Sunteți pe pagina 1din 24

1.

definitia laptelui
Laptele, ca produs de origine animal destinat consumului ca atare sau sub form de produse
lactate, se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre. n unele ri, este preferat laptele
provenit de la alte specii de animale, cum ar fi:mgria, cmila, renul sau zebra; n Mongolia,
este foarte apreciat laptele de iap,consumat mai ales sub forma unui produs acidodietetic
denumit cums.

2.criterii de clasif a laptelui
n afar de proveniena sa, laptele mai poate fi clasificat i dup alte criterii, respectiv:
Dup compoziie:
integral;
normalizat;
smntnit;
degresat.
Dup caracteristicile calitative:
normal;
anormal fiziologic;
denaturat;
patologic-infectat.
Dup nsuirile igienico-nutritive:
normal;
alterat;
patogen.
Dup procedeul de tratare:
crud;
pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare);
sterilizat (+107 +115oC);
ultrasterilizat (+135 +145oC);
lapte praf.

3.tendinte in valorif superioara a laptelui

4.cont lapt in prot
Protidele, reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte i sunt alctuite din cazeine
i proteinele serice (cele din zer):
Cazeinele-reprezint 80% din total protide i cuprind o grup de protein specifice, cu fosforul
legat sub form de acid fosforic. Ele au un coninut ridicat n acid glutamic, serin, prolin i
leucin i sczut n cistin, care poate chiar lipsi.nc din anul 1939, Mellander a izolat (prin
metoda electroforezei) 4 fraciuni cazeinice, respectiv: alfa, beta, gama i kapa; ulterior, au fost
identificate i alte fraciuni, astfel c la ora actual sunt recunoscute 20 fraciuni cazeinice:
-o alfa s-cazeina (variantele A, B, C i D) reprezint 35-63% din proteinele laptelui; o beta-
cazeina (variantele A, B i C)=19-35%;
- kapa-cazeina (variantele A i B)=8-15%;
- gama-cazeina (variantele A i B)=1-3%.
Cea mai mare parte dintre cazeine se prezint sub form de fosfocazeinat de calciu, care, n
mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic, precipit formnd coagulul.
Proteinele serice (cele din zer)-reprezint 20% din total protide i sunt
reprezentate de:
- beta-lactoglobuline (7-12% din total proteine);
- alfa-lactoglobuline (2-5%);
- serumalbumine (0,7-1,3%);
- imunoglobuline (1-4%);
-fraciunea proteozo-peptone (1,7-6,0%).
Aceste proteine trec n zer, dup precipitarea laptelui; ele au un coninut ridicat n aminoacizi,
mai ales n leucin, acid aspartic i acid glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste
+70oC precipit sub form de fulgi mari, formnd urda. La nclzirea laptelui la temperaturi de
peste +100oC, globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare i precipit, fenomen ce
nu este valabil pentru proteoz-peptone.Beta-lactoglobulina conine grupri sulhidril care pot fi
eliberate prin denaturare, imprimnd laptelui gustul de fiert.Imunoglobulinele sunt
glicoproteine asemntoare cu gamalactoglobulinele din serul sanguin i asigur transmiterea
imunitii de la mam, la ft; proporia lor este mai mare n laptele colostral, dar scade pe
msura naintrii n lactaie. n cazuri de inflamare a ugerului, coninutul de proteine din lapte
comport anumite modificri, respectiv: crete nivelul de serumalbumine,imunoglobuline, kapa-
cazein i proteinele serice totale, n timp ce nivelurile de cazein total, alfa-cazeina, beta-
cazeina, alfa-lactalbuminelei beta-lactoproteinele, scad.


5.cont lapt in grasimi

In lapte gras se prezinta sub forma unor emulsii,globula de grosime rea dian de 2-10 micromi
structural orice globula de gras are o zona central una mijlocie si o mb periferic de protective.in
genele central si mijlocie exists 142 acizi grasi,acestia intalniti in zona central sunt in stare
lichida la temp obisnuite,ex:acid catronic,acid butyric,acid oleic
In zona mijlocie ac gras sunt in stare soloda la temp obisnuite ex:acid caprinic,acid lauric,acid
arahidic,palmitic si stearic.
Mb de protective are in componeneta protein, microelemente,vit A fosfolipide si enzyme.in
procesul de batre a smantanii mb de protective cedeaza eleiberand grasimea continuta continuand
baterea grasimea se aduna si formeaza bobul de unt,gras se caract prin prop fizice si
organokeptice.
Prot fiz:punctual de topire-29-34 grade
Punct de solidificare-18-19
Densitatea-0.936-0.950
Indicele de refractive-1.452-1,463



6.cont.lapt in glucide
Principala glucid din lapte este lactoza, sintetizat de ctre glanda mamar din glucoza
sanguin. n prima zi dup ftare, coninutul laptelui n lactoz este redus (2-3%), dup 2-3 zile
ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior, snregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se menine constant
pe tot timpul lactaiei.Coninutul de glucide din lapte nu este influenat de alimentaia asigurat
animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav. n lapte, lactoza se gsete sub dou forme: alfa i
beta, ntre care nu au fost gsite diferene ca valoare nutritive i efect fiziologic asupra
organismului.Pe lng lactoz, n lapte mai exist cantitii mult mai mici de glucoz i
galactoz, fie sub form liber, fie parial legate de proteine, lipide sau fosfai.Dup nchegarea
laptelui, lactoza trece n zer. Microorganismele din lapte transform lactoza n acid lactic,
producnd acidifierea laptelui, de unde i rolul important al fermentaiei lactice a lactozei n
obinerea produselor acido-dietetice,a untului i a brnzeturilor.nclzirea ndelungat a laptelui
la temperaturi de peste +76oC favorizeaz apariia reaciilor Maillard, cnd grupele amino- ale
cazeinei se leag la grupa aldehidic a lactozei, formndu-se compui de proteine-lactoz, care
dau culoarea brun a laptelui. Cu ct temperatura este mai mare, cu att se intensific culoarea
brun, iar la temperaturi de peste +170oC, laptele se caramelizeaz complet


7.vitaminele si sub minerale din lapt
Laptele conine att vitamine liposolubile (concetrate n smntn, unt i brnzeturi grase), ct i
vitamine hidrosolubile, care trec n laptele smntnit, zer i zar.n laptele integral, concentraia
vitaminelor variaz n limite destul delargi, fiind dependent de numeroi factori (alimentaia
asigurat animalelor,anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratamentul la care a fost supus
laptele etc).
Vitaminele liposolubile
Vitaminele A
Vitaminele D-
Vitaminele E
Vitaminele K
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B6
Vitamina B12-
Vitamina PP
Vitamina C (Acidul ascorbic)-
Acidul folic-
Biotina-
SUBSTANELE MINERALE.
Dintre macroelemente, o pondere ridicat o au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul,
magneziul i sulful. Magneziul este legat de cazein, ntr-o proporie de 33% din cantitatea total
ce se afl n lapte;tot de cazein este legat 20% din totalul de calciu i de fosfor, formnd
mpreun complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se gsete sub form de sruri
anorganice insolubile n stare coloidal (50% din totalul de calciu) i de sruri anorganice
solubile (30%). Ct privete fosforul, 40% apare sub form de sruri anorganice n stare
coloidal, 30% ca sruri anorganice solubile, iar diferena de 10% este n stare organic.
Creterea coninututlui laptelui n cloruri i sruri de Na, concomitent cu scderea srurilor de K,
este un indiciu cert de mbolnvire a ugerului. Microelementele coninute de lapte sunt
reprezentate de: fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt etc, cu rol foarte
important n asigurarea fenomenelor vitale ale organismului.
Fierul, manganul i cuprul particip la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte
favorizeaz apariia anemiei, dat fiind faptul c acesta conine cantiti foarte mici din cele trei
elemente.Alimentaia asigurat animalelor nu influeneaz de loc, sau numai foarte puin,
coninutul laptelui n minerale, dar n schimb, acesta variaz n funcie de ras, luna de lactaie i
de anotimp.Calciul i fosforul joac un rol extrem de important n coagularea laptelui;cel cu
coninut redus n sruri de calciu coaguleaz foarte greu, sau nu coaguleaz,iar brnzeturile
obinute au un consum specific neeconomic.

8.enzime pigmenti si gaze
Sunt biomolecule de natur proteic, ce se pot clasifica duporigine, astfel:
enzime de origine mamar;
enzime de origine sanguin;
enzime de origine microbian;
enzime cu dubl origine (mamar i microbian).
Enzimele mai pot fi clasificate i n funcie de tipul de reacie i substratul asupra cruia
acioneaz, n:
oxidaze i reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza, catalaza i reductaza);
hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).
Peroxidaza-are origine mamar i este prezent n laptele crud (nefiert). n laptele nclzit la
+70oC este distrus dup 150 minute, iar n cel adus la +80oC, dup 2,5 secunde. Determinarea
coninutului de peroxidaz din lapte permite controlul pasteurizrii nalte.
Reductaza-este de origine microbian i permite aprecierea indirect a numrului de
microorganisme din lapte. Pe msur ce laptele se nvechete, crete numrul de microorganisme
i odat cu acesta, crete cantitatea de reductaz. Fierberea laptelui distruge microorganismele i
reductaza secret de ctre acestea.Catalaza-este secretat de microorganisme i de leucocite, dar
i de glanda mamar. Creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se asociaz
cu creterea cantitii de catalaz. Catalaza are proprietatea de a descompune apa oxigenat n
ap i oxigen molecular, drept pentru care este folosit la aprecierea strii de sntate a ugerului,
pe baza cantitii de oxigen degajate. Fosfataza alcalin-este de origine mamar. Determinarea ei
permite controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui, pentru c este distrus dup 13
minute la temperatura de +63oC i dup numai 0,44 secunde la temperatura de +80oC.
Fosfataza acid-de origine mamar, cu aciune mai slab dect fosfataza alcalin.
Lipaza-este secretat de ctre glanda mamar, dar poate fi produs i de microorganisme.
Intervine n fenomenul de rncezire a grsimilor din produsele lactate; brnzeturile tari, fabricate
din lapte cu coninut mare de lipaz, nu se pot pstra pe perioade ndelungate de timp. Lipaza de
origine mamar este distrus la temperatura de +70oC, iar cea de origine microbian la +80oC.
Proteaza-are o dubl origine (mamar i microbian); n brnzeturile tari,hidrolizeaz proteinele
pn la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi.
Lactaza-este de orgine mamar i produce hidrolizarea lactozei. n fermentaiile nlactice, lactaza
este secretat de bacteriile lactice, asigurnd transformarea lactozein pn la stadiul de acid
lactic.
8. HORMONII. Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine, a cror concentraie scade pe
msur ce lactaia progreseaz; se mai gsete progesteron, a crui coninut este proporional cu
cel de lipide. Activitatea biologic a hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman
este, practic, nul.
9. PIGMENII. n lapte exist dou tipuri de pigmeni:
Pigmenii endogeni. Sunt produi de ctre organismul animal, mai importani fiind
lactocromul-are culoare albstruie-verzuie, ce se transmite i laptelui smntnit i riboflavina-
asigur laptelui integral nuana de crem-glbui.
Pigmenii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminrii laptelui cu microorganisme
productoare de pigmeni. Cel mai important pigment exogen vegetal este carotenul, care este
legat de grsimile din lapte i confer culoarea galben-portocalie; se mai ntlnete xantofila i
clorofila.
10. GAZELE. Reprezint 3-8% din volumul laptelui proaspt muls, ponderea principal fiind
deinut de bioxidul de carbon, azot i oxigen; n cantiti foarte mici se mai ntlnete amoniacul
i hidrogenul. Dup mulgere, scade coninutul de bioxid de carbon i crete cel de oxigen i azot.
n general, dup muls i rcire,laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze, drept pentru
care densitatea laptelui nu se determin imediat dup muls pentru c se obin rezultate eronate.


9.insusirile sezoriale si fizice ale laptelui
1) Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen,opalescent, de
culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sediment.Aspectul este conferit de
substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia.
2) Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s
aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos.
3) Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect
laptele i care creaz asupra retinei impresia specific. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite
nuane, n funcie de mai muli factori:
-specia de animale-laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr este alb cu nuan glbuie
mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb-mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i
proteine;
- sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis,datorit
carotenului din furajele verzi (morcovi, ofran, dovleac furajer etc).
Culoarea alb se datoreaz prezenei cazeinei i albuminei (se gsesc n stare coloidal), dar i a
globulelor de grsime (se afl n stare de emulsie).
4) Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este asigurat de
substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele crud, integral, are un miros
plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi
gra i volatile.Mirosul lapteluitrebuie s fie uor cetonic i butiric, datorit prezenei acizilor
grai cu catena scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic).
5) Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de ctre
substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag,acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are
un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce
este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia i de starea chimic a
componentelor laptelui.
6) Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme.

Insusirile fizice ala laptelui
1) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de
lapte la temperatura de +20oC, comparativ cu cea a unui litru de ap la +4oC. Aceast
proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific (0,94
pentru grsime; 1,25-1,34 pentru proteine; 1,52-1,66 pentru lactoz; 5,5 pentru sruri minerale).
Densitatea este un criteriu de apreciere a calitii i valorii comerciale a laptelui la momentul
livrrii i permite depistarea falsificrilor prin diluare.
2) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de
starea n care se afl grsimea i cazeina. Prin omogenizare, crete numrul globulelor de
grsime de dimensiuni mici din masa laptelui i prin urmare, crete vscozitatea. Pe msura
acidifierii laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane, crescnd vscozitatea acestuia,
fenomen ce se constat i n cazul laptelui supus unor variaii mari de temperatur
(nclzire/rcire). Adaosul de ap n lapte, reduce vscozitatea. Vscozitatea absolut a laptelui
integral, adus la temperatura de +20oC, este de 2 Centipoise, fa de numai 1 Cp ct are apa.
3) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui. Aceast nsuire depinde de coninutul laptelui
n grsimi, proteine i unele substane minerale i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin
pe care le reflect laptele. Laptele cu un coninut ridicat n grsimi are culoarea alb-glbuie, fiind
mai opac, n timp ce laptele smntnit are o nuan albstruie, fiind mai translucid. Adaosul de
ap n lapte, scade opacitatea acestuia, direct proporional cu cantitatea adugat.
Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea
permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui.
4) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule din lapte,acestea avnd
presiuni osmotice diferite (3 atm.-lactoza; 1,33 atm.-clorurile i sarea; 2,42 atm.-alte sruri).
Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm.
5) Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin
valoare pH i prin aciditate titrabil:
valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen (H+) din lapte i reprezint aciditatea
existent (real). Laptele normal este o soluie moderat acid, cu o valoare pH de 6,4-6,6 la cel
de vac, de 6,3-6,5 la cel de capr i de 6,2-6,5 la laptele de oaie i bivoli;
aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care
ridic pH-ul din lapte pn la un nivel de 8,4.
Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile
fiind de: 15-19oT-la laptele de vac; 19oT-la cel de capr; 21oT-la bivoli i de 24oT-la oaie.
6) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv: -0,52
-0,59oC); aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate
(lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a fi influenat de proporia acestuia n proteine
i lipide. n cazul laptelui sterilizat,are loc precipitarea anumitor fosfai, fapt ce grbete
congelarea; i adaosul de ap n lapte determin modificarea punctului de congelare ctre 0oC.
7) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la o
temperatur de +100,55oC, n condiiile unei presiuni normale, de 750 mm Hg. Oscilaiile
punctului de fierbere reprezint un criteriu de identificare a falsificrilor prin adaos de ap.
8) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1oC temperatura
unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. Cunoaterea acestei
proprieti are importan n activitatea de procesare; astfel, n cazul tratamentului termic
(pasteurizare sau sterilizare), poate fi calculat necesarul de calorii, iar n cazul rcirii laptelui, se
poate stabili puterea frigorific a instalaiei. La nivel de ferm, se poate stabili necesarul de
ghea pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte
9) Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele
prezint polaritate, att cu gruprile aminice (-NH2), ct i cu gruprile carboxilice (-COOH).
Aciditatea iniial a laptelui este datorat CO2, care, mpreun cu apa, formeaz acidul carbonic;
la conferirea acestei aciditi, intervin fosfaii acizi i citraii. Ulterior, aciditatea laptelui crete
pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei.


10.BACTERII LACTICE
Denumite i bacterii folositoare, ele asigur fermentaia lactic n urma creia lactoza trece n
acid lactic. n paralel cu formarea de acid lactic, crete aciditatea laptelui, ceea ce conduce la
coagularea cazeinei. Bacteriile lactice aparin familiei LACTOBACTERIACEAE, care are 2
subfamilii:
Subfamilia STREPTOCOCCACEAE, are 2 genuri:
Genul STREPTOCOCCUS. Speciile S. lactis i S. cremoris genereaz aciditatea spontan i
natural a laptelui, pn la un nivel de 120-150oT. Aceste specii se dezvolt n intervalul termic
+10+40oC, cu un maximum de activitate la +30+35oC. Specia S. thermophylus este prezent
n iaurt i se dezvolt ncepnd de la +20oC, dar temperatura optim este de +40+50oC.
Dac laptele conine speciile S fecalis i S. liquefaciens, brnzeturile obinute vor avea gustul de
amar.
Genul LEUCONOSTOC, include dou specii frecvent ntlnite (L.citrovorum i L.
paracitrovorum), care asigur aroma caracteristic untului i smntnii, deoarece concur la
formarea de diacetil.
Subfamilia LACTOBACILLEAE, include tot 2 genuri:
Genul LACTOBACILLUS, cu 3 subgenuri: o Subgenul Thermobacterium-cu bacterii ce se
dezvolt bine la temperaturi de +37+60oC. Speciile T. lactis i T. helveticum se gsesc n
brnzeturile vaier i Gruyre, specia Lactobacillus bulgaricus intr n microflora iaurtului, iar
Lactobacillus acidophyllus este prezent n laptele acidofil. o Subgenul Streptobacterium,
include bacterii care se dezvolt optim la temperaturi de +28+32oC. Cea mai rspndit specie
este S. casei ntlnit n brnzeturile tari (vaier); are efect lactozo-fermentativ i aciune
proteolitic, proprieti foarte importante n fermentaia unor sortimente de brnzeturi tari.o
Subgenul Betabacterium, are ca reprezentant specia Lactobacillusfermenti, ntlnit n cheag i
n brnzeturile nematurate i maturate.
Genul PROPIONIBACTERIUM. Cuprinde bacterii care intervin n maturarea brnzeturilor; ele
transform acidul lactic, hidraii de carbon i alcooli polivaleni, n acid propionic, acid acetic i
bioxid de carbon. Speciile P. shermanii i P. freudenreichii intervin n maturarea vaierului, n
timp ce P. rubrum formeaz n brnzeturi colonii roii, nedorite.



11.BACTERII SAPROFITE
Denumite i de poluare, bacteriile din aceast grup au, n principal, o activitate proteolitic.
Grupa a II-a include bacterii ce aparin la 6 familii:
Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu speciile E. coli i E.
freundii) i AEROBACTER (cu specile A. aerogenes i A. cloaceae). Ele provoac balonarea
brnzeturilor tari i se dezvolt la temperaturi de +5+60oC; temperatura optim de multiplicare
este de +37+40oC.
Familia BACILLACEAE, cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B. mycoides, B. subtilis
i B. mezentericus) i genul CLOSTRIDIUM (cu speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-
duce la balonarea butiric a brnzeturilor i C. sporogenes-nlesnete putrezirea alb a brnzei
vaier, cu formare de acid butiric, acid carbonic i hidrogen). Bacteriile din aceast familie se
gsesc n pmnt, praf, blegar, furaje i ape murdare, de unde ajung n lapte i, apoi, n
brnzeturi. Ele se dezvolt foarte bine la temperature de +30+35oC, dar condiii de via sunt de
la minimum +8oC i pn la o maxim de +45oC.
Familia PSEUDOMONADACEAE, are ca specie reprezentativ pe P.florescens, care provoac
rncezirea untului.
Familia NITROBACTERIACEAE, include 3 genuri: NITROBACTER, NITROSOMONAS I
NITROSOCOCCUS, ale cror specii de bacterii sunt responsabile de apariia diferitelor defecte
la brnzeturi.
Familia MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. freudenreichii, care d smntnii
aspectul filant.


12.DROJDII I MUCEGAIURI
Drojdiile, denumite i levuri, se mpart n drojdii adevrate i false:
DROJDIILE ADEVRATE, au rol n obinerea de buturi alcoolice cu lapte. Ele aparin
genurilor: SACCHAROMYCES (cu speciile S. fragilis i S.lactis) i
ZYGOSACCHAROMYCES. n mediu acid, acest tip de drojdii fermenteaz lactoza, cu formare
de alcool etilic i bioxid de carbon.
DROJDIIlE FALSE (PSEUDODROJDII), sunt integrate n 2 genuri:
TORULA (speciile T. sferica, T. kefiri, T. cremoris-lactis au o aciune asemntoare cu cea a
drojdiilor adevrate, dar se nsmneaz pe lapte cu pH acid, la o temperatur de +37oC. Acest
gen mai cuprinde i specii care dau defecte: T. amara, T. lactis-condensi, T. nigra, T. rubra i T.
rosea); i genul
MYCODERMA (speciile din acest gen nu sunt utile pentru om; ele se dezvolt n produsele
lactate fermentate, la sfritul fermentaiei, aa cum este cazul speciei M. casei).
Mucegaiurile, se ntlnesc n lapte sau n produsele lactate ntr-un numrmult mai mare de specii
dect drojdiile.
- Genul MONILIA, cu M. nigra, apare la brnzeturile tari, fie la suprafaa sub form de pete
negre, fie n masa acestora. n fazele incipiente de dezvoltare, mucegaiurile monilia se aseamn
cu drojdiile.
-Genul OOSPORA cu O. lactis, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi,dar i pe unt,
imprimnd un gust strin, uneori amar.
-Genul MUCOR, cu M. mucedo (mucegaiul alb)-depreciaz calitatea brnzeturilor.
- Genul RHIZOPUS, cu R. nigricans (mucegaiul negru)-depreciaz brnzeturile.
-Genul CLADOSPORIUM- include C. herbarum care d brnzeturilor moi o coloraie neagr i
C. buthyri, care este alb la nceput, apoi devine negru, conferind untului un gust amar.
- Genul PENICILLIUM, cuprinde cteva specii folositoare n fabricarea brnzeturilor moi,
crora le asigur o fermentaie specific. Aa de exemplu, P. camemberti provoac fermentaia
brnzei Camembert, iar P. Roquefort asigur specificul fermentaiei la brnza Roquefort, Bucegi
sau Homorod. Dintre speciile nefolositoare, mai rspndit este P. glaucum, care produce
mucegirea untului i accidente la fabricarea brnzeturilor moi.


13.Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls
Dup muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmeaz patru faze distincte,
dup cum urmeaz:
a. Faza bactericid-imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele
microorganisme (aciune bactericid) i de a mpiedica dezvoltarea altora(aciune
bacteriostatic); aceast proprietate este asigurat de unele substane inhibitoare (lactenine,
aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor i mai puin asupra
bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger (sunt condiii anaerobe), dar devin active n
laptele proaspt muls. Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a
laptelui. La laptele proaspt, nercit, nsuirea bactericid dispare dup 2-3 ore.Dac laptele este
rcit imediat dup muls, la +4+70C, aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. Dac laptele
proaspt muls este nclzit la +720C, faza bactericid dureaz 60 minute, la +750C numai 15
minute, iar la temperatura de +780C, faza bactericid dispare dup un minut.
b. Faza de dezvoltare (de acidulare), se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde
dou subfaze succesive:
de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc trecerea la
dezvoltarea bacteriilor lactice;
de cretere logoritmic (de acidifiere), cnd are loc nmulirea intens a bacteriilor lactice. n
decurs de cel puin 20 ore, laptele se acidifiaz, n urma transformrii lactozei n acid lactic i
prin coagularea cazeinei.
c. Faza staionar (de neutralizare). Numrul de bacterii lactice devine staionar i apoi ncepe s
scad, datorit coninutului mare de acid lactic produs n faza anterioar; acesta inhib
dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor. Treptat,
drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, iar pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin.
Durata fazei staionare variaz de la cteva zile, la cteva sptmni, n funcie de temperatura de
pstrare a laptelui i de condiiile de igien asigurate.
d. Faza de putrefacie. Mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea
drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie (mai
ales a celor cazeinolitice) care altereaz laptele, fcndu-l impropriu consumului.




14. PASTEURIZAREA.
Este un tratament termic de stabilizare parial a laptelui, deoarece asigur numai dispariia
microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora de alterare. Regimul de
pasteurizare presupune o anumit combinaie temperatur/timp, care trebuie s fie eficient
pentru distrugerea microorganismelor, indiferent de termorezistena acestora, dar n aceli timp
urmrete minimizarea efectului cldurii asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui. La
igienizarea laptelui prin pasteurizare este necesar ca nclzirea s fie omogen n toat masa sa i
s se realizeze n absena aerului, dat fiind influena negativ a oxigenului asupra lipidelor i
vitaminelor.
n practica industrial exist 3 metode de pasteurizare:
Pasteurizarea joas (de durat)-presupune nclzirea laptelui la +63+65oC i
meninerea la aceast temperatur timp de 30-35 minute; se realizeaz n vane cu nclzire n
manta. Dei este discontinu i lent, metoda nu modific dect extrem de puin proprietile
laptelui i de aceea se folosete cu bune rezultate la pasteurizarea laptelui destinat obinerii de
brnzeturi.
Pasteurizarea nalt (HTST)-const n meninerea laptelui timp de 15 secunde la temperatura de
+72oC, ntr-o serpentin de meninere situat n afara pasteurizatorului cu plci. Avantajele
metodei sunt urmtoarele:
- se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu;
- nclzirea este omogen, fr supranclziri locale;
- se lucreaz n sistem nchis, n absena aerului;
- instalaia are un coeficient mare de transfer i de recuperare a cldurii;
- splarea i dezinfecia se fac uor i cu maxim eficien;
- capacitatea pasteurizatorului poate fi modificat;
- eficiena pasteurizrii pentru formele vegetative este de 99,9%.
Pasteurizarea sub vid (vacreaie)-se realizeaz ntr-o instalaie cu 4 componente sub vid
denumit vacreator, ce asigur pasteurizarea i dezodorizarea laptelui sau a smntnii. n
instalaie, laptele este pasteurizat prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n
condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg; dezodorizarea se realizeaz prin antrenarea
substanelor volatile de ctre vaporii de ap rezultai.

15.STERILIZAREA.
Permite distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i a sporilor acestora; asigur
laptelui o stabilitate de foarte lung durat. La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este
necesar a se lua n considerare 2 aspecte:
efectul sporicid, este asigurat numai de un anumit timp de sterilizare, la o anumit temperatur
letal;
viteza de aciune a temperaturii asupra proprietilor senzoriale i nutritive ale laptelui.
Conform regulii lui Van't Hoff (legea Q10), efectul de distrugere a bacteriilor i sporilor este
mult mai rapid dect procesele de modificare a componentelor laptelui.
Sterilizarea poate fi aplicat prin 2 procedee:
Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu)-presupune tratarea timp de 20-
50 minute a laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de
+115+130oC. Dezavantaje:apariia fenomenului de brunificare a laptelui (consecina
reaciilorMaillard);
- denaturarea proteinelor serice (apare gustul de fiert);
- oxidarea lipidelor de ctre oxigenul rmas n lapte la mbuteliere (apare gustul de oxidat);
- scderea valorii nutritive (determinat de diminuarea coninutului de vitamine, mai ales B6,
acid ascorbic, B2, B12 i acidul xantotenic).
Procedeul continuu (UHT)-laptele este nclzit la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar
mai puin), urmeaz rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice. Dei pot apare
gustul i mirosul de fiert, ca i mirosul de H2S, acestea dispar n cteva ore de la depozitarea
laptelui. Laptele tratat UHT se brunific foarte puin, valoarea nutritiv este extrem de puin
modificat i este exclus influena ulterioar a luminii asupra produsului, deoarece
ambalarea se face n recipiente opace.
La laptele sterilizat UHT (i mai ales la laptele concentrat), poat apare pe timpul depozitrii o
serie de defecte, respectiv:
- separarea grsimii, ca o consecin a temperaturii ridicate asupra membranei globulelor de
grsime; de aceea, nainte de tratarea UHT, laptele se nclzete la +65+70oC i, obligatoriu, se
omogenizeaz;
- gelatinizarea proteinelor, n urma pierderii stabilitii coloidale a micelelor de cazein i
formarea unei reele tridimensionale (gel);
- formarea de sediment, datorit precipitrii unor proteine i a fosfatului tricalcic insolubil.
Defectele amintite pot fi diminuate atunci cnd temperatura de sterilizarea este atins ntr-un
timp ct mai scurt, de sub 2 secunde.
Tratamentul UHT poate fi realizat prin 2 sisteme:
Sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur cu plci:
- instalaia Sterideal Stork-operaiuni: omogenizare la temperatura de +45oC; prenclzirea
laptelui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea.
- instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC timp de 6 minute;
omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10+15oC; ambalare aseptic.
Sistemul cu nclzirea direct-se poate realiza prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau
prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur. Dup aducerea laptelui la temperatura de
sterilizare, el este trecut ntr-o incint sub vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite
evacuarea instantanee a unei cantiti de ap, egal cu cea a aburului utilizat la sterilizare.
Instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un schimbtor cu plci pn
la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4
secunde;rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o presiune de 180-250 bar;
rcirea la +20+25oC; rcirea final la +10+15oC; ambalarea aseptic.

16.TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
Pentru obinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe etape
tehnologice, respectiv:
1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim. ntreaga cantitate de lapte care intr
n unitatea de procesare trebuie recepionat cantitativ, prin una din urmtoarele tehnici:
metoda gravimetric-are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatura lui i
dezavantajul caracterului discontinuu i al costurilor ridicate pentru aparatur. Se realizeaz cu
ajutorul basculei romane sau cu bascule semiautomat cu rezervor;
metoda volumetric-se face prin verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor, msurarea cu
rigla gradat a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul
(nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric).
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (impurificare, culoare,
vscozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate,
coninut de grsime, proteine i celulesomatice din lapte); de asemenea, se verific temperatura
laptelui, care nu trebuie s fie mai mare de +12oC.
n unitatea de procesare, laptele care ntrunete condiiile de calitate poate intra direct n circuitul
de fabricaie sau se depoziteaz (dup o prealabil rcire i filtrare) pentru prelucrarea ulterioar.
2. Curirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon-n 4
straturi; dup fiecare utilizare se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare, fie prin
intermediul filtrelor amplasate la ieirea din bazinele de recepie) sau prin centrifugare. Filtrele
centrifugale funcioneaz pe principiul diferenei de greutate specific dintre impuriti i lapte;
ele sunt eficiente i la ndeprtarea leucocitelor i parial a micoorganismelor. Eficacitatea
filtrelor centrifugale este mai bun atunci cnd viteza de rotaie a tobei este de 4000-7000
rotaii/minut, iar temperatura laptelui de +35+65oC.
3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la +2+4oC i
apoi depozitat n tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capaciti (mici: 500-
2.500 l; mijlocii: 5.000-15.000 l sau mari: 25.000- 100.000 l). Aceste tancuri trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii: s fie confecionate din materiale inactive fa de lapte, s aib
pereii netezi i fr unghiuri, s asigure o bun izolare termic (max. 3oC/24 ore la o
temperature exterioar de +25oC), s nu fie deformabile la umplere, s aib capsulate
dispozitivele de agitare i antrenare etc.
4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime
i trebuie precedat de analiza acestuia din punctul de vedere al coninutului de grsime.
Normalizarea se poate realiza astfel:
creterea procentului de grsime-se face fie prin adugarea de smntn proaspt n lapte, fie
prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab;
scderea procentului de grsime-se realizeaz fie prin extragerea unei cantiti de grsime din
lapte (smntnire), fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se, astfel, separarea
grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii. Procedeul presupune o mrunire avansat a
globulelor de grsime, de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce
reduce de cca 100 ori viteza de separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp
extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive:
alungirea globulei de grsime;
gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n
globule distincte;
dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60+80oC, dup care se supune
unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte: treapta I la 200 atm.,
urmat de treapta a II-a la 50 atm.
Procedeul de omogenizare are urmtoarele consecine asupra laptelui de consum:
laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c membrana nou format a noilor globule de
grsime i schimb compoziia chimic (o parte din fosfolipide trec n plasm, iar cca. 25% din
proteinele membranelor nou formate sunt alctuite din cazein), iar suprafaa expus oxidrii
este mai mare, dat fiind numrul mult mai mare de globule de grsimne;
scade stabilitatea proteinelor cazeinice;
crete vscozitatea laptelui ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de
grsime nou formate;
laptele este mai susceptibil la aciunea luminii;
laptele este alb intens i apare opac;
gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mare de grsime;
digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit dispersiei grsimii i modificrii structurii
micelelor de cazein;
coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i mai fin.
6. Tratarea termic a laptelui pentru consum. Include procedeele de pasteurizare i respectiv,
sterilizare a laptelui.
Pasteurizarea-se realizeaz, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde laptele trece prin mai
multe etape de lucru:
prenclzirea iniial, de la +6+10oC, la +35+40oC;
trecerea n separatorul de grsime aferent;
prenclzirea a II-a, de la +35+45oC, la +55+60oC;
atingerea temperaturii de pasteurizare;
meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
trecerea n zona a II-a de recuperare pentru rcirea la +50+55oC i apoi n zona I de
recuperare pentru rcirea la +25+35oC;
zona de rcire cu ap, unde laptele ajunge la +15+25oC;
zona final de rcire, unde laptele atinge +4+6oC.
n practica exist 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum:
pasteurizarea nalt (HTST)-meninerea laptelui timp de 15 secunde la temperatura de +72oC;
pasteurizarea sub vid (vacreaie)-prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n
condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.
Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee:
procedeul discontinuu (clasic)-tratarea timp de 20-50 minute a laptelui (ambalat n recipiente
nchise ermetic) cu temperaturi de +115+130oC;
procedeul continuu (UHT)-nclzirea laptelui la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar
mai puin), urmat de rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice.
Tratamentul UHT al laptelui de consum poate fi realizat prin 2 sisteme:
- sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur:
-instalaia Sterideal Stork-etape: omogenizare la temperatura de +45oC; prenclzirea laptelui
la +90oC; sterilizarea la +135+145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea.
- instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC timp de 6 minute;
omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10+15oC; ambalare aseptic.
- sistemul cu nclzirea direct-prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau prin pulverizarea
laptelui ntr-o incint cu abur.
- instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un schimbtor cu plci
pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140oC; meninerea la aceast temperatur timp de
3-4 secunde; rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o presiune de 180-250
bar; rcirea la +20+25oC; rcirea final la +10+15oC; ambalarea aseptic.
7. Dezodorizarea. Presupune ndeprtarea substanelor volatile din lapte, n vederea mbuntirii
calitilor senzoriale ale acestuia.
Operaiunea se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de pasteurizaredezodorizare sau n instalaii
separate de dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80+85oC este trimis sub
presiune (printr-un cap de pulverizare) ntrun vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde
staioneaz timp de 40-300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de
rcire i apoi n bazinele de depozitare.
8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4+6oC, n tancuri izoterme care
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
se confecioneaz din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui;
s poat fi uor splate i dezinfectate;
s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore
s fie prevzute cu agitator.
nainte de depozitarea laptelui, tancurile trebuie perfect igienizate. La evacuarea laptelui din
tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare) pentru uniformizarea grsimii n
masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuai din tanc trebuie returnai la pasteurizare, deoarece
acest lapte poate antrena un numr mare de microorganisme i impuriti de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante:
bidoane (aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivitilor
(cantine, spitale etc);
butelii de sticl de 0,5-1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu;
butelii de plastic de 0,5-1,0 l, nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast,
Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confecioneaz de ctre aceeai main care
execut umplerea i nchiderea);
pungi de plastic (polietilen) tip polipack, de 1 litru (punga este format de aceeai main care
realizeaz umplerea i nchiderea prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice;
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i
nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste recipiente se folosesc i pentru laptele
sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect
sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc.
Laptele destinat consumului public trebuie s aib la livrare maximum +12oC, gradul de
impurificare=1, aciditatea=15-21oT i s fie negativ pentru reacia fosfatazei (pentru
pasteurizarea la +72...+74oC) i negativ pentru reacia peroxidazei (pentru pasteurizarea la
+85oC).
Laptele de consum poate fi livrat cu urmtoarele coninuturi de grsime: 3,6%, 3,0%, 2,0%,
1,8% sau ca lapte smntnit cu 0,1% grsime.
Densitatea pentru laptele normalizat trebuie s fie de 1,028 iar pentru cel smntnit de 1,030.

17.TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM
Smntna pentru consum poate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din smntn
proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte; material prim trebuie s fie un lapte de
foarte bun calitate, cu miros i gust normal, cu grad de impurificare redus i aciditatea de
maximum 20oT.
Smntnirea laptelui se realizeaz mecanic, prin centrifugare, procedeu caracterizat printr-o
productivitate ridicat; n acelai timp, laptele smntnit rezultat are un coninut foarte redus de
grsime (cca. 0,1%), iar smntna este dulce i se poate prelucra att n smntn de consum, ct
i n unt. Procesul de smntnire a laptelui este influenat de o serie de factori de natur
mecanic, dar i de anumii parametri ai laptelui materie prim; n acest sens, este indicat ca
laptele s aib o temperatur de +50+55oC (reduce vscozitatea laptelui, deci se favorizeaz
separarea grsimii) i o aciditate de maximum 28oT (peste acest nivel crete vscozitatea
laptelui). Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii dulci pentru consum
Dup recepia cantitativ i calitativ i respectiv, curirea laptelui
materie prim (operaiuni care se execut identic cu cele de la laptele de consum), acesta este
supus operaiunii de smntnire n separatoare centrifugale; n urma acestui proces rezult
smntna dulce i laptele degresat (smntnit).
Urmtoarea etap de lucru este normalizarea. Realizarea unui anumit coninut de grsime n
smntn poate fi asigurat pe 2 ci:
prin reglarea separatorului (normalizare n flux continuu)-const n
manevrarea urubului de reglare al separatorului; o rotaie complet a acestuia
modific coninutul de grsime al smntnii cu 4-5%;
prin normalizarea smntnii-se realizeaz n sens descresctor prin amestecarea cu smntn
mai puin gras sau cu lapte smntnit, dar i n sens cresctor prin adaos de smntn cu un
coninut mai mare de grsime. n cazul smntnii dulci (fric), normalizarea se face la un
coninut n grsime de 30%, n timp ce pentru smntna fermentat, grsimea trebuie adus la
un nivel de 20-30%.Depirea unui coninut de 30% grsime, duce la creterea vscozitii
smntnii i implicit la diminuarea randamentului de smntnire, pentru c smntna trece mai
greu prin pachetul de talere al separatorului i chiar se poate ajunge la situaia cnd smntna
trece n laptele smntnit. ntr-o urmtoare etap de lucru, smntna este prenclzit i apoi este
supus omogenizrii, operaiune premergtoare pasteurizrii-dezodorizrii.
Pasteurizarea smntnii are drept scop distrugerea microflorei patogene (n particular
Micobacterium tuberculosis), a florei (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care poate produce diverse
defecte ale smntnii, dar i a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme)
care pot provoca modificri eseniale ale smntnii. n acelai timp, are loc i dezodorizarea
smntnii (ndeprtarea substanelor volatile) prin realizarea de vid parial n timpul
pasteurizrii astfel ca smntna obinut s fie fr defecte de gust i miros.
Pasteurizarea smntnii de consum se face la temperatura de +92+95oC, timp de 20-30
secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in seama de starea de
prospeime a smntnii; astfel, smntna cu aciditate normal poate fi pasteurizat la temperaturi
mai ridicate, n timp ce smntna cu aciditate crescut trebuie tratat cu temperaturi mai
moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei cu antrenarea grsimii. De fapt, la
stabilirea temperaturii de pasteurizare pe baza aciditii se va avea n vedere aciditatea plasmei i
nu cea a smntnii, pentru c, la acelai nivel de aciditate al smntnii, cu ct aceasta are
un coninut mai mare n grsime, cu att va avea o aciditate a plasmei mai mare.
Imediat dup pasteurizare-dezodorizare, smntna trebuie rcit la temperatura +4+6oC,
respectiv temperatura la care va avea loc maturarea; durata i temperatura de rcire au o influen
foarte mare asupra consistenei grsimii. Nu este de dorit rcirea smntnii n rcitoare plan-
tubulare, pentru c este un system de lucru deschis, la care produsul vine n contact cu aerul,
existnd posibilitateareinfestrii smntnii.
La smntna dulce pentru consum se aplic maturarea fizic n vane, la temperatura de
+4+6oC; durata maturrii este de cca. 4 ore, timp n care se procedeaz la agitarea periodic a
produsului, mai ales la nceput. Smntna maturat se ambaleaz n pahare din carton cerat sau
material plastic (de la 50g la 300g), n gletue de plastic de 1kg, sau vrac, n bidoane de 5,
10 sau 25 kg. Urmeaz depozitarea smntnii n vederea continurii procesului de maturare, la
aceiai temperatur de +4+6oC, dar pentru o perioad de timp de 20 ore. Depozitarea smntnii
dulci se face n spaii frigorifice adecvate, la temperaturi de +2+5oC. Etapele tehnologice ale
fabricrii smntnii fermentate
Acest tip de smntn se obine dup o metodologie identic cu cea specific smntnii dulci, dar
numai pn la momentul rcirii post-pasteurizare. n acest caz, smntna pasteurizat se rcete
la +18+22oC i se trece n vane, pentru maturarea biochimic prin nsmnarea cu 3-5%
cultur starter de producie format din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus
cremoris (mai puin acidifiant, dar asigur consistena cremoas) i Lactococcus diacetilactis
(uor acidifiant, dar formeaz substanele de arom).
n primele 3 ore de maturare se practic o uoar agitare a smntnii, n vederea favorizrii
maturrii biochimice i a formrii compuilor de arom; atunci cnd aciditatea smntnii ajunge
la 50-60oT (80-90oT n plasm) se consider c maturarea este ncheiat, drept pentru care
produsul se rcete la +10+14oC.
Urmtoarea etap tehnologic este ambalarea n condiii asemntoare cu smntna dulce, dup
care produsul este supus unei maturri fizice, prin depozitarea la +5+6oC timp de 24 ore; n
aceast perioad, smntna i capt caracteristicile de produs finit.
Pentru obinerea culturii starter de producie, se utilizeaz lapte pasteurizat la +90+95oC, timp
de 30 minute. Urmeaz rcirea laptelui la +24oC, nsmnarea cu cultur pur de laborator n
proporie de 1-2% i termostatarea la+20+24oC timp de 18-20 ore; dup termostatare, cultura
se rcete la +10oC i se depoziteaz la +4+8oC, pn va fi utilizat n procesul de fabricaie al
smntnii.
Sortimente de smntn pentru consum
-Smntna dulce pentru fric
-Smntna dulce cu coninut redus de grsime
-Smntna fermentat de consum
-Smntna plastic

19.TEHNOLOGIA UNTULUI
Untul este un aliment bogat n energie i substane nutritive, avnd o valoare energetic dubl
fa de cea specific glucidelor (1 g unt produce 7,6 calorii). Acest produs se caracterizeaz
printr-o digestibilitate foarte mare, de peste 95%, datorit coninutului ridicat de acizi grai
volatili, de peste 20% din totalul acestora. De asemenea, untul nglobeaz cantiti ridicate de
vitamine A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.). Untul consumat n cantiti rezonabile (30-40
g/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, ns consumurile exaggerate conduc la
apariia aterosclerozei; semnalul acestei boli este creterea colesterolului, ca urmare a excesului
de acid acetic (precursorul colesterolului) produs prin degradarea acizilor grai.
Principalul component al untului este grsimea, care, din punct de vedere structural, difer de cea
din lapte i smntn. Astfel, n lapte i smntn, grsimea formeaz o emulsie n plasm, foarte
stabil datorit membrane protectoare ce nconjoar fiecare globul de grsime. Dintre toi
componenii membranei de grsime, adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime din lapte i
smntn sunt fosfolipidele care conin n molecula lor att gruparea lipo, ct i cea
hidrosolubil; fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime, iar fraciunea colin-fosfat
pentru plas. Bird, Breazeale i Bartle au avansat ideea c lecitina este fosfolipidul principal al
membranei protectoare a globulelor de grsime; moleculele de lecitin ader cu fracinea lipofil
spre grsime i cu cea hidrofil spre plasm. Mohr i Little susineau c protecia globulelor de
grsime este asigurat de proteine, mai ales de cazein; proteinele formeaz cu lecitina
complexul proteine-lecitin. Pe timpul maturrii fizice a smntnii, globulele de grsime se
aglomereaz, formnd granule, fapt ce conduce la ngroarea smntnii, ns din cauza baterii
acesteia pentru obinerea untului, aglomerrile de globule de grsime
sunt parial sparte, iar smntna i pierde vscozitatea. La o batere de durat a smntnii,
globulele de smntn se unesc n aglomerri din ce ce n ce mai mari, care ajung pn la
mrimea unei gmlii de ac. Aceast unire a globulelor de grsime necesit distrugerea
membranelor lor protectoare, cnd lecitina i alte alte substane componente ale mebranelor trec
n zar. Unirea globulelor de grsime n timpul baterii smntnii reprezint, de fapt, fenomenul
de alegere a untului. Faptul c emulsia de grsime din unt aparine unui alt tip de emulsie fa
de cel specific laptelui i smntnii a fost depistat nc din anul 1917, de ctre Fischer i Hookes.
n lapte i smntn, grsimea este rspndit n plasm, reprezentnd o faz dispersat, n care
plasma este mediul de dispersie al grsimii, n timp ce la unt fenomenul este invers, adic
grsimea este mediul de dispersie n care este rspndit restul de plasm. Teoria cel doi,
denumit i teoria inversrii fazelor, este cea care explic cel mai corect mecanismul alegerii
untului n procesul de batere a smntnii.Teoria inversrii fazelor a fost completat ulterior (de
King, Mulder,Storgrds, Belousov, Mc. Dowall), artndu-se c pentru obinerea bobului de unt
este nevoie de o cristalizare parial a grsimii din globule, ca i de o separare a grsimii lichide
din globul. Prin distrugerea mecanic a membranei protectoare, grsimea lichid este eliberat
din globula de grsime, permind alegerea bobului de unt. Separarea grsimii lichide de
globulele de grsime las falsa ideea c, n unt, grsimea lichid este net delimitat de cea din
bobul de unt, dar n realitate, faza gras se ntreptrunde cu cea apoas.
Fazele tehnologice ale obinerii untului
Untul se fabric din smntn dulce, cu aciditatea de 22oT sau din smntn normalizat,
pasteurizat i fermentat cu ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice. Exist dou grupe
de metode de obinere a untului: n flux discontinuu i n flux continuu.
Fabricarea untului n flux discontinuu
1. Normalizarea smntnii. Se poate realiza fie prin adugarea de lapte integral
sau de lapte smntnit (pentru smntna cu un coninut prea ridicat de grsime), fie prin
adugarea de smntn mai gras (pentru obinerea unei smntni cu procentul de grsime
specific procesului de fabricaie al untului).
2. Pasteurizarea smntnii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor
transmisibile la om (febra aftoas, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor, precum i a altor
microorganisme din smntn, dar i de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dac trec n unt,
influeneaz negative calitatea i conservabilitatea acestuia.
3. Rcirea smntnii. Are drept rol stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii, dar
asigur i consistena necesar alegerii untului; se face brusc, pentru evitarea apariiei gustului de
fiert sau seuos-uleios, n unt.Operaiunea se desfoar n sectorul de rcire al instalaiei de
pasteurizare, ce permite rcirea smntnii la temperaturi sub +10oC.
4. Maturarea fizic a smntnii. Dup rcire, smntna este trecut n vane (orizontale sau
verticale), n vederea maturrii. Acest proces are rolul de a solidifica grsimea care s-a topit pe
timpul pasteurizrii. Au loc i schimbri importante n structura membranei de protecie a
globulelor de grsime i care vor permite ruperea ulterioar a ei n procesul de batere al
smntnii, favorizndu-se,astfel, aglomerarea globulelor de grsime n vederea formrii bobului
de unt.
5. Maturarea biochimic a smntnii. Denumit i fermentare, aceast etap tehnologic
asigur acidifierea smntnii i formarea aromei specifice untului. Tot prin maturare biochimic,
este stopat dezvoltarea microorganismelor duntoare care ajung accidental n smntn, dup
pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a smntnii i se mbuntete randamentul n unt.
6. Baterea smntnii. Operaiunea se efectueaz n putinee, iar pe timpul ei globulele de grsime
se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor constitui untul i care se separ de zar. Baterea
smntnii este influenat de o serie ntreag de factori, mai importani fiind: construcia
putineiului i viteza sa de rotire; gradul de umplere al putineiului; coninutul de grsime al
smntnii; temperatura de batere; indicii maturrii smntnii
7. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat n urma baterii smntnii se supune operaiunii de
splare i apoi celei de malaxare.

21.Clasificarea brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, n componena crora predomin
cazeina (cu rol de matrice proteic), alturi de care se mai gsesc grsimi, lactoz, sruri
minerale i vitamine. Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, difereniarea lor fiind
dat de factorii tehnologici implicai n procesul de fabricaie i care contribuie la realizarea unor
anumite caracteristici senzoriale, fizico-chimice i microbiologice n diversele tipuri de
brnzeturi; aceti factori sunt:
tipul de materie prim (lapte sau semifabricat) folosit;
aciditatea laptelui utilizat ca materie prim i tipul de microorganism adugate n vederea
realizrii aciditii dorite;
temperatura de nchegare;
metoda de prelucrare i gradul de mrunire a coagulului;
tratamentul coagulului dup separarea zerului;
prelucrarea (mcinare, srare) coagulului nainte de introducerea n forme;
tipul de presare aplicat brnzei crude;
condiiile asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor;
tratamentele speciale aplicate brnzeturilor (neparea sau tierea brnzei,saramurarea, tratarea
suprafeei pentru a se obine un anumit tip de coaj etc).
n general, brnzeturile se clasific dup urmtoarele criterii:
Dup natura materiei prime:
brnzeturi din lapte de vac;
brnzeturi din lapte de oaie;
brnzeturi din lapte de capr;
brnzeturi din lapte de bivoli.
Unele sortimente de brnzeturi (brnza proaspt, caul, telemea) se obin direct din laptele-
materie prim, n timp ce altele (cacavalul, brnza topit, brnza afumat) se produc din
prefabricate, mai ales din ca.
Dup coninutul de grsime:
brnzeturi slabe (cu pn la 10% grsime n substana uscat);
brnzeturi semigrase (cu minimum 20% grsime n substana uscat);
brnzeturi grase (cu minimum 40% grsime n substana uscat);
brnzeturi foarte grase (cu minimum 45% grsime n substana uscat).
Dup consistena pastei:
brnzeturi moi-sunt supuse unei presri mai puin intense i de aceea au un coninut ridicat de
ap i o conservabilitate redus;
brnzeturi semitari-coagulul se prelucreaz mai intens i este supus unei a doua nclziri, la
+35+45oC; presarea este puternic, iar timpul de maturare de 1-2 luni;
brnzeturi tari-durata de nchegare scurt; prelucrare intens a coagulului; nclzirea a doua a
coagulului la +50+58oC; presare puternic; perioad lung de maturare i conservabilitate
ndelungat.

Dup procesul de fabricaie:
brnzeturi proaspete-coagularea are loc sub aciunea bacteriilor lactice i a enzimelor
coagulante. Au coninut mare de ap i conservabilitate redus;
brnzeturi maturate-caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari;
brnzeturi n saramur-maturarea i depozitarea se face n saramur din zer sau din ap, la
temperaturi specifice fiecrui sortiment;
brnzeturi cu pasta oprit-se produc din ca maturat, oprit n ap sau saramur la peste +75oC
i cu prelucrare specific. Perioada de maturare este de 1-2 luni;
brnzeturi topite-se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor tipuri de brnzeturi,
sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori;
brnzeturi frmntate-din ca maturat, mrunit i pastificat i maturat n ambalaje specifice
produsului.

22.principile care guverneaza fabricarea branzeturilor

23.Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dup recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim, acesta este supus unor operaiuni
specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, rcire i depozitare), n vederea
prelucrrii lui ulterioare. Pentru obinerea brnzeturilor, este necesar potenarea anumitor
proprieti ale laptelui-materie prim, prin adugarea de ingrediente specific (CaCl2, Na3K2,
culturi starter, colorani, decolorani etc).
Procesul de pasteurizare distruge microflora natural a laptelui i de aceea este necesar
nsmnarea laptelui cu culturi de producie, specific sortimentului de brnz ce urmeaz a fi
obinut. Culturile starter de producie (denumite i maia de producie) sunt obinute din culturi
selecionate sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive, astfel: cultur
selecionatcultur primarcultur secundarcultur teriarcultur starter de producie.
Microorganismele utilizate n procesul de obinere a culturilor starter de producie sunt de tip
mezofil sau termofil:
speciile mezofile-se dezvolt optim la temperaturi de +15+40oC (Streptococcus lactis;
Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis;
Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);
speciile termofile-se dezvolt optim la temperaturi de +30+50oC (Streptococcus
thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium helveticum).
Pe lng speciile bacteriene menionate anterior, la unele sortimente de brnz se utilizeaz i
alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brnza Emmental se folosete Propionibacterium
shermanii, care determin fermentarea acidului lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic
i CO2, rezultnd n final desenul specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru
brnzeturile tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens, implicat n maturarea de
suprafa a produsului, cu formarea de colonii roii-orange. Sporii mucegaiului Penicillium
roqueforti se folosesc la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n pasta (Roquefort i Stilton), iar
sporii de Penicillium camemberti favorizeaz maturarea de suprafa a brnzeturilor tip
Camembert, Brie etc.
Culturile starter de producie au un rol bine definit n biochimia producerii brnzeturilor,
declannd o serie ntreag de procese i anume:
producerea de acid lactic din lactoz, cu rol n scderea valorii pH. Aciditatea final depinde de
specia bacterian folosit, de cantitatea de cultur adugat i de condiiile n care s-a fcut
termostatarea acesteia. Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut, cu att rmne mai mult acid lactic
nedisociat, cu rol de conservant; bacteriile lactice determin scderea potenialului redox,
mpiedicnd astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;
reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de culturile starter, n
funcie de parametrii utilizai la nchegarea laptelui;
producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO2 din citrat, cu rol n realizarea unei structuri
deschise i n formarea de ochiuri mici de fermentare la anumite brnzeturi. Acidul lactic are rol
i n conferirea gustului brnzei, dar mai ales intervine n determinarea texturii, consistenei,
elasticitii i capacitii de feliere a brnzei, datorit efectului asupra valorii pH;
producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor.
Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi este variabil n timp. Astfel, dac n brnza crud
se gsesc ntre 106 i 107 celule formatoare de colonii/gram de produs, pe msur ce maturarea
progreseaz, numrul bacteriilor lactice se reduce n funcie de sortiment, dar mai ales de gradul
de eliminare a lactozei, de nivelul de NaCl din brnz i de gradul de autoliz al bacteriilor
lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibat atunci cnd nivelul de NaCl din apa coninut
de brnz este mai mare de 5%.
Cultura starter de bacterii lactice se folosete n procesul de fabricaie a brnzeturilor numai dup
o prealabil pstrare la frig (la temperaturi sub +10oC) timp de 5-6 ore, n intervalul de
maximum 48 ore de la preparare. Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n
laptele destinat fabricrii brnzeturilor este de cca. 5% i depinde de calitatea laptelui, tipul de
brnz ce urmeaz a fi obinut, activitatea bacteriilor lactice i de anotimp.
Cultura de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare.
Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. n practica obinerii
brnzeturilor, se procedeaz la adugarea de clorur de calciu (CaCl2) n laptele-materie prim,
pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest tratament se aplic numai laptelui pasteurizat i are
drept scop restabilirea echilibrului n sruri de calciu, mbuntirea consumului specific (ca
urmare a obinerii unui coagul ferm i mai puin dispersabil la prelucrare), precum i de
evitare a defectelor de structur ale bobului i a caului (aceste defecte apar la coagulul moale, cu
o slab putere de contractare i cu o sinerez redus).Cantitatea de clorur de calciu adugat
este de 10-30 g cristale/100 litri lapte, sub form de soluie 40%; cantitatea de clorur de calciu
introdus variaz n funcie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui i de anotimp.
n cazul laptelui nepasteurizat, se utilizeaz azotatul de potasiu (Na3K2), care mpiedic
dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes i a celor sporulate anaerobe (Clostridium butiricum);
azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii, care sunt activi mai ales asupra clostridiilor.
Adaosul de azotat de potasiu se face sub form de soluie 40% (10-30 g cristale/100 litri lapte).
Inconvenientul procedeului este acela c exist pericolul apariiei balonrii brnzeturilor pe
timpul perioadei de maturare. La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc) se
procedeaz la adaosul de substane colorante, dar cu condiia s fie de uz alimentar; de regul, se
utilizeaz colorani naturali, extrai din plante cum ar fi ofranul sau ofrnelul, dar i colorani
sintetici.


24.prepararea cheagului
Cheagul poate fii:-natural
-artificial
Pregatirea cheagului natural
Se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte
pn la momentul sacrificrii.Recoltarea stomacului se face cu atenie, pentru a nu se pierde din
coninut,dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale sale (cardia i pilorul) cu o
sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas.
Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin;
Pregatirea cheagului artificial
se prepar din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10% i supus macerrii timp de 4-5 zile, la
temperatura de +15+20oC; n acest interval de timp, fermentul trece n soluie. Preparatul
rezultat se trateaz cu o alt soluie de NaCl (15%), se filtreaz, se limpezete i se corecteaz
pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obinut este cheagul artificial soluie, ce se prezint ca un lichid
glbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrior-srat i pH=3,4-4,0. Pentru obinerea cheagului
artificial praf, cheagul soluie se satureaz cu soluie de NaCl, dup care se trateaz termic, cu
aer cald sub presiune. Produsul finit se prezint ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros
caracteristic i culoare gri-cenuie, n care se pot observa i cristale de sare.
Cheagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. 5% ap i de min. 75% sare i o
putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face n pungi din plastic, de 250-500g, ce se
introduc n cutii din tabl sau material plastic.

25.mecanismul cuagularii laptelui cu ajutorul cheagului
Coagularea laptelui n vederea obinerii de brnzeturi se poate realiza cu ajutorul urmtoarelor
substane:
acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali-n procesarea de tip industrial)-
acetia determin scderea valorii pH din lapte i trecerea n zer (sub form de sare de calciu) a
unei pri din calciul legat de cazein; fenomenul destabilizeaz micelele de cazein, care
precipita sub form de acid cazeinic, dar coagulul va fi moale, cu coninut redus de calciu i cu
aciditate ridicat. Este un procedeu utilizat n fabricarea brnzei proaspete de vac;
enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic)-enzima coagulant mpreun cu cazeina
alctuiesc paracazeina, care, alturi de srurile de calciu solubile formeaz paracazeinatul de
calciu, respectiv precipitatul. Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animal, obinut din
stomacul gladular al rumegtoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit i
cheag) conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; n
faza incipient fermentul este inactiv (se numeteparachimozin), dar devine activ n prezena
acidului clorhidric gastric (capt denumirea de chimozin):
cheagul natural-se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au
consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii.Recoltarea stomacului se face cu atenie,
pentru a nu se pierde din coninut,dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale
sale (cardia i pilorul) cu o sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas.
Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin;
cheagul artificial-se prepar din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10% i supus macerrii
timp de 4-5 zile, la temperatura de +15+20oC; n acest interval de timp, fermentul trece n
soluie. Preparatul rezultat se trateaz cu o alt soluie de NaCl (15%), se filtreaz, se limpezete
i se corecteaz pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obinut este cheagul artificial soluie, ce se
prezint ca un lichid glbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrior-srat i pH=3,4-4,0.
Pentru obinerea cheagului artificial praf, cheagul soluie se satureaz cu soluie de NaCl, dup
care se trateaz termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit se prezint ca o pulbere de
granule foarte fine, cu miros caracteristic i culoare gri-cenuie, n care se pot observa i cristale
de sare.
Cheagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. 5% ap i de min.
75% sare i o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face n pungi
din plastic, de 250-500g, ce se introduc n cutii din tabl sau material plastic.

26.Maturarea brnzeturilor
Imediat dup srare, brnza crud este supus procesului de maturare, timp n care au loc
transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului;reaciile biochimice specifice
acestei etape confer brnzei caracteristici noi, n sensul c pasta devine mai moale i mai
onctuoas i capt gust i miros plcut.
Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii:
prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid lactic, o uoar
degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, sub aciunea bacteriilor
propionice;
maturarea propriu zis-cnd transformrile biochimice se desfoar cu intensitate maxim,
mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor;
maturarea final-se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult mai redus; este
etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific brnzei respective.
Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de compoziia brnzei crude
(coninut de ap, valoare pH, potenial redox, coninut de sare), de structura micelelor de cazein
i a grsimii, dar i de temperatura la care se desfoar maturarea. Enzimele implicate n
maturarea brnzeturilor sunt cele proteolitice i lipolitice, cu meninea c, imediat dup
adugarea culturilor de bacterii lactice, are loc transformarea lactozei n acid lactic; consecina
acumulrii de acid lactic, este scderea pH-lui n decurs de 24 ore.
Nivelurile de reducere a pH-lui sunt diferite, n funcie de sortiment; astfel, brnzeturile la care
nclzirea a II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, n timp ce brnzeturile
moi, cele de tip Cheddar i brnzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai mic de 5. Pe timpul
procesului de maturare, valoarea pH crete pn la niveluri de: 5,5-5,7 la brnzeturile cu pasta
tare; 5,8-6,6 la brnzeturile cu mucegai i respectiv, de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale.
Acumularea de acid lactic n produsul supus maturrii faciliteaz dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi, dar o inhib pe cea a microorganismelor de alterare i productoare de
gaze; n acelai timp, acidul lactic va influena consistena i structura pastei, care va fi moale,
fin i glbuie la un pH optim i respectiv, tare, cauciucoas, alb i sfrmicioas atunci cnd
pH-ul este ridicat. Acidul lactic este i un component de arom (gust) sau precursor de arom,
putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n acid propionic, acid acetic i
acid carbonic.Proteinele rmase n coagul i care au rol n procesul de maturare sunt
descompuse de mai multe tipuri de enzime:
proteaza alcalin (mai ales la brnzeturile cu mucegai de suprafa tip Camembert);
proteaza acid;
proteazele-peptidazele extra i intracelulare elaborate de microorganismele dinculturile lactice;
enzimele coagulante utilizate i rmase n coagul (cele de natur microbian au o activitate
proteolitic mai mare dect cheagul);
enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau coagulul n
diverse etape;
proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de brnzeturi
(Camembert, Roquefort);
proteazele drojdiilor care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi, n primele 10 zile de
maturare (Camembert, Saint-Paulin);
enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar (corinebacteriile,micrococii,
streptococii).
n urma degradrii proteinelor sub aciunea diverselor enzime proteolitice, n brnzeturi au loc
urmtoarele modificri:
acumularea de azot solubil proteic i neproteic;
creterea pH-lui brnzei (tinde spre neutralitate, funcie de gradul de maturare)
modificarea consistenei brnzei (devine mai moale i onctuoas, lsnd
impresia c este mai gras);
creterea capacitii de reinere a apei (prin modificarea structurii fizice a
pastei, n special a proteinelor, ceea ce nseamn frnarea reducerii umiditii
brnzei);
produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul (cu att mai
intens cu ct hidroliza este mai avansat).
Lipidele din brnzeturi sunt degradate pe timpul maturrii de ctre
urmtoarele enzime:
lipoprotein-lipaza proprie laptelui;
preparate enzimatice adugate intenionat (lipaza pancreatic de vac, lipaza
gastric, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei,
Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger);
lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot
produce i metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti);
lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor;
lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi;
lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope, cnd sunt prezente n brnz.
Consecina lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi grai liberi, care intervin n creterea
aciditii brnzei i n conferirea de arom; fenomenul este mai intens la brnzeturile moi, unde
maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor, pentru care acizii grai liberi reprezint substrat
n beta-oxidare formnd metil-cetone, iar prin reducerea lor se formeaz i alcoolii secundari.
Pe timpul maturrii, brnzeturile comport o serie ntreag de modificri, att de ordin cantitativ,
ct i calitativ.