lichior. Sucul i siropul se pot ntrebuina drept colorant natural al unor preparate alimentare, ca i
pentru mbuntirea gustului unor preparate farmaceutice.
Fructele uscate se folosesc la prepararea ceaiului sudorific, contra gripei, rcelii,
reumatismului cronic.
Surs bogat de zaharuri, pectine i proteine, i n special de microelemente i vitamine,
fructele de zmeur acioneaz favorabil asupra ntregului organism; siropul de zmeur este utilizat
pentru corectarea gustului neplcut al unor siropuri medicinale.
Zmeura are proprieti tonice, aperitive, depurative, diuretice, laxative, sudorifice i este
indicat n astenie, constipaie, afeciuni febrile, reumatism, gut. Din siropul de zmeur i coacze
se pot face buturi rcoritoare utilizabile n stri febrile infecioase, rujeol (pojar), scarlatin,
digestie grea, inflamaii urinare, iar extern, zmeura ajut n angin (inflamaie, de obicei acut, a
mucoasei faringelui), stomatit, afeciuni oculare.
40
Durata de pstrare a fructelor variaz de la o specie la alta i depinde de: nsuirile naturale
ale acestora, starea de sntate, coninutul de ap, gradul i durata lor de coacere, modul de
recoltare, manipulare i transport etc.
Durat de pstrare mai mare se nregistreaz la fructele sntoase i nelovite, la cele a cror
pulp este alctuit din celule mici sau au epiderm groas i tare, la cele produse de arborii i
arbutii vrstnici sau pe ramurile tinere, la cele culese nainte de momentul optim prin adugarea
timpului pentru maturi/arc, ns conin mai puine zaharuri i au aciditate mare, la cele recoltate,
manipulate i transportate ngrijit etc. Durat mai scurt de pstrare prezint fructele a cror pulp
este format din celule mari sau au pielia subire, cele cu coninut mare de ap i redus de calciu,
cele care se coc ntr-un timp scurt etc. n funcie de durata de pstrare fructele se grupeaz astfel:
- cu durata de pstrare scurt: pn la 20 zile ;
- cu durata de pstrare mijlocie: 70-80 zile;
- cu durata de pstrare lung: pn la al doilea sezon de producie.
2.5.2. PRODUSE DIN FRUCTE DE PDURE
n condiiile actuale, n centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pdurii se
realizeaz urmtoarele produse din fructe de pdure:
- fructe n stare proaspt (zmeur, mure, merioare, afine etc.);
- fructe uscate (mere pduree, mcee, etc);
- produse semiconservate obinute din fructe proaspete, prin adugarea anumitor doze de
soluie conservant, n funcie de durata de pstrare de cteva sptmni pn la maximum 2 ani,
dup care aciunea conservant nceteaz;
- produse conservate (conserve) realizate prin industrializarea fructelor proaspete sau a
produselor semiconservate, n care microorganismele (mucegaiuri, bacterii, ciuperci) sunt distruse,
iar ele pot fi pstrate teoretic, nelimitat.
Prin prelucrarea fructelor de pdure se obin produse finite, care se consum direct sau
produse semifinite destinate prelucrrii n produse finite.
I) Fructe de pdure n stare proaspt. Acestea sunt alimente valoroase, nefiind tratate
chimic i prezint calitile naturale intacte, ca: arom, gust, coninut bogat de vitamine, acizi
organici etc. Prezentnd un grad mare de perisabilitate datorit compoziiei chimice i aciunii unor
factori externi (umiditate, temperatur, flor epifit etc), fructele i pierd imunitatea natural pe
care o aveau pe plant i sunt supuse alterrii, n acest context, imediat dup recoltare sunt sortate,
iar cele de calitate selecionat (fructe n stare proaspt) se ambaleaz i se livreaz n cel mai
scurt timp, ca la destinaie s corespund condiiilor de calitate.
Livrarea fructelor de pdure n stare proaspt se face diferit, n funcie de specie sau
cerinele beneficiarilor, dup cum urmeaz:
- n coulee de 1,5-3,0 kg (zmeur, mure, afine, coacze etc.) sau n ldie de circa 8- 10 kg
(mcee, ciree amare, fructe de ctin alb, porumbele, coarne etc.) ;
- n butoaie de 100 sau 200 1, fr sau cu bloc de ghea la mijloc, pentru prevenirea
mucegirii sau fermentrii fructelor pn la destinaie.
Transportul se face n vagoane sau autocamioane frigorifice.
II) Fructe uscate. Uscarea fructelor se realizeaz prin eliminarea apei din produse pn la
15-25% umiditate, asigurndu-se i concentrarea zaharurilor i a acizilor. Fructele uscate au
valoare nutritiv ridicat i pot fi consumate ca atare sau se folosesc la prepararea compoturilor,
mncrurilor, ceaiurilor etc. Se preteaz uscrii: merele, perele, cireele, coarnele, fragile, zmeura,
afinele, scoruele, fructele de ctin alb etc.
Din 100 kg finee proaspete se obin n stare uscat, 10 kg la seminoase, 25-30 kg la
smburoase cu smburi sau 12-15 kg fr smburi.
41
Uscarea fructelor se execut pe cale natural cu cheltuieli reduse i utilaje simple sau pe
cale artificial n usctorii, care asigur produse de calitate superioar, n timp redus.
a) Uscarea pe cale naturala, cuprinde urmtoarele operaii:
- Recepia fructelor se face cantitativ i calitativ, cu respingerea celor intrate n
fermentare, zdrobite sau nnegrite datorit colectrii lor n glei oxidabile.
- Sortarea fructelor const n nlturarea celor zdrobite i moi, ct i a impuritilor
(rmurele, frunze, codie etc).
- Splarea fructelor se practic numai la cele cu textur tare, care nu se zdrobesc (mere,
pere, coarne, mcee, porumbe etc.) i const n introducerea fructelor n cutii cu pereii din plas
de srm inoxidabil sau din fibre sintetice, sau n couri de nuiele, cufundate repetat n vane cu ap
potabil i apoi se cltesc sub duuri mobile sau fixe.
- Secionarea fructelor se execut numai la cele cu dimensiuni mai mari (mere, pere etc.)
prin tierea cu cuite inoxidabile n jumti, sferturi sau felii, pentru accelerarea i uniformizarea
uscrii.
- Oprirea fructelor se fac numai n cazul fructelor acoperit cu pruin, n soluii potasice
concentraie de 0,5-1,5% (scorue, mure) sau sodice de 2,0-3,0 (mere, pere etc).
- Aezarea in straturi subiri pe grtare din ipci, cu dimensiuni de 80 x 54 cm, prevzut cu
picioare de 10 cm pentai vuire i aerisire.
- Formarea stivelor se realizeaz prin suprapunerea de cte 10-12 grtare ncrcate cu
faicte n vederea uscrii sau n anumite cazuri sulfitrii.
Sutfitarea (afumareci) fructelor nu este obligatorie, mai ales c o prelucrare ulterioar
implic desulfitarea, totui n anumit situaii, pentai o pstrare de lung durat se practic aceast
operaie. Grtarele stivuite se acoper cu o iad de lemn, iar sub stiv introduce sulf i se d foc,
iar prin ardere rezult SO2. Acesta se dizolv n sucul fructelor, dnd SO3H2, care mpiedic
oxidarea vitaminelor i a taninuriior din faicte, deci ele i pstreaz culoarea natural. Acidul
sulfuros de la suprafa le apr de microorganisme, ciuperci i insecte. Durata sulfitrii variaz
dup gradul de coacere, de la 30 la 90 secunde. Pentru 1 kg fructe proaspete se folosesc 2-3 g sulf
Uscarea se realizeaz prin expunerea grtarelor cu faicte la soare, timp de 2-3 zile, dup
care acestea se restivuiesc sub oproane aerisite, pn cnd produsele ajung 1a 15-25% umiditate.
Uscarea natural este ieftin, ns prezint inconveniente, ca: murdrirea cu praf a produselor n
timpul uscrii ia soare, infestarea de ctre insecte, oxidri i transformrii datorit unor nceputuri
de fermentaie etc, care accentueaz deprecierea calitativ, fiindc aceasta dureaz 7-14 zile.
Ambalarea. Fructele uscate se ambaleaz n saci sau lzi.
b) Uscarea artificial se realizeaz prin evaporarea unei pri din apa existent n
produsele proaspete cu ajutorul cldurii n usctorii fixe sau mobile, constante astfel ca prin uscare
s nu sufere valoarea nutritiv, aroma, gustul i nsuirile alimentare. Pentru obinerea unor produse
de calitate, usctoriile sunt dotate cu aparatur pentai controlul temperaturii, umiditii relative i a
circulaiei aeailui i trebuie s satisfac anumite condiii, ca:
s asigure o temperatur constant n toat camera de uscare;
s permit controlul i reglarea umiditii, a vitezei de micare a aerului i a
temperaturii din interior;
s foloseasc energia termic a combustibilului, fr pierderi de cldur;
s fie uor de exploatat.
n cazul usctoriilor este important s se cunoasc: sistemul de nclzire, circulaia aerului,
umiditatea aerului i raia de uscare.
1) Sistemul de nclzire, adic modul de folosire al energiei termice degajat prin arderea
unui combustibil i nclzirea aerului necesar uscrii produselor, nclzirea aerului se face direct i
prin radiaie direct sau indirect.
La nclzirea direct, aerul se amestec cu produsele de ardere ale combustibilului, deci se
impune folosirea unor combustibili de calitate superioar, fiindc altfel sortimentele uscate se
42
murdresc i dobndesc un miros strin. Eficiena efectiv a combustibilului este de 35-50%, iar a
arderii de 30-40%.
La nclzirea aerului prin radiaie direct, gazele arse circul prin radiatoare, iar acestea
radiaz cldura necesar deshidratrii. Acest sistem nltur contaminarea produselor supuse
uscrii, ns eficiena efectiv a combustibilului este de 25-45%, iar a arderii de 60- 90%.
La nclzirea aerului prin radiaie indirect, cldura degajat prin arderea combustibilului
este utilizat pentru nclzirea apei sau producerea aburilor, care circul prin radiatoare i nclzesc
aerul din camerele de uscare. Eficiena efectiv a combustibilului este de 24-35%, iar a arderii de
60-70%.
2) Circulaia aerului se realizeaz pe cale natural, datorit diferenei de temperatur din
usctorie i mediul exterior. Rezultate bune sunt asigurate de ventilatoare, prin care se regleaz
viteza de micare a aerului, de care depinde durata de uscare i calitatea produselor, presiunea,
volumul de aer folosit i recircularea lui pentru a economisi combustibil. Tipul i mrimea
ventilatoarelor se determin n funcie de capacitatea de uscare a instalaiilor.
3) Umiditatea relativ a aerului se determin n funcie de natura produselor, astfel la cele
la care se evit zbrcirea (mere, mcee, etc.) va fi de 50-60%, iar la celelalte de 20-25%. Aceasta
se msoar direct cu higrometre sau hidrografe i indirect cu psihrometre montate la gura de
admisie a aerului n usctor.
4) Raia de uscare R
u
, permite calcularea cantitii de ap ce trebuie evaporat, a energiei
termice necesar evaporrii i a cantitii de combustibil.
Raia de uscare se determin cu relaia:
Ru = Ui + 1 , n care: Ui = A i U2 = a , U2+I
100- A 100- a
iar: A este coninutul n ap al materiei prime destinat uscrii; a -
coninutul de ap, care va rmne n produsul uscat.
Cantitatea de ap ce urmeaz a fi evaporat pentru obinerea unui produs cu umiditate a, se
determin cu relaia U1/U2 (kg ap/kg produs uscat), iar cantitatea de produse uscate (Q
u
) respectiv
de ap (A
e
) dintr-o ton de produse proaspete se determin cu relaia:
Qu =1000 (kg), iar^e = 1000 - Qu (kg) Ru
Energia termic teoretic (E,) necesar evaporrii unui kg de ap dintr-un produs se
determin cu relaia:
Et = { T- t ) + Ci
n care: T este temperatura la care va ajunge produsul n timpul uscrii; t -
temperatura produsului la introducerea n camera de uscare ;
Ci - cldura latent de evaporare (539 kcal).
Cantitatea efectiv de energie termic (E
e
j) se stabilete innd seama de pierderile de
energie cauzate de absorbia cldurii de ctre instalaie, vagonete, rame sau grtare, produse de
uscat (10%), radiaii i manipulri (20%) i pierderile prin arderea combustibilului (30%).
E
e
f- _________ El ______ = Et (kcal).
(l,0-0,3)(l,0-0,3) 0,49
Cunoscnd energia termic efectiv i puterea caloric a combustibilului, prin mprire se
calculeaz necesarul de combustibil.
Tehnologia uscrii artificiale cuprinde urmtoarele operaii: recepia i sortarea fructelor,
splarea celor cu textur ferm, secionarea unora (mere, pere etc), oprirea celor acoperite cu un
43
strat ceros, aezarea fructelor ntregi sau a prilor rezultate prin secionare pe rame-grtar,
introducerea ramelor-grtar n usctorii, nchiderea ermetic a camerelor de uscare, punerea n
funciune a sistemului de nclzire a aerului, reglarea temperaturii n camerele de uscare, n trepte
de cte 10-15 C de la 35 pn la 80C, controlul temperaturii i al umiditii relative a aerului,
deschiderea camerelor de uscare i verificarea produsului, schimbarea ramelor de sus cu cele de
jos, scoaterea ramelor, climatizarea produselor uscate, ambalarea i depozitarea.
III) Produse semiconservate din fructe de pdure. Acestea se realizeaz pentru a fi
pstrate pe termene limitate, pn la prelucrarea lor industrial n produse finite i pentru a asigura
capacitile de prelucrare cu materii prime n tot timpul anului. Intre produsele semiconservate se
enumera: fructele proaspete n lichid, pulpele de fructe, sucurile de fructe, marcurile etc. n vederea
pstrrii, fructele se trateaz cu conservani chimici, ca: bioxid de sulf, acid formic, acid benzoic i
derivai ai acestuia. n consecin, semiconservarea se bazeaz pe principiul abiozei.
a) Fructe proaspete n lichid. Pentru producerea acestui sortiment se folosesc fructe de
calitate superioar sau I, care se semiconserv cu doze reduse de bioxid de sulf i adaos de ap,
rezultnd acidul sulfuros, care n fapt este conservantul. Concentraia de SO2 trebuie s fie de
0,10% la merioare sau 0,15% la zmeur, mure etc. Durata de conservare este redus, iar fructele
ajunse la destinaie trebuie prelucrate imediat, dup desulfitare. Unele fructe pot fi conservate pe
durat scurt prin adugare de 20% ap, cum este cazul merioarelor care conin benzoai, ns
trebuie prelucrate imediat, deoarece intr n fermentaie lactic i devin fructe murate.
b) Pulpe de fructe se obin din fructe de calitate superioar sau I, astfel nct prin
prelucrare n produse finite, acestea s rmn ntregi (compot, dulcea etc), sau din fructe de
calitatea a Il-a, cnd urmeaz a fi prelucrate n sucuri sau marcuri, numindu-se pulpe industriale.
Pentru semiconservare se folosesc soluii de SO2, n proporie de 5-10%, ca n produsul
semiconservat s se asigure un coninut total dc 0,15-0,20% SO2 n cazul celor mai multe fructe,
excepie fcnd merioare le, la care este suficient o doz de 0,10%SC>2. Semiconservarea cu
soluii de SO2 schimb culoarea fructelor n alb-glbui, scond n eviden orice defecte. Dup
desulfitare fructele i recapt culoarea. Cnd se urmrete pstrarea culorii fructelor se folosete
pentru conservare soluia de acid formic (HCOOH), n proporie de 15%. Coninutul total de acid
formic n produs va fi de 0,3-0,4%. Semiconservarea cu HCOOH este de scurt durat, fiindc
acesta acioneaz numai asupra mucegaiurilor i fermenilor, iar bacteriile i continu viaa
nestnjenite.
Tehnologia prelucrrii prin semiconservare a fructelor n lichid i a pulpelor de
fructe cuprinde urmtoarele operaii:
Recepia fructelor se face cantitativ, fiind respinse cele intrate n fermentaie i cele
negrite, datorit colectrii n ambalaje oxidabile.
Sortarea fructelor const n nlturarea fructelor mucegite (cuiburi de mucegai) i a
celor intrate n fermentaie, ct i repartizarea dup calitate, pe sortimentele planificate (fructe
proaspete n lichid, pulpe de fructe, pulpe industriale, sucuri naturale sau semico nservate).
Splarea fructelor se execut n cazul celor cu textur ferm (mere, pere, scorue, ciree
amare, porumbe etc), pentru nlturarea impuritilor mecanice (praf, nisip etc), dup care sunt
zvntate pe grtare.
Zdrobirea fructelor este limitat numai la cele cu dimensiuni mari (mere, pere etc.)
pentru a asigura difuzarea uniform a soluiei conservante n vederea prevenirii fermentaiei.
Zdrobirea se face n zdrobitoare (mori) cu valuri sau dini.
Pregtirea ambalajelor const n splarea antiseptic, iar n cazul butoaielor se spal cu
ap cald i soluii diluate de sod calcinat, se cltesc cu ap rece, se usuc, se parafineaz i se
cntresc nainte de umplere.
44
Prepararea soluiei conservante se execut n anumite concentraii (0,5-6,0%), n
funcie de specie, conservant i sortiment, astfel nct s asigure concentraia prescris a
conservantului n masa sortimentului. n centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale
pdurii se utilizeaz pentru prepararea soluiilor conservante bioxidul de sulf (SO2), acidul formic
(HCOOH), acidul benzoic (Cgf^COOH) i mai rar bisulfitul de calciu pentru fragi, deci se aplic
procedeul antiseptoabiozei.
n afar de conservanii prezentai se folosesc i derivai ai acestora ca: sulfit i bisulft de
sodiu sau de potasiu, fbrmiai, benzoat de sodiu sau potasiu etc.
Aciunea antiseptic a conservanilor pe baz de SO2 i HCOOH are efecte bune n cazul
mucegaiurilor i mai slabe asupra bacteriilor i drojdiilor. Durata de conservare cu soluii de bioxid
de sulf este de 3-12 luni, iar cea a acidului formic este mai redus.
Prepararea soluiei conservante de bioxid de sulf se execut n centrul pentru valorificarea
produselor accesorii ale pdurii, iar la introducere n masa fructelor se controleaz concentraia
acesteia cu areometrul sau densimetrul, innd seama de temperatura mediului ambiant.
Folosirea acidului formic impune controlul densitii acestuia, deoarece acesta este livrat n
concentraia de 80,86 i 90% HCOOH, iar doza de conservare se stabilete n funcie de
concentraia dorit (0,3 sau 0,4%).
Semiconservarea sau pulparea const n introducerea soluiei conservante i a fructelor
n recipiente, n straturi succesive, astfel ca primul i ultimul s fie reprezentat de soluia
conservant. Succesiunea straturilor permite ptrunderea uniform a soluiei conservante n fructe,
prevenind formarea unor puncte de fermentare.
Controlul concentraiei conservantului n sortiment se face simultan cu pulparea prin
cntrire, innd evidena cantitilor de soluie conservant i fructe, introduse n recipientele
cntrite n prealabil. n cazul folosirii bioxidului de sulf, determinarea concentraiei se face prin
metoda iodometric, dup care bioxidul de sulf aflat n soluie sub form de acid sulfuros este
oxidat pe seama reducerii iodului.
nchiderea recipientelor se face ermetic pentru a preveni evaporarea conservanilor i a
scurgerilor de suc.
Omogenizarea masei conservate se realizeaz prin rostogolirea zilnic a recipientelor,
timp de 5-6 zile de la nchiderea lor, astfel nct conservantul s difuzeze uniform n toat masa de
fructe.

Cuprins
Capitolul I Potenialul forestier naional .................................................................
1.Introducere ..............................................................................................................
1.1. Generaliti ............................................................................................
1.2. Clasificarea produselor forestiere .......................................................

Capitolul II Prezentarea speciilor ...........................................................................
2.1. Prezentarea speciei ..............................................................................................
2.1.1. ncadrare taxonomic ............................................................................
2.1.2. Areal .......................................................................................................
2.1.3. Morfologie ...............................................................................................
2.1.4. Ecologie ..................................................................................................
2.1.5. Posibilitide valorificare .....................................................................
2.2. Prezentarea speciei ..............................................................................................
2.2.1. ncadrare taxonomic ............................................................................
2.2.2. Areal .......................................................................................................
2.2.3. Morfologie ...............................................................................................
2.2.4. Ecologi e ..................................................................................................
2.2.5. Posibiliti de valorificare ....................................................................

Capitolul III Propuneri de valorificare superioar a speciilor....
3.1. PosibiIiti de valorificare superioar a speciei ...............................................
3.1.1 .Posibiliti de valorificare superioar pe plan naional ....................
3.1.2.Posibiliti de valorificare superioar pe plan internaional ............
3.2. PosibiIiti de valorificare superioar a speciei ...............................................
3.2.1. Posibiliti de valorificare superioar pe plan naional ....................
3.2.2. Posibiliti de valorificare superioar pe plan internaional ............

Capitolul IV Aspecte finale .......................................................................................
4.1.Discuii ..................................................................................................................
4.2. Concluzii ............................ ...................................................................................
4.3. Recomandri ..................... ...................................................................................

Capitolul V Bibliografie.............................................................................................