Implementarea sistemului HACCP n industria panificaiei

Paste finoase
Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
Nr.crt.
Etape din
proces
Pericole
Actiuni
preventive/Masuri de
control
Tip Gravitate Probabilitate
Clase
de
risc
1
Receptie
materii
prime
B-Contaminare
cu muceaiuri
R M !
-analize
fizice/microbiologice/
chimice ale materiilor
prime.
C-Pesticide"
re#iduuri
R $ %
-instruire personal
- depozitare n
condiii
corespunztoare.
&-Pre#en'a
impurit('iilor
metalice
R $ %
-respectare GMP
-trecere peste
magneti.
)
Cernere
*aina
B-Contaminare
cu
microoranisme
de pe
site
R M !
-igienizarea sitelor.
&-Trecerea
impurit('iilor
prin ori*iciile
sitelor
R $ %
-adecvarea sitei la
granulaia finii.
%
+o#area
materiilor
prime ,i
au-iliare
C-+ep(,irea
cantit('iilor
prev(#ute
.n re'et(
$ $ 1
-instruire personal.
-verificare continu.
!
&r(m/ntare
aluat
B-Contamin(rii
microbiene R M !
-desfaurarea
operaiei ntr-o zon
cu temperatur
controlat.
C-Re#iduuri
deteren'i R $ %
-instruire personal.
&-Contamin(rii
*i#ice"pra* M M %
-igiena mediuluia
aparatelora
personalului.
0 Modelare
B-Contamin(ri
microbiene R M !
- igiena mediului a
aparatelor a
personalului.
&-Modi*icarea
propriet('ilor
reoloice
M M %
-manevrare corect a
operaiei!manual/mec
anizat".
1
&inisarea
aluatului
2t(iere"
.mpletire3
B-Contamin(ri
microbiene
R M !
- igiena mediului a
aparatelor a
personalului
-meninerea
condiiilor optime de
temperatur
umiditate i timp.
C-Cre,terea
acidit('ii R M !
- control cantitativ al
produilor de
fermentaie.
4 Preuscare
B-Contamin(ri
microbiene R M !
#tmosfera n care se
lucreaz trebuie
controlat deoarece
la o temperatur $%&
grade ' i mai mare
de (& grade '
nmul irea
microorganismelor e
rapid.
5 6scare
B-Contamin(ri
microbiene
R M !
-igiena mediului a
microbiene
aparatelor a
personalului.
7 Ambalare
B-Contamin(ri
microbiene
R M !
- igiena materialelor
de ambalare
- igiena mediului a
aparatelor a
personalului.
C-Contamin(ri
c8imice R $ %
- respectarea
condiiilor
de temperatur i
umiditate.
19 +epo#itare
B-Contamin(ri
microbiene R M !
)espectarea
normelor de igien a
parametrilor
necesari.
&-Contamin(ri
*i#ice"
pra*
$ M )
)espectarea
normelor de igien a
parametrilor
necesari.
Deteminarea punctelor critice de control
Pornind de la anali#a e*ectuat( .n etapa anterioar(" ec8ipa :ACCP identi*ic( CCP pe ba#a
arborelui deci#ional pentru *iecare opera'ie" materie prim(" produs intermediar sau produs
*init. CCP repre#int( o etap( sau opera'iune" un punct" o procedur( care dac( nu este sub
control pre#int( un risc inacceptabil *(r( posibilitate de
corec'ie ulterioar(.
Arborele deci#ional este ;udicious .n identi*icarea etapelor opera'unilor" punctelor ,i
procedurilor primordiale .nainte de a e-amina detaliat procedeul.
NTR!ARA I
E-ist( m(suri de control pe parcursul procesului<
+ac( +A" continu(m anali#a.
+ac( N6" este necesar pentru inocuitate controlul .n aceast( perioad(<
+ac( +A" modi*ica'i etapa" procesului sau a produsului.
+ac( N6" etapa nu este PCC ,i trece'i la anali#a urm(toarei etape.
NTR!ARA II
Este etapa respectiv( proiectat( ast*el .nc/t s( elimine riscul poten'ial identi*icat<
+ac( +A" este PCC ,i trece'i la anali#a urm(toarei etape.
+ac( N6" continu(m anali#a.
NTR!ARA III
Este posibil s( intervin( o contaminare e-cesiv( care s( depa,easc( nivelul admis<
+ac( N6" PCC lipse,te ,i trece'i la anali#a urm(toarei etape.
+ac( +A" continu(m anali#a.
NTR!ARA I"
Poate *i eliminat riscul poten'ial identi*icat sau s( *ie redus( probabilitatea de apari'ie a
acestuia p/na la un nivel acceptabil<
+ac( +A" nu este PCC ,i trece'i la anali#a urm(toarei etape.
+ac( N6" este PCC ,i trece'i la anali#a urm(toarei etape.
Etap(
Cateoria ,i
pericolul identi*icat
=1 =) =% =! Num(r CCP/ CP
1.Recep'ie
*(in(
B"C"& da nu da nu CP
).Recep'ie
ap(
B"& nu nu - - CP
%.Recep'ie
ou(
C da nu nu - CP
!.&r(m/ntare
aluat
& nu nu - -
0.Modelare B da nu da da CP
1.&inisare
aluat
&
C
B
nu
nu
da
-
-
nu
-
-
nu
-
-
- CP
4.Preuscare B da da - - CCP12B3
5.6scare B da da - - CCP)2B3
7. Ambalare
&
C
B
da
nu
da
nu
-
nu
nu
-
nu
-
-
-
CP
CP
19.+epo#itare B nu - - -